DISCLAIMER
This
publicaton
support States
of
the
Agency
is
made
American for
possible people
Internatonal
by
the
through
generous
the
Development
United (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN
Penulis:
Nuri Andarwulan RH Fitri Faradilla
South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Bogor, 2012
Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________
PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN
Penulis:
Nuri Andarwulan RH Fitri Faradilla
Pertama kali diterbitkan oleh:
South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Bogor, 2012
Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan ISBN 978-602-96665-7-1
Hak Cipta©2012 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 http://seafast.ipb.ac.id
ii
_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan
KATA PENGANTAR
The more color, the more nutrients, usually. (Tina Thompson, an author)
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas perkenanNya sehingga buku ‘Pewarna Alami untuk Pangan’ ini dapat disusun. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB melalui Tropical Plant Curriculum Project yang telah memfasilitasi penyusunan buku ini. Pewarna untuk pangan adalah bahan yang paling dicari dari hampir 3000 senyawa bahan tambahan pangan ( food additives) yang diperdagangkan. Warna merupakan karakteristik mutu penentu penerimaan produk pangan oleh konsumen. Untuk itu, pembahasan tentang senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan warna untuk pangan sangatlah menarik. Buku ini disusun dalam rangka membantu praktisi pangan (industri pangan, UKM, pelajarmahasiswa, konsumen) untuk mengenal bahan alami yang dapat dan telah digunakan sebagai pewarna pangan. Bahan dibudidayakan
alami dan
yang
berguna
dipelihara
untuk
manusia
keberlangsungannya,
jika
sangat
mendukung penyelamatan sumberdaya alam. Pemanfaatan bahan alami untuk pangan, selain upaya mendapatkan bahan yang aman untuk dikonsumsi jaga dapat meningkatkan nilai tambah hasil
iii
Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________
alam. Bahan alami yang dibahas pada buku ini adalah secang, angkak, arang, bit, rosella, ubi ungu, bunga telang, kunyit, daun suji dan pandan, bunga kenikir, tomat dan minyak kelapa sawit. Bahan alami ini tentulah belum mencakup keseluruhan bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Namun demikian, pengetahuan tentang senyawa-senyawa yang terdapat pada bahan alami tersebut dapat digunakan untuk lebih memahami peranannya dalam pangan sebagai pewarna. Produk komersial untuk pewarna alami masih sangat terbatas. Penggunaan bahan-bahan alami sebagai sumber senyawa pewarna untuk pangan merupakan praktek yang sehari-hari kita temukan. Kita mempunyai tantangan untuk menjadikan pewarna alami ini sebagai produk bahan tambahan pangan di Indonesia. Semoga!
Bogor, Mei 2012 Penulis
iv
_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .......................................................................... iii PENDAHULUAN ............................................................................... 1 KUNING MERAH SECANG ................................................................ 4 Sifat Kimia Brazilin dan Brazilein.............................................. 5 Aplikasi Pigmen Warna Secang................................................ 7 Ekstraksi Komponen Warna dari Secang ................................. 8 MERAH ANGKAK ............................................................................ 10 Angkak sebagai Pewarna ....................................................... 10 Mikroba pada Angkak ............................................................ 11 Karakteristik Pigmen Angkak ................................................. 12 Metode Pembuatan Angkak .................................................. 14 Toksikologi Angkak ................................................................ 16 HITAM ARANG ............................................................................... 21 MERAH-UNGU ANTOSIANIN.......................................................... 24 Antosianin .............................................................................. 24 Duwet .................................................................................... 31 Rosella.................................................................................... 33 Ubi ungu................................................................................. 37 Bunga Telang ......................................................................... 42 MERAH BIT..................................................................................... 45 Betalain .................................................................................. 45 Bit sebagai Pewarna............................................................... 48 Penggunaan dan Regulasi ...................................................... 51 KUNING KUNYIT.............................................................................52 Kurkuminoid .......................................................................... 53 Pembuatan Pewarna dari Kunyit ........................................... 56 Regulasi .................................................................................. 58
v
Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________
HIJAU KLOROFIL............................................................................. 59 Klorofil.................................................................................... 59 Daun Suji ................................................................................ 64 Daun Pandan..........................................................................67 KUNING-MERAH KAROTENOID...................................................... 71 Karotenoid ............................................................................. 71 Bunga Kenikir ......................................................................... 75 Tomat ..................................................................................... 78 Sawit ......................................................................................81 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 86
vi
