LÍNEA DE NÉCTAR DE MANGO DEL TOLIMA
PRESENTADO POR: EDWIN HERNAN HERNAN CAICEDO MANRIQUE 1096954163
GRUPO: A PRESENTADO A: YOHANNA MALDONAD M ALDONADO O OBANDO 01 DE DICIEMBRE DE 2015
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PAMPLONA NORTE DE SANTANDER 1
NÉCTAR DE MANGO DEL TOLIMA
INTRODUCCIÓN El mango es una fruta tropical originaria de Asia. Entre sus componentes, es rica en azucares, fibra, vitamina C y una de las frutas más ricas en beta carotenos. Entre las propiedades del mango para la salud se destacan: Es una de las frutas más antioxidantes, por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumarico y miristico), miristi co), y especialmente por su alto contenido en vitamina A. El mango constituye una fruta muy antioxidante, capaz de aumentar las defensas del organismo y neutralizar los radicales libres formados por la oxidación, el humo o la contaminación. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol. La vitamina C ayudara a prevenir muchas enfermedades como el cáncer o las alergias, rebajar los niveles de colesterol y disminuir la hipertensión, o mejorar la salud de la vista. Un mango de unos 200 gr proporcionara unos 56mg de vitamina C, lo que representa casi el 60 % de la dosis diaria recomendada de esta vitamina. La presencia del antioxidante beta-criptoxantina ayuda a prevenir la aparición de cáncer de cuello de uterino en las mujeres, según se ha visto en algunos estudios que demostraron que aquellas mujeres, que tenían niveles altos de este componente eran menos propensas a sufrir este cáncer de útero. El mango contiene muchos carotenoides, que le proporcionan su color anaranjado componentes que se transforman en el organismo en vitamina A. Al igual que la vitamina C, la vitamina A tiene propiedades antioxidantes, y contribuye, junto con la vitamina C, a mantener el buen estado de las células y el buen cuidado de la piel. Ayuda a conservar y a mantener la salud de la visión, es adecuado para restaurar mucosa, como en el caso de gastritis, mejora la audición y ayuda a subsanar o prevenir muchas enfermedades de la piel. [1] El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. [2] Sus ingredientes permitidos son los mencionados en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. [3] La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.[4]
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NÉCTAR DE MANGO DEL TOLIMA
INTRODUCCIÓN El mango es una fruta tropical originaria de Asia. Entre sus componentes, es rica en azucares, fibra, vitamina C y una de las frutas más ricas en beta carotenos. Entre las propiedades del mango para la salud se destacan: Es una de las frutas más antioxidantes, por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumarico y miristico), miristi co), y especialmente por su alto contenido en vitamina A. El mango constituye una fruta muy antioxidante, capaz de aumentar las defensas del organismo y neutralizar los radicales libres formados por la oxidación, el humo o la contaminación. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol. La vitamina C ayudara a prevenir muchas enfermedades como el cáncer o las alergias, rebajar los niveles de colesterol y disminuir la hipertensión, o mejorar la salud de la vista. Un mango de unos 200 gr proporcionara unos 56mg de vitamina C, lo que representa casi el 60 % de la dosis diaria recomendada de esta vitamina. La presencia del antioxidante beta-criptoxantina ayuda a prevenir la aparición de cáncer de cuello de uterino en las mujeres, según se ha visto en algunos estudios que demostraron que aquellas mujeres, que tenían niveles altos de este componente eran menos propensas a sufrir este cáncer de útero. El mango contiene muchos carotenoides, que le proporcionan su color anaranjado componentes que se transforman en el organismo en vitamina A. Al igual que la vitamina C, la vitamina A tiene propiedades antioxidantes, y contribuye, junto con la vitamina C, a mantener el buen estado de las células y el buen cuidado de la piel. Ayuda a conservar y a mantener la salud de la visión, es adecuado para restaurar mucosa, como en el caso de gastritis, mejora la audición y ayuda a subsanar o prevenir muchas enfermedades de la piel. [1] El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. [2] Sus ingredientes permitidos son los mencionados en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. [3] La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.[4]
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EL OBJETIVO DEL TRABAJO El principal objetivo de este trabajo es comprender el funcionamiento de una línea de producción (en mi caso la producción produ cción de néctar de mango) con todo lo que esta implica im plica como lo es el estudio est udio de estadísticas de consumo, mercadeo del producto terminado, disponibilidad de materia prima, normativas y dependencias por las cuales nos debemos regir, suministro de mantenimiento y repuestos para las maquinas a utilizar, capacidad de producción de la planta, factibilidad de la línea, requerimiento de personal en cada una de las áreas a trabajar, balances de materia, distribución del espacio en la planta. Todo lo anterior con el fin de profundizar a manera de investigación los temas vistos en la materia maquinarias y equipos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN Colombia está posicionada en el puesto número 20 de los países productores de mango, en la actualidad y desde hace un par de años se ha evidenciado el alto consumo de esta fruta a nivel mundial, por ser rica en vitaminas, nutrientes y no ser un cultivo que genere muchos costos. La creación de una línea de producción de néctar de mango se elabora con el fin de aprovechar el auge económico y comercial que dicha fruta está presentando, buscando una alternativa de comercialización de la misma. Se logra evidenciar que la producción en Colombia y el mundo está incrementado, ya que esta suministra al consumidor una serie de bondades tales como grandes aportes de vitaminas A y C, fibras, ácidos como (málico, palmico, p-cumarico y miristico) como también es capaz de elevar las defensas del organismo aparte de ser una fruta muy deliciosa. Entre sus cualidades más importantes se tienen: las propiedades digestivas, depura el organismo y aumenta la masa muscular, adelgazamiento, control de los nervios, cuidado del cabello y de la piel.
¿POR QUÉ EL MANGO COMO FRUTA EN ESPECÍFICO? Colombia es todavía uno de los pocos países que cuenta con un área cultivable potencial considerable que le permite pensar en expansión de la frontera agrícola para satisfacer sus necesidades de alimento y aun exportar. En este sentido, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR, formuló la Agenda Exportadora, en el cual participaron diferentes actores del sector, con el objeto de priorizar los productos promisorios exportables. Dentro de las dieciséis especies de frutas seleccionadas, se encuentra el mango por ser la especie de fruta que a nivel mundial ha mostrado una tendencia creciente y sostenida de demanda en los últimos quince años. En el caso particular del mango, que se encuentran a lo largo de dieciséis departamentos principalmente, esta especie originaria de la India, encontró en Colombia una diversidad de pisos térmicos y nichos ecológicos a los cuales se ha adaptado gracias a su rusticidad, de manera tal que produce bien, desde el nivel del mar hasta los 1.650 metros de altitud. De esta forma, se ha generado el llamado mango criollo o naturalizado colombiano gracias a la polinización cruzada que ha dado origen a más de 200 eco tipos. Teniendo en cuenta que las frutas, y entre ellas el mango, es una de las siete mega tendencias del siglo XXI por sus propiedades alimenticias, terapéuticas, medicinales, nutracéuticas y funcionales, se debe aprovechar este recurso en beneficios del productor colombiano, al igual que la situación estratégica de Colombia en plena 3
zona tórrida ecuatorial teniendo una importante ventaja natural y competitiva, pues es el único país del mundo que produce mango durante diez meses y medio del año. Así las cosas, y frente a un mundo cada vez más competido, la importancia del mango criollo colombiano se da por descontada, dado las condiciones de producción encontradas en el país, a la tendencia de crecimiento en su consumo y producción para mercados en apertura y desarrollo. [5]
CONSUMO DE NÉCTAR DE MANGO EN COLOMBIA Por su delicioso sabor y por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos, diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes. Dentro de los segmentos (jugos, néctares y refrescos), en Colombia se consume al año en promedio; 23.187 millones de litros de néctares, lo que equivale a una participación del 30.8%. Los de mayor consumo son los refrescos con 49.272 millones de litros correspondiente al 65.4% del mercado y los de menor consumo son los jugos con 2.898 millones de litros y una participación del 3.8%. Con un precio promedio de $2.363, en Colombia se venden anualmente 289.838 millones de litros de jugos no retornables por un valor de $684.888 millones. Dentro de la categoría de jugos no retornables retornables participan los segmentos segmentos de jugos (composición (composición 100% pulpa de fruta), néctares (10% al 40% pulpa de fruta), refrescos (8% pulpa de fruta) y los citrus punch (0% al 8% pulpa de fruta) El volumen de ventas anuales de la categoría de néctares es de $109.128 millones, que representa el 8% del total de las ventas de los segmentos. [6]
REGIONES CON MAYORES REPORTES DE PRODUCCION DE MANGO EN COLOMBIA:
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ORGANIZACIÓN DEPARTAMENTAL DEL ÁREA EN PRODUCCIÓN DE MANGO
REGIONES PRODUCTORAS DE MANGO EN COLOMBIA Departamento Tolima C/marca Antioquia Cauca Costa atlántica
Municipio Espinal, (Chicoral), Mariquita, Guamo, Saldaña, Purificación, Chaparral, Fresno, Lérida Analoima, Cachipay, Sasaima, Viota, Anapoima, El Colegio, La Mesa, Nilo, Apulo Sta. Bárbara, Sopetran, Sta. Fe de Antioquia, Abejorral, Sonson Sder de Quilichao, Caldono Ciénaga, Valledupar, Ayapel
RENDIMIENTO NACIONAL DEL CULTIVO DE MANGO
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DISTRIBUCIÓN NACIONAL DE VARIEDADES DE MANGO Área establecida de mango por variedad:
TRANSFORMACION DEL MANGO De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades. 1. Pulpa de mango. 2. Jugo de mango. 3. Néctar de mango. 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente. 5. Coctel de frutas con mango como ingrediente. 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa. 7. Vino de mango. 8. Líquido de cobertura. 9. Yogurt con mango como ingrediente. 10. Helados de mango. El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango. El conocimiento del fruto y de sus potenciales industriales 6
ofrece un portafolio amplio e inexplorado de posibilidades agroindustriales. A continuación, la tabla1 resume las características nutricionales de frutos promedio de mango. TABLA 1 RESUMEN DE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE FRUTOS PROMEDIO DE MANGO Agua Energía Proteína Grasas Carbohidratos Fibra dietaría total Cenizas calcio hierro Magnesio fosforo potasio Sodio Zinc Cobre manganeso selenio Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Acido pantoténico Vitamina B6 Folato total
81.7g 65 kcal (272KJ) 0.51g 0.27g 17.00g 1.8g 0.50g 10mg 0.13mg 90.mg 11mg 156mg 2mg 0.04mg 0.11mg 0.027mg 0.6mg 27.2 mg 0.056mg 0.57mg 0.584mg 0.16mg 0.160mg 14 mcg
Vitamina A RE Vitamina E Tocoferol alpha Ácidos saturados Ácidos insaturados Ácidos poliinsaturados Aminoácidos Triptófano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenlalananina Tirosina Valina Arginina Histidina Ácido aspártico Alanina Ácido glutámico Glicina Prolina Vitamina A IU
389 mcg_RE 1.120mg_ATE 1.12mg 0.066g 0.101g 0.051g 0.008g 0.019g 0.018g 0.031g 0.041g 0.005g 0.017g 0.01g 0.026g 0.019g 0.012g 0.042g 0.051g 0.06g 0.021g 0.18g 3891 UI
Fuente: Pérez Añez J.A 2009
REGIÓN IMPACTANTE PARA REALIZAR LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN La región escogida fue el alto magdalena tolimense ya que Tolima es un departamento frutícola por tradición, contando con las condiciones adecuadas de clima y suelo para la siembra de diversos frutales, entre ellos el de mango. En efecto, el área tolimense constituye uno de los principales núcleos de producción de esta fruta en el país, llegando a representar en 2012 el 18% del área sembrada a nivel nacional con 4.007 ha, y el 27.1% de la producción con 56.193 toneladas. En cuanto a la productividad, la región del Alto Magdalena Tolimense es una de las más fértiles del país con rendimientos promedio de 13.7 ton/ha. La producción de mango en el Tolima se localiza principalmente en los municipios de El Espinal, Guamo, San Luis, Piedras y Coello. En términos de generación de empleo, a nivel nacional se calcula que en el año 2012, el cultivo de mango generó 11.682 empleos, representado el 0.49% de los generados por cultivos transitorios y permanentes del país. Cabe reseñar, que el cultivo de mango puede ocupar un promedio de hasta 108 jornales por ha en un año, en desarrollo productivo. En cuanto al
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Tolima según cálculos propios, se estima que este cultivo genera en promedio 1.915 empleos anuales.
PROPIEDADES DIGESTIVAS DE LOS MANGOS Los mangos, junto con la papaya, la piña, y los kiwis, contienen enzimas proteolíticas, es decir enzimas capaces de digerir las proteínas. Alimentariamente, la importancia de estas enzimas es crucial porque ayudan al organismo a digerir los alimentos y ayudan a aprovechar mejor los nutrientes. El mango, al igual que las frutas que contiene enzimas, es adecuado para ayudar a hacer digestión y evitar el malestar intestinal, problemas de ingestión, digestiones lentas, dispepsia hipoclorhídrica, personas con pancreatitis, gases, diarrea, etc. Comer mangos ayuda a potenciar el sistema inmune al no tener que someterlo a un esfuerzo continuo eliminado substancias extrañas del intestino. Desde un punto de vista de la cocina, las enzimas proteolíticas del mango son muy interesantes para ablandar las carnes y hacerlas más suaves y digeribles. En los países asiáticos se utiliza habitualmente mango para sazonar y para conservar pescado y carne DEPURA EL ORGANISMO Y AUMENTA LA MASA MUSCULAR La ingesta de estas proteínas no solo ayuda a mantener el organism o por dentro más limpio, sino que también contribuye a mantenerlo por fuera más joven y puro, sin la presencia de muchas enfermedades de la piel que tienen su origen en la eliminación de impurezas orgánicas como el acné. Por otra parte, un aprovechamiento mayor de las proteínas permite un incremento mayor de la masa muscular, razón por la cual muchos deportistas o culturistas ingieren complementos de enzimas proteolíticas, para conseguir unas marcas mejores o un cuerpo más musculoso. Entre estos suplementos deportivos son muy conocidos la papaína de la papaya o la bromelina de la piña. Sin ser tan pretensiosos, podemos aprovecharnos de estas propiedades solamente comiendo las frutas comentadas. EL MANGO PARA ADELGAZAR El mango es una fruta rica en fibra. Algunas variedades poseen una proporción tan elevada, que incluso resultan demasiado fibrosas y difíciles de tragar. Comer mango es una buena manera de aumentar el tránsito intestinal y prevenir la acumulación de material fecal en el intestino que será responsable de la aparición de estreñimiento y de hemorroides Evitar el estreñimiento evitara la formación de putrefacciones intestinales muy negativas para la salud del organismo como el cáncer de colon
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El mango es bajo en grasa y no contiene colesterol. Su contenido en calorías es moderado unas 130 calorías por una pieza mediana Es bajo en sal muy rico en potasio, por lo que puede se ser muy adecuado en la dieta para la hipertensión y la retención de líquidos. Por otra parte, los mangos poseen hidratos de carbono y azucares de muy fácil asimilación. Todo ello lo hace adecuado como tentempié, en meriendas o entre comidas para eliminar la sensación de hambre sin tener que recurrir a alimentos con más calorías y sin riqueza vitamínica y mineral que posee esta fruta. El mango es una fruta que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar. También se puede tomar en caso de personas con diabetes, que lo han de contabilizar dentro de las reacciones de hidratos de carbono (100 gramos de mango =17g de hidratos de carbono = 2 raciones) MANGO PARA LOS NERVIOS El mango contiene bastante triptofano, un aminoacido con propiedades relajantes. Junto con la vitamina B, ayudara a mantenernos mas tranquilos y posibilitara que tengamos un sueño mas tranquilo Al mismo tiempo, comer mango nos hara sentir mas felices, dado que, a partir del triptofao, se produce la hormona serotonina, un neurotransmisor conocido habitualmente como “ hormona de la felicidad”
Buenos niveles de estos componentes ayudan a hacernos sentir mejor, a no tener pensamientos negativos, depresion, pensamientos compulsivos u otros comportamientos que nos hacen der infelices MINERALES DEL MANGO El mango contiene hierro lo que, junto con sus propiedades digestivas, resulta interesante para prevenir la anemia, y especialmente en personas vegetarianas que comen poca carne o durante ciertos periodos de la vida de las mujeres, tal como ocurre durante el embarazo o la menstruación. También cuando se pierda mucha sangre como ocurre en las habituales hemorragias nasales. No hay que olvidar que el mango, por su riqueza en vitamina c y carotenos facilita la absorción del hierro vegetal. Contiene también buenos niveles de potasio, lo que resulta adecuado para prevenir la retención de líquidos, para el buen funcionamiento del corazón y de los nervios, así como en la formación de los huesos junto con el calcio. Otros minerales que aparecen en su composición son el cinc – interesante para la salud del cabello, uñas y de la vista, así como para el mantenimiento del deseo
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El cobre necesario para la formación del colágeno, el mantenimiento del color y la apariencia del cabello, o la formación adecuada del hierro en los organismos; magnesio, que resulta necesario para una buena salud de los nervios, los músculos y la formación de las proteínas. UN ALIMENTO PARA SENTIRNOS MEJOR Y CUIDAR EL ASPECTO DEL CABELLO Y DE LA PIEL ademas de las vitaminas A y C, el mango es rico en vitaminas del grupo B, entre las que se encuentran la niacina(vitaminaB3) y la piridoxina (vitamina B6). La niacina es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud de la piel y el metabolismo de las grasas. La alta calidad de piridoxina que aporta es importante para las sintesis de los aminoacidos y el metablismo de las grasas, asi como la salud del cabello, de la piel o el equilibrio de los liquidos en el organismo. Asi pues, comer mango es una buena manera de prevenir la caida del cabello o la dermatitis de la piel, pero tambien nos ayuda a superar el insomnio, a estar mas tranquilos o a prevenir la aparicon de calambres o la debilidad muscular. [1] En la (tabla ºN1) se mustra la tabla nutricional del mango
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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES Y BALANCE DE MATERIA 550 kg mango
PESADO
550 kg mango
SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION
27,5 kg mango (5%)
Tamaño, color, variedad.
522.5 kg mango
LAVADO
26 125 k man o 5% 496.375 kg mango
ESCALDADO
100°C/5-10 min
496.375kg mango 173.73 kg cascaras y pepas
DESPULPADO Pulpa: 322.63 Kg Azúcar: 96.79 Kg Agua: 598, 46Kg Ácido cítrico: 32,26 KG
MARMITA
322.64k
ul a Pulpa: Agua = 1:2 ºBrix = 12,5 – 13,0 PH= 3,5 Ácido cítrico 1%
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO 95°C/30 min 1000.14 kg Néctar
ENVASADO
85°C (botellas de vidrio 280mL) ENFRIADO
T° Ambiente ETIQUETADO
COMERCIALIZACION 11
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Inspección y Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Escaldado Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta. Para este caso utilizaremos el primero mencionado El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado. Despulpado. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador 12
Tratamiento térmico En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante todo este proceso. Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.
Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 2 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. “Si la dilución recomendada es de 1:2, la cantidad de agua que debemos agregar es 10 kilos de agua”.
Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 12,5- 13.0 °Brix. Los grados ºBrix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Homogenización Consiste en conseguir la homogeneidad de la mezcla que se realizó en el estandarizado hasta lograr percibir una sola solución de características específicas. Pasteurización Proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener el néctar. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. Envasado Posteriormente de la pasteurización se procede al envasado. Este proceso se realiza en caliente a una temperatura de 85ºC en recipientes de vidrio. Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto 13
con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar. Enfriamiento Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar en constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa está bien colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento. Por último se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio. Almacenado El producto terminado finalmente es llevado a la bodega para su posterior comercialización
MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA SATISFACER EL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Bascula Banda transportadora Taque de lavado Marmita Despulpadora Autoclave Llenadora de mesa semiautomática
TIPOS DE INSTALACIONES PARA PODER OPERAR LA MAQUINARIA REQUERIDA Y SELECCIONADA INSTALACIÓN ELÉCTRICA En el diseño de la instalación eléctrica para la planta se tienen en cuenta los diferentes suministros de caudal eléctrico o de diferencia de potencial que se deben suministrar de acuerdo a los requerimientos de cada máquina en operación. En la (tabla ºN2) se muestra el suministro energético o en su defecto la potencia con el cual se deben abastecer cada una de las máquina en la línea. Tabla ºN2 Equipo Bascula digital Moto reductor (marmita) Despulpadora Llenadora de mesa Moto reductor banda transportadora Motor lavadora de cepillos Motobombas
Energía requerida 110V-AC/60HZ 220V 220V 220V. AC 1 HP 1.5 HP 0,5 HP
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INSTALACIÓN NEUMÁTICA Para poder operar la llenadora de mesa semiautomática se requiere de una potencia neumática de 5,7cm- 90psi por ende la necesidad de un compresor que abastezca de tal suministro (el compresor viene incluido en la llenadora de mesa)
INSTALACIÓN DE GAS Es necesario que la planta cuente con un suministro de gas ya que la marmita a utilizar emplea esta fuente de energía para poder operar y llevar a cabo sus operaciones.
INSTALACIÓN HIDRÁULICA En una planta procesadora de alimentos es importante contar con el abastecimiento de agua potable, es por esta razón que muchas empresas cuentan con tanques aéreos para asegurar tal suministró en tiempos de escases o recesión del agua, esta es utilizada para el aseo y desinfección de la planta, como también para los procesos que conlleva la producción en nuestro caso como la adecuación del mango en la lavadora de cepillos que inyecta chorros a presión de agua a la fruta, en la desinfección de envases de vidrio por medio del autoclave, entre otros uso que este tipo de instalación acarrea.
DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA UNO DE LOS EQUIPOS CON SU RESPECTIVA FICHA TÉCNICA BASCULA Una Báscula es un instrumento de medición que se utiliza para determinar el valor de la masa de un objeto, siendo ésta masa la cantidad de materia de dicho objeto. Comúnmente a esta determinación se le conoce como "Pesar", por lo que una Báscula se utiliza para pesar masas. Las Básculas Electrónicas (también conocidas como Básculas Digitales) son un instrumento equipado con componentes electrónicos que permiten obtener una indicación o lectura Digital con cifras exactas[7] Ficha técnica: Báscula digital de alta capacidad cubierta en acero inoxidable, 600kg, indicador en acero inoxidable, liquidador, estructura tubular pitada. Plato 60 x 80cm, marca LEXUS
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BANDA TRANSPORTADORA JJ 2M Es uno de los sistemas de transporte continuo más utilizados en la industria, para el transporte de cargas en este caso mango. El procedimiento consiste en una cinta sin fin más o menos flexible, accionada por un motor, sobre la que se transportan la fruta horizontalmente. La banda Transportadora Tiene laterales altos con el fin que el producto no se caiga de la banda. En esta se dispone la fruta dispersa, facilita la visualización de aquellas frutas que no presenten condiciones ideales para la elaboración del producto tales defectos pueden ser presencia de microrganismo en la superficie, sobre maduración, falta de maduración, daños fisiológicos entre otros Ficha técnica: Atributo Longitud Material Potencia del motoreductor Ancho total Ancho útil Banda
Detalle 2m Acero Inox Cal 304 Cal 14 1 HP 0.4m 0.3m Nylon Sanitaria
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LAVADORA DE CEPILLOS. REFERENCIA JJ620 Aplicaciones: Permite la limpieza de una amplia variedad de frutos mediante cepillos de varias composiciones para la limpieza de distintas superficies. Sus variados modelos, se determinan por las características físicas del producto a procesar. (Tomates, mangos, limones, aguacates etc.) Funcionamiento: Los cepillos giran simultáneamente causando la rotación del producto y al mismo tiempo su avance. En el cual el cepillo gira suavemente sobre el producto y tallando las superf icies del fruto. A la misma vez se le adiciona detergente por medio de un sistema de aspersión para lavado y al final un baño de agua corriente para el enjuague del producto. Debaj o de los cepillos se encuentra un depósito para los residuos, de donde se puede filtrar el agua y reutilizarla. Los cepillos cilíndricos tienen cerdas suaves que no dañan el producto. [8]
Ficha técnica Capacidad Material de la estructura Potencia del motor Cantidad de bombas Cantidad de cepillos Longitud total Ancho total Ancho útil Altura de descarga Altura total Potencia de las bombas Cantidad de tanques
1-2 Ton/ hora Acero inoxidable 1.5 HP 2 17 1,7 m 0,92 m 0,62 m 0,92 m 1,52 m 0.5 HP 2
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MARMITA DE 50 GALONES Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosférico, automático, con sistema de seguridad de llama, encendido electrónico y ducto para la evacuación de gases. Incluyen controles de presión y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitación: desde 20 hasta 180 rpm, un sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manómetros, válvula de seguridad y registros para drenaje. Está construida en acero inoxidable tiene menor perdida de temperatura por un mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor indirecto, es decir trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene válvula de seguridad para la presión, control de calor y niveladores de agua [9] Ficha técnica: Fabricada en acero inoxidable 304, calibre 14 Doble camisa o fondo para aceite térmico industrial Sistema de calentamiento a gas con sopletes Con aceite térmico dentro de la camisa. Agitación automática a 40 r.p.m. aprox. Motor reductor eléctrico trifásico a prueba de goteo (importado). Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta resistencia. Sistema volcable de evacuación por medio de reductor con manija. Capacidad: 50 galones
DESPULPADORA 1000 Maquina utilizada para eliminar semillas, pepas y cáscaras de las frutas. Elaboradas en acero inoxidable, ideales para la preparación de pulpas, jugos, compotas o purés Ficha técnica: Es también trozadora, licuadora y refinadora. Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Sistema: Horizontal con corrector de inclinación que la convierte en semi horizontal, para mayor rendimiento. Garantía absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad. Medidas: Altura: 140 cms Ancho: 100 cms Profundidad: 80 cms Peso: 80 kilos Motor: SIEMENS 5 hp. (1.750 r.p.m.) Capacidad: 1 TON / HORA A 1.5 TON / HORA
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AUTOCLAVE JJ 800 El autoclave es un equipo que sirve para esterilizar los frascos o envases para prolongar la vida útil de un producto. Ficha técnica. Atributos Capacidad Material Cantidad de canastillas Dimensiones alto Dimensiones diámetro Tipo de calentamiento Accesorios Presión de trabajo
Detalle 800 Ls Acero Inox Cal 304, Cal 12 2 1,42 m 0,8 m Vapor Manómetro – trampa de seguridad 60 PSI
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LLENADORA DE MESA MODELO PPF1000T Maquina empleada para el llenado de los envase con el producto final Ficha técnica: Tipo de operación: Semiautomática, Rango de llenado: 200 – 1.000 cc/100 – 500cc, Alimentación: Tolva de alimentación, Tipo de producto: Líquidos viscosos y cremas. Rendimiento: 12 – 18 dosis/min, Potencia requerida Neumática 5.7 cfm -90 psi (Compresor incluido), Eléctrica 220V, 1Ph, 60HZ, Dimensiones: 110 X 55 X 160 cm.Precisión1%, Peso45 kg. Nota: ver anexo ºN2 cotizaciones y fichas técnica originales.
MANEJO Y CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS TENIENDO EN CUENTA SUS FUNCIONES
EQUIPOS DE ADECUACIÓN: Bascula, banda transportadora, lavadora de cepillos. EQUIPOS DE SEPARACIÓN Despulpadora, marmita, báscula. EQUIPOS DE TRANSPORTE:
Bomba, banda transportadora, lavadora de cepillos. 20
EQUIPOS PARA ENVASAR Llenadora de mesa modelo PPF 1000T EQUIPOS CONSERVACIÓN Marmita, autoclave.
SISTEMAS DE SERVICIOS INDUSTRIALES Sistema de agua, sistema de gas, servicio eléctrico, red wifi, sistemas de limpieza, sistemas contra incendios, seguridad, sistemas de desagüe, sistemas de ventilación. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS Los equipos anteriormente nombrados fueron escogidos bajo criterios como disponibilidad nacional, requerimientos de producción, materiales, suministro de energético tipos de garantías, facilidad de adquisición de sus repuestos, todos los equipos fueron cotizados en empresas reconocidas a nivel nacional como lo son: COMEK (equipos para la industria alimentaria), Home center, LEXUS, MEGA food entre otras.
ELABORACIÓN DEL PLANO DE UBICACIÓN DE CADA MÁQUINA Y EQUIPO UTILIZADO EN LA PLANTA PROCESADORA La siguiente distribución de planta se enfoca en eliminar el riesgo que se puede presentar por falta de buen mantenimiento, además de priorizar la inocuidad del producto, buen manejo de la materia prima y del producto final. Recorrido del personal: El personal ingresa por la parte cercana a la recepción de materia prima, por los baños específicamente, realiza su limpieza de aseo personal y se cambia en los vestidores, una vez uniformado adecuadamente el operador debe lavarse bien las manos antes de ingresar a la producción, se pasa por el pediluvio y se inicia el proceso. Flujo de materia prima: Las materias primas ingresan por la parte de recepción de materia prima y continua con el proceso en forma de U hasta convertirse en producto, el cual sigue con el proceso hasta su empaque y embalaje. Administración: Se encuentra situada en la parte superior de la recepción y lavado de la materia prima, permitiendo fácil acceso a la parte de producción por parte de personal de la administración, quienes tendrán que pasar de igual forma por los baños, pediluvio y lavarse las manos antes del ingreso a la planta .[10]
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Distribución de equipos en la planta procesadora de néctar de mango
Flujo de personal
BODEGA
Proceso EMBALADO
EMBOTELLADO Y SELLADO
DISTRIBUCIÓN
PASTEURIZACIÓN
CALDERA
CISTERNA
PESADO Y MEZCLA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
VESTIDOR BAÑOS
LAVADO EXTRACCIÓN
11 U
ZONA DE DESECHOS
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE UTILIZACIÓN Y MANEJO, MANTENIMIENTO Y NORMAS PREVENTIVAS DE MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA PLANTA PROCESADORA PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR DE MANGO NECESIDADES DE LA PLANTA
Mantener todos los equipos limpios y desinfectados antes y después del procesamiento. Mantener la limpieza dentro de las zonas de extracción, mezcla, pasteurización y empaque para asegurar la inocuidad del producto. Mantener los equipos limpios y desinfectados al final de cada jornada de trabajo y revisar el estado de cada uno previo a su uso.
Tabla ºN3 Frecuencia de limpieza de las diferentes zonas de la planta procesadora de néctar de mango
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ZONA
FRECUENCIA
RESPONSABLE Jefe de producción
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Anual
RECURSOS
VERIFICACIÓN
Escobas, detergente, cepillos, agua, *EPP.
Inmediata con lista de chequeo, fechado, firmado y registrado
Recepción de materia prima
Diaria, al fin de cada recepción de la fruta
Producción
Diaria al fin de cada jornada
Jefe de producción
Anual
Escobas, desinfectante, detergente, agua caliente, EPP.
Inmediata con lista de chequeo, fechado y firmado
Despacho
Diaria, al final de cada jornada
Despachador
Anual
Escobas, desinfectante, agua, EPP.
Inmediata con lista de chequeo, fechado y firmado
Depósito de desechos
Diaria, a la hora de llegada del recolector de basura Viernes al final de la jornada
Jefe de producción
NA
Camión recolector de basura
Inmediata
Semanero
Anual
Inmediata
Baños
Diariamente
Semanero
Anual
Alrededores de la planta
Mensual
Personal de control de plagas contratado
NA
Agua, sosa o potasa caustica, balde, EPP. Agua, desinfectante, detergente, EPP, trapeadores, escobas. Trampas para roedores, pesticidas, plaguicidas, EPP
Drenajes
Inmediata con lista de chequeo, fechado y firmado
Inmediata y durante todo el mes.
CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA LIMPIEZA DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA PLANTA PROCESADORA 1. En caso de presentarse inconformidades en la verificación o evaluación de la limpieza se establecerán las medidas correctivas a realizarse. 2. La limpieza de los drenajes, que son focos de contaminación de insectos y microorganismos se realizará cada viernes en la tarde, empleando sosa caustica o potasa. 3. El recolector de basura realizara visitas diarias de ser posible o máximo pasando un día para impedir la producción de moscas dentro o a sus alrededores. 4. Se llevaran registros de toda actividad de limpieza realizada y se archivaran las listas de chequeo fechadas y firmadas. 5. Se utilizaran tres productos desinfectantes rotativos semanalmente para mantener su efectividad 23
MEDIDAS PREVENTIVAS: La aplicación de buenas prácticas de fabricación, prácticas eficaces de higiene y un mantenimiento preciso puede garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos y la salud y seguridad de los trabajadores, por ejemplo, la adecuada higiene y formación de los empleados, así como la limpieza y desinfección eficaces de los equipos de fabricación y el entorno. Debe facilitarse también formación e información sobre los peligros biológicos y los equipos de protección individual apropiados, además de programas de vacunación y revisiones médicas.
Tabla ºN4 Registro del monitoreo de limpieza MONITOREO DE LIMPIEZA Descripción del trabajo Responsable Fecha
Firma del responsable
Zona de recepción de materia prima Limpieza de balanza Lavado de pisos Zona de producción Limpieza de pisos Limpieza de equipos Zona de despacho Limpieza de pisos Limpieza de estivas Orden de bodega de insumos Zona del depósito de desechos Lavado del depósito de desechos Lavado de pisos, paredes y gavetas utilizadas Drenajes Limpieza de drenajes Baños Limpieza de pisos Limpieza de lavamanos, inodoros Alrededores Inspección del control de plagas Limpieza de alrededores
PASOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA EN LA PLANTA Para la limpieza y desinfección de cada herramienta o equipo utilizados dentro de la producción se tienen métodos específicos de trabajo. Como ejemplo se presentan a continuación los procedimientos que se deben seguir para la limpieza en diferentes zonas de la planta.
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ZONA: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 1. Barrer toda suciedad existente en la zona como desechos orgánicos (hojas, tallos), desechos plásticos, etc. 2. Llenar la cubeta plástica con agua (2 galones) 3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 2 galones de agua. 4. Derramar la solución de detergente en todo el piso 5. Trapear todo el piso con un trapeador y la solución presente 6. Enjuagar el piso 7. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar
ZONA DE PRODUCCIÓN 1. Enjuagar los equipos de lavado, extracción, mezclado y pasteurización 2. Llenar la cubeta plástica con agua caliente (5 galones) 3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 5 galones de agua. 4. Eliminar toda suciedad existente en los equipos con la solución de detergente. 5. Enjuagar con agua los equipos 6. Preparar la solución de desinfectante y enjuagar los equipos con la misma.
ZONA DE DESPACHO 1. Barrer toda suciedad existente en la zona. 2. Preparar la solución detergente agua (2 galones) 3. Derramar la solución de detergente en todo el piso 4. Trapear todo el piso con un trapeador y la solución presente 5. Enjuagar el piso 6. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar
ZONA DE DEPÓSITO DE DESECHOS 1. Limpiar las paredes exteriores del contenedor con una espátula de ser necesario 2. Barrer el piso alrededor del contenedor de desechos
DRENAJES 1. Prepara la solución agua sosa caustica según las indicaciones del fabricante escritas en el envase 2. Destapar y derramar la solución preparada en el drenaje 3. Tapar del drenaje
BAÑOS 1. Barrer todo el piso. 25
2. Preparar la solución agua detergente (1 galón) 3. Limpiar lavamanos e inodoro y con la solución preparada 4. Trapear el piso 5. Preparar la solución desinfectante agua 6. Aplicar el desinfectante en lavamanos, inodoro y piso
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE PRIMER NIVEL DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
TANQUES En la industria alimentaria se utilizan tanques de diferentes tamaños para muchas operaciones. Según su función los podemos clasificar en:
Tanques de almacenamiento: Tanque silo: su tamaño puede oscilar de entre los 25.000 a los 150.000 litros. Debido a su tamaña deben estar en el exterior del edificio, tienen una doble pared que es de acero inoxidable normalmente.
Depósitos intermedios: Su fin es almacenar el producto por un periodo corto de tiempo para luego continuar con su proceso.
Tanques de proceso: Los productos son tratados con el fin de variar sus características. Hay diferentes tipos de tanques de proceso dependiendo de su uso. Pero todos tienen en común la necesidad de poseer un sistema de agitación y de control de la temperatura. Normalmente son de acero inoxidable. En este grupo tenemos los tanques de regulación, que sirven para mantener el producto con un nivel de líquido constante sobre el nivel de entrada de la bomba. Tanto los tanques de almacenamiento como los tanques de proceso:
Deben tener un fácil acceso para su posterior mantenimiento, limpieza e inspección; dicho acceso se llama boca de hombre.
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Su fondo debe ser redondeado o cónico (sin rincones ni ángulos), debe estar inclinado con el fin de facilitar el drenaje completo (la inclinación mínima del 1%, regulada por la normativa). Ejemplo de boca de hombre.
En la parte inferior tienen una válvula para el drenaje. Deben tener tapa sin bisagras en la parte interior, solo en la parte exterior. La tapa he de sobresalir del depósito. Pueden estar provistos de diferentes tipos de agitadores, equipos de monitorización y control (control de la temperatura). Todos los depósitos o tanques destinados al almacenamiento o procesamiento de alimentos líquidos deberán permitir su total escurrido, y si disponen de grifos, estos deben desmontar para proceder a su limpieza.
Ejemplo del drenaje de un tanque
Fuente: www.disaster-info.net Pautas de mantenimiento y limpieza manual para tanques de almacenamiento y tanques de proceso en una planta lechera:
Lo primero es retirar la válvula de salida, escurrir y enjuagar varias veces con pequeñas cantidades de agua templada (37-38ºC). Se deben retirar todas las conexiones y agitar si procede. Cepillar o limpiar a presión tanques y piezas intermedias, enjuagar y volver a montar tras higienizar las conexiones inmediatamente antes de volver a utilizar. 27
Limpiar a fondo las coberturas de las bocas de entrada, salida de las válvulas, marcos de mirillas y conductos de aire. Es preferible los espray a alta presión para mantener el personal limpio fuera de los tanques o depósitos y reducir al mínimo el daño a las superficies y la contaminación de superficies limpias.
Aunque en muchas plantas de alimentos, la limpieza manual ha sido reemplazada de forma parcial o en su totalidad, por la limpieza in situ (CIP). El equipo CIP es el que mejor se adapta para la limpieza de tanques y depósitos cerrados. La limpieza in situ (CIP) se utiliza desde hace muchos años en la industria láctea y en destilerías: y es un tipo de limpieza que se realiza a cañerías, conductos y equipos sin desmontarlos, mediante la circulación de productos químicos. En el sistema CIP, el programa de limpieza opera normalmente en modo automático. Los pasos a seguir para limpiar un tanque son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5.
Pre enjuagado con agua caliente o fría Lavado con detergente Enjuagado intermedio Desinfección Enjuagado final con agua
BOMBAS Para poder instalar una bomba en la industria alimentaria es primordial que no contaminen el producto (su destino es consumo humano). Es decir, que la bomba no debe ser sensible al ataque corrosivo o abrasivo por pate del producto que se manipula.
Ejemplo: Para el procesado de tomates o en la industria láctea es más conveniente que las bombas utilizadas sean de acero inoxidable. Aunque si el líquido a manipular es, por ejemplo, la salmuera, no se deben usar este tipo de bombas. Es muy importante que la bomba sea diseñada de forma que el desmontaje y su limpieza sean operaciones fáciles, ya que en muchos casos deberán realizarse a diario.
Mantenimiento Se ha llegado a la conclusión de que los equipos tienen una vida útil más larga con un buen programa de mantenimiento preventivo. Por tanto, es muy importante que los operadores adquieran buenos hábitos de operación del equipo que manejan, esto ayudara a disminuir su desgaste y consumo de energía. Debido a que las bombas representan una parte vital en las operaciones y proceso de la industria alimentaria, hay que dedicar atención especial a la operación y cuidado de las mismas 28
La frecuencia de mantenimiento no es la misma para todas las bombas, sino que varía con las condiciones del servicio. Una bomba que maneje líquidos limpios, no corrosivos, requiere mucho menos mantenimiento que una bomba del mismo tamaño y tipo, que tenga que manejar líquidos corrosivos o arenisca.
Para el mantenimiento de bombas hidráulicas hay que saber lo siguiente:
No es necesario desmontar la bomba en su totalidad para su reparación. El desmontaje de la bomba es un trabajo muy laborioso Lo primero es limpiar los conductos de agua de la carcasa y repintarlos Si se va a realizar una revisión total, es necesario disponer de juntas nuevas. Se debe inspeccionar la erosión, la corrosión y los efectos de la cavitación en los impulsores. Verificar la concentricidad de los anillos d desgaste antes de montarlos en los impulsores Revisar todas las partes montadas en el rotor. Es muy importante llevar un registro completo de todas las reparaciones.
La limpieza de las bombas se puede hacer:
Bien por el sistema CIP Bien con equipo de limpieza manual.
Limpieza manual de bombas de saneamiento
Después de su uso, retirar la cabeza de la bomba y enjuagar a fondo con agua templada (37-38ºC). Retirar los impulsores y meterlos en un cubo con solución limpiadora (detergente) a 49-50ºC Lavar las partes de aspiración y descarga y la cámara Cepillar los impulsores y dejarlos en un cesto u otra superficie para que se sequen.
Instrucciones para desmontar y montar una bomba para su mantenimiento y limpieza:
No es necesario desconectar la tubería de succión o de descarga, ni cambiar la posición de la bomba. La tubería auxiliar debe desconectarse solo en los puntos en que sea necesario para quitar una parte, excepto cuando hay que quitar la bomba de la base Una vez desconectada la tubería, se debe poner un trapo limpio en los extremos o aberturas del tubo para evitar la entrada de cuerpos extraños. Se debe emplear siempre un extractor para quitar un acople del eje.
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Las camisas del eje tiene roscas para apretarle en sentido contrario a la rotación del eje
Una vez desmontada la bomba para hacer la inspección, primero hay que limpiar las partes cuidadosamente. Para limpiar los residuos espesos y pegajosos se puede hacer con vapor. Si es lodo o sustancias extrañas parecidas, se pueden quitar mediante un chorro de arena.
Se debe tener un especial cuidado a la hora de ensamblar las partes de la bomba. El eje debe estar completamente recto y todas sus partes deben estar absolutamente limpias. Un eje torcido o la presencia de suciedad en la cara del eje impulsor puede ser causa de fallos o daños futuros.
VÁLVULAS Mantenimiento de válvulas El mantenimiento de las válvulas en servicio suele estar limitado a apretar los tornillos de la unión entre el bonete y el cuerpo y los del estopero, aunque en, caso de emergencia se pueden instalar nuevos anillos de empaquetadura. El remplazo de esta en una válvula que está en servicio siempre es peligroso y solo se debe intentar después de que el asiento posterior está asentado en forma hermética contra el bonete; estos asientos solo se utilizan en las válvulas de compuerta y de globo. El mantenimiento extenso de las válvulas de una tubería, aunque este fuera de servicio, solo se hace en circunstancias inusitadas. El grado de reparación con las válvulas instaladas está limitado por su diseño. Es mucho más conveniente desmontar una válvula con bridas e instalar una de repuesto, que intentar repararla instalada, aunque el diseño de la válvula permita hacer ciertas reparaciones sin desmontarla. A veces, a las válvulas grandes se les puede dar servicio cuando están instaladas, pues puede ser difícil desmontarlas para llevarlas al taller Las valvulas que se pueden reparar sin desmontarlas, para corregir poblemas con el asentamiento e instalar nuevos discos o sellos de asiento, son las de compuerta, globo, retencion, macho, bola de entrada superior y diafragma. Hay que desmontar la mayor parte de las valvulas de bola y de mariposa para tener acceso a los sellos de la bola y de los asientos. La rectificacion de los asientos de las valvulas de compuerta y de retencion de bisagra requiere el uso de una maquina especial que se monta en la brida del cuerpo y corta una nueva superficie de asiento. Debido a la necesidad de que el asiento este plano y su angulo coincida en forma precisa con el disco, este procedimiento es de resultados dudosos en las valvulas de compuerta de cuña meciza. Si se corta mas de una cantidad minima en los asientos, se nececita un disco nuevo para tener cierre correcto. Los asientos en las valvulas de globo y de retencion por elevacion se pueden rectificar por el lado del bonete con buenos resultados. Para reacondicionar las valvulas con sellos de PTFE, se instalan sellos nuevos y tambien bola o macho nuevos si estan gastados o corroidos. Pero esto no dara resultado 30
si el cuerpo tambien esta corroido en las zona del asiento o la camisa. El diafragma de las valvulas de diafragma, por lo general, se puede reemplazar sin desmontarlas de la tuberia.[11]
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE BALANZAS La balanza se caracteriza por ser un instrumento de alta precisión. Por tal motivo las rutinas de mantenimiento a cargo del operador son mínimas y se encuentran limitadas a las siguientes: Actividades diarias 1. Limpiar el platillo de pesaje, para que este se encuentra libre de polvo o suciedad. La limpieza se efectúa con una pieza de tela limpia que puede estar humedecida con agua destilada. Si es necesario retirar alguna mancha, se puede aplicar un detergente suave. También se puede usar un pincel de pelo suave para remover las partículas o el polvo que se hubiesen depositado sobre el platillo de pesaje 2. Limpiar externa e internamente la cámara de pesaje. Verificar que los vidrios estén libres de polvo 3. Verificar que los mecanismos de ajuste de la puerta frontal de la cámara de pesaje funcionen adecuadamente Muy importante: nunca lubricar una balanza a menos que el fabricante lo indique expresamente. Cualquier sustancia que interfiera con los mecanismos de la balanza retardara su respuesta o alteraran definitivamente la medida. [12]
MANTENIMIENTO MARMITA Las marmitas requieren muy poco mantenimiento preventivo aparte de su limpieza diaria. La válvula de alivio de presión debe ser probada dos veces al año.
Procedimiento de prueba de la válvula de alivio de presión La válvula de alivio de presión debe ser inspeccionada por lo menos dos veces al año como parte del mantenimiento normal. 1. Con la marmita vacía, abra completamente la válvula de vapor y deje que se precaliente la marmita. 2. Parece al lado del tubo de descarga de la válvula de alivio de presión y tire de la válvula abriéndola por un máximo de 1 segundo, Repita la prueba 3 a 4 veces. Cada vez que el mecanismo debe moverse libremente y permitir un rápido escape de vapor. Si parece que la válvula se queda pegada reemplácela. Si hay materiales extraños en la descarga, drene la marmita y cambie la válvula de alivio de presión. ADVERTENCIA: El llenado incorrecto de la camiseta de la marmita causara un daño irreversible a la unidad.
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Trampa de vapor Para retirar el condensado que se forma dentro de la camiseta de vapor, cada marmita debe contar con una trampa de vapor en la tubería de salida de la marmita al drenaje. Una buena trampa de vapor en el arranque descarga aire y vapor húmedo a la línea de drenaje durante unos cuantos minutos, luego sostiene la camisa de vapor. Durante la cocción la trampa descarga periódicamente el condensado acumulado. Si el desempeño de cocción de la marmita se vuelve inadecuado después de largo uso, el reemplazo de la trampa de vapor por una nueva puede resultar la operación de la marmita a su óptima eficiencia.
Manubrio Algunas marmitas cuentan con un manubrio que requiere mantenimiento preventivo periódico para asegurar su operación continua sin problemas. Inspeccione el tornillo sin fin, engranajes de inclinación y cojinetes ocasionalmente (por lo menos una vez al año). Lubrique según se requiera usando una grasa para alta temperatura.
Válvula de extracción Para corregir una fuga en la válvula de extracción, debe determinarse primero la causa de la fuga. Las fugas alrededor del vástago de la válvula se corrigen simplemente reemplazando el anillo “O”. El asiento defectuoso del disco del vástago de la válvula
contra el cuerpo de la válvula puede causar goteo de la válvula aunque esté totalmente cerrada. Esto puede corregirse a menudo limpiando los residuos del disco y del asiento.[13]
MANTENIMIENTO DESPULPADORA DE FRUTA Instrucciones de limpieza
Antes de empezar con la limpieza tener en cuenta que no se debe mojar las partes eléctricas y si es posible cubrirlas con alguna bolsa plástica. Administrar agua por la tolva de ingreso de materia prima hasta verificar que tanto en la salida de pulpa y en la salida de desechos se evidencia pocas presencias de partículas del producto que se estuvo procesando. Con una solución de agua y detergente (bastante lavasa) y con la ayuda de un paño o esponja para utensilios frotar las superficies del equipo hasta desprender toda parte solida Enjuagar el detergente del equipo con abundante agua, siempre teniendo cuidado con NO mojar las partes eléctricas
Cambio o regulación de jebes de paletas
Quitar el tamiz de la pulpeadora 32
Para cambiar o regular los jebes de las paletas desajustar los pernos que aseguran a los jebes y ubicarlos de tal manera que exista una luz de hasta 2mm entre el jebe y la parte interna del tamiz. Volver a colocar el tamiz y sus demás partes
COSTOS DE LA MAQUINARIA Y COTIZACIONES REALES DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS Y MENCIONADOS ANTERIORMENTE:
Costos: Tabla ºN5 valor total de la cotización Maquina Bascula Banda transportadora Lavadora de cepillos Marmita Despulpadora referencia 1000 Autoclave Llenadora de mesa semiautomática Total sin IVA incluido IVA Precio total más IVA
Valor sin IVA incluido 1.232.800 $ 5.900.000 $ 14.200.000 $ 9.750.000 $ 7.600.000 $ 10.800.000 $ 7.900.000 $ 57,382.800 $ 9.181.248 $ 66.564.048
En el anexo ºN1 se encuentran las cotizaciones reales de las maquinas anteriormente mencionadas
ANEXOS ºN1 COTIZACIONES DE MÁQUINAS QUE SE UTILIZARAN EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO COTIZACIÓN DESPULPADORA REFERENCIA 1000
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OMEK Cra.4 Nº 18-50 Of.1307 Tels: (571) 2818093- 5667436 Fax: (571) 3424865 Bogotá, Colombia www.comek.com.co Bogotá D. C. 18 de septiembre de 2015 Señor. Edwin Hernan Caicedo Manrique Apreciado Señor: Atendiendo su amable solicitud acerca de equipo para la industria alimentaria, nos permitimos presentar nuestra oferta de acuerdo a las siguientes características:
COTIZACION MARMITA 50 GALONES Fabricación en acero inoxidable 304, calibre 14 Doble camisa o fondo para aceite térmico industrial Sistema de calentamiento a gas con sopletes Con aceite térmico dentro de la camisa Agitación automática a 40 r.p.m aprox. Moto reductor eléctrico trifásico a prueba de goteo (importado). Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta resistencia Sistema volcable de evacuación por medio de reductor con manija.
PRECIO: 9.750.000 + IVA
DESPULPADORA REF. 1.000 Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes Sistema: Horizontal con corrector de inclinación que la convierte en semihorizontal, para mayor rendimiento.
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Garantía absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco (libre de pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta incluyendo frutas de alta dificultad. Es también trozadora, licuadora y refinadora. Medidas: Altura: 170 cms Ancho: 80cms Profundidad: 90 cms Peso: 85 kilos Motor: SIEMENS 5 h.p. (1.750 r.p.m.) Capacidad: 1.000 Kg / h Precio: .......$ 7.600.000
Entrega: Tres semanas a partir de su orden en firme Garantía: Un año contra defectos de fabricación no generados por maltrato o mantenimiento deficiente. Validez de la Oferta: Sesenta días contados a partir de la fecha Le invitamos a visitar nuestro sitio en la red www.comek.com.co Dispuestos a atender sus inquietudes, quedamos en espera de sus noticias Atentamente, Andres Covelli Jaramillo
[email protected] Movil: +57 3115922532
COTIZACIÓN: LAVADORA DE CEPILLOS, BANDA TRANSPORTADORA Y AUTOCLAVE
Bogotá, Octubre 28 de 2.015 Estimado Sr. Edwin Hernan Caicedo Email:
[email protected] En atención a su amable solicitud enviamos la propuesta de los siguientes equipos.
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1. REFERENCIA JJ 620. .LAVADORA DE CEPILLOS Capacidad Material de la estructura Potencia del motor Cantidad de bombas Cantidad de cepillos Longitud total Ancho total Ancho útil Altura de descarga Altura total Potencia de las bombas Cantidad de tanques
1-2 Ton/ hora Acero inoxidable 1.5 HP 2 17 1,7 m 0,92 m 0,62 m 0,92 m 1,52 m 0.5 HP 2
VALOR: 14.200.000 + IVA 2. BANDA TRANSPORTADORA Atributo Longitud Material Potencia del motoreductor Ancho total Ancho útil Banda Rodamientos
Detalle 2m Acero Inox. Cal 304 Cal 14 1 HP 0.4m 0.3m Nylon Sanitaria Acero Inox
VALOR: 5.900.000 + IVA 3. AUTOCLAVE Atributos Capacidad Material Cantidad de canastillas Dimensiones alto Dimensiones diámetro Tipo de calentamiento Accesorios Presión de trabajo
Detalle 800 L Acero Inox Cal 304, Cal 12 2 1,42 m 0,8 m Vapor Manómetro – trampa de seguridad 60 PSI
VALOR: 10.800.000 + IVA CONDICIONES COMERCIALES TRANSPORTE: corre por cuenta del cliente TIEMPO DE ENTREGA: 45 días hábiles CONDICIONES DE PAGO: 50% anticipo – Saldo 50% antes del despacho 36
MEGAFOOD SAS garantiza la calidad de los EQUIPOS por el término de un (1) año y la mano de obra por el término de un año contando a partir de la fecha de entrega, pero no se hace responsable por daños ocasionados por terremotos, incendios o similares que no pueden ser imputados como responsabilidad de MEGAFOOD SAS, por mala fabricación o incorrecto diseño. Para los accesorios o implementos no fabricados por MEGAFOOD SAS, pero suministrados bajo el contrato que se firme trasladaremos las garantías recibidas de los fabricantes. Siempre que aparezca la palabra GARANTIA, nuestra obligación por tal concepto cubre la reparación o sustitución de las piezas o equipo, pero no ampara perdidas por lucro cesante, daños a otras instalaciones o daño emergente. VALIDEZ DE LA OFERTA: 30 días IMPOVENTAS: IVA 16 % Esperamos que la anterior oferta, sea de su completo interés y quedamos a su disposición para suministrar cualquier información adicional. FABRICA Y OFICINAS Cra 69qNo. 74c-34 TEL: 7030681 FAX:7030681 Movil: 3114403289 E.MAIL:
[email protected] [email protected] [email protected] Website: www.jjindustrial.com.co BOGOTA, D.C. COLOMBIA
COTIZACIÓN BÁSCULA
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COTIZACIÓN LLENADORA DE MESA SEMIAUTOMÁTICA:
LLENADORA DE MESA MODELO PPF1000T
Tipo de operación:
Semiautomática
Rango de llenado:
200 – 1.000 cc/100 – 500cc
Alimentación:
Tolva de alimentación
Tipo de producto:
Líquidos viscosos y cremas
Rendimiento:
12 – 18 dosis/min
Potencia requerida
Neumática 5.7 cfm -90 psi
Eléctrica 220V, 1Ph, 60HZ Dimensiones:
110 X 55 X 160 cm.
Precisión
1%
Peso
45 kg 38
Precio (No incluye IVA):
$ 7.900.000
Andres Covelli Jaramillo
[email protected] Movil: +57 3115922532
Anexo ºN2 Cotizaciones y fichas técnica de las empresas que amablemente enviaron sus propuestas Anexo ºN3 Imágenes Diseño 3Dplanta néctar de mango. Nota: Los anexos ºN2 y ºN3 se encuentran en carpetas por separado para facilitar su lectura y debido a la difícil adición al trabajo original.
Bibliografía [1]http://www.botanical-online.com/mangospropiedadesalimentarias.htm [2] http://anitaladulce15.fullblog.com.ar/nectar-de-mango.html [3]http://www.confia.com.co/normatividad/Resolucion%207992%20de%201991%20Ju
gos%20concentrados%20Nectares%20pulpas%20refrescos.pdf [4]http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm [5]http://eidenar.univalle.edu.co/autoevaluacion/cadenaproductivademangoprospectiva
.pdf [6] http://www.dinero.com/imprimir/104202 [7] BASCULAS REVUELTA. Basculas Electrónicas. {En línea}. {Consultado el 23 de
octubre de 2015}. Disponible en: http://www.revuelta.com.mx/basculas-y-soluciones-depesaje/centro-de-informacion/basculas-electronicas [8] LAVADORA CON CEPILLOS. Aplicaciones, Funcionamiento {En línea}. {Consultado
el 23 de octubre de 2015}. Disponible en: http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraConCepillos/Lavado raConCepillos.pdf [9] MAQUINARIAS INDUSTRIALES PARA FRUVER. Marmita {En línea}. {Consultado
el 23 de octubre de 2015}. Disponible en: http://mainfruver.blogspot.com.co/2011/03/marmita.html [10] MOSCO Natalia, GUANOLUISA Roberto, TIERRA Wladimir. Diseño de una
planta procesadora de néctar de fruta. Pág. 29-30 [11] MANTENIMIENTO DE VÁLVULAS: {En línea}. {Consultado el 3 de octubre de
2015}. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/57691391/Mantenimiento-de-valvulas 39
