Secado de Zanahoria

DESHIDRATACION DE ZANAHORIA EN CABINA POR AIRE CALIENTE

I.

OBJETIVOS •

 Aprender el proceso de secado de zanahoria usando un secador de cabina por aire caliente.

•

Determ Determina inarr caract caracterí erísti sticas cas del proces proceso o de secado secado,, curva curvas s de secado secado y tiempo de secado.

II.

FUNDAMENTO TEORICO El secado es la extracción de agua de un producto hasta un valor de, humedad (Generalmente expresado en base hmeda! "ue permita su conservación .El agua durante el proceso se elimina en #orma de vapor.$ %ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba&o condiciones 'onstantes de operación (%resión,  )* +umedad relativa .y velocidad del aire! y luego calculando por pesada pesadas s sucesi sucesivas vas la prdid prdida a de humed humedad ad del del produc producto to se obtien obtienen en como como resultado valores "ue permiten gra#icar las curvas del secado.

SECADO EN ALIMENTOS. Es la extr extrac acci ción ón de agua agua de un prod produc ucto to hast hasta a un valor alor de hume humeda dad d (generalmente expresado en base hmeda! "ue permita su conservación. El agua durante el proceso se elimina en #orma de vapor. %ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba&o condiciones constantes de operación (presión, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire! y luego calculando por pesadas sucesivas la prdida de humedad del producto se obtienen como resultado valores "ue permiten gra#icar las curvas del secado.

-a deshid deshidrat rataci ación ón consti constituy tuye e una etapa etapa #undam #undament ental al en el proces procesami amient ento, o, almacenamiento y conservación de muchos productos alimenticios naturales como #rutas, vegetales y granos. En general este proceso implica, a menos "ue el material haya sido sometido a un pretratamiento "ue destruya la estructura celular, la deshidratación de te&idos celulares en #uncionamiento. A medida "ue

avanza la deshidratación, las clulas evolucionan desde una estructura viva altamente organizada hasta un con&unto desordenado de los constituyentes #undamentales, debido a la de#ormación del material. Así, los mecanismos y propiedades de transporte resultan #uertemente dependientes de la naturaleza del material, su contenido de humedad y su temperatura, y consecuentemente, de su cambio de dimensiones.

Durante el procesamiento y mane&o de los alimentos se busca me&orar o preservar sus cualidades originales al #avorecer o evitar cambios "ue tengan "ue ver con la aceptación o rechazo, su utilidad, su calidad nutricional o su seguridad al no tener compuestos o sustancias tóxicas. En otras ocasiones, la caracterización de los daos se hace de manera indirecta al evaluar las propiedades #uncionales relacionadas con la estructura de los alimentos.

LA ZANAHORIA -a zanahoria es uno de los vegetales "ue producen m/s e#ectos ben#icos en el organismo humano debido a su alto contenido en carotenos y otros nutrientes "ue le con#ieren un gran valor nutricional.

-a zanahoria alimenta y protege. 'omo planta "ue es presenta unas venta&as evidentes para el organismo. %ero adem/s su alta composición de carotenos y provitamina A la convierten en un e#icaz y sano bronceador. Es una planta herb/cea anual de la #amilia de las umbelí#eras. -a parte comestible es la raíz. Es muy carnosa, presenta un aspecto coni#orme y de color ro&o anaran&ado.

Valor nutricional ! la "ana#oria !n $%% & ! 'u'tancia co(!'ti)l! A&ua *&+ Car)o#irato' *&+ L,-io' *&+ Calor,a' *cal+ Vita(ina A *U.I.+ Vita(ina B$ *(&+ Vita(ina B *(&+ Vita(ina B/ *(&+ Vita(ina E *(&+ 0cio nicot,nico *(&+ Pota'io *(&+

00.1 23.2 3.4 53 4.333$24.333

segn

variedades 3.26 3.31 3.27 3.58 3.15 3.2

SECADOR DE CABINA Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bande&as en donde es colocado el alimento. -as bande&as se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventiladory una serie de resistencias electricasa la entrada "ue permiten generar aire caliente el cual es llevado a traves de la seccion de bande&as El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el m/s e#iciente y recomendado, ya "ue los e"uipos construidos pueden controlar el proceso de secado9 temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar 

ZANAHORIA DESHIDRATADA -os ingredientes deshidratados por Aire o#recen mltiples venta&as. -a e#iciencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. :uchos de los productos

tienen m/s de un ao de vida de ana"uel. Despus de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. -as cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta$caroteno (precursor de la vitamina A!, pues cada molcula de caroteno "ue se consume es convertida en dos molculas de vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y ba&o contenido en lípidos y proteínas.

III.

MATERIALES 1 METODOS Mat!rial!' -

;anahoria

-

-


-

ermómetro

-

4 'uchillos

-

'ocina

-

>llas

-

=ecador de cabina

-

'ernidor 

-

4 azones

-

'ucharones

-


4

ableros

de

cocina

de

polietileno

M2too' =er/ el explicativo y el experimental y consistir/ de los siguientes pasos9 -

=e determinar/ la humedad inicial del producto segn mtodo de  A>'.

-

=e har/ el tratamiento de pre$secado

-

=e proceder/ a seguir el #lu&o de operaciones siguientes9

Secador de cabina

Materia prima

SECADO DE ZANAHORIA EN CABINA Materia prima Selección

!"#$% de &umedad Tamaño medio, color y aspecto general

Lavado Pelado

Manual por raspador 

Cortado

En roda'as

Escaldado

T( ) !*(C, 1 ) 34

Enfriado Deshidratado

T( ) *$(C, +aire ) m-seg., &/ ) 0*%, 1 )  h.

Enfriado y Empacado

2olsas de polietileno

Nota3  =ecado concluye cuando el peso total se vuelve constante o tambin cuando el peso total se ha reducido en a 2?24 del peso original de la zanahoria "ue entro al secador.

@ntroducido el producto en el secador se controlara la prdida de peso ("ue es prdida de agua!, cada 8 minutos los primeros veinte controles, los siguientes veinte cada 23 minutos y los siguientes con un intervalos de 63 minutos, hasta alcanzar un peso constante "ue ser/ el peso del producto seco* una vez llegado a este punto el proceso se detendr/.

El producto deshidratado se en#riara a temperatura ambiente y se embolsara. -as variables a controlar se consignaran en el siguiente gra#ico tabular9 muestra bruta inicial2?4Bg de zanahoria.

TRABAJO E4PERIMENTAL 5 Min

67 HR

P

Hu(!a

P!'o

total

total

89P:('.

Hu(!a

8 )a'!

68a'

'!ca

68a' *
8a'98;('

67

*!

'!cao+ 3 8 23 28 43 48 63 68 53 58 83 88 13 18 C3 C8 03 08 73 78 228 248 268 258 288 218 2C8 208 278 438 428 448 468 458 488 418 4C8 408 478 648

3 3.3066 3.211C 3.4833 3.6666 3.521C 3.8333 3.8066 3.111C 3.C833 3.0666 3.721C 2.3333 2.3066 2.211C 2.4833 2.6666 2.521C 2.8333 2.8066 2.C833 2.721C 4.3066 4.4833 4.521C 4.8066 4.C833 4.721C 6.3066 6.4833 6.521C 6.8066 6.C833 6.721C 5.3066 5.4833 5.521C 5.8066 5.C833 5.721C 8.521C

3 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.211C 3.2111 3.211C 3.211C 3.2111 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.2111 3.8333

3.422 3.431 3.277 3.276 3.20C 3.203 3.2CC 3.2C2 3.211 3.287 3.284 3.255 3.260 3.265 3.240 3.246 3.227 3.228 3.237 3.232 3.374 3.304 3.3C6 3.311 3.38C 3.382 3.35C 3.354 3.367 3.36C 3.361 3.368 3.366 3.364 3.362 3.362 3.362 3.362 3.363 3.363 3.363

3.202 3.2C1 3.217 3.216 3.28C 3.28 3.25C 3.252 3.261 3.247 3.244 3.225 3.230 3.235 3.370 3.376 3.307 3.308 3.3C7 3.3C2 3.314 3.384 3.356 3.361 3.34C 3.342 3.32C 3.324 3.337 3.33C 3.331 3.338 3.336 3.334 3.332 3.332 3.332 3.332 3 3 3

1.36 8.0C 8.16 8.56 8.46 8.33 5.73 5.C3 5.86 5.63 5.3C 6.03 6.13 6.5C 6.4C 6.23 4.7C 4.06 4.16 4.6C 4.3C 2.C6 2.56 2.43 3.73 3.C3 3.8C 3.53 3.63 3.46 3.43 3.2C 3.23 3.3C 3.36 3.36 3.36 3.36 3.33 3.33 3.33

3.333 3.21C 3.466 3.433 3.433 3.466 3.233 3.433 3.21C 3.466 3.466 3.41C 3.433 3.266 3.433 3.266 3.433 3.21C 3.266 3.266 3.433 3.41C 3.633 3.633 3.433 3.266 3.21C 3.233 3.31C 3.366 3.366 3.31C 3.366 3.366 3.31C 3.333 3.333 3.333 3.366 3.333 3.333

3.333 4.333 4.033 4.670 4.532 4.032 2.277 4.532 4.032 2.277 4.532 4.332 4.C70 4.032 6.432 4.670 2.132 4.532 2.770 2.132 2.132 4.670 6.432 2.033 4.332 2.033 2.533 2.032 2.433 3.033 2.333 3.133 3.533 3.433 3.433 3.333 3.333 3.333 3.433 3.333 3.333

(.'. es la materia seca o peso de sólido seco y el peso constante a "ue se llega al #inal del secado (cuando ya no hay m/s agua "ue se evapora!

IV.

RESULTADOS En papel milimetrado se gra#icara9 a!

%erdida de peso vs.  de secado

b!

as vs. * F

Fas vs. * Fas vs. as F

V.

CONCLUSIONES •

El secado es la operación unitaria de separación mediante la cual se remueve agua o algn otro compuesto vol/til por evaporación, de la "ue se obtiene un producto sólido

•

%ara cada es"uema de secado se construyeron las curvas de secado.

•

%ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba&o condiciones constantes de operación.

VI.

BIBLIO=RAF>A •

GeanBoplis '.. %rocesos de transporte y operaciones unitarias. 6a. Edición. 'ap. 7. 'ompaía Editorial 'ontinental =. A. de '. H. :xico (2770!.

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CUESTIONARIO $. ?C@(o
mediante

secado continuo

. ?Cul !' !l r!ni(i!nto !l -roucto !'#iratao %eso inicial  3.422 Bg %eso #inal  3.36 Bg

Entonces9

3.422 $$$$$$$$$ 233 P 3.36 $$$$$$$$$ x

x  25.4203 P es el rendimiento del producto deshidratado

. ?Cul !' la #u(!a inal i!al Ba'! #(!a ! la "ana#oria  '!&n !l (2too -ractico -ara ll!&ar a !'ta #u(!a cual !' !l ,nic! ! r!ucci@n -a humedad inicial en P en base humeda es de 03 P Despues del secado este P es de 22.6C P en base humeda =e redu&o en un 10.16 P con respecto al peso inicial.

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE   BASADRE GROHMANN” 

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

5

6DES&7D/8T8C79: DE ;8;:8&9/78 P9/ 87/E C8L7E:TE<

CURSO

5

TEC:9L9=78 DE SEC8D9

DOCENTE

5

7:=. S9:78 P9M8/ED8 8:=>L9

ESTUDIANTE

5

EDE/ ?. /9D/7=>E; L>@>E /9C79 8LE/E; &>8:8C>:7

AÑO

5

@>7:T9

TACNA – PERÚ 2009

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