“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHES CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTA E.A.P. INGENIERÍA INGENIERÍA DE INDUSTRIOAS INDUSTRIOAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS
SECADO DE LA UVA ITALIANA CURSO: Ingeniería De Alimentos II DOCENTE: Ing.BUSTAMANTE BUSTAMANTE, Felix CICLO: VII INTEGRANTES:
Carrera Caqui, analy
Cruz Montalvo, mardely
Figueroa Beteta, yessica
Inca ucharima, ivan
Ríos andres, cristian
Sucasaca cacha, Judith HUACHO-PERU 2016
Ing. De Industrias Alimentarias
I.
INTRODUCCION
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año. Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas, charque ecológico y plantas medicinales y aromáticas y el Paraguay tiene un gran potencial aún no explotado para satisfacer esta demanda creciente. Por un lado, existen para muchos productos perecederos excedentes temporarios en épocas de cosecha, que generan millonarias pérdidas para los productores y por otro lado, nuestro país dispone de una oferta abundante de radiación solar para ser aprovechada a fines energéticos, entre otros para la deshidratación de estos excedentes.
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II.
OBJETIVOS
Aplicar el método de secado para conseguir un producto en condiciones óptimas de estabilidad y prolongar la vida útil de la uva.
III.
MARCO TEORICO EL SECADO
Es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación, para obtener un producto de humedad más bajo (20-25%). ¿POR QUE SECAR LOS ALIMENTOS? Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos: • Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en períodos de escasez o fuera de temporada. • Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año. • Aprovechar la energía
gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los años se producen, como mangos, piñas, aguacates y entre otras sólo durante muchos meses. • Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden
secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo. La elaboración de frutas secas para consumo directo o en galletitas o en panes es ahora, muy valorado por el azúcar y las vitaminas que poseen. UVA ITALIANA
La Italia fue obtenida en Italia en 1911 La Moscatel Italia es una variedad extendida por toda la península ibérica. Tradicionalmente es la uva que se ha utilizado como uva de mesa para la celebración del fin de año.
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TIPOS DE AGUA
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agualibre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en lamayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se hallacombinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en loshidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vaporun calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso atemperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que seindique el método de determinación usado. MÉTODOS DE SECADO:
En general, los distintos métodos para llegar a cabo la desecación de solidos o líquidos pueden ser de tipo mecánico o físico – químico. Los más importantes son los siguientes: Mecánicos:
a) Prensado: consiste en separar un líquido de un sistema solidolíquido, por compresión del sistema en condiciones que permitan que el líquido escape mientras que el sólido quede retenido entre las superficies que lo comprimen. b) Centrifugación: consiste en aplicar una fuerza centrífuga lo suficientemente elevada. De forma que el líquido se desplaza en dirección de la fuerza producciendonose la separación. F ísico-quimicos
a) Evaporación superficial: cuando el producto húmedo se somete a la acción de una corriente de aire caliente, el líquido se evapora aumentando la humedad del aire. b) Liofilización : el líquido a eliminar, previamente congelado, se separa del producto que lo contiene mediante sublimación, por aportación de calor y vacio. Se aplica sobre todo a alimentos.
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c) Absorción: este termino se aplica a gases húmedos, de los que se limina el vapor de la mezcla gaseosa solubilizando en un liquido, como por ejemplo la desecación de gases por tratamiento con acido sulfúrico. d) Adsorción: consiste en la sepracion de la humedd por retención sobre un solido absorbente, como por ejemplo la desecación de aire con gel de sílice.
e) Congelación: separación de la humedad de un liquido por cristalización de la misma, que se separa en forma solida.
VELOCIDAD DE SECADO
Al desecar un sólido húmedo con aire caliente, el aire aporta calor sensible y el calor latente de la evaporación de la humedad y también actúa como gas portador para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporación. PERIODO DE VELOCIDAD DEL SECADO Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado de una partícula dependen de su estructura y de los parámetros de secadocondiciones de secado (temperatura T, velocidad v y humedad relativa del aire). Contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partícula.
PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE: Durante el periodo de secado constante la superficie del solido está muy mojada y sobre ella hay una película de agua continua. Eta capa de agua es agua no combinada y actúa como si el sólido no estuviera presente. La velocidad de evaporación con las condiciones establecidas para el proceso, es independiente del sólido y esencialmente del solido esencialmente igual a la velocidad que tendría una superficie liquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras en la superficie del solido ayudan a obtener una velocidad más alta que tendría una superficie completamente plana. Si el sólido es poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante el periodo de velocidad constante proviene de su interior. PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE: el punto C de la figura corresponde al contenido crítico de humedad libre X c, en este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una película continua. La
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superficie ya no está totalmente mojada, y la porción mojada, y la porción mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la figura anterior . el segundo periodo de la velocidad decreciente empieza desde el punto O, cuando la superficie esta seca en su totalidad, el plano de evaporación comienza desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor de evaporación se transfiere a través del solido hasta la zona de vaporación , el agua evaporada atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire. En algunos casos no hay discontinuidad definida en el punto D, y el cambio de condiciones de secado de una superficie con humedad parcial a una superficie completamente seca, es tan gradual que no se detecta un punto de inflexión.
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Si se empieza con un tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre corresponde al punto A. Al principio, el sólido suele estar a una temperatura inferior a la que tendrá al final y la velocidad de evaporación irá en aumento. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Este período inicial de ajuste o “estabilización” con estado inestable suele ser
bastante corto y generalmente se ignora en el análisis de los tiempos de secado. La curva de la figura es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la velocidad son constantes durante este período. A esta zona se le conoce como región de velocidad de secado constante. En el punto C de la gráfica, la velocidad de secado comienza a disminuir durante el período de velocidad decreciente, hasta llegar al punto D. Finalmente, en el punto D, la velocidad de secado disminuye con más rapidez aún, hasta que llega al punto E, donde ya no es apreciable. Las variables que influyen en la velocidad de secado son:
Naturaleza del material: Resulta evidente que se obtendrán curvas distintas dependiendo de las características del material a secar
Temperatura del aire: Cuanto mayor sea la temperatura del aire de secado (manteniendo constante el resto de las variables), mayor será la velocidad desecado, y las curvas presentarán mayor pendiente.
Velocidad másica del aire: Con este parámetro se pueden presentar dos tipos de comportamiento. En el primero la velocidad de secado es directamente proporcional a la velocidad del aire. En el segundo caso, la velocidad de secado es prácticamente independiente de la velocidad del aire, lo que indica que en
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este caso la etapa controlante es la transferencia de materia a través del sólido, que lógicamente no se ve afectada por la velocidad del aire.
Humedad absoluta del aire: Al aumentar la humedad absoluta del aire disminuye lógicamente, la velocidad de secado, al hacerlo la fuerza impulsora en la fase gas.
Tamaño de partícula del sólido: Si las características del sólido permiten obtener partículas uniformes, al variar el tamaño se puede observar que la velocidad de secado aumenta al disminuir el tamaño de la partícula. Si se trata de un sólido que no permite obtener tamaños uniformes, la influencia de la profundidad del lecho es similar a la anteriormente comentada. Al aumentar la altura del lecho disminuye la velocidad de secado
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS Uva italiana Secador Termómetro Balanza analítica Plato de aluminio
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V.
PROCEDIMIENTO Materia prima (uva italiana)
Selección
Lavado
Pesado
Secado
Secado 1 (martes)
Secado 2 (martes)
Secado 3 (miercoles)
Secado 4
Secado 5
almacenado
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VI.
RESULTADOS
Tiempo(HORAS) PESO(gr) 1:20 7:20 1:20 7:20 1:20 70 Xi=30 =2,33
220 105 35 33 30
Peso (Kg) 0,22 0,105 0,035 0,033 0.030
X(
−
2,333 0,590 0,470 0,5 0,545
)
σ
X
R
---6 6 6 6
--1,74 0,12 0,03 0,075
--8,43 122,22 488,88 195,55
S=0,22X0, 30 S=0,066
HALLAMOS ÁREA h=20 cm3 = 0,002 m V=2cm3 =2X 10-6 m3 A=0,001m 2 X27 A=0,027 m2
8,43+122,22
R C=
2 1,74+0,68
Xi=
2
= 65,33
=1,21
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2 1.8 1.6 d a 1.4 d e m1.2 u h e d 1 n o0.8 i c a i r a 0.6 v
X
1.74
0.4 0.2 0
0.12
0.03
0.075
0,035
0,033
0.030
0 0,22
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VII.
VIII. IX.
CONCLUSIONES
DISCUSIONES ANEXOS
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