COLEGIO NACIONAL DE E.M.D. MCAL. FRANCISCO SOLANO LÓPEZ
Tema: Elaboración e e!"rac"o e "oma"e
In"e#ran"e$: Adalberto Pereira Rolando González Irwin Rolon Nelson Bogado
%& A'o A#ro(ec)aria
Caa#)a*+ , Para#)a./01
ELABORACIÓN DE EXTRACTO DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % m!imo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
"s un producto #ue se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre.
La salsa
guarda las
propiedades organol$pticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. "!isten en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate #ue se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentación y espesor &grado de concentración'. A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES (omates maduros
•
)inagre
•
*al
•
"specias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
"l local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepción de la fruta, proceso, empa#ue, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desag+e. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. *e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. •
"stufa
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espulpador &licuadora'
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-elo
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/alanza
•
/a0o mar1a, campana o tnel con vapor
•
/otellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE EXTRACTO DE TOMATE TOMATES MADUROS
RECEPCIÓN Y PESADO
agua clorada
SELECCION
fruta de rechazo
LAVADO
agua de lavado
TROZADO EN CUARTOS
ESCURRIDO
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
azcar y condimentos
CONCENTRACIÓN
ENVASADO
PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA
agua fr1a
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
semillas y pieles
DESCRIPCION DEL PROCESO •
Recepció ! pe"#$%& 2onsiste en cuantificar el tomate #ue entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
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Se'ecció& *e seleccionan los tomates maduros, completamente roos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. 3ara la elaboración de salsa no interesa el tama0o ni la forma, pero si el color.
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L#(#$%& Los tomates se lavan con agua clorada. 4n buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
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T)%*#$%& 2on ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.
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E"c+))i$%& *irve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. 3ara ello, se envuelven los
tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la #ue se cuelga y se dea escurrir durante 5 minutos.
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E"c#'$#$%: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 78 79 2 durante 9 minutos. "sta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las p$rdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la e!tracción de la pulpa.
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E,-)#cció $e '# p+'p#& *e hace con un despulpador o una licuadora. "n el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
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C%ce-)#ció& La pulpa se cocina por un tiempo de 5 a ;9 minutos, a una temperatura de 7879 2, agitando suave y constantemente. "l tiempo de cocción estar determinado por la concentración final #ue se desee, por lo general entre <9 y 5 /ri!.
"n esta parte se agrega sal en una
proporción del <%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a = >g. de pasta elaborada, se deben de agregar < >g. de sal. (ambi$n pueden agregarse condimentos tales como, ao, or$gano y albahaca.
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E(#"#$%& "l envasado se hace en frascos o botellas de vidrio #ue han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura m1nima de ?9 °2, y para evitar #ue #ueden burbuas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida #ue se van llenando. *e debe dear un espacio sin llenar e#uivalente al =% del volumen del envase. 3or ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero #ue tampoco #ueden sueltas.
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P#"-e+)i*#$%& *e hace para eliminar los microorganismos #ue pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as1 garantizar la vida til del producto. "l pasteurizado se hace calentando los envases a 79 2 por = minutos, contados a partir de #ue el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
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E.)i#$%& Los envases se enfr1an hasta la temperatura ambiente. 3ara ello se colocan en otro recipiente con agua tibia ¶ evitar #ue el cho#ue t$rmico los #uiebre' y luego se va agregando agua ms fr1a hasta #ue los envases alcancen la temperatura ambiental.
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E-i/+e-#$% ! #'0#ce#$%& 2onsiste en el pegado de eti#uetas &con los re#uerimientos de la ley', luego el producto se coloca en caas de cartón, y estas caas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
TIPOS DE ANALISIS 3ara la caracterización del producto se hacen anlisis como:
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eterminación de 3h.
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eterminación de grados /ri!.
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eterminación de acidez.
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eterminación de humedad.
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Anlisis sensorial.
Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final.
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E '# 0#-e)i# p)i0#
Los tomates deben ser frescos, completamente roos y sanos.
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E e' p)%ce"%
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.
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E e' p)%$+c-% .i#'
ebe che#uearse, la te!tura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración &grados bri!'. Adems debe che#uearse el sello y contenido de la botella.
