SUS UST T IT UCIONES:
HUEVOS En la preparación de masitas, pasteles y albóndigas (siempre que no sean más de 2 huevos) se pueden sustituir por: 1 huevo = 1 cucharada de harina de soja + 3 cucharadas de agua. 2 huevos = 3 cucharadas de linaza molida + 7 cucharadas de agua.
LECHE Se sustituye por leche de soja. También existe la leche de almendras y de arroz.
MANTECA Se sustituye perfectamente por margarina vegana (ver siempre los ingredientes).
RICOTA Con tofu y jugo de limón se obtiene una crema parecida.
CREMA DE LECHE Se sustituye por tofu, aceite y agua, aunque no sirve para hacer montada.
MIEL Se sustituye por miel de caña (melaza), concentrado de manzanas o peras o jarabe de cereales o frutas secas.
GELATINA Se sustituye por agar agar (polvo de algas) disuelto en agua.
RECET AS BÁS BÁSICAS ICAS (para todas las las recetas -----1 cucharada = 20 ml 1 cucharadita cucharadita = 5ml )
CREMA DE LECHE DE TOFU
100 gramos de tofu 2 cucharadas de aceite vegetal 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
Se bate todo con batidora hasta lograr una crema.
VARIANTE: CREMA DE LECHE AGRIA A la preparación de la crema de leche de tofu se le añaden 2 o 3 cucharadas de jugo de limón, según el grado de acidez deseado.
RICOTA DE TOFU
150 gramos de tofu 2 cucharadas de aceite de girasol 50 ml de agua 1 o 2 cucharadas de jugo de limón
Se bate todo con batidora hasta lograr una crema. La diferencia con la crema de leche es que es menos ácida y mas espesa que la ricota.
LECHE DE SOJA Para 1 litro de leche: 200 gramos de granos de soja 1,5 litros de agua Se ponen los granos de soja en remojo durante una noche. Después se muele la soja en un molino de café y se echa en una olla honda. Se mezcla bien la soja y el agua y se ponen a cocer. Tener preparado un vaso de agua fría para añadir un chorrito en el momento de la ebullición, entonces se baja un poco el fuego y se deja hervir 20 minutos sin dejar de vigilar ya que sube y habrá que añadir un chorrito de agua fría de vez en cuando. Luego se cuela para separar separar el líquido (la leche) de la pulpa (el okara), con esta última puede hacerse pan de molde. Si se desea preparar más de un litro se aumentarán las proporciones, por cada 200 gramos de soja se añade 1,5 litros de agua.
Consejo:
Para que la leche resulte más digestiva hervirla 2 veces.
TOFU PASO A PASO
350 gramos de granos de soja amarilla 2 cucharadas de nigari (cloruro de magnesio natural) agua
Lavar los granos de soja y dejarlos en remojo durante al menos una noche. Escurrirlos y triturarlos en la licuadora con 2 litros de agua. Verter la crema resultante en una olla y hervirla 15 minutos. Colocar sobre un bol un colador fino y sobre este un trozo de tejido de muselina. Filtrar aquí la crema hervida haciéndola pasar a través del tejido y del colador. Presionar la crema con una cuchara de madera para extraer bien todo el jugo(la leche) de la soja triturada. De esta manera se separa la leche de la pulpa (el okara). Hervir nuevamente la leche removiendo de vez en cuando. Retirarla del fuego y agregarle la mitad del nigari (coagulante) disuelto en un poco de agua. Remover hasta que se formen coágulos. Dejar de remover y entonces y verter sobre la superficie el resto del nigari disuelto en agua. Dejar reposar 3 minutos. Escurrir la preparación en el colador y colocarla en un molde, envuelta en otro tejido de muselina. Rellenar bien el molde presionando con una cuchara. Envolver el molde con muselina, taparlo y dejarlo reposar durante una hora. Destapar y sumergir en agua. Sacar el bloque de tofu invirtiendo el molde. Mantener el bloque en el agua unos minutos para que el tofu resulte compacto y firme.
El tofu se puede conservar hasta 2 semanas siempre que este cubierto de agua y metido en la heladera.
SALSAS
SALSA DE TOMATE CON CURRY
2 o 3 tomates frescos (250 gramos de tomate procesado) 1 cebolla pequeña picada 50 gramos de tofu aceite de girasol curry orégano
Se rehoga la cebolla en el aceite, se añaden los tomates y se fríen a fuego lento hasta que estén tiernos , luego se pasa por la licuadora. Se corta el tofu en trocitos y se licua con 1 cucharada de aceite, un poco de agua, sal y curry. Se añade esta mezcla a los tomates, se licua un poco y se da un hervor.
SALSA DE TOMATE Y AJO
2 o 3 tomates frescos (250 gramos de tomate procesado) 1 cebolla pequeña picada 1 diente de ajo perejil 50 gramos de tofu (optativo) aceite de girasol sal
Se rehoga la cebolla en el aceite, se añaden los tomates (para quitarles la piel sumergirlos brevemente en agua hirviendo y pelarlos) y se fríen a fuego lento hasta que estén tiernos, luego se pasa por la licuadora, se agrega el ajo procesado, perejil y sal y se licua bien todo. Agregar un poco de agua (a gusto) y dar un hervor. Si se quiere que sea más suave agregarle el tofu batido con 1 cucharada de aceite y agua.
SOYANESA
100 ml de leche se soja 250 ml de aceite de girasol jugo de limón sal
Batir bien la leche y el aceite, incorporar (sin dejar de batir) el limón y la sal y batir bien todo en la batidora.
SALSA BLANCA O BECHAMEL
1 cebolla mediana picada 2 cucharadas de margarina 3 cucharadas de harina vegetal ½ litro de leche de soja fría nuez moscada sal
Se rehoga a fuego lento la cebolla en la margarina hasta que quede transparente. Se añade la harina y se tuesta un poco. Aumentar un poco el fuego e ir añadiendo lentamente la leche de soja sin parar de mover para que no se formen grumos, si se desea una salsa blanca menos espesa agregar más leche. Condimentar con sal y nuez moscada.
GUACAMOLE
1 palta ½ cebolla pequeña 1 tomate cilantro aceite de oliva tabasco sal
Picar la cebolla ,el tomate y palta en trozos muy pequeños. Mezclar las verduras con el aceite y condimentar con cilantro, sal y una pizca de tabasco. Acompaña muy bien tofu empanado y ensaladas.
SALSA DE ALMENDRAS
20 a 25 almendras 2 dientes de ajo 1 trozo de pan duro 80 a 100 ml de aceite de girasol sal y pimienta
Se fríen los ajos y las almendras en el aceite. Luego se sacan de la sartén y se fríe el pan en el mismo aceite. Licuar ajos, almendras y pan. Sazonar bien. Esta salsa va muy bien con morrones rellenos, arroz, papas cocidas.
MAYONESA DE ZANAHORIA
1 zanahoria 1 pizca de albahaca fresca o seca ½ cucharada de sal ½ taza de aceite
Se cocina la zanahoria con piel y una vez cocida se pela y se pica. Se coloca en la licuadora junto con los demás ingredientes. Si se observa que la salsa está muy espesa se la va agregando de a poco el agua en la que cocinó la zanahoria hasta formar una pasta consistente. Sirve para adornar ensaladas, rellenar tomates e incluso servirla en panqueques.
SALSA DE REMOLACHA
2 tazas de agua 2 cucharadas de harina 1 cucharada de sal fina 1 remolacha rallada cruda
Se disuelve la harina en una taza de agua. Por otro lado se pone a hervir el agua de la otra taza con la sal y en cuanto suelte el hervor, se vacía la taza de harina que fue disuelta en agua anteriormente, revolviendo constantemente durante 10 minutos. Se retira del fuego y se le agrega la remolacha. Se une bien y se sirve caliente. Resulta agradable para cubrir trozos de coliflor cocida o acelga cocida.
SALSA DE NUECES
2 tazas de agua 2 cucharadas de harina 1 cucharadita de sal fina 1 cucharada de nueces molidas
En una sartén seca se cocina la harina, revolviendo con cuchara de madera constantemente (debe tomar el mismo color de las nueces). Se deja enfriar. Luego, en una olla, se pone el agua con la sal y cuando hierva, se echa sobre la harina ya dorada y se revuelve constantemente a fuego lento durante 10 minutos. Se retira del fuego y se le agregan las nueces molidas. Se sirve caliente sobre papas cocidas o sobre arroz blanco o integral.
SOPAS
CAZUELA DE FIDEOS
1 tomate 1 morrón 1 cebolla 1 diente de ajo 1 ½ litro de caldo vegetal 1 papa grande 1 puñado de fideos por persona aceite de girasol sal
Se hace un frito con el tomate, morrón, cebolla y ajo en 3 cucharadas de aceite. Se cuece la papa cortada en trozos en el caldo. Cuando el frito esté listo se pasa por la licuadora y se agrega al caldo. Se rectifica la sal. Se cuece la pasta en la sopa. Se sirve bien caliente.
GAZPACHO
1 kilo de tomates maduros 1 morrón mediano 1 diente de ajo un trozo grande de pan duro 1 cebolla aceite de oliva, vinagre y sal agua fría
Se pone el pan en remojo. Se lavan y pican todas la verduras, se pasan por la licuadora, se le agrega el pan y se licua todo muy bien. Luego se añade un chorro de aceite y muy poco vinagre. Se agrega agua a gusto, según si se quiere un gazpacho más o menos espeso. Se cuela todo y se rectifica la sal. Se consumo frío.
CREMA DE ESPINACAS
½ kilo de espinacas frescas o 300 gramos de congelada 4 cucharadas de arroz integral ya cocido 1 cebolla picada 1 litro de caldo vegetal 100 gramos de tofu sal
Se cuecen las espinacas. Se fríe la cebolla en una cacerola, se agrega el arroz y la sal. A continuación se agregan las espinacas y el caldo. Se cuece todo junto unos minutos. Se añade el tofu en trocitos y se pasa todo por la licuadora para obtener una crema. Se sirve caliente.
CREMA DE CALABAZA Y PUERRO
1 kilo de calabaza 1 litro de caldo vegetal 150 gramos de tofu 3 puerros grandes avellanas picadas margarina sal y pimienta
Se lavan los puerros y se cortan en rodajas, se rehogan en una cacerola con la margarina. Cuando estén listos se añade la calabaza cortada en trozos y el caldo vegetal. Se cocina hasta que la calabaza esté tierna. Luego se añade el tofu cortado en trocitos y se pasa todo por la licuadora. Se rectifica la sal y pimienta y se sirve espolvoreado con avellanas picadas.
SOPA DE VERDURAS
1 cebolla picada 2 o 3 papas 2 zanahorias 1 trozo de apio 1 puerro 2 litros de caldo vegetal 80 gramos de tofu aceite sal y pimienta
Se rehoga la cebolla en el aceite .Se cortan muy finas todas las verduras. Se cuecen las verduras y cebolla en el caldo hasta que estén tiernas. Se pasa el tofu por la licuadora con una cucharada de aceite y un chorrito de agua. Cuando las verduras estén cocidas se le agrega el tofu y se condimenta con sal y pimienta.
SOPA DE VERDURAS VERDES
250 gramos de fideos 100 gramos de espinacas 100 gramos de acelgas 50 gramos de chauchas 1 puerro sal aceite de oliva
Lavar bien todas las verduras y cortarlas en tiras gruesas. A las chauchas quitarle las hebras. Cocer con poca agua con sal y aceite durante unos 15 minutos. Sacar las verduras (con las que se hará un puré) dejando algunos trozos pequeños en el agua y añadirle los fideos. Agregar un poco más de agua si es necesario. Retirar la sopa cuando la pasta esté hecha.
ENSALADAS
DE PASTA Y VERDURAS
50 cc de aceite de oliva 2 dientes de ajo 4 corazones de alcauciles caldo de verdura cant. nec. 1 echalotte 500 gramos de espárragos 180 gramos de fideos largos secos 1 ramo de hierbas frescas 1 limón pimienta y sal a gusto 1 vaso de vino blanco seco 2 zanahorias
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Retirar, escurrir y dejar enfriar. Reservar. Lavar las verduras. Eliminar la parte dura de los espárragos y cortar el resto en trozos grandes. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Colocar los corazones de alcauciles en una cacerola con unas cucharadas de agua, gotas de limón, sal y los dientes de ajo. Tapar y cocinar 10 minutos. Calentar el aceite en una cacerola, agregar el echalotte picado y las rodajas de zanahoria. Incorporar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Agregar un poco de caldo de verduras y cocinar durante 10 minutos. Agregar la preparación de alcauciles y cocinar 5 minutos más. Por último, colocar los espárragos. Espolvorear con las hierbas frescas picadas y añadir la pasta cocida. Salar a gusto, retirar del fuego y servir la ensalada tibia condimentada con pimienta molida en el momento.
DE PASTA Y VERDURAS 2
aceite de oliva cant. nec. 1 diente de ajo 1 ramo de albahaca 2 blancos de apio 1 cebollas 100 gramos de hierbas frescas 1 lata de jardinera (arvejas, zanahorias, y papas en cubos) 180 gramos de pasta seca 1 morrón rojo 1 morrón amarillo 4 tomates sal y pimienta a gusto
Hervir la pasta en abundante agua con sal y escurrirla. Rociarla con aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. Escurrir la jardinera. Quitar las semillas a los morrones y picarlos junto con la cebolla. Pelar los tomates, despepitarlos y cortarlos en gajos. Cortar el apio en trozos y picar la albahaca junto con el ajo. Llevar estos ingredientes al fuego en una cacerola con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Añadir la jardinera y la pasta. Mezclar bien. Salpimentar la preparación. Servir espolvoreada con las hierbas frescas.
DE ARROZ Y VERDURAS
5 cucharadas de aceite de oliva albahaca a gusto 300 gramos de arroz blanco 1 planta de lechuga jugo de 1 limón 1 pepino sal y pimienta a gusto 1 cucharada de sal gruesa 3 tomates maduros
Cortar el pepino en láminas, espolvorearlo con sal gruesa y llevarlo a la heladera de 20 a 30 minutos (para digerirlo mejor). Retirar y enjuagar bien para quitarle la sal. Hervir el arroz en abundante agua con sal, retirarlo cuando esté al dente y refrescarlo bajo un chorro de agua fría. Reservar. Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y quitarles las semillas. Lavar, secar y cortar la lechuga. Colocar el arroz en una ensaladera, los tomates, el pepino y la lechuga. Condimentar con el aceite, el jugo de limón, sal y pimienta. Llevar a la heladera cubierto con papel film durante 1 hora y 30 minutos. Al momento de servir, decorar con hojas de albahaca.
DE GARBANZOS
4 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 corazón de apio 150 gramos de arroz 100 gramos de garbanzos en lata 100 gramos de lentejas 1 cucharadita de mostaza ½ cucharadita de romero picado 100 gramos de rúcula 3 cucharadas de vinagre 1 zanahoria 4 zapallitos largos sal y pimienta
Cocinar las lentejas en agua hirviendo hasta que estén tiernas pero al dente y salarlas. Luego, colarlas y dejar enfriar. Colocar el arroz en una cacerola con agua hirviendo salada, cocinar hasta que esté al dente. Colar el arroz y dejarlo enfriar. Pelar la zanahoria y cortarla en juliana, limpiar el apio y los zapallito largo y cortar en rodajas, llevarlos al fuego en una cacerola con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Una vez listos colocarlos en un bol junto con la rúcula lavada y cortada fina. Mezclar todas las verduras con el arroz, las lentejas y los garbanzos. Batir el vinagre con el romero, mostaza, aceite, sal y pimienta, a gusto. Verter el condimento sobre la ensalada, mezclar y servir.
PASTAS Tips: La porción de pasta (sin relleno) por persona son unos 100 gramos (sin cocinar) Para cocinarla se pone a hervir agua, sal y un chorro de aceita para que no se pegue la pasta. Cuando hierva se echa la pasta de a poco, para que queda separada y no se pegue. Cuando vuelva a hervir se baja el fuego y se cuece aproximadamente 10 minutos (ver indicaciones en el paquete). La pasta integral puede demorar unos 20 minutos en cocerse. Una vez cocida se cuela y se revuelve un poco con algo de aceite o margarina para que no se apelmace.
TORNILLOS CON BERENJENAS , ZUCCHINI Y MORRONES
1 cebolla 1 diente de ajo 1 berenjena pequeña 1 zucchini ( o zapallito largo) pequeño 1 morrón rojo 250 gramos de tomates frescos o procesados sal, pimienta aceite de oliva
Se rehoga la cebolla y el ajo en el aceite. Se añade la berenjena cortada en cubitos, se tapa y se deja cocer 5-10 minutos. Se agrega el calabacín cortado en cubitos y el pimiento picado. Se condimenta con sal y pimienta y se cuecen por 5-10 minutos más. Se cuece la pasta al dente con un chorrito de aceite en abundante agua con sal. Una vez lista se le mezcla con la salsa y los vegetales.
LASAÑA DE ESPINACAS
200 gramos de lasaña sin huevo ½ kilo de espinacas o acelgas 2 dientes de ajo 250 gramos de tomates procesados aceite de girasol salsa bechamel sal
Se cuecen las espinacas en agua con sal, se escurren y se rehogan en un poco de aceite. Se enciende el horno a 180 grados. Se ralla el ajo y se mezcla con el tomate. Se cuece la lasaña en una olla con abundante agua, sal y un chorrito de aceite. A los 10 minutos se cuela, se le echa agua fría y se coloca sobre un paño húmedo. Se prepara una bechamel más bien liviana, no espesa. En una fuente de horno aceitada se pone una capa de lasaña, una de espinacas, tomate y por último una capa de bechamel. Se repiten las capas hasta completar. Se lleva a hornear 20 minutos.
ESPAGUETIS CON CHAMPIÑONES
500 gramos de espaguetis 500 gramos de champiñones 1 cebolla 80 gramos de tofu aceite de girasol sal y pimienta
Se pica la cebolla y se rehoga en aceite. Se lavan bien y se cortan los champiñones en láminas. Se agregan los champiñones a la cebolla y se cuecen hasta que estén ti ernos. Se sazona con sal y pimienta. Se le agrega el tofu licuado con una cucharada de aceite, un poco de agua y sal. Calentar todo. Cocinar la pasta y cubrirla con esta salsa.
MACARRONES CON POROTOS Y TOMATES
500 gramos de macarrones 1 cebolla picada 1 zanahoria rallada 100 gramos de apio rallado 150 gramos de porotos 350 gramos de tomate fresco o procesado aceite sal y pimienta
Dejar en remojo durante una noche los porotos. Cocer al día siguiente en una olla con agua y sal unos 30 minutos. Rehogar la cebolla, agregar la zanahoria y apio y cocer todo hasta que esté tierno. Agregar el tomate (si es fresco quitarle la piel y picarlo). Cocer todo juntos unos minutos más. Salpimentar a gusto. Añadirle los porotos cocidos y colocar esta guarnición sobre la pasta ya cocida.
ARROZ
ARROZ CON MORRONES
300 gramos de arroz integral 1 morrón rojo grande 1 morrón verde o amarillo 1 cebolla picada sal, pimienta aceite de girasol
Cocer el arroz en 600 ml de agua con sal hasta que esté tierno. rehogar la cebolla en un poco de aceite. Añadir los morrones cortados en tiritas y rehogar unos 10 minutos más. Mezclar todo con el arroz y sazonar.
ARROZ CON SALSA BLANCA
300 gramos de arroz integral SALSA BLANCA O BECHAMEL: 1 cebolla mediana picada 2 cucharadas de margarina 3 cucharadas de harina vegetal ½ litro de leche de soja fría nuez moscada sal
Se rehoga a fuego lento la cebolla en la margarina hasta que quede transparente. Se añade la harina y se tuesta un poco. Aumentar un poco el fuego e ir añadiendo lentamente la leche de soja sin parar de mover para que no se formen grumos, si se desea una salsa blanca menos espesa agregar más leche. Condimentar con sal y nuez moscada. Lavar y cortar 100 gramos de champiñones en láminas, rehogarlos en un poco de aceite y añadirlos a la salsa terminada. Cocer el arroz en agua y sal. Una vez listo rehogarlo en un poco de aceite y luego mezclarlo con la salsa blanca.
ARROZ CON SALSA DE HONGOS Y VEGETALES
200 g hongos frescos 30 g hongos secos 1 y ½ taza arroz 3 cucharadas aceite 2 dientes de ajo 2 cucharadas perejil picado 2 zanahorias 2 blancos de apio ¼ taza vino blanco 1 taza caldo 2 cucharadas almidón de maíz Sal, pimienta, moscada
Poner a hidratar en agua tibia los hongos secos; cocinar el arroz al dente. En una cacerola poner el aceite para rehogar, el apio en juliana, luego las zanahorias en rodajas, las cebollas en cubos, el ajo picado, colocar los hongos picados, perejil, el vino blanco, cocinar un poco, poner el caldo condimentar dejar 4 o 5m. Espesar con el almidón de maíz disuelto en agua fría, dejar espesar y volcar sobre el arroz.
PLAT OS CON PAPAS
PAPAS CON TOMATE Y SALSA BLANCA
¾ kilos de papa 3 tomates maduros o 300 ml de tomate procesado aceite de girasol salsa blanca sal
Cortar las papas en rodajas finas y freírlas en abundante aceite. Condimentar con sal. Se hace una salsa de tomate y se mezcla con las papas fritas y la salsa blanca. Se lleva todo al horno unos minutos para calentar.
PASTEL DE PAPAS Puré:
1 kilo de papas 2 cucharadas de margarina 100 ml de leche de soja nuez moscada
Salsa de tomate:
1 cebolla chica 3 tomates maduros o ¼ litro de tomates procesados orégano aceite de girasol
Espinacas:
300 gramos de espinacas congeladas o ½ kilo de espinacas frescas 1 diente de ajo aceite de girasol
Puré: Hervir las papas unos 20 minutos o hasta que estén tiernas, colarlas y pisarlas junto con la manteca, leche y nuez moscada ( manualmente o con batidora). Salsa: Se rehoga la cebolla en el aceite, se añaden los tomates y se fríen a fuego lento hasta que estén tiernos. Luego se pasa todo por la batidora y se condimenta con sal. Espinacas: Lavarlas, cortarlas y hervirlas en agua con sal. Picar el ajo y rehogarlo en una sartén con 2 cucharadas de aceite. A continuación agregarle las espinacas y se rehogan. Rectificar la sal si es necesario. En una fuente apta para horno poner el puré de papas, las espinacas y por último la salsa de tomate. Hornear unos minutos para calentar todo.
VEGETALES RELLENOS
BERENJENAS RELLENAS
4 berenjenas pequeñas 1 cebolla picada 2 tomates cortados en cubitos 1 diente de ajo picado 100 gramos de arroz integral sal, pimienta aceite
Se parten las berenjenas a lo largo por la mitad. Se hacen cortes sobre la superficie interior, se untan con aceite y se salan. Se llevan al horno unos 15 minutos. Luego se vacían con una cuchara sin romperlos. Se rehoga la cebolla y el ajo en un poco de aceite, luego se añaden los tomates y la pulpa de la berenjena, se rehoga todo junto con sal y pimienta. Se cuece el arroz en agua con sal hasta que esté tierno. Se mezcla el arroz con las verduras y se rellenan las berenjenas. Se colocan en fuente para horno aceitada y se cocinan 25 minutos a 180 grados.
BERENJENAS RELLENAS CON SOJA
4 1 1 1 1 3 1
berenjenas pequeñas cucharadita de orégano cebolla cucharada de aceite de oliva taza de soja texturizada fina cucharadas de salsa de soja cucharadita de cominos molidos
Se asan las berenjenas enteras. Se parten por la mitad a lo largo y se vacían con cuidado de no romper la piel. Se pica la cebolla bien fina y se dora en una sartén con el aceite. Se le añade la pulpa de las berenjenas y se mezcla bien. En un bol se pone la soja, la misma cantidad de agua caliente, los cominos y el orégano y se deja 15 minutos para ablandar. Agregarle la salsa de soja. Se mezcla la soja con lo de la sartén rehogándolo todo junto 10 minutos y con esto se rellenan las pieles de las berenjenas. Se meten al horno, en una fuente aceitada a gratinar. Se sirven con salsa de tomate.
HOJAS DE ACELGA RELLENAS DE ARROZ
1 manojo de acelgas 1 cebolla 100 gramos de champiñones 300 ml de caldo vegetal 100 gramos de arroz integral sal, pimienta aceite 50 gramos de tofu
Se corta el cabo de las hojas de acelgas teniendo cuidado de no romper las hojas para que queden enteras. Se cuecen en agua hirviendo con sal 2 minutos y se extienden sobre una superficie plana. Se pica la cebolla y se rehoga en el aceite. Se cortan los champiñones en rodajas y se le añaden a la cebolla. Cuando estén tiernos se pasan por la batidora para hacer un puré. Se cuece el arroz en agua con sal hasta que esté tierno. Una vez listo se mezcla con el puré , sal y pimienta. Se rellenan las hojas con este preparado. Se forman unos paquetitos empezando por plegar los lados. Se atan con cuidado con un hilo. Luego se colocan en una fuente para horno aceitada y se echa el caldo por encima y el tofu batido con un poco de aceite ,agua, sal y pimienta. Llevar a horno 30 minutos a 200 grados.
TOMATES RELLENOS
1 2 1 2 3
tomate maduro por persona tazas de arroz cocido taza de zanahoria cocida picada en cubos cucharadas de aceitunas cucharadas de soyanesa
Se lavan bien los tomates y se les corta una tapita, se saca con cuidado el interior y se colocan boca abajo para que se escurran. Lo que se retiró del interior se mezcla con el resto de los ingredientes. Se agrega el aderezo a gusto y se rellenan los tomates. Se adorna con unas ramitas de perejil y se colocan en una cama de lechuga, berros o apio picado.
TOMATES RELLENOS 2
6 tomates medianos y maduros 2 choclos 2 pepinos cortados finos soyanesa sal y pimienta
Cortar una tapita de los tomates, vaciar la pulpa y dejarlos escurrir hacia abajo, picar la pulpa y el choclo cocido. Condimentar. Rellenar los tomates con esta mezcla y hacer pequeños cortes en los bordes , insertándoles pequeñas rueditas de pepino. Decorar con un sayonesa.
GUISOS
GUISO DE LENTEJAS
½ kilo de lentejas 2 zanahorias picadas en cubitos 2 papas chicas cortadas en cubitos ¼ kilo de calabaza 3 tomates licuados sal 1 cucharada de orégano 2 hojas de laurel
Cocinar las lentejas y las zanahorias hasta que empiecen a ablandarse. Agregue entonces las papas y la calabaza, y agregue también la sal. En otra olla con aceite agregar el orégano y el laurel y dórelos por unos segundos. Añadir el tomate y cocinarlo hasta que se espese un poco la salsa. Una vez que las lentejas estén bien cocidas, agregar el tomate y servir caliente.
GUISO DE BERENJENAS, TOMATES Y GARBANZOS
1 kilo de tomates 4 berenjenas medianas ½ taza de garbanzos ½ taza de aceite vegetal 1 cucharadita de cúrcuma ½ cucharadita de ají procesado
Dejar en remojo los garbanzos la noche anterior. Ponerlos a hervir hasta que estén semi blandos, colarlos y dejarlos aparte. Cortar los tomates en cuartos y cocinarlos hasta que casi estén líquidos. Mientras se cocinan, cortar las berenjenas en gajos finos. Calentar el aceite vegetal y agregar el ají. Cuando esté marrón se agrega la cúrcuma. Agregar las berenjenas y freírlas moviéndolas constantemente. Cuando las berenjenas estén casi blandas, y cubiertas con las especias, agregar los garbanzos y el tomate. Cocinar con la olla tapada, ocasionalmente revuelva hasta que los vegetales estén listos y la mezcla se espese.
RATATOUILLE
1 berenjena grande 1 zapallito largo grande 1 morrón rojo mediano 1 tomate 1 cebolla aceite de oliva sal, pimienta 2 dientes de ajo hierbas a elección (tomillo, albahaca, orégano)
Rehogar en el aceite la cebolla picada. Cortar el zapallito largo en rodajas, las berenjenas en trozos de unos 2 centímetros y el morrón en trocitos. Echar todas las verduras en el sartén con la cebolla y añadir el ajo picado. Agregar un poco de caldo y dejar cocinar hasta que esté todo tierno (a fuego fuerte tapado unos 15 minutos. Cortar el tomate en trocitos y añadirlo al preparado anterior. Dejar cocer 5 minutos más sin tapar. Condimentar con las hierbas a elección y si es necesario rectificar la sal. Consejo: Se puede acompañar con arroz o pastas.
PIZZA
PIZZA DE CEBOLLA, MORRONES Y BRÓCOLI
1 cebolla 1 morrón rojo 250 ml de tomates procesados 2 tomates 300 gramos de brócoli orégano, sal, aceite de oliva 80 gramos de tofu 1 cucharada de aceite de girasol ½ cucharada de levadura de cerveza aceitunas , alcaparras (optativo)
Separar las flores del brócoli y cocinar en agua con sal 5 minutos (al dente). Prender el horno a 200 grados. Forrar un molde para horno aceitado con la masa, untar la superficie con aceite de oliva, colocar encima los tomates procesados. Sazonar y espolvorearle orégano. Repartir por toda la masa la cebolla cortada en aros, el tomate en rodajas ,el morrón en tiras y las flores de brócoli. Batir el tofu, un poco de agua y aceite de girasol , sal y levadura de cerveza. Colocar esta crema encima de la pizza y luego las aceitunas y alcaparras cortadas picadas. Hornear unos 25 minutos.
PIZZA A LA SARTÉN
3 tazas harina 3 cucharaditas polvo de hornear 1 cucharadita sal 2 cucharadas aceite 2 tazas agua gasificada (aproximadamente) Salsa pizzera y gustos como: aceitunas, morrón, palmitos, etc
Mezclar harina, sal y polvo de hornear en el centro poner aceite y agua, batir un momento con palita de madera. Calentar una sartén pincelar con aceite , dejar caer masa, cocinar a fuego suave 3minutos, dar vuelta poner la salsa tibia y los gustos elegidos, cocinar tapado 3 a 4minutos más, hacer lo mismo con el resto de masa.
PIZZA DE PAPAS ½ kilo de papas 200 gramos de harina de trigo 1 cucharada de harina de soja (remojar durante 1 hora en 2 cucharadas de agua) sal, pimienta y nuez moscada Guarnición ½ kilo de tomates procesados 1 tomate grande 1 morrón rojo 1 cebolla 80 gramos de tofu 1 cucharada de aceite de girasol 2 cucharadas de jugo de limón sal, orégano, tomillo y aceite de oliva
Hervir las papas unos 20 minutos, colarlas y pisarlas. Incorporarle los demás ingredientes de la masa, mezclar bien todo y amasar hasta formar que quede firme. Forrar con esta masa un molde de pizza previamente aceitado. Pincelar la masa con aceite de oliva y extender encima el tomate procesado mezclado con la sal, orégano y tomillo. Colocar encima la cebolla cortada en aros y rehogada en un poco de aceite, luego el tomate cortado en rodajas y el morrón cortado en tiritas. Con el tofu, jugo de limón, aceite, un poco de agua y sal se hace una crema con la batidora y se cubre con ella la pizza. Llevar a horno 30 minutos a 220 grados.
MILANESAS
MILANESAS DE SOJA
3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo 1 cucharadita de estragón 1 cucharadita de orégano 9 cucharadas de harina integral 1 cucharadita de pimentón dulce 250 gramos de porotos de soja sal
Remojar los porotos en agua 12 horas. Hervirlos 1 hora o hasta que estén tiernos. Colarlos y procesarlos con el ajo, el pimentón, la harina, el aceite y los condimentos, procesar hasta formar una masa, estirarla y cortar círculos de 10cm de diámetro. Cocinarlos en el horno en placa aceitada durante 10 minutos.
MILANESAS DE SOJA
50 cc de aceite 250 cc de agua 1cucharadita de ajos en polvo 3 cucharadas de germen de trigo 2 cucharadas de gluten 500 gramos de harina de trigo 000 500 gramos de harina de soja pan rallado c/n 1 cucharadita de perejil seco ½ cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de sal
Mezclar la harina de soja, la harina de trigo, el germen de trigo, el gluten, el ajo y el perejil seco, sal y pimienta. Agregar el agua y el aceite hasta formar una masa. Tomar porciones de esta masa entre dos nylon y estirar con palo de amasar. En una olla con agua hirviendo, sumergir las milanesas; cuando suben a la superficie, ya están cocidas. Tener preparada otro nylon con pan rallado, para pasar las milanesas una vez que salen de la cocción en agua. Colocar en bandejas y envolver en film. * Conservación: 3 días en heladera o 3 meses en el freezer
PASTELES SALADOS
EMPANADAS DE SOJA Masa:
2 tazas de harina de un cero 1 pizca de sal ¼ taza de aceite agua fría cantidad necesaria
Relleno:
1 taza de soja texturizada seca 3 tazas de agua hirviendo 3 cucharadas de salsa de soja 2 plantas de cebolla de verdeo 2 dientes de ajo unas 15 aceitunas descarozadas ½ kilo de puré de tomates sal, pimienta, nuez moscada y orégano
Masa: Mezclar el harina con la sal, hacer un hueco en el centro y colocar el aceite y agua, amasar bien durante unos minutos y dejar reposar en la heladera. Estirar la masa de ½ cm de espesor, cortarla en discos, rellenarlos y cerrar haciendo un repulge. Están listas para llevar al horno a 180 grados 20 minutos.
Relleno: Dejar al menos 30 minutos la soja remojándose en las 3 tazas de agua hirviendo. Colarla y agregarle la salsa de soja, revolver y dejar reposar. Saltear en una sarten la cebolla, ajo y tomates unos minutos. Agregarle la soja. Condimentar a gusto.
TARTA DE ESPINACAS
½ receta de masa de levadura 400 gramos de espinaca frescas o 300 gramos de congelada sal y pimienta 80 gramos de tofu 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de aceite de girasol
Lavar y cocinar las hojas de espinaca en agua con sal hasta que estén tiernas. Se bate con batidora el tofu, aceite, un poco de agua, jugo de limón y una pizca de sal. Se forra un molde aceitado con la masa de levadura, se coloca encima las espinacas y luego el tofu. Se lleva a horno a 200 grados unos 45 minutos. Para que el tofu no se queme, después de pasada media hora en el horno se cubre con papel de aluminio para terminar la cocción y bajar el horno a 180 grados.
TARTA DE ESPINACAS Y SALSA BLANCA
Masa quebrada 500 gramos de espinaca fresca salsa blanca
Lavar y cocinar las hojas de espinaca en agua con sal hasta que estén tiernas. Forrar un molde para horno con la masa (forrando también los bordes) y se lleva al horno entre 5 10 minutos a 180 grados (para que no se desforme la masa colocar un papel de aluminio arriba de ella con algún peso encima). Se hornea 30 minutos.
MASA QUEBRADA
2 cucharadas de harina de soja remojada en 5 cucharadas de agua 1 hora antes de empezar con la receta 175 gramos de harina de trigo integral 80 gramos de margarina fría 1 pizca de sal 2 o 3 cucharadas de agua
Mezclar con las manos la harina, margarina, sal y soja hasta que se forme un arenado. Añadir el agua y amasar con la punta de los dedos hasta formar un bollo. Forrar un molde aceitado con esta masa.
MASA DE TARTA
4 tazas harina 2 cucharaditas orégano 2 cucharaditas sal ½ taza aceite 1 y ½ taza agua hirviendo
Mezclar harina, orégano, sal en el centro poner aceite y agua hirviendo, tomar la masa, unir bien, golpear y dejar descansar en bolsita en la heladera por lo menos 1 hora o hasta 24 hs. Estirar finita, espolvorear con fécula y doblar dejando unos 15 cm de ancho y superponer en 3 partes . Estirar y forrar con ¾ partes de la masa una tortera de 30 cm, colocar el relleno que se desee y cubrir con el resto de masa, hornear a 180º unos 35 minutos.
MASA DE TARTA 2 (TB PARA PASCUALINA_hacer el doble de la receta)
¼ taza de aceite ½ taza de agua hirviendo 1 taza colmada de harina leudante 1 cucharadita de pimentón sal y pimienta a gusto
Colocar la harina en un bol, agregar el aceite y condimentar con sal, pimienta y, si es posible, 1 cucharadita de pimentón, para colorear la masa, ya que ésta no lleva huevo. Incorporar el agua hirviendo y mezclar con cuchara de madera o en batidora. Colocar sobre la mesada y dejarla entibiar. Estirar la masa y tapizar una tartera aceitada
MASA DE LEVADURA
600 gramos de harina de trigo integral fina 40 gramos de levadura fresca 1 cucharadita de sal 300 ml de agua tibia 1 ½ cucharada de aceite de girasol
Diluir en 100 ml de agua tibia (nunca caliente) la levadura y dejar reposar 5 minutos. Mezclar bien la harina con la sal (ya que la levadura no puede estar en contacto directo con la sal) Hacer un hueco en la harina y colocar allí la levadura, luego el aceite y el resto del agua tibia (200 ml) . Mezclar todo y amasar con las manos unos 10 minutos. Poner el bollo en un bol tapado con una bolsa y dejar levar por lo menos 30 minutos en un lugar tibio. Desgasificar (quitar el aire a la masa con los dedos) y forrar un molde aceitado. Dejar levar nuevamente unos 10 minutos.
MASA PARA ARROLLADOS
250 gramos de harina de trigo integral 2 cucharadas de aceite ½ cucharadita de sal 125 ml de agua tibia 1 cucharada de semillas de lino molidas diluidas en 2 cucharadas de agua
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa suave. Formar un bollo, taparlo con una bolsa y dejarlo reposar en un lugar tibio unos 30 minutos.
TARTA DE BRÓCOLI
Masa quebrada o masa para arrollados 300 gramos de brócoli salsa blanca
Se separan las flores del brócoli y se cocinan en agua con sal. Forrar un molde para horno con la masa (forrando también los bordes) y se lleva al horno 5 minutos a 180 grados (para que no se desforme la masa colocar un papel de aluminio arriba de ella con algún peso encima). Una vez lista se le coloca encima el brócoli y se lo cubre de salsa blanca. Se lleva al horno unos 30 minutos.
PASTELERÍA PAQUETITOS DE PERA
120 gramos azúcar un trozo de canela en rama 5 disco de masa de empanadas jengibre cant. nec. 1 limón 3 cucharadas de mermelada de damasco 50 gramos de nueces picadas 5 peras más bien chicas
Pelar las peras, dejarles los cabitos. Colocar en un recipiente agua con la canela, el jugo de limón, un trozo de cáscara de limón y el jengibre (éste es optativo); incorporar finalmente el azúcar. Colocar sobre el fuego. Cuando rompa el hervor, introducir las peras y cocinarlas a fuego suave hasta que estén tiernas pero firmes, escurrirlas. Distribuir la mermelada en el centro de cada disco de masa. Secar las peras con papel absorbente y apoyarlas sobre la mermelada, levantar los bordes de la masa envolviéndolas. Acomodar los paquetitos de pera sobre una placa aceitada y cocinar en horno caliente 15 minutos. Pincelar con mermelada la parte de la fruta que queda sin masa y adherirle las nueces picadas gruesas.
TARTA DE MANZANAS
180 gramos de harina integral 150 gramos de bananas maduras 100 gramos de margarina 1 cucharadita de lino diluida en 2 cucharadas de agua 50 gramos de almendras picadas 1 y ½ cucharaditas de levadura en polvo 3 manzanas medianas 1 pera grande
Prender el horno a 180 grados. Se mezcla 150 gramos de harina , 70 gramos de margarina, las bananas , el lino, la levadura y una pizca se sal. Con esta mezcla se cubre un molde aceitado y se hornea a 180 grados unos 20 minutos. Lavar y cortar las manzanas muy finas y hervir con un poco de agua. Cuando la masa esté cocida se rellena con las manzanas. Aparte se forma un arenado con 30 gramos de harina, 30 gramos de margarina y 50 gramos de almendras, luego se le añade la pera pisada y se mezcla bien. Se cubren las manzanas con esta mezcla. Se hornea 20 minutos más.
PASTELITOS DE COCO
250 gramos de harina de avena 200 gramos de coco rallado 100 gramos de bananas maduras 80 ml de aceite de girasol 2 o 3 cucharadas de agua (si fuera necesario) esencia de vainilla
Se pisan las bananas y se le agregan vainilla, coco, aceite y avena. Se mezcla muy bien todo. Probar hacer una bolita, si se desmorona agregarle un poco de agua. Con la preparación se forman bolitas y se las colocan en una placa aceitada, se llevan a horno medio hasta que se doren ( unos 10 minutos ).
GALLETITAS DE AVELLANAS Y PASAS
60 gramos de margarina 100 gramos de bananas maduras 1 cucharada de harina de soja disuelta en 2 de agua pizca de sal esencia de vainilla 90 gramos de harina de trigo 50 gramos de pasas de uva 70 gramos de avellanas
Poner las pasas en remojo un par de horas. Precalentar el horno a 180 grados. Se pisan las bananas y se le agregan margarina, soja y vainilla. Se mezcla muy bien todo. Agregar la harina, sal, pasas y avellanas. Mezclar todo. Colocar la mezcla por cucharadas en una asadera aceitada. Hornear unos 10 minutos o hasta que se doren.
COOKIES
¾ taza de aceite 4 tazas de avena fina 1 taza de azúcar rubia ½ cucharadita de esencia de vainilla ½ taza de higos ½ taza de nueces 1 taza de puré de manzana 1 pizca de sal
Mezclar bien los ingredientes (el puré de manzana, la avena, los higos, las nueces, el aceite, el azúcar rubia, la esencia y la sal), hasta lograr una masa homogénea. Aceitar una placa para horno y disponer sobre ella la masa por cucharaditas. Hornear a temperatura moderada durante 25 minutos
TORTA MÁRMOL
250 gramos de harina integral 300 gramos de bananas maduras o 250 gramos de peras bien dulces 125 gramos de margarina 2 cucharadas de harina de soja diluida en 5 de agua 100 gramos de tofu ralladura de limón 30 gramos de almendras picadas 4 cucharadas de agua 2 cucharaditas de levadura en polvo 2 cucharadas de cacao en polvo
Se pisan las bananas y se le agregan margarina, la harina y la soja. Se bate todo muy bien. Se le añade el tofu, ralladura, almendras y agua. Se mezcla la harina y levadura y se le agrega a la mezcla anterior. Se bate todo bien. Prender el horno a 180 grados. En una tortera se vuelca la ½ de la masa y al resto se le añade el cacao. Sobre la masa simple se coloca la de cacao. Se hornea a 180 grados 35 minutos. Pinchar para comprobar que esté listo.
PANADERÍA GALLETAS DE SOJA
650 cc de agua 1 cucharada de extracto de malta 500 gramos de harina 000 500 gramos de harina de soja 30 gramos de levadura 80 gramos de margarina
Diluír la levadura con el agua dentro de un bol, agregar el extracto de malta y la margarina blanda. Incorporar las harinas y formar un bollo, amasar, cubrir y dejar descansar 15 minutos. Estirar, espolvorear con harina 000 y doblar por la mitad. Volver a estirar y repetir el paso anterior 7 veces más. Cubrir y dejar reposar 30 minutos. Estirar la masa fina, cortar con el molde deseado y colocar sobre placas pinceladas con margarina. Dejar levar, pinchar y hornear a temperatura baja para secar bien. * La harina de soja hace que esta galleta tome color muy rápidamente dentro del horno; por lo tanto es necesario que la temperatura de éste no sea muy alta para lograr una correcta cocción.
PAN CASERO
600 cc de agua 1 cucharadita de extracto de malta 500 gramos de harina 000 500 gramos de harina 0000 10 gramos de levadura 100 gramos de margarina
Cernir las harinas junto con la sal sobre la mesa. Hacer un hueco y colocar allí la levadura, el agua a temperatura ambiente, el extracto de malta y la margarina. Integrar de a poco con la harina. Amasar, cubrir con polietileno y dejar reposar sobre la mesa durante 20 minutos. Dividir la masa en porciones y realizar las formas deseadas. Colocar sobre placas untadas con margarina, cubrir y dejar leudar al doble. Realizar cortes en la superficie, rociar con agua y llevar al horno precalentado. Cocinar a 200º C durante 40 minutos con vapor hasta que resulten dorados.
PAN DE ACEITUNAS
50 cc de agua tibia 1 cucharada de azúcar 50 gramos de levadura
Masa:
2 cucharadas de aceite de oliva 50 gramos de aceitunas negras 450 cc de agua tibia 1 kilo de harina 0000 1 cucharadita de pimienta negra 20 gramos de sal
Preparar el fermento disolviendo la levadura y el azúcar en un poco de agua tibia. Mezclar de a poco las aceitunas picadas con el aceite de oliva. Colocar en un bol la harina y la sal. Incorporar el fermento, el agua, la mezcla de aceitunas y la pimienta. Integrar todos los ingredientes con una cuchara de madera. Luego empezar a trabajar con las manos, agregando harina o agua si fuera necesario. Poner sobre la mesada y amasar con la palma de la mano hasta obtener un bollo suave que se desprenda de la mesada. Dejarlo leudar dentro de un bol, cubierto con film, hasta que duplique su volumen. Desgasificar la masa. Formar sobre una placa un pan grande, alargado y rústico, o dividir en dos y colocar en moldes aceitados para pan. Llevar al horno precalentado, fuerte. Cocinar durante 1 hora aproximadamente, hasta que al golpear la base suene a hueco.
PALITOS DE SÉSAMO
350 gramos de harina de trigo integral fina 35 gramos de sésamo 60 ml de aceite de girasol 125 ml de agua tibia 20 gramos de levadura fresca ¼ cucharadita de sal
Diluir la levadura en un poco de agua tibia. Se mezclan todos los ingredientes y se amasa bien hasta que no se pegue en los dedos. Se deja reposar 30 minutos. Luego se toman pequeñas porciones de masa y se forman rollito o palitos. Se colocan sobre asadera aceitada. Se hornean a 180 grados unos 10 minutos o hasta que estén dorados.
PAN DE MOLDE DE SOJA
600 gramos de harina de trigo integral molido grueso 1 cucharadita de sal 50 gramos de aceite de girasol 40 gramos de levadura fresca 300 gramos de okara ( la pulpa que queda al hacer leche de soja) 50 gramos de harina de soja 250 ml de agua tibia
Mezclar la harina de trigo, soja, sal, okara y aceite. Hacer un hueco en el centro y echar allí la levadura disuelta en agua, añadir el resto del agua, mezclar todo y dejar reposar 15 minutos. Amasar bien hasta formar una masa elástica, tapar con una bolsa y dejar reposar 30 minutos en un lugar cálido. Desgasificar y colocar en molde aceitado. Tapar y dejar reposar 30 minutos más. Calentar el horno a 220 grados y cocinar el pan 50 minutos a media altura. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
PAN DE TOMATE
500 gramos de harina de trigo integral 25 gramos de levadura fresca 150 ml de agua templada 1 cebolla 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 3 cucharadas de tomate procesado 1 cucharadita de sal 400 gramos de tomates maduros
Echar la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y echar allí la levadura diluida en un poco de agua tibia. Dejar reposar 15 minutos. Picar la cebolla y rehogarla en un poco de aceite hasta que quede transparente. Añadir el ajo procesado y rehogar un poco más. Luego agregar el tomate procesado y un poco de sal, dejar cocer unos minutos. Mezclar la salsa de tomate con la harina y el agua y el aceite. Amasar hasta que quede como migajas. Encender el horno a 220 grados. Cortar los tomates en cruz y verterlos un minuto en agua hirviendo para después poder quitarles la piel. Cortar en trozos grandes y agregarlos a la masa de pan. Amasar, debe quedar una masa jugosa. Colocar el pan en molde aceitado y dejar reposar tapado15 minutos en lugar cálido. Hornear a 220 grados unos 15 minutos, luego bajar el fuego a
DULCES, MERMELADAS Y ALMÍBARES DURAZNOS EN ALMIBAR
1 litro agua 600g azúcar 1 cucharada jugo de limón Duraznos necesarios
Poner a hervir a fuego lento agua, azúcar y jugo de limón 10m, dejar enfriar bien. Pelar duraznos de pulpa firme partir en 2 o 4 partes e ir colocándolos en un bollón cubrir con el almíbar hasta el cuello del bollón, limpiar bien el borde, tapar y colocar en una olla donde se pueda cubrir con agua pasando la tapa, llevar a hervir controlando 15m su cocción, retirar del agua con cuidado y dejar sobre madera hasta que esté frío.
MERMELADA DE HIGOS O DURAZNOS
1 kilo de la fruta elegida con cáscara 600g azúcar ¼ litro agua 2 cucharadas jugo de limón
Lavar la fruta debajo de la canilla , pisarla con cáscara, si fueran higos sacar el cabito, poner en una cacerola con el jugo de limón y agua, tapar y dejar hervir 10m o hasta que esté tierna, se puede pisar un poco, agregarle el azúcar y se deja sobre fuego lento y con difusor de llama hasta tener punto de mermelada. Poner en un platito un poco, dejar enfriar y si al volcar el plato no corre envasar y tapar enseguida, poner boca abajo se conserva por 6 meses En microondas: Realizar la mitad de la receta sin el agua al 100% 25 a 30m.
UVAS EN ALMÍBAR
uva moscatel negra rosada o blanca 1 litro agua 600 gramos azúcar
Poner a hervir agua y azúcar durante 5minutos, retirar dejar enfriar. Lavar bien las uvas, escurrir, desgranarlas e ir poniendo los granos en bollones hasta el cuello, llenar con almíbar también hasta el cuello, tapar herméticamente, esterilizar poniéndolos en una olla cubiertos de agua, hervir 2minutos, retirar, dejar enfriar.
MERMELADA DE UVAS
1 kilo uvas blancas y negras partidas en 2 ¼ litro agua ½ kilo azúcar
Poner en una cacerola los granos de uvas semipesados, agregar agua llevar a hervir 5m, retirar las semillas con espumadera agregar el azúcar y dejar destapado a fuego lento hasta tener la prueba de mermelada.
DULCE DE MEMBRILLO EN MICRO
membrillos azúcar necesaria 1/3 taza agua 1 cucharada jugo de limón
Lavar los membrillos, picarlos en cubos con cáscara, poner en un recipiente tapado para micro con el limón, el agua y los centros, cocinar 10m o hasta que se pueda procesar o hacer puré; pesarlo poner 900g azúcar por kilo y cocinar aprox. 20 a 25m al máximo de la potencia revolviendo cada 5minutos. Volcar caliente en moldes de aluminio descartables o de vidrio limpios para dar forma.
JALEA DE MANZANAS
cáscaras y centros de las 8 manzanas usadas en la torta más 2 enteras Jugo de 1 limón 2 y ½ litro agua azúcar necesaria
Poner a hervir las cáscaras y centros más las 2 enteras con el jugo de limón y agua hasta que estén bien tiernas, retirar, dejar enfriar, colar y medir para poner a hervir con 700g azúcar por litro de jugo a fuego fuerte. Cuando empiece a espumar probar el punto introduciendo una cuchara de metal y al levantar deben caer de a 2 gotas que en cierto momento se juntan en una y le cuesta caer. Envasar enseguida, dejar enfriar y tapar.
MERMELADA DE NARANJAS
1 kilo pulpa de naranjas cáscaras de 3 naranjas 2 clavos de olor 2 trozos de canela en rama 1 manzana verde ¾ kilos de azúcar
Picar las cáscaras de las naranjas bien finitas, la pulpa en cubitos, la manzana pelada y picada, poner en una cacerola junto con los demás ingredientes y cocinar a fuego bien suave hasta tener la prueba de jalea. Envasar caliente en bollones, tapar y esterilizar 15m o guardar en heladera en vidrio.
ZAPALLO EN ALMÍBAR O ABRILLANTADO
2 kilo zapallo en cubos agua necesaria 50g cal viva
Almíbar:
2 litros de agua 1 y ½ kilo de azúcar cáscara entera de 1 naranja 6 clavos de olor
Se puede usar zapallo criollo, cabutiá o calabaza; cubrir los cubos de zapallo con agua y l a cal, se deja 2 horas. Se retira, se lava bien; aparte hacer el almíbar dejando hervir 5´, poner el zapallo y dejar sobre fuego suave hasta que esté de color ámbar y el almíbar espeso. Se deja enfriar y se mantiene en bols de vidrio o loza aprox. 1 mes o se puede envasar en bollones con el mismo líquido cuidando de retirar los clavos de olor; se tapa, se esteriliza 20 minutos de esta forma se puede conservar por años.
MERMELADA DE ZAPALLO
1 kilo de zapallo 600 gramos de azúcar 3 clavos de olor
Pelar el zapallo criollo, cabutiá o calabaza picar bien chiquito, poner en una cacerola con el azúcar, dejar en reposo 30 minutos; luego cocinar a fuego lento hasta tener punto de mermelada. Envasar caliente en bollones, tapar y esterilizar 15minutos o guardar en la heladera.
DULCE DE ZAPALLO DE CORTE
1 kilo puré de zapallo cocido 750 gramos de azúcar 2 cucharadas al ras agar - agar 1 cucharada de glucosa 1 y ½ taza de agua 2 clavos de olor o vainilla y/o canela
Poner a hervir hasta que esté sequito el puré de zapallo y ½ kilo azúcar, mientras mezclar el resto del azúcar con el agar - agar , agua y glucosa dejar hervir 5 minutos más (si es necesario se puede licuar) poner el gusto elegido. Volcar en moldes limpios para dar forma dejar enfriar, mantener en heladera hasta 1 mes, se procede igual con boniatos.
QUINOTOS EN ALMÍBAR
1 kilo de quinotos 700 gramos de azúcar 1 litro de agua
Dejar enteros o cortar a la mitad la fruta, poner en una cacerola agua llevar al fuego y cuando esté caliente poner la fruta dejar hervir 1 minuto, colar volver a repetir el procedimiento 1 o 2 veces más, escurrir, si se dejan enteros se deben pinchar bien. Poner el agua y azúcar a hervir hasta que esté disuelta, poner los quinotos y a fuego suave hervir hasta que estén transparentes y de almíbar semiespeso, envasar en bollones y esterilizar 15´ para conservar por años o mantener en heladera por 4 meses. Consumir solos, con helados, crema pastelera o escurrir de su almíbar para servir con queso crema para bocaditos o bañar con chocolate cobertura para bombones. Variaciones: Con esta misma receta hacer limones, limas, pomelos rojos, naranjas; para ellos se parten a la mitad se extra algo de su jugo se pueden hacer enteras o cortar en gajitos y luego se comienza el proceso. Con cualquiera de ellos se pueden hacer abrillantados para eso se deja en el fuego hasta que el almíbar esté a punto de hilo fuerte y en ese momento se empieza a mover, sobre fuego hasta que estén azucarados, poner sobre rejilla, se dejan orear 24 horas pasar por azúcar impalpable y guardar en bollones.
MERMELADA DE FRUTILLAS
½ kilo de frutillas 300 gramos de azúcar jugo de 1 naranja y de 1 limón
Picar las frutillas y macerar 1 hora con el azúcar, pisar o dejar así en trocitos cocinar 10m al 100% revolver y cocinar 15m aprox al 80 % sin tapar.
POSTRES RÁPIDOS
COMPOTA DE MANZANAS
anís estrellado 200 gramos de azúcar un trozo de canela en rama 1 clavo de olor 1 limón 1 kilo manzanas rommer
Pelar las manzanas y cortarlas en octavos desechando los centros y semillas, rociarlas con el jugo del limón. Colocar en un recipiente el azúcar con el clavo, canela y anís, cubrir con agua. Agregar un trozo de la cáscara del limón y hacer hervir 2 o 3 minutos, agregar las manzanas y cocinar hasta que estén tiernas.
GARRAPIÑADA
1 taza de azúcar 1 taza de maníes crudos 1 taza de agua 1 cucharadita de cacao 1 cucharadita de vainilla
Cocinar a fuego lento todos los ingredientes juntos hasta que espese y revolver continuamente para que se azúcar.
GRANOLA
1 taza de coco 1 taza de germen de trigo 1 taza de harina de maíz ½ taza de azúcar 4 tazas de avena 1 taza de harina integral 1 pizca de sal 1/3 taza de aceite 1 taza de agua
Mezclar todos los ingredientes secos, agregar con un tenedor el aceite y el agua de a poco. Hornear a temperatura mediana (revolviendo cada tanto). Dejar enfriar y guardar.
POP
2 cucharadas soperas de aceite 3 cucharadas soperas de azúcar 3 cucharadas de maíz
Se pone en una cacerola de fondo grueso al fuego el aceite, Se la tapa y se espera que levante temperatura Se pone el maíz y se espera que exploten todos los granos Se retira la olla a un costado le tiras azúcar. Se pone al fuego nuevamente y se comienza a revolver suave hasta que se vaya derritiendo el azúcar (ese es el efecto del pop de cine).
LICORES
CONTREAU
½ litro de alcohol 1 naranja ½ kilo de azúcar ½ litro de agua
Poner en un bollón de boca ancha el alcohol, atar una naranja y colgarla del bollón cuidando que no toque el alcohol, separado unos 2 cm tapar y dejar 1 mes. Pasado ese tiempo sacar la naranja, hacer un almíbar con el agua y azúcar dejándolo hervir 5minutos, enfriar muy bien para mezclar con el alcohol, filtrar en menguante y envasar.
LICOR AL VINO
½ kilo de uva moscatel negra 1 y ½ taza de alcohol ½ litro de vino rosado ½ kilo de azúcar 2 clavos de olor
Partir las uvas y poner en un bollón con el alcohol durante 10 días pasado ese tiempo colar, descartar las uvas. Aparte dejar hervir el vino, azúcar y clavo de olor durante 5m, retirar, dejar enfriar, mezclar con el alcohol, filtrar y envasar.
LICOR DE CAFÉ
½ litro de café 2 trozos canela en rama ½ kilo de azúcar ¼ litro de alcohol de cereales
Poner a hervir el café con la canela y azúcar durante 4 a 5m o hasta que esté semiespeso; retirar, dejar enfriar y poner el alcohol de cereales, filtrar, envasar, dejar reposar 1 mes para consumir.
LIMONCHELLO
cáscaras de 5 limones ¼ litro de alcohol ½ kilo de azúcar ½ litro de agua
Cortar en juliana las cáscaras de limón (sin nada de blanco) poner en un bollón con el alcohol, dejar tapado 21 días, pasado ese tiempo, colar, aparte poner a hervir agua y azúcar 6´, retirar, enfriar y mezclar con el alcohol, pasar por colador, envasar, tapar bien, si es necesario filtrar nuevamente en menguante. Para hacer orangello se hace con cáscara de 5 naranjas, lo demás igual.
