LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN ANALISIS KADAR MALONDIALDEHID (Parameter Kerusakan Oksidasi Lemak)
Dosen Pemimin! Pemimin ! "
Anna Mua#ana$% M&Si Tarso Rudiana% M&Si
KELOMPOK '
Afriana Afria na Awdady
(11140960000050)
Annisa Thaharah Thahara h
(11140960000052)
Dewi Suhanda
(11140960000045)
Tijan Kamil
(11140960000049)
PROGRAM STUDI KIMIA AKULT AKULTAS AS SAINS DAN TEKNOLOGI TEK NOLOGI UNIERSITAS ISLAM IS LAM NEGERI S*ARI S*ARI HIDA* HID A*A ATULLAH +AKARTA ,-./
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Mengetahui tingkat kerusakan lemak melalui penetapan kadar malonialdehid.
1.2 Tinjauan Pustaka Lemak dan minyak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. lemak dan minyak yang dihasilkan dari tanaman disebut lemak nabati, sedangkan yang daari hewan disebut lemak hewani. Lemak dan minyak merupakan bahan baku yang banyak digunakan dalam pengolahan pangan, seperti margari, shortenig, minyak goreng, dan produk olahan lain yang diproduksi oleh industri pangan, rumah tangga, atau restoran. lemak dan minyak memiliki fungsi yang pentng dalam pengolahan pangan, yaitu sebagai sumber energi, berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu sensorik produk pangan, medium pindah panas dalam proses penggorengan, serta pelarut bagi vitamin essensial larut lemak (A, D, E, dan ! ("eri usnandar, #$%$!. Lemak nabati atau minyak nabati adalah se&enis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (favour !, untuk menggoreng dan memasak, beberapa &enis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak &agung, minyak 'aitun, minyak kedelai, minyak bi&i bunga matahari. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. arena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nili gi'i dan kalori dalam bahan pangan. etapi pemanasan minyak se)ara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang )ukup lama, akan menghaasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam mnyak. (Modul praktikum kimia pangan, *+ #$%!
/enyawa menghasilkan
padat
tersebut
senyawa-senyawa
lama-kelamaan
akan
teroksidasi
radikal
yang
merugikan
bebas
kesehatan. erdapat beberapa sumber radikal bebas antara lain adalah sumber internal yang meliputi superoksida dari hasil reduksi 01 2ada saat sel mengalami fagositosis, hiskemia atau reaksi fenton.3adikal bebas &uga dapat dihasilkan dari sumber eksternal seperti yang berasala dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang digoreng, 'at warna makanan, pengawet dan polutan udara (Modul praktikum kimia pangan, *+ #$%! 2roses oksdasi terentuk pada pemanasan minyak goreng suhu tinggi (etaren /. %456!. pemansan &uga akan ikut merusak kandungan to)hopero dan )arotenoid yang berperan sebagai antioksidan alami pada minyak, seperti minyak kelapa sawit (7oh /8, et al %459! . omposisi minyak kelapa sawit yaitu asam lemak &enuh :4;, asam lemak tidak &enuh rantai tunggal :$;, dan asam lemak tidak &enuh rantai ganda %%;.( amsiah, #$$%! 3adikal bebas terbentuk pada minyak goreng kelapa sawit selama
proses
pemanasan
melalui
reaksi
oksidasi,
hidrolisis
dan
polimerisasi terhadap rantai asam lemak tidak &enuh. 0ksidasi lipid menghasilkan
peroksida
lipid
sebagai
produ
primer,
selan&utnya
dekomposisi peroksida lipid menghasilkan epoksida, aldehida &enuh, keton dan hidrokarbon (Dobargenes.<, %441 dan 8alliwell, %444! 2roduk aldehida yang masuk kedalam sirkulasi sistemik orang yang mengkonsumsinya
akan menimbulkan
penyakit dermatitis kontak,
gangguan hati, penyakit &antung koroner, diabetes mellitus dan kanker (Dobargenes.<, %441 dan 8alliwell, %444!. 2eneliti melaporkan bahwa mengkonsumsi minyak goreng kelapa sawit yang telah teroksidasi dapat menyebabkan peningkatan kadar MDA plasma dan åan hati( Adam /, #$$5 dan 0ie&, Andhika A, et al., #$$!. 2emberian minyak dengan pengulangan penggorengan %$, #$ dan :$ kali pada men)it menun&ukkan peningkatan kadar MDA åan hati yang bermakna dibandingkan dengan pemberian minyak kelapa sawit yang tidak dipanaskan.
Larutan Malondialdehid direaksikan dengan larutan tiobarbituri) a)id (=A! kemudian dipanaskan akan membentuk senyawa kompleks warna merah
&ambu,
sehingga
pengukuran
kadar
malondialdehid
dapat
dilakukan dengan mengukur absorbansi senyawa kompleks tersebut menggunakan spektrofotometer *>->isible.
0A0 II METODE PRAKTIKUM
.
A1at dan 0a$an Bahan!ahan yan" di"una#an dalam $ra#%i#um ini adalah sam$el !ahan $an"an yai%u
minya# "&ren" jelan%ah' Thi&!ar!i%uri aid (TBA) 0*+, dalam -.l 0'25 /' Auades%' laru%an 1'1'*'* Te%rae%&#si r&$ana Ala%ala% yan" di"una#an yai%u %a!un" rea#si' &r%e3' Sen%rifu"e' $i$e% &lume%ri#' $enan"as air' la!u u#ur dan S$e#%r&f&%&me%er S ,
Prosedur Peroaan
Pemuatan 1arutan Standar
Di!ua% dere% laru%an s%andar %e%ra e%&#si $r&$ane den"an #&nsen%rasi 07 0'001257 0'00257 0'0057 0'01 dan 0'02 8mml masin"masin" se!anya# 2 ml #emudian laru%an di&r%e3 Di%am!ah#an masin"masin" laru%an %erse!u% den"an 1 ml laru%an TBA 0'*+, Di$anas#an selama 15 meni% $ada $enan"as air mendidih A$a!ila %erda$a% enda$an dila#u#an sen%rifu"e Diu#ur a!s&r!ansi su$erna%an% $ada $anjan" "el&m!an" 5*5 nm Pen!ukuran Ma1ondia1de$id 2ada Sam2e1
Se!anya# 2 8lsam$el minya# dimasu##an #edalam %a!un" rea#si Di%am!ahan 1 ml laru%an TBA 0'*+, Di&r%e3 dan di$anas#an selama 15 meni% $ada $enan"as air mendidih Dimasu##an #edalam #ue% dan diu#ur a!s&r!ansinya $ada $anjan" "el&m!an" 5*5 nm :alu dihi%un" #&nsen%rasi mal&ndialdehid dalam minya# %erse!u%
0A0 III HASIL PENGAMATAN DAN PEM0AHASAN 3&. Hasi1 Pen!amatan No 1 2 * 4 ' 6 + ; 9 10
Ke1om2ok 1 2 * 4 ' 6 + ; 9 10
Hasi1 U4i MDA (Asoransi) 0'005; 0'0+9 0'051* 0'052 -%66. 0'0+4 0'11* 0'05* 0'206 0'*92
3&, Per$itun!an
ersamaan re"resi linier
= 44;'*+*3 > 0'060+
0'**1 = 44;'*+*3 > 0'060+ 0'*91+ = 44;'*+*3 3 3&6 Pema$asan
= 0'000;+ mm&lml
Konsentrasi (mmo15m1) 0'00015 0'000*1 0'00025 0'00025 -%---7/ 0'000*0 0'000*9 0'00025 0'00059 0'00100
8al&ndialdehida (8DA) meru$a#an $r&du# hasil $er&#sidasi li$id dalam %u!uh dan %erda$a% dalam !en%u# !e!as a%au %er#&m$le#s den"an jarin"an di dalam %u!uh ?ea#si i&nisasi senyawa senyawa radi#al !e!as ju"a da$a% mem!en%u# 8DA dan 8DA ju"a meru$a#an $r&du# sam$in" !i&sin%esis $r&s%a"landin (Bird dan Dra$$er'19;4) Senyawa senyawa aldehida dan #e%&n se$er%i hidr&#sial#enal dan %en%unya 8DA %er!en%u# dari !erea#sinya m&le#ul lema# den"an asam lema# %a# jenuh yan" #ar!&n me%ilennya %elah %er&#sidasi' selanju%nya senyawasenyawa ini %elah di#e%ahui !ersifa% %&#si# %erhada$ sel K&nsen%rasi 8DA dalam ma%erial !i&l&"i %elah di"una#an seara luas se!a"ai indi#a%&r dan #erusa#an &#sida%if $ada lema# %a# jenuh se#ali"us meru$a#an indi#a%&r #e!eradaan radi#al !e!as (@a#aria'1996) 8e#anisme yan" memiu $er&#sidasi li$id san"a% #&m$le#s Terda$a% %i"a me#anisme !er!eda yan" da$a% memiu $er&#sidasi i%u' yai%u < 1 Au%&&#sidasi a%au &#sidasi n&n enima%i# %ermediasi radi#al !e!as 2 Terjadi melalui me#anisme !eran%ai' dimana sa%u radi#al !e!as yan" memulai da$a% men"&#sidasi !anya# m&le#ul lema# r&ses ini meli!a%#an %i"a %aha$an yai%u 7 inisiasi' $r&$a"asi' dan %erminasi a Taha$ inisiasi' $ada %aha$ ini dimulainya $r&du#si asam lema# radi#al Di mana %erjadi seran"an radi#al !e!as' umumnya s$esies &#si"en rea#%if (-)' %erhada$ $ar%i#el lema# dan men"hasil#an air (-2) dan asam lema# radi#al ! Taha$ $r&$a"asi' asam lema# radi#al yan" dihasil#an dari $r&ses inisiasi !ersifa% san"a% %ida# s%a!il dan mudah !erea#si den"an m&le#ul &#si"en dan a#an men"hasil#an sua%u $er&#si radi#al asam lema# Bahan ini ju"a %ernya%a !ersifa% %ida# s%a!il dan #emudian !erea#si den"an asam lema# !e!as lainnya un%u# men"hasil#an asam lema# radi#al yan" !aru dan da$a% men"hasil#an $er&#sida lema# a%au $er&#sida si#li# !ila !erea#si den"an dirinya sendiri Si#lus ini !erlanju% sedemi#ian ru$a hin""a memasu#i %aha$ %erminasi Taha$ %erminasi' #e%i#a sua%u radi#al !erea#si den"an n&n radi#al ma#a a#an men"hasil#an sua%u radi#al !aru r&ses ini dinama#an den"an me#anisme rea#si ran%ai ?ea#si radi#al a#an !erhen%i !ila %erda$a% dua radi#al yan" salin" !erea#si dan men"hasil#an sua%u s$esies n&n radi#al -al ini hanya da$a% %erjadi #e%i#a #&nsen%rasi s$esies radi#al sudah sedemi#ian %in""inya sehin""a memun"#in#an dua s$esies radi#al un%u# salin" !erea#si
Cam!ar ?ea#si er&#sidasi :i$id Analisis 8DA meru$a#an analisis radi#al !e!as seara %ida# lan"sun" dan mudah dalam menen%u#an jumlah radi#al !e!as yan" %er!en%u# Analisis radi#al !e!as seara lan"sun" san"a% suli% dila#u#an #arena senyawa radi#al san"a% %ida# s%a!il dan !ersifa% ele#%r&fil dan rea#sinya $un !erlan"sun" san"a% e$a% (Cu%%erid"e' 1996) en"u#uran 8DA da$a% dila#u#an den"an $erea#si %hi&!ar!i%uri aid (TBA) den"an me#anisme rea#si $enam!ahan nu#le&fili# mem!en%u# senyawa 8DATBA Senyawa ini !erwarna merah jam!u yan" da$a% diu#ur in%ensi%asnya den"an men""una#an s$e#%r&f&%&me%er 8e%&de ini meru$a#an me%&de yan" $alin" !anya# di"una#an un%u# men"u#ur #e!eradaan radi#al !e!as dan $er&#sidasi li$id' mem$unyai #e$e#aan yan" u#u$ %in""i' mudah dia$li#asi#an un%u# !er!a"ai sam$el $ada !er!a"ai %aha$ &#sidasi li$id Analisis 8DA ini meru$a#an analisis den"an me%&de #al&rime%ri en"u#uran 8DA da$a% dila#u#an den"an $erea#si %hi&!ar!i%uri aid (TBA) den"an me#anisme rea#si $enam!ahan nu#le&fili# mem!en%u# senyawa 8DATBA(.&n%i et al ' 1991) Senyawa ini !erwarna merah jam!u yan" da$a% diu#ur in%ensi%asnya den"an men""una#an s$e#%r&f&%&me%er Analisa #adar radi#al !e!as dalam $ra#%i#um ini dila#u#an den"an men"u#ur #adar 8DA
minya#
jelan%ah
$er&!aan
den"an
me%&de
s$e#%r&f&%&me%ri
men""una#an
s$e#%r&f&%&me%er is 8e%&de ini meru$a#an me%&de yan" $alin" !anya# di"una#an un%u# men"u#ur #e!eradaan radi#al !e!as dan $er&#sidasi li$id' mem$unyai #e$e#aan yan" u#u$ %in""i' mudah dia$li#asi#an un%u# !er!a"ai sam$el $ada !er!a"ai %aha$ &#sidasi li$id dan !iayanya (/awar'19;5) 8e%&de ini didasar#an $ada rea#si an%ara #&m$le#s 8DA den"an TBA dalam suasana asam yan" mem!en%u# #&m$le#s 8DATBA yan" !erwarna
merah jam!u yan" #emudian diu#ur in%ensi%asnya den"an s$e#%r&f&%&me%er $ada $anjan" "el&m!an" 5*2 nm Senyawa 1'1'*'*%e%rae%&#si$r&$ana (T) di"una#an dalam $em!ua%an #ura s%andar #arena T da$a% di&#sidasi dalam suasana asam menjadi senyawa aldehid yan"da$a% !erea#si den"an TBA (.&n%i et al '1991) 8e%&de ini memili#i #e#uran"an' !anya# senyawa yan" %erda$a% $ada s am$el !i&l&"is se$er%i #ar!&hidra%' $irimidin'hem&"l&!in dan !iliru!in da$a% !erea#si den"an TBA mem!en%u# senyawa yan" da$a% men"hasil#an warna dan ju"a dia!s&r!si $ada 5*0 nm (Eade dan an ?u' 19;9 dalam .&n%i et al 1991) ada $er&!aan ini di%am!ah#an TBA' di mana $enam!ahan TBA dan dila#u#an $emanasan Tujuan $emanasan adalah a"ar TBA se"era !erea#si den"an su$erna%an dan mem!eri#an warna merah yan" menanda#an !ahwa men"andun" mal&ndialdehida (8DA) Se%elah din"in' di!aa $ada $anjan" "el&m!an" 5*5 nm Beri#u% ini rea#si #imia yan" %erjadi an%ara TBA den"an 8DA <
Kura s%andar di!ua% se%elah $en"u#uran a!s&r!ansi sam$el un%u# men"e%ahui ran"e a!s&r!ansi sam$el sehin""a da$a% di%en%u#an seri #&nsen%rasi yan" di"una#an' yan" nilai a!s&r!ansinya da$a% mena#u$ nilai a!s&r!ansi sam$el Kura s%andar yan" di$er&leh adalah y = 544;'*+*3 > 0'060+ den"an ? 2 = 0'992 Sehin""a den"an memasu##an nilai a!s&r!ansi #e dalam $ersamaan re"resi linier dida$a%#an #&nsen%rasi 8DA yai%u se!esar 0'000;+ mm&lml Dari se%ia$ #el&m$&#' dida$a%#an #&nsen%rasi 8DA %er!esar yai%u $ada #el&m$&# 10 den"an #&nsen%rasi 8DA $ada minya# jelan%ah se!esar 0'001 mm&lml Sema#in %in""i fre#uensi dan ulan"an $en""&ren"an ma#a sema#in !esar $ula !ilan"an $er&#sida yan" dihasil#an (Sa"i%a' 2009) Ke%aren menam!ah#an !ahwa !ahan ma#anan den"an !ilan"an $er&#sida le!ih !esar dari 100 me# #"' da$a% merauni %u!uh Bilan"an $er&#sida da$a% di"una#an se!a"ai $e%unju# adanya #erusa#an &#sida%if $ada minya# a%au lema# ser%a menunju##an sejumlah radi#al !e!as yan" %eru#ur se!a"ai $er&#sida yan" !ersifa% %&#sin $ada %u!uh /ilai !a%as aman !ilan"an $er&#sida (me#") menuru% .&de3 Alimen%arius
.&mmi%%ee FA E- dan ur&$ean ni&n ( *22) yai%u G 10' sedan"#an menuru% F&&d .hemial .&de3 se!esar G 100 (lilal!a!'d##' 2012) Kadar 8DA $ada sam$el !erada di !awah !a%as 8DA yan" di$er!&leh#an sehin""a masih aman un%u# di#&nsumsi 8al&naldehid' 4hidr&#sin&nenal' dan he$%anal meru$a#an aldehidaaldehida hasil de#&m$&sisi senyawa hidr&$er&#sida yan" !erea#si den"an TBA dan men"hasil#an warna merah Earna merah %erse!u% menyera$ ahaya ul%rai&le% $ada $anjan" "el&m!an" 5*2 nm (n&ue'd##' 199;) Kemam$uan TBA !erea#si den"an aldehida a%au #e%&n #arena adanya a%&m #ar!&n n&m&r 5 (.5) TBA yan" rea#%id (Cuman.h&as' d##' 199;) ?asi& rea#si an%ara TBA den"an mal&naldehida adalah 2 < 1 (Cuman.h&as' d##' 199;) Ada %ida#nya i#a%an ran"#a$ $ada asam lema# da$a% mem$en"aruhi hasil a#hir &#sidasi lema# Khishida' d##' (199*!) menya%a#an' !ahwa &#sidasi asam lema# %a# jennuh men"hasil#an %hi&!ar!i%uri aid rea#%ie su!s%anes' sedan"#an &#sidasi asam lema# jenuh %ida# men"hasil#an %hi&!ar!i%uri aid ji TBA hanya mende%e#si 8DA !e!as dan men"u#ur jumlah 8DA !e!as dalam sis%em li$id $er&#sidasi ada sam$el se%ia$ #el&m$&# menunju##an warna merah muda yan" !erar%i $&si%if %er#andun" mal&ndialdehida 8al&ndialdehida meru$a#an $r&ses a#hir dari $er&#sidasi li$id Sedan"#an !lan#& %ida# menunju##an $eru!ahan warna dan laru%an !lan#& %e%a$ !enin" Eresdia%i (200*) menjelas#an !ahwa 8DA meru$a#an $r&du# a#hir dari &#sidasi li$id Tin""inya #adar 8DA di$en"aruhi &leh #adar $er&#sidasi li$id yan" seara %ida# lan"sun" ju"a menunju##an %in""inya jumlah radi#al !e!as Tin""inya jumlah radi#al !e!as da$a% dise!a!#an &leh adanya s%res &#sida%if Sreejai dan Haya (2010) men"un"#a$#an !ahwa s%res &#sida%if a#i!a% $enin"#a%an suhu lin"#un"an !isa menye!a!#an radi#al !e!as yan" $ada a#hirnya da$a% menin"#a%#an #adar 8DA Kadar 8DA yan" %in""i $ada minya# jelan%ah didu"a #arena s%ress a#i!a% $enin"#a%an suhu yai%u #e%i#a minya# %erse!u% serin" di"una#an dalam $en""&ren"an dan ju"a den"an suhu yan" %in""i s aa% $en""&ren"an r&ses $en""&ren"an da$a% men"u!ah nilai nu%risi ma#anan Ada !e!era$a fa#%&r yan" mem$en"aruhi $eru!ahan %erse!u% se$er%i #&m$&sisi lema# yan" di"&ren" dan yan" di#andun" dalam ma#anan %erse!u%' %e#s%ur' u#uran' !en%u# ma#anan' durasi dan %em$era%ur eru!ahan nilai nu%risi yan" da$a% %erjadi meli$u%i hilan"nya i%amin dan mineral
ada umumnya ma#anan hasil $en""&ren"an men"andun" 4, 14, lema# dari %&%al !era%nya Kuali%as minya# "&ren" yan" di"una#an ju"a mem$en"aruhi $enyera$an minya# #e dalam ma#anan en""unaan minya# jelan%ah a#an menin"#a%#an $&lari%as minya# dan menurun#an %e"an"an $ermu#aan an%ara !ahan $an"an dan minya# sehin""a $enyera$an lema# a#an sema#in menin"#a% :ema# %rans dalam !en%u# asam elaida% yan" dihasil#an dari rea#si $er&#sidasi li$id $ada minya# jelan%ah ju"a mem$unyai $en"aruh %erhada$ #eseha%an sese&ran" Se!uah $eneli%ian %en%an" $en"aruh suhu dan lama $r&ses dee$ fryin" %erhada$ $em!en%u#an asam lema# %rans menunju##an !ahwa se%elah $r&ses dee$ fryin" yan" #e2 a#an %er!en%u# asam lema# %rans !aru yan" #adarnya a#an sema#in menin"#a% sejalan den"an $en"ulan"an $en""unaan minya# A#i!a% dari #enai#an asam lema# %rans adalah $enin"#a%an #adar l&w densi%y li$&$r&%ein (:D:)' %ri"liser&l dan li$&$r&%ein' $enurunan hi"h densi%y li$&$r&%ein (-D:)' dan mem$en"aruhi me%a!&lisme asam lema# !e!as yan" a#an menye!a!#an disli$idemia' sindr&m me%a!&li#' ar%er&s#ler&sis' resis%ensi insulin' &!esi%as Asam lema# jenuh dalam !en%u# asam $almi%a% yan" %er#andun" dalam minya# jelan%ah ju"a da$a% menye!a!#an li$&%&#sisi%as :i$&%&#sisi%as adalah %&#sisi%as sel a#i!a% a#umulasi a!n&rmal lema# Asam lema# %ersa%urasi da$a% men"indu#si a$&$%&sis ($r&"rammed ell dea%h) Di dalam %u!uh a#an %erjadi rea#si &#sidasi an%ara li$id mem!ran sel den"an radi#al !e!as yan" %ermasu# dalam S? hasil dari $emanasan minya# jelan%ah ?ea#si &#sidasi ini dise!u% ju"a den"an rea#si $er&#sidasi li$id ?ea#si $er&#sidasi li$id a#an men"hasil#an hidr&$er&#sida dan end&$er&#sida
Karena sifa%nya yan" %ida# s%a!il' end&$er&#sida
#emudian a#an se"era %erde#&m$&sisi dan men"hasil#an $r&du# rea#si se#under Be!era$a &n%&h hasil rea#si se#under
%erse!u% adalah mal&ndialdehid (8DA)' 4hidr&#sin&neal
(-/)' F2is&$r&s%an' e%ana dan $en%ana' senyawa aldehid Salah sa%u dam$a# !er!ahaya dari $en""unaan minya# jelan%ah adalah menin"#a%nya radi#al !e!as yan" %erjadi a#i!a% &#sidasi $ada $emanasan minya# S? da$a% menye!a!#an $enya#i% #r&ni# dan !ersifa% de"enera%if se$er%i $enya#i% jan%un"' ar%eri&s#ler&sis' $enya#i% #an#er' $enya#i% inflamasi' dan s%r&#e Selain i%u da$a% %erjadi #erusa#an dan #ema%ian sel di#arena#an rea#si li$id mem!ran sel den"an radi#al !e!as
0A0 I KESIMPULAN '&. Kesim2u1an
Berdasar#an $er&!aan yan" %elah dila#u#an da$a% disim$ul#an !ahwa < Kadar 8DA yan" %er#andun" di dalam minya# jelan%ah adalah se!esar 0'000;+ mm&lml 8enuru% .&de3 Alimen%arius .&mmi%%ee FA E- dan ur&$ean ni&n ( *22) yai%u G 10' sedan"#an menuru% F&&d .hemial .&de3 se!esar G 100 Kadar 8DA $ada sam$el !erada di !awah !a%as 8DA yan" di$er!&leh#an sehin""a masih aman un%u# di#&nsumsi enam!ahan TBA 0'*+, mem!eri#an warna merah muda $ada sam$el 1 sam$ai 10 enam!ahan TBA 0'*+, %ida# mem!eri#an rea#si a$a$un $ada !lan#& Kemam$uan TBA !erea#si den"an aldehida a%au #e%&n #arena adanya a%&m #ar!&n n&m&r 5 (.5) TBA yan" rea#%if K&nsen%rasi 8DA yan" %er%in""i %erda$a% $ada sam$el #el&m$&# 10 yai%u se!esar 0'001 mm&lml Salah sa%u dam$a# !er!ahaya dari $en""unaan minya# jelan%ah adalah menin"#a%nya radi#al !e!as yan" %erjadi a#i!a% &#sidasi $ada $emanasan minya# sehin""a da$a% menye!a!#an $enya#i% #r&ni# dan !ersifa% de"enera%if se$er%i $enya#i% jan%un"' ar%eri&s#ler&sis' $enya#i% #an#er' $enya#i% inflamasi' dan s%r&#e Selain i%u da$a% %erjadi #erusa#an dan #ema%ian sel di#arena#an rea#si li$id mem!ran sel den"an radi#al !e!as
DAFTAR PUSTAKA
Adam s, /oelaiman +, *mar A et al. E?e)ts of repeatedly heated palm oil on serum lipid pro@le, lipid peroidation, and homooystein levels in a post menopausal rat model.MM. #$$5B %%(#!C %:9-9% Bird ? dan Dra$er -- 19;4 Comparative Studies on Different Methods of Malon aldehyde Determination di dalam Methods in Enzymology 105< 299*04 $$ .&n%ie' 8 1991 Improved Fluorometric Determination of Malonaldehyde. .lin.hem +' 12+*12+5
Dobargenes <, Marue'-3iu' 7. 0idi'ed fats in foods
8alliwell =, 7utreridge M<. "ree redi)als in biology and medi)ine, 1rd Ed. ew ork, 0ford *niversity 2ress %444. n&ue' T' K And& I K Ki#u"awa 199; Specific determination of malonaldehyde 'y n methyl&%& phenylindole or thio'ar'ituric acid. H&urnal &f Amerian il .hemis%ry S&ie%y +5< 59+600
amsiah , A'i' /, /iew /, Fahir +/.
ataren /. %456. 2engantar teknologi minyak dan lemak pangan. akarta C *+ 2ress. Kishida' ' S T&#umaru' J shi%ani' 8 Jamam&%&' 8 ri!e' - "uhi I S K&j& 199*! Comparison of the formation of malondialdehyde and thio'ar'ituric acid reactive su'stances from autoidized fatty acid 'ased on oygen consumption. H&urnal &f A"riul%ural F&&d .hemis%ry 41<159; 1600
usnandar, "eri. #$%$. imia 2angan omponen Makro. akarta C 2. Dian 3akyat 8urray' e% al 200* "io#imia )arper. disi 25 Alih Bahasa Andry -ar%&n& Ha#ar%a < C. /awar' E 19;5 :i$ids di dalam Su"iman 2000 Pengaruh Sari *ahe dalam Mengham'at +#sidasi LDL Plasma Darah pada Manusia. S#ri$si Fa#ul%as Te#n&l&"i er%anian B B&"&r
0ie&, Andhika A, Atmad&aya GL, A)hmad /, ohardi 8. 7ambaran anatomi mikroskopik dan kadar MDA pada hati men)it setelah pemberian minyak kelapa sawit bekas menggoreng. M. #$$B (%!C %:-#9. Sa"i%a' 2009 S#ri$si < ,a-ian ,eamanan Pangan Minya# oreng Curah !#i'at Penggorengan "erulang pada Pedagang ,a#i Lima Pen-ual Lalapan $empe/ !yam dan Lele oreng. Hurusan Te#n&l&"i -asil er%anian niersi%as Brawijaya 8alan" Sreejai ?' dan D S Haya 2010 Studies on the changes in lipid peroidation and antioidants in fishes eposed to hydrogen sulfide. T&3i&l n% serial &nlineL i%ed 2012 /& 4L7 1+<+1 ++ lilal!a!' Arya' Anu"erah Dany' -afi !al 8aulana' Fauri%a ?es%i' fi Fi%riani' Te%i s%iasih 2012 Pem'erian $a'let Effervescent 0osella 1ngu Menurun#an 2ilai MD! 3Malondialdehid4 $i#us 5istar yang Dipapar Minya# *elantah. &l 9 /& 1 The nd&nesian H&urnal &f u!li -eal%h Eade' .? dan an ?u' A8 19;9 Plasma Malondialdehyde/ Lipid Peroides and $he $hio'ar'ituric !cid 0eaction :e%%erL .lin .hem
Eresdiya%i T 200* Imunohistochemical Study of +ygen&Free 0adical Scavenger&Copper/ 6inc&Superoide Dismutase 3Cu/6nS+D4 in $he 0ats Liver 1nder Stress Condition "iota. ;<10+112 @a#aria F? 1996 Peranan 6at izi dalamSistem ,e#e'alan $u'uh. Bul Te# dan nd an"an +<+5;1 $$
LAMPIRAN
Kurva Kalibras i Malonialdeh id
2.5000
f(x) = 448.37x - 0.06 R² = 0.98
2.0000
1.5000 absorbance
1.0000
0.5000
0.0000 0
0
0
0
0
0
0
consentrate
Kurva kalirasi !al"nial#$%i#
0
0.01
0.01
Dia&ra! Sa!'$l Min(ak )$lanta% t$r%a#a' K"ns$ntrasi $ $ $ $
K"ns$ntrasi *!!"l+!l,
$ $ $
Sa!'$l
