pangan

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakan Belakang g Dalam Dalam kehidu kehidupan pan sehari sehari – hari manusia manusia selalu selalu mengon mengonsum sumsi si makana makanan n dan

minuma minuman n untuk untuk memenu memenuhi hi kebutu kebutuhan hanny nyaa serta serta untuk untuk tetap tetap bisa bisa bertah bertahan an hidup hidup..  Namun sering kali tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi  belum tentu terjamin kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau  biasa yang disebut dengan zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini  bertujuan untuk menambah daya tarik konsumen serta cita c ita rasa ras a dari produk tersebut. pab pabil ilaa

peng pengon onsu sum msian sian ini ini

teru teruss

berk berkel elan anju juta tan n

maka maka dapa dapatt

meny menyeb ebab abka kan n

ketergantungan pada orang tersebut, apabila dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker, gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya !smorowati, "#$%&.  Flavor  !rasa& !rasa& merupa merupakan kan salah salah satu satu kompon komponen en terpen terpentin ting g pada pada makana makanan n atau  produk olahan, karena  flavor  merupakan   merupakan faktor terpenting dalam penerimaan suatu makanan. makanan. Pada umumnya  flavor  terdapat   terdapat secara alami pada bahan makanan, tetapi  pengaruh pengolahan dapat mempengaruhi perubahan  flavor  pada   pada bahan makanan tersebut. Selain itu beberapa faktor lain seperti senyawa senyawa yang terlarut dalam  bahan baku makanan, senyawa kimia 'olatil, dan senyawa organik lainnya yang  bereaksi dengan komponen utama bahan pangan juga dapat mempengaruhi  perubahan flavor   perubahan flavor  !siwi.,  !siwi., dkk, "#$%& Dalam Dalam hal hal ini, ini, fla' fla'or or dika dikait itka kan n deng dengan an aroma aroma pada pada maka makana nan. n. roma roma pada pada makanan akan sangat menentukan terutama pada hal kesukaan konsumen dalam mengonsumsi makanan. Secara umum, fla'or yang baik menentukan mutu makanan. (ika (ika fla'or fla'or baik baik kemung kemungkin kinan an mutu mutu makana makanan n pun baik, baik, begitu begitu pun sebali sebalikny knya. a. )ermasuk aroma, jika aroma baik maka kemungkinan makanan pun bermutu baik  !*ahayu., dkk, "#$+&

1.2 Tu Tujuan juan dapun dapun tujuan tujuan dari dari pembua pembuatan tan makala makalah h ini adalah adalah untuk untuk menget mengetahu ahuii proses proses

 pembuatan flavor  pembuatan flavor !perisa&.

1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Flavor  Dalam hal ini, fla'or dikaitkan dengan aroma pada makanan. roma pada

makanan akan sangat menentukan terutama pada hal kesukaan konsumen dalam mengonsumsi makanan. Secara umum, fla'or yang baik menentukan mutu makanan. (ika fla'or baik kemungkinan mutu makanan pun baik, begitu pun sebaliknya. )ermasuk aroma, jika aroma baik maka kemungkinan makanan pun bermutu baik  !*izkiansyah, "#$#& ahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat  bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai  flavor  penyedap alami. -isal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan !$#&, etil 'anilin !%& dan pelarut !/0&. 1ontoh lain adalah aroma  bawang putih dapat dihaslan oleh dialil trisulfida !smorowati, "#$%&. dapun fungsi dari penambahan fla'or dalam makanan adalah 2 $. -engganti aroma makanan dengan menambahkan fla'or tertentu saat proses. Seperti2 3eju, yogurt. ". -odifikasi, supplement dan aroma enhancer . 452 Penambahan fla'or ayam  pada pembuatan sup. %. -enyembunyikan  flavor  yang tidak diinginkan 452 aroma langu pada kedelai. +. -embuat aroma baru atau menetralkan aroma 452 Penambahan krim dan kopi.

2.2 Klasifikasi Flavor  2.2.1 Klasifikasi Flavor   Berasarkan Ba!an Baku

$. Natural , yaitu senyawa6senyawa yang diekstrak dari bahan6bahan yang terdapat dialam, co.2 'anilin dan orange oil ". Natural identical, senyawa6senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat dialam tetapi pada proses pembuatannya dibuat secara kimia!sintetis& dan sedikitnya 77 memiliki kesamaan dengan bahan aslinya, co.2 etilasetat dan lakton

2

%. rtificial, yaitu senyawa6senyawa yang tidak terdapat dialam dan hanya dapat dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek fla'or  tertentu, co.2 etil'anilin !mempunyai struktur dan fla'or yang hampir sama dengan 'anilin namun hingga saat ini belum ditemukan secara alami&

2.2.2 Klasifikasi Flavor   Berasarkan "ungsi

$. Sa'oury fla'our 2 yaitu fla'or yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk produk6produk mieistant, meals, soup, dressing, dan snack. ". Sweet fla'our 2 yaitu fla'or yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk produk6produk minuman !be'erages&, confectinary, produk6produk  susu !dairy&, dan sebagian kecil untuk produk roti. %. )obacco fla'our2 yaitu fla'or yang diaplikasikan khusus untuk produk rokok 

2.# Diagra$ Alir Pe$%uatan Perisa

8ambar $ Diagram alir pembuatan perisa •

Pemilihan dan penentuan kemasakan buah

9mumnya industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. erbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata6rata kandungan airnya :# . (uga diketahui 'arietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama  pengolahan.

3

9ntuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. uah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar tersendiri serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasakan buah yang diolah. Sehingga hal ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat. •

Sortasi dan pengupasan

Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian6bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan. •

Pemotongan dan pencucian

Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan6potongan buah, sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran6kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki. •

4straksi

4kstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen6komponen dari suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan6padatan, padatan6cairan maupun cairan6cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping !4arle, $7/%&. 4kstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis6 mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan  pelarut. iasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis. 4kstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat6cair !Suyitno, $7/7&. Pada ekstraksi padat6cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat. •

Pemisahan ; penyaringan

4

Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi  pengendapan padat karena adanya gaya gra'itasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring. •

Pencampuran

Sari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai  pengepresan, dimana hasil dari masing6masing pengepresan tidak sama. -aka agar mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus dicampur. 3eseragaman komposisi dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang tetap. 1ampuran sari buah dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja.
Pembotolan sari buah

Pembotolan sari buah dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. 3arena botol gelas mempunyai sifat inert !tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan&. Sebelumnya botol6botol yang digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga botol6botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut. •

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk dengan pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan Ph di bawah +,". Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah $##=1 !shurst, $77/&. -enurut )ressler > (oslyn !$70$&, mikroorganisme patogenik yang tahan terhadap panas pada Ph +," tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan untuk bahan makanan dengan Ph di atas +,?, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan

5

asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan. •

Pendinginan

)ahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. 9ntuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan pada suhu refrigerator antara +6$#=1. 3arena pada suhu tersebut akti'itas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya. https2;;sudarmantosastro.wordpress.com;"##/;#%;%#;sari6buah6jernih6clear6fruit6  juice;

6

D@)* P9S)3 smorowati, Diah yu. "#$%.  Bahan Penyedap Makanan Atau Food Flavor  . Program Studi Almu Dan )eknologi Panganjurusan )eknologi
7