Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan (Uji Rambut)
A. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk 1. Memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi pekerja dalam pengolahan pangan, 2. Mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada rambut. B. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada Hari/Tanggal Pengujian : Senin, 19 Oktober 2015 Rabu, 21 Oktober 2015 Hari/Tanggal Pengamatan: Rabu, 21 Oktober 2015 Kamis, 22 Oktober 2015 Tempat : Laboratorium Mikrobiologi C. Teori Singkat Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja. Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja itu sendiri dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Sedangkan mikroorganisme yang biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja atau kulit adalah bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Fardiaz,1984). Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan bersih kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan (Puspitasari, 2004:14). Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan sampai 10 organisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan sekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43-97 % pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 1
stapilokoki
(bakteri Staphilococcus),
koliform
fekal
(Coliform)
dan
enterokoki
(Enterococcus) pada tangannya. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa media agar yang telah disediakan. Biasanya media yang digunakan dalam uji sanitasi pekerja pada tangan adalah PCA untuk menumbuhkan mikroba, VJA (Vogel Johnson Agar) + 1% pottasium untuk menumbuhkan Staphylococcus yang ditandai dengan bintik-bintik hitam pada hasilnya, kemudian EMB (Eosine Methylene Blue Agar) untuk isolasi dan identifikasi bakteri fecal dan non fecal. Sementara pada uji sanitasi pekerja pada rambut media yang biasa digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar) untuk menumbuhkan kapang dan khamir, dan NA (Nutrient Agar) untuk menumbuhkan bakteri. Proses pembuatan media ini sendiri cukuplah mudah, Langkah yang pertama dilakukan adalah menimbang sejumlah medium untuk volume agar yang ditentukan sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilata sebanyak volume yang ditetapkan, ke dalam erlenmeyer. Setelah itu, lakukan pemanasan untuk melarutkan agar. Diaduk dengan batang gelas selama pemanasan atau dengan pengaduk magnit jika pemanasan diatas hot plate agar pada bagian bawah tabung tidak hangus. Ketika semua agar sudah larut, lakukanlah sterilisasi basah dengan menggunakan autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit. Setelah secara keseluruhan sudah selesai barulah media agar ini dapat digunakan untuk uji sanitasi pekerja dalam pengolahan pangan. Dengan melakukan pengujian ini maka kita dapat mengetahui apakah kebersihan kita sudah baik atau tidak, karena hal ini berkaitan dengan kesehatan kita terhadap makanan yang kita konsumsi. Oleh sebab itu, kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Penerapan teknik sanitasi dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport makanan. Selain itu juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1984). Adapun beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam proses pengolahan bahan pangan, yaitu: (1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan/pembawa mikroorganisme patogen, Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 2
(2) Kebersihan; untuk mengurangi potensi penyebaran mikroorganisme patogen selama pekerja melakukan kegiatan pengolahan bahan pangan, dan (3) Kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie, 1989). Kemudian untuk mengawasi berjalannya program sanitasi yang efektif dalam suatu industri pengolahan pangan serta mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan beberapa kegiatan, seperti melaksanakan pemeriksaan kesehatan pekerja secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (kebersihan rambut, tangan, kuku, kulit, dan pakaian) serta memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia (Giyarto, 2004). D. Alat dan Bahan Alat – alat 1. Cawan petri sedang (steril) Jumlah alat yang dibutuhkan 4 buah. Kegunaannya sebagai wadah media NA dan PDA serta sebagai wadah untuk pengujian sanitasi udara di laboratorium mikrobiologi. 2. Oven Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi kering cawan petri sedang. 3. Autoclave Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi basah media yang akan digunakan seperti NA, PDA, EMBA, VJA, PCA. 4. Inkubator Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat inkubasi atau tempat menumbuhkan mikroba berdasarkan suhu dan waktu yang telah ditentukan. 5. Bunsen Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai pemanas untuk dapat melakukan kerja aseptik selama praktikum berlangsung. 6. Kapas Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya. 7. Tissu Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya. Kegunaannya sebagai alat untuk membersihkan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi. Bahan 1. Media NA Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan bakteri. 2. Media PDA Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 3
Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan kapang dan khamir. 3. Media PCA Digunakan sebagai untuk menumbuhkan semua jenis mikroorganisme baik itu bakteri, kapang atau khamir. 4. Alkohol Digunakan sebagai desinfektan atau pembersih lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi. E. Cara Kerja Pembuatan Media Potato Dextrose Agar (PDA) 1) Siapkan bahan media Potato Dextrose Agar (PDA) dan satu buah tabung erlenmeyer berukuran 250 ml. 2) Timbang bahan media Potato Dextrose Agar (PDA). 3) Tambahkan Potato Dextrose Agar (PDA) yang telah di timbang ke dalam tabung erlenmeyer dan add kan hingga 250 ml menggunakan aquadest. 4) Aduk dan panaskan Potato Dextrose Agar (PDA) hingga larut. 5) Tutup erlenmeyer menggunakan kapas kassa yang telah dibungkus oleh alumunium foil. 6) Kemudian masukan ke dalam Autoclaf dan sterilisasi dengan suhu 1210C, 1 atm selama 15 menit. Uji Sanitasi Pekerja ( Kontaminasi dari Rambut ) 1) Siapkan dua agar cawan yang berisi Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar (PDA) untuk setiap pekerja yang akan diuji. 2) Salah seorang pekerja mencabut dua helai rambutnya menggunakan pinset yang telah di teteskan alkohol dan dipanaskan dengan api, dan meletakkan setiap helai masing-masing pada agar cawan NA dan PDA (lakukan secara duplo). 3) Inkubasi pada posisi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 300C. 4) Amati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar (NA), serta pertumbuhan kapang dan khamir pada Potato Dextrose Agar (PDA). F. Perhitungan Persiapan media Potato Dextrose Agar (PDA) PDA ( 39 gram / liter ) 250 ml Volume PDA = 250 ml x 39 gram / liter 1000 ml = 9,75 gram G. Data Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Dari Rambut Nama Pekerja : Lina Anisah (NA) Anne Meilinda (PDA) Jenis Pekerjaan : Mahasiswa Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 4
Jenis Kelamin Tanggal Uji Suhu Inkubasi Keterangan Lain
: Perempuan : Senin, 19 Oktober 2015 : 300C : Lina Anisah menggunakan kerudung Anne Meilinda tidak menggunakan kerudung
Tabel F.1 Jumlah Koloni yang Tumbuh Cawan I II
Ʃ Mikroba Nutrient Agar (NA) Potato Dextrose Agar (PDA) 47 koloni
2 koloni
9 koloni
-
Uji Kontaminasi Dari Rambut Nama Pekerja : Theresia Vintania Jenis Pekerjaan : Mahasiswa Jenis Kelamin : Perempuan Tanggal Uji : Rabu, 21 Oktober 2015 Suhu Inkubasi : 300C
Cawan
Ʃ Mikroba Potato Dextrose Agar (PDA)
I II
TBUD 24 koloni
H. Pembahasan Selain tangan pekerja yang dapat mengontaminasi makanan, rambut juga perlu dilakukan uji sanitasi karena rambut juga merupakan salah satu kontaminan pekerja. Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan dapat menimbulkan bahaya kontaminasi, terlebih lagi rambut biasanya mengandung kapang. Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 5
Praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kontaminasi dari rambut. Rambut diuji dengan media NA dan PDA sehingga dapat diketahui bakteri dan kapang, karena rambut juga banyak mengandung kapang. NA untuk bakteri, dan PDA untuk kapang dan khamir. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan rambut pada cawan berisi media NA dan PDA secara aseptis yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30° C selama 2 hari. Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang berbeda. NA digunakan untuk menumbuhkan bakteri, sedangkan PDA untuk menumbuhkan kapang dan khamir. Langkah pertama yaitu menimbang sejumlah medium untuk volume Agar yang ditentukan sesuai dengan yang tertera pada kemasan, dan dilarutkan ke dalam air destilat sebanyak volume yang dibutuhkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian, pemanasan dilakukan untuk melarutkan Agar hingga benar-benar homogen. Selama pemanasan, larutan media Agar diaduk dengan batang gelas agar tidak terdapat gumpalan. Ketika semua Agar sudah larut, sterilisasi basah dilakukan dengan menggunakan autoclave dengan suhu 121° C (1 atm) selama 15 menit. Setelah larutan Agar yang telah disterilisasi didinginkan lalu dilakukan pengisian media tersebut ke dalam cawan petri dan media didiamkan hingga membeku atau memadat. Apabila media tersebut telah membeku, cawan petri yang berisi media dimasukkan sehelai rambut, rambut yang digunakan harus yang dicabut hingga ke akarnya. Rambut diambil secara aseptis dengan menggunakan pinset yang telah dibasahi dengan alkohol dan dipanaskan beberapa detik dengan api agar tidak terjadi kontaminasi. Rambut harus benar-benar menempel pada media dan diinkubasi pada posisi terbalik selama 2 hari pada suhu 30° C. Apabila masa inkubasi sudah selesai, Jumlah koloni dapat dihitung dengan bantuan alat colony counter ataupun secara manual dan hasilnya tersebut dapat dinyatakan dalam bentuk jumlah koloni. Berdasarkan tabel hasil perhitungan jumlah koloni pada media NA, untuk cawan pertama berjumlah 47 koloni bakteri, sedangkan untuk cawan kedua berjumlah 9 koloni bakteri. Terdapat perbedaan jumlah koloni yang cukup signifikan dari kedua cawan. Kemungkinan pada cawan pertama terjadi kontaminasi pada saat mengambil rambut, pinset dan saat menaruh rambut pada media Agar NA. Pada uji rambut ini, sampel rambut diambil dari mahasiswi yang menggunakan kerudung. Bila dibandingkan dengan kelompok lain yang sama-sama melakukan uji rambut didapatkan jumlah koloni yang lebih banyak dibanding kelompok kami karena rambut yang diambil dari mahasiswa yang tidak menggunakan penutup kepala. Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 6
Pada pengujian kontaminasi rambut dengan media PDA dilakukan pengujian ulang karena media yang digunakan pada pengujian awal telah rusak yang ditandai dengan larutan media yang sudah mengental, tidak memadat pada saat didinginkan. Setelah di inkubasi, mikroorganisme yang tumbuh sangat sedikit. Hal ini terjadi karena media PDA sudah terlalu asam sehingga mikroorganisme sulit tumbuh. Oleh karena itu dilakukan pengujian ulang. Berdasarkan tabel hasil pengujian ulang uji kontaminasi rambut dengan media PDA yang menggunakan rambut dari Theresia (tidak menggunakan penutup kepala) didapatkan 1 koloni pada cawan pertama dan 24 koloni. Pada cawan pertama terdapat 1 koloni yang besarnya menutupi seluruh media. Hal ini bisa disebabkan karena rambut terdapat jamur atau ketombe yang berasal dari kulit kepala dan juga mahasiswi tidak menggunakan penutup kepala dari rumah menuju kampus. Rambut sangat rentan terkena kapang karena udara kotor mudah menempel pada rambut. Terjadinya pertumbuhan mikroorganisme tersebut bisa disebabkan oleh banyak factor, seperti pekerja yang tidak keramas dan tidak berkerudung sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi dari polusi udara selama perjalanan menuju kampus. I. Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum uji sanitasi pada rambut dapat disimpulkan bahwa rambut sangat mudah terkontaminasi dan orang yang menggunakan penutup kepala masih banyak terdapat mikroorganisme kontaminan di rambutnya. Kontaminasi mikroorganisme pada rambut dapat disebabkan karena rambut terkena udara atau polusi secara langsung, tidak menggunakan penutup kepala atau kerudung. Oleh karena itu pekerja dalam industri pangan diharuskan memakai penutup kepala (topi atau jala) sebelum penanganan pangan. Penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini dapat disebabkan karena kesalahan saat pengambilan sampel yang kurang aseptis, teknik praktikan yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril, perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba (perlakuan pra proses).
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 7
J. Lampiran
Media PDA dituang ke dalam cawan petri yang telah di sterilisasi UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT
Bakteri yang tumbuh dalam media Nutrient Agar (NA) UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT
Pembuatan media Potato Dextrose Agar (PDA) UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 8
Pengamatan media PDA I (TBUD) setelah inkubasi selama 48 jam UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT
Pengamatan media PDA II (24 koloni) setelah inkubasi selama 48 jam UJI KONTAMINASI DARI RAMBUT
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 9
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Bogor: IPB. Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor. Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ. Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: JurusanTHP FTP UNE. Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin Lay, Bibiana, W., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Pt Raja Grafindo Persada, Jakarta Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1, UI Press, Jakarta. Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 10
GLOSARIUM
Aseptik
=
Bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi atau kontaminasi.
Autoclave
=
Alat untuk sterilisasi basah dengan prinsip menggunakan tekanan uap air panas.
Inkubasi
=
Proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.
Isolasi
=
Mengambil mikroorganisme yang terdapat di alam dan menumbuhkannya dalam suatu medium buatan. Atau bisa juga proses pemisahan atau pemurnian dari mikroorganisme lain juga perlu dilakukan karena semua pekerjaan mikrobiologis, misalnya telah dan identifikasi mikroorganisme, memerlukan suatu
populasi
yang
hanya
terdiri
dari
satu macam
mikroorganisme saja. Kapang
=
Mikroorganisme yang termasuk dalam anggota kingdom fungi yang membentuk hifa.
Khamir
=
Yaitu jamur yang bersel satu, ukuranya mikroskopik (renik), umumnya hanya dapat diamati menggunakan mikroskop, misalnya Saccharomyces cerevisiae.
Koloni
=
Pertumbuhan mikroorganisme pada medium kultur padat yang dapat dilihat dengan mata (secara makrokopik).
Kontaminasi
=
Masuknya organime yang tidak diinginkan ke dalam suatu objek atau bahan.
Medium
=
Komponen yang digunakan untuk mensuplai nutrien untuk
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 11
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme. Mikroorganisme
=
Suatu bentuk kehidupan yang berukuran mikroskopik. Contohnya Protozoa, bakteri, jamur, dan virus.
Oven
=
Alat untuk sterilisasi kering dengan prinsip tidak menggunakan tekanan melainkan menggunakan udara kering.
Sterilisasi
=
Proses untuk membuat steril, membunuh semua bentuk kehidupan.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Makanan Universitas Sahid Jakarta 2015
Page 12
