II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pemotongan Ayam
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pemotongan adalah cara memegang ayam dan pelaksanaan pelaksanaan pemotongan (Cahyono, 2002). Pemotongan Pemotongan unggas menurut menurut Parr Parry y (19 (199) 9),, ter! ter!ag agii dala dalam m dua dua tekn teknik ik,, yaitu aitu manu manual al deng dengan an memo memoto tong ng menggunakan pisau pada sisi leher depan !agian kepala unggas dan dikenakan pada vena jugularis jugularis da dan arteri arteri karotis karotis.. "eknik eknik yang yang kedua, kedua, yaitu yaitu pemoto pemotongan ngan secara secara mekanis mekanis dengan pisau pemotong otomatis yang selalu selalu !erputar !erputar dan digerakkan oleh mesin. #alam hal ini posisi kepala unggas yan g tepat sangat penting. Cara pemotongan ternak unggas yang la$im digunakan di %ndonesia yaitu memot emoton ong g arteri arteri karotis karotis,, vena jugularis jugularis,, oesophagus, esophagus, da d an trachea. trachea. Pada Pada saat saat penyem!elihan, darah harus keluar k eluar se!anyak mungkin. &ika darah dapat keluar secara sempurna, maka !eratnya sekitar ' dari !o!ot tu!uh. Proses pengeluaran darah pada ayam !iasan !iasanya ya !erlan !erlangsu gsung ng selama selama 0 sampai sampai 120 detik, detik, tergan tergantun tung g pada !esar !esar kecilnya ayam yang dipotong (*oeparno, 1992).
2.2 2.2
Scal Scaldi ding ng atau atau Pere Perend ndam aman an Ayam
+enurut +enurut *oeparno *oeparno (1992), (1992), untuk mempermudah mempermudah penca!utan penca!utan !ulu, unggas yang telah disem!elih dicelupkan ke dalam air hangat, dengan suhu antara 0 sampai 0C selama aktu tertentu.
Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas, yaitu 1) Perendaman dalam air hangat 0 sampai 'C selama /0 sampai ' detik untuk ayam muda dan kalkun. 2) Perendaman dalam air agak panas sampai 0C selama ' sampai 90 detik untuk ayam tua. /) Perendaman dalam air panas sampai 0C selama sampai /0 detik untuk itik dan angsa. emudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak mengelupas. Perendaman dalam air hangat untuk ayam !roiler cukup dilakukan pada temperatur 0 sampai 'C selama /0 detik. Perendaman pada temperatur le!ih tinggi dari C dapat menye!a!kan kulit menadi gelap, lekat, mudah diserang !akteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 30 sampai 0C, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah (*atland, 19').
2.3
Pencabutan Bulu (deeat!ering"
4ulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pem!ersihan atau penca!utan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin penca!ut !ulu (plucking mnachine). +esin penca!ut !ulu memiliki semacam ari-ari yang !erputar sehingga dapat menca!ut !ulu unggas. "etapi, penca!utan !ulu !isa uga dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (Parry, 199). +enurut Herni dkk (200), !ulu-!ulu yang halus dapat dica!ut dengan mem!u!uhkan lilin cair atau di!akar dengan nyala api !iru.
2.#
Pengeluaran Jeroan (e$i%cerating"
*etelah penca!utan !ulu atau pem!ersihan !ulu, dilakukan pengeluaran erohan yang salah satu caranya adalah se!agai !erikut, yaitu proses pengeluaran erohan dimulai dari pemisahan tem!olok dan trachea serta kelenar minyak !agian ekor kemudian pem!ukaan rongga !adan dengan mem!uat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. loaka dan 5isera atau erohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedu dan antung. %si empedal harus dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari !aah columna vertebralis. epala, leher dan kaki uga dipisah (*oeparno, 1992).
2.&
Pendinginan %ebelum di'a%aran ( chilling "
Chilling adalah proses dalam penanganan karkas yang !ertuuan untuk memperpanang lama simpan, karena dapat mengham!at akti5itas !akteri se!elum diolah le!ih lanut atau se!elum sampai ke konsumen (6eerkamp, 199). Chilling pada karkas unggas, !iasanya menggunakan pendingin dari air, udara, kar!ondioksida dan nitrogen liquid , tetapi yang paling sering digunakan adalah chilling dengan air dan udara. "emperatur dari pendingin dan kerapatan antar produk dengan pendingin sangat !erpengaruh dalam trans7er suhu saat chilling (6eerkamp, 199).
2.)
Penanganan Kara%
8orth (193) menelaskan !aha karkas ayam adalah !o!ot tu!uh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, !ulu serta organ dalam. Persentase karkas sering digunakan untuk menilai produksi ternak daging. +urtido (193) menyatakan, !aha rata-rata !erat karkas ayam !erkisar antara -3 dari !erat hidup pada aktu siap potong. *elanutnya 8orth (193) menyatakan, persentase karkas pada ayam umur 3 minggu sekitar ,3 untuk ayam !etina dan , untuk ayam antan. Persentase !agian-!agian karkas adalah persentase karkas dada sekitar 2/,' -2, dan dada merupakan !agian yang !anyak mengandung daging, persentase karkas paha sekitar 21,0, persentase karkas punggung sekitar 20, dan persentase karkas sayap , 8orth (193). *oeparno (1992), menyatakan 7aktor yang mempengaruhi karkas adalah !angsa, enis kelamin, umur, !erat tu!uh, hormon dan makanan. mur !erpengaruh terhadap !erat karkas yang dise!a!kan oleh adanya peru!ahan alat-alat tu!uh terutama penam!ahan dari lemak karkas. 4entuk karkas terdiri dari New York Dress, ead! "o Cook, #mpt! Carcas, Cut $p dan %oneless. New York Dress yaitu karkas ayam tanpa !ulu dan darah. ead! "o Cook yaitu karkas ayam tanpa darah, !ulu, kaki, kepala, leher, dan eroan. #mpt! Carcas atau dise!ut uga karkas kosong yaitu karkas ayam tanpa darah, !ulu, kaki, kepala, leher, dan gi!let. Cut $p !aitu karkas yang dipotong-potong setiap !agian meliputi sayap, paha punggung, dan dada. %oneless adalah karkas ayam yang dipisahkan antara tulang dan daging 8orth (193).
4oneless ini dilakukan pada ayam !roiler dengan !erat 2 kg ke atas agar mudah dalam melakukan pemisahan antara tulang dan daging. Hasil dari !oneless !iasa digunakan untuk pem!uatan sosis atau nuget 8orth (193). Chicken !oneless, yaitu daging ayam tanpa tulang, yang terdiri atas : 1) 4oneless !reast atau daging dada ayam 2) 4oneless leg atau daging paha ayam dan /) Chicken 7illet atau sasami. (+urtido, 200/).
2.*
Pro%e% Bonele%%
ntuk melakukan proses pengam!ilan tulang dari daging (boneless) dilakukan se!agai !erikut : 1. Paha !agian !aah dari karkas utuh di!elah kemudian tulang paha dipatahkan. Paha dipotong kemudian di iris dengan pisau memanang searah dengan tulang paha. "uloang paha dikeluarkan dari paha sehingga di dapatkan 2 daging paha utuh 2. arkas yang telah dipotong kakinya itu, diiris di!agian persendian sayap. #aging dada kemudian di tarik denga tangan sehingga didapatkan 2 !elahan daging dada. #i!aah daging dada terdapat sepasang daging 7ilet atau khas. ;ilet ataua khas dilepaskan dari tulang dada (sasami) dengan tangan. /. *ayap dipisahkan dari punggung dengan cara memotong persendian sayap (ketiak). Pemisahana ini dapat dilakukan dengan pisau !iasa yang taam atau pisau pemotong otomatis (cutting station atau automatic cutter ). *elanutnya
persendian sayap dipatahkan kemudian tulangnya diam!il. ung sayap (wing tip) dipotong dan diual. *etelah proses !oneless selesai akan diperoleh daging dada, sepasang has<7ilet (sasami), sepasang daging paha, sepasang sayap yang telah diam!il tulangnya (tulip), punggung, tulang paha, tulang dada, dan uung sayap (wing tip). #aging dada dan daging paha !isa dikirim sendiri-sendiri atau di campur. 4oneless campur !iasanya terdiri dari 0 daging paha, dan '0 daging dada kecuali ada permintaan khusus. ;illet atau has dikumpulkan dan dikirim terpisah dengan !oneless paha dan dada, demikian uga tulip (+urtido, 200/).
+A,TA- PUSTAKA
+urtido, 4.=. 200/. &emotongan, &enanganan, dan &engolahan Daging '!am. Pener!it anisius. >ogyakarta. 8orth, +.., 193. Commercial Chicken &roduction anual . /rd ed. =6% Pu!. Co. %nc., ?estport, Connecticut. Parry, @. ". 199. "echnological #e5elopment in Pre-*laughter Handling and Processing in Processing o7 Poultry. +ead, A. C. Blse5ier =pplied *cience. Bngland. *oeparno. 1992. %lmu dan "eknologi #aging. Cetakan ke-1. Aadah +ada ni5ersity Press. >ogyakarta. *atland H&. 19'. tructure and Development o* eat 'nimals. Prentice-Hall %nc., Bngleood Cli77, 8e &ersey. 6eerkamp, C. H. 199. Chilling, ;ree$ing and "haing in Processing o7 Poultry. +ead, A. C. Blse5ier =pplied *cience. Bngland.
