I.
INTRODUCCIÓN
En el Perú, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros países tales como México, Guatemala, y otros países de Centro América, se comerc comercial ializa iza la palta palta proces procesada ada de difere diferente ntess manera maneras, s, agregá agregándo ndole le cier cierto toss proc proces esos os y obte obtenie niend ndo o el frut fruto o indus industr tria ializ lizad ado. o. Adem Además ás las las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez más complejas.
Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Además existe una preocupación de los consumidores por ingerir alimentos que además de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.
La elaboración de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adición de pulpa de palta ofrecerá una propuesta al consumidor con respecto a la forma de consumo de la palta.
1
La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas primas denomi denominad nadas as “lácte “lácteas” as” en la elabor elaboraci ación ón de sus respec respectiv tivas as mezclas base para helado, que junto con la adición de pulpa de palta, obtener obtener muestras de helados helados con las cuales evaluar el efecto efecto de estas estas variables de proceso en sus características fisicoquímicas y sensoriales.
La proliferación de alimentos que no solo destacan por sus cualidades sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el Perú que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta tendencia.
Esta propuesta del helado de palta aportaría conocimiento en su forma de elaboración para su aceptabilidad sensorial y así aprovecharlas propiedades benéficas de nutrición y salud que ofrece la palta.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a nivel semi-industrial, en la utilización utili zación de diferentes materias primas para la obtención de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar las cualidades de esta fruta ya reconocidas a través de su consumo en forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.
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La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas primas denomi denominad nadas as “lácte “lácteas” as” en la elabor elaboraci ación ón de sus respec respectiv tivas as mezclas base para helado, que junto con la adición de pulpa de palta, obtener obtener muestras de helados helados con las cuales evaluar el efecto efecto de estas estas variables de proceso en sus características fisicoquímicas y sensoriales.
La proliferación de alimentos que no solo destacan por sus cualidades sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el Perú que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta tendencia.
Esta propuesta del helado de palta aportaría conocimiento en su forma de elaboración para su aceptabilidad sensorial y así aprovecharlas propiedades benéficas de nutrición y salud que ofrece la palta.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a nivel semi-industrial, en la utilización utili zación de diferentes materias primas para la obtención de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar las cualidades de esta fruta ya reconocidas a través de su consumo en forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.
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Por tal razón, los objetivos propuestos para el presente estudio son los siguientes:
Objetivo general
Obtención de helados de palta ( Persea americana) con diferentes mezc mezclas las base base y evalu evaluac ació ión n de sus sus cara caract cterí eríst stic icas as fisic fisicoq oquí uími mica cass y aceptación sensorial
Objetivos específicos
•
Evaluar el efecto de las dife iferentes mezclas las base en la aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas.
•
Determinar el efecto de la concentración de pulpa de palta en la aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas.
•
Determinar
la
compo mposició ición n
prox roxima imal
y
caracterís rística icas
microbiológicas del producto final de mayor aceptación sensorial.
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.
Definición del producto (helado)
Según la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los productos alimenticios llevados al estado Sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua , jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
2.1.1 Clasificación de los helados
Según NORMA TÉCNICA PERUANA 202.057.1975 La clasificación es como sigue: a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas
vegetal desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8 % de sólidos no grasos, 20 a 32 % de sólidos totales de leche, no más de 0,5 % de estabilizador, no
4
más de 0,2 % de monoglilcéridos y diglicéridos, 0,1 % de emulsificantes del volumen de la mezcla. b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa
vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. Su contenido es de 2,5 % de grasa de leche, 5 % de sólidos no grasos, 12 y 27 % de sólidos totales y una incorporación de aire no mayor que el 100% de volumen de la mezcla. c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o
en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizador y, a veces, sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Su overrum es de 20 a 40. d) Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias
certificadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.
5
e) Helados de fruta: Deben contener como mínimo una fracción de fruta del 20 % salvo el helado de limón, en el que basta con el 10 %. Hay cuatro tipos de helado de fruta de fabricación industrial: con componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido, y sin componentes lácteos y sin aire batido.
f) Helados de yogurt: Pueden contener fruta, Su composición media es de 3 a 6 % de grasa, de 11 a 20 % de azucares, de 10 a 12% de sólidos de grasos, 0,85 % de estabilizadores y emulsificantes y un promedio de 70 % de agua.
g) Helados dietéticos: Son helados con bajo contenido calórico. Su composición media es de 14,4 % de azúcar, 9,6 % de jarabe o miel, 73 % de agua y 3 % de base fructosa. Además pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
2.2
La palta
El palto (persea americana mill ) es un frutal nativo de los trópicos americanos (figura Nº 01). El fruto es una baya de formas: periforme y redonda,y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad
a la que
pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Se le
6
consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción de su aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vásquez,
1996).
Figura Nº 01. Palta o aguacate Persea americana Fuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de proteínas de la pulpa también es significativo. Además, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas
7
A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E
(García y Quintanilla 2003).
Cuadro Nº 01. Composición promedio de la palta Compuesto % 70,56 Agua Grasa 20 Glúcidos 5,95 Proteínas 2,1 Cenizas 1,32 0,07 Otros compuestos Fuente: Ministerio de Agricultura-Perú, 2003
La palta presenta una relación favorable entre los ácidos grasos insatu insaturad rados os y vitamin vitamina a E, optimiz optimizand ando o las funcio funciones nes de los primer primeros os puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las pérdid pérdidas as de vitami vitaminas nas que habitua habitualme lmente nte sufre sufren n los alimen alimentos tos en el proc proces esam amie ient nto o y cocc cocció ión n y se gara garant ntiz iza a la inge ingest stió ión n tota totall de sus sus nutrientes.Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armonía, maximizando su aprovechamiento (García y Quintanilla 2003).
2.3
Leche o extracto acuoso de soya
8
La leche de soya es básicamente un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante en apariencia, a la leche de vaca. La leche de soya es el producto obte obteni nido do indu indust stria rialm lmen ente te de los los comp compon onen ente tess del del fríjo fríjoll soy soya y cuya cuya composició composición, n, aspecto son parecidos parecidos a la leche de vaca. La calidad calidad de la semilla de soya afecta la calidad de la leche de soya. La composición final se establece después por adición de agua y otras sustancias. (Spreer,
1991) Según Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar la leche de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por las glándulas mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es muy diferente a una bebida hecha a partir de semillas de fríjol soya. Sin embargo, la comparación entre la leche de vaca y la leche de soya podría hacerse si casi todos degustaran o consumieran una bebida de soya o leche de soya. Así pues, ya se quiera o no hacer esta comparación, los consumidores podrían argumentar que la leche de soya es un producto totalmente distinto a la leche de vaca (ver cuadro Nº 02).
Cuadro Nº 02. Análisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche de vaca Componentes Leche de Leche de vaca soya Proteína 3,58 3,48 Grasa 1,9 3,98 9
Carbohidratos 2,84 4,77 Ceniza 0,43 0,75 Agua 91,25 87,02 Fuente: Tamine y Robinson (1991) Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de vaca vaca se rela relaci cion onan an con con la lech leche e de soy soya. La lech leche e de vaca vaca tien tiene e características como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta, insípida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con una una tarj tarjet eta a de cali califificcació ación n para para la lech leche. e. Algu Alguno noss de los los defe defect ctos os anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Además, la leche de soya también presenta otro tipo de problemas como el que se atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa. Cuando Cuando se hace una una compa comparac ración ión directa directa entre entre la leche leche de soya y la lech leche e de vaca vaca,, resu resulta lta que que la prim primer era a no tien tiene e un colo colorr tan tan blan blanco co..
(Asamex, 2005).
2.4 2.4
La lec leche he de vac vacaa co como al alim imen ento to
La leche de vaca, así como la de otros mamíferos, es un producto alimenticio muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes (CHO (CHO,, Gras Grasas as,, Prot Proteí eína nas, s, Vita Vitami mina nass y Mine Minera rale les) s) y en cant cantid idad ades es 10
suficientes para satisfacer gran parte de las cantidades diarias recomendadas (CDR), siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y fibra dietética(Palencia, 2002).
Constituye un alimento de alta densidad nutritiva, debido a que aporta
muchos
nutrientes
con
relativamente
pocas
calorías,
especialmente si se trata de leche descremada. Por su riqueza en proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy apropiado para las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niñez, adolescencia y en el embarazo. A diferencia de las carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no contienen ni producen por degradación de sus componentes, ácido úrico en el organismo, por el contrario, tiene efecto uricosúrico (facilita la eliminación de ácido úrico por la orina) y desciende su nivel sanguíneo. (Palencia, 2002).
2.5
La leche de cabra y sus beneficios a la salud
El Grupo de Investigación "Alimentación, Nutrición y Absorción" (Grupo ANA) del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que
11
la leche de cabra es más beneficiosa para el consumo humano que la leche de vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).
Las investigaciones han mostrado que la proteína de la cabra "es de mejor calidad que la de la leche de vaca y de más fácil absorción por el organismo".En cuanto a la grasa, es más fácil de digerir que la de vaca dado que "los glóbulos de la grasa de la leche de cabra son más pequeños que los de la de vaca y, además por su alto contenido en ácidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporción, de la bilis (sales biliares) para su digestión y absorción". Asimismo, "por ser ácidos grasos de cadena media, directamente llegan al intestino y de éste a la sangre, por lo que son rápidamente metabolizados y producen energía de forma inmediata; además, este tipo de grasa no se deposita y por lo tanto no engorda". Según este grupo de investigación la grasa de la leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su absorción y depósito a nivel del hueso, además a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece también la absorción de hierro y su depósito en órganos diana", lo que puede
12
beneficiar
a
personas
propensas
a
sufrir
anemias.
http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003). Cuadro Nº 03. Análisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche de cabra
Composición en 100 ml Proteína (g) Caseína (g) Lactoalbúmina (g) Grasa (g) Lactosa (g) Minerales (g) Fuente: Capra.com
2.6
Vaca 3,3 2,8 0,4 3,7 4,8 0,72
Cabra 3,3 2,5 0,4 4,1 3,8 0,77
La evaluación Sensorial de un helado mediante la Norma IRAM 15129
Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusión. •
Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza
visible
y
cantidad
y
uniformidad
de
ingredientes/saborizantes. La evaluación se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. •
Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad, presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño 13
relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita en la boca. •
Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. (Di Bartolo 2005)
2.7
Los helados de frutas
Los helados de cremas de frutas (figura Nº 02), por su composición láctea, presentan una característica especial a tener en cuenta para asegurar la textura deseada. Tanto la leche entera como la leche en polvo, contienen proteínas importantes entre las que destaca la Caseína, proteína que favorece la emulsión y la incorporación del aire en la mezcla o mix. Esta proteína presenta la particularidad de coagular, precipitar o "cortarse" en presencia de un ácido, en un mix con pH inferior a 5. Este efecto de la caseína se utiliza a propósito, a temperaturas adecuadas, para la fabricación de quesos. Pero en los helados no es conveniente pues altera negativamente la textura final del producto. A temperaturas inferiores a los 2°C, esta precipitación ya no se produce es neutralizada (Corvitto, 2004).
14
Figura Nº 02. Helado de palta Fuente:http://www.tasteduds.com/2009/07/19/recipe-coconut-avocado-icecream/
Para solventar este problema de coagulación o precipitación de la caseína, se debe tomar la precaución de preparar previamente el mix sin la fruta, dejándolo madurar a continuación. En el caso de frutas con menor acidez, como el plátano o el mango (con pH superior a 3), se añaden a la mezcla justo antes de mantecar. Y en el caso de frutas como los cítricos (con pH superior a 3), se incorporan a la mezcla directamente en la mantecadora (Corvitto,
2004).
15
Algunas de las frutas utilizadas en heladería como el plátano, la pera, la manzana, el melocotón, la uva, etc., tienen el inconveniente de oxidarse en presencia del aire una vez limpias y trituradas. El efecto de esta oxidación da como resultado un color oscuro. Para evitarlo tenemos que recurrir a un proceso distinto al empleado con el resto de frutas La diferencia consiste fundamentalmente en no dejar madurar estas frutas en el mix, sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madurada y enfriada. Se añaden las frutas limpias al mix en la cantidad determinada, se pasa el triturador y se manteca la mezcla sin más demora (Corvitto, 2004).
2.8
Instrumento de investigación científica, la estadística
La estadística apoya el trabajo del investigador desde el planteamiento del problema, la formulación de la hipótesis y el diseño del tamaño de la muestra, así como las técnicas estadísticas
univariables,
bivariables, multivariables,
y
las
técnicas estadísticas no paramétricas para el análisis de los datos obtenidos en el trabajo de campo (Ramirez, 2009).
16
Es necesario que el investigador aplique las técnicas estadísticas en sus procesos de investigación con el fin de obtener mejores conclusiones al complementarlos con los datos obtenidos de la aplicación. Todas las técnicas estadísticas se pueden aplicar utilizando el software estadístico en el análisis de los datos obtenidos del trabajo de campo. (Ramirez, 2009).
17
III.
3.1
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, en los laboratorios Análisis de Alimentos de la escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias y sala de cata de la Escuela de Gastronomía EGATUR.
3.2
Materiales
3.2.1 Materias primas
Leche fresca, procedente del distrito de la Yarada, de los fundos ganaderos lecheros.
3.2.2 Insumos
a) Azúcar: Este insumo se adquirió en el centro de abastos, siendo la azúcar blanca envasada con la marca Nene de procedencia
18
Chilena, con un grado 2 de impureza mínimo de acuerdo a norma técnica. b) Manteca Vegetal: De la firma Alicorp S.A., especialistas en la elaboración de grasa industriales. La manteca es de nominación “Manteca Vegetal Tropical MANHEL” especial para la elaboración de helados de crema”. c) Estabilizante/Emulsionante: De la firma Aromas Del Perú S.A., conocido con el nombre de Aromagum 300, que está compuesto por Carboximetil celulosa, que es un polímero de condensación, de color blanco opaco exento de aromas y sabores.
3.3
Materiales equipos y reactivos
3.3.1. En la elaboración de mezcla para helado
•
Máquina batidora horizontal, con salmuera de cloruro de calcio, con agitación eléctrica compresor de 4,5 HP.
•
Balanza semianalitica de pesas sin marca.
•
Licuadora de 5 litros.
•
Ollas
•
Termómetro 19
•
Coladores
•
Recipientes de diferente tamaño
•
Cuchillos
•
Espátulas
•
Jarras y baldes
•
Contenedores
3.3.2. En determinaciones analíticas
•
pH: potenciometro, marca ALLIED
•
Balanza analítica, capacidad de 210 g, sensibilidad 0,1 mg ; unidades de medida g, mg, ct, N, oz, oz t, gn, dwt.
•
bureta automática Shilling,
•
estufa MARCA Menmert, rango de temperatura de +5ºC – 220ºC.
•
Mufla, marca Furnace Thermolyne, temperatura máxima 1000ºC, capacidad 1 kg.
•
centrífuga para 8 butirómetros original de leche, centrífuga Funke Gerber de 1200 a 1500 rpm. Con tapa de seguridad, temporizador de 1 a 99 minutos, calentamiento regulado a 65ºC.
20
3.3.3. En análisis microbiológico
•
Incubadora
microbiológica,
marca
Menmert
rango
de
temepratura de 5ºC hasta 70ºC. •
Contadores de colonias, de iluminación directa e indirecta, área de diámetro de 145 mm.
•
Microcópio binocular estándar Medi Prack.
3.3.4 En análisis sensorial
•
Platos y vasos descartables
•
Formato para análisis sensorial
•
Bandeja de metal
•
•
Agua mineral Cuchara de helado
3.4 Metodología
Se
realizaran
los
siguientes
análisis
microbiológicos, en diferentes etapas del proceso 21
fisicoquímicos
y
a) Análisis fisicoquímicos en la materia prima: •
Ceniza: (Método Soxlet) A.O.A.C. 1981
•
Humedad: (Método por pérdida de peso); A.O.A.C. 1981.
•
Proteína: (Método Kjeldahl), A.O.A.C. 1981.
•
Carbohidratos (Por diferencia restando de 100 el contenido de humedad, proteína, grasas y cenizas). A.O.A.C. 1981.
b) Análisis fisicoquímicos en el producto final •
Análisis de pH (Potenciómetro)
•
Análisis de acidez (Titulación)
•
Determinación de grasa (Método Gerber)
c) Análisis sensoria del producto final •
Aceptabilidad sensorial: del Color, sabor y aroma según escala hedónica no estructura.
d) Análisis Microbiológicos al producto final. •
Recuento de Microorganismos aerobios mesófilos viables en placa (37ºC) (según ICMSF, 2000)
•
Recuento de coliformes totales, en producto final (según ICMSF, 2000).
3.5 Diseño experimental 22
Para la evaluación fisicoquímica y sensorial del helado de palta; se plantea en la figura Nº 02 el diseño experimental destacando los niveles de las variables independientes en estudio como son: los niveles en la mezcla base y los niveles de pulpa de palta.
Elaboración del helado a) Recepción de la leche: Una vez verificada la calidad de las diferentes
materia primas “lácteas” ingresa a proceso. b) Pesado: Se realizo de acuerdo a los tratamientos planteados en el
diseño experimental (figura 02). c) Mezcla de ingredientes: Se realizó para evitar el apelmazamiento de
los estabilizantes, y para mejorar la dispersión de los sólidos de la leche en polvo, ya que su incorporación directa por efecto del agua en la leche y la temperatura puede originar su agrupamiento y posible dificultad de mezcla, se agitó vigorosamente para su total dispersión evitando formar espuma que puede ocasionar defectos o retrasos en el estabilizante y emulsificante en la etapa de maduración y batido. d) Pasteurización: la mezcla se somete a una pasteurización a cuba
abierta a una temperatura de 90ºC durante 15 minutos, para destruir la flora microbiana patógena presente en la materia prima e ingredientes.
23
e) Refrigeración: se enfrió de inmediato en un banco de hielo, a una
temperatura de 8ºC por 6 horas. f) Batido: la mezcla una vez fría se procedió a batir tal como se muestra
en la figura N°12; hasta mostrar un incremento en su consistencia. g) Envasado: la mezcla batida se depositó en envases de plástico (PP)
de 1 litro de capacidad. h) Congelación: las muestras envasadas se almacenaron en el
congelador a temperatura de - 5ºC. i) Conservación: las muestras son conservadas hasta sus análisis
respectivos.
24
•
MATERIA PRIMA
• • •
PESADO
MEZCLADO
Leche fresca de vaca(LV) PALTA Leche en polvo(LP) Leche fresca de cabra(LC) Extracto de soya en polvo(ES) DESCORAZONADO Y PELADO Azúcar 13% Estabilizante 0,5% Maltodextrina0,5 % PASTEURIZADO 95ºC x 2 minutos Glucosa 2 %
X1:BASEDEHELADO
PULPEADO
LV
LP
LC
ES
PASTEURIZADO
90ºC X 15 minutos
MADURACIÓN
-5ºC x 8 h
X2:PULPADEPALTA (%P/V)
15%
30%
BATIDO
-15ºC
LLENADO
DESCRIPCIÓN : Base con leche fresca de vaca ( LV) Base con leche en polvo (LP) Base con leche fresca de cabra (LC) Base con extracto de soya en polvo (ES) • •
CONGELADO
-18ºC
• •
CONSERVACIÓN
Yi: EVALUACIÓN SENSORIAL
-18ºC
Yj: CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
Figura 02: Representación gráfica de las variables y los niveles en estudio
Fuente: elaboración propia (2011)
25
3.5.1 Delineamiento experimental
Para investigar de manera conjunta el efecto de las dos variables independientes sobre las variables dependientes se ha elegido el diseño experimental factorial de dos factores (4x2) que combina los niveles de los factores (cuadro Nº04) y da un total de 8 tratamientos a desarrollar (cuadro Nº05).
Cuadro Nº 04: Variables en estudio y sus respectivos niveles Factores X1: Base de helado X2: Pulpa de palta
Tipo Unidad Niveles Categórico --LV LP LC ES Numérico
%
15
30
Base con leche fresca de vaca(LV), base con leche descremada en polvo (LP), base con leche de cabra(LC), base con extracto acuso soya(ES). Fuente: elaboración propia (2011)
26
Cuadro Nº 05: Condiciones experimentales según diseño factorial 4x2para las variables en estudio.
Tratamientos
Base de helado(X1)
1 LV 2 LP 3 LC 4 ES LV 5 LP 6 LC 7 ES 8 Fuente: elaboración propia (2011)
Pulpa de palta (X2) 15 % 15 % 15 % 15 % 30 % 30 % 30 % 30 %
3.5.2 Procesamiento y análisis estadístico de datos
El promedio de los datos de c/u de los 8 experimentos para cada variable respuesta serán tratados por análisis factorial a través del análisis de varianza al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba F y Pruebas de Tukey al 5% de nivel de significancia; para los cálculos necesarios se utilizará el software estadístico G-student 2.0 para windows en español y Statgraphics centurión XV.
27
IV.
HIPÓTESIS E IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
4.1. Formulación de la hipótesis
Es factible obtener helados de palta ( Persea americana)con diferentes
mezclas
base
y
evaluar
sus
características
fisicoquímicas y aceptación sensorial.
4.2.
Identificación de variables e indicadores
Las variables en estudio son:
a) Variables independientes •
•
Mezclas base de helado : o
Base con leche fresca de vaca (LV)
o
Base con leche en polvo (LP)
o
Base con leche fresca de cabra (LC)
o
Base con extracto de soya en polvo (ES)
Pulpa de palta (% p/v): 15% y 30 %.
28
b) Variable dependiente (cuantitativa) •
Evaluación sensorial: apariencia, textura y aroma (escala hedónica no estructurada).
•
4.2
Características fisicoquímicas (pH, acidez).
Indicadores
•
HELADOS. Definición, clasificación y requisitos. NTP 202.057.1975
Requisitos Especiales Helados de Crema. Deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 % b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 % c) Azúcar, mínimo 12,0 % d) Sólidos totales, mínimo 32,0 % e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base
29
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Análisis de las materias primas
5.1.1 Análisis de la leche de vaca y cabra
Del análisis físico de la leche utilizada para la elaboración de las muestras de helado se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 06: Análisis físico de la leche fresca de vaca y cabra utilizadas en la investigación
Propiedades fisicoquímicas Densidad g/cm3 Acidez (g de ácido láctico/100 ml de leche) pH Grasas Sólidos Totales Prueba del alcohol Prueba de mastitis
Fuente: Elaboración propia (2012)
30
Leche de vaca 1,0295
Leche de cabra 1,0342
0,16
0,18
6,75 6,6 3,2 5,5 652 912,6 No coagulable No coagulable Negativo Negativo
Es posible que la leche de cabra tenga mayor densidad ya que el extracto seco total puede ser mayor así como el contenido graso, la caseína, albúminas y globulinas con respecto a la leche de vaca; lo que puede observarse en los resultados obtenidos; pero también se sabe que oscilan por influencia de factores como son raza del animal, época de lactación, tipo de alimentación, etc. (Veisseyre R, 1986).
Al analizar los resultados del pH, se observa que se encuentra entre los rangos especificaciones en la norma técnica peruana, para leche fresca destinada el procesamiento. Los resultados muestran que a la leche apta para ser procesada, ya que no indica exceso de acidez o pH que muestren una acidificación por proliferación bacteriana, o células somáticas de la prueba de mastitis. La acidez obtenida, también está dentro del rango permisible por la reglamentación del INDECOPI para leches aptas para ser procesadas.
5.1.2
Análisis del extracto acuso de soja
El Cuadro Nº 07 presenta la composición química del grano de soya variedad Improved Pelikan.
31
El Cuadro Nº 07 presenta la composición química de la leche de soya con la cual se
trabajó en la parte experimental para la
obtención de la bebida fermentada. Se encontró información con diferentes parámetros sobre la composición de la leche de soya ya que esta depende del método empleado para la extracción de la leche de soya.
Cuadro Nº 07. Composición proximal de la leche de soya Componentes
Cantidad (%)
Proteínas(1)
2,82
Lípidos
1,91
Ceniza
0,32
Carbohidratos(2)
2,45
Agua 92,5 Fuente: Elaboración propia (1) N × 5,71 (2) Por diferencia Las ventajas de la leche de soya, como materia prima (industrialmente o para consumo directo), esta relacionado básicamente con su contenido de proteínas propiedades funcionales antes ya mencionadas.
32
además de
las
•
Humedad: La humedad obtenida de 92,51 % correspondiente a la leche de soya en estudio, se considera próxima a la señalada por otros investigadores. Tamine y Robinson (1991) reportó una humedad de 91,25 % para la leche de soya, sin precisar la variedad.
•
Proteínas: Tomado como referencia los valores reportados por Tamine y Robinson (1991), se tiene un 3,58 % respectivamente; siendo 2,82 % en el presente caso este valor puede deberse a la variedad empleada.
•
Lípidos: Se obtuvo un valor de 1,9 %
de materia grasa
correspondiente a la leche de soya en proceso, este valor es similar al reportado por Tamine y Robinson, (1991). •
Carbohidratos: Según menciona Tamine y Robinson (1991), el porcentaje para la leche de soya es de 2,84 % mientras que la leche de soya en estudio tuvo un 2,45 % de carbohidratos, valor que se sitúa muy cercano al valor reportado.
•
Cenizas: La cifra de valor de cenizas obtenida fue de 0,32 % el valor reportado difiere al de Tamine y Robinson (1991), que fue de 0,43 % esto posiblemente se deba a la variedad y método empleado para la extracción.
33
5.2 Evaluación sensorial de los tratamientos
Una vez culminado el proceso de congelación de las mezclas de helado se procedió a la evaluación sensorial mediante el análisis de aceptabilidad de sus principales atributos sensoriales.
El análisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8 panelistas semi entrenados, y se realizo mediante una ficha de evaluación de atributos sensoriales según su aceptabilidad. En las diferentes evaluaciones realizadas a diferentes días: se utilizó la prueba Hedónica estructurada con calificación de escala de 9 puntos. En ésta ficha de cata, cada panelista anotó según la escala ordinaria desde 1 (me desagrada muchísimo) hasta 9 (me agrada muchísimo) su preferencia por determinado atributo.
La metodología utilizada fue el diseño factorial de 2 factores en bloques, donde se registraron los resultados de los diversos tratamientos con notoria diferencia de calificación entre los mismos, es decir que existe una aparente variabilidad del producto por efecto de los ingredientes en estudio.
5.2.1
Textura 34
Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de conocer los tipos de ingredientes que mejor favorecen el conseguir una mezcla para helado que presente una sensación agradable.
La figura Nº 03 muestra el comportamiento de la preferencia de los consumidores con respecto a la textura en los diferentes helados, desde el día de su elaboración y muestra que el valor de calificación de su preferencia no se ha mantenido constante sino mas bien a sufrido cambios, mostrando un comportamiento que consiste en un incremente de su aceptabilidad en los primero días e elaborados, posteriormente muestran algunos días de estabilidad destacando entre los demás al helado Lc 30 elaborado con leche de cabra y 30 % de pulpa de palta (línea roja punteada) que una vez alcanzada su máxima aceptabilidad a los 15 días de elaborado mantuvo su nivel de aceptación durante otros 15 días más. Que en comparación con la muestra Lv15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta que alcanzo en 5 días su máxima aceptabilidad pero solo mantuvo ese nivel por espacio de 10 días.
35
8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 21-nov
Lv 30
26-nov
Lv 15
01-dic
Es 30
06-dic
Es 15
11-dic
Lc 30
16-dic
Lc 15
21-dic
Lp 30
26-dic
Lp 15
Figura Nº 03. Evolución de la aceptabilidad de la textura Fuente: elaboración propia (2012)
El análisis de varianza del anexo 1, muestra la significancia (p<0,05) de los factores mezcla base y porcentajes de pulpa de palta, aunque más significativa resulto el factor tiempo; es decir los días durante los cual es se llevaron a cabo los análisis de los atributos sensoriales. La figura 04 muestra que el efecto combinado de el tipo de mezcla base y pulpa de palta no esta tan impórtate como los son los factores de manera individual. Y en general es mas aceptado la textura
36
cuando los helados son elaborados con la menor proporción de pulpa de palta, salvo en el helado de leche de cabra que con 30% de palta muestra una ligera mayor aceptación de la textura que su par al 15 %.
Interaction Plot 7.6
Palta 15 30
7.4
A R 7.2 U T 7 X E 6.8 T 6.6 6.4 Es
Lc
Lp
Lv
base Figura Nº 04. Interacción de los promedios de las variables mezcla base y pulpa de palta Fuente: elaboración propia (2012)
La figura 5 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborándose que son aquellos helados con menos concentración de pulpa de palta (15 %) los que alcanzaron la mayor aceptabilidad, logrando alcanzar valores de 7 en escala hedónica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta. 37
7. 5
7
A R U T X E T
6. 5
6
5. 5
E soya 30
L polvo L cabra
B: P ulpa Pa lta
15
L vaca
A: M ezcla ba se
Figura Nº 05. Nivel de aceptabilidad de la textura según escala hedónica Fuente: elaboración propia (2012)
5.2.2 Sabor
Este análisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el cambio de la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de helado de bajo los efectos del tipo de leche y concentración de pulpa de palta.
38
La figura Nº 06 muestra el comportamiento de la preferencia de los consumidores con respecto al sabor de los diferentes helados, desde el día de su elaboración hasta el final de la evaluación y muestra como el valor de calificación de la preferencia no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la aceptabilidad, que consiste en un incremento de la aceptabilidad en los primero días de elaborados. Posteriormente muestran algunos días de estabilidad destacando entre los demás al helado Lv 15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta (línea celeste puntos rojos) que alcanzo su máxima aceptabilidad a los 7 días. 8.50 8.00 7.50 7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 21-nov
Lv30
26-nov
Lv 15
01-dic
Es 30
06-dic
Es 15
11-dic
Lc 30
16-dic
Lc 15
Figura Nº 06. Evolución de la aceptabilidad del sabor Fuente: elaboración propia (2012) 39
Lp 30
21-dic
Lp 15
26-dic
Las demás muestras sufría una disminución de su aceptabilidad y solo la muestra Es15 logro igualarla a los 13 días de elaborados y es esta muestra que elaborada con extracto de soya y 15 % de pulpa de palta la que mejor sabor presento en las posteriores
pruebas
sensoriales. Muy cerca de este comportamiento fue la muestra Lv 15.
La figura Nº 07 muestra claramente que no existe un efecto combinado de las variables en la aceptabilidad del sabor de las muestra de helado y que además esta aceptabilidad depende básicamente de la concentración de pulpa de palta siendo el de menor porcentaje (15%) el que alcanza los mayores calificaciones de aceptabilidad.
Interaction Plot 7.8
Palta 15 30
7.4
R O 7 B A 6.6 S 6.2 5.8 Es
Lc
Lp
Lv
base Figura 07. Interacción de las variables mezcla base y pulpa de palta Fuente: elaboración propia (2012) 40
La figura 08 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborándose una vez más, que aquellos helados con menpr concentración de pulpa de palta (15 %) alcanzan la mayor aceptabilidad del sabor, logrando valores de hasta 7 en escala hedónica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta.
ue ue
8 7.5 7
R O B A S
6.5 6 5.5 5
E soya 30 L polvo L cabra
B: Pulpa Palta
15
L vaca
A: Mezcla base
Figura 08. Nivel de aceptabilidad del sabor según escala hedónica Fuente: elaboración propia (2012)
41
5.2.3 Apariencia general
La figura Nº 09 muestra el comportamiento de la preferencia de los consumidores con respecto a la apariencia de los helados desde el día de su elaboración hasta el final de la evaluación, y muestra que el valor de calificación no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la aceptabilidad de la apariencia, es decir que se repite casi el mismo comportamiento que en los demás atributos evaluados, que muestran un incremento de la aceptabilidad en los primero días de elaborados. 8.50 8.00 7.50 7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 21-nov
Lv30
26-nov
Lv 15
01-dic
Es 30
06-dic
Es 15
11-dic
Lc 30
16-dic
Lc 15
Lp 30
21-dic
Lp 15
Figura Nº 09. Evolución de la aceptabilidad de la apariencia general Fuente: elaboración propia (2012) 42
26-dic
Pero no como en otros casos días de estabilidad sino más bien un pico de máxima aceptabilidad y luego decaen en su preferencia. Se debe destacar que las muestras con extracto de soya son las que menor apariencia presentaron en el inicio de la evolución ya reportaron valores cercanos a 5,5 en la escala hedónica.
Sin embargo las demás muestras presentaron valores de aceptabilidad inicial cercanos a 7 (me gusta algo). Pero en todos los casos su aceptabilidad a ido fluctuando a tal punto que al final del tiempo de análisis todas las muestras alcanzaron valores de aceptabilidad similares con el que iniciaron.
La figura Nº 10 muestra un aparente efecto combinado pero según el ANVA del anexo 03, el factor significativo fue el efecto del tipo de leche de la mezcla base. Asimismo, las mezclas a base con extracto de soya (Es) y leche en polvo (Lp) resultaron las menos preferidas mientras que tanto la leche de cabra (Lc) como la leche de vaca (Lv) corresponden de manera similar a la preferencia de los panelista.
43
Interaction Plot 7.5
Palta 15 30
7.3
l a r 7.1 G P 6.9 A 6.7 6.5 Es
Lc
Lp
Lv
base Figura 10. Interacción de las variables mezcla base y pulpa de palta Fuente: elaboración propia (2012)
La figura 11 de tres dimensiones muestra gráficamente la diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, donde se observa que aquellos helados elaborados con extracto de soya y leche en polvo son los menos favorecidos en la valoración organoléptica ya sean que se elaboren con más o menos concentración de pulpa de palta.
44
lue lue
7.5 7
l a r G P A
6.5 6 5.5 E soya
5 30
L polvo L cabra
B: Pulpa Palta
15
L vaca
A: Mezcla base
Figura Nº 11. Nivel de aceptabilidad de la apariencia general según escala hedónica Fuente: elaboración propia (2012)
5.3 Determinación del tratamiento de mayor aceptabilidad
Para la optimización se tomaron las siguientes restricciones: •
Variables de entrada: mantener en el rango de estudio a las tres variables independientes.
•
Variables respuestas: maximizar los atributos sensoriales textura, sabor y apariencia general.
45
Del análisis de optimización de las variables en estudio se debe de considerar que la mezcla base es una variable de tipo nominal y cualitativa, así también se considero a las variables concentración de pulpa de palta y tiempo a fin de que la optimización pueda desarrollarse bajo las condiciones propias de variables del tipo discretas y no continuas.
Aplicando la metodología de la función deseada mediante el paquete estadístico Design-Expert 8.0 se determinaron los tratamientos de mejores condiciones que satisfacen los criterios establecidos, tal como se observa en el cuadro 07.
Cuadro 07: Optimización numérica de los factores en estudio para el proceso elaboración de helado Factor Criterio límite inferior Límite superior S1 S2 A:Mezcla base L vaca L cabra B:Pulpa Palta en rango 15 15 15 30 C:Tiempo en rango T1 T6 T4 T4 TEXTURA maximizar 5,71 7,88 7,75 7,49 SABOR maximizar 5,29 8,29 8,30 8,37 AP Gral maximizar 5,43 8,2 7,92 8,01 Función deseada (D) 0,946 0,915
Fuente: elaboración propia (2012)
46
Los tratamientos de elaboración de helados determinados como de mejores condicione resultaron aquellos elaborados con 15 % de pulpa de palta ya sea con leche de vaca o cabra. Siendo el helado elaborado con leche de vaca ligeramente superior en textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. Así mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidad al día cuarto de evaluación (T4), es decir que después de haber transcurrido 13 días de su elaboración.
Estos resultados demuestran que la leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la elaboración de helados de fruta que en este caso fue la palta, asimismo el consumidor prefiere al helado con la menor concentración de pulpa de palta. Y que existe un tiempo de reposo del helado después de su elaboración durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero al ser también un helado sin adición de ningún tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo de duración.
47
1 0.946
0 .9
y t i l i b a r i s e D
0 .8
0 .7
0 .6
E s o ya
0 .5 30
L po lvo L cabra 15
B : Pulpa Palta
L vaca
A : M e zc la bas
Figura Nº 12. Determinación del tratamiento de mejores condiciones Fuente: elaboración propia (2012)
En el anexo 4 se desarrollo la prueba definitiva de comparación de los atributos textura, sabor y apariencia general, entre las dos muestras escogidas como de mejores condiciones y resulto significativa (p<0,05) la diferencia entre los diferentes atributos evaluados, tal como se puede comprobar en la figura 13 de perfil sensorial donde muestra Lv15 supera en calificación a la muestra Lc15. En consecuencia se escoge al helado
48
elaborado con mezcla base de helado de leche de vaca y 15% de pulpa de palta como el tratamiento de mejores condiciones.
Figura 13. Perfil sensorial de aceptabilidad de muestras de mejores condiciones Fuente: elaboración propia (2012)
49
5.4 Análisis del tratamiento de mayor aceptabilidad
5.4.1 Análisis fisicoquímico y proximal
5.4.2 Análisis microbiológico
5.4.3 Análisis reológico
50
5.5 Balance de masa del producto final
51
5.6 Flujo definitivo del producto final
El producto final de mejores condiciones se esquematiza en el flujo de elaboración definitivo, mostrado en la figura 14.
MATERIA PRIMA
Lechefrescade vaca(LV)
PALTA DESCORAZONADO Y PELADO
PESADO MEZCLADO
Azúcar 13% Estabilizante 0,5 % Maltodextrina0,5 % Glucosa 2 %
PASTEURIZADO
90ºC X 15 minutos
PASTEURIZADO
PULPEADO MADURACIÓN BATIDO
15%
-5ºC x 8 h -15ºC
LLENADO CONGELADO
-18ºC
CONSERVACIÓN
-18ºC
Figura 14. Flujo definitivo de elaboración del helado de palta Fuente: elaboración propia (2012)
52
95ºC x 2 minutos
VI.
CONCLUSIONES
1) Los tratamientos de elaboración de helados determinados como de mejores condicione resultaron aquellos con leche de vaca o cabra y. adición de 15 % de pulpa de palta.
2) El helado elaborado con leche de vaca es ligeramente superior en textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. Así mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidades sensoriales después de haber transcurrido 13 días de su elaboración.
3) La leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la elaboración de helados con palta,
4) Existe un tiempo de reposo del helado después de su elaboración durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero por un helado sin adición de ningún tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo de duración.
53
RECOMENDACIONES
VII.
1) Aplicar métodos de optimización a fin de determinar de optimizar los atributos sensoriales y el tiempo de vida útil en función de los ingredientes leche de vaca, leche de cabra y concentraciones de palta a diferentes niveles.
54
VIII.
1)
Alza
y
Vásquez,
V.
BIBLIOGRAFÍA
(2002).
Agroexportación
Análisis
y
Perspectivas; producción no tradicional, rentabilidad, mercado y zonas de producción. 2da.Ed., Proyecto de producción de medios de comunicación y transferencia del Instituto Nacional de Investigación Agraria; Lima Perú.
2)
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3)
Di Bartolo Eduardo 2005 Guía para la Elaboración de HELADOS
4)
García ZTeonila. Quintanilla GJean. (2003) Análisis del Valor agregado: Producción de Palta en Trozos UNMSM
5)
La leche de cabra es más beneficiosa para la salud que la de vaca http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003)
6)
Lewis M. J., (1993), Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España.
7)
Llórente José Ramón (2007) la leche, ese producto pernicioso para los seres humanos Discoverv Salud
8)
Palencia M. Yanett (2002) Los alimentos lacteos y sus limitaciones
9)
Tamine. Y. Robinson,R.K. (1998 ). “Yogurt Ciencia y Tecnología”, Editorial Acribia S. A. Zaragoza España.
55
10)
Spreer Edgar (1991). “Lactología Industrial”, Editorial Acribia S.A. Zaragoza –España.
11)
Veisseyre, Roger, Lactología Técnica, España: Ed. Acribia, 1986.
12)
Ramírez Ramírez Antonio (2009) La estadística, instrumento de investigación científica Universidad Pedagógica Nacional México D.F.
VIII.
ANEXOS
56
ANEXO 1.
Análisis estadístico de la aceptación de la textura
Resultado de la aceptabilidad sensorial Tratamie ntos
Base de helado(X1 )
Pulpa de palta (X2)
21nov
25nov
30nov
1
LV
15%
7,14
7,88
7,86
2
LP
15%
6,14
7,00
7,57
3
LC
15%
7,33
7,13
6,71
4
ES
15%
7,00
7,50
7,29
5
LV
30%
6,71
6,75
7,43
6
LP
30%
6,14
6,00
7,00
7
LC
30%
6,57
7,00
7,29
8
ES
30%
5,71
7,50
6,86
05dic
21dic
7,8 6 7,1 4 7,4 3 7,1 4 7,4 3 6,5 7 7,8 6 7,2 9
6,5 7 7,1 4 6,7 1 6,8 6 6,8 6 6,7 1 7,8 6 6,7 1
26dic 7,14 6,14 7,33 7,00 6,71 6,14 6,57 5,71
Análisis de varianza Factor A-Mezcla base B-Pulpa Palta C-Tiempo AB AC BC Residual Cor Total
Suma de cuadrados 2,39 1,21 4,15 0,66 2,51 1,17 2,21 14,30
Grados de libertad 3 1 5 3 15 5 15 47
57
Cuadrados medios 0,80 1,21 0,83 0,22 0,17 0,23 0,15
Fc
p-valor
5,39 8,22 5,62 1,49 1,13 1,58
0,01 0,01 0,00 0,26 0,41 0,22
Prueba de significancia de Tukey
Multiple Range Tests for TEXTURA by Palta - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - Method: 95.0 percent LSD Palta Count LS Mean Homogeneous Gr - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - 30 24 6.8075 X 15 24 7.12542 X - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - Contrast Difference - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - 15 - 30 *0.317917 - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - * denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for TEXTURA by base - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - Method: 95.0 percent LSD base Count LS Mean Homogeneous Gr - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - Lp 12 6.64083 X Es 12 6.88083 XX Lc 12 7.14917 X Lv 12 7.195 X - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - Contrast Difference - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - Es - Lc -0.268333 Es - Lp 0.24 Es - Lv -0.314167 Lc - Lp *0.508333 Lc - Lv -0.0458333 Lp - Lv *-0.554167 - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - * d e n o t e s a s t a t i s t i c a l l y s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e.
58
ANEXO 2.
Análisis estadístico de la aceptación del sabor
Resultado de la aceptabilidad sensorial Tratamie ntos
Base de helado(X1)
Pulpa de palta (X2)
21nov
25nov
30nov
1
LV
15%
7,29
7,86
8,29
2
LP
15%
6,14
6,86
6,43
3
LC
15%
7,57
7,43
6,86
4
ES
15%
7,00
7,86
6,71
5
LV
30%
6,14
6,57
6,43
6
LP
30%
5,43
5,57
5,86
7
LC
30%
5,29
6,29
6,00
8
ES
30%
6,71
7,71
6,43
05dic
21dic
26dic
8,2 9 7,4 3 8,2 9 7,0 0 7,0 0 6,5 7 7,0 0 7,0 0
7,5 0 6,8 3 7,8 3 7,0 0 5,5 0 6,3 3 6,0 0 6,5 0
7,2 9 6,1 4 7,5 7 7,0 0 6,1 4 5,4 3 5,2 9 6,7 1
Análisis de varianza Factor A-Mezcla base B-Pulpa Palta C-Tiempo AB AC BC Residual Cor Total
Suma de cuadrados 4,48 12,58 4,83 3,58 3,49 0,19 1,35 30,48
Grados de libertad 3 1 5 3 15 5 15 47
59
Cuadrados medios 1,49 12,58 0,97 1,19 0,23 0,038 0,09
Fc
p-valor
16,63 140,2 10,76 13,31 2,59 0,42
< 0.0001 < 0.0001 0,0002 0,0002 0,0375 0,8251
Prueba de significancia de Tukey
Multiple Range Tests for SABOR by Palta -----------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Palta Count LS Mean Homogeneous Group -----------------------------------------------------------30 24 6.1925 X 15 24 7.27875 X -----------------------------------------------------------Contrast Difference -----------------------------------------------------------15 - 30 *1.08625 -----------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
60
Multiple Range Tests for SABOR by base --------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD base Count LS Mean Homogeneous Gr --------------------------------------------------------Lp 12 6.25167 X Lc 12 6.785 X Es 12 6.88083 X Lv 12 7.025 X --------------------------------------------------------Contrast Difference --------------------------------------------------------Es - Lc 0.0958333 Es - Lp *0.629167 Es - Lv -0.144167 Lc - Lp *0.533333 Lc - Lv -0.24 Lp - Lv *-0.773333 --------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
61
ANEXO 3. general
Análisis estadístico de la aceptación de la apariencia
Resultado de la aceptabilidad sensorial Tratamie ntos
Base de helado(X1)
Pulpa de palta (X2)
21nov
25nov
30nov
1
LV
15%
6,86
7,83
7,83
2
LP
15%
7,00
7,67
7,67
3
LC
15%
6,86
7,33
7,40
4
ES
15%
6,86
7,17
7,00
5
LV
30%
6,86
8,00
7,50
6
LP
30%
5,57
7,67
7,33
7
LC
30%
6,86
7,83
7,40
8
ES
30%
5,43
7,67
6,33
05dic
21dic
26dic
8,0 0 7,6 0 8,2 0 7,2 0 8,0 0 7,6 0 8,2 0 7,2 0
6,8 3 7,0 0 6,3 3 6,2 0 7,0 0 7,1 7 7,1 7 7,1 7
6,8 6 7,0 0 6,8 6 6,8 6 6,8 6 5,5 7 6,8 6 5,4 3
Análisis de varianza
Factor A-Mezcla base B-Pulpa Palta C-Tiempo AB AC BC Residual Cor Total
Suma de cuadrados 3,07 0,29 11,64 0,98 1,43 2,73 1,55 21,69
Grados de libertad 3 1 5 3 15 5 15 47
62
Cuadrados medios 1,02 0,29 2,33 0,33 0,096 0,55 0,1
Fc
p-valor
9,92 2,82 22,56 3,16 0,93 5,29
0,0007 0,1136 < 0.0001 0,0559 0,5574 0,0054
Prueba de significancia de Tukey Multiple Range Tests for AP Gral by Palta ---------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Palta Count LS Mean Homogeneous Gro ---------------------------------------------------------30 24 7.02833 X 15 24 7.18417 X ---------------------------------------------------------Contrast Difference ---------------------------------------------------------15 - 30 0.155833 ---------------------------------------------------------* denotes a statisticall y significant difference.
Multiple Range Tests for AP Gral by
base
----------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD base Count LS Mean Homogeneous Grou ----------------------------------------------------------Es 12 6.71 X Lp 12 7.07083 X Lc 12 7.275 XX Lv 12 7.36917 X ----------------------------------------------------------Contrast Difference ----------------------------------------------------------Es - Lc *-0.565 Es - Lp *-0.360833 Es - Lv *-0.659167 Lc - Lp 0.204167 Lc - Lv -0.0941667 Lp - Lv *-0.298333 ----------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
63
