FORMULACIÓN DEL HELADO 1. Definición de helado Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastos a mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. enfr iamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboración efectuado.
2. Equilibrio de la mezcla El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustación. En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado. No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se 1
tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías.
Cremas blancas
Cremas de yogurt
Cremas de yema de huevo
Sorbetes de fruta
Cremas de fruta
Cremas de chocolate
Cremas de frutos secos
Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
Cremas saladas
Cremas de licor
Sorbetes de licor
Sorbetes de frutas al cava
En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación. Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes:
2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos Analizando la composición de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.
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tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías.
Cremas blancas
Cremas de yogurt
Cremas de yema de huevo
Sorbetes de fruta
Cremas de fruta
Cremas de chocolate
Cremas de frutos secos
Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
Cremas saladas
Cremas de licor
Sorbetes de licor
Sorbetes de frutas al cava
En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación. Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes:
2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos Analizando la composición de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.
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Esta relación puede producirse de varias maneras en función del tipo de sólido del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelven en el agua creando una “solución verdadera o natural”. Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión. Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén retenidas ni en solución, se congelarían a una temperatura de 0º C dando lugar a la aparición de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa. Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás. Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia sólida, siempre con un margen de variación determinado por las características propias de cada helado. Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla.
HELADO DE CREMA SORBETE
2.2 2º equilibrio: Sólidos entre si Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos sólidos, de modo que exista una compensación entre grasas, azúcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Con ello se consigue que la mezcla preparada no sólo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que además incorpore el aire necesario. (a título orientativo para un helado de calidad máxima)
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2.3.
3º equilibrio: Temperatura de servicio
Un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina clásica de heladería está sometido a una temperatura de -11º C. Este mismo helado no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una temperatura de entre -18 a -20º C, pues a la hora de servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente dura.
2.4.
Otros equilibrios
Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en cuenta otros factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del producto. Son los factores geográficos, estacionales y específicos. 2.4.1. Factor geográfico La percepción del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la geografía española. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un helado más azucarado mientras que en el norte se prefiere menos dulce. 2.4.2. Factor estacional La sensación de “frío” es menor cuanto mayor es la cantidad de grasa (nata) en el helado. Por regla general, en el norte se prefiere un helado con más grasa, pues quita la sensación de frío, mientras que en el sur, una menor cantidad de esta grasa, aporta sensación de frescor. Del mismo modo se puede elaborar helado con más o menos grasa según la época del año que se va a consumir. 2.4.3. Factor específico También hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos en la misma mesa de un restaurante, hayan sido pensados para consumir como entrante, durante la comida o como postre.
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Ingredientes fundamentales del helado
3.1.
El aire
Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helado, pues no tendría la textura característica. El aire no pesa, no se puede congelar y es además un elemento aislante. Durante la pasteurización y, sobre todo durante la maduración el mix incorpora una pequeña cantidad de aire, pero la mayor proporción de este elemento llega al mix de forma natural cuando éste se encuentra en la heladora o mantecadora, mediante un sistema de agitación y enfriamiento simultáneos. La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4º y los-4º C. A temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la entrada como también la salida del aire previamente incorporado. Por debajo los -4º C, el frío retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas distribuyéndolas por todo t odo el helado. Favorece la incorporación de aire al helado: 4
Un correcto equilibrio de la mezcla.
La cantidad y el tipo de grada utilizada.
La presencia de yema de huevo.
Cantidad de proteínas y leche en polvo desnatada.
Calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados.
Una adecuada pasteurización, maduración y homogeneización.
Temperatura idónea del mix en el momento de su introducción en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora. Velocidad ajustada de agitación y capacidad suficiente de enfriamiento de la mantecadora. Obstaculiza la incorporación de aire al helado:
Un incorrecto equilibrio de la mezcla.
Un exceso de grasa láctea (más del 10%).
Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana.
Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azúcares.
Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos
Procesos incorrectos de pasteurización, maduración y homogeneización.
Presencia de alcoholes y licores en el mix.
Temperatura del mix superior a los 4º C en el momento de introducirlo en la mantecadora.
Cantidad excesiva de mix en la mantecadora.
Agitación lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora.
3.1.1. El overrun Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de overrun óptimo se sitúa entre el 30% y el 40%.Nosotros utilizaremos el 35%
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El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que éste salga pesado, mientras que un exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor, presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de aire, y así conseguir un comportamiento idéntico bajo la misma temperatura. Se debe intentar que el aire del obrador sea el más puro y fresco posible, sin olores y exento de bacterias. 3.1.2. Calcular el overrun Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos decimales serán el porcentaje de aire incorporado en el helado.
3.2.
El agua
El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, ya sea aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida en los ingredientes que componen el helado(leche, frutas, etc.). 3.2.1. Agua libre y agua capturada o “atada” Composición del mix Helado de crema:
Agua 64%
Extracto seco 36%
Sorbetes:
Agua 70%
Extracto seco 30%
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Los sólidos desempeñan, entre otras, la función de capturar o “atar” la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que ésta última quede libre. El agua libre no capturada empieza a congelar a 0º C en la mantecadora, dando lugar a la aparición de cristales de hielo, que en grandes cantidades podrían alterar la estructura del helado y, por tanto, su calidad. La dimensión de estos cristales y su distribución en el helado dependerá de la capacidad de enfriamiento y velocidad de agitación de la mantecadora, serán más pequeños cuanto más rápido sea el enfriamiento. 3.2.2. Solución verdadera Algunos ingredientes sólidos como los azúcares, zumos de frutas y licores, se funden en el agua de forma natural o “verdadera”. Estos ingredientes influyen en la congelación. 3.2.3. Emulsión Otros ingredientes también sólidos, como las grasas lácteas o vegetales, son inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarán de diluirse en ella. Es necesario fragmentar las grasas en diminutas moléculas, ”atarlas” a las moléculas de agua mediante los emulsionantes y dispersarlas de manera uniforme por todo el mix. Estos sólidos grasos permanecen en emulsión en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelación
Todos los elementos sólidos de la mezcla son capaces de una u otra manera, de capturar agua. El agua libre empieza a congelar a 0º C, mientras el agua capturada se resiste al frío, en especial la que está en solución con los azúcares, ésta se congelará a temperaturas más bajas. Lo ideal es conseguir helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar en vitrinas expositoras (-11º C en la superficie y -18º C en el fondo de la cubeta) como para helados que tengan que estar espatulables a -18, -20º C en el caso de los restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas temperaturas de servicio.
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El resto de agua no congelada (25%), permanece “inestable” de manera que a menor intensidad de frío “se suelta” ablandando el helado, mientras que a mayor intensidad se congela endureciéndolo. Por eso, si no se tiene que consumir inmediatamente después de su extracción de la mantecadora, se debe enfriar a -18º C en el corazón del helado lo más rápido posible (usando abatidores de frío), para estabilizar el agua no congelada y detener su actividad. Con esta operación el helado estará listo para una correcta conservación en stock el tiempo que lo precise.
3.3.
La materia grasa
Se dividen en dos tipos:
Grasa de origen animal o grasa láctea.
Grasa vegetal (margarinas).
La grasa vegetal es muy utilizada en la heladería industrial, pero no es recomendable en la heladería artesanal, por su inferior calidad y la dificultad que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas correctamente con el resto de los ingredientes (es necesario poseer un homogeneizador, aparato destinado, en principio, a uso industrial).Es la grasa láctea la más apropiada para los helados artesanos por los siguientes motivos:
Es más fácil de incorporar al mix ya que por naturaleza está parcialmente emulsionada. Es más conocida y apreciada por el consumidor La normativa vigente obliga a contener un mínimo de 8% de grasa láctea si se desea un helado crema (máxima calidad).
La materia grasa desempeña funciones esenciales dentro del helado:
Aporta cremosidad y cuerpo.
Confiere una textura más suave y untuosa.
Sabor característico (la grasa láctea).
Ayuda a la incorporación del aire.
La grasa láctea, con un punto de fusión inferior a 36º C, evita en boca una sensación de excesiva untuosidad.
Las principales fuentes de grasa láctea son naturalmente la leche entera (3.6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).En el caso de helados de queso y yogur, para un correcto equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo desnatada y total de sólidos que contienen. Igual cuidado hay que tener con otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el chocolate o los frutos 8
secos. El porcentaje de materia grasa aconsejado se sitúa entre el 6 y el10%. Como parámetro aconsejado es ideal un 8%.
3.4.
Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es más fresco, ideal para los meses más calurosos o para zonas geográficas del sur. Y viceversa, con más grasa, es ideal para el inicio de temperada o regiones más frías. Leche en polvo desnatada (LPD)
Son los magros de la leche sin la grasa. Éstos actúan dentro del mix reteniendo el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorción, estos sólidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de “agua libre” de la mezcla, evitando de esta manera la aparición de cristales de hielo. Además ayudan a la incorporación y retención del aire en el momento de la mantecación. Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene casi un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la leche en polvo. Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa que contienen:
Leche en polvo entera:
26% de grasa
Leche en polvo semi-desnatada:
13% de grasa
Leche en polvo desnatada:
1% de grasa.
La mejor en heladería es la desnatada ya que tiene una conservación más larga y no se enrancia tanto como las otras. 3.4.1. Composición media de la leche en polvo desnatada:
50% lactosa
38% proteínas
9% vitaminas y sales minerales
3% humedad
3.5.
Los azúcares
En heladería son varios los tipos de azúcar que pueden emplearse y desarrollan funciones decisivas dentro del helado:
Determinan el dulzor (POD)
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Controlan la temperatura de congelación (PAC)
Regulan la textura
Realzan los aromas
Evitan la formación de cristales
Cada tipo de azúcar presenta un poder anticongelante o dulzor relativo (POD) y poder anticongelante (PAC) específicos. La sacarosa actúa como patrón, con un valor de referencia para el resto de azúcares. Este valor está fijado en 100 tanto para el POD como para el PAC. Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible conocer los poderes edulcorante y anticongelante de cada azúcar, así como la aportación de sólidos de cada uno de ellos dentro de la mezcla. Los azúcares más utilizados en heladería son:
Sacarosa o azúcar común
Azúcar invertido
Lactosa
Dextrosa
Fructosa
Glucosa atomizada
Miel
Jarabe de glucosa
3.5.1. Poder edulcorante (POD) Es la capacidad de aportar dulzor. El problema es que la percepción del dulzor varía en función de la zona geográfica. Estas diferencias se traducen en un porcentaje de azúcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%.En la preparación del mix no interviene un solo azúcar, sino la combinación de varios por razones de PAC, pero no por ello debe variar el dulzor establecido
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3.5.3. Poder anticongelante (PAC) Se entiende como poder anticongelante de un azúcar su capacidad para retardar la congelación del agua cuando se encuentra disuelto en ella. Esta característica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se desea es un helado de calidad máxima. El agua es el único ingrediente del mix que congela. El agua libre empieza a congelarse a 0º C al inicio de la fase de enfriamiento formando grandes cristales de hielo. Es imprescindible “atar” el aguapara que no se quede libre, disponiéndola en conjunción con los elementos sólidos. Los azúcares añadidos directamente o los contenidos en algunos ingredientes (frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua(solución natural). Esta solución de agua-azúcares opone más resistencia al frío y retarda la congelación. Pero como no todos los azúcares tienen el mismo poder anticongelante, es muy importante dominar éstos, conociendo cada una de sus particularidades, su poder de dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Manejándolos de manera adecuada ofrecen la posibilidad de controlar la textura y la temperatura de servicio de todas y cada una de las familias de helados. Como ejemplo, la elaboración de un helado en base a licor, ingrediente anticongelante por definición, se deberá utilizar una combinación de azúcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de chocolate con manteca de cacao y cacao en polvo, ingredientes endurecedores del helado, se tendrán que utilizar azúcares con alto poder anticongelante. 3.5.4. Tipos de azúcar 3.5.4.1. Sacarosa Es el azúcar común. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto para su POD como para su PAC, convirtiéndose en patrón de referencia para el resto de azúcares. Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos cristales son muy duros, afectando negativamente a la textura del helado. Es por ello que no se debe utilizar la sacarosa en solitario, sino que se debe combinar con otros azúcares anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix contiene alcoholes no es necesario añadir otro tipo de azúcar, por que el alcohol ya hace la función de anticristalizante. 11
3.5.4.2. Azúcares derivados del maíz a- Dextrosa: Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro y por tanto es sólo azúcar. Se presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua. Tiene una muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la sacarosa, lo que hace su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no son pasteurizados. b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada. Cuando la dextrosa pierde su pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el almidón, pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es como una pasta se denomina jarabe de glucosa. Si aparece en forma de polvo fino y seco tendríamos lo que se conoce como glucosa atomizada. En heladería es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser más fácil su manejo. Ésta ayuda a hacer “pesado” un mix y es muy apropiada para evitar overrun superiores al 40%.Hay más de una glucosa, ya sea en jarabe o en polvo. Por eso cada una de ellas tiene asignada una sigla DE (dextrosa equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón. Cuanto mayor es el porcentaje de DE más alto será su POD y su PAC y viceversa. La conclusión es que se puede ablandar o endurecer un helado empleando uno u otro tipo de glucosa. c- Maltodextrina: Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva denominación, la maltodextrina, es prácticamente almidón con escaso poder edulcorante. Sin embargo es útil como espesante en los helados de licor. La ausencia total de dextrosa en el almidón es lo que se conoce como fécula de maíz, que no se utiliza prácticamente en heladería. 3.5.4.3. Azúcar invertido El proceso de calentar agua con sacarosa añadiendo un ácido y bicarbonato sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión y de ahí su nombre. A causa de esta inversión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Al ser un azúcar más dulce que la sacarosa, aportando sólo un75% de materia seca, su uso es altamente recomendable en las mezclas con exceso de residuo seco (helados de chocolate y frutos secos). Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad anticristalizante.
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Fórmula azúcar invertido 1.500 g. agua 3.500 g. azúcar 15 g. ácido cítrico 18.5 g. bicarbonato sódico Proceso:
Disponer el agua en una olla sobre el fuego. Agregar el azúcar al llegar a los 50º C. Agregar el ácido cítrico a los 80º C. Empezar a enfriar al llegar a los 85º C. Añadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65º C. Seguir enfriando hasta los 20º C. Envasar y conservar a temperatura ambiente. Nota: Para enfriar se puede utilizar un baño maría frío.
3.5.4.4. Miel Es el azúcar invertido más natural que existe, puesto que son las abejas quienes realizan el proceso de inversión. Tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido, pero debido a su sabor característico sólo podremos utilizarla cuando, adrede, se quiera dar sabor a miel. 3.5.4.5. Lactosa Es el azúcar de la leche, más concretamente de la leche en polvo. Es el único azúcar de origen animal. Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante dela leche en polvo, representando alrededor del 50% de ésta. Como azúcar que es, retarda el punto de congelación (PAC). Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a retener el "agua libre”, pero en cambio un exceso de lactosa absorbería tanta agua que daría como resultado un helado de textura arenosa. Por ello no es aconsejable sobrepasar el 10% de LPD en un mix, lo que aportaría un 5% de lactosa, capaz de absorber un 50% de agua. Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo poder anticongelante que la sacarosa, 100. Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo de almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida en un helado sigue absorbiendo agua durante una semana aproximadamente. O sea que hay que dejar una cantidad mínima de agua “libre”, para que la lactosa pueda seguir “atrapando” agua a lo largo de esa semana que sigue activa. 13
Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos sistemas:
El sistema americano
El sistema italiano
Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe quedar disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de2 a 3 días, de 4 a 6 días y para más de una semana. Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor corrector (que nos viene dado) para cada uno de los sistemas:
3.5.4.5.1. Sistema americano
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http://es.scribd.com/doc/61256264/Libro-de-helados
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Aceites y Derivados ACEITE
CRUDO
DE
PALMA
Descripción Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por proceso de extracción mecánica o por solventes. Se caracteriza por tener una relación 1:1 de ácido palmítico y acido oleico, lo cual le imprime una alta estabilidad a la oxidación y no requiere de hidrogenación (proceso precursor de ácidos grasos trans). Además, tiene un alto contenido de vitaminas A (carotenos) y vitaminas E (Tocoferoles y Tocotrienoles). Uso sugerido El aceite crudo de palma se utiliza en su forma natural como materia prima en la industria de aceites y grasas comestibles (aceites líquidos y margarinas), concentrados para animales, jabones, biodiésel, entre otros. Gracias a su relación de ácidos grasos, del aceite se obtiene dos fracciones: estearina y oleína, las cuales tienen un
ACEITE CRUDO DE PALMA ACEITE CRUDO DE PALMISTE ACEITE DE PALMISTE BLANQUEADO ACEITE DE PALMISTE ACEITE DE PALMA ALTO OLÉICO ACEITE DE PALMA REFINADO RBD ESTEARINA DE PALMA OLEÍNA DE PALMA ACIDOS GRASOS DESTILADOS DE PALMA GLICERINA CRUDA GLICERINA USP GLICERINA TÉCNICA BIODIÉSEL DE PALMA TORTA DE PALMISTE
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amplio rango de usos a nivel industrial. Arriba »
ACEITE CRUDO DE PALMISTE Descripción Aceite extraído de la almendra del fruto de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por procesos de extracción mecánica o por solventes. Uso sugerido Su principal uso es como materia prima en la fabricación de jabones, cosméticos, productos de limpieza y la industria oleoquímica en general. También es usado en la formulación de grasas especiales para la preparación de margarinas, confites, helados, cremas, entre otros. Además, es sustituto del aceite de coco, gracias a la similitud entre la composición de ácidos grasos del aceite de palmiste y el de coco. Arriba »
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ACEITE DE BLANQUEADO
PALMISTE
Descripción Aceite extraído de la almendra del fruto de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por procesos de extracción mecánica o por solventes, el cual es sometido a un proceso de blanqueamiento para reducir su color. Uso sugerido Su principal uso es como materia prima en la fabricación de jabones, cosméticos, productos de limpieza y la industria oleoquímica en general. También es usado en la formulación de grasas especiales para la preparación de margarinas, confites, helados, cremas, entre otros. Arriba »
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ACEITE
DE
PALMISTE
Descripción Se obtiene a partir del proceso de blanqueo, desodorización y refinación del aceite crudo de palmiste. Uso sugerido Apropiado para la producción de jabón, cosméticos, glicerinas, margarinas, confitería, helados, cremas, y como sustituto del aceite de coco y manteca de cacao. También es utilizado en la industria oleoquímica. Arriba »
ACEITE DE PALMA ALTO OLÉICO Descripción Aceite extraído del fruto de la palma de aceite variedad híbrido Elaeis guineensis Jacq x Elaeis Oleífera , por procesos de extracción mecánica o por solventes. Se caracteriza por tener un alto contenido de oleína (alrededor del 85%), vitamina A (Carotenos) y
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vitamina E Tocotrienoles).
(Tocoferoles
y
Uso sugerido Es reconocido como el sustituto tropical del aceite de oliva, tiene un mejor perfil nutricional que el de la palma africana, comenzando por un contenido de ácidos saturados 6% inferior. Su alto contenido de ácidos grasos mono y poli insaturados ayudan a disminuir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo) y equilibran los niveles de lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno). Arriba »
ACEITE RBD
DE
PALMA
REFINADO
Descripción Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus variedades, por proceso de extracción mecánica o por solventes, el cual es sometido a un
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proceso de refinación física o química que le elimina el contenido de ácidos grasos, color y humedad e impurezas.
Uso sugerido El aceite de palma RBD se utiliza en la industria de aceites y grasas comestibles, especialmente en la formulación de aceites líquidos, margarinas y grasas especiales para panadería. Gracias a su relación de ácidos grasos, del aceite se obtiene dos fracciones: estearina y oleína, las cuales tienen un amplio rango de usos a nivel industrial. Es así como, el aceite de palma refinado puede ser considerado como una materia prima versátil, estable y de gran valor nutricional. Arriba »
ESTEARINA
DE
PALMA
Descripción Fracción sólida del aceite de palma, obtenida del proceso de fraccionamiento del aceite refinado, 83
blanqueado y desodorizado, después de la fase de cristalización a temperatura controlada. Se caracteriza por su consistencia sólida a temperatura ambiente y por ser un aceite libre de ácidos grasos trans.
Uso sugerido La estearina es utilizada para la formulación de margarinas, grasas sólidas para panadería, shortenings y en la fabricación de jabones. Arriba »
OLEÍNA
DE
PALMA
Descripción Fracción líquida del aceite de palma, obtenida a partir del primer fraccionamiento del aceite después del proceso de cristalización a temperatura controlada, la cual es sometida a blanqueo y refinación física. Se caracteriza por ser un producto líquido a temperaturas cálidas. Uso sugerido Es utilizado para aceites líquidos comestibles de forma pura o en mezcla 84
con otros aceites líquidos. Por su composición de ácidos grasos, es un aceite muy estable a alta temperatura, hecho que lo ha posicionado en frituras industriales, diversos platos congelados y deshidratados. Así mismo, la oleína de palma, mezclada con otros aceites y grasas, resulta muy adecuada para la formulación de alimentos para bebés y como sustituto lácteo. Arriba »
ACIDOS GRASOS DESTILADOS DE PALMA Descripción Subproducto obtenido de la refinación física del aceite de palma con una composición típica del 76% al 86% de ácidos de cadena larga. Uso sugerido Este producto puede ser utilizado como materia prima principal en el proceso de fabricación de velas, tintas para textiles, en la fabricación de jabones y detergentes. En la industria 85
oleoquímica son la base para la preparación de alcoholes grasos y derivados. Los jabones cálcicos de este producto constituyen un complemento nutricional en la dieta de ganado vacuno. Arriba »
GLICERINA
CRUDA
(80%)
Descripción La glicerina es producida principalmente como subproducto en la industria del biodiesel y en la producción oleoquímica de jabones. Los términos glicerina o glicerol son utilizados indistintamente para referirse al mismo compuesto. Uso sugerido La glicerina cruda (80% de concentración de glicerol) tiene una amplia variedad de aplicaciones en la industria de tintas de impresión, resinas alquídicas y en la industria de concentrados animales. Arriba »
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GLICERINA farmacéutico)
USP
(Grado
Descripción La glicerina U.S.P. es un líquido viscoso incoloro, inodoro, higroscópico y dulce. Uso sugerido La glicerina U.S.P. (grado farmacéutico) es utilizada como base para la fabricación de productos farmacéuticos, cosméticos y de cuidado e higiene personal; así como, aditivo alimentario y en la industria tabacalera. También es utilizada como medio protector para el congelamiento de glóbulos rojos, esperma, córneas y otros tejidos. Arriba »
GLICERINA
TECNICA
Descripción La glicerina técnica es un líquido viscoso incoloro, inodoro, higroscópico y dulce. Uso
sugerido
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La glicerina grado técnico es un producto acondicionado para uso industrial en la fabricación de diferentes tipos de productos, entre ellos: resinas alquídicas, lacas, pinturas, tintas de impresión y plastificantes. Arriba »
BIODIÉSEL
DE
PALMA
Descripción Es un biocombustible que se obtiene a partir del proceso de transesterificación de los triglicéridos contenidos en el aceite de palma. Uso sugerido Debido a sus características puede ser utilizado directamente en motores diésel de combustión interna o mezclado en cualquier proporción con diésel convencional. Ha demostrado una reducción en las emisiones atmosféricas de dióxido de carbono al ser utilizado en este tipo de motores.
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