REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LAS FUERZAS ARMADAS BOLIVARIANAS NUCLEO TACHIRA - EXTENSION LA FRIA
USO DE LAS PROPIEDADES DE LA PLANTA STEVIA COMO ENDULZANTE NATURAL EN LA PREPARACION DE HELADOS PARA EL CONSUMO DE USUARIOS CON PATOLOGIA DE DIABETES.
Autores:
María duque Yampool Araque Rosainy Ramírez
Docente: ingeniero Henry Ladino Sección D 07
La Fría, Noviembre 2014
CAPITULO I
El Problema
Planteamiento del Problema
Los carbohidratos, así como las proteínas y las grasas, son uno de los tres principales componentes de los alimentos que brindan energía y otros recursos que el cuerpo humano necesita. Deben ser parte de una dieta saludable para todos, incluso para las personas que tienen diabetes. Pero los carbohidratos, que se encuentran en los alimentos como el pan, las frutas y las golosinas pueden afectar el nivel el nivel de azúcar en la sangre de una persona. En este sentido es relevante seguir un plan de alimentación puede ayudar a balancear los carbohidratos con los medicamentos y el ejercicio para mantener un nivel saludable de azúcar en la sangre. Vigilar los carbohidratos es, al igual que el ejercicio y la medición regular de azúcar en la sangre, un paso más que las personas con diabetes deben dar para mantenerse saludable. En el municipio Jáuregui, se observa con preocupación que existe un alto porcentaje de personas diabéticas que asisten Hospital Dr. Carlos Roa Moreno, teniendo en cuenta que en estas personas el páncreas no produce suficiente insulina (diabetes tipo 1) 1) o el organismo está imposibilitado de responder adecuadamente a la insulina que se produce (diabetes tipo 2). 2). En ambos tipos de diabetes, la glucosa no puede ingresar a las células
normalmente, entonces el nivel del azúcar de la persona es demasiado alto, todos estos factores causales que afectan a las personas de esta comunidad es debido a las malas prácticas alimenticia y alto consumo de bebidas alcohólicas que con el tiempo han desarrollado dicha enfermedad lo que lleva a un estilo de vida de prohibiciones en cuanto a la ingesta de alimentos para mantener los niveles de glucosa de manera controlada y equilibrada, sabiendo que si no se sigue un correcto plan de alimentación estos niveles aumentaran produciendo un descontrol en su organismo ya que tener mucha azúcar en sangre durante mucho tiempo puede causar problemas de salud serios, si no se tratan. La hiperglucemia puede dañar los vasos sanguíneos que proporcionan sangre a órganos vitales, lo cual suele aumentar el riesgo para contraer enfermedades cardíacas, derrames cerebrales, enfermedades hepáticas, problemas de vista y problemas de los nervios. Es por ello que ante esta realidad el grupo investigador ha ideado con gran entusiasmo la posibilidad de usar las propiedades endulzantes 100% natural de la planta Stevia para la formulación de la elaboración de un helado para personas con patología diabética, ofreciendo de esta manera un postre alternativo y que no será nocivo para su salud. Con las inquietudes plasmadas surge la necesidad de formular las siguientes interrogantes. ¿Qué conocimiento posee las personas a cerca de la planta Stevia? ¿Se podrá determinar la fórmula para realizar la elaboración el helado a base de la planta Stevia ? ¿Las personas con patología diabética confiaran en el consumo de este producto ?
Objetivos de la investigación.
Objetivo General:
Formular el uso de las propiedades de la planta Stevia como endulzante natural en la preparación de helados para el consumo de usuarios con patología de diabetes. Objetivos Específicos:
Diagnosticar el conocimiento que poseen las personas a cerca de las propiedades que posee la planta Stevia.
Determinar la fórmula que se utilizara para la elaboración del helado a base de la planta Stevia.
Evaluar si el producto será confiable para el consumo de los usuarios con patología diabética
Justificación de la investigación
La presente investigación se vislumbra como una herramienta esencial en el estudio del proceso educativo, debido a que la misma está orientada a conocer las propiedades que poseen la planta Stevia (Rebaudiana Stevia (Rebaudiana Bertoni), a fin de efectuar una revisión exhaustiva de la situación problemática planteada en la investigación. Por esta razón, esta investigación se justifica desde diversos puntos de vista, el primero de ellos está referido al aspecto teórico, puesto que amerita la revisión de diversas fuentes bibliográficas para la consideración de contenidos relacionados con la salud, fundamentos y propiedades influyentes para el bienestar de las personas, así como preservar la salud integral. Asimismo, en el aspecto práctico, permite observar y obtener información de un hecho real, relacionado con las opiniones emitidas por las personas objeto de estudio, la investigación se hace con el fin de usar las propiedades endulzantes de la planta Stevia para la formulación de un helado y al mismo tiempo ofrecer un alimento alternativo que pueda ser saludable para las personas con patología diabética, recalcando que el objetivo primordial es el mantenimiento eficaz de la salud de los mismos, sin ocasionar alteraciones en su organismo manteniendo los niveles de glucosa en la sangre. Teniendo en cuenta que al igual que un individuo sin esta enfermedad a estas personas también les provoca el consumo de un helado pero su patología se los limita, La información recopilada, podrá servir como aporte a otros estudios en cuanto a salud y la importancia de las propiedades que no brindan las plantas en su ambiente natural.
CAPITULO II
Antecedentes de la investigación
Este apartado constituye el soporte principal del estudio, en el se amplía la descripción del problema, que permite integrar la teoría con la investigación y establecer relación con otros trabajos desarrollados por p or autores que se han preocupado en investigar lo relativo al tema de su interés, en el caso específico, se ubicaron investigaciones desarrolladas la planta de Stevia Stevia (Rebaudiana Bertoni), Al respecto, se mencionan algunas investigaciones que permitieron enriquecer el trabajo. Omaña G. (2008) elaboró una investigación sobre las propiedades de la planta Stevia (Rebaudiana Stevia (Rebaudiana Bertoni) en una población de personas obesas de sexo femenino en el municipio San Judas Tadeo, se quería verificar la efectividad de la planta en bajar los niveles de colesterol, triglicéridos, e insulina en la sangre, la metodología se basó en la toma de un té o jugo de dicha planta durante un mes, la cual determino al concluir y demostrado por los exámenes de laboratorio que las mujeres obesas bajaron los niveles y valores del colesterol, insulina y triglicéridos así como también de peso, mejorando a su vez la circulación. El investigador recomienda el consumo de la planta para beneficios de la salud integral. Pérez, M. (2009) aporta información acerca del uso de planta
Stevia
(Rebaudiana Bertoni) en la elaboración de bebidas típicas endulzadas con dicha planta el cual evidencia que los licores adquieren un sabor diferente al de la azúcar normal química y se mantiene por más tiempo a la vez dice que,
las personas que consumen dichas bebidas manifiestan su agrado por el sabor de la bebida y la la sensación de bienestar al consumir pequeñas cantidades como digestivo, el autor sugiere el consumo de la planta en reemplazo de la azúcar demostrando que dicha planta no es perjudicial para la salud según investigaciones realizadas administradas por los científicos. Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo.En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia y ayuda a promover la sensación de bienestar. En estudios complementarios, realizando pruebas sensoriales, se ha encontrado que el Rebaudioside A tiene el mejor sabor; y además, más cercano al azúcar.
Bases Teóricas
Stevia es un género de plantas de plantas fanerógamas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas. asteráceas. Comprende 478 especies descritas y sólo 181 aceptadas Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), originarias de regiones subtropicales regiones subtropicales y tropicales de Sudamérica, de Sudamérica, Centroamérica Centroamérica y México, con varias especies que pueden ser encontradas tan al norte como Arizona, como Arizona, Nuevo México y Texas. Fueron Texas. Fueron estudiadas por primera vez por el médico y botánico español botánico español Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve, 1500 Esteve, 1500 –1556), en cuyo honor este género de plantas se denominó con el término latinizado «stevia». Una de sus especies, conocida como Stevia rebaudiana y originaria de Sudamérica ha sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta medicinal por el pueblo el pueblo guaraní durante al menos 1500 años y por un tiempo indeterminado por otras poblaciones de Brasil de Brasil y Paraguay. Sus hojas tienen una capacidad edulcorante capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa (el componente principal del azúcar). azúcar). Estas hojas pueden ser consumidas frescas, en infusión o como ingrediente dentro de la comida. La variedad stevia rebaudiana fue nombrada así por Moisés Moisés de Santiago Bertoni en 1899 en honor de Ovidio de Ovidio Rebaudi, que Rebaudi, que en guaraní en guaraní se denomina ka'a he' ẽ («hierba dulce») o, simplemente, «estevia». Las hojas de las plantas de este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y una duración más larga que los del azúcar común, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de las plantas de la especie Glycyrrhiza especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones. Las investigaciones médicas que se han realizado acerca de ciertas especies del género han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial. El consumo de los
extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la sangre, lo que también hace atractivos a estos para usos no medicinales como edulcorantes naturales. Se utiliza ampliamente como edulcorante en Japón, Perú, Chile, México y Colombia. Colombia. Está disponible en Canadá como un suplemento dietético. En 2006, los datos de investigación recopilados en la evaluación de seguridad publicado por el Organización el Organización Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos. En 2011, la FDA y la EFSA dieron su aprobación a la Stevia como aditivo alimentario (E960) y edulcorante apto para su comercialización y uso combinado con lácteos, carnes, frutas, helados, entre otros. Que la stevia sea una planta saludable radica, como hemos comentado, en que sus hojas poseen una sustancia denominada esteviósido, lo que las hace que sean de 10 a 30 veces más dulces que el azúcar. El sabor dulce se debe a los glucósidos de esteviol, principalmente al esteviósido y al rebaudiósido A. Está constituida por una mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos (el glucósido es una molécula obtenida por condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno es un lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que purificado es entre 100 hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que por sus características físicoquímicas y toxicológicas permite su inclusión en la dieta humana para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales). Consultando multitud de estudios y con la experiencia de centenares de diabéticos que la están consumiendo en Catalunya y el resto del Estado, se aprecia que es una planta que regula el azúcar de la sangre, que reduce la presión arterial y que regula el aparato digestivo en general. También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce grasas en personas obesas y es diurética. Otra aplicación de la Stevia son los enjuagues bucales con infusión de la misma. Se ha observado un efecto
similar a otros antisépticos químicos como la clorhexidina, por lo que el uso de la Stevia puede considerarse como preventivo de las caries bucales.
Definición de Términos Básicos
Edulcorante
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar Esteviósido
Es uno de los azúcares obtenidos naturalmente de Stevia rebaudiana. Se trata de un glúcido diterpeno de masa molecular 804,80 g/mol. Es una molécula compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Fanerógamas
División del reino vegetal formado por todas las plantas con flores y semillas cuyo aparato vegetativo posee raíz, tallo y hojas verdaderas. Glucosa
Es un carbohidrato, y es el azúcar simple más importante en el metabolismo humano. La glucosa se llama un azúcar simple o un monosacárido, porque es una de las unidades más pequeñas que tiene las características de esta clase de hidratos de carbono. Hipoglicemiante
Dícese del fármaco que posee la capacidad de disminuir los niveles de glucosa en en sangre. Los sangre. Los hipoglucemiantes como la insulina, las sulfamidas y las biguanidas se utilizan en el tratamiento de la diabetes.
Insulina
Es una hormona del aparato digestivo que tiene la misión de facilitar que la glucosa que circula en la sangre penetre en las células y sea aprovechada como energía. La insulina se produce en el páncreas, concretamente en las células betas pancreáticas. Rebaudiósido A
El nombre de un glicósido de esteviol común que es 200-400 veces más dulce que la sacarosa. Stevia
Es un edulcorante y sustituto del azúcar obtenido a partir de las hojas de la especie de planta Stevia planta Stevia rebaudiana. El rebaudiana. El gusto de stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, del azúcar, y y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones. Rebaudiósido A:
El nombre de un glicósido de esteviol común que es 200-400 veces más dulce que la sacarosa.
CAPITULO III
Marco metodológico Nivel de la Investigación
Según Fidias G. Arias (1999) “El nivel de investigación se refiere al grado de profundidad con que se aborda un objeto o fenómeno. Aquí se indicará si se trata de una investigación exploratoria, descriptiva o explicativa. En cualquiera de los casos es recomendable justificar el nivel adoptado ”. El nivel utilizado es de tipo descriptivo que según Fidias G. Arias (1999) “ Consiste en
la caracterización de un hecho, fenómeno o supo con establecer su estructura o comportamiento”. En la investigación se están describiendo las
propiedades endulzantes de una planta en este caso de la planta Stevia para la formulación de la elaboración de un helado para diabéticos con el fin de ofrecer un aperitivo de sano consumo para las personas con esta patología.
Diseño de Investigación
Según Fidias G. Arias (1999) “ El diseño de investigación es la estrategia que adopta el investigador para responder al problema planteado. En esta sección se definirá y se justificará el tipo de según, el diseño o estrategia por emplear ” El diseño empleado en la investigación es un proyecto factible que según la UPEL (1998) define como “un estudio que consiste en la
investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales". En este caso se procederá a utilizar la propiedad endulzante de la planta en la elaboración de un helado, helado, después que dicho proceso sea llevado llevado a cabo los resultados obtenidos serán evaluados por los individuos seleccionados para la investigación lo que corresponden a personas con patología de Diabetes de esta manera dando una respuesta satisfactoria a la problemática planteada.
Población y muestra. Población: Según Morlés (1994) “ La población o universo se refiere al conjunto para
el cual serán válidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o unidades (personas, instituciones o cosas) involucra das en la investigación” En este caso la población que se seleccionó para dicho estudio, corresponden a 22 usuarios del club de diabéticos Nueva vida del Hospital Dr. Carlos Roa Moreno de La Grita municipio Jáuregui estado Táchira
Muestra:
Según Murria R. Spiegel (1991)."Se llama muestra a una parte de la población a estudiar que sirve para representarla". En este caso la muestra constituye a 10 usuarios del club de diabéticos Nueva vida del Hospital Dr. Carlos Roa Moreno de La Grita municipio Jáuregui estado Táchira.
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Según Fidias G. Arias (1999) “ Las técnicas de recolección de datos son
las distintas formas o maneras de obtener la información ”. Según Fidias G. Arias (1999) “Los instrumentos son los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información ”. La técnica utilizada para la obtención de los datos fue la encuesta que es un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa de la población o instituciones, con el fin de conocer estados de opinión o hechos específicos. El instrumento que permitió desarrollar la técnica de la encuesta está conformado por un cuestionario que es definido por Hernández, Fernández y Baptista (1995), como “E l conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir”. Consta de 5 preguntas
de tipo cerradas de tipo dicotómicas (Ver Anexo)
República Bolivariana de Venezuela Ministerio del poder popular para la Educación Universidad Nacional Experimental Politécnica de las Fuerzas Armadas Núcleo Táchira Extensión La Fría
Dirigida a: Integrantes del club de Diabéticos Nueva Nu eva Vida del Hospital Dr. Carlos
Roa Moreno La Grita estado Táchira La presente tiene como finalidad determinar su opinión personal acerca de la elaboración de un producto, ya que se está gestionando la estrategia de elaborar un helado para diabéticos a base de la planta Stevia el cual será una alternativa para reducir el uso de azucares artificiales y usted pueda disfrutar de un postre totalmente sano y saludable con un sabor endulzante totalmente natural. A continuación responda estas preguntas con la mayor sinceridad posible marque con una X el recuadro que crea conveniente:
1. ¿Cómo le gustaría que fuera la elaboración del helado? 2.
Cítrico
Cremoso
¿Qué presentación seria adecuada para el helado?
En vaso
En cono de galleta
3. ¿ Nos despedimos agradeciéndole por la colaboración prestada, su opinión para nosotros vale oro, le deseamos que siga pasando un momento agradable.?
SI
NO
