Diseño Planta Helado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

U

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

N DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

S

DISEÑO DE PLANTA DE HELADOS

DOCENTE: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo

INTEGRANTES:

A



Mamani Tacora Verónica Jessica



Uchiri Mamani Maria

AREQUIPA – PERÚ

2017

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

INDICE

Contenido INDICE...................................................................................................................... ............................................................................................................................................ ...................... 2 INTRODUCCION ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 3 CAPITULO 1: 1 : PLANTEAMIENTO TEORICO ...................................................................................... ...................................................................................... 4 1.1.

Generalidades ........................................................... ................................................................................................................... ........................................................ 4

1.2.

Antecedentes ............................................................ .................................................................................................................... ........................................................ 4

1.3.

Alcance y finalidad ............................................................... ............................................................................................................ ............................................. 5

1.4.

Objetivos .................................................................... ........................................................................................................................... ....................................................... 5

CAPITULO II: MARCO M ARCO TEORICO ......................................................... ..................................................................................................... ............................................ 6

2.1.

............................................................................................................ 6 Materias Primas: .............................................................................................................

2.2.

PROCESO DE ELABORACION ................................................................................ 12

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO .......................................................... ......................................................................................... ............................... 14

3.1.

..................................................................................................... ........................................... 14 Estudio de mercado ..........................................................

................................................................................................... 17 3.2. Análisis de demanda demanda ....................................................................................................

3.3. Análisis de Oferta ......................................................................................................... 21 CAPITULO IV: METODOLOGIA ............................................................................................ ..................................................................................................... ......... 26

4.1.

Capacidad de planta: ................................................................................................... 26

4.2.

Localización de planta ................................................................................................. 28

4.3. ANÁLISIS DE PELIGROS PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE DE CONTROL (HACCP) (HACCP) .... 40 4.4.

................................................................................. 44 PROCESO DE PRODUCCION ..................................................................................

4.5.

BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE HELADO ................................ 48

4.6.

.......................................................................................... 49 Programa de operaciones ...........................................................................................

................................................................................................ ............................... 51 4.7. Análisis de Proximidad Proximidad .................................................................

4.8.

........................................................................ 55 Selección de maquinarias y equipos .........................................................................

4.9.

CALCULOS DE LAS AREAS PARA MAQUINARIA ............................................... 59

4.10.

DISEÑO DE LA PLANTA ........................................................................................ 60

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................. ...................................................................................... .................... 64 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. 65 ANEXOS ........................................................... .............................................................................................................................. ............................................................................ ......... 66

]

2


INTRODUCCION Hoy en día la población local y extranjera demanda productos funcionales para cuidar de su salud y el de la familia en general, es por ello que la necesidad de elaborar productos a base de frutos diversos y novedosos con alto contenido nutritivo se ha convertido en una carrera por modificar todas las líneas de producción alimentaria, como es el caso de la producción de helados.

Localmente contamos con una gran variedad de frutos altamente nutritivos que pueden ser utilizados en la elaboración de helados, hel ados, dándoles así un valor agregado además de un u n buen sabor.

La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, los mismos que son sabrosos, nutritivos, saludables y relativamente baratos. Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados helad os son muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios.

Tras ser analizados el proceso productivo y la maquinaria necesaria en una fábrica de helado, se procede a continuación al dimensionamiento de la misma. Para obtener la distribución en planta más favorable se tendrán en cuenta varios factores, tales como: La integración adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria, materiales, etc. La distancia recorrida por los materiales debe ser mínima, la circulación de personas y materiales debe evitar los cruces e interferencias, la utilización efectiva de todo el espacio; máximo aprovechamiento del espacio, la satisfacción y seguridad de los trabajadores, la flexibilidad de ordenación para permitir modificaciones y reajustes en la planta.

El presente trabajo describe los detalles para pa ra la realización de un proyecto de diseño para la instalación de una planta productora de helados en la región de Arequipa.

]

3


CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO TEORICO 1.1.

Generalidades

La Industria se denominará: “Helados FRUTI Saludable” S.A. y se ubicará en la

Provincia de Arequipa.

La planta que se instalara se s e encargara de la elaboración de helados para satisfacer el mercado Local de la Provincia de Arequipa.

1.2.

Antecedentes Arequipa, es una ciudad con alto potencial en cualquier rubro de alimentos, la industria de helados es un buen mercado ya que está entre las cinco ciudades que más helado consume, debido al mayor poder adquisitivo de la población y a las altas temperaturas que se registran en la región. Un litro y medio a dos litros de helado consume un arequipeño cada año, por las condiciones climáticas de nuestra ciudad. Según datos, una persona puede llegar a consumir por semana cinco helados. De ellas el 75% de personas optan por consumir helados por unidad, mientras que un 25% compra para llevar a casa por litro. Cabe mencionar que a nivel nacional se ha descentralizado el consumo de este aperitivo. Lima ocupa el primer lugar de compra, sin embargo, en los últimos cuatro años disminuyó la demanda, según Edward Arana, jefe de marca de D´onofrio. Por ello la venta de helados ha cambiado y su mercado ha crecido, lo que ha obligado a innovar en la preparación de este dulce producto. El 60 % de las ventas se concentra durante el verano. La demanda es creciente a pesar de que el consumo es bajo en comparación a otros países, sin embargo, este es un mercado potencial. 

Satisfacer las necesidades de los consumidores con productos de calidad e innovación, creciendo de forma sostenida con un equipo humano y con responsabilidad social.

]

4

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 

Ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el mercado de los helados. Para así poder obtener mayores créditos económicos y un mayor reconocimiento en el mercado.

1.3.

Alcance y finalidad El presente proyecto contempla el diseño de una planta pl anta agroindustrial de elaboración de Helados, desde el estudio estudi o de mercado, localización y tamaño de la planta, la selección de la Maquinaria y equipo a utilizar en la elaboración, el diseño físico de la planta, las instalaciones eléctricas, de agua y desagüe.

La finalidad es diseñar una industria con un óptimo proceso productivo, con un plan eficiente de materiales y personas, una distribución efectiva de las instalaciones para obtener un producto de calidad.

1.4.

Objetivos



Evaluar la factibilidad de establecer una Planta Comercializadora de Helados en la Provincia de Arequipa.



Aprender a crear una microempresa, poniendo en práctica los conocimientos adquiridos en el curso de Diseño de Plantas Agroindustriales.



Realizar un estudio de mercado me rcado que aporte la información requerida para llevar a cabo un correcto posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su viabilidad.



Diseñar la Planta de Procesamiento de Helados que se adapte a los requerimientos del Mercado.



]

Realizar un estudio ambiental y social para determinar el impacto de esta actividad.

5


CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1.

Materias Primas: Para la elaboración de helados se necesita las siguientes materias primas: 

Leche y derivados Lácteos.



Grasas comestibles



Huevos y sus derivados



Azucares alimenticios



Frutas y sus derivados



Agua potable

La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen. . Promedios generales (g/kg)

Componentes Agua Materia seca Lactosa Grasa Proteína total Cenizas Calcio Fosforo

872 127.3 47.5 38.1 33.0 8.7 0.87-1.26 0.72-1.65

880.5 118.5 45.7 34.8 31.7 6.3 1.17 0.86

881.5 119.5 46.1 35.1 31.7 6.6 1.24 0.94

Magnesio

0.10-0.13

0.12

0.12

Potasio

1.16-1.45

1.40

1.5

Sodio

0.34-0.45

0.58

0.60

Cloro

0.67-1.06

1.37

1.44

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en: ]

6

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES - Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente - Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente.

Los azúcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores. Cuando su concentración es la óptima, generalmente del 14 al 16% contribuyen al rico y delicado sabor que presenta un buen producto. En excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden considerablemente el punto de congelación y hacen al helado pegajoso y pesado. Entre las fuentes más comunes de azúcar tenemos: azúcar de caña, melaza, miel, glucosa, sacarina, azúcar de maíz, dextrina, sacarosa, etc.

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados, dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. Las frutas o variantes a utilizar serán la palta y el camote. Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congelada.

Aditivos: Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de cristales grandes, haciendo que el helado tenga una textura más suave, una mayor resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizantes también mejoran las condiciones de batido batid o y favorecen la formación de burbujas de aire muy pequeñas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire-mezcla. La cantidad que se añade depende entre otros factores del tipo de estabilizante, composición de la mezcla y del tipo de fabricación.

]

7

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES

La leche como materia prima en la elaboración elab oración de derivados lácteos, debe reunir características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad de los productos, y el precio a pagar por ella, es necesario decir que, si la leche no presenta características óptimas, esta transmitirá cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las especificaciones qu e garantizan la calidad y buen estado de esta materia se muestran en el Cuadro 2. . ESPECIFICACIONES 



FISICO-QUIMICO Grasa Acidez Densidad T.R.A.M. ORGANOLEPTICO Color Sabor Olor Aspecto

NORMA Leche de vaca entera o fresca Min. 3% Max. 20 º D 1.028-1.033 Min. 3 horas Blanco mate Agradable Característico Homogéneo

Fuente: Normas Técnicas Peruanas.

Queda prohibido emplear en la elaboración de helados: a) Agua no potable; b) Leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en ácido láctico; c) Crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en ácido láctico; d) Sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las provenientes de huevos y cacao); e) Ingredientes ineptos para uso alimentario

Arequipa, departamento ubicado en el sur del Perú, cuenta con una ganadería vacuna orientada a la producción lechera desde principios del siglo XIX, cuando se importaron las primeras vacas suizas de la raza Durham hacia la costa y Brown Swiss y Normandos para la sierra. Esta producción cobró un incremento ]

8

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES significativo durante la primera guerra mundial, con la fundación de la Asociación de ganaderos del Perú (1915). Antes de 1918 ya se importab an grandes cantidades de vacunos de raza Holstein desde Estados Unidos, Chile y Argentina; y Brown Swiss desde Estados Unidos. En 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituyó la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa, inició la fabricación de la leche evaporada el año siguiente. Los sistemas de producción de leche bovina en la cuenca lechera del sur, conformada por Arequipa, Moquegua y Tacna, zona donde es predominante la raza Holstein, se basan en el pastoreo intensivo de alfalfa con la adición de suplementos concentrados.

Actualmente, la producción de leche en la región de Arequipa es de 379 884 toneladas anuales, lo que representa 22.2 % de la producción nacional (1 705 718.7). Esta producción se concentra en la ruta del Loncco (Yarabamba, Quequeña), en el valle de Majes, Poblobaya y las zonas altas de la región. La irrigación Majes es la zona con mayor concentración de producción lechera de la región, con gran cantidad de ganado Holstein. En las zonas altas de Arequipa, entre 3 300 y 3 600 msnm, cada familia o unidad productiva posee ent re 4 y 5 vacas que producen 9 litros por día, en promedio. Por todo ello hay disponibilidad de la principal materia prima: Leche Fresca de vaca.

Unidades

230.298

Unidades(Saca)

14.376

3.402

3.113

2.813

2.485

2.563

(t)

2.480.22

710.05

493.20

452.35

405.24

419.38

Vacas Ordeño

74.490

73.360

74.156

75.005

75.437

75.759

(t)

144.549.04

28.327.32

27.004.89

29.654.44

29.136.11

30.426.28

Fuente: Gerencia Regional de Agricultura, 2016.

]

9


VARIABLE

AÑO

ENE

FEB

MAR

OCT

NOV

DIC

2015 Vacuno

LECHE

Vacas Ordeño

4.898

4.928

4.925

4.938

4.945

4.630

4.640

(t)

24.300.81

2.080.70

1.879.58

2.095.64

2.101.67

1.836.26

1.834.66

Fuente: Gerencia Regional de Agricultura, 2015.

Camote

El Camote es un tubérculo nativo de los trópicos de América Latina, Centro y sur de México, Centro América y Selva Peruana. Es un bejuco perenne. aunque cultivado como anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Los primeros tubérculos se pueden cosechar en aproximadamente 4 meses, pues es de rápido desarrollo. d esarrollo. Existen aproximadamente 500 especies. Es una fuente de carbohidratos para la alimentación humana y animal. Las raíces se consumen cocinadas y procesadas de diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en conserva y procesarse para la fabricación de harina y almidón. La parte más importante de la planta es la raíz, por transformarse en tubérculo las raíces rastreras que acumulan reservas nutritivas, y se producen en los puntos donde dejan de ser rastreras, para profundizarse en el suelo. Haciendo aporques no demasiado grandes, favoreciendo a la formación de dichos tubérculos.

Energía (kcal)=105

1,6 gr. 24,1 gr. 0,30 gr. 3 gr. 72,8 % ]

10

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Micronutrientes, contiene fundamentalmente:

22 mg 28 mg 0,59 mg 18 mg 0,39 mg 19 mg 300 mg 50 mg 1 mg 0,13 mg 44 mg 14 mg 0,24 mg

15. 545 (U.I.) 22,7 mg 0,17 mg 0,06 mg 0,97 mg 17 μg 1,8 μg

0,59 mg 4,3 μg

Quizás, por sus características nutricionales, su elevado aporte de azúcares y la cantidad de fibra que contiene, podría usarse de forma más amplia en pastelería.

]

11


2.2.

PROCESO DE ELABORACION

En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.

Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.

En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros in gredientes secos. La adición del estabilizante estabilizan te se hace con la mitad del azúcar empleado, emp leado, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

Por medio de esta operación se favorece le disminución dis minución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

]

12


Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas.

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose llegánd ose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a máquina. Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agu a los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para qu e estos se desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado.

Se envasan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercialización.

]

13


CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO 3.1.

Estudio de mercado El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir. El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento. Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semiindustrial. El bajo consumo de helados en el Perú tiene una estrecha relación con los mitos que existen sobre él. “Tanto es así que el 70% de la facturación de D'Onofrio se concentra en el verano”. Son un grupo de creencias que impiden que se consuma helados durante

todo el año. Se dice que el helado irrita i rrita la garganta. Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamación en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico en proteínas de alta calidad; tiene calcio, fósforo y vitaminas A, B2 Y B12. Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son: 

Venta en carretillas



Venta en heladerías



Venta en autoservicio o bodegas

Este mercado tiene mucha competencia, sin embargo, hay que mantener siempre la innovación y la calidad. 

HELADOS ARTESANALES: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y

]

14

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania. 

HELADOS INDUSTRIALES: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.



HELADO SOFT: SOFT: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

Demanda La demanda de este producto es influenciada por muchos factores, tal es el caso del clima, pues como todos saben el helado en nuestro país es un producto estacional, el cual se da en temporadas de primavera y verano, mientras que en temporadas de otoño e invierno la demanda de este producto baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados a consumir este producto en esas temporadas. El nivel de consumo per cápita del Perú sigue siendo muy bajo, apenas llegamos a 1,1 litros de helado, mientras que, en otros países latinoamericanos, están en torno a los 5 litros de helados. Factores que influyen en la demanda 

El clima



El ingreso del consumidor



El precio del bien



Preferencias o gustos



Precios de los bienes relacionados

De acuerdo al cuadro Nº4, la población de la provincia de Arequipa está estimada en 969 284 habitantes, en el cual se determinó un promedio de consumo de helado de 1.5 Litros por año, por las condiciones climáticas de nuestra ciudad. Cuadro Nº 8: Población de Arequipa

]

SECTOR

POBLACIÓN

Arequipa

969 284 15

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Perú: Estimaciones y Proyecciones de Población por Sexo, Según Departamento, Provincia y Distrito, 2000 – 2015.

Proyección de los habitantes de la Provincia de Arequipa .- Según el Instituto Nacional de Estadística: PERÚ: Estimaciones y Proyecciones de Población por Departamento, Sexo y Grupos Quinquenales de Edad 2010-2015.

Cuadro Nº 09: Población estimada de Arequipa

Año

POBLACIÓN

2011

925 667

2012

936 464

2013

947 384

2014

958 351

2015

969 284

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) Como se tiene la población proyectada para el año 2015 la cual es de 96 9 284 habitantes y la demanda de helado por persona al día es de 4.11 ml, entonces la demanda total en la provincia de Arequipa será de 3983.36 Litros al día. Realizando comparación con la oferta de este producto, se tiene una amplia demanda de este producto por cual se tiene un mercado amplio sin restricciones para poder implementar una planta Procesadora de helado. Cuadro Nº 10: Demanda de consumo de helado

]

Año

Ventas (litros/día)

2011

3 804.11

2012

3 848.48

2013

3 893.36

2014

3 938.43

2015

3983.36

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DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Oferta No existen cifras sobre la participación de mercado en Arequipa. Sin embargo, el mercado peruano de helados factura helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento. Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semiindustrial. El helado es un producto un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre y abril, la venta la venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% 30 % de la venta anual. En cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTLÉ) participa con 75% del mercado, Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras empresas. Factores que influyen en la oferta de helados       

Cambios en la tecnología. Expectativas Cantidad de empresas Precios del bien Disponibilidad de recursos Precio de materias primas Regulación del estado.

Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:          

3.2.

D'Onofrio Lamborgini Ártika Aruba Saboratti Sunny Vane Vane Helados de Lara Gelatería Helados Huascarán Helados Billy

Análisis de demanda En nuestro caso esta demanda se realizará para identificar a los principales consumidores de nuestra bebida, teniendo en cuenta la producción nacional, para luego realizar la proyección del crecimiento futuro que pueda tener. El consumo aparente está determinado por la siguiente formula:

]

17

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES CA = PN + Y – X + S Donde: CA = Consumo aparente PN = Producción nacional Y = Importaciones X = Exportaciones S = Stoks o inventarios

CUADRO Nº 11 PRODUCCION NACIONAL DE HELADO AÑO PRODUCCION (TM) 2007 509,86 2008 595,815 2009 699,764 2010 782,489 2011 894,245 2012 983,578 2013 1131,882 2014 1299,612 2015 1454,550 Fuente: Anuario Estadístico Industrial, Mipyme y Comercio Interno

CUADRO Nº 12 PROYECCIÓN DE PRODUCCION DE HELADOS Proyección de la producción (TM) 2016 1498,72 2017 1614,64 2018 1730,56 2019 1846,48 2020 1962,40 2021 2078,32 2022 2194,24 2023 2310,16 2024 2426,08 2025 2542,00 Fuente: Elaboración Propia 2017 AÑO

]

18

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES CUADRO Nº 13 EXPORTACION DE HELADOS AÑO EXPORTACION (TM) 2007 0 2008 0 2009 0 2010 0 2011 0 2012 0 2013 0 2014 0 2015 0 2007 0 Fuente: Anuario Estadístico Industrial, Mipyme y Comercio Interno CUADRO Nº 14 DEMANDA O CONSUMO APARENTE DE HELADOS IMPORTACION EXPORTACION DE DE HELADOS HELADOS (TM) (TM) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Fuente: Elaboración Propia, 2017

AÑO

PRODUCCION NACIONAL (TM)

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

509,86 595,815 699,764 782,489 894,245 983,578 1131,882 1299,612 1454,550

DEMANDA APARENTE (TM) 509,86 595,815 699,764 782,489 894,245 983,578 1131,882 1299,612 1454,550

GRAFICO Nº1 Demanda de Helados 1600 o 1400 d a l e 1200 H e d 1000 e t n e r 800 a p a 600 a d n a 400 m e D 200

0 2006

y = 115.92x 115.92x - 2321 232196 96 R² = 0.9838

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Años

]

19

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Proyección de la demanda de Helados CUADRO Nº 15 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE HELADOS

2016

Proyección de la demanda (TM) 1498,72

2017

1614,64

2018

1730,56

2019

1846,48

2020

1962,40

2021

2078,32

2022

2194,24

2023

2310,16

2024

2426,08

AÑO

2542,00 2025 Fuente: Elaboración Propia 2017 GRAFICO Nº2 Demanda aparente proyectada de Helados

3000.00 e t n 2500.00 e r a p a a 2000.00 d n a m e 1500.00 d e d n 1000.00 o i c c e y 500.00 o r P

0.00 2014

y = 115.92x 115.92x - 23219 232196 6 R² = 1

2016

2018

2020

2022

2024

2026

Años

Demanda Insatisfecha La demanda insatisfecha es aquella que no ha sido cubierta en su oportunidad por las ofertas existentes en el sistema de comercio o en una determinada área geográfica, es decir que existe demanda insatisfecha cuando las ofertas existentes no igualan al volumen de demanda del mismo por factores que es materia de investigación. Esta demanda se obtiene mediante la siguiente formula: DEMANDA INSATISFECHA = Proyección de la Demanda - Proyección de la Producción Nacional ]

20

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES CUADRO Nº 16 DEMANDA INSATISFECHA DE HELADOS AÑO

Proyección de la demanda (TM)

Proyección de la producción (TM)

Demanda Insatisfecha (TM)

2016

1498,72

1498,72

2997,44

2017

1614,64

1614,64

3229,28

2018

1730,56

1730,56

3461,12

2019

1846,48

1846,48

3692,96

2020

1962,40

1962,40

3924,80

2021

2078,32

2078,32

4156,64

2022

2194,24

2194,24

4388,48

2023

2310,16

2310,16

4620,32

2024

2426,08

2426,08

4852,16

2025

2542,00

2542,00

5084,00

Fuente: Elaboración Propia 2017

3.3.

Análisis de Oferta La oferta total será obtenida mediante el resultado de toda la producción nacional e importaciones, esta realizará utilizando la siguiente formula:

OFERTA TOTAL = Producción Nacional + Importaciones

CUADRO Nº 17 OFERTA TOTAL DE HELADOS AÑO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

]

PRODUCCION IMPORTACION DE NACIONAL (TM) HELADOS (TM) 509,86 0 595,815 0 699,764 0 782,489 0 894,245 0 983,578 0 1131,882 0 1299,612 0 1454,550 0 Fuente: Elaboración Propia 2017

OFERTA TOTAL (TM) 509,86 595,815 699,764 782,489 894,245 983,578 1131,882 1299,612 1454,550

21

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Gráfico Nº3 Oferta de Helados 1600 1400 1200

o d a 1000 l e H e 800 d a t r 600 e f O

y = 115.92x 115.92x - 2321 232196 96 R² = 0.9838

400 200

0 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Años

2.2 MERCADEO DE MATERIAS PRIMAS Análisis de Oferta de Camote La oferta total será obtenida mediante el resultado de toda la producción nacional e importaciones, esta realizará utilizando la siguiente formula:

OFERTA TOTAL = Producción Nacional + Importaciones

CUADRO Nº 18 OFERTA TOTAL DE CAMOTE AÑO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

]

PRODUCCION IMPORTACION DE NACIONAL (TM) CAMOTE (TM) 184,8 0 189,9 0 262,7 0 263,5 0 299,1 0 304 0 292,1 0 285,4 0 291,3 0 Fuente: Elaboración Propia 2017

OFERTA TOTAL (TM) 184,8 189,9 262,7 263,5 299,1 304 292,1 285,4 291,3

22

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Gráfico Nº4 Oferta de Camote

Proyección de la oferta de camote CUADRO Nº 19 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE CAMOTE 2016 – 2016 – 2025 2025 Proyección de la Demanda (TM) 2016 331,48 2017 345,01 2018 358,54 2019 372,07 2020 385,6 2021 399,13 2022 412,66 2023 426,19 2024 439,72 2025 453,25 Fuente: Elaboración Propia 2017 AÑO

Gráfico Nº5 Proyección de Oferta de Camote C amote

]

23

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Análisis de Oferta de Leche Fresca La oferta total será obtenida mediante el resultado de toda la producción nacional e importaciones, esta realizará utilizando la siguiente formula: OFERTA TOTAL = Producción Nacional + Importaciones CUADRO Nº 20 OFERTA TOTAL DE LECHE FRESCA PRODUCCION

IMPORTACION

OFERTA TOTAL

NACIONAL (TM)

DE LECHE (TM)

(TM)

2007

1579,8

2,15

1581,95

2008

1565,5

3,34

1568,84

2009

1652,1

1,91

1654,01

2010

1678,4

2,59

1680,99

2011

1745,5

3,83

1749,33

2012

1793,4

2,17

1795,57

2013

1807,8

4,12

1811,92

2014

1843,2

5,76

1848,96

2015

1891,6

6,36

1897,96

AÑO

Fuente: Elaboración Propia 2017 Gráfico Nº6 Oferta Total de Leche

2000 1800 1600 1400

e h c 1200 e l e d 1000 a t r e 800 f O

y = 42.247x 42.247x - 8322 83226 6 R² = 0.9755

600 400 200 0 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Años

]

24

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Proyección de la oferta de Leche Fresca

CUADRO Nº 21PROYECCIÓN DE LA OFERTA TOTAL T OTAL DE LECHE FRESCA AÑO

Proyección de la demanda (TM)

2016

1943,952

2017

1986,199

2018

2028,446

2019

2070,693

2020

2112,94

2021

2155,187

2022

2197,434

2023

2239,681

2024

2281,928

2025

2324,175

Fuente: Elaboración Propia 2017

Gráfico Nº7 Proyección de Oferta de Leche

2350 2300

e h c e 2250 l e d 2200 a t r e 2150 f o e d 2100 n o 2050 i c c e y 2000 o r P

y = 42.247x 42.247x - 8322 83226 6 R² = 1

1950 1900 2014

2016

2018

2020

2022

2024

2026

Años

]

25


CAPITULO IV: METODOLOGIA 4.1.

Capacidad de planta: El tamaño o capacidad de planta corresponde a su capacidad de producción en un determinado periodo de funcionamiento, el tamaño no puede ser mayor que la demanda del mercado y debe ser menor que las capacidades de planta existentes en el mercado nacional e internacional, generalmente el tamaño se relaciona con la disponibilidad de materia prima, tecnología, mercado, financiamiento, costo de producción, así como la capacidad financiera. La capacidad de producción dependerá de los valores que asumen sus variables va riables que son: Cp = F (A, B, C, D) Donde: Cp

=

Capacidad de producción.

A

=

Número de días de trabajo por año.

B

=

Numero de turnos de trabajo por día.

C

=

Número de horas de trabajo por turno.

D

=

Toneladas de producción por hora.

ALTERNATIVA 1 Cp =

Capacidad Capacidad de producción

: 129,17 TM/año (4%)

A

Número de días de trabajo por año

:

210 días/año

B =

Numero de turnos de trabajo por día

:

2 turno/día

C

Número de horas de trabajo por turno

:

8 horas/turno

Toneladas de producción por hora

:

0.038 TM/hora

=

=

D =

ALTERNATIVA 2 Cp =

Capacidad de producción

:

193,76 TM/año (6%)

A

Número de días de trabajo por año

:

210 días/año

B =

Numero de turnos de trabajo por día

:

2 turno/día

C

Número de horas de trabajo por turno

:

8 horas/turno

Toneladas de producción por hora

:

0.058 TM/hora

=

=

D =

]

26

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES 

Tamaño – Tamaño – Materia Materia prima El abastecimiento de leche fresca se hará de cuatro proveedores de la zona quienes aportaran con una cantidad que cubra el requerimiento diario para la producción de 68 L de helados diario. El acopio del producto fresco se realizará en la empresa donde se tendrá un área de recepción en el que se realicen los análisis correspondientes a la materia prima como principal insumo. En cuanto a los otros materiales, en especial las frutas su adquisición se realizará mediante contratos que se harán por separar ya que la palta la traerá el proveedor directamente y el camote será comprado de ll mercado mayorista del cono norte de la ciudad de Arequipa las compras se harán semanalmente para lo que se debe contar con un transporte y un almacén de materias primas de acuerdo a la naturaleza de los mismos. CUADRO Nº 19 Abastecimiento de leche fresca

Proveedor A

9450

Proveedor B

9150

Proveedor C

9050

Proveedor D

7000

TOTAL



Tamaño – Tamaño – Mercado Mercado

Estas alternativas se seleccionan de acuerdo a la demanda insatisfecha presente en el año 2017 (129,17 TM/año). Vemos que el déficit de la producción de helados es alto por lo que decidimos que la alternativa 1 cubrirá el 4 % ya que es un helado con características muy diferentes a las demás, pudiéndose ampliar en un futuro esta producción. 

Tamaño – Tamaño – Tecnología Tecnología

El equipo determinante en el proceso de elaboración de helado es la Batidora. En el mercado hay batidoras de capacidad de 60 litros de capacidad, y si el proceso de

]

27

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES batido dura en promedio 30 minutos, la producción se produciría en 16 horas por día (dos turnos). 

Tamaño – Tamaño – Inversión Inversión

El proyecto gestionará un préstamo de una entidad financiera. Lo que no es un factor limitante.

4.2.

Localización de planta El estudio de localización de planta consiste en considerar y afrontar los siguientes criterios:

-

Elegir el territorio regional después de un estudio de localización.

-

Escoger un lugar particular y la localidad apropiada para una planta.

-

Seleccionar dentro de la localidad el sitio adecuado para la planta.

La selección del sitio adecuado, consiste en considerar los éxitos de las operaciones y la participación de las cámaras de comercio en relación a los siguientes factores: Servicio de infraestructura básica, instituciones del estado, mercado de factores y empresas de abastecimiento de productos necesarios para la buena marcha del proyecto. Por lo expuesto, es importante la aplicación de los criterios de localización, antes de elegir el lugar dentro de una región y el sitio dentro de la localidad elegida. El análisis de localización estará constituido en determinar la ubicación de la planta dentro del país, para este análisis utilizaremos la evaluación cualitativa por el método de Ranking de factores con pesos ponderados y a la vez también se hará siguiendo un proceso que se divide en dos análisis: o

Macro localización.

o

Micro localización.

ANÁLISIS DE FACTORES DE LOCALIZACIÓN. 

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA. La disponibilidad de materia prima en el Parque Industrial de Arequipa, es similar a la del parque de Rió Seco. El parque industrial Río Seco es un poco más debido a la cercanía de la materia prima pero también fue elegido pues este también se encuentra dentro de las demarcaciones de la Provincia de

]

28

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Arequipa, pero se podría traer la materia prima de otros lugares hacia la planta. 

DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA. ELECTRICA . Las alternativas tienen disponibilidad de energía eléctrica constantemente. El costo de energía eléctrica dentro de la región Arequipa está en S/. 0.70 Kw. – hora.



DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE. Es otro de los servicios con los que cuenta la región Arequipa. El costo del agua potable dentro de la región Arequipa es de S/. 0.35 m 3.



DISPONIBILIDAD DE TERRENO. Las alternativas elegidas tienen la disponibilidad de terreno. El precio en ambas alternativas es de: Parque Industrial Rió Seco: $5 m2 Parque Industrial de Arequipa: $30 m2



DISPONIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA. INFRAESTRUCTURA . Las zonas que se nombraron cuentan con accesos a carreteras, servicios públicos, comerciales y financieros.



INCENTIVOS TRIBUTARIOS. TRIBUTARIOS. Si la planta se va a ubicar en una zona descentralizada, la empresa podría gozar de las ventajas similares de la ley general de industrias. Ley 23047.

EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE FACTORES LOCACIONALES. Para evaluar este análisis se utilizó el método de ranking de factores. Los pasos a seguir son los siguientes: Factores: A. Factores relacionados con la inversión. a. Terreno. b. Construcciones. B. Factores relacionados con la gestión. a. Mano de obra. b. Materia prima. ]

29

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES c. Agua y servicios. d. Energía eléctrica. e. Cercanía a la materia prima. f.

Cercanía al mercado de producto terminado.

g. Disposiciones de promoción industrial.

En el cuadro siguiente se representan r epresentan los resultados de la evaluación cualitativa aplicada a las dos alternativas locacionales. De acuerdo a la importancia de los factores locacionales se ha elaborado una clasificación factorial con el correspondiente puntaje o rango:

Clasificación Factorial Propuesta

Puntaje

Muy Bueno

6

Bueno

4

Regular

2

Malo

0

Fuente: Elaboración propia 2017 a) Macro localización de la planta Consiste en la selección del lugar para la ubicación de la planta. Los factores cualitativos de localización son: F1= Disponibilidad de materia prima. F2= Cercanía de mercado. F3= Factores geográficos (Clima y topografía del suelo). F4= Disponibilidad de mano de obra. F5= Vías de transporte. F6= Disponibilidad de agua. F7= Disponibilidad de energía eléctrica. F8= Disponibilidad de terreno. F9= Costos de transporte. F10 = Suministro de insumos y envases.

]

30

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Alternativas de macro localización. Para la realización del presente trabajo se evaluarán tres provincias pertenecientes al departamento de Arequipa. Las propuestas de las provincias en las cuales se pretende realizar el estudio de macro localización para la instalación de la planta son: 

A = Condesuyos



B = Caylloma



C = Arequipa

Se considera cada factor para las tres provincias asignándole su puntaje correspondiente. El cuadro siguiente muestra los puntajes por cada factor. Análisis de los factores locacionales 

F1 Disponibilidad de materia prima Cuadro Nº 20: Producción de leche

Provincia

Toneladas

Puntaje

A= Condesuyos

12,679.25

3

B= Caylloma

170,338.14

5

C=Arequipa

90,160.90

4

Fuente: MINAG – 2015.

La producción de leche en Caylloma es mayor, seguido la provincia de Arequipa y de Condesuyos; por lo que se le da mayor puntaje a Caylloma.



F2 Cercanía de mercado Cuadro Nº 21: Cercanía del mercado

Provincia

Km

Puntaje

A= Condesuyos

227.4 (5 horas aprox.)

3

B= Caylloma


4

C=Arequipa

0

5

Fuente: Map data Google. 2017

El puntaje se consideró de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el mercado objetivo (AREQUIPA); por lo cual Arequipa obtuvo el mayor puntaje seguido de Caylloma (Chivay) y Condesuyos (Chuquibamba). ]

31

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES 

F3 Factores geográficos (Clima y topografía del suelo)

Cuadro Nº 22: Características del terreno y clima donde se ubicará la planta

Provincia

Quebrada

Plana

Clima

Puntaje

A= Condesuyos

X

X

Templado sub húmedo

3

B= Caylloma

X

X

Frio

3

X


4

C=Arequipa

Fuente: Elaboración propia, 2017.

Condesuyos y Caylloma presentan características del terreno tanto planas como quebradas, y Arequipa generalmente tiene tendencia a plano por lo tanto tiene mayor puntaje, en cuanto al clima Arequipa y Condesuyos son climas templados sub húmedo por la altitud que presentan a diferencia de Caylloma que su clima es frio. 

F4 Disponibilidad de mano de obra Cuadro Nº 23: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada

Provincia

Calificada

A= Condesuyos B= Caylloma

X

C=Arequipa

X

No calificada

Puntaje

X

3

X

4 5


Arequipa cuenta con universidades, por lo que ahí se cuenta con la mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta razón tiene el mayor puntaje. 

F5 Vías de transporte Cuadro Nº 24: Características de las vías de transporte hacia el mercado

Provincia

Asfaltado

No asfaltado

Puntaje

A= Condesuyos

x

x

4

B= Caylloma

x

5

C=Arequipa

x

5

Fuente: Elaboración propia, 2017. Las provincias de Condesuyos presenta asfaltado hasta Chuquibamba, el acceso a los demás distritos es por carretera sin asfalto, sin embargo, Caylloma y Arequipa presentan carretera en su mayoría asfaltada. ]

32


F6 Disponibilidad de agua Cuadro Nº 25: Disponibilidad de agua

Provincia

Agua Potable

Puntaje

A= Condesuyos

si

5

B= Caylloma

si

5

C=Arequipa

si

5

Fuente: Elaboración propia, 2017. Las provincias de Condesuyos, Caylloma y Arequipa cuentan con el servicio de agua potable.



F7 Disponibilidad de energía eléctrica Cuadro Nº 26: Disponibilidad de energía

Provincia

Energía eléctrica

Puntaje

A= Condesuyos

Si

4

B= Caylloma

Si

5

C=Arequipa

Si

5

Fuente: SEAL – 2015.

Todas las provincias cuentan con el servicio de electricidad, sin embargo, algunos distritos de Condesuyos la presentan limitadamente, por ello esta provincia tiene menor puntaje.



F8 Disponibilidad de terreno Cuadro Nº 27: Costo del terreno por metro cuadrado

Costo/m2 $

Puntaje

A= Condesuyos

30.00

4

B= Caylloma

35.00

4

C=Arequipa

50.00

3

Provincia

Fuente: Municipalidad

En la provincia de Arequipa el costo de Terreno es mayor en comparación a las demás provincias, por lo tanto, obtiene o btiene menor puntaje.

]

33


F9 Costos de transporte Cuadro Nº 28: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)

Provincia

Autobús

Puntaje

A= Condesuyos

20.00

4

B= Caylloma

15.00

3

C=Arequipa

0.00

5


El costo de transporte hacia el mercado es más barato en Arequipa ya que se este es el principal mercado, debido a ello es la provincia que presenta mayor puntaje.



F10 Suministro de insumos y envases Cuadro Nº 299: Accesibilidad para obtener los insumos y envases

Provincia

Costo (S/.) por

Puntaje

distancia A= Condesuyos

100.00

3

B= Caylloma

95.00

3

C=Arequipa

80.00

4


Los proveedores se encuentran ubicados en Lima, se cuenta con vías de acceso como carretera, la accesibilidad de insumos dependerá de la distancia de las provincias por eso Condesuyos presenta menor puntaje.

CREACIÓN DE LA MATRIZ PONDERADA Con los datos obtenidos y de acuerdo con los análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente, c orrespondiente, se desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opción más adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta.

]

34

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Cuadro Nº 30: Matriz de ponderación para la Macro localización de la planta

FACTOR

%

PROVINCIAS CONDESUYOS

CAYLLOMA

AREQUIPA

Calificación

Puntaje

Calificación

Puntaje

Calificación Puntaje

F1

16.98

3

50.94

5

84.90

4

67.92 6 7.92

F2

13.20

3

39.60

4

52.80

5

66.00 6 6.00

F3

5.67

3

17.01

3

17.01

4

22.68

F4

7.55

3

22.65

4

30.20

5

37.75

F5

13.20

4

52.80

5

66.00

5

66.00 6 6.00

F6

16.98

5

84.90

5

84.90

5

84.90 8 4.90

F7

7.55

4

30.20

5

37.75

5

37.75

F8

5.66

4

22.64

4

22.64

3

16.98

F9

5.66

4

22.64

3

16.98

5

28.30

F10

7.55

3

22.65

3

22.65

4

30.20

TOTAL

366.03

435.83

458.48

b) Micro localización de la planta Alternativas de micro localización. Para la realización del presente trabajo se evaluarán tres distritos pertenecientes a la provincia de Arequipa. Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de micro localización para la instalación de la planta son:   

Alternativa 1 (A)= Santa Rita de siguas Alternativa 2 (B)= La joya Alternativa 3 (C)= Chiguata

Para la microlocalización se realiza la ponderación de cada factor utilizando el siguiente criterio:

]

Clasificación Factorial Propuesta

Puntaje

Muy Bueno

6

Bueno

4

Regular

2

Malo

0

35

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Análisis de los factores locacionales o

F1 Disponibilidad de materia prima Cuadro Nº 31: Producción de leche

Distrito

Toneladas

Puntaje

A= Santa Rita

13, 054.63

3

B= La joya

24,300.81

5

C= Chiguata

2,347.86

2

Fuente: MINAG – 2015.

El puntaje se consideró de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el mercado objetivo (AREQUIPA); por lo cual la Joya obtuvo el mayor puntaje seguido de Santa Rita. F2 Cercanía de mercado



Cuadro Nº 32: Cercanía del mercado

Distrito A= Santa Rita B= La joya C= Chiguata

Km

Puntaje


3

71.8 (1 hora 15 min aprox.)

4

26.5 (1 hora aprox.)

5

Fuente: Map data Google. 2017.

El puntaje se considero de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el mercado objetivo (AREQUIPA); por lo cual Chiguata obtuvo el mayor puntaje seguido de la Joya y de Santa Rita de Siguas. 

F3 Factores geográficos (Clima y topografía del suelo)

Cuadro Nº 33: Características del terreno donde se ubicará la planta

Distrito

Terreno

Clima

Puntaje

A= Santa Rita

Plano pendiente 2.3 %


5

Plano


5

Quebrada y plano


4

B= La joya C= Chiguata


Los distritos de Santa Rita de Siguas y la Joya presentan características del terreno en su mayoría planas sin embargo el Distrito de Chiguata presenta un terreno quebrado por lo tanto tiene menor puntaje, en cuanto al clima los tres distritos presentan un clima parecido templado sub húmedo. ]

36

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES F4 Disponibilidad de mano de obra



Cuadro Nº 34: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada

Distrito

Calificada

No calificada

Puntaje

A= Santa Rita

x

x

5

B= La joya

X

x

5

C= Chiguata

X

x

5




F5 Vías de transporte

Cuadro Nº 35: Características de las vías de transporte hacia el mercado

Distrito A= Santa Rita

Vía de transporte

Accesibilidad

Puntaje

Asfaltada

Doble vía carretera

5

panamericana Sur B= La joya

Asfaltada

Doble vía carretera

5

panamericana Sur C= Chiguata

Asfaltada

Doble vía. Carretera

5

Matarani Loromayo Fuente: Elaboración propia, 2017. Toso los distritos tienen carretera asfaltada de Arequipa hacia los distritos.



F6 Disponibilidad de energía eléctrica Cuadro Nº 36: Disponibilidad de energía

Distrito

Energía eléctrica

Costos kw/hr

Puntaje

A= Santa Rita

Si

19.11 S/. (BT6)

4

B= La joya

Si

18.86 S/. (BT6)

5

C= Chiguata

Si

18.86 S/. (BT6)

5

Fuente: SEAL – 2015.

]

37


F7 Disponibilidad de terreno Cuadro Nº 37: Costo del terreno por metro cuadrado

Costo/m2 $

Puntaje

A= Santa Rita

40.00

5

B= La joya

50.00

3

C= Chiguata

40.00

5

Distrito

Fuente: Municipalidad

En el distrito de Santa Rita R ita y Chiguata el costo de Terreno es igual en comparación la Joya que es más alto, por ello este obtuvo menor puntaje. 

F8 Costos de transporte Cuadro Nº 38: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)

Distrito

Autobús

Puntaje

A= Santa Rita

8.00

4

B= La joya

7.00

4

C= Chiguata

3.00

5


El costo de transporte hacia el mercado es más barato para el distrito de Chiguata debido a la menor distancia. F10 Suministro de insumos y envases Cuadro Nº 39: Accesibilidad para obtener los insumos y envases

Distrito

Costo (S/.) por

Puntaje

distancia A= Santa Rita

90.00

4

B= La joya

90.00

4

C= Chiguata

85.00

5


CREACIÓN DE LA MATRIZ PONDERADA Con los datos obtenidos y de acuerdo con los análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opción más adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta. ]

38

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Cuadro Nº 40: Matriz de ponderación para la Micro localización de la planta

Ponderación

Factores de localización

%

1. Terreno Costo. Disponibilidad.  

2. Construcción. Costo 3. Mano de obra Costo. Disponibilidad. Tecnificación

Calificación

Total

Calificación

Total

5

75

3

45

5

75

4

40

4

40

3

30

4

100

4

100

3

75

5

50

4

40

3

30

5

50

5

50

5

50

5

25

5

25

5

25

4

160

4

160

5

200

3

180

5

300

2

120

4

120

5

150

4

120

20

4

80

5

100

5

100

30

5

150

4

120

3

90

3

75

5

125

3

75

4

80

4

80

5

100

3

60

4

80

5

100

4

320

4

320

5

400

5

75

5

125

5

125

4

200

4

200

5

250

4

100

4

100

4

100

15 10

10

40

5. Energía Eléctrica Costo. Disponibilidad

30

 

 

 

6. Agua Potable. Costo. Disponibilidad. Calidad.

100

50

75

20

 

8. Cercanía de Mercado del producto. Vías de acceso. Costo transporte 

25

60

25

7. Cercanía a M.P. Vías de acceso. Costo de transporte.



25

5

4. Materia Prima. Costo. Disponibilidad.



25

10



Chiguata

Total

 

La joya

Calificación

25



Santa Rita de siguas

20

100

80

25

75

50

9. Promoción Industrial

25

TOTAL

500

1940

2160

2065

Fuente: Elaboración propia 2017 ]

39

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES CONCLUSION: Del estudio de localización se determina que la planta estará ubicada en el distrito de La joya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa.

LOCALIZACION OPTIMA Se concluye del estudio de macro localización que la planta se instalará en la provincia de Arequipa, y en el distrito de la Joya, se escogió esta provincia y distrito debido a que tiene el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro localización y micro localización.

4.3.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparación de materias primas y materiales de empaque, transformación de materias primas, elaboración de alimenticios, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimentarios (Paz,2009). Son medidas para la seguridad de alimentos que fueron motivados por la necesidad crítica de tener medidas adecuadas para referirse a los problemas de microorganismos patógenos en los productos alimenticios (Paz,2009). HACCP está enfocado en aquellos aspectos de la preparación de los alimentos que es el área de más importancia en la prevención de las enfermedades producidas por los alimentos (Stevenson, 2008). Entre otras ideas podemos definirlo como ―todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria‖ (Paz, 2009).

Es un sistema que tiene como objetivo la seguridad de alimentos, reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos a la extensión máxima posible para asegurar que se tomen las medidas apropiadas y factibles en cada paso en el proceso de producción de alimentos, donde puedan surgir riesgos y donde existan o puedan desarrollarse procedimientos y tecnologías para prevenir riesgos o reducir su ocurrencia (Stevenson, 2008).

]

40


Helado cremoso de camote.

Leche y derivados Lácteos, grasas comestibles,

huevos y sus

derivados , azucares alimenticios, frutas y sus derivados, agua potable

pH 6.6 a 6.8 aw= 0

Servirse directamente del congelador sobre un cono de harina o en un plato o vaso. Puede acompañarse con galletas o salsas de variedad de frutas. El empaque primario es envase plástico transparente sellado con tapadera plástica transparente con capacidad de 1 y 0.5 litros, resistente a temperaturas de congelación menores a -18°C. El empaque secundario se conforma de película de polietileno y esquineros de cartón para formar tarimas. Un año a partir de la fecha de producción.

Se venderá en heladerías de propietarios partículares.

Identificar los alimentos alérgenos.

No exponer a temperaturas de descongelación que provoquen la aparición de actividad de agua.

Se debe tomar una muestra de la materia prima antes de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se debe analizar. Debe ingresar a una temperatura de 1 a 8 °C, máximo de acidez titulable de 0.14, resultado de antibióticos negativo, resultado de peróxido negativo y resultado de reductasa mayor de ]

41

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES 4.5 horas y un recuento total UFC máximo de 100,000. El contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos mínimos para el traslado de materias primas y sanitizado. Materia prima con vida de anaquel menor de 6 meses y condiciones especiales de almacenaje. Se debe tomar una muestra de la materia prima antes de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se debe analizar, si es conforme se da el ingreso de la materia prima a su lugar de almacenaje a temperatura temp eratura no mayor de 5 °C. El contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos mínimos para el traslado de materias primas Materia prima con vida de anaquel mayor de 6 meses. Se debe tomar una muestra de la materia prima antes de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se debe analizar, si es conforme se da el ingreso a la bodega de materia prima. El contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos mínimos para el traslado de materias primas

Se debe tomar una muestra del material de empaque antes de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se analiza, si es conforme se da el ingreso a la bodega de materia prima. El contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos mínimos para el traslado de materias primas.

Se debe bombear del área de recepción hacia el área de tanques de almacenamiento de leche refrigerados entre 1 a 5 °C. Se debe almacenar a una temperatura de refrigeración de 1 a 5 ° C. Se debe colocar en tarimas plásticas limpias y sanitizadas.

Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar limpio y seco. Se puede colocar en tarimas de madera. Se debe despachar a temperatura refrigeración de 1 a 5 ° C por medio de bombas y tubería de acero inoxidable limpias y sanitizadas hacia los tanques de pasteurización. ]

42

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Las materias primas deben ser pesadas pes adas de acuerdo a la formulación deseada, teniendo especial cuidado con los ingredientes alérgenos.

Las materias primas ya pesadas deben ser trasladadas al área de pasteurización en una tarima plástica, limpia y sanitizada.

Se agregan todos los ingredientes al tanque deseado y se calienta hasta llegar a 70 + 2 ° C. La pasteurización por ser de tipo batch, se efectúa durante 30 minutos a una temperatura operacional de 70+ 2 ° C. Proceso al que se somete la mezcla para uniformizar el tamaño de los glóbulos de grasa y demás ingredientes. La mezcla debe ser enfriada de 3 a 5 ° C por medio de un choque de enfriamiento y se trasladada a los tanques de maduración, por medio de una tubería de acero inoxidable y mangueras limpias y sanitizadas. Se debe hacer por un tiempo mínimo de 4 horas o el tiempo determinado por la recomendación del proveedor del estabilizante, no debiendo pasar de 48 horas como máximo, o una acidez máxima de 0.18. La mezcla es mantenida a una u na temperatura de 1 a 5 ° C con agitación constante. Proceso por el cual la mezcla con el sabor deseado es agitado a una velocidad constante con una cuchilla de acero inoxidable en contacto directo con el producto con una separación mínima entre la pared del recipiente que los contiene y la cuchilla, mientras que en la parte externa del recipiente que los contiene se hace circular un refrigerante que baja la temperatura interna del recipiente hasta un máximo de -5° C, se congela la mezcla, así es dirigida a la salida del recipiente por medio de una bomba y llevada a un tubo que sale al punto de operación de llenado en empaque primario.

]

43

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Operación en la cual se deben llenar los recipientes plásticos transparentes con capacidad de 1 y 0.5 litros, evitando las burbujas de aire dentro del envase, evitando los derrames de helado en la parte externa del recipiente y manteniendo una mezcla homogénea. Proceso por el cual los recipientes llenos se deben llevar a una bodega de congelamiento a una temperatura no mayor a - 20° C.

4.4.

PROCESO DE PRODUCCION Para la elaboración de helado se debe seguir las siguientes operaciones: 1.- Recepción y selección 2. Pesado 3.- Mezclado 4. Pasteurizado 5.-Homogenización 6.- Moldear 7.- Enfriado 8.-Maduración 9.-Congelado 10- Desmoldado 11.-Envasado 12.-Endurecimiento Seguidamente se graficará los flujos de operaciones, así como también se describirá las maquinarias necesarias para el proceso de elaboración.

]

44


Recepcion de leche

RECEPCIÓN Y SELECCION DE LA MATERIA PRIMA

Recepcion de camote Coccion

Analisis de control

PESADO

Pelado Triturado

MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

MADURACIÓN

BATIDO EN FRIO

CONGELADO

ENVASADO

ALMACENADO

]

45


Recepcion Recepcion de leche

Recepcion de camote


Lavado Desinfeccion

Analisis de control (pHmetro, densimetro, prueba de alcohol, prueba de grasa)

Coccion (Cocina Industrial)

PESADO

Pelado (Peladora mecanica)

Balanza

Triturado (Triturador de pasta)

MEZCLADO

Mezcladora

-Congelador -Envases de 25 L

PASTEURIZACIÓN

-Pasteurizador -Termómetro

HOMOGENIZACIÓN

Homogeneizador (◦Brix, densidad)

ENFRIAMIENTO

Congelador

MADURACIÓN

BATIDO EN FRIO

Congelador

CONGELADO

ENVASADO

-Congeladora -Análisis de control de calidad

]

-Batidora Industrial -Paleta de madera -Salmuera -Densímetro -Envases de transporte

-Envasadora -Etiquetadora -Envases de 1 L, ½ L.

ALMACENADO

46


]

47


4.5.

BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE HELADO

8967.05 gr Camote

8705.87 gr Camote

9576.46 gr Camote


8705.87 gr Camote

LAVADO Y DESINFECCION

9576.46 gr Camote

PESADO

9576.46 gr Camote

COCCION

11874.82 gr camote

PELADO

9620 gr camote

TRITURADO

Camote 9617,4 gr

9576.46 gr Camote

11874.82 gr Camote

9620 gr camote

9617,4 gr pasta de camote


4.5.

BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE HELADO

8967.05 gr Camote

8705.87 gr Camote

9576.46 gr Camote


8705.87 gr Camote

LAVADO Y DESINFECCION

9576.46 gr Camote

PESADO

9576.46 gr Camote

COCCION

11874.82 gr camote

PELADO

9620 gr camote

TRITURADO

Camote 9617,4 gr Leche 8548,8 ml Azúcar 8548,8 gr Agua 12823,2 ml CMC 5,343 gr Clara de huevo 3419,52 gr

9576.46 gr Camote

11874.82 gr Camote

9620 gr camote

9617,4 gr pasta de camote

MEZCLADO 42.98 Litros

PASTEURIZACIÓN 42.98 Litros

39.98 Litros

40.80 Litros

39.98 Litros

HOMOGENIZACIÓN 40.80 Litros

MADURACIÓN

40.80 Litros

BATIDO EN FRIO 69.36 Litros

40.80 Litros

CONGELADO 69.36 Litros

69.36 Litros

]

69.36 Litros

ENVASADO

68 Litros de helado/Diario

48


4.6.

Programa de operaciones Diagrama de recorrido sencillo del proceso de fabricación de helado de camote T-1 Im urez urezas as

T-2

k

O-1

Recepción Selección

T-3 Camote Azúcar Leche

1

Almacenamiento

T-4 O-2

Lavado y desinfección

T-5 O-3

Pesado

T-6 O-4

Cocción

T-7 Cascara

T-8

O-5

Pelado

T-9 O-6

Triturado

T-10

O-7

Mezclado

T-11

O-8

Pasteurización

T-12

O-9

Homo Homo enizac enizació ión n

T-13

E-1

Maduración

T-14

O-10

Batido en frío

T-15

E-2

Con Con elad elado o

T-16

O-11

Envasado

T-17

] 2

Almacenamiento

49


PRODUCTO ETAPA

Diagrama multiproducto HELADO DE HELADO DE CAMOTE PALTA

YOGUR NATURAL

NÉCTAR DE MANZANA

Recepción y selección Lavado y desinfección Pelado Trozado Escaldado Cocción Triturado Mezclado Pasteurizado Homogenizado Enfriado Inoculación Maduración Batido Congelación Envasado Almacén

]

50


4.7.

Análisis de Proximidad

1

RECEPCION

2

ANALISIS

O/3

MEZCLADO

3

4

A/3

X/1

A/3

PASTEURIZADO

O/3

A/3 O/2

HOMOGENIZADO

I/3

MADURADO

BATIDO

8

CONGELADO

10

ENVASADO

11

ALMACENADO

X/1

A/3

X/1 X/1

X/1

9

X/1

U X/5

U U

U U

U

X/1 A/2

X/1

I/3

X/1

A/3

X/1

U

I/3

I/3

X 1

X/1

I/2

E/3

U

U

X/1

I/3 A/3

X/1

O/3 O/3

ENFRIADO

7

X/1

O/3

O/3 A/3

6

U

O/3

A/3

5

U

O/3

U U

A/3

Valor A E I O U X

]

Proximidad Absolutamente necesaria Especialmente importante Importante Normal u ordinario Sin importancia No recomendable

1. 2. 3. 4. 5.

Contaminación bacteriana Empleo del mismo personal Recorrido de los productos Tratamiento térmico Seguridad del producto

Para la relación U no se considera causa

51

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES PRIMERA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS

1

4

3

5 6

2

8 7 9 10 SEGUNDA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS

7

1

8 6 2

10

5 3

4

9

(Esta es la alternativa que se empleara para nuestro diseño de planta) ]

52


1

Almacén de insumos

2

Área de producción

3

Área administrativa

A/1-6 I/1-3-6 A/1-3-6

X/2-5-6

SS.HH.

U/6 X/2-5-6

Vestidores

X/2-3 7

U/6 U/6

I/1

O/1-2

Cámara frigorífica

E/1-6 O/2-6 U/3

I/1

X/2-3-6 6

A/1-2-6

U/3 A/1

5

E/1-2-6

U/2-5-6

O/5 4

X/2-6

X/2-5-6

U/5 U/2

E/1-3

Estacionamiento O/3

8

VALOR A E I O U X

]

Subestación

PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Normal u ordinario Sin importancia No recomendable

LEYENDA 1 Proximidad 2 Higiene 3 Control 4 Frío 5 Malos olores, ruidos 6 Seguridad del producto

53

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES PRIMERA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS DE AREAS 3

2

4

1

5 8

7

6

SEGUNDA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS DE AREAS

1

6

2

7

8 3

4 5

(Esta es la alternativa que se empleara para nuestro diseño de planta)

]

54


4.8.

Selección de maquinarias y equipos

La selección de la maquinaria y equipo necesario para el proceso de producción están relacionados al tamaño de planta y capacidad de producción por lo que se han buscado los equipos necesarios básicos según la naturaleza de la planta.

Equipos Balanza Industrial Mesa de selección de acero inoxidable Equipo de enfriamiento para almacén Peladora de camote

Equipos Marmita para cocción de camote Homogeneizador para pasta de frutas

Equipos Equipo de laboratorio p/ muestreo de control de calidad Pasteurizadora y homogenizadora de acero inoxidable

Equipos Mezcladora de acero inoxidable Batidora para helado Envasadora Etiquetadora Equipo para limpieza

Área de recepción de materia prima Medidas Capacidad L A H 500 Kg. 1.5 1 1.7 50 Kg.

2.5

2

1

Área a enfriar 0.5 0.5 1.7 12 m2 20 kg/h. 2.5 2 2 Área de preparación de la materia prima Medidas Capacidad L A H

Cantidad

N° accesos

02

3

01

4

01

1

01

3

Cantidad

N° accesos

50 kg.

1

1.5

1

01

2

50 kg.

1.5

1

1.3

01

2

Área de recepción de Procesamiento de la leche Medidas Capacidad Cantidad L A H

N° accesos

4 L./h

2

1

1

01

2

50 L./ h

2.5

2

1.5

01

2

Cantidad

N° accesos

Área de Procesamiento Medidas Capacidad L A

H

100 L./h

1.5

1

1.3

01

2

50 L./h 50 L./h 50L./h. 160 L./h

2.5 1.5 1

2 1.5 0.5 2

2 1 0.5

02 02 02 01

3 1 1 2

2.5

1.5

Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa será necesari a la participación de los siguientes operarios en la línea de producción:

]

55

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES 

Un operario será el encargado de trasladar las materias primas, pesar y dosificar para la unidad de proceso de mezcla.



Un operario se encargará de que dichos ingredientes sean procesados correctamente en la unidad de mezcla (mezcla, homogeneización y pasteurización) y que la mezcla pase correctamente al madurador y, posteriormente, al mantecador.



Un operario será el encargado de un correcto empaquetamiento traslado y empaquetado a las cámaras frigoríficas.



Por tanto, serán necesarios un total de 3 operarios para la ejecución del proceso productivo.

La NTP 350.302.2009 tiene como título: “EFICIENCIA ENERGÉTICA. Calderas industriales, Proyecto de instalación de calderas con reducción de emisiones, requisitos básicos”. Esta norma establece los requerimientos básicos que se deben tener en cuenta para la instalación de calderas, y que como mínimo abarcará al conjunto de documentos que describen los elementos de su instalación, ubicación, condiciones de servicio y de seguridad, características técnicas de la misma, compañía instaladora y que será redactado y firmado por el Inspector autorizado. La instalación de una caldera comprende: a) Considerar un libro de calderas. b) La caldera propiamente dicha, incluyendo su estructura de soporte de mampostería y su envolvente exterior. c) El equipo de combustión y los controles de ajuste automático continuo de la combustión, de acuerdo al diseño de la caldera. d) El equipo dentro de la sala de calderas caldera s para el almacenamiento de combustible líquido, gas y sólido, preparación, alimentación de combustible y flujómetros, así como el equipo instalado fuera de la sala de calderas con los mismos propósitos. e) Los precalentadores de aire, los ventiladores del sistema de combustión y conductos de gases y chimeneas.

]

56

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES f)

El sistema de alimentación de agua y flujómetro, incluyendo precalentadores si es que lo necesitara y economizador así como depósitos de al macenamiento y de tratamiento del agua.

g) Los sobrecalentadores y recalentadores, si es que lo necesitara, situados en los conductos de gases y los atemperadores situados en la sala de calderas. h) La sala de calderas, en todo cuanto se refiere a los propósitos de funcionamiento y de seguridad. i)

Las líneas de vapor, agua, combustible, agua caliente, agua sobrecalentada y fluido térmico que sean aplicables, dentro de los límites de la sala de calderas.

j)

Cualquier otro accesorio y equipo necesario para la operación de la caldera.

a. Todas las calderas con sus auxiliares y accesorios deben situarse dentro de lo posible en un lugar en que se encuentren protegidas de daños provocados por agentes externos. b. Deberán instalarse suficientes escaleras y plataformas para inspección, operación, y mantenimiento de las calderas y sus accesorios. c. Tanto las salas de calderas como las de control deberán contar con un número suficiente de salidas que permitan la rápida evacuación de los locales en todo momento. d. Deberá contarse con buena iluminación en todo momento en las salas de calderas. e. Deberá contarse con una fuente de iluminación de emergencia que sea independiente y segura. f.

Todas las tuberías de conexión serán diseñadas e instaladas para permitir expansiones y movimientos relativos sin que qu e la caldera sea sometida a esfuerzos esfu erzos excesivos.

g. El almacenamiento de materiales inflamables se sujetan a las normas de manejo de combustibles y otros materiales inflamables. REQUISITOS BÁSICOS CIMIENTOS, SOPORTES Y ESTRUCTURAS: Las estructuras que soportan la caldera o parte de dichas estructuras que se encuentren próximas a la caldera deben protegerse contra el calor aislándola ó dejando claros ventilados. El acero no debe ser expuesto a temperaturas mayores de 315 ºC (600 ºF). El concreto, a no más de 204 ºC (400 ºF).

]

57

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES Cuando las columnas de soporte en ó cerca de la caldera están expuestas a corrosión, deberán asentarse sobre bases de concreto de 30 cm (1´) de altura como mínimo arriba del nivel del suelo ó deberán recubrirse con concreto de por lo menos 5 cm (2”) de grueso, hasta un punto arriba del cual la corrosión no

se presente. Las columnas de soporte no protegidas con concreto para evitar la corrosión, serán expuestas para que puedan ser inspeccionadas y deberán mantenerse bien pintadas. Cuando las chimeneas están soportadas directamente de estructuras arriba de las calderas ó de ellas mismas, se tomarán precauciones adecuadas para impedir la corrosión causada por el agua que escurra por la chimenea ó del techo. Soportes de tuberías. Las tuberías conectadas a la caldera serán instaladas con arreglos adecuados para permitir expansiones, contracciones y movimientos relativos. Las tuberías serán ancladas de tal manera de disminuir los esfuerzos en la caldera ó se instalarán juntas ó curvas de expansión con el mismo fin. Los soportes de las tuberías no deben unirse a ninguna estructura que pudiera deformarse significativamente y alterar el alineamiento de la tubería. Las tuberías localizadas sobre miembros estructurales horizont ales se colocarán sobre rodillos u otros mecanismos que permitan movimientos y dispuestas con juntas o curvas de expansión para disminuir dismi nuir esfuerzos en la tubería misma ó en los soportes. Las tuberías colgadas de estructuras horizontales deberán contar con soportes y juntas ó curvas de expansión para permitir movimientos horizontales de la tubería bajo cualquier condición. Cuando se usen juntas de expansión deben hacerse arreglos adecuados para resistir esfuerzos axiales en las tuberías producidas por la presión interna. i. Los tabiques refractarios se instalarán de tal manera que las partes a presión pued an dilatarse o contraerse sin ninguna restricción. La colocación del refractario suspendido se ejecutará de manera que la carga quede uniformemente distribuida en todos los puntos de suspensión. Los soportes para refractario suspendido se diseñarán con resistencia y rigidez suficiente para eliminar cualquier esfuerzos sobre los tabiques. Todos los refractarios y soportes serán instalados estrictamente de acuerdo con las recomendaciones e instrucciones de los diseñadores.

]

58


4.9.

CALCULOS DE LAS AREAS PARA MAQUINARIA Equipo

N

L (m) A (m) H (m) N°

AS

AG

AE

AT

Balanza Industrial Mesa de selección de acero inoxidable Equipo de enfriamiento para almacén Peladora de camote

2

1,5

1

1,7

3

3

9

17,0

29,01

1

2,5

2

1

4

5

20

63,0

88,00

1

0,5

0,5

1,7

1

0,25

0,25

0,0

0,54

1

2,5

2

2

3

5

15

47,3

67,25

Marmita para cocción de camote Homogeneizador para pasta de frutas Equipo de laboratorio p/ muestreo de control de calidad Pasteurizadora y homogeneizadora de acero inoxidable Mezcladora de acero inoxidable

1

1

1,5

1

2

1,5

3

2,8

7,34

1

1,5

1

1,3

2

1,5

3

2,8

7,34

1

2

1

1

2

2

4

5,0

11,04

1

2,5

2

1,5

2

5

10

31,5

46,50

1

1,5

1

1,3

2

1,5

3

2,8

7,34

Batidora para helado

2

2,5

2

2

3

10

30

189,0

229,00

Envasadora

2

1,5

1,5

1

1

4,5

4,5

12,8

21,76

Etiquetadora

2

1

0,5

0,5

1

1

1

0,6

2,63

Equipo para limpieza

1

2,5

2

1,5

2

5

10

31,5

46,50

SUB TOTAL



564,23

Muros y columnas (10%)

56,42

Ampliación (25%)

141,06

Seguridad (15%)

84,63 SUB TOTAL

282,11

TOTAL

846,34

Área estática (AS):  = ()

Donde: o o o



L=Longitud (m2) A=Ancho (m2) N= Numero de Equipos

Área gravitacional (AG):  = °

Donde: o

]

N°=Numero de lados

59

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 

Área de Evolución (AE):  = ()

Donde: =



 1.70 = = 0.63 21.35

Donde: o o

h= Altura promedio de personal (m) H = Altura promedio de las maquinas (m)

4.10. DISEÑO DE LA PLANTA

Los helados son una mezcla congelada de una combinación de componentes de leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento involucra una extracción rápida del calor mientras es agitado para incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003) Nuestra empresa elaborará específicamente dos sabores de helados para incursionar en el mercado local, con dos sabores innovadores como:



Requerimiento de materiales Envase PAD capacidad 1Lt. Envase PAD capacidad 500ml

]

Cantidades / día

Cajas de almacenamiento

45

8

46

8

60


Principios básicos de la distribución de la Planta: 

Principio de la integración de Conjunto



Principio de la distancia mínima Recorrida



Principio de la circulación o Flujo de materiales



Principio del Espacio Cúbico



Principio de la Satisfacción y de la Seguridad



Principio de la Flexibilidad

Para nuestra distribución de Planta tomamos en cuenta el primer Principio, “Integración en Conjunto”, puesto que lo que requerimos es una unidad en la

ejecución de las operaciones para la elaboración de Helado de Palta y Camote. Está basada en una distribución optima que será aquella que integre tanto al hombre, los materiales, máquinas y cualquier otro factor de la manera más racional posible, de tal manera que funcionen como un equipo único. No es suficiente conseguir una distribución adecuada para cada área, sino que debe ser también adecuada para otras áreas que tengan que ver indirectamente con ella.



El área de producción, también llamada área o departamento de operaciones, manufactura o de ingeniería, es el área o departamento de un negocio que tiene como función principal, la transformación de insumos o recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en productos finales (bienes o servicios). Área de Producción: en esta área se llevará a cabo el proceso de elaboración del Helado propiamente dicho, está el área de Pasteurizado, homogenizado, batido y maduración del Helado. 

El área Administrativa contribuye al desarrollo del negocio mediante una gestión organizada y profesional, que permite alcanzar los objetivos de la Compañía. Dando siempre el soporte a la gestión de todas las áreas de la Empresa. ]

61

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES ES aquí donde se lleva a cabo todos los procedimientos administrativos como, contratos de empleados, Control de proveedores, control de Materia Prima, etc. 

Como su nombre lo indica, es el área donde tanto el área administrativa y el área de producción hace uso para sus necesidades fisiológicas.

Estará implementado con un área de Lavado de Manos que facilite a nuestros trabajadores su limpieza antes, durante y finalizar sus operaciones. 

Se llama vestidor a la habitación aneja al dormitorio, o al aseo, en donde se guarda la ropa de forma ordenada y disponible para ser utilizada. Como su propio nombre indica, el vestidor es una estancia est ancia utilizada para cambiarse de ropa.

En esta habitación podrán hacer uso los trabajadores, para cambiarse con el uniforme de operaciones y posteriormente con sus respectivas pertenencias , 

Almacén de Insumos

Debemos partir del principio de que lo que representa materia prima para algunas empresas, es producto terminado para otras. Un almacén de materia prima, tiene pasos lógicos: 

Recepción.



Control de Calidad.



Despacho oportuno a Producción



Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización. Aquí almacenaremos el producto terminado, para su posterior transporte a las unidades también frigoríficas, y posteriormente a los puntos de venta.

]

62


]

63


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES -

Se determinó que a nivel nacional la demanda insatisfecha para el año 2017 va a ser de 3461,12 TM y para el 2025 será 5084,00 TM dando un amplio margen para la capacidad de producción y más opción para el incremento de producción en años próximos.

-

En cuanto a capacidad de planta se cubrirá el 4% de la demanda insatisfecha con una producción de 129,17 129,17 TM/año TM/año de helado.

-

Se concluye del estudio de macro localización que la l a planta se instalará en la provincia de Arequipa, y en el distrito de la Joya, J oya, se escogió esta provincia y distrito debido a que t iene el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro localización y micro localización, cumpliendo con los factores de localización requeridos para para la planta.

-

Contar con un equipo de inocuidad liderado por un representante de la junta directiva y/o gerencia, es de suma importancia pues p ues la influencia directa para el apoyo económico y la ejecución de las actividades son necesarias.

-

Mantener un sistema de prevención continua, permitirá a la organización elaborar alimentos inocuos que serán consumidos por diversos segmentos de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.

-

Que la organización se comprometa con sus objetivos y política de inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales qu e son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente a exportaciones e importaciones.

]

64


BIBLIOGRAFIA

1. Durango y Aristizabal. 2012. Plan de mejoramiento del proceso productivo para una empresa de helados. Escuela de Ingeniería de Antioquia. 2. Carreño y Gamboa. 2005. Plan de acción para la Empresa Fruti helados El rey de Bucaramanga. Universidad Industrial de Santander. Instituto de Educación a distancia. 3. Di Bartolo, 2005. Guía de elaboración de Helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Polít ica Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos. 4. Ficha Técnica Componentes que se emplean en la elaboración del helado. Disponible: file:///C:/Documents%20and%20Settings/luz1/Mis%20documentos/Downloads/FichaTe cnica16-Componentes+para+la+elaboracion+de+helados.pdf 5. Maya Ramirez, Saturnino. 2008. Manual de Procedimientos para el desarrollo de un helado reducido en calorías. Mexico. 6. https://consejonutricion.wordpress.com/2012/06/29/el-camote-batata-o-boniatodescripcion-y-composicion-nutricional/ 7. http://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecult ivosemergentes/CAMOTES.pdf

]

65


ANEXOS

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

1.

Es aquel que tiene un alto alt o contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche.

2.

Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.

3.

Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.

4.

Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.



Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor agradable.



Apariencia y Textura. El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de grasa.

Deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 % b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 % c) Azúcar, mínimo 12,0 % d) Sólidos totales, mínimo 32,0 % e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. ]

66

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES Deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 2,5 % b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 5,0 % c) Azúcar, mínimo 12,0 % d) Sólidos totales, mínimo 27,0 % e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. Deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 4,0 % b) Azúcar, mínimo 12,0 % c) Sólidos totales, mínimo 30,0 % . Podrá ser entero o granulado y deberá cumplir con el siguiente requisito: a) Sólidos totales, mínimo 25,0 % b) Azúcar, Azúcar, mínimo 20,0 % Se permitirán solo los siguientes y en una proporción no mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo.

Rojo N° 2

Rojo alimento N° 9 16185

Rojo N° 3

Rojo alimento N° 14 45430

Amarillo N° 5

Amarillo alimento N° 4 19140

Amarillo N° 6

Amarillo alimento N° 3 15985

Verde N° 3

Verde alimento N° 3 42053

Naranja N° 1

Anaranjado alimento N° 2 15980

Azul N° 1

Azul alimento N° 2 42090

Azul N° 2

Azul alimento N° 3 73015

Violeta N° 1

Violeta alimento N° 2 42640

* Food, Drugs and Cosmetics ** Colour Index Se permitirá su uso sin restricciones siempre que sean inofensivos para la salud y estén permitidos por la Autoridad Competente. . Serán los indicados a continuación: El helado terminado listo para su consumo, deberá estar libre de gérmenes patógenos o toxígenos. ]

67


Contenido de gérmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g.



Contenido de bacterias del género coniforme: no mayor de 50 /g



Escherichia coli: no mayor 1/g



Salmonella: no mayor 1/50 g El agua que se usa tanto para la elaboración del helado como para la

limpieza de la planta, deberá cumplir con los requisitos de potabilidad para el consumo humano. El azúcar empleado deberá estar conforme a la Norma ITINTEC 207.001 Azúcar Refinado.

: Deberán estar conformes a las Normas Técnicas ITINTEC respectivas.

Deberán estar en perfectas condiciones higiénicas y sanitarias aptas para el consumo humano y cumplirán las Normas ITINTEC correspondientes. Se podrá emplear leche, mantequilla, grasa de leche, en cualquiera de sus formas, excepto aquellas que hayan sufrido procesos de fermentación : El chocolate o el cacao que se agregue, deberá cumplir con la Norma ITINTEC correspondiente. Se podrá agregar como tal o como una suspensión en jarabe y podrá contener fosfato disódico o citrato de sodio. Si se hace una mezcla de chocolate o cacao en forma separada, ésta deberá ser pasteurizada y homogeneizada antes de agregarse a la mezcla base. Si el chocolate se agrega a la mezcla cuando ésta está ya congelada, éste deberá ser calentado previamente entre 90º C por 15 minutos o 20 minutos y posteriormente enfriado hasta una temperatura adecuada.

Se deberá emplear fruta madura o jugo de fruta madura; en cualqu ier caso deberá ser fresca, congelada, enlatada, concentrada o parcial o totalmente deshidratada. No podrá agregar fruta entera, desmenuzada o triturada; podrá ser endulzada , engrosada con pectina o con uno o más ingredientes, y podrá estar acidificado con uno o más de los ingredientes. La fruta deberá ser preparada, removiéndole el pedúnculo, semillas, (salvo en fresas y frutas similares), cáscara y partes inconvenientes. ]

68

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES En el caso de frutas o jugos de frutas, a los cuales se les ha eliminado parte o toda el agua y donde parte de las sustancias saborizantes se han volatilizado por el proceso de eliminación del agua, estos saborizantes podrán ser condensados y reincorporados en el concentrado o jugo de fruta. Si se emplea pasas, estas deberán estar limpias, en buen estado y libres de pedúnculo y semillas. .

. Deberá estar en óptimas condiciones de consumo. Podrán ser huevos frescos, congelados, en polvo; yema de huevos, yema

congelada de huevos o yema de huevos en polvo. Cualquier ingrediente de huevo empleado, deberá ser agregado a la mezcla antes de su pasteurización. El peso total de sólidos de yema de huevo en el helado terminado, deberá deb erá ser menor de 1,4 %.

Deberán cumplir con las Normas ITINTEC correspondientes. Deberán estar permitidos por la Autoridad Competente. Se podrán agregar directamente a la mezcla base pasteurizada. Los saborizantes en forma de extractos acuosos, podrán ser pasteurizados a 63º C por 30 minutos sin que ello acuse daño al sabor. Deberán estar bien preparados y cocinados. Se podrán emplear licores o vinos, en una cantidad que no exceda a la necesaria para otorgarle el sabor deseado al helado y siempre que cumplan con las Normas ITIN-TEC 210.019 y 212.014. Serán aptos para el consumo humano y comprenden los siguientes: 

) Ortofosfato de sodio (sales de sodio del ácido ortofosfórico). b)

Ortofosfato de potasio (sales de

potasio 0,7 del ácido ortofosfórico) c) Ortofosfato de calcio (sales de calcio

(Tenor expresado en anhídrido fosfórico)

aisladamente

o

en

conjunto

Del ácido ortofosfórico)

]

69

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES o

Denominación

Contenido Máximo Permitido g/kg

Grupo 1: Ácido Algínico Alginato de Sodio, Alginato de Propilenglicol, Alginato de Potasio, Alginato de Calcio, Agar-Agar , Carrageen o Carragenina, Harina de 5.0 semillas de algarrobo, Goma de Guar, Goma Tragacanto. Goma Arábiga, Goma Karaya Gelatina alimentaria 10 Pectina Ácido péctico o ácido pectinico 5.0 Pectato de sodio Metilcelulosa 1.0 Carbometilcelulosa 4.0 Lecitina 2.0 Mono o digliceridos de ácidos grasos Alimenticios. Mono o digliceridos de ácidos grasos alimenticios esterificados con uno uno de los ácidos siguientes: Acético, láctico, cítrico, tartárico o diacetil tartárico. Sucroésteres: Ésteres de sacarosa y 5.0 de ácidos grasos alimenticios. Sucroglicéridos: Mezclas de ésteres de sacarosa y de mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios. (1) En caso de usarse dos o más de los productos, en conjunto, la suma de ellos no debe ser mayor del máximo permitido, indicado en la lista. (1) Con índice de viscosidad de 1200 centipoises en una solución al 2%

o

]

Denominación

Contenido Máximo Permitido g/kg

Ácido Fosfórico, Ácido Láctico, Lactato de sodio (sal de sodio del ácido láctico), Lactato de potasio (sal de potasio de ácido láctico), Lactato de calcio (sal de calcio de ácido láctico) Ácido cítrico, Citrato de Sodio (sal de sodio del ácido cítrico), Citrato de potasio (sal de potasio del ácido cítrico), Citrato de calcio (sal de calcio del ácido cítrico) Ácido tartárico, Tartrato de Sodio (sal de sodio del ácido tartárico), Tartrato de potasio

0,5 aisladamente o en conjunto

70

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES (sal de potasio del ácido tartárico), Tartrato doble de sodio y de potasio.

Los productos deberán ser procesados, envasados y distribuidos bajo estrictas condiciones de higiene. Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, frutas y nueces o similares, deberá ser pasterizada a una temperatura y por un periodo que asegure las destrucción de todos los organismos patógenos. La mezcla deberá ser inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de 4º C. Después de la pasteurización de la mezcla, no se le podrá agregar ningún otro ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y nueces o similares. Pasteurización: Se efectuará a una temperatura sostenida no menor de 68, 5º C, por un periodo de 30 min. Por lo menos, o a una un a temperatura sostenida no menor de 80º C, por un periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la calidad del producto. Inmediatamente después de la pasterización, la mezcla deberá ser enfriada a 4º C por un tiempo no mayor de una hora y media (1 ½) y si requiere ser madurada, se la mantendrá a 4º C por un tiempo adecuado.

: Después del envasado al helado, deberá ser sometido a un proceso de endurecimiento para asegurar la dureza y textura característica; para esto se almacenará a una temperatura de -20ª C o más frío. Las cajas o contenedores con helados, se deberán d eberán colocar en la cámara frigorífica en forma tal que permita la circulación del aire frío, manteniendo una separación no menor de 5 cm. de las cajas con las paredes, piso y cielo raso. Las heladeras donde se mantengan estos productos para su venta al público deb erán estar a una temperatura de -18º C o más frío.

]

71


En contenedores Retornables Serán hechos de acero estañado con bajo contenido de carbono, de aluminio o de acero inoxidable y serán sin costura o engarzados. Utensilios no retornables Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el helado, deberán ser de tal naturaleza que no impartan sabor, olor o color, ni los contaminen con sustancias extrañas, bajo condiciones normales de elaboraron, almacenamiento y uso. Los materiales usados para envasar el producto, deberán ser suficientemente resistentes para soportar el peso del producto y su manipuleo; además serán impermeables y estarán libres de contaminación microbiológica. Si el material del envase es de papel, este deberá cumplir con los otros requisitos establecidos en esta Norma y estará recubierto con cera o resina, no tóxicos. El punto de fusión de la cera empleada para este efecto, será no menor de 49º C. Las cucharitas de cartón, madera o plástico, que algunas veces se entregan con los vasos o cajas de helado, deberán ser de superficie lisa, de bordes no afilados ni punzantes, de material no n o toxico; estarán perfectamente limpias, libres de todo tipo de contaminación y dentro de un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura cerrada (sellada).

Deberá cumplir con la Norma ITINTEC 209.038. El contenido se declarará en mililitros (ml) o Litros (l).

]

72

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES MAQUINARIAS

Tanque de Procesos (Mezclador)-

• Descripción: • Pasteurización de leche, crema y bases lácteas • Elaboración de yogur • Mezcla de base blanca con frutas con frutas • Elaboración de requesón • Capacidades de 500 l

Pasteurizador: Descripción: Equipos intercambiadores de calor a placas para pasteurización HTST

• Construidos con placas de origen alemán y programa de temperaturas acorde a cada proceso. • Diseño y cálculo de alta eficiencia en regeneración térmica. • Unidad construida sobre plataforma plataforma de fácil instalación y operación. • Capacidades de operación de 300 a 20,000 l/h. • Normas de construcción americana o europea.

Homogeneizador de alta presión El homogeneizador está trabajando como un reductor del tamaño de partículas para las partículas en la suspensión en un líquido y calibrar su tamaño en un valor definido. Un sistema modular que garantiza la mezcla homogénea. El reductor de la partícula permite las partículas suspendidas en un líquido que se reducirá y calibrado a un tamaño predefinido.

]

73


Tanque de maduración de mezclas para helados Tanque cilíndrico en acero inoxidable, con circuito de enfriamiento al rededor y al fondo. Hace la refrigeración por medio del gas de refrigeración o de agua helada del banco de agua helada (aplicada (aplicad a en grandes instalaciones). Agitador de baja rotación fijado al tanque, garantizando la perfecta distribución del frío al producto, e impidiendo la decantación de los sólidos suspendidos en la formulación..

Llenadora semiautomática para helados Llenador PLC-controlado del tiempo Secuencia Secuencia que llena programable Mínimo de espacio en el área de la producción requerida Forma uniforme del producto Uso posterior rápido, fácil de la limpieza Mesa de trabajo con altura ajustable Guías ajustables del envase

]

74

Diseño Planta Helado

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