INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE HUATUSCO INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE LACTEOS NOMBRE DEL TRABAJO TEMA 4 “TECNOLOGIA DE LACTEOS” PRESENTA: MARIA ESTHER GONZALEZ ALVARADO
702” B” EXTENSIÓN COSCOMATEPEC
INTRODUCCIÓN Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/o envasado y/o acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir, en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, conser vación, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
INDICE INTRODUCCION------------------------------------------------------------------------------------ 2 INDICE--------------------------------------------------------------------------------------------------3 IMPORTANCIA Y FUNCION DE LOS ADICTIVOS ADICTIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEOS----------------------------------------------------------------------------------------------4 USO Y MANEJO DE LOS ADICTIVOS EN ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS----------------------------------------------------------------------------------------------4.1 ASPECTOS LEGISLATIVOS Y NORMATIVOS RELACIONADOS CON EL USO Y MANEJO DE ADICTIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA------------------------LACTEA----------- -----------------------4.2 ---------4.2 LECHES LIQUIDAS--------------------------------------------------------------------------------5 LECHES ENRIQUESIDAS----------------------------------------------------------------------5.1 LECHES ESPECIALES--------------------------------------------------------------------------5.2 LECHES FERMENTADAS CON PROPIEDADES PROBIOTICAS-----------------5.3 QUESOS (FRESCOS, DE PASTA, MADURADOS, FUNDIDOS) --------------------6 QUESOS BAJOS EN GRASA----------------------------------------------------------------6.1 QUESOS PROBIOTICOS---------------------------------------------------------------------6.2 NATA Y MANTEQUILLA------------------------------------------------------------------------7 PREPARADOS LACTEOS (ROMPOPE)--------------------------------------------------7.1 POSTRES (DULCES DE LECHE, HELADOS, CONFITERIA, etc.) ------------------7.2 LECHES PATEURIZADAS Y ULTRA PASTEURIZADAS--------------------------------8 LECHES CONCENTRADAS-------------------------------------------------------------------8.1 CONCLUCION Y BIBLIOGRAFIAS ------------------------------------------------------------9
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) recuerda a la población la importancia de leer en detalle los rótulos de los alimentos que consumen y conocer así los ingredientes y aditivos con los cuales han sido elaborados. Los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino y, únicamente los autorizados, listados en el mismo. La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Los valores están estipulados con suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores. Respetando dichos valores no habría posibilidades de provocar reacciones adversas para la salud. En ningún caso deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir errores de elaboración ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento. En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido, deberá hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará de: a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y b) su nombre completo, o su número INS (*) o ambos.
IMPORTANCIA Y FUNCION DE LOS ADICTIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA La Normatividad Oficial Mexicana a través de la Comisión Fede ral para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) órgano desconcentrado con autonomía administrativa, técnica y operativa dependiente de la Secretaria de Salud (SS),determinó como aditivo: “Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (directa o indirectamente) y los sus subproductos de estos, en un componente que afecte las características del alimento (incluidos las sensoriales). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales”. (5) No se considerarán aditivos alimentarios (6): 1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan. 2. Los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos compue stos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante secundario. 3. Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas con ellos. 4. Los productos que contengan pectina o derivados de pulpa de manzana deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos, por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales de sodio o potasio («pectina líquida»). 5. Las gomas base para chicle. 6. La dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas amilolíticas. 7. El cloruro de amonio. 8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y sus sales, la proteína láctea y el gluten. 9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica. 10. Los caseinatos y la caseína. 11. La inulina.
En la literatura, la industria alimentaria considera como aditivo alimentario a todo compuesto o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas, sensoriales y los efectos en su mejoramiento, preservación o estabilización de un alimento. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad, de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Algunos de los motivos por los que deberá establecerse la necesidad de su incorporación en alimentos procesados son (3, 7, 8):
Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades sensoriales. Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales, etc. Además, que el aditivo en uso, cumpla con la legislación vigente en términos de pureza química, control sanitario, y que se haya demostrado bajo la normatividad nacional o internacional a través de pruebas toxicológicas su inocuidad en las condiciones de uso como aditivo en la incorporación de alimentos transformados.
La Normatividad Mexicana e Internacional vigente prohíbe la adición de aditivos en los siguientes casos (7, 8, 9):
Ocultar defectos de calidad. Encubrir alteraciones en la materia prima o en el producto terminado. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano. Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte. Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los alimentos. Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agregan. Enmascarar la calidad sanitaria, química, de composición y/o sensorial del producto fabricado en forma dolosa para el consumidor.
C L ASIFICACIÓN La Legislación Mexicana a través de la COFEPRIS ha clasificado a los aditivos como: “A las sustancias permitidas para ser utilizadas como aditivos y coad yuvantes en los productos y se agrupan en once categorías o grupos, en los que se especifican, para cada uno de los aditivos alimentarios o grupos de aditivos alimentarios, las categorías de productos en que se reco noce el uso del compuesto como aditivo”. (4) 1. Aditivos con diversas clases funcionales y con una IDA (Ingestión Diaria Admisible) establecida. 2. Aditivos con diversas clases funcionales que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF (Buenas Prácticas de Fabricación). 3. Colorantes con una IDA establecida. 4. Colorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF. 5. Sustancias purificadas para masticar. 6. Enzimas. 7. Edulcorantes con una IDA establecida. 8. Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF. 9. Aditivos permitidos en fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación y fórmulas para necesidades especiales de nutrición. 10. Coadyuvantes de elaboración. 11. Saborizantes.
USO Y MANEJO DE ADICTIVOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen con alguna de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud; b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento; c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al engaño; d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento. En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las condiciones insalubres de elaboración.
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. Estabilizantes 331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos o mezclados 332 Citratos de potasio expresados como sustancias anhidras Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF 509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio 5 000 mg/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras 340 Fosfatos de potasio 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio Emulsionantes 322 Lecitinas Limitada por las BPF 471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos 2 500 mg/kg
ASPECTOS LEGISLATIVOS Y NORMATIVOS RELACIONADOS CON EL USO Y MANEJO DE ADICTIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO CODEX STAN 207-1999 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta Norma. 2. DESCRIPCIÓN Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifi que la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima. 3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Materias primas Leche y nata (crema) Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos: – retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada descremada; – permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o leche desnatada (descremada);
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003 1. ÁMBITO Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma. 2. DESCRIPCIÓN
2.1 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo: Yogur: Cultivos simbióticos de Estreptococos thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.
LECHES LIQUIDA Procesamiento de la leche liquida La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La elaboración de productos lácteos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos. Además, la elaboración de la leche puede ayudar a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar empleos - fuera de la explotación - en la recolección, el transporte, la elaboración y la comercialización del producto.
Conservación de la leche La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lacto peroxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo gener al no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores puede representar una solución válida al problema. En algunas zonas de los países en desarrollo, la refrigeración no e s viable debido a los elevados niveles de inversión inicial y costos de funcionamiento, así como a problemas de carácter técnico, entre estos la carencia de suministro eléctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo, corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lacto peroxidasa. Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cr uda aprobado por el Codex Alimentarius. La lacto peroxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lacto peroxidasa en los puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización. El sistema de la lacto peroxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C. Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la lacto peroxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto,
recogerla una sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así como los costos de la recolección. Datos sobre la conservación de la leche La falta de medios para conservar la leche es una limitación fundamental para el establecimiento o ampliación de una actividad lechera. Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservación de la leche cruda, a saber, la refrigeración y el sistema de la lacto peroxidasa. Las principales causas de las ingentes pérdidas de leche en muchos países en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la inexistencia de instalaciones de refrigeración o la falta de fiabilidad de las mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del año y los problemas relacionados con el suministro eléctrico. Recogida y transporte En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logístico de vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente perecedera de la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte. Cuando el precio de la leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cría o el productor se podría perder. Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de los países en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida protegidos contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la leche. La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos últimos generalmente recogen las cántaras de leche de varios productores y las transportan – en bicicleta, animales, vehículos o a pie – a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas plantas de transformación.
Las cántaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duración del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cántaras es que la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de e stropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y es poco probable que se agríe antes de llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante. Datos sobre la recogida y el transporte Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte importante – a menudo más del 30 por ciento – de los costos de elaboración de la leche. En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de producción de leche se agravan durante la estación húmeda, debido a los daños que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin embargo, a menudo es la estación con mayor producción de leche. La organización de grupos de productores puede facilitar la mejora de la recolección, porque el transporte de pequeñas cantidades por los productores individuales suele ser inviable. Sistemas de procesamiento En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeños procesadores, quienes producen una variedad de productos lácteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de país a país y de región a región, dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la demanda de mercado. Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de
su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial o posterior procesamiento. DEPURACIÓN DE LA LECHE LIQUIDA La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación: • Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. • Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. • Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba X2 de pearson o balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierd e calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. • Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para e llo se emplea una cámara
de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida. • Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrifuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una Bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.68 Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones. • Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pe queñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. Una vez que ya se realizó la depuración, la leche pued e ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultra pasteurización o la esterilización. Que se estudiaran más adelante.
LECHES ENRIQUECIDAS Con calcio, vitaminas, omega-3 la leche entera ha dado paso a una nueva generación de leches enriquecidas que aportan al organismo beneficios añadidos. Los avances de la ciencia se concentran ahora en un vaso de leche. Mantener una alimentación sana y equilibrada resulta hoy en día un reto difícil para muchas personas. Un estilo de vida marcado por las prisas, el estrés, las comidas fuera de casa hacen que el organismo sufra carencias. La respuesta de las empresas lácteas a esta realidad son las leches enriquecidas, que ofrecen al
consumidor todos los beneficios de la leche convencional y otros añadidos específicos para las necesidades de cada persona: aportar energía al organismo, calcio a los huesos, vitaminas y minerales… es la tarea de las nuevas bebidas lácteas. Los nuevos productos lácteos que se conocen como leches enriquecidas ofrecen un aporte extra de vitaminas, proteínas o minerales y se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción que permiten cambiar la composición, la estructura, el valor nutritivo e incluso el metabolismo. Por lo tanto, se podría considerar que son alimentos funcionales. Según la Guía de Alimentos Funcionales elaborada por el Instituto Omega-3, este tipo de alimentos son “aquellos que con independencia de aportar nutrientes han demostrado científicamente que afectan de manera beneficiosa a una o varias funciones del organismo y ejercen un papel preventivo reduciendo los factores de riesgo que provocan la aparición de ciertas enfermedades”. La legislación comunitaria regula este tipo de leches de manera que para que una leche se pueda considerar enriquecida en proteínas el nivel total de estas ha de superar el 3,8%. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas los niveles en 100 gramos deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria recomendada. Actualmente el mercado de leches enriquecidas es amplio y variado. Los nutricionistas apuntan que es fundamental consumirlas de manera adecuada, es decir, sólo cuando nuestro organismo requiere aportes extra de algún nutriente, cuando existen enfermedades o se padecen alergias de origen alimentario. Las leches enriquecidas más comunes son aquellas que contienen cantidades extra de vitaminas. FUENTE DE VITAMINAS La vitamina D es fundamental para asimilar mejor el calcio. Muchas leches están enriquecidas con esta vitamina, con la A y con la E (de acción antioxidante). Estas vitaminas son solubles en grasa por lo que es fundamental que en la leche desnatada se restituyan de manera artificial, pues al ser baja en grasa pierde las vitaminas.
Además de las que llevan vitaminas, otra de las leches más consumidas es la rica en omega-3. Esta variedad sustituye la grasa de la leche de vaca por omega-3 y ácidos grasos oleicos, ambos asociados a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Este tipo de leche está especialmente indicada para aquellas personas que no consumen las cantidades recomendadas de pescado azul. La leche rica en calcio está dirigida a personas que necesitan fortalecer huesos y dientes y para conseguirla se emplea leche concentrada o en polvo, con lo que además se enriquece en proteínas y fósforo. Al igual que el calcio, el magnesio es un mineral necesario para huesos y dientes y también existen leches enriquecidas con magnesio. Otra variedad que también podemos adquirir es la leche desnatada enriquecida con fibra soluble. Esta fibra se deja notar en la textura de la leche, que se asemeja más a la entera y semidesnatada, por lo que es una buena opción para aquellos que deben prescindir de las grasas, pero no llegan a acostumbran al sabor de la desnatada. LOS ESPAÑOLES Y LA LECHE El estudio “Los lácteos en la dieta de los españoles” realizado por la Fundación Puleva hace cuatro años desvelaba que “la leche es el principal alimento que nunca falta en el frigorífico de los españoles”, según el 74% de los encuestados, y se considera un alimento imprescindible en la dieta (53%) sólo superado por frutas, verduras y pescado. A pesar de estos datos, el libro “Leches, lácteos y salud”, elaborado por una veintena de médicos y nutricionistas, señala que “el 35% de los niños y jóvenes de nuestro país realiza ingestas habituales de leche y lácteos por d ebajo de los niveles recomendados para este grupo de edad; situación que se extiende al 40% de la población adulta entre 25 y 60 años y hasta el 60% de las personas mayores de 65 años”. CONTROLAR ALERGIAS La lactosa es un azúcar o hidrato de carbono que está presente en la leche y a la que más de cuatro millones de españoles sufren intolerancia. El mercado de los lácteos se va adaptando a estos problemas y un ejemplo de ello es la leche ba ja en lactosa de Président, que ha transformado la lactosa en azúcares simples más fáciles de digerir sin alterar el resto de cualidades nutritivas de la leche.
LECHE Y MUJER La leche es un alimento muy importante en la dieta de la mujer y hay que prestar atención a las etapas que atraviesa el organismo a la hora de elegir la leche. Antes y durante el embarazo es recomendable que la madre tome leche rica en calcio y que incorpore ácido fólico, pues es un nutriente esencial para el buen desarrollo del feto. Las bebidas a base de soja son recomendables ante s y durante la menopausia. Estudios recientes confirman que las isoflavonas alivian los síntomas de la menopausia. EXTRA ENERGÍA La leche juega un papel fundamental en la etapa de crecimiento de los más pequeños. Cada vez existen más leches en el mercado recomendadas a partir de los tres años, cuando el niño ha abandonado la leche de continuación. Las leches enriquecidas destinadas a este grupo de edad suelen se r ricas en calcio, fósforo y vitaminas. Durante la infancia y adolescencia se recomienda que el niño tome entre tres y cuatro raciones diarias de lácteos para cubrir sus necesidades nutricionales. El desayuno es un buen momento para que los más pequeños tomen leche, de la misma manera que es recomendable acostumbrarles a tomar lácteos en la merienda y en el almuerzo. LECHE ECOLÓGICA La agricultura ecológica es una tendencia en alimentación que cada vez más cotiza al alza. Aunque en España aún no tiene el mismo número de seguidores que en otros países de Europa y en Estados Unidos, cada vez son más las personas que se apuntan a este tipo de producción. La leche ecológica procede de granjas controladas que producen en régimen de ganadería ecológica con respeto al medio ambiente. Estas vacas son alimentadas con pastos y productos naturales, no tratados con abonos ni pesticidas químicos. El tratamiento de esterilización al que se somete la leche garantiza su conservación y protege todo su valor nutritivo. Una opción muy natural a la hora de consumir leche.
LECHES ESPECIALES Fórmulas para lactantes Son productos alimenticios diseñados para suplir las necesidades nutricionales de los bebés menores de un año de edad. Estos productos son, entre otros, leches artificiales en polvo, líquidos concentrados y alimentos ya preparados. Fuentes alimenticias Existe una gran variedad de fórmulas (leche maternizada o artificial) disponibles para niños menores de 1 año que no están tomando leche materna. Dichas leches varían en nutrientes, número de calorías, sabor, capacidad para ser digerida y costo. Las pautas para las fórmulas y la alimentación normal de los bebés a base de leche materna humana están disponibles en la Academia Estadounidense de Pediatría (American Academy of Pediatrics). TIPOS ESPECÍFICOS DE FÓRMULAS (LECHES MATERNIZADAS) Fórmulas a base de leche común: • Casi todos bebés toleran bien estas fórmulas. Los melindres y cólicos son problemas comunes. La mayoría de las veces, las fórmulas a base de leche de vaca no son la causa de estos síntomas y los padres no necesitan cambiar a una fó rmula diferente. • Estas fórmulas están hechas con la proteína de leche de vaca que ha sido modificada para que sea más parecida a la leche materna. La lactosa y los minerales de la leche de la vaca, al igual que los aceites vegetales, minerales y vitaminas también están en la fórmula. Fórmulas a base soya: • Éstas se elaboran usando proteínas de la soya y no contienen lactosa. La Academia Estadounidense de Pediatría recomienda las fórmulas de soya para los padres que no quieren que su hijo consuma proteína animal y para los bebés con galactosemia o deficiencia congénita de lactasa.
• No se ha demostrado que las fórmulas a base de soya ayuden con las alergias a la leche o los cólicos. Los bebés que son alérgicos a la leche de vaca también pueden ser alérgicos a la leche de soya. Fórmulas hipoalergénicas (de hidrolizado de proteína) • Este tipo de fórmula puede ser útil para bebés que tengan verdaderas alergias a la proteína de la leche y para aquéllos con salpullidos o sibilancias causadas por alergias. • Las fórmulas hipoalergénicas generalmente son mucho más costosas que las comunes. Fórmulas deslactosadas: • Éstas se utilizan para galactosemia, deficiencia congénita de lactasa y la deficiencia primaria de lactasa. La deficiencia de lactasa con mayor frecuencia empieza después de que un niño cumple el primer año de vida. La afección se diagnostica usando exámenes especiales. • Un niño que tenga una enfermedad con diarrea por lo regular no necesitará fórmula deslactosada. Fórmulas especiales que sólo deben usarse bajo la vigilancia de un médico: • Las fórmulas para el reflujo se espesan previamente con almidón de arroz y, por lo regular, se necesitan sólo para los bebés con reflujo que no están aumentando de peso o que están muy incómodos. • Las fórmulas para bebés prematuros y de bajo peso al nacer tienen calorías y minerales adicionales para satisfacer las necesidades de estos lactantes. • Se pueden usar fórmulas especiales para bebés con cardiopatía, síndromes de absorción deficiente y problemas para digerir la grasa o procesar ciertos aminoácidos. Fórmulas más nuevas sin un papel claro: • Las fórmulas para niños pequeños se ofrecen como nutrición agregada para estos niños que son comensales exigentes. Hasta la fecha, no han demostrado que sean mejores que la leche entera y el multivitaminas. También son costosas.
La mayoría de las fórmulas pueden comprarse en las siguientes formas: •
Lista para el consumo: no necesita prepararse con agua.
• Fórmulas en polvo: deben mezclarse con agua, pero son la forma menos costosa. •
Fórmulas líquidas concentradas: también es necesario mezclarlas con agua.
LECHES FERMENTADAS CON PROPIEDADES PROBIOTICAS Leches Ácidas y Acidificadas:
Yogurt: En su elaboración se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas. En leche preferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables. Aunque puede variar el uso de algunas variedades según la técnica de cada elaborador, es común el empleo de lactobacillus bulgaricus, estreptococos thermophilus y lactobacilo yogurt. La mayor acidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura especial al producto y una muy escasa proteólisis. También tendrá lugar una muy ligera formación de vitaminas del grupo B sin mayor valor nutricional por lo escasa. Se favorecería el aprovechamiento del Ca, P y Mg, preexistentes en la leche al producirse su ionificación. El “ yogurt fantasía” es aquél al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y también con agregado de edulcorantes artificiales.
Leches Ácido-Alcohólicas: Kéfir : Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una vez hervidas se les agregan los granos de Kéfir. Estos granos están formados por flora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces Kéfir, los estreptococos
lactis A y B y el lactobacilo caucásico. Se termina la operación con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardan los granos de Kéfir para una nueva elaboración. Los productos que se forman son ácido láctico, succínico y alcohol.
Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. También puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de streptococcus lactis y cremoris. Es un tipo de leche que se usó frecuentemente en la alimentación de lactantes con trastornos digestivos. Se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas con el objeto de semejar a la leche humana y otras preparaciones semejantes. Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el agregado de flora formadora de ácido láctico. Es muy semejante al Buttermilk. Sus indicaciones también fueron las mismas. Se atribuía una mejor tolerancia en los bebés que padecían cuadros diarreicos, fundamentalmente porque no contenía grasa y la lactosa, al disminuir en cantidad y ser reemplazada por ácido láctico, dejaba de ser, al menos en parte motivo de perturbaciones fermentativas intestinales. Además, el ácido láctico tiene una fácil absorción. TECNOLOGÍA DEL YOGUR La fabricación de un yogur de buena calidad implica unos cuidados previos. En las centrales lecheras se analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepción para asegurarse que cumple los requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar yogur. Se determina su composición, se hacen recuentos microbiológicos y de células somáticas, se analizan posibles residuos de antibióticos y se mide la temperatura de recepción de la leche. La presencia de an tibióticos puede ser lesiva para los microorganismos iniciadores. Si existen muchas proteasas procedentes de psicrótrofos, el gel que pretende conseguirse durante la fabricación del yogur no va a tener la textura más deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de retención de agua. Para evitar la presencia masiva de psicrótrofos se recomienda una termización precoz de la leche, antes de almacenarla en refrigeración. Con este tratamiento térmico suave se destruye la mayor parte de los psicrotrofos presentes. Básicamente, la fabricación de estos productos comprende cuatro fases: • 1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos, desaireación, desodorización, etc.)
•
2) Incubación,
•
3) Enfriamiento
•
4) Envasado
• 1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos, desaireación, desodorización, etc.) 1.1- Enriquecimiento en sólidos lácteos: El enriquecimiento o fortificación de la leche implica un incremento de la concentración de sólidos para conseguir las propiedades reológicas de seadas en el yogur y/o una normalización (ajustar la leche a una composición determinada). En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.), de tal forma que la gravedad específica aumente de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suban aproximadamente un 15% en promedio. También, como ya se mencionó, pueden añadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. El objetivo principal es aumentar el porcentaje de sólidos lácteos no grasos y, más concretamente el porcentaje de la proteína, con el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado. Dependiendo del tipo de yogur, el extracto seco de procedencia láctea (ESL) es distinto. En el yogur natural, de consistencia firme, el enriquecimiento alcanza hasta un 16-18% de ESL, mientras que el yogur batido, aunque requiere una elevada viscosidad, sólo se enriquece hasta un 13-14%, ya que en este se permite la adición de espesantes. Los métodos empleados para el enriquecimiento son: •
Concentración mediante calentamiento (no se usa comercialmente)
•
Adición de leche o productos lácteos en polvo
•
Concentración mediante evaporación a vacío
• Concentración mediante filtración por membrana (ultrafiltración u ósmosis inversa)
La forma más frecuente de concentración es añadir leche en polvo desnatada. Para acelerar el proceso, la disolución se hace a unos 40ºC y con ayuda de un agitador. También pueden utilizarse leche en polvo entera, el retenido de filtraciones deshidratado o caseinatos. Con cada producto se consigue una fortificación diferente en términos de grasa, lactosa y proteína. El método que se utilice dependerá del coste y disponibilidad en materias primas, cuantía de la producción, instalaciones disponibles, imperativos legales y características buscadas en el producto terminado. Durante esta fase, a la leche también pueden añadírsele los espesantes y estabilizantes permitidos por la legislación vigente con el fin de aumentar la viscosidad del producto final. 1.2- Filtración, desodorización, desaireación y homogeneización: La filtración se recomienda para eliminar las posibles partículas de los sólidos lácteos –añadidos en la fase anterior- no disueltas y los grumos procedentes de la leche base. Puede hacerse de diversas formas: haciendo pasa r la leche a través de filtros cónicos ajustados en el interior de las conducciones, con clarificadoras centrífugas o con filtros de nylon o de acero inoxidable. El motivo de eliminar estas partículas es evitar obstrucciones y daños en el orificio del homogeneizador y depósitos en los intercambiadores de calor. En la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas, sobre todo, al añadir la leche en polvo, puesto que se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 7080 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.
La eliminación de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece mal en presencia de tensiones elevadas de oxígeno (por ejemplo, Lb. acidophilus, Bifidobacterium shop.) La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa. Para homogeneizar la leche se la hace pasar a través de un pequeño orificio a elevada presión en el homogeneizador, con lo que se reduce el tamaño de los glóbulos grasos impidiendo de esta manera la coalescencia de los mismos y la formación de la línea de nata, lo cual a su vez ayuda a mejorar la consistencia y el sabor del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. En consecuencia, se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas que no alteran la estructura de la caseína. 1.3- Tratamiento térmico: El tratamiento puede variar desde 75ºC durante 15 segundos (pasterización ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133ºC durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las condiciones óptimas son de 80-85ºC durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95ºC durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. La interacción de la caseína k y la beta-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico controlado (85ºC/30 minutos o 90ºC/15 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis (exudación de suero).
En definitiva, los efectos de este tratamiento térmico pueden resumirse como sigue: • Microorganismos: Prácticamente se destruyen todas las formas vegetativas, mientras que las esporuladas se mantienen viables. Puede asegurarse que se elimina todo el microbiota patógeno no esporulada. Además, la reducción de la carga microbiana garantiza que el iniciador encontrará un sustrato bastante libre de competidores y crecerá velozmente. • Enzimas endógenas de la leche: Los tratamientos térmicos utilizados no destruyen completamente todas las enzimas de la leche, pero las que mantienen su actividad no entrañan problemas. • Las proteínas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche. Estos agregados aumentan la viscosidad del yogur. • Se reduce la cantidad de oxígeno disuelto, con lo que se crean condiciones de microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador. • Al desnaturalizarse las proteínas del suero por acción del calor pueden liberarse compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos iniciadores. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegura r la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 1.4- Adición del iniciador (inoculación): Antes de añadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubación y depende, fundamentalmente, de las características del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la temperatura acorde con el desarrollo del iniciador está comprendida entre 40 y 45ºC, pero si por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias probióticas, la temperatura ha de ser 37ºC. Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. El iniciador puede añadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensión líquida.
Como ya se mencionó, el cultivo iniciador añadido no debe aportar sólo un abundante número de microorganismos viables, sino que, además, debe proporcionar una población en equilibrio (1/1) con el mismo número de individuos de las dos especies que intervienen en la fermentación (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Así, el ácido láctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor aproximado de 5, en donde se inicia la formación del coágulo. En el yogur se pretende que la tasa inicial de microorganismos sea bastante elevada, del orden de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3% de inóculo, aprox.) para que la fermentación se produzca con rapidez. Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes, se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. En lo que respecta al manejo del cultivo iniciador, en la actualidad, la industria suele adquirir los cultivos madre y propagarlos para conseguir el volumen de inóculo necesario para su producción. Lo habitual es que la propagación se realice en dos fases bien distintas. La primera, a nivel de laboratorio, trabajando con volúmenes no muy grandes y con un medio de propagación (leche) e stéril, y la segunda a nivel de planta, con grandes volúmenes de leche, habitualmente pasterizada. El iniciador se propaga en leche entera o, más frecuentemente, en leche desnatada. En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur o el producto lácteo de que se trate. Con este sistema tan cómodo se evitan innumerables problemas de iniciadores inactivos, desequilibrados, contaminaciones con fagos e incluso es posible cierto ahorro, ya que la industria no tiene que montar la instalación para la propagación del iniciador. 2- Incubación: Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa un compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación: 45ºC para la mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St. thermophilus. A esta temperatura se completa la fermentación en unas 4 horas. Es evidente que, si la temperatura de incubación es menor, el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30ºC son necesarias unas 20 horas. Si la leche está libre
de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no sólo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus thermophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Como ya se dijo, por lo general se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica rápidamente tras la siembra, dado que St. thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus debe esperar a que se acumule ácido láctico para comenzar su crecimiento. No obstante, el estreptococo ve frenado su desarrollo por la acidez generada antes que el lactobacilo y el resultado global es que al alcanzarse un grado de acidez del 0,90 - 0.95% en términos de ácido láctico, se ha instaurado de nuevo el equilibrio entre ambas especies. En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus thermophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus thermophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina, triptófano, metionina, etc. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidróge no del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles.
Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC (ver más adelante) para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. Dependiendo del sistema de fabricación que se utilice, se emplean incubadores distintos. Para la incubación en el propio envase se utilizaron, en un principio (cuando se usaban envases de vidrio), baños de agua termostatados a la temperatura deseada. Hoy día se utilizan cámaras multifuncionales a través de las cuales puede circular aire caliente (para la incubación) o frío (para el enfriamiento posterior). Este sistema permite obtener yogur firme, el cual se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. El yogur líquido se elabora incubando la leche inoculada en tanques fermentadores y, una vez concluida la fermentación, el coágulo se bate intensamente para conseguir la consistencia deseada y finalmente se envasa. En cambio, en el yogur batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias y se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. En el caso del yogur batido con frutas, una vez coagulada la leche, se bate, se bombea a u n tanque junto con la fruta, se mezcla bien y finalmente se bombea a la llenadora donde se procede al envasado. Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. 3- Enfriamiento: Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5ºC; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración
actúan sinérgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 días, al menos. El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos estudios han indicado que un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del coágulo; puede ocasionar la separación del suero debido a una intensa retracción de las proteínas del coágulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retención de agua de las mismas. En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas, primero de forma rápida hasta 30 ºC, después ya más lentamente a 20ºC y más tarde a 14,5 ºC antes de llegar finalmente a 2-4 ºC. Así se consigue la mejor textura sin permitir una excesiva acidificación. El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o tubulares. Estos últimos ocasionan un menor daño a la estructura del coágulo, por lo que rinden un producto algo más viscoso. Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Además, la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura la calidad sanitaria del producto desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. 4- Envasado: Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos. El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo, frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentación (yogur batido y líquido). Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o más tipos de microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan: • Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacáridos. • Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D (+) lactato y acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen también exopolisacáridos. Estas dos bacterias crecen simbióticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentración de ácido láctico (figura 3) y de otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. De esta forma, el tiempo de incubación necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 ºC. En la actualidad, este desarrollo simbiótico está bien documentado (figura 4). Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las proteínas lácteas, diversos aminoácidos (entre ellos valina, ácido glutámico, triptófano y metionina) y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhídrido carbónico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo. La generación del aroma del yogur es igualmente más pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus la especie fundamentalmente implicada en la liberación de acetaldehído. Los principales productos metabólicos de los microorganismos iniciadores son ácido láctico, compuestos del sabor y aroma (acetaldehído y diacetilo) y a veces exopolisacáridos. Cada cepa tiene una fisiología determinada que la hará más o menos aromática, más productora de exopolisacáridos, etc. Por tanto, el industrial tiene la potestad de elegir que iniciador es más conveniente para su yogur, aunque parece ser que el consumidor muchas veces prefiere los yogures elaborados con iniciadores más aromáticos sobre los que originan un producto más viscoso.
QUESOS Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
Fabricación del queso Es un proceso que consta de varias etapas. 1. Tratamiento térmico de la leche 2. Cuajada o coagulación de la leche 3. Escurrido o desuerado 4. Prensado 5. Salado 6. Maduración o afinado. Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fres co y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanta más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos. Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación: con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 CC.) de leche o yogur.
QUESOS BAJOS EN GRASA Uno de los alimentos que no debe faltar dentro de una dieta para adelgazar es el queso. Este aporta proteínas, calcio y otras sustancias que tienen efectos adelgazantes sobre el organismo. Pero no todos los quesos están permitidos, ya que muchos de ellos poseen una alta cantidad de grasas y por ende muchas calorías. Por ello, si estás haciendo una dieta hipocalórica, debes conocer cuáles son los quesos permitidos bajos en grasas. El queso es considerado un alimento proteico por su alto contenido en proteínas. Por esta razón está permitido en todo tipo de dietas hipocalóricas y principalmente en una dieta hiperproteica. Además, el queso contiene una sustancia llamada exorfina, la cual actúa en forma similar a las endorfinas, brindando saciedad y reduciendo la ansiedad. Pero no todos los quesos son aptos para una dieta para adelgazar, por ello debes conocer cuáles son los quesos permitidos, bajos en grasas. Quesos permitidos en dietas hipocalóricas Queso fresco batido: 47 calorías/100 gr. Queso fresco light de pasta firme: 250 calorías/100 gr. Queso blanco untable: 130 calorías/100 gr. Queso petit suisse:156 calorías/100 gr.
Queso de Burgos: 197 197 calorías/100 gr. Queso ricotta: 140 calorías/100 gr.
Mozzarella light: light: 220 calorías/100 gr.
Todos estos quesos los puedes incorporar a una dieta hipocalórica. Si bien algunos quesos tienen más calorías que otros, los puedes consumir en diferentes proporciones. Queso fresco batido,1 porción equivale a 150 gr. Queso fresco light, queso mozzarella light o queso de Burgos, una porción equivale a 60 gr. Queso untable light, petit suisse, queso ricotta, se sugiere consumir hasta 2 cucharadas y media distribuidas en diferentes comidas, o puedes consumirlo con rebanadas de pan integral en el desayuno o merienda. Los quesos son alimentos ideales para perder grasas, sólo ten presente elegir aquellos que son bajos en grasas.
QUESOS PROBIÓTICOS Los últimos experimentos en queso, al respecto, han sido: - Con una Única Cepa: * Cottage (Blanchette y col, 1995; O´Riordan y Fiztgeral, 1998). * Cescenza (Ghodussi y Robinson, 1996). * Cheddar (Dougle y col, 1997). - Con Bifidobacteria + Lactobacillus acidophillus: * Queso Cabra duro y semiduro (Gomes y Mataca, 1998). * Gorda (Gomes y col, 1995). Lactobacillus casei es muy poco empleado para experimentos en la elaboración del queso, por su mayor facilidad para degradarse, es más sensible, no llegarían prácticamente ninguno viable al final del proceso, y como veremos después para que existan efectos beneficiosos es necesario necesa rio que lleguen al intestino en un número bastante alto de bacterias vivas. 3. CLASIFICACIÓN Y EFECTOS BENEFICIOSOS.
Entre los microorganismos prebióticos se encuentran numerosas bacterias y algunas especies de hongos, como los siguientes: * Bacterias Lácticas de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Propionibacterium... * Actinomycetaceas: Bifidobacterium. * Hongos y Levaduras: Saccharomyces. En general tienen o están relacionados, con una ser ie bastante amplia de beneficios en la salud, destacando: a) Prevención de Infecciones: Sobre todo, en lo que se refiere a Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, que son bacterias enteroinvasivas productoras de diarreas; Ya que inhibe la capacidad de estas de fijarse en la mucosa intestinal y su crecimiento, estabilizan la mucosa intestinal, ocupando los lugares de unión de estas bacterias. En el mismo ámbito, se puede hablar de prevención de los microorganismos uropatógenos, prevención de las infecciones en la orina. b) Efecto beneficioso sobre los Intolerantes a la Lactosa: Gracias a la enzima B- Galactosidasa de los Bífidos y Lactobacillus. Ésta es indispensable para digerir la lactosa, por tanto, este tipo de productos prebióticos son un aporte suplementario, de ella. c) Efecto positivo sobre la Osteoporosis: Este efecto no es directo, pero se ha comprobado que los productos lácteos, como leche fermentadas, queso, etc. son un buen aporte de Calcio utilizable, de manera que se recarguen las reservas de Calcio. La Osteoporosis es una pérdida de Calcio por descalcificación. d) Efecto positivo sobre el colesterol: Los microorganismos prebióticos, transforman el colesterol en Ácidos biliares libres, y de esta manera bajan los niveles del mismo en sangre. e) Actuación sobre el Sistema Inmunológico: Estimulan la producción de Inmunoglobulina A. Ésta es la predominante en la superficie de la mucosa intestinal, y proveen así del principal mecanismo humoral de protección a nivel de mucosas y excluye inmunológicamente hablando, bacterias y virus patógenos, toxinas y otras moléculas dañinas, que tienden a fijarse en la superficie de la mucosa. (McGee y col, 1992; Murteau y Gabonau- Rothian, 2000). f) Acción contra el cáncer, antitumoral:
Sobre todo, en lo que respecta al cáncer colorrectal. Esto es así porque todo producto que favorezca el tránsito intestinal y que además por su mecanismo de actuación, como veremos después, va a capturar los huecos que ocupan las bacterias que producen la mutación celular de células sanas a cancerígenas. g) Efecto positivo sobre la presión sanguínea: Tiene, según lo comprobado clínicamente, un papel importante antihipertensivo. Hay que decir que los efectos beneficiosos, sean sea n los que sean, para que aparezcan, ap arezcan, deben mantenerse los microorganismos en un número elevado vivos en medio ácido, de manera que puedan atravesar el tracto digestivo superior y que colonicen el intestino. A continuación, vamos a dar algunos ejemplos concretos de determinadas cepas de microorganismos prebióticos y su relación con los efectos que causan:
MICROORGANISMO Lactobacillus rhamnosus GG
EFECTO - Actividad Antimicrobiana, flora salivar, previene la caries. Prevención de Infecciones Respiratorias Infantiles. - Eficaz frente a Infecciones producidas por Helicobacter pilori (Alivia los síntomas de úlcera en el duodeno).
Lactobacillus salivaricus
- Disminución de la inflamación de la mucosa intestinal y del desarrollo de adenocarcinomas
Lactobacillus rhamnosus HN001 + - Estimulación de la inmunidad celular: Bifidobacterium lactis HN019 Aumenta el nº de linfocitos NK. - Reduce la gravedad de la infección por E. coli 015:H17 enterohemolítico. Lactobacillus casei Shirota -Prevención de tumores. Lactobacillus Rhamnosus GR1 + - Previene las infecciones Urogenitales Lactobacillus fermentum RC14 Lactobacillus GC + Lactobacillus - Son efectivos frente a la diarrea infantil bulgaricus + Saccharomyces boulardi + producida por E. coli. Streptococcus Bifidobacterium longum + - Es un mix diseñado para establecer Bifidobacterium infantis + una buena barrera intestinal Bifidobacterium breve + Lactobacillus
bulgaricus + Streptococcus Lactobacillus plantarum
+
Streptococcus + Lactobacillus Funciona para erradicar a Helicobacter bulgaricus + Lactobacillus gasseri pilori. 0LL2716 Extractos celulares de Streptococcus - Tienen un carácter antioxidante in 1131 + Lactobacillus 2038 vitro, evitan que se oxiden las proteínas LDL, o sea el colesterol bueno, el de Baja densidad.
Estos microorganismos, son en general bacterias y microorganismos muy delicados, al menos eso es lo que se sabe de Lactobacillus acidophillus y de las bifidobacterias en general, por ello hay una serie de criterios a seguir para su elección; donde no sólo se tiene en cuenta la resistencia o parámetros óptimos para el microorganismo, sino que también se tiene en cuenta, cómo se comportan en el proceso de elaboración y obtención de los productos finales, seguidos en cada caso. En general se tendrán en cuenta los siguientes: * Viabilidad. * Que sean de origen humano. * Tienen que tener cierta resistencia al ácido del estómago y a la bilis. * Deben mantener buenas características organolépticas del producto final, tanto, textura, sabor, olor, aroma, etc.… tras la fermentación o cualquier otro paso dentro del proceso de fabricación, hasta el producto final. * Deben producir baja acidificación durante el almacenamiento. * Es interesante que produzcan sustancias antimicrobianas, antagonistas frente a los patógenos, sobre todo frente a bacterias, virus y patógenos entéricos. * Estos microorganismos deben tener un buen mecanismo y adherencia a la mucosa intestinal, y deben colonizarla correcta y rápidamente a ella y al intestino. Deben mantener esta característica durante el proceso productivo y también y lo que es más importante, ya que es cuando se produce su consumo, después, durante el almacenamiento. * Deben ser seguros para el consumo humano.
* Que en lo posible posean efectos beneficiosos sobre la salud humana. En tales casos deben conocerse las dosis-respuestas para cada caso. Normalmente las pruebas se hacen a nivel laboratorio y con animales a los que se les suministrará oralmente unas dosis, generalmente alta y conocida, para que se produzca el efecto deseado, después se va trabajando para regular la dos is mínima necesaria. También se comprobarán in Vitro, el comportamiento del resto de parámetros, que son más tecnológicos (Físico- químicos), y más relacionados con el proceso productivo. Se ha visto que una vez ingerido son capaces de mejorar algunas funciones biológicas del huésped. Esta fase de selección es fundamental ya que los microorganismos en el intestino están sometidos a un gran stress que condicionan su paso por él. (Stanton y col, 1998). En las pruebas que se han realizado, se ha comprobado, in Vitro y en planta, que las cepas mixtas y preparados prebióticos, son más resistentes y dan mejores rendimientos, que cuando se usan de manera individual. Por ahora las pruebas que se están llevando a cabo son: a) Selección de las cepas más resistentes, tras pruebas in Vitro, donde se llevan a condiciones extremas a los microorganismos, tanto individualmente como en distintos preparados mixtos. b) Después se estudia la viabilidad, en distintas dosis, en distintos alimentos, tras los procesos normales de elaboración y producción de los mismos. Se comprobará su resistencia en el posterior almacenamiento y mantenimiento. c) También se estudiará, cómo afectan, aunque no deben hacerlo, a las características organolépticas del alimento y producto final, sobre todo cuando hablamos de queso, que no afecten negativamente al proceso de MADURACIÓN, fundamental en su elaboración, ya que los microorganismos son los verdaderos artífices de los cambios organolépticos que se producen en ella, con producción de sustancias aromáticas y sápidas que generan el bouquet del queso, y también con algunos cambios en la textura del queso. Por ello tras estudios se están utilizando mayoritariamente en productos más bien frescos, tanto al hablar de leches fermentadas como al hablar de queso.
NATA Y MANTEQUILLA Aunque es similar en aspecto, y en algunos países se le denomina «nata» a la crema de distintas. Es preciso diferenciar la nata de la crema , dado que la
primera refiere a coagulación de proteínas mientras la segunda refiere a la separación del contenido graso de la leche. En España, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla. En los comercios, se suele encontrar procesada con el sistema UHT, pero se puede encontrar fresca.
LA NATA Es una “capa espesa” y untuosa que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Se produce por aglomeración de lacto albúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
TIPOS DE NATA Los nombres y características de los tipos de nata varían según el país. Las tres características más importantes de cada tipo de nata son su contenido graso, su tratamiento térmico y la acidificación:
Nata Ligera o Nata De Cocina: Tiene un 18% de contenido graso aproximadamente. Se puede usar para enriquecer natillas, flanes, rellenos de tartas y otras preparaciones, pero no es apta para montar. Nata Para Montar: Contiene entre un 30-38% de materia grasa aproximadamente. Es la más versátil de todas. Nata Doble: Contiene entre un 40% y un 66% de materia grasa, aunque lo más habitual es entre un 48% y un 55%. Es apta para untar.
USO DE LAS NATAS La Nata se unas de diversas formas en repostería. Las más importantes son las siguientes:
Nata Montada y Crema Chantillí: La nata montada o semimontada es nata líquida batida hasta que aumenta su volumen entre el doble y el triple. Se pueden azucarar y, a veces, se reserva el nombre de crema chantillí para
la nata bastante azucarada y aromatizada con esencia de vainilla, Se usa para acompañar postres y rellenar tartas y pasteles, así como para aportar esponjosidad y cremosidad en algunas preparaciones livianas como Mousses y Bavaroises. Como Sustituto a la Leche: A veces se sustituye parte de la leche de una receta por nata (ligera o para montar) para aportar más untuosidad. Con esa mezcla de leche y nata se suelen elaborar cremas a base de huevo (Crema, pastelera, crema inglesa, natillas, flan) u otros postres como el arroz con leche, las torrijas y la leche frita. Las Ganaches: Se realizan calentando nata y vertiéndola sobre chocolate picado para obtener una mezcla cremosa, que utilizar para recubrir y rellenar tartas y pasteles. En Masas de Bizcocho, Muffins, Magdalenas, Crepes y Tortitas: A veces se añade nata ácida a ciertos batidos para aportar sabor y esponjosidad. Pasteles de Queso: Algunos pasteles de queso incluyen nata montada o líquida, y a veces acidificada.
Las natas uperizadas se conservan varios meses sin abrir. Sin embargo, es mejor guardarlas en la nevera, pues mejora su conservación y, además, es necesario que esté fría para poder montarla. Las natas acidificadas se venden refrigeradas y así se han de conservar. En cualquier caso, todas las natas han de refrigerarse una vez abierto el envase, y consumirse en menos de 72 horas.
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN DE LA NATA MONTADA Ingredientes: Para 4 personas. 1/2 litro de nata líquida. De 100 a 125 gr de Azúcar.
Preparación: - Mezcla el azúcar con la nata muy fría y bate enérgicamente con una varilla o con la batidora hasta que espese. Ten cuidado de no batir en exceso ya que obtendrías una Mantequilla dulce.
- Adornar los postres con Nata montada es siempre una buena elección, tanto estéticamente como a la hora de saborear el preparado.
Nata Casera Ingredientes: 1 litro de leche entera. 800 gr. de mantequilla. 2 yemas de huevo. 150 gr. de azúcar glass.
Preparación: - Se pone a calentar la leche con la mantequilla, antes de que empiece a hervir, se quita del fuego, se deja enfriar un poco, y se añaden las yemas, luego se bate con la batidora durante cinco minutos. Meter en el frigorífico durante 24 horas. - Transcurrido este tiempo, se monta a mano o con batidora, una vez que esté montada, se le echa azúcar al gusto. - Sirve para adornar copas, tartas, postres, etc. CREMA Entre más pesada la crema, mayor es la proporción de gotas de grasa en la leche. El contenido de grasa aumenta desde el de la media crema con aproximadamente el 10 % de grasa, al de la crema de café que tiene alrededor del 18 % de grasa, la crema ligera para batir con un mínimo de grasa de mantequilla del 30 %, hasta la crema batida con un contenido de grasa mínimo del 35 %.
MANTEQUILLA (manteca en algunos país es): Se obtiene de la crema mediante un proceso conocido como “batido”. La crema se agita o bate, lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
La leche se va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que está disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cúmulos de grasa se extraen de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de agua fría para extraer la leche. A la mantequilla generalmente se le añade sal y se manipula para extraer el exceso de agua; sin embargo, la mantequilla contiene aproximadamente un 15 % de agua; por lo que el alto contenido de humedad la hace susceptible a la rancidez hidrolítica si se almacena en un lugar caliente. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
TIPOS DE MANTEQUILLA Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema. Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además, se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
ELABORACIÓN Batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que les da un aire más atractivo de cara a los consumidores. La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
ALMACENAMIENTO La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
Es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.1 Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado d e alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. Es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. Guardarla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas. Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
PREPARADOS LACTEOS (ROMPOPE) El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa. Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida. También es empleada en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas. El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azúcares, almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol común o una bebida alcohólica destilada (generalmente ron), adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretaría de Salud (Ley general de Salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados como el piñón (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o café (de color café). Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. El rompope conocido también en otros países, con el nombre de licor de huevo, en México es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de elaborarse ha venido a través del tiempo de generación en generación su elaboración casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria.
PREPARACIÓN MATERIALES Y MÉTODOS MATERIAL Ollas (4 a 10 L)
REACTIVOS 8 grs. Fécula de maíz,
Cuchara grande
Bicarbonato de sodio
Termómetro
12 ml. Saborizante (vainilla)
Jarras de polipropileno
0.01 % Benzoato de sodio
Embudo
2 L de leche pasteurizada
EQUIPO Batidora
Colador
340 grs. azúcar .
Botella vacía y limpia, 2 grs. Canela, opcional previamente esterilizada con (clavo y nuez moscada). capacidad de 1 L. 6 yemas de huevo 60 ml. de Alcohol 0.6 grs Colorante Amarillo
Equipo personal: Cofia, Tapabocas, Guantes y Bata laboratorio
1. Pasterización de la leche: Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue. 2. Enfriamiento: Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora. 3. Adición de yemas: Bata las yemas con el colorante, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador. 4. Adición del Espesante: Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego. 5. Envasado: Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios. 6. Caducidad: El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.
POSTRES (DULCES DE LECHE, HELADOS, CONFITERÍA, ETC)
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acc ión del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
Tipos e ingredientes de los postres lácteos Actualmente, los consumidores disponen de una amplísima gama de postres lácteos en el mercado, con distintos aromas y sabores, variadas texturas y numerosas presentaciones (desde el simple pudín, hasta postres con muchas capas diferentes). Esta gran oferta ha sido posible porque los fabricantes pueden utilizar muchos agentes espesantes/gelificantes diferentes y equipos y condiciones de elaboración muy diversas en las modernas industrias lácteas.
Un ejemplo ilustrativo es el carragenano, que se emplea como principal agente texturizante en los postres lácteos. Las distintas fracciones de carragenanos (kappa, iota, lambda), pueden utilizarse individualmente, mezcladas, o en combinación con otros hidrocoloides (como almidones y goma garrofín), para obtener una gran variedad de texturas diferentes. También las posibles interacciones con otros ingredientes del postre y el efecto de las condiciones concretas de fabricación, como las de los tratamientos térmico y mecánico (cizalla), o las temperaturas a las que se realiza el envasado aséptico, generan diferentes texturas en el producto final. Proceso de fabricación de los postres lácteos preparados para su consumoLos almidones y los carragenanos presentan muchas ventajas para la elaboración industrial de los postres lácteos; son, sin duda, los hidrocoloides de elección para estos productos y por ello, después de describir las distintas etapas de la elaboración, se estudiarán los efectos del tratamiento térmico, mecánico y del envasado sobre estos agentes texturizantes, además de su acción y el papel que desempeñan en la textura del producto final. En el proceso de fabricación de los postres lácteos intervienen tratamientos térmicos y mecánicos. Se pueden aplicar tratamientos de pasterización o de esterilización, bien en un esterilizador o en un sistema de temperatura-ultra-alta y corto tiempo (UHT). El objeto de estos tratamientos, además de garantizar la salubridad del producto, es la
de prolongar el tiempo de conservación de los postres lácteos por reducción/destrucción de los microorganismos y la inactivación de las enzimas, produciendo las mínimas modificaciones en las características sensoriales y el valor nutritivo.
En la elaboración de todos los postres se utilizan como ingredientes leche, azúcar, agentes espesantes y gelificantes, aromatizantes y colorantes. (VANHEMELRIJCK, 1998)
El proceso de elaboración del helado
Definición
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de a cuerdo por la legislación de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas
clas ificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en: Helado duro Helado suave o blando Helado de leche Sherbet Helado de agua
El helado es un alimento o postre congelado que contiene: Grasa de leche o vegetal Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO) Azúcar Emulsivos Estabilizadores
Color Sabor Aire Agua
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado
GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón. LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.
40% Materia grasa 5.1 % Sólidos no grasos 54.9 % Agua MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos. o o o
Los sólidos no grasos contribuyen: Textura y cuerpo del helado Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación o o
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar onerosidad en el producto terminado. AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.
E l proces o de elaboración del helado
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es: Mezclador de Bath o pasteurizador lento Pasteurizador HTST Homogeneizador Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el pasteurizador HTST) Tanque de maduración Batidora de helado o máquina para helado Cuartos de congelación Camiones de distribución
Mezclador : Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta: La calidad de la leche cruda si se llega utilizar Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización. O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en Bach o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.
Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue: Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.) Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa. Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento. Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal. En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización. En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr: Cristalización de las grasas. Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores. Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa. La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación. Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma: Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa. Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable. Mejorará la resistencia al choque térmico. Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido. El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por Bach o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y, por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.
Principales ing redientes para helados
Esta clasificación se realiza de acuerdo a los ingredientes que lo conforman, por lo tanto, estos ingredientes pueden ser variables de acuerdo al tipo de helado que se quiera fabricar, pero también hay otros que no pueden ser sustituidos debido a la composición básica de los helados. Edulcorantes para helados Sacarosa: Es el tipo de azúcar más usado por su poder edulcorante, tiene un peso molecular 392 y se comercializa normalmente como polvo granular. Dextrosa o glucosa: Es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcoran te menor al de la sacarosa (<50%) y se utiliza generalmente en un 25% del total de la azúcar. Fructosa: Se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante más fuerte que la sacarosa en un 25%. Azúcar de maíz: Este producto contiene glucosa y maltosa y es producido a partir de una hidrólisis acida o enzimática del maíz. Emulsivos: Los emulsivos son productos que confieren al helado una textura suave apariencia seca, permiten una mejor distribución de aire y retardan el derretimiento.
Las proteínas, fosfolípidos, citratos y fosfatos contenidos en la leche son emulsivos naturales, sin embargo, estos productos no se encuentran en cantidades adecuadas para cumplir con las funciones deseadas, por lo tanto, es necesario la adición de
otro tipo de emulsivos no iónicos que además de integrar la grasa al agua imparten sequedad y evitan que el helado se funda o descongele rápidamente. Los estabilizadores son ingredientes indispensables en la elabor ación del helado ya que imparten textura y cuerpo al mismo. Estabilizadores para helados Estos productos reaccionan con la proteína de la leche para formar una red evitando de esta manera la formación de cristales de hielo. Un buen estabilizador confiere al helado cremosidad, lo protege contra los cambios de temperatura y evita la desaparición de agua en la base. Sabores y colores para helados Son ingredientes importantes tanto para la vista como para el paladar del consumidor, ya que de esto depende la aceptación, por ello, el fabricante puede poner atención en la selección de estos ingredientes, tomando en cuenta la amplia variabilidad en cuanto a las alternativas disponibles. Dentro de la gama tan amplia de sabores de helados existentes se pueden citar los más comunes, como, por ejemplo: - Fresa - Vainilla - Chocolate - Limón
Estructura de un helado
-
las burbujas de aire: actúan de aislante del frío hacen al helado deformable a la masticación, hacen más ligero al helado. los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad
Referencias bibliográficas: VANHEMELRIJCK, A. R. (1998). Postres Lácteos. En R. Early, TECNOLOGÍA DE LTOS LÁCTEOS (págs. 345-350). España: ACRIBIA, S.A. http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20ZOOT %C3%89CNICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20EN%20INDU STRIAS%20AGROPECUARIAS/06/L.P.A%20Lacteos/leche%20y%20productos% 20lacteos.pdf
DULCE DE LECHE: AREQUIPE Arequipe (dulce de leche es denominado en otros países), manjar blanco y panelista de leche. En esta lección trataremos brevemente el proceso de elaboración del arequipe y las panelistas de leche.
Proceso de elaboración de arequipe Según la legislación colombiana, el arequipe es el producto obtenido por concentración de la leche por calor, con adición de sacarosa y componentes
permitidos. Dentro de las adiciones permitidas están el bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar invertido, estabilizantes, féculas y frutas. Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificación con el arequipe es la adición de almidones en una proporción hasta del 5% sobre el total de leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz El proceso que se sigue en la elaboración de arequipe es el siguiente:
1. Recepción de leche: Tener en cuenta los conceptos revisados en la lección 17 del presente material para esta etapa inicial del p roceso. 2. Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralización debe llegar a valores de 0.10 – 0.12% de ácido láctico. La neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio. Para calcular los gramos de bicarbonato necesarios en la neutralización puede utilizarse la siguiente fórmula[1]: Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial) K K=relación de neutralizante con respecto al ácido láctico; 1molécula g de bicarbonato(84g) neutraliza 1 molécula g de ácido láctico (90g) Ejemplo: Neutralizar 1500l de leche destinada a la producción de arequipe con acidez de 0.18% de ácido láctico con bicarbonato de sodio. Si se quiere neutralizar a valores de 0.10% ácido láctico. Entonces, (%acidez final-%acidez inicial) =0.18-0.10=8=0.08% 1molécula g de bicarbonato(84g) neutraliza 1 molécula g de ácido láctico (90g) x= (0.08*84) /90=0.075% en 100l → 0.075 en 1500 l → x
x= (1500*0.075) /100=1.13kg de neutralizante para bajar acidez de 0.18 a 0.10% al
3. Adición y mezcla de azúcar: La adición de azúcar de hace de manera parcial si los volúmenes de proceso superan los 300l de leche. En ese sentido, se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar a la mitad de la leche e iniciar con la evaporación. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporación, se adiciona el resto de leche y azúcar precalentado a 60 – 70ºC. El equipo utilizado para la evaporación es un tanque o marmita provista de doble camisa por donde circula el vapor. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los compon entes lácticos se mantengan una proporción de acuerdo al tipo de dulce que se desea elaborar; es necesario, modificar la cantidad de azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Este hecho cobra importancia pues si la leche es sometida a temperaturas bajas por largo tiempo y hay adición elevada de azúcar esta puede fermentarse o si la mezcla se somete a temperatura elevada; la reacción de maillard que ocurre, en el caso particular del arequipe puede provocar un color marrón oscuro indeseable.
5. Determinación del punto final de evaporación: El punto final se determina con un refractómetro siendo el parámetro de verificación el rango comprendido entr e 65 – 68% de sólidos totales. Si la determinación del punto final de evaporación se hace con la escala de ºBrix el parámetro es de 68 a 72ºBrix. También se puede determinar con el aerómetro de Baumé siendo e l rango entre 40 -42ºBé tomando la lectura a 120ºC.
6. Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60 – 45ºC agitando continuamente con el fin de controlar el tamaño de los cristales de azúcar que son perceptibles al paladar y pueden dar sensación de arenosidad en la boca. En esta etapa se pueden agregar cristales de lactosa de tamaño inferior a 10micras con el objeto de formar pequeños núcleos de cristalización que inducen a formar rápidamente pequeños cristales que no son perceptibles por el paladar y la vista y que favorecen el brillo y textura del arequipe. El enfriamiento también ayuda a la liberación de vapor de agua que puede provocar más adelante problemas de sinéresis. ICTA, (1994). Con el objeto de evitar el azucara miento, algunos fabricantes agregan glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, porque si se excede este, se corre el riesgo de obtener un arequipe de consistencia muy viscosa, desagradable para el consumidor.
7. Envasado y conservación: Se realiza a temperatura de 40ºC. No es conveniente enfriar a menos de 40ºC porque aumenta la viscosidad y dificulta la operación del empaque. La conservación se realiza a temperatura ambiente;
procurando, no almacenar a temperatura de refrigeración porque se puede congelar el agua contenida en el producto ocasionando separación de sólidos.
39.3 Defectos y sus Posibles Causas *Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento. *Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva acidez. *Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez. *Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado. [1] Almanza, F. (1985). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia).
LECHES PASTEURIZADAS Y ULTRA PASTEURIZADAS
LECHE PASTEURIZADA La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur. Básicamente comprende 2 fases: una de alta temperatura y otra de enfriamiento. La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72ºC durante 15 a 20 segundos; inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2ºC durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias que producen enfermedades. Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 días en refrigeración. La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química y características nutritivas y sensoriales. El tratamiento térmico se ha ajustado en base a: 1.- La destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patógenas no esporuladas más termorresistentes 2.- La termo estabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a 71.7ºC durante 15 segundos) Modalidades de pasterización:
Pasterización HTST (high temperature, short time) 72-78 ºC durante al menos 15 segundos Pasteurization LTH (low temperature holding) 62-65 ºC durante 30 segundos
La leche pasterizada debe ser:
Fosfatasa alcalina negativa Lacto peroxidasa positiva
LECHE ESTERILIZADA Y UHT La leche esterilizada y UHT (Ultra Hight Temperature” o Temperatura Ultra Alta) es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no. El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.
Leche Esterilizada: Es cuando la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115º C durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche. Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada. También la leche esterilizada puede ser aplicando un tratamiento térmico después del envasado en recipientes herméticos a los líquidos y microorganismos. 115-120 ºC durante 15-30 minutos
La ultra pasteurización o uperización Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento En la leche UHT el tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico. 140-150 ºC durante 2-4 segundos, y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase aséptico (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra. Una vez abierto el envase debes conservarlo en refrigeración. Una vez abierto el envase U.H.T., procura consumir el alimento dentro de los 4 o 5 días posteriores Métodos de obtención de leche UHT UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor La leche UHT presenta, inmediatamente después de su pr ocesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior.
Desnaturalización de la β-lactoglobulina Formación de grupos –SH
LEHES CONCENTRADAS (LECHE EN POLVO) Las proporciones de los nutrientes de la leche concentrada pueden variar según el tipo y la cantidad de la leche, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación de la leche concentrada, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. La leche concentrada es el producto obtenido por evaporación de la leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen. También se encuentra en esta clasificación la leche en polvo la cual se le quita mayor cantidad de agua.
LECHE CONCENTRADA Se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. La concentración se hace al vacío, con lo que a temperaturas no muy altas se obtiene una evaporación tal que deja como resultado un producto de elevado poder osmótico, que servirá para su conservación una vez abierto el envase. En general puede decirse que es un producto cuya calidad se apreciará por tener una textura cremosa, suave y sin presencia de cristales de azúcares. La concentración de la leche tuvo sus orígenes después de los trabajos de Nicolás Appert; y en 1856, Gail Borden patentó el procedimiento para fabricar leche concentrada estéril. Casi paralelamente se empezó a desarrollar el proceso de elaboración de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azúcar y así en 1883, se montó la primera planta para la producción de leche condensada en Canadá. Amiot et al. (1991). Los productos que se encuentran en el grupo de las leches concentradas se encuentran; la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. En el caso de la leche en polvo, en 1887 en Inglaterra se patentó la primera planta para desecación de leche. Sin embargo, solo hasta1950 se tuvo acceso al proceso de instantaneización de la desecación de leche; procedimiento ampliamente difundido en la actualidad y que se tratará con detalle más adelante.
La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada o leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas son tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de sólidos que van del 24 al 36%. Las primeras etapas de fabricación son similares para los dos productos: estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación. En ese sentido, Alais et al. (1985) asiente que la leche es sometida a un severo tratamiento térmico y de concentración que provoca cambios en la estructura de la leche afectando principalmente en los equilibrios salinos y estructura micelar de la caseína. Sin embargo, estos efectos pueden contrarrestarse con un precalentamiento de la leche y adición de sales estabilizantes. Estos productos lácteos concentrados tienen una gran aceptabilidad y se han posicionado de gran manera en todos los mercados por la facilidad de con servación pues no necesitan refrigeración, el período de vida útil es largo y el manejo es relativamente sencillo.
Proceso de elaboración de leche evaporada La leche evaporada es el producto que se obtiene por concentración de la leche por el calor y después esterilizada en recipientes herméticos que generalmente son metálicos, aunque también se utilizan bolsas selladas. La leche evaporada varía en su composición especialmente por el contenido de materia grasa y en ese sentido se tienen leche evaporada entera, semidescremada y descremada.
El proceso de elaboración de leche evaporada contempla las siguientes etapas: 1. Recepción de la leche Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes con diciones de calidad especialmente higiénica pues para este caso, la leche es sometida a un tratamiento térmico severo y la calidad higiénica es determinante en este caso. Dentro de los análisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol; la cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto, la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboración de leche evaporada no puede utilizarse leches ni siquiera débilmente ácidas y para este caso no es permitida la neutralización de la leche.
2. Estandarización La estandarización en este caso, consiste en estandarizar la relación materia grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea obtener. La estandarización de la leche concentrada se tratará detenidamente más adelante en la lección 40 de este capítulo.
3. Precalentamiento El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana presente en la leche, estabilizar las proteínas haciendo que la leche evaporada sea más resistente a la esterilización que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y, por último, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas más altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a temperatura que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Después la leche sufre un segundo pre tratamiento en continuo a una temperatura más elevada que alcanza 100 - 120ºC durante uno a tres minutos o a 150ºC durante 25 segundos. Para este proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presión. En esta etapa como también hasta la esterilización de la leche; se puede presentar el fenómeno de coagulación dulce; causada por la gelificación de las proteí nas y es sucedida por reacciones enzimáticas de las bacterias proteolíticas que puedan estar presentes en la leche. Este fenómeno se produce cuando hay un almacenamiento prolongado del producto en alguna de las fases de elaboración desde el precalentamiento hasta la esterilización y generalmente hubo deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un precalentamiento insuficiente. El aumento de la temperatura en la leche origina una disminución en el contenido de minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y aumento en el contenido de fosfato cálcico coloidal. Al respecto, en el precalentamiento se modifica la distribución del calcio y el fosfato que aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos cambios son reversibles y el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la refrigeración, aunque, del 10 al 15% de la concentración de calcio y fosfato coloidal producido en el pre calentamiento es irreversible.
4. Concentración por evaporación
El sistema de evaporación consiste en un sistema continuo de múltiples efectos en donde la leche se calienta rápidamente de manera que las transformaciones químicas no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse. Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas; los cuales se diferencian por el diseño y funcionamiento. En cuanto al diseño, pueden ser de circulación, de corriente descendente o de placas. Por el funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayoría de evaporadores trabajan con recuperación de calor pues los vapores desprendidos son conducidos de nuevo a la instalación y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez que sean condensados o son utilizados para el calentamiento previo de la leche. Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca. En ese sentido, en la evaporación de leche es más utilizado en evaporador continuo. También se tiene que un evaporados puede tener una o más etapas en donde se denomina de doble (dos etapas) o múltiple efecto (más de dos etapas). El más utilizado en la industria láctea es el evaporador continuo que funciona en múltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche y el líquido calefactor.
* Funcionamiento del equipo: La leche llega a una temperatura aproximada de 10ºC del pre calentador (etapa 3). En la cual se tienen los pre calentadores; en donde la leche va calentándose por medio de los vapores que retornan de los evaporadores de cada uno de los efectos del aparato y pasa al primer efecto entrando al sistema de tubos calefactores; los cuales, se encuentran rodeados de vapor; en donde se calienta la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición y comienza a evaporarse la leche. En ese momento, las partículas del líquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo, mientras que el vapor más ligero, escapa hacia arriba. Una porción del líquido acumulado en el fondo del separador, retorna por un tubo de circulación a la parte inferior de los elementos del radiador de la primera etapa, pero la porción del líquido que no ha seguido ese camino, pasa a l radiador de la segunda etapa en donde se repite el proceso del primer efecto (la leche entra a los tubos calefactores y se calienta). Así, el líquido que no retorna al radiador de la segunda etapa es el producto concentrado de la segunda etapa. Los vapores desprendidos de la segunda etapa, se condensan y son arrastrados a los tubos de la etapa de precalentamiento. En la segunda etapa entonces; nuevamente, las partículas del líquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo y una porción del líquido que no ha precipitado pasa al radiador de la tercera etapa en donde se repite el proceso hasta que se precipiten las partículas del líquido. Así también los vapores desprendidos de la tercera etapa, se condensan y son arrastrados a la segunda etapa.
Como se observa, en este sistema ciertas porciones del líquido recorren más de una vez las diversas etapas mientras que otras abandonan el sistema después de circular una vez; esto da lugar a una permanencia variable de las partículas del líquido en el vaporizador lo cual es una desventaja para la lech e pues su exposición al calor es variable y si no se maneja adecuadamente el sistema puede ocasionar cambios indeseables en la estabilidad de la leche. Como se mencionó anteriormente, de acuerdo al diseño del evaporador, estos pueden ser de circulación (descripción anterior), de corriente descendiente y de placas. En los vaporizadores de corriente descendente la velocidad de la corriente permite que el producto haga el recorrido en el menor tiempo posible en donde el contacto entre el producto y la superficie calefactora es muy breve y de da entonces, un tratamiento moderado de la leche. Otra situación ventajosa que se tiene en este sistema es que la todas las partículas del líquido tardan el mismo tiempo en recorre r la instalación. Otro sistema utilizado para la concentración por evaporación es el evaporador de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de simple o múltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espa cio que el intercambiador tubular vertical. Una vez que el líquido se concentra pasando por las placas del evaporador; el producto concentrado pasa con los vapores desprendidos a una centrifuga cilíndrica que hace la separación del concentrado y los vapores. Esta etapa del proceso también requiere un estricto control de las temperaturas y tiempos por cuanto por efecto del calor, la lactosa r eacciona con las proteínas de la leche dando lugar a ácidos orgánicos como el fórmico y láctico y a productos de condensación responsables del color marrón de los productos lácteos sobre calentados. En la concentración de la leche por evaporación hay un aumento en la concentración de compuestos solubles y coloidales y por esto también aumenta la viscosidad. En cuanto al pH, este disminuye ligeramente con la concentración como consecuencia de los cambios en la solubilidad de las sales.
5. Homogenización. Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogeneizador. Amiot et al. (1992) sostiene que esta operación tiene como objeto conseguir que la emulsión de la grasa se mantenga estable durante el almacenamiento. La
homogenización aumenta la viscosidad debido al incremento considerable de superficie que experimentan los glóbulos grasos a los que se fijan partículas de caseína; donde, se agrupan para formar conglomerados. El equipo utilizado para homogenizar es el mismo que se utiliza para el tratamiento de la leche para consumo.
6. Envasado La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en envases de hojalata. El peso oscila entre 200 – 450g. La leche se envasa automáticamente en las máquinas envasadoras que según el tipo de envase lo sellan o sueldan.
7. Esterilización Después del envasado, la leche evaporada en enviada a la autoclave para la esterilización. Recordar en este caso, que la esterilización destruye todas las formas vivas y resistentes de microorganismos especialmente patógenos, esporulados termo resistentes como el Clostridium. A diferencia del precalentamiento y evaporación; en la es terilización no se observa actividad enzimática, pero si origina modificaciones en la composición de las caseínas. Al respecto, las micelas de caseína k se unen con la B-lactoglobulina que se ha desnaturalizado y que se encuentra en forma soluble en el lacto suero
ELABORACIÓN DE LECHE EN POLVO El consumo de leche en polvo se ha extendido en todo el mundo porque se considera la mejor forma de conservar la leche, es de fácil almacenamiento y trasporte. Además, la leche en polvo una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche líquida en su composición, sabor, aroma y valor nutritivo. Se distinguen varias categorías de leche en polvo de acuerdo a su composición: Leche en polvo entera, semidescremada y descremada. La leche en polvo se puede obtener por medio de desecación a través de rodillos (cilindros) o por pulverización o atomización. La elección del método depende principalmente del uso que se le va a dar al producto. Antes de la desecación de la leche; esta es precalentada, evaporada y homogenizada tal como sucede con la leche evaporada y leche condensada. 1 desecación por rodillos
La desecación consiste en la sustracción del líquido de una sustancia o mezcla de sustancias por evaporación o vaporización. Al respecto, la sustancia que se va a desecar se encuentra en estado sólido o semisólido. En la desecación por rodillos; la leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los cilindros en donde la temperatura es superior a 100ºC provocando la evaporación del agua. El equipo está provisto además de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y después reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentación de la leche concentrada se puede hacer a través sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen alimentación por rociado. Figura 109. Esquema de un desecador de dos cilindros alimentado por canal y rociado. Fuente: López, A. (2003). Manual de industrias lácteas. Edición Ilustrada. La desecación sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duración de la desecación y la temperatura del concentrado. La importancia de controlar los factores mencionados radica en la posible desnaturalización de la proteína y el color marrón que puede tomar el producto.
2.- Desecación por atomización (nebulización o spray) Con este proceso, la desecación de la leche se sucede de forma instantánea. La desecación de la leche por atomización consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas o de niebla en el interior de una c ámara en donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la máquina. La corriente de aire caliente transfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las partículas desecadas van al fondo del equipo. La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250ºC. Se tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partículas, estas se enfrían a 100ºC evitando la desnaturalización de los componentes de la leche. El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a gran presión a través de una cabeza provista de orificios muy pequeños, la leche es proyectada a la cámara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrífuga que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.
3.- Controles la desecación por atomización Los controles que se efectúen durante el proceso de atomización son tan importantes como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso (precalentamiento, homogenización y evaporación) pues la calidad debe ser verificable y controlable en todas las etapas del proceso. Al respecto, es necesario considerar algunos aspectos como: * El aire caliente utilizado para la desecación debe estar lo más seco posible para que la desecación sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se utilicen sean bajas. *Cuanto más tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre mejor se lleva a cabo la desecación. Esta es la razón de que el aire circule en contracorriente al alimento que le da un movimiento ciclónico. *La viscosidad del concentrado influye en el tamaño de las gotas. Al respecto, cuando más pequeña es la gota más rápido se secará. *No es conveniente que el producto esté sometido a altas temperaturas por tiempos prolongados debido a los cambios fisicoquímicos que se pueden ocasionar como disminuir la solubilidad y la capacidad de conservación. Es así que el sistema de evacuación de la leche en polvo del desecador debe ser lo más eficiente posible.
4 envasado El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que se ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel o en bolsas de presentación de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos; es importante, controlar la eliminación del oxígeno presente por cuanto la leche es susceptible de oxidación; así también la temperatura del producto en el silo. En el empaque a granel se emplea sacos de papel revestidos con papel encerado o también con un segundo saco de plástico. Para el empaque de unidades de bajo peso; se utilizan cajas plegadas con una bolsa interior de celofán o papel plastificado. También se empaca en tarros de hojalata barnizados.
5 reconstitución de leche en polvo La reconstitución es el procedimiento utilizado para re hidratar la leche en polvo con la misma cantidad de agua que contenía el producto original. El éxito de la reconstitución según Amiot et al. (1991) está dado por el grado de granulación que
tengan las partículas de leche en polvo la cual se consigue aglomerando las partículas entre ellas para que el agua penetre por las fuerzas capilares en el interior de la masa antes de que se forme un gel impermeable. Para conseguir aglomeración del producto es posible utilizar varias estrategias como: *Utilizar separadores ciclónicos que permitan recuperar las partículas de polvo más pequeñas y devolverlas a la cámara de secado cerca a la pulverización del producto. *Extraer partículas húmedas (8%) de la torre de secado y completar el secado de ellas en un lecho fluidizado o en una cámara de desecación secundaria. *Inyección de vapor húmedo o aire húmedo al lecho fluidizado en donde caen las partículas húmedas. Entonces, el cambio de las partículas de una zona caliente a una húmeda hace que se aglomeren. De otra parte y con relación a los factores que son determinantes en la calidad de la reconstitución; Veisseyre et al. (1980) sostiene que las principales propiedades de la leche que regulan la aptitud de la leche en polvo para su reconstitución están dadas por la humectabilidad considerada como la capacidad de penetrar rápidamente en el agua; también, el grado de dispersabilidad y solubilidad. Todas estas propiedades ligadas entre sí. Al respecto, Veisseyre et al. (1980) coincide con Amiot et al. (1991) en afirmar que estas tres cualidades de humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad se relacionan estrechamente con el tamaño de las partículas y que si estas, se encuentran aglomeradas, las aptitudes mencionadas anteriormente se verán reflejadas más favorablemente. Otro aspecto para tener en cuenta en la reconstitución es la temperatura de el gua a la cual se realiza la operación; la cual, se considera como óptima entre 25ºC y 50ºC. Así también, las condiciones mecánicas inciden en la operación y en ese sentido, una agitación vigorosa es muy efectiva en la reconstitución de la leche en polvo.
6 legitimación La leche en polvo entera es difícil de dispersar debido a la capacidad hidrofóbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrófilicas y lipófilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las partículas de polvo sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua, facilitando la dispersión de la leche en polvo. (Behemer, 1984). El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de mantequilla; utilizando un lecho fluidizado en donde se calienta el polvo y se inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60ºC que contiene lecitina disuelta y que se mezcla con las partículas de polvo en movimiento. A continuación, el prod ucto pasa
a un segundo lecho fluidizado o a otra sección del mismo lecho para la mezcla final y la refrigeración antes del envasado. (Varnam, 1995)
7. Defectos de la leche en polvo Amiot et al. (1991) Destaca como los defectos más predominantes y que influyen notablemente en la calidad del producto final los siguientes: 1 acidez La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de ácido láctico. Porcentajes inferiores indican una neutralización inadecuada de la leche y si la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o inadecuadas condiciones de sanitización del área de proceso y los operadores de producción. .2 Sedimentos Se deben a partículas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y tiempo del tratamiento térmico durante el proceso. 3 humedad Contenidos superiores a los establecidos en la legislación se deben a condiciones inadecuadas de desecación. Al respecto, si la leche es demasiado húmeda pierde rápidamente el sabor y solubilidad; además se deteriora antes de finalizar la vida útil del producto. 4 solubilidad Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser: *Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad *Duración del calentamiento. Al respecto, es más adecuado aplicar un tratamiento más corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperatura
*El extracto seco de la leche en polvo varía entre un 20 – 40%. En ese sentido, es más favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se acerque a los valores inferiores del rango de extracto seco. *La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento cuando el producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el contenido de humedad es alto. * La solubilidad de la leche en polvo disminuye cuando las condiciones de secado han sido excesivamente severas y cuando la leche se ha mantenido durante mucho tiempo a altas temperaturas *Las variaciones en la presión del concentrado a la entrada de la torre de desecación, pueden modificar el tamaño de las gotas y afectar la solubilidad del producto final. 5 rancidez hidrolítica La rancidez puede desarrollarse en las leches en polvo entera y parcialmente descremada. Las principales causas son un precalentamiento insuficiente o la contaminación de la leche tratada con leche cruda. Si la leche presentaba un defecto de rancidez, e proceso de desecación no siempre lo hace desaparecer. Lo importante para tener en cuenta en este caso es que las lipasas se destruyen a temperaturas de 63ºC durante 30 minutos.
6 oxidación La oxidación se relaciona también con la materia grasa pero cuando entra en contacto con el oxígeno. El desarrollo de la oxidación se debe a factores como: _Desarrollo de acidez, favorece oxidación de materia grasa _Contaminación con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia grasa _Inadecuada clarificación y homogenización favorece el desarrollo de la oxidación _Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formación de compuestos reductores que previenen la oxidación de la materia grasa _Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidación del producto _Envasado en ausencia de atmosfera de gas inerte favorece la oxidación.
7.- Recuento microbiano
