REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II) Descripción: Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche, entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto, observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botón Materiales del curso, semana 4. Luego contraste el contenido de grasa y proteína requerido para que el producto sea de calidad en cada uno de ellos. Posteriormente determine en ¿cuál de ellos se espera una mayor y menor concentración de cada uno de estos compuestos?
MANTEQUILLA
Requisitos físicoquímicos para la mantequilla
Requisitos microbiológicos para la mantequilla
Límite máximo de metales pesados para la mantequilla
LECHE PASTEURIZADA
Requisitos para la leche pasteurizada
Requisitos microbiológicos para la leche pasteurizada
QUESO
Requisitos fisicoquímicos para el queso
Requisitos microbiológicos para el queso
LECHES FERMENTADAS
Requisitos fisicoquímicos para leches fermentadas
Requisitos microbiológicos para leches fermentadas
Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil
Requisitos de bacterias lácticas probióticas totales, al final de la vida útil
Límites máximos de contaminantes en leches fermentadas
CREMA DE LECHE
Requisitos fisicoquímicos crema de leche
Como se puede ver en la tabla de Comparación de parámetros de productos lácteos, las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un menor porcentaje de materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de leche varía el porcentaje de materia grasa. De los productos lácteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene mayor porcentaje de materia grasa. Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla por su composición.
En cuanto al porcentaje de proteínas las leches fermentadas tienen la menor concentración. Esto es de esperarse debido al proceso de fermentación que sufren, en el cual se pierden estas proteínas lácteas.
PARÁMETRO LECHE PASTEURIZADA
LECHES FERMENTADAS
Contenido de De acuerdo con el tipo grasa (% de leche (Entera, m/m) semidescremada o descremada) el contenido de grasa varía entre >0,5 y >3.
De acuerdo si es <80 entera, semidescremada o descremada el contenido de materia grasa varía entre <0,5 y >2,5
Proteína m/m)
2,6
(% 33
Tabla. Comparación parámetros de productos lácteos.
MANTEQUILL A
-
QUESO
CREMA DE LECHE
La materia grasa en extracto seco varía según el tipo de queso (extragraso, graso, semigraso, semidescremado , descremado), varía entre <10 y >60 -
Depende del tipo de crema de leche (rica en grasa, entera, baja en grasa) varía entre >18 y >48
>34
