Ingenieria y Tecnologia de Productos Carnicos

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

INTRODUCCIÓN Este producto elaborado a partir de la pulpa de pollo con agregado de sal, glutamato de sodio, acido ascórbico así mismo con la agregación de otras especias para comunicar su sabor y aroma y otras características sensoriales, introduce la soya dentro de su formulación mejorando de esta forma sus propiedades funcionales como su valor nutricional desde el punto de vista de la salud. Su popularidad se debe en gran medida a su fácil preparación a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial. OBJETIVO • Conocer el proceso teórico y práctico de este producto • Ampliar nuestras ideas para la innovación de nuevos productos

MARCO TEÓRICO Según Ranken (2003), la hamburguesa es un preparado cárnico elaborado a base de carne de

vacuno, sin embargo se puede utilizar otras carnes, habiéndose hecho conocidas las hamburguesas de pollo, de cordero, vegetal ,etc. Sin embargo en Estados Unidos por el excesivo consumo de este tipo de comida más de la mitad de la población sufre sobrepeso (Díaz y Figueroa, 2007). Por otro lado la soya y sus derivados forman parte de las principales dietas en los países orientales, debido a su valor nutricional y su influencia beneficiosa sobre la salud y es que la soya, en realidad tiene un papel muy importante como alimento funcional ya que se le atribuyen diversas propiedades como su acción anti cancerígena, su capacidad para disminuir el colesterol y su efecto preventivo de enfermedades cardiovasculares como la obesidad y la diabetes (López et al, 2006). También el departamento de agricultura de Estados Unidos asegura que los norteamericanos consumen mas carne de ternera que de cualquier otro tipo y un gran porcentaje de ese consumo es en forma de hamburguesa. El problema de este tipo de comida puede contener hasta 31 gramos de grasa y mucha de ella es saturada. La hamburguesa de soya no contiene grasa, es una gran fuente de proteínas y no contienen colesterol (Robey, 2009).

1

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas METODOLOGÍA PARTE EXPERIMENTAL –

Primero se obtuvo la materia prima, en este caso el pollo congelado el mismo que fue colocado en una tabla de picar procediéndose a retirar y a cortar con un cuchillo todos los restos óseos (huesos), partes que presentaron cúmulos de sangre y los nervios del musculo de tal forma que se obtuvo solo la pulpa del pollo. Seguidamente se procedió a limpiar la pulpa del pollo y se llevo a la moledora en la cual se alimento previamente el producto y se recepcionó el producto molido en otro recipiente. De la misma forma se procedió a hacer lo mismo con la grasa; luego se paso al procesador, en este proceso se fue agregando todos los insumos que anteriormente fueron pesados en la balanza digital. Hasta obtener una masa homogénea. Posteriormente se paso a la etapa del moldeado, el procedimiento se realizo con ayuda de placas petri, se coloco bolsas de plástico en el interior de las placas, roseándose una capa fina de galleta molida antes y después de ser rellenado con la masa. Luego se espero a que la masa obtenga la forma de la placa y como resultado se obtuvo un producto empanizado listo para ser cocido y consumido.

FORMULACIÓN

INGRED IENTES

GRAMOS

Pulpa de pollo

1500

Hielo Proteína de aislado de soya Sal Fosfato Emulsión

50 12.5 17 8 500

Condimentos y Especias: Ajinomoto

4.2

Pimienta

4.2

Comino

4.2

Kion

2.0

Ajos

8.5

2

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas Canela China

2.0

Nuez Moscada

0.8

Acido Sórbico

2.0

Caldo Maggi (cubo)

¼

Emulsión:

1

:

Proteína

4

:

5

Hielo/Agua

Pollo/Grasa

Fórmula de la Emulsión:

INGREDIENTES

GRAMOS

Proteína de soya

50

Hielo

50

Agua fría (helada

150

Pellejos de pollo/Grasa de pollo

250

Galletas de soda Bolsas

3


DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DE HAMBURGUESAS DE POLLO CON AISLADO AISLADO DE SOYA

TIEMPO UNITARIO

SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

TIEMPO UNITARIO


SÍMBOLO

(min)

(min)

5 min

2 min

4 min

3 min

3 min

1

Inspección de la carne de pollo

1

Se pesa la carne y grasa en una balanza automática

2

3

4

Se retiran restos óseos de la materia prima

4 min

1

Se moldea, se hace un control del producto terminado

5 min

1

Se refrigera

3 min

1

Se procede a la comercialización

Se muele la pulpa de pavo en la maquina moledora

Se muele la grasa en la maquina moledora

2 min Hay un retraso después del molido 5 min

4 min

5

6

Emulsión, se realiza en una maquina cutter Hay una mezcla con los ingredientes requeridos

RESUMEN TIEMPO

NUMERO

EVENTOS

21

6

Operaciones

5

1

Inspecciones

4

1

Actividad combinada

3

1

Transportes

5

1

Almacenamiento

2

1

Retrasos

4

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA P RIMA La materia prima es obtenida obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá mantenerse mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. 2. DESHUESADO Este proceso consiste en realizar una limpieza de la materia prima retirando restos óseos, partes que presenten cúmulos de carne y los nervios del musculo. 3. MOLIDO La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se procede con la grasa. g rasa. 4. EMULSIONADO Dependiendo de la cantidad que se va a procesar, si la l a materia prima es mínima el proceso se llevara a acabo en un procesador de alimentos pero en un proceso industrial el proceso se realiza en una maquina cutter. En esta operación se va incluyendo los insumos necesarios previos pesados hasta obtener una pasta. 5. MOLDEADO Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponían bolsas de plástico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la colocación de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con galleta molida obteniéndose un producto empanizado listo para su cocción. 6. REFRIGERADO Una vez obtenidos los moldes, se conservan en refrigeración para su posterior consumo o comercialización. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Díaz M., Figueroa E. 2007. Recetario vegetariano para nutrir bien a niños melindrosos: Como balancear los nutrientes para tener hijos sanos. Editorial Pax México. California - Santa Cruz. 120p. 2. López S., Werner W., Sharon A. 2006. 2006. Ejercicio y Salud. Editorial Cengage Learning. Learning. Edición 6. 274p. 3. Ranken M. 2003. Manual de industria de la carne. Editorial Mundi - Prensa. España - Madrid. 4. Robey D. 2009. Poder de los hábitos positivos. Un programa completo para transformar en 21 días su vida, mejorar su salud, trabajo, amistades, familia y amor. Editorial AMAT. 160p.

5

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas ANÉXOS 1. Pesado de la carne y la grasa

2. Molido de la pulpa en una maquina moledora

3. Molido de la grasa

6

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas 4. Emulsionado, en un procesador de alimentos

5. Moldeado con placas petri

6. Producto terminado

7


ELABORACIÓN DE NUGGETS

INTRODUCCIÓN Es un alimento compuesto compuesto total o parcialmente de una una pasta de pollo, además hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo en menos que canta un gallo, las que puedes dejar preparadas con antelación y cocinar en el último minuto, las que gustan a grandes y pequeños. Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta categoría. Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura cárnica. OBJETIVO •

Proporcionar la información para la elaboración de los Nuggets.

•

desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

MARCO TEÓRICO El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a veces con piel de pollo añadida y que se recubre con pan rallado antes de cocinarlo, los restaurantes de comida rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceites, si bien también pueden ser horneados. Fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnología de los alimentos que lo publicó como trabajo académico sin patente. Un concentrado funcional de proteína de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas y emulsificadas, pollo y pescado. Esta proteína ofrece al sector productos con una textura fibrosa mejorada, así mismo el uso de esta proteína permite un ahorro de costos, debido a que permiten un aumento de volumen en el producto final al mismo tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne. Además la retención del agua y la grasa es más alta por lo que sus propiedades gelificantes se ven mejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedad importante si se tiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicar las proteínas.

8


FORMULACIÓN

INGREDIENTES

GRAMOS

Filete de Pollo (congelado)

1200 (+200g)

Sal

18

Pimienta

1

Comino

1

Ajos

8

Nuez Moscada

1

Mezcla para apanar Maggi

1 sachet

9

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE NUGGETS

TIEMPO UNITARIO

SÍMBOLO


TIEMPO UNITARIO


SÍMBOLO

(min)

(min)

5 min

2 min

4 min

3 min

4 min

1

Inspección de la carne de pollo y grasa

1

Se pesa la carne y grasa en una balanza automática

2

1

Se moldea, se hace un control del producto terminado

5 min

1

Se refrigera

Se troza la carne en una 3 min maquina trozadora

1


3

Se muele la carne y grasa en un molino

4

Se mezclan los ingredientes en el molido Hay un retraso después del molido

2 min

5 min

4 min

5

Hay una mezcla con los ingredientes requeridos

RESUMEN TIEMPO

NÚMERO

EVENTOS

18

5

Operaciones

5

1

Inspecciones

4

1

Actividad combinada

3

1

Transportes

5

1

Almacenamiento

2

1

Retrasos

10

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Se inspecciona la carne y la grasa que estén en buen estado 2. DESHUESADO Se realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restos óseos con la finalidad de obtener solo la pulpa de la materia prima 3. MOLIDO Se muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta obtener una pasta homogénea 4. MEZCLADO En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdo a un orden, luego se moldean en placas 5. REFRIGERADO Una vez obtenido el producto final se conserva en refrigeración, luego se puede proceder a su comercialización REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Anónimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011). http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo Anónimo, 1979. Proteínas de soya mejoran la sensación bucal. Disponible en: http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113.. editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113 (Consultado el 27 de Diciembre de 2011). ANÉXOS 1. Recepción de la carne/ grasa

2. Moldeo del producto

11

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas ELABORACIÓN DEL PATÉ

INTRODUCCIÓN Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores ol ores propios del hígado. OBJETIVO •

Familiarizarse con el proceso de elaboración del producto en el campo industrial.

•

Realizar el desarrollo práctico sobre su elaboración.

MARCO TEÓRICO El paté esta elaborado a partir de hígado de cerdo con agregado de de sal, pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Benítez y Sánchez, 2007). El hígado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hígado de ternera es el más apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hígado hígado de cerdo esta esta compuesto por lóbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para hacer patés (Martínez, 2010). Además el paté destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hígado, lo es también en hierro hemo (de fácil asimilación por nuestro organismo), ácido fólico, vitamina B12, B2, B3 y vitaminas A. Estos patés son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable, con carácter general es mejor m ejor consumirlos ocasionalmente y con moderación. METODOLOGÍA - PARTE EXPERIMENTAL Primero se procedió a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion, cebolla, etc. Luego se realizó una pre – cocción del hígado y la grasa en bolsas por separado por un espacio de 20 minutos, transcurrido ese tiempo se dejo enfriar tanto la grasa como el hígado muy aparte, para su posterior molienda. Seguidamente se preparo la pasta en un procesador, este proceso consistió en añadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este último ingrediente es el que le da un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezclo en la cutter el hígado, la pasta y la grasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se realizo el proceso de escaldado durante 15 minutos a 80 C.

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INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas FORMULACIÓN INGREDIENTES

GRAMOS

Hígado de Cerdo

2500 (+200g)

Grasa

1000 (+200g)

Cebolla

500 (+200g)

Sal

65

Albahaca

0.20 céntimos (entero)

Hierba Buena

0.20 céntimos (entero)

Kion

1.25

Sal de Cura

7.5

Fosfato

7.5

Pimiento

0.10

Ajino moto

5

Nuez Moscada

1

Cebolla China

1

Ajos

5

PASTA: INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de Cerdo

750 (+200g)

Grasa

7.50 (+200g)

Hielo

3.00

Sal

1.5

Sal de Cura

4.5

Fosfato

4.5

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PATÉ

13


TIEMPO UNITARIO

SÍMBOLO


TIEMPO UNITARIO


SÍMBOLO

(min)

(min)

5 min

3 min

5 min

5 min

3 min

1

Inspección del hígado y grasa del cerdo

1

Se recepciona y pesa el hígado y la grasa en una 3 min balanza automática

2

Se hace el escaldado durante 5min/90 C, de la grasa y el hígado

3

Después del escaldado se enfría el producto

4

Se muele el producto enfriado en un molino

8 min

5 min

20 min

Se hace un segundo enfriado en tinas con agua

9

5 min

3 min

1

Se hace un control del producto terminado

1

Se refrigera de 4 – 8 C

1


Hay un retraso después del molido

2 min

5 min

5 min

5

6

7

8

Emulsión, se agregan los insumos de acuerdo aun orden se embute la masa en una maquina hidráulica

RESUMEN TIEMPO (min)

NÚMERO

EVENTO

se procede al atado de la tripa con hilo pábilo en unidades promedio

59

9

Operaciones

5

1

Inspecciones

se hace un segundo escaldado a 80 C

3

1

Actividad combinada

3

1

Transportes

5

1

Almacenamiento

2

1

Retrasos

14

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se selecciona la materia prima que cumpla con las características organolépticas que indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado. 2. PRE COCIDO Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta condición se adicionaran las bolsas de plástico cerradas que contienen el hígado y la grasa, estas permanecerán en un tiempo de 5 minutos. m inutos. 3. ENFRIADO Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el producto puede llevarse a una refrigeradora. 4. MOLIDO Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilización de un molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización de un procesador de alimentos. 5. EMULSIONADO Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que se agregan todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este este proceso. 6. EMBUTIDO La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentación. 7. ATADO Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo. 8. COCINADO Se procede al tratamiento térmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80 C. Las tiras t iras embutidas son introducidas aquí, donde permanecerán durante un t iempo determinado. 9. ENFRIADO Terminado el proceso de cocción se procede a enfriar el producto para ello se colocan dentro de un recipiente con agua fría.

15

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas 10. REFRIGERADO Ya enfriado el producto, este es llevado l levado a refrigeración a temperaturas entre 4 – 8 C. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Anónimo.2005. Patés de hígado de cerdo. Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf . (Consultado el 13 de Diciembre de 2011). 2. Benítez F., Sánchez A. 2007. Cocina y Repostería – Recetario. Editorial Paraninfo. 520p. 3. Martínez A. 2010. Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Ediciones AKAL.

160p.

ANÉXOS 1. Inspección del hígado de cerdo

2. Pre cocido de la grasa a 90 C

16


3. Molido de las hierbas en el procesador de alimentos

4. Emulsión, agregación de los insumos en la maquina cutter


17


ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO

INTRODUCCIÓN La salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación, esta compuesta de carne y grasa de cerdo, posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de los comensales. Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies animales, embutida en tripa natural o artificial, ahumada o no con un sabor característico. Las proteínas en las salchichas dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base, las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación del colesterol malo. Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según según el tipo de carne empleada así como la especias, entre los tipos de salchichas más conocidas se tiene la salchicha tipo Viena, salchicha tipo frankfurter, salchicha tipo Toulouse, etc. OBJETIVO •

•

Poner en práctica los conocimientos teóricos de la salchicha huacho familiarizarse con el proceso ya que la elaboración de este producto constituye un amplio campo industrial.

MARCO TEÓRICO La salchicha es un embutido cocido resultante de la emulsión de la carne embutida en tripa natural o artificial. Su historia empezó hace 3500 años cuando los babilonios rellenaron las tripas de animales con carnes especiadas (Achury, 2009). Se prepara con carne molida y se condimenta con sal, achiote, pimienta, comino y vinagre blanco, este es un alimento muy reconocido en la gastronomía del Perú y utilizada principalmente en el desayuno. Se prepara utilizando 70% de carne, generalmente del muslo del animal, y 30% de grasa mesclados con: moscada, romero, pimienta chapa, comino, sal (Producido en las salinas de Huacho), vinagre tinto y achiote. Elaborados naturalmente sin persevantes, colorantes, emulsificantes o saborizantes. Actualmente se exporta a países como Italia, España, Japón y EEUU( Anónimo, 2006).

METODOLOGÍA - PARTE EXPERIMENTAL Para su elaboración se utilizo carne de cerdo, grasa, recortes de embutidos (jamón de hot dog), para ello se adiciono en una sartén achiote, palillo y aceite para matizar el color, luego se espero que se enfrié para colarlo. Se utilizo el disco más grueso para los embutidos crudos (molidos de carne). Después se procedió procedió a colar el achiote con el palillo dela grasa, una vez listo se mezclo con la carne y la grasa. Finalmente se agregaron todos los ingredientes secos.

18


FORMULACIÓN

INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de cerdo

2 kilos

Grasa de cerdo

1.20 kilos

Jamonada

100 g

Hot dog

200 g

Sal de cura

22.4 g

Sal

22.4 g

Azúcar

12.8 g

Fosfato

16 g

Antioxidante

12.8 g

Pimienta

12 g

Ajino moto

12 g

Sorbato de potasio

3.2 g

Ajos

10 g

Kion

5g

Nuez moscada Palillo

3.2 g 6g

Achote entero

40 g

Aceite

1/4

DIAGRAMA DE FLUJO

19


TIEMPO UNITARIO

SÍMBOLO


TIEMPO UNITARIO


SÍMBOLO

(min)

(min)

5 min

3 min

5 min

5 min

1

Inspección de la carne y 3 min grasa

1

Se recepciona y pesa la carne y la grasa en una balanza automática

2

Se troza la carne en una 3 min maquina trozadora

3

Se muele el producto en un molino

5 min

5 min

Se hace un control del producto terminado

1

Se refrigera de 4 – 8 C

1



3 min

2 min

5 min

1

5

6

7

Se prepara el colorante para mezclarse con la masa Se mezclan todos los ingredientes, lo molido y el colorante

RESUMEN TIEMPO (min)

NÚMERO

EVENTO

30

7

Operaciones

5

1

Inspecciones

3

1

Actividad combinada

3

1

Transportes

5

1

Almacenamiento

3

1

Retrasos

Se embute y embolsa

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se inspecciona la carne y grasa, para embutidos crudos se utiliza carne de animales viejos sacrificados. 2. CURADO Se realiza para obtener la fijación del rojo de curado en la carne, c arne, con una proporción de polvo de Praga 7 gr/kg, sal y azúcar 74 gr/lg. 3. TROZADO Se troza la carne, grasa y recortes de hot dog y jamonada, de tal manera que quede en trozos pequeños 4. MOLIDO Los trozos del proceso anterior pasan a la maquina moledora para este tipo de embutido se utiliza disco grueso, el producto se recepciona recepciona en un recipiente, de igual manera la grasa. 5. MEZCLADO Se mezcla la carne, grasa, recortes y los insumos, se agrega una mezcla de achiote, palillo y aceite, que han pasado por la sartén; la mezcla se hizo manualmente pero para producciones grandes se utiliza una maquina mezcladora. 6. EMBUTIDO La mezcla obtenida se lleva a una embutidora para su envasado (en este proceso no se realizo), se agrego la mezcla a bolsas de plástico. 7. REFRIGERACION El producto obtenido se conserva en refrigeración luego se procede a su comercialización REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Achury G. 2009. Subproducto – la sangre. Disponible en: http://noticarnicos.blogspot.com/2009_12_01_archive.html.. (Consultado el 13 de Diciembre http://noticarnicos.blogspot.com/2009_12_01_archive.html de 2011). Anónimo, 2006. Salchicha Huachan. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Huacho http://es.wikipedia.org/wiki/Huacho.. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011).

21


ANÉXOS 1. Mezcla de carne, carne, grasa e insumos

2.

Mezcla de ingredientes en la sartén

22


ELABORACIÓN DEL HOT DOG DE TERNERA

INTRODUCCIÓN El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos para que se vea mejor, mas adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. También se le llama perro caliente, sin embargo no tiene nada en común con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro. Los hot dogs han adquirido formas locales en varios países, como agregar chile o tocino en México. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dogs tradicionales están hechos de carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y pueden encontrarse en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condición de buenos o sanos para la salud. OBJETIVO El objetivo de la práctica es proporcionar a los estudiantes información para la elaboración del hot dog •

•

Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos

MARCO TEÓRICO Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es según muchos autores una invención culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De forma tradicional se asocia al perrito caliente o ala comida callejera en pequeños carritos preparados para ser comidos al instante. El termino hot dog se debe al periodista Thomas Aloysius Dorgan (1877 1929) apodado como Ted Dorgan. El hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es un alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie tiene que ver con el hot dog clásico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo platillo. Es un alimento innovador, sin duda el método de preparación y el sabor de los ingredientes mas la actitud innovadora son la clave del éxito de este producto. METODOLOGÍA PARTE EXPERIMENTAL –

Se selecciono la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina cutter donde se agregaron todos los ingredientes previo pesado, y con ello obtener una pasta homogénea. Posteriormente la pasta se embute en la maquina embutidora, embutidora, para luego ser atado. Luego Luego en una olla se pone agua a hervir hasta que se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa temperatura temperatura se introdujo las tiras de hot dogs y se dejo por un tiempo límite. Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dejo enfriar.

23


FORMULACIÓN

INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de vacuno

3500

Grasa de cerdo

1500

Hielo

2500

Emulsión (pellejo: agua)

750

Maicena

500

Fosfato

25

Polvo de Praga

20

Sal

144

Ajos

20

Pimienta

12

Comino

12

Ajino moto

15

Nuez moscada

4

Condimento Frank

1 (ml)

Sabor humo

2 (ml)

Acido ascórbico

5

Colorante rojo fresa

1 (ml)

DIAGRAMA DE FLUJO

24


TIEMPO UNITARIO

SÍMBOLO


TIEMPO UNITARIO

25


SÍMBOLO

(min)

(min)

5 min

3 min

5 min

2 min

5min

2 min

30min

5 min

1

1

2

1

Inspección de la pulpa de vacuno congelada Se troza la pulpa congelada de vacuno y la grasa

2 min

7

3 min

1

Se hace un control del producto terminado, se separan las salchichas defectuosas Se empaca en bolsas de polietileno

Se refrigera


3

4

Se embute la pasta en la maquina embutidora

6

1

Se muele la pulpa de vacuno ya trozada

Emulsión, se agregan los ingredientes de acuerdo a la formulación

5

3 min


1

3 min

Se escalda el hot dog durante 30 min a más de 80 C. y se agrega un colorante naranja

RESUMEN

se enfrían las salchichas TIEMPO (min) durante 5 min 52

NÚMERO

EVENTO

7

Operaciones

5

1

Inspecciones

3

1

Actividad combinada

3

1

Transportes

5

1

Almacenamiento

2

1

Retrasos


DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se utiliza la pulpa de vacuno, además de utilizarse la grasa del cerdo 2. MOLIDO Los trozos de la pulpa se muelen en un molino de carne, igualmente con la grasa 3. EMULSIONADO Se realiza en la maquina cutter, se agregan todos los ingredientes de acuerdo a la formulación 4. EMBUTIDO – ATADO Se embute la pasta en la maquina embutidora, luego se procede al atado 5. ESCALDADO El hot dog se escalda por un espacio de 30 min a una temperatura mayor de 80 C 6. ENFRIADO Se enfría el hoth dog durante un tiempo de 5 min 7. CONTROL DE CALIDAD Se separan las salchichas defectuosas 8. EMBOLSADO – ALMACENAMIENTO Se embolsan en bolsa de polietileno, luego se almacenan en refrigeración

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Anónimo. Perrito caliente. c aliente. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente.. (Consultado el 2 de Diciembre de 2011). 2. Anónimo.los hot dogs de hermosillos – un modelo de pequeños negocios rentables. Disponible en: http://www.pymesycalidad20.com/los-hot-dogs-de-hermosillo-%E2%80%93un-modelo-de-pequenos-negocios-rentables.html.. (Consultado el 2 de Diciembre de 2011). un-modelo-de-pequenos-negocios-rentables.html

26

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Adelcy Magallanes Pachas ANÉXOS

1. Escaldado del hot dog


27

Ingenieria y Tecnologia de Productos Carnicos

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