Cuadro 3 -I
Actividad** d*l pu*rto p*squ*ro [ z o n a p * s q u * r a ] ^ ------------ .-----------
limpieza, poner en en hielo/congelación, hielo/congelación, almacenamiento PESCA tX)
BARCO
[DESCARGA] ES^AF descarga, transporte, selección limpieza
I
[VENTA] venta transporte [EMPAQUE] í transporte, limpieza embalaje, poner en hielo [VENTA LOCAL] 4 ----reempaque transporte; poner en hielo
---------►[CONGELACION] limpieza, empaque
i
[ALMACENAMIENTO REFRIGERADO] .limpieza, selección, empaque
H
¡MAYORISTAS] ◄ --------------seleccffln, poner en hielo, almacenamiento, transporte
1
[MINORI [MINORISTAS STAS]] 4 — ----------------transporte aislado, poner en hielH almacenamiento [CONSUMIDORES]
[MANTENIMIENTO] barco, artes de pesca y equipo equipo
i
[ATRAQUE] ijjiripieza, ijjiripieza, d esinfección, reparación reparación atención a Id tripulación tripulación
!
----------- [INDUjljRIAL] enlatado, salado, ahumado, harina, encaje, transporte
1
[EXPORTACION] transporte, transporte, terrestr e, marítimo, aéreo.
[APROVISIONAMIENTO] combustible, lubricante, agua, suministros i
-
- - - - - - - - - - - - -
Flg. 3-11
Formas Formas de preparación de pescado. pesc ado.
Si se usan transportes con medios refrigerantes, éstos deben hacer circular el aire frío alrededor de la carga; la temperatura en la cámara debe ser ligeramente superior a la de congelación, de forma que se tenga una cierta cantidad de agua de fusión que enfríe y lave al pescado; así debe evitarse su congelación parcial.
Man M anejo ejo de los filete fil etess En caso de que el pescado no se pueda procesar inmediatamente, hay que po nerlo en hielo y conservarlo en el almacén, refrigerado a temperaturas un poco mayores a las de congelación.
M aterias aterias Tecn ológicas
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An A n te s d e parti pa rtirr e n file fi le te al p e s c a d o , s e d e b e s e l e c c i o n a r e n f o r m a e s c r u p u l o sa , a fin d e e l im im i na na r l o s e j e m p l a r e s d a ñ a d o s , c o n t a m i n a d o s o i n a c e p t a b l e s e n a l gu na o tr tr a m a n e r a ; y a q u e e l p e s c a d o d a ñ a d o o r ig ig i n a rá rá fi fi l et et es es d e m a l a c a l id id a d , y en c a so s o d e e je j e m p l a r e s c o n t a m i n a d o s , e s t a c o n t a m i n a c i ó n s e d if if u n d ir ir á p o r e l área de trabajo. En algunas especies se ennegrece el músculo por el contacto c o n el el ai aire y p o r e l l o s e r e c o m i e n d a p a r ti t i r lo lo e n f i le le te te y d e i n m e d i a t o c o n g e l a r l o . C o m o y a se se h a m e n c i o n a d o , l os o s m i c ro r o o rg r g a n is i s m o s ca c a u sa s a n te te s d e l a d e s c o m p os os ic ic i ó n s e e n c u e n t r a n , e n t r e o t r o s l u g a r e s , e n l a s u p e r fi fi ci ci e d e l p e s c a d o ; p o r e s to e s r e c o m e n d a b l e l a v a r l o , a f in in d e r e d u c ir i r s u s ta ta n c i a lm lm e n t e l a p o b l a c i ó n m i c r o biana. En oca sio n es , se req uie re eliminar las esca m as d e algunas esp ecies, p or lo cual, s é r e c o m i e n d a l av av a r e l p e s c a d o d e s p u é s d e d e s c a m a r l o . S i s e h a n e l a b o r a d o filetes con piel, piel, éstos se de be n ac om od a r piel piel co n piel piel y mú sculo co n m ús culo , a fin de evi evitar tar pos ibles con tam ina cion es . L a z o n a d e t r a b a jo jo d e l f il i l e te t e a d o ( m e c á n i c o o m a n u a l) l) n o d e b e r á s o b r e a l i me en n ta ta rs rs e , y a q u e e l p e s c a d o q u e l l e g ó p r i m e r o a la la z o n a d e t r a b a j o , p u e d e s e r e l último en prepararse, lo que va en detrimento de su calidad. L o s e m b a l a je j e s u s a d o s d u r a n t e e l c o r t e e n f il il e te te s d e b e n s e r d e t al a l es es d i m e n sio nes q u e se s e ll l l e n e n e n u n t ie i e m p o m á x i m o d e 1 5 m in in y d e s p u é s s e p r o c e d a c o n la sigu siguiient ente etap a, evita nd o estibarlos estibarlos y de esa form a a cumu lar cie ciert rta a can tida d, ya q ue u e e st st o p u e d e o c a s i o n a r c o n t a m i n a c i ó n y / o c a le le n ta t a m i e n t o d e l f i le le te te . En caso de que el pescado esté muy parasitado, se debe muestrear el lote, corta ortarrlo en fil filete ete y revisarlo a con con traluz (“lam pa rearlo” ) . Esto se d eb e a q u e , a pesar de ser ser in in oc u os la ma yoría d e los parásitos, su presen cia en los filet filetes es es d e sag sagradab adablle para el con su m id or . El c o rt rt e e n fi fi l et et e d e l p e s c a d o d e b e s e r u n a o p e r a c i ó n r á p id id a , y a q u e s u t e m peratura t e n d er e r á a e l e v a r s e , si si e l p e r i o d o d e p r o c e s o o e m p a q u e e s g r a n d e ; a d e más a nt nt e s d e e m p a c a r , s e r e c o m i e n d a h a c e r u n p r e e n f ri ri a m i e n t o . E n e s te te c a s o se r e co co m i e nd n d a q u e e l f i le le te te s e a c o m o d e d e m a n e r a q u e la la s c a p a s s e a n d e 7 c m o menos (de filete) y entre ellas se coloque hielo mo lido. L os os f il e te te s n o d e b e n e s tta ar en co n tacto directo co n el hielo, ya que p u ed e h a ber p ér é r di di d a p o r “ l a v a d o ” d e a l g u n o s n u t ri r i m e n to to s y / o c o m p u e s t o s r e s p o n s a b l e s del s ab ab or or ; el el m é t o d o m á s c o r r i e n t e e n M é x i c o e s e n v o l v e r lo lo s fi fi le le te te s e n u n a c a p a de polietileno.
PESCADO ENLATADO Introducción Se p u ed e d e d ef ef i n ir ir e l e n l a t a d o , c o m o a q u e l p r o c e s o d e c o n s e r v a c i ó n , p o r m e d i o del cie rr rre h e r m é t i c o d e u n e n v a s e q u e c o n t i e n e u n a l i m e n t o a s i m i s m o a l c a l e n ta mi miento de de l m i s m o p a r a d e s tr tr u ir ir l o s m i c r o o r g a n i s m o s c a u s a n t e s d e d e s c o m p o sición y l os os p a t ó g e n o s , a s í c o m o l a i n a c t iv iv a c i ó n d e la s e n zi zi m a s p r e s e n t e s . En 1 7 9 5 N i c o lá lá s A p p e r t , r e p o s t e r o f r a n c é s , i n ic ic ió ió l o s e s t u d i o s s o b r e c o n s e r va ció n d e a li l i m e n t o s, s , e s t i m u l a d o e n p a r te te p o r e l p r e m i o d e 1 2 0 0 0 f r a n c o s o f r e
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Introducción
a
la Tecnología de Productos Pesqueros
c i d o p o r e l g o b i e r n o d e F r an c ia p a r a m e j o r a r la a li m e n t a c i ó n d e la s t r o p a s n a p o l e ó n i c a s . H a st a 1 8 0 4 e n c o n t r ó u n m é t o d o s a t is f ac to r io q u e c o n s is t ía e n lo si guiente: se envasaba el alimento en recipientes,de vidrio, se cerraban no muy a p r e t a d o s y d e s p u é s s e c a le n t a b a n e n a g u a h i r v ie n d o p o r p e r í o d o s d e f in i d o s y al final se cerraban herméticamente. En 1810 obtuvo el premio y, a la vez, se publi c ó u n lib ro c o n s us ex p e r i e n c ia s : “ L ’ A rt d e C o n s e r v e r , P e n d a n t P lu si eu r s A n n é e s , T o u t e s le s S u b st a n ce s A n i m a l es e t V é g é t a b l e s ” ; u n a ñ o d e s p u é s a p a re c ió una versión inglesa. El libro de App ert describía los pro ce dim ien tos para el enla tado de más de 50 alimentos. A p a re n te m e n te A p p e rt n o c o m p r e n d ió el p a p e l q u e d e s e m p e ñ a b a n lo s m i c r o o r g a n i s m o s e n la d e s c o m p o s i c i ó n d e lo s a li m e n t o s y c o n s i d e r a b a q u e la e x pulsión del aire era el principal factor en la conservación. Por el contrario Louís Pasteur comprendió cabalmente la acción de los microorganismos en la des c o m p o s i c i ó n d e l o s a li m e n to s c u a n d o e s t u d ia b a la f e r m e n t a c i ó n . A p e s a r d e q u e estos estudios se realizaron en 1860, parece que no se efectuó un trabajo siste mático acerca de los requerimientos para la esterilización térmica, hasta los tra bajos de Prescott y Underwood en 1897 en el Tecnológico de Massachusetts q u e r e c o m e n d a b a n q u e l os a lim e n to s n o á c id o s ( p H > 4 . 5 ) d e b ía n p r o c e sa r s e a t em p e r at u ra s d e 1 0 0 ° C o m a y o r e s y , l o s a l im e n t o s á c i d o s ( p H < 4 . 5 ) s ó l o requerían procesos en agua hirviendo. H.L. Russell también estudió este campo en la Universidad de Wisconsin en 1896. En 1807, un inglés Saddington presentó el resultado de sus investigaciones en un trabajo llam ado : “ A M etho d o f Preservíng Fruits W ithou t Sug ar for the H o u s e a n d S e a S t o r e s” , q u e e s un p r o c e s o s e m e j a n t e al d e A p p e r t . También en Inglaterra, Peter Durand solicitó una patente en 1810 para un “método de conservación de alimentos anímales, vegetales u otros productos pe rec ed ero s” . En este ca so, Durand hizo m en ción de recipientes d e *‘hojaIata u o t r os m e t a le s a p r o p i a d o s ” , p o r p rim e r a v e z . A p a r e n t e m e n t e s u p a te n t e fu e v e n dida a John Hall y Bryan Donkin de la Fundición Dartford, con lo cual se es tableció la primera enlatadora inglesa en Bermondsey. Esta com pañ ía ven dió cantidades considerables de carn e y verduras enlata das al Almirantazgo Británico, d eb ido a la fuerte de m an da qu e represen taba estar en guerra con los Estados Unidos en 18 12 . A de m ás d e los u sos militares, estos ali m en tos también se usaron en las exp loracion es. El Capitán E. Parry los us ó en sus exp edicion es al Artico en 18 19 , 18 24 y 1 82 6. A lgunas latas recupera das, se analizaron en 1911 y otras en 1939 y presentaron resultados satisfactorios. A n te s d e 1 8 1 0 , en H o la n d a ya se usa ban en v a se s d e h oja la ta para la c on se r vación de pescado que antes se sometía a un proceso de sedado y ahumado, después se envasaba y se adicionaba con mantequilla o aceite de oliva y final mente se cerraban los envases. Después se observó que a temperaturas mayores que la de ebullición del agua, se obtenían mejores resultados en la esterilización; una patente inglesa de 1841 mencionaba el uso de una solución de cloruro de calcio que permitía al-
Materias Tecnológicas
155
canzar temperaturas hasta de 115 °C. Sin embargo este proceso originaba una rápida corrosión, tanto del tanque como de los envases. Este proceso se usó en Inglaterra hacia el año de 1850, los pasos seguidos eran los siguientes: los alimentos se precocían y se envasaban, los envases se ta paban parcialmente, se procesaban; antes de terminar el proceso los recipientes se cerraban por completo y se continuaba el calentamiento por un periodo adi cional. Un industrial inglés S. Goldner, utilizó este método para procesar ali mentos que utilizó John Franklin en 1845, en su expedición al Polo Norte. Sin embargo, se emplearon latas muy grandes y una gran cantidad de las mismas se descompuso; esto se debió a que el proceso térmico no fue adecuado (por el ta maño de la lata o el tiempo del proceso). Debido a este hecho y a pasar de que en 1847 se inició la importación de carne enlatada de Australia y, a que en 1849 en Cork, se instaló la primera enlatadora de salmón, la industria en general sufrió un severo retroceso. En los. EUA, William Underwood inició el enlatado con una compañía que lleva su nombre, entre 1817 y 1820, en Boston; los productos procesados fueron frutas, encurtidos y condimentos. Kensett y Dagget empezaron a enlatar productos pesqueros en Nueva Yor¡$ como salmón, langosta y ostión, por la misma época. Además obtuvieron una patente para un envase de hojalata en 1825. En 1853, G. Borden perfeccionó el proceso de elaboración de leche condensada. En el mismo año, Winslow enlató elote y en 1862 recibió la patente correspondiente. En 1860, Duckwall fundó en las cercanías de Cincinatti una planta para enlatar tomate. Entre 1859 y 1860, Provost y Cutting establecieron una planta para envasar frutas en recipientes de vidrio y hojalata. En 18 60 Solom on , también encontró las propiedades ebulloscópicas del clo ruro de calcio. El uso del autoclave en la esterilización se reportó en Europa en 1852 por Chevallier-Appert (Sin parentesco con N. Appert) y en E.U.A. por A.K. Shriver en 1874, en Baltimore. El autoclave permitía lograr un rápido ca lentamiento de las latas y un control más preciso de la temperatura. Después de la segunda mitad del siglo XIX, los logros industriales incluyen la mecanización en la preparación de los alimentos y la fabricación de las latas. El llenado y manejo de las latas en la empacadora, también se mecanizaron permi tiendo la producción masiva. La Guerra de Secesión (186 1-1865) impulsó la industria enlatadora, lográn-l dose un aumento en la producción de seis veces; a esto se debe incluir el hecho de que Inglaterra sufrió una gran escasez de carne fresca debido a una peste en su ganado. Dado que las frutas y verduras tenían un menor costo de producción, si se procesaban en las cercanías de las plantaciones, se inició el establecimiento de las mismas en las zonas productoras; inicialmente California, Indiana y Ohio, y de 1870 a 1900 el número de plantas pasó de 97 a 1813. El salmón se empezó a enlatar en el río Sacramento, (California) en 1864. A partir de 186 8 P.D . Armour y otros iniciaron el establecimiento de gran-l des empacadoras de carne, con el sistema de líneas de proceso en Chicago.
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Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
El camarón se em pe zó a enlatar en N ueva Orleáns en 18 75 y la sardina en Maine en 1876. Algunos logros en cam pos auxiliares fueron los siguientes: En 18 47 se inventó una prensa para hacer los rizos en las tapas. Veinte años después ya existía una máquina para soldar el cierre lateral (para formar el cuer po) y, a finales del siglo, la fabricación de latas era un proceso automático. Hacia 1860, la elaboración de botes era manual, lo que impedía un mayor desarrollo de la industria. En 1870 se sugirió el uso de una gom a para perfecc iona r el dob le cierre. Durante el periodo de 1893 a 1903 se logró un gran avance en la industria, des de una desgranadora y clasificadora para chícharo hasta el "Iron Chink” , que es una línea para las empacadoras de salmón, que mecanizaba muchos pasos en la producción. El uso de la lata "sanitaria” o con un extremo abierto ("la tapa de la empaca dora”) se generalizó a principios de este siglo, cuando se encontró un producto (1896-1897) que permitía la hermeticidad prácticamente absoluta de la lata (el com pu esto sellador, en la tapa). Co n esto se posibilitó una ma yor m ecanización, no sólo en la fabricación de la lata, sino también en el llenado y engargolado en la empacadora. En consecuencia surgieron las líneas de empacado de alta velo cidad (hasta 400 botes por minuto). Recientemente se ha introducido la lata "embutida” de aluminio, de dos piezas; en México se ha usado en bebidas y atún, principalmente. En 1901 se estableció la compañía American Can. En 1902 se fundó un laboratorio de investigación en enlatado, Sprague, Canner’s; en Aspinwall, PA. En 1903 se inició el enlatado de piña en Hawai por J. D. Dole. En 1905 empezó sus operaciones la compañía Continental Can. En 190 7 se creó la National Canners Association, actualmente den om inad a National Food Processors Association. Despu és los logros son muy vastos y rápidos. El último env ase es el llamado "Retort Pouch” (ver Cap. Empaque del pescado Sec. Bolsa para autoclave) o bolsa de autoclave (1977), que ha logrado un gran avance, especialmente en Europa y Japón, dadas sus considerables ventajas sobre el bote.
Engargolado El objeto de enlatar diversos alimentos es prevenir que los mismos se descom pon gan po r la acción microbiana. Por este motiv o es importante qu e las latas es tén herméticamente cerradas, a fin de q ue ningún m icroor gan ism o penetr e al in terior del recipiente, una vez que se ha esterilizado. El éxito de la conservación por enlatado depende en forma definitiva de que la lata esté bien cerrada. El fabricante de la lata puede garantizar sólo la hermeticidad del cierre lateral y del fondo; de manera que la empacadora tiene la responsabilidad de cerrar la tapa para obtener la hermeticidad necesaria. Se debe ejercer una supervisión
Materias Tecnológica* f Ó7 c o n ti t i n u a s o b r e la la e n g a r g o l a d o r a y e v a lu lu a r c o n s t a n t e m e n t e l o s c i er e r r e s, s , P o r t an an t o s e d e b e n m e n c i o n a r lo l o s c o m p o n e n t e s d e u n bu b u e n c ie ie rr r r e. e.
D ob le c ie rr e L a t a p a y e l f o n d o s e u n e n al c u e r p o d e la la l a ta ta e n u n a fo f o r m a d e n o m i n a d a “árAM c ie ie rr rr e” e ” . Es Es te te n o m b r e s e d e b e a q u e h a y c in i n c o p o r c i o n e s d e hojalata en el cierre. Se tiene un cierre sencillo cuando la hojalata de l a tapa del fo f o n d o fo rm a un gancho que aprieta la orilla de la hojalata del cue rpo, A diferencia del doble «cierre q u e s e o b t i e n e c u a n d o s e gi g i r a e l c ie ie r re re s e n c il il lo lo , d e m o d o q u e d o s p o r ciones de hojalata queden completamente enganchados. P o r l o r e gu g u l a r el el d o b l e c i e rr rr e s e fo fo r m a e n d o s o p e r a c i o n e s : l a pr im era er a c o n s i s te e n d o b l a r la la h o j a l a t a “ p r e s e n t a n d o ” e l g a n c h o y , la la s e g u n d a , p r e n s a el d o b l e z h as as t a q u e e l c o m p u e s t o s e l la la d o r r el e l le le n e e l e s p a c i o q u e n o U en e n a l a hojalata. L o s g a n c h o s d e b e n t e n e r lo lo n g it i t u d e s d e te t e rm r m i n a d a s, s, d e f o r m a q u e s e a s e g u r e la t ap a p a al al c u e r p o y , a d e m á s , q u e e l c o m p u e s t o s e l la la d o r a s e g u r e la la h e r m e t i c id id a d del cierre. A l p r in c i p i o s e h a c e u n a o b s e r v a c i ó n e x t e m a p a r a d e te r m in a r sí h a y i n d i c i o s d e u n e n g a n c h a d o d e f ic i c ie i e n t e q u e o ri ri gi g i n e d e f e c to t o s c o m o “ v ” o l a bi b i os os . T a m b i é n se debe buscar la presencia de cortes en la hojalata, generalmente debidos a c ie ie rr rr es e s m u y a p r e t a d o s . S e p u e d e d a r e l c a s o t a m b ié ié n d e e n c o n t r a r un u n c ie ie r r e n o enganchado. E s r e c o m e n d a b l e o b s e r v a r u n c o r t e tr tr an an sv s v er e r sa sa l, l, ta ta n t o d e la l a p r im im e r a c o m o d e la s e g u n d a o p e r a c i ó n , e m p l e a n d o u n a li li m a en e n e l d o b l e ci ci e rr rr e en en á n g u l o r e c t o . La lima debe ser plana, con canto suave. Para esto es conveniente apoyar el fon do del bo te c on tra u na superficie superficie y lima limarr el el cierr cierre e var varia iass ve ces en un so lo s en tido tido . Un cierre cierre co rre cto de primera op era ción de be tener una base curva y q u e 1a 1a t a pa pa h a g a c o n t a c t o c o n e l c u e r p o . El c ie ie rr r r e d e s eg eg u n d a o p e r a c i ó n h a c e q u e l o s e x t re r e m o s d e l c u e r p o y l a t a p a e nt n t rre en en contacto, dejando m uy po co esp acio, el c ua ua l e s ll ll e n a d o p o r e l c o m p u e s t o s e ll ll a d or o r p r es e s e n te t e e n e l “ r iz iz o ” d e la t a p a . U n b u e n d o b l e c ie i e r re re e s a q u e l b ie ie n e n g a n c h a d o , q u e e st st é a p r e t a d o e n f o r m a correc correcta ta y qu e n o perm ita el intercambio intercambio co n el exteri exterior, or, de m anera qu e im pida la la en ntt rra a da d a d e m i c r o o r g a n i s m o s , a s í c o m o l a p é r d id id a d e v a c í o , p o r l o q u e a d e m á s d e un u n ci c i er e r r e c o r r e c t o , e l c o m p u e s t o s e l la la d o r d e b e d is is tr tr ib ib ui ui r se se a d e c u a d a m e n t e . A fin d e e v a lu a r u n c ie r r e d o b l e s e p u e d e h a c e r c o n m e d i d a s e x t e r io r e s e in teriores. La ass ex e x t e r io io r e s s o n : a n c h o , e s p e s o r y e m b u t id i d o o c ou o u n t e rs r s in in k . E n a n c h o e s la la m e d i d a d e la l o n g i t u d d e l c i e r r e , e l e s p e s o r e s e l g r u e s o y , e l c o u n s t e r si si n k e s la la dist distan anci cia a de sd e la tapa hasta el el ex tre m o d e cierre. A e f e c t o d e o b t e n e r la s m e d i d a s s e utiliz ut iliz a u n m i c r o m e t r o e s p e c i a l p a r a la ta s. El instrumento tiene d os escalas, una so bre la po rción fija ija y otra otra sobre la la m ó vil; la fi ja v a d e 0 a 1 0 0 , p o r l o g e n e r a l e n p o r c i o n e s d e 2 5 y la la m ó v i l d e 0 a 2 4
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Introducción Introducción a la Tecnolog Tecn ología ía de Producto Productoss Pesqueros Pesqu eros
^e spe sor —^
ancho
*d PRIMERA
OPERACION
II
ancho
!9
SEGUNDA
OPERACION
cierre s dobles. Flg.3 Flg .3 -12 Terminología de cierres
milésimas de plg. La lectur lectura a se obtiene sum and o el valor visibl visible e de la porción fi fi ja, más má s el valor val or d e la móvil que qu e coin co inci cide de co n la línea guía d e la por ción ci ón fija. fija. Para efectuar las mediciones se apoya el micrómetro contra la parte que se va a medir, fijando firmemente el extremo inferior y girando la porción móvil hasta que el vástago haga contacto ligero pero firme con el otro extremo de la
Motoria* Tecn ológ icas
159 159
A fin d e obtener los valores Interiores se debe abrir el doble cierre y separar
los ganchos. Para hacer esto se puede efectuar de la siguiente manera: Con un abrelatas especial se corta un disco central dejando una orilla de restante e de la tapa se quita quita aproximadamente 1.25 cm . ( 1 / 2 plg.) La porc ión restant con alicates, jalando el resto de tapa hacia arriba; ya separado esto, se corta en un punto el cierre cie rre c on los alicates, para finalmente separar el gancho de tapa con gol g olpe pess ligeros de los alicates. Una vez separados, los ganchos se miden con el mismo mícrómetro. Se recomienda hacer las mediciones en tres puntos.
cierree latera — A 1.25 cm . del cierr laterall a amb os lados (A y B). — En la porción diametralmente opuesta al cierre latera (C).
Asimismo Asimismo se d ebe eb e obtener el porcentaje de traslape (% T), que se puede calcu lar de dos maneras;
Traslapee teóric teór ico o (Tt) (Tt) a Traslap T, ** G e rb Gt + E — A Ge — gancho de cuerpo cuerpo G, * gancho de tapa tapa E * Espesor Esp esor de d e tapa A * A n c h o d e cierre cierr e Para ob ten te n er el e l traslape real (Tr) (Tr) o % T, se debe deb e sumar sumar al T r los valores
correspondientes: T, menor de 0 .03 0 plg. plg.
— sumar 0 .0 0 8 plg. plg.
T, de 0 .0 3 0 a 0 .0 3 9 plg. — suma sumarr 0.0 07 plg. plg.
T, de 0 .0 4 0 a 0.04 9 pl plg. T, mayor mayor de0.050 plg.
sumar sumar 0 .00 5 plg. plg. — sumar 0 .0 0 2 plg. plg.
Fórmul ula a b Fórm % T
Ge + G, +
1.1 E) E) — A x 100 A — (2 . 2 E + 1 .1 L)
Las literales son las mismas que en (a), L es el espesor de la lámina.
téO tnfrodvoción Q ío T«9»a óm Producto* P¿¡q5*r5I^""! u — * ■ ■ 1"J-'" 1 1 1 1 '' A dem ás de las med idas, se deben observar tanto el ga n ch o de tapa com o é cuerpo a la altura del cierre En el gancho de tapa se pueden observar unas ondas en la hojalata que n originan por el metal que sobra en la formación del gancho. La ondulación t$ una med ida d e la calidad del cierre. A ma yor apretura del cierre, m enor ondula ción 0 1 2 3
Las on da s se clasifican de acu erd o a su tam añ o.
Sin ondas Las onda s cubren 1 / 3 del gan cho Las ondas cubren de 1 / 3 a 1 /2 del gan cho Las onda s cubren más de 1 /2 del ganch o
Al evaluar las on das {algunos técnicos las llaman también caídas) se debe consádorar el tamaño de la lata, el temple (dureza) de 1a hojalata, asi com o el estado del chuck de la cabera en cuestión y de las carretillas En el cuerpo se inspecciona la ‘‘banda de impresión” que se origina por la presión ejercida por las carretillas durante la operación. La banda debe ser claramente visible por toda la orilla interior. Ni muy mar cada (profunda) ni ausente La banda de impresión debe considerarse como parte de un conjun to de va lores y no como un concepto aislado. La compañía Dewey and AJmy Chemical de Massachusetts en los EUA, di señó una regla útil para medir dobles cierres, esta regla se debe usar solamente si no se cuenta con micrómeíro y sólo proporciona una guía general del estado del
doble cierre A continuación se presenta un» tabla con los valores que deben presentarlos dobles cienes para diferentes tipos de lata en México
lapo 707 711 300 303 307 401 603
70 4 S (K) « 1 no * a 90 * ft no • « f*J * H eo * a
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Tftwbp»* 40 4 3 17 * 7 SI * 7 14 4 3 16 4 3 57 4 7 66 4 3
40 mtn 43 * 3 45 4 3 48 48
4 4
4 4
48 4 4 48 4 7
* Todos los mcdtdos son milésimo* d« pulpodo En un doble cierre bien balanceado, el gancho de la tapa debe ser equivalen te al 99-95% del gancho de cuerpo. La frecuencia recomendada de análisis es: Visual ca da 15 minutos y mediciones ca da 3 horas.
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*►Fracturas en #! dk*bW cierta #n la i» «o del wUo In fr ié «* Ocrtc** fija os parciales.. — tjrh*a¡§ — Coanf^rwnk («cn lwfkio) prolandcuo escaso
•- Gancho de tapi corto o largo; «*►Gancho dé cuerpo corto o largo, —Ondas «acesivas (grandes)»
Ancho asccsfvo- o muy corto — Marcas («sirias) en el doble dwmrt» — Doble cietf* cortado * —* Botes pareados.. — Gancho de cuerpo variable*
— Soncos en «I engargolado. Una forma que ha resultado adecuada para el informe de cierres dobles es una parecida a la que se presenta a continuación.
F o c h a ---------— ------- -------- — — —
Hora
Cabeza
Ancho
Espesor
lín e a— —
Countersink (embutido)
—
-
-
—
—
Traslape
Gancho Cuerpo
Tapa
1Grados 0, 1, 2, y 3. 1 B - Buena, A - Ausente y P - Profunda.
Flg. 3-13
— «Tam año lata
Informe diario de cierre doble.
Onda1
Be | impr
Materias Tecnológicas
163
Barnices Los recubrimientos orgánicos son útiles para prevenir interacciones químicas entre el alimento y el recipiente cuando estas reacciones pueden afectar negati vamente la calidad del alimento enlatado. Aun cuando se han hecho muchos in tentos para fabricar un barniz protector de uso múltiple, no han tenido éxito. Se requieren alrededor de 20 barnices diferentes para satisfacer los requerimientos de los diversos productos envasados en latas. Se usan latas sin barnizar (blancas o sanitarias) cuando las interacciones lata-producto no son significativas o cuan do la calidad del producto es mejor en una lata blanca. Este tipo de lata origina una acción blanqueadora y mejora el color de algunos productos que normal mente se oscurecerían en una lata barnizada.
Tipos Oleorresinosos.
El UR ” y el “ C ” son los tipos más com un es, incluyen barnices
para fruta. El barniz “ R” se usa en especial para proteger el pigm ento natural de frutas muy coloridas. El barniz “ C ” se usa para prevenir la decoloració n d e “ Sulfuro neg ro” en ali men tos co m o elote, chícharos, pollo y productos marinos. El barniz “ C ” co n tiene cerca d e 15 % de ó xid o d e zinc en suspensión; agregado por su reactividad química y no co m o un pigmen to. Los sulfuros que se forman durante el pr oc es o o esterilización en alimentos con proteínas y altos contenidos de aminoácidos azufrados reaccionan con el óxido de zinc para formar compuestos de zinc (co mo sulfuro de zinc) blancos o incoloros. Puesto que inicialmente los barnices se desarrollaron para elote (corn) se denominaron “ barnices de elote” ; pr ont o se extend ió su uso a otros alimentos y desde entonces se denominan barnices “ C ” , de corn. Los barnices oleorresinosos se formulan de forma que presenten una barrera adecuada entre los productos ácidos y el metal de la lata.
Fenólico.
Estos se usan para prod uctos marinos, ciertos produc tos cárnico s, ali mentos para mascotas y otros productos. Tienen mayor impermeabilidad y resis tencia química que el tipo oleorresinoso, pero también tienen menos flexibilidad y una tendenc ia a impartir olor y sabor a algunos produ ctos. No requieren óx id o de zinc para resistir la colora ció n por sulfuro y no son ablanda dos po r grasas ani males.
Ep óxico. Se caracteriza por una elevada estabilidad térmica, lo que se nota por su falta decoloración en la soldadura lateral de las latas. Presenta excelente flexibilidad, co m o se ob serva al formar y cerrar los extremos y es libre de sabores, después de los vinílicos. Los barnices epóxicos se pueden modificar con los fenólicos y usarse para frutas y alimentos ricos en grasa animal. Vinilíco. Estos barnices se em plean co m o un dob le recubrimiento en com bi nación con un barniz oleorresinoso o uno fenólico. Generalmente se usan para
164
Introducción a la Tecno logía de Productos Pesqueros
alimentos muy corrosivos. Un ejemplo típico es un sistema con una cubierta bá sica de barniz “ R” y una cubierta superior de vlnílico con recubrimiento lateral adicional; esto consiste de una capa adicional en el interior al lado del cierre late ral. Los barnices vlníllcos son resistentes y libres de sabor. Poseen poca resisten cia al vapor, pero soportan temperaturas de esterilización de 93 °C (200 °F) o menos. Otros barnices son lo vlníllcos epoximodlficados utilizados para frutas muy coloridas sobre un epoxifenólico modificado; los fenólicos modificados, que pa ra usarse con carnes se pigmentan con aluminio; los epoxiurea-formaldehído y loá alkldos. Cualidades Los barnices para alimentos deben cumplir con lo siguiente: 1. No ser tóxicos. 2. No afectar el sabor ni el olor del alimento. 3. Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente. 4. De fácil aplicación a la hojalata. 5. No formar bolsas o despegarse durante la esterilización de la lata y /o almace namiento. 6. Tener resistencia mecánica a las operaciones de fabricación de la lata y, 7. Ser económicos.
Tabla 3-1 Tipos genera les de barniz. USO Frutas de coloración oscura que re quieren protección contra sales me tálicas.
TIPO
"C"
Elote, chícharo y otras legumbres con compuestos azufrados, inclu yendo productos marinos.
Oleorresinoso con pigmento de óxido de zinc suspendido.
Cítrico Producto marino
Productos cítricos y concentrados.
Polibutadienos 4-
Productos pesqueros y cárnicos.
Epóxidos y sistemas de doble co bertura.
Carne
Carne y especialidades.
Epóxidos modificados con pig mento de aluminio y agentes li beradores.
Leche
Leche, huevo y otros productos lác teos.
Epóxicos.
ÓARNIZ Fruta
Jugos de vegetales y frutas, frutas muy corrosivas, bebidas carbonata das y no carbonatadas y cerveza. + No aprobado por la FDA.
Bebidas
Oleorresinoso
Sistemas de doble cobertura con diversas bases y cubiertas supe riores de vinilo o acrílico.
El espesor normal del barniz es muy delgado variando de 2.54 a 10p (0.0001 a 0.0004 plg)y pesa aproximadamente de 43.1 a 64.6 mg/m2(4-6 mg/pie2). Las temperaturas de aplicación varían de 193 a 204 °C (380 a 400 °F).
Matarla» Tecnológica»
165
Autoclaves Autoclavos estacionarlas
Lo Importancia de las autoclaves radica en su contribución a la conservación de los alimentos envasados que precisan de un proceso térmico. Este proceso, co nocido, comúnmente de dicho modo, consiste en la aplicación de calor, a una temperatura específica durante un tiempo determinado, con lo cual se persiguen do9 objetivos fundamentales: 1, Producir un artículo “ comerclalmentc esterilizado” . 2, Precocer el alimento, para reducir la preparación previa a su consumo.
Durante la búsqueda de estos objetivos, se debe tener cuidado que el deterioro del alimento —considerado como la pérdida o destrucción de factores de cali dad y / o nutrlclonales— no sea excesivo. Las autoclaves, en este apartado, se consideran como recipientes cerrados, que resisten presión y que utilizan vapor de una fuente externa —caldera y / o generador de vapor. En 1875 se usaron las primeras autoclaves, c om o las que funcionan actual mente. El proceso es una de las etapas más Importantes en la operación de enlata do. Por esta razón, las autoclaves deben Instalarse en forma adecuada y contar con un buen suministro de vapor, así como cumplir con los ordenamientos en materia de seguridad a tal respecto. Este tipo de autoclave, horizontal o vertical es la que requiere más mano de obra. Dicha situación origina que al aumentar el costo del equipo de control, que resuelve parcialmente el problema de mano de obra, en un momento dado sea casi igual al costo de la autoclave y de la tubería necesaria. Tal situación causa también que este tipo de autoclave se vuelva obsoleta paulatinamente. A pesar de lo anterior, esta autoclave es todavía la más versátil, en función del ta maño del envase y de las combinaciones de tiempo y temperatura de proceso que puede manejar. Las autoclaves, c om o ya se dijo, pu eden ser horizontales o verticales. La autoclave estándar, se construye para soportar presiones de trabajo de 15 psi (1.05 k g /c m 2j. La autoclave vertical es más com ún , particularmente la de 42 plg de diámetro (1.07 m), con capacidad para tres canastillas. Asimismo, la eficiencia de las autoclaves verticales es mayor, atendiendo al número de en vases que se pueden procesar por volumen unitario de autoclave. Las autocla ves horizontales pueden variar en tamaño y contar con entrada en uno o en am bos extremos. Las verticales se pueden colocar en línea o en círculos, en función del espa cio disponible en la planta. El espaclamlento más ade cuado para la autoclave de 1.07 m
de
166
Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
fí g . 3-14 Diagrama de una autoclave vertical.
suficiente espacio para la operación cotidiana y el mantenimiento. También se debe destinar suficiente espacio en la parte posterior para poder manejar libre mente el contrapeso de la tapa. Las autoclaves verticales se pueden colocar en pozos, en un desnivel del pi so o sobre el nivel del mismo, operando con un entresuelo. Una medida que de be tom arse en co nsid era ción es la distancia de la “ b o ca ” de la autoclave al nivel del piso, se recom ienda que sea de 36 plg (91 cm ). Por cuanto al techo; en el caso de autoclaves horizontales, sólo se debe consi derar la tubería involucra da y, en el de a utoclaves verticales, se recom iend a una altura de 11 pies (3.35 m) desde la boca de la autoclave al techo.
Materias Tecnológ icas
167
A ef ecto de c on ocer el núm er o de autocla ves qu e se requiere en una planta, se precisa la siguiente información: 1. Tiempo de subida (come-up time). 2. Tiempo de proceso. 3. Tie m po d e enfriamiento (si se hace en la auto clave ). 4. Tiempo de carga (de las canastillas). 5. Tiempo de descarga. 6. Suma de los valores 1 a 5, en minutos; esto es el ciclo de la autoclave (CA). 7. Capacidad de la engargoladora (latas cerradas/min). 8. Capacidad de la autoclave, para el tamaño específico de lata en la tabla 3-2. Con estos valores, se puede conocer el número requerido de autoclaves (NAE), aplicando la siguiente fórmula:
MAE = . S ? J - V g -
CA V e
— ciclo de la autoclave, en minutos (6). = velo cid ad de cierre de la engargoladora,. en latas/min (7).
L
= nú m ero de latas por autoclave (8).
Generalmente el valor NAE contendrá una fracción. Si esta fracción es 0.4 o menor, se usará el siguiente número (por ejemplo, si 3.3, el NAE será 4); pero si el valor es 0.5 o mayor, se usará el siguiente número más uno (por ejemplo, 5.6, NAE será 7). El valor de NAE así obtenido, generalmente permitirá que las autoclaves puedan manejar adecuadamente las necesidades de esterilización de la planta. El vapor que alimenta las autoclaves, debe tener una presión en la línea de 100 a 1 25 psi ( 7.0 3 a 8 .7 9 kg (cm 2). Un término com únm ente em plea do para referirse al vapor es el caballo de potencia (HP). Un HP es la cantidad de vapor que producida o consumida en una hora, se condensa en aproximadamente 3 4 .5
Ib (15 ,7 kg) de agu a; otra equivalencia con ocid a es que un HP es igual a
33 475.35 BTU/h (8435.8 kcal/h). El consumo máximo para autoclaves verticales (u horizontales de volumen equivalante) variará de 8 0 a 20 0 H P /h , con vapor a 100 psi ( 7.0 3 k g /c m 2), si las entradas de vapor tienen diámetros de 1 a 2 plg (2.5 a 5.0 cm). Sin embar go, esta demanda máxima sólo se requiere durante cortos periodos, por lo que la cantidad total de vapor necesaria no es muy grande. Por ejemplo, en proce sos hasta de 60 min, se consume un total de aproximadamente 8.7 HP (300 Ib, 136 kg) de vap or, utilizando un 5 0 % durante el vente o; y al alcanzar la tem pe ratura de proceso, el consumo de vapor disminuye a alrededor de 3 a 5 HP (103 a 173 Ib, 47 a 79 kg) de vapor por hora y se mantiene en este rango durante el resto del proceso.
168
Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
Dado que se precisa que el vapor se use adecuada y seguramente, entonces las líneas y los accesorios deben encontrarse en buenas condiciones. Algunas consideraciones pueden ser las siguientes: — Líneas principales (vapo r). El diámetro de la tubería varía de 2 a 5 plg (5.0 a 12.7 cm). — Entrada de va por. El diámetro de las entradas de v apor pu ed e variar de 1.0 a 2. 5 plg (2.5 a 6 .4 cm ), pudiendo haber más de una. — Válvulas reguladoras. S on de d os tipos principales: e nc en did o-a pa ga do , y ah og ad o; deb iendo ser de acción reversible. — Derivadores (by-pass). — Distribuidores. Para evaluar el numero de perforaciones que se deben en contrar horizontales a ambos lados del tubo, los tubos deben colocarse trans versalmente en el caso de autoclaves verticales. Asimismo el área seccional total de los orificios debe ser igual de una a una y media veces el área sec cional transversal de la(s) entrada(s) de vapor. — — — —
Mamparas (bailes). Instrumentos (termómetro, manóm etro, term ógrafo, e tc.) . Purgas (venteo). Purga del term opoz o.
— Termopozo. — Entrada de agua. — Drenaje. Existen requerimientos mínimos de instalación y operación, por debajo de los cuales no se puede obtener un funcionamiento seguro y adecuado. Una guía general se presenta en la tabla 3-2; en el caso de autoclaves verticales, los rej querimientos son muy precisos. Por lo que respecta a las autoclaves horizonta les,* se encuentran variaciones en el volumen y las dimensiones y, por ende, los valores presentados sólo pu eden considerarse c om o generalidades.
Operación Recom enda ciones generales Para disminuir la posibilidad de errores y reducir el riesgo de encontrar latas sin proceso o con proceso deficiente, la práctica requiere que: 3 2 1 1. Se cuente con una lista para los proceso que se dan a los productos envasa dos, en un lugar visible, protegido y en la zona de las autoclaves. 2. Se deb en identificar adecu adam ente toda s las canastillas que tengan p ro du c to sin procesar. Si en la planta, se están envasando varios productos, cada un o de be diferenciarse perfectamen te. 3. Debe reconocerse, sin lugar a dudas, una autoclave abierta que contenga la tas sin procesar.
Materias Tecnológicas
169
Tabla 3-2 Número de latas por autoclave vertica l.1 TAMAÑO DE LATA 211 X 109 200 212 300 400-414 600
Núm. DE LATAS APROXIMADO POR AUTOCLAVE DE 3 CANASTILLAS 6250 4310 3360 2880 1920 1440
300 X 108 206 308 400-414 509 303 X 406 509
1200 910
307 X 203 306 400-409 510
2590 1440 1150 860
401 X 411
730
404 X 307 414 700
820 660 330
603 X 700 1
4470 2720 ■ggio 1370 1030
190 160 (Latas de lado).
De Continental Can Co. (1963).
4. Las autocla ves se de be n cerrar, cua nd o el operario se encuen tre listo para re alizar el pr oc es o. 5. En ca so de encon trar latas en el piso y sin saber si se encuentran proce sad as o n o, se deben perforar y desechar. 6. Se tenga la prec aución de no dejar latas en ningún punto d e la línea de o p e ración, al final del turno. 7. Es recomendable que los envases se procesen dentro de la media hora si guiente después de haberse cerrado.
Pasos recom endad os en el proceso Subida
1. Cerrar la puerta y ve rificar si tod as las mariposa s se encu en tran atornilladas. 2. Verificar que el term ógrafo se encuentre trabajando adecu ada m ente; que e s té con tinta y cu erd a y q u e la gráfica se encu entre bien sujeta.
FIg. 3-15
Diagrama de una auto clave horizontal.
Ma terias Tecn ológicas
Tabla 3*3
171
Requerimientos mínimos para autoclaves.
Presión de vapor Entrada de vapor Distribuidor de vapor Diámetro de orificio Número de orificios Línea de venteo Válvula de venteo Purgas Rebosadero Drenaje o descarga Entrada de agua Aire para instrumentos Instrumento de control de temperatura
Vertical 3-4 canastillas 90 psi
i pig 1 plg 3/16-1/4 plg 47-62 (3/16 plg) 1.25 plg 1.25 plg Compuerta 1/8-1/4 plg macho 1.25 plg Válvula compuerta 1.5-2 plg válvula compuerta 1 plg 20 psi 1/8 o 1/4 Control a üb 1 °F
Horizontal 8-15ft(2.43-4.57 m) 8ft(2.43 m) 100 psi 90 psi 1.25 plg i plg 1.25 plg. i plg 3/16 plg 3/16 plg 81-108 (3/16 plg) 47-62 (3/16 plg) 1.5 plg 1.25 plg 1.5 plg Compuerta 1.25 plg Compuerta 1/8-1/4 plg macho 1.5 plg Válvula 1.25 plg Válvula compuerta compuerta 1.5 plg válvula 1.25 plg válvula compuerta compuerta 1 plg 50 psi, 1.25 ó
1 plg 40 psi, 1ó Control a
±
1 °F
3. Abrir el venteo y la purga, y cerrar el drenaje y el rebosadero. 4. Cuando la autoclave se encuentra lista para operación, se admite vapor gra dualmente abriendo, tanto la línea del controlador como la de derivación. 5. Al alcanzar la temperatura d e venteo y cuando ha transcurrido el tiempo fija do, se cierran las válvulas de venteo. NO se debe confiar en las lecturas del termómetro de mercurio y / o manómetro com o criterio de terminación. 6. Cerrar gradualmente la derivación, p oco antes de alcanzar la temperatura de proceso. Esto evitará una caída súbita en la temperatura, si la válvula se cierra rápido. 7. Al alcanzar la temperatura de p roce so , se verifican las lecturas en el termógrafo y en el termómetro de mercurio. No es malo que la lectura del termógrafo sea inferior a la del termómetro, pero NO debe ser lo contrario. Cuando la temperatura es la indicada, se inicia el proceso. El tiempo se debe medir en un reloj exacto, no se recomienda usar un reloj de muñeca o el del termógra fo . 8. Al inicio del proceso, se recomienda anotar en el registro: la hora y la lectura del termóm etro d e mercurio, de la presión y del termógrafo. 9. Es conveniente conservar un registro del tiempo de subida para asegurar un buen venteo.
P ro c es o
1. Es aconsejable mantener la temperatura de la autoclave un grado más alta que la indicada para el proceso. Esto ayuda a compensar las fluctuaciones
172
Introducción a la Tecnologí a de Productos Pesqueros
2. Al avanzar el proceso, se debe verificar la temperatura continuamente, para asegurar que se mantiene constante. 3. Es re co m en d ab le ma ntener las purgas abiertas durante tod o el proceso. 4 . Al terminar el p roceso , se cierra la válvula de vapo r y se inicia el enfriamiento.
Enfriamiento En nu estro país es frecue nte q ue el enfriamiento se realice en una pileta conti gua a las autoclaves, más que en las autoclaves.
Pileta 1. Se abren paulatinamente el rebosadero, el drenaje y el venteo, se deja que salga todo el vapor, hasta que el manómetro indique una lectura de cero. 2. S e abre de sp ac io la válvula superior d e agua y se rocían las latas, por un mi nuto más o m enos. 3. Se sacan las canastillas de la autoclave y se pasan a la pileta.
Autoclave 1.
Se abre el reb osa dero, el drenaje y el ve nteo , p o c o a p o c o y se deja salir todo
el vapor, hasta que el manómetro indique una lectura de cero, i 2 . Se cierra el drenaje y se abre la válvula superior de agua, lentamente. Se lle na la autoclav e con agua fría. 3. Al estar llena la autoclave, se cierra la válvula superior de agua y se abre la in ferior; manténgalas así durante unos minutos y después inviértalas; abrir arri ba y cerrar ab ajo, repetir cuantas ve ces sea n ece sario. El tiempo requerido es variable. En ambos casos, el enfriamento se realiza, hasta que al homogeneizar el conte nido de una lata (por agitación vigorosa, durante unos momentos), ésta puede colocarse sobre una mejilla y la temperatura es tolerable, pero no fría. Esta tem peratura, será de alrededor de 35 a 40 ° C , lo que permitirá que el agua restante se evapore; temperaturas mayores originarán un sobreprocesado del producto; si las latas se em pacan y estiban, se p uede presentar la “ quem adura por estiba* —stack bum ing — y / o estallamiento d e latas. En cas o de que la temperatura sea menor, el agua no se evapora y, generalmente se presenta corrosión externa en la lata.
Registro Se de be conservar un registro diario co n datos separados para cada carga de la autoclave. Se registra el inicio y término del proceso, el tiempo y la lectura del
Ma terias Tecnoló gicas
173
Los registros de producción y las gráficas del termómetro se examinarán diariamente para detectar cualquier desviación de los proceso recomendados. Todos estos registros se deben archivar (ver Cap. Control de calidad y sanidad).
Autoclaves rotatorias
Las autoclaves horizontales rotatorias, se conocen en Europa desde la década de 1950, siendo su primera aplicación la esterilización de leche evaporada. El diseñ o bá sico con sidera do s tanques, uno de pr oces o (tp) y uno para agua caliente a presión (ta), que se encuentran comunicados a través de una válvula de paso; en el (tp) se encuentra un mecanismo giráfcrio que hace que la canasti lla o canastillas con los envases gire(n) mediante el impulso de un motor locali zado en el exterior. La tem peratu ra de l agua es de 8 a 20 ° C más alta que la temperatura de proceso. La diferencial temperatura/presión entre los dos tanques, origina la sobrepresión requerida para esterilizar el producto que puede encontrarse en bolsas de autoclave (retort pouches), latas, frascos o charolas metalizadas (con alimento preparado). Esto se debe a que, de acuerdo a diversos trabajos realizados en esteriliza ción, los principales factores de calidad: apariencia, consistencia, sabor, color, etc., de los alimentos tratados por calor, se pueden conservar más adecuada mente si se usan temperaturas más elevadas por tiempos más cortos, compara dos con los proceso convencionales. En 1 9 5 0 , los trabajos d e Clifcorn sentaron las bases de la esterilización rota toria. Dentro de los aspectos que se consideran, están el uso de temperaturas más e leva das y la rotación de los envases (tapa con tap a), con lo cual se obtiene un flujo de calor más rápido hacia el “punto frío” del envase. Se ha mencionado que un proceso que involucre la esterilización agitada, presenta varias ventajas: — Se pueden usar temperaturas elevadas, con menores tiempos de proceso, sin quem ar o co ce r excesivamente el producto envasado. — Algunos productos con una porción líquida, se pueden esterilizar más adecua dam ent e, de bid o a q ue se alcanza más pronto la temperatura de proc eso. # - La exp osició n del produ cto a temperaturas elevadas por cortos periodos, m e jora las características s ensoria les y nutricias del m is m o. Se pu ed en usar varias com bina cion es de valores de tiempo-temperatura para diferentes tam año s de e nva se, que originen el mismo valor de Fo. — Se pu ed en esterilizar distintos produ cto s en envases grandes, sin correr el riesgo de sob repr ocesa rlos y / o sufrir alteraciones sensoriales. — Es posible lograr la destrucción de microorganismos termorresistentes de for ma más fácil. Paralelamente a las investigaciones en los EUA, en Alemania (RFA) también se trabajaba en el desarrollo de este equipo, buscando un movimiento continuo de las latas tanto en el calen tamie nto c o m o en el enfriamiento.
174
Introducción a la Tecn olog ía de Productos Pesque ros
El adecuado funcionamiento de este tipo de autoclave, ha hecho que apro ximadamente más de mil fábricas de alimentos en el mundo cuenten con este equipo, incluyendo México; usándose para procesar alimentos de distinta natu raleza, desde frutas a productos pesqueros. La operación común por lo general implica los siguientes pasos: — Introducción de las canastillas, con los envases, al tp. — Cerrar el tp. Programar tiempo y temperatura de esterilización y enfriamiento (entrada del agua sobrecalentada al tp, elevación y mantenimiento de la temperatura de terminada, salida del agua, entrada paulatina de agua fría). — Enfriamiento de los envases y reposición del agua caliente. — Eliminación del agua de enfriamiento. • — Abrir el tp. — Sacar las canastillas. Una autoclave rotatoria convencional consta, c om o ya se dijo, de d os recipientes o tanques, uno encima de otro —de almacenamiento y de proceso— denomi nándose así porque en el primero se encuentra el agua precalentada y en el se gundo se esterilizan los envases (Fig. 3-16). El diámetro de los tanques es menor de 1.10 m. A efecto d e que la tempe ra tu ra se a uniform e, en el ta n q ue d e p r o c e s o , se de be con tar con un eficiente sistema de circulación, q ue en m od elo s recientes es a base de boquillas dispuestas a lo largo del tanque de proceso; otro mecanismo
1 - V de agua Irla 2 - V de calentamiento
Flg. 3-16
Diagram a de una autoclave rotatoria (tom ado de Eisner, 1972).
Materias Tecnológ icas
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consta de una bomba centrífuga, que succiona el agua a través del fondo del tan que de proceso y lo regresa al mismo a través de un inyector de vapor, procuran do que el gasto sea eleva do , del orden d e 7 0 m 3/h . Los envases se colocan co n la tapa hacia arriba y entre ca da “c am a” de envases se pon en rejillas espaciadoras de material sintético que resiste al calor y que presenta la menor oposición posible al flujo de agua hasta el centro de la canastilla para producir un rápido eqdfibrio de la temperatura en el tanque de proceso. Uno de los fabricantes de este tipo de autoclave en Europa, ha diseñado una rejilla plástica de 18 hileras con 20 cuadros de 3 cm por lado, cada una. Las canastillas usadas son rectangulares. El mecanismo de rotación, consta de un tambor, que puede presentar múl tiples perforaciones o un diseño tubular. Este último tiene la ventaja de facilitar la circulación de agua entre los envases que se están esterilizando. Las velocidades de rotación varían de 5 a 48 rpm, empleándose motores de 1 a 4 HP. El calentamiento en los dos tanques se realiza por medio de inyección direc ta al agua de vapor sobrecalentado. La presión en el tanque de proceso se obtiene mediante un colchón de aire. Durante el enfriamiento, gracias a una válvula especial, se regula la salida de agua y
caíd a de presión en H| tanque de pro ceso .
El agua d e enfriamiento es alimentada mediante una bomba al tubo de c ir c u í lación que se encuentra arMs del tanque de proceso; con esto se evita el riesgo de tener un choque térmico demasiado violento. Cuando el enfriamiento termi na y se recu pe ra el volu m en inicial de agua en el tanque de almacenam iento, e s ta agua sufre una disminución en su temperatHa de aproximadamente 15 ° C ; el agua restante se envía al drenaje. Recientemente en los EUA se diurno una autoclave con un mecanismo de “rebose” que hace que el agua bombeada a la autoclave, se dirija entre cada “cama” de envases., de manera que la transferencia de calor sea más eficiente. Con esto se logra que los ciclos de llenado y vaciado del tanque de proceso sean más rápidos, ya que se requiere menos agua para el proceso.
Otros sistemas de esterilización
Esterilizadores d e flama La esterilización por flama es un método que se utiliza en los alimentos enlata dos por calentamiento de las latas, a través de la flama de quemadores, auxi liándose con una rápida rotación, a fin de promover la convección. Se reco mienda particularmente para productos líquidos y semisólidos cuyo medio de cobertura sea salmuera, jarabe o jugo. Este pr oc es o se d iseñó B i Francia hacia 1957. Uno de los nombres com er ciales de este proceso es STERIFLAMME. La calidad de los productos procesados por este m étod o es más elevada, com parada con la de productos procesados por métodos convencionales. Esto se debe a la elevada temperatura que se emplea,
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Introducción a la Tec no logía de Productos Pesq ue ros
y a q u e d e s t r u y e r á p i d a m e n t e a lo s m i c r o o r g a n i s m o s , a n t e s d e q u e e l c a lo r d añ e al producto. O t ra s v e n t a ja s q u e p r e s e n ta e s te m é t o d o s o n : i n st a la c ió n y o p e r a c i ó n s en cilla del equipo, las latas defectuosas se pueden eliminar rápido, las latas no se d ec olo ra n , ni se afecta la litografía (si se utiliza), ni ta m p o c o se d añ a el barniz o el c o m p u e s t o s ella d or . L o s c o s t o s i nicial y d e o p e r a c i ó n s o n c o m p e t i t iv o s , c o m p a r a d o s c o n lo s d e au toclave s continua s. La limitación radica en q ue la lata d eb e actuar co m o su p r o p i a a u t o c l a v e . En a l g u n o s p r o d u c t o s s e p u e d e n r e q u e r ir t a p a s m á s fu er te s o la ta s m á s g ra n d e s [ diá m e tr o m a y o r d e l 3 . 3 p l g ( 8 0 . 7 m m ) ] . Los esterilizadores de flama convencionales constan de cuatro secciones: 1. Sección de precalentamiento. Utiliza vapor atmosférico para elevar la tempe ratura del pr od u cto , d entro d e la lata a temp eraturas d e 9 5 =fc 1 ° C . 2. Sección de calentamiento. Emplea una flama de gas natural (propano o buta n o) directam ente en la lata, para elevar la temp eratura del c on te n id o de la lata, hasta alcanzar la temperatura de pr oc es o, p or lo general de 12 0 a 13 0 °C . 3 . Se cción de sostenimiento. Utiliza una flama m ás baja o qu em ad ore s espa ciados, para mantener la temperatura dentro de la lata durante el tiempo re querido . 4 . S e c c i ó n d e e n f r i a m i e n t o . S e e m p l e a n c h o r r o s d e a g u a fría, para disminuir la temperatura d e las latas, hasta un valor final de 3 5 a 40 ° C . En el diseño francés, las latas se mueven sin interrupción a través de las cuatro secciones, rodando por los carriles, sosteniendo a las latas por el cuerpo. El tiem po de proceso se controla por medio de barras de empuje operadas por cadenas, q ue hac en qu e la lata gire a velocid ade s hasta de 10 0 latas por min p or carril; lo que equiva le a rotaciones de 20 a 40 rp m . Varios carriles aum entan la capacidad de la máquina sin modificar en forma notoria las dimensiones de la misma. La prim era instalación se usó com ercialm ente para esterilizar chích aros enla tados. Hasta 1975 se sabía de la existencia de 70 equipos de este tipo en el m u n d o ; c o n al m e n o s , u n o e n M é x i c o . S e s u e le n u sa r p a r a p r o c e s a r ve ge ta le s en salmuera y ho ng os; en M éxico se usa para proce sar frutas y chiles enlatados. U n o d e l os p i o n e r o s e n e st e c a m p o , L e o n a r d , c o n t in í a in v e s t ig a n d o o t r o ti po d e aplicaciones; sin embargo, aún no se reporta hasta dónde sabe el autor, alguna a p l ic a c ió n e n p r o d u c t o s c ár n ic os y / o p e s q u e r o s . En 19 80 . Carroad y C ois., reportaron una m eto do log ía qu e sustituye al “ e x h a u s t e r ” , p o r m e d i o d e u n d e s a ir e a d o r d e f la m a , c o n l o q u e s e lo g ra n v ac ío s d e h as ta 2 5 p l g d e m e r c ur io ( 6 3 . 5 c m . 0 . 8 3 6 at).. A d e m á s , c o n e s te p r o c e s o se puede prescindir del líquido de cobertura. Sin embargo, esta técnica sólo se ha verificado con frutas y algunos vegetales. Siste ma malo sin canastillas
Las autoclaves en este sistema presentan las siguientes dimensiones: 2.5 m de alto y 1 .8 d e diám etro. Su capa cida d es de tres a cuatro v ec es la de una autocla-
Materias Tecnológicas
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ve vertical convencional de tres canastillas. La autoclave se llena por medio de un transportador automático, el cual al encontrar llena la autoclave, cierra la entrada y em pie za a cargar la siguiente. Antes de qu e entren las latas, la autocla ve se llena con agua a la temperatura deseada, hasta la mitad, a fin de amorti guar la caída de las latas. El vapor entra por la parte superior y expulsa el agua por el fo n d o, qu ed an do la autoclave lista para el proce so.
Autoclave Orbitort, FMC Es una autoclave de alta temperatura y corto tiempo (HTST), con agitación, to talmente automática, utilizada en el proceso de alimentos enlatados. Su diseño original fue para productos viscosos.
Autoclave de agitación continua Consta de tres unidades. La primera es un calentador, la segunda es la de pro c e so a pres ión , y la tercera es el enfriador también a presión.
Proceso Hydrolock Es un procesador/ enfriador (cook^/booler) continuo, con agitación para este rilización en corto tiempo y a alta velocidad; adaptable a una amplia gama de formas y tamaños de recipientes.
Proceso Hidrostático En este proceso, la presión de vapor se mantiene por medio de presión con agua. Este equipo está compuesto por cámaras de agua y de vapor. La tempe ratura del agua en las cámaras de agua o ‘R e m a s” varía de 15 a 102 ° C . La temperatura del vapor en las cámaras de vapor se controla por medio de la pre sión ejercida en las piernas, a través del nivel de las mismas.
Proceso FL ASH 18 En este pr o c e so , las latas se llenan en una cámara presurizada, a 18 lb /p lg 2 (1.27 k g /c m 2), p or m ed io de aire y a una temperatura de 124 ° C .
Sistemas asépticos Proceso Dole En este proceso se realizan de forma simultánea las operaciones de enlatado en un sistema cerrado e interconectado. En los intercambiadores de calor del siste ma, el alimento líquido o semilíquido se b om bea de continu o bajo presión, a tra-
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Introducción a la Te cno logía de Productos Pesq uero s
vés de la sección de calentamiento del esterilizador, donde pronto alcanza la temperatura de esterilización (1 35 -1 49 °C ); des pu és pasa a la sección de soste nimiento para asegurar la com pleta esterilización y, fina lm ente, a la secció n de enfriamiento. Las latas se esterilizan con vapor sobrecalentado, en su camino a la llenadora. Las temperaturas usadas varían de 2 60 ° C en el p ro ce so de eleva ción de la temperatura, a 20 4 °C en el pe rio do de esterilización. Este tiempo se controla por medio de la velocidad de paso de las latas. Las tapas se esterilizan co n va po r sobr eca len tad o, de m aneja sem ejante a las latas. A fin de garantizar la esterilización, se mantiene vapor sobrecalentado o gas estéril en la sección de llenado, de cerrado y en el sistema de transportación. Se usa básicamente con p r o d u c t o s lí q u id o s , v i s c o s o s , o n o .
P roceso CHERREY-B URRELL S e usa con recipientes de 200 L. El proceso consiste en esterilizar un alimento c o n v a p o r a p r e si ó n ( 4 . 2 k g / c m 2) y a u n a t em p e r a tu r a d e , a l r e d e d o r d e 1 4 9 °C ; e n f ri a n d o el p r o d u c t o , b a j o v a c ío d e 5 1 0 a 6 6 0 m m H g ( 2 0 a 2 6 p l g ) , ll en a n d o desp ués los recipientes, también al vac ío. Por lo general se usa con purés y /o concentrados de frutas y verduras.
Consideraciones microbiológicas Los investigadores Cameron y Esty en 1940 propusieron una clasificación de acidez en alimentos co m o se indica: Poco ácidos (pH mayor de 5.0). Productos cárnicos, productos marin os^1 leche y algunos vegetales. Ligeramente ácidos (pH 5 .0 a 4.5 ). Mezclas de carne y vegetales, especializa d os c o m o espaghetti, sopas y salsas. A c id o s (p H 4 . 4 a 3 .7 ) . T o m a tes, peras, h ig o s, piñ a y otras fruta s. M u y á c i d o s , ( pH m e n o r d e 3 . 7 ) . E n c u r t i d o ® c ít r ic o s, j u g o s d e c ít ric os y ruibarbo. La frontera principal en la clasificación de ácidos está entre el grupo de acidez m e d i a y
los
ácidos, siendo el valor de pH de
4.5. A
valores menores, se consi
dera que el crecimiento de Clostridium botulinum se inhibe, por ello en produc tos con pH menor de
4.5
el proceso a presión se considera innecesario.
Pero para alimentos con pH mayor de 4.5, el proceso a presión (a más de 1 0 0 ° C ) e s n e c e s a r io .
E fe ct os del calor e n los microor ganism os Primero se de be definir la muerte de los m icroorg an ism os, co m o la falla para reproducirse cuando se tienen las condiciones adecuadas para que se presente
Materias Tecno lógicas
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s e t n e i v i v e r b o s s o m s i n a g r o o r c i m e d o r e m ú n
0
10
20 tiempo
Gráfica 3-1
30 minutos
Curva de muerte térmica del P.A. 3679 en chícharos, a 240 °F.
la reproducción. Las células vegetativas de bacterias, levaduras y mohos son destruidas casi instantáneam ente a 100 ° C y no constituyen problema alguno en el tratamiento térmico de alimentos enlatados, pero las esporas de ciertos microorganismos son en extremo resistentes a altas temperaturas.
180
Introducción a la Te cn olo gía de Productos Pesq uero s
La tasa a la que se presenta la destrucción, es una función del tiempo y la temperatura, que varían uno con otro; manteniendo otros factores constantes, en la medida en que mayor sea la temperatura a la que se exponen las células, más rápida es su destrucc ión. Las con dicion es letales para un organism o, n o p ue de n expresarse solamen te p or la temp eratura a la cual se som eten las células — un pu nt o d e m uerte tér m ica— sino c om o un tiempo de muerte térmica do n d e se establezca tanto la t em p e r a tu r a c o m o e l t ie m p o d e e x p o s i c i ó n . D es tr ucc ió n
Es bien conocido que la muerte de'bacterias originada por calor sigue un curso logarítmico. Si se gráfica el logaritmo del núm ero de células viables que p erma necen en una suspensión de bacterias o esporas, contra el tiempo de calenta miento a temperatura constante, dicha gráfica se c o n o ce co m o curva de sobrevi vencia o “ curva de muerte térmica” (Gráfica 3 .1 ). C u an do se presenta un orden logarítmico de destrucción, los diversos puntos originan una línea recta, cuya pendiente indica el tiempo de reducción decimal, po r lo general conocido como el valor D. Este es el tiempo de calentamiento, en minutos, para reducir la po blación viable de una suspensión d e bacterias a un dé cim o del nú m ero origi nal. L os valores de D o m últiplos D, graficados en p ape l logarítmico co n las tem peraturas correspondientes en la escala lineal, da origen a una curva de tiempo de muerte térmica, por lo general expresada con sus iniciales en idioma inglés: T .D .T. El valor de D se pu ede obtener gráficamente de la curva de sobreviven cia o calcularse por alguno de los métodos conocidos: técnica de tubo s de T . D . T . ; t é c ni ca s d e latas d e T . D . T . , m é t o d o d e l ta n q u e , t e r m o r r e si st ó m e t r o, c a lentamiento en matraces. El valor numérico que resulta del número de grados Farenheit requeridos para q ue la curva atraviese un ciclo logarítmico, se den om ina Z, y es una med i da de la resistencia relativa de un microorganismo a diferentes temperaturas, Ball (1943) estableció que: “A cualquier tasa se ha mostrado que si un organis m o v i v o p e r m a n e c e e n el a li m e nt o d e s p u é s d e l p r o c e s o , s e e n c u e n t r a e n un es t a d o t al q u e n o p u e d e s er d a ñ in o p a ra el s er h u m a n o ” . N ú m e ro inicial
Si la destrucción es logarítmica, a m en or n úm ero inicial d e células, m ay or tiem p o necesa rio para efectuar la destrucción co m pleta . Este he ch o d eb e considerar se en la evaluación de un proceso. También se debe considerar que las esporas si se aglomeran, aumentan su resistencia Ed ad d e la bacteria
En algunos casos la resistencia al calor varía con la edad. Se han citado otros factores qu e pu ed en influir en la resistencia al calor co m o : c on dic ion es ambien-
Materias Tecn ológicas
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tales, pH, medio de recuperación, sal o azúcar, proteínas, grasas, agentes inhi bidores, antibióticos, entre otros.
Normas de pro ceso Para definir el proceso a que se deben someter los alimentos enlatados, hay que considerar la probabilidad de sobrevivencia de las esporas durante el tratamien to. Como se mencionó anteriormente, la curva que resulta de graficar el logarit mo del número de microorganismos contra el tiempo, se denomina muerte tér mica y puede definirse matemáticamente por:
T = D (log a = log b). Donde T
=
D H
Tie m po de calentamiento a temperatura constante, en minutos. Tiem po de reducción decimal, en minutos,
a
=
N úm ero inicial de orga nism os viables en la muestra,
b
“
Nú m ero de organism os sobrevivientes en la muestra.
El valor de b se puede reducir a menos de uno, pero nunca a cero. Ya que la curva de muerte térmica después del calentamiento se aproxima, pero nunca se hace cer o. Un valor fraccionario de b se explica com o la probabilidad de sob rev i vencia de un microorganismo en la muestra. Por ejemplo, si una lata contiene una espora de Clostridium botulinum c o n un valor D2so de 0.21 min y se somete a una combinación de tiempo y tempera tura equivalente a 2.52 min a 250 °F., entonces: 2.52 «
0.21 (log 1 -
log b)
log b = — 12 b -
1 0 ' 12
Este valor de b, representa la probabilidad de que una espora de Cl. botulr-
num en esta lata particular sobreviva, esto es una posibilidad en 10"12. En la discusión anterior, la población bacteriana se redujo por un factor de 1012. El nivel al que se debe reducir la población microbiana por el proceso es una forma de establecer un'a norma aceptable. Para alimentos de acidez baja y mediana —de pH mayores de 4.5— se selec ciona Cl. botulinum. En el trabajo de Esty y Meyer de 1922, encontraron que la destrucción de es poras de este microorganismos en buffer de fosfato de pH 7.0 se realizaba de acuerdo a los siguientes valores:
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Introducción a la Tec no logía de Productos Pesque ros
Temperatura (°C)
Tiempo (min)
100
330
105
100
110
32
115
10
120
4
A ctua lm en te se a cep ta q u e esta n orm a es eq u iv a le n te a una r ed u cció n en la pob lación p or un factor de ap roximada m ente 10 12. Puesto que las esporas más resistentes de CL botulinum tienen un valor de D 250 de 0 .2 1 , se requiere un pro ceso de 12 D, o sea 2 .5 2 min a 25 0 ° F (121 ° C ), su po nie nd o qu e el calentamiento y el enfriamiento son instantáneos. Los valores de 12 D se conocen para otras temperaturas, si se grafican los logaritmos de estos valores con las correspondientes temperaturas, se encuentra la curva normal de tiempo de muerte térmica (T.D.T.). La pendiente de esta curva esz, igual en número a la cantidad de grados Farenheit en los que la curva de T.D.T. atraviesa un ciclo logarítmico (Fig. 3 -1 9) . El valor de p en d e del m ed io en que se mide la resistencia térmica, pero para el Cl. botulinum se evalúa a 18 °F. Se tiene una unidad de medición que se usa para comparar el potencial este rilizante relativo de diferentes procesos. Esta unidad es igual a un minuto a 250 °F y se designa por la letra F. Puesto que el valor más co m ún es para F182 5 0 °, normalm ente se escribe co m o Fo. Puesto que las esporas de Cl.botulinum tienen un tiempo de muerte térmica (12 D) de 2.52 min a 250 °F el proceso térmico requerido para obtener un valor letal unitario considerando este organismo, tiene un valor Fo de 2.52. Y a q u e ex iste n orga n is m os que causa n d e s c o m p o s ic ió n , y q u e tienen m ay or resistencia que el Cl. botulinum , un proceso con un valor letal unitario con respec to a este organismo, no asegura la ausencia de d es com po sición , aun que sí la se guridad co n respe cto a la salud pública. Por ello, el pr oc es o d eb e ser más exigente que aquel requerido para salvaguardar la salud de los consumidores. Debido a lo cual se considera la destrucción del putrefactivo anaerobio (P.A) No. 3679, para el que se co n o ce que el valor de D 250 es de 1.5 , su p on ien do un valor de z 18 °F. Por lo que respecta a organismos termofílicos, se considera en particular la de sco m po sición den om inada acidez plana (flat-sour) de bid o al crecimiento del
Bacillus ate aroterm op hilus para el que se reportan valores de D de hasta 5 min. Las normas de proceso, en base a lo anterior, se pueden fijar de acuerdo a varios criterios; po r eje m plo , si la des co m po sició n termofílica no es importante, el proceso se puede basar en la destrucción del P.A. No. 3679. La reducción se realiza p or un factor de 10 4 o 10 5. Si existe la posibilidad de d es co m po sic ión term ofílica, se requiere un trata m iento más en érgico. Para pro du ctos con carne y verduras se ha reportado que se necesitan valores de Fo de 18 a 20.
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s o t u n i m o p m e i t
temperatura
GrMIco 3-2 Curva de tiempo de muerte térmica para c l o s t r l d i u m de fosfato.
botulinum
°F
en Buffer
184
Introducción a la Tec nolo gía de Productos Pesqueros CURVA SIMPLE DE CALENTAMIENTO Determinación de F
Producto
pH
Envase.
Fecha
H (f h / U ) Ff c :; 1
z
"
i
| B m + g RT IT 1 ¡I S f c g ¡i 1 |ogg^(logjf-
B 1 fh
1 í
fh U Fi
|=
Fh
Flg. 3-17
.
Hoja de trabajo.
Sin embargo, en la práctica comercial, para alimentos con pH mayor de 4.5 y que no contengan sales de curado, es común procesar a un valor mínimo de Fo de 3.0. En productos co n pH m enor de 4 .5 el riesgo de crecimiento y producción de toxinas de Cl. botulinum no existe; además los microorganismos que causan de sco m po sic ión tienen resistencia al calor relativamente baja; los requerimientos de proceso térmico son reducidos notablemente. Con el proceso se busca elimi-
CURVA SIMPLE DE CALENTAMIENTO Determinación de B
producto
----------------------- ----------------------------------------
pH
Envase — ------------------------------------------------- Fech a
3
ss f* (log ¡ i -
lo g g )
z i Fh F m +
g
RT IT 1
jl U =
FF,-
U log g
log jl
b
= fh 0°g
Fig. 3-18
i1-
lo g g )
Hoja de trabajo.
nar a los microorganismos causantes de acidez plana (B. coagularas) , a algunos mesófilos co m o B. poípm iixa , B. macera ns y a otros anaerobios butíricos. Un proceso térmico que puede considerarse adecuado es uno que dé un valor mínimo de Fo de 0.7. Los productos con pH m enor d e 4 .0 pu eden sufrir descom posición po r bac terias no esporu ladas, levadu ras y m oh os y por tanto no se requiere pro ces o a presión. Para estos prod uc tos el uso d e 25 0 °F co m o temperatura de referencia no es reco m en da ble y los valores de D de m icroorganismo s significativos son g e neralmente para temperaturas m eno res, c om o 150 °F. En 1 956 , Stumbo re portó valores para D 150, de 0 .5 a 1 .0 m in para Lactobacillus sp p., L eu con osto c sppvt levaduras ym o h o s .
CURVA ROTA DE CALENTAMIENTO Determinación de F Producto
Fecha
Envase
PH
¡
z
y
B m + g
h
RT
t¡
IT
X
1
jl F¡ log g b h H log P f„ I W h Ing
9
=
f h ,0 g
109 9bh_B
f 2 Si f / f 2 no es igual a 1.0 l o g g c o r r e g i d o = l o g g + 0 . 0 7 (1 =
~ jc~ )
ja i *rbh m I fh ) ft/Ubh í 2 V u F“
Flg. 3-19
r b h ( í2 " í h ) f ( / u bh Fi
Hoja de trabajo.
Cálculos El término pr oc es o c om o se aplica al enlatad o, significa la aplicación d e calor por un tiempo definido a recipientes cerrados herméticamente y a una tempera u determinada bajo condiciones específicas.
CURVA ROTA DE CALENTAMIENTO Determinación de B Producto ---------------------------------------------- — -------------------------
Fecha
Envase ---------------------------------------------- — -----------------------------
'
PH-
i
z
fh
F
f2
m+ g
fe
RT
*x
IT
V* Obtenido de la curva de calentamiento o cálculada x = fh (log jlH og gbh) 1 i» F¡ log gbh = log ¡1 - -jfc
| f2-fh fh —
1 '2 FFi + **rbh ‘ fh) ft/Ubh log g
If f / f 2no es igual a 1.0 corregido ^ log g = log g - 0.07 (1 — ~f~ ) f2(loggbh-l°gg) B = X + f2(loggbh"logg) ** rth corresponde a log gbh
Fig. 3-20 Hoja de trabajo. La esterilidad comercial para alimentos de baja acidez (pH 4.5 o más) se de fine co m o aquella co nd ición en que todas las esporas de Clostridium botulinum y todas las otras bacterias pat óge nas se han destruido, así co m o otros organis mos termorresistentes; ya que si estuvieron presentes pudieron originar des composición bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución.
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Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
En la determinación de un proceso térmico para alimentos, se pueden usar dos métodos, el procedimiento del empaque experimental y el de cálculos basados en datos de penetración de calor y tiempos de muerte térmica. El primer método implica la inoculación del alimento enlatado con bacterias de resistencia tér mica conocida , sometidas al proceso a diferentes tiempos y / o temperaturas, y la determinación del grado de descomposición por incubación o subcultivo. El método del cálculo involucra la correlación de datos de penetración de ca lor y, datos de muerte térmica que puede lograrse por tres métodos: 1. General o gráfico. 2. De la fórmula. 3. Del nomograma. El método general es útil para determinar la letalidad exacta de un proceso particular, incluyendo el tiempo de subida y el de enfriamiento. Es muy útil cuando la curva de penetración de calor en papel semilog no puede represen tarse por una o dos líneas rectas. Su desventaja estriba en que no se puede usar fácilmente para calcular letalidades basadas en temperaturas iniciales, de auto clave o de tamaños de envase diferentes de aquellos con que se hizo la prueba. El método de la fórmula se adapta a cualquier problema en la determinación de procesos o letalidades, pero consume mucho tiempo y debe usarse solamen te cuando la curva de penetración de calor es “rota” (representada por dos o más líneas rectas), cuando el valor de Z es diferente de 18 °F , o cuando los da tos son tales que no caen dentro del nomo grama. El uso de este m étodo permite la documentación escrita de cada paso y facilita la detección de errores. El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usarse cuando la curva de penetración de calor en papel semilog es una línea recta, y el valor de Z es 18 °F. Por los datos de penetración de calor obtenidos con un con junto de condiciones, se pueden calcular pr ocesos para cualquier temperatura inicial, de proceso, o cualquier tamaño de envase. El método no es adecuado para las curvas rotas de penetración de calor. Definiciones: Z
La pendiente de la curva de tiem po de muerte térmica o curva de tiempo de muerte térmica “fantasma” . Este valor representa el número de grados Farenheit requeridos para que la curva cruce un ciclo logarítmico y mida el cambio en tiempo, de la muerte térmica al cambiar la temperatura.
F
La cantidad de minutos requeridos para destruir un nú mero dado de orga
Fo
nismos a una temperatura dada. Los valores de F para microorganismos sólo se pueden comparar si el valor Z es el mism o. La cantidad de minutos requerida para destruir un número especificado de esporas a 250 °F cuando Z * 18 (Filo) • Se sup one un valor Z de 18 ge
Materias Tecnológicas
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rr RT CW í CUT
La temperatura inicial del producto enlatado. La temperatura de la autoclave. La temperatura del agua de enfriamiento, RT meno s ÍT El tiem po de subida de la autoclave (desde que se abre el vapor hasta que alcanza RT ). JI Se determina el punto en la escala lineal correspondiente al tiempo de su bida multiplicado por 0.58. Se dibuja una línea vertical a través de este punto para intersecar la extensión de la porción recta de la curva de calen tamiento. Se resta la temperatura indicada de la temperatura de autocla ve . Este valor se con oce c om o JI, la temperatura pseudoinicial. J Este valor representa el tiem po “muerto” (lag) antes de que la curva de ca lentamiento se haga recta en el papel semilog (j = jl /I ). fk Es la pendiente de la porción recta de la curva de calentamiento. La curva se dibuja en papel semilog, con la temperatura de autoclave menos la del producto graficada en la escala logarítmica, y los tiempos correspondientes en la escala lineal. La pendiente de la curva se expresa com o el número de minutos requ eridos por la curva para cruzar un ciclo logarítmico. Cuando se presenta una rotura en la curva de calentamiento, f* es la pendiente de la porción recta de la curva de calentamiento antes de la rotura, f* La pendiente de la curva de calentamiento después de un punto de rompi miento en dicha curva. fe La pendiente de la porción recta de la curva de enfriamiento semilogarítmica. R El número de minutos requeridos para destruir organismos a RT cua ndo F (a la temperatura de referencia T) es uno. U La letalidad de un proceso en términos de minutos a RT, FFi = U. g RT men os la temperatura del producto (en la curva de calentamiento) al fi nal del pr oce so. g** RT men os la temperatura del producto en el punto de rompimiento de una curva de calentamiento. fh /U Factor relacionado al valor de g, definido antes. X Es el núm ero de minutos desde el principio de un proceso al punto de rompimiento en una curva de calentamiento. Este tiempo incluye el 42% del tiempo de subida, gbh Factor relacionado con gbh. m-f-g RT menos C W . B El tiempo de proceso en minutos. El método general Materiales y eq uip o . Papel semilogarítmicos de tres ciclos, papel milimétrico en
cm y fracciones, regla, de preferencia transparente, planímetro (recomendable, pero no esencial).
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Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros Procedimiento: Primero se prepara una tabla de letalidades com o se indica;
usan do papel semilog , marcar los tiempos en minutos en la escala log y las tem peraturas en °F en la escala lineal. Luego determinar el valor de Z (la pendiente) de la curva de tiempo de muerte térmica, para el organismo en consideración. Usando esta pendiente, dibujar una línea recta a través del punto correspon diente a 1 min a 250 °F. Escribir en columna las temperaturas en orden descendente de magnitud y en la columna opuesta anotar los tiempos correspondientes en minutos. A tem peraturas elevadas es recom enda ble usar divisiones de 1 /2 o 1 /4 de grado. Usando los tiem pos obten idos, determinar sus recíprocos y escribir éstos frente a los tiempos y temperaturas correspondientes. Estas son las tasas letales, expre sadas co m o fracciones de un minuto a 25 0 °F. Un procedimiento alterno es calcular las tasas letales de acuerdo a la fórmula. 1
Tasa Letal = ,
,(2 50 a
CT)
Z
donde CT es la temperatura del punto frío del envase. Si se van a determinar tasas letales para temperaturas diferentes de 250 °F, este valor se sustituye por el de 250 en la fórmula. Después, en una hoja de papel milimétrico, se marcan en la escala horizontal los minutos y en la vertical las tasas letales. Usando los datos de penetración de calor por el envase, con el calentamiento más lento, se grafican las tasas letales pa ra las temperaturas registradas en los tiempos señalados. Los valores obtenidos durante el calentamiento y el enfriamiento deben graficarse. El tiempo debe con! tarse desde que se abre el vapor y no desde que se alcanza la temperatura de pro ceso. Se multiplica el área total por su valor unitario, dicho valor es el tiempo (repre sentado p or 1 cm ), multiplicado por el valor de la letalidad (que también se repre senta por 1 cm) considerando sus escalas respectivas, con lo cual se obtiene la le talidad total (valor de F) en minutos, a la temperatura de referencia. Por ejemplo, si el área bajo la curva es 4 0 c m 2, la escala de tiempo es 2 m in /c m y la letalidad es 0.2/cm . 1)
2 x 0.2 = 0.4
2) 40 x 0.4 = 16 = valor de F. Este es el valor de un proceso de 20 min a 250 °F con la letalidad del tiempo de subida de 10.5 min y el enfriamiento incluidos.
El mét odo de la fórmula Este proceso fue desarrollado por Ball (1923, 1928) y mod ificado por el grupo de ingeniería térmica de la compañía American Can. Hay p eq ueñ os errores, pero no
Ma terias Tecn ológicas
191
influyen sensiblemente en los resultados. Se han diseñado unas hojas de trabajo para facilitar el desarrollo y resolución de los problemas. Con productos que presentan calentamiento de curva rota, el enfriamiento suele ser rápido, o sea que fe es muy semejante a fh. En ocasiones el enfriamiento es lento y fe más b ien se as em eja a f2. En el primer ca so , log g de be corregirse c o mo se muestra en las hojas de trabajo para curvas de calentamiento rotas. Si no se cuenta con datos de enfriamiento, se puede suponer que fe = fh. También si el log g se ha ce m ay or q ue el log gbh, el pr oce so de be terminar antes del r o m p i m i e n t o d e la cu r v a d e c a le n t a m i e n t o . C om ún m en te se u sa el valor de 2 50 °F c om o temperatura.de referencia para el cálculo de p ro ce so s y valores d e F, para productos de baja acidez. Sin em bargo al trabajar co n pr od u cto s ácid os , los valores de F250 son muy pe qu eñ os y es más c om ú n u sa r 2 1 2 ° F o 2 0 0 ° F c o m o t e m pe ra tu ra s d e re fe re nc ia .
El método del nom og ra m a (Fig. 3-21) Es un m éto d o desarrollad o po r Olson y Stevens (1939) y Roberts de la com pañ ía A m eric an C a n , ta n to p a ra cu rv a s re ct as c o m o para ro ta s. Al usar este m é t o d o se su pon e q u e Z = 1 8 y m + g =
1 8 0 °F .
Para el cálcu lo del tiem po de p ro ce so (B) es necesario establecer los valores RT, IT, fh, j y F o. L os m ism os va lores de fh y j se pu eden usar para cualquier temperatura de autoclave, temperatura inicial o para algún Fo. El m é t o d o d e l n o m o g r a m a c o n si st e e n : I. D e t e rm i n a r e l p r o c e s o p a r a u n a t e m p e ra t u ra d a d a . 1 . En el n o m o g r a m a , c o n e c t a r F o d e l a e s ca l a 1 c o n R T en la e s ca la 4 , o b t e n i e n d o u n p u n t o e n la lí ne a 3 . 2 . C o n e c t a r e s t e p u n t o c o n f h d e l a e s c a la 2 , o b t e n i e n d o u n p u n t o e n la e s c a la 4. 3. De este punto seguir paralelo a las líneas de un ión y obtener un punto en la e s c a l a 5 . M a r c a r l o . 4 . C o n e c t a r j e n la e s c a l a 5 c o n R T - IT d e l a e s ca l a 7 y o b t e n e r un p u n t o e n la línea 6 . 5. Conectar el punto de la escala 5 (de 3) al punto en la línea 6 y obtener un punto en la escala 7. 6. Conectar el último punto con fh en la escala 8; se tienen dos escalas, una A y otr a B . U sar A si s e e m p le a n las lín eas en tre las escala s 4 y 5 , y la B si se usan las líneas su periore s. O bten er Bb
(tiem po de pr oceso ) d e la escala 9.
II. D e te rm i n ar e l v a l o r F o d e u n p r o c e s o d a d o . 1. En el n om og ra m a con ecta r B en la escala 9 co n fh en la escala 8 y obtener un punto en la escala 7 (la escala 8 que se debe usar, se determina por tan teo) .
I O C N A C N A C I R E M A
e d o d a m o T ( A M A R G O M O N
(O p> D) \
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o
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limpi
Flfl
194
Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
2. Conectar RT-IT de 7 con j de la escala 5, obteniendo un punto en la línea 6. 3. Conectar este punto con el marcado en la escala 7 (de 1), y obtener un punto en la escala 5. Si el punto sale de la escala 5, se sele ccion ó mal la es cala 8. 4. Desde el punto en la escala 5 seguir las líneas de unión y obtener un punto correspondiente en la escala 4 (la línea A o B se debe usar de acuerdo a la que se usó en 1). 5. Conectar este punto con fh en la escala 2 y obtener un punto en la línea 3. 6. Conectar este punto con RT en la escala 4 y leer Fo en la escala 1. Los procesos más largos de 120 min salen de la escala 9. Sin embargo, el no mograma se puede usar dividiendo el fh por 2 para el punto en la escala 8. El valor resultante de Bb se multiplica por 2. Si se va a determinar Fo, se dividen tanto el tiempo de proceso como el fh en la escala 8 por 2. En ambos casos se debe usar el valor completo de fh en la escala 2.
Descripción del enlatado de algunas especies 1.
Atún
Los nombres que suelen usarse para describir al atún son: aleta amarilla, aleta azul, y otros túnidos que también e indebidamente, se manejan com o atún, por ejemplo, bonito y aleta negra. El tamaño de los pescados varía, pero en las empacadoras se encuentran ejemplares de los siguientes pesos. Aleta amarilla Aleta azul Albacora Bonito
4 — 45 kg (prom. 14 - 18 kg) 7 — 27 kg 4 — 18 kg 2 — 9 kg
Generalmente el atún capturado se somete a congelación, de manera que al descargar se tiene una temperatura de — 15 a —20 °C . En la planta, el pescado se lava con chorros de agua y después se eviscera. El pescado eviscerado se coloca en canastillas de malla de 2 cm de luz. Se usa papel kraft para evitar que en el cocimiento, el pescado se adhiera a la malla. Los pescados se colocan en la canastilla en posición de natación, alter nando cola con cabeza. Estas canastillas forman parte de un carro. Los carros se acumulan hasta que se puede llenar un cocedor, éstos son cá maras rectangulares de acero con capacidad, de hasta 6 carros con aproximada mente 340 kg de pescado cada uno. Cada lote se cuece con vapor vivo, por lo general de 102 a 103 °C . El punto final se alcanza cuando en el espinazo tiene una temperatura de 71 °C. El tiem po puede variar de 1 a 8 h. La pérdida promedio de peso durante la cocción es de 22 a 26%.
pues se separa la carne de los h uesos, en cuatro piezas o lom os. Estos se limpian de carne oscura. Después se pro ce de al llenado de las latas. Casi todas las plantas llenan con máquina, a velocidades variables de 125 a 150 latas por min. Después se añade el medio de cobertura (por lo general aceite). Más adelante las latas llenas se pa sa por un “ exhauster” durante 10 min a una temperatura de 85 °C . Se recomienda usar latas completamente barnizadas —cuerpo y tapas con barniz tipo ‘C\ Las latas llenas y calient® pasan a la cerradora tipo “steam-vacuum” o “steam-flow” , a fin de contribuir a lograr un vacío adecua do. Después de cerradas las latas, se someten a lavado para eliminar el aceite con una solución detergente caliente de 8 0 a 85 °C y luego se enjuagan co n agua caliente. Las latas cerradas y limpias se pasan al autoclave para ser procesadas. A conti nuación se presentan sugerencias para las presentaciones comunes en México. Lata 307 x 113 401 x 206
Peso 198 g 454 g
Tiempo a 121 °C 55 min 80 min
Después del proceso, las latas se deben enfriar a una temperatura promedio de 35 a 40 °C . Ya secas, se pasan a etiquetado y encartonado, para finalmente pa sar al almacén. 2.
Camarón
El camarón es uno de los productos pesqueros con mayor importancia en M éxi co, básicamente por ser un producto de exportación. Se puede encontrar enla tado, congelado, seco y obviamente, fresco. Se conserva en el barco con hielo, de esta manera se lleva a la planta, don de se separa y se lava perfectamente. El camarón pasa por una peladora, a base de rodillos de hule y después a una limpiadora que elimina el material que dejó la peladora. Finalmente pasa por una desvenadora, que funciona con cuchillas; luego se somete a inspección an tes de ser cocido. El cocimiento se hace a temperaturas cercanas a ebullición en salmuera ca liente (90 a 120 g sal/1), durante 4 min o cuando su color cambia a un rosa cla ro, la carne se hace blanca y firme y se logra la curva característica. Después del cocimiento, se escurre en una banda a la que se aplica aire con el fin de ayudar al enfriamiento. Más tarde se vuelve a inspeccionar. La siguiente operación es el llenado, que por lo regular se hace a mano. Después se adiciona salmuera caliente, a 9 ^ . 0 0 °C ; inmediatamente después las latas se engargolan, usando equipo co n “steam-flow” .
196
Introducción a la Tecn olog ía de Productos Pesq uero s
Las l atas pasan al autocl ave, donde se procesan de acuerdo a l os si gui entes datos: L ata 211 x
400
Peso
Tiem po a 121 °C
310 g
4 0 m in
3 0 7 x 4 0 0 ________ 5 5 0 g _ _________________ 4 5 m in ___ 3.
Sardina
El enlata do de sardina se inició en F rancia hacia 1 8 3 4. La sardina e s un buen ali m e n t o y a d e m á s e c o n ó m i c o ; r e p r e se n t a u n a alt er na ti va a d e c u a d a a la b a ja of e r ta de proteína animal en nuestro país. La s ardi na se pu ed e descargar po r m ed i o d e canasti ll as o p or un sistema de vacío, que descarga en una banda transportadora. El pe sca d o se pasa p or un cil indro gi ratori o d e mal la o ved, d e aproxi m ada m e n te 6 m d e la rg o y d e 0 . 6 a l . 2 m d e d iá m e tr o. L a e n tra d a al cilin dro se lo ca l i za 30-40 cm por arri ba de l a des carg a. El ci l i n dro gi ra a 20-30 rpm. Es reco m e n d a b l e q u e la t em p e r a tu r a e n e st a o p e r a c i ó n s e a d e 9 a 1 2 ° C . Después se col oca en un transportador de cangi l ones , qu e l a l l eva a l as cuchi ll as para el desca bez ad o. En segui da se reali za el ev i scer ad o, p or m ed i o de v a c í o . D e s p u é s s e la v a el p e s c a d o e n u n t a m b o r r o t a to r io c o n a g u a a p re s ió n a u n a te m p e ra tu ra d e 8 a 1 0 ° C . El p e s c a d o l im p i o s e p a s a a ta n q u e s c o n sal muera, en tanto que el desecho se l l eva a l a secci ó n de hari na. La etapa de salmuera bus ca eli minar la m uco si da d, sangre y agu a presentes, endurecer la piel, blanquear la carne y salar el pescado. La salmuera es al 15 a 2 5 % y el t ie m p o d e ‘ r e m o j o ’ v aría d e 1 0 a 3 0 m in p a ra p e s c a d o c h i c o y , d e 6 0 h as ta 9 0 m i n p a r a p e s c a d o g r a n d e , r e c o m e n d á n d o s e q u e l a t e m p e r a tu r a s ea de 15 °C . D e s p u é s e l p e s c a d o s e s o m e t e a s e c a d o a fin d e e li m in a r el a g u a e n e x c e s o , p e r o m á s b ie n p ar a e n d u r e ce r la p ie l y q u e n o s e r o m p a o s e p e g u e e n l as o p e r a ci on es posteri ores. El seca do se reali za de 60 a 9 0 m i n en una corri ente d e aire a 3 8 °C . La operaci ón si gui ente es el l l enado, que general me nte se real i za a mano, c o l o c a n d o l o s p e s c a d o s a l t er n a d o s , e s d e c ir , c a b e z a c o n c o l a . L a s la ta s lle na s se p a s a n p o r e l “ e x h a us t er ” , d u ra n te 2 0 m i n a u n a t e m p e r a tu r a d e 9 5 - 1 0 0 ° C . A la salida se adiciona el medio de empaque; aceite o salsa de tomate. De inme d i a t o s e c ie r ra n e n u n a e n g a r g o l a d o r a p r ov i st a c o n “ s t e a m - f lo w ” . L o s p r o c e s o s r e c o m e n d a d o s s o n lo s s ig u ie n te s: Medio
Peso
Tiemp o a 121
A ce it e
113 g
50 min
A ce it e
340 g
70 min-
Tomate
113 g
4 5 m in
Tomate
340 g
65 min
Materias Tecnológicas
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PESCADO AHUMADO Introducción El ahumado es una práctica muy antigua, Tan pronto como el hombre empezó a pescar se dio cuenta de que al exponer el pescado al sol, éste se conservaba por más tiempo —secado— . Después notó que la adición de sal —salado— y la ex posición al humo de sus hogueras —ahumado—mejoraban las características de conservación. Entonces empezó a realizar cotidianamente estas prácticas, como usar calor artificial —al quemar madera— , para secar y ahumar a la vez, ya que obtenía un producto de apariencia y gusto agradables; En los países avanzados el ahumado está cayendo en desuso, pero en países subdesarrollados, este proceso se conservará por algún tiempo, entre otras razo nes por las siguientes: hábitos alimentarios, tradición sociocultural, carencia de tecnología y ausencia de una cadena integral de frío. El efecto de conservación por ahumado se debe a los efectos combinados del secado y de los compuestos batericidas presentes en el humo. El bajo conte nido de sal (2-3%) presente generalmente en los productos ahumados, ejerce un ligero efecto sobre las bacterias que originan alteraciones en el pescado ahu mado.
Fundamento El principio básico del ahumado permanece inalterable; consiste en exponer el pescado fresco, un poco salado, a la acción del humo obtenido por la lenta com bustión de madera en trozos, viruta y /o serrín. Además la temperatura del hu mo contribuye al secado y algunos productos del mismo se impregnan en el pes cado impartiéndole su sabor y color característicos. El ahumado pued e ser “en frío” o “en caliente” . Frío.
Callente
La temperatura del humo no sobrepasa los 30 °C. El tiempo del ahu mado dura de unas horas a varios días. En este proceso se diferencian dos etapas: a. La temperatura del ahumador se eleva a 32 °C . más o menos. b. Se ahoga el fuego ligeramente, a fin de avivar el humo. La tempe ratura disminuye a valores de 24 a 27 °C, por esto se debe regular adecuadamente la circulación del aire. La tem eratura del humo varía de 60 a 140 °C
or lo cual la o era-
^96
Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
estables, compuestos por pequeñas gotltas que constituyen el humo, pro piamente dicho. Las partículas sólidas (humo) y los compuestos líquidos (niebla), están en un medio gaseoso disperso. Este se halla constituido porgases como: oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, monóxldo y bióxido de carbono y varios hidrocarburos. El tamaño de las partículas varía de 0.1 a 1.0 p para la niebla, y de 0.1 a 10.0 fi para el humo. Las partículas de humo poseen movimiento browniano, por lo cual chocan unas con otras y coagulan formando escamas que se agregan a gotas menos dis persas. Los productos del alquitrán se depositarán sobre la parte superior del producto y tienden a hacerlo de cinco a ocho veces más en una superficie hori zontal que en una vertical. Cuando el serrín se quema bien, la concentración de humo es cuatro veces mayor que cuando el fuego está muriendo. Un humo re cién formado tiene una alta concentración de partículas y una alta temperatura, coagula rápidamente hasta que se mezcla bien con el aire; esta consideración es importante al diseñar el ahumador, debiendo procurar que le humo se mezcle lentamente con el aire, de manera que la coagulación sea más lenta y se deposi te con mayor rapidez sobre la superficie del pescado. Químicas. Se considera que la acción conservadora del humo se debe a di versos compuestos fenólicos del grupo madera-creosota, constituido por pro ductos como xilenoles, guayacol, creosol y otros ésteres metílicos de fenoles de alto peso molecular, asimismo se presentan algunos compuestos de bajo peso molecular como creosol y fenol, también se encuentran sustancias com o formaldehído, ácido acético, acetona y metanol. Dentro de los ácidos presentes en el humo, se han reportado los siguientes: acético, 4 0 % ; fórmico, 3 0 % y otros como malónico y succínico, así como dieciocho compuestos aromáticos. Se ha reportado que la composición química del humo es función de la parte de la madera que se quema. Durante la combustión de la madera, dado que es un proceso incompleto, se encuentran cuatro tipos de productos: gases, destilado, destilado de alquitrán y carbón. En el destilado se encuentran los siguientes compuestos: • • • • • • •
Acidos y sus derivados. Aldehidos. Hidrocarburos. Piridina. , Alcoholes. Cetonas. Fenoles.
En el destilado de alquitrán se encuentran dos fracciones: • Baja densidad: aldehido valérico, furanos. • Alta densidad: fenoles y derivados, ácido Ügnocérico.
Molerla» tecnológico»
199
Ad em ás la presencia de com pues tos com o el cat ec ol, 4-metll ca teco l y metll éter de pirogalol, imparten al humo una cierta acción antioxidante.
Ahumadores Para realizar cuaquier tipo de ahumado, se puede usar el ahumador tradicional o el mecánico.
El ahumador tradicional es una simple chimenea en la que se cuelga el pes cado sobre una hoguera de serrín, que arde lentamente, a fin de producir hu mo, pero no fuego, o en una cámara a la que se transfiere el humo producido en el horno localizado cerca de la misma. Estos equipos presentan serios proble mas, ya que es difícil el control, el humo puede desviarse, el fuego puede avi varse inesperadamente, el secado es muy irregular, ya que el humo se satura con humedad después de pasar por los primeros niveles de pescado. Por lo común sólo se produce una carga de pescado ahumado en frío cada 24 h. A pesar de que el ahumado en caliente se realiza con mayor rapidez, tam bién se dificulta su control, por lo que el pescado debe cambiarse de lugar con frecuencia. Dados los problemas citados, es difícil obtener productos uniformes en su ca lidad. Para resolver esta situación, se recurre al ahumador mecánico. En éste, el humo se obtiene colocando serrín de madera dura sobre virutas de madera blan da. El humo es conducido por medio de ductos y se va mezclando con aire. La temperatura se controla por medio de calentadores eléctricos o de vapor. La hu medad se puede controlar, ajustando el aire que entra al horno. El humo caliente es impulsado por un ventilador a una velocidad uniforme sobre las canastillas con pescado colocadas en el ahumador. Una parte del hu mo pasa a una chimenea y se desecha, pero la mayor parte se recircula. A la mi tad del proceso las canastillas se intercambian, debido a que el pescado que se encuentra más cerca de la entrada se seca más rápido que el resto. El control que se puede lograr con este ahumador, permite la obtención de productos más adecuados y de calidad más uniforme.
Madera La madera que se va a consumir no debe ser resinosa, porque ésta le imparte al pescado un sabor acre y un acentuado olor a esencia de trementina. En caso de no contar con esta madera se puede usar paja, rastrojo, pasto seco y, aun, olo tes de maíz. Una de las características de la madera que se quema es la producción de volátiles formados por la destilación seca, y que origina los productos gaseosos o líquidos de los compuestos orgánicos. Según el tipo de madera, los rendimientos varían de 80 a 87 % de su pes o. Al subir la temperatura de 100 a 150 °C , se produce principalmente vapor de agua y sólo 2% de volátiles; al llegar a
200
Introducción a la Tecnología do Productos Pesqueros
200 ° C t la producción de volátiles alcanza un 2 5 % ; a 280 °C , la producción de volátiles aumenta bruscamente y la combustión se acompaña por la generación de calor. Por último, alrededor de los 29 5 °C , la madera se incendia, Si la combustión es incompleta, el humo contiene sustancias orgánicas que reaccionan con el pescado. Si la combustión es intensa, estos compuestos se transforman en los productos finales de combustión (C 0 2 y H20 ) y no se forma rá el humo requerido. En base a esto, la producción de sustancias orgánicas se controla variando la temperatura de pirólisis de ía madera y la alimentación de aire para la combustión. Para el ahumado en caliente, es mejor usar madera en trocitos y un ade cuado tiro de aire, para originar una temperatura elevada. Para el ahumado en frío, se recomienda usar serrín y p o co aire, por lo cual la madera se quemará poco a poco y no en su totalidad.
Proceso A continuación se describirán de manera sucinta las operacione s realizadas en el ahumado: 1. Apertura ylimpieza. Al abrir el pescado, se debe evitar lastimar el músculo. Hay que descamarlo, cortarlo y eviscerarlo perfectamente; después se lava bien. 2. Salado. Por lo general se realiza en salmuera a concentracion es de 25 0 a 285 g /L . Si se usa una salmuera saturada, la superficie del producto terminado puede presentar una fina capa de sal. Una salmuera más diluida, prolonga el tiempo de remojo, y una más concentrada, produce pérdida de peso, así co mo una fracción de sal cristalizada. Al pasar el tiempo, la salmuera se diluye po r el agua qu e libera el pesca do y por la sal que absorbe el mismo. Por esta razón se debe agregar sal en forma periódica y disolverse en su totalidad. La forma más sencilla de contro lar la concentración de sal es con el salinómetro (graduado de 0 para agua pura, a 100 para una solución saturada; la salmuera preparada debe tener de 70 a 80° salinométricos). Es recomendable cambiar la salmuera todos los días, ya que si se hacen viejas, pueden ser fuentes de contaminación. 3. Colgado. Al terminar el salado, el pescado se escurre para eliminar el exceso de salmuera. La proteína solubilizada en la salmuera forma una solución con sistente, que se seca durante el escurrido formando una película lustrosa típica del producto ahumado. Para lograr esta condición, se recomienda de jar escurrir alrededor de 18 h. 4. Ahumado. Se realiza como se describió anteriormente. El tiempo de ahuma do varía de 2 a 12 y a temperaturas de 27 a 38 °C . Las pérdidas de peso varían del 5 al 25% . 5. Empaque. Se deja enfriar el pescado; es conveniente que no se enfríe el pesca do cerca de un almacén de serrín, ya que se puede contaminar con hongos.
Materias Tecnológicas
201
B pescado que se va a ahumar debe ser fresco, puesto que su calidad depende rá de su frescura antes del p ro ce so , de su man ejo, del pr oceso y del manejo p o s ll terior. Por esto se debe contar con un buen sistema de control de calidad. El uso de pescado con cierto grado de descomposición es la principal causa de la mala calidad de algunos productos ahumados. Si por ejemplo, el pescado no se puede procesar de inmediato, éste se puede refrigerar o aun congelar y procesarse después. La textura del pes ca do ahu ma do se debe básicamente al seca do, además és te influye en la vida de ana que l del p ro du cto , per o las responsables básicas de la acción conservadora por el ahumado son las sustancias presentes en el humo. La velocidad de secado durante el ahumado, como se menciona en el capí tulo correspon diente, de pe nd e de varios factores, tales co m o velocidad, tempe ratura y humedad relativa del humo. Para un buen ahumado en frío, la tempera tura debe ser de aproxima damente 30 ° C y una HR de 60 a 70 % . Por último, el pescado procesado puede manejarse después de haber sido congelado, con el fin de garantizar su conservación, hasta que llegue al consumi dor final.
Aplicaciones Uno de los microorganismos de mayor riesgo en alimentos refrigerados de ori gen marino es la variedad no proteolftica de Clostridium botulinum tipo E, ya que puede crecer y producir su toxina a temperaturas hasta de 5 °C. En pesca do ahumado, la toxina se ha encontrado a temperaturas de 10 °C, indepen dientemente del tipo de envase. En 1960 y 1963 hubo brotes de botulismo, en los EUA, debidos al Cl.botulinum tipo E, presente en el pescado ahumado. Hacia 1972, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos en EUA) expidió un reglamento en que se mencionaban los tiempos y temperatu ras de proceso para eliminar el riesgo de encontrar Cl.botulinum en pescado ahumado. Sin embargo, el uso de estas recomendaciones origina un producto no comercial por su sabor desagradable. Debido a esto Kosak y T ole do en 1980, diseñaron un proceso para obtener una reducción de 12D (ver Cap. 3. 3 Pescado enlatado) de las esporas del CL bolutinum tipo E. Utilizaron muestras de macarela (Scomber eolias Gmelin), roncador (Micro pogon undulatus) y lisa (Mugil cephalus)t a los que se les efectuaron tres abertu ras longitudinales de 3 a 4 mm de profundidad. Después se sumergieron en una salmuera al 24 % a 20 ° C durante 3 a 4 min. A continuación se dejaron escurrir, en refrigeración, toda la noche. El pescado se ahumó en frío durante 3.5 h a una temperatura de 4 4 °C . Despu és se ahumó en caliente, iniciando a 71 ° C . aumentando 5.6 °C cada 10 min hasta que la temperatura alcanzó 99 ° C , esta temperatura se mantuvo hasta que el pescado llegó a 90 °C. La producción de humo se detuvo cuando el ahumador alcanzó la temperatura de 82 °C. El pro ceso total tomó de 55 a 75 min, dependiendo del tamaño del pescado.
202
Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
El ahumador usado es de gas y con recirculación, alcanza velocidades de 4.6 y 0.8 m/s, operando con los ahogadores abiertos y cerrados, respectiva mente. La capacidad de calentamiento es de 120 000 BTU/h (30 240 kcai/h) y el gas posee un poder calorífico de 1030 B TU/píe3 (7.35 kca l/m 3). Para evaluar la letalidad del proceso, al grafícar 1 /D contra el tiempo, se usó la siguiente fórmula:
( 1)
donde N0/N - relación de reducción de la población microbiana Dr * tiempo de reducción decimal a la temperatura T 0 —tiempo de calentamiento
Dr « D82 1082/‘
D82 y z fueron igual a 2.5 mín y 6 ° C, respectivamente. Además éstos son los valores recomendados por la FDA; 30 min a 82 °C que equivalen a una reduc ción decimal de 12, de las esporas de Cl. botulinum. Graficando e integrando los valores obtenidos, se encontró una letalidad de 12. 65, que excede un poco el valor propuesto por FDA.
0
L /D
20 25 30 35 40 45 50 55
0 0.02 0.03 0.08 0.17 0.48 1.20 1.30
El proceso presenta ligeros inconvenientes, como un manejo cuidadoso des pués del proceso para corregir el ligero curvado que se presenta en los pescados y prevenir la rotura de los mismos. Sin embargo, es posible resolver esto y el pescado se puede procesar en los ahumadores usados en productos cárnicos, también se recomienda que la capa cidad de calentamiento del ahumador mantenga una relación con el peso del producto de 1:1.28 (kw:kg) [672:1, kcal/h:kg].
414
Introducción a la Tec nolog ía d e Productos Pesq ueros
FACTORES DE CONVERSION Multiplicar Atmósferas
BTU
BTU/hpie °F
Para o
P o r
76.0 10.333 14.6963 252.016 777.54 0.0003927 1054.2 0.0002928 0.00413 “ .49
cm de Hg a kg/m2 lb/plg2 cal pie Ib HP h joules kWh cal/s cm °C cal/h m2°C
BTU/hpie2°F
4.2 X 10-« 0.4271
Cal
0.003968 1.558 X 10-4 4.185
BTU HP h joules
cm
0.3937 0.0328
plg pies
cm/s
1.969 0.03281
pie/rpin pie/s
cm2
0.0001 0.001076 0.1550
m2 pies2 plg2 gal m pies3 plg3 cm3
cm3
Gal
Grados Celsius (°C) Grados Fahrenheit Horse power (HP)
HP caldera
HP hora
2.642 X 10"4 io-« 3.531 X 10"4 0.06102 3.785 3.785 0.003785 0.13368 231 1.8 (+32) 0.5556 42.44 10.70 0.7457 33 000 550 33 479 9.803 34.5
2 546.5
cal/h cm2 °C cal/h m2 °C
pies4 plg3 Grados Fahrenheit Grados Celsius BTU/min cal/min kW pie Ib/min pie Ib/s BTU/h kW Ib de agua evaporadas/h a 100 °C BTU
Apéndice Multiplicar
Para obt«n<
Por 2 684.500 273 740 0.7455 1 980 000
libras
Oz (fluidas)
Pies/min
Pies3
PiesVmin
1.667 3.281 0.05468
Oz(avoirdupois)
Pies2
3.281 39.37
Metros/min
Pies/seg
g oz
0.068044 0.0703
Metros
Mieras
joules kg m kW h pie Ib
453.59244 16
lb/plg2
Pies
atmósferas kg/cm2
pies plg
cm/seg pies/mín pies/seg
io-‘ 0.001
m mm
28.3495 0.0625
9 Ib
29.57 0.02957 1.805
cm3 L pl3
30.48 0.3048 12
cm m plg
0.508 0.3048 0.01667
30.48 18.29 929 144 0.0929
cm/seg m/min cm2 plg2 m2
28 320 28.32 7.4805 1 728 472 0.1247 0.472
cm/seg m/min pies/seg
cm3 L gal plg
cm3/se g gal/seg L/seg
415
416
Introducción a la Tecno logía de Productos Pesqueros
Multiplicar
Por
Plg
2.54 0.0833
Plg*
6.452 645.2 0.006944 16.387 0.004329 0.01639 1.639X10-* 5.787 X I O"4
Plg1
Ton de refrigeración
Para obtener cm pies R* . cm3 mm2 pies2 cm3 gal L m3 pies3 BTU/h BTU/24 h
12 000 288 000
ENLATADO Algunos tipos de latas usadas en productos pesqueros Paso nato Aprox. (g)
- Tamaño
Voluman Aprox. (mi)
Producto(s)
220 298
102 207 281
Atún Varios Varios
300 X 407
411
399
Varios
301 X 106 301 X 407
106 454
104 444
Salmón Varios
303 X 212
—
285
Atún
*198 220
170 192 266
Atún Salmón Atún
369
370
Atún
3005
2839
211 X 109 211 X 300 211 X 400
—
307 X 113 307 X 200.25 307 X 208
—
401 X 205.5 603 X 700
306 X 307 X 405 X 406 X
510 X 513 X 301 X 608 X
103 104 145 108
255 239
— —
92 425
Tamaño institucional de varios productos
— L
i
Varios Varios Sardina Sardina
Apéndice
417
Ejemplo de aplicación (Fo) de cálculo de proceso A continuación se presentan datos de penetración de calor para un producto enlatado; asimismo se evaluará la letalidad del proceso, resolviéndolo por los cuatro métodos mencionados en el capítulo de enlatado. Tiempo (min) Temperatura (°F) 0 194.0 5 207.4 10 228.1 15 232.7 20 237.3 25 242.4 30 244.9 35 246.2 40 248.0 45 249.0 50 243.3 55 217.2 60 170.9 Los siguientes valores serán de utilidad en la resolución del problema: RT -
250 °F, Z = 18, OW = 70 °F.
1. M étod o gráfico Se obtienen las letalidades para los valores por tablas o por fórmula: L =
---------
i ______
1Q (250 —T) U Z (T —250) Z L = 10
donde T es la temperatura del punto frío en la lata. Obteniéndose los siguien tes valores. Tiempo (min)
Temperatura (°F)
Letalidad .0008
10 15
194.0 207.4 228.1 232.7
.1094
20
237.3
.1972
25
242.4
.3784
30
244.9
.5212
35
246.2
.6152
40
248.0
.7745
45
249.0
.8790
50
243.3
.4246
55
217.2
.0151
60
170.9
0 5
.0043 .0607
' t i n
l e t a l id a
F
| u | i . o p n ) ; p p u
1.0
o
| » , i » o m | o D | U
p * *
l . i o p i n
I O S u h
M H * |
30 CURVA
DE
LETALID AD
Gráfica A-1
45
60 TIEM PO
.
minutos
Ejemplo de aplicación d e cálculo de proceso. Método gráfico.
i
Apéndice
419
Con estos valores de tiempo y letalidad se construye una gráfica (ver Grá fica A -l) en papel milimétrico obten iénd ose una curva semajante a una de Gauss. La que se debe evaluar ya que el área bajo la curva es la letalidad del proceso (Fo). Se pu ed e hacer conta ndo los cuadros y multiplicando un cuadro unitario, po r eje m plo , en este caso 0 .1 (letalidad) x 5 (min) - 0 .5 es el factor, el que se multiplica por el número de cuadros que es de 39.5, por lo que Fo será 0.5 x 39.5 Fo -
1 9 .7 5
19.75
Otra forma de hacerlo es por la aproximación discreta de Simpson, en la que se resuelve la integral: I f(x)dx - J l (fo + 4 f, + 2 f, + jx . 3
......
+ 2f „-2 + 4f„-t + fn)
donde: I h
x* -
xD y x„ > Xo
-----------------
n
* intervalo — 2, 4, 6 ....
n
Mediante este m étod o se encuentra que Fo es igual a 1 9.8 5, por lo que la variación (del 0 .5 % ) n o es significativa. 2.
M étodo matemático S e grafican los datos, co m o se indicó en el texto y se obtiene la gráfica A -2 . De aquí se obtienen los siguientes valores. fh - 26 .5 min I
- 56 °F
j
-
1 .2 5
jl
-7 0
Con estos valores, ya se puede llenar el formularlo para determinar F en la curva simple de calentamiento. 3. Nomograma Siguiendo la metodología indicada y con los datos requeridos, se obtiene el valor de, Fo
-
1 6 .3 0
4. Método simplificado Se tabulan tas tres primeras columnas I, II y III, con los valores iniciales en la hoja de trabajo, y se obtienen los otros valores, el último valor de la columna
420
Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros
F °
a r u t a r e p m e t
CURVA
SIMPLE
DE
CALENTAMIENTO
Gráfica A-2 Ejemplo de aplicación de cálculo de proceso. Método matemático.
Apéndice
Tabla A-1
421
Curva de calentamiento simple. Determinación de Fo
Prosudo Atún en aceite
Z
Envase 211 X 119.
18
1
1.25
fh
26.5
B
45
m + g
100
RT
250
IT
194
1
56
jl
70
log jl
1.845
log = log jl — B fh
0.147
fh
1.603
U
1.0
F; Fo—
fh
16.53
(f»/U)F;
Fecha S ep tiem bre 15, 1983.
422
Introducción a la Tecn olog ía de Productos Pesquero s
O 100 -
©
©
©
1000
100 •o
l/>o.i-
FIg. A- l Ejemplo de aplicación d e cálculo de proceso. Mitad del monogram a.
®
A p é n d ic e
423
424
Introducción a la Tecnolog ía de Productos Pesqueros
VIII es el valor de F, para obtener Fo, se debe multiplicar por el intervalo en que se hicieron las lecturas, que fue de 5 min, por lo que: Fo
= EF x it Z 3.9804 x 5
Fo
* 19.902
A manera de conclusión se tiene lo siguiente: Fot = 19.750 F
o
F
o
F
o
2 = 16.530 3 = 16.300 4 = 19.902
Se observa que hay dos grupos de dos valores cada u no, el del m éto do grá fico y el del simplificado, el de la fórmula y el nomograma, siendo estos valores inferiores a los primeros. Esta diferencia se debe a que los do s primeros m ét od os consideran toda la letalidad, o sea que incluyen el enfriamiento, lo que no pasa con el método de la fórmula y el nomograma.
Toblo A-2 Ejemplo de aplicación del método simplificado. Método simplificado
1
‘9
m in 0
5 10
15 20
25 30 35 40 45 50 55 60
11
111
RT O f ______ OT 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 185 11 2
70
oF
194.0 207.4 228.1 232.7 237.3 242.4 244.9 246.2 248.0 249.0 243.3 217.2 170.9
IV II-III
V IV/18
56.0 42.6 21.9 17.3 12.7 7.6 5.1 3.8
3.111 2.367 H .2 1 7 0.961 0.705 0.422 0.283
2 .0
0.111
1.0 6.7 32.8
0.211
0.056 0.372 1.822
VI a log V
Vil 1/VI
1291.22 239.81 16.48 9.14 5.07 2.64 m 1.92 1.63 1.29 11.14 2.36 66.37
.0008 .0043 .0607 .1094 .1972 .3784 .5212 .6152 .7745 .8790 .4246 .0151 E =
= L x 0
i = 3.9804 X 5 F = 19.902
EVIII Vil
.0051 .0658 .1752 .3724 .7508 í .2720 1.8872 2.6617 3.5407 3.9653 3.9804 3.9804
Apéndice
425
Tabla A*3 Valores de F< para diversas temperaturas de autoclave *-RT- para z = 18.
F( = ,og-, Í?-50~RT) Z
RT
RT
h
F,
RT
F/
214
100.00
233
8.799
215
252
0.7743
87.99
234
216
7.743
253
77.43 68.13
235
217
6.813
254
0.6813 0.5995
236
218
5.995
255
0.5275
59.92
237
219
5.275
256
52.75
238
220
4.642
257
0.4642 0.4085
46.42
239
221
4.085
258
0.3594
40.85
240
3.594
222 223
259
0.3163
35.94
241
3.613
260
31.63
242
224
261
27.83
225
24.48 21.54
243 244
2.783 2.449
0.2783 0.2449 0.2154
18.96 16.68
Í4.68 12.92
11.36 10.00
226 227 228 229 230 231 232
245 246 247 248 249 250 251
262 263 264 265
2.154
1.896 1.668
.1.468 1.292 1.136 1.000 0.8799
0.1896
266 267 268 269 270
0.1668 0.1468 0.1294
0.1136 0.1000
0.0880 0.0774
Tabla A-4 Valores de fh/U conociendo log g.
lo9 9 —
1.99
— 1.90 — 1.80 — 1.70 — 1.60 — 1.50 — 1.40 — 1.30 — 1.20 — 1.10 1.00 — 0.90 — 0.80 — 0.70 — 0.60 — 0.50 0.40 — 0.30 — 0.20 —
_
f./u
0.3704 0.3831 0.3984 0.4149 0.4329 0.4525 0.4739 0.4975 0.5236 0.5525 0.5848 0.6232 0.6698 0.7173 0.7686 0.8266 0.8941 0.9742 1.0706
log g
f*/u
-0.10 -0.01 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40 1.49
1.1873 1.3143 1.3300 1.5059 1.7258 2.0052 2.3680 2.8518 3.5186 4.4739 5.9057 8.1682 11.969
18.828 32.295 61.505 132.80 301.40
Otra forma es por medio de la siguiente ecuación: log f*/U ==0.12384 + 0.51548 x + 0.23426 x 2 + siendo x == log g, si x > - -0.9542 y si x s --0.9542. entonces fh/U 1 0.71 — x
0.071368 x3
+
0.06064 x4
+
0.072465 x*
426
Introducción a la Te cno log ía de Productos Pesqueros
Tab la A-5
Valores de log g, conociendo f h/ U.
f*/u
log g
0.35 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40 1.50 1.60 1.70 1.80 1.90 2.00 2.10 2.20 2.30 2.40 2.50 2.60 2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3,50
— 2.147 — #7 90 — 1.290 0.949 — 0.736 — 0.544 — 0.392 — 0.271 — 0.173 — 0.090 — 0.019 0.042 0.097 0.146 0.189 0.229 0.265 0.298 0.329 0.357 0.383 0.408 0.430 0.452 0.472 0.491 0.508 0.525 0.541 0.556 0.571 0.585 0.598
f*/u
3.60 3.70 3.80 3.90 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00 9.50 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 150.00 200.00
log g
0.610 0.622 0.634 0.645 0.655 0.702 0.742 0.776 0.805 0.831 0.854 0.875 0.894 0.911 0.927 0.942 0.955 1.052 1.112 K l5 5 1.187 1.214 1.235 1.254 1.270 1.296 1.318 1.336 1.352 1.365 1.414 1.447
Otra forma es por medio de la siguiente ecuación.
|0g g = _ 0.28274
+
2.4847 y — 2.1296 y
[ ji e n d o y = log f*/U, s¡ f y u >o.6 y si f,/ U < 0.6 , entonces log g —
+
1.1929 y 3 — 0.35709 y 4 + 0.042808 y5
o.7i fy u —i
