ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD
MUESTREO SUPONGAMOS QUE USTED TIENE UN AMIGO QUE COMERCIALIZA LECHE. ¿QUÉ INDICACIONES LE DARÍA PARA QUE PUEDA HACER UN MUESTREO CORRECTO DE LA LECHE, DESDE EL MOMENTO QUE LA COMPRA AL CAMPESINO, HASTA LA VENTA A LAS GRANDES PASTEURIZADORAS? Lo que que se debe debe hace hacerr al come comenz nzar ar , es darl darle e a cono conoce cerr la norm norma a y los los requerimientos existentes que tiene la toma de muestras de leche , para que se tenga el conocimiento de los límites y las restricciones que existen.
MUESTREO Siempr Siempre e se toman toman primer primero o las muestra muestras s para para el exame examen n micro microbio biológ lógico ico,, tomando precauciones con relación al cuidado de las mismas en lo higiénico, el equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biológico deberán ser estériles para los análisis requeridos.
TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS Existen tipos de toma de muestras mu estras para la leche, !ES!E L"S #"$%&$"S !E LE#'E Se debe mezclar mezclar adecuadamente adecuadamente la leche de las cantinas cantinas si se quiere quiere obtener una muestra representati(a. )ezclar *uertemente aproximadamente + (eces mediante un agitador para asegurar un reparto uni*orme de la materia grasa. #uando la leche a examinar se encuentra en más de un recipiente, se tomará una cantidad representati(a de cada uno, después de de haber mezclado su contenido, y se anotará la cantidad de leche a la que corresponde cada muestra. !EL %"$-E !E /0&1 En los tanques de *río, la leche se agitará mecánicamente mecánicamente hasta que se obtenga una homogeneidad su2ciente durante 3 minutos como mínimo. Si la cisterna está pro(ista de un sistema de programación periódica de agitación, dicho tiempo será más corto 45 a + minutos6. La muestra de leche se tomará de punta de manguera de descarga al camión cisterna cuando queda en el tanque de *río la mitad del (olumen total de leche, a *in de obtener una muestra representati(a. !E #")&1$ES #&S%E0$"
Se debe mezclar cuidadosamente la leche antes de e*ectuar el muestreo, seg7n el método apropiado, por e8emplo, agitación mecánica, agitación por aire comprimido limpio, agitadores. El grado de agitación estará en *unción del tiempo que ha reposado la leche. #uando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones9 :#uando el muestreo se e*ect7a dentro de la media hora siguiente al llenado del recipiente, se agitará (igorosamente la leche durante 3 minutos como mínimo. :#uando la leche ha permanecido más tiempo en la cisterna, se agitará como mínimo durante 53 minutos
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS La temperatura de almacenamiento deberá estar entre y ; grados centígrados .Esta deberá alcanzarse tan rápido como sea posible antes del muestreo , pre*eriblemente las muestras serán en(iadas al laboratorio de ensayo dentro las +; horas después del muestreo , se utilizaran conser(adoras con un material aislante y re*rigerante , con la in*ormación completa y necesaria de la muestra. Esta muestra puede conser(arse usando productos químicos apropiaos y autorizados, el conser(ante químico será dado por el laboratorio seg7n el tipo de análisis que se piensa e*ectuar.
PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO Se tendrá un control de la integridad y el estado de conser(ación del en(ase y su higiene. Luego de este control la muestra debe ser lle(ada a la temperatura del laboratorio, allí se homogeniza in(irtiendo repetidamente entre + y +3 (eces el recipiente para que la grasa se distribuya bien, especialmente si no se trata de leche homogeneizada. " (eces es necesario ele(ar la temperatura a 3 o ; grados, para homogeneizar el producto y luego en*riar a la temperatura indicada anteriormente El análisis debe e*ectuarse de inmediato, en caso contrario se debe mantener la muestra en el re*rigerador a una temperatura in*erior a 5 grados centígrados o se le agrega alg7n conser(ante que no cause modi2caciones en los datos analíticos.
EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN !ebemos e(aluar mediante distinto exámenes la calidad de la leche
-EXAMEN ORGANOLÉPTICO Se establecerá si la leche en examen se haya alterada mediante el examen de los caracteres organolépticos, *ísico:químicos y microbiológicos establecidos por la reglamentación (igente. %ambién se deberá tener en cuenta la contaminación con sustancias tóxicas, gérmenes patógenos, presencia de sustancias extra
"S=E#%19 líquido heterogéneo 4contiene componentes en suspensión, en emulsión, en suspensión coloidal y en solución6. =osee una *luidez determinada, pero menos mó(il que el agua. Su aspecto suele (ariar con el contenido graso. #1L109 blanco opaco ligeramente amarillento, Suele (ariar con el contenido de caroteno y xanto*ila, aunque en algunas especies como la cabra carece de pigmentos. S">109 característico sua(e, débilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor. 1L109 débil, parecido, pero más sua(e, que el de las glándulas del animal (acuno. CARACTERISTICAS ANORMALES QUE SE DEBEN ENCONTRAR EN EL EXAMEN
"S=E#%19 líquido heterogéneo, con características especiales9 leche cua8ada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc. #1L109 marcada coloración amarilla 4calostro6, rosada 4sangre6 S">109 amargo 4por alimentos9 chamico, alcacho*as, *orra8es ensilados6, rancio 4presencia de gérmenes a8enos o extra
analítico.
-EXAMEN ISICO- QUIMICO La determinación de la acidez tanto cualitati(a como cuantitati(amente es un dosa8e importante para determinar la aptitud de la leche para el consumo y su industrialización? ya que un exceso de acidez puede pro(ocar una precipitación de las proteínas en las máquinas pasteurizadoras. La leche tiene elementos ácidos como el ácido carbónico, ácido cítrico, ácido *os*órico, caseína, y componentes básicos como el óxido de sodio, potasio, calcio, etc. $ormalmente la cantidad de elementos ácidos y básicos casi están en equilibrio. !e esto se deduce que cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reacción an*icromática, es decir reacción ácida y básica a la (ez. =ero tomada con aparatos electrónicos (amos a encontr ar que el p' tiene (ariaciones que (an de @,@ a @,A.
PAGO POR CALIDAD DE LA LECHE Este sistema de pago, incluye la calidad composicional, higiénica y sanitaria, además del (olumen y la temperatura de entrega de leche. %ambién se tendrá en cuenta que, cada lugar de donde salga la materia prima deberá ser (eri2cada por personal idóneo por parte de la empresa a donde se entrega la leche en éste caso será el personal de asistencia técnica, quien será el personal encargado de brindar asesoría a cada una de las personas que en sus 2ncas manipulen leche.
