UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE INGREDIENTES (CONSERVACIÓN) TEMA ELABORACIÓN DE GOMITAS Y FIDEOS DE BRÓCOLI ESTUDIANTE ALISON RAQUEL PONCE GÓMEZ JOSÉ GABRIEL GRANADOS DÍAS JOSÉ ALBERTO CABEZAS RODRÍGUEZ JAZMIN YOMAIRA MACÍAS GIL ELVIS ANTONIO MARTILLO SELLAN DOCENTE ING. DORIS GUILCAMAGUA CURSO SEXTO SEMESTRE “B”
CAMPUS GUAYAQUIL - ECUADOR 2017-2018
INTRODUCCION El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años en un intento por satisfacer al consumidor. La búsqueda de valor añadido para estos productos se centra sobre todo en elementos sorpresa, que logren captar la atención del público infantil, el cual demanda una innovación constante .En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le permitan desarrollar nuevos productos, con características que los diferencien de los demás. Dentro de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, están la amplia gama de almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como gomitas, caramelos, dulces en polvo y azúcar glass.Particularmente en la fabricación de gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones para conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans. Un almidón de alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el tiempo de residencia. Por otro lado, un almidón de maíz de baja humedad, puede ser usado para el control de generación de polvo y humedad en confitados de azúcar .La industria de la confitería es una de las más competidas. Por ello, el desarrollo y diversificación de productos mediante la innovación, es una buena estrategia para generar mayor valor agregado en lo que se produce, y así poder mantenerse en el gusto del público.
OBJETIVOS
Conocer los procesos de la elaboración de gomitas. Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones del proceso.
Función de los insumos a) Gelatina: De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza. b) Agua: Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes c) Gelatina sin sabor : Es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también del control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).
d) Jarabe de maíz o glucosa: Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). e) Agar - agar: El agar-agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Entre sus propiedades principales se destacan su alto poder gelificante, elevada fuerza de gel a bajas concentraciones, baja viscosidad en solución, alta transparencia, gel termorreversible y temperaturas de fusión/gelificación bien definidas. El agar-agar también es utilizado en menor escala en diversas aplicaciones de otros sectores industriales.
Materiales/ equipos Cocina Moldes de figuras Recipientes Cucharas 125 ml de jarabe de maíz 50 g de grenetina 140 gr de gelatina con sabor que desee Batidora
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE GOMITAS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Medir 200 ml de agua agregar los 125 ml de jarabe de maíz mezclar En otro recipiente mezclar la grenetina y la gelatina saborizada Mezclar 1 y 2 a fuego lento hasta que de el primer hervor Engrasar los moldes En cada molde colocar la muestra Dejar enfriar por 30min.
Utilización del agar - agar Ingredientes 200 g de brócoli 2 g de agar agar 200 ml de agua Sal y pimienta al gusto
Materiales Jeringuilla Tubo de calidad alimentaria Cernidora Hielo Cocina Recipientes Utensilios Batidora (Licuadora)
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE FIDEOS DE BRÓCOLI 1. Cocinar el brócoli en poca agua 2. Añadir sal y pimienta al gusto 3. Licuar con 200 ml de agua 4. Añadir 2 g de agar agar 5. Batir por dos minutos 6. Llevar a fuego lento hasta que se dé el primer hervor 7. Filtrar en una cernidera 8. La mezcla todavía caliente, llenar en la jeringuilla 9. Conectar la jeringuilla al tubo 10. Llenar el tubo con la muestra y enfriar 11. Una vez enfriado insuflamos aire dentro del tubo Flujo para la elaboración de gomitas a base de gelatina
Materias primas
Pesado 12. 13. de la gelatina, Dilución grenetina y jarabe de 15. maíz
Mezclas 14.
Moldeo
Enfriado
Empaquetado
Cocción
Flujo para la elaboración de gomitas a base de gelatina Materias primas
Pesado
Cocción Brócoli
Brócoli, Agua, agar agar
Homogenización
Filtración
Moldeado en tubos
Almacenado
CONCLUSIONES
Se conoció la importancia de cada uno de los ingredientes en las etapas de elaboración de gomitas y como estas favorecían en su procesamiento de principio a fin. Mediante la elaboración se tomó en cuenta las cantidades establecidas de cada ingrediente, para su correcta elaboración.
RECOMENDACIONES
La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas comestibles una temperatura de 103 a 110°C, no debe ser mayor. Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de consumo humano. Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.
RESULTADOS
Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido en conjunto a compañeros obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales en el producto final.
ANEXOS
Anexo 1: Integrantes del grupo de
trabajo.
Anexo 2: Materiales e insumos utilizados en la elaboración de los productos.
Anexo 3: Pesos de los
insumos (Jarabe de maíz, grenetina, gelatina, agar agar)
Anexo 4: Peso
del brócoli.
Anexo 5: Cocción del brócoli hasta su
Anexo 6: Mezcla
evaporación.
del jarabe de maíz con agua Mezcla 1.
Anexo 7: Incorporación
de la mezcla 1 a fuego lento y adición de la grenetina.
Anexo 8: Adición
de la gelatina (Sabor frambuesa) a la solución.
Anexo 9: Incorporación de solución a moldes, se
dejó reposar 30minutos.
Anexo 10: Obtención de resultados (Gomitas sabor frambuesa y fideos de brócoli).
