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“ELABORACION “ELABORACION DE FIDEO”
ASIGNATURA: TRABAJO
ESCUELA
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CICLO
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DOCENTE
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ALUMNO
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TÉCNOLOGIA AGROALIMENTARIA II PRACTICA V “ ELABORACION DE FIDEOS”
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VI ING. KAREN G. DOCUMET PERTLIK DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA
FECHA DE PRESENTACIÓN :
07
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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“ELABORACION “ELABORACION DE FIDEO”
INDICE
Caratula………………………………………….
1
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17
CALORÍAS DE LAS PASTAS
1
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12
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“ELABORACION DE FIDEO” INTROD
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OB>ETIVOS= •
'ar a conocer los lineamientos básicos para la elaboración del fideo.
•
/ue el alumno conozca la metodología para la elaboración del fideo
REVISI?N BIBLIOGR@FICA= /S# #*#n "%n)u0!r +ran#) "ant!a#) # "#r#al#) 4ara referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal.
La) 3a)ta)= Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 5+ 8cal96++ gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica! pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de :+ gr de pasta seca se elabora un plato de *5+ gr de pasta que aportan *5+ 8cal. s decir, que el proceso de cocinado reba-a la densidad calórica de la pasta. l contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompa)a grasas, carne, queso, salsas0.
Gall#ta)= dulces y bollería;
E)tru"tura # un "#r#al •
•
•
•
G#r0#n % #0*r!&n= se localiza en el centro o n&cleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. En%)3#r0%= estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. T#)ta= capa e"terior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. C,)"ara= capa más e"terior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. stá formada por fibras vegetales. UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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EL FIDEO Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas e"truidas. s la base de algunos platos tales como los spaghetti, los linguine, soba y udon. l t#rmino se refiere a menudo tanto a las pastas h&medas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.
Et!0%l%+;a La palabra tiene sus orígenes probables en el mozárabe o en el árabe hispano cuya palabra era fidáwš, posiblemente como deformación del latín =filo= o hilo. n otros idiomas como en ingl#s; =noodle= la palabra puede provenir del latin nodus nudo0, y seguro que su origen proviene del alemán Nudel noodle, pasta0.
!)t%r!a Los chinos, arabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la 'inastía (an entre el a)o *5 y **+ . n octubre de *++5 se descubrió el fideo más vie-o del mundo en La-ia cultura /i-ia0 a lo largo del río amarillo en /inghai, hina. Se han datado con una antig1edad de 2,+++ a)os y que se han podido elaborar con mi-o setario y mi-o. 'e la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino tambi#n sobre sus orígenes. n un ba-orrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de >oma, que data del siglo ??? antes de risto, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. 'e hecho, el propio icerón emperador >omano, habla de su pasión por el =Lagum=, que son tiras de pasta largas. n esta #poca los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasa)a. Seg&n 4latina, bibliotecario del @aticano, escribió en el siglo A??, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de B#nova y Cápoles. Sus habitantes los comían todos los días. n un libro titulado =Dlla ocinera=, del siglo A???, se determinó que lasa)a se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. l autor de dicho libro era un marino. 3odas estas pruebas, le han quitado a la hina el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que 7arco 4olo nunca comentó en sus via-es sobre la pasta, aunque se diga, que fue #l el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas le-anas tierras de Driente. Se dice que fue atalina de 7edicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Erancia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. n cuanto al nuevo mundo, los espa)oles cultivaron el UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta n el siglo A@???, francisco ? rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un m#todo más funcional e higi#nico capaz de eliminar el antiguo m#todo de elaboración con los pies. Eue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el traba-o de los operarios. n el siglo A?A se introdu-eron en Cápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. 7ás tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas. La pasta ha sido tambi#n la responsable de un avance gastronómico importante. 4ara cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. n stados Fnidos de
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La denominación Eideos de s#mola, responde a productos elaborados e"clusivamente con s#mola de trigo y agua potable, con o sin adición de otras substancias de uso permitido. n cambio, fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de s#mola o semolín y harina. Se denominan Eideos laminados, a los productos cuya masa, despu#s del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se refina por varios pasa-es a trav#s de la laminadora. n cambio, los Eideos prensados, son aqu#llos cuya masa, despu#s del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas. stá permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal naturales o sint#ticas0 autorizadas por el ódigo
D#-!n!"!&n Se llaman 4astas secas o Eideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por %ilogramo de s#mola o harina o sus mezclas. 'eben presentar un contenido en colesterol no menor de +,+2I calculado sobre sustancia seca. /ueda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o betaJcaroteno natural o de síntesis. Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de >oc& o &rcuma, sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta. ste producto se rotulará Eideos con huevo o al huevo. on la denominación de Eideos o 4astas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación. /ueda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia. stos productos demostrarán, al e"amen microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo. stos productos se rotularán Eideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo además mencionarse el tipo de materia prima empleada s#mola, semoladas0. on la denominación de 4astas secas o Eideos con tomate o al tomate, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de pur# de tomate. /ueda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante reforzadora del color.
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on la denominación de Eideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad apsicum annuum grossum o la de su conserva. /ueda prohibida la sobrecoloración con cualquier sustancia colorante natural o sint#tica.
•
•
•
Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, ácidas, atacadas por insectos, ácaros o que contengan materias e"tra)as. l ódigo
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caliente, seco o h&medo seg&n los casos y la t#cnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en ca)as o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable. 3odos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es decir; los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un te-ido de material inalterable. Las ca-as o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un con-unto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales. •
Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, ca-ones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosf#rica, insectos, arácnidos y roedores.
T!3%) # F!#%) "%0% In+r#!#nt# La pasta puede ser fresca o seca, e"istiendo tambi#n variedades que se caracterizan por ser rellenas.
F!#%) # u#(% mpleados generalmente como una mezcla de huevo y harina; Eideos asiáticos de huevo, conocidos como ba mee บะหม 0 en 3ailand#s, son muy comunes en hina y el sudeste de
eshteh J Eideos de medio oeste
F!#%) # ar!na •
• •
• • •
7ee po% 麪 薄 0J son planos, fideos amarillos -aponeses, muy populares en el sudeste de
F!#%) # Arr% UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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Los fideo de arroz que hay e-emplos de uso en; •
•
F!#%) # Al0!&n stos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata; •
fideo celofán, conocidos tambi#n como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī 粉 絲 0 en chino, harusame 春 雨 0 en -apon#s, wun sen ว นเสน0 en tailand#s.
F!#%) # Al-%r-&n Los fideos elaborados de harina de alforfón son; • •
Soba蕎麦0 J fideos de alforfón -aponeses Caengmyon J Eideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata.
T!3%) # -!#%) # a"u#r% a )u -%r0a 5 ta0a6% 'entro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son;
Pa)ta) lar+a) Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. on e"cepción de los fusilli, que combinan me-or con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Fna buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor. •
abello de ángel apelli dNangelo0. s una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado 3orta >icciolina. l pastel pretende parecerse a fideos con salsa bolo)esa de carne. s una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Cunca se ha de servir con salsa. UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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spaguetis. 4ueden ser delgados spaghettini0, con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. l espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme te"tura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas. Linguine. Su nombre significa =lenguas= y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de ?talia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país. ucatini. 3ambi#n llamados perciatelli. Son espaguetis con agu-ero como pa-itas para beber0 y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de ?talia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini. Eusilli lunghi. stos son =resortes largos=, como los cables del tel#fono. >esultan deliciosos -unto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.
F#ttu""# "!nta) # 3a)ta ste es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son me-ores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de te"tura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina tambi#n son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas =frescas= son, en general, de ba-a calidad. 3agliatelle. olo)a es la tierra de las tagliatelle, y los bolo)eses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la ámara de omercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada bolo)esa. Suele medir unos H mm de ancho. 4appardelle. n olo)a tambi#n se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas * cm de anchura0 y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. 3onnarelli. sta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los
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3agliolini. sta es una de las cintas más estrechas. n ocasiones se sirve con salsa pero lo más com&n es con caldo. 4aglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes de espinacas0 y amarillas solo de huevo0 cocinadas y servidas -untas se llama pagliea e fieno o =pa-a y heno=.
Tu*%) Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. (ay tubos de muchos tama)os.
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Barganelli. s el &nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. licoidali. l nombre significa =helicoidales= y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. avatappi sacacorchos0. Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas. 7accheroni macarrones0. ste nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de ?talia. igatoni. stos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en ?talia. Son e"celentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche. 7illerighe. l nombre significa =mil líneas= debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni e"cepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores. Bigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.
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F%r0a) #)3#"!al#) Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. 3odo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. Co hay ninguna, sin embargo, cuyo &nico propósito sea complacer la vista; cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta me-or a un tipo determinado de salsa. 7uchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades. onchas conghiglie0. stas conchas son de diversos tama)os. Las más peque)as se usan en general en sopas, las de tama)o intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta. Earfalle. l nombre significa =mo)itos= o =mariposas=. Bnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos. Lumache. Su nombre se traduce como =caracoles=, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. Drecchiette. Fna especialidad de adiatori radiadores0. Se llaman así por su similitud a los peque)os aparatos de calefacción.
Pa)ta 3ara )%3a) Las formas pequeñas se llaman colectiamente pastina o !pasta pequeña!" #e reseran para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil di$esti%n y muy reconfortante" Las formas parecen $ranos de arro&' semillas de mel%n' $ranos de tri$o' estrellas y se han creado otras ariantes para diertir a los niños y para lucir atractias' más que para lo$rar diferencias de sabor y te(tura" •
•
•
Eideos fritos J fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. -emplos típicos incluyen el cho$ mein, mee goreng, ho%%ien mee, ya%isoba y el pad thai. sopa de fideos J los fideos se sirven en caldo de carne. -emplos de esto son la; sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la phO, el ramen, la%sa y saimin. Eideos fríos J en este caso se sirven como ensalada. Fn e-emplo es la es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. n Gapón, los UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fríos con alguna salsa para mo-ar .
Pa)ta) "%rta)= •
macarrones o macaroni , con forma de tubo angosto, curvo o recto
•
rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de ,5 cm de largo
•
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara e"terior
•
)oquis o $nocchi , pasta de pur# de papas y harina, con forma ovalada
•
fusilli, h#lices, forma de pa-arita o tornillo de
•
rotini, similar a los fusilli pero más cortos
Pa)ta) r#ll#na) Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. s importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. 3ortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. 3ortellini. Son una especialidad de olo)a y se sirven con caldo la noche en que se despide el a)o, con una salsa de crema de leche. anelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno. Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean. 3ambi#n hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasa)as, platos que se acompa)an con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambi#n discos de masa fina, de entre H y 6 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
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Pa)ta) # "%l%r Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. l color no siempre tiene inter#s gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. 4asta com&n. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, seg&n la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. 'e tomate. Las pastas ro-as se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Fn buen sustituto es el pur# de tomate concentrado. 'e espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina. Dtras; Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos! desde azafrán, remolacha, albahaca, champi)ón, hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
CALORÍAS DE LAS PASTAS •
anelones Fnidad 6++ g0 6
•
Spaguettis hervidos 6 plato 6K+ g0 *
•
7acarrones hervidos 6 ración 6++ g0 652
•
3allarines hervidos 6 plato 6K+ g0 25K
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•
7acarrones con salsa de tomate 6 ración 6++ g0 6+2
•
>aviolis de carne 6 ración 6++ g0 *HH
•
3ortellinis de carne 6 plato *5+ g0
Val%r nutr!t!(% # la) 3a)ta) La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran e"clusivamente con s#mola de trigo duro el más rico de los cereales0.
177 +r) # 3a)ta a3%rtan una)= • •
5+ calorías :2 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Cuar% N% = C%03%)!"!&n u;0!"a # un -!#% #n *a)# a 177 +
C%03%)!"!&n u;0!"a
O*t#n"!&n # la 3a)ta
u0#a
6*.5 P 62 I
Pr%t#;na
Q P 6 I
Car*%!rat%)
KQ P :2 I
C#lul%)a
+.*K P +.2K I
Las pastas son los productos obtenidos por +.5 P desecación de una masa no C#n!a) fermentada, +.: I elaborada por s#molas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna. < diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro! una variedad típica del área mediterránea. 4ara obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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una mayor capacidad de moldeado. 4or otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo , las cuales se localizan en la cubierta del cereal! parte del grano que no se utilizan en este caso.
C%03%)!"!&n # la 3a)ta Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la s#mola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo com&n o blando. n caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario a)adir más huevo a la masa. ntre los ingredientes opcionales están; •
•
•
•
(uevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. @erduras, se trituran en forma de pasta o pur# y se a)aden a la masa para colorearla. nriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Suplementos proteínicos, como la harina de so-a, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales hierro, vitaminas del grupo 0 o complementos naturales levadura de cerveza, germen de trigo0.
Val%r nutr!t!(%= La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de e"tracción.
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combinarse con otras de distinto origen legumbres, frutos secos, leche, carne...0 y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado! es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo. La ba-a cantidad de grasa que contiene la pasta es una venta-a, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. Co obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. 4or e-emplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompa)ados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les a)ade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a e"pensas de los ingredientes a)adidos. l aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de e"tracción de la harina de partida y de si #sta está enriquecida o no.
Cuar% N% := C%03%)!"!&n nutr!t!(a 3%r 177 +ra0%) # 3%r"!&n "%0#)t!*l# #n "ru%= !rat%) V!t. V!t. V!t. En#r+;a # Pr%t#;na) Gra)a) F!*ra F&)-%r% P%ta)!% B1 B$ B' H"al "ar*%n% + + + 0+ 0+ 0+ 0+ 0+ + Pa)ta 2* *lan"a
:2
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6,H
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Pa)ta) K* al u#(%
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+,6: +,+: 6,Q
CALORÍAS DE LAS PASTAS Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o como plato principal a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor energ#tico0 o como guarnición de un segundo plato. 4or su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energ#tico. sta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energ#tico, como ocurre en la ni)ez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico.
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alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.
En la "%"!na= La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. 4ara conseguir un plato de pasta =al dente=, tal y como recomiendan los e"pertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo un litro de agua por cada 6++ gramos de alimento0.
Cr!t#r!%) # "al!a #n la "%03ra 5 #n la "%n)#r(a"!&n= La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. asta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida &til. "isten en el mercado =pastas frescas=, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcenta-e de agua. Rstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. la <ima novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. 4ara conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento -usto antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria.
ESPAG
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TALLARINES La palabra tallarín tiene su origen en el vocablo italiano, ta$liare, que significa cortar, tallar, y hace referencia a una membrana de pasta muy fina, cortada en tiras y secada al sol. n la actualidad, podemos encontrar dos variantes de los famosos tallarines en el mercado; los )#"%), comercializados por la industria de la pasta, y los -r#)"%), que se venden en casas de pasta artesanales. Los tallar!n#) son un tipo de masa pasta0 alargada, de peque)o ancho y forma achatada que integran el con-unto de las paste asciute pastas secas0 de origen italiano.
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La palabra =tallarín= o =tallarines= deriva de la palabra italiana =tagliarini= y esta del verbo =tagliare= tallar, cortar0. n el 7editerráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa e"tendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos TTlaganaUU. Los griegos introdu-eron la la$ana palabra derivada de la griega lasanon 0 en lo que hoy es el 7ezzogiorno y antiguamente se conoció como 7agna Brecia. 3al membrana, llamada luego =lasagna= en italiano lasa)a en castellano0 sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. n el sur de ?talia comenzó a ser =tallada= de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se e"ponían al viento y al Sol. 'e allí derivan los tallarines tanto como los spaghetti del italiano spa$ho, cordón0 y otros fideos similares. 4arece ser entonces que la invención de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o más puntos del planeta lo mismo ha ocurrido con otros inventos0. Lo que quizás sea cierto es que el via-e de 7arco 4olo difundió a&n más en ?talia los tallarines.
F%r0a # "%n)u0!r l%) tallar!n#) La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente esto es, de un modo que est#n a punto, no demasiado blandos0 y acompa)ados con manteca. >eci#n hacia el siglo A@??? es que comienzan a usarse salsas con tomate. 7odo particular de este tipo de fideo es el denominado ta$liatelle similares a los fetuchines. Las tagliatelle son pastas al huevo típicas de olonia, así como de las regiones de las 7arche y la miliaJ>omagna. Se ha dicho que fueron creadas en 62H: por un maestro cocinero de apellido Vefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia orgia con
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n
MATERIALES METODOS= Mat#r!al#) #u!3%) J J J J J J J J J J
6 %g de harina de trigo blando blanca flor0 5 huevos *++ gr de sal alanza >odillo 4a)os grandes uchillos 4apel toalla 7aquina amasadora y cortadora oladores de ropa
M9t%% J
4esar la harina colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el centro de la harina.
J
7ezclar
los
huevos
con un
tenedor uni#ndolos
completamente.
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J
luego con las
manos,
hasta que se
forme una masa homog#nea y consistente.
J
Si
la
masa
está
demasiado
seca
a)adir
agua y si está
demasiado
blanda a)adir
harina.
La
masa no debe pegarse en los dedos
J
'espu#s del
amasado
traba-ar con
la masa por
partes
de-ando en
reposo J
el
resto
pero
tapado con pa)o h&medo nsamblar la máquina y colocar el regulador en el Y6 los rodillos lisos apro"imadamente ml0 pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operación de 5
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a : veces, doblando las o-as y poniendo en un centro un poco de harina de ser necesario
J
@olver a pasar por
los rodillos lisos pero
colocando
el
reguldor en el Y*
vez.
>epetir este proceso
por el regulador Y
hasta llegar a un
gorso minimo de
grosor de +.* mm en
solo
una
el regulador YQ
J
ortar
las
ho-as
en
transversal
con
una
apro"imada
de *5 cm
forma longitud
ortar la masa sobre un mantel y de-ar secar por una hora como minimo y conservar en un lugar fresco y seco apro"imadamente 6 P * semanas0
RES
'espu#s de 6 hora de elaboración y a las *2hr de elaboración (arina
; 5++ gramos UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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(uevo
; 5 huevos K+gr c9u apro".0
4eso producto despu#s de 6 hora ; 526 gramos 4eso producto final ; 5+ gramos
Cara"t#r;)t!"a) R#n!0!#nt% E)3#)%r An"% Gra% # ru3tura C%l%r T#Jtura
F!#%) 1 hora
24 horas
K:.HI 6.6 2.* lástico rema Semisólida
K*.5I 6 mm 2 mm Erágil rema opaco sólida
alidad de los fideos despu#s de la cocción
Cara"t#r;)t!"a) T!#03% # "%""!&n T#03#ratura # "%""!&n Sa*%r A3ar!#n"!a C%l%r T#Jtura
F!#%) 6H min 6++Z Sabor a huevo cocinado onsistente rema amarillo Suave
DISC
n la práctica realizada se necesitó una harina blanda, de lo contrario se tenía que tamizar la harina que vamos a emplear para quitar todo tipo de impurezas, y que nuestra pasta salga sin grumos. 4ara la masa solo utilizamos 5++ g de harina, el resto se usará para espolvorear la masa, para que esta tome cuerpo. s preferible usar solo la yema de huevo que contiene lecitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un persevante natural, en este caso nosotros usamos todo el huevo, a e"cepción de la cascara. UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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s importante darle un buen amasado ya que permitirá que la masa no se desprenda al momento de estirarlo, por eso es recomendable que amasemos por partes. s importante darle todas las pasadas posibles en la máquina, de esa manera darle consistencia, echarle siempre un poquito de harina para perder las grietas. s importante que el acondicionamiento el cual es apro"imadamente 6 a * semanas que este en un lugar adecuado.! que no reciba mucho sol. l toque de sal que se les da tratar de no e"agerar Las pastas tambi#n aportan algunas vitaminas del grupo , sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto est#tico, me-oran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas verde0 o tomate ro-o o naran-a0. Si no se a)ade nada, la pasta queda de color crudo ligeramente amarillento0. l principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono y algo de proteína. 3ambi#n, su tiempo de cocción es importante. 'eben quedar =al dente= un poco duritas0. Si están muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes [se pierden\ porque quedan en el agua. n el momento de la cocción debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia con mucho almidón0, lo que indicaría que no están bien hechas o no son de buena calidad. omo ya di-imos, el almidón perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo.
CONCL
Se logró mediante la t#cnica dada obtener fideos de harina de trigo.
Se tomó en cuenta cada proceso para la elaboración de fideos, ya que de esta manera se logró obtener una masa homog#nea y suave para me-ores resultados.
'espu#s de la cocción se obtuvo un producto consistente de color amarillo y de una te"tura adecuada. UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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RECOMENDACIONES Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboración de los fideos deben de estar perfectamente limpios así como tambi#n las masas donde se traba-aran, esto con el fin de evitar la contaminación de nuestro producto. 3ener cuidado con la harina de trigo que compremos, ye que de esta dependerá la calidad y resultado de una buena pasta. @erificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que adquiriremos. Co se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten enfermedad celiaca0. 4ara este colectivo, la industria moderna tambi#n elabora pastas sin gluten.
BIBLIOGRAFIA= http://www.con!"#$.#/w#%/#/&'("#nt&c(on/&p$#n)#$*&*co"#$*%(#n/+!(&*&'("#nt o/c#$#&'#*,*)#$(-&)o/2/0/1/603.php http://("&+#.+oo+'#.co".p#/("+$#4 ("+!$'5http://www.&'("#nto&$+#nt(no.+o-.&$/ /7&$(n&/8&t&/p&t&*#c&/E'&%o$&c(on.+(79("+$#7!$'5http://www.&'("#nto&$+#n t(no.+o-.&$/ /7&$(n&/8&t&/p&t&*#c&/8&t&*#c&.ht"9h56069w509;5139h'5#9t &$t529!"519t%n()5<T'6UB8'=p$>M:9t%nh51?9t%nw5?19p$#-5/("&+#@F @D#'&%o$&c(on@2B)#@2Bp&t&@2B#c&@26-n!"@D1@26!"@D1@26h' @D# http://www.p&t&$o"#$o.co"/#"p$#&/'&7&cto$(&.ht" www.'(n7&t(.c'/%'o+/26/6/11/c&p(t&np&t#n#/ c&n&'#.#'co"#$c(o)(+(t&'.co"/+&t$ono"(&/$#c... http://www.&'("#nt&c(on&n&.co".&$/(n7o$"&c(on#/Ch#7/p&t&2.ht" http://www.&'("#nt&c(on&n&.co".&$/(n7o$"&c(on#/no-#)&)#/p&t&"(to.ht" http://www.7#"#n(no.(n7o/62/coc(n&/'ot&''&$(n#"o$#?2
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