Skripsi Fix Nur Rahmah Kr. Bajeng

1

STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (Eucheuma cottonii ) DAN BUBUK BUNGKIL KACANG TANAH TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELA COKEL AT (Chocolate (Chocolate)) Oleh

NUR RAHMAH KR. BAJENG G 611 06 008

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN P ERTANIAN UNIERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR !01!

2

STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (Eucheuma cottonii ) DAN BUBUK BUNGKIL KACANG TANAH TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELA COKEL AT (Chocolate (Chocolate))

Oleh

NUR RAHMAH KR. BAJENG G 611 06 008

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar  SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusa Te!ologi Pertaia

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN PE RTANIAN UNIERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR !01!

3

HALAMAN PENGESAHAN

J"#"l J"#"l

$ STUDI STUDI PENGA PENGARUH RUH PENAMBA PENAMBAHAN HAN SEMI REFINED CARRAGEENA CARRAGEENAN N (Eucheuma cottonii ) DAN BUBUK BUNG BUNGKI KIL L KACA KACANG NG TANAH NAH TERH TERHA ADAP DAP MUTU MUTU PERMEN COKELAT (Chocolate (Chocolate)) N%&% $ NUR RAHM AH KR. BAJENG S'%&" $ G 611 06 008 P*+,*% P*+,*%& & S'"#S'"#- $ ILMU ILMU DAN TEKNO TEKNOLOG LOGII PANGA PANGAN N

D-e'"/"1. T-& Pe&-&-,

I*. I*. N% N%##- K. S"e S"e# #%* %* M. M. A22 A22.. S3. S3. NIP. 157110 158906 1 001

D*. D*. I* I*. M%* M%*-4 -4%'%'- B-l% B-l%, , DEA DEA NIP. 1590!71580!!001

Me,e'%h"-

!. Ke Ke'"% J"*"%

. Ke'"% P%-'-% U/-% S%*/%%

P*+: P*+:.. D*. D*. I*. I*. H/. H/. M"lM"l-4% 4%''- M. T%h-* h-* MS

P*+: P*+:..

NIP. 15705! 1581! ! 001

NIP.1590717 15650 ! 001

T%,,%l T%,,%l L"l"$

Me- !01!

D*. D*.

I*. I*.

Ell4 Ell4

Ih% Ih% 

M.S3 M.S3

4

KATA PENGANTAR

 Alhamdulillah sebagai ug!apa rasa syu!ur yag medalam yag patut peulis pu"i !epada Allah subhanahuwata’ala dega segala rahmat da hidayah#Nya yag memberi!a !e!uata$ !esehata da !eteguha !epada peulis sehigga dapat meyelesaia!a s!ripsi ii% Shala&at da salam !epada mausia terbai! da suri taulada terbai! bagi ummat mausia yaitu Nabi Muhammad shallallahu’alaihi wasallam$ beserta !eluargaya$ para sahabatya$ para tabi'i da atba'at tabi'i% S!ripsi ii merupa!a salah satu syarat utu! memperoleh gelar sar"aa pada Jurusa Te!ologi Pertaia$ (a!ultas Pertaia$ )i*ersitas +asauddi Ma!assar% Peulis

meghatur!a

u,apa

terima !asih

yag sebesar#

besarya !epada Ir% Nadi K% Su!edar$ M% App% S, da -r% Ir% Mariyati .ilag$

-EA sela!u

pembimbig

yag telah baya!

memberi!a

bimbiga$ !riti!a$ sara da moti*asi !epada peulis dalam peyusua s!ripsi% Ta! lupa u,apa terima !asih !epada -r% rer#at% /aial$ STP$ M%(oodTe,h da (ebruadi .astia$ STP%$ MS sela!u pegu"i yag telah meluag!a &a!tuya gua memberi!a masu!a da petu"u! meu"u !esempuraa dalam peyusua s!ripsi ii%

5

Melalui !esempata yag berharga ii peulis "uga ta! lupa megu,ap!a terima !asih !epada 0 1% Ketua Jurusa da Sta2 -ose beserta seluruh !arya&a Jurusa Te!ologi Pertaia yag telah baya! memberi!a pegetahua !epada peulis selama meempuh pedidi!a% 3% -e!a (a!ultas Pertaia da para Pembatu -e!a$ Karya&a da Sta2 dalam lig!up (a!ultas Petaia% 4% Ketua Paitia Semiar .apa! (ebruadi .astia$ STP$ M%Si da Paitia )"ia Sar"aa Ibu Pro2% -r% Ir% Elly Isha! M%S, atas luag &a!tuya dalam peyelesaia ber!as#ber!as u"ia sar"aa% Peulis meyadari bah&a tida! ada mausia yag sempura$ sama halya dega s!ripsi ii masih memili!i baya! !e!uraga da  "auh

dari

!esempuraa

merupa!a Oleh

!area

moti*asi itu$

da

peulis

tetapi

peulis

pela"ara

sadari

dalam

megharap!a

bah&a

meraih

sara

!esalaha

!esu!sesa%

da

!riti!

utu!

!esempuraa lebih la"ut pada s!ripsi ii% Semoga segala !ebai!a da batua yag telah diberi!a medapat imbala da limpaha rahmat yag berlipat gada dari Allah subhanahu wata’ala% -a semoga lapora a!hir ii dapat memberi!a ma2aat bagi para pemba,a$ !hususya peulis$ ami% ;%%l%& Ma!assar$

Peulis

Mei 3513

6

UCAPAN TERIMA KASIH

Proses peyusua s!ripsi

ii

didu!ug

da

dibatu

oleh

orag#orag yag ada dise!elilig peulis% Melalui !esempata yag berharga ii peulis hatur!a terima !asih !epada 0 1% Ayahada Jamaluddi Kr% .ulu'$ S+ da Ibuda 6allo Arua ter,ita yag dega peuh !etulusa da !asih sayag selama ii telah membimbig da membesar!a peulis serta seatiasa memberi!a du!uga$ semagat da doa yag ta! terilai hargaya% Juga ta! lupa utu! saudara!u Nur Rahmi Kaa Kr% Lu&u da Sri +astuti Putri Kr% Ti'o yag telah me"adi guru berharga bagi peulis$ agar peulis bersabar$ da telah memberi!a batua serta moti*asi utu! peyelesaia s!ripsi ii% 3% Tema#tema Jurusa Te!ologi Pertaia Ag!ata 3557 !hususya Prodi ITP$ semagat !area Allah dimaapu !ita berada$ ter!husus Nurlaela$ STP thanks friend % -a tim chocolate, terus berkarya dengan chocolate% Adi!#adi! ITP 859$ '5:$ '5;$ '15$ '11 bela"arlah dega giat da bera!ti*itaslah !area Allah% 4% Kepada sahabat#sahabat!u$ Kuriati$ SP%$ (auSP% Tha!s 2or  all%

7

RI;A
N)R

RA+MA+

KR%

.AJENG$

lahir 

di .otosugguh$ Jeepoto pada taggal 34 Mei 1;::$ aa! pertama dari 7 ?eam@ bersaudara% Peulis dilahir!a dari pasaga Jamaluddi Kr% .ulu'$ S%+ da 6allo Arua% Pedidi!a 2ormal yag perah di"alai adalah 0 

Se!olah -asar Negeri 495 LagaLigo% Tahu 1;;#3555%



MTsN% Model PalopoTahu 3555#3554%



Se!olah Meegah )mum Negeri 4 Palopo$ Tahu 3554#3557%



Padatahu 3557 peulis diterima dipergurua tiggi egeri )i*ersitas +asauddi melalui "alur SPM. pada program Strata Satu ?SI@ da ter,atat sebagai mahasis&a Program Studi Ilmu da Te!ologi Paga$ Jurusa Te!ologi Pertaia )i*ersitas +asauddi$ Ma!assar% Selama meempuh pedidi!a di )i*ersitas +asauddi$ peulis

perah me"adi asiste Laboratorium Te!ologi Pati da Gula tahu 355;$ asiste Aalisa Sesori tahu 3511$ Ma!assar%

8

NUR RAHMAH KR. BAJENG (G61106008) STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMIREFINED CARAGENAN (Eucheumacottonii ) DAN BUBUK BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELAT (Chocolate) (DI BA;AH BIMBINGAN IR. NANDI K. SUKENDAR M. A22 S3#% DR. IR. MARI
RINGKASAN Telah dila!u!a peelitia megeai studi pegaruh peambaha semi refined carageenan  ?Eu,heuma ,ottoii@ da bubu! bug!il !a,ag taah terhadap mutu perme ,o!elat yag dihasil!a% Tu"ua utama dari peelitia ii adalah utu! meghasil!a ,o!elat yag megadug dietary fiber  da tida! megadug !olesterol% Tig!at perla!ua dari semi refined carageenan  adalah 5B$ CB$ da 15B% Sedag!a$ utu! bubu! bug!il !a,ag taah sebaya! 5B da 15B% Produ! perme ,o!elat diamati stabilitas$ 2at bloomig da si2at orgaolepti! meliputi &ara$

aroma$

rasa$

!elembuta

da

!epadata%+asil

peelitia

meu"u!!a bah&a peambaha semi refined carageenan  da bubu! bug!il !a,ag taah meghasil!a si2at orgaolepti! yag sama meliputi &ara$ aroma$ da rasa tapi memili!i perbedaa pada stabilitas$ !epadata da !elembuta perme ,o!elat% Pegguaa semi refined  carageenan  meghasil!a titi! leleh yag stabil atau lebih redah tapi memili!i te!stur yag !asar utu! !adar 15B semi refined carageenan% >o!elat yag dibuat dari 15B bubu! bug!il !a,ag taah memili!i titi! leleh yag lebih tiggi dega te!stur ,o!elat yag lebih lembut% Kata !u,i 0 perme ,o!elat$ semi refined carrageenan$ bubu! bug!il !a,ag taah$ stabilitas$ !epadata%

9

NUR RAHMAH KR. BAJENG (G61106008) Studi The Influence of   Addition of Semi Refined Carrageenan (SRC) and Defated Peanut  Poder to the !ualit" of Chocolate (SUPERISED B< IR. NANDI K. SUKENDAR M. A22 S3#% DR. IR. MARI
ABSTRACT

The i2lue,e o2 additio o2 semi re2ied ,arrageea ?SR>@ ad de2ated peaut po&deri ,ho,olate ma!ig has bee studied% The mai goal o2 this study is to produ,e ,ho,olate ,otaiig dietary 2iber ad ha*ig lo& ,holesterol% The treatmet le*els o2 semi re2ied ,arageea &ere 5B$ CB$ ad 15B% 6hile 5B ad 15B 2or de2ated peaut po&der% The ,ho,olate produ,ed &as eDamied 2or its stability$ 2at bloomig$ ad orgaolepti! properties$ i%e% ,olor$ odor$ taste$ smoothess ad 2irmess% The results idi,ated that the additio o2 semi re2ied ,arageea ad de2ated peaut po&der produ,ed similar orgaolepti, properties$ i%e% ,olor$ odor$ ad taste but ha*ig di22eret stability$ 2irmess$ ad smoothess o2 ,ho,olate% The use o2 semi re2ied ,arageea pro*ided more stable or lo&er meltig poit but ha*ig harsh or smoothless teDture o2 ,ho,olate 2or 15B o2 semi re2ied ,arageea le*el% >ho,olate made 2rom 15B o2 de2ated peaut po&der has higher meltig poit &ith ha*ig ,ho,olate teDture more smoothess% Ke4 =+*#0

,ho,olate$ semi re2ied ,arageea$ de2ated peaut po&der$ stability$ ad 2irmess%

10

DAFTAR ISI +al DAFTAR TABEL %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% D DAFTAR GAMBAR %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Di DAFTAR LAMPIRAN %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Dii I.

PENDAHULUAN  A% Latar .ela!ag 1 .% Rumusa Masalah%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% >% Tu"ua da Keguaa Peelitia%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

II.

4 4

TINJAUAN PUSTAKA  A% .% >% -% E% (% G% +%

Ka!ao %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%% C Perme >o!elat%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% : Lema! Ka!ao%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 13 Karagea%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 1: Proses Produ!si Karagea%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 33 .ubu! .ug!il Ka,ag Taah%% 34 .ubu! Gula Pasir%% 37 .ubu! Ka!ao% 39

III. METODE PENELITIAN  A% .% >%

6a!tu da Tempat%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Alat da .aha%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Prosedur Peelitia%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 1% Metode Pela!saaa%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 3% Prosedur Peelitia%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% -% Perla!ua Peelitia%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% E% Parameter Pegamata%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (% Pegolaha -ata %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

I.

3; 3; 45 45 45 44 44 4C

HASIL DAN PEMBAHASAN  A% .%

PeelitiaPedahulua%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4: Peelitia)tama%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5 1% StabilitasPerme>o!elat%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5 3% (at .loomig padaPerme>o!elat%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 3 4% )"iOrgaolepti!%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% C a% 6ara%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%% 7 b% Aroma%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 7

11

,% Rasa%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 9 d% Te!stur%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%% 9 e% Kepadata%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%% ; .

KESIMPULAN DAN SARAN  A% .%

Kesimpula%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% C1 Sara %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% C1

DAFTAR PUSTAKA................................................................................  C3 DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................. 

12

DAFTAR TABEL

N+

J"#"l

H%l%&%

1% Stadar Nasioal Idoesia ?SNI@ .i"i Ka!ao SNI 51#3434#3555

9

3% Komposisi Lema! Ka!aoF155gr

1C

4% Kara!teristi! Lema! >o!elat

17

% Syarat Mutu Lema! >o!elat ?SNI%51#49:#1;;C@

19

C% Komposisi Kimia Rumput Laut Jeis Eu,heuma >ottoii 7% Komposisi Kimia .ubu! .ug!il Ka,ag Taah 9% (ormula .aha Pembuata Perme >o!elat :% Perla!ua Peelitia Peambaha Semi Re2ied >arrageeaa da .ubu! .ug!il Ka,ag Taah Pada Pembuata Perme >o!elat ;% +asil Pegu"ia Tig!at Stabilitas Produ! Perme >o!elat pada Suhu 495>

35 3 41 44

1

15%Nilai Rata#Rata )"i Orgaolepti! Perme >o!elat Terhadap 6ara$ Aroma$ Rasa$ Te!stur da Kepadata

C

13

DAFTAR GAMBAR NO

JUDUL

HALAMAN

1% (at .loomig pada Perme >o!elat

11

3% Stru!tur Mole!ul Lema!

1:

4% Stru!tur dasar Kappa Karagea

33

% -iagram Alir Peyediaa .ubu! Ka,ag Taah

47

C% -iagram Alir Pembuata Perme >o!elat

49

7% Produ! Perme >o!elat yag .elum Megalami (at .loomig

4

9% Produ! Perme >o!elat yag Megalami (at .loomig



14

DAFTAR LAMPIRAN

NO

1%

JUDUL

HALAMAN

.aha#.aha yag digua!a dalam Pembuata Perme >o!elat

CC

3% Tabel +asil Pegu"ia Terhadap Tig!at Perbedaa Produ! Perme >o!elat 4% Tabel +asil Pegu"ia Orgaolepti! terhadap Aroma Perme >o!elat % Tabel +asil Pegu"ia Orgaolepti! terhadap 6ara Perme >o!elat C% Tabel +asil Pegu"ia Orgaolepti! terhadap Rasa Perme >o!elat 7% Tabel +asil Pegu"ia Orgaolepti! terhadap Te!stur  Perme >o!elat 9% Tabel +asil Pegu"ia Orgaolepti! terhadap Kepadata Perme >o!elat :% Gambar )"i Tig!at Stabilitas pada Perme >o!elat Pada Suhu 49 5>

C7

C9 C: C; 75 71 73

1

I.

PENDAHULUAN

A. L%'%* Bel%%, Ka!ao merupa!a salah satu !omoditi per!ebua yag ,u!up petig$ memili!i baya! !eguaa da peraaya atara lai pada idustri baha ma!aa da perme ,o!elat% Produ! !a!ao berupa perme ,o!elat$ salah satu perme yag sedag popular yag baya! digemari olehaa!#aa! maupu orag de&asa% .aha utama dari pembuata perme ,o!elat berasal dari lema! !a!ao yag merupa!a produ! setegah "adi da hasil e!stra!si palig berharga dari bi"i !a!ao !erig !area se!itar 3;$CB baha peyusuya adalah lema! !a!ao ?Mii2ie$ 1;:;@% Lema! !a!ao memili!i !ara!teristi! yag ui! yaitu memili!i titi! leleh yag ta"am se!itar 43#4C5>$ da bersi2at padat pada suhu !amar  3:#455> da bila di!osumsi a!a meleleh pada suhu tubuh 495> ?O'.ria$ 1;;:@% Karea si2at#si2at tersebut sehigga lema! !a!ao sagat

,o,o!

,o!elat%Perme

di"adi!a ,o!elat

sebagai biasaya

baha

ma!aa

meggua!a

terutama

baha#baha

tambaha berupa susu ?susu full cream@ sebagai baha pegisi utu! produ! perme ,o!elat$ da lesiti!edelai sebagai emulsi2ier pada produ! perme ,o!elat% A!a tetapi$ utu! mela!u!a sebuah di*ersi2i!asi paga dalam meghasil!a produ! ,o!elat yag lebih *ariati2$ ma!a dibutuh!a baha tambaha utu! meggati susu da lesiti!edelai tapi tida! meggati 2ugsiya da salah satu alterati2 

2

yag dapat digua!a sebagai baha tambaha dalam pembuata perme ,o!elat adalah bubu! bug!il !a,ag taah da semi refined  carrageenan% .ubu! bug!il !a,ag taah merupa!a produ! hasil i!uta peggiliga bi"i !a,ag taah setelah die!stra!si miya!ya se,ara me!ais$ memili!i sumber lesiti da merupa!a sumber protei yag ber!ualitas bai!% Sedag!a$ semi refined carrageenan merupa!a hasil olaha produ! setegah "adi dari Eucheuma cottonii $ rumput laut merah ?Rhodophyta@ yag memili!i 2ugsi pegemulsi$ pembetu! gel$ pestabil da pegetal% Semi refined carrageenan "uga sebagai sumber serat pagai

!area pada rumput laut megadug

!arbohidrat berupa maosa$ gala!tosa$ agarosa$ da sebagaiya yag tida! dapat di,era oleh pe,eraa mausia% 6alaupu tida! dapat di,era serta diserap salura pe,eraa mausia$ serat memili!i 2ugsi yag sagat petig utu! me"aga !esehata$ pe,egaha terhadap peya!it degeerati2$ da sebagai !ompoe petig dalam terapi gi
3

.erdasar!a uraia diatas$ ma!a dalam peelitia ii a!a dila!u!a di*ersi2i!asi produ! paga hasil olaha rumput laut ya!i semi refined carrageenan da bubu! bug!il !a,ag taah dega mela!u!a peambaha !edalam pembuata produ! perme ,o!elat% B. R"&"% M%%l%h Produ! perme ,o!elat yag berbaha pegisi semi refined  carrageenan belum perah dilapor!a sebelumya% Peambaha semi refined carrageenan da bubu! bug!il !a,ag taah pada pembuata perme ,o!elat digua!a sebagai peggati susu ?susu full cream@ da lesiti !edelai% Oleh !area itu$ perlu dila!u!a peelitia utu! megetahui pegaruh peambaha baha tersebut terhadap mutu produ! perme ,o!elat% C. T"/"% #% Ke,"%% Peel-'-% Tu"ua dari peeliti ii adalah 0 1% utu! megetahui proses pembuata perme ,o!elat$ 3% utu! megetahui pegaruh peambaha semi

refined 

carrageenan da bubu! bug!il !a,ag taah terhadap mutu perme ,o!elat 4% sebagai betu! di*ersi2i!asi paga yaitu utu! meghasil!a produ! perme ,o!elat yag megadug serat pagai% Keguaa

dari

peelitia

ii

adalah

diharap!a

dapat

memberi!a pegetahua dasar tetag ,ara pembuata perme ,o!elat dega berbagai *ariasi baha#baha yag digua!a$ me"adi baha i2ormasi$ da baha pertimbaga bagi idustri

4

paga da masyara!at dalam pema2aata da pegembaga rumput laut sebagai di*ersi2i!asi produ! paga terutama dalam hal di*ersi2i!asi perme ,o!elat sebagai perme !esehata%

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. K%%+ (Theo#roma cacao $%) Ka!ao ?Theobroma cacao@ merupa!a tumbuha ber&u"ud poho yag berasal dari Ameri!a Selata% -ari bi"i tumbuha ii dihasil!a produ! olaha yag di!eal sebagai ,o!elat% -elapa egara peghasil !a!ao terbesar adalah ?data tahu pae 355C@ adalah Patai Gadig ?4:B@$ Ghaa ?1;B@$ Idoesia ?14B$ sebagia besar !a!ao ,urah@$ Nigeria ?CB@$ .rasil ?CB@$ Kameru ?CB@$ E!uador  ?B@ da Malaysia ?1B@% Negara#egara lai meghasil!a ;B sisaya ?6arite!$ 355:@% Sistemati!a taama !a!ao meurut T"itrosoepomo ?1;::@ dapat disebut!a sebagai beri!ut0 -i*isi 0 Spermatophyta

5

Sub di*isi 0 Agiospermae >lass 0 di,otyledoeae Sub ,lass 0 dialypetalae Ordo 0 mal*ales (amily 0 ster,ulia,eae Geus 0 Theobroma Spesies 0 Theobroma cacao L. Jeis !a!ao dibagi atas 4 "eis$ ya!i "eis !a!ao ,riolo ?!a!ao mulia@$ "eis !a!ao 2orestero ?!a!ao lida!@ da "eis !a!ao triitario% Ka!ao "eis ,riolo meghasil!a mutu bi"i yag memili!i mutu yag bai!$ buahya ber&ara merahFhi"au$ !ulitya tipis berbiti!#biti! !asar da lua!$ bi"iya berbiti! bulat telur da beru!ura besar  dega !otiledo ber&ara putih pada &a!tu basah% Jeis 2orestero meghasil!a bi"i !a!ao yag mutuya sedag$ buahya ber&ara hi"au$ !ulitya tebal$ bi"i buahya tipis da gepeg% Kotiledo ber&ara ugu pada &a!tu basah% Jeis triitario betu!ya heteroge$ buahya ber&ara hi"au merah da betu!ya berma,am#ma,am% .i"i buahya  "uga berma,am#ma,am dega !otiledo ber&ara ugu muda sampai ugu tua pada &a!tu basah ?+atta$ 1;;3@% .i"i !a!ao dide2iisi!a sebagai bi"i

taama

!a!ao

?Theobroma cacao Linn.@ yag telah di2ermetasi$ dibersih!a da di!erig!a% .i"i !a!ao yag die!spor di!lasi2i!asi!a berdasar!a  "eis taama$ "eis mutu$ da u!ura berat bi"i% .erdasar!a "eis taama dibeda!a atas dua !lasi2i!asi$ yaitu "eis mulia ? fine cocoa@ da "eis lida! ?bulk cocoa@% Semetara berdasar!a "eis mutuya terdapat dua gologa$ yaitu Mutu I da Mutu II% Meurut u!ura bi"iya diyata!a dalam "umlah bi"iF155 gram ?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@%

6

Stadar mutu bi"i !a!ao disusu sebagai pedoma pegolaha bi"i !a!ao pada tig!at petai sebagai dasar peetapa harga pada tig!at

petaiFproduse

da

dapat

me"ami

serta

memeuhi

!epetiga produse !alaga dagag maupu idustry peggua% Meurut Aoim ?3515@$ bah&a stadar asioal utu! bi"i !a!ao Idoesia adalah sebagai beri!ut0 Table 51% Stadar Nasioal Idoesia ?SNI@ .i"i Ka!ao SNI 51#3434# 3555 N K%*%'e*-'- M"'" I M"'" II M"'" III + 1 Jumlah bi"iF155g HH HH HH 3 Kadar air$ B?bFb@ma!s 9$C 9$C 9$C 4 .er"amur$ B?bFb@ma!s 4    Ta! ter2ermetasi$ B?bFb@ma!s 4 : : .erseragga$ hampa$ C 4 7 7 ber!e,ambah$ B?bFb@ma!s 7 .i"i pe,ah$ B?bFb@ma!s 4 4 4 9 .eda asig$ B?bFb@ma!s 5 5 5 : Kemasa !g$ ettoF!arug 73$C 73$C 73$C Sumber 0 Aoim$ 3515a .i"i !a!ao merupa!a taama yag memilli!i !aduga lema! yag ,u!up tiggi% Kaduga lema! pada bi"i !a!ao ber!isar  CC#75B% Proses pemisaha lema! da tepug ii dila!u!a terhadap bi"i !a!ao yag telah ter2ermetasi% Pemisaha lema! ,o!elat dapat dila!u!a dega berbagai ,ara diataraya e!stra!si dega meggua!a pelarut atau dega pegepresa ?eter dkk %$ 3559@% (ermetasi pada a&al se"arahya haya digua!a utu! membebas!a memperbai!i

bi"i

!a!ao

!eampa!a$

dari  pulp$ da

me,egah

mempermudah

pertumbuha$ pegolaha

7

beri!utya

dipabri!a

,o!elat%

Namu$

pada

per!embaga

sela"utya$ 2ermetasi me"adi proses yag mutla! harus dila!u!a% Tu"uaya agar diperoleh bi"i !a!ao !erig yag bermutu bai! da

memili!i

,alo

aroma

serta

,ita

rasa

!has

,o!elat

?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@% .i"i !a!ao yag tida! di2ermetasi &araya lebih pu,at$ sedag!a bi"i !a!ao yag di2ermetasi &araya ,o!elat% (ermetasi a!a mempermudah pegeriga da megha,ura lapisa pulp yag mede!at pada bi"i ?Nuraei$ 1;;C@% -a ditambah!a "uga oleh ?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@$ bah&a bi"i !a!ao yag tida! di2ermetasi ditadai dega ,iri#,iri berte!stur pe"al$ ber&ara slaty ?!eabu#abua@$ memili!i rasa sagat pahit da sepat$ serta ber,ita rasa ,o!elat% .i"i !a!ao yag di2ermetasi dega bai! berte!stur aga! remah atau mudah pe,ah$ &ara !eepig bi"i ,o!elat sampai ,o!elat dega sedi!it &ara ugu$ ,ita rasa pahit da sepat tida! domia da tetuya ber!ualitas bai!% .eberapa ma,am produ! dapat dihasil!a dari !a!ao$ bai! yag berasal dari !ulit$ pulp maupu dari bi"i% Kulit !a!ao dapat di"adi!a !ompos$ pa!a tera!$ substrat budidaya "amur$ e!stra!si theobromi$ da baha ba!ar% Se,ara garis besar$ bi"i !a!ao dapat diolah me"adi tiga olaha a!hir$ yaitu lema! !a!ao$ bubu! !a!ao da perme atau ma!aa ,o!elat yag dalam pegolahaya salig tergatug satu dega yag laiya ?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@%

8

B. Pe*&e C+el%' (Chocolate cand" ) Perme ?boiled sweet @ merupa!a salah satu produ! paga yag digemari% Sebagai produ! ,o2e,tioery$ ,ady dibeda!a me"adi dua gologa berdasar!a baha ba!uya$ yaitu sugar  ,o2e,tioery da ,ho,olate ,o2e,tioery% Sesuai dega amaya$ peggologa itu didasar!a pada "eis baha ba!u utamaya% Sugar  ,o2e,tioery baha ba!uya berbasis gula$ sedag!a ,ho,olate ,o2e,tioery merupa!a ,ady dega basis baha ba!u ,o!elat% Selai itu$ peggologa ,ady "uga dapat didasar!a pada perbedaa te!stur da ,ara pegolahaya ?(aridah$ dkk %$ 355:@% >o!elat merupa!a salah satu produ! !a!ao yag istime&a dibadig!a produ!#produ! laiya% >o!elat memili!i tiga si2at utama yag membeda!aya dari produ!#produ! lai$ yaitu !e!hasa ,ita rasa$ te!stur da &araya% Padata ,o!elat berpera sebagai pemberi ,ita rasa da &ara$ sedag!a lema! dalam ,o!elat berpera dalam megedali!a te!stur produ!% Perme ,o!elat merupa!a perme yag baya! digemari oleh aa!#aa! da masyara!at% Perme ,o!elat ii dibuat dari ,ampura gula$ pasta$ susu s!im da lema! !a!ao% A!a tetapi$ perme ,o!elat  "uga baya! di"umpai dega !ombiasi baha pegisi berupa !a,ag taah$ !a,ag mete da !ismis% Pembuata perme ,o!elat ii meliputi tahapa diataraya pe,ampura baha$ refining ?meghalus!a

9

adoa@$

conching 

?me,ampur

da

meghalus!a

adoa@$

tempering  ?pegatura suhu@$ da pe,eta!a ?Mii2ie$ 1;;;@% Conching 

ber2ugsi

utu!

me,ampur

da

utu!

meghalus!a sehigga a!a meghasil!a te!stur ,o!elat yag halus da padat% Sedag!a re2iig ber2ugsi utu! meghalus!a adoa perme ,o!elat% Temperig bertu"ua memberi!a perubaha betu! !ristal lema! sehigga meghasil!a lema! yag lebih stabil pada saat peyimpaa% .ila proses ii tida! dila!u!a biasaya a!a diperoleh ,o!elat yag mudah meleleh ?leg!et@$ ter"adi bloomig$ ter"adi bloomig da &araya aga! buram% Proses temperig ii dapat mempegaruhi peampa!a ,o!elat dari segi &ara$ da ada tida!ya bloomig pada permu!aa ,o!elat% Lema! ,o!elat a!a stabil dalam betu! % Temperig a&al produ! ,o!elat biasaya pada suhu 19 o> da lema! dalam betu! $ dila"ut!a dega 31 o>  3 o> betu! lema! $ !emudia pada suhu 39 o>  3; o> lema! dalam betu! ' da tera!hir peyimpaa 4 o>  4C o> sehigga perubaha !ristal lema! me"adi  ?Mii2ie$ 1;;;@% Pe,eta!a bertu"ua utu! memperoleh perme ,o!elat dega betu!$ !eampa!a$ da u!ura yag meari!% >eta!a dapat terbuat dari logam plasti!% Perme ,o!elat gelap membutuh!a suhu adoa siap ,eta! 43#44 o> da perme ,o!elat susu membutuh!a suhu adoa siap ,eta! 45#41

o

>% Suhu yag terlalu redah

meyebab!a perme ,o!elat mudah patah$ sedag!a "i!a terlalu

10

tiggi meyebab!a ter"adiya

blooming $ yaitu peg!ristala lema!

!a!ao pada permu!aa perme ?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@% Blooming  adalah biti!#biti! putih pada permu!aa perme ,o!elat a!ibat !ristal lema! pada ,o!elat belum stabil% Blooming   tida! di!eheda!i pada perme !area a!a memberi!a !eampa!a yag !urag bai!% (a!tor peyebab terbetu!ya bloomig pada ,o!elat adalah 1@ proses temperig yag !urag bai!$ 3@ metode pedigia yag salah$ 4@ adaya lema! pada ,o!elat$ @ !odisi peyimpaa dega suhu yag tiggi$ C@ adaya peambaha pada ,o!elat yag tida! ,o,o! dega lema! !a!ao$ 7@ !odisi suhu yag tiggi ?Mii2ie$ 1;;;@%

Gambar 51 % (at bloomig pada perme ,o!elat ?Aoim$ 355;a@% )paya

pe,egaha

bloomig

pada

,o!elat

meurut

?Mii2ie$ 1;;;@$ adalah sebagai beri!ut0 a% .loomig dia!ibat!a

oleh

!ristal

lema!

yag

besar pada

permu!aa ,o!elat !area betu! lema! dalam ,o!elat belum stabil b% Kodisi pertama terbetu!ya bloomig !area ,o!elat resiste terhadap perubaha suhu% .etu! lema! !a!ao harus stabil$

11

sebelum dibe!u!a da ditemperig atau sebelum di,ampur da didigi!a% ,% Temperig pada

saat

me,ampur

da

didigi!a

harus

disesuai!a dega !ara!teristi! si2at leleh pada lema! !a!ao% d% -i dalam ,o!elat$ pertama#tama lema! !a!ao a!a berbetu! ' yag !emudia megalami perubaha !e betu!  sesuai betu!ya semula% e% Ji!a la"u pada pedigia ,o!elat tida! !ritis ma!a mug!i betu! lema! !a!ao "uga tida! stabil 2% Asumsi bloomig pada lema! !a!ao adalah hasil dari perubaha betu! lema! !a!ao yag tida! stabil sehigga ,o!elat perlu di!emas dega bai! g% Lema! lai seperti miya! !a,ag#!a,aga$ memili!i si2at leleh yag lebih redah dibadig!a dega lema! !a!ao sehigga bloomig a!a terbetu!% Lema! yag si2at lelehya lebih tiggi dapat meguragi terbetu!ya bloomig% C. Le&% K%%+ Lema! merupa!a !ompoe termahal dari bi"i !a!ao$ selai oleh baha taah da musim !aduga lema! dipegaruhi oleh perla!ua pegolaha$ "eis baha taama da 2a!tor musim% .i"i !a!ao yag berasal dari pembuaha musim hu"a mempuyai !adar lema! tiggi% Sedag!a !ara!ter 2isi! bi"i !a!ao pas,a pegolaha seperti !adar air tig!at 2ermetasi da !adar !ulit berpegaruh pada redeme lema! bi"i !a!ao% Krisara lema! bi"i !a!ao Idoesia adalah atara ;#C3B ?Mulato$ 355C@%

12

Lema! !a!ao merupa!a lema! abati alami yag mempuyai si2at ui!$ yaitu tetap ,air pada suhu di ba&ah titi! be!uya% Oleh !area itu$ pabri! ma!aa ,o!elat meggua!a te!i! tempering  !husus dega megubah stru!tur !ristal lema! sedemi!ia rupa sehigga lema! !a!ao tetap padat mes!ipu sudah me,apai titi! lelehya$ 4#4Co>% Lema! mempuyai &ara putih#!e!uiga da mempuyai bau !has ,o!elat% Lema! ii mempuyai si2at rapuh ?brittle@ pada suhu 3C o> da tida! larut dalam air$ sedi!it larut dalam al!ohol digi% Lema! !a!ao larut sempura dalam al!ohol muri paas da sagat mudah larut dalam ,hloro2orm$ bese$ da potreleum eter% Lema! !a!ao mempuyai tig!at !e!erasa ?pada suhu !amar@ yag berbeda$ bergatug asal da tempat tumbuh taamaya% Lema! !a!ao dari Idoesia$ !hususya dari Sula&esi$ mempuyai tig!at !e!erasa yag lebih tiggi dibadig!a lema! !a!ao asal A2ri!a .arat% Si2at ii sagat disu!ai oleh pabri! ma!aa ,o!elat !area produ!ya tida! mudah meleleh saat didistribusi!a !e !osume ?Aoim$ 355;b@% Lema! !a!ao diperoleh dari peyerupaa hidrolis ib !a!ao ber&ara !uig tipis$ berbetu! padat da !eras serta meu"u!!a reta!a yag yata pada suhu di ba&ah 35 o>% Titi! leleh yag sagat ta"am adalahpada suhu 4C

o

> ?3C

o

(@ dega pelebura atau

pelua!a pada suhu se!itar 45#43 o>% Lema! !a!ao terdiri atas se"umlah gliserida da asam#asam lema! stearat$ palmitat da oleat

13

serta sedi!it lioleat% Kadar lema! bi"i bergatug pada "eis taamaya% Jeis Criollo  mempuyai !adar lema! se!itar 4CB da orastero se!itar CC#75B ?-"atmi!o da Ketare$ 1;:5@% Lema! !a!ao adalah produ! setegah "adi$ da merupa!a hasil e!stra!si palig berharga dari bi"i !a!ao !erig% Lema! !a!ao sebagia besar dima2aat!a sebagai baha ba!u maisaFma!aa ,o!elat da sebagia !e,il laiya lagsug di,ampur susu$ gula$ da baha tambaha lai me"adi perme ,o!elat putih$ yag lebih di!eal sebagai white chocolate% Lema! !a!ao diperoleh dari e!stra!si ib !a!ao% Ada tiga ,ara e!stra!si lema! !a!ao$ yaitu pegempaa hidroli!$ pegempaa ulir ?e!peller press@ da e!stra!si dega pelarut% Lema! !a!ao yag ber!ualitas bai! berasal dariib yag bai! da biasaya diperoleh dega ,ara pegempaa hidroli! ?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@% Lema! !a!ao merupa!a ,ampura trigliserida$ yaitu seya&a gliserol da tiga asam lema!$ lebih dari 95B dari gliserida peyusu tersebut dari tiga seya&a tida! "euh tuggal$ yaitu oleodipaltimin ?POP@$ oleodistearin ?SOS@$ da oleopalmtearin ?POS@% -i dalam lema! !a!ao "uga terdapat sedi!it usaturated trigliserida%Komposisi asam lema! meetu!a !ara!terisiti! lema!$ yaitu !e!erasaya% Kara!teristi! lema! !a!ao yag sesuai utu! ma!aa ,o!elat adalah yag mempuyai titi! ,air se!itar suhu bada da mempuyai !e!erasa ?hardness@ pada suhu !amar% Si2at lema! !a!ao laiya yag serig me"adi pertimbaga !osume adalah !aduga ((A%

14

Kaduga ((A merupa!a salah satu idi!ator !erusa!a pada lema!% .i"i !a!ao yag diolah da disimpa dega bai!$ memili!i !adar ((A diba&ah 1 B% Lema! mulai megalami !erusa!a pada !adar 22a 1$4B% Oleh !area itu$ salah satu persyarata tetag !adar  ((A

adalah

 Allimetarius

!urag member

dari tolerasi

1$4B%

+aya

sa"a

sampai

batasma!simum

>odeD 1$9CB

?6ahyudi$ T%$ dkk $ 355:@% Komposisi !imia lema! !a!ao dalam 155gr dapat dilihat pada tabel 53 beri!ut ii 0 Tabel 53% Komposisi Lema! Ka!aoF155g Komposisi # Trisaturated ?4 asam lema! "euh@ # Triusaturated ?4 asam lema! tida! "euh@ # -iusaturated ?3 asam lema! tida! "euh@ Stearo  diolei Palmito  diolei # Moousaturated ?1 asam lema! tida!  "euh@ Oleo  disteari Oleo  palmitosteari Oleo  dipalmiti Sumber 0 Roha$ T%A%$ 1;74% • •

• • •

Jumlah ?g@ 3$C # 4$5 1$5 7  13 9:

1:  34 C3  C9 7

>o!elat memili!i dua si2at utama yag perlu diperhati!a yaitu 2la*or da te!stur% >o!elat memili!i ,ita rasa yag !has$ te!sturya berbetu! padat pada suhu !amar$ ,epat meleleh di mulut$ me"adi ,air da terasa lembut di lidah% Kara!teristi! produ! ,o!elat ii dipegaruhi oleh !ara!teristi! !ristal lema! ,o!elat yag terbetu! ?Susato$ 1;;@%

15

Kara!teristi! sesori lema! ,o!elat dapat dilihat pada tabel 54 beri!ut ii 0 Tabel 54%Kar!teristi! Sesori Lema! >o!elat Krista Suhu Leleh E2e! Rasa l I 195> ?745 (@ Lua!$ mudah ha,ur$ terlalu mudah melumer  II 315> ?955 (@ Lua!$ mudah ha,ur$ terlalu mudah melumer  Padat$ patah !urag sempura$ terlalu mudah 5 5 III 37 > ?9: (@ lumer  Padat$ patah !urag sempura$ terlalu mudah 5 5 I 3: > ?:3 (@ lumer  Meg!ilap$ padat$ reyah$ leleh pada suhu 5 5  4 > ?; (@ tubuh ?495>@ I 475> ?;95 (@ Keras$ sulit me"adi padat Sumber 0 Susato ?1;;@% Lema! !a!ao yag a!a digua!a pada berbagai produ! olaha !a!ao harus memeuhi stadar yag telah ditetap!a% Stadar  SNI lema! !a!ao meurut Aoim ?355:a@ adalah sebagai beri!ut0

Tabel 5% Syarat Mutu Lema! >o!elat ?SNI%51#49:#1;;C@%

16

No% Test  A . > E ( G + I J K L M

Kriteria

Satua

Keadaa ?.au$ Rasa da # 6ara Ide!s .ias NdO # Titi! Leleh A&al 5 >$ A!hir  > 5>  Asam Lema! .ebas B ?Sebagai Asam Oleat@ .ilaga Peyabua Mg KO+Fg lema! .ilaga Iod ?6i"s@ gF155 g .aha Ta! Tersabu!a B >emara Logam ?Pb$ >u$ # (e@ Arse # Kaduga Timbal ?Pb@ mgF!g Kaduga Tembaga ?>u@ mgF!g Kaduga .esi mgF!g Kaduga Arse ?As@ mgF!g

Persyarata ormal$ !has lema! !a!ao 1%C7  1%C; a&al  45  4 a!hir  41  4C ma!s 1%9C 1:1  1;: 44  3 ma!s 5%4C ma!s 5%C$ ma!s 5%$ ma!s 3%5 ma!s 5%C ma!s 5%C ma!s 5% ma!s 3%5 ma!s 5%C

Sumber0 ?SNI%51#49:#1;;C@% Lema! !a!ao megadug asam oleat$ palmitat da stearat% Lema! !a!ao yag digua!a dalam pembuata perme ,o!elat harus memili!i

,iri#,iri

ya!i

a!a

me,air

pada

suhu

43



4C5>

?suhu bada@$ mempuyai te!stur yag !eras da sedi!it rapuh$ serta &araya tida! buram da tetap ,erah "i!a di,ampur pada baha lai serta memadat pada suhu !amar% Retesi &a!tu utu! peyimpaa "uga harus disesuai!a dega !odisi ,o!elat$ !area "i!a tida! ma!a dapat meyebab!a ,o!elat a!a mele!at pada ,eta!a$ meghasil!a &ara yag buram serta meimbul!a bloomig

di permu!aa

,o!elat% -imaa 2ugsi dari lema! !a!ao pada pembuata ,o!elat ya!i utu! memadat!a ?Ketare$ 1;:7@%

17

Stru!tur mole!ul lema! dapat dilihat pada gambar 53 diba&ah ii 0

Gambar 53% Stru!tur Trigliserida ?Lema!@ ?Aoim$ 3511@% D. K%*%,e% (C%**%,ee%) Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses a!a meghasil!a seya&a hidro!oloid yag merupa!a produ! dasar ?hasil dari metabolisme primer@% Seya&a hidro!oloid yag berasal dari rumput laut disebut "uga seya&a 2i!o!oloid%Seya&a hidro!oloid sagat diperlu!a !eberadaaya dalam suatu produ! !area ber2ugsi sebagai pembetu! gel ?gelling agent @$ pestabil ?stabili"er @$ pegemulsi ?emulsifier @$ pesuspesi ?suspending agent @% Seya&a

hidro!oloid

polisa!arida

ratai

pada pa"ag

umumya da

dibagu

bersi2at

oleh

hidro2ili!

seya&a

?su!a

air@

?Aggadired"a$ dkk %$ 3557@% Karagea merupa!a suatu 2ila!oid yag berupa polisa!arida% Selai itu "uga merupa!a sumber hidro!oloid petig sehigga hasil e!stra!siya dapat digua!a sebagai peebal$ pegemulsi$ pestabil$ pegetal$ da pegi!at substasi pada idustri ma!aa$ 2armasi$ !osmeti!$ te!stil$ !erami!$ da !aret% Karagea dipasara merupa!a tepug ber&ara !e!uig#!uiga% Karagea mudah larut dalam

18

air membetu! laruta !etal atau "el yag tergatug dari proporsi 2ra!si !appa atau iota ?Setyo&ati et al., 1;;:@% Rumput laut peghasil !aragia yaitu Eucheuma cottonii,E. isiforme, E. spinosum, #igartina$ da #ymnogongrus sp?Po,omulyo et.al %$ 3557@% Klasi2i!asi $appaphycus al%are"ii  meurut >hapma da >hapma ?1;:5@ adalah sebagai beri!ut0 (ilum

0 Rhodophyta

Sub !elas

0 (loridae

Kelas

0 Rhodopy,eae

Ordo

0 Gigartiales

(amili

0 Soliria,eae

Geus

0$appaphycus

Spesies

0$appaphycus al%are"ii ?-oty@  Eucheuma cottonii  ?ama dagag@

Tabel 5C% Komposisi Kimia Rumput Laut Jeis Eucheuma cottonii  Jeis aalisa

J"&l%h ?Sul Sel@B

19

Kadar air

11$:5

Protei ?>rude protei@

;$35

Lema!

5$17

Karbohidrat

15$7

Serat !asar

1$94

 Abu

$9;

Mieral0>a

7;$3C ppm

(e

5$437 ppm

>u

1$:7; ppm

Pb

5$51C ppm

itami .1 ?Thiami@

5$15 mgF155g

itami .3 ?Ribo2la,i@

:$C mgF155g

itami >

1 mgF155g

>arrageea

79$C1B

 Agar



Sumber 0 hasil aalisa di (T-> .erbagai produ! !aragea yag terdapat dipasara yaitu 1@ !aragea muri ?refined carrageenan@$ 3@ !ombiasi !aragea muri$ 4@ !ombiasi !aragea muri da garam$ gula atau baha lai$ @ !aragea semi muri ?semirefined carrageenan@$ C@ !ombiasi !aragea muri da !aragea semi muri$ 7@ !ombiasi !aragea

20

semi muri da garam$ gula atau baha lai$ 9@ !ombiasi !aragea muri$ !aragea semi muri da garam$ gula atau baha lai ?Aoim$ 3559@% Karagea dapat meyerap air sehigga meghasil!a te!stur  yag !ompa!%Karagea "uga meig!at!a redeme$ meig!at!a daya

megi!at

!emampua

air$

meambah

potog produ! da

!esa  &uiciness$

meig!at!a

melidugi produ! dari

e2e!

pembe!ua da thawing  ?Keeto$ 3551@% Karagea diberi ama berdasar!a persetase !aduga ester sul2atya$ yaitu 0 Kappa ?3C#45B@$ Iota ?3:#4CB@$ da Lamda ?43#4;B@% Karagea dapat diapli!asi!a pada berbagai produ! sebagai pembetu! gel atau pestabil$ pesuspesi$ pembetu! te!stur emulsi$ terutama pada produ!#produ! "elly$ perme$ sirup$ dodol$ nugget $ produ! susu$ bah!a utu! idustry !osmeti!$ te!stil$ ,at$ obat#obata da pa!a tera! ?Supti"ah$ 3553@% Karagea digua!a utu! megotrol !adar air$ te!stur da sebagai pestabil$ selai itu digua!a pada idustri ma!aa utu! membetu! gel da meambah !etebala ?thi,!eig@% Karagea mempuyai berat mole!ul tiggi da merupa!a polisa!arida liier  yag tersusu dari uit#uit gala!tosa%Terdapat tiga tipe !aragea yaitu kappa, iota, da lamda ?Thomas$ 1;;3@% Stadar mutu !aragea dalam betu! tepug adalah ;;B lolos sariga 75 mesh$ tepug yag teredap al!ohol 5$9 da !adar air  1CB pada R+ C5 da 3CB pada R+ 95% Pegguaa ii biasaya

21

dila!u!a pada !osetrasi seredah 5$55CB sampai setiggi 4B tergatug dari produ! yag igi diprodu!si ?6iaro$ 1;;7@% Karagea dapat digua!a sebagai baha pestabil !area megadug gugus sul2at yag bermuata egati2 di sepa"ag ratai polimerya da bersi2at hidro2ili! yag dapat megi!at air atau gugus hidro!sil laiya ?Mirao$ 1;99@% .erdasar!a si2atya yag hidro2ili! tersebut$

ma!a

peambaha

!aragea

dalam

produ!

emulsi

a!ameig!at!a *is!ositas 2ase ,otiue sehigga emulsi me"adi stabil ?(rashier da Par!er$ 1;:C@% Karagea merupa!a seya&a polisa!arida yag mudah megi!at air dega adaya gugus sul2at

pada

ratai

mole!ulya

yag

bersi2at

re%ersible

?>hapma da >hapma$ 1;:5@% Rumput laut dapat bersaig dega produ!#produ! susu sebagai sumber utrisi% Peeliti yag terdiri dari -r Maria +ayes$ >iara (it
Resear,h

>etre$

Irladia

mela!u!a

!a"ia

terhadap

pema2aat!a rumput laut sebagai sumber protei yag memili!i !hasiat seperti bioa!ti2 peptida% Rumput laut yag "uga di!eal dega ama ma,roalga merupa!a sumber paga alterati2 yag !aya utrisi% Masyara!at di Asia Timur da budaya laiya sudah selama berabad#abad megosumsi rumput laut ?'aharani $ 3511@% E. P*+e P*+#"- K%*%,e% Karagea terbagi me"adi 4 tipe yaitu !appa$ iota da lambda !aragea yag dibeda!a oleh "umlah da posisi ester sul2at da

22

!aduga dari 4$7 ahidro gala!tosa% Karagea yag berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii   yaitu "eis !appa !aragea$ proses produ!si !aragea semi refine lebih baya! diapli!asi!a$ da produ! SR> ada yag berbetu! chips da ada pula berbetu! tepug ?flour @% Proses SR> flour   merupa!a !ela"uta produ! SR> chips% >araya dega megha,ur!a ?grinding @ produ! chips me"adi tepug beru!ura 5#75 mesh% Proses produ!si SR> perlu diperhati!a bah&a produ! SR> flour   dapat digua!a dalam idustri ma!aa ?food grade@ maupu idustri laiya ?nonfood grade@ ?Aggadired"a$ dkk.,3557@% Stru!tur dasar !appa !aragea dapat dilihat pada gambar 54 sebagai beri!ut 0

Gambar 54% Stru!tur dasar !appa !aragea Kappa !aragea memili!i gugus sul2at yag palig sedi!it da mudah utu! membetu! gel ?Arda et al. 3559@% Kappa !aragea tersusu dari ?1$4@#-#Gala!tosa# sul2at da ?1$@ 4$7#ahydro -#Gala!tosa ?6iaro 355:@% Iota !aragea terdiri dari i!ata 1$4#-# gala!tosa##sul2at da i!ata 1$ dari uit 4$7#ahidro#-#gala!tosa#3# sul2at% Kappa !aragea dapat membetu! gel yag palig !uat ?Gli,!sma 1;:4@% -isampig itu !aragea serig megadug -#gala!tosa 7#sul2at da ester 4%7 ahidro -#gala!tosa 3#sul2at

23

megadug gugusa 7#sul2at$ dapat meuru!a daya gelasi dari !aragea$ tetapi dega pemberia se!ali mampu meyebab!a ter"adiya

traselimiasi

gugusa

7#sul2at$

yag

meghasil!a

terbetu!ya 4%7 ahidro#-#gala!tosa% F. B",-l K%3%, T%%h Ka,ag#!a,aga merupa!a baha paga yag !aya a!a !arbohidrat da protei sehigga me"adi ma!aa po!o! mausia da mempuyai daya gua yag sagat luas% .aha paga memili!i !adar air yag berbeda#beda utu! peyimpaaya tergatug dari  "eis baha paga tersebut% Meurut stadar aalisa baha ma!aa !adar air utu! "eis !a,ag#!a,aga memili!i !adar air sebesar  ;#11B ?Somaatmad"a$ 1;;4@% Ka,ag taah !aya dega lema!$ megadugi protei yag tiggi$
dalam

!a,ag

taah

adalah

"auh

lebih

tiggi

dari dagig$ telur   da !a,ag soya% Taama !a,ag !edelai$ !a,ag taah$ "agug$ da buga matahari memili!i !aduga seya&a !imia yag diama!a lesiti% Lesiti merupa!a ,ampura fosfatidada seya&a#seya&a lema! yag meliputi fosfatidil kolin$ fosfatidil  etanolamin$

fosfatidil

inositol  ?peetu

mutu

da

!hasiatya@

?Aoim$ 1;;;@% .ug!il !a,ag taah merupa!a limbah dari pegolaha miya! !a,ag taah% .ug!il !a,ag taah megadug protei

24

!asar 7$73B da serat !asar C$CB% .ug!il !a,ag taah mempuyai protei ter,era 3$3B da total utriet ter,era :$CB% Nilai ii lebih tiggi dari bug!il !edelai ?Aoim$ 3557@% Komposisi !imia dari bug!il !a,ag taah meurut -e&a Stadarisasi Nasioal ?355:@0 Tabel 57% Komposisi Kimia .ubu! .ug!il Ka,ag Taah K+&2+-- K-&-% R%'%>R%'% (?)  Air 13 Protei Kasar ?miimum@ 7 Serat Kasar ?ma!simum@ 13  Abu ?ma!simum@ 9 Lema! ?ma!simum@ 4$C >a 5$1#5$4 P 5$5#5$9  A2lato!si ?ppb@ 355 Sumber0 -e&a Stadarisasi Nasioal$ 355:% .aha#baha utama yag diperlu!a dalam pembuata perme ,o!elat adalah lema! !a!ao da gula dari gologa su!rosa da baha

tambaha

meuru!a

yaitu

*is!ositas

lesiti%Lesiti adoa

ii

ma!aa

dipergua!a ,o!elat

utu!

sehigga

pegguaa lema! !a!ao dapat di!uragi%Selai itu$ lesiti "uga dapat ber2ugsi utu! me"aga stabilitas lema! adoa sehigga lema! tida! mudah !eluar ?Ara2at$ 3554@% Lesiti dapat bersumber dari telur maupu !edele% Lesiti mempuyai stru!tur seperti lema! tetapi megadug asam 2os2at$ gugus polar da gugus o polar% Gugus polar yag terdapat pada ester$ 2os2atya bersi2at hidrofilik ?,ederug larut air@$ sedag gugus o polar yag terdapat pada ester asam lema!ya bersi2at lifofilik  ?,ederug larut dalam lema!@% .eberapa
25

gom arab$ traga!a$ gelati$ pe!ti$ lesiti$ stearil al!ohol$ betoit$ da
26

!aduga air yag tiggi ma!a "i!a a!a digua!a utu! pembuata ,o!elat ma!a a!a ,epat meleleh ?Mii2ie$ 1;;;@% Gula pasir yag dibutuh!a utu! pembuata perme ,o!elat adalah yag bermutu tiggi ?S+S 1@$ !erig da bebas dari gula i*ert% Se,ara !uatitati2$ sebai!ya gula terdiri dari ;;$:B su!rosa dega !adar air atara 5$51#5$53B$ mieral 5$557#5$54B$ da gula i*ert 5$54#5$3B%

Kadar

air

yag

terlalu

tiggi

a!a

meyulit!a

proses re2iig atau ,o,hig% Gula dihalus!a sebelum digua!a ?6ahyudi$ dkk %$ 355:@% Gula dapat ber2ugsi utu! memberi!a rasa mais$ ada beberapa "eis gula yag dapat ditambah!a pada produ! ma!aa diataraya adalah su!rosa% Su!rosa merupa!a seya&a disa!arida% Se,ara !omersial$ su!rosa diprodu!si dari tebu da bit% .erat mole!ul su!rosa yaitu 43$45 da titi! ,airya 1:7 5>% Moosa!arida merupa!a !arbohidrat dalam betu! gula sederhaa% Sebagaimaa disa!arida$ moosa!arida berasa mais$ larut air da bersi2at !ristali ?Syarie2 da  Aies$ 1;::@% Su!rosa merupa!a seya&a !imia yag termasu! dalam gologa !arbohidrat$ memili!i rasa mais$ ber&ara putih$ bersi2at ahydrous da !elarutaya dalam air me,apai 79$9B pada suhu 35> ?&F&@% Si2at#si2at gula yag petig di!etahui !area sagat *ital dalam mempegaruhi proses pembuata ,ady adalah0 i*ersi$ titi! didih gula$ da tig!at !elaruta gula% Su!rosa memili!i peraa

27

petig dalam te!ologi paga !area 2ugsiya yag berae!a ragam$

yaitu

sebagai

pemais$

pembetu!

te!stur$

pega&et$

pembetu! ,itarasa$ sebagai substrat bagi mi!roba dalam proses 2ermetasi$ baha pegisi da pelarut ?(aridah$ 355:@% H. B"" K%%+ Proses pembuata bubu! !a!ao pada pabri!a umumya melalui peyagraia bi"i$ pemisaha ib dari !ulit bi"i$ pegha,ura da peghalusa ib$ pegempaa$ peepuga bug!il !a!ao da

pegaya!a$

?6ahyudi$

d!!%$

serta 355:@%

pemberia

aroma#aroma

Produ!#produ!

,o!elat

tambaha da

,o,oa

?bubu! ,o!elat@ merupa!a sumber protei$ lema!$ !arbohidrat$ *itami da mieral% .ubu! ,o!elat o al!ali per 155g megadug !alsium 11C$;4 mg$ besi 11$4 mg$ magesium ::$C1mg$ pos2or 917$77 mg$ !alium :$C7 mg$ atrium 35$13 mg$ / 7$457 mg$ >u 4$73 mg$ da maga 4$99 mg ?+ui% +%$ 1;;3@% Jeis hasil olaha a!hir bubu! !a!ao yag beredar dipasara$ diataraya adalah bubu! !a!ao miuma ? drinking cocoa@ da bubu! !a!ao istat ?cocoa instant @% .ubu! !a!ao miuma ?drinking cocoa@ biasa digua!a utu! baha tambaha miuma susu da utu! pembuata !ue% .eberapa aroma tambaha digua!a pada produ! ii$ atara lai *ailli atau !ayu mais% Sedag!a$ bubu! !a!ao istat ?cocoa instant @ meggua!a baha tambaha pegemulsi$ terutama lesiti atara 1$C#4$5B$ sehigga mudah terdispersi di dalam

28

air% .ubu! ii dapat digua!a sebagai pemberi aroma susu da !ue ?6ahyudi$ dkk %$ 355:@%

III. METODE PENELITIAN

A. ;%'" #% Te&2%' Peelitia pedahulua dila!saa!a pada bula Maret sampai Mei 3511$ !emudia dila"ut!a pada bula September sampai No*ember 3511$ bertempat di Laboratorium Pegolaha Paga utu! Pembuata

Produ!

>o!elat$

Laboratorium Aalisa$

Kimia

da

Pega&asa Mutu Paga utu! )"i orgaolepti!$ da Laboratorium .iote!ologi da Mi!robiologi Paga utu! u"i Stabilitas$ Program Studi Ilmu da Te!ologi Paga$ Jurusa Te!ologi Pertaia$ (a!ultas Pertaia$ )i*ersitas +asauddi$ Ma!assar%

29

B. Al%' #% B%h%  Alat#alat yag digua!a dalam peelitia ii adalah timbaga aaliti!$ alat pegempa$ &adah$ sedo!$ peagas$ ,eta!a$ grider$ pa,i$ termometer$ sedo!$ mag!u! da miDer% .aha#baha yag digua!a dalam peelitia ii adalah l ema! !a!ao diperoleh dari KIMA Ma!assar PT% Mars Symbios,ie,e Idoesia$ gula pasir$ semi refined carrageenan (E.cottonii) diperoleh dari PT% .atimurug Idah Maros$ bubu! bug!il !a,ag taah$ da bubu! !a!ao%

C. P*+e#"* Peel-'-% 1. Me'+#e Pel%%%% Peelitia ii dila!saa!a melalui 3 tahapa yaitu0 %. Peel-'-% Pe#%h"l"% Peelitia pedahulua dila!u!a utu! meetu!a !osetrasi semi refined carrageenan yag a!a digua!a dalam proses pembuata perme ,o!elat% Kosetrasi tepug rumput laut yaitu 3CB$ 35B$ 1CB$ 15B$ CB% +asil yag diperoleh setelah mela!u!a pegu"ia orgaolepti! yaitu 15B da CB% . Peel-'-% U'%&%

30

Peelitia utama ditu"u!a utu! melihat pegaruh peambaha tepug rumput laut dega !osetarsi 15B da CB terhadap si2at orgaolepti!$ stabilitas$ da u"i 2at bloomig% !. P*+e#"* Peel-'-% Prosedur !er"a dalam peelitia ii adalah sebgi beri!ut0 %. Pe4-%2% B"" B",-l K%3%, T%%h e%,%- "&e*  P*+'e- 1% Ka,ag taah diredam dalam air medidih 1555> selama C meit 3% -ipisah!a dega !ulit ariya 4% Ka,ag taah di!erig!a lalu di!empa atau dipress sehigga meghasil!a bug!il !a,ag taah % .ug!il !a,ag taah dihalus!a dega mema!ai grider  lalu diaya! dega meggua!a aya!a biasa ?35 mesh@ sehigga meghasil!a bubu! bug!il !a,ag taah C% Kemudia disagrai dega api sedag se!itar 1C meit . Pe4-%2% Semi Refined Carrageenan e%,%- E&"l-:-e*  Semi refined carrageenan diperoleh dari PT .atimurug Idah$ Maros% 3. Pe4-%2% Le&% K%%+ Lema! !a!ao diperoleh dari pegra"i !a!ao% #. Pe4-%2% G"l% H%l" Gula yag digua!a yaitu gula pasir QGula!u yag !emudia dihalus!a dega meggua!a grider lalu diaya!% e. F+*&"l% B%h% Pe&"%'% Pe*&e C+el%' Tabel 59% (ormula .aha Pembuata Perme >o!elat Pe*l%"% (,*) B%h% (,*) A B C D E A.B%h% U'%&% # Lema! Ka!ao ?gr@ 75 75 75 75 75

31

# .ubu! .ug!il Ka,ag TaahH 15 ?gr@

5

15

5

15

# Semi refined carrageenanHH ?gr@

5

C

C

15

15

# Gula +alus ?gr@ Jumlah ?J@

35 ;5

35 :C

35 ;C

35 ;5

35 15 5

B. B%h% T%&%h% .ubu! Ka!ao ?CB@ D Jumlah $ .aha )tama C

$3 C

$9 C

$ C

C

:. Pe&"%'% Pe*&e C+el%' 1% -isiap!a alat da baha yag a!a digua!a dalam peelitia ii 3% Lema! !a!ao 75B ditim pada suhu C55> sehigga dihasil!a lema! !a!ao ,air  4% -ila!u!a pe,ampura baha yaitu gula halus 35B$ bubu! !a!ao ?CB@$ bubu! !a,ag taah da tepug rumput laut ?sesuai perla!ua@$ % .aha#baha yag

telah

di,ampur!a

diadu!

rata%

Kemudia$ dimasu!!a dalam lema! !a!ao ,air da dila!u!a pegadu!a se,ara sederhaa ?mi!er @ selama 35 meit higga ter,ampur rata% C% Kemudia$ dila!u!a proses temperig yaitu mula#mula dila!u!a pada suhu 39 5> selama 15 meit$ lalu suhuya diai!!a me"adi C55> selama 35 meit$ lalu dituru!a suhuya me"adi 45 5> selama 15 meit$ lalu diai!!a lagi pada suhu 4C5> selama 15 meit% 7% Tahap sela"utya yaitu dila!u!a pe,eta!a adoa ?43#445>@% Tetapi sebelum pegisia$ ,eta!a dipaas!a

32

terlebih dulu sampai hampir sama dega suhu adoa% )tu! u"i stabilitas$ produ! perme ,o!elat di,eta! dega meggua!a ,eta!a berbetu! segitiga% 9% Kemudia didigi!a dalam ruag pedigi% :% -ila!u!a peyimpaa produ! selama 13#3 "am pada suhu 1C$C#315>% ;% -ila!u!a pegemasa$ dalam peelitia ii produ! perme di!emas dega meggua!a plasti! !lim% 10. Tahap a!hir adalah dila!u!a u"i orgaolepti!$ u"i stabilitas da 2at bloomig% D. Pe*l%"% Peel-'-% Perla!ua pada peelitia ii yaitu peambaha semi  refined carrageenan da bubu! bug!il !a,ag taah dega !osetrasi yag berbeda adalah sebagai beri!ut0 Tabel 5:%

Perla!ua Peelitia Peambaha Semi Re2ied >arrageea da .ubu! .ug!il !a,ag Taah pada Pembuata Perme >o!elat Semi Perla!ua .ubu! .ug!il Re2ied>arrageea  Ka,ag Taah   A 5B 15 B . CB 5B > CB 15 B 15 B 5B E 15 B 15 B

E. P%*%&e'e* Pe,%&%'% Parameter

pegu"ia

dalam

peelitia

ii

yaitu

u"i

orgaolepti!$ u"i satabilitas da 2at bloomig% Pegu"ia si2at orgaolepti! dila!u!a dega meggu!a u"i segitiga$ u"i hedoi!

33

da meggu!a metode s,orig$ dimaa u"i segitiga dila!u!a utu! megetahui tig!at perbedaa mutu produ! da u"i hedoi! utu! melihat tig!at !esu!aa paelis terhadap produ!% Metode s,orig digua!a utu! megetahui tig!at !epadata produ!% )"i stabilitas dila!u!a utu! melihat tig!at stabilitas produ! da pegu"ia 2at bloomig dila!u!a utu! megetahui adaya biti!#biti! putih pada produ!% 1% )"i orgaolepti! )"i orgaolepti! yag dila!u!a meliputi rasa$ aroma$ !epadata$ te!stur da &ara terhadap produ! yag dihasil!a% Pegu"ia ii dila!u!a dega metode u"i segitiga da metode u"i hedoi!% Metode u"i segitiga dila!u!a dega melihat tig!at perbedaa dari perme ,o!elat yag dihasil!a% Kemudia u"i hedoi! dila!u!a utu! megetahui tig!at !esu!aa paelis terhadap produ! dega meggua!a paelis yag a!a memberi!a peilaiaya berdasar!a tig!at !esu!aaya terhadap produ! pada uesioer yag disedia!a% Sedag!a$ utu! megetahui tig!at !epadata produ! perme ,o!elat dila!u!a dega meggua!a u"i s,orig$ 3% )"i Stabilitas Perme >o!elat Produ! perme ,o!elat disimpa pada i!ubator suhu tetap 49 5> selama satu "am%Sebelum produ! dimasu!!a !edalam i!ubator$ suhu dietral!a terlebih dahulu selama satu "am pada suhu 495> lalu dimasu!!a beda yag bersi2at isolator  paas

agar produ! tida! bersetuha

lagsug dega

34

i!ubator%Kemudia diamati terhadap perubaha betu! !eru,ut dari produ! perme ,o!elat% 4% )"i (at .loomig Produ! perme ,o!elat yag dihasil!a disimp pada suhu ruag

?45#445>@

selama

31

hari

!emudia

dila!u!a

pegamataKacang setiapTanah hari (KA≤8,6%) selama 4 miggu utu! melihat perubaha perme ,o!elat ada atau tida! adaya 2at bloomig% Perendaman dalam air mendidih F. Pe,+l%h% D%'% (T  1000!, "  5 meni" )

-ata yag diperoleh dari peelitia ii disa"i!a dega Pemi#ahan Kacang dan K$li" Ari

meggua!a

metode

des!ripti2

K$li" Ari

berdasar!a

data

hasil

pegamata terhadap parameter pegu"ia dega dua !ali Kacang Tanah "ana K$li"

ulaga% Pengere#an

&in'a Kacang Tanah

$ngil Kacang Tanah

Penghal$#an dengan *rinder

D-%,*%& Al-* Pe4e#-%% B"" K%3%, T%%h Penga'aan (20 me#h)

$+$ Kacang Tanah al$#

Pen'angraian dengan ai #edang (- 15 meni")

$+$ $ngil Kacang Tanah (KA6,3 % ) *am+ar 04. /iagram Alir $+$ $ngil Kacang Tanah

35

ema Kaa 60 %

Penge"iman ema Kaa (T  50 0!)

ema Kaa !air PERLAKUAN Semi Refned Carrageenan: Bubuk Bungkil Kacang Tanah Pencam$ran dan enghal$#an +ahan g$la hal$# 20%, Pencam$ran +ahan dengan lema aa cair (mier ada #$h$ r$ang 300! dengan ecea"an #edang #elama 1 1 0%  10 % 2 5 %  0 % 3 5 %  10 % 4 10 %  0 % 5 10 %  10 % Pengad$an ("  20 meni")

 Temering (T" 270!10, 500!20, 300!10, 350!10)

Pence"aan

P& !KAT D-%,*%& Al-* Pe&"%'% Pe*&e C+el%'

Pen'imanan dalam r$ang endingin (15,5210!)

Pengema#an (Pla#"i Klim)

Peng$:ian Prd$ (;ia" lming)

*am+ar 05. /iagram Alir Pem+$a"an Permen !ela"

36

I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Peel-'-% Pe#%h"l"% Proses pembuata perme ,o!elat dila!u!a se,ara sederhaa dari baha#baha yag mudah diperoleh% (ormulasi baha#baha yag digua!a dalam peelitia ii adalah lema! !a!ao 75B$ bubu! gula pasir 35B$ bubu! !a!ao CB$ bubu! !a,ag taah$ da semi 

37

refined carrageenan ?sesuai dega perla!ua@% .ubu! !a,ag taah terlebih dahulu dipress utu! megeluar!a miya!ya sebaya! C1B ?Kasma&ati$ 3511@% Kosetrasi semi refined carrageenan diperoleh melalui proses pembuata perme ,o!elat !emudia dila!u!a pegu"ia orgaolepti! dega !osetrasi peambaha semi refined  carrageenan 3CB% +asil yag diperoleh adalah produ! perme ,o!elat yag memili!i si2at megi!at sali*a yag sagat !uat sehigga !osetrasi di!uragi me"adi 15B da CB utu! peambaha dalam pembuata perme ,o!elat% Perme ,o!elat merupa!a salah satu produ! perme yag baya! digemari oleh masyara!at$ mulai dari !alaga aa!#aa! sampai

orag

tua%

Perme

,o!elat

yag

biasaya

beredar 

dimasyara!at adalah perme ,o!elat yag megadug susu atau biasa disebut perme ,o!elat susu% Kebutuha a!a susu atau hasil olahaya tergatug pada resep yag digua!a biasaya berbetu! susu bubu! 2ull,rem% A!a tetapi$ tida! semua !alaga masyara!at ,o,o! dega meg!osumsi perme ,o!elat susu terutama pada orag tua !area peroleha baha ba!u susu berasal dari he&a tera! mamalia yag megadug lema! 4$;B ?.u,!el$ at all % 3559@% +al ii dapat meyebab!a meig!atya !olesterol sehigga a!a mempegaruhi !esehata bagi pederita "atugda !osume yag tida! ,o,o!% .erdasar!a si2at 2isi!$susu memili!i titi! leleh 34#44 5> da titi! be!u #CC#5$71 5> ?Aoim$ 3515@ da 2ugsi peambaha susu pada pembuata perme ,o!elat adalah sebagai baha pegisi utu!

38

memadat!a perme% Peambaha susu dalam pembuata perme ,o!elat a!a meambah !aduga !alori yag se,ara tida! lagsug a!a membahaya!a "atug% Selai itu$ stru!tur lema! dalam susu yag

digua!a

pada

perme

,o!elat

bisa

berubah

selama

pegolaha sehigga me"adi lema! "ahat% Meurut 'aharani  ?3511d@$ megata!a bah&a dalam sebuah peelitia oleh Maria +ayes$ dkk %$ meemu!a bah&a rumput laut da se"eis alga sehat utu! "atug da bisa sebagai alterati2 laiutu! meggati!a produ! susu sebagai

sumber

peptida

bioa!ti2%

Sehigga

dalam

peelitia

pedahulua ii dila!u!a sebuah di*ersi2i!asi dari olaha rumput laut$ yag a!a di"adi!a sebagai peggati susu% Olaha rumput laut yag digua!a berupa semi refined carrageenan. (ugsi utama semi  refined carrageenan dalam 2ormulasi produ! paga adalah sebagai emulsi2ier$ pesuspesi$ pegetal$ da stabilisator% Sumber lesiti yag biasa digua!a dalam pembuata perme ,o!elat adalah lesiti !edelai$ tetapi dalam peelitia ii a!a digua!a lesiti !a,ag taah% .ubu! bug!il !a,ag taah memili!i pera yag petig sebagai emulsi2ier dalam produ! perme ,o!elat yaitu

membuat

adoa

lebih

!ompa!$

meghasil!a

te!stur 

yag !ompa! da !o!oh$ da memili!i titi! leleh yag redah dibadig!a lesiti !edelai yag memili!i titi! leleh yag tiggi% Meurut digua!a

Kasma&ati ?3511@ dalam

bah&a bubu! !a,ag taah

pembuata

produ!

perme ,o!elat

yag

memili!i

39

titi! leleh yag redah yaitu 45>% Sedag!a meurut peryataa  *nonim (+-b) bahwa titi! ,air yag dimili!i miya! !edelai sagat tiggi$ yaitu se!itar #17o>% Meurut Kayu da Alliso ?1;:1$ dalam Soy  center, + @ bah&a lesiti !a,ag taah ber!isar 1$11 B$ da merupa!a sumber protei yag ber!ualitas bai!% B. Peel-'-% U'%&% Idi!ator pada peelitia utama adalah tig!at stabilitas$ 2at bloomig da peerimaa paelis terhadap si2at orgaolepti! produ! perme ,o!elat$ seperti &ara$ aroma$ rasa$ te!stur$ da !epadata% %. S'%-l-'% Pe*&e C+el%' Stabilitas perme ,o!elat diamati dega ,ara melihat si2at meleleh produ! perme ,o!elat pada suhu 49 5>% +asil dari stabilitas perme ,o!elat leg!ap dapat dilihat pada Tabel 5; 0 Tabel 5;% +asil Pegu"ia Tig!at Stabilitas Produ! Perme >o!elat pada Suhu 495> ;%'" (&e-'.#e'-) R%'%>*%'% Pe*l%"% Ul%,% Ul%,% (&e-'.#e'- SRC@ BBKT@@  ) 1 !  A 5B 15B 1% 17%4 1C% . CB 5B 1C%53 1;%CC 19%3; > CB 15B 33%34 34%7 34%3C 15B 5B %C1 7%55 C%37 E 15B 15B 1C%C9 45%39 34%43 H Ket% SR>  Semi Re2ied >arrageea ..KT  .ubu! .ug!il Ka,ag Taah .erdasar!a hasil pegamata tig!at stabilitas produ! perme ,o!elat meu"u!!a bah&a pada perla!ua - ?SR> 15B 0 ..KT 5B

40

 C meit 37 deti!@% 6a!tu meleleh perme ,o!elat yag dihasil!a yaitu C meit 37 deti! +al ii meu"u!!a bah&a sema!i tiggi !osetrasi

SR>

yag

ditambah!a

ma!a

a!a

sema!i

mempertaha!a stabilitas perme ,o!elat% +al ii sesuai dega pedapat Aggadired"a ?3557@ bah&a !aragea dapat ber2ugsi sebagai pestabil da emulsi2ier terhadap produ!% Sedag!a$ produ! perme ,o!elat pada perla!uaA ?SR> 5B 0 ..KT 15B  1C meit  deti!@% 6a!tu meleleh perme ,o!elat yag dihasil!a 1C meit 4 deti!% +al ii meu"u!!a bah&a sema!i tiggi !osetrasi ..KT yag ditambah!a ma!a a!a sema!i ,epat perme ,o!elat melumerFmeleleh pada !odisi 495 >% +al ii dapat disebab!a oleh titi! ,air dari miya! !a,ag taah yag redah dibadig!a dega titi! ,air dari lema! !a!ao% Sesuai peryataa Kasma&ati ?3511@ bah&a titi! leleh !a,ag taah ,u!up redah ya!i 4 5>$ da ditambah!a oleh pedapat 6ahyudi bah&a titi! leleh lema! !a!ao yaitu suhu 4C5> dega pelebura atau pelua!a pada suhu se!itar  45#435 >% Oleh !area itu perlu adaya peambaha SR> utu! mempertaha!a tig!at stabilitas dari perme ,o!elat$ !area SR> memili!i si2at emulsi2ier da pestabil terhadap produ! yag dihasil!a% +al ii sesuai dega peryataa Supti"ah ?3553@ bah&a !aragea dapat diapli!asi!a pada berbagai produ! sebagai pembetu! gel atau pestabil$ pesuspesi$ pembetu! te!stur emulsi$ terutama pada

41

produ!#produ! "elly$ perme$ sirup$ dodol$ nugget $ produ! susu$ bah!a utu! idustry !osmeti!$ te!stil$ ,at$ obat#obata da pa!a tera!% Peambaha SR> memberi!a pegaruh yag sagat yata terhadap stabilitas dari perme ,o!elat ya!i mestabil!a tig!at !eleleha produ! perme ,o!elat$ !area disebab!a SR> yag megadug protei bersi2at hidro2ili! sehigga dega peambaha SR> a!a meyebab!a protei megi!at lema! da air% +al ii sesuai dega pedapat Mirao ?1;99@$ bah&a !aragea dapat digua!a sebagai baha pestabil !area megadug gugus sul2at yag bermuata egati2 di sepa"ag ratai polimerya da bersi2at hidro2ili! yag dapat megi!at air atau gugus hidro!sil laiya%

. F%' Bl++&-, 2%#% Pe*&e C+el%' )"i

2at

bloomig

dila!u!a

utu!

megatahui

adaFtida!

biti!#biti! putih pada perme ,o!elat% Pegu"ia ii dila!u!a dega ,ara meyimpa perme ,o!elat selama 31 hari pada suhu ruag !emudia diamati setiap hari% Blooming pada perme ,o!elat tida! di!eheda!i !area a!a memberi!a !eampa!a yag !urag bai! ?Mii2ie$ 1;;;@% A!a tetapi$ perme yag dihasil!a bu!a berarti !urag bai! dari segi rasa tapi dari segi !eampa!a a!a sagat mempegaruhi perme ,o!elat tersebut sehigga !urag utu! dimiati%

42

Gambar 57% Produ! Perme >o!elat yag .elum Megalami (at .loomig .erdasar!a pada hasil pegamata meu"u!!a bah&a selama 31 hari pada suhu ruag terlihat pada perme ,o!elat belum ter"adi fat blooming  atau pemisaha lema!% >iri dari blooming yag tida! di!eheda!i ya!i adaya biti!#biti! putih pada permu!aa ,o!elat a!ibat !ristal lema! pada ,o!elat belum stabil% Blooming ter"adi !area adaya beberapa 2a!tor yag mempegaruhi ya!i dari baha yag digua!a$ selama proses pegolaha da pas,a pegolaha% Meurut Mii2ie ?1;;;@$ bah&a 2a!tor peyebab terbetu!ya fat  bloming pada ,o!elat yaitu 1@ proses temperig yag !urag bai!$ 3@ metode pedigia yag salah$ 4@ adaya lema! pada ,o!elat$ @ !odisi peyimpaa dega suhu yag tiggi$ da C@ adaya peambaha pada ,o!elat yag tida! ,o,o! dega lema! !a!ao%

43

Gambar 59% Produ! Perme >o!elat yag Megalami (at .loomig Produ! perme ,o!elat yag bai! "uga dipegaruhi oleh proses tempering. Tu"ua dari tempering yaitu utu! meghidari ter"adiya fat  blooming  atau tida! ter"adi pemisaha lema! pada perme ,o!elat$ sehigga produ! yag dihasil!a memili!i !eampa!a yag bai! terutama dari segi &ara% Proses temperig dila!u!a dega suhu yag 2lu!tuati2 yaitu mula#mula dila!u!a pada suhu 39 5> selama 15 meit$ lalu suhuya diai!!a me"adi C55> selama 35 meit$ lalu dituru!a suhuya me"adi 45 5> selama 15 meit$ lalu diai!!a lagi pada suhu 4C5> selama 15 meit% +al ii didu!ug oleh peryataa Mii2ie ?1;;;@$ bah&a tu"ua tempering adalah memberi!a perubaha betu! !ristal lema! sehigga meghasil!a lema! yag lebih stabil pada saat peyimpaa% Lema! ,o!elat a!a stabil dalam betu! % 3. U/- O*,%+2le2'- )"i orgaolepti! merupa!a pegu"ia yag sagat petig dalam pegembaga suatu produ!$ !area sagat meetu!a peerimaa !osume terhadap produ! tersebut% )"i orgaolepti! pada produ! perme ,o!elat ii meggua!a u"i hedoi! yag bertu"ua meetu!a tig!at !esu!aa paelis dega ,riteria mutu yag ditetap!a yaitu &ara$ aroma$ rasa$ te!stur da !epadata% )"i orgaolepti! pada produ! perme ,o!elat meggua!a ; s!ala hedoi! yaitu ?1@ amat sagat tida! su!a$ ?3@ sagat tida! su!a$ ?4@ tida! su!a$ ?@ !urag su!a$ ?C@ biasa$ ?7@

44

aga! su!a$ ?9@ su!a$ ?:@ sagat su!a$ ?;@ amat sagat su!a% +asil rataa u"i hedoi! dapat dilihat pada tabel 5:% Tabel 5: 0

Nilai Rata#Rata )"i Orgaolepti! Perme >o!lat Terhadap 6ara$ Aroma$ Rasa$ Te!stur -a Kepadata

K*-'e*-%

SRC:BBKT ;%*% A*+&% R%% Te'"*  Ke2%#%'%

A 5 0 15 C$9; 7$9; 7$C: 7$4: C$91

K+e'*%- SCR $ BBKT (?) B C D C05 C 0 15 15 0 5 7$31 C$79 7$C 7$79 7$79 7$14 7$19 7$C: C$;7 7$44 7$44 7$5: C$;7 7$3C 9$4

E 15 0 15 9$19 7$14 7$7 C$79 9$44

3.1 ;%*% 6ara

merupa!a

!ompoe

yag

sagat

petig

dalam

meetu!a !ualitas atau dera"at peerimaa dari suatu produ! yag dihasil!a% Respo paelis terhadap &ara perme ,o!elat yag dihasil!a ber!isar C$79#9$19% 6ara perme ,o!elat yag disu!ai adalah 2ormula E ?SR> 15B 0 ..KT 15B@% Sedag!a ilai teredah pada 2ormula A ?SR> 5B 0 ..KT 15B@% Ii berarti$ peambaha SR> CB sampai dega 15B

dapat

meig!at!a !e,eraha

&ara

da

meg!ilap%6ara perme ,o!elat yag dihasil!a ber&ara palig ,o!elat% Meurut Aggadired"a et.al., ?1;;4@$ bah&a !aragea ber2ugsi sebagai flocculating agent ?meg!ilap da megi!at baha#baha lai@% 6ara yag dihasil!a dari perme ,o!elat "uga disebab!a oleh proses temperig yaitu dega mele&at!a adoa pada proses pedigia

45

da pemaasa !embali atau ter"adiya 2lu!tuati2 suhu% Proses temperig bertu"ua utu! me,egah ter"adiya perubaha &ara da timbulya sema,am "amur atau fat bloom dega me,egah terbetu!ya !ristal tertetu pada miya! ,o!elat yag ter!adug pada ,o!elat itu sediri% +al ii sesuai dega pedapat Mii2ie ?1;;;@$ bah&a temperig bertu"ua memberi!a perubaha betu! !ristal lema! sehigga meghasil!a lema! yag lebih stabil pada saat peyimpaa%

3.! A*+&%  Aroma merupa!a 2a!tor yag sagat petig utu! meetu!a tig!at peerimaa !osume terhadap suatu produ!$ sebab sebelum dima!a% Meurut 6iaro ?3553@$ bah&a aroma yag ea! dapat meari! perhatia !osume da !emug!ia besar memili!i rasa yag ea! pula sehigga !osume lebih ,ederug meyu!ai ma!aa dari aromaya% Respo paelis terhadap aroma perme ,o!elat yag dihasil!a ber!isar atara 7$14#7$9;% Aroma yag disu!ai oleh paelis adalah perla!ua peambaha bubu! bug!il !a,ag taah !adar 15B da tapa adaya ?5B@ peambaha semi refined carrageenan$ dega ilai 7$9;% Sedag!a$ ilai teredah 7$14 pada 2ormula SR> !adar 15B% +al ii berarti$ respo paelis terhadap aroma perme ,o!elat yag dihasil!a

46

meuru dega peambaha SR> sampai dega !adar 15B% Ii disebab!a aroma rumput laut sedi!it amis tetapi tida! terlalu !uat$ sedag!a bubu! bug!il !a,ag taah memili!i aroma yag ea! !has !a,ag taah% 3. R%% Produ!

paga

yag

dihasil!a

harus

memeuhi

!riteria

peerimaa dari !osume$ dalam peilaia baha paga si2at yag meetu!a diterima atau tida! suatu produ! adalah si2at idra&iya seperti idra pege,ap$ dalam hal !epe!aa rasa$ ma!a rasa mais dapat dega mudah dirasa!a pada u"ug lidah$ rasa asi pada u"ug da piggir lidah$ rasa asam pada piggir lidah da rasa pahit  pada bagia bela!ag lidah% Nilai tig!at !esu!aa rasa perme ,o!lat berdasar!a u"i +edoi! dapat di!etahui bah&a tig!at !esu!aa paelis terhadap rasa perme ,o!lat ber!isar atara C$;7#7$C:% Nilai tertiggi terdapat pada perla!ua A ?SR> 5B 0..KT 15B@ respo paelis meyu!ai rasa perme ,o!elat$ sedag ilai teredah pada perla!ua -?SR> 15B 0 ..KT 5B@ respo paelis aga! meyu!ai% +al ii disebab!a semi refined carrageenan memili!i

rasa

yag

ta&ar$

sehigga

sema!i

tiggi

!osetrasi

peambaha ma!a a!a meghasil!a rasa yag sepat da megi!at sali%a ?air liur@ pada saat di!osumsi% Sedag!a$ adaya peambaha bubu! bug!il !a,ag taah a!a dapat meetralisir rasa dari semi  refined carrageenan da adaya lesiti mampu utu! medispersi baha$

47

sesuai dega pedapat 6ade ?1;;@$ bah&a lesiti digua!a sebagai
3.9Te'"* Respo paelis terhadap te!stur perme ,o!lat ber!isar atara C$79#7$4:$ ii berarti rata#rata paelis meyata!a aga! su!a terhadap te!stur perme ,o!elat% Nilai peerimaa paelis terhadap te!stur perme ,o!elat sema!i meuru pada 2ormula E ?SR> 15B 0 ..KT 15B@ dega ilai C$79$ te!stur yag dihasil!a terasa berpasir da aga! !asar% +al ii meu"u!!a bah&a pe,ampura atara SR> da ..KT dalam pembuata perme ,o!elat a!a sema!i mempegaruhi te!stur perme ,o!elat yag dihasil!a !area !edua baha tersebut berbetu! tepug% Te!stur perme ,o!elat yag diigi!a adalah lembut$ tida! berasa berpasir$ da tida! leg!et serta ,epat melumer !eti!a dimulut% Meurut Susato ?1;;@$ bah&a ,o!elat memili!i dua si2at utama yag perlu diperhati!a yaitu 2la*or da te!stur% >o!elat memili!i ,ita rasa yag !has$

48

te!sturya berbetu! padat pada suhu !amar$ ,epat meleleh di mulut$ me"adi ,air da terasa lembut di lidah%Kara!teristi! produ! ,o!elat ii dipegaruhi oleh !ara!teristi! !ristallema! ,o!elat yag terbetu!% Te!stur pada perme ,o!elat "uga dipegaruhi oleh conching  da refining % Meurut Mii2ie ?1;;;@$ bah&a conching  ber2ugsi utu! me,ampur da utu! meghalus!a sehigga a!a meghasil!a te!stur ,o!elat yag halus da padat% Sedag!a refining   ber2ugsi utu! meghalus!a adoa perme ,o!elat%

3. Ke2%#%'% Nilai tig!at !epadata perme ,o!lat berdasar!a )"i +edoi! dapat di!etahui bah&a tig!at !epadata perme ,o!lat ber!isar atara C$91#9$44% Nilai tertiggi terdapat pada perla!ua - ?SR> 15B 0 ..KT 5B@ da perla!ua E ?SR> 15B 0 ..KT 15U@ dega ilai sebesar 9$44$ sedag ilai teredah terdapat pada perla!ua A ?SR> 5B 0 ..KT 15B@ dega ilai sebesar C$91% +al ii meu"u!!a bah&a sema!i tiggi !osetrasi SR> yag ditambah!a ma!a a!a sema!i padat produ! perme ,o!elat% Thomas ?1;;3@ bah&a !aragea digua!a pada idustri ma!aa utu! membetu! gel da meambah !etebala ?thi,!eig@% -a didu!ug pula pedapat Keeto ?3551@$ bah&a !aragea dapat meig!at!a daya megi!at air$ meambah !esa

49

 &uiciness$ meig!at!a !emampua potog produ! da melidugi produ! dari e2e! pembe!ua da thawing % Kepadata perme ,o!elat "uga dipegaruhi oleh lema! !a!ao$ !area salah satu 2ugsi dari lema! !a!ao adalah utu! memadat!a ?Ketare$ 1;:7@% -a meurut 6ahyudi$ T%$ dkk   ?355:@$ bah&a !omposisi asam lema! meetu!a !ara!terisiti! lema!$ yaitu !e!erasaya% Kara!teristi! lema! !a!ao yag sesuai utu! ma!aa ,o!elat adalah yag mempuyai titi! ,air se!itar suhu bada da mempuyai !e!erasa ?hardness@ pada suhu !amar%

. KESIMPULAN DAN SARAN A. Ke-&2"l% Kesimpula dari peelitia ii adalah sebagai beri!ut0 1% Pegguaa semi refined carrageenan sampai dega !adar 15B dapat memperbai!i stabilitas da !epadata perme ,o!elat% Namu respo paelis dari segi aroma da rasa perme ,o!elat yag dihasil!a aga! disu!ai% 3% Pegguaa bubu! bug!il !a,ag taah sampai dega !adar 15B memberi!a produ! perme ,o!elat yag bersi2at mudah meleleh$ amu memili!i si2at orgaolepti! yag relati2 lebih disu!ai paelis dari segi rasa da aroma%

50

4% Peambaha bubu! bug!il !a,ag taah pada !adar 15B !e dalam 2ormula produ! perme ,o!elat melemah!a 2ugsi stabilisator semi  refined carrageenan yag sama produ! pada !adar CB da 15B% B. S%*% Sebai!ya bubu! bug!il !a,ag taah di!uragi !osetrasi pegguaaya agar produ! perme ,o!elat yag dihasil!a tida! ,epat meleleh atau meggua!a bubu! bug!il !a,ag taah yag bebas miya! tetapi meambah!a !uig telur asi sebagai sumber lesiti$ !area peyebab dari meuruya tig!at stabilitas pada perme ,o!elat adalah adaya miya! pada !a,ag taah%

DAFTAR PUSTAKA

 Aggadired"a$ Jaa$ T%$ /ati!a$ A%$ Pur&oto$ +%$ Istii$ Sri%$ 3557% R"&2"' L%"'. Peebar S&adaya$ Ja!arta%  Aoim$ 1;;;% K%3%, T%%h. http0FFid%&i!ipedia%orgF&FideD%phpV titleKa,agWtaah% A!ses taggal 1; September 3511$ Ma!assar%  Aoim$ 3557%B",-l K%3%, T%%h.http0FF,isarua2arm%,omF,ategoryFbaha#ba!u#pa!aFbug!il# !a,ag#taah% a!ases Taggal C No*ember 3515$ Ma!assar%  Aoim$ 3559%K%*%,e% A2%% -3h.http0FF "l,ome%blogspot%,omF3559F15F!aragea#apaa #si,h%html% a!ses taggal 1; september 3511$ Ma!assar%  Aoim$ 355:%S'%#%* N%-+%l I#+e-% Le&% C+el%'.http0FF&&&%bi%go%idFNRFrdolyresF5:4.5-95#E7.#C.# .(E1#(4.9ECEC-C;4F17339F>o!lat3%pd2 % A!ses Taggal 33 No*ember 355;$ Ma!assar%

51

 Aoim$ 355;a%H+= '+ Mel' %# Te&2e* Ch+3+l%'e@=-'h 2-3'"*e %' ee*4 '[email protected]&&&%gi*erslog%,om% 35 september 3511% Ma!assar%  Aoim$ 355;b%D-%- Te+l+,- Pe,+l%h% P%'% Le&% #% B"" C+el%' "'" Kel+&2+ T%-.http0FF&&&%pusta!a# depta%go%idFpubli!asiF&r37151%pd2 % A!ses Taggal 33 No*ember  355;$ Ma!assar%  Aoim$ 3515%Pe,+l%h% K%%+.&&&%pusta!a%depta%go%id%pd2 %  A!ses taggal$ 3C o!tober 3515%Ma!assar%  Aoim$ 3511%Le&% #% M-4%.http0FF&&&%google%,o%idF% A!ses taggal 35 September 3511$ Ma!assar%  Ara2at$ 3554%Bee*%2% P*+#" Ol%h% B-/- K%%+ (Theo#roma cacao $%). )i*ersitas +asauddi$ Ma!assar% .u,!le$ K% A%$ R% A% Ed&ard%$ G% +% (leet ad M% 6oolto%$ 1;:9% Il&" P%,%. Ter"emaha0 +% Puromo da Adioo% )i*ersitas Idoesia Press$ Ja!arta% >hapma$ % J% ad -% J% >hapma%$ 1;:5%Se%=e# %# The-*  Ue.>hapma ad +all i Asso,iatio &ith Metheu$ I,% Ne& or!% -e&a Stadarisasi$ 355:%S'%#%* M"'" B",-l K%3%, a!ses T%%h.http0FF&ordpress%,omF355:F5CFsi#!a,ag#taah%pd2 % Taggal 19 Mei 3511$ Ma!assar% -"atmi!o .%$ da S% Ketare$ 1;:5% Ke*"%% Le&%% Te!ologi Idustri$ (a!ultas Te!ologi Pertaia IP.$ .ogor% (aridah$ A%$ Kasmita$ S%P%$ ulastri$ A%$ usu2$ L%$ 355:% P%'-e*- J-l-# % -ire!torat Pembiaa Se!olah Meegah Ke"urua$ Ja!arta% (ashier$ L% R% ad Par!er% N% S%$ 1;:C% H+= #+ F++# E&"l-+ S'%-l-e* ;+* %>RISRO (ood Resear,h =uarterley% +artomo da 6idiatmo!o$ 1;;4%E&"l- #% P%,% I'% Be*le-'-%  Adi o22set$ ogya!arta% +atta$ Suato$ 1;;3% C+el%' B"#-#%4% Pe,+l%h% H%-l #% A2e E++&-4%% Kaisisus$ ogya!arta% +ui$ % +%$ 1;;3% E343l+2e#-% +: F++# S3-e3e %# Te3h+l+,4 ol% I% Joh 6iley U Sos I, 15%

52

Ketare$ S%$ 1;:7%Pe,%'%* M-4% #% Le&% P%,%% )i*ersitas Idoesia Press$ Ja!arta% Keeto$ J% T%$ 3551% F+*&e# %# E&"l-+ P*+#"3'. I 0 A% R% Shams ?Ed%@% Poultry Meat Pro,essig% >R> Press% .o,a Rato% 'aharani, $artika, 3511% Al'e*%'-: L%- Pe,,%'S""% http0FFpega"arplus%,omFberita#pedidi!aF49:#alterati2#lai# peggati#susu%html. A!ses Taggal 37 Maret 3513$ Ma!assar% Mii2ie$ 6%.%$ 1;;;% Ch+3+l%e C%3%+ %# C+:e3'-+%*4 S%- Te3h+l+,4. A A2e P"l-3%'-+$ Lodo% Mulato$ Sri Su!riso 6idyatomo$ Misa&ati$ Edy Suharyato%$ 355C% Pe,+l%h% P*+#" P*-&e* #% Se"#e* K%%+.Pusat peelitia Kopi da Ka!ao Idoesia%Jember% Nuraei$ 1;;C%C+l%' Pe&"#-#%4%% Pe,+l%h% #% Pe&%%*%. Peebar S&adaya% Ja!arta% Roha$ T% A%$ 1;74% P*+3e-, +: R%= C%3%+ F+* The M%*e' F%+ Roma% Supti"ah$ P% 3553% R"&2"' L%"'$ P*+2e T%'%,%4%.http0FFrudy,t%tripod%eomFsem3#513F%html%

#%

Susato$ (%X%$ 1;;% T%%&% K%%+% Kaisius$ ogya!arta% Somaatmad"a$ Sadi!i% 1;;4% K%3%,>%3%,% P*+e% S"&e* D%4% N%%'- A-% Te,,%*%. Gramedia Pusta!a )tama$ Ja!arta% Syarie2$ Ri
+:

P%l&

O-l

Ue  PORIM$

eter$ M% J%$ Kuipers$ N% J% M%$ de +aa$ A% .%$ 3559%M+#ell-, %# e2e*-&e'%l e%l"%'-+ +: h-,h 2*e"*e e2*e-+ +: 3+3+% -$ Joural o2 (ood Egieerig$ :5$ 11C9#1195%A!ses Taggal 3C O!tober 3515$ Ma!assar%

53

6ahyudi$ T%$ Pagabea$ T%R%$ da Pu"iyato%P%#"% Le,%2 K%%+$ M%%/e&e A,*--- #%*- H"l" h-,,% H-l-* % Peebar S&adaya$ Ja!arta% 6iaro$ (% G%$ 1;;7% Te+l+,- Pe,+l%h% R"&2"' L%"'% Pusta!a Siar +arapa$ Ja!arta%

LAMPIRAN

L%&2-*% 01. B%h%>B%h% 4%, #-,"%% Pe*&e C+el%'

.ubu! Ka,ag Taah

#%l%&

Pe&"%'%

Tepug Rumput Laut

54

.ubu! Ka!ao

.ubu! Gula Pasir  

Lema! Ka!ao L%&2-*% 0!. P*+e Pe&"%'% P*+#" Pe*&e C+el%'

Proses Pegetima Lema! Ka!ao

Proses Pegadu!a ?,o,hig@

55

Proses Temperig

Permen !ela"

Proses Pe,eta!a

Perme >o!elat dalam Kemasa

L%&2-*% 0. T%el H%-l Pe,"/-% Te*h%#%2 T-,%' Pe*e#%% P*+#" Pe*&e C+el%' S%&2el P%el- Ul%,% 1 Ul%,% ! Be%* S%l%h Be%* S%l%h √ √ 1 √ √ !  √ √ √ √ 9 √ √  √ √ 6 √ √ 7 8 √ √ √ √ 5 √ √ 10

56

11 1! 1 19 1 16 17 18 15 !0 !1

√ √ √ √

√ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√

√

57

L%&2-*% 09.H%-l Pe,"/-% O*,%+le2'- 'e*h%#%2 A*+&% P*+#" Pe*&e C+el%' P%el

A U1

U!

1

9

7

3

7

4

R%'%> R%'%

B U1

U!

7$C

9

:

9

7$C

7

9

9

9



9

9

C

9

7

R%'%> R%'%

C U1

U!

9$C

:

:

7

7

:

9

;

:

9

9

9

9

9



:

9

9$C

9

:

;

:

:

;

R%'%> R%'%

D U1

U!

:

7

:

7

9

;

;

9

:

9

9

9

7

C

C

7

7

7

:$C

;

:

9

9$C

7

4



4$C

15

7

:

11

9

13

9

R%'%> R%'%

E

R%'%> R%'%

U1

U!

9

;

:

:$C

C

9

:

7

9

9

9

9

9

7

7$C

9

7

9

7$C

7

9

7$C

C

C

C

C

C

7

C

C$C

9

9

9



7

C

4

C



:$C

9

9

9

9

:

9$C

7

7

7

7

7

9



C$C















:

7

9

C

7

7

C

C$C

C

;

9

9

7

:

9

7

9

7$C

:

9

9$C

;

C

9

9

9

9

9

9

:

7

9

C

7

C$C

C

7

C$C

7

7$C

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

675

667

667

L%&2-*% 0.H%-l Pe,"/-% O*,%+le2'- 'e*h%#%2 ;%*% P*+#" Pe*&e C+el%'

61

61

58

Paeli s

 A )1

)3

1



9

3

C

4

Rata# Rata

. )1

)3

C$C

C

:

;

9

7

7

9

7



7

9

C

C

7

Rata# Rata

> )1

)3

7$C

C

9

7

7



9

;

:

7

9

:

9

7

C

4

9

C

9



:

:



;

Rata# Rata

Rata# Rata

)1

)3

7

:

C

9

C$C

9

9

9

9

9$C

9

9

7

C$C

C

4

9

C

7

7

;

:

7





9

C$C

15

7

;

11

4

13



Rata# Rata

E )1

)3

7$C

;

:

:$C

C

7

:

9

9$C

;

9

:

;

;

;

9

9

:

9$C

:

9

9$C

7

C$C

7

C

C$C



7

C



C

$C

7

C

C$C

9



C$C

9

C

9

7

9

7

7$C

;

9

:

9

C$C



C

$C

9

9

9

:

9

9$C



9

C$C

C

4



C

9

7

9

9

9

9$C

7

7

7

7

9

7$C

:

9

9$C

;

C

9

7

$C

9

7

7$C

7

9

7$C

7

9

7$C

7

9

7$C

C

$C

C

7

C$C



7

C

7

7

7

9

9

9

75

6!1

67

L%&2-*% 06.H%-l Pe,"/-% O*,%+le2'- 'e*h%#%2 R%% P*+#" Pe*&e C+el%'

69

717

59

 A

Paeli s

)1

)3

1

9

C

3

:

4

Rata# Rata

.

>

-

)1

)3

7

9

C

7

9

:

9$C

9

9

9

:

:

:

:

:









:

7

9

7

7$C

7

:

9

9

9

9

;

;

;

7

9

7$C

9

9

9

;

9

:



9

9

9

7

9

7$C

:

9

9$C

7

7

7

9

9

9

C

C

7

C$C



7

C

C

9

7

C

7

C$C

C

7

C$C

7



4



C



$C

7

C

C$C



4

4$C







9

:

7

9

7

:

9

:

;

:$C

7

:

9

;

9

:

:

:

9

9$C

9

C

7

:

C

7$C

C



$C

9



C$C

;

9

9

9

9



C$C

9

4

C







7



C

15

7

9

7$C

9

9

9

:

7

9

;

9

:

:

C

7$C

11

9

:

9$C

9

9

9

7

9

7$C

7

7

7

7

7

7

13

9

C

7

9

7

7$C

9

7

7$C

9

7

7$C

9

9

9

68

617

)1

)3

Rata# Rata

)1

E

Rata# Rata

68

)3

Rata# Rata

)1

)3

Rata# Rata

56

L%&2-*% 07.H%-l 2e,"/-% O*,%+le2'- 'e*h%#%2Te'"* P*+#" Pe*&e C+el%'

696

60

U1

U!

R%'% > R%'%

1

9

9

9

9

C

3

7

C

C$C

7

4

9

:

9$C



7

9

C

7

7

P%el

A

B U1

U!

R%'%> R%'%

C U1

U!

7

9

9



C

7

9

;

:

7$ 7 $C

9

9

7

7

C



C

$C

9

:

:

:

:

;

R%'%> R%'%

D U1

U!

9

9

9

7

7

7

9

:

9$C

9

:

7

7

C$C

C



C

$C

:

;

:

7

9

9

C

9

7

15

7

9

11

C

13

C

R%'%> R%'%

E

R%'%> R%'%

U1

U!

9

:

9

9$C

C

C$C

C

:

7$C

;

:

:$C

:

:

:

9

7

7

7

9

7

7$C

C

C

C

C

C

7

7

7

9

7

7$C







4



4$C

:$C

9

9

9

7

;

9$C

7

9

7$C

7

7$C

9

7

7$C

7

C

C$C

7

C

C$C

9



C$C

9

4

C







9

C

7

7$C

7

:

9

:

7

9

;

9

:

:

C

7$C

:

7$C

9

9

9

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

C$C

C

7

C$C

C

7

C$C

7

7

7

9

9

9

68 6 6 608 L%&2-*% 08. H%-l Pe,"/-% O*,%+le2'- O*,%+le2'- 'e*h%#%2 Ke2%#%'% P*+#" Pe*&e C+el%'

67

61

U1

U!

R%'% > R%'%

:$C

9

:

9$C

;

:

:

:

9

:

9$C

;

C

:

7$C



:

7

9

9

9

9

:

9

9

9

7

C

C$C

C













9

7

7

7

C

9

:

7

9

7$C

:

;

3

4

3$C

15

9

4

11



13

C

P%el

A U1

U!

1

9

;

3

7

4

R%'%> R%'%

B U1

U!

:

:

;

:

9

:



9

C$C



9

9

C

9

7

R%'%> R%'%

C

D

R%'%> R%'%

U!

:$C

;

;

;

9

:

:

:

:

:

:

:

9

;

:

9$ 9$C

:

:

:

9

7

7$C

C

C

C

C

C

C

C

C



C

$C

7

7

7

9

C

7

7

;

:

:$C

;

;

;

:

7

9

:

:

C

:

7$ 7$C

:

:

:

:

:

:

4



4$C

C



$C

:

9

9$C

;

;

;

C



C

$C

7

9

7$C

:

:

:

;

;

;

7

C



C

$C

C

9

7

C

:

7$C

C

:

7$C

C

C

7

C

C$C



7

C

C

7

C$C

7

7

7

56

6!

U!

E U1

71

U1

R%'%> R%'%

7

7

62

L%&2-*% 05. U/- T-,%' S'%-l-'% 2%#% Pe*&e C+el%' 2%#% S"h" 70C Ul%,% 1 Ul%,% !

Ke%#%% %&2el eel"&

Ke%#%% %&2el eel"&

#-&%"% e#%l%& -"%'+* 

#-&%"% e#%l%& -"%'+* 

10 &e-' #%l%& -3"%'+*

10 &e-' #%l%& -3"%'+*  

0 &e-' #%l%& -"%'+*

0 &e-' #%l%& -3"%'+* 

90 &e-' #%l%& -"'+* 

90 &e-' #%l%& -"'+* 

0 &e-' #%l%& -"%'+*

0 &e-' #%l%& -"%'+*

63

60 &e-' #%l%& -"%'+*

60 &e-' #%l%& -"%'+*  

L%&2-*% 10. H%-l Pe,""*% K%#%* A-* #% Re#e&e Le&% B%h%>B%h%

4%,

#-,"%%

Pe*&e C+el%' •

Ka,ag Taah .erat >a&a .erat A&al .erat A!hir  KA

berat   Awal  =

=

berat   Awal 

=

−

−

berat   Akhir 

berat  Cawan

16,7392

−

16,5668

16,7392

−

14,7389

0,1724 =

•

 1$94:7  17$94;3  17$C77:

2,0003

 x 100%

 x 100%

 x 100%

8,6%

.ubu! .ug!il Ka,ag Taah .erat >a&a  1$CC45 .erat A&al  17$CC47 .erat A!hir  17$3C1 berat   Awal  berat   Akhir   KA  x 100% berat   Awal  berat  Cawan −

=

−

16,5536 =

−

16,4251

16,5536 14,5530

 x 100%

−

0,1275 =

=

•

2,0006

 x 100%

6,3%

.ubu! Gula +alus .erat >a&a .erat A&al .erat A!hir • • •

 14$:;75  1C$:;75  1C$:;45

#%l%&

Pe&"%'%