3. Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan
Penerimaan bahan
CCP 2
Persiapan bahan Jagung manis
CCP 2
CCP 2
Pengupasan
Pencucian
Penyisiran
Penghalusa n
Pencucian
Penumisan
Daun bawang
Merica bubuk
Bawang putih kupas
CCP 2
CCP 2
Pencucian
Pengirisan
CCP 1
Pencampuran dengan terigu, air, telur, dan garam
CCP 1
Penggorenga n
CCP 2
Penyimpana n sementara Keterangan :
CCP 2
= Bahan
Pendistribusia n
= Proses CCP 1 CCP 2
= Menghilangkan bahaya = Mengurangi bahaya
4. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya FORMULIR 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA BAHAN MAKANAN
NAMA MAKANAN
No.
1.
2.
3.
BAHAN MENTAH/ BAHAN TAMBAHAN Jagung manis
Terigu
Telur ayam
: Bakwan jagung
BAHAYA (B/M/K/F)
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
Mikrobiologi Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceous, Fusarium sp, Fusarium moniliforme. Biologi Kebusukan
Pemasakan pada suhu 70 – 750C selama 3 – 7 menit).
Kimia
Pencucian bahan
Pestisida
Penyimpanan dengan tepat (suhu 5-100 C)
Fisik Kotoran, ulat Mikrobiologi Kapang
Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai
Biologi
Ada kutu
Penyimpanan dalam wadah tertutup Sortasi sesuai spesifikasi
Fisik
Bau apek, ada kerikil, perubahan warna
Penyimpanan dalam wadah tertutup Sortasi sesuai spesifikasi Telur dimasak sampai matang (Suhu diatas 700 C selama 3 – 7 menit).
Mikrobiologi bakteri Salmonella Salmonella,, E.Coli
Biologi
Denaturasi protein kebusukan
Penyimpanan dengan tepat (suhu yang baik untuk penyimpanan telur adalah 5 - 70C untuk jangka waktu < 3 hari).
Fisik
Kotoran yang menempel pada cangkang telur
Sortasi sesuai spesifikasi. Pencucian/pembersihan
telur sebelum disimpan. 4.
5.
6.
7.
8.
9.
Daun bawang
Minyak goreng
Bawang putih
Merica
Garam
Air
Kimia
Pestisida
Pencucian bahan dengan air mengalir
Biologi
Busuk
Penyimpanan dengan tepat pada suhu 5-10 oC
Fisik
Kotoran / tanah
Fisik
Perubahan warna
Kimia
Oksidasi
Kimia
Pestisida
Biologi
Busuk
Penyimpanan dengan tepat Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai Pemakaian minyak maksimal 3 kali penggorengan Pencucian bahan dengan air mengalir Penyimpanan dengan tepat
Fisik
Ada kotoran, bentuk tidak utuh Mikrobiologi Kapang
Penyimpanan dengan tepat Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dengan tepat
Fisik
Ada kotoran, bentuk tidak utuh Mikrobiologi Bakteri halofilik
Sortasi sesuai spesifikasi
Fisik
Sortasi sesuai spesifikasi Penyimpanan dengan tepat (di tempat kering dan tidak dekat dengan bahan berbau tajam) Pemasakan pada suhu ± 100oC
Ada kotoran, bentuk tidak utuh (berair), perubahan bau
Mikrobiologi Bakteri Bakteri E. E. coli
Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai
Fisik
Perubahan warna, bau, ada kotoran
Penyaringan air ( filtering filtering )
Kimia
Kandungan bahan kimia
Pengecekan kondisi air secara berkala
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA PROSES Proses
Penerimaan
Penyimpanan
Bahaya (B/M/K/F) F
Jenis Bahaya
Kotoran yang menempel
M
Salmonella
B
Serangga, kapang
Cara Pencegahannya
Sortasi bahan sesuai spesifikasi, desain ruang penerimaan, tertutup, pintu selalu tertutup, kebersihan alat, ruangan dan higiene personal. Pengecekan kondisi bahan yang disimpan
F Suhu penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
Pencucian bahan makanan
K
F
Persiapan Bumbu
B
Kotoran (debu, Pembersihan tempat serpihan kayu) penyimpanan secara rutin Residu pestisida, Pengecekan kondisi air secara kandungan berkala bahan kimia air Busuk dan ada kotoran yang menempel Mikroba dan logam berat yang menempel pada alat yang digunakan Seperti : pisau, blender
F Kotoran, debu
Pencampuran bahan
M
Suhu dan waktu penyimpanan secara berkala
Kontaminasi silang (dari penjamah makanan, alat masak, maupun
Pencucian bahan dengan tepat (dengan air mengalir) Pembersihan alat secara rutin
Pencucian bumbu (bawang putih) dengan air mengalir setelah dikupas dan penyimpanan bumbu kering dengan suhu dan tempat yang sesuai (suhu 21-25o C di tempat yang kering dan tidak berdekatan dengan bahan berbau tajam) Tempat/ruangan yang digunakan harus bersih dari debu dan benda asing serta suhu ruang harus bersih
Penggorengan
B
Penyimpanan sementara (holding (holding time)) time
F
Distribusi (Penyajian)
F
M
bahan) Oksidasi Penggunaan minyak maksimal Peroksida 3x penggorengan, disimpan (teroksidasi, dalam tempat kering dan tengik), tertutup masuknya benda asing Kontaminasi Pembersihan lemari kotoran dari penyimpanan secara rutin lemari penyimpanan (debu) Kontaminasi Kebersihan alat distribusi, benda asing diletakkan pada wadah yang seperti debu, tertutup, hygiene petugas rambut, keringat penjamah makanan. dan kotoran (dari penjamah Produk dikemas dengan makanan, dan wrapping plastic dari tempat penyajian) Kontaminasi silang dari penjamah makanan
Petugas pemorsian menggunakan masker dan sarung tangan
Kontaminasi mikroorganisme dari udara, kontaminasi bakteri
Lama pendistribusian dan diletakkan di tempat tertutup, mempertahankan suhu makanan agar ≥ 600C, maximum holding time 4jam
5. Analisis Risiko Bahaya
FORMULIR 2 : ANALISIS RISIKO BAHAYA DAN KATEGORI RISIKO NO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
BAHAN
Jagung manis Tepung terigu Telur ayam Daun bawang Minyak goreng Bawang putih Merica Garam Air
A
KELOMPOK BAHAYA B C D E
F
KATEGORI RESIKO VI VI VI VI VI VI VI VI VI
Keterangan : A : Ke Kelo lomp mpok ok kh khus usus us yang yang te terd rdir irii da dari ri produ produk k no non n st ster eril il yang yang di ditu tuju juka kan n un untu tuk k konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, dll. B : Produk yang mengan mengandung dung bahan yang sensi sensitif tif terha terhadap dap bahay bahayaa biologis biologis / kimia kimia / fisik. C : Da Dala lam m pr pros oses esny nyaa ti tida dak k te terd rdap apat at ta taha hap p un untu tuk k me memb mbun unuh uh mi mikr kroo oorg rgan anis isme me berbahaya atau mencegah / menghilangkan baha ya fisik dan kimia. D : Prose Prosess yang yang kemungki kemungkinan nan mengala mengalami mi pencema pencemaran ran kembali kembali setel setelah ah pengolah pengolahan an sebelum pemorsian. E : Kemung Kemungkinan kinan terj terjadi adi kontam kontaminasi inasi kembal kembalii atau atau penanganan penanganan yang salah selam selamaa penyajian, distribusi, penjualan, atau penanganan / penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. F : Tidak ada proses peman pemanasan asan setel setelah ah pengem pengemasan asan atau waktu di persi persiapan apan oleh konsu kon sume men n ya yang ng da dapa patt me memu musn snah ahkan kan ba bahay hayaa bi biol ologi ogiss at atau au ti tidak dak ad adaa ja jara rak k konsumen konsum en untuk mendeteksi, mendeteksi, menghi menghilangka langkan n atau menghancurkan menghancurkan bahay bahayaa kimi kimiaa atau fisik. Kelompok risiko : 0 : Tid Tidak ak me meng ngan andu dung ng ba baha hay ya A sam sampa paii F i : Men Menga gand ndun ung g sat satu u bah bahay ayaa B sam sampa paii F II : Meng Mengan andun dung g dua dua ba bahay hayaa B sa samp mpai ai F III : Menga Mengandun ndung g tiga tiga bahay bahayaa B samp sampai ai F IV : Mengan Mengandung dung emp empat at bahay bahayaa B sampa sampaii F V : Meng Mengan andun dung g lim limaa bahay bahayaa B sa samp mpai ai F : Kategori risiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A, baik degan atau tanpa bahaya B sampai F).
Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point adalah Point adalah titik, prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada Bakwan Jagung.
a. CCP DECISSION TREE UNTUK TREE UNTUK BAHAN MENTAH P1. b. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya? Ya
Tidak
Lanjut pertanyaan P2
Bukan CCP
P2. Apakah pengolahan (termasuk (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? Ya
Tidak
Bukan CCP C C C P P
b. CCP DECISSION TREE UNTUK TREE UNTUK TAHAPAN PROSES
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah? CCP TABEL KEPUTUSAN PENETAPAN Ya
Tidak
Ke P 6. P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman? Ya
Tidak
Bukan CCP
CCP
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau nengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya
Tidak
Bukan CCP CCP
TABEL KEPUTUSAN CCP BAHAN MENTAH/ LANGKAH PROSES Jagung manis
Tepung terigu Telur ayam Daun bawang Minyak gor goreng
Bawang pu putih Merica Ga r a m
Penerimaan Penyimpanan Pencucian bahan makanan
Persiapan bumbu
Pencampuran bahan dan bumbu
Penggorengan
Bahaya Potensial
PERTANYAAN DIAGRAM POHON P1 P2 P3 P4 P5 P6
KEPUTUSAN
Salmonella s.p, residu pestisida Jamur/Kapang Salmonella s.p Pestisida dan kebusukan Ketengikan (karena proses oksidasi) Residu pestisida Kapang
ya
ya
-
-
-
-
Bukan CCP
ya ya
ya ya
-
-
-
-
Bukan CCP Bukan CCP
ya
ya
-
-
-
-
Bukan CCP
ya
ya
-
-
-
-
Bukan CCP
ya
ya
-
-
-
-
Bukan CCP
ya
ya
-
-
-
-
Bukan CCP
Bakteri halofilik, benda asing Salmonella dan E.coli dan E.coli Jamur/kapang Kotoran yang menempel pada bahan makanan Kotoran dan kebersihan alat yang digunakan Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat. Peroksida (teroksidasi, tengik).
ya
ya
-
-
-
-
Bukan CCP
-
-
-
ya
tidak
-
C CP 2
-
-
-
ya ya
tidak tidak
-
CCP 2 C CP 2
-
-
-
ya
tidak
-
C CP 2
-
-
-
ya
tidak
-
CCP 2
-
-
-
tidak
-
ya
CCP 1
Penyimpanan sementara
Distribusi (Penyajian)
Kotoran (debu) yang menempel pada lemari penghangat Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat
-
-
-
ya
tidak
-
CCP 2
-
-
-
Ya
tidak
-
CC P 2
