PRÁCTICA N° 02 PROCESO DE ELABORACIÓN DE TRUCHA AHUMADA I.
OBJETIVOS Tener conocimiento de la técnica de ahumado. Realizar el control de los parámetros en e n esta técnica.
II. INTRODUCCIÓN El hecho de modificar la presentación y sabor de la trucha, contribuye con la dieta del consumidor, aportándole proteína de bajo costo e incentivándole al consumo de trucha, al ofrecerle una nueva alternativa de sabor, color, aroma y textura agradable.
El secado y ahumado son las técnicas más antiguas usadas por el hombre para pr eservar los alimentos. El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos. Todo producto pesquero requiere de un salado previo. III. MARCO TEÓRICO 3.1. Ahumado El ahumado es un proceso que consiste en someter al pescado en un flujo constante de humo con la finalidad de conservarlo y darle características particulares en olor y sabor. Con el ahumado, se consigue darle a la superficie del pescado un color amarillo dorado y sabor característico de humo.
El humo necesario para realizar el ahumado provendrá exclusivamente de la combustión de especies vegetales no resinosas y cuyos humos no posean olores que contaminen o desmejoren el producto a elaborar. El material de combustión suele ser aserrín de madera (tomillo, caoba entre otros) acompañado de coronta seca de maíz. 3.1.1. Tipos de ahumado Se conocen dos tipos de ahumado: a) Ahumado en frío Este proceso busca deshidratar el pescado mediante la utilización de aire y humo, la temperatura de ahumado no debe superar de 38°C, el tiempo de ahumado puede alcanzar de 3 a 4 días. Este producto al ser seco y ahumado puede ser almacenado al medio ambiente. b) El ahumado en caliente Se realiza con la finalidad de cocinar y ahumar el pescado con aire caliente y humo, la temperatura de ahumado puede alcanzar temperaturas alrededor de 70 a 95°C y el tiempo de proceso, se realiza en 6 a 8 horas. El pescado ahumado en caliente por el contenido de agua que presenta, debe ser almacenado en condiciones de refrigeración o congelación. 3.1.2. ¿En qué consiste el ahumado? El fundamento básico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico se comportan como altamente bactericidas.
Los pasos que se realizan para transformar tr ansformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente refrigeración inmediata a la salida de los hornos. Los pescados, a excepción, de algunos salmónidos, llegan a factoría frescos o congelados. En este último caso, se les descongela y se procede como si hubieran entrado frescos. El
proceso de limpieza propiamente dicho consiste en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de la suciedad que hubieran podido acumular durante el transporte. El primer lavado se realiza en depósitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad, donde circula agua corriente. Con removedores de madera o simplemente a mano, se van agitando los pescados hasta que se ha desprendido la suciedad. En un segundo depósito se aclaran durante unos minutos y se llevan a mesas donde serán eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser ahumados enteros. Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de faenado correspondiente. Sufren un nuevo lavado en el que se asegurará la más rigurosa limpieza en la cavidad abdominal donde no quedará el menor resto de mucosidades, sangre o vísceras. Tras este segundo lavado se procede a un cierto oreo tras el cual, comienza el salado. 3.2. Composición química de la madera La composición básica es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa, hemicelulosa y lignina, que se encuentran en las proporciones siguientes: 40 a 60% - 20 a 30% - 20 a 30% (relación 2-11), respectivamente; y otras sustancias en menor cantidad.
FUENTE: http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf 3.3. Controles de Laboratorio Humedad - 61,25% Cloruros - 1,31% 3.4. Evaluaciones realizadas a los productos finales 3.4.1. Control físico-organoléptico. Se confeccionó, con esta finalidad, un panel integrado por cinco técnicos del ITP, quienes evaluaron las siguientes características, según escala hedónica:
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
2
FUENTE: http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf AHUMADO EN
AHUMADO EN
FRIO
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Cuadro 01: Materiales, equipos e insumos a utilizarse en la práctica. Materiales y Utensilios Equipos Menajería de cocina. Balanza analítica. Balanza. Mesas de fileteo Cuchillos Ahumador. Recipientes para salado de Termómetro. las piezas Frascos de vidrio.
Materia Prima e insumos Truchas enteras. Sal. Azúcar. Carbón. Laurel o aserrín de madera alcanfor.
V. SECCIÓN EXPERIMENTAL La práctica se realizará bajo el método experimental, de acuerdo con el siguiente procedimiento: 1)
RECEPCIÓN La trucha puede ser recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de capacidad variada de preferencia en estado refrigerado. La materia prima es inspeccionada y se realiza el análisis organoléptico, posteriormente se toma una muestra con la finalidad de tomar datos de tamaño y peso.
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
3
2)
PESADO Las truchas en sus respectivas estibas con pesadas en una balanza plataforma a la entrada de la planta de proceso, con la finalidad de realizar el control de peso.
3)
LAVADO I La trucha debe ser lavada con abundante agua potable libre de contaminación, eliminando posibles sangrados, mucosidad y mejorando la apariencia del producto.
4)
DESCAMADO Y LAVADO Las truchas son inmediatamente descamadas con escobillas y lavadas con abundante agua potable.
5)
EVISCERADO Y DESCABEZADO Las truchas son evisceradas efectuando un corte ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación del estómago y los restos de vísceras. El descabezado se realiza con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más extremo del opérculo.
6)
LAVADO II La trucha eviscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable, limpiando escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos de intestinos u otros residuos.
7)
FILETEADO La trucha es fileteado mediante un corte longitudinal a lo largo de la espina dorsal, obteniéndose 2 filetes con piel.
8)
SANITIZADO Los filetes de trucha son colocados en agua clorinada de 5 ppm por un tiempo de 30 a 40 segundos luego son escurridos para eliminar restos de la solución clorinada.
9)
SALADO En esta operación se colocan los filetes en una solución salina de 80% de saturación y 0.2% de azúcar, el tiempo de inmersión de 12 a 15 minutos de acuerdo a la diferencia de tamaño y peso del pescado eviscerado.
10) OREADO Operación que se inicia luego de retirar los filetes del pescado de la salmuera; el pescado es extendido en las parillas, en un ambiente donde la temperatura este entre 8 — 12°C, con una ventilación alta, está operación se realiza por un lapso de 3 horas o más dependiendo de la ventilación y de las condiciones climáticas. Durante esta operación el pescado toma una coloración más acentuada, con respecto al que toma en el proceso de salado y la superficie del pescado muestra una película un tanto pegajosa al tacto. 11) AHUMADO Para el ahumado en caliente de los filetes de trucha con piel, se colocan las parillas con los filetes salados en el ahumador y se procede al ahumado. En esta etapa del proceso se observa la producción de humo denso color blanco que alcanza temperaturas que oscilan entre 30°C y 80°C por un tiempo total de 6 – 8 horas. 12) ENFRIADO La fase de enfriado del producto final se realiza retirando el filete ahumado del ahumador a un ambiente fresco y ventilado hasta su enfriado.
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
4
13) EMBOLSADO Se utilizan bolsas de polietileno-polipropileno de 2 a 3 micras de espesor, estas bolsas son selladas al vacío y en cada bolsa se tendrá un peso no menor de 200g. Externamente la bolsa puede estar rotulada con el nombre del producto así como las especificaciones técnicas. Esta operación se realiza en un ambiente donde la temperatura ambiental varié 5-12°C. 14) EMPACADO Las bolsas con el producto ahumado se colocan en cajas máster de cartón corrugado en buenas condiciones de una capacidad de 10 kg, cada uno rotuladas y cerradas con zunchos metálicos de 1.5 cm. de ancho para su transporte. 15) ALMACENADO Una vez empacadas son almacenadas en una cámara de congelación de -18°C hasta su posterior distribución y venta. VI. RESULTADOS En su informe: Elaborar el diagrama de flujo del proceso. Realice el balance de materia, indicar el rendimiento del producto e indicar el índice técnico. Calcular los costos de producción y determinar el precio de venta. VII. DISCUSIONES Realizar la comparación de los resultados obtenidos con productos del mercado y los indicados en la bibliografía. VIII. CONCLUSIONES Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el desarrollo de la práctica en relación a sus objetivos. IX. CUESTIONARIO 9.1. ¿Cuáles son los compuestos orgánicos que conforman el humo curado? 9.2. ¿Qué factores influyen en la producción del color en el pescado ahumado? 9.3. ¿Cuáles son los compuestos químicos que actúan como antioxidantes en el p escado ahumado; generados a partir de la especie arbórea? X. BIBLIOGRAFÍA 9.4. Charley, H. (2001). Tecnología de alimentos: Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Segunda Edición. México: Editorial Limusa S.A. Pp. 601-612. 9.5. HALL, G. (2001). Tecnología del procesado del pescado. Zaragoza, España: Editorial Acribia. 320 p. 9.6. ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Tecnología de productos curados. Callao, Perú. 9.7. RAMÍREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnológico del Ahumado de Algunas Especies Marinas. Programa regional de cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en frío. ALA/87/21. Callao, Perú. 9.8. WONG L. (2005). Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente. Programa regional de Cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21.
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
5
