Proyecto Vino de Naranja PDF(1)

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA”

UNELLEZ SUBPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO M EDIO DE LA FERMENTACIÓN Citrus s inensis inensis ) A TRAVÉS DE ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus LA ACCIÓN DE LA LEVADURA

Socopó, Octubre de 2017

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ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO M EDIO DE LA FERMENTACIÓN Citrus sinensis sinensis ) A TRAVÉS DE ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus LA ACCIÓN DE LA LEVADURA Caso de Estudio: Sector “El Oso” Socopó, Estado Barinas. Año 2017

AUTORES Barajas Yelitza C.I: 22.118.557 Romero José C.I: 20.732.693

TUTOR: Lcda. Sandra Contreras Socopó, Octubre de 2017

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ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO M EDIO DE LA FERMENTACIÓN Citrus sinensis sinensis ) A TRAVÉS DE ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus LA ACCIÓN DE LA LEVADURA Caso de Estudio: Sector “El Oso” Socopó, Estado Barinas. Año 2017

AUTORES Barajas Yelitza C.I: 22.118.557 Romero José C.I: 20.732.693

TUTOR: Lcda. Sandra Contreras Socopó, Octubre de 2017

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ÍNDICE DE CONTENIDO Pp. ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………….. iii NDICE DE GR FICOS……………………………………………………… iv INTRODUCCI N……………………………………………………………. .... 7 CAP CAP TULO TULO I EL PROBLEMA Planteamiento del problema …………………………………….….…..… 8 Objetivos de la investigación……………………………………………. .. 10 Objetivo General……………………………………………….………….. 10 Objetivos Específicos ………………………………………..……………. 10 Justificación……………………………………………………………….... 11 Alcances y Limitaciones 12 CAPITULO II MARCO TEÓRICO Antecedentes de la Investigación…………………………..………… .… 14 Bases Teóricas………………………………………………………….…. 17 La Naranja………………………………………………………………... 17 Propiedades nutritivas de la naranja…………………………….. ...…. 17 Variedades de naranjas en Venezuela……………………………… ... 18 Historia del Vino…………………………………………………….……. 20 El vino en Venezuela………………………………………………….… 20 Técnicas organolépticas para la degustación del vino…………… ..… 21 Procesos para la fermentación del vino…………………………... ..… 23 Factores que influyen en el proceso de fermentación ….…………… 23 Equipos de fermentación ……………………………….……………… 24 La levadura y su acción fermentativa……………….……………..….. 25 Bases Legales……………………………………………………………. 26 Norma Venezolana COVENIN N° 3342-1997……………………… 26 Definición de términos Básicos………………………………………… 30 CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO Descripción de la Unidad de Producción 31 Tipo de Investigación ……………………………………………………… 32

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Diseño de la Investigación …………………………….…………………. Población y muestra…………………………………………….…..…….. Diseño Experimental………………………………………………….…… Pruebas o ensayos realizados……………………………….………….. Tratamientos……………………………………………………………….. Sistema de variables……………………………………………………… Medición de variables…………………………………………………….. Procedimiento……………………………………………………………… Análisis de resultados…………………………………………………….. Materiales y métodos…………………………………………………….. Técnica e instrumentos de recolección de datos …………..…………. CAPITULO IV PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA Resultados del instrumento aplicado ………………………………….… Referencias bibliográficas………..…………………………………….…. Conclusiones………………………………………………………………..

Recomendaciones Anexos……………………………………………………………………... Encuesta…………….………………………………………………..…… Reseña fotográfica………………………………………………………..

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32 33 33 34 34 35 37 38 40 41 45

47 57 59 60 61 63 64

ÍNDICE DE CUADROS CUADRO

p.p

01 Tratamientos……………………………………………………………… 34 02

Operacionalización de las variables…………………………………… 36

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Ingredientes para realizar el vino………………………………………. 37

04

Costo estimado del vino a base de naranja…………………………..

37

05

Materiales y utensilios necesarios para elaborar el vino……………

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06

Gastos Administrativos en la transcripción de proyecto…………….

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Resumen gastos generales…………………………………………….

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08

Resultados sensoriales/ organolépticos ………………………………. 40

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Descripción del Proceso para la elaboración del Vino………………

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Cronograma de Actividades…………………………………………….

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11

Diagnostico sobre el consumo de vino………………………………..

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12

Frecuencia de consumo………………………………………………..

48

13

Preferencia de sabor ……………………………………………………

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14

Conocimiento sobre la obtención del vino…………………………….

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Consumo de vino de naranja…………………………………………... 51

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Beneficios del vino……………………………………………………….

17

Apreciación económica de una botella de vino………………………. 53

18

Producción de naranja………………………………………………….. 54

19

Interés por apoyar la investigación…………………………………….. 55

20

Disposición de formar parte de una microempresa………………….

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INDICE DE GRÁFICOS GR FICO

p.p

01

Diagnostico sobre el consumo de vino………………………………

47

02

Frecuencia de consumo………………………………………………..

48

03

Preferencia de sabor ……………………………………………………

49

04

Conocimiento sobre la obtención del vino…………………………….

50

05

Consumo de vino de naranja…………………………………………... 51

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Beneficios del vino……………………………………………………….

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Apreciación económica de una botella de vino………………………. 53

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Producción de naranja………………………………………………….. 54

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Interés por apoyar la investigación…………………………………….. 55

10

Disposición de formar parte de una microempresa………………….

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INTRODUCCIÓN En Venezuela el inicio del consumo de vino llego con los conquistadores en la época de la colonia quienes crearon pequeños viñedos respondiendo a la demanda del mercado durante varios años. Luego con la oleada de inmigrantes europeos en la década de los cincuenta se generó un incremento de la importación de vinos provenientes de España, Italia y Portugal, así como también se establecieron pequeñas fábricas que utilizarón mostos importados para la elaboración del producto. Si bien, éste país se ha caracterizado por ser uno de los consumidores más importantes de Whisky y Cerveza en el mundo, en los últimos años la tendencia del interés sobre el vino ha ido creciendo en el país, de la misma forma que en aquellos países donde se consume vino por tradición. Las personas desean saber sobre vinos, algunas lo básico y otros quieren ir un poco más allá, pero lo que si se ha determinado es que el conocimiento sobre el producto estimula el consumo del mismo. En La actualidad, los vinos de frutas representan una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La presente investigación tiene como objetivo producir un vino elaborado a base de naranja, y cuya elaboración se realizará de manera artesanal, lo que dará como resultado un vino natural y orgánico. Aumentando de esta manera el conocimiento de las bondades, beneficios y propiedades de esta bebida libre de sustancias químicas que quitan la pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.

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CAPITULO I EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema La elaboración del vino, entendido este de forma genérica como bebida alcohólica, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes del cristianismo, se cree que la Vitivinicultura (Arte e industria del cultivo de la vid y la elaboración del vino) surgió en la región montañosa situada entre los mares Negro y Caspio, a orilla de los actuales estados de Turquía, Siria, Irán y la antigua URRS, en la zona conocida como medialuna fértil. Cabe destacar, que la Vitivinicultura desde su origen a utilizado la uva como primordial producto para la transformación y obtención del vino, sin embargo a medida que fue transcurriendo el tiempo, con la industrialización y los avances tecnológicos en el mundo, surgieron muchas otras alternativas para la obtención de vino a partir de la utilización de diferentes frutas como materia prima, lo que provoco un sinfín de sabores exquisitos y deleitantes para los diferentes gustos del consumidor. En Venezuela, el consumo de vino es muy bajo en comparación con los diferentes países del continente, esto se debe

porque a nivel

sociocultural, el consumo de cerveza predomina sobre el vino a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españoles en el país, lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica, ya que fue introducida por los inmigrantes europeos. Cabe señalar que en Venezuela el vino se ingiere mayormente en algunas temporadas del año como la navidad, y los sacerdotes Católicos utilizan el vino de uvas consagrado durante todo el año en las celebraciones de la Santa Misa.

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Si bien es cierto, Venezuela está pasando por una crisis económica actualmente donde se hace difícil la adquisición del vino, ya que en su mayoría son elaborados en otros países teniendo que ser importados a un precio muy elevado, lo que genera un alto impacto económico al consumidor; a su vez en el país no se cuenta con la capacidad instalada adecuada para la transformación de diferentes frutas en vino. Cabe destacar que los llanos Venezolanos se caracterizan por ser una región agrícola y pecuaria por excelencia, donde también predominan muchas especies de árboles frutales, los cuales se cosechan en diferentes épocas del año, en tal sentido, la producción de naranja es una de las frutas cítricas de las cuales se pudiera obtener vino mediante la fermentación, sin embargo no se han hechos los esfuerzos necesarios por parte del sector agroindustrial para la obtención del mismo, quedando solo en la imagen del jugo pasteurizado que se comercializa en el típico envase de cartón. El estado Barinas, no escapa de esta problemática, particularmente el municipio Antonio José de Sucre, donde a los productores agropecuarios les agrada el consumo del vino para compartir en diferentes ocasiones. Aunado a esto, en la zona de la reserva Forestal de Ticoporo, específicamente en el sector “El Oso” de la comunidad Costas de Concha Bamba, cuenta con un

gran potencial de producción de naranjas que al momento de cosechar los frutos son comercializados o consumidos directamente, sin ser transformado en algún producto, ya que se desconoce las técnicas para la transformación del jugo en un exquisito vino, motivo por el cual el presente proyecto pretende brindar las herramientas necesarias para la elaboración de un vino de naranja a través de la fermentación por medio de la acción de la levadura. En relación a lo antes expuesto se derivan las siguientes interrogantes:

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¿Por qué es importante conocer el consumo de vino en los habitantes del Sector El Oso?, ¿En qué consiste el proceso de fermentación alcohólica del jugo de naranja?, ¿saber si es posible obtener el producto esperado?¿Cómo se puede comprobar la calidad del vino obtenido? En atención a la problemática planteada, se presentan los objetivos de la investigación:

Objetivos de la Investigación Objetivo General Elaboración de un vino por medio de la fermentación alcohólica del jugo de naranja (citrus sinensis) a través de la acción de la levadura.

Objetivos Específicos Diagnosticar el consumo de vino en el Sector “El Oso” de la comunidad Costas de Concha Bamba. Realizar el proceso de fermentación alcohólica del néctar de naranja a través de la acción de la levadura. Obtener el vino de naranja como bebida alcoholizada para el consumo que sea de buena calidad. Evaluar las características organolépticas del vino elaborado.

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Justificación La situación del país muestra un auge en ciertos estragos de la sociedad, pues gracias a la crisis que atravesamos, el venezolano aprendió a economizar y a seleccionar los productos que consume, parece ilógico mostrarse agradecido ante lo dicho anteriormente, pero la realidad es que de no haber sido presionados por ésta situación, aún la sociedad estuviera indiferente a lo que estaba pasando. El cambio de la mentalidad del venezolano ya tiene sus bases fundadas y está permitiendo que el país pase del rentismo petrolero y/o la economía de puerto hacia la economía productiva, apoyada de la mano con la agroindustria, donde se le dé una transformación o valor agregado a los productos producidos en el campo, causando el menor impacto ambiental, con conciencia agroecológica para de esta manera contribuir a bajar los niveles de inflación y sobre precios, los cual afectan la economía del consumidor al momento de adquirir los productos. Cabe destacar que el consumidor a es ahora más selectivo y observador en los productos, así como sus posibles sustitutos, de acuerdo a este giro que se ha dado, eligiendo la mejor calidad y al mejor precio, lo mismo sucede al momento de adquirir una bebida alcohólica (vino, licor) para compartir en familia, y por tal motivo resulta fácil pensar la acogida que debe tener este proyecto. Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se pretende elaborar un vino de naranja (Citrus sinensis) mediante un proceso de fermentación, cabe destacar que la materia prima seleccionada tiene un alto contenido de vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio, fibras, entre otros; siendo además muy recomendada por los médicos, además esta fruta cítrica al igual que otros rubros agrícolas, se da en grandes cantidades en la zona de la reserva Forestal de Ticoporo del

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Municipio Antonio José de Sucre del estado Barinas. Motivado a los anteriores expuesto, este proyecto manifiesta querer fomentar la transformación agroindustrial del jugo de naranja en un vino de buena calidad al menor costo posible, que resulte una bebida apetecible al consumidor, además de hacer sentir orgulloso a la comunidad de que el producto obtenido sea elaborado en su propia tierra, con la finalidad de que sea compartida sanamente en reuniones, eventos u agasajos familiares típicos en las costumbres venezolanas.

Alcances y Limitaciones Alcances Con la propuesta de obtener un vino por medio de la fermentación alcohólica del jugo de naranja ( Citrus sinensis), se pretende incentivar al sector agroindustrial en la transformación del fruto, a fin de aprovecharlo al máximo, ya que el mismo al igual que otros rubros, es cultivado en grandes cantidades en la zona de la reserva del Municipio Antonio José de Sucre.

Limitaciones Considerar las diferentes variables que inciden en la presente investigación, resulta tarea difícil, debido a que pueden encontrarse ciertas limitaciones, entre ellas se mencionan las siguientes: 

Falta de laboratorio para evaluar mediante análisis fisicoquímicos la calidad del vino obtenido.



Que el vino obtenido no sea apetecible para consumir.

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Estas limitaciones podrían afectar el proceso investigativo, debido a que en muy poco tiempo se puede obtener un producto no confiable de consumir por la realidad que se atraviesa en cuanto a la falta de laboratorio que analicen y certifiquen el mismo, no obstante, se puede hacer frente a tal situación realizando una planificación para la obtención de los datos mediante evaluaciones sensoriales, la cual debe establecer vías alternas de obtención de la información.

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CAPITULO II MARCO TEÓRICO

El marco teórico, constituye una visión panorámica del contenido temático que fundamenta la investigación. Según Bavaresco (2006) el marco teórico referencial, brinda a la investigación un sistema coordinado y coherente de conceptos y proposiciones que permiten abordar el problema dentro de un ámbito dónde éste cobre sentido. (pág. 60 y 61). De este modo, la finalidad del marco teórico es situar el problema que se está estudiando dentro de un conjunto de conocimientos, que consiste en orientar la investigación y brinde una conceptualización ajustada de las palabras que se utilizaran en el trabajo.

Antecedentes de la Investigación A continuación, se presenta una revisión cronológica, sobre diversos trabajos y experiencias que fueron encontrados por otros investigadores sobre temas semejantes al contenido general, es decir, las investigaciones ya realizadas referentes a las variables del estudio. Primeramente, cabe destacar el trabajo realizado por Salvatierra (2014), titulado “ Elaboración del Vino de Naranja JEKAM´¨S. El mismo se

realizo en Argentina y tuvo por objetivo general fermentar la Naranja por dos semanas agregando levadura y otros aditivos para la obtención del vino el cual resulto ser de excelente calidad a bajo costo, utilizando la tecnología para certificar la calidad del mismo, luego fue envasado y etiquetado con la marca JEKAM´¨S para su posterior comercialización. En este sentido, el antecedente resulta provechoso a la investigación

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actual, por cuanto el autor emplea la variable para obtener un vino con sabor a naranja mediante el proceso de fermentación alcohólica, aprovechando al máximo la materia prima. Seguidamente, es importante mencionar a Quintero (2012),

en su

trabajo de investigación denominado “E laboración de vino de naranja utilizando la tecnología para obtener un vino de mejor calidad, municipio San Pedro de Cartago, Nariño-Colombia ”. Este proyecto fue realizado con la finalidad de dar un valor agregado al producto más cultivado en esa región, y para ello se utilizó los últimos avances tecnológicos para la obtención del producto final, resultando ser de excelente calidad, buen sabor. La bebida surgió como alternativa para la elaboración de una empresa que transforme y comercialice el mismo. El aporte del antecedente a la investigación es relevante, ya que se evidencia la motivación del autor para aprovechar el fruto de naranja en la transformación de vino, impulsando de esta manera la economía en la zona, promoviendo el consumo de una bebida saborizada de buena calidad. Por su parte, Hernández (2004) en su trabajo de tesis cuyo título es “Elaboración y Venta de un vino artesanal a base de frutas ” en Punto Fijo,

Estado Falcón, Venezuela. Se demostró cómo aprovechar el zumo de las frutas mediante la fermentación con la utilización de técnicas y la tecnología para obtener el vino. Este proyecto fue ejecutado en la cooperativa “San Pedro”. Campo Medico Av. Caracas y

conto con el apoyo del banco

Mercantil, el cual brindo financiamiento para la realización del mismo, creyendo en las potencialidades y talentos que existen en Venezuela. Este antecedente tiene mucha relación con la presente investigación ya que se trato de elaborar un vino con frutas distintas a la uva, la cual conto con apoyo financiero, lo mismo sería importante hacerse para este proyecto a fin de

seguir impulsando el desarrollo agroindustrial y la economía

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productiva en la nación. Por otra parte, Bodegas Pomar de Venezuela (2004) público un documento con su reseña histórica donde detalla la producción de vino desde su origen y como fue introducido en país el consumo del mismo, con la llegada de los emigrantes procedentes de: España, Portugal, Italia, entre otros; quienes trajeron esa cultura al país, y el venezolano la ha adoptado fácilmente al consumir gran variedades de vinos en diferentes ocasiones. Cabe destacar que este escrito también aborda los procesos de elaboración del vino en Venezuela, siendo el estado Aragua, Carabobo y Lara los primeros estados en iniciar el cultivo de viñedos para la transformación y producción del vino a nivel nacional, apoyados por el impuso que brindo la Empresas Polar y la Casa Martell de Francia a través de las Bodegas Pomar. Para finalizar, Mariño (2004), en su trabajo de grado de la Universidad Católica Andrés Bello, titu lado “El consumidor de vinos venezolanos: hábitos de consumo y características actuales” este estudio trata de como fue la

introducción del vino en el país, la cultura de consumo y la producción de vino que existe en la actualidad, dando como conclusión que Venezuela es un país que se ha caracterizado por el consumo de bebidas alcohólicas, ubicándose en los primeros lugares internacionales de consumo per cápita, tanto de whisky como de cerveza, sin embargo la situación económica actual ha afectado los índices de consumo haciendo que los venezolanos se vean en la necesidad de cambiar los hábitos de ingesta de estas bebidas, sin dejar de mantener el estatus y la calidad de los productos. Ante esta situación, el vino puede significar una opción más económica que el whisky, pero que igualmente se puede asociar con prestigio y además con mayor categoría cultural.

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Bases teóricas La naranja Es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener

fragancias de sus frutos.

Propiedades Nutritivas de la Naranja De su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético, gracias a su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Este último apenas se absorbe por el organismo. Contiene cantidades apreciables de betacaroteno, responsable de su color típico y conocido por sus propiedades antioxidantes; además de los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, esta última potencia la acción de la vitamina C. La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal.

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La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los ácidos málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina.

Variedades de Naranjas en Venezuela En Venezuela la naranja Dulce es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para el consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen cuatro (4) grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas. Estas últimas no se cultivan en Venezuela, por nuestras condiciones climáticas, ya que no desarrollan el color rosado y rojo característico de la pulpa. Las principales naranjas cultivadas para fines comerciales en Venezuela son:

Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y una de las mas cultivadas en el país. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea. Tiene una superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis (6) semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de madurar y si se riega puede llegar a

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reverdecer. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de adaptación climática.

Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja de jugo, tanto para consumo fresco como para uso industrial. Sus frutos son de tamaño

medianos, esféricos, área basal a veces

deprimida

y

radialmente estriada, Corteza algo gruesa, superficie finamente punteada y poco áspera, presenta de 10 a 21 semillas, es de maduración intermedia entre la “Valencia” y la “California” y tiene buena calidad para la industria.

Después de madurar se desprende fácilmente del árbol. criolla a una serie deselecciones Criolla: En Venezuela se denomina naranja criolla de naranjas comunes que se propagan ya sea por injerto o por semillas. Los árboles

son

vigorosos,

grandes,

con

espinas y, aquellos sobre pie franco son

cierta

cantidad

de

además susceptibles a la

enfermedad conocida como Gomosis. Los frutos son pequeños conmuchas s emillas y con maduración precoz. Prácticamente toda laproducción

se

destina a la industria.

California (Washington Navel o Bahía): Es la única variedad de ombligo cultivada en Venezuela. Las naranjas son grandes y de corteza gruesa. Se diferencian fácilmente de las otras por tener ombligo o fruto secundario rudimentario en la parte basal. En los huertos venezolanos, como consecuencia de la mala selección de las plantas sembradas, se encuentran algunas con ombligos muy prominentes, contienen una cantidad moderada de jugo y, por lo general ninguna semilla. Es de madures temprana y se desprende con facilidad al madurar. Se consume como fruta fresca y no es apropiada para la industria de jugo.

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Historia del vino La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. un narcótico. La La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más

antiguas

provienen

de

una

extensa

área

que

abarca: Georgia abarca: Georgia (véase: (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 el 6000 al 5000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva( la uva(vitis vitis vinifera) ocurrieron en la edad la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer del tercer milenio a. C.

El vino en Venezuela En un país productor de ron y de cerveza, cuyo clima tropical favorece el consumo de bebidas más bien refrescantes, pareciera difícil pensar en el vino como un gran negocio. Sin embargo, a la influencia cultural de la gran inmigración española, italiana y portuguesa de mediados del siglo XX, se suma el carácter sibarita propio del venezolano, factores que convierten al vino en una opción incomparable al momento de compartir en una ocasión social o simplemente de disfrutar de un relajante trago en la tranquilidad del hogar. Y para la fortuna de los entusiastas de las buenas copas, Venezuela cuenta con condiciones climáticas y de suelo que le convierten en un

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potencial productor de altísima calidad, comparable a maestros de la región, como Argentina y Chile. Aunque por tradición algunas poblaciones de montaña, como Mérida, Galipán y la Colonia Tovar, cuentan con una larga historia de elaboración de vinos artesanales, la explotación comercial de esta bebida inició hace muy poco en el país. Esto sucedió por una iniciativa de Empresas Polar, una de las mayores corporaciones de consumo masivo en Venezuela, que, en alianza con la casa francesa Martell, fundó la marca Bodegas Pomar en el año 1985, dedicada desde entonces a la producción del vino con uvas de su propia cosecha. Para la instalación de los viñedos fueron seleccionadas las tierras del estado Lara, cuyas características permiten una explotación óptima de más de 90 hectáreas de viñedos. “Las tierras de Altagracia poseen las

condiciones ideales y el secreto necesario para obtener vinos de características excepcionales. Las temperaturas, entre la brisa cálida del día (hasta 32º C) y la fresca de la noche (hasta 18º C), afectan la acumulación de azúcares en uvas, y favorecen la eficiente síntesis de aromas”, explica

Vanessa Gómez, vocera de la Gerencia de Comunicaciones de Empresas Polar.

Técnicas organolépticas para la degustación del vino Fase visual: El primer sentido que interviene en la aceptación es la vista. Para que un vino reciba la aprobación mediante la vista, el catador tiene que reparar en su color y aspecto, las dos primeras características organolépticas que aprecian y que incitan a beber o a abstenerse. Con solo observar un vino se puede saber cuál es su edad y su origen. Mediante la vista se aprecia:

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

Es aspecto físico del vino: su fluidez y movimiento, su trasparencia y burbujeo.



Su color: la intensidad, la viveza, la tonalidad y el matiz.

Fase olfativa: El olfato, el segundo sentido que interviene en la cata, permite distinguir si aquello que se tiene delante agrada o desagrada. Antes de tomar un trago, hay que aspirar profundamente, si el vino se agita el aroma se percibirá mejor. Algunos vinos se pueden calificar sirviéndose solo del olfato. El aroma se clasifica del siguiente modo: 

El aroma básico: el proporcionado por el tipo de fruta.



El aroma de segundo grado: se lo proporciona la fermentación.



El aroma de tercer grado (tanto en el barril como en la botella) el que le proporciona la maduración.

Fase gustativa: El sabor es la impresión que las sustancias sabrosas dejan en la lengua. Se dice que el sabor es el resultado de la combinación del tacto y del olfato, y que esa es la razón por la que se confunden con tanta frecuencia. La lengua capta cuatro sensaciones básicas a través de las papilas.



El duce, lo detecta la punta de la lengua



El acido, en los laterales de la parte superior de la lengua.



El salado, sus ácidos salificados.



El amargo, en la parte trasera de la lengua.

Cuatro sabores básicos de vino son: 

El sabor dulce, se lo proporciona el alcohol y el azúcar que pueda tener.



El sabor acido, se lo proporcionan los ácidos orgánicos libres.

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

El sabor salado, sus ácidos salificados.



El sabor amargo, sus componentes fenólicos, coloquialmente taninos. En definitiva se puede decir que la cata consiste en probar un

producto cuya calidad se quiera apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sus defectos y cualidades. La cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.

Procesos para la Elaboración del Vino La Fermentación El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP(Adenosintrifosfato) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético ana eróbico.

Factores que influyen en el proceso fermentativo. 1. Grados Britz El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Britz entre 16 y 20, pues si el Britz es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el Britz es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre los microorganismos es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

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2. Temperatura La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 ºC la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de los microorganismos y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

Tipos de equipos utilizados para la obtención de vino Equipos de fermentación: Dependiendo de la forma física en que se encuentre el medio de cultivo se pueden encontrar varias clases que son: a) Fermentador de tanque agitado: El medio de cultivo es movido interiormente por medios mecánicos. b) Fermentador de ciclo: El medio de cultivo es bombeado externamente. c) Fermentador air-lift: Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado, el cual también sirve como fuente de oxígeno para e l crecimiento de los microorganismos. d) Fermentador de lecho fijo: Aquí el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación. Es un método económico porque los biocatalizadores son caros. Otras ventajas son: • Mayor concentración celular, lo que permite una mayor actividad. • No hay necesidad de remover las células o recircularlas lo que hace la

extracción del producto más eficiente. • Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinéticas. • El riesgo de contaminación se reduce debido a la alta densidad celular y la

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dilución es más rápida. • Aumento de la estabilidad de las células debido a la inmovilización lo que

permite su uso continuo o reutilización en operaciones batch.

La levadura y su acción fermentadora La levadura es un agente fermentador/ leudante de ocurrencia natural en muchos alimentos, inicialmente presente en cantidades prácticamente indetectables. En sí, la levadura es un minúsculo hongo, cuyas esporas microscópicas ya dijimos que ocurren de forma natural en muchos alimentos, pero además viajan por el aire y se pueden adherir a cualquier cosa en su camino, incluyendo a personas, animales, a frutas y a alimentos. Cuando entran en contacto con alimentos que para ellas son "propicios," estas esporas del jámetz crean ahí el ambiente idóneo para reproducirse, y entonces es que se empieza a llevar a cabo lo que se conoce como el proceso de fermentación . Si caen en ambientes no propicios para ellas, esas esporas se mueren, simplemente porque no están dentro de algún medio-ambiente adecuado donde ellas puedan encontrar los nutrientes requeridos para poder sobrevivir y procrearse. En frutas maduras como la uva, la piña, el plátano y la caña; y en granos como la cebada, el trigo y otros; las esporas de la levadura prácticamente están siempre presentes y "listas para reproducirse" de forma natural a la menor oportunidad concedida. Por otra parte, en el caso de las frutas y sus jugos, eventualmente la levadura produce alcohol al fermentarse, y los gases que ella produce son liberados al aire (a no ser que esas bebidas, ahora alcoholizadas sean contenidas y selladas en algún recipiente diseñado para que dichos gases no se escapen, por ejemplo en botellas con tapones de corcho.

25

Bases Legales La presente investigación se fundamenta en el siguiente basamento legal: En la Norma Venezolana COVENIN Nº 3342: 1997, señala los requisitos para la obtención de vino y sus derivados.

DEFINICIONES: 3.5 Vino de Frutas: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o se su jugo distinta de la uva, con la adición o no de sacarosa y esencias naturales aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Su graduación alcohólica debe estar comprendida entre 7º G.L. y 14ºG.L. ambas inclusive, los cuales deberán provenir por lo menos en 50% de los azucares de la fruta, con la adición o no de anhídrido carbónico. Este producto debe ser designado y rotulado con el nombre y condición de la fruta empleada. El producto obtenido por la fermentación del mosto de manzana se denomina Sidra.

4. MATERIALES PARA LA ELABORACION Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración, deben ser aptos parta el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las normas venezolanas COVENIN y en disposiciones sanitarias correspondientes.

4.1 En la elaboración de los mostos se permiten las siguientes prácticas: 4.1.1 La maceración de orujos despalillados o no. 4.1.2 La maceración en caliente a temperatura inferior de 80ºC de la vendimia entera o estrujada, sin que dé lugar a la concentración ni a la caramelización.

26

4.1.3 El desfango o separación parcial por decantación u otros medios físicos o materias solidas del mosto recién extraído.

4.1.4 la centrifugación o filtración a través de materias inertes aprobadas por autoridad competente.

4.1.5 El calentamiento, la pasteurización y la refrigeración, sin que de lugar a concentración, dilución o caramelización del mosto.

4.1.6 La decoloración de los mostos blancos manchados, por medio de carbón animal activado de grado alimentario, empleándose como máximo 1 g/L.

4.1.7 La aireación. 4.1.8 La clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias: Gelatina alimentaria Caseína y caseinato potásico Albumina de huevo Bentonita Dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal Caolín Tanino Enzimas peptolicas Preparado enzimático de betagluconasa

4.1.9 La acidificación mediante la utilización de acisdo tartico cristalizado y/o acido cítrico cristalizado, siempre que el mosto resultante no contenga mas de 1 g/L. de acido citrico.

4.1.10 La desacidificacion mediasnte la adicion de birtartrato de potasio y/o tartrato neutro de potasio, carbonato de calcio y bicarbonato de potacio.

4.1.11 El sulfitado mediante la adición de anhídrido sulfuroso y/o sus sales

27

potásicas.

4.1.12 La adición de sales de amonio cristalizados. 4.1.13 La adición de enzimas peptoliticas. 4.1.14 La adición de levaduras de vinificación. 4.1.15 La adición de azúcar hasta una cantidad equivalente a 3,5% de alcohol en volumen.

4.1.16 La adición de acido ascórbico en cantidad inferior a 100 mg/l. 4.1.17 La mezcla de mostos entre sí. 4.1.18 El encabezamiento de alcohol etílico de los mostos destinados a la elaboración de mistelas.

4.1.19 La concentración por frio o por osmosis inversa. 4.2 En la elaboración de vinos se permiten las siguientes prácticas: 4.2.1 Los trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos. 4.2.2 La clarificación utilizando las sustancias mencionadas en el punto 4.1.8. 4.2.3 La centrifugación, pasteurización, filtración y tratamientos por fríos. 4.2.4 La refermentación. 4.2.5 La mezcla de vinos entre sí, con mostos o mistelas. 4.2.6 El tratamiento con aceites vegetales. 4.2.7 La edulcoración con azúcar, mosto concentrado y mosto fresco con el único fin de aumentar el contenido de azúcar residual del vino, sin que ello suponga el aumento del grado alcohólico.

4.2.8 El encabezamiento con alcohol etílico en la elaboración de vinos licorosos.

4.2.9 La adición de caramelina y enocianina. En el vino soda o soda wine, se permite la adición de colorantes y esencias naturales y artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente.

4.2.10 La adición de acido tartárico cristalizado, acido metatartárico y el acido cítrico en cantidad tal que el vino no contenga más de 1 g/L de acido cítrico.

4.2.11 El empleo de anhídrido sulfuroso o metabisulfico de potasio.

28

4.2.12 La adición de goma arábiga. 4.2.13 La activación de procesos naturales, tales como el añejamiento o la oxidación de procedimientos físicos o biológicos.

4.2.14 La conservación de vino con acido sorbico o sus sales, en cantidades no mayores a 200 mg/l, expresado como acido sorbico.

4.2.15 La conservación del vino en atmosfera inerte de anhídrido carbonico y/o nitrógeno.

4.2.16 La incorporación de anhídrido carbónico en los vinos gasificados. 4.2.17 La desacidificacion mediante la adición de bitartrato neutro de potasio y carbonato de calcio.

5. REQUISITOS: El vino y sus derivados deben cumplir con los siguientes requisitos:

5.1 Ser procesados bajo condiciones sanitarias apropiadas. 5.2 No deben contener residuos de plaguicidas o cualquier otra materia nociva, en cantidades mayores a las tolerancias permitidas por la autoridad sanitaria competente.

5.3 Una vez envasado y listo para el consumo, debe tener el color, sabor y apariencia característica de cada producto.

29

Definición de Términos Básicos Vino: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva, o de cualquier otra fruta. (Sarmiento, 1997)

Enología: Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración del vino. (Real Academia Española, 1992)

Enólogo: Persona entendida en enología. (Real Academia Española, 1992) Ingesta: Referente al consumo. Consumidor: “Aquel individuo que usa o dispone finalmente del producto servicio en cuestión”(Arellano, 2000, p.70)

Naranja: Es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Frecuencia: “ Es el número de veces que aparece el valor x en la muestra.”

(Jonson y Kuby, Estadística Elemental, 1999, pag. 39)

Mosto: jugo fresco de la uva que no ha iniciado la fermentación. Producto: “Cualquier cosa que se posible ofrecer a un mercado para su atención, su adquisición, su empleo o su consumo y que podría satisfacer un deseo o una necesidad. No es primordial que los productos sean bienes tangibles, también pueden ser servicios, ideas, personas, empresas, lugares o la mezcla de ellos. (Kotler y Armstrong. 1998, p. 239)

Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fer mento.

Levadura: Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

30

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO La metodología es el momento donde el investigador aborda un conjunto de procedimientos que originan una serie de pautas lógicas, operacionales para la consecución de objetivos. Al respecto, Balestrine (2006), define al marco metodológico como: La instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros, técnicas y protocolos con los cuales una teoría y su método calculan las magnitudes de lo real. De allí pues, se deberán plantear el conjunto de operaciones técnicas que se incorporarán en el despliegue de la investigación en el proceso de obtención de los resultados (p.114). En este capítulo se indican el tipo de investigación, población, muestra, técnica e instrumentos de recolección de datos.

Descripción de la Unidad de Producción Cabe destacar que la materia prima para esta investigación se encuentra localizada en la Parcela “La Esperanza”, ubicada en el sector “El Oso” de la comunidad Costas de Concha Bamba, parroquia Ticoporo del

Municipio Antonio José de Sucre, estado Barinas, la misma cuenta con una extensión de tierra 5 hectáreas, en la cual se cultivan diferentes rubros, entre ellos 1 ha dedicada al cultivo de naranja (naranja criolla), 2 ha de plátano, 1 ha de maíz y 1 ha de yuca.

Sistema de Producción Se realiza por hileras, con una distancia de separación entre árboles de 4×4 metros, contando con una siembra de 1000 plantas en producción,

31

las cuales dan dos cosechas al año, aproximadamente a cada árbol se le recolectan 8 sacos de naranja cada uno de 40 kg, para un total de 320.000 kilogramos de frutas en cada ciclo de cosecha. La producción es recolectada manualmente, utilizando ganchos especiales para desprender el fruto que se coloca en cestas, el cual luego es seleccionado y vaciado en los sacos para ser distribuidos y comercializados en fruterías regionales o son transportados a los mercados ubicados en el centro del país.

Tipo de Investigación El estudio se enmarcó en una investigación experimental bajo un enfoque explicativo donde va obtenerse el producto mediante ensayos o pruebas experimentales para luego definir las características organolépticas del producto obtenido. Al respecto, Fidias G. Arias (2006) señala: “La investigación experimental es un proceso que consiste en

someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas condiciones, estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se producen (variable dependiente)”. En cuanto al nivel, la investigación experimental es netamente explicativa, por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente. Es decir, se pretende establecer con precisión una relación causa-efecto.

Diseño de la Investigación En cuanto al diseño de investigación es de campo, en relación a esto Sabino (2002:64), manifiesta que: “En los diseños de Campo, los datos de interés se recogen en forma directa de la realizada, mediante el trabajo concreto del investigador y su equipo.” Con referencia a lo anterior, esta

investigación aplicará este tipo de estrategia para reunir la información de forma directa en el sitio donde se va desarrollar el proyecto.

32

Por consiguiente, la información se recopila de las impresiones expuestas por los encuestados. En tal sentido, el mismo autor recomienda que se aplica un cuestionario porque “…parte de la premisa de que, si se

quiere conocer algo sobre el comportamiento de las personas, lo mejor, lo más directo y simple, es preguntárselo a ellas.” (p. 107), y de allí se puede

obtener como resultado la necesidad de elaborar un vino con sabor a naranja para el consumo.

Población y Muestra Población La población constituye el objeto de la investigación es el centro de la misma y de ella se extrajo la información requerida para este estudio. Sabino (2006), la población dentro de una investigación la constituye los sujetos y objetos sobre los cuales se van a generar los resultados de este estudio. En la presente investigación la población de estudio la conforman 200 habitantes de la comunidad del sector “El Oso” comunidad Costas de Concha Bamba, Municipio Antonio JosÉ de Sucre del Estado Barinas.

Muestra Según Hernández, Fernández y Baptista(2010), la muestra es "Una parte de la población, es decir, un conjunto del elemento obtenido con el fin de investigar alguna(s) de las propiedades de la población de la cual procede. Según lo expuesto Ary, Jacove y Razaviech (1982) "Cuando la población es pequeña y finita no se aplican tratamientos muéstrales" En otras palabras, cuando la población es pequeña los sujetos participantes se tomaran en su totalidad. Sin embargo para esta investigación, se tomó una pequeña muestra de 40 personas, todos productores agropecuarios deL sector El oso, los cuales poseen dentro de sus Unidades de Producción pequeñas extensiones dedicadas al cultivo de Naranja.

33

Diseño Experimental El diseño experimental es una técnica estadística que permite identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental.

En

un diseño

experimental se

manipulan

deliberadamente una o más variables, vinculadas a las causas, para medir el efecto que tienen en otra variable de interés. Cabe señalar que para esta investigación se realizaron dos pruebas de ensayo con el fin de determinar cual daba mejor resultado.

Pruebas o ensayo realizados: Se hicieron dos (2) pruebas de fermentación del jugo de naranja.

Prueba I Ingredientes: 1000 ml de jugo de naranja 2 gr de levadura 5 ml de ron.

Prueba II Ingredientes: 1000 ml de jugo de naranja 1gr de levadura 200gr de azúcar

Cuadro 1. Tratamientos T1

T2

T3

T4

Recolección de la

Adecuación

Transformación

Obtención del

naranja

de la materia

mediante el proceso

vino de naranja

prima

de fermentación

Fuente: Barajas y Romero (2017)

34

Sistema de Variables Según Hurtado (2008), la operacionalización de las variables es un proceso que le permite al investigador identificar aquellos aspectos perceptibles de un evento que hacen posible dar cuenta de la presencia o intensidad de este. Al respecto, Hernández, Fernández y Baptista (2010) explican: La definición de la operacionalización de las variables se concibe como un conjunto de procedimientos que describe las actividades que un observador debe realizar para recibir las impresiones sensoriales, las cuales indican la existencia de un concepto teórico en mayor o menor grado. En otras palabras, especifica qué actividades u operaciones deben realizarse para medir una variable (p.79). La definición anterior, orienta a entender que la operacionalización de la variable se refiere a la especificación de las actividades u operaciones que realiza el investigador para medir una variable, señalando en ella los indicadores de la misma, de los cuales se desprenden cada uno de los ítems conformantes del instrumento de recolección de datos aplicado a la población seleccionada.

Declaración de variables Variable dependiente: La naranja Variable independiente: Vino a base de naranja Definición conceptual y operacional de la variable Definición conceptual: La naranja: Son frutas comestibles, muy ricas en vitamina C. Definición operacional

35

Vino a base de naranja: Es el producto obtenido por fermentación controlada del jugo de la naranja en condiciones especiales de reacción.

Objetivo general: Elaboración de un vino por medio de la fermentación alcohólica del jugo de naranja ( citrus sinensis) a través de la acción de la levadura.

Cuadro 2. Operacionalización de las variables OBJETIVOS ESPECIFICOS

VARIABLES

DIMENSIONES

Diagnosticar el

Realizar una

consumo de vino

encuesta para

en la población

recolectar las

de Concha Bamba

Dependiente

Realizar el

La naranja

opiniones Lograr un

proceso de

proceso exitoso

fermentación

de la

alcohólica del

Independiente

fermentación del

jugo de naranja

El vino

jugo de naranja

Obtener un vino a partir de la

INDICADORES

Procesar los datos estadísticos

Alcanzar un proceso totalmente libre de impurezas

Evaluar la

Lograr un vino de

calidad

buen gusto, color y buen olor para

fermentación

su evaluación

Fuente: Barajas y Romero (2017).

36

Medición de Variables Para conseguir

la elaboración de un vino por medio de la

fermentación alcohólica del jugo de naranja se requirió de la presente inversión:

Respuestas económicas Ingredientes representados como el costo inicial (inversión), para elaborar un litro (1) de vino a base de naranja

Cuadro 3. Ingredientes para realizar el vino Descripción Naranja Azúcar Levadura

Cantidad 5 200 1

Unidad Kg Kg Gr Total Bs

Costo 15.000 4.000 120 19.120

Fuente: Barajas y Romero (2017). Cuadro 4. Costo estimado del vino a base de naranja Descripción Peso/Cantidad 1L Vino a base 1.5 L de Naranja 2L

Costo 19.120 28.680 38.240

Cuadro 05. Materiales y utensilios necesarios para elaborar el vino Descripción Botella de vidrio Taza de Plástico

Cantidad 2 1

Unidad Unid. Unid.

Costo 3.000 3.000

Guantes Cuchillo Colador

2 2 1

Pares Unid. Unid. Total Bs

3.000 5.000 3.000 17.000

Fuente: Barajas y Romero (2017).

37

Cuadro 6. Gastos Administrativos en la transcripción de proyecto Descripción Cantidad Unidad Precio Unit. Costo Investigaciones 6 Horas 1.000 6.000 Copias 10 Unid. 500 5.000 Lápiz 2 Unid. 1.500 3.000 Borrador 1 Unid. 1.000 1.000 Sacapuntas 1 Unid. 1.700 1.700 CD 1 Unid. 20.000 20.000 Total Bs 36.700 Fuente: Barajas y Romero (2017). Cuadro 7. Resumen gastos generales Descripción

Costo

Ingredientes Materiales Administrativos Total Bs Fuente: Barajas y Romero (2017)

19.120 17.000 36.700 72.820

Procedimiento: Prueba I Ingredientes: -1000 ml de jugo de naranja, -2gr de levadura - 5 ml de ron.

Preparación: Seleccionaron las naranjas, se lavaron, se pelaron y se exprimieron manualmente usando guantes para extraer el jugo (1000 ml). Se filtro y se concino por 10 minutos, luego se le agrego (2 gr) de levadura y (5 ml) de ron. Se dejo enfriar para luego introducir el mosto en un recipiente de vidrio,

38

se tapo herméticamente y se le coloco una cinta adhesiva, dejándolo fermentar por 7 días. Al pasar la semana, se filtro varias para analizar el resultado.

Prueba II Ingredientes: - 1.000 ml de jugo de naranja - 1gr de levadura - 200gr de azúcar.

Preparación: Primeramente se procedió a seleccionar las naranjas con el grado de madurez adecuado. Seguidamente se lavaron, se pelaron y se exprimieron manualmente usando guantes para extraer el jugo. Se filtro con un colador de plástico para separar las semillas del líquido. Luego se agrego (200gr) de azúcar y se cocino por un tiempo de 7 minutos. Se dejo enfriar el jugo, se agrego la levadura (1gr). Posteriormente se introdujo el mosto en un recipiente de vidrio, se tapo y sello con cinta adhesiva para impedir la salida de aire. Se dejo fermentar por 10 días. Pasado el tiempo de este proceso se saco del recipiente, se filtro varias veces para eliminar completamente los residuos de levadura y se dejo en reposo 2 días más, para luego probar el resultado.

39

Análisis de los resultados Cuadro 8. Resultados sensoriales/ organolépticos Fase sensorial

Fase I

Prueba I



Color amarillo opaco



Color amarillo claro



Poca fluidez y



Buena fluidez y

movimiento

Visual

Fase II Olfativa

Prueba II





movimiento.

Aroma fuerte, muy



Olor agradable

fermentado.

característico del vino de

Olor a levadura

naranja.



Sabor dulce y apetecible.

Fase III



Sabor ácido



Poco ácido

Gustativa



Gusto amargo



Bajo contenido de alcohol.


40

Materiales y Métodos Los materiales utilizados para la elaboración del Vino de naranja fueron:

Ingredientes: 5 Kg Naranja 200 Gr azúcar 1 Gr Levadura

Materiales: 2 Botellas de vidrio 1 taza de plástico 2 guantes 2 cuchillos 1 colador

41

Flujograma para la elaboración del Vino de Naranja


42

Cuadro 9. Descripción del Proceso para la elaboración del Vino Recepción Lavado

Selección

Preparación de la fruta Extracción del jugo Preparación del mosto

Procedimientos Se cuantifica la fruta que entrará al proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados. El lavado se realiza para eliminar bacterias superficiales, residuos y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Consiste en eliminar las frutas que no tengan el grado de madurez adecuado o las que presentan golpes y mayugaduras. Consiste en retirar la cascara de la fruta a fin de facilitar el proceso de extracción del jugo y evitar sabores no agradables en el jugo. Se hace de forma manual o hidráulica.

Al jugo obtenido en la etapa anterior se le adiciona una solución de agua azucarada al 20% y levadura al 2% en relación al mosto. Fermentación En esta etapa se coloca una trampa de aire para evitar su oxidación a vinagre. Se deja fermentar por 10 días a una temperatura de 30ºC. Filtrado Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Envasado Se envasa en botellas de vidrio. Los envases deben ser esterilizados sumergiéndolos en agua caliente (95ºC) durante 10 minutos. Sellado: Puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho. Fuente: Procedimiento para la Elaboración del Vino (2008)

43

Cuadro 10. Cronograma de Actividades

N°

Junio

Actividad

1

1

Planteamiento del problema y objetivos

2

Revisión bibliográfica

3

Reestructuración del proyecto

4

Recopilación de la información

5

Aplicación de la encuesta

6 7

3

4

1

2

3

Agosto 4

1

2

3

Septiembre 4

1

2

3

Ejecución del experimento (fermentación del jugo de naranja) Evaluación de las características organolépticas (del vino obtenido)

8

Envasado y etiquetado del producto

9

Correcciones y ajustes de la información

10

2

Julio

Elaboración de las diapositivas y g rabado del CD para la presentación final.


44

Técnica e Instrumento de Recolección de Datos Técnica Para la recolección de datos se utilizó la técnica de la encuesta como fuente de opinión. Sobre el particular Balestrini (2006), señala la encuesta “como un medio que aporta una mayor libertad a la iniciativa de las personas y al encuestador” (p. 32). Lo anterior deduce que la encuesta es el medio

para recoger información primaria y permite recibir del autor la información requerida.

Instrumento

Octubre 4

1

Técnica e Instrumento de Recolección de Datos Técnica Para la recolección de datos se utilizó la técnica de la encuesta como fuente de opinión. Sobre el particular Balestrini (2006), señala la encuesta “como un medio que aporta una mayor libertad a la iniciativa de las personas y al encuestador” (p. 32). Lo anterior deduce que la encuesta es el medio

para recoger información primaria y permite recibir del autor la información requerida.

Instrumento El instrumento que se empleó para recolectar la información fue el cuestionario, el cual es definido por Arias (2006)

“como un conjunto de

preguntas respecto a una o más variables a medir ” (p. 105). Para el autor el cuestionario es el instrumento más utilizado para recolectar la información de manera clara y precisa las cuales están relacionadas con las preguntas de investigación. En este trabajo de investigación, se realizó un cuestionario dirigido a los productores del campo de la comunidad Concha Bamba, sector El Oso, con opciones de respuestas sobre la base de ítems cerrados y algunos de selección. El mismo se elaboró con base a ocho (10) ítems (Ver Anexos), utilizando la siguiente valoración: SI y NO. El cuestionario constará de las siguientes partes: presentación, instrucciones generales y un cuerpo de ítems organizados.

45

CAPITULO IV PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA En el presente capitulo se da respuesta a los instrumentos de recolección de información aplicados a la muestra descrita en los capítulos anteriores. En esta parte se explica y describe por medio de análisis e inferencia según la realidad, con el fin de poder detectar el consumo de vino en los habitantes del Sector El Oso perteneciente a la comunidad Costa de Concha Bamba, parroquia Ticoporo. El análisis e interpretación de los datos, son realizados de acuerdo al planteamiento de Balestrini (2006), el cual expresa que: “desde el punto de

vista, a partir del análisis e interpretación de los resultados, se intentará especificar y mostrar el conjunto de aspectos y propiedades que configuran el problema estudiado en correspondencia con las variables que han sido establecidas en la investigación, determinando la significación y el alcance de las mismas…”, (p.171), con el fin de dar respuestas a los objetivos

planteados en la investigación. En razón a lo anterior se organizaron los cuadros de distribución de frecuencia simple y porcentual para cada dimensión de acuerdo con las alternativas de respuestas ofrecidas. El análisis e interpretación de los datos se realiza bajo la técnica porcentual, tomándose en cuenta la opción más frecuente, la cual establece la tendencia de la muestra hacia un comportamiento determinado.

46

RESULTADOS DEL INSTRUMENTO APLICADO A LOS HABITANTES DEL SECTOR “EL OSO” COMUNIDAD DE CONCHA BAMBA MUNICIPIO ANTONIO JOSÉ DE SUCRE Distribución de frecuencia del ítem correspondiente al indicador. Cuadro 11. Diagnóstico sobre el consumo de vino N° 01

ITEM

SI

NO

¿Le gusta el consumo de vino?

36

4

Total

90%

10%

100%

Fuente: Cuestionario aplicado a los habitantes del sector “El Oso”- Costas de Concha Bamba. (2017)

Gráfico 01. Diagnóstico sobre el consumo de vino

10%

SI NO 90%


De acuerdo al cuestionario aplicado a los productores del Sector El Oso, ubicado en Concha Bamba, municipio Antonio José de Sucre del estado Barinas, se pudo evidenciar que al 100% de la población le gusta la ingesta de vino, lo que demuestra que es una noticia alentadora para la ejecución del presente proyecto de investigación, ya que la bebida es muy bien acogida en la zona.

47

Cuadro 12. Frecuencia de consumo TEM ¿En qué temporada del año consume vino con mayor frecuencia? Navidad y Carnaval Semana Fiestas familiares de Nº 02 Año nuevo Santa Cumpleaños/Matrimonio

Total

28

-

-

12

70%

0%

0%

30%


Gráfico 2. Frecuencia de consumo

30% Navidad y Año nuevo Carnaval 70% 0%

Semana Santa Fiestas de Cumpleaños

0%


En relación al ítem Nº02, se puede constatar que el 70% de los encuestados les agrada consumir con mayor frecuencia el vino en la temporada navideña y año nuevo, así mismo un 12% manifestó que le gusta en los agasajos familiares de cumpleaños y/o matrimonios, ya que consideran el vino como una bebida exquisita digna para servir en tales ocasiones, la cual nunca puede faltar en un brindis, según la cultura acogida por los venezolanos.

48

Cuadro 13. Preferencia de sabor TEM Nº 03

Total

¿Qué tipo de sabor de vino le gustaria probar? Naranja Platano Piña Otros 28

6

4

2

70%

15%

10%

5%


Gráfico 3. Preferencia de sabor

10%

5%

15%

Naranja Platano 70%

Piña Otros


Con respecto al sabor de vino que les gustaría probar, el 70% de los encuestados manifestó que el vino de naranja, un 15% el vino de plátano, así mismo el 10% señalo que el vino de piña, mientras que un 5% selecciono otros tipos de sabores. Cabe destacar que el sabor con mayor frecuencia fue el vino de naranja, lo que favorece esta investigación, ya que este tipo de fruta es producida en la zona.

49

Cuadro Nº 14. Conocimiento sobre la obtención del vino N°

ITEM ¿Sabía usted que mediante la 04 fermentación del néctar de la naranja se puede obtener un vino? Porcentaje 100%

SI 15

NO 25

37,50%

62,50%


Gráfico 4. Conocimiento sobre la obtención del vino

37,50%

SI

62,50%

NO


De acuerdo a los datos obtenidos en el ítem Nº05, se pudo constatar que el 62,5% de los encuestados desconocen que del jugo de la naranja se puede obtener vino, sin embargo existe un 37,50% que si lo sabía. Cabe destacar que las personas que manifestaron no saber, presentaron gran interés en conocer el proceso de elaboración del vino a base de naranja para darle a la fruta un valor agregado permitiendo que su producción sea rentable y provechosa económicamente al transformarse en vino.

50

Cuadro Nº 15. Consumo de vino de naranja N°

ITEM

SI

NO

05

¿Alguna vez ha consumido vino de naranja?

6

34

Porcentaje

15%

85%

100%


Gráfico 5. Consumo de vino de naranja

15%

SI NO 85%


En relación a este ítem, se determino que el 15% de los encuestados alguna vez en su vida han probado el vino de naranja, mientras que 85% manifestaron no haberlo consumido antes, lo que puede explicar que aunque la mayoría conoce que del jugo de la naranja se obtiene el vino, son muy pocas las personas que han podido probarlo y degustarlo, ya que no saben donde conseguirlo y su vez desconocen el procedimiento y las técnicas necesarias para ellos elaborarlo con sus propias manos.

51

Cuadro 16. Beneficios del vino N° 06

ITEM ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de vino para la salud?

SI 32

Porcentaje

80%

100%

NO 8

20%


Gráfico 6. Beneficios del vino

20%

SI NO 80%


En cuanto al beneficio que aporta el consumo de vino para la salud, el 80% manifestó conocer los beneficios, mientras que el 20% lo desconocen. Cabe destacar que el vino es un bebida muy beneficiosa si se consume moderadamente, hoy en día existen muchos médicos que recomiendan a sus pacientes tomar mínimo una copa de vino al día después de la comida ya que existen muchos estudios que han demostrado las propiedades terapéuticas del vino, los cuales han dado un resultado positivo en cuanto a los

beneficios

que

proporciona

al

organismo, ayudando

a

prevenir enfermedades tan peligrosas como las cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer ,; a su vez si se trata del vino de naranja, este contiene por naturaleza vitamina C, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio

52

y calcio, lo que indica que es muy beneficioso para la salud, ayudando a evitar muchas enfermedades.

Cuadro17. Apreciación económica de una botella de vino N°

ITEM ¿Considera usted que el costo de 07 una botella de vino en una licorería, se encuentra elevado? Porcentaje 100%

SI 32

NO 8

80%

20%

Fuente: Cuestionario aplicado a los habitantes del sector “El Oso” - Costas de Concha Bamba. (2017)

Gráfico 7. Apreciación económica de una botella de vino

20%

SI NO 80%


En cuanto al ítem Nº 4,

se pudo constatar que el 80% de los

consumidores de vino consideran que el precio de una botella de vino en una licorería se encuentra a un precio muy elevado, motivo por el cual les afecta económicamente, ocasionando que la cantidad comprada y por ende consumida sea cada vez menor. Esto se debe a que el vino es importado de otros países, lo cual aumenta el costo del mismo, lo que indica que en Venezuela debe incentivarse la producción de vino por parte del sector agroindustrial, elaborados con frutas típicas de la región, a fin de ofrecerle al consumidor un producto de buena calidad y a bajo costo.

53

Cuadro 18. Producción de naranja N°

ITEM ¿Posee dentro de su unidad de 08 producción plantaciones de naranja? Porcentaje 100%

SI 37

NO 3

92,5%

7,5%

Fuente: Cuestionario aplicado a los habitantes del secto r “El Oso” - Costas de Concha Bamba. (2017)

Gráfico 8. Producción de naranja

7,50%

SI NO 92,50%


En el cuadro Nº06, se observa que el 92,5% de los encuestados posee plantaciones de naranja dentro de sus predios, mientras que un 7, 5% manifestó no tener este cultivo sembrado. Cabe destacar que esto indica una gran ventaja para la realización del presente estudio, debido la que la materia prima indispensable se encuentra disponible en la comunidad, además a la comunidad le agrada el consumo del vino, lo que representaría un impulso para la transformación y comercialización del mismo.

54

Cuadro 19. Interés por apoyar la investigación N°

ITEM ¿Estaría usted dispuesto a apoyar 09 a los estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre este tema de investigación? Porcentaje 100%

SI 40

NO -

100%

0%


Gráfico 9. Interés por apoyar la investigación 0%

SI NO 100%

Fuente: Cuestionario aplicado a los habit antes del sector “El Oso” - Costas de Concha Bamba. (2017)

Según la opinión de las personas encuestadas, el 100% manifestó estar dispuesto a apoyar a los estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre la materialización de este tema de investigación, ya que consideran que es una alternativa para aprovechar al máximo las potencialidades que la naturaleza le ha dado a la tierra con el cultivo de la naranja, el cual al igual que otro rubro agrícola se da en perfectas condiciones en la zona de la reserva, lo que indica que con este apoyo estarían contribuyendo en la transformación de esta fruta para obtener un vino de buena calidad, impulsando de esta manera la agroindustria regional, evitando así la dependencia del mercado extranjero.

55

Cuadro 20. Disposición de formar parte de una microempresa N°

ITEM ¿De ser rentable este proyecto, 10 estaría dispuesto a formar parte de la organización de una microempresa? Porcentaje 100%

SI

NO

35

5

87,5%

12,5%

Fuente: Cuestionario aplicado a los habitantes del sector “El Oso” - Costas de Concha Bamba. (2017)

Gráfico 10. Disposición de formar parte de una microempresa

12,50%

SI NO 87,50%


De acuerdo a las impresiones recogidas, el 87,5% estaría dispuesto a formar parte de una microempresa dedicada a la transformación del jugo de naranja en vino., sin embargo un 12,5% indica no estar dispuesto a participar. Cabe destacar que una microempresa en la zona dedicada a la elaboración de vino de naranja representaría un gran avance agroindustrial, ya quela mayor parte de la producción de naranja de la zona pudiera ser transformada en vino, abasteciéndose también las licorerías para que el venezolano pueda disfrutar de un producto exquisito de buena calidad hecho en Venezuela, a bajo costo.

56

Referencias Bibliográficas Fidias G. Arias. Metdologia de la Investigación- Diseño Experimental. Caracas Venezuela Ary, Jacove y Razaviech. 1995. Metodología

de

la

Investigación.

Argentina.EditorialHumonitos. Balestrini M., 2006. Cómo se Elabora el Proyecto de Investigación.

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Hernández R., Fernández C., Baptista P., 2010. Metodología de la Investigación. México. Editorial Mc. Graw Hill. Hurtado., 2008. Operacionalización de las variables. Caracas. Venezuela. Ediciones Espíteme.

57

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Pérez A., 2005. Guía metodológica para anteproyectos de investigación. Venezuela. Fondo editorial de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador. Quintero (2012), “Elaboración de vino de naranja utilizando la tecnología para obtener un vino de mejor calidad” en el municipio San Pedro de

Cartago, en Nariño Colombia Salvatierra (2014), titulado “Elaboración del Vino de Naranja

marca

JEKAM´¨S en Argentina. Sabino C., 2006. El Proceso de Investigación. Caracas. Editorial Panapo. Sierra B., 1999. Técnicas de investigación Social Teoría y ejercicios. Décima Edición. España Editorial Paraninfo Madrid.

58

CONCLUSIONES Una vez analizadas todas las variables técnicas del proyecto, se llego a las siguientes conclusiones: 

No se pudieron hacer los análisis fisicoquímicos correspondientes, tales como (pH, acidez, grados Briz) para determinar la calidad del vino.



El vino obtenido presento buenas características organolépticas percibidas mediante análisis sensoriales.



Se pudo constatar que un gran número de encuestados desconocían que de la naranja se puede obtener vino.



El vino es ingerido con mayor frecuencia en la época de navidad/año nuevo, y en ocasiones festivas.



La mayoría de los encuestados manifestaron estar dispuestos a apoyar a los estudiantes sobre el tema de investigación.



No se realizo una segunda encuesta para preguntarle a las personas si estaban de acuerdo o no con las características organolépticas del vino obtenido, debido a que la investigación se hizo sin fines comerciales.

59

RECOMENDACIONES De las conclusiones planteadas se llego a las siguientes recomendaciones: 

Se recomienda que los docentes que imparten conocimientos relacionados a la transformación de productos, capaciten a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en laboratorios científicos, dotados de equipos necesarios para la realización de pruebas y análisis fisicoquímicos.



Fomentar talleres de capacitación a los productores, relacionados a la transformación de la materia prima (naranja) en vino y otros productos.



Incentivar el consumo de vino de naranja, ya que el mismo aporta un gran beneficio para la salud, siendo además de bajo costo.



Es recomendable darle continuidad a este proyecto y evaluar la posibilidad de comercializar el producto.

60

ANEXOS

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SOCOPÓ-ESTADO BARINAS Sector El Oso, septiembre de 2017 Apreciado (a): Productor Agropecuario Buenos Días. Buen Día, apreciado productor, el presente instrumento de recolección de datos tiene como propósito obtener información sobre la percepción que tiene usted acerca del consumo de vino en su comunidad. Los resultados del presente instrumento serán incluidos en el proyecto de investigación titulado: ELABORACIÓN DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus s inens is ) A TRAVÉS DE LA ACCIÓN DE LA LEVADURA. Le pedimos que conteste este interrogatorio con la mayor sinceridad posible. Lea las instrucciones antes de responder, teniendo presente seleccionar una sola opción. Muchas gracias por su colaboración. Atentamente,

ESTUDIANTES DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEMESTRE VII

62

INSTRUCCIONES 1) Lea con atención cada enunciado antes de seleccionar una alternativa. 2) Emplee un lápiz o un bolígrafo negro para rellenar el instrumento, marcando con claridad la opción elegida con una equis (X). Recuerda que no se deben marcar dos opciones. 3) No requiere firmar ni escribir sus datos de identificación. 4) Leyenda: SI, NO. I PARTE. PREGUNTAS CERRADAS

INSTRUMENTO APLICADO A LOS ESTUDIANTES ÍTEMS SI

NO

1. ¿Le gusta el consumo de vino como bebida? 2. ¿Sabía usted que mediante la fermentación del néctar de la naranja se puede obtener un vino? 3. ¿Alguna vez ha consumido vino de naranja? 4. ¿Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de vino para la salud? 5. ¿Considera usted que el costo de una botella de vino en una licorería, se encuentra elevado? 6. ¿Posee dentro de su unidad de producción plantaciones de naranja? 7. ¿Estaría usted dispuesto a apoyar a los estudiantes de ingeniería agroindustrial sobre este tema de investigación? 8. ¿De ser rentable este proyecto, estaría dispuesto a formar parte de la organización de una microempresa? II PARTE. PREGUNTAS DE SELECCIÓN

¿En qué temporada del año consume vino con mayor frecuencia? Navidad/Año nuevo____ Carnavales ____Semana Santa ___ Fiestas familiares de Cumpleaños/Matrimonio____. ¿Qué tipo de sabor de vino le gustaría probar? Naranja ____ Plátano ____ Piña _____ Otros_______.

Gracias por su aporte

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RESEÑA FOTOGRÁFICA Aplicación del instrumento a los habitantes del Sector “El Oso”

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Selección y limpieza de la fruta

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Extracción y colado del jugo de naranja

Adición del Azúcar al jugo (200 gr)

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Cocción del jugo obtenido (7 min)

Aplicación de la Levadura (1 gr) después de frio

67

Envasado del jugo para iniciar el proceso de fermentación

68

Envasado y Etiqueta del producto final

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Proyecto Vino de Naranja PDF(1)

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