REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION LICEO NACIONAL BOLIVARIANO CARLOS DEL POZO Y SUCRE SANTA BARBARA ESTADO BARINAS
ELABORACIÓN DE VINO DE UVA MEDIANTE PROCEDIMIENTOS DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN ARTESANAL COMO MEDIO DE PRODUCCIÓN PARA EL DESARROLLO ECONÓMICO EN LOS ESTUDIANTES DEL LICEO NACIONAL BOLIVARIANO “CARLOS DEL POZO Y SUCRE” 5º AÑO SECCIÓN “C” PARROQUIA SANTA BÁRBARA, MUNICIPIO EZEQUIEL ZAMORA ESTADO BARINAS AÑO 2017. Trabajo presentado como requisito parcial para optar al título de Bachiller de la Republica Mención Ciencias
Autores: María Teresa Cedeño Leidy Rismary Pérez Johan Antonio Contreras José Aníbal Caballero Víctor Alfonso Durán
Tutor: Anderson Malgüe Santa Bárbara, mayo 2017
CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento y formulación del problema En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para el sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es por eso que se deben cultivar los suelos para tener qué consumir y así fortalecer el sector económico primario de los países, ya que este medio es un factor determinante en el crecimiento financiero y alimenticio y por ende para la subsistencia del desarrollo de los ciudadanos; fomentando la seguridad alimentaria e impulsando las economías de los países en vías de desarrollo. De tal manera manera que en la producción agrícola, especialmente la frutícola, existen frutas que poseen una mayor difusión y que por lo tanto son consumidas permanentemente a lo largo de todo el año, mientras otras son más especiales o se reducen a la elaboración de ciertos productos, ciertamente se habla de la uva, como una de las frutas que tal vez menos se consumen como fruta en sí misma pero que sirve y es de mucha importancia en el rubro de la producción de vinos, siendo la protagonista y parte elemental de la misma. Más allá de esto, la uva provee de un sinfín de elementos sanos y naturales que ayudan al cuerpo a desintoxicarse y a reducir toxinas que se pueden ingerir por otros medios, por lo cual siempre es recomendable tener en cuenta su consumo directo para mejorar la calidad de vida. En efecto, el químico y biólogo español, Hidalgo (2014) en su trabajo de estudio acerca de la “Importancia de la materia prima para el vino” expone:
CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento y formulación del problema En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para el sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es por eso que se deben cultivar los suelos para tener qué consumir y así fortalecer el sector económico primario de los países, ya que este medio es un factor determinante en el crecimiento financiero y alimenticio y por ende para la subsistencia del desarrollo de los ciudadanos; fomentando la seguridad alimentaria e impulsando las economías de los países en vías de desarrollo. De tal manera manera que en la producción agrícola, especialmente la frutícola, existen frutas que poseen una mayor difusión y que por lo tanto son consumidas permanentemente a lo largo de todo el año, mientras otras son más especiales o se reducen a la elaboración de ciertos productos, ciertamente se habla de la uva, como una de las frutas que tal vez menos se consumen como fruta en sí misma pero que sirve y es de mucha importancia en el rubro de la producción de vinos, siendo la protagonista y parte elemental de la misma. Más allá de esto, la uva provee de un sinfín de elementos sanos y naturales que ayudan al cuerpo a desintoxicarse y a reducir toxinas que se pueden ingerir por otros medios, por lo cual siempre es recomendable tener en cuenta su consumo directo para mejorar la calidad de vida. En efecto, el químico y biólogo español, Hidalgo (2014) en su trabajo de estudio acerca de la “Importancia de la materia prima para el vino” expone:
El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las celebraciones y el disfrute del mismo que tiene sus orígenes durante el periodo neolítico, aproximadamente 5400 años antes de Cristo, posiblemente en Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América Amér ica fue f ue por p or el Almirante Cristóbal Colón., por lo tanto, el vino sigue siendo uno de los productos alimentarios más importantes y más naturales en el mercado. Tomando en cuenta lo expuesto por el autor, el vino tiene su historia y sin duda alguna su naturalidad lo que la hace muy importante pues el vino ha formado parte de la cultura humana desde siglos a lo largo de sus diversas etapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades que benefician su salud, pero es evidente que estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente. No obstante, Venezuela es un país de clima tropical, en el que la producción vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones climáticas, además de la influencia cultural estadounidense que hace que predomine la cerveza sobre el vino, y a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españolas en el país lo que ha hecho que su consumo consu mo haya tenido siempre una connotación con notación étnica ya que fue introducida por los inmigrantes europeos, en los últimos años se ha dado a conocer como país productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos, ar gentinos, gentinos, españoles y franceses. Tal como lo expresa, Alvarado (2011), “Después de tantos años hoy los venezolanos podemos sentirnos orgullosos de estar entre los
mejores productores de vino del mundo y de poseer un paladar que sabe agasajarse en tan delicioso sabor.” (p.67). Lo que quiere decir, que en el país existe una gran producción de vino y es muy importante ante el mundo reconocer que Venezuela hace el mayor esfuerzo para producir la materia prima y más aun con la genialidad del venezolano transformarla y obtener un producto final. Por lo tanto, producir buen vino requiere de obtener una importante materia prima y llevarla a un proceso en el que se debe tener mucho cuidado con aspectos como la temperatura, la humedad, la acidez, el tiempo de fermentación, tipo de microorganismo a utilizar, entre otros. Sin embargo, en los sistemas tradicionales de producción, la fermentación ocurre por acción de los organismos naturales que están presentes en ese momento, ya sea en la superficie de la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variará de acuerdo a las circunstancias particulares. Algo semejante ocurren en el Estado Barinas, en donde se cuenta con cantidades de productos agroindustriales y materia prima que están siendo procesadas a través de técnicas artesanales y caseras los cuales están siendo aprovechados en la actualidad por los productores de la zona. Ahora bien, en cuanto al mercado libre del vino se observa que en el Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores importados de diversos países europeos e incluso de américa, pero no se observa la bebida en un sabor tan original como el del vino de uva casero; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación y destilación de la uva, es allí donde radica la importancia de que los
estudiantes y el público en general conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo es el vino, también tiene función logística religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensación espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la presentación del vino de uva casero suena novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar, menos aún probar. En tal sentido, la intención que presenta este trabajo investigativo es presentarles un novedoso y delicioso vino de uva casero, que además permita que los estudiantes aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta pueda generar recursos económicos con la venta del producto a precios asequible para el consumidor y agradable al paladar sumando a su vez la alternativa de enseñar y aprender a procesar la materia prima en alimentos de consumo masivo. A tal razón surgen las siguientes interrogantes: ¿Cuál será el procedimiento tradicional para la elaboración del vino de uva casero? ¿Cuál es el costo de los procedimientos de fermentación y destilación del fruto de la uva? ¿Será factible el proyecto al obtener y envasar el producto final?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN Objetivo general Elaborar vino a partir de procesos de fermentación y destilación de la uva
Objetivos específicos Conocer el proceso de fermentación y destilación de la uva, mediante un estudio teórico para la obtención del vino de uva artesanal.
Determinar el costo del procesamiento de fermentación y destilación de la uva en la obtención del vino artesanal para el conocimiento de la rentabilidad de la inversión. Evaluar el procesamiento de la producción del vino de uva para el conocimiento de la factibilidad del proyecto y sus beneficios.
Justificación de la Investigación La elaboración de un producto es muy complejo, puesto que el producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas, por lo que en el valor o costo final del producto está incluido el costo individual de cada materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados. Por tales razones, es necesario obtener los conocimientos acerca de la producción y la fermentación como futuros bachilleres en mención ciencias, y también brindarlos a la comunidad educativa para aprender a producir sus propios rubros, que les servirán para el consumo personal y a su vez servirá a futuro como medio de subsistencia para obtener un ingreso extra, que si se realiza de manera adecuada y con todos los recursos necesarios a futuro se podría hasta desarrollar una micro empresa que satisfaga algunas necesidades del municipio con la elaboración de un producto específico, en este caso un producto fermentado para la obtención del vino de uva. Cabe destacar que la elaboración de este proyecto es muy relevante, puesto que contribuye a la economía del país basándose en el plan de soberanía alimentaria, y de actividades de subsistencia y agro producción, es decir, contribuyendo con la fabricación de alimentos para el consumo de los venezolanos a precios accesibles y ofreciendo un producto de buena calidad. Asimismo, favorece el aspecto social, puesto que es una fuente generadora de empleo para la comunidad. Ahora bien, en el
aspecto teórico y práctico se tiene que con la ejecución de este proyecto se está colocando en práctica todos los conocimientos adquiridos para producir vino de manera tradicional y artesanal. No obstante, el proyecto teóricamente se justifica porque permite ahondar los conceptos y teorías que se relacionan con la investigación de proyectos en especial de cómo se elabora el vino de uva mediante procedimientos artesanales de fermentación el cual también dejará un aporte económico de llegarse a materializar a futuro el proyecto. Desde el punto de vista social la fermentación de la uva será fuente natural de vitaminas importantes para la salud ya que el vino de uva es un tranquilizante natural suave, que sirve para reducir la ansiedad y la tensión. Como parte de una dieta normal, el vino proporciona al cuerpo energía, con sustancias que ayudan a la digestión y con pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. El vino también puede estimular el apetito. Además, el vino sirve para restablecer el equilibrio nutricional, aliviar la tensión, tranquilizarse y actuar como un estimulante ligero en convalecencias, especialmente en ancianos. A nivel metodológico planteara instrumentos que permitan recabar información, cuyo análisis y resultados dependerán de las estrategias que se recomiendan, como herramientas orientadas a mejorar la enseñanza de la investigación y que servirán de base para incrementar en los alumnos la necesidad de investigar en esta área; que en un futuro contribuirán con la enseñanza de la investigación de cualquier proyecto productivo. Aunado a esto la elaboración de este proyecto se justifica porque:
* Valoraría los conocimientos y capacidades que pueden expresarse en los saberes y tecnologías populares aplicables. * Activaría la economía local. * Promovería la inclusión de la comunidad en las distintas actividades del proyecto. * Mejoraría los ingresos económicos, mejorando la calidad y expectativas de vida de la comunidad. * Fomentaría la "Democracia Protagónica Revolucionaria".
Delimitación y Alcances El presente proyecto es realizado por los estudiantes del 5º año sección “C” con una delimitación espacial dependiente del Liceo Nacional Bolivariano “Carlos del Pozo y Sucre” ubicado en el Sector 5 de julio de la parroquia de Santa Bárbara
Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas-Venezuela. Su delimitación temporal se desarrolla en un trimestre, (durante los meses: mayo, junio y julio) del presente año 2017. Como alcance de la presente investigación este se busca según su propósito, lograr la fermentación de la fruta (uva) para el proceso de la destilación y el alcohol y de esta manera obtener el vino. Para ello, debe realizarse un estudio teórico del tema sobre la elaboración de un vino casero y así seguir el procedimiento respectivo y de esta forma lograr el objetivo deseado.
CAPITULO II MARCO REFERENCIAL ANTECEDENTES HISTÓRICOS Como tantas veces se ha dicho, el vino es conocido desde la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinífera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada se puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias. El vino, del latín, Vinum, es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimida y fermentado. Algunos autores sitúan los orígenes de la vid en Asia Central, mientras otros aseguran que su origen es europeo. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos. La revelación del proceso de esa elaboración se atribuye a Osiris, entre los egipcios, y a Dionisios, entre los griegos. Por su parte, los hebreos afirman que fue Noé el primero en cultivar la vid. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Durante la Edad Media la elaboración del vino fue un menester importante en los monasterios.
Cada uno poseía su propio viñedo de donde se extraían los vinos litúrgicos. Así, los monjes medievales se pueden considerar precursores de la viticultura y vinicultura, y dejaron huellas tan claras como los vinos llamados “priorato” que vienen de la
palabra prior. Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino. El vino se elabora
muy sencillamente, recogidos los racimos en cestas de
trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos. A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo, candela y dátiles desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó. Por lo tanto el vino se produce de forma natural, la fruta fermenta de forma espontánea siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las mismas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres. Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucásica (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de
Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotámica (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema contra vertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana. Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser
desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español, junto al éxito del vino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación. La producción de vino había empezado también fuera de Europa, la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución.
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN Como antecedentes de esta investigación se encuentra la tesis de Scheihing (2007) titulada “Elaboración de Vino de Arándano (Vacciniumcorymbosum) como Materia
Prima para la Producción de Vinagre” para optar al grado de Licenciado en Ciencia de los Alimentos, Valdivia – Chile, en la cual hacen referencia a las características de la materia prima (mosto de arándano) y el producto que genera con respecto a su pH, acidez, densidad, grado alcohólico, fenoles totales, antocianinas y azúcar residual, para la elaboración de vinagre de frutas. Es decir, esta investigación sirve de base para el presente proyecto, pues muestra el análisis de cada uno de los componentes químicos y procedimientos por los que pasa la fruta cuando se fermenta hasta convertirse en vinagre para uso comestible.
Seguidamente, se presenta el trabajo de investigación de Gonzáles y Otros (2009), el cual se llama “Elaboración de vinagre a base de manzana para la eliminación de machas en la piel” presentado en el Liceo Bolivariano “Rafael Ángel Rondón Márquez” en Mucují; Estado Mérida. Fue aplicado en una pequeña parte de la
comunidad, (20 personas) a las cuales se les aplico el vinagre a base de manzana para eliminar las manchas que padecían. Resultando efectivo para ayudar a combatir los hongos de la piel, por lo cual se evidencia las infinidades ventajas que tiene un una fruta fermentada ya que no solo sirve como aderezo para los alimentos sino como elemento curativo. Por otra parte, Sansen L. y Vargas M. Maracaibo (2009), realizaron un Trabajo especial de grado, para optar al título de Ingeniero Químico, titulado “Obtención de Etanol por medio de la fermentación alcohólica de mango”, realizado en la
Universidad Rafael Urdaneta, tuvo como objetivo principal obtener etanol a partir de la fermentación alcohólica del mango. Este estudio se llevó a cabo a través de una investigación de tipo correlacional-experimental. Los métodos utilizados para la recopilación de información experimental; fueron la observación directa, revisión documental y toma de muestras. En la caracterización realizada al jugo de mango se evaluó: el PH utilizando un PH- metro; grados Brix mediante el uso de un refractómetro; contenido de azucares reductores aplicando el método DNS; contenido de azucares totales aplicando el método de Dubois; y contenido de humedad y cenizas aplicando los métodos de la AOAC. La fermentación fue realizada inoculando la levadura Saccharomycoscerevisiae ATCC 4921, en un envase de vidrio de 21 litros,
con un volumen de trabajo de siete litros a una temperatura de 27ºC y presión atmosférica para un crecimiento óptimo de las levaduras fermentativas. En este sentido, el licor obtenido fue centrifugado durante 20 minutos a 6000 rpm, para posteriormente ser destilado en un rota- vapor Buchi. Los resultados de la caracterización del jugo de mango fueron PH de 3, 86; 9,5 Brix; 70mg/L de azucares totales 2,03mg/L, de azucares reductores 91,91% de humedad y 4,12 de cenizas en la fermentación se obtuvo una concentración promedio de 25000mg/L de etanol y un rendimiento del 5,34% en la destilación usando el rota-vapor. Los resultados obtenidos indican que mediante la fermentación alcohólica del mango se obtiene etanol en un periodo de una semana, partiendo de la materia prima caracterizada. En concordancia se relaciona con este trabajo de investigación puesto que en ella se busca la fermentación de alcohólica de mango para la obtención de etanol y en el presente trabajo se elaborara un producto fermentado para la obtención del vino de uva mediante un proceso natural. Es importante destacar que estos, constituyen el corazón del trabajo de investigación, pues es sobre este que se construye todo el proyecto de investigación.
BASES TEÓRICAS Los referentes teóricos formaran la plataforma sobre la cual se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin estos no se puede analizar los resultados. De igual forma presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio, sin ello no se sabe cuáles elementos que se pueden tomar en cuenta, y cuáles no. Para, Araujo. (2001);
Los referentes teóricos se construyen a partir de las distintas áreas del conocimiento en las cuales deben insertarse el problema en estudio, esto es, lo que muchos autores denominan en cuadre teórico. Las bases teóricas del ejemplo en referencia, se elaboran a partir del análisis de todo lo concerniente a la investigación. (p. 68). De acuerdo con este enfoque; sin una buena base teórica todo instrumento diseñado seleccionado, o técnica empleada en el estudio, carecerá de validez, pues es en este capítulo donde se reforzará la investigación definiendo los temas relacionados con la misma. En general, el marco teórico es en el cual se encuentran los antecedentes y la fundamentación teórica.
Vino El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
Fermentación. Cuando se habla de fermentación se refiere al proceso metabólico energético que comprende la descomposición de moléculas, tales como carbohidratos, de manera anaerobia. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Las fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones permiten la interacción de los
microrganismos y los sustratos orgánicos susceptibles o artificiales cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. De acuerdo con LagunesG. (2007), “El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno pero en condiciones anaerobias la producción de NADH no es método de captura de energía” (p. 53). De hecho es una forma de deshacerse de los iones de hidrogeno y de los electrones producidos durante el metabolismo de la glucosa en ácido pirúvico. Pero este método de desecho representa un problema para las células porque NAD+ se utiliza como se aceptara electrones e iones hidrógenos para llegar a formar NADH; sin una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones de hidrogeno, la glucolisis tendría que detenerse una vez que se hubiera agotado la concentración de NAD+. Para Audesirk T. (2003) “La fermentación soluciona este problema
permitiendo que un compuesto orgánico (generalmente acido pirúvico), actué como actor final de los electrones y de los iones hidrógenos a partir de NADH producido en la glucolisis” (p. 26). Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy
poco rentables si se compara con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen. Esto se debe a la oxidación de NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria sede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
Usos de la fermentación El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De
acuerdo con Steinkraus (2006) “la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos
generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos.
Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácidos lácticos, ácido acético, y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimientos de sustratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticio.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible” (p. 58).
Es por ello, que la fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos, puede producir nutrientes importante o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para los otros organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrado el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
Productos agrícolas para la fermentación Existen cinco categorías básicas de cosecha de energía fácilmente utilizables las cuales son: a) Subproductos del procedimiento de las cosechas de azúcar(melazas, sorgo dulce, jarabes, líquidos sulfiticos agotados).
b) Cosechas de azúcar (caña de azúcar, remolacha, sorgo). c) Cereales (maíz, trigo arroz). d) Tubérculos (mandioca, batata, patata) e) Otras fuentes diversas (polisacaridos residuales de la extracción del aceite de nueces).
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino La acidez o pH: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteración Microbiológica de Vinos: Parte a) La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le agrega algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte b) Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas: Son las más importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo malos sabores y turbidez en algunos casos.
Hongos Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al vino un aroma a <>.
Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas: No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.
Control de los vinos: El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr. / litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la
acidez normal volátil es de hasta dos gr. / litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH- (CHOH) 2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro. Variedades y producción de Vinos.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.
Calidad de los vinos: Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento. La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado. En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutado, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del
vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden
agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañino para su calidad. Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino. El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos
óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
Maduración (Añejamiento de los Vinos): Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos del género saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, más tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 – 25 ºC. La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número de materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de potasa, materiales minerales y oxidables). La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atención sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
BASES LEGALES Constitución Nacional de la República Bolivariana de Venezuela (artículos 112, 305, 308) Artículo 112. Es importante destacar que este artículo hace referencia que todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad económica de su preferencia, sin
más limitaciones que las previstas en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u otras de interés social…
En lo referente al citado artículo ninguna persona tiene limitaciones para ejercer la actividad comercial de su preferencia, ya que el Estado promueve la iniciativa privada garantizando la producción de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la población y regulen la economía para el desarrollo integral del país Artículo 305. En concordancia el presente artículo hace hincapié en cuanto a la producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento… Artículo 308. En lo concerniente al contenido del mencionado artículo hace hincapié a en que el Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país…
DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA (Artículos 1, 2, 4) Artículo 1. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica tiene por objeto garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria…
Artículo 2. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica rige todas las actividades ejecutadas en el territorio nacional, relacionadas con la garantía de seguridad y soberanía agroalimentaria... Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de la biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la población. Son acciones para garantizar la soberanía agroalimentaria, 1. El privilegio de la producción agrícola interna, a través de la promoción y ejecución de la agricultura sostenible y sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral…
LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION (artículo 4) Artículo 4.Son fines del Instituto Nacional de Nutrición: 1º) Investigar los problemas relacionados con la nutrición y la alimentación en Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la investigación nutricional que realicen las
instituciones docentes, asistenciales, de investigación, públicas o
privadas cuando se trate especialmente de investigación aplicada. 2º) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulación de la política nacional de nutrición y alimentación del país.
3º) Planificar y programar las actividades
correspondientes a la política
alimentaria que debe desarrollar…
REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHÓLICAS SENIAT (Articulo 1) Artículo 1°.A los efectos de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas se establecen las siguientes definiciones: Alcohol Etílico apto para el consumo humano: Es el producto de la destilación de sustancias fermentadas provenientes de jugos o mostos azucarados, de granos o tubérculos y, en general el que procede de materias azucaradas de origen vegetal….
Norma Venezolana COVENIN (Numeral 6) En su numeral 6to Requisitos: El vinagre debe cumplir los siguientes requisitos Generales: 1. Deberá tener olor color y sabor característicos de acuerdo al tipo de vinagre. 2. Deberá estar exento de turbiedad, sedimentos y materia extrañas. 3. no deberá contener ácido acético o cualquier otro acido mineral u orgánico, añadidos…
Pertinencia del proyecto de investigación con: PLAN DE DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL DE LA NACIÓN 2007-2013 IV. MODELO PRODUCTIVO SOCIALISTA IV-1. Enfoque
En lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la seguridad alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de alimentos. La visión de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que incluye los cuatro subsectores: Vegetal… t. En lo concerniente, a la soberanía alimentaria implica el dominio, por parte del país, de la capacidad de producción y distribución de un conjunto significativo de los alimentos básicos que aportan una elevada proporción de los requerimientos nutricionales de la población…
u. Para el desarrollo de la capacidad interna de producción de alimentos, aprovechando las capacidades propias del país…
En relación con lo anterior se hace necesaria la producción de alimentos desde las pequeñas y mediana empresa, es por ello que si un 80% de la población venezolana produjera algún tipo de alimentos no existiera escases, por tanto el vinagre es un producto fermentado que facilita la preparación de otros y de igual forma ayuda a la conservación de los mismos.
Situación Actual Situación Futura 2. Objetivos 2.1 Desarrollar el nuevo modelo productivo endógeno como base económica del Socialismo del Siglo XXI y alcanzar un crecimiento sostenido. 2.2 Incrementar la soberanía alimentaria y consolidar la seguridad alimentaria.
PLAN DE LA PATRIA
Es importante destacar que la relación que guarda el presente estudio con el Plan Nacional se puede observar mediante lo siguientes objetivos planteados donde reflejan la importancia de la producción alimenticia dentro del país, entre los cuales se encuentran: 1.4. Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo. 2.1.2. Expandir e integrar las cadenas productivas orientándolas hacia la satisfacción de las necesidades sociales en camino a la construcción del socialismo. 2.1.2.1. Generar un sistema de integración de las redes productivas, que permita articular la cadena de valor de las materias primas, diversificando la producción para la satisfacción de las necesidades sociales de la población. 2.1.2.3. Fortalecer sectores productivos donde el país presente ventajas comparativas, orientando los excedentes como base económica alternativa al modelo mono exportador. 2.1.2.4. Conformar un sistema de parques industriales para el fortalecimiento temático de cadenas productivas y articulación del tejido industrial nacional, incorporando facilidades logísticas, formación, tecnología y sistema de distribución de insumos y productos con precios justos.
SISTEMAS DE VARIABLES A EVALUAR: Según Wigodski (2010) “Las variables en la investigación, representan un
concepto de vital importancia dentro de un proyecto. Las variables, son los conceptos
que forman enunciados de un tipo particular denominado hipótesis”. (p.1)En ellas se
manejan dos tipos los cuales son la variable independiente y la dependiente. Cabe acotar que la autora antes mencionada aclara que la variable independiente es un fenómeno a la que se le va a evaluar su capacidad para influir, incidir o afectar a otras variables. En este caso se tiene que la variable independiente es Elaboración del vino de uvas mediante un proceso de fermentación y destilación, Mientras que, se define como variable dependiente a los cambios sufridos por los sujetos como consecuencia de la manipulación de la variable independiente por parte del experimentador. Por lo que la variable dependiente en esta oportunidad será mediante un proceso artesanal, tradicional y casero, como medio de producción para el desarrollo socioeconómico.
Desarrollo Operacional de las Variables Un aspecto importante a considerar en algunas investigaciones es la conceptualización operacional de las variables en estudio, o como algunos autores llaman la Operacionalización de las Variables y la cual es definida por Arias (2006) como la definición conceptual y operacional de las variables de la hipótesis pasando de un nivel abstracto a un nivel concreto y especifico a efectos de poder observarla, mediarla o manipularla, con el propósito de contrastar la hipótesis. En cuanto a dicho proceso Korn (Citado por Balestrini, 2006) plantea que se deben seguir procedimientos como los que se mencionan a continuación: Definición nominal de la variable a medir, definición real: en la que se listan las dimensiones y la definición operacional en la que se seleccionan los indicadores. Al respecto Arias
(2006) coincide en que es importante tener en cuenta para realizar la operacionalización de las variables la definición conceptual y operacional de las mismas.
Hipótesis: La uva por sus características físicas, presenta la mayor facilidad para elaborar vino al igual que la mora y el durazno.
Cuadro
Nº
Objetivo General:
1.
Operacionalización
las
Variables
Elaborar vino de uva a partir de procesos de fermentación y destilación artesanal.
Variable Nominal
Definición
Elaborar vino de uva
El vino de uva (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.
Proceso de fermentación
de
Proceso natural en el cual el azúcar de la fruta se transforma en alcohol etílico anhídrido carbónico.
Dimensiones
Indicadores
Instrumentos y Técnicas de Análisis
Valor nutritivo
Contenido nutricional Materia prima (uva ) Olor, color y sabor.
Observación
Proceso Artesanal
Técnicas de procesamiento: Selección de materia prima, procesamiento de la obtención del vino, fermentación, destilación, envasado y
Registro del proceso Observación
Objetivo General:
Elaborar vino de uva a partir de procesos de fermentación y destilación artesanal.
Variable Nominal
Definición
Elaborar vino de uva
El vino de uva (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.
Proceso de fermentación
Destilación Artesanal
Proceso natural en el cual el azúcar de la fruta se transforma en alcohol etílico anhídrido carbónico. Es un proceso sencillo pero que toma su tiempo, ya que el líquido alcohólico se calienta a temperaturas controladas y evapora. El vapor viaja y se condensa, luego se recoge y se obtienen una bebida de mayor grado alcohólico.
Dimensiones
Indicadores
Instrumentos y Técnicas de Análisis
Valor nutritivo
Contenido nutricional Materia prima (uva ) Olor, color y sabor.
Observación
Proceso Artesanal
Bebida Alcohólica
Técnicas de procesamiento: Selección de materia prima, procesamiento de la obtención del vino, fermentación, destilación, envasado y etiquetado.
Comercialización
Registro del proceso Observación
Registro del análisis
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO Es el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el fondo del problema planteado, a través de procedimientos específicos que incluye las técnicas de observación y recolección de datos, determinando el “cómo” se realizará el
estudio, esta tarea consiste en hacer operativa los conceptos y elementos del problema que estudiamos, al respecto Carlos Sabino (2006) nos dice: “En cuanto a los elementos que es necesario operacionalizar pueden dividirse en dos grandes campos que requieren un tratamiento diferenciado por su propia naturaleza: el universo y las variables” (p. 118).
Así mismo Arias (2006) explica el marco metodológico como el “Conjunto de pasos, técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver problemas”
(p.16). Este método se basa en la formulación de hipótesis las cuales pueden ser confirmadas o descartadas por medios de investigaciones relacionadas al problema. Tamayo y Tamayo (2003) define al marco metodológico como “Un proceso que,
mediante el método científico, procura obtener información relevante para entender, verificar, corregir o aplicar el conocimiento”, dicho conocimiento se adquiere para
relacionarlo con las hipótesis presentadas ante los problemas planteados. (p.37). El presente proyecto tiene una naturaleza cualitativa, ya que uno de los objetivos es Elaborar el vino de uva mediante procedimientos de fermentación y destilación artesanal, como medio de producción. Por consiguiente Martínez (2005) expresa que:
La metodología cualitativa, identifica la naturaleza profunda de las realidades, su estructura dinámica, aquella que da razón plena de su comportamiento y manifestaciones. No se opone a lo cuantitativo (que es sólo un aspecto), sino que lo implica e integra, especialmente donde sea importante. (p.15). Es decir en el presente proyecto se pretende elaborar un producto fermentado, lo que lo convierte en un proyecto factible, pues se requiere de la elaboración y desarrollo de un proyecto viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales; además de desarrollar nuevos mecanismos y procedimientos orientados a la solución de problemas.
Tipo de Investigación: Según diferentes autores de los textos de metodología de investigación, el tipo de estudio depende de la estrategia de investigación, plantean Hernández y Otros (2007): El diseño, los datos que se recolectan, la manera de obtenerlos, el muestreo y otros componentes del proceso de investigación son distintos en estudios exploratorios, descriptivos, correlaciónales y explicativos. En la práctica, cualquier estudio puede incluir elementos de más de una de estas cuatro clases de investigaciones. (p. 58) Para el caso de la investigación a realizar, el tipo de investigación según su profundidad de estudio será descriptivo, bajo la modalidad de un proyecto factible, ya que en ella se describen detalladamente cada uno de los procesos para realizar el vino bajo la fermentación de la fruta, como es este caso la uva. Además es factible, pues permite la solución de un problema de carácter práctico, que pueden conceder
beneficios en diferentes áreas como lo es la alimentación del ser humano y el mejoramiento de la calidad de vida de los productores del vino en el aspecto económico. Sin embargo, se preocupa primordialmente por describir algunas características fundamentales de conjuntos homogéneos de fenómenos, utilizando criterios sistemáticos para destacar los elementos esenciales de su naturaleza. Caracteriza un fenómeno o una situación concreta indicando sus rasgos diferenciadores. Así mismo, se inserta en la modalidad de proyecto experimental, Según el autor Palella y Martins (2010), definen como: aquella investigación según el cual el investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas. Su objetivo es describir de qué modo y porque causa se produce o puede producirse un fenómeno. Busca predecir el futuro, elaborar pronósticos que una vez confirmados, se convierten en leyes y generalizaciones tendentes a incrementar el cúmulo de conocimientos pedagógicos y el mejoramiento de la acción educativa. (p.86). Lo que quiere decir que la presente investigación pretenden darnos una visión general, de tipo aproximativo, respecto a una determinada realidad, y se realiza especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado y reconocido, y cuando más aún, sobre él, es difícil formular hipótesis precisas o de cierta generalidad, atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un vino de uva, explicando la elaboración del vino artesanal a través del proceso de fermentación de
la uva. Estas suele surgir también cuando aparece un nuevo fenómeno que por su novedad no admite una descripción sistemática o cuando los recursos del investigador resultan insuficientes para emprender un trabajo más profundo.
Diseño de Investigación Seguidamente se tiene que el diseño de esta investigación es de campo, según Tamayo y Tamayo (2000), indica que en este tipo de investigación: Los datos se recogerán directamente en la realidad, por lo cual los denominamos primarios, y su importancia radica en el hecho de que permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han obtenido lo datos, lo cual facilita su revisión o modificación en caso de surgir dudas. (p.71). Por lo que, este tipo de investigación se basa en informaciones obtenidas directamente de la realidad, es decir, del estudio realizado en casa familiar por los estudiantes del 5ª año sección “C”; que contribuye a futuro a realizar una actividad socioeconómica que sea de beneficio para la comunidad y todo el municipio. Por lo tanto, la investigación es netamente explicativa, por cuanto su propósito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente. Es decir, se pretende establecer con precisión una relación causaefecto.
Población y Muestra
Los sujetos de estudio utilizados en esta investigación consistió en utilizar (2 kg) dos kilos de uvas para la realización de vino, mediante procesos de fermentación y destilación de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas, trituradas y embotelladas para obtener los resultados esperados. Hernández y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de recolección de datos. Al respecto Falcar y Ruiz, (2006) manifiestan que son “aquellas en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos constitutivos” (p.61). Para este caso en particular se utilizaron tres (3) tipos de
muestras, enumeradas cada una de estas como prueba 1, prueba 2 y prueba 3, las cuales fueron observadas cada una según un cronograma realizado para detallar los cambios realizados cada día de manera de obtener y recolectar la información necesaria para terminar esta investigación.
Técnica e Instrumento de Recolección de Información Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas o maneras de obtener la información. Según Sabino (2012), las técnicas e instrumentos de recolección de datos son “los medios, de recolección y recursos de que se vale el investigador para acercase a los fenómenos y extraer de ellos información” (p.58). Es por ello, que se
hace de vital importancia contar con una herramienta eficiente para la obtención de información necesaria en esta investigación, pues por medio de esta se va a realizar las averiguaciones pertinentes al caso, para así poder establecer las propuestas y conclusiones al problema en estudio.
Cabe destacar, que en este trabajo de
investigación se trabajó con la técnica de la observación. Los datos fueron registrados
de manera sistemática en un instrumento especialmente diseñados por los autores, un cuadro estrictamente enumerados para cada muestra, una vez puesta la primera prueba, se somete a observación basando la información en el cuadro correspondiente, (cronograma de Observaciones) el cual contiene aspectos tales como; Mes, Semana y observaciones, esto permitiría la secuencia en los cambios que pueda suceder durante el primer trimestre luego de la preparación del vino.
Metodología experimental Fase I: Selección de la materia prima Se procedió a obtener la materia prima, uvas grandes en buen estado.
Fase II: Procesamiento para la obtención del vino En esta fase se procedió a picar y triturar las frutas, previamente lavadas y embotellarlas.
Fase III: Proceso de Fermentación Una vez embotelladas las uvas se maceran durante un período de quince (15) días y se realizan observaciones y anotaciones diarias de los cambios producidos.
Fase IV: Proceso de destilación y envasado En esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado durante los pasados quince días, a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido.
Fase IV: Proceso de envasado y etiquetado Finalizado los procesos de las fases anteriores se procedió al envasado y etiquetado de identificación del producto final.
Procedimientos:
Para la elaboración del vino de uva, comenzamos por esterilizar los envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este caso 2 kilos de uvas en buen estado, las cuales fueron bien lavadas, se colocó en la mesa todo el material e instrumentos a utilizar en la preparación. Luego se picaron las uvas y se le retiraron las semillas, posteriormente comenzamos a embotellar colocándole el alcohol, el agua previamente hervida y fría licuada con la azúcar, se le agregó la canela y vainilla. Una vez envasada la preparación se cerraron bien los envases y se macero durante quince días, colocándolos en un lugar fresco y oscuro, se realizaron observaciones diarias durante esos días y se anotaron en un cuadro secuencial de observaciones. Cumplido con esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado, a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido y el líquido obtenido fue nuevamente envasado cumpliendo con las normas de higiene, obteniéndose un exquisito vino artesanal a base de uva, etiquetado como Vino “Santa Bárbara”.
Materiales.
100 ml de alcohol etílico 60 %
50 ml de alcohol etílico para cada envase de 0,75 l
2 kg de uva
¼ l de agua (hervida)
¼ kilo de azúcar
1 vaina de canela
1 vaina de vainilla
Instrumentos.
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Licuadora
Embudo
Vaso de precipitado
Plato
Preparación. Para la realización de las muestras 1 y 2 se llevaron a cabo los siguientes procedimientos. 1. Lavado de las uvas 2. Picado en tiritas con su concha pero sin semilla 3. Embazado en una botella de 0.75 l 4. Sobre la uva, dentro de la botella proceder a colocar el alcohol, el agua con el azúcar la canela y la vainilla. 5. Macerar durante quince días y observar día a día los cambios realizados y basados en un cuadro de observaciones.
Prueba Piloto 1. Materiales.
1kg de uva
¼ agua
¼ alcohol etílico.
Vainilla
Canela
Instrumentos.
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Embudo
Vaso de precipitado
Papel de filtro.
Preparación. Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar sin cáscara y sin sus semillas, dejar reposar 15 días. Preparar el almíbar con el agua y el azúcar, la misma proporción de agua que de azúcar – agua = azúcar. Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero. Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar 15 días más remover de vez en cuando, y listo.
Prueba Piloto II. Materiales.
1kg de uva
¼ agua
¼ alcohol etílico.
Vainilla
Canela
Papel de filtro.
Instrumentos.
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Embudo
Vaso de precipitado
Papel de filtro
Preparación. Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar con cáscara y con sus semillas, dejar reposar de 15 a 22 días. Preparar el almíbar con el agua y el azúcar, la misma proporción de agua que de azúcar – agua = azúcar. Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero. Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar por 30 días más remover de vez en cuando, y listo.
Prueba Piloto III. Materiales.
1kg de uva
¼ agua
¼ alcohol etílico.
Vainilla
Canela
Papel de filtro.
Instrumentos.
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Embudo
Vaso de precipitado
Papel de filtro
Preparación. Macerar las uvas con la vainilla y la canela y el alcohol, las uvas deben estar con cáscara y sin semillas, dejar reposar por 15 días. Preparar el almíbar con el agua y el azúcar, la misma proporción de agua que de azúcar – agua = azúcar. Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero. Filtrar con el papel y mezclar con el almíbar. Embotellar, reposar por 15 días más remover de vez en cuando, y listo.
CRONOGRAMA DE OBSERVACIONES TRIMESTRE I PROYECTO VINO DE UVAS Cuadro Nº 2 TRIMESTRE I VINO DE UVA
Meses
PRUEBA PILOTO I
Febrero 2017
PRUEBA PILOTO II
Marzo 2017
Abril 2017
Año Semanas/Observaciones
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Obtención de la Materia Prima y preparación del vino de Uva.(sin cáscara y sin semillas) El agua se torna color rosado (maceración de la uva) En el fondo el agua está clara y en la punta un poco más oscura. Filtrar y envasar. Preparación del vino (fruta con cascara y semillas) Las uvas se tornan de color morado oscuro. Se observan burbujas. No se observaron cambios. Las burbujas son mayores y abundantes. La superficie se torna blanca. (fermentación del vino) filtrar y envasar. FUENTE: Caballero, Cedeño, Contreras, Durán y Pérez (2017).
CRONOGRAMA DE OBSERVACIONES TRIMESTRE II PROYECTO VINO DE UVAS Cuadro Nº 3
PRUEBA PILOTO III
TRIMESTRE II VINO DE UVA
Meses
Mayo 2017
Junio 2017
Julio 2017
Año Semanas/Observaciones
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Preparación del vino (fruta con cascara y sin semillas) Comienza el proceso de fermentación (burbujas). Prueba de sabores y olores de las muestras. Analizar Analizar resultados. resultados. (Embotellado del vino de Uva) (Presentación del vino de Uva) FUENTE: Caballero, Cedeño, Contreras, Durán y Pérez (2017).
CAPÍTULO IV ANALISIS DE LOS RESULTADOS Interpretación de los Resultados En este capítulo se agrupa el análisis e interpretación de los resultados obtenidos una vez aplicado el instrumento y cronograma de actividades en la elaboración del vino por los estudiantes del 5º Año sección “C” en la parroquia Santa Bárbara, Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas. Según Hurtado (2000) “El propósito
del análisis es aplicar un conjunto de estrategias y técnicas que le permiten al investigador obtener el conocimiento que estaba buscando, a partir del adecuado tratamiento de los datos recogidos.” (p.181).
De tal manera que en este proyecto no solo trabajaron las cinco (5) personas que integran el equipo como tal, sino que se contó con la colaboración de otras personas que ayudaron con la realización de las compras de materiales e insumos para la realización del vino artesanal de uva, asesoría y seguimiento para obtener el producto final, vino de uva. Cabe destacar, que en su mayoría se obtuvieron resultados positivos, puesto que los estudiantes del 5to año sección “C” se mostraron muy atentos y receptivos para
realizar el proyecto. Por lo tanto, el producto de vino de uvas fermentadas y destiladas se encuentra en proceso siguiendo las tres pruebas pilotos:
En lo que respecta a la Prueba piloto número uno (1) se pudo notar que el vino torna un color rosado, mas no tinto, su proceso de fermentación fue más tardío y su olor no fue tan alcoholizado. No obstante, en la Prueba piloto número dos (2) el vino obtuvo el mejor de los procesos de fermentación y destilación, puesto que se observó la acción de las levaduras y el azúcar del mosto transformarse en alcohol y anhídrido carbónico o una especie de gas que terminó cuando las levaduras consumieron todo el azúcar disponible. Este proceso duró de 6 a 10 días. Sin embargo, su sabor fue algo indiscutible puesto que al realizarse el estrujado o trituración de la fruta, también se trituro la semilla cuestión que afecto su sabor, pues la semilla debió echarse pero entera; no se trata de triturar la uva, sino de abrirla, por lo que nos aportó un sabor no deseado. En la prueba piloto tres (3) se realizó diferente pues se tomó la fruta con cáscara y sin semilla, aquí se arranca la carne de la uva y a la vez que se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitará la fermentación de éste y la extracción del color. Las semillas se desecharon para que no aporte sustancias indeseables durante la fermentación, como sucedió en la prueba piloto dos (2). La fermentación normalmente se inició de forma espontánea al cabo de dos a cuatro días del encubado, ya que las levaduras autóctonas del viñedo están presentes en la vendimia o durante la cosecha de esta y están adheridas al exterior de los hollejos, es decir, el bagazo o la materia sólida que queda después del prensado de las uvas, para extraer los líquidos resultantes. Luego de realizar el vino artesanal de uva se puede analizar que la elaboración de este vino casero, es muy viable gracias a la facilidad de elaboración, y costos de los
recursos para el mismo. A su vez cabe destacar que es saludable, suave, delicioso y económico. Por lo que puede decirse que este trabajo fue elemental, fácil y sencillo, gracias a que se logró obtener un vino de uva artesanal de agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado. A continuación se mostrará la tabla Nº 1 y 2 de presupuesto y costo del producto y la del material impreso.
PRESUPUESTO DEL PRODUCTO Tabla Nº 1 MATERIALES Uvas Levadura Azúcar Manguera Carbonato de Calcio
CANTIDAD
MONTO
2 kilogramos
6000,00 Bs
1 sobre
2000,00 Bs
1 Kilogramo
3500,00 Bs
1 metro
1500,00 Bs
3 pastillas
3000,00 Bs 16000,00 Bs
TOTAL Fuente: Estudiantes del 5º Año Sección “C”. (2017)
PRESUPUESTO DE MATERIAL IMPRESO Tabla Nº 2 Tinta
3000,00 Bs
Hojas
5000,00 Bs
Etiquetado
8000,00 Bs
TOTAL
16000,00 Bs
Fuente: Estudiantes del 5º Año Sección “C”. (2017)
ETIQUETADO
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES El vino es una bebida obtenida de la fruta de uva mediante procesos de fermentación y destilación del mismo. La investigación ayudó al aprovechamiento de la materia prima. Ya que durante miles de años, las uvas han sido uno de los frutos más apreciados del mundo y no solamente pueden usarse en ensaladas gourmet y platos principales y postres. Innumerables artistas han idealizado en la pintura de naturalezas muertas, los colores cálidos y suaves curvas de la uva. Hoy en día, las uvas son tan populares como siempre. La uva tiene una gran cantidad de fibras dentro de su composición, por lo cual es un excelente alimento para estimular la realización de los procesos digestivos. Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en cuenta las siguientes Recomendaciones: • Asesoría y seguimiento de un docente capacitado y dispuesto para llevar a cabo un
trabajo de esta envergadura, con tiempo disponible para aclarar las dudas de los estudiantes. • Es recomendable que a los estudiantes en el 1er lapso se les orienten y se les
brinden toda la información relacionada con la realización y ejecución de proyectos investigativos,
dicha
información
debe
contener:
instrucciones
• precisas de la investigación de cada uno se los capítulos, ortografía reglas e
interlineado.
• Para el desarrollo de un trabajo como este debes hacerlo con suficiente tiempo antes
de la fecha límite para que no se te presenten mayores inconvenientes. • Disponer de un lugar idóneo para la presentación y defensa del proyecto para poder
utilizar recursos audios visuales.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto http://manuelgalan.blogspot.com/2009/05/la-entrevista-en-investigacion.html http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/variables.html http://inta.gob.ar/documentos/la-agricultura-familiar.-un-sustento-para-la-vida-de-lafamilia-en-el-campo/(Hurtado, 2000:181).
ANEXOS
Uvas
Lavado y selección de la uva
Mecanismos de trituración Prueba Piloto I
Prueba Piloto II
Prueba Piloto III
Trituración de la Uva
Extracción del jugo
Preparación del Mosto
Filtrado
Estandarizado
Fermentación
Filtrado
