UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS I NDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROYECTO DE TESIS 1. TÍTULO
: Implementación de un plan HACCP para el proceso de
producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.A.C. 2. RESPONSABLE
: Brooke Cinthia Córdova Saavedra
3. PROFESOR ASESOR
: Ing. Ms. Carla Consuelo Pretell Vásquez
4. LUGAR DE EJECUCIÓN: Planta de la empresa Viña Los Reyes S.A.C. 5. DURACIÓN ESTIMADA : Seis meses 6. APROBADA POR:
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA…………………………………………………………………………..… i CARÁTULA………………………………………………………………………… ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………… GENERAL………………………………………………………………..…… ii ÍNDICE DE CUADROS
…………………………………………………………… v
ÍNDICE DE FIGURAS
…………………………………………………………… vi
I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN………………………………………. JUSTIFICACIÓN……………………………………….….. 6 1.1 Antecedentes…………………………………………………………… Antecedentes……………………………………………………………..……. 7 1.2 Justificación……………………………………………………………...……. 10 II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA……………………………………………. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………….……. 12 2.1 Uva…………………………………………………………………………. Uva………………………………………………………………………….….. 12 2.1.1 Definición y características……………………………… características………………………………..…………... 12 2.1.2 Composición Química………………………………………………….. 13 2.2 Vino…………………………………………………………………………..... 14 2.2.1 Definición…………………………………………………………….…. Definición…………………………………………………………….…. 14
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA…………………………………………………………………………..… i CARÁTULA………………………………………………………………………… ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………… GENERAL………………………………………………………………..…… ii ÍNDICE DE CUADROS
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ÍNDICE DE FIGURAS
…………………………………………………………… vi
I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN………………………………………. JUSTIFICACIÓN……………………………………….….. 6 1.1 Antecedentes…………………………………………………………… Antecedentes……………………………………………………………..……. 7 1.2 Justificación……………………………………………………………...……. 10 II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA……………………………………………. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………….……. 12 2.1 Uva…………………………………………………………………………. Uva………………………………………………………………………….….. 12 2.1.1 Definición y características……………………………… características………………………………..…………... 12 2.1.2 Composición Química………………………………………………….. 13 2.2 Vino…………………………………………………………………………..... 14 2.2.1 Definición…………………………………………………………….…. Definición…………………………………………………………….…. 14
III. PROBLEMA
…………………………………………………………………… 29
IV. OBJETIVOS
…………………………………………………………………… 29
V. HIPÓTESIS
…………………………………………………………………… 29
VI. MATERIALES Y MÉTODOS …………………………………………………… 30 6.1 Lugar de ejecución ejecución
…………………………………………………… 29
6.2 Materiales y Equipos Equipos
…………………………………………………… 30
6.3 Metodología
…………………………………………………………… 30
6.3.1 Entrevista con la gerencia …………………………………………… 31 6.3.2 Recopilación de datos en fuentes secundarias ……………………. ……………………. 31 6.3.3 Fuentes Fuentes primarias ……………………………………………………. 32 6.3.4 Diagnóstico Diagnóstico de la empresa…………………………………….… empresa…………………………………….…....... ....... 33 6.3.5 Identificación Identificación de problemas…………………………………….......... problemas…………………………………….......... 33 6.3.6 Elabor ación ación de un plan HACCP……………………….……………
33
VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO……………………………………………… TRABAJO ………………………………………………..... ..... 34 VIII. PRESUPUESTO Y C ALENDARIO DE GASTOS……………………….… GASTOS……………………….… IX. BIBLIOGRAFÍA
34
........ 35
ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1. Composición química de los componentes de la uva
…………….
13
Cuadro Cuadro 2. Composición por 100 gramos de porción comestible…………………
14
Cuadro 3. Ranking de destinos de las exportaciones peruanas de vino… ..…… ..……
25
Cuadro 4. Zonas productoras de vid y vinos…………………………………… vinos……………………………………..... .....
26
Cuadro 5. Tipos de vinos que se produce en nuestro país………………….. país………………… ..… …... 26 Cuadro 6. Plan de ejecución del trabajo t rabajo de investigación……………….. investigación……………… ..………. ……….
36
Cuadro 7. Presupuesto de trabajo………………………………………… trabajo………………………………………….. ..………. ……….
37
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Colores vinos tintos……………………….……………………………......
15
Figura 2. Colores vinos blancos……………………………………………... ..........
16
Figura 3. Colores vinos rosados……………………………………………… …....
16
Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de vino borgoña semi seco ……….
19
Figura 5. Producción de vino…………………………………………………….…..
22
Figura 6. Evolución del consumo mundial de vino…………………..……….…..
23
Figura 7. Bases del sistema HACCP……………………………………………….
28
Figura 8. Secuencia de actividades para el desarrollo del proyecto………..…..
31
Figura 9. Secuencia lógica para la aplicación del plan HACCP…………….…...
34
I.
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 1.1 Antecedentes Sánchez (2011) diseñó un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en el proceso de elaboración de cerveza y malta de la Empresa Brahma Venezuela SA, enmarcado en los lineamientos corporativos de su sistema de calidad y con fundamento en el Codex Alimentarius. Se tomó como población objeto de estudio un total de seis (06) gerentes y quince (15) supervisores adscritos a los Departamentos de Calidad, Proceso, Logística, Medio Ambiente, envasado y mantenimiento de la Empresa, los cuales se seleccionaron en su totalidad por tratarse de una población manejable. Para la recolección de la información se aplicaron las técnicas de la entrevista estructurada y no estructurada y la observación directa Y como instrumentos se utilizó un cuestionario conformado por dieciocho (18) ítems dicotómicos, una guía de entrevista y una guía de observación, respectivamente. El cuestionario se validó a través de la técnica del juicio de
Soldi (2012) analizó en este plan HACCP los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima, el proceso de elaboración, hasta el almacenamiento de las bebidas en la planta embotelladora Don Jorge S.A.C. En cada una de estas etapas se han identificado las operaciones críticas y se han desarrollado procedimientos para su control mediante monitoreo, establecimientos de registros, acciones correctivas y procedimientos de verificación. Este sistema de calidad está diseñado para eliminar o minimizar la presencia de elementos perjudiciales o dañinos al consumidor en el procesamiento de las bebidas, teniendo como objetivo principal garantizar la inocuidad del producto. Este manual también contempla los aspectos de salubridad e integridad. La ejecución y mantenimiento de las disposiciones de este documento de trabajo, es responsabilidad de todos los miembros directivos y operarios de la planta bajo la coordinación del equipo HACCP. El presente documento contiene las versiones oficiales de la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y
análisis de peligros, la identificación de los puntos críticos de control, la verificación del grado de cumplimiento de los programas de prerrequisitos, la elaboración de los diagramas de flujos del proceso y las fichas descriptivas del producto terminado. Torres (2012) planteó elaborar el manual HACCP para el Complejo Industrial Licorero del Centro C.A. (C.I.L.C.C.A) cumpliendo con la Norma ISO 22000-2005 sobre sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y los requisitos que los establecimientos elaboradores de alimentos deben poseer para garantizar la inocuidad de los mismos. Para lograr esta meta se procedió a elaborar el plan HACCP para cada área mencionada sobre la base de los siete pasos de la metodología HACCP. Del mismo modo se desarrolló una metodología para la aplicación de una prueba piloto de implementación del sistema en el área de Vinos, con la finalidad de estudiar la reacción del personal del área en cuanto a la gestión de la inocuidad se refiere. La constante actualización y verificación de los procesos, productos y procedimientos de las
crítico de control por que se determinaron fallas provocadas por falta de calibración de equipos, por lo que el tablero en el cual se observa la temperatura de ultra pasteurización indicaba una temperatura mientras que la leche no alcanzaba la temperatura que se mostraba, para lo cual para cada uno de ellos se determinaron las respectivas acciones correctivas. La principal base de datos son los pre- requisitos los cuales se les realizo una evaluación y acoplamiento a los procesos de la empresa, ya que son los que nos permitieron la obtención de datos de los procesos de producción, y mediante los cuales podemos evaluar la eficiencia del programa HACCP sucedáneo, por lo cual cada uno de los pre- requisitos se encuentran con sus respectivos procedimientos, instructivos, que permitieron el fácil manejo del documento. Buenaño y otros (2011) implementó un sistema HACCP para evaluar los riesgos presentes durante la producción controlando a aquellos peligros que pueden alterar la inocuidad del alimento. La presencia de microorganismos
China y a otras partes del mundo, no puede dejar de considerar cualquier avance tecnológico que tienda a generar valor a la seguridad alimentaria, es por ello que el presente trabajo de graduación da las pautas paso a paso generando un manual guía para la implementación de un programa HACCP, en una planta embotelladora de bebidas gaseosas. Para asegurarse que el manual guía funciona se evaluó en una línea de embotellado que llena producto con sabor de cola en la presentación de 600 mililitros en envase desechable PET generando buenos resultados que permitieron la certificación de la línea, demostrado ser una herramienta muy importante en la prevención de riesgos durante la manufactura de alimentos. El presente trabajo de graduación en sí, es el manual guía para la implementación de un programa HACCP y específicamente en una planta embotelladora de bebidas gaseosas, el cual puede ser aplicado no solamente en esta clase de industrias, sino también, se puede enfocar en las industrias de los jugos.
1.2 Justificación
La empresa Viña Los Reyes S.A.C a través de su mejora continua en el proceso de producción de vinos se convierte en una necesidad y en un compromiso por brindar un producto de calidad y de seguridad alimentaria a los consumidores.
1.2.2 Justificación Técnica El diseño del HACCP propondrá mejoras operativas en la producción de vinos y cumplirá con los requerimientos y la normativa legal vigente.
1.2.3 Justificación Económica El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en los consumidores. El diseño del plan HACCP atraerá nuevos clientes interesados en la seguridad en los alimentos y a su vez dará beneficios económicos para la empresa ya que se reducirá las pérdidas por recuperación de producto, disminuirán los costos de análisis y aumentaran las utilidades.
1.2.4 Justificación Social
II.
REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA 2.1 Uva 2.1.1 Definición y características La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea, pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, es uno de los frutos más antiguos de los que el hombre ha tenido conocimiento; probablemente el primer uso que se le dio fue como alimento y una vez descubierta la forma de obtener vino y conocidas sus propiedades la mayor parte de la producción se utiliza para dichos fines (Parra, 2006). La uva es la materia prima del vino, todos sus componentes pasan de algún modo a formar parte de él, La piel aporta tanino, color, aroma,
2.1.2 Composición Química
Cuadro1. Composición Química de los Componentes de la uva Del Escobajo
%
Agua Lignina Taninos Resina Azúcar Ácidos orgánicos Tartárico y Málico
75-80 % 7-10% 1-3% 1-2% 0.2-0.3% 0.1-1.2%
Del hollejo
%
Agua Celulosa Ácidos orgánicos Minerales Taninos Sustancias
70-80 % 18-20% 1% 1.5-2% 0.5-2%
aunque en menor concentración, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Vitaminas A, C, B1, B6, Ácido Fólico y Fibra. Contienen muy poca grasa y sodio.
Cuadro2. Composición por 100 gramos de porción comestible (uva borgoña). Nutrientes
Cantidad
Energía Proteína Grasa Total (g) Colesterol (mg) Glúcidos Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg)
82 0.9 0.3 0 21.3 0.6 18 1 0 3 4.7 0
yodo (μg)
Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (μg)
las levaduras, siendo las principales variedades Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus (Ough, 1992). El término fermentación alcohólica se refiere a la transformación bioquímica de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de carbono de acuerdo a la ecuación de Gay-Lussac (Ochoa, 2010). C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 La graduación de los vinos varía entre 7 y 16 % de alcoholvolumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre 15 y 22% de alcohol-volumen.
2.2.2 Clasificación de Vinos 2.2.2.1 Clasificación Por su color Vinos tintos (rojos) El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que
Figura 2. Colores Vinos blancos
Fuente: Viveros Barber
Vinos rosados (Rose) El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. (Valenzuela, 2008).
2.2.2.3 Clasificación Por Dulzor Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azucares. Semi secos: Son aquellos que contienen 5-15 gramos/litro azucares.
Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 gramos/litro azucares.
Semi dulces: Son aquellos que contienen 30-50 gramos/litro azucares.
Dulces: Son aquellos que contienen > 50 gramos/litro azucares. (Gigena, 2015).
2.3 Especificaciones de los insumos Los insumos a emplear en la elaboración de vino son los siguientes:
Uva Borgoña (materia prima). Deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares.
2.4 Características del Producto 2.4.1 Formas de Presentación Vino Borgoña semi seco, producto de Viña Los Reyes S.A.C. cuenta con 2 etiquetas, una descriptiva que indica la marca y grado de alcohol y ubicación de la empresa y otra etiqueta informativa acerca de la elaboración de vino.
2.4.2 Formas de Envasado . Por su contenido: 750mL . Por su color: Purpura transparente . Por su envase: Botellas de vidrio.
2.5 Diagrama de flujo para la obtención de vino borgoña semi seco RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
DESPALILLADO
ESTRUJADO
Adición de Levaduras, Enzimas.
ENCUBADO DEL MOSTO
. SO2, Azúcar, Ácidos
SULFITADO
MACERACION, FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
AN LISIS DE CONTROL: Densidad, pH, Brix, SO2, acidez, acido láctico y
. ANÁLISIS DE CONTROL:: T°, Densidad. Duracion: 5-8 dias.
2.6 Descripción del diagrama de flujo para la obtención de vino borgoña semi seco Recepción de Materia Prima La Uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanza, además se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar donde sea mayor a 180g/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.
Despalillado Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.
Estrujado Acción de presionar los granos de uva para extraer el mosto, es la manera de
Maceración, Fermentación Alcohólica Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.
Descube Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Fermentación Maloláctica En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada
Clarificación En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral, el más utilizado es la bentonita, están sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente.
Filtración Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas.
Estabilización Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
Embotellado
La producción de vino de 2015 logró, por lo tanto, un nivel ligeramente superior a la última media quinquenal (excluyendo los valores extremos). Italia se posiciona en 2015 como el primer productor mundial (48,9 Mhl, +10% con respecto a 2014), seguida de Francia (47,4 Mhl, +1% con respecto a 2014) y España (39,96 Mhl). En los tres principales países productores europeos se han alcanzado producciones ligeramente superiores a la media.
Figura 5. Producción de vino
otro, en la evolución negativa de este mercado desde la crisis económica de 2008. Estas evoluciones llevan a enmarcar el consumo mundial de vino de 2015 en una horquilla comprendida entre 235,7 y 248,8 Mhl. Asimismo, se constata el proseguimiento de la tendencia a la internacionalización de los mercados.
Figura 6. Evolución del consumo mundial de vino.
Este año, al igual que el anterior, el equilibrio del mercado se encuentra garantizado. La producción de 2015 permitirá cubrir los requerimientos para consumo y usos industriales (brandy, vinagre y vermú).
2.7.3 Exportaciones En lo que respecta al destino de las exportaciones peruanas, se confirma a Estados Unidos como principal socio comercial de Perú en este sentido. En 2014, el valor de sus compras se situó en torno a los 573.939 dólares, lo que supone el 67% del total. Estados Unidos, junto a China (51.373$ en 2014), es el único país que ha sido constante en la importación de vino de origen peruano. El resto de importadores, además de hacerlo en volúmenes menores, se muestran i nconsistentes en sus importaciones y las variaciones de un año a otro son notables.
Cuadro 3. Ranking de destinos de las exportaciones peruanas de vino Ranking
Pais
Litros
Dolares FOB
2.7.4 Zonas productoras de vinos en el Perú Como se observa en el cuadro 4, la vid se cultiva en las tres regiones de nuestro país, en cada una de ellas se produce diferentes variedades, esto es de acuerdo al tipo de suelo y clima. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durante todo el año y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febrero a abril.
Cuadro 4. Zonas productoras de vid y vinos ZONA CIUDADES Costa Norte Lambayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, Casma y Huarmey. Costa Central Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral,Lurin, Puente Piedra y Cañete. Chincha, Pisco, Ica, nazca, Palpa, Costa Sur Caraveli, Majes,Vitor,Omate,Moquegua,Locumba, Tacna. Sierra Ayacucho, Huanta,Abancay y Cascas.
Las siglas inglesas HACCP significan: Hazard : Peligro Analysis: Análisis Critical: Críticos Control:Control Points: Puntos El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E. Deming, y sus teorías de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productos japoneses, en los años 50. El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total ( total quality management - TQM). El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA)
Figura 7. Bases del Sistema HACCP
distribución, preparación, consumo y las medidas que pueden prevenir estos riesgos.
Principio 2: Identificar los puntos críticos de control. Principio 3: Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada punto crítico.
Principio 4: Establecer los procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de control identificado, funciona correctamente.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación, al monitoreo de un punto crítico de control.
Principio 6: Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan de operación HACCP.
Principio 7: Establecer el sistema de verificación seguimiento a través de
III.
PROBLEMA ¿Será factible la implementación de un plan HACCP para el proceso producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.A.C.?
IV.
OBJETIVOS
4.1 Objetivo principal -
Implementar un plan HACCP para el proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.A.C.
-
4.2 Objetivos específicos -
Diagnosticar las condiciones y controles del proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.A.C.
V.
HIPOTESIS La implementación de un plan HACCP para el proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.A.C es factible porque busca satisfacer las expectativas de sus clientes con un producto de calidad para afrontar un mercado cada más competitivo.
VI.
MATERIALES Y MÉTODOS 6.1 Lugar de ejecución El presente estudio se llevará a cabo en la planta Viña Los Reyes SAC ubicada en Carretera Condoray 40, Lunahuaná Cañete – Lima.
6.2 Materiales y equipos
Entrevista con la Gerencia
Recopilación de Datos en Fuentes Primarias
Entrevistas, visitas e ins ecciones
Recopilación de Datos en Fuentes Secundarias
Investigación documental
Diagnóstico de la empresa
Investigación Fuentes electrónicas
- El acceso a la información interna e instalaciones - Plan de trabajo y actividades
6.3.2 Recopilación de datos en fuentes secundarias Las fuentes secundarias son datos ya publicados que han sido recolectados para diferentes necesidades específicas de la investigación en desarrollo. La principal ventaja de la información secundaria es sobre todo el ahorro en costos y tiempo de la investigación (Mojica, 2004).
a) Investigación documental Se realizará un proceso de investigación en normativas nacionales, internacionales y manuales de la empresa que pueden tener información sobre el tema. Luego se complementará con información publicada en internet para fortalecer la información recolectada. Se recopilara información bibliográfica referente al HACCP en los
- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura - Manual de Sistemas de Gestión de la Calidad
b) Investigación en fuentes electrónicas Se realizó una búsqueda de información por Internet en los siguientes sitios: - Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos: http://www.fda.gov/Food/default.htm - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO): www.fao.org - Diario el Peruano: http://www.elperuano.pe/Edicion/ - Entre otros sitios
6.3.3 Fuentes primarias Entrevistas, visitas e inspecciones Se realizaran entrevistas con el fin de obtener información primaria
6.3.4 Diagnóstico de la empresa Se efectuará un diagnóstico de la empresa en base a la información recolectada a través de la aplicación de entrevistas, visitas, inspecciones, revisión de la documentación de la empresa.
6.3.5 Identificación de problemas Una vez recopilada la información, se realizará una lluvia de ideas para determinar falencias que pudiera afectar al sistema de la empresa.
6.3.6 Propuesta de elaboración de un plan HACCP para el proceso de producción de vino borgoña semi seco. En esta etapa se describirá los 12 pasos del HACCP, los cuales se muestran en la Figura 9.
Formación de un Equipo HACCP Descripción del Producto Identificación del uso al que ha de destinarse Elaboración del Diagrama de Flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados. Determinación de PCC Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC
VII.
CRONOGRAMA DE TRABAJO El plan de ejecución del trabajo de investigación comprende las etapas presentadas en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Plan de ejecución del trabajo de investigación Etapas/mes Búsqueda Bibliográfica Desarrollo de la metodología Redacción final Sustentación de la tesis
VIII.
Meses 2017 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4
PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS En el Cuadro 7, se muestra el presupuesto de los materiales y servicios necesarios
IX.
BIBLIOGRAFÍA Buenaño, R., Sancán, P., Velasco, J. (2011). Estandarización del proceso de elaboración de licor de cacao y aplicación de un plan HACCP. Tesina para obtener el grado de Ingeniero Químico. Facultad de Ingeniería Química. Universidad de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador. De La Paz, L. (2007). Desarrollo de un manual guía para la implementación de un programa HACCP, en una planta embotelladora de bebidas gaseosas. Tesis para obtener el grado de Ingeniero Químico. Facultad de Ingeniería. Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala. FAO (1998). Texto Básico sobre Higiene de los Alimentos. Segunda Edición. Roma, Italia. P 1-71. FAO (2002). Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Roma, Italia.
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Sánchez, S. (2011). Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en una empresa de bebidas basado en el codex alimentarius. Disponible en línea:http://www.bqto.unexpo.edu.ve/postgrado/systems/pdf_tg/(533)%20S%C1 NCHEZ%20SORAYA%20.pdf. Consultado el: 15/12/2016. Silva, V. y Ferrer, J. (2016). Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en una embotelladora de bebidas carbonatadas. Revista estudiantil Universidad Rafael Urdaneta N°3. 86: 73-76. Soldi, E. 2012. Manual HACCP de la embotelladora Don Jorge S.A.C. Disponible en:
http://es.slideshare.net/albertomejiatorres7/haccp-de-peru-cola-
embotelladora-don-jorge-by-emilio-soldi. Consultado el: 17/12/2016. Torres, N. 2012. Informe de Pasantía: Análisis de peligros y puntos críticos de control en el complejo industrial licorero del centro C.A. Universidad Simón Bolívar.
