UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA
: FERMENTACIÓ CIÓN
ALCOH COHÓLICA
DE
ZUMO
NARANJA C U R SO
: Tecnologí Tecnologí !e Fe"#en$c%&n Ag"o%n!'($"%l
PROFESOR
: CHUNGA TRELLES) *%ll%#+
ALUMNOS
: GIRON CUNGIA) E!'"!o NEIRA SIANCAS) P,lo En"%-'e+ VILCHEZ PURIZACA) Cele($e A!el%$+ ZETA TINEO) D.%!+
CICLO
: I/ 0 I (e#e($"e
P%'" 1 2345
DE
INTRODUCCION
La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los Los licor licores es está están n comp compue uest stos os por alco alcoho hole less puros puros o desti destila lados dos,, susta sustanc ncia iass aromáticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aper aperit itiv ivos os o desp despué uéss de las comi comida dass y tamb tambié ién n como omo ingr ngredie edient ntes es en combinaciones de bebidas o cócteles. !isten varios procedimientos para la elaboración de los licores y por lo general los industriales se fabrican mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o me"clas de ellos en alcohol. La calidad de los licores está muy relacionada con las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboración. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La naturale"a es parte esencial en la composición de los licores. Las materias vegetales, frescas o secas, no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que ofrecen una e!tensa gama de posibilidades de combinación. n el presente traba#o muestra el procedimiento de la inoculación de la levadura efectos que tiene Saccharomyces Ellipsoideus en "umo de naran#a y los primeros efectos en tal "umo para la obtención de la bebida fermentada.
INTRODUCCION
La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los Los licor licores es está están n comp compue uest stos os por alco alcoho hole less puros puros o desti destila lados dos,, susta sustanc ncia iass aromáticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aper aperit itiv ivos os o desp despué uéss de las comi comida dass y tamb tambié ién n como omo ingr ngredie edient ntes es en combinaciones de bebidas o cócteles. !isten varios procedimientos para la elaboración de los licores y por lo general los industriales se fabrican mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o me"clas de ellos en alcohol. La calidad de los licores está muy relacionada con las propiedades de las materias primas que se emplean en su elaboración. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La naturale"a es parte esencial en la composición de los licores. Las materias vegetales, frescas o secas, no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que ofrecen una e!tensa gama de posibilidades de combinación. n el presente traba#o muestra el procedimiento de la inoculación de la levadura efectos que tiene Saccharomyces Ellipsoideus en "umo de naran#a y los primeros efectos en tal "umo para la obtención de la bebida fermentada.
MARCO TEÓRICO 4+4+NARA 4+4+ NARANJA NJA 6Citrus sinensis) La naran#a es el fruto del naran#o dulce, árbol que pertenece al género $itrus de la familia de las %utáceas. sta familia comprende más de &.'(( especies. l género botánico $itrus es el más importante de la familia, y consta de unas )( especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina $, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados llamados hespérides, hespérides, tienen la particularid particularidad ad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de #ugo. l naran#o dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más importante del género $itrus. *ras ella le siguen en importancia sus parientes más pró!imos+ mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y umquats. -o se debe confundir el naran#o dulce con el amargo $itrus aurantium L./, cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
4+4+ 4+ 4+4+ 4+ O"%g O"%gen en l naran#o dulce procede de las regiones surorientalesde 0sia, en concreto de la "ona sureste de $hina y el archipiélago archipiélago malayo. malayo. Su cultivo cultivo se reali"a en el Sur de $hina desde hace miles de a1os, desde donde se e!tendió por todo el Sudeste asiático. l cultivo de los cítricos se e!tendió desde uropa a stados 2nidos, donde hay áreas de cultivo florecientes en 3lorida y $alifornia4 a Sudamérica, donde 5rasil disfruta de la cuota más alta en el mercado mundial de naran#as y "umo de naran#as4 a Sudáfrica y a ciertas partes de 0ustralia.
4+4+2+ T7ono#í 8 Mo"9ologí 3amilia+ %utacease 6énero+ $irus specie+ $itrus cinenses 7orte+ %educido '8&( m/, %amas+ poco vigorosas casi tocan al suelo/, tronco corto Ho#as+ Limbo grande, a las peque1as y espinas no muy agudas 3lores+ Ligeramente aromáticas, sola o agrupadas, con o sin ho#as, los brotes con ho#as campaneras/ son los de mayor cua#ado y dan
me#ores frutos. 3ruto+ $onsta de + !ocarpio que presenta vesículas que contienen aceites esenciales,9esocarpio pomposo y de color blanco/ y ndocarpio pulpa presenta tricomas con #ugo/
Sólo cua#a el &: de las flores, para mantener un mayor porcenta#e de cua#ado, es conveniente refrescar la copa mediante riego4 la polini"ación cru"ada incrementaría el cua#ado, pero el consumidor no desea las naran#as con semilla.
4+4++ P"o;%e!!e( n'$"%$%.( ;e su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético, gracias a su elevado contenido en agua y su rique"a de vitamina $, ácido fólico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. ste
La vitamina $ interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos ro#os y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La provitamina 0 o beta caroteno se transforma en vitamina 0 en nuestro organismo conforme éste lo necesita. s esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello,las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. l ácido fólico interviene en la producción de glóbulos ro#os y blancos, en la síntesisde material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. l potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. l magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m
4+2+LICORES
l origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolución de los seres humanos, siendo probablemente la miel diluida de abe#as silvestres la primera de estas bebidas, también conocida como >hidromiel?4 apareciendo posteriormente las derivadas de los cereales o >cerve"a?, así como también las de la uva o >vino? Hidalgo )(&(/. Seg
bebidas hidroalcohólicas aromati"adas?, que se obtienen >por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromati"ados, o por adición a los mismos e!tractos aromáticos, esencias o aromas autori"ados, o por la combinación de ambos procedimientos?. ;eben estar, a1ade la legislación, >edulcoradas con a"un contenido alcohólico superior a C(D centesimales?. ;urante mucho tiempo se consideraron bebidas secretas que podían alterar el ánimo, dar placer y alegría, e incluso estimular la imaginación. Sin embargo, se define al licor el aqua vitae, o >agua de la vida?/ como una bebida espirituosa cuyo elemento esencial es el alcohol Eurdo )((=/. Las bebidas alcohólicas para consumo humano se obtienen por destilación del etanol. l aroma no está determinado por el alcohol sino por los productossecundarios de la fermentación4 el sabor se debe a productos de e!tracción ydestilación de plantas y frutas, y también contribuyen al sabor los "umos defrutas, aceites esenciales y esencias naturales $arretero )(('/.
Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales, los "umos de fruta
fermentados, #ugo de a"
Po"cen$ F' && C &,(G (,AC (,)' (,&F (,(' (,(C (,(C (,() (,'=
3uente+ 6on"ále" J. )((=/
4+2+4+ P"oce(o( !e el,o"c%&n !e ,e,%!( 9e"#en$!( Seg
&/ %ecepción+ $onsiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. sta operación debe hacerse utili"ando recipientes adecuados y balan"as calibradas y limpias. )/ Lavado y selección+ Se pueden utili"ar frutas maduras no sobre maduras/, limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables. *ambién se debe considerar la rentabilidad de una fruta. Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta se debe utili"ar agua clorada/ y seleccionadas considerando los requisitos mínimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial son+ o
star enteros y sanos, deberá e!cluirse todo producto afectado por podredumbre o que esté de tal manera
o o
deteriorado que no sea apto para el consumo. Limpios y e!entos de plagas e!tra1as visibles. !entos de+ da1os causados por temperaturas ba#as, de humedad e!terna anormal e!cepto la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, de cualquier olor y K o sabores e!tra1os y de da1os y abrasiones.
C/ 7rensado+ La fruta se somete a un prensado o partido para la obtención de partículas de menor tama1o, de modo que la pulpa o el #ugo queden e!puestos a la acción de las levaduras. l producto de esta operación se conoce como 9IS*I y puede contener #ugo, cáscara, semillas etc. ;ependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser
deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar seg
0ctivación de la levadura+ ;iluyendo la levadura de panadería, con agua a C) $ y una peque1a cantidad de a"
ncabe"amiento+ La adición de a"
Los 5ri! son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.
La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden reali"ar la fermentación por la elevada presión osmótica.
Siembra+ 2na ve" incorporado al mosto el a"
'/ 3ermentación+ Se de#a fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a C($ durante apro!imadamente )( días hasta tener la reducción casi total del a"
mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. stas partículas forman las llamadas MborrasM y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. $on el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. F/ $larificación+ 7ara este proceso se emplean Magentes clarificantesM, compuestos adsorbentes como+ bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo4 los cuales forman comple#os coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo.
4+2+2+ Fc$o"e( -'e %n9l'8en en el ;"oce(o 9e"#en$$%.o G"!o ?"%7: La concentración de a"ucares que posee un mosto determina su velocidad de fermentación Hidalgo )(&(/. l mosto debe tener un 5ri! entre &' y )(, si es muy ba#o el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentación no se efect
;H:
l valor óptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre valores de =,( a ',( con un valor mínimo de ),' a ),F por deba#o de los cuales la fermentación es imposible. Los mostos tienen un pH que oscila entre C,( y C,F, conviene los valores más ba#os para evitar el desarrollo de bacterias peligrosas Hidalgo )(&(/. 6eneralmente se recomienda que cuando se utili"an frutas poco ácidas a#ustar el valor delpH entre C.= y = 0guilar y Hernánde" )(('/.
Te#;e"$'": Los a"
@C.(= '.G@ (.(@ (.F@ (.&C FF.@@
@(.(( '.@& (.(= (.AA (.&= F'.(F
F@.'( A.&F (.(= (.@) (.&C FG.A(
CGD$ [email protected]) A.CF (.() (.A( (.)) A'.('
N'$"%en$e(: Son las sustancias químicas requeridas por las células vivas para reali"ar el metabolismo de biosíntesis llamado anabolismo y
catabolismo o degradación, del cual se obtiene la energía necesaria para el crecimiento y funcionamiento de los organismos 7uerta )(&(/. 7ara favorecer la fermentación es necesario a1adirles sustancias nutritivas como sulfato amónico, sulfato magnésico, superfosfatos, e!tractos de levadura y otros nutrientes $arretero )((A/.
4+2++ Co#;o(%c%&n "o#@$%c 8 !e lcoole( !e lo( l%co"e( La conducción o las condiciones de la fermentación alcohólica del mosto son de una capital importancia desde el punto de vista cualitativo y especialmente desde el aspecto aromático Hidalgo )(&(/. Sádeca y 7olonsy )(((/ citados por 6on"ále" )(&)/, se1ala que los principales componentes del vino son el etanol, a"
Los a"
Las proteínas son el constituyente presente en menor cantidad, contribuyen en la calidad de éste. 7or otra parte las proteínas son las responsables de la sensación de >cuerpo?, además de retener ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnológicos, tales como dificultades en la filtración y clarificación. l aroma constituye un criterio importante de calidad, ya que es uno de los factores determinantes para la aceptación del producto por el consumidor. stá conformado por numerosas sustancias aunque se consideran las superiores a la concentración umbral %iu )((G/. $uadro (C. $ompuestos aromáticos y alcohólicos creados en fermentación $ompuestos S. cereviseae 0lcoholes superiores meqKl/ &'& NsopentanolKisobutanol =,& 3enil8)8etanol meqKl/ &@ 0cetato de etilo meqKl/ C@ steres de ácidos grasos mgKl/ &,@ 0cetato de isoamilo mgKl/ &,& 0cetoína mgKl/ ( Lactato de etilo mgKl/ @ Hidalgo O. )(&(/. Segarra )((=/, menciona que el vino ya formado es un líquido de densidad algo menor que el agua, que tiene como componente básico la misma agua, pero además un gran n
4++LEVADURA Son los microorganismos más importantes desde el punto de vista industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los a"
$uadro (=. Levaduras utili"ados Nndustrialmente Le.!'"
P"o!'c$o
Saccharomyces ellipsoideus
Bino $erve"a y levadura de panificación 3uente de proteínas 0lcohol industrial
Saccharomyces cerevisiae Torulopsisutilis
Schi"osaccharomyces sp.
3uente+ 7elc"ar et al &@F'/ citado por 6on"ále" )(&)/ n el proceso de fermentación son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la naturale"a en todas partes. 7or eso se puede casi garanti"ar que el @(8@G:de los "umos de frutas fermentarán sin que haya que a1adirles ning
especie de levaduras que desarrolla la mayor parte de la fermentación alcohólica, dominando rápidamente el medio fermentativo y de#ando al resto de las levaduras como meras colaboradoras en proceso Hidalgo )(&(/. Si es seca activa debe activarse en agua a )(D$ $oronel )((F/. 3igura (C. Levaduras del genero S. ellipsoideus
3uente+ Hidalgo )(&(/
2na ve" terminada la fermentación, también desaparece con rapide", siendo otras especies más resistentes al alcohol y al anhídrido sulfuroso, las responsables de posibles refermentaciones de los a"
7roducción de SI) 7roducción de H)S
fermentables %esistencia al SI) $apacidad fermentativa a ba#as
7roducción de acide" volátil 7roducción de acetaldehído y
temperaturas piruvato 9á!ima reducción de la fase de latencia 7roducción de espuma ;egradación del ácido málico 3ormación de precursores del $apacidad fermentativa a altas
carbonato de etilo 7roducción de polifenol
presiones o!idasa 3uente+ ;egre &@@C/ citado por 6on"ále" )(&)/
4+B+?ASES TEÓRICO CONCEPTUALES 4+B+4+ Fe"#en$c%&n La etimología de la palabra fermentación procede del latín >fervere?, que literalmente significa hervir, queriendo e!presar en el proceso de transformación del mosto en vino, el fenómeno espontaneo de subida de temperatura y desprendimiento de gas carbonico, aparentemente similar al producido por el agua cuando hierve o >fervor? Hidalgo )(&(/. La fermentación es el proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevado a cabo por las en"imas producidas por los
microorganismos
y
que,
generalmente,
va
acompa1ado
de
un
desprendimiento de gases y de un efecto calorífico 3ula )(&(/. 3igura (=. squema de reacciones de fermentación
3uente+ $arretero )((A/
4+B+4+4+ Fe"#en$c%&n lco&l%c 7roceso de descomposición entre los a"
9ás adelante 6ay.8Lussac &F&C/ citado por Hidalgo )(&(/ representó el proceso fermentativo con la siguiente e!presión+ C 6 H 12 O6 →2 CH 3−CH 2 OH + 2 C O 2
3igura (G. squema de la fermentación alcohólica
3uente+ 3ula )(&(/ La fermentación alcohólica se debe a una en"ima soluble que producen las levaduras, "imasa en realidad es un comple#o de en"imas/ $arretero )((A/.
II+
MATERIALES METODOS II+4+ L'g" !e e
II+2+
II++
Laboratorio del $770 de la 2-7.
M'e($"
-aran#as ).G g apro!imadamente./
Levadura Saccharomyces ellipsoideus(.G gramos.
M$e"%le( 8 e-'%;o(
5alde de plástico capacidad F litros.
5otella de vidrio capacidad =AG ml.
9anguera para pecera & metro.
*ela organ"a.
Illa de aluminio.
$ocina eléctrica.
$uchara de aluminio.
$uchillos.
0lgodón
Silicona
7ipeta y propipeta
pH8metro marca Q*Q.
%efractómetro 0*06I (RC) 5ri!
5alan"a de precisión digital S8C((H0 C((gr. ! (.(&gr.
*ermómetro marca 6N0%;N-I 8&(K&G($.
II+B+
Rec$%.o(
II+5+
0gua destilada. Sal cloruro de sodio/.
P"oce!%#%en$o E7;e"%#en$l
II+5+4+ Acon!%c%on#%en$o !e l $; !el ,l!e+ •
7rimero se colocó la manguera para pecera en uno de los huecos de la tapa del balde y sellar este con silicona para evitar entrada de o!ígeno.
•
Se colocó algodón en los dos huecos restantes con una cinta para evitar que el algodón se salga de su lugar.
II+5+2+ El,o"c%&n !el '#o !e n"n<+ Se lavó las naran#as con agua clorada, eliminándose con esto los residuos de tierra u otros restos. •
Se e!primió manualmente las naran#as en el balde ya acondicionado hasta alcan"ar dos litros. Se refinó con el uso de una organ"a de tela, separando así del medio alg
II+5++ Acon!%c%on#%en$o !el '#o !e n"n<+ •
Se e!tra#o una muestra del "umo de &(( ml para medir pH y D5ri! que debe estar entre ))8)=5ri! y el pH debe ser menor de =.G.
•
La medida de los grados 5ri! fue de @, menos de lo requerido por lo que se le adicionó a"
•
l pH se encontró en condiciones aceptables para la elaboración del cultivo madre.
II.5.4. Inoc'lc%&n !e l le.!'" Saccharomyces ellipsoideus. •
Se calentó una muestra hasta =($, en esta muestra se inoculó (.G gramos la levadura para activarlo.
•
Se agregó esta solución en los ) litros de "umo de naran#a y se de#ó fermentar.
II+5+5+ P"e;"c%&n !e l (ol'c%&n (l%n l 43=+ •
Se colocó C( gramos de sal en un vaso de precipitado y se agregó agua destilada hasta C(( ml.Se disolvió la me"cla.
•
Se colocó en una botella de vidrio de capacidad de =AG ml. Se colocó la manguera en esta botella de vidrio para observar la producción de $I).
•
Se almacenó en un lugar fresco del $770, se e!tra#o muestras con ayuda de una pipeta para evaluar D5ri! y controlar el pH. 0sí como la presencia de burbu#as y aspectos organolépticos como sabor, olor, color y apariencia.
II+5++ El,o"c%&n !e ,e,%! 9e"#en$! !e n"n< •
Se reali"ó el mismo procedimiento que se siguió para la elaboración del "umo de naran#a y su acondicionamiento. sta ve" se efectuó una dilución de &+&.
•
l pH estuvo en C.=C pero los D5ri! marcaron =, con lo que se tuvo que adicionar &(=( gr. de a"
•
Se le adicionó la totalidad del cultivo madre para que de este modo se dé inicio a la fermentación. l contenido total fue de A litros, los D5ri! luego de agregado el cultivo madre ba#o a )G.
•
La fermentación se llevó a cabo hasta que el medio solo tuvo &@D5ri!, con lo cual se paró la fermentación pasteuri"ando el medio, se reali"aron C trasiegos para clarificar el medio y eliminar borras.Se envaso en botellas de vidrio y se almacenó en temperaturas de refrigeración.
II++
D%g"# !e 9l'
Recepción
Selección
3rutas no aptas
Pesado
Agua Clorada
Lavado
Agua
con
tierra
impurezas
2#$ %ri& Acondicionamiento 1)+* ,g p'( )* del zumo Az-car Cultivo madre Inoculación
$I) Fermentación
Pasteurizado
#+ ml de sedimento 1er Trasiego
1 Clara de .uevo Clarificación
2do Trasiego #++ ml de sedimento
er Trasiego 1#+ ml sedimento
!nvasado
"aduración
e
RESULTADOS DISCUCIONES l "umo de naran#a e!traído es de ) Litros, el D5ri! inicial del "umo estuvo en @D5ri!, que fueron diluidos con ) L. de agua, teniendo que elevar este valor a )CD5ri! para acondicionar el medio.
C'!"o 3: An@l%(%( -'í#%co !el '#o !e n"n< ;" el c'l$%.o #!"e 3 C'l$%.o #!"e
Dí !e e.l'c%&n 2 5
6T2+C
6T2+5C
6T2+C
6T25+C
HR4=> C.F( )C
HR5=> C.A@ ))
HR5+5=> C.AG )(
HR5=> C.A) &@
pH 5ri! F'en$e: CPPA
La naran#a en promedio alcan"a un pH de C.AA, con un má!imo de =.(F 3erreyra 9. )(('/, en nuestras muestras utili"adas en la elaboración del producto se encontraron valores similares al iniciar los procesos. 7ara iniciar la fermentación del "umo para obtener finalmente el licor se encontró que el pH del medio estaba en C.=C con =D5ri!, se elevó a C(D5ri! y se agregó el cultivo madre. l medio quedo en )GD5ri! y así empe"ó la fermentación hasta los &@D5ri!, momento en el que se paró la fermentación pasteuri"ando el producto. La adición de a"
C'!"o 3+ An@l%(%( -'í#%co !el '#o !e n"n< en 9e"#en$c%&n Dí !e e.l'c%&n Fe"#en$c%&n !el '#o pH 5ri! F'en$e: CPPA
3
2
5
C.=C )G
C.=C ))
C.G) )(
C.=( [email protected]
C.=& &@
C.=( &F
°Brix 30 25 20 15
°Brix
10 5 0 Día 0 Día 2 Día 5 Día 6 Día 7 Día 8
*eóricamente los procesos de descomposición entre los a"
Se anali"ó el grado alcohólico probable utili"ando los grados 5ri! como indicador para este fin. La fórmula es la siguiente+ : vol (,'AGA ! D 5ri!/T ),(FC@
C'!"o 3+ De$e"#%nc%&n !el GAP 6G"!o lco&l%co ;"o,,le> °Bri x
Grado Alcohólico probable
Grado alcohólico real
18
10.08
9.07
Grado alcohólico
Grado alcohólico
Probable eal
Seg
Los grados alcohólicos que el licor final posee son de @D. 9idiéndose en )( para los grado alcohólico puro. 7ara esto se tomó una muestra de C(( ml, de los cuales el destilado fue de &C' ml.
C'!"o 3+ De$e"#%nc%&n !e g"!o( lco&l%co( De$e"#%nc%&n 9uestra ;estilado 6rado alcohólico puro 6rado alcohólico en licor
Re('l$!o C(( ml &C' ml )(D @D
n los ensayos reali"ados por 3erreyra 9. )(('/ la concentración alcohólica poder fermentativo de las levaduras/ en la elaboración de licor de naran#a dio como promedio @,G gK&(( mL para la fermentación a pH C,G. -uestro medio de cultivo al estar en el mismo rango de pH C.=C/ resultó similar en que los grados alcohólicos finales, que están en @D. l etanol y su metabolito precursor el acetaldehído son tó!icos para todas las levaduras, incluidas Saccharomyces sp. l etanol afecta profundamente el metabolismo de estos microorganismos especialmente alterando la membrana citoplasmática y por ende la asimilación de - y transporte de gl
V%('l Colo"
L%#;%!e
Ol9$%.o
?"%lln$e
Fl'%!e
C ) & ) ) C
C C ) C = )
In$en(%!
Cl%!
!
!
= C C C = )
C C C ) C C
JUECES & ) C = G '
C C & C C C
C C ) C C )
G'($$%.o A"#oní
PUNTUACION C C C C C C
In$en(%!
Cl%!
E-'%l%,
!
!
o
C C = C = )
C C = C = C
C C C C C )
A F
) C
= G
C =
= C
= =
= =
= C
= C
= )
= C
@ &( TOTAL PROMEDIO CARKCTER
C C 2 2) ?UEN
C C 4 )4
) ) 2B 2)B REGULA
C ) 2 2) ?UEN
= ) )
C ) 3 )3 ?UEN
C ) 3 )3
) C 4 )4
) ) 2 2)
+
O
R
O
?UENO
?UENO
) C 4 )4 ?UEN
?UENO
?UENO
O
C'!"o 43+ E.l'c%&n (en(o"%l !e l ,e,%! lco&l%c !e n"n<
PROME DIO GENER AL CARÁC TER. GENER AL
3.0
Bu! o
C'!"o 44+ Te($ !e .lo"c%&n !e cl%!! con e(cl ARLSRUHE Cata cterís ticas
Calidad grado 1: Características típicas E"cele!te $uy Buena # bue!a % &
$olor
-atural, típico, e!cepcion al, agradable , brillante.
3orm a
$ompleta mente bien conservad a, rellenita, no da1ada.
5rillan te, natura l, típico, algun as unida des más o meno s colore adas. 9uy bien conse rvada, algun as unida des ligera mente cambi adas o modifi cadas
Calidad grado 2: Deterioro tolerable Satis'a )egular Su'icie!t ctoria * e ( +
-atura Ligera l, mente típico, alterad algo o, p. pálido e#., u algo oscuro claro o , algo pocas oscuro unidad . es más colore adas. 5ien 0
Calidad grado : Deterioro i!deseable De'ectu $ala osa 2
$uy mala 1
0parece alterado, por e#., ligerame nte descomp ensado.
La superfici e aparece te1ida. por e#., con estrías de otro tono. -o es desagra dable.
Superfic ie intensa mente te1ida, por e#., grisácea o a"ulada.
Superficie intensamen te te1ida. l color típico ha desapareci do.
Superfici e intensam ente te1ida, color francame nte alterado %ep
0lgo alterada, por e#., algo hundida, atrofiada.
n general hundida. 0trofiad a. -o es desagra dable.
n general, intensa mente hundida . 0trofiad a. ;esagra dable.
Nntensame nte cambiada. 0un no repugnante . 0van"ada descompos ición.
$omplet amente alterada por descomp osición.
O
?UEN
cados. specí ficos de la especi e, bueno.
Ilor
specífico de la especie, e!cepcion almente pronuncia do.
spec ífico de la especi e, compl eto, intens o.
Sabor
specífico de la especie, e!cepcion almente pronuncia do.
spec ífico de la especi e, compl eto, intens o.
specí ficos de la especi e.
*e!tur a
!cepcion almente buena, típica, por e#., firme, muy tierna, turgente, #ugoso.
9uy buena , típica, por e#., dura, firme, tierna.
5uena , típica, por e#., dura, firme, tierna.
ados. Levem ente per#udi cado, normal , por e#., ligera mente plano, no redond eado. Levem ente per#udi cado, normal , por e#., ligera mente plano, no redond eado. -ormal , ligera mente alterad a. Levem ente reblan decida. por e#., contin< a tierna.
;a1o todavía aceptabl e. por e#., bastante plano, áspero perfumad o, ligerame nte a pasto.
$larame nte da1ado, por e#., insípido perfuma do, olor a humo, enmohe cido.
0lterado . 7or e#., complet amente disminui do, rancio, ferment ado. -o típico.
0lterado, desagrada ble. *odavía no repulsivo, rancio a pescado, intenso a heno.
!tra1o, desagrad able, putrefact o, fermenta do. 3rancam ente deteriora do.
;a1o todavía aceptabl e. 7or e#., bastante plano, áspero, perfumad o, ligerame nte a pasto.
$larame nte da1ado, perfuma do, sabor a heno, enmohe cido
0lterado . 7or e#., complet amente disminui do, rancio, ferment ado. -o típico.
0lterado, desagrada ble. *odavía no repulsivo, rancio a pescado, intenso a heno.
!tra1o, desagrad able, putrefact o, fermenta do. 3rancam ente deteriora do.
0lterada, de#ando al producto aceptabl e. 7or e#., ligera desunifor midad, muy blanda, muy dura.
$larame nte alterada. 7or e#., desunifo rmidad+ muy dura, ligerame nte acuosa, cutícula dura.
$larame nte alterada , modifica da. 9uy desunifo rme+ muy blanda, muy dura, resistent e, espesa, viscosa, como suela.
;esagrada blemente modificada, por e#., modificada, por e#., completam ente desahecha, hasta puré, muy licuada, intensamen te dura.
%epugna nte
La bebida alcohólica de naran#a recibió una puntuación promedio de C, por parte de los #ueces evaluadores, que le corresponde una característica de 52-I, comparando los datos obtenidos con los de la tabla general del test de valoración de calidad con escala U0%LS%2H, podemos describir el producto obtenido en el laboratorio del $770+ • • • •
$olor+ -atural, típico, algo opaco. Ilor+ specíficos de la especie, bueno. Sabor+ specíficos de la especie. n general le corresponde una $alidad grado &+ $aracterísticas típicas8 5uena
Se puede me#orar el color reali"ando un trasiego más para que el producto elimine los
CONCLUSIONES •
Se obtuvo una bebida fermentada a partir del "umo de naran#a con una graduación alcohólica correspondiente a @D 6L con &F D5ri!.
•
La valoración organoléptica del producto resultó como 52-0 con una puntuación final de C.(.
RECOMENDACIONES •
$omplementar el estudio de la fermentación de "umos de naran#a con un n
•
studiar los rendimientos finales de los "umos traba#ados.
•
Llevar un control más profundi"ado de variables en los procesos de fermentación de inicio a fin.
?I?LIOGRAFIA 0guilar 0. y Hernánde" ;. )(('/. laboración a nivel de laboratorio de vino a partir de fruta+ man"ana, naran#a, papaya, pera y sandía. *esis de grado/. 2niversidad $entroamericana>Oosé Simeón $a1as?. l Salvador. 0ldi %. y Seguin %. &@@F/. ;istilled Spirits Nndustry. n ncyclopedia of Iccupational Health and Safety+ $hemical, industries and occupations C, =)C(/ 6inebra+ NLI. 5enavides 9., Básque" 6., $asafranca O. &@@'/. La peque1a agroindustria en el 7er<+ situación actual y perspectivas. Lima+ ditorial Lima. $arretero 3. )(('/.Nnnovacióntecnológica en laindustria debebidas. *esis de grado/. scuela 2niversitaria de Nngeniería *écnica Nndustrial, 5arcelona. spa1a. $oronel, 9. )((F/. >Los Binos de 3rutas?. *esis de grado/. 3acultad de $iencias de la Nngeniería, 2niversidad *ecnológica quinoccial. Vuito8cuador. 3erreyra 9. )(('/. studio 5iotecnológico para la laboración de una 5ebida 0lcohólica a partir de #ugo de -aran#as. *esis ;octoral/. 2niversidad 7olitécnica de Balencia, $oncordia. spa1a. 3ula 0. )(&(/. ;esarrollo de una bebida fermentada con adición de cocción de maí". *esis de grado/. 2niversidad -acional de $olombia, 5ogotá. $olombia. 6on"ále" J. )(&)/. ;esarrollo de una tecnología para elaborar una bebida alcohólica a partir de la grosella blanca ,hylla!thusacidus/. *esis de grado/. 2niversidad *écnica de 0mbato. cuador. Hidalgo O. )(&(/. *ratado de nología. spa1a+ 9undi87rensa %iu 9. )((G/. $aracteri"ación de compuestos volátiles en bebidas derivadas de fruta. *esis doctoral/. 2niversidad de 5arcelona. spa1a
%o#as 9. )(&)/. Nnvestigación de la historia del vino ecuatoriano y su marida#e con la gastronomía típica ecuatoriana. *esis de grado/. 2niversidad *ecnológica quinoccial, Vuito. cuador. Segarra I. )((=/. >La $ultura ;el Bino?. 5arcelona+ ditorial 090*. Balencia 3. )(&(/. nología+ vinos, aguardientes y licores. 5uenos 0ires+ ditorial Bértice. Eurdo ;., 6utiérre" 0. )((=/. l libro de los licores de spa1a. spa1a+ %obinboo diciones.
ANE/OS Ane7o 34+ O,$enc%&n !e '#o !e n"n<
Ane7o 32+ Re9%n!o !e '#o !e n"n<
Ane7o 3+ An@l%(%( -'í#%co !el '#o
Ane7o 3B+ Ac$%.c%&n !e le.!'" S. ellipsoideus
Ane7o 35+ Acon!%c%on#%en$o !el #e!%o ;" 9e"#en$c%&n
Ane7o 3+ T"(%ego( 8 cl"%9%cc%&n
Ane7o 3+ P"o!'c$o 9%nl en.(!o 8 e$%-'e$!o
