PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE AMARGO Y AZUCARADO 1. INTRODUCCIÓN El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido (mantequilla de cacao) el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate está compuesto de mantequilla de cacao, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón marró n es el resultado result ado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos del cacao. Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes. Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de la producción de estos granos, estos países no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeración. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.
2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General
Realizar el diseño de maquinas, para la producción de chocolate a partir de los frutos de cacao poniendo énfasis en la emulsión.
2.2. Objetivos Específicos
Diseñar y describir las maquinas necesarias para la producción y obtención de chocolate amargo.
Realizar y describir el flujograma de producción del chocolate a partir de su materia prima.
Definir la importancia de la etapa del prensado para la obtención de la manteca de cacao.
Tomar en cuenta la importancia del punto de fundición y la granulometría de cacao a tratarse para obtener un buen producto.
Considerar la importancia de cada equipo en su funcionalidad, manejo y sobre todo mejorar la calidad.
3. MARCO TEÓRICO El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. Recibe el nombr e científico de cacao
L.
theobroma
que significa "alimento de los
dioses", y proviene del griego. Empezó a cultivarse en América, donde era ya un producto básico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había
enseñado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica, aunque en el siglo XVI se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la actualidad. En América hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar frutos, que reciben el nombre de piñas o maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez. Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de unos 20 cm. En su punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeados. Este sonido lo producen las semillas contenidas en el interior de los frutos, llamadas a veces habas del cacao. Estas semillas de cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones. El residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate.
El Cacao: Características y Aplicaciones Clasifi cación taxonómica • Familia: Esterculiáceas. • Género: Theobroma. • Especie: Malvales. • Nombre Científico: Theobroma cacao L.
Car acterísticas pri ncipales de la plan ta
El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. El fruto de este planta recibe el nombre científico de Theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses", y proviene del griego. Al Theobromae se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 metros sobre el nivel
del mar. Esta planta necesita, para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una alta humedad relativa del aire y una cubierta arbórea que la proteja de la insolación directa y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Su contenido de
Theobromina
1,5 a 3,0%,
unido a la presencia de cafeína, les da un sabor aromático particular. Las semillas de la mayoría de las especies del género Theobroma pueden servir, al igual que T. cacao L. ,
para la preparación de chocolate; y algunas de ellas proporcionan chocolates de muy
buena calidad. La pulpa azucarada y acidulada que las rodea puede igualmente consumida, y es utilizada para la preparación de bebidas naturales refrescantes y en dulcerías.
Características del Fruto Llamado comúnmente
mazorca,
tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi
redondas; presenta surcos en su superficie, la cual puede cambiar desde muy rugosa hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar, la coloración varía entre el amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven presenta cinco compartimientos rellenos de granos; pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos. El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varía entre 150 g y 1.000 g, aunque el peso promedio es de 400 g, por lo general. El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 kg de cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 30-35 frutos/kg de cacao seco.
Características de la semilla Cada semilla se encuentra cubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendra". Constituye la materia prima fundamental para la
elaboración del chocolate. El color de los cotiledones frescos va desde el blanco en los Criollos hasta el morado intenso en los Forasteros Amazónicos.
Anatomía y Composición de la Semilla Al estudiar histológicamente los cotiledones frescos de la semilla, se puede observar en la siguiente figura:
Corte anatómico de la semilla, señalando componentes celulares a) Células epidérmicas dispuestas en una etapa monocelular. b) Células parenquimatosas de reserva que constituyen alrededor del 90% de los tejidos de los cotiledones, incoloras, contentivas de la llamada manteca de cacao, proteínas y granos de almidón. c) Células con pigmentos que ocupan 8 a 10% del cotiledón y que son responsables de su coloración. Contienen polifenoles (taninos, catequinas, antocianinas, leucoantocianinas) y purinas (theobromina y cafeína). El contenido de grasa puede variar entre 45 y 60% en almendras fermentadas y secadas. Por su parte, los polifenoles constituyen los compuestos que dan la coloración a las semillas de Forasteros y Trinitarios; no están presentes en los tipos Criollos. En la figura de a lado se muestra el corte longitudinal de la mazorca de cacao y las semillas cubiertas por pulpa mucilaginosa de color blanco.
Elementos relevantes para el diseño de un sistema para la fundición de chocolate. Los elementos más relevantes en la elaboración de productos a base de chocolate a parte de las características de este, son los elementos que involucran partes medibles o cuantificables como características típicas del chocolate y del sistema térmico como tal entre estas se encuentran: el tipo de combustible, las temperaturas de cada material del prototipo, del agua y del chocolate , tipo de material que se emplea para los recipientes y sus coeficientes de conductividad térmica, esto nos proporciona la información necesaria para determinar el tiempo y cantidades adecuadas que soportará el prototipo en una simulación de su comportamiento y posteriormente cuando se encuentre construido y funcionando. Para este propósito se expresan a continuación estos elementos y sus características principales.
Factores Determinan El Punto De Fusión Del Chocolate Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el punto de fusión del producto terminado. La fundición (derretimiento) del chocolate es importante para la sensación bucal y el sabor que éste producirá al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase continua en la cual el resto de ingredientes están contenidos. Por esto se hace indispensable conocer la información necesaria acerca del punto de fusión y del contenido de grasa sólida del producto respecto a un rango de temperaturas dado, con estos datos se puede determinar la temperatura ideal del agua al calentarse y el tiempo aproximado que requiere para llegar a la temperatura de licuefacción.
Fundido de las Coberturas La mejor forma de fundir las coberturas es al baño de María ya que es un método seguro y preciso de conservar la temperatura constante y sin provocar sobrecalentamientos en el chocolate. El agua del baño de María no puede salpicar la cobertura pues está se pondría espesa y granulosa. Se debe de evitar un calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasionaría una cristalización y un espesor desmedido.
Tabla 1. Temperatura de fusión de las diferentes coberturas existentes. Tipo de Cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura láctea
Temperatura de Fusión Entre 45ºC y 50ºC 45ºC 40ºC
Tabla 2. Precauciones durante el proceso de manipulación, causas de alteraciones en la
manipulación de las coberturas Alteración Aspecto arenisco Color blanquecino Diferentes tonalidades
Causa
Observaciones
Cobertura muy calentada desde el principio
El azúcar cristaliza
Cobertura utilizada a temperatura muy baja después de trabajarla Cobertura utilizada a temperatura muy alta después de trabajarla
Utilización a menos de 28ºC Utilización a más de 31ºC
Fermentación Es un proceso de capital importancia en relación con la calidad de los granos. Consiste en la colocación de los granos recién cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben ser cubiertos para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucílago azucarado que recubre las almendras y, dentro de ellas tienen lugar la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente, se produce el llamado cacao corriente. Si el tipo de cacao procesado es muy cercano a los Forasteros, se producirá un alto porcentaje de almendras pizarrosas, las cuales en su interior son compactas y de color violeta oscuro.
Etapas de la Fermentación La fermentación puede caracterizarse como un proceso en dos etapas: a) Una etapa de hidrólisis o fase alcohólica que sucede en condiciones anaeróbicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de bacterias acéticas
inoculadas por los insectos denominados “mosquitos del guarapo”. El ácido acético
provoca la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusión de los componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucósidos, provocando el inicio de la formación de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas cercanas a 45ªC y con pH de 4,0 a 5,0. b) La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de oxígeno. Consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los compuestos polifenólicos en productos complejos aminoácidos volátiles solubles e insolubles que tienen poco o ningún sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color varía en toda la masa cotiledonar, se inicia el secado y se facilita la penetración del oxígeno al interior de los cotiledones.
Dibujo esquemático de una almendra de cacao en proceso de fermentación
Sistemas de fermentación Mundialmente existe una diversidad de técnicas utilizadas para la fermentación del cacao, variando de acuerdo con el volumen de producción de la finca; para pequeñas cantidades resulta simple y económico, mientras que para grandes volúmenes es complejo y costoso. Actualmente existen cuatro tipos de fermentadores utilizados en Venezuela como se reseña en la siguiente tabla: Tabla 2.2 Fermentadores de cacao y sus características [2]. Tipo
Producción (kg/ha)
Superficie
300 – 1.500
1 – 3 ha
1.000 – 2.000
4 – 6 ha
Rohan
1.500 – 5.000
5 – 10 ha
Trinitario
Más de 5.000
Más de 10
Rústico Caucagua Reymol plástico)
(huacal
F ermentador Caucagua: Este fermentador rústico fue
diseñado por Reyes (1964) , y consiste en un canasto de caña amarga, con dimensiones de 80 x 40 x 10 cm, con capacidad para 28 a 30 kg de cacao fresco.
F ermentador Reymol: Ideado por Reyes y Molina (1977), consiste en una cesta plástica
(conocido en Venezuela como huacal) perforada de los
usados
comúnmente
en
los
abastos
y
supermercados para el manejo de alimentos y productos, con dimensiones de 60 x 40 x 40 cm, con una capacidad de aproximadamente 70kg (Figura 2.10). Es ideal para pequeñas fincas cacaoteras de 3 a 6 ha. Con este fermentador se logra de 90 a 95 % de almendras bien fermentadas.
Fermentador Rohan: Consiste en una batería de
cinco o más bandejas de madera, de tamaño variable, superpuestas, en las cuales se coloca el cacao fresco. Las bandejas deben tener el fondo enrejado, con el fin de permitir el drenaje de los líquidos que desprende la masa de cacao. La última bandeja de base estaría llena de aserrín lo cual permitirá el control de la aireación. La bandeja superior se cubre con sacos vacíos para evitar pérdidas de calor del sistema. Las almendras deben ser volteadas dentro de las gavetas cada dos días para mejorar la fermentación, disminuir la incidencia de hongos, evitar el aglutinamiento y garantizar la uniformidad del proceso. Igualmente, las bandejas van siendo rotadas de posición, de abajo hacia arriba.
Fermentador trinitario: Es un sistema utilizado para procesar grandes cantidades de
cacao y consiste en una serie de cajones de 1 x 1 x 0,65 m, con una capacidad para 900 a 1.000 kg construidos con maderas libres de olores, como el apamate o el saqui-saqui. Las tablas que formarán las paredes laterales deberán tener un grosor de 3 a 4 cm, para asegurar un aislamiento térmico efectivo entre la masa de cacao y el ambiente externo y deben quedar firmemente ajustadas entre sí. Se colocan sobre un marco que permita retirarlas fácilmente cuando se vaya a remover el cacao o a trasladarlo al cajón subsiguiente.
El Proceso de Secado General idades sobre el pr oceso de secado
En términos generales, se entiende por secado a la eliminación de la humedad de los sólidos (también puede ser un líquido) por evaporación, con ayuda de un agente que transmita el calor necesario para ello, y que a la vez sea el agente trasportador de dicha humedad separada. En la mayor parte de los casos la humedad a eliminar es agua y el agente transportador de calor y materia evaporada suele ser una corriente de aire (o gas inerte); aunque también se puede hacer uso de la radiación o la simple conducción de calor a través de una superficie metálica. Tr atami ento de sólidos en l os secadores
En el equipo de contacto gas-sólido, los sólidos pueden encontrarse en cualquiera de las cuatro condiciones siguientes: a) Estático: éste es un lecho denso con láminas de sólidos, en el cual cada partícula
descansa sobre otras, según la densidad de la masa de la fase sólida. Dicho de otra manera, no existe movimiento relativo entre las partículas sólidas, como se puede observar en la siguiente figura:
b) Móvil: es un tipo de lecho de sólidos, ligeramente restringido, en el cual las partículas
están separadas apenas lo suficiente para fluir o deslizarse unas sobre otras. Por lo común, el flujo es descendente por acción de la fuerza de gravedad; pero también se puede registrar un movimiento ascendente debido a la elevación mecánica o a la agitación, generada dentro del equipo del proceso como en los
secadores rotatorios. En algunos casos, la elevación de sólidos se lleva a cabo en equipos independientes y éstos fluyen en presencia de la fase gaseosa sólo en sentido descendente. c) Fluidizado: se trata de una condición menos restringida aún, en la cual las partículas
sólidas se sostienen por medio de fuerzas de arrastre provocadas por la fase gaseosa que pasa por los intersticios de las partículas, con una velocidad crítica dada. Es una condición inestable,
porque
la
velocidad
superficial
ascendente del gas es menor que la velocidad final de asentamiento o sedimentación de las partículas sólidas; la velocidad del gas no basta para arrastrar y transportar en forma continua todos los sólidos. Al mismo tiempo, dentro de la corriente de gas se registran turbulencias con velocidades bastante grandes para elevar transitoriamente las partículas. El
movimiento
de
éstas
es
repetidamente
ascendente y descendente. En realidad, la fase de los sólidos y la fase gaseosa están entremezcladas y se comportan juntas como un fluido en ebullición. Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o puro) es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y cookies. Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azúcar.
4. INFORMACION GENERAL DEL PROCESO 4.1. Diagrama de Flujo
4.2. Descripción del Proceso Capacidad de salida deseada: 1000 Kg/día. Tamañ o del chocolate: 25 x 75 x 8 (mm) Peso del chocolate: 15 gr/unidad. Forma: pastilla.
Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.
Aceptación: En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones.
Limpieza: La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un
proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.
Tostado: Es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.
Alcalinización o "Dutched": Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa
la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el polvo de cacao.
Elaboración del chocolate: El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado. Este proceso, también llamado en inglés "conching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate. La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una cámara fría. Las presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao instantáneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelería y confitería, entre otros.
4.3. Balances de Masa y Energía Para la producción de una tonelada de chocolate en pastilla en la actividad industrial Fabricación de Chocolate, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados realizados en laboratorio de fermentación, a partir de información bibliográfica y de campo.
Para Chocolate Azucarado. Formulación Típica: 30% de licor de cacao, 10% de lecitina y 60%
de azúcar.
Entr adas másicas al pr oceso
Salidas másicas del pr oceso
370 Kg. de cacao
44.4 Kg. de vapor de agua
600 Kg. de azúcar
25.6 Kg. de cascarilla
100 Kg. de lecitina de soya
1000 Kg. de chocolate en pastilla
Para Chocolate Amar go. Formulación Típica: 90% de licor de cacao, 9% de lecitina y 1% de
esencia de clavos y canela.
Entr adas másicas al pr oceso
Salidas másicas del pr oceso
1110 Kg. de cacao
132.3 Kg. de vapor de agua
90 Kg. de lecitina de soya
77.7 Kg. de cascarilla
10 Kg. de esencia
1000 Kg. de chocolate en pastilla
Requerimientos Energéticos. Energía Eléctrica: 213.5 Kw-H/ Ton de chocolate Energía térmica: 197.5 MJ/Ton de chocolate Refrigeración: 1.98 Ton de frío (6.99 Kw-H)/Ton de chocolate
5. DESCRIPCION DE LA PLANTA 5.1.Pre limpiadora de Cacao
1. Sistema de cribas 2. Descarga de materia extraña 3. Extracción de polvos 4. Sistema neumático
5.2.Tostador
1. Aspas 2. Tolva del tostador 3. Enfriador 4. Probeta de muestreo 5. Tambor rotatorio 6. Tapa de tostador 7. Transportador neumático
5.3. Descascarilladora
1. Control de ajuste para el quebrado de grano 2. Controles eléctricos 3. Salidas de cacao 4. Transportador neumático 5. Ventilador
5.4. Molino 1. Discos trituradores 2. Embrague para activar rodillos 3. Motor 4. Rodillo refinador 5. Tolva receptora de cacao 6. Volantes para el control de apertura y cierre
5.5. Deposito de agitado de pasta
1. Interruptor eléctrico 2. Tanque 3. Tapa 4. Termómetro
5.6. Mezcladora
1. Motor 2. Rodillo de piedra 3. Sistema de vapor 4. Tina
5.7. Refinadora
1. Rodillo refinador 2. Tolva receptora 3. Volante para control de apertura y cierre
5.8. Temperadora
1. Controles eléctricos 2. Depósito de agua fría 3. Primera sección de temperador. 4. Retorno de temperador 5. Sistema de enfriamiento
5.9. Moldeadora
1. Control de dosificación 2. Dosificador de chocolate 3. Dosificador de temperadora 4. Tasa de moldeadora 5. Túnel de vibrado
5.10. Desmoleadora
1. Banda transportadora de moldes 2. Plataforma de desmoldado 3. Transportadora de tablillas
5.11. Envolvedora
1. Banda transportadora de tablillas 2. Banda transportadora para paquete 3. Mordaza y cuchilla 4. Portabobinas 5. Tablero de control
6. CONCLUSIONES
Analizando los resultados de balance de masa, se puede connotar que el rendimiento es alto y por ende es factible la producción de chocolate.
Es muy importante tener en cuenta que la lecitina de soya es un agente notablemente eficaz.
Durante la molienda del cacao, la lecitina provoca un humedecimiento instantáneo, disminuye el tiempo necesario para la molienda y produce un chocolate estable cuya viscosidad no cambia con el tiempo, la fusión o la agitación.
La considerable capacidad de la lecitina para reducir la viscosidad en un chocolate típico en comparación con la manteca de cacao es una ventaja económica muy considerable.
La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión, especialmente en los productos como helados, postres y algunas golosinas, mejorando el brillo del producto terminado y la untuosidad del mismo al paladar.
Es muy importante considerar
que la etapa de fermentación influye mucho en la
formación del sabor característico del chocolate.
El secado es una etapa fundamental, ya que si no está bien secado y la humedad a su mínima expresión, los tejidos no liberaran el aceite de cacao durante el prensado.
