FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Departam ento Académico de Ciencia, Tecnología Tecnología e Ingeniería Ingenier ía de Alimentos
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN “Elaboración y ob!nción "! #!r#!la"a "! $ana%oria (Daucus carota) saborizado con jugo de #arac&y' (P.edulis f. flavicapa Deg).
E(ECUTOR D)a$ L!an"ro* Liliana ASESOR
Tingo María – Perú 2015 – I
I+
EL PRO,LEMA
Plan!a#i!no a mermelada, es considerada como !n alimento d!lce ela"orado !tili# !tili#and ando o como como materi materia a prima prima p!lpa p!lpa de di$ere di$erente ntess $r!tas $r!tas,, sin em"arg em"argo, o, la comerciali#aci%n e ind!striali#aci%n de prod!ctos de mermelada a partir de &ortali#as como la #ana&oria es escasa, a pesar de '!e se c!lti(a en el terri territo tori rio o per! per!an ano) o) Por Por otra otra parte parte,, se tien tiene e cono conoci cimi mien ento to '!e '!e e*is e*iste te !na !na de$iciencia en el cons!mo de &ortali#as por parte de !n gr!po de po"laci%n como son los ni+os personas ad!ltas, a ello se s!ma la importancia de ésta &ortali#a por s! aporte n!tricional tanto en (itaminas, minerales antio*idantes nat!rales, '!e son indispensa"les para la n!trici%n &!mana) Por ello se &a (isto la necesidad de ela"orar e inno(ar !n prod!cto del tipo mermelada a partir de #ana&oria sa"ori#ado con -!go de marac!. '!e presente !na alternati(a de procesamiento para apro(ec&ar el contenido de minerales como el $%s$oro, carotenos s!s propiedades $!ncionales de la #ana&o #ana&oria ria marac marac! !./ ./ tomand tomando o en c!ent c!enta a '!e reúnan reúnan las caract caracterí erístic sticas as adec!adas para s! posterior ind!striali#aci%n, considerando la "!ena calidad, acepta"ilidad prolongar la (ida útil del prod!cto terminado con ello "!scar satis$acer la demanda del mercado act!al '!e "!sca prod!ctos e*%ticos procesados '!e "rinden "ene$icios para la sal!d)
(&-i.icación a demanda de la #ana&oria marac!a en n!estros mercados, a '!e la prod!cc prod!cci%n i%n en el Perú &a crecido crecido por lo '!e es !na de las ra#ones ra#ones reali# reali#ar ar esta esta in(est in(estiga igaci% ci%n n lo c!al c!al permit permitir. ir. desarr desarroll ollar ar !n n!e(o n!e(o prod!c prod!cto to n!tricional con sa"or apeteci"le mediante !na me#cla de &ortali#a #ana&oria con -!go de marac!. l aporte del tra"a-o de in(estigaci%n es la !tili#aci%n de !na me#cla de !na me#cla %ptima de #ana&oria con -!go de marac!. amarilla la misma '!e a!dar. a me-orar las características sensoriales n!tricionales del prod!cto, '!e sea agrada"le para el cons!midor) cons!midor) 3tro 3tro apor aporte te impo import rtan ante te,, ser. ser. la comp compos osic ici% i%n n n!tr n!tric icio iona nall n!tr n!trac acé! é!titica ca en la merm mermel elad ada a de #ana #ana&o &ori ria, a, de"i de"ido do a las las prop propied iedad ades es antio*idantes de los carotenos, (itaminas minerales como, $%s$oro potasio, etc) Asimismo Asimismo,, las personas personas '!e opten por el cons!mo cons!mo de mermelada mermelada con atri"!tos n!tracé!ticos tendr.n !na alternati(a para s! cons!mo) a $acti"ilidad del mismo es '!e la me#cla de #ana&oria marac!a o$rece condiciones de proceso (ia"le, para ela"orar mermelada) Como la marac!a es !na $r!ta '!e contiene pectina, la misma a!dar. a la "!ena consistencia del prod!cto) Adem.s, la #ana&oria '!e '!e se !tili#ar. en la ela"oraci%n ela"oraci%n de mermelada presenta !n costo accesi"le en el mercado $.cil de encontrar a lo largo de todo el a+o)
II+ /+0+
MARCO TEORICO An!c!"!n!4A6T78I 2012, llego a ela"orar !na "e"ida deslactosada
$ermentada a partir del lactos!ero, con sa"or a marac!. enri'!ecida con l9 gl!tamina, se !tili#% lactos!ero de '!eso coste+o pro(eniente del M!nicipio del 6a"anal C%rdo"a, en#ima Ma*ilact, c!lti(o term%$ilo DA:I6C3 M;<00, p!lpa comercial de marac!. esta"ili#antes) a "e"ida $!e ela"orada con !na concentraci%n $inal de 1= >4ri*, con adici%n de p!lpa de marac!. '!e aport% di$erentes concentraciones de s%lidos sol!"les ?)@, 5)B, B)5, @)1 10)B) inalmente, am"as "e"idas mant!(ieron !n tiempo de conser(aci%n de 1= días c!mpliendo los atri"!tos de calidad estip!lados en la normati(a) DIA ; PA;3 200<, reali#aron la e*tracci%n del
β
–
caroteno, prec!rsor de la (itamina A, de la #ana&oria Da!c!s carota para la o"tenci%n de !n colorante arti$icial para alimentos) Para la identi$icaci%n del β
– caroteno e*traído se reali#% an.lisis de espectro$otometría 8EAEI6) n
c!anto a la percepci%n sensorial, se p!do concl!ir '!e el prod!cto con
β
–
caroteno, es dominante so"re otros por s! apariencia nat!ral !na me-or te*t!ra sa"or) IE ; 3P 2012, desarrollaron
!n n!e(o prod!cto
alimenticio en "ase a FacG$r!it, marac!. $i"ra/ este último ingrediente rempla#% a la pectina '!e normalmente se a+ade a este tipo de prod!ctos, Para determinar la concentraci%n adec!ada de $r!ta FacG$r!itH marac!. la cantidad adec!ada de $i"ra, reali#aron !n dise+o e*perimental completamente al a#ar con modelo $actorial ? 2 @ tratamientos tres repeticiones) inalmente, los an.lisis $ísico9'!ímicos del prod!cto $inal, permitieron conocer '!e Feléias es !na "!ena $!ente de (itamina C no aporta con grasas a la dieta) IA 2011, llego a ela"orar !na "e"ida tipo (ino, tratado en#im.ticamente a partir de la #ana&oria,
a '!e dic&o prod!cto tiene
condiciones ideales para la o"tenci%n de !na "e"ida $ermentada) eali#o par.metros de control d!rante la $ermentaci%n mad!raci%n de la "e"idaH >4*, p, acide# tit!la"le a"sor"ancia a =20 nm $inalmente e(al!% !n an.lisis sensorial con !n panel de ?0 catadores no entrenados para determinar la acepta"ilidad de la "e"ida tipo (ino se e(al!aron atri"!tos tales comoH color, olor, sa"or e*tra+o acepta"ilidad) EA6C3 200<, reali#o la Caracteri#aci%n del contenido de nitratos la composici%n n!tricional en #ana&oria Daucus carota ) c!lti(ada con di$erentes dosis de $ertili#aci%n :P, para lo c!al reali#o !n ensao en campo con #ana&oria do"le prop%sito en el I:TA9 A a Cons!lta, Mendo#a, con ? ni(eles de : 0, 150 ?00 Gg : &a91/ :0, :1, :2 respecti(amente tres de P 0, ?0 J0 Gg P &a91, P0, P1, P2, en !n dise+o en "lo'!e completos al a#ar con arreglo $actorial tres repeticiones) 6o"re :0P0, :1P1 :2P2 se reali#aron m!estreos destr!cti(os de planta entera a los
a+ Ma!ria 1ri#a 0+ 2ana%oria 3Daucus carota) n c!anto a la #ana&oria amarilla p!ede a$irmarse '!e s! c!lti(o se remonta a m.s de tres milenios) sta &ortali#a ingres% al continente e!ropeo gracias a los .ra"es '!e la introd!cen a tra(és de spa+a la diseminan &acia olanda el resto de países e!ropeos) ecién en el siglo KIE la #ana&oria llega a 7ran 4reta+a, mencion.ndola por primera (e# en !na relaci%n de !na &!erta mon.stica $ec&ada en 1)=1@, pero tendrían '!e pasar m.s de cien a+os para '!e en a'!el país el c!lti(o tomara cierta importancia) ste prod!cto &ortícola, tal como lo conocemos a&ora, pro(iene de la e*perimentaci%n reali#ada en los Países 4a-os, donde se "!sca"a !na $%rm!la para '!e el color no se perdiera d!rante la cocci%n 6!.re#, 200<) a #ana&oria es m! apreciada por s! alto contenido de (itamina A) n stados 8nidos, la #ana&oria es la $!ente principal de esta (itamina, s!pliendo cerca de !n 1= de los re'!erimientos diarios) s adem.s rica en (itaminas del gr!po 4 en calcio, siendo '!e la #ona m.s e*terna de la raí# engrosada es m.s alimenticia '!e la #ona del centro o cora#%n Morales, 1@@5) a Ta"la ? m!estra la composici%n (alor n!triti(o de la #ana&oria amarilla)
0+0+
Valor n&ricional "! la $ana%oria
a #ana&oria tiene !n p '!e (aría ente =,@0 a 5,20, posee !n ele(ado poder energético =0 a =B calorías por 100 gramos de prod!cto comercial dependiendo del contenido de a#úcar) Contiene !na "!ena cantidad de .cidos org.nicos, en especial m.lico, sales minerales, (itaminas entre las '!e se destaca el caroteno) ste comp!esto adem.s es el responsa"le de la pigmentaci%n anaran-ada intensa, est. constit!ido por al$a "eta caroteno representando !n @0 de los carotenoides totales presentes en esta especie) os carotenes est.n concentrados pre$erentemente en los estratos s!per$iciales de la parte comesti"le, por lo '!e al preparar la raí#, ésta de"ería ser ligeramente raspada) D!rante la cocci%n, solo se pierde !na mínima parte
de la pro(itamina A, mientras no se &an o"ser(ado dismin!ciones c!ando la #ana&oria es asada o $rita 6i(iero Donelli, 1@@B/ !"at#G et al), 1@@@)
C&a"ro 40H Ealor :!triti(o de la #ana&oria n "ase a 100 g El!#!noag!a colorías proteínas car"o&idrato
Valor << =1)B 1)?@
Uni"a" g g g
s calcio $os$oro &ierro potasio sodio (itamina A tiamina i"o$la(ina niacina .cido
@)B? 2J)=1 ==)=< 0)5J 151)=5 ?=)B5 2<1=B)5 0)0@ 0)05 0)@B
g mg mg mg mg mg 8)I mg mg mg
asc%r"ico
@)B?
mg
F&!n!H 7e"&art Matt&eLs, 1@<1 Elabora"o 1or H spín Kimena 2012 as #ana&orias se c!lti(an en todo el m!ndo para ser cons!midas de maneras m! distintas para atender m! (ariados mercados) n la act!alidad, se c!lti(an m.s de !n mill%n de &ect.reas, siendo 86A, !sia 8crania los '!e agl!tinan de la maor parte de la prod!cci%n) :o o"stante, C&ina, es el maor prod!ctor, concentrando an!almente !na tercera parte de la prod!cci%n m!ndial 4F3 AD:, 200<) n !ropa las maores #onas de prod!cci%n de la #ana&oria se enc!entran en el ste) Así, !sia c!lti(a 100)000 &a)/ 8crania dedica ?@)000 &a) Polonia 22)000 &a) 6in em"argo, estos dos primeros países tienen !na estr!ct!ra de prod!cci%n toda(ía antic!ada, siendo la maor parte de las e*plotaciones parcelas de terreno $amiliares alrededor de las dac&asN, a!n'!e, pa!latinamente (an apareciendo $incas de maor s!per$icie)
0+/+
Caro!noi"!-
6egún MATO: 1@@<, los carotenoides se identi$icaron por primera (e# &ace 150 a+os, al desc!"rirse la nat!rale#a '!ímica del pigmento amarillento, l!teína, '!e &ace '!e las &o-as de los .r"oles nos o$re#can cada oto+o s! apariencia dorada) stos comp!estos son estr!ct!ras liposol!"les '!e aportan los colores ro-os, naran-o amarillos a m!c&os alimentos) as s!stancias incl!idas "a-o la denominaci%n de carotenoides s%lo p!eden ser sinteti#adas por las plantas llegan a los te-idos animales a tra(és de la dieta allí p!eden ser modi$icados o ac!m!lados 4IT 736C, 1@@B) n la act!alidad se !tili#an (arios carotenoides en la ind!stria alimentaria, $armacé!tica cosmetol%gica) l eglamento 6anitario de los Alimentos de C&ile en s! artíc!lo 1=5, menciona a apocarotenal 9 apo
0+/+0+ Pro1i!"a"!- anio5i"an!- "! lo- caro!noi"!-+ st!dios '!e se &an reali#ado act!almente &an concl!ido '!e !no de los maores "ene$icios proporcionado por los carotenoides comp!estos $ito'!ímicos es s! acci%n antio*idante) stos comp!estos "!scan partíc!las conocidas como radicales li"res de o*ígeno) stas partíc!las inesta"les son prod!ctos deri(ados de m!c&os de los procesos '!ímicos &a"it!ales del c!erpo &!mano se (en incrementados por el cons!mo de ta"aco, ingesta de alco&ol, las to*inas medioam"ientales el estrés 3A:3, 1@@B) 2B os radicales li"res p!eden da+ar las mem"ranas cel!lares e interact!ar con el material genético, contri"!endo posi"lemente al desarrollo de !na serie de pro"lemas incl!ido el c.ncer, en$ermedades cardíacas, cataratas e incl!so en(e-ecimiento) stas partíc!las p!eden a!mentar las peligrosas propiedades del colesterol, lipoproteína de "a-a densidad D, !no de los $actores m.s importantes en la aparici%n de la arteriosclerosis 3A:3, 1@@B)
Antio*idantes como las (itaminas A, C, , carotenoides, m!c&os $ito'!ímicos p!eden ne!trali#ar los radicales li"res p!eden red!cir o incl!so e(itar parte de los da+os 3A:3, 1@@B/ F8: et al), 2000)
/+ Marac&ya (P.edulis f. flavicapa Deg) a especie Passi$lora ed!lissims es la principal enredadora le+osa perenne de la regi%n tropical del :orte 6!r de América &a =00 especies de passi$lora m.s o menos 50 a J< son comesti"les/ sin em"argo !nas pocas son apetitosas tienen !n (alor comercial eina, 200J)
/+0+
Marac&y' a#arilla
sta (ariedad crece se desarrolla m! "ien en #onas "a-as) s m.s rústica (igorosa '!e la Marac!. púrp!ra) 8n $r!to mad!ro est. constit!ido proporcionalmente (éase en el c!adro 1
C&a"ro 4/6 Constit!ci%n promedio de la marac!a co#1on!n ! 8 cascara -!go semillas !enteH eina 200J)
1orc!na7! 509J0 ?09=0 10915
l $r!to alcan#a s! mad!re# desp!és de J09B0 días de &a"er sido polini#ado, es clasi$icado como no climatérico, es decir, '!e con la concentraci%n de a#úcares '!e se colecta llega a s! mad!re# total, cam"iando únicamente el color de la c.scara eina, 200J)
/+0+0+ Co#1o-ición 9&)#ica a marac!. est. comp!esta de 50 a J0 de c.scara, de ?0 a =0 de -!go de 10 a 15 de semilla) s rico en .cido asc%r"ico, carotenos) l $r!to mad!ra c!ando &a concentrado los a#úcares en s! totalidad cam"iado s! color)
C&a"ro 4:6 composici%n por 100 gr de porci%n comesti"le Co#1on!n! Cani"a" energía Gcal B< &idratos de car"ono gr) 2)= calcio mg 5 $os$oro mg 1B &ierro mg 0)? (itamina A mg J<= (itamina 42 mg 0)1 niacina mg 2)2= (itamina C mg 20 !enteH 7astronomía tropical) e" la"orado porH F!an ra#o Posee !n alto contenido de carotenoides, esenciales para el meta"olismo, crecimiento para el "!en $!ncionamiento del organismo) Adem.s es !na $!ente de proteínas, car"o&idratos, minerales grasas) Tiene !n (alor energético de B< calorías, comp!esto por car"ono, $%s$oro, &ierro, (itamina A, Eitamina 42 i(o$la(ina, Eitamina C) 4a-a la presi%n arterial, se !tili#a como tran'!ili#ante)
/+0+/+ Pro1i!"a"!- N&rii;al ag!a es s! principal componente) Contiene !na alta cantidad de &idratos de car"ono por lo '!e s! (alor cal%rico es m! ele(ado) Ca"e destacar s! contenido de pro(itamina A, (itamina C respecto a los minerales, s! aporte de potasio, $%s$oro magnesio) a (ariedad amarilla es m.s rica en minerales en pro(itamina A '!e la (ariedad morada) Adem.s, contiene !na cantidad ele(ada de $i"ra, '!e me-ora el tr.nsito intestinal red!ce el riesgo de ciertas alteraciones en$ermedades) a pro(itamina A o "eta caroteno se trans$orma en (itamina A en n!estro organismo con$orme éste lo necesita) Dic&a (itamina es esencial para la (isi%n, el "!en estado de la piel, el ca"ello, las m!cosas, los &!esos para el "!en $!ncionamiento del sistema inm!nol%gico) a (itamina C inter(iene en la $ormaci%n de col.geno, &!esos dientes, gl%"!los ro-os $a(orece la a"sorci%n del &ierro de los alimentos la resistencia a las in$ecciones) Am"as (itaminas c!mplen adem.s !na $!nci%n antio*idante)
:+ M!r#!la"a4ergeret ?, indica '!e la ela"oraci%n de mermelada se "asa en el principio de conser(aci%n de grandes cantidades de a#úcar '!e dismin!e la cantidad de ag!a '!e contiene el prod!cto por de"a-o de la acti(idad para '!e se prod!#ca la alteraci%n micro"iol%gica
:+0+
D!.inición "! #!r#!la"a 4ergeret ? mani$iesta '!e la mermelada es !na -alea de $r!tas, en la '!e est.n s!spendidas pe'!e+as roda-as de $r!tas o corte#a de ellas) a ITI:TC 2=, de$ine '!e la mermelada de $r!ta como el prod!cto de consistencia pastosa o gelatinosa, o"tenida por cocci%n concentraci%n de $r!tas sanas, limpias adec!adamente preparadas, adicionadas de ed!lcorantes, con o sin adici%n de ag!a) a $r!ta p!ede ir entera, en tro#os, tiras o partíc!las $inas de"e estar dispersa !ni$ormemente en todo el prod!cto)
a+ T!or)a "! la
CH 3 −0
, siendo mas
&idro$o"ico '!e los – 0, pre(iene al sistema so"re el acercamiento de las molec!la de polímero) :os m!estra la $ig!ra :> 1, la $orm!la estr!ct!ral de la pectina) Desrosier, mani$iesta '!e la pectina en !n medio acido se enc!entra cargada negati(amente '!e, por e$ecto de la
temperat!ra mediante la adicion de a#úcar la pectina se inesta"ili#a tiende a $ormar redes '!e (i"ran mediante !na estr!ct!ra capa# de soportar lí'!ido) /= A$>car n (ista de ser !na s!stancia &idro$ilica, el a#úcar liga ag!a a!da a '!e esta sea retenida por las moléc!las de pectina, pre(iniendo la sinéresis) Adem.s el a#úcar esta"lece enlaces, a medida de p!entes, entre cadenas de pectinas) := Aci"o s necesario para e(itar la presencia de gr!pos C33, '!e podría pro(ocar e*p!lsi%n entre cadenas romper la estr!ct!ra) A, a$irma '!e e*iste !n seg!ndo tipo de gel o"teni"le a partir de la pectina, llamado gel ionico, c!ando el grado de esterili#aci%n es menor de ?5 ) Tenemos en este caso, !na gran cantidad de gr!pos C33) 6i entonces se agrega !na s!stancia '!e p!eda $ormar !n enlace entre estos, se $ormara !n gel) Does"!rg, a$irma '!e la $ormaci%n parcial o talmente geli$icada del gel determina la consistencia de la mermelada/ necesit.ndose para ello, la presencia de la pectina, acido, a#úcar ag!a, en relaciones de$inidas de cada !no con respecto al otro, de ac!erdo esencialmente a la cantidad calidad de la pectina) b+ Elaboración "! #!r#!la"a Tenca, recomienda '!e las $r!tas destinadas a la $a"ricaci%n de -alea mermelada de"en tener !na mad!re# optima, de "!en color per$ecto aroma sa"or) a ela"oraci%n de mermelada compreendeH cocimiento de la $r!ta, adicion del a#!car) Cocimiento de la me#cla, adicion de pectina, determinaci%n del p!nto $inal de la cocci%n, en(asado, almacenamiento, detallando estas operaciones se tieneH 0= Coci#i!no "! la .r&a Cr!sses 4ergeret, mani$iestan '!e el tiempo de cocci%n depende de la (ariedad te*t!ra de la $r!ta/ adem.s, este cocimiento con(ierte protopectina insol!"le en pectina sol!"le) l tiempo de cocci%n no de"e e*ceder de ?0 min!tos) n este
momento es propicia la pr!e"a para conocer la cantidad de pectina de ac!erdo a ello ser. necesario agregar a#úcar, lo c!al de"e &acerse de la sig!iente maneraH a !na menor cantidad de pectina menor ser. la cantidad de a#úcar a+adirse) 6!nGist recomienda determinar el p de la m!estra con !n potenci%metro de electrodos de (idrio) /= A$>car ITINTEC* recomienda el !so de otros a#!cares como la gl!cosa, a#!cares in(ertidos en com"inaci%n con la sacarosa) s con(eniente tener en c!enta las características de estos a#!cares, tales como sol!"ilidad, cristali#aci%n , color sa"or) Ra&c%* nos mani$iesta '!e d!rante la cocci%n de la me#cla $r!ta a#úcar, en la presencia de los .cidos de la $r!ta o los adicionados para c!mplir s! de$iciencia, se prod!ce la inmersi%n de la sacarosa) ste proceso origina dos a#!cares red!ctores a partir de la sacarosaH le(!losa $r!ct!osa de*trosa
gl!cosa '!e
no cristali#an
$.cilmente)
n
consec!encia, el -ara"e in(ertido est. constit!ido en partes ig!ales de de*trosa le(!losa) a sacarosa tiene !n peso molec!lar de ?=2 el a#úcar in(ertido ?J0/ la di$erencia de pesos est. dada por el ag!a $i-ada en la reacci%nH C 12 H 22 O11+ H O O =C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
6acarosa ag!a
le(!losa
de*trosa
l e$ecto de a#!car in(ertido es retardar o impedir la cristali#aci%n de la sacarosa en la mermelada, a!n'!e !n e*ceso de inmersi%n &ara '!e la de*trosa cristalice/ por ello es necesario '!e e*ista cierto e'!ili"rio entre la sacarosa el a#úcar in(ertido) ste e'!ili"rio se logra c!ando se tiene entre ?5 – =0 de a#!car in(ertido del total de a#!car en la mermelada) Indica adem.s '!e la inmersi%n de laa sacarosa est. in$l!enciada porH 9 Concentraci%n de iones &idrogeno en la me#cla 9 Temperat!ra de cocci%n) 9 Tiempo de cocci%n) := Cocción "! la #!$cla
!"io, se recomienda '!e se de"e tener en c!enta el tiempo de cocci%n/ a '!e el '!e sea corto tiene importancia para conser(ar el color el sa"or nat!ral de la $r!ta) l e*ceso de cocci%n en la presencia de .cidos a!menta en e*ceso la in(ersi%n de sacarosa) a cocci%n se empie#a en $orma lenta, c!ando las cantidades de .cido pectina son s!$icientes, agregando l!ego el a#úcar) ?= A"ición "! 1!cina 6egún 7arcía, la de$iciencia nat!ral de pectina se s!ple adicionando pectina/ '!e si es en pol(o, esta p!ede disol(erse en ag!a caliente, en $r!ta cocida o en -!go de $r!ta, siempre c!ando la temperat!ra no sea maor a los 50 9<0 >c) se me#cla la cantidad re'!erida de pectina con 5 – < (eces s! peso de a#!car) l o"-eti(o del a#!car, en este caso es act!ar como dispersante) 6!nGist, nos indica '!e !na (e# adicionada la pectina, se me#cla (igorosamente se lle(a a e"!llici%n por 1)5 min!tos) @= A"ición "! -ol&cion!- aci"a!"io, indica '!e el acido se agrega para a-!star el p& de la $r!ta/ generalmente se aadiciona c!ando el proceso de cocci%n esta $inali#ando/ aseg!r.ndose con ello '!e la in(ersi%n de la sacarosa no sea se(era) = D!!r#inación "!l 1&no .inal "! la cocción 7arcía, indica '!e la cocci%n de la me#cla de"e $inali#ar, c!ando se &a alcan#ado el porcenta-e de solidos el minimo es de J5 por ciento &asta J< por cientotal '!e se presenta la $ormaci%n del gel !na (e# '!e la me#cla se en$ria origin.ndose !n prod!cto $inal de "!ena te*t!ra) 6!nGist, mani$iesta '!e e*iste tres $ormas de determinar el p!nto $inal en -aleas mermeladas '!e son las sig!ientesH a Determinaci%n del p!nto de e"!llici%n 6e determina el p!nto de e"!llici%n , con el incrementode la temperat!ra, '!e se ele(a con el incremento de solidos sol!"les totales) " Determinaci%n de la densidad total 8sando los densímetros >4ri* o "alling se determina la densidad de la me#cla, '!e de"e ser de 5< – J0 >4ri* o "alling '!e corresponde a J5 – JB de solidos sol!"les)
c Determinaci%n del p!nto $inal por medio de re$ract%metro s el método mas e*acto $.cil de reali#ar la lect!ra del índice de re$racci%n de los solidos sol!"les presentes, necesit.ndose solo !na o dos gotas de m!estra) l porcenta-e de los s%lidos sol!"les totales se o"tiene directamente en las ta"las desp!és de &a"er determinado el índice de re$racci%n, a!n'!e &a re$ract%metros para lect!ra directa del porcenta-e de sacarosa) B= Ll!na"o y c!rra"o "! !n;a-!o!c&, recomienda llenar los en(ases en caliente, a temperat!ra de <5 – << >c, con ello se e(ita el proceso de esterili#aci%n posterior/ a!n'!e tam"ién indica '!e m!c&os prod!ctores
de
mermelada
creen
con(eniente
pasar
posteriormente los $rascos en(asados por ag!a caliente, a temperat!ra de <2 – << > c por !n lapso de 15 min!tos dependiendo este tratamiento del tama+o de los $rascos) a etapa posterior a esta esterili#aci%n, es !n en$riamiento r.pido, en el '!e se de"e tener en c!enta la gradiente de temperat!ra para e(itar '!e"rad!ras en los en(ases) Asi se logra !n me-or sa"or !n me-or color) = Ei9&!a"o y al#ac!na"o 7arcía, mani$iesta '!e el eti'!etado se reali#a c!ando los $rascos &an en$riado en consec!encia el gel a est. $ormado) a operaci%n p!ede lle(arse a ca"o man!almente o con a!da de m.'!inas) Antes del empa'!e en ca-as de cart%n o madera es necesario re(isar el sellado de los $rascos)
/+/+
Conrol "! cali"a" "! #!r#!la"a-
6egún MA:C:3, 2011 la mermelada, como todo alimento para cons!mo &!mano, de"e ser ela"orada con las m.*imas medidas de &igiene '!e aseg!ren la calidad no ponga en riesgo la sal!d de '!ienes lo cons!men) 6iempre '!e reúnen los re'!isitos mencionados) l control de las mermeladas de"e contar con !na serie de e'!ipos elementos '!e le permitan reali#ar alg!nos controles mínimos de las materias primas) ntre estos elementos se &allanH
-
T!r#ó#!ro6 para la medici%n de la temperat!ra de e"!llici%n '!i#.s determinar el p!nto $inal al '!e de"e alcan#ar la concentraci%n de la
mermelada) - R!.racó#!ro6 los s%lidos sol!"les a 20>C mínimo J= m.*imo J<) Para determinar los >4ri* de materias primas, los de la masa en proceso/ $inalmente del prod!cto terminado) Con este aparato se p!ede determinar con !na gota de m!estra la concentraci%n de solidos sol!"les -
de determinado momento del proceso de concentraci%n) Po!nció#!ro6 para la medida del P&) :o se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en c!enta s! "a-a precisi%n la necesidad de a-!star este (alor en !n rango tan estrec&o) Antes de determinar el (alor de P& se de"e cali"rar el e'!ipo con sol!ciones "!$$ers $rescas de (alor cercano a ?,5) a mediada de"e tomarse a temperat!ra
-
am"iente o &acerse la respecti(a correcci%n en el e'!ipo) Ri"
III+
O,(ETIVOS
Ob7!i;o-
Ob7!i;o- !-1!c).ico•
eali#ar la caracteri#aci%n $isico'!ímica en m!estras de #ana&oria marac!. e(al!ar s!s propiedades antio*idantes)
•
3"tener la com"inaci%n adec!ada de p!lpa de #ana&oria -!go de marac!. '!e tenga características organolépticas acepta"les) •
Caracteri#aci%n $isico'!ímica de la mermelada
IV+
IPOTESIS
6i se ela"ora mermelada de #ana&oria sa"ori#ado con -!go de marac!a, entonces/ se o"tendr. mermelada con adec!adas característica $isico'!ímicas)
V+
MATERIALES Y METODOS
A+ LUGAR Y FECA DE E(ECUCION a presente in(estigaci%n se lle(ara a ca"o en la planta pilota, la"oratorio de an.lisis de alimentos de la $ac!ltad de ingeniería en ind!strias alimentarias de la !ni(ersidad nacional agraria de la sel(a) l inicio en el mes de oct!"re del 2015 se termin% el mes de no(iem"re) ,+ MATERIA PRIMA n los e*perimentos se !tili#% la #ana&oria (Daucus carota) y marac!. (P.edulis f. flavicapa Deg), procedentes de la ci!dad de !.n!co
C+ MATERIALES Y EUIPOS 0+ Ma!rial!9 A#úcar "lanca re$inada 9 Ucido cítrico 9 Pectina 9 Conser(adores '!ímicosH sor"ato de potasio, "en#oato de sodio
"is!l$ito de sodio) mesa de madera C!c&illos, c!c&aras 4aldes, ollas de $ierro en lo#ado n(ases de (idrio para mermelada
/+ E9&i1o
Marmitas 4alan#a e$ract%metro Potenci%metro Caldero tipo 9 a!tom.tico con potencia de ?0 c(, metal empresa, Perú)
D+ Mo"o- "! an'li-ia+ D!!r#inación "! 1ar'#!ro- 1ara la !laboración "! #!r#!la"a 6e e(al!aran di$erentes ni(eles de p!lpaV-!go 1V 0)10, 1V0)20 1V0)?0 porcenta-e de pectina 0)5 9 1) a concentraci%n $inal de la mermelada ser. de J5>4*) a determinaci%n de los par.metros %ptimos, se reali#ara por e(al!aci%n orgoleptica)
b+ E;al&ación -!n-orial (al!aci%n sensorial en el prod!cto terminado se empleara el
9
Método de MENDI,URU* 0HB) (al!aci%n sensorial de acepta"ilidad mediante el método indicado por 6PI:36A 200B
c+ E;al&ación or
"+ An'li-i- #icrobioló
VI+
METODOLOGIA EPERIMENTAL a+ Carac!ri$ación 9&)#ica "! la $ana%oria y "!l 7&
#arac&ya+ Determinaci%n de (itamina C, la determinaci%n de (itamina C se p!ede reali#ar según la técnica descrita por el 86P KKIII, mediante tit!laci%n de %*ido red!cci%n en medio acido)
9
Determinaci%n de (itamina A, la determinaci%n de (itamina A se p!ede reali#ar !tili#ando métodos "il%gicos con "ioensaos '!e miden la acti(idad del retinol métodos $isico'!ímicos '!e miden los carotenoides en términos de (itamina A, sin determinar la potencia "iologica, descrita por :);)1@@2 b+ Carac!ri$ación .)-ico9&)#ica "! la #!r#!la"a as e(al!aciones $isico'!ímicas ser.nH
9 9 9 9 9
P& método descrito por I:TC Color por método CIla" Determinaci%n de acide# tit!la"le, por método ITI:TC1@B5 norma Proteína, método @@1)2@ A3AC 1@@B) 6%lidos, sol!"le, método de re$ractometria A3AC,1@@B
c+ O1i#i$ación "!l 1roc!-o "! !laboración "! #!r#!la"a D!-cri1ción 1ara !l 1roc!-o "! !laboración "! #!r#!la"a A contin!aci%n se detalla cada !no de los procesos '!e se reali#ar.n para la ela"oraci%n de mermelada de #ana&oria con -!go de marac!a)
Zanahoria
Materia Prima Pesado
Selección-clasifcación
Agua
Lavado Pelado
Pre-cocción
Pulpeado Pulpa de zanahoria
Suciedades, tierra, sustancias extraña
Fi<&ra 406 l!-ograma tentati(o de operaciones para la o"tenci%n de p!lpa de #ana&oria)
Ma!ria Pri#a 6e !tili#ar. la #ana&oria marac!a )De ac!erdo al tama+o de los $r!tos, índice de mad!re# color, la norma técnica de est.ndares de calidad de alimentos IC3:TC)
P!-a"o l pesado se reali#ara para conocer la cantidad inicial de materia prima con la '!e se iniciara el proceso)
S!l!cción y Cla-i.icación D!rante la selecci%n se eliminaran las $r!tas mag!lladas, con picad!ras o con &ongos)
La;a"o os $r!tos !na (e# pesados ser.n la(ados con ag!a pota"le para eliminar la tierra)
P!la"o 6e reali#ara con ag!a corriente para dismin!ir la carga micro"iana, restos de tierra ! otras imp!re#as)
Pr!cocción 6e reali#ara para e(itar el pardeamiento en#im.tico de la #ana&oria)
P&l1!a"o 6e reali#ara en la p!lpeadora con tami# número = mm o"teniéndose la p!lpa de #ana&oria)
Materia Prima
Maracu"a
Pesado
Selección-clasifcación Lavado
Agua
Suciedades, tierra, sustancias extrañas
1V2
ortado
Licuado
#efnado !ugo de maracu"a
Fi<&ra 4/6 l!-ograma tentati(o de operaciones para la o"tenci%n de -!go de marac!a)
Ma!ria Pri#a 6e !tili#ar. la #ana&oria marac!a )De ac!erdo al tama+o de los $r!tos, índice de mad!re# color, la norma técnica de est.ndares de calidad de alimentos IC3:TC)
P!-a"o l pesado se reali#ara para conocer la cantidad inicial de materia prima con la '!e se iniciara el proceso)
S!l!cción y Cla-i.icación
D!rante la selecci%n se eliminaran las $r!tas mag!lladas, con picad!ras o con &ongos)
La;a"o os $r!tos !na (e# pesados ser.n la(ados con ag!a pota"le para eliminar la tierra)
Cora"o 6e reali#ara de $orma man!al con c!c&illo de acero ino*ida"le, con la $inalidad $acilitar el P!lpeado) •
Lic&a"o
6e reali#ara con la $inalidad de $acilitar la o"tenci%n del -!go de marac!a)
R!.ina"o 6e reali#ara con la $inalidad de sacar los restos de semillas, para la o"tenci%n de -!go concentrado de marac!a)
Pulpa de zanahoria " 2ugo de maracu"a M$ZLA
P!lpa -!go
#egular
A#úcar
Minutos de la granel eantes in(ertido cocción fnal adicionar6 -
Pectina hasta 78 S9%6 /5.-/518
%&%' $'(ASA)% S$LLA)%
$'#&A)%
$*&+$*A)%
./ a 01 minutos
Fi<&ra 4:6 l!-ograma tentati(o de operaciones para la ela"oraci%n de mermelada de #ana&oria -!go de marac!a $!ente propia)
•
M!$cla
8na (e# o"tenida la p!lpa de la #ana&oria marac!a se me#cla las p!lpas para el sig!iente paso) •
Cocción
8na (e# lista la $r!ta &ortali#a, se reali#% la cocci%n, agreg.ndole !na tercera parte de a#úcar l!ego otro de los tercios casi al $inal de la cocci%n se le agrega la pectina con la última parte del a#úcar) !ego se a+adieron el .cido cítrico para a-!star el p por último los preser(antes)
En;a-a"o !ego de la cocci%n se reali#ara el en(asado mientras la mermelada esta apro*imadamente a <5WC) •
S!lla"o
6e reali#ara inmediatamente des p!es del en(asado para e(itar la contaminaci%n micro"iana •
En.ria"o
ste proceso se reali#ara a temperat!ra am"iente •
Al#ac!na#i!no
l prod!cto se almacenara en !n l!gar $resco seco "a-o som"ra e(itando la l!# directa)
V+
DISEJO EPERIMENTAL
P&l1a "! $ana%oria y 7&
T1
T3
T2
Determinación de (Vitaminas C, A), capacidad antioxidante Sabor, textura color (sensorialmente)
TH relaci%n p!lpaH marac!a T1H 1V 0)10
T2H 1V0)20 T?H 1V0)?0 )
r iH repeticiones 1,2 ? repeticiones por tratamiento)
VII+ +0+
ANALISIS ESTADISTICO D!!r#inación "! 1ar'#!ro- ó1i#o- 1ara !laboración "!
#!r#!la"a "! $ana%oria con 7&
Para e(al!ar los res!ltados de ac!erdo al dise+o e*perimental se !tili#ar. el modelo estadístico dise+o completo al a#ar DCA con arreglo $actorial de 2*? con tres repeticiones, para lo c!al se emplear. el sig!iente modelo matem.tico MENDI,URU* /44@H
Mo"!lo #a!#'ico Yi7K ai b 7 3ab=i7 !i7K D%ndeH ;i-G
X relaci%n p!lpa marac!a
Y
X Media general
aiX s el e$ecto del i – ésimo ni(el de p!lpa de #ana&oria " - X s el e$ecto del - – ésimo a"i- X s el e$ecto de la interacci%n entre el i – ésimo ni(el del $actor e$ecto -!go el - – ésimo ) i-X rror e*perimental TH relaci%n p!lpaH marac!a T1H 1V 0)10
T2H 1V0)20 T?H 1V0)?0 )
r iH repeticiones 1,2 ? repeticiones por tratamiento)
Variabl! in"!1!n"i!n!6 p!lpa -!go
9
Variabl! "!1!n"i!n!6 conc!nración "! 1&l1a y 7&
+/+ Para la !;al&ación -!n-orial Para e(al!ar los res!ltados de la e(al!aci%n sensorial ser. !tili#ando el modelo estadístico Dise+o Completo al A#ar DCA con tres repeticiones, para lo c!al se empleara el sig!iente modelo matem.tico MENDI,URU* 0HBH y ij = μ + t i+ eij
D%ndeH
i- H es!ltados de la e(al!aci%n de color te*t!ra sa"or) Y H $ecto de la media general de las e(al!aciones tiH $ecto de los tratamientos ei- H $ecto del error e*perimental
Variabl! In"!1!n"i!n!6 Temperat!ra de Variabl! D!1!n"i!n!6 de color te*t!ra sa"or)
Donde de"e e*istir signi$icancia entre los tratamientos, se e(al!ara con la pr!e"a T!cGe, con !n ni(el de signi$icaci%n del 5) l an.lisis estadístico se reali#ara mediante el so$tLare 6tatgrap&is Cent!rion KE)
V+ ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Crono
V+0+
n el sig!iente c!adro se presenta el cronograma de acti(idades del proecto de in(estigaci%n cientí$ica) C!adro 0=) Cronograma de acti(idades para la"oraci%n o"tenci%n de mermelada de #ana&oria Da!c!s carota sa"ori#ado con -!go de marac!. P)ed!lis $) $la(icapa Deg) Meses ACTIEIDAD6
setiem"re
e(isi%n de iterat!ra la"oraci%n
del
proecto apro"aci%n 3"tenci%n
de
KK
las
An.lisis de datos e
s!stentaci%n K X8na semana
V+/+
KKK
KK
KK KKK
impre(istos Presentaci%n
KKK
diciem"re
KK
m!estras materiales
Correcciones
3ct!"re no(iem"re
Pr!-&1&!-o6
KK K
C!adro05)
Pres!p!esto para la"oraci%n o"tenci%n de mermelada de
#ana&oria Da!c!s carota sa"ori#ado con -!go de
marac!. P)ed!lis $)
$la(icapa Deg)
Costo :W Partida !"ro
Total 6V)
Costo !"ro 6V)
Costo total partida 6V)
40+4
,i!n!-
HH@
01)1 Materiales de escritorio
J2
9 1 millar de papel 4ond A
?0
9 2 pl!mones indele"les
10
9 B $older manila
B
9 1 c!aderno registro
5
9 2 lapiceros tinta lí'!ida
10
01)2 Materiales de proc) de datos
10?
9 1 864
50
9 1 cart!c&os de impresi%n
50
9 ? CD93M
?
01)? Impresi%n, $otocopia, Internet
250
01)= Ins!mo, reacti(os)
500
01)5 Material de limpie#a)
<0
4/+4
S!r;icio-
//@4
02)1) Pasa-es (i.ticos
?50
02)2) An.lisis $isico'!ímico
1500
02)?)Tipeo, enc!adernado 02,=0 lectricidad
impresi%n
200 200
6!") total Impre(istos 10
TOTAL
VI+
:/?@ ?2=)5
:@H
,I,LIOGRAFA
47T, 7 1@B1) Conser(as (egetales, $r!tas &ortali#as) 2da) d) 4arcelona, omega) A, )F)1@B1) C!rso de capacitaci%n de tecnología de alimentos )E)1 la molina, lima, Perú) P8 – ITI:TC)1@BB)Mermeladas, generalidades) :ormas técnicas) ima, Perú)
7ACIA, E)E)1@B2)nsaos so"re $a"ricaci%n de mermelada con$itado de papaita de monte carica monoica con adici%n de naran-illa 6olan!m '!itoense) Tesis ing) Ind) Al), ima, Perú9 8:A) A8C, 7)1@B0) a"ricaci%n de mermeladas) Acri"ia, arago#a, spa+a) P) 50952) 84I3, D)M)1@B=)la"oracion de mermeladas néctares del #apote "lanco o c&alarina casimiroa ed!lis) Tesis Ing) Al), a molina, ima, Perú – 8:A) MA:C:3 A, 2011)Deesarrollo de !n prototipo de mermelada lig&t de $r!tilla ecol%gica, !tili#ando s!cralosa splenda como ed!lcorante no cal%rico) io"am"a 9 ec!ador 4A6T78I 2012)la"oraci%n de !na "e"ida deslactosada $ermentada a partir del lactos!ero, con sa"or a marac!. enri'!ecida con l9gl!tamina) Zn línea[)&ttpHVVLe")LLL?)!nicordo"a)ed!)coVsitesVde$a!ltV$ilesV?2044IDA 20D6ACT36ADA20;20M:TADA)pd$ ) Descargado el 0? de no(iem"re del 2015) EA6C3 200<, Caracteri#aci%n del contenido de nitratos la composici%n n!tricional en #ana&oria Daucus carota ) c!lti(ada con di$erentes dosis de $ertili#aci%n
:P)
Zn
línea[)
&ttpHVV"digital)!nc!)ed!)arVo"-etos\digitalesV=1?JVtesis9martatirador)pd$ ) Descargado el 0? de no(iem"re del 2015)
IA 2011, apro(ec&amiento de la #ana&oria amarilla tratada en#im.tica en la o"tenci%n
de
!na
"e"ida
tipo
(ino)
Zn
línea[)
&ttpHVVrepositorio)!ta)ed!)ecV"itstreamV12?=5JB<@V?0<@V1VA=B2)pd$ ) Descargado el 0? de no(iem"re del 2015) DIA ; PA;3 200<) 3"tenci%n de !n colorante nat!ral para alimentos a partir
de
la
#ana&oria)
Zn
línea[)
&ttpHVV200)?5)<=)1?1VportalV"asesVmarcVte*toV210190<90252B)pd$ ) Descargado el 0? de no(iem"re del 2015)
