Elaboracion de Macerado de Maracuya

Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias alimentarias CURSO :

ELABORACION DE MACERADO

 Taller  T aller técnico III

DOCENTE: Abraham Ynacio Santa Cr!"

 ALUMNOS:  ALUMNOS: • • • • • • •

 #!lca Ca$tro Anie Mana%a% &ara$ L!cero Garri'o Ra"!ri Terr% &ea Chicoma (r!no Ser)!en Gon"ale$ Cri$tian &ilche" Gon"ale$ #o$e Se!ra Cha*e$ta Ale$$an'ra

Lambayeque, junio del 201 !"

!NTRODUCC!#N Son bebi'a$ hi'roalcoh+lica$ ,a!a - alcohol. aromati"a'a$/ E$t0n hecha$ con 1r!ta$ $elecciona'a$ )!e 2o$teriormente $on me"cla'a$ % macera'a$ en alcohol3 o en bebi'a$ 'e alta ra'!aci+n alcoh+lica3 % a $! *e"3 combina'a$ con

alm4bare$3

'an'o como re$!lta'o !na bebi'a '!lce/ El alcohol e$ el inre'iente 2rinci2al 'e lo$ macera'o$3 2or lo )!e $! cali'a' 'e2en'er0 'el alcohol )!e lo com2ona/ 5tro com2onente 1!n'amental e$ el a"6car/ 7ara elaborar el macera'o3 $e em2lea la *arie'a' re8na'a obteni'a 'e la ca9a 'e a"6car3 $in im2!re"a$ ni olore$ e:tra9o$ )!e 2!e'an in;!ir en el $abor 'el macera'o )!e $e *a a elaborar/ La$

1r!ta$

arom0tica$ 'e

tem2ora'a3 2!e'en $er con$er*a'a$ 2or tiem2o$ laro$ $e

le$

trata

con

$ol!cione$

hi'roalcoholica$

'e

$i alta

ra'!aci+n combina'o$ o no con =/?@-=?>>/Lo$ macera'o$ $on bebi'a$ hecha a ba$e 'e 1r!ta$ % 2i$co e$ !na co$t!mbre ba$tante com6n en "ona$ aricola$ % *iti*in4cola$3 'on'e $e 'e$tina a e$te 8n lo$ e:ce'ente$ 'e la$ co$echa$ % a!ar'iente$3 !$!almente $e 2re2ara 2ara el con$!mo 'e la 1amilia % $olo en oca$ione$ 2ara la *enta

!!"

O$%ET!&OS o

Elaborar % controlar 2ar0metro$ 'e 2roce$o en elaboraci+n

o

'e licore$ 2or macera'o 'e 1r!ta$ Elaborar % controlar 2ar0metro$ 'e 2roce$o en elaboraci+n 'e licore$ 2or macera'o 'e marac!%0

o

Conocer el 2roce$o 'e elaboraci+n 'el macera'o 'e marac!%0

!!!"

MARCO TE#R!CO III.1.

Macerados III.1.1. e!nici"n El 2roce$o 'e maceraci+n no e$ m0$ )!e !n 2roce$o 'e e:tracci+n entre materia$ 'e 'i1erente$ e$ta'o$ 14$ico$ 'e $oli'o-li)!i'o3 en el c!al lo$ com2!e$to$ )!4mico$ 'e interé$ $e enc!entran en la materia $+li'o3 %a )!e e$to$ 2o$een $ol!bili'a'B $e !$a !n l4)!i'o )!e 2ermita $! e:tracci+n/ En eneral el l4)!i'o ,o el e:tractante. $!ele $er en la ma%or4a 'e lo$ ca$o$ a!a3 $in embaro3 2!e'en !tili"ar$e otro$ l4)!i'o$ como aceite$3 alcohole$3 *inare$3 o
Se6n la tem2erat!ra )!e $ea !$a'a 2!e'e cla$i8car$e el méto'o 'e maceraci+n en 'o$ ti2o$ maceraci+n en 1r4o3 el c!al con$i$te en $!merir el aente $oli'o en el aente li)!i'o $e 'e
contacto re2o$an'o 2or *ario$ min!to$ 2ara lorar )!e el l4)!i'o act!é3 lo$ l4)!i'o$ 2!e'en *ariar 2!e'en $er aceite 'e oli*a !tili"a'o m0$ )!e to'o en el 0mbito 'e la a$tronom4a % )!e 2ermite la e:tracci+n 'el $abor

% 1raancia

'el ob
macera'oB 2or tal ra"+n e$ m!% !$a'o en la elaboraci+n 'e en$ala'a$ o 2lato$ 1r4o$3 e$ta al reali"ar$e bien $ea a ba/=/

#i$os de maceraci"n Maceraci"n en frío Con$i$te en $!merir el 2ro'!cto a macerar en !n l4)!i'o % 'e
'e

la$

e$2ecia$

macera'a$/

Son

e$2ecialmente recomen'a'o$ 2ara en$ala'a$ % 2lato$ 1r4o$/  También $e 2o'r0 a9a'ir a !n reci2iente con la menor canti'a' 'e a!a 2o$ible ,eneralmente 'e$tila'a o $in cloro.3 $+lo lo $!8ciente como 2ara c!brir totalmente lo )!e $e 'e$ea macerar/ E$to $e hace 2or !n la2$o m0$ o meno$ laro3 'e2en'ien'o 'e lo )!e $e *a%a a macerar/ 5tra 2o$ibili'a' e$ $!merir el material a macerar en alcohol ,etanol.3 como $e hace en la elaboraci+n 'e 2er1!me$/ La *enta
Maceraci"n con calor El 2roce$o a e
2ro'!cto a macerar3 %a )!e $iem2re )!ema o 'e$tr!%e al!na 2e)!e9a 2arte 'e e$ta ,m!cha$ *ece$ $e trata 'e com2!e$to$ termol0bile$./ 7ero m!cha$ *ece$3 2ara acortar m0$ lo$ tiem2o$ 'e e:tracci+n % )!e la$ $!b$tancia$ 2a$en el menor tiem2o 2o$ible a ele*a'a$ tem2erat!ra$3

$e

hacen

e:traccione$

con

corriente 'e *a2or/ •

Maceraci+n en caliente  También llama'a 2roce$o 'e in1!$i+n3 con$i$te en colocar el 2ro'!cto en contacto con !n l4)!i'o con !na tem2erat!ra ma%or a la ambiental % menor al 2!nto 'e eb!llici+n o her*or/

III.%.

Maracu&' III.%.1. e!nici"n El marac!%0 e$ !n 1r!to 'e la 1amilia 'e la$ 2a$i;or0cea$3 la mi$ma a la )!e 2ertenece la ;or 'e la 2a$i+n Lo$ 1r!to$ 'e la$ 2lanta$ 'e marac!%0$ come$tible$ $e 2!e'en comer $iem2re )!e $e 'e
'!lce % re1re$cante3 ba$tante rica en minerale$3 como el calcio3 el hierro % el 1+$1oro/ En e$ta$ 'o$ *arie'a'e$ no hace 1alta a9a'ir a"6car3 2!e$to )!e contienen a"6care$ nat!rale$

!&"

MATER!ALES ' METODOS I(.1.

Materiales • • • • •

I(.%.

(alan"a anal4tica Marac!%0 A!ar'iente A"6car blanca (otella 'e =/ L

M)todos *E+E,,I-N  +/(/0 La materia 2rima 'ebe e$tar en !n e$ta'o +2timo 'e ma'!re"/ E$to e$ m!% im2ortante 2or)!e contrib!ir0 con

el

aroma

%

$abor

'el

macera'o/

Se

eliminar0n la$ 1r!ta$ )!e 2re$enten contaminaci+n 2or microorani$mo$ ,hono$3 le*a'!ra$./ El la*a'o $e reali"a con la 8nali'a' 'e eliminar la $!cie'a' % re$to$ 'e tierra a'heri'o$ a la 1r!ta/ E$ta o2eraci+n $e reali"a con a!a 2otable/

E*,/+/0 Con$i$te

en $!merir

la

1r!ta en

a!a

a

tem2erat!ra 'e eb!llici+n3 2or !n tiem2o 'e  a  min!to$/ El tiem2o e:acto 'e e$cal'a'o e$t0 en 1!nci+n 'el ti2o 'e 1r!ta/ La 8nali'a' 'e e$ta o2eraci+n e$ inacti*ar la$ en"ima$3 e$tabili"an'o el color3 % 2ro'!cir ma%or 2ermeabili'a' 'e la 2iel aceleran'o el 2roce$o 'e maceraci+n/

M/,ER/,I-N En e$ta o2eraci+n $e e:traen lo$ aroma$ ! otra$ $!$tancia$ $ol!ble$3 2ara obtener !n licor arom0tico % 'e $abor caracter4$tico a la 1r!ta macera'a/ E$to $e lle*a a cabo me'iante !n intercambio 'e com2onente$ entre la 1r!ta % el alcohol ,+$mo$i$./ Se
E*#/N/RI/,I-N Con$i$te en re!lar el ra'o alcoh+lico ,GL. % la concentraci+n 'e a"6care$ ,(ri:./ El 2orcenta a =?  GL/ La concentraci+n 'e a"6car $e re!la con la a'ici+n 'e alm4bar/ También *ar4a en 1!nci+n al con$!mi'or3 2ero eneralmente $e re!la entre = - ? (e/

&"

RESULTADOS P/R/ME#R0 ,olor 0lor *a2or

RE*U+#/0 Naran
&!"

CONCLUS!ONES •

Se 2!'o elaborar % controlar lo$ 2ar0metro$ 2ara el 2roce$o 'e elaboraci+n 'e licore$ 2or macera'o 'e 1r!ta$ en e$te ca$o 2ara la cir!ela3 'on'e $e caracteri"aba 2or

•

!n ro
mi$mo

;!
$al*o al!na$ e:ce2cione$

•

como el la*a'o/ 7ara e$te ti2o

•

traba
'e

2ro'!cto$

e$

recomen'able

a"6car o no3 $in embaro e$ m0$ ara'able con !n •

conteni'o 'e a"6car/ La 1r!ta en maceraci+n 'ebe $er macera en a!ar'iente 'e !*a3 2ero lo )!e $e hace com6nmente e$ en a!ar'iente 'e ca9a 'e a"6car3 lo c!al no e$ti2!la en la NT7/

&!!" $!$L!O(RA)*A o

htt2HHconce2to'e8nicion/'eHmaceracionHJHbo!ncebacK htt2HHe$/the1ree'ictionar%/comHmacera'o$

o

www.botanical-online.com/propiedadesmaracuya .htm

o

htt2HH/'e$co/or/2eHa2c-aa-

o

8le$H'1b@'1ecaO1aa'>?'e1OH>/2'1