ELABORACION ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA Y MORA
INTEGRANTE(S): ADRIANA GOMEZ PEREZ RAFAEL SILVA VEGA
INSTRUCTORA: SORANIS CASTILLO
SENA BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE, REGIONAL CESAR TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS VALLEDUPAR, CESAR 2017
INTRODUCCION Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. perfe ctamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
OBJETIVOS
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad. Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración. Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada
FRESA Llamado comúnmente fresa o frutilla, es un fruto redondo, de pulpa carnosa, presenta un dulce-ácido, es de color rojo escarlata, con pequeñas semillas negras o amarillas en la superficie. Valor nutricional:
Cantidad por 100 gramos Calorías 33 K/Cal Grasas totales 0.3 g Sodio 1 mg Potasio 153 mg Carbohidratos 8 g Fibra alimentaria 2 g Azúcares 4.9 g Proteínas 0.7 g Vitamina A 12 IU Vitamina C 58.8 mg Calcio 16 mg Hierro 0.4 mg Vitamina B12 Magnesio 13 mg
Características organolépticas: Color: Rojo intenso Apariencia: Forma de corazón Aroma: Característico de la fruta, ni olor a podrido o que de indicios de pudrición. Sabor: Acido-dulce
Características microbiológicas: Mohos y levaduras: < 100.000 UFC/g Salmonella spp.: ausencia en 25g de fresa Coliformes totales: < 100.000 UFC/g Listeria monocytogenes: ausencia en 25g de fresa Aeróbios mesófilos: < 100.000 UFC/g Staphylococcus aureus: < 10 UFC/g E. coli: < 10 UFC/g E. coli (cepas ECEH): ausencia en 25g de fresa
Características físico-químicas: Variables Ph Brix Acidez Humedad
Min 3,0 7,5 0,5 65
Max 3,5 11 0,7 70
Und de medida °Brix % %
Condiciones óptimas de transporte: Transporte frigorífico: 0- 1ºC
Condiciones de almacenamiento: Especie Rango de temperatura (°C) Fresa 0-1
Humedad relativa % 90-95
Vida Util (Dias) 7-12
Tratamientos Térmicos: Escaldado Congelación Refrigeración
Uso previsto: Consumo en fresco: Se recomienda lavar lavar el producto antes de su consumo. Preparaciones culinarias culinarias (en crudo o con tratamiento térmico). Materia prima de industria de procesado
MORA Es un fruto de tamaño pequeño de forma redonda ligeramente alargada de color morado negruzco
Valor nutricional: Cantidad por 100 gramos Calorías 43 Grasas totales 0.5 g Sodio 1 mg Potasio 162 mg Carbohidratos 10 g Fibra alimentaria 5 g Azúcares 4.9 g Proteínas 1.4 g
Vitamina A 214 IU Vitamina C 21 mg Calcio 29 mg Hierro 0.6 mg Magnesio 20 mg
Características organolépticas: Color: Morado oscuro Apariencia: Redonda con granulo en la superficie Aroma: Característico de la fruta, ni olor a podrido o que de indicios de pudrición. Sabor: Es dulce cuando está bien madura con matices ácidos
Características microbiológicas: Mohos y levaduras: < 100.000 UFC/g Salmonella spp.: ausencia en 25g de mora Coliformes totales: < 100.000 UFC/g Listeria monocytogenes: ausencia en 25g de mora Aeróbios mesófilos: < 100.000 UFC/g Staphylococcus aureus: < 10 UFC/g E. coli: < 10 UFC/g E. coli (cepas ECEH): ausencia en 25g de mora
Características físico-químicas: Variables Ph Brix Acidez Humedad
Min 5,2 5,5 1,2 85
Max 6,7 10 2,3 90
Und de medida °Brix % %
Condiciones óptimas de transporte: Transporte frigorífico: 0- 1 ºC
Condiciones de almacenamiento: Estado de Madurez Mora
Rango de temperatura (°C) 0-1
Humedad relativa % 90-95
Vida Útil (Días) 10- 14
Tratamientos Térmicos: Escaldado
Uso previsto: Consumo en fresco: Se recomienda lavar lavar el producto antes de su consumo. Preparaciones culinarias culinarias (en crudo o con tratamiento térmico). Materia prima de industria de procesado
MERMELADA DE FRESA Y MORA Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de fresas y moras, sanas combinándolas con agua y azúcar, al que se ha adicionado adicionad o edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
Características del producto: Las características más resaltantes de la mermelada es su su color brillante brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogéneamente con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen. Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Debe presentar una consistencia semisólida la la cual estará en función de una buena gelificación.
f ruta Descripción del producto y del proceso: Se trata de una conserva de fruta cocida en azúcar. Para ello se utilizan piezas enteras de fruta, troceadas o trituradas. El contenido mínimo de fruta ha de ser de un 30%. Cuando se trata de mermelada extra, este porcentaje sube al 50%.
METODOLOGIA Materia prima e insumos: Fresas y moras (Base de cálculo) Azúcar Pectina Ácido citrico
Equipos y utensillos: Estufa
Despulpadora o licuadora Termómetro Balanza Envases ( plástico o vidrio) Refractómetro Recipientes y olla Cuchillos e instrumentos de mezclado
Fresas y moras maduras
RMP
Pesado
Balanza (Se pesan los tomates y los demás ingredientes)
Por grado de maduración (fresas y moras, maduras, firmes, sanas)
Selección
Se sumerge los tomates en agua clorada (Hipoclorito al 0,01%) durante 5-8 minutos, enjuagar con abundante agua, luego se escurren las moras y las fresas (por aparte)
Lavado y desinfeccion
Lavado y Escaldado desinfección
Separación del Exocarpo y las semillas utilizando cuchillos y licuadora
Extracción de pulpa
Concentración A 60 °C se adiciona el azúcar, especias, espesante, se agita
V
la salsa para evitar grumos
30-35 ° Brix, se adiciona el vinagre y se agita por 5 minutos
Se sumergen durante durante 5-7 minutos Se calienta el agua en la estufa hasta que llegue 90 – 95 °
V
Se evapora con agitación constante
Adición de Ingredientes
Determinación de punto final
Envasado
65-70° C, en envases esterilizados
Baño María
Enfriamiento
Etiquetado y almacenamiento
90°C por 10 minutos
A temperatura ambiente
Se etiquetan los envases (de acuerdo a la norma vigente), se almacenan a 4-6 °C
PROCEDIMIENTOS: 1. Recepción de materia prima: En esta etapa se observan ciertas
características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado de las materias primas e insumos con los cuales están destinado para su procesamiento. 2. Pesado: Se realiza el pesado de las fresas y moras, junto con los demás ingredientes 3. Selección: Se seleccionan las fresas y las moras por su grado de maduración, se deben descartar las frutas que no tengan una buena apariencia 4. Lavado y desinfección: Se sumerge los tomates en agua clorada (Hipoclorito al 0,01%) durante 5-8 minutos, enjuagar con abundante agua, luego se escurren las moras y las fresas (por aparte) 5. Escaldado: Las fresas y las moras se someten a un tratamiento térmico con el fin de ablandar la estructura de la fruta, eliminar microorganismos superficiales e inactivar enzimas que pueden afectar las características organolépticas de dichas frutas 6. Extracción de pulpa y adecuación: Se cortan en pequeños trozos las frutas, se retiran los péndulos y otras partes que sea ajenas a la pulpa, posteriormente es licuada y tamizada para obtener una pulpa homogénea 7. Concentración: Se evapora la pulpa con agitación constante con el fin de evitar que se adhiera en el recipiente donde se esté realizando la cocción 8. Adición de ingredientes: ingredientes: A medida que va aumentando la temperatura, temperatura, cuando alcance los 60°C es momento de adicionar una mezcla en seco de pectina y de azúcar, disolviéndolo con agitación constante para evitar la formación de grumos. 9. Determinación de punto final: Cuando la pasta está aumentando su viscosidad es necesario comprobar que esta mezcla se encuentre a su punto, por medio del refractómetro se observa la cantidad de solidos solubles presentes en la pasta, si se encuentra dentro del rango de 6265 °Brix significa que ya está lista la mermelada. Otro método para saber si está listo es añadir unas gotas de pasta en un recipiente con agua fría, si la gota baja hasta el fondo y no se rompe, significa que tu mermelada ya está lista; en caso contrario, le falta cocción.
10. Envasado: Se envasan en caliente posteriormente se cierran con las tapas se debe asegurar que no estén cerradas completamente para evitar formación de burbuja y se debe dejar aproximadamente un 8% del volumen del envase sin llenar. Se debe asegurar que los envases estén correctamente esterilizados 11. Pasteurización: Se aplica por medio de baño maría un tratamiento térmico a una temperatura de 90°C por 10 minutos y posteriormente se deja enfriar con un recipiente con agua fría hasta que alcance la temperatura ambiente 12. Almacenamiento: 12. Almacenami ento: Este tipo de producto se almacenan almacenan en temperatura temperatura ambiente en lugares frescos y secos
RESULTADOS
Formulación % Pulpa 100 Azúcar 70 Ácido cítrico 1 Pectina 0,5 Total 171,5
Peso (g) 1214 849,8 1,214 gr 6,07 2071,08
Calculo de la formulación Azúcar:
1214 gr de pulpa………………….. 100% X…………………………….
70%
X= 849,8 gr de azúcar
Ácido citrico:
1 gr de ácido citrico…………………. 1 kg de pulpa X……………………………...
1,214 kg de pulpa
X= 1,214 gr de ácido citrico Pectina
1214 gr de pulpa……………….. 100 % X……………………………..
X= 6,07 gr de pectina
0,5%
Características Organolépticas:
Observaciones: Se obtuvo un producto tal como se esperaba esper aba que cumpliera con las especificaciones de la NTC 5468, las cual se obtuvo un producto de consistencia pastosa, color, sabor y aroma Caracteristico de la fruta utilizada (fresas y moras).
CONCLUSIONES La mermelada elaborada en la planta, tuvo un gran parecido con la mermelada que normalmente se comercializa en el mercado, pues la gelificación, gracias a que contamos con los climas favorables para este proceso de enfriamiento y así la pectina pueda realizar su función, y darle más consistencia. Se cumplió con las características y los requerimientos de la NTC 5468 sobre el producto como tal.
