PROPOSAL PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) “TELUR PENYET KEMANGI”
DISUSUN OLEH : RESSA SRI RAHMADANI
142210790
SITI NUR KHASANATUN
142210795
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG JURUSAN GIZI TAHUN 2017
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Seberapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , dan rasa yang lezat (dapat diterima), tetapi apabila tidak aman, maka dapat diartikan makanan tersebut tidak bisa dianggap lagi bernilai tinggi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam hal ini adalah pasien. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit ini adalah menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien. (Depkes, 2003). Mutu dan keamanan pangan adalah salah satu aspek paling penting dalam suatu kegiatan pelayanan gizi bagi masyarakat, yang dalam hal ini khususnya adalah pasien. Keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika itu dipersiapkan / dimakan menurut pemakaian yang yang seharusnya (Codex, 1997). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang bidan g pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan suatu tindakan preventif yang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Seberapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , dan rasa yang lezat (dapat diterima), tetapi apabila tidak aman, maka dapat diartikan makanan tersebut tidak bisa dianggap lagi bernilai tinggi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam hal ini adalah pasien. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit ini adalah menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien. (Depkes, 2003). Mutu dan keamanan pangan adalah salah satu aspek paling penting dalam suatu kegiatan pelayanan gizi bagi masyarakat, yang dalam hal ini khususnya adalah pasien. Keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika itu dipersiapkan / dimakan menurut pemakaian yang yang seharusnya (Codex, 1997). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang bidan g pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan suatu tindakan preventif yang
efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
A. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana prosedur pengolahan sup sosis ayam? 2. Bagaimana penerapan HACCP pada hidangan sup sosis ayam?
B. Tujuan 1. Tujuan umum
Melakukan pengawasan dan menetapkan Critical Control Point (CCP) dengan prinsip HACCP dalam proses produksi makanan untuk menjamin keamanan pangan produk sup sosis ayam. 2. Tujuan Khusus
-
Diketahuinya uraian deskripsi produk sup sosis ayam.
-
Diketahuinya bahan-bahan yang digunkan untuk pengolahan sup sosis ayam.
-
Diketahuinya analisis bahaya dan kategori resiko pengolahan sup sosis ayam.
-
Diketahuinya diagram alir proses pengolahan produk sup sosis ayam.
-
Diketahuinya CCP Decision Tree Tree untuk bahan resep atau formula dan tahapan proses pengolahan sup sosis ayam.
-
Diketahuinya rencana penerapan HACCP (HACCP Plan Matrik) untuk pengaolahan sup sosis ayam.
-
Diketahuinya rencana tindakan koreksi HACCP untuk pengolahan sup sosis ayam.
-
Diketahuinya rencana verikifikasi HACCP untuk pengolahan sup sosis ayam.
C. Manfaat 1. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Melalui penetapan HACCP, pihak instalasi gizi dapat mengetahui mutu dari produk yang dianalisis. Selain itu dengan menerapkan HACCP, diharapkan dapat menjadi masukan bagi instalasi gizi untuk dapat memberikan jaminan mutu pelayanan makanan yang aman bagi konsumen. 2. Bagi Mahasiswa
Kegiatan ini diharapkan menjadi sarana bagi mahasiswa untuk dapat menerapkan teori yang telah diperoleh selama perkuliahan. Dengan demikian, mahasiswa dapat menjadi terampil dalam menerapkan HACCP pada suatu produk. 3. Bagi Konsumen
Penerapan HACCP dapat memberikan jaminan kepada konsumen (pasien, pegawai, dokter) yang mendapatkan makanan dari Instalasi Gizi mengenai keamanan pangan terhadap makanan yang disajikan oleh pihak Rumah Sakit.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui (bahaya biologi, kimia, dan bahaya lisik) dan mengurangi risiko terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalian pada setiap titik kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan keamanan pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara internasional.
B. Tahap Persiapan Sebelum Melakukan Kajian HACCP
Berikut ini adalah 5 tahap persiapan yang perlu dilakukan sebelum dapat melakukan kajian HACCP :
Tahap 1. Menyusun tim HACCP
Tim HACCP adalah sekelompok orang yang terlibat dalam pengembangan, implementasi dan pemeliharaan sistem HACCP. Tidak ada persyaratan untuk jurnlah orang di dalam tim HACCP, dan jumlahnya akan bervariasi berdasarkan tingkat kerumitan proses produksi, jumlah karyawan dan skala produksi. Industri makanan besar yang menggunakan bahan baku yang berisiko tinggi (seperti misalnya produk susu. makanan balita, dan sebagainya) dan menggunakan banyak jenis bahan baku yang berasal dari berbagai sumber akan memerlukan tim HACCP yang lebih rumit dan lebih berpengalaman dalam berbagai disiplin ilmu, seperti misalnya spesialis produk (ahli susu, ahli makanan bayi, ahli kopi dan sebagainya), ahli mikrobiologi, ahli toksikologi, dan sebagainya.
Tahap 2. Membuat Deskripsi Produk
Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka sebelumnya perlu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut tentang produk :
Nama Produk?
Bagaimana penggunaannya?
Jenis Kemasan?
Masa simpan atau masa kedaluwarsa?
Dimana produk tersebut akan dijual?
Petunjuk yang diperlukan pada label?
Bagaimana produk didistribusikan?
Tahap 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan tingkat kerumitan dalam penentuan jenis bahaya dan batas kritis yang akan diidentifikasi lebih lanjut. Produk makana n yang ditujukan untuk langsung dikonsumsi (misalnya sosis siap saji) akan berbeda perlakuannya dengan jenis makanan yang ditujukan sebagai bahan yang akan dimasak sebelum dikonsumsi (misalnya daging segar untuk dimasak lebih lanjut).
Tahap 4. Menyusun bagan alir proses
Setelah spesifikasi produk telah ditetapikan, maka langkah berikutnya adalah membuat bagan alir proses yang mengidentifikasi semua Iangkah yang digunakan untuk menghasilkan produk. Lingkup bagan alir adalah dari mulai menerima bahan baku yang ada di bawah kendali perusahaan. misalnyamulai saat panen (jika penanaman ada di bawah kendali produksi) atau cukup dimulai dari menerima bahan baku (jika bahan baku dipasok oleh pemasok lain). Bagan alir proses tidak boleh terlalu rumit sehingga sulit untuk diikuti dan difahami, namun juga harus lengkap mencantumkan tahapan-tahapan proses dari awal sampai akhir.
Tahap 5. Mengkonfirmasi alur proses di lapangan
Untuk dapat membuat bagan alir proses dan rancangan HACCP yang lengkap dan benar, maka harus dengan melihat, mengamati dan mengkonfirmasi jalannya proses produksi yang sesungguhnya di lapangan. Hal-hal yang perlu diamati dan dicatat misalnya adalah :
Tahapan-tahap proses dari diterimanya bahan baku hingga distribusi produk jadi.
Peralatan dan mesin yang digunakan, termasuk alat kontrolnya.
Rincian dan spesifikasi bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu yang digunakan.
Alur bahan: alur keluar-masuk bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu, produk jadi, produk reject, sampah, dan sebagainya.
Alur pekerja: alur masuk ke ruang produksi dan alur keluar dar ruang produksi
Fasilitas, kondisi dan tata-letak ruang produksi, mesin dan peralatan.
Fasilitas, kondisi dan cara kerja higiene dan kebersihan pabrik, kebersihan mesin peralatan dan pekerja.
Sistem transportasi dan distribusi produk jadi, dan lain-lain. Seluruh informasi yang diperoieh dari pengamatan di lapangan selanjutnya dapat
digunakan untuk memastikan bahwa langkah-langkah yang tercantum pada bagan alir telah menjelaskan apa yang sebenarnya terjadi dalam proses produksi. Selain itu, dari hasil pengamatan terhadap fasilitas pabrik dan kondisi kebersihannya maka dapat dinilai mengenai hal apa saja yang perlu disediakan dan disiapkan sebagai prasyarat (prerequisite) agar dapat mendukung rancangan HACCP yang akan dibuat.
C. Prinsip-Prinsip HACCP
Dari ke 12 tahapan yang disebutkan di atas, prinsip HACCP pada dasarnya terdiri dan 7 tahapan berikutnya, yaitu tahapan ke 6 sampai dengan tahapan 12 sebagai berikut : Prinsip 1. Analisis Bahaya
Langkah pertama dalam melakukan analisis bahaya adalah menentukan dan memastikan bagan alir proses yang akan diterapkan. Setelah aliran proses telah dikonfirmasi, tim HACCP akan mengidentifikasi dan menilai bahaya yang berhubungan dengan setiap Iangkah dari proses. Bahaya dalam keamanan pangan adalah perihal biologi, kimia dan fisika yang dapat membahayakan konsumen. Dalam analisis bahaya tersebut harus diidentifikasi dan dicatat hal-hal sebagai berikut:
Bahaya aktual dan potensial yang terkait dengan setiap tahapan dalam proses
Potensi sumber bahaya (bahaya biologis, kimia dan fisika) pada setiap tahapan proses. Apakah tahapan proses tertentu dapat menimbulkan potensi bahaya, atau meningkatkan potensi bahaya. Misalnya berasal dan peralatan yang kurang bersih, pekerja atau kontaminasi dari bahan baku, lampu atau botol kaca yang pecah, kebocoran pipa, cipratan air kotor dan sebagainya. Atau mungkin bakteri patogen dapat berkembang biak pada tahap proses ini ke tingkat yang mernbahayakan? Pertimbangkan suhu produk, waktu, dan lain-lain.
Potensi sumber bahaya (bahaya biologis, kimia dan fisika) pada setiap bahan (bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu) yang digunakan.
Tingkat kemungkinan terjadinya bahaya, misalnya Sangat mungkin terjadi, bisa terjadi, jarang terjadi, Sangat jarang terjadi.
Tingkat keparahan bahaya (efek kesehatan) apabila ancaman bahaya tersebut terjadi.
Rincian bahaya-bahaya yang sulit dikontrol atau tidak dapat dikontrol secara memadai.
Kondisi-kondisi yang dapat mendukung kelangsungan hidup atau perbanyakan organisme atau terbentuknya toksin tertentu pada setiap tahapan proses
Kondisi-kondisi tertentu yang dapat menyebabkan kontaminasi atau pembentukan senyawaan kimia berbahaya.
Langkah-langkah pengendalian apa saja yang dapat dilakukan untuk mencegah atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dianggap aman.
Prinsip 2. Penentuan titik-titik kendali kritis atau Critical Control Points (CCPs).
Dengan menggunakan hasil identifikasi bahaya yang telah dilakukan pada Prinsip 1, maka selanjutnya adalah mengidentifikasi titik-titik atau tahapan-tahapan proses mana saja yang dapat dikontrol guna mencegah, menghilangkan, atau mengurangi terjadinya bahaya-bahaya tersebut, sehingga dihasilkan produk yang aman. Dari hasil identifikasi ini, maka akan didapatkan apa yang disebut Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP). Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya (hazard) dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman.
Untuk menetapkan apakah suatu tahapan proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan Logika atau Poho n Keputusan(Decision Tree) sebagai berikut:
Selanjutnya hasil dari identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP) tersebut kemudian dirangkum dalam Tabel Identifikasi CCP seperti contoh pada Tabel.
Prinsip 3.Penetapan Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum atau nilai minimum bahaya biologi, kimia atau fisik yang teridentifikasi yang harus dikendalikan pada titik kritis untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dianggap aman. Nilai batas kritis harus memenuhi persyaratan peraturan pemerintah dan atau standar perusahaan yang didukung dengan data ilmiah analisis risiko (misalnya persyaratan suhu dan waktu untuk proses termal seperti pasteurisasi. memasak, retort, dan sebagainya). Sumber informasi tentang batas kritis dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti misalnya dari peraruran pemerintah, publikasi ilmiah atau hasil penelitian, atau dari para ahli yang memiliki kompetensi yang relevan. Setelah batas kritis ditetapkan, maka selanjutnya di rangkum dalam Tabel HACCP seperti contoh berikut: Contoh Ringakasan Batas Kritis dalam Tabel HACCP
Prinsip 4. Menetapkan Sistem Untuk Mengawasi dan Pengendalian CCP
Setelah menetapkan batas kritis, maka langkah berikutnya adalah menetapkan bagaimana cara memantau batas kritis tersebut. Metode monitoring atau pemantauan batas kritis harus berbasis ilmiah dan menggunakan peralatan yang selalu dikalibrasi secara rutin, sehingga memberikan data pengamatan yang handal dan dapat dipertanggungjawabkan. Setiap sistem pemantauan harus ditetapkan dalam prosedur standar dan data pemantauan CCP harus dicatat dan didokumentasikan secara rutin. Dokumen sistem pemantauan CCP harus menjelaskan:
•
Apa yang harus dipantau
•
Bagaimana cara mengamati
•
Dimana dilakukan pemantauan
•
Kapan dilakukan pemantauan
•
Siapa yang bertanggung jawab dalam pemantauan
Contoh Ringkasan Sistem Pengawasan dan Pengendalian CCP di dalam Tabel HACCP
Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan yang harus dilakukan (apabila CCP tertentu tidak dalam kendali)
Adakalanya suatu tahapan proses tertentu yang kritis ternyata tidak dalam pengendalian yang mnemadai sehingga produk yang dihasilkan tidak dapat dinyatakan aman. Untuk mengantisipasi kejadian yang tidak dikehendaki tersebut, maka harus dibuatkan prosedur tindakan perbaikan (corrective action). Tindakan perbaikan harus mencakup hal-hal sebagai berikut: 1. Menentukan penempatan dan perlakuan khusus terhadap produk yang tidak memenuhi syarat (non-compliance) tersebut agar tidak bercampur dengan produk yang normal. 2. Memperbaiki penyebab kesalahan untuk mencegah terjadinya kembali
3. Mernastikan bahwa setelah tindakan perbaikan CCP benar-benar terkendali (dengan memeriksa kembali bahwa proses atau produk pada CCP tersebut memenuhi syarat batas kritis). 4. Membuat catatan seluruh tindakan perbaikan yang dikerjakan.
Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Berbeda dengan tindakan pemantauan atau monitoring, verifikasi adalah tindakan untuk memastikan bahwa seluruh prosedur dalam rancangan HACCP telah diialankan dengan benar, memastikan setiap tahapan kritis dalam proses produksi telah benar-benar terkendali, memenuhi standar kritis yang telah ditetapkan dan memastikan bahwa tujuan menghasilkan produk yang aman sudah tercapai. Selain itu, verifikasi juga harus dilakukan untuk meninjau apakah batas batas kritis yang telah ditetapkan pada prinsip no. 3 sudah memadai untuk mengontrol bahaya yang mungkin terjadi.
Prinsip 7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Dokumentasi dan pencatatan pelaksanaan HACCP adalah bagian penting dari sistern HACCP. Sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP, maka dokumentasi sistem HACCP harus mencakup dokumentasi mengenai prosedur dan tindakan yang berkaitan dengan prinsip 1 sampai dengan prinsip 7 yaitu sebagai berikut:
D. Analisis Produk 1. Sosis ayam
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat panjang (casing) berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Sosis dapat dikonsumsi dengan memasak, tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap. Daging segar dapat diolah oleh konsumen menjadi produk olahan daging yang siap saji, seperti sosis (Prayitno, dkk., 2009). Sosis tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang dimantapkan oleh binder dan filler. Permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah (Wulandari, dkk., 2013). Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan (Koapaha, dkk., 2011). Syarat mutu sosis daging dalam SNI 01-3820-1995 yaitu: Tabel 1. Syarat mutu sosis
2. Buncis
Buncis atau bahasa latinnya yang disebut (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sejenis polong-polongan yang dapat dimakan. Ciri-ciri tanaman buncis ini adalah warnanya agak hijau muda dan suram, permukaan kulitnya agak kasar, biji yang ada didalam buncis belum menonjol. 3. Bunga kol
Bunga kola tau kembang Kol adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Cara terbaik dalam mengolahnya adalah dengan cara dikukus. Hal ini bertujuan agar segala vitamin dan nutrisi penting di dalamnya tidak hilang selama proses pemasakan. Kembang kol juga merupakan sumber
penting protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor,
dan zink, serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. Sayur ini mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol. 4. Wortel
Wortel merupakan bahan yang umum digunakan pada banyak makanan. Wortel dapat diolah ke dalam berbagai macam bentuk, misalnya jus, makanan ringan, hingga dimasak bersamaan dengan sayuran lainnya. Namun yang terbaik dari wortel adalah kandungan nutrisinya yang tinggi serta manfaatnya bagi kesehatan tubuh. 5. Bumbu segar
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu dan rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan. Tergantung pada jenis rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar dari
6 bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2 tahun. Bumbu (campuran rempah dan seasoning) bisa bertahan 1
2 tahun tergantung pada
–
inggridien dan aditif yang ditambahkan. Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik penyimpanan bumbu dan rempah adalah sebagai berikut: 1.
Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%). Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga flavor dapat dipertahankan lebih lama. memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0
–
Beberapa rempah
7oC) untuk mencegah
pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat. 2.
Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya (jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan uap air (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah kering.
3.
Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara. Jaga agar kemasan tetap tertutup rapat. Kontak dengan udara akan mempercepat hilangnya flavor. Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari bumbu dan rempah.
4.
Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam freezer. Proses pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer) akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavor.
6. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Konsentrasi garam 10-12% akan dapat menghambat mikroorganisme patogen, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus aureus. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme ( Leuconostoc dan Lactobasilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Garam yang
mempengaruhi
aktivitas
air
(Aw)
dapat
mengendalikan
pertumbuhan
mikroorganisme. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya bakteri halofilik yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup.
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, Jl Pasteur No. 38 Bandung, 40161. B. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan hari Sabtu, tanggal 16 September 2017 dimulai pada pukul 07.00 WIB. C. Prosedur Pengamatan
1. Menyiapkan daftar tilik atau ceklis yang akan diamati. 2. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan. 3. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu. 4. Melakukan pengamatan pada proses pengolahan. 5. Melakukan pengamatan pada proses distribusi makanan di dapur utama. 6. Melakukan pengamatan pada transportasi makanan ke pasien. 7. Melakukan pengamatan pada pemorsian di pantry. 8. Melakukan pengamatan saat proses penyajian makanan kepada pasien.
D. Jenis Data
Jenis data dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. 1. Data Primer Data primer adaalah data yang dikumpulkan berupa hasil observasi dan hasil wawancara dengan petugas terkait 2. Data Sekunder Data sekunder dalam penelitian ini adalah deskripsi hidangan sup sosis ayam, bahan makanan dan bumbu yang digunakan, serta prosedur pengolahan.
E. Teknik Pengumpulan Data
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan atau observasi langsung yang dilakukan selama mengikuti proses produksi sup sosis ayam. Data tersebut berupa kemungkinan adanya bahaya fisik, kimia, biologis, suhu dan waktu pada proses penerimaan, persiapan, pengolahan dan distribusi hingga penyajian kepada konsumen. Data sekunder diperoleh dari standar yang telah ada di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Data tersebut berupa standar resep, standar bumbu, data konsumen sup sosis ayam dan standar operasional prosedur pengolahan hewani. F. Sasaran
Sasaran dari penelitian ini adalah penyelenggaraan hidangan sup sosis ayam yang merupakan menu ke VI pada daftar menu makan siang makanan pasien non diet & dokter pegawai yang disajikan dan dikelola oleh ahli gizi.
BAB IV METODE PENERAPAN HACCP I.
TEAM HACCP
Adapun team HACCP untuk hidangan hati bumbu kecap adalah sebagai berikut : No
Team
Nama
1.
Ketua
Felin Septia Novalia
Tugas - Menentukan
dan
mengontrol
lingkup
HACCP - Mengarahkan disain dan implementasi sistem HACCP - Mengkoordinasikan
dan
mengetuai
pertemuan-pertemuan tim. - Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk
telah
memenuhi
ketentuan
Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. - Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. - Memelihara
dan
mengimplementasikan
hasil-hasil audit internal sistem HACCP. - Mempunyai
keahlian
kepemimpinan,
komunikasi
serta
dan
mempunyai
perhatian yang tinggi terhadap sistem yang dibuat. 2.
Anggota
Febriani
- Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi
HACCP
dalam
pabrik
yang
bersangkutan. - Mengadakan
kaji
ulang
(pengkajian)
terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.
- Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan Mutu). - Mengkomunikasikan
operasional
HACCP.
II.
TARGET HACCP
Target yang ingin dicapai dalam penerapan sup sosis ayam yaitu untuk mengendalikan kemungkinan bahaya yang terjadi mulai dari proses penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi baik itu dari bahaya biologi, mikrobiologi, kimia maupun fisik, mencegah pemborosan biaya atau kerugian, meningkatkan jaminan keamanan produk dan meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen. III.
DESKRIPSI PRODUK
1.
Nama Produk
Sup Sosis Ayam
2.
Bahan Baku yang Digunakan
Sosis ayam, buncis, bunga kol.
3.
Bumbu yang Digunakan
Bumbu sup 2 (bawang bombay, bawang putih dan merica), garam, merica, daun bawang, saledri, tomat dan indofood sache (kaldu instan).
4.
Karakteristik Produk Akhir
Sifat organoleptik ( warna krem; aroma khas sosis, bumbu sup; rasa asin; tektur sayur lunak; konsistensi berkuah, wortel diiris tipis dan bulat, buncis dipotong panajang ± 3 cm dan bunga kol dipotong perkuntum.
5.
Metode Pengolahan
1. Rebus tulang sampai matang dan berkaldu 2. Masukkan bumbu sup 2 3. Masukkan
berturut-turut
wortel,
buncis,dan
bunga kol. 4. Masukkan sosis ayam iris 5. Tambahkan irisan daun bawang, saledri dan
tomat 6. Angkat. 6.
Cara distribusi
Sup sosis ayam didistribusikan ke ruangan sesuai permintaan.
7.
Konsumen
Sup sosis ayam ini disajikan untuk pasien dewasa non diit.
8.
Cara Mengkonsumsi
Sup sosis ayam dikonsumsi untuk makan siang pasien non diet bersama nasi/tim/bubur, telur penyet kemangi / telur bb terik , tempe goreng tepung / tempe bacem, dan buah melon/pisang raja care / pisang.
Proses pengolahan : Rebus tulang sampai matang dan berkaldu
Masukkan bumbu sup 2 (bawang Bombay, b putih, merica)
Masukkan berturut-turut wortel, buncis dan bunga kol
Masukkan sosis ayam iris
Beri garam, merica, kaldu instan
Tambahkan irisan daun bawang, saledri dan
angkat
IV.
INGREDIENT
1. Sosis ayam 10 gr Spesifikasi : terbuat dari daging ayam, terselubung segar, kem asan plastik vaccum pack, berat 250 gr isi 6 buah per bks atau berat 500 gr isi 12 buah per bungkus, izin kemenkes RI, halal, tercantum tanggal kadaluarsa minimal 6 bulan. 2. Wortel 40 gr Spesifikasi : segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku, muda, bersih, tnpa batang, 8-10 bh/kg. 3. Buncis 20 gr Spesifikasi : segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku, m uda, bersih, tidak berulat. 4. Bunga kol 20 gr Spesifikasi : segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku, muda, bersih, tidak berulat, tanpa bonggol, tanpa daun. 5. Bawang bombay 1 gr Spesifikasi: kering, bersih, segar, merata, tidak busuk, utuh. 6. Bawang putih 1 gr Spesifikasi : kering, bersih, tua, besar, utuh, segar, tanpa kulit, tidak busuk. 7. Daun bawang 1 gr Spesifikasi : segar, muda, bersih, tidak berulat. 8. Saledri 1 gr Spesifikasi : segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau. 9. Merica 1 gr Spesifikasi : kering, bersih, utuh 10. Garam 1,5 gr Spesifikasi : garam halus, murni, mengandung KIO3 30-80 ppm. Warna putih, kering, bersih. Kemasan bungkus pabrikasi isi 250 gr. Kemasan utuh, tercantum tanggal kadaluarsa minimal 6 bulan. 11. Tomat sayur 5 gr Spesifikasi : segar, residu peptisida sesuai dengan regulasi yang berlaku, tu a, masak, merah, tidak memar, 10-14 bh/kg.
12. Tulang 5 gr Spesifikasi : segar, bersih, terpotong-potong ± 5-10 cm, bagian tulang/beef bone.
V. ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO
Di bawah ini adalah langkah identifikasi bahaya dan cara pencegahan dari bahaya yang ada pada hidangan hati bumbu kecap. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya Sup Sosis Ayam”
“
No
Bahan mentah /
Bahaya B
ingredien / bahan
(M) / K / F
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
tambahan
1
Sosis ayam
M
Salmonella,
Lebih perhatikan
cacing pita
spesifikasi tempe yang diterima
K
Boraks dan formalin
F 2
Wortel
Batu, kerikil
M
Menyimpan bawang pada tempat yang bersih, kering dan sesuai. Lebih
F
Pasir, tanah, debu, memperhatikan spesifikasi
3.
Buncis
M
K
Salmonella,
Mencuci sayuran
parasit
dengan air bersih
peptisida
Mencuci sayuran dengan air bersih
4
Bunga kol
M
Salmonella, parasit
Mencuci sayuran dengan air bersih
K
Peptisida
Mencuci sayuran dengan air bersih
B
Serangga
Mencuci dan
pengerat
menyiangi dengan benar.
5
Bawang bombay
M
Bakteri pembusuk
Menyimpan bawang pada tempat yang bersih, kering dan sesuai.
F
Pasir, tanah, debu, Lebih kulit bawang
memperhatikan spesifikasi
6
Bawang putih
M
Bakteri pembusuk
Menyimpan bawang pada tempat yang bersih, kering dan sesuai.
F
Pasir, tanah, debu, Lebih kulit bawang
memperhatikan spesifikasi
7
Daun bawang
M
K
Salmonella,
Mencuci sayuran
parasit
dengan air bersih
peptisida
Mencuci sayuran dengan air bersih
8
Saledri
M
K
Salmonella,
Mencuci sayuran
parasit
dengan air bersih
peptisida
Mencuci sayuran dengan air bersih
9
Garam
F
Batu, rambut, pasir
Lebih memperhatikan spesifikasi garam yang diterima
K
10
Merica
F
Menguap (cair)
Tanah, batu/kerikil
B 11
Tomat
K
Aflatoksin Pestisida
Lebih memperhatikan tempat penyimpanan garam dengan wadah tertutup dan kering Lebih memperhatikan spesifikasi merica yang diterima Jaminan dari rekanan. Cuci bersih tomat sebelum diolah
M
Kapang
Lebih memperhatikan tomat sesuai spesifikasi seperti segar
12
Penggunaaan air
B
Koliform, E.Coli
Menjaga sanitasi air
K
Logam berat
Analisa air sekali setahun
F
Benda asing, cacing
Menjaga sanitasi air
Kategori Resiko
Adapun kategori resiko sup sosis ayam seperti pada tabel di bawah ini : Kategori Resiko pada tempe bacem NO
BAHAN/INGREDIEN
1
Sosis ayam
2
wortel
3
Buncis
4
Bunga kol
5
Daun bawang
6
saledri
7
Bawang bombay
8
Bawang putih
9
Merica
10
Garam
11
Tomat
12
Tulang
KELOMPOK BAHAYA A
B
C
D
E
KATEGORI F
RESIKO
Kelompok Bahaya A
B C D E F
Kategori
Keterangan
Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang tua, bayi, dan orang sakit. Mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik. Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya. Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi pengolahan dan konsumsi. Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0
0 (tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A s.d. F
I
(+)
Mengandung satu bahaya B s.d. F
II
(++)
Mengandung dua bahaya B s.d. F
III
(+++)
Mengandung tiga bahaya B s.d. F
IV
(++++)
Mengandung empat bahaya B s.d. F
V
(+++++)
Mengandung lima bahaya B s.d. F
VI
A+ (katergori khusus)
Kategori resiko paling tinggi
Resiko
(semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B - F
VI. DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses produksi disusun sesuai dengan langkah-langkah dalam pembuatan sup sosis ayam. Dalam pembuatan diagram dicantumkan bahan baku, perlakuan, dan proses. Penerimaan
Sosis ayam
Tulang sapi
Wortel, buncis, bunga kol
Bawang Bombay, bawang putih, daun bawang, saledri
pencucian
pemotongan
Perebusan tulang
Pemotongan bahan sayuran
penghalusan
Pencampuran bumbu menjadi bumbu sup 2
penumisan
pemasakan
Pemorsian besar di dapur
Pendistribusian dari dapur utama ke
Pemorsian di dapur utama
Pendistribusian kepada pasien
Merica, garam
VII. CCP DESSION TREE 1. Bahan mentah
P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) Ya
Tidak Bukan CCP
P2. Apakah penanganan dalam persiapan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman
Ya
Bukan CCP
Tidak
CCP
2. Tahap proses
P3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas
Tidak
Ya
CCP
P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas
Ya
Tidak
Bukan CCP
P5. Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya ? Bukan CCP
Ya
CCP Tidak
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman ?
Ya
CCP
Tidak
Bukan CCP
Penetapan Titik Kritis (CCP) Bahan
Bahaya
mentah /
Potensial
Kesimpulan P1
P2
P3
P4
V
P5
P6
CCP
V
Bukan CCP
Tahap Proses
Penerimaan bahan - Sosis ayam
Mikrobiologi V
V
-
- Tulang
Kimia
V
V
-
sapi
Fisik
V
V
-
Biologi
V
V
Fisik
V
- Sayuran
- Bahan bahan
-
-
-
-
-
-
V
V
-
-
V
Mikrobiologi V
V
-
V
Fisik
-
-
-
-
-
V
-
V
-
kering pencucian
Mikrobiologi V
V
Pemotongan
Mikrobiologi V
V
Mikrobiologi V
V
-
-
-
Mikrobiologi V
V
-
-
-
V
V
-
-
V
-
-
-
-
sayuran Penghalusan
-
bumbu Pemasakan - Sup sosis ayam
Fisik
