PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
coloración de la leche leche fresca fresca es blanca, blanca, cuando cuando es Propiedades físicas: La coloración muy rica en grasa grasa prese presenta nta un color color ligera ligerame mente nte crema, crema, no tiene tiene un olor olor característico, pero debido a la presencia de la grasa la leche conserva con facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acid acidifi ifica caci ción ón da un olor olor espe especi cial al a la lech leche e y el desa desarr rrol ollo lo de bact bacter erias ias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y adquiere por contacto. La gravedad gravedad específica específica de la leche es igual al peso en kilogramos kilogramos de un litro de leche y se expresa en grados de densidad , la densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes componentes. Agua…….. 1.000 Grasa…….0.931 Proteína…1.346 Lactosa….1.666 Minerales. 5.500 El pH medio será acido con un pH de 1 a 7 , será alcalino con pH entre 7 a 14 y el medio es neutro cuando el pH es 7. Las variaciones del pH dependen generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la leche y de los organismos que al desdoblar la lactosa que promueven la producción de acido láctico, del desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes. La titulación empleada es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural. Acidez Acidez natura natural: l: acide acidez z de la caseín caseína, a, acidez acidez de las sustan sustancia cias s miner minerale ales, s, reacciones secundarias de los fosfatos. Acidez desarrollada: debido a la formación de acido láctico a partir de la lactosa por intervención de bacterias contaminantes
Potencial de oxidorreduccion, el poder reductor de la leche se incrementa con la contaminación bacteriana a medida que las bacterias se multiplican, consumen oxigeno y produces sustancias reductoras. La leche es un líquido mas viscoso que el agua, esta viscosidad se debe a la grasa que contiene la leche en emulsión y a las proteínas de la fase coloidal, la viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 centipoises. El punto de congelación de la la leche se da en -0.539 ®C como valor promedio, las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solución viscosa, influye en el punto de congelación. El calor especifico de la leche es el número de calorías necesarias para elevar 1°C la temperatura de la unidad de peso de la leche, este valor es más elevado que el del agua. El punto de ebullición se inicia a los 100.17 °C al nivel del mar, el índice de refracción es el que exprea el angulo de desviación de la luz al pasar del aire a la leche, este valor fluctua entre 1.3440y 1. 3485 y es el resultante de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes de la fase discontinua:
PROPIEDADES QUIMICAS
La leche está formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca total. Agua. Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos de gaseosos, se encuentra en dos estados, agua libre y agua de enlace. Materia seca de la leche. Esta formada por los compuestos sólidos de la leche estos constituyen al 12.5%. Materia grasa: en la leche de vaca este varia mucho dependiendo de distintos factores como lo son, la raza, la edad, la alimentación etc. La grasa de leche está formada por la combinación física de triglicéridos.
En la grasa pueden distinguirse dos grupos compuestos: Los
lípidos.
Reúnen
tigliceridos,
monogliceridos,
lecitinas,
cefalinas,
estinogomelina y cerebrosidos. Las grasas no saponificables. Reúnen a betacarotenos, neobetacarotenos, xantofilas, colesteroles, deshidrocolesteroles, ergosteroles y las vitaminas liposolubles A, D, E y K Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que
está
contaminada. Laxanoxidasa en
combinación
con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Pasos a la hora del ordeño
El primer paso a realizar en forma correcta es el arreo de las vacas. Los tamberos saben por experiencia propia que las vacas que llegan tranquilas al tambo bajan muy bien la leche. Sucede esto porque el reflejo de la bajada de leche está condicionado por el trato que reciben las vacas y el respeto de los horarios de ordeño. Las vacas reciben estímulos desde que salen del potrero, estos estímulos producen la liberación de las hormonas responsables de la bajada de leche: la oxitocina. Esta es liberada por el cerebro, y luego transportada por sangre hasta que al llegar a la ubre “exprime” los acinos mamarios, produciendo el descenso de la leche a través de los conductos mamarios. La leche será finalmente eliminada a través del esfínter del pezón. La higiene personal: el tambero tiene que considerar globalmente la higiene de las vacas, de las instalaciones, y también la personal. Para ello deberá mantener sus uñas cortas y limpias, y lavarse las manos antes de comenzar el ordeño. El tercer punto clave es la preparación de la ubre. Se denomina preparación de la ubre a todo lo que realiza el tambero en la sala de ordeño sobre la glándula mamaria antes de colocar los pezones. En esta etapa es muy importante la higiene de los pezones. Hay que lavar los pezones, que es la única parte del animal que está en contacto con la ordeñadora. Luego secar los pezones para remover las bacterias que están en la piel del pezón y para que las pezoneras funcionen mejor. La desinfección o sellado de los pezones después de sacar la pezonera impide que los microorganismos ingresen por el esfínter del pezón, ya que el mismo permanece abierto por la acción del vacío sobre los pezones a la hora del ordeño. El secado terapéutico de las vacas debe realizarse dos meses antes de la fecha posible de parto. Los pasos para realizarlo son los siguientes: luego de sacar las pezoneras repasar a mano los cuartos de la vaca a secar, es decir, ordeñarlas a fondo; desinfectar con alcohol la punta de los pezones; introducir
la cánula en el esfínter del pezón, colocar el producto y masajear hacia arriba. Utilizar un pomo intramamario por cuarto, es decir, cuatro pomos por vaca; por último, colocar el desinfectante de pezones post ordeño, es decir, sellar los pezones.
