Muchos son los productos lácteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus características específicas. Más
allá de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en común: la calidad.
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento
altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico -químicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes.
La presente práctica se la realizo en la Estacion Experimental Tunshi en la Planta Procesadora de Lacteos
con el fin de conocer las diferentes áreas que
la
conforman, materiales y equipos además conocer cuál es el procedimiento de
industrialización industrializaci ón por el cual la leche tiene que pasar después del ordeño hasta llegar a los consumidores. Todo esto es importante saber, ya que nos sirve como adiestramiento para poder actuar de forma adecuada ante el desarrollo de diferentes actividades futuras y necesarias en nuestra vida como profesionales.
Reconocer
la estructuración de la
planta de lácteos de la Estación
Experimental Tunshi-ESPOCH; y los métodos que se aplica para la
industrialización y comercialización de la leche.
Identificar las áreas ,materiales y equipos que posee la planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi -ESPOCH.
Observar el proceso de pasteurización de la leche que se emplea en la planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi -ESPOCH
Indica que la leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después
de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades
al consumidor. Además, mediante este
procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto. Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea la leche sino que también prolong a el tiempo de conservación, pero como la leche pasteurizada no es totalmente estéril, debe enfriarse rápidamente hasta 5 ºC y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferación de bacterias termoresistentes. La pasteurización se hace a 63 ºC durante 30 minutos, entre 72-75 ºC durante 15 segundos o bien instantáneamente a 95 ºC. Algunos
consideran que la
temperatura de pasteurización es 72 ºC en 15 segundos mínimo y otros lo hacen a 79 ºC entre 20 -25 segundos y se enfría a 7.2 ºC o menos. La pasteurización a 63 ºC se efectúan en tanques cerrados, pasteurizaciones rápidas a temperaturas
provistos de agitadores; las elevadas (HTST), se hacen en
cambiadores de calor tubulares o de placas.
La pasteurización no modifica prácticamente el sabor de la leche y cambia muy poco su valor nutritivo. La pérdida de tiamina es del 0 % a 10 %, la del ácido ascórbico más elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido de vitamina C de la leche de vaca. La riboflavina y la pirodoxina son sensibles a la
luz, la protección de estas vitaminas aconsejaría emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el
a) La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales, estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
b) No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece
marcada en el rótulo del envase (no más de 5 días después de su pasteurización). c) La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o fortificada de vitaminas
y minerales de acuerdo a lo establecido en la
legislación nacional. d) La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos
organolépticos:
Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas. los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son
intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la
leche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamiento
final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con agua helada.
Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que
asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y
casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.
Pasteurizador Homogeneizadora Descremadora Silo Embazadora semiautomática Libreta de apuntes. Esferográfico. Cámara fotográfica. Bidones Mezclador de mano Fundas plásticas Leche. Esencia de vainilla
En primera instancia se nos indicó sobre la recepción de la leche, donde según las condiciones en las que se encuentre se la acepta o se la rechaza. En este punto se realiza un pre tratamiento, el cual consiste en hacer un pre filtrado para separar las impurezas gruesas, mientras que el filtrado en la pasteurización separa las
impurezas pequeñas. Además se realiza la bactofugación para separar las bacterias, y por último se refrigera la leche. Estos cuatro pasos se denomina higienización de la leche.
La leche que es procesada en la planta de lácteos de Tunshi llega de la Unidad de
Bovinos de Leche, y antes de ser procesada se realiza la higienización. Se cuenta con una plataforma de recepción. En esta el técnico hace exámenes organolépticos (color, olor, sabor, textura, apariencia), y de ahí se pasa al área del proceso.
Cabe recalcar que para la pasteurización se requiere de:
Vapor, Agua helada, la
leche cruda, y luz trifásica. Para ello se cuenta con las siguientes instalaciones:
La planta de Tunshi cuenta con un caldero tipo tubular, de 15 BHP de
potencia, este caldero consta de dos secciones: sección de agua y sección de fuego. El Caldero es una máquina de vapor que está constituida por: Una bomba de agua, un quemador, un manómetro que indica la presión del trabajo, presuretroles de trabajo y seguridad, y un tablero de control. el agua debe estar en un nivel establecido para que en el espacio que queda se genere vapor y se mide en psi, el tablero es el
programador del caldero este contiene internamente tarjetas electrónicas están diseñadas para controlar el sensor de llama para que pueda haber la combustión, si el programador no detecta llama manda a apagar el sistema. El agua llega hasta cierto nivel (se llena) por medio de un tanque condensado a
través de una bomba centrífuga, el agua circula por la parte exterior de la tubería mientras que los gases de la combustión circulan por el interior de la tubería. Se incrementa la temperatura del agua mediante un quemador a diesel el cual se alimenta por una bomba de desplazamiento positivo de engranaje, la llama es controlada por una foto celda. El control es automático mediante un dispositivo de
incendio y apagado, el cual controla la presión de trabajo, hay que tomar en cuenta el nivel del agua el cual es calibrado en un MACDONALD, el mismo que dispara el agua para que el caldero siga trabajando, la presión es controlada por
un visor de presión que trabaja a 50PSI (50 libras / pulgada cuadrada), el vapor es enviado hacia la planta procesadora por una tubería HN 40 de hierro de color rojo, la cual es cubierta con lana de vidrio para evitar la pérdida de calor.
Además el caldero tiene una válvula auxiliar de seguridad que impide que el caldero explote, por si falla los controles de presión del caldero. El caldero de la planta consume aproximadamente unos 3 galones de diesel por hora, lo que significa 9 galones por día y 45 galones a la semana; el diésel está a
1.02 se gasta $50 dólares semanalmente de diesel. El diesel es impulsado de un tanque de alimentación por gravedad el cual posee un filtro a la salida para retener las impurezas, el diesel llega por el lado de fuego del caldero mediante la bomba
que funciona a alta presión con bajo caudal, la cual a su interior produce una optimización de diesel para producir el triángulo de la combustión formado por el combustible = diesel, air e a través de un ventilador. Aproximadamente se demora
en cargarse a la presión de trabajo (50 PSI), en un tiempo de 40 minutos y el apagado es automático con la diferencia de 20 PSI. El caldero consume 50 Kw por semana y el Kw/hora está a $0.12 es decir en una semana se gasta $6. El agua debe ser tratada antes de entrar al caldero para la cual se utiliza un
ablandador para bajar la dureza del agua y así evitar las incrustaciones producidas por las sales de calcio y magnesio en las tuberías. La limpieza d el caldero se realiza cada 6 meses para sacar todos los residuos de CO2 y ceniza; de esta
forma optimizar la transferencia de los gases de combustión hacia las paredes del tubo y a su vez del agua. Es necesario conocer que las tuberías rojas son de vapor y las tuberías verde son de agua fría.
La planta de lácteos cuenta con un banco de hielo cuyo funcionamiento es el siguiente: el agua se enfría a través de un evaporador de cobre por el cual circula Freon 32; el agua es enviada a través de una bomba y luego es retornada al banco de hielo. La capacidad del banco de hielo es de 75
toneladas. La temperatura del agua en este banco de hielo es de 4°C. En síntesis hace la función de una refrigeradora casera. El agua fría pasa por tubos de conducción para el proceso pasteurización.
En las empresas se utiliza la energía trifásica porque tienen motores de 15-20 hp. En la planta de lácteos se trabaja a 220 es necesario
conocer esto para establecer los costos de producción. Hay diferente manera de mejorar el consumo de energía como los bancos de condensadores para mejorar el post fe. El uso de la energía de 220 es más económica sube el votaje y baja la intensidad, se paga el consumo en intensidad y se transforma a potencia pagamos en Kw/h.
La planta de lácteos no cuenta con generador de luz solo en la planta de ordeño se encuentra uno pero no abastece a esta zona.
Aquí se realizan los análisis físicos químicos de la leche, para determinar su calidad.
En esta área se encuentra el equipo de pasteurización, el cual consta de: un tanque de balance, placas, panel de control, básculas y descremadora. Además cuenta con 4 áreas: Área de Calentamiento. Área de Refrigeración. Área de Retención. Área de Regeneración.
Es donde se almacena la leche una vez que ha sido envasada, para que conserve sus propiedades y a la vez no se contamine de
bacterias o microorganismos patógenos.
El sistema que se utiliza en la planta de lácteos de la Estación experimental Tunshi es una pasteurización rápida o continua (HTST), cuya capacidad de procesamiento es de 1200 litrod/hora. Actualmente la planta se encuentra trabajando con un volumen de 400-450 litros/día. Se utiliza la pasteurizadora en
placas, en las cuales se produce el Shock térmico de la leche, y se dice que entre más placas haya mayor es la eficiencia de la pasteurización.
Una vez que la leche pasa el control de calidad es bombeada al tanque de balance del pasteurizador, antes de ser pasteurizada la leche es filtrada con el objeto de retener todas las macro impurezas, enseguida la leche pasa al pasteurizador de placas, en donde, por una pared circula la leche y por otra circula
el agua, que elevamos su temperatura mediante vapor que circula a través de un intercambiador de calor de placas.
En un tanque de expansión de agua se controla la temperatura del agua a través del ingreso de vapor mediante una válvula neumática de alimentación de vapor, esta a su vez es controlada por censor automatizado; el cual detecta si falta
temperatura al agua y envía una señal a una electro válvula para que se abra y vuelva a ingresar vapor hasta obtener la temperatura deseada del agua.
Una vez que la leche ha alcanzado la temperatura máxima de 72ºC, pasa a la centrífuga o clarificador el cual retiene las micro impurezas, posteriormente llega hacia el homogenizador y regresa la leche a la retención en donde circu la por 15
segundos para luego retornar al pasteurizador y ser enfriada a 4 o 6ºC, el descenso de la temperatura se logra con agua muy fría que circula en la otra sección de las placas, una vez pasteurizada y enfriada la leche es enviada al silo de almacenamiento. De este silo mediante bombas de succión pasan a la máquina
enfundadora, la misma que es mecánica, en donde se enfunda en presentaciones de ¼, ½, y 1 litro de leche.
La descremadora sirve también como estandarizadora y cen trifugadora. Funciona a 1800 revoluciones por minuto.
La homogenización consiste en reducir el tamaño de los glóbulos de grasa dispersados en la leche, tienen por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche.
La leche pasa a través de una hendidura estrecha bajo una presión de 200 atmósferas, al reducir el tamaño de los glóbulos grasos de 16 micras a aproximadamente 2 o 3 micras, en el cual se rompe la película proteínica, cambiando la estructura química de la leche. Por esta razón la leche homogenizada se enrancia más rápido que la leche no homogenizada. Además la leche homogenizada es más sensible a las enzimas digestivas por lo cual se digiere con mayor facilidad. La temperatura óptima para la homogenización es de alrededor de los 50ºC.
El termizador se lo utiliza cuando por alguna razón la leche no puede ser pasteurizada, entonces se deja allí hasta el día siguiente, y así esta se conserva y no se contamina. Una vez que la leche ha pasado por las etapas anteriores esta es almacenada en un tanque silo, para luego pasar a la siguiente etapa que es el envasado.
El envasado de la leche se lo hace en una envasadora mecánica de fluidos, cuyo funcionamiento es el siguiente:
La leche pasa del silo de almacenamiento hacia el tanque receptor de leche de la envasadora. En la parte baja y posterior se coloca el rollo de fundas de polietileno (Prepaking), las cuales se van esterilizando mediante luz ultravioleta hasta llegar a la parte del chaleco formador de la funda. La funda se sella en forma vertical mediante una resistencia de soldadura
eléctrica, una película de teflón cubre la soldadura vertical para impedir que la funda se queme al contacto con el calor. La funda es llevada hacia abajo mediante dos rodillos hacia la soldadura horizontal. En la parte posterior de la envasadora se calibra a la funda de acuerdo a la
cantidad que se desea envasar, la calibración es semiautomática, una vez que ha llegado al volumen necesario la soldadura horizontal se cierra.
Finalmente las leches que han sido envasadas se las guarda en un cuarto frío (refrigeración). La Pasteurización es un método que realiza la industria láctea con la finalidad de eliminar en su gran totalidad los microorganismos patógenos
por medio mediante un shock térmico. Para el proceso de pasteurización y conservación de la leche la planta de
lácteos de la Estación Experimental Tunshi - ESPOCH
posee una
pasteurizadora de placas, una descremadora, una homogeneizadora, un
termizador, un tanque de silo y una envasadora mecánica. La planta de lácteos de la Estación Experimental Tunshi -ESPOCH cuenta con 2 áreas de gran importancia: Un área de mantenimiento y un área de procesamiento, las mismas que cuentan con
los equipos, materiales
adecuados para el proceso de pasteurización de la leche. Es necesario realizar un control de calidad de la leche
ya que esta
actividad nos permite determinar las diferentes características de la leche,
que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboración de los derivados lácteos de calidad . La leche por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en
condiciones
higiénicas
microbiológicos
y
óptimas,
cumpliendo
físico -químicos
con
establecid os
los por
parámetros los
entes
gubernamentales
1. http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf.2009 2. http://www.slideshare.net/sofiasantellano/caractersticas-de-calidad-en-laleche.2012 3. http://tecnicasinspeccionlecheitosprom2010.blogspot.com/2010/03/pruebade-densidad.html.2010 4. http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-lechepasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml 5. http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-lechepasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml#ixzz2hyQA3xOR 6. http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_ pasteurizacion_.html 7. http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-lechepasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml#ixzz2hyPkTOlL 8. http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html
ANEXOS
1. ÁREA DE MANTENIMIENTO CALERO
BANCO DE HIELO
CAJA DE VOLTAJE
2. ÁREA DE PROCESAMIENTO. EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN
TANQUE DE
HOMOGENIZADORA
DESCREMADORA
TERMIZADOR
ENVAZADORA
LECHE CRUDA
HOMOGENIZACIÓN
REC EPC IÓ N
LABORATORIO
DESCREMADO
ENFUNDADO
REFRIGERADO
