Monografia de La Leche

UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ACUICULTURA

Índice Introducción CAPITULO I: La leche

pág. 5

1. Definición 2. Tipos pos de de lec leche he 2.1 Leche Leche entera entera 2.2 Leche semide semidescrema scremada da 2.3 Leche descremada descremada 2.4 Leche sin lactosa lactosa 2.5 Leche Leche con con w-3 2.6 Leche con fitoestero fitoesteroles: les:

CAPITULO II: La leche desecada

pág. 8

1. Definición 2. Mtodos 2.1 se!"n mtodo de desecación 2.2 se!"n la intensidad del calentamiento 3. #rocesos de fa$ricación 3.1. #recalentamiento 3.2. #recalentamiento a $a%a temperat&ra 3.3. #recalentamiento a media temperat&ra temperat&ra 3.4. #recalentamiento a alta temperat&ra 3.5. 'oncentración

INFO INFORM RME E DE DE BRO BROMA MATO TOL LOG OGIA IA

1


3.6. (la$oración al )ac*o 3.+. Desecación 3.,. (n)asado 3.. Lecitinacion 3.1. /!lomeración 4. Defectos de la leche 4.1. /cide0 4.2. edimentos 4.3. &medad 4.4. ol&$ilidad 4.5. ancide0 hidrol*tica 4.6. idación 4.+. ec&ento micro$iano 5. /spectos hi!inicos 6. acterias en la leche ori!en

CAPITULO III: La leche condensada

pág. !

1. Definición 2. #roce #roceso so de ela$o ela$ora raci ción ón 2 .1 .

Tratamiento pre)io a la leche

2 .2 .

#roceso de e)aporación

2 .3 .

#roceso de homo!eni0ación

2 .4 .

/n7lisis de control del prod&cto

2 .5 .

(n)asado 8 almacenamiento INFO INFORM RME E DE DE BRO BROMA MATO TOL LOG OGIA IA

2


3. Denom Denomin inac ació ión n del ali alime ment nto o

CAPITULO I": La leche descre#ada 8

pág.

1. Definición 2. Diferencias Diferencias entre leche entera9 entera9 semi-desc semi-descremada remada 8 descremada: descremada: 2.+ Leche Leche entera entera 2., Leche semide semidescrema scremada da 2. Leche descremada descremada

3. #roces #roceso o de desn desnata atado do 8 norm normali ali0aci 0ación ón .1. Desnatado Desnatado .2. ;ormali0ado ;ormali0ado

CAPITULO ": $i%liogra&'a $i%liogra &'a (

pág.


3


Introducción La leche es &n alimento esencial en todas las etapas de la )ida 89 en partic&lar9 en las <&e ha8 &n ma8 ma8or or de desa sarr rrol ollo lo es es<&e <&el lti tico co99 com como o la in infa fanci nciaa 8 la ad adol oles esce cenc ncia ia99 o &no &noss re<&erimien re<&er imientos tos s&periores s&periores como como lo es el em$ara0o9 em$ara0o9 de$ido a <&e m&chas <&e m&chas personas9 por c&estiones de aler!ia o intolerancia9 eisten distintas )ariedades de leche. o8 en d*a en el mercado no sólo podemos encontrar encontrar la tradiciona tradicionall leche de )aca sino tam$in9 en s&s diferentes )ersiones teniendo en c&enta lo <&e necesita cada cons&midor. #or eso eso99 dad dadaa la !ra !ran n ofe oferta rta dis disponi poni$le $le99 en el pre presen sente te tra tra$a%o $a%o rea reali0 li0amo amoss &n an7 an7lis lisis is n&tricional de diferentes tipos de leche.


4


Cap'tulo I: La Leche . )e&inición: La leche es &n alimento m&8 completo9 p&esto <&e no solo aporta prote*nas de m&8 alto alto )alor )alor $ioló! $ioló!ico ico99 ener! ener!*a *a en forma forma de car$ohi car$ohidrat dratos os 8 !rasas !rasas c&8a cantida cantidad d depende depender7 r7 del tipo tipo de leche leche cons&mi cons&mida9 da9 sino sino <&e tam$i tam$in n aporta aporta )itami )itaminas nas 8 minerales minerales de !ran importancia importancia no sólo para n&estro crecimiento crecimiento 8 desarroll desarrollo o óseo9 sino tam$in para &na adec&ada f&nción m&sc&lar 8 de otros te%idos de n&estro or!anismo. La ind&st ind&stria ria alimen alimentar taria ia ha inter) inter)eni enido do en la leche9 leche9 p&diend p&diendo o ofrece ofrecerr en este este momento distintos tipos de ellas con !randes )enta%as9 por ello la idea de esta nota es poder entre!ar &na )isión !eneral de los distintos tipos de leche <&e eisten en el mercado 8 <& efectos o $eneficios podr*an tener cada &na de ellas.

(. )istintos tipos de leche (. Lech Lechee enter entera: a: est esta lech lechee sólo sólo ha sido sido somet ometiida a trat tratam amiient entos de esterili0ación de tal manera de $a%ar e inhi$ir la car!a $acteriana9 p&es no ha8 <&e ol)idar <&e la leche es &n prod&cto m&8 f7cil de contaminar. (ste tipo de leche no es m&8 recomendada por s& alto contenido !raso =3>?9 se@alando <&e ste es de tipo principalmente sat&rado9 por ende p&eden alterar la concentración san!&*neas de tri!licridos 8 LDL. / s& )e09 por s& alto aporte ener!tico9 p&es 1 !ramo de !rasa aporta  Acal.9 fa)orece el so$repeso9 la o$esidad 8 otros pro$lemas en n&estro or!anismo.

(.( Leche se#idescre se#idescre#ada: #ada: es &na leche red&cida en !rasa9 sin em$ar!o a"n entre!a 7cidos !rasos sat&rados <&e p&eden p &eden a la lar!a acarrear ciertos ries!os como como los los descr descrit itos os ante anteri rior orme ment nte.e.- (ste (ste tipo tipo de lech lechee se recom recomie ienda nda principalmente en ni@os9 especialmente si tienen tendencia al incremento de peso9 ello por<&e de$ido a estar en etapa de crecimiento re<&ieren ciertas cantidades cantidades de 7cidos !rasos9 !rasos9 )itaminas )itaminas liposol&$les liposol&$les 8 otros comp&estos comp&estos presentes en la !rasa l7ctea. INFO INFORM RME E DE DE BRO BROMA MATO TOL LOG OGIA IA

5


(.* (.* Lech Lechee

desc descre re#a #ada da::

es

la leche a

eliminadola !rasa mediante !rasa mediante centrif&!ado. centrif&!ado.

la 'on

<&e la

!rasa

se

le

etra*da

ha se

hace crema de leche =o nata? 8 mante<&illa9 mante<&illa9 esta es la leche recomendada por ece ecele lenci ncia9 a9 de$id de$ido o a <&e <&e prod& prod&ct cto o de la etr etracc acció ión n de la !ras !rasaa aport aportaa principalmente prote*nas9

car$ohidratos9 )itaminas 8 minerales. (s

necesario se@alar en este p&ntos <&e las )itaminas liposol&$les <&e f&eron etr etra* a*das das al some somete terr a la leche leche al proc proces eso o de descr descrem emado ado99 de$en de$en ser ser incorporadas al prod&cto9 de ac&erdo a lo <&e esta$lece la le8 chilena9 es por esa ra0ón <&e esta leche posee en s& composición composición &n )alor n&tricional n&tricional m&8 similar a la leche normal9 solo <&e posee m&8 poca cantidad !rasa 8 por ende menor )alor ener!tico. (ste prod&cto est7 especialmente indicado para re!*menes dietticos en los <&e se proh*$e el cons&mo de leche BcompletaB o BenteraB9 8a <&e s& crema s& crema contiene contiene 7cidos 7cidos !rasos sat&rados <&e sat&rados <&e ele)an los ni)eles de colesterol san!&*neo. colesterol san!&*neo. e!"n el ;T/ los ;T/ los componentes de la !rasa de la leche o !rasa $&tirosa9 de ac&erdo a s& impacto so$re la sal&d h&mana9 son: #er%&diciales =a&mentan el colesterol LDL?9 LDL?9 ;e&tros =aportan calor*as pero no !eneran colesterol? eneficiosos =7cido =7cido !raso ome!a  8  8 los 7cidos linoleicos con%&!ados?. con%&!ados?.

2.4 Leche sin lactosa: (sta leche ha sido sometida a &n proceso ind&strial a tra)s del c&al se de!rada la lactosa de la leche. (ntre ellos el m7s com"n es la introd&cción de $acterias l7cticas <&e son inoc&as a n&estro or!anismo9 en cantid cantidade adess re!&la re!&ladas das 8 $a%o condic condicion iones es contro controlad ladas9 as9 <&e de!radan de!radan la lactosa 8 de%an &n prod&cto prod&cto li$re de ella.- La lactosa o a0"car de la leche es &n car$ohi car$ohidra drato to <&e re<&ie re<&iere re de la presen presencia cia de &na en0ima en0ima especific especificaa denominada lactasa para s& de!radación9 la lactasa es secretada por n&estro or!anismo especialmente c&ando somos ni@os9 sin em$ar!o al ir creciendo s& prod prod&cc &cció ión n merm mermaa hast hastaa incl incl&s &so o poder poder a!ot a!otar arse se99 !ener !eneran ando do as* as* &n pro$lema denominado Cintolerancia a la lactosa <&e se caracteri0a por mete meteor oris ismo mo99 cóli cólico cos9 s9 diar diarre rea9 a9 entre entre otro otross s*nt s*ntom omas as al in!e in!eri rirr leche leche o c&al<&ier prod&cto l7cteo.


6


2.5 Leche con +,*: este tipo de leche9 se ha dise@ado de tal manera de poder entr entre! e!ar ar &n ma8or ma8or aport aportee de 7cid 7cido o lino linol lnic nico o =E =E--3? 8 de esa esa maner maneraa pre)enir9 principalmente alteraciones cardio-)asc&lares.- (ste 7cido !raso esencial9 es decir <&e n&estro c&erpo no p&ede prod&cir9 posee inn&mera$les $eneficios entre ellos el desarrollo ne&ronal9 )is&al9 dismin&8e ni)eles de FLDL FLDL 8 tri!l tri!lic icr rid idos os99 pose poseee efect efecto o anti antiin infl flam amat ator orio io99 cola$o cola$ora ra en la dismin&ción de la presión arterial9 ha mostrado efectos en la dismin&ción de arritm arritmias ias 8 red&ce red&ce la resist resistenc encia ia a la ins&li ins&lina.na.- (ste tipo de leche leche est7 est7 orientado principalmente para el ad<o ma8or o personas <&e tienen ries!o o patolo!*as cardio)asc&lares.

2.6 Leche con &itoesteroles: estas molc&las de ori!en )e!etal con estr&ct&ra m&8 similar similar al colesterol colesterol animal es m&8 empleado para ni)elar ni)elar los ni)eles de ste a ni)el san!&*neo al dific<ar dific<ar la a$sorción a$sorción del colesterol colesterol dietario dietario a ni)el intestinal.-#or otro lado9 se les atri$&8e propiedades antiinflamatorias9 antit& antit&mor morale ales9 s9 $acteri $actericida cidass 8 f&n!ic f&n!icida idas.s.- (sta (sta leche leche de tipo tipo f&ncio f&ncional nal99 por<&e c&mple &na & na f&nción en n&estro or!anismo9 es m&8 m& 8 recomendada en a<&ellas a<&ellas personas <&e tienen al!"n ries!o o enfermedad enfermedad cardio-)asc&l cardio-)asc&lar9 ar9 dislip dislipide idemia mia99 o$esid o$esidad9 ad9 h*!ado h*!ado !raso9 !raso9 etc.9 etc.9 o simple simplemen mente te a<&ello a<&elloss <&e <&ieran mantener &na adec&ada sal&d a ni)el )asc&lar principalmente.

in d&da9 en el s&perm s&permerc ercado ado podemos podemos encont encontrar rar m7s tipos tipos de leches9 leches9 sin em$ar!o9 la idea f&e poder9 de al!&na manera9 !&iar la ad<&isición de ellas de ac&erdo a lo <&e ser*a m7s adec&ado para cada &no de n&estro !r&po familiar.


7


Cap'tulo II: La leche desecada o leche en pol-o . )e&inición: La leche en pol)o es &n prod&cto prod&cto desecado hasta o$tener o$tener &n etracto etracto seco de leche en &n )ol&men red&cido para o$tener &na ma8or conser)ación9 as* mismo red&cción de costos en transporte 8 almacenamiento. Imagen 1: Leche en pol)o

(. /todos: e!"n el proceso de prod&cción se p&ede presentar los si!&ientes casos:


8


2.1 Según el método de desecación 9 la leche p&ede ser desecada en rodillos =cilindros? o desecada por pra8 o atomi0ación9 prod&cindose &na leche m7s sol&$le <&e la anterior. 2.2 Según la intensidad del calentamiento a <&e se ha sometido la leche antes de la dese deseca caci ción ón se prod& prod&ce ce:: leche leche en pol)o pol)o de $a%a $a%a99 de medi mediaa de alta alta temper temperat at&r &ra9 a9 o$te o$teni nin ndo dose se leche echess con con &n !rad !rado o de des desnat nat&ral &rali0 i0ac aciión de s&s prot prote* e*na nass sol&$les diferentes se!"n el &so <&e se le )a8a a dar. #or e%emplo c&ando la leche )a a ser &tili0ada en pasteler*a se prefiere leches con &n !rado de desnat&rali0ación de prote*na alto. (ste !rado de desnat&rali0ación depender7 de la temperat&ra de calentamiento siendo ma8or a la temperat&ra m7s alta.

La sol&$ilidad en el a!&a de la leche en pol)o es &n pro$lema para s& reconstit&ción9 de$ido a <&e los tratamientos de ela$oración de este tipo de leche ocasiona la prdida de s& sol&$ilidad9 sin em$ar!o de$e ser tratada de tal manera <&e se altere en lo m*nimo s& sol&$ilidad. Tal es el caso de la leche Cinstantanei0ada <&e es m7s f7cil de dispersar en el a!&a de$ido a <&e las part*c&las <&e la componen son m7s !randes 8 contienen m7s a!&a9 <&e las de la leche o$tenida por el mtodo de atomi0ación normal. 3.

Proceso de &a%ricación

#ara o$tener la leche en pol)o se p&ede o$tener a partir de la leche entera o de la leche desatada 8 s& proceso de ela$oración comprende las si!&ientes etapas. =Fer fi!&ra 13?. (tapas para la ela$oración de la leche en pol)o?.

)escripción del proceso (l proceso de ela$oración de la leche en pol)o $7sicamente comprende las si!&ientes etapas: 

Operaciones pre-ias al precalenta#iento

'onsiste en las operaciones a <&e se somete la leche c&ando lle!a a la planta de procesamiento 8 los tratamientos depender7n de si la leche en pol)o se o$tiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. '&ando la leche es o$tenida de la leche desnatada desnatada es necesario necesario estandari0ar estandari0ar la leche hasta <&e el contenido contenido de la materia !rasa sea entre el .5 al .+>. #ara la ela$oración de la leche en pol)o a partir de la leche entera es necesario antes de esta estanda ndari ri0a 0arr la leche leche some somete terl rlaa a la clar clarif ific icaci ación ón o filt filtra raci ción ón l&e!o l&e!o se some somete te a la estandari0ación o a%&ste del contenido de la materia !rasa Getracto seco ma!ro9 este proceso se reali0a de i!&al forma <&e para la leche e)aporada. #ara o$tener la leche en pol)o descremada o desnatada se de$e lle!ar a &n contenido ideal de !rasa en la nata del 4 al 45>. #ara o$tener la le leche en pol)o entera9 en el INFO INFORM RME E DE DE BRO BROMA MATO TOL LOG OGIA IA

9


desnatado pre)io se de$e o$tener &na nata con &n contenido de !rasa del 1, al 25>9 con el fin de red&cir los pro$lemas en el $atido 8 separación de la materia !rasa. Desp&s de la estandari0ación se reali0a la ho#ogeni0ación con el fin de o$tener &na em&lsión 8 distri$&ción de la materia !rasa óptima 8 &na posterior reconstit&ción adec&ada. La homo!eni0ación se de$e hacer a &nas condiciones de presión entre 1+.2 8 24. Hpa =Hilo pascal? 8 &na temperat&ra entre 43 8 65.2 o'. La homo!en homo!eni0a i0ació ción n de la leche leche m&8 concent concentrad radaa prod&ce prod&ce &n ma8or ma8or a&mento a&mento de )iscosidad 8 de )ol&men efecti)o de la fracción <&e contiene los !ló$&los !rasos m7s las micelas de case*na. '&ando la leche concentrada no se homo!eni0a9 se p&ede e)aporar hasta &n contenido de etracto seco s&perior. 3.1 Precalentamiento

(sta operación es importante p&es de esta dependen las caracter*sticas del prod&cto final. final. Las temperat&ras temperat&ras <&e se &tili0an en la ind&stria lechera para este tratamient tratamiento o difi difier eren en entre entre &na &na 8 otra otra ind&s ind&str tria ia99 pero pero a cont contin in&ac &ació ión n se espe especi cifi fica can n las las condiciones m7s com&nes 8 acepta$les.

*.2 Precalentamiento a baja temperatura 'onsiste en <&e la leche se somete a &na pasteri0ación normal 8 la leche en pol)o o$tenida de$e tener &n contenido m*nimo en prote*nas del s&ero no desnat&rali0adas de$e de$e ser ser infe inferi rior or al 1>. 1>. (sta (sta lech lechee se deno denomi mina na Clec Cleche he en pol) pol)o o de $a%a $a%a temperat&ra =Low-heat powder?. 3.3 Precalentamiento Precalentamiento a temperatura temperatura media media

(n este caso se somete la leche a &na temperat&ra entre +6.5 I ,5 o' &n poco m7s alta <&e la pasteri0ación normal9 8 d&rante &n tiempo de 15 I 3 min&tos. .4Precalentamiento a alta alta temperatura temperatura * .4Precalentamiento

(n este caso se somete la leche a &na temperat&ra entre  a 121 o' se red&ce el tiemp tiempo o hast hastaa 1 se!&n se!&ndo do.. La lech lechee as* as* o$teni o$tenida da ser7 ser7 Clec Cleche he en pol) pol)o o de alta alta temperat&ra =i!h I heat powder?. 'on este tratamiento se lo!ra o$tener &na leche en pol)o m7s sol&$le 8 con &na cantidad de prote*nas del s&ero no desnat&rali0adas de 1.5 m! G! de leche desnatada en pol)o. Tam$in hace <&e la leche sea m7s resistente a la a&tooidación. 3.5oncentración

(is (iste ten n dife difere rente ntess tcni tcnica cass para para o$te o$tene nerr la conce concent ntra raci ción ón de la leche leche como: como: concentración por e)aporación9 por desecación9 por procesos de mem$rana como la <rafiltración 8 la ósmosis in)ersa. (l mtodo m7s costoso es el de concentración INFO INFORM RME E DE BROM BROMA ATOL TOLOG OGIA IA

10


por desecación 8 el de <rafiltración es el m7s económico a&n<&e no es la tcnica m7s indica indicada da 8 solame solamente nte se recomi recomienda enda para para o$tene o$tenerr prod&c prod&ctos tos parcia parcialme lmente nte desminerali0ados. La tcnica m7s recomendada es la evaporación a vacío. vacío. 3.! "a e#aporación al #ac$o

'a&sa al!&nos efectos sec&ndarios como: - 'am$io de color en el prod&cto final. - Destr&cción de al!&nas s&stancias )ol7tiles ca&sando la oidación. - Jacilita el en)asado al red&cir la cantidad de aire entre las part*c&las del pol)o. - e red&cen las prdidas de$ido a <&e las part*c&las del pol)o son m7s !randes. (l contenido de etracto seco de la leche en pol)o est7 entre &n 33 I 4,>. (l concentrado no de$e permanecer caliente sino el tiempo m*nimo necesario9 para e)itar el desarrollo de microor!anismos9 &n concentrado refri!erado es m&8 )iscoso 8 dific<a la p&l)eri0ación9 por lo tanto de$e ser sometido a calentamiento. (ste calentamiento de$e hacerse antes de la atomi0ación9 para e)itar <&e la )iscosidad )&el )&el)a )a a&m a&menta entarr 8 tam$ tam$i in n para para dest destr& r&ir ir las las $act $acter eria iass <&e <&e podr podr*a *an n ha$e ha$er r contaminado el concentrado. 3.%&esecación

(l mtodo m7s &tili0ado es la desecación por atomi0ación9 mediante el c&al se p&l)eri0a la leche concentrada hasta formar !otas pe<&e@as o de nie$la en el interior de &na c7mara por donde circ&la aire caliente en fl&%o paralelo o contrario al sentido de las !otitas9 se!"n el e<&ipo &tili0ado. 'on el fin de o$tener &n me%or comportamiento de la leche en proceso 8 &na me%or calidad del prod&cto final9 en este tipo de desecadores9 es importante tener en c&enta c &enta los si!&ientes aspectos $7sicos: •

•

•

(liminar el ma8or > de h&medad calentando el aire antes de introd&cir el prod&cto a la c7mara de secado. ()itar &n cho<&e trmico )iolento c&ando se prod&ce el intercam$io trmico aire aireGl Gl*< *<&i &ido do para para e)apo e)apora rarr las las !otit !otitas as99 8a <&e <&e este este p&de p&de a&ment a&mentar ar la desnat&rali0ación de las prote*nas 8 por ende la aparición de &n color pardo en el prod&cto. #rolon!ar el tiempo en <&e las !otitas caen desde el atomi0ador hasta la parte inferior de d e la torre para a&mentar la eficiencia del desecador. #ara ello

INFO INFORM RME E DE BROM BROMA ATOL TOLOG OGIA IA

11


•

•

eisten e<&ipos de secado a c&8as torres se le instala &n sistema para <&e el aire circ&le en sentido ascendente o con mo)imiento ciclónico. La )iscosidad del concentrado9 afecta el tama@o de las part*c&las9 a menor tama@o de las !otitas ma8or rapide0 en el secado9 p&esto <&e el a!&a de la s&perficie de las !otas inician s& e)aporación en el mismo instante en <&e se ponen en contacto con el aire caliente 8 seco. La leche no de$e mantenerse m&cho tiempo a altas temperat&ras p&esto <&e oc&rre reacciones <&*micas <&e ocasionan &na red&cción de la sol&$ilidad 8 de s& tiempo de conser)ación.

par7metros os del proceso proceso de desecac desecación ión )ar*an )ar*an entre entre &n e<&ipo e<&ipo 8 otro9 otro9 sin  Los par7metr em$ar!o se de$en mantener &nas condiciones óptimas para o$tener &n prod&cto con la calidad adec&ada. (stas condiciones son $7sicamente: •

La hu#edad entre 4. 8 4.2> para la leche desnatada 8 para la leche entera &na h&medad entre 2. 8 2.5>.

•

La te#peratura del aire de entrada al desecador de$e mantenerse entre &n ran!o de 135o' 8 21 o' 8 la de salida entre + 8 1 o'.

•

La presión de in1ección del concentrado a la $om$a9 es &na )aria$le <&e re!&la el ca&dal 8 el tama@o de las !otitas. 3.' (n#asado

(l en)asado de la leche en pol)o !eneralmente se reali0a en $olsas o en)ases pl7sticos9 cartón o metal9 hasta de 25 H!. '&ando no se reali0a el en)asado inmediato la leche es almacenada en silos o en !randes contenedores met7licos o de fi$ra de )idrio con capacidad de hasta &na tonelada. Teniendo en c&enta <&e la leche es f7cilmente alterada por la acción del o*!eno se de$en tomar las preca&ciones necesarias para eliminar este. e ha compro$ado <&e la elche en)asada en caliente =4 a 52 o'? es m7s resistent resistentee a la acción del o*!eno o <&e la leche en)asada en fr*o =2 - 3 '?. Kn porcenta%e m7imo del 3> de o*!eno o*!eno99 desp& desp&ss de + d*as d*as es acepta acepta$le $le99 pero pero al!&no al!&noss client clientes es ei!en ei!en <&e no conten!a m7s del 1> desp&s de 1 d*as 8 para lo!rar estas condiciones se de$e aplicar aplicar &n do$le )ac*o9 manteniendo manteniendo la leche en contacto con &n !as inerte d&rante 24 I 4, horas. #ara el en)asado al )ac*o con latas9 se de$en tomar las preca&ciones necesarias para no permitir el contacto con el o*!eno con la leche en pol)o9 especialmente c&ando ha sido instantanei0ada o lecitinada. 3.) "ecitinación.


12


'onsiste en adicionar a la leche Lecitina9 &na s&stancia <&e tiene propiedades lipof*licas o hidrof*licas con el fin de red&cir la hidrofo$icidad de la !rasa de la leche en pol)o entera 8 facilitar la dispersión de la leche en el a!&a9 es decir )ol)erla leche instant7nea. (s &n mtodo dise@ado por /G ;iro /tomi0er 8 consiste en <&e en &n lecho fl&idi0ado9 se calienta la leche en pol)o a la temperat&ra adec&ada 8 se le in8ecta &n chorro de mante<&illa a 6o'9 <&e contiene la lecitina dis&elta9 com$in7ndose con las part*c&las del pol)o en mo)imiento. 3. 1* +glomeración o Instantanei,ación

(l procedimiento para reconstit&ir la leche se re<&iere para <&e la leche o$ten!a la misma cantidad de a!&a <&e conten*a como prod&cto ori!inal. in em$ar!o esta rehidratación es pro$lem7tica c&ando la leche en pol)o no ha sido a!lomerada. (ste proceso consiste en proporcionar &na h&midificación del pol)o o recirc&lar &na parte del prod&cto en contacto con &n atomi0ador de la c7mara de secado. Desp&s de ha$er lo!rado la aglomeración el pol)o se mantiene en condiciones adec&adas para <&e no se rompan los a!lomerados.

2. )e&ectos de la leche en pol-o Los defectos de la leche en pol)o son principalmente: de acide09 sedimentos9 de sol&$ilidad9 rancide0 hidrol*tica9 oidación 8 rec&ento micro$iano alto. 4.1 +cide,

La acide0 de la leche en pol)o reconstit&*da est7 entre el ran!o de .11 8 .15> epresada en 7cido l7ctico. '&ando el porcenta%e es menor indica &na ne&trali0ación ecesi)a9 pero c&ando es ma8or9 indica &na mala calidad de la leche. 4.2Sedimentos

La ca&sa principal de la aparición de sedimentos son las part*c&las <&emadas. 4.3 -u -umed medad ad

e!"n las normas le!ales la h&medad de la leche en pol)o entera es del 2.5> 8 la de la leche desnatas es de &n m7imo del 4>. 'ontenidos ma8ores indican <&e las condiciones de desecación no f&eron óptimas. '&ando la leche en pol)o contiene m&cha h&medad cam$ia s& sa$or9 s& sol&$ilidad 8 otras propiedades f*sicas. 4.4 Solubili Solubilidad dad

La sol&$ilidad de &n prod&cto de $&ena calidad de$e ser inferior a .1 ml. INFO INFORM RME E DE BROM BROMA ATOL TOLOG OGIA IA

13


Los factores m7s importantes <&e p&eden modificar la sol&$ilidad de la leche en pol)o son: (l tiempo de calentamiento infl&8e m7s en la sol&$ilidad <&e el a&mento • de temp temper erat at&r &ra. a. e recom recomie ienda nda &n trat tratam amie ient nto o trm trmic ico o cort corto o 8 a temperat&ras altas9 <&e lento 8 temperat&ra $a%a o alta. Las leches con ma8or contenido en etracto seco son m7s sol&$les <&e • las de menor contenido. e recomienda <&e la leche en pol)o entera conten!a entre 4 I 42> de etracto seco. La temp temper erat at&r &raa 8 la h&meda h&medad d de alma almacen cenam amie iento nto infl infl&8 &8en en en la • sol&$ilidad de la leche siendo menor c&ando tanto la h&medad como la temperat&ra son altas. '&ando las condiciones de secado han sido m&8 f&ertes9 manteniendo la • leche leche d&rant d&rantee tiempo tiemposs lar!os lar!os 8 a altas altas tempera temperat&r t&ras9 as9 la sol&$i sol&$ilid lidad ad dismin&8e notoriamente. 4.5 ancide, /idrol$tica /idrol$tica

c&rre tanto en la leche entera como desnatada 8 es ca&sada por &n ins&ficiente precalentamiento o por la me0cla de leche tratada 8 leche cr&da. ;ormalmente para inacti)ar o destr&ir la lipasa $asta con &n tratamiento de 62.5o' d&rante 3 min&tos 4.! 0idació 0idación n

Tanto la rancide0 como la oidación se de$en a la reacción del o*!eno 8 de al!&nos al!&nos metales metales pesado pesadoss con la materi materiaa !rasa. !rasa. La a&senc a&sencia ia de s&stanc s&stancias ias antioidantes9 da l&!ar a la aparición de este defecto. #ara e)itar la oidación se de$en tener en c&enta los si!&ientes aspectos: Al aumentar la acidez se se facilita la oidación de la materia !rasa9 as* mismo la contaminación con hierro o co$re. Un adecuado tratamiento de clarificación y homogenización e)ita homogenización e)ita la oidación9 tam$i tam$in n el precal precalent entami amient ento o a altas altas tempera temperat&r t&ras as prod&ce prod&ce la formac formación ión de comp&estos red&ctores 8 por lo tanto e)ita la oidación de la materia !rasa. Un mayo mayorr cont conten enid ido o de extr extrac acto to seco seco de la lech lechee red&c red&cee los los ries ries!o !oss de oidación9 as* mismo la $a%a h&medad de la leche en pol)o. Realizando el envasado en una atmósfera de gas inerte es inerte es &na $&ena forma de e)itar la oidación. 4.% ecuento microbiano microbiano alto alto


14


'&ando el rec&ento micro$iano es alto si!nifica <&e la leche &tili0ada al inicio del proceso era de mala calidad o <&e se ha prod&cido &na contaminación desp&s desp&s del precal precalent entami amient ento. o. La aparic aparición ión de colifo coliforme rmess si!nif si!nifica ica <&e las condiciones hi!inicas d&rante no han sido las me%ores9 especialmente desp&s del precalentamiento. La presencia de salmonellas es &n caso !ra)e 8 re<&iere de &na desinfecci desinfección ón comple completa ta de todo todo el am$ien am$iente te 8 prepar preparar ar las medidas medidas pre)enti)as.

5. Aspectos 3igi/nicos iempre se de$e partir del concepto de <&e todo prod&cto alimenticio de$e ser de ecelente calidad $acterioló!ica desde s& materia prima9 prod&ctos en proceso 8 prod&cto terminado. #ara la calidad $acterioló!ica de la leche eiste diferente !rado de ei!encia de ac&erdo a s& &so o forma de cons&mo 8 a s& proceso de fa$ricación. (n el caso de la leche )a a ser cons&mida directamente9 s& calidad micro$ioló!ica tiene &na !ran importancia 8 en este sentido se determina s& tratamiento trmico. #or eso eiste leche con pasteri0ación normal9 pasteri0ación media9 alta 8 <ra alta9 de ac&e ac&erd rdo o a los los dist distin into toss trat tratam amie ient ntos os es tam$ tam$i in n s& alma almace cena nami mien ento to 8 conser)ación. '&ando '&ando se trata trata de la leche leche en pol)o pol)o =desna =desnatad tada?9 a?9 de Ccalen Ccalentam tamien iento to $a%o $a%o s& tratamiento trmico ha sido como el de &na pasteri0ación normal 8 por lo tanto p&ede ser contaminada por microor!anismos <&e p&eden resistir dichas temperat&ras9 como los termófilos. Las ca&sas de la contaminación de la leche en pol)o 8 por las c&ales se esta$lece <&e no es &n prod&cto apto para el cons&mo h&mano son principalmente: •

Ktil Ktili0 i0ac ació ión n de &na &na lech lechee fres fresca ca <&e no ha s&fr s&frid ido o &n trat tratam amie ient nto o trm trmic ico o adec&ado por lo tanto est7 contaminada de $acterias

•

Las condiciones condiciones en al!&na de las etapas del proceso de deshidratación deshidratación 8 secado no han sido las adec&adas dando l&!ar al crecimiento micro$iano

•

Malas pr7cticas de man&fact&ra <&e p&ede ocasionar contaminaciones accidentales de la leche d&rante el en)asado 8 empa<&e.

!. $acterias en la leche original Kna Kna lech lechee refr refri! i!er erad adaa con con las las cond condic icio ione ness adec adec&a &ada dass p&ed p&edee sin sin em$a em$ar! r!o o contaminars contaminarsee con cepas de $acterias $acterias ram- ne!ati)as como las #se&domona #se&domonass spp9 las c&ales son destr&idas f7cilmente por &n tratamiento trmico s&a)e9 pero las proteasas 8 lipasas sinteti0adas por estas $acterias psicrótrofas s* son termorresistentes 8 contaminan la leche en pol)o. (ste tipo de contaminación9 se


15


e)ita e)ita control controlando ando las )aria$ )aria$les les de temper temperat& at&ra ra 8 tiempo tiempo d&rant d&rantee las etapas etapas de refri!eración 8 de termi0ación. Las $acterias termorresistentes 8 las esporas $acterianas <&e no son destr&idas d&rante la pasteri0ación =+2o' en 15se!&ndos? p&eden no ser eliminadas d&rante la e)ap e)apor oraci ación ón 8 seca secado do 8 como como cons consec ec&e &enci nciaa la leche leche en pol) pol)o o o$te o$teni nida da de la concentración de la leche tendr7 m&chas m7s $acterias <&e la leche desp&s de s& precalentamiento. Kna pasteri0ación a ma8or temperat&ra destr&ir7 los estreptococo termorresistentes =como el  faecalis 8  thermophil&s? (l acill&s cere&s 8 el 'lostridi&m perfrin!es9 son &na de las $acterias formadoras de esporas <&e m7s com"nmente deterioran.

Ta%la : nformación n&tricional de la leche en pol)o entera

Por cada 100g Agua Proteinas Lipidos Ceni0a 3idratos de car%ono

2.4+ ! 26.32 ! 26.+1 ! 6., ! 3,.42 ! uente: http:GGwww.dieta8n&tricion.netGinformacion-n&tricional-deGleche-en pol)o-enteraG

Capitulo II: Leche condensada . )e&inición: e entien entiende de por leches leches condens condensadas adas los prod&c prod&ctos tos o$teni o$tenidos dos median mediante te eliminación parcial del a!&a de la leche 8 adición de a0"car9 lo <&e res<a en &n prod prod&c &cto to espes espeso o 8 de sa$or d&lce d&lce <&e p&ede conser)arse d&rante )arios a@os en)asado sin refri!eración refri!eración mientras no se ha8a a$ierto. La leche &tili0ada p&ede ser entera9 semidescremada o descremada <&e se somete a &n tratam tratamient iento o trmi trmico9 co9 paste& paste&ri0 ri0aci ación9 ón9 8 se conser) conser)aa median mediante te adició adición n de sacarosa. e!"n la composición del prod&cto9 se le p&ede denominar. Leche condensada condensada leche condensada desnatada desnatada =descremada? =descremada?99 leche condensada parcialmente desmatada o leche condensada de ele)ado contenido de !rasa. Imagen 2: Leche 2: Leche condensada


16


(. Proceso de ela%oración: 2.1 ratamiento ratamiento pre#io pre#io a la lec/e: lec/e:

(l primer paso para la ela$oración de la leche condensada a0&carada es reali0ar &n tratamiento pre)io a la leche <&e se )a a &tili0ar9 este consiste en normali0ar la cantidad de !rasa9 de solidos no !rasos 8 aplicar &n tratamiento trmico. eneralmente el tratamiento trmico se reali0a en &n tiempo de 1 a 3 min&tos a &na temperat&ra de 112' 12' para para as* as* inac inacti ti)ar )ar a al!&n al!&nos os micr microo oor! r!an anis ismo mos. s. Kna Kna )e0 aplicado el tratamiento trmico se procede al $om$eo de la leche hacia el e)aporador para concentrarla. (n el e)aporador al )ac*o se de$e de$e c&i c&idar dar <&e <&e la tempe emperrat&r at&raa est este ent entre 65 8 +' +'99 no a temperat&ra temperat&rass menores menores por<&e ocasionar*a ocasionar*a el desarroll desarrollo o de esporas esporas 8 $acterias resistentes al calor. calor. 2.2 Proceso de e#aporaci e#aporación: ón:

(n el proceso proceso de e)aporación e)aporación es donde se a!re!a sacarosa9 el %ara$e entra 8 se me0cla con la leche a mitad del proceso de condensación9 condensación9 si se a@ade antes de este proceso p&ede hacer <&e la )iscosidad a&mente 8 el proceso de e)aporación sea dific<oso. 2.3 Proceso de /omogeni,ac /omogeni,ación: ión: (l prod&cto e)aporado se pasa a &n homo!enei0ador para lo!rar o$tener &n tama@o de !rasa &niforme. #osteriormente se enfr*a a &na temperat&ra aproimada de 14'9 este es &no de los m7s importantes del proceso9 8a <&e se presenta la cristali0ación de la lactosa. 2.4 +nlisis de control del del producto: producto:

#osteriormente9 se )&el)en a reali0ar an7lisis en el prod&cto para compr compro$ o$ar ar <&e <&e el cont conten enid ido o de !ras !rasa9 a9 de soli solido doss no !ras !rasos os 8 prote*nas9 adem7s <&e s&s propiedades f*sicas como )iscosidad 8 color sean las adec&adas se!"n las ;ormas ficiales de cada pa*s. 2.5 (n#asado  almacenamiento almacenamiento:: INFO INFORM RME E DE BROM BROMA ATOL TOLOG OGIA IA

17


(l "ltimo paso es el en)asado 8 almacenamiento.

* )eno#inación )eno#in ación del ali#ento: ali#ent o: La denominación del alimento de$er7 ser: Leche 'ondensada Leche condensada desnatada =descremada? Leche condensada parcialmente desnatada Leche condensada de ele)ado contenido de !rasa. La leche condensada parcialmente desnatada =descremada? podr7 denominarse leche condensada semidesnatada =semidescremada? si s& contenido de materia !rasa es de 4-4.5> 8 si se tiene &n contenido con tenido m*nimo de etracto seco del 2,> 2 ,> mGm abla2: Co#posición <&*mica de la leche condensada

uente: ;orma tcnica per&ana

Capitulo I": Leche descre#ada . )e&inición: La lech eche descrema emada es la leche a la <&e se le ha eliminad nado la !rasa !rasa median mediante te centri centrif&! f&!ado. ado. 'on la !rasa !rasa etra* etra*da da se hace hace crema crema de leche =o nata? 8 mante<&illa. (ste prod&cto est7 especialment especialmentee indicado indicado para re!*menes dietticos dietticos en los <&e <&e se proh proh*$ *$ee el cons cons&m &mo o de lech lechee Bcom Bcompl plet etaB aB o Bent Benter eraB aB99 8a <&e <&e s& crem cremaa cont contie iene ne 7cid 7cidos os !ras !rasos os sat& sat&ra rado doss <&e <&e ele) ele)an an los los ni)e ni)ele less de colesterol san!&*neo. Los componentes de la !rasa de la leche o !rasa $&tirosa9 de ac&erdo a s& impacto so$re la sal&d h&mana9 son: #er%&diciales =a&mentan el colesterol LDL LDL?. ?. ;e&tros =aportan calor*as pero no !eneran colesterol?. INFO INFORM RME E DE BROM BROMA ATOL TOLOG OGIA IA

18


enef enefic icio ioso soss con%&!ados?. con%&!ados ?.

=7cido

!raso

ome!a

8

los 7ci 7cidos dos

linole lin oleico icoss

Imagen 3: Leche descremada

(. )i&erencias entre leche entera4 se#i,descre#ada 1 descre#ada: 2.1 "ec/e entera:

(sta leche sólo ha sido sometida a tratamientos de esterili0ación de tal manera de $a%ar e inhi$ir la car!a $acteriana9 p&es no ha8 <&e ol)idar <&e la leche es &n prod&cto m&8 f7cil de contaminar. (ste tipo de leche no es m&8 recomendada por s& alto contenido !raso =3>?9 se@alando <&e ste es de tipo tipo princi principalm palment entee sat&ra sat&rado9 do9 por ende ende p&eden p&eden altera alterarr la concent concentrac ración ión san!&*neas de tri!licridos 8 LDL. 2.2 "ec/e semidescremada:

(s &na leche red&cida en !rasa9 sin em$ar!o a"n entre!a 7cidos !rasos sat&rados <&e p&eden a la lar!a acarrear ciertos ries!os como los descritos anteriormente. 2.3 "ec/e descremada:

(sta es la leche recomendada por ecelencia9 de$ido a <&e prod&cto de la etrac etracció ción n de la !rasa !rasa aporta aporta princi principalm palment entee prote* prote*nas9 nas9 car$ohi car$ohidra dratos tos99 )itaminas 8 minerales. #osee en s& composición &n )alor n&tricional m&8 similar a la leche normal9 solo <&e posee m&8 poca cantidad !rasa 8 por ende menor )alor ener!tico.

3.

Proceso de desnatado desna tado 1 nor#ali0ació nor#al i0ación n

3.1 &esnatad &esnatado: o:


19


(n el desnatado se prod&ce la separación de la materia !rasa =nata? del resto de componentes de la leche =leche desnata?. ;ormalmente se reali0a con &na centrif&!adora <&e separa &n 4> de !rasa.

3.2 6ormali, 6ormali,ado ado::

#osteriormente se reali0a la normali0ación del contenido !raso de la lech leche9 e9 <&e <&e se a@ad a@adee nat nata a la lech lechee des desnat natada ada en dist distin inta tass proporciones se!"n lo <&e se <&iera o$tener: La leche entera9 semidesnatada o desnatada. La nata so$rante se destina a la ela$oración de otros prod&ctos como por e%emplo la mante<&illa.

abla 3: 'omposición n&tricional de la leche descremada

Calor'as 7rasa Colesterol odio Car%ohidratos 9i%ra A0cares Prote'nas "ita#ina A "ita#ina $( 3ierro

* 6cal. 92 !. 296 m!. 53 m!. 49 !.  !. 49 !. 39, !. 9 &!. 93 &!. 9 m!.

"ita#ina C Calcio "ita#ina $*

19+ m!. 129 m!. 9 m!.

uente: http:GGalimentos.or!.esGleche-desnatada-)aca

".

$i%liogra&'a:

 Distintos tipos de leche =Jecha de acceso: 12 de setiem$re del 214?

http:GGwww.!&ioteca.comGn&tricionGc&ales-son-losU;L disponi$le en: http:GGwww.!&ioteca.comGn&tricionGc&ales-son-losdistintos-tipos-de-leche-8-para-<&e-sir)enG INFO INFORM RME E DE BROM BROMA ATOL TOLOG OGIA IA

20


 Desnatado & normali0ado =Jecha de acceso: 12 de setiem$re del 214?

U;L

  





disponi$le en: http:GGes.slideshare.netGToniD&<&eGprocesoind&strial-de-la-leche-el-8o!&rt-8-el-helado-1146+,6, Leche descremada descremada =Jecha de acceso: 12 de setiem$re setiem$re del 214? U;L disponi$le en: http:GGes.wiAipedia.or!GwiAiGLecheNdescremada Lección 25. Leche en pol)o 2 Kni)ersidad de 'hile 'ode alimentari&s: leche 8 prod&ctos l7cteos =Jecha de acceso: 12 de setiem$re del 214? disponi$le en: U;L http:GG$ooAs.!oo!le.com.peG$ooAsO idPQi(5'Rp!P#/21Rd2condensadaRfPfalse nformacion n&tricional de la leche en pol)o entera =Jecha de acceso: 12 de setiem$re del 214? disponi$le en: U;L http:GGwww.dieta8n&tricion.netGinformacion-n&tricional-deGleche-en pol)o-enteraG Leche descrem descremada ada =Jecha =Jecha de acceso acceso:: 12 de setiem$r setiem$ree del 214? U;L disponi$le en: http:GGwww.f&ndacionfedna.or!Gin!redientesNparaNpiensosGlechedescremada


21

Monografia de La Leche

Recommend Documents