DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE I.
INTRODUCCION
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos
domésticos,
sanos
y
bien
alimentados.
Incluye
única
y
exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella. La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatológico. bromatológico. Los criterios y requisitos relativos a la manipulación higiénica e inspección de la leche y derivados lácteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los productores del sector primario así como a las industrias de transformación, quedan recogidos en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004 por el que se ,
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal, respectivamente. En el presente tema se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen, en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformación y con posterioridad a los procesos de tratamiento térmico para comprobar la eficacia de los mismos.
TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS
II.
OBJETIVOS o o
III.
Determinar la cantidad de proteínas y realizar la prueba de alcohol. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la leche como la densidad, solidos totales, acidez titulable.
FUNDAMENTO TEORICO HISTORIA
El origen del consumo de leche se remonta hace 11.000 años, cuando los humanos nómadas empezaron a ser ganaderos y a ordeñar sus animales, obteniendo éste alimento de ellos. Los primeros animales que ordeñaron fueron las ovejas y las cabras. Años más tarde también se implantó el consumo de leche de vaca y de algunos derivados de éste alimento como las leches fermentadas. Los derivados fermentados fueron descubiertas de manera espontánea debido a sus condiciones de vida y temperatura (Las personas guardaban la leche en pieles de estómago de los animales y la leche fermentaba con el calor y las bacterias). Este tipo de reacciones se realizó de una manera casual, debido a que no tenían sistemas de conservación de la materia prima que evitara que fermentase. De esta manera, sin querer, se encontraron con tipos de leche que les fue muy útil para almacenar durante más tiempo sin que se estropeara. Se conoce su consumo en culturas como la Egipcia, la Griega y Romana, aunque en estas épocas también empezó a atribuírseles otras propiedades tanto medicinales como estéticas. De hecho, de siempre es sabido que Cleopatra se bañaba en leche para mantener su p iel blanca. Gracias a las conquistas romanas por Europa, empezó su comercialización y ésta a su vez, expandió por todo el territorio romano su consumo. Los derivados que se obtenían de la leche como las mantequillas y los quesos empezaron a tener más relevancia por su mayor conservación. La conservación de la leche se consiguió al reducir el contenido en agua, minimizando así la posible proliferación de la leche, y al azucararla para aumentar más aún su conservación, provocando así una mayor vida útil del alimento al asegurar a su vez su higienización. A medida que mejoraban los sistemas de conservación, aumentaba la diversificación de derivados lácteos y su consumo empezó a dejar de formar parte exclusiva de la gente más pobre. De esta manera, muchos años después, los franceses empezaron a consumir la nata o crema de leche en su alimentación habitual.
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Lo que propulsó su incremento de consumo, sin olvidar la seguridad higiénica en la producción que éstos aportaban, fueron los avances tecnológicos que supuso la época de la industrialización, tanto a nivel de distribución, como en conservación.
LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.
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IV.
MATERIALES Y METODOS
1 picnómetro 1 matraz de 250 mL Tubos de ensayo pHmetro 500 mL de leche cruda fresca Fenolftaleína
Solución Buffer 4
METOD OL OGÍA :
Determinación de densidad Pesar el picnómetro (P1), luego llenarlo de leche y pesar (P2). Tomar nota del volumen (Vp) del picnómetro y determinar la densidad.
(⁄)
Determinación de acidez Procedimiento volumétrico Tomar una muestra de 9 mL de leche en un matraz. Agregar 3 gotas del indicador fenolftaleína Con la ayuda de la pipeta de 10 mL agregar NaOH 0.1 N gota por gota, hasta que la leche tome un color rosa que persista mínimo 30 segundos. Anotar el volumen gastado de NaOH.
V.
RESULTADOS
En el siguiente informe hallaremos distintos parámetros importantes en el control de calidad de la leche, tales como:
Densidad
Para hallar la densidad de la leche, se obtuvo con los parámetros medidos en el laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas. -
Peso del picnómetro = 45.72 gr Peso de la muestra (leche) = 48.4 gr Peso del picnómetro con la muestra = 96.12 gr
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-
Volumen del picnómetro con la muestra = 49.746 ml
Para hallar la densidad de la leche, la obtendremos mediante la siguiente formula:
⁄
DATO BIBLIOGRAFICO:
Acidez
Para hallar el porcentaje de acidez de la leche, se obtuvo con los parámetros medidos en el laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas. La acidez se mide en º Dorning. -
Volumen de la muestra (leche) = 9 ml 3 gotas de fenolftaleína PASOS: o
o o o
o
Primera titulación: Añadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color “grosella” Gasto de NaOH = 1.2 ml Añadir 2 ml de formal y cambio a color “amarillo” Segunda titulación: Añadir NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color “rosa pálido” Gasto de NaOH = 1.1 ml
Mediante el gasto de NaOH podremos hallar º Dorning.
Calidad de la leche “Prueba del alcohol”
o o
Volumen de la muestra (leche) = 2.5 ml Volumen de alcohol = 2.5 ml
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“No hay presencia de grumos, por lo tanto la leche es de buena calidad.”
pH o
Hallamos con un el pH-metro el pH de la muestra de la leche obteniendo el resultado de: 6.77.
“Hallamos con un el pH -metro el ph de la muestra de la leche obteniendo el resultado de: 6.77.”
Sólidos en la leche
Para los sólidos totales en la leche, se obtuvo con los parámetros medidos en el laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas.
Tº (C) 115
Pi 4.193
Muestra 1 (gr) Pf 3.724
DATO BIBLIOGRAFICO
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%ST 11.185
Pi 4.98
Muestra 2 (gr) Pf 4.426
%ST 11.124
VI.
DISCUSIONES
El promedio de la densidad calculado
⁄
si tomamos como
referencia los datos bibliográficos estipulados en la tabla 1, los cuales son extraídos de los rangos de calidad de una empresa lechera importante, notamos que el resultado obtenido en la práctica es de una leche de baja calidad, debido a que no supera el rango mínimo. Esto nos podría dar a entender que es una leche manipulada, es decir que tiene aditivos que bajan su rango de calidad, tales podría ser el caso de adición de agua o también a que no se encontró almacenada a la temperatura correcta.
La acidez titulable (la que se mide mediante la valoración con hidróxido sódico) mide toda la acidez disponible. Normalmente la acidez se mide en grados Dorning (°D), 1°D equivale a 0,1 g de ácido láctico por litro. En el método Dorning, la valoración o titulación de la acidez se hace mediante una disolución de sosa N/9 (0,111 mol/L) y de fenolftaleína en disolución alcohólica al 2% utilizada como indicador. Hay que tener en cuenta que este método no valora específicamente el ácido láctico, ya que tiene en cuenta también los fosfatos, citratos, carbonatos y sulfatos de cobre y magnesio, así como las proteínas, los ácidos grasos y el dióxido de carbono (CO 2 ) en disolución, es decir, el total de la acidez titulable. La acides encontrada en esta práctica, la cual esta referencia en ºDorning es de ; en comparación con los datos bibliográficos nos da a entender que este porcentaje es bajo para poder decir que la leche es de buena calidad, ya que mínimo debería tener entre para que sea una leche normal y estable. La prueba de alcohol es usada desde siempre, como un método rutinario y fácil de realizar, esta prueba es presuntiva para establecer la estabilidad de la leche al tratamiento térmico. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas. La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Un alto contenido de ácidos glutámico y aspártico , cuyos carboxilos se encuentran ionizados al pH 6.7 de la leche; esto hace que siempre se mantenga una carga negativa que las estabiliza gracias a la repulsión que
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se genera entre ellas. Todas las caseínas tienen secciones con una hidrofobicidad alta que proviene de los aminoácidos aromáticos y alifáticos, además de una carga neta negativa de los ácidos aspártico y glutámico; estos dos factores son los que determinan su estabilidad y, al mismo tiempo, su solubilidad. (Badui, 2006). Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% d e su composición y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera.(Badui,2006).
VII.
CONCLUSIONES o
o
VIII.
-
Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la densidad, sólidos totales, y adulteraciones posibles en la leche.
Los resultados demuestran que es una leche de baja calidad y no apta para consumo y procesamiento industrial.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Wasltra. Ciencias de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza, 2011. Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144 páginas.
ANEXOS
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Leche de muestra Picnómetro Leche titulada Determinación de proteínas Determinación de pH Prueba de alcohol
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