ALGUNAS GRASAS SÓLIDAS DE IMPORTANCIA EN CONFITERÍA Y PASTELERÍA
La leche no leche no homogeneizada y homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos ( fosfolípidos (ácidos ácidos grasos que grasos que hacen de emulsionantes) emulsionantes) y proteínas, proteínas, que preienen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. l a nata de la leche, l eche, lo que prooca La mantequilla se produce por agitación de la un da!o de las membranas y permite a las grasas de la leche "untarse en una masa #nica, y separándose al mismo tiempo de otras partes. La mantequilla comercial posee posee un contenido graso de cerca de un $%& de grasas de mantequilla y un resto de '& agua la mantequilla artesanal posee posee una proporción diferente, llegando a un *& de grasas y +%& de agua. onsiste en mucha grasa coagulada en glóbulos de tama!o moderado. -e componen de triglicridos, riglicridos, un ster deriado deriado del glicerol y glicerol y tres grupos de ácidos grasos. grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando rancia cuando las cadenas se rompen en peque!os componentes, como el ácido butírico y butírico y los diacetil. l a crema que contiene Propiedades químicas/ La mantequilla está hecha de la entre +& y 01& de grasa. .-e trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. 2ateria grasa de leche mínimo $%&. -ólidos no grasos de leche, má3imo 1&. 4umedad má3imo '*&. Propiedades físicas / aracteres organolpticos normales 5unto de fusión 1$6+78 9ensidad %.:'' g;cm< g;cm< apro3imadamente la misma que la del hielo. =ndice de refracción a 0%8/ ',00*6',0*:. >rado ?ri3 a 0%8/ 0%6 0. =ndice de yodo +160. Las Margarinas/ son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. -e obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen egetal (margarina '%%& egetal) o bien a partir de grasas de origen animal y egetal mezcladas (margarinas mi3tas). Las margarinas '%%& egetales, se obtienen a partir de grasas con un eleado porcenta"e de ácido linolico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen @grasas hidrogenadas@ y de @configuración trans@, que en nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un %& de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina egetal tiene un alor promedio de 1*&. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linolico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol . Propiedades químicas/ La margarina está hecha de aceite egetal y por lo tanto
tiene ácidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol de L9L o malo. Propiedades físicas/
5unto de fusión (+1B a +8) 9ensidad %.:'' g;cm< La margarina es una emulsión sólida y e3tensible del tipo @agua en materia grasa@, pero e3isten sensibles diferencias seg#n la marca comercial y el porcenta"e de grasa. • •
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2argarina/ $%& de materia grasa. 2argarina tres cuartos/ contienen entre un *%& y un *1& de grasa. 2ateria grasa para untar con un porcenta"e de materia grasa de un 01 a un & apro3imadamente. 2argarinas o materia grasa para untar enriquecidas en itaminas (A, 9, E, ?1), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, e3traída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. Propiedades físicas
La manteca de cacao tiene un suae aroma y sabor a chocolate. El cacao es el #nico sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. 9eberá presentar un color blanco o amarillento olor y sabor característicos y responder a los siguientes alores/ C 5unto de fusión/ +1B a +*8 (depende de estructura cristalina) C =ndice de refracción a 0%8/ ',0+ a ',0:
La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en n#meros romanos del D al D), estas propiedades son e3plotadas en las aplicaciones de confitería. 5osee, además, diersas aplicaciones en el terreno de la cosmtica.
Cristal
I II III I$ $ $I
Temp. fusión 17 °C (290ºK) 21 °C (29!ºK) 2" °C (299ºK) 2% °C (&01ºK)
Notas Ligero, granuloso, funde fácilmene. Ligero, granuloso, funde fácilmene. #irme, frágil, funde fácilmene. #irme, frágil, funde fácilmene. Lusroso, firme, funde a emerauras cercanas a las cororales &! °C (&1'ºK) (&7 °C). &" °C (&17ºK) uro, *oma semanas en formarse.
Propiedades químicas
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas egetales un con"unto de triglicridos. -e puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres sólidos en disolución/ los sólidos de cacao, el az#car cristalizado y la manteca . La composición de triglicridos de las grasas en general suelen determinar las propiedades físicas, particularmente las propiedades trmicas . La manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de triglicridos (saturados, mono6insaturados y poli6insaturados). Los triglicridos mono insaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un $%& del contenido graso total de la manteca. -in embargo sólo tres triglicridos constituyen el :& y son/ el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreiado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreiado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreiado como StOSt). Los poli6insaturados y tri6insaturados constituyen en total unos '+ triglicridos, y stos suponen un +& restante. Esta composición proporciona a la manteca de cacao unas características trmicas muy similares a las de un compuesto puro.
