Prinsip Penyimpanan Makanan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak ( perishable), perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu itu send sendir iri. i. Sema Semaki kin n ting tinggi gi kada kadarr air air suat suatu u pang pangan an,, akan akan sema semaki kin n besa besar r kemu kemung ngki kina nan n keru kerusak sakan anny nyaa baik baik sebag sebagai ai akib akibat at akti aktivi vita tass biol biolog ogis is inter interna nall (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat tepat sulit sulit di laksan laksanaka akan n karena karena meliba melibatka tkan n factorfactor-fak faktor tor nontek nonteknik nik,, sosial sosial ekonom ekonomi, i, dan budaya budaya suatu suatu bangsa bangsa.. Idealny Idealnya, a, makana makanan n tersebu tersebutt harus: harus: bebas bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (inarno,!""#). (inarno,!""#). Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari $ prinsip higiene dan sanitasi makanan. makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam %umlah yang banyak (untuk (untuk katering dan %asa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. &enis-%enis penga'etan dan penyimpanan bahan pangan yaitu: !. Pen Pendin dingina ginan n . Pengeringan #. Pengema emasan san . Pengalen lengan *. Peng Penggu guna naan an baha bahan n kimi kimia, a, cont contoh ohny nya: a: cuka cuka,, asam asam asetat asetat,, fung fungisi isida da,, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, 'a+ emulsion dan dan gro' gro'th th regu regulat latory ory untu untuk k melin melindu dung ngii buah buah dan dan sayur sayuran an dari dari ancaman ancaman kerusa kerusakan kan pasca pasca panen panen untuk untuk memperp memperpan% an%ang angkes kesega egaran ran masam pemasaran. $. Pemanasan . eknik knik Irad Iradia iasi si dapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: I.
Suhu penyimpanan yang baik
Seti Setiap ap baha bahan n maka makana nan n memp mempun unya yaii spesi spesifi fika kasi si dalam dalam peny penyim impa pana nan n tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan men%adi: !. /akanan %enis daging, ikan, udang dan olahannya
/enyimpan sampai # hari : -* 0sampai 00 1
Penyimpanan untuk ! minggu : -!" 0 sampai -*0 1
Penyimpanan lebih dari !minggu : diba'ah -!0 0 1
. /akanan %enis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai # hari : -* 0sampai 0 1
Penyimpanan untuk ! minggu : diba'ah -* 0 1
Penyimpanan paling lama untuk ! minggu : diba'ah -* 0 1
#. /akanan %enis sayuran dan minuman dengan 'aktu penyimpanan paling lama ! minggu yaitu 0 sampai !00 1 . epung, bi%i-bi%ian dan umbi kering pada suhu kamar (* 01). II.
Tata cara Penyimpanan
!. Peralatan penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: 2emari pendingin yang mampu mencapai suhu !0 0 3 !*0 1 untu penyimpanan • sayuran, minuman dan buah serta untuk display pen%ualan makanan da minuman •
dingin. 2emari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu ! 0 - 0 1 dalam keadaanisi bisa
•
digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor. 2emari es ( Freezer ) yang dapat mencapai suhu -* 0 1, dapat digunakan untuk
•
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan 'aktu tidak lebih dari # hari. 4amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku ( frozen food ) dengan suhu mencapai -00 1 untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam %angka 'aktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar 5ntuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu •
kamar, maka rangkapenyimpanan harus diatur sebagai berikut: /akanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruhruangan o mencegah kemungkinan %amahan dan tempat persembunyian tikus o untuk memudahkan pembersihan lantai o untuk mempermudah dilakukan stok opname Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur • •
5ntuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam 'adah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
III.
Cara penyimpanan
!. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut %enisnya, dalam 'adah (container) masing-masing. adah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. #. /akanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga ter%adi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. . Penyimpanan didalam lemari es: 6ahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap • •
/akanan yang berbau ta%am harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
•
tidak letaknya harus ber%auhan. /akanan yang disimpan tidak lebih dari atau # hari harus sudah dipergunakan
•
2emari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dian%urkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
*. Penyimpanan makanan kering: Suhu cukup se%uk, udara kering dengan ventilasi yang baik • •
7uangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
•
7ak-rak ber%arak minimal !* cmdari dinding lantai dan $0cm dari langit-langit
•
7ak mudah dibersihkan dan dipindahkan
•
Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem 8I89 (firs in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
