ELABORACION DE ENCURTIDOS I.
PARTE EXPERIMENTAL
A.- MATERIA PRIMA:
Nabo. Apio Vainita Zanahoria Pimentón Vinagre Liquido de gobierno:
Agua potable Canela en rajas Pimiento entero Nuez moscada moscada entera entera Laurel Orégano Clavos de olor Glutamato monosodico (ajinomoto) Sal Azúcar
C.- MATERIALES:
Bandejas metálicas (bolees) Tabla de picar. Cuchillos. Colador metálico Frascos de vidrio (boca ancha)
D.- EQUIPOS:
Termómetros. Cocina de gas SURGE Balanza Monoplano (sensibilidad 0.1 g)
E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:
Probeta graduada de 1000 ml. Vaguetas. Vaso de precipitados. Bicker Balon de base plana
F.- INDUMENTARIA REQUERIDA PARA EL PERSONAL:
Mandil (guardapolvo) Tapabocas. Gorro
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS ENCURTIDOS DE VERDURAS
RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
PESADO
PELADO Y CORTADO EN BASTONES
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
T°= 100°C
ESCALDADO Tiempo: diferente C.M.P
ENVASADO T°= 85°C
ALMACENADO
ENCURTIDOS DE VERDURAS
T° ambiente
DATOS: Materia prima verduras vainita apio zanahoria nabo pimentón
Materia prima al inicio 227 g 760 g 404 g 392 g 293,40 g
residuo 62,4 g 240 g 112,9 g 96 g 71,2 g
Peso total: 2076,40 g Peso de los residuos: 582,5 g Peso final: 1494,90 g Tiempo pre cocinado de las verduras Vainita: 9 min 10 seg Apio: 6min 12 seg Pimentón: 6min 45 seg Nabo: 6 min 32 seg Zanahoria: 6 min 51 seg
PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
1) Recepción: Las materias primas a utilizar para la obtención del encurtido, deben estar en condiciones adecuadas, en este caso, las verduras deben encontrarse lo más frescas posible. Ya que también se requirieron de especias (canelas, clavos de olor, pimienta, dos hojas de laurel, orégano), deben encontrarse, de igual modo en estado óptimo; pues estas son recepcionadas aparte en un balón cuello corto, base plana, para extraer su olor o esencia, para el líquido de gobierno. 2) Selección y clasificación: Se seleccionan y clasifican más que nada en base a su color, textura; para garantizar una buena presentación del producto. Las zanahorias deben ser de preferencia de un color anaranjado fuerte brillante. Su tallo verde no debe extenderse, pues de lo contrario es que se han pasado de crecimiento y resultan duras y fibrosas. El nabo debe estar duro, al meterle la uña y encontrar líquido, es que está tierno.
3) Pesado: Consiste en pesar las verduras, y las especias para evaluar la cantidad que entrará en el proceso. Para este fin, se pesaron primero las verduras, utilizando la balanza analítica; luego al ser sometidas a la elaboración, quedaron residuos (cáscaras, entres otros); por último se restó de esto, quedando el resultado de la materia a utilizar para el proceso. 4) Acondicionado de la cantidad de materias primas: Según el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y precocción; algunos de estos pasos variarán, de acuerdo a las características de cada verdura.
A) Zanahorias: Las zanahorias, pasan por un proceso de: Lavado, pelado precocción o escaldado y cortado en tiras. B) Vainitas: Las vainitas pasan por un proceso de lavado, cortado en tiras, y el escaldado, el tiempo de demora del escaldado es menor, por la textura de las vainitas. C) Apio: Los apios pasan por un proceso de lavado, corte de la base de los tallos, corte de hojas, cortado en tiras y un escaldado, aquí el tiempo es menor, debido a la textura propia de los apios. D) Nabo: Los nabos pasan por un proceso de lavado, se pelan, luego quitarles las dos bases o vulvas, cortado en tiras y el escaldado. 4.1) Lavado: El lavado se efectúa con agua clorinada. 4.2) Pelado: Es de acuerdo a cada verdura. 4.3) Cortado: En este paso varió porque las verduras fueron cortadas en tiras. 4.4) Escaldado: Calentar el producto por inmersión en agua a 85 – 100° C o en vapor de agua a 100° C, como en nuestro caso; durante un periodo breve, únicamente en ollas de cerámica, esmaltadas o de acero inoxidable como se hizo aquí, porque el vinagre se pone negro con el fierro y el aluminio. La duración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. En el agua de escaldado se puede añadir sulfato de cobre para que no se pierda el color característico. Para el caso de las zanahorias, el tiempo de precoción recomendado es: 2 – 3 min. 5) Envasado: Se agrega el líquido de gobierno, a 85° C, esto es el vinagre con agua, sal, azúcar, GMS (Ahinomoto) y la concentración de especias, especias que suavizan y perfuman el olor del vinagre. Este líquido de gobierno, cubre las verduras en el envase que puede ser de preferencia de vidrio. Estos envases ya esterilizados antes, habiéndolos hervido durante unos 20 minutos, junto con sus tapas. Ya llenos con vinagre frío o caliente, se cierran muy bien, debido a que el vinagre se evapora y pierde su fuerza de conservación, con una buena tapa y una rondana de
hule o con un sello de parafina. Si se agrega el vinagre caliente, penetra en los alimentos más a prisa y los ablanda un poco. 6) Almacenado: Se almacenan en ambientes que deben ser ventilados, frescos y sin humedad.
FORMULACION 1)1kg MP lista: 1kg V. aroma 2% C1V1=C2 V2
5%XV1=2%X1494 V1=597.6ml --------------------vinagre V2 =896.4ml --------------------H 20 2)Sal 3% 3g--------- 100 X --------1494 X=44.82g 3) G.M.S: 1g/litro ----------- 1g
II.
RESULTADOS
acidez pH Sabor „Color Olor Calidad global
Mayor acidez Bajo pH 30% buena 40% aceptable 50% característica 40% aceptación
Comentario
Para elaborar encurtido se clasifica en 2 tipos fermentados y no fermentados la cantidad de acidez que contiene el vinagre es de 5% de acido acético que puede ser utilizado en toda clase de hortalizas
III.
DISCUSION
El vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas debe tener 5% de acidez acética, como mínimo. ( ITDG,1998)
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En el laboratorio para fines prácticos, diluimos el vinagre y la concentración final de este fue de 2%; ya que a mayor concentración mayor es el tiempo de almacenamiento para que pueda penetrar el líquido de gobierno. Esto se debe a que durante el almacenado el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencias de concentraciones, la verdura puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1 - 1,5%.
La duración del escaldado varía según la especie y la variedad del producto, sus dimensiones , su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso(ITDG-PERU,1998)
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Es cierto ya que en el laboratorio observamos que para cada tipo de verdura el tratamiento fue diferente (pelado, cortado, despuntado, etc) y el tiempo de escaldado vario para cada uno.
Para aromatizar y condimentar el vinagre, debemos mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, y hojas de laurel y llevarlo a ebullición.(ITDG-PERU,1998)
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Este procedimiento lo realizamos con especies y condimentos enteros los cuales pueden variar (pero los que siempre se incorporan de forma fija son la sal el azúcar y el glutamato monosódico), ya que lo único que queremos es extraerle los principios aromáticos y el sabor que estas le van a otorgar al vinagre, las cantidades también van a variar de acuerdo al gusto del consumidor.
“El sabor del vinagre se suaviza y perfuma agregando ajos, cebolla , hierbas de olor, especias y azúcar .No se deben poner especias o yerbas en polvo ,porque enturbian el vinagre y le quitan transparencia”. Según el manual de alimentos editorial trillas
Según el fragmento, en cuanto nuestra preparación no utilizamos la cebolla y además no era necesario agregar ya que nosotros decidíamos la cantidad requerida ,era al gusto del consumidor en este caso nosotros.
El vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.” Por http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm Esto es cierto muy aparte de las especies el vinagre es responsable del sabor característico del liquido de gobierno en los encurtidos.
“El llenado se realizar en caliente, y el recipiente se debe cerrar inmediatamente; luego se deja enfriar a temperatura ambiental” Hernandez A. (1988) Microbiología industrial
Lo dicho por el autor es cierto y necesario, (se debe hacer en un envase vidrio) esto lo aplicamos en la práctica produciendo un envasado al vacío.
Durante la elaboración del vinagre aromatizado, la cantidad de elaboración de este se determinó por una ecuación de equivalencia de cantidades, cuando lo más adecuado es hacer el cálculo a partir de los volúmenes de los recipientes, lamentablemente durante la práctica de laboratorio no se contaban con recipientes homogéneos. (f uente:.D . Banken- 1998).
Para mejorar la presentación de los encurtidos de vegetales de colores verdes se añade clorofila (e140) o sus complejos cúpricos (e141) para producir un color más brillante y resaltando mucho más el producto final. La alternativa de utilizar mezclas de verdes S(e142) y tartracina (e102) no se consideran útil actualmente en la elaboración de condimentos (relishes) (fuente:.D. Banken-1998
IV.
CONCLUSION
El encurtido es un tipo de conservación del alimento.
A mayor concentración del liquido de gobierno, mayor amplitud de almacenamiento.
Los encurtidos de verduras son ricos en vitaminas y minerales.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
El tiempo de escalado es propio de cada vegetal.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
V.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. . El líquido de gobierno también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. Reconocer que métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento a diferentes temperaturas evitando el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas, conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil con el beneficio de su consumo en la posterioridad.
Reconocer que tanto el ácido acético que está contenido en el vinagre blanco es el agente que previne el desarrollo de microorganismos que pudiesen alterar o descomponer nuestro producto final.
RECOMENDACIONES
El vinagre debe ser blanco debido a que mejora la presentación del producto.
Los condimentos y hierbas aromáticas deben ser de buena calidad, limpios y puros .
Descartar todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
No emplear colorantes artificiales. No llenar el envase a menos del 90% de su capacidad. Se recomienda en el agua de escaldado adicionar : bicarbonato de sodio, sulfato de cobre o clorofilasas los cuales son fijadores del pigmento verde; de tal manera que las verduras durante el almacenamiento no se decoloren.
VI.
BIBLIOGRAFIA
LOUSIN L(1992) MANUAL DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .EDITORIA TRILLAS HERNANDEZ( 1990) CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS .EDITORIAL MUND – PRENSA
Hernández A. (1988) Microbiología industrial. Editorial EUNED
D. Banken-1998
