Practica de Encurtidos Final Frutas

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZA HORTALIZAS S

INDICE

ELABORACION DE ENCURTIDOS Pág. I.

INTRODUCCION…………………………………………………………

..02 1.1 Definiciones……………………………………………………………… Definiciones……………………………………………………………… 04 1.2 Clasificación de los los encurtidos………………………………………….04 A) Encurtidos fermentados……………………………………………..05 05 B) Encurtidos no fermentados………………………………………… 06

II. III. IV. V.

OBJETIVOS……………………………………………………………… ..….06 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS…………………………..…...07 PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES……… OBSERVACIONES………………………… ………………… ..…...08 DISCUSION DE RESULTADOS………… RESULTADOS………………………………… ………………………… … ..……10

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

VI.

Porcentaje y pesos de las hortalizas……………………………… hortalizas ………………………………..…….11 Porcentaje y pesos de los insumos ……………………………………... ……………………………………...12 Cálculos………………………………………….………………………… 12 Evaluación organoléptica del encurtido…………………… encurtido……………………………… …………... ...13 Evaluacion sensorial del encurtido transcurrido dos semanas…………………………………………………………………….. 37

CUESTIONARIO 6.1 por qué los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el el almacenamiento ………………………………………………………….. 15 6.2 Qué otros envases se pueden utilizar en el el envasado de encurtidos ………………………………………………………………………………. 15 6.3 Qué agente químico se puede utilizar como conservante en los encurtidos ……………………………….………………………………… 16 6.4 Explique la fermentación láctica de los encurtidos ……………………………………………………………………………… 17 6.5 Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos ………………………………………………………………… 18 6.6 Porque para la elaboración de encurtidos se prefiere la utilización de hortalizas con con estructura celular firme ………………..……………… ………………..………………....19 6.7 Por qué el líquido de gobierno tiene que añadirse caliente al envase ……………………………………………………………………………….. 20 6.8 explique cuáles son las desventajas que se tienen al añadir trozos de hortalizas con diferentes tamaños ……………......................................... …………….........................................21

VI.

CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 21

VII. VIII.

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….. ANEXOS………………………………………………………………………...

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1

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZA HORTALIZAS S

PRACTICA N°3 ENCURTIDOS I. Introducción Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a su alto consumo por parte de la población població n durante los últimos ú ltimos años. Esta semiconserva es de tipo hortícola. Los vegetales se utilizan tradicionalmente son; el pimiento, la cebolla, cebolla, vainita, zanahoria, zanahoria, coliflor, coliflor, pepinillo, ají, entre otros. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. También puede elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar mejorar su conservación. conservación.

En la cocina las salsas son muy importantes, ya que su función es acompañar al ingrediente principal que compone el plato, ayudándolo a complementar los sabores. Su elaboración es compleja pues la combinación de sus ingredientes y su preparación deben ser cuidadosas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.

SALSA DE TOMATE 27 de mayo de 2016

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo. Se producen anualmente más de 150 millones de toneladas, de las cuales alrededor de 25% se destina a la industria. De esta fracción, más de 70% se destina a pasta de tomates y el resto a otras conservas, las demás salsas, jugos y deshidratados (Cruz, 2013) El consumo de pasta de tomates crece en forma importante en la década de los ochenta, producto del aumento de las comidas fuera del hogar, en especial en establecimientos de comida rápida, y la difusión de la comida italiana en el mundo, principalmente pizzas y pastas. (Cruz, 2013) El principal país productor es EE.UU., que en el año 2013 representa el 35% de la producción mundial, con 12 millones de toneladas de tomates para la industria. El 96% de esta producción se realiza en el Estado de California, con altos índices de productividad y rendimientos por sobre 100 ton/ha, productores e industrias de gran escala, todo lo cual les permite conseguir bajos costos y un gran volumen de producción. Lo siguen China, con 4,5 millones de toneladas, que corresponden al 13% de la producción mundial, e Italia, con 4,3 millones y 12%. Chile ocupa el décimo lugar entre los principales productores. Como se observa en el gráfico 2, en el año 2009 los principales productores tuvieron una alta cosecha, la cual ha disminuido en los años posteriores. Esta reducción es muy marcada en China, Italia y España. La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (González, calderón, samanta, & Castellón, 2012)

SALSA AGRIDULCE La salsa agridulce se trata de un epónimo que se refiere a diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente

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como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas estadounidenses y europeas. (Simoons, 1991) Esta es una composición o mezcla de varias sustancias comestibles se emplea para aderezar o condimentar la comida (judie, 1991)

ENCURTIDOS Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.

ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

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Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. (Colquichagua, 1998) Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación

ESTERILIZACIÓN

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Es el proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafío más resistente. Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se define la esterilidad en términos probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6). Los agentes que matan microbios son denominados microbiocidas (cida= “matar”) o más comúnmente denominados “germicidas”. Si el agente específicamente destruye bacterias, es llamado bacteriocida; si mata hongos es denominado (Archundia García, 1997) fungicida. Como sea después de exponer el objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, éste otra vez se habrá contaminado con microorganismos.

II. OBJETIVOS 

Conocer todas las etapas y las operaciones realizadas en la elaboración de encurtidos.



Evaluar sensorialmente nuestros productos finales y determinar si las hortalizas conservan sus características nutritivas.



Conocer qué tipo de hortalizas se pueden utilizar para la elaboración de nuestro encurtido y que hortalizas no suelen ser utilizadas.



Conocer que efectos tienen la temperatura de envasado, la adición de sal y vinagre, en nuestro encurtido.

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III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 

MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:

Arverjita

Coliflor

Pepinillo

Cebolla

Zanahoria

Vainita

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aji verde

Sal 

Aceituna

Rocoto

Azucar

Vinagre

MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:

Cocina

Ollas

IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL ENCURTIDO Diagrama de flujo:

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MATERIA PRIMA Lamateria primaestá constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormentecitadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores

SELECCIÓN El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienende forma natural poblaciones dehongosque son fuente de encimas responsables d elreblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

Clasificación Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a lafuertedemandacomercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en laclasificación teniendo cada país su norma

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Trozado o Cortado Una operación usualmente incluida en los diversosprocesosde conservación es el trozado.Esta es una operación que permite al canzar diversosobjetivos, como la uniformidad en lapenetración delcalor en los procesos térmicos.

Mezclado y hervor Una vez trozado las hortalizas se procede a realizar el mezclado de los mismos y separar a las hortalizas que nesecitan realizarles un pre hervido. para posteriormente mezclarlos y tenerlos listos para el envasado y posteriormente añarirles el liquido de gobierno.

añadir el liquido de gobierno Una vez terminado la preparacion de las hortalizas se procede a añadirle el liquido de gobierno el cual esta en proporcion a la cantidad total utilizada de hortalizas. el liquido de gobierno encontramos al vinagre, azucar y sal como sus principales componentes.

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V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS PORCENTAJES Y PESOS DE HORTALIZAS PARA EL ENCURTIDO

HORTALIZAS

Porcentaje con respecto al peso de cada hortaliza

Cantidad en gramos de cada hortaliza

Alverjitas

9.5 %

150 gr

Pepinillos

21.5 %

430 gr

Cebolla

9.5 %

57 gr

Coliflor

16.5 %

285 gr

Zanahoria

11.5 %

260 gr

Ají

0.7 %

37 gr

Vainitas

30.1 %

150 gr

Aceitunas

16.8 %

Rocoto

1.00 %

250 gr 30 gr

TOTAL = 1649 gr

DISCUSIÓN: Es importante conocer la cantidad de nuestra de hortalizas, porque a partir de ello podremos formular los insumos utilizados para preparar el líquido de gobierno, En nuestros resultados observamos que el peso total de todas las hortalizas es de 1649g. La textura de nuestra hortaliza debe ser firme y estos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. La recolección de las hortalizas toma mayor valor mientras más uniforme estén cortadas y de menor tamaño. Son principalmente las que están hechas manualmente.

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PORCENTAJES Y PESOS DE LOS INSUMOS PARA EL ENCURTIDO INSUMOS

Porcentaje respecto al peso Cantidad en gramos de total de hortalizas cada insumo

Azúcar Sal Vinagre

18.4 % 0.42 % 46.6 %

303. 42 gr 6.93 gr 759.53ml

DISCUSION: Como podemos observar en el siguiente cuadro, para la preparación del líquido de gobierno es necesario tener en mayor porcentaje el vinagre con un 46,6% lo que equivale a 759.53 ml, lo cual nos garantizara una estabilidad en el producto final. Es importante observar que el azúcar se añade en mayor proporción que la sal, esto es debido a que el vinagre tiene un sabor acido – salado característico lo cual compensa lo que se añade en sal.

CALCULOS:

PESO TOTAL DE LAS HORTALIZAS: 1649 GR



AZUCAR: 1649 gr ________ 100 % X ________ 18.4 % Azúcar = 303.42 r



SAL: 1649 gr ________ 100 % X ________ 0.42 %

Sal = 6.93 gr

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 

VINAGRE: 1649 gr ________ 100 % X ________ 46.6 %

Vinagre = 759.53 gr

EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL ENCURTIDO: CARACTERISTICAS SENSORIALES Color

Olor

Sabor

DESCRIPCION

El color es variable y depende principalmente de la variedad de hortalizas que se utilicen en el encurtido, observamos que el encurtido cambia su color a morado, esto debido a la aceituna. Agradable, picante y ligero aroma a Canela. Sutil mezcla de dulzura y ácido , astringente al final

Apariencia general

Tiene una apariencia firme y uniforme debido al corte homogéneo realizado a las hortalizas, lo cual lo hace ver con una buena presentación.

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EVALUACION SENSORIAL DEL ENCURTIDO UNA VEZ TRANSCURRIDO LAS 2 SEMANAS.

MUESTRA

RESULTADOS Como podemos observar en la imagen, tenemos el encurtido transcurrido 2 semanas y podemos notar que hay una notoria variación tanto en color como contextura.

OLOR

Podemos sentir que presenta un olor fuerte a vinagre con una combinación de los aromas de las hortalizas.

SABOR

Su sabor fue muy fuerte, se sintió muy agrio, esto debido al sabor intenso del vinagre.

TEXTURA

La textura no tuvo tanta variación ya que las hortalizas estaban firmes y no se habían ablandado.

COLOR

En el color si observamos una notoria diferencia, debido a que cambio el color a un tono más rosado pálido, esto es debido a la presencia de la antocianina presente en la aceituna, lo cual tiende a soltar su color.

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VI. CUESTIONARIO 1 ¿POR QUÉ LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES VERDES CAMBIAN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO? Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para realizar la Fotosíntesis. La Clorofila es una molécula asimétrica con una cabeza de Porfirina unida a un átomo de Magnesio (Mg), y que tiene además una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H +, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio. La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio

Fuente: http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/ 2 ¿Qué otros envases se pueden utilizar en el envasado de encurtidos? 

Se pueden utilizar:    

bolsas de plástico, envases de hojalata, aluminio frascos de vidrio de cualquier diseño

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3 ¿Qué agente químico se puede utilizar como conservante en los encurtidos? conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos, en ésta clasificación se prefiere excluir el azúcar, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la antigüedad para este fin, tal vez porque su función sea más importante respecto al sabor que imparten. También se excluyen plaguicidas ya que estos son agentes que no se añaden intencionalmente, siendo entonces contaminantes, si es que se encuentran presentes en alimentos. Se considera como un conservador ideal aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente , o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor , ni olor y que sea de bajo costo. Es por demás mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo, hay que recordar que el uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prácticas de Manufactura", es decir, que no deben de ser usados para ocultar defectos de proceso o hacer pasar por buenos, alimentos descompuestos. El benzoato de sodio se encuentra naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2.5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos ácidos como: jugos, encurtidos,

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cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están reconocidos como "GRAS" utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3% además son de bajo costo, pero al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes. Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina.

FUENTE: 

http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/

4. ¿Explique la fermentación láctica de los encurtidos? La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido decarbono. El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D - Láctico y ácido L - Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica. El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08.

FUENTE: http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/ 5. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos? 

En la fermentación a veces se incrementa el valor nutritivo del producto; sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido vitamínico. Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el desalado, conservan sin grandes pérdidas los nutrientes.

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Pero cuando el desalado sea necesario las pérdidas nutritivas son muy elevadas y están en relación directa con la cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascórbico durante el desalado; asimismo la pérdida de vitamina B^ -tiamina- es muy grande. También se pierde caroteno, aunque en menor proporción que los anteriores, y desciende la concentración de azúcares. Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso valor nutritivo, lo que refuerza aún más su importancia como aperitivo

FUENTE: 

http://es.openfoodfacts.org/producto/24051378/altramucesencurtidos-el-cultivador

6. ¿Porque para la elaboración de encurtidos se prefiere la utilización de hortalizas con estructura celular firme? Una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante para su aceptabilidad, principalmente para aquellas hortalizas, que están destinadas a ser consumidas en crudo o semi-crudo (un hervor). Como por ejemplo la zanahoria, pepinillo, cebolla, etc.

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FUENTE: http://es.slideshare.net/claukas0304/procesamiento-de-frutas-yhortalizas 7. ¿Es necesario realizar esterilización en este tipo de producto porque? 

La esterilizacion es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

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FUENTE: http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/ 8. ¿Por qué el líquido de gobierno tiene que añadirse caliente al envase? 

El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

FUENTE: 

http://es.slideshare.net/claukas0304/practica-de-laboratorio-deencurtidos

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9. ¿explique cuáles son las desventajas que se tienen al añadir trozos de hortalizas con diferentes tamaños? Las principales desventajas que se tienen es debido son: 

Mala distribución de las hortalizas en el envase.



Perdida de homogeneidad en el encurtido.



Perdida de la consistencia y firmeza del encurtido.



Aumenta el deterioro en el encurtido

FUENTE: 

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm

VII. CONCLUSIONES 





Al elaborar nuestro encurtido es de vital importancia conocer el tipo de materia prima con la cual debemos trabajar, y sobre todo la uniformidad al realizar el cortado, ya que esto garantizara una mayor calidad en el producto final. Al realizar las pruebas organolépticas y sensoriales, notamos una notoria acidez en el producto final, para ello es importante tener la proporción de los insumos al realizar nuestro liquido de gobierno para tener un encurtido de calidad. Debemos considerar para realizar un encurtido las hortalizas de mayor consistencia y de estructura firme, lo cual nos garantizara que al momento de realizar el encurtido no se produzca un ablandamiento brusco en las hortalizas al momento de realizar el encurtido.

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VI. BIBLIOGRAFÍA     

http://es.slideshare.net/claukas0304/practica-de-laboratorio-deencurtidos http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf http://www.composicionnutricional.com/alimentos/RABANITOS-PC4 http://lapinachincha.blogspot.pe/2012/06/derivados.html http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml

VII. ANEXOS CONSERVACIÓN EN VINAGRE LOS ENCURTIDOS Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal. El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar. Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

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Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares.

Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre Hortaliza

Tiempo de escaldado (min)

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Pepino

1

Col

1-2

Zanahoria

3-5

Habichuela

4-5

Cebolla

No

Pimiento

1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish. También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys más populares se encuentran los de mango. Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es opcional. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.

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Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

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Practica de Encurtidos Final Frutas

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