Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín
TEMA:
ELABORACION DE ENCURTIDOS
ESTUDIANTE:
MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
Semestre: V I
JUNIN – PERU
2009-II
ELABORACION DE ENCURTIDOS
I. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común,
que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores
dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos
las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboración de encurtidos no fermentados.
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
1.1. OBJETIVO:
- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un
método adecuado.
- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboración del
encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo
grama.
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1 ANTECEDENTES:
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de
encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este
apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos
casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de
otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas.
Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad
del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y
actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia
provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido
acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea
ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos.
DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos
.htm
2.2 MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que,
tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su
aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien
no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o
no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la
producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que
confieren al producto características especiales de textura, sabor y
color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al
blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El
proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y,
además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el
rocoto– y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados
en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o
picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y
vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se
diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores
y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen
en pequeños trozos en el producto terminado.
Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían
alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que
asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de
muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes
de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos
y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el
vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso
anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados
fermentos.
Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la
glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de
producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus
empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus
y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido
láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos,
tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.
FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica
de la materia prima debido a la flora microbiana presente de
forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una
serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase
siguiente.
Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco
son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
DISPONIBLE: http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y equipos
Termómetro
PH-metro o cinta indicadora de acides
Tazones
Cuchillo, tabla de picar
Envases de vidrio
Vinagre blanco
Azúcar
Sal
Pimiento y comino
Laurel
Ajos
IV. PROCEDIMIENTO
FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO
ELABORACION DEL ENCURTIDO
Materia Prima:
La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las
especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a
encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores
extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección:
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes
de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que
son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales
muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto
final fermentado es blando o de poca firmeza.
Clasificación:
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.
No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada
país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la
aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido
en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente
relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar
fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que
los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante
calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por
cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la
divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se
recogen en tolvas.
Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan
adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora,
pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de
fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación
ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de
la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se
debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la
fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la
presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las
que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual
o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico,
procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de
conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en
los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas
y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado
favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia
del proceso.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla –
Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla –
Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser
fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.
Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %),
conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para
así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se
crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se
produzca el ácido láctico.
Fermentación:
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De
forma general esta operación consiste en colocar la especies
hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La
fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos
factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la
producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes
capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las
facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación
en anaerobiosis.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos,
químicos y microbiológicos que se describen seguidamente:
Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas,
minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden
por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido
láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto
pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido
este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan
peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de
los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas
importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y
fresco.
Cambios Químicos:
El principal cambio químico consiste en la transformación de los
azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la
acción microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades
inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en
menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones,
durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades
importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la
fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico,
bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos
están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de
los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se
encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos
de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se
cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas
cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la
producción de alimentos de texturas mas o menos filante o
espesa. También están presentes la siguientes especies:
Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en
ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de
ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación
al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede
contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas
importante a la hora de producir ácido láctico.
ENVASADO
Llenado de los Envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se
debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a
cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer
lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de
agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por
medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que
realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el
producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto
entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir
problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.
Acción del Liquido de Cobertura:
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes
objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del
alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como
contribuir a su conservación.
Actuar como medio de distribución para otros componentes
(especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de
vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará
por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un
depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina
permite variar de forma automática e independiente el volumen a
dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su
incorporación será de unos 85 ºC.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente
resistiría la presión interna producida durante el tratamiento
térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se
reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión,
la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener
un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre
los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7
no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una
tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado,
con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para
evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un
cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38
ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que
se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados,
por sus especiales características, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz
solar directa, principal causa de la aparición de
decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC,
evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto
y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin
realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la
rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura
de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de
los paneles, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena
conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración
media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en
almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente
con periodicidad semanal.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 RESULTADOS
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de
fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el
pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un
producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también
tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un
concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos
tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como
por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto
que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH
mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al
color natural del la materia prima utilizada, el color del
encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de
la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como
se puede observar los resultados, la textura del encurtido de
patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a
que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del
encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un
color característico diferente al de los otros productos.
6.2. RECOMENDACIONES
Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación
tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservación y preservación de un alimento, a diferentes
temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida
útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.
También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un
jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar,
obteniendo productos en almíbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la
conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede
concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros
días, han sido grandes avances dentro de las industrias
alimenticias
VII. BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de
encurtidos fermentativos y no fermentativos.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden
conservantes dependen únicamente del ácido acético presente,
mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por
el efecto combinado del acido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen acido acético, su acción es
bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de
ácido acético que se considera gozan de la capacidad de
atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón
ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de
disociación del acido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los
encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se
encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en
relación con la composición del producto, el acido acético
presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al
producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien
la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los
componentes volátiles totales:
Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor
considerado como el Índice de Conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de
ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha
obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones
importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el
acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera
y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores.
Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles
e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes
normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen
probablemente una influencia conservadora propia que puede
permitir un IC reducido.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al
índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización
adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos
casos también mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.La influencia de otros ácidos permitidos en los
alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en
menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el
sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del
acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el
producto final tenga un sabor característico.
2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos
fermentativos?
Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben
realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas,
sólidos refractométricos, azúcares totales, sal, acidez total,
acidez volátil, peso neto de las verduras.
3. Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de
encurtidos.
El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:
Selección-Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y
uniforme se seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos
tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad, pero en otros
tipos se requirió de una cuidadosa selección.
Lavado:
Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar
tierra y materia extraída.
Pelado y Cortado:
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta
manera se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el
tamaño de los envases de vidrio.
Lavado:
Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un
lavado en agua por aspersión.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se
tomó cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una
canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con
agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al
tipo de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó
en las hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en
caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se
adicionó el líquido de gobierno preparado a temperatura de
ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de
metal.
4. Establezca un flujo de operaciones para el chucrut.
Elaboración de chucrut
Introducción
La materia prima es el repollo, al cual se lo troza y se lo induce
a una fermentación láctica, la cual alcanza hasta el 1 % de acidez
expresada en ácido láctico, éste valor es el mínimo exigido por el
Código Alimentario Argentino.
La duración del proceso fermentativo es de aproximadamente 4 a 6
semanas.
Elaboración:
Llegada la materia prima a fábrica se efectúa un lavado, luego se
corta en rebanadas, lo ideal para cortarla es una máquina de
cortar fiambre.
Una vez obtenida las rebanadas se les hace un sancochado con vapor
durante unos minutos, para ablandar los tejidos y eliminar agua
libre.
Posteriormente se hace el agregado de sal, la concentración a
agregar es de 2,5 %, el cálculo de la concentración de sal, se
hace con respecto al peso del repollo. Por ejemplo: para 100 Kg de
repollo cortado en rebanadas se necesitan 2,5 Kg de sal. La sal
sólida se agrega revolviéndola con el repollo trozado, también se
puede agregar en planchas como hacemos en las aceitunas negras
tipo griegas, se prensa bien hasta que salga el agua del repollo
que con la sal forma una salmuera, si ésta no alcanza a cubrir
totalmente el repollo, se rellena con una salmuera al 2,5 %.
El código alimentario Argentino exige:
pH 4,1
Acidez no menor al 1 % expresado en ácido láctico.
Concentración de sal entre 2 y 3.5 %
Concluida la fermentación, se extrae el producto, se observa la
salmuera, la cual si es muy oscura y viscosa, acompañada de
materia extraña, se cambia por una salmuera nueva, la cual debe
quedar estabilizada con el 1 % de acidez, el ácido empleado puede
ser ácido láctico o cítrico, siendo el primero el ideal.
Una vez preparada la salmuera se adiciona en el envase, se agrega
el chucrut, se hace expulsión, llagando a una temperatura de
centro de envase a 65 C , se tapa y se esteriliza en baño maría
durante 35 minutos para el frasco de medio kilo.
5. Como podemos conservar la aceitunas mediante fermentación.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se
recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al
mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante,
al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un
intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un
cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede
utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se
encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de pH
sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los
bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se añade
materia fermentable para completar la fermentación y conseguir
un buen valor de pH final.
6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro
país.
Encurtido de Patilla Pepino
PH = 3,5
% acidez = 1,44
Color = 50 % aceptable
Sabor = 20 % buena
Textura = 30 %buena.
Olor = 60 % característico.
Calidad Global = 40 %. Aceptación
Encurtido de Patilla Pimentón:
PH = 3,89
% acidez = 1,16
Color = 40 % aceptable
Sabor = 30 % buena
Textura = 40 %buena.
Olor = 50 % característica.
Calidad Global = 40 %. Aceptación.
7. Explique el proceso para obtener aceitunas de mesa envasadas.
Aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán
presentarse:
Sanas.
Limpias.
Exentas de olor y sabor anormales
Con la madurez adecuada.
Exentas de defectos que puedan afectar su
comestibilidad o adecuada conservación.
Exentas de materias extrañas (no se consideran como
tales los ingredientes autorizados).
Sin síntomas de alteración en curso o de
fermentación anormal.
Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y
mitades).
De una sola variedad en el mismo envase, salvo las
excepciones.
De color uniforme, salvo las aliñadas y de color
cambiante.
Salmueras.
Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible
en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de
azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias
autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y
plantas.
Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias
extrañas no autorizadas; la salmuera madre filtrada podrá
utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de
vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto
a la concentración salina y el límite de su pH serán los
siguientes:
Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:o Envases
herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0,o Envases no
herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.
Aceitunas verdes aliñadas:o En envases herméticos 4 %
,o En envases no herméticos 6 % .
Aceitunas de color cambiante:o Cualquier preparación 6
% pH 4,5.
Aceitunas negras:o En salmuera 7 % o En sal seca 10
% ,En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo
y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro
sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite
máximo de pH el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el
contenido mínimo de cloruro sódico de la salmuera, ni el
máximo de pH de ésta.
El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas
inerte, sin salmuera, deberá cumplir en lo que se refiere
a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al
respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en
envases herméticos.
Aliños.
Es el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al
líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se
consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la
aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.
Ingredientes.
Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar
habitualmente a la aceituna: Pimiento, pasta de pimiento,
cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra,
cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán
cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto
específico.
En particular las pastas para relleno, en presentación
destinadas a la exportación, deberán haber sido autorizadas
previamente por la Dirección General de Exportación a través
de la Subdirección General de Inspección y Normalización de
las Exportaciones, debiendo sus fabricantes someterse a las
condiciones de control que dicha Dirección General establezca.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
ENVASADO
HORTALIZA :. ACEITE
80% 20%
70% 30%
60% 40 %
- T = Ebullicion
- O = 1 a 15 min
- Tº=25 ºC
- O=7-10 dias
- Tº = 12 a 15 ºC
ENFRIADO
- Eleminacion de solucion
ENVASADO
BLANQUEADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO FINAL
ADICION DEL ACEITE
MATERIA PRIMA
MACERACION
- MP 1 soluc.1.5 en vidrio
VINAGRE AROMATIZADO
SELLADO
ADICION DE ESPECIES
CALENTAMIENTO
VINAGRE BLANCO
FILTRACION
Tª=40 a 50 ªC
- Laurel - 0.1%
- Pimiento, comino – 0.8%
- Sal – 5%
- Azucar – 10-15%
- Orégano – 0.3%
- Ajos – 5%
O = 3 a7 dias
Tª = ambiente
