ELABORACION-DE-ENCURTIDOS

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: ELABORACION DE ENCURTIDOS

ESTUDIANTE: 

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente: 

Ing. SUKA APAZA Fernando

Carrera profesional: 

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU 2009-II

Elaboración de encurtidos

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ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada detallada la elaboración de encurtidos no fermentados. http://www.condesan.org/redar/doc http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos. umentos/encurtidos.pdf pdf 1.1. OBJETIVO: -

Conocer Conocer y elabo elaborar rar el encur encurtido tido a base base de de vegetal vegetales, es, utili utilizand zandoo un método método adecu adecuado. ado. Evalu Evaluar ar el el pproc roceso eso en difer diferent entes es vege vegeta tales les.. Identif Identificar icar los cambios cambios que suceden suceden en la la elabor elaboració aciónn del encurtid encurtido. o. Entende Entenderr los diferent diferentes es proceso procesoss a elab elaborar orar medi mediante ante el fluj flujoo grama. grama.

II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 ANTECEDENTES:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. E n t ér é r mi m i no n o s g en e n er e r al a l es e s q ue u e da d a n e xc x c lu l u id i d os o s d e e st s t e a pa p a rt r t ad a d o l os os productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente normalmen te del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, e l a ci c i do d o c ít í t ri r i co c o d el e l l iim m ón ó n o d e o tr t r as a s f ru r u ta t a s, s , o e l a ci c i do d o m ál á l iicc o procedente de las manzanas. Diversos factores cont ribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta n aturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea áci do acético ni Elaboración de encurtidos

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vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemen te bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos. DISPONIBLE:http://www.infoa DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/c gro.com/conservas/fa onservas/fabricacion_enc bricacion_enc urtidos.htm

2.2 MARCO TEORICO: Los encur encurti tidos dos son aquel aquellos los produc productos tos vegeta vegetale less hortí hortícol colas as que, que, tras tras ser ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación conservación TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elabo elaborac ración ión de estos estos encurt encurtid idos os tarda tarda entre entre uno y dos dos meses, meses, depen dependi diend endoo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y Elaboración de encurtidos

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evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado. terminado. Principios de conservación conservación El ácido ácido acét acético ico previe previene ne el desarr desarrol ollo lo de mi micro croorg organ anism ismos os que podría podríann alte alterar rar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS •

Fermentación: Fermentación:

Es la degrad degradaci ación ón de los los compue compuest stos os orgáni orgánicos cos en un proces procesoo anaeró anaeróbi bico co realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. •

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos: Encurtidos :

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene obti ene principalm principalmente ente por bacterias bacterias capaces capaces de producir producir grandes grandes cantida cantidades des de ácido ácido láctico láctico.. Los Lactobac Lactobacillu illuss empleado empleadoss pertenec pertenecen en al género género Streptoc Streptococcu occuss Latobacillus, Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS •

•

Fase de fermentación fermentación: tiene lugar la fermentación fermentación ácido-láctica ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboración elaboración: a partir de la materia prima fermentada fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. DISPONIBLE: http://www.condesan.org/redar/documentos/enc http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf urtidos.pdf


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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos • • • • • • • • • • •

Termómetro PH-metro o cinta indicadora de acides Tazones Cuchillo, tabla de picar Envases de vidrio Vinagre blanco Azúcar Sal Pimiento y comino Laurel Ajos


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IV. PROCEDIMIENTO FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENT O

BLANQUEADO

T = Ebullicion O = 1 a 15 min

ENFRIAD O

ENVASADO

MACERACION

Tº=25 ºC

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

O=7-10 dias Tº = 12 a 15 ºC

PRODUCTO FINAL

ADICION DEL ACEITE

HORTALIZA :. Eleminacion de solucion ACEITE 80% 20% 70% 30% 60%

40

%

ALMACENAMIENTO


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PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

ADICION DE ESPECIES

Tª=40 a 50 ªC Laurel - 0.1% Pimiento, comino – 0.8% Sal – 5% Azucar – 10-15% Orégano – 0.3% Ajos – 5%

ENVASADO

SELLADO

O = 3 a7 dias Tª = ambiente

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VINAGRE AROMATIZADO


ELABORACION DEL ENCURTIDO

Materia Prima: Prima:

La materia prima está constituido constituido por los frutos frutos inmaduro inmaduros s de las especies especies anteriormen anteriormente te citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

Selección: Selección: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma forma natur natural al pobla poblacio cione nes s de hongos que que son son fuente fuente de encim encimas as respo responsa nsable bles s del del rebla reblande ndecim cimien iento to de estos estos frutos frutos ferme fermenta ntado dos s comerc comercial ialme mente nte.. Se ha compro comprobad bado o que que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificación: Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.


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Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II El tamañ tamaño o va a ser un factor factor muy muy impor importan tante, te, que que determ determina inará rá la apari aparició ción n de cierta ciertas s alteraciones que deprecian el valor del valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso caso de la elabor elaboraci ación ón de huecos huecos duran durante te la ferme fermenta ntació ción, n, que que está está direct directam amen ente te relacionada con el tamaños de los f rutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado: Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

Pelado: Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado: Cortado : Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los proceso procesos s térmi térmicos cos,, la unifo uniformi rmida dad d en el secad secado o y la mejor mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Mezclado: Mezclado: Se realiz realiza a la mezcl mezcla a entre entre difer diferen entes tes hortal hortaliza izas s (patil (patilla) la),, (Patil (Patilla la – Zana Zanahor horia) ia),, (Patil (Patilla la – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado: Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.


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Fermentación: Fermentación: Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operació operación n consiste consiste en colocar colocar la especies especies hortícola hortícolas s con sal y el cultivo cultivo de (lactobacill (lactobacillus us plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante mediante la combinación combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, capacidades, dependiendo dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis. anaerobiosis. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se describen seguidamente:

•

Cambios Físicos: Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, agua, los azúcares, proteínas, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce produce en el un arrugami arrugamiento ento.. Transcurr Transcurrido ido este período, período, la sal comienza comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. •

Cambios Químicos: Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. microbiana. Aunque el principal principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido ácido acético. acético. Otros Otros compuest compuestos os que aparece en menores menores proporcione proporciones s son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. •

Cambios Microbiológicos: Microbiológicos :

Los Los microo microorga rganis nismo mos s mas mas impor importan tante te que inter intervie vienen nen en la ferme fermenta ntació ción n son: son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias produc productor toras as de ácido ácido láctic láctico, o, aunqu aunque e presen presenta tan n variac variacio iones nes estaci estación ónale ales s y de distribución, distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipers hipersaca acaros rosad ados os produ producie ciend ndo o volum volumino inosas sas cápsu cápsulas las (dextr (dextrano ano), ), esta esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante filante o espesa. espesa. También También están están presentes presentes la siguien siguientes tes especies: especies: Streptoc Streptococcu occus s fecalis fecalis (bacteria (bacteria homoferm homofermenta entativa tiva,, pues su fermenta fermentación ción es de tipo homolá homoláctico, ctico, transforma transformando ndo la lactosa lactosa en ácido ácido láctico), láctico), pediococc pediococcus us cerevisia cerevisiae, e, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurri transcurrido, do, y Lactoba Lactobacillu cillus s vrebis, vrebis, que puede contribuir contribuir a la formación formación de ácido ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico.

ENVASADO


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Llenado de los Envases: Envases: Se empleará como único material de envasado el vidrio. vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: • • • • •

Son impermeables al agua, gases, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar lugar posibl posibles es altera alteracio ciones nes de oxidac oxidació ión n o de reinfe reinfecci cción ón por por microo microorga rganis nismo mos, s, con la consiguiente consiguiente putrefacción.

Acción del Liquido de Cobertura: Cobertura: La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: objetivos: Mejorar la transferencia de calor a calor a las porciones sólidas del alimento. Mejor Mejorar ar el sabo saborr y la acept aceptab abili ilidad dad del del alime alimento nto,, así como como contr contrib ibuir uir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). • •

•

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. gobierno . La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado: Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosféri atmosférica, ca, difícilmen difícilmente te resistiría resistiría la presión presión interna interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabe cabeza za reserv reservad ado o y produc producir ir un vacío vacío parcia parcial. l. Esto Esto se consi consigu gue e con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponib disponible le que acarrearí acarrearía a la corrosión, corrosión, la destru destrucci cción ón de vitaminas y la decolo decolorac ración ión del del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico: Térmico: El pH influye considerablemente considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.


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Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación. recontaminación.

Almacenamiento: Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Reali ealiz zar contr ontrol oles es peri perió ódic dicos del tie tiempo y de la tem tempera peratu tura ra de • almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc. •

•

•

La adopción de estas estas medid medidas as es impre impresci scind ndibl ible e para para una una buena buena conser conservac vación ión de los encur encurtid tidos. os. Se trata trata de produ producto ctos s de una una duraci duración ón media media superio superiorr a 18 meses meses,, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.


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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 RESULTADOS 

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.



La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones: •

•

•

La diferencia del color entre color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga tenga la materi materiaa prima prima antes antes de ser ser fermen fermentad tada, a, como como se puede puede observ observar ar los los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

6.2. RECOMENDACIONES •

•

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reac reacci cion ones es enzi enzimá máti tica cass cons conser erva vand ndoo sus sus cara caract cter erís ísti tica cass nutr nutric icio iona nale less y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos microorganismos y reacciones enzimáticas enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento. También pueden ser logradas a través del azúcar . Adicionando un jarabe de azúcar a azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.


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Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II •

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

VII. BIBLIOGRAFÍA • • • • • •

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml http://www.condesan. http:// www.condesan.org/redar/Encurt org/redar/Encurtidos.pdf idos.pdf http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm

VIII. CUESTIONARIO

1. Cuál Cu ál es el funda fundame ment ntoo bi bioq oquí uími mico co de la conse conserv rvac ació iónn de encu encurt rtid idos os ferm fermen enta tati tivo voss y no fermentativos. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no depend dependee directa directamen mente te del pH. Su efecto efe cto inh inhibi ibitori torioo es consec consecuen uencia cia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada.

A l v al al or or ar a r l a c al a l id id ad ad m ic ic ro r o bi bi ol ol óg óg ic i c a d e c on on se s e rv rv ac ac ió ió n e n r el e l ac ac ió ió n c on on l a composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas mas bien bi en la acid ac idez ez de acid ac idoo acét ac étic icoo calc ca lcul ulad adaa como co mo un po porce rcent ntaj ajee de los lo s componentes volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC) Elaboración de encurtidos

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Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente presente la influencia influencia de sólidos sólidos solubles solubles e insolubles, insolubles, incluyendo incluyendo sal y azúcar azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probabl probableme emente nte una influe influenci nciaa conserv conservado adora ra propia propia que puede permitir permitir un IC reducido. Las conservas conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan resultan inoc inocua uass medi median ante te un unaa past pa steu euriz rizac ació iónn adec ad ecua uada da u otro ot ro trat tr atam amie ient ntoo térmi té rmico co equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efec efecto to tamp tampón ón sobre so bre el sist sistem emaa comp co mple leto to.. Ni Ning ngun unoo ti tien enee la capa capaci cida dadd conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico. 2.

¿Qué ¿Q ué con contr trol oles es de cali calida dadd se se rea reali liza zan n a los los encu encurt rtid idos os ferm fermen enta tativ tivos os??

Ranken Ranken (1988) (1988) menc me ncio iona na los lo s princ princip ipal ales es cont co ntrol roles es qu quee se debe de benn realizar tanto al envase como al propio producto.

•

C um um pl pl i mi mi en en to to d e l as as e s pe pe ci ci f ic ic ac ac io io ne ne s e n dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.

•

Envases:

c ua ua nt nt o a

Color, textura, sabor, olor, materias extrañas, sólidos sólidos refractométri refractométricos, cos, azúcares azúcares totales, totales, sal, acidez total, total, acidez acidez volátil, volátil, peso neto de las verduras. 3. Fluj Flujoo det detal alla lado do del del pro proce cesa sami mien ento to de algu alguno noss tip tipos os de encu encurt rtid idos os.. •

Chutney de mango:

El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:

Selección-Clasificación: Con Co n el ob obje jeto to de proce procesa sarr mate ma teria ria prima prima en óp ópti timo mo esta es tado do y uni unifo forme rme se selecc seleccion ionóó y clasif cla sificó icó ésta ésta previam previament ente. e. En alguno algunoss tip tipos os de hortali hortalizas zas se encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección. Lavado: Elaboración de encurtidos

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Se lavó las verdura verdurass con agua de caño cañ o con el fin de eli elimin minar ar tie tierra rra y materi materiaa extraída. Pelado y Cortado: S e r ea e a li li zó zó m an a n ua ua lm lm en en te te c on on p el el ad ad or or es e s y c uc uc hi h i llll os os . D e e st st a m an an er er a s e acondi acondicio cionó nó las hortaliza hortalizass tom tomand andoo en cuenta cuenta el tamaño tamaño de los envases envases de vidrio. Lavado: Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersión. Escaldado: Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad d e c ad ad a t iipp o y s e c ol ol oc oc ó d en en tr tr o d e u na na c an an as as ti ti llll a d e m et et al al , l a c ua ua l f ue ue introducida en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza. Escurrido: Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el escaldado realizado. Envasado: Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal. 4.

Esta Establ blez ezca ca un fluj flujoo de de ope opera raci cion ones es pa para ra el chuc chucru rut. t. Elaboración de chucrut Introducción


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La materia prima es el repollo, al cual se lo troza y se lo induce a una fermentación láctica, la cual alcanza hasta el 1 % de acidez expresada en ácido láctico, éste valor es el mínimo exigido por el Código Alimentario Argentino. La duración del proceso fermentativo es de aproximadamente aproximadamente 4 a 6 semanas. Elaboración: Llegada la materia prima a fábrica se efectúa un lavado, luego se corta en rebanadas, lo ideal para cortarla es una máquina de cortar fiambre. Una vez obtenida las rebanadas se les hace un sancochado con vapor durante unos minutos, para ablandar los tejidos y eliminar agua libre. Posteriormente se hace el agregado de sal, la concentración a agregar es de 2,5 %, el cálculo de la concentración de sal, se hace con respecto al peso del repollo. Por ejemplo: para 100 Kg de repollo cortado en rebanadas se necesitan 2,5 Kg de sal. La sal sólida se agrega revolviéndola con el repollo trozado, también se puede agregar en planchas como hacemos en las aceitunas negras tipo griegas, se prensa bien hasta que salga el agua del repollo que con la sal forma una salmuera, si ésta no alcanza a cubrir totalmente el repollo, se rellena con una salmuera al 2,5 %. El código alimentario Argentino exige: •

• •

pH 4,1 Acidez no menor al 1 % expresado en ácido láctico. Concentración Concentración de sal entre 2 y 3.5 %

Concluida la fermentación, fermentación, se extrae el producto, se observa la salmuera, la cual si es muy oscura y viscosa, acompañada de materia extraña, se cambia por una salmuera nueva, la cual debe quedar estabilizada con el 1 % de acidez, el ácido empleado puede ser ácido láctico o cítrico, siendo el primero el ideal. Una vez preparada la salmuera se adiciona en el envase, se agrega el chucrut, se hace expulsión, llagando a una temperatura de centro de envase a 65 C , se tapa y se esteriliza en baño maría durante 35 minutos para el frasco de medio kilo. 5.

Como Como po pode demo moss cons conser erva varr la acei aceitu tuna nass me medi dian ante te ferm fermen enta taci ción ón..

Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gramnegat negativo ivos. s. Igual Igualmen mente, te, si es neces necesari ario, o, se añade añade materi materiaa fermen fermenta table ble para para comple completa tarr la fermentación fermentación y conseguir un buen valor de pH final. Elaboración de encurtidos

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6.

Haga Ha ga un li list stad adoo de de enc encur urtid tidos os qu quee se se com comer erci cial aliz izan an en nu nues estr troo paí país. s. Encurtido de Patilla Pepino  PH = 3,5  % acidez = 1,44  Color = 50 % aceptable  Sabor = 20 % buena  Textura = 30 %buena.  Olor = 60 % característico.  Calidad Global = 40 %. Aceptación Encurtido de Patilla Pimentón: Pimentón :  PH = 3,89  % acidez = 1,16  Color = 40 % aceptable  Sabor = 30 % buena  Textura = 40 %buena.  Olor = 50 % característica. característica.  Calidad Global = 40 %. Aceptación.

7.

Expl Expliq ique ue el proc proces esoo par paraa obt obten ener er acei aceitu tuna nass de de mes mesaa env envas asad adas as.. Aceituna de mesa.

Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse: Sanas. Limpias. Exentas de olor y sabor anormales Con la madurez adecuada. Exen Exenta tass de defe defect ctos os que que pued puedan an afec afecta tarr su come comest stib ibil ilid idad ad o adec adecua uada da

• • • • •

conservación. •

autorizados).

Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación fermentación anormal. Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades). De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones. De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

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Salmueras. Elaboración de encurtidos

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Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente pota potabl ble, e, adici adiciona onadas das o no de azúca azúcar, r, vin vinagr agree o ácido ácido láct láctico ico,, aceit aceitee y otras otras susta sustanci ncias as autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas. Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas; la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes: Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:o Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0,o Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.  Aceitunas verdes aliñadas:o En envases herméticos 4 % ,o En envases no herméticos 6 % .  Aceitunas de color cambiante:o Cualquier Cualquier preparación 6 % pH 4,5.  Aceitunas negras:o En salmuera 7 % o En sal seca 10 % ,En las aceitunas pasteurizadas, pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3. 

Para las aceitunas esterilizadas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico de la salmuera, ni el máximo de pH de ésta. El jugo celular de las aceitunas aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos. Aliños. Es el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre. Ingredientes. Ingredientes. Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a la aceituna: Pimiento, Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán cumplir las normas de calidad correspondientes correspondientes a cada producto específico. En particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación, exportación, deberán haber sido sido auto autori riza zada dass prev previa iame ment ntee por por la Dire Direcc cció iónn Gene Genera rall de Expo Export rtac ació iónn a trav través és de la Subdirec Subdirecció ciónn General General de Inspecci Inspección ón y Normaliz Normalizació aciónn de las Exportac Exportacione iones, s, debiendo debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Dirección General establezca.


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ELABORACION-DE-ENCURTIDOS

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