Poe y Poes Clinica Alemana

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención

Personal Manipulador POES N° 1 LAVADO DE MANOS

OBJETIVOS Y ALCANCES

DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario aplicando correctamente este procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a Central de Alimentación, unidades de dietética de distribución, líneas de distribución, Zonas de Almacenamiento de materias primas, Servicios Higiénicos de CLINICA ALEMANA. Reglamento Sanitario de Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título I ; Párrafo VI - Articulo 55) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Ítem 6.1.1 y 6.3 Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad SODEXO año 2008-2009, capitulo segundo; Artículo 8; Letra (b) ítem 10 b. Hoja de seguridad del jabón triclosan 1

Retirar anillos, pulseras, reloj y chaleco. Descubrir brazo hasta el codo. Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo

2

Aplique jabón triclosan y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos (bordes de las uñas y espacios interdigitales)

3

Junte las manos, frótelas haciendo movimientos de rotación. Frótese las muñecas; lávese los dedos entrelazándolos para frotar los espacios interdigitales haciendo movimientos hacia arriba y hacia abajo. Mantenga la punta de los dedos hacia abajo.

4

Enjuague sus manos y antebrazos bajo el chorro de agua dejando escurrir esta por los brazos, una mano primero y después la otra.

5

Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (palma y dorso), luego los brazos, con movimiento hacia los codos.

6

Cierre la llave con la toalla de papel que secó sus manos y elimínela inmediatamente en basurero dispuesto para este efecto. Evite tocar superficies contaminadas.

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS

Todas las veces que sea necesario de acuerdo al objetivo planteado. Jabón a base de triclosán, toalla de papel.

MONITOREO

Jefe Proyecto Jefe Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Producción Chefs Jefe de aseo

FRECUENCIA MONITOREO

Una vez al día

REGISTRO

Jefe Técnico: Todo el personal VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTRO

Planilla de presentación personal

Control Microbiológico cada 15 días E. coli St. Aureus (Laboratorio externo).

Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Primer muestreo positivo a E. coli , St. aureus por laboratorio externo: repite procedimiento Segundo muestreo positivo: Se envía a persona al policlínico de Sodexo para evaluación y tratamiento y se realiza seguimiento

1


Limpieza y sanitización en instalaciones, equipos y utensilios POES Nº 2 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE OBJETIVOS Y ALCANCES


Asegurar la limpieza de pisos y zócalos con el uso de solución de Quick Fil 310en la cantidad adecuada, según proveedor Alcance: Limpieza de pisos, zócalos de zonas como, Central de Alimentación, Baños, Oficinas, Bodegas, Cámara de Frío, Zonas de lavado y desconche, Lineas de Distribución y Comedores Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título I; Párrafo V ;Artículo 44) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo; Artículo 9, Artículo 10, Artículo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del Contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del limpiador de piso 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobillon y retire con pala. (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos sólidos en basurero asignado para cada área.

2 3

Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a aplicar el procedimiento Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde y utensilios de cada área, se encuentren limpios y dispuestos. Prepare la solución de producto químico, de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usar los EPP, indicados en Hojas de Seguridad del producto químico

4

Humedezca la mopa en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido

5 6

Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8), enjuagando la mopa frecuentemente en solución de limpieza. Se deberá cambiar esta solución cada vez que esta se sature

7

Una vez finalizado el lavado, eliminar solución residual en: Central de Alimentación en desagüe, zona de lavado de ollas. Línea de Distribución Autoservicio y Comedor, en desagüe zona de basuras de desconche. Bodega, Cámaras de Frío y Oficinas, en lavadero zona de bodega Servicios Higiénicos en el WC respectivo Zona desconche, ollas y lava vajillas en desagües de las zonas respectivas Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra enjuagando la mopa frecuentemente en agua limpia Se deberá cambiar agua cada vez que esta se sature

PROCEDIMIENTO

8

9

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza del piso y zócalo. No permita transito de personas por el área húmeda delimitada con la señal ética de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco

Al inicio y término de cada turno Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento

Limpiador de Pisos. En dilución indicada en Hoja de seguridad, carro mopero asignado por área, mopa, agua, escobillon y pala. EPP indicados en Hoja de seguridad de producto Químico

2


MONITOREO

Jefe de Proyecto


Una vez al día

VERIFICACIÓN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Técnico

REGISTRO

Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos

REGISTRO

Registro de verificación del sistema

SEMANAL

Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

3


POES Nº 3 LIMPIEZA DE PISOS DE UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION( UDD) OBJETIVOS Y ALCANCES


Asegurar la limpieza de pisos con uso de solución de Superchlor en la cantidad adecuada, según proveedor Alcance: Limpieza de pisos de área de Unidades Dietéticas de Distribución Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 44) Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Segundo; Artículo9 NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo Artículo 9, Artículo 10, Artículo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del limpiador de piso 1

Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles

2

Por arrastre elimine suciedad gruesa del pisocon escobillon y retire con pala, (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos sólidos en basurero asignado para cada UDD

3

4 PROCEDIMIENTO 5


Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a aplicar el procedimiento Antes de iniciar actividad asegurar que mopa se encuentre limpia. Preparar solución de limpieza en contendor de mopa según indicaciones de proveedor e instalar en el sector destinado para ello. Humedezca la mopa apretando el dispensador enérgicamente para la evacuación de la solución de limpieza. Empape toda la solución derramada en el piso desde el dispensador en la mopa utilizada para la actividad

6

Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8)

7

Una vez finalizada la limpieza del piso, retirar pad de la mopa y lavarla en UTILITY ubicado en cada uno de los pisos.

9

No permita tránsito de personas por el área húmeda delimitada con la señal ética de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco

Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento Sanitizante En dilución indicada en Hoja de seguridad, escobillón y pala. EPP indicados en Hoja de seguridad de Producto Químico

MONITOREO

Nutricionista Coordinadora


Una vez al día

REGISTRO

REGISTRO

mopa, dispensador de mopa,

Check List de aseo diario UDD

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

ACCIONES CORRECTIVAS


4

agua,


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES Nº 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS



Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) de zonas como, UDD, Central de Alimentación, Baños, Oficinas, Bodegas, Cámara de Frío, Zonas de lavado y desconche, Líneas de Distribución Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 44) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de detergente desinfectantes y sanitizante Para UDD Prepare la solución de limpieza sanitizante “Coloque la solución en el recipiente destinado para esta actividad. Para otros sectores del alcance Prepare la solución de limpieza de detergente desinfectante “Coloque la solución en el recipiente destinado para esta actividad

1

PROCEDIMIENTO


MONITOREO


2

Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo

3

Retire los elementos de las repisas (si existen)

4

Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar con un paño absorbente o abrasivo.

5

Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera para un mayor alcance.

6

Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando una escobilla en burletes de puertas) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo

7

Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

8

Arrastre el agua con spongi ó lengüeta de goma, deje secar la pared y puerta al aire

9

Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad.

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Cada vez que sea necesario

Detergente desinfectante y sanitizante en dilución indicada en Hoja de seguridad, Paño absorbente, esponja abrasiva, agua, escalera, escobilla, lengüeta de goma y recipiente de limpieza. EPP indicados en Hoja de seguridad de proveedor de producto químico Check list de aseo diario central de alimentación Check List de aseo diario UDD Jefe de Proyecto Check list de aseo diario bodega REGISTRO Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos Una vez al día

5

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

REGISTRO




POES N° 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES



Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)de: Ventanales de Central de Alimentación Lamas de Cámaras de Frío Espejos de Servicios de Higiénicos Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de productos químicos 1

Prepare la solución de limpieza, de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor. “Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad

2

Vidrios y Espejos Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura y restos de alimentos, utilice una espátula destinada a este uso Humedezca la plumilla en la solución de limpieza Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla Lamas Retire las cintas adhesivas y restos de alimentos con esponja abrasiva. Humedezca la esponja abrasiva en la solución de limpieza

3

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO

4 5

Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera para un mayor alcance. Pulverizar alcohol 70º ,para desinfectar las superficies

6

Limpie con toalla de papel, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.

7

Seque el piso, con mopa, si es necesario

8

Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad


6

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención INSUMOS

MONITOREO


Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, Alcohol 70º, esponja abrasiva, agua, escalera, Plumilla, toalla de papel, mopa, recipiente de limpieza. EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega REGISTRO Check list de aseo diario de Jefe de Proyecto comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos Una vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico



REGISTRO


POES N° 6 LIMPIEZA DE PISO DE PATIO EXTERIOR



Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada en Zona Recepción de ingreso de Materias Primas y Proveedores Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 45) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 9, Artículo 10 y Artículo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico

7

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 1 Moje piso de patios y alrededores, para no levantar polvo y evitar generar partículas en suspensión 2 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles, en caso de existir cajas estas deben ser ubicadas dentro de bolsa de basura, que será posteriormente eliminada una vez terminada la actividad

PROCEDIMIENTO

3 Realice barrido con escobillón, en el sector a limpiar, para retirar todo tipo de residuos sólidos 4 Recoja estos residuos con una pala y colóquela en bolsa de basura, la que una vez finalizada la activad deberá ser anudada y eliminada en forma inmediata , en el contenedor de basura de la Clínica Alemana. 5

Desagüe y Rejilla Prepare la solución de limpieza y colóquela en un recipiente destinado para esta actividad.

6

Retire rejillas y barrer y canaleta

7 Aplicar solución de detergente, restregar con escobillón en caso de ser necesario utilizar espátula. Dejar actuar detergente por 5 minutos 8 Enjuagar rejilla y ubicar en el sector


MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS


Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente de limpieza, espátula, escobillón pala, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Jefe de Proyecto Jefe de Bodega

REGISTRO

Check list de aseo diario bodega

REGISTRO


Una vez al día

Jefe Técnico Una vez al mes


POES N° 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS) OBJETIVOS Y ALCANCES

Asegurar la limpieza de baños con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de inodoros, urinarios, lavamanos, papeleros, fittings.

8



Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 45) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 8, letra b. Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor Coloque la solución en un rociador rotulado

PROCEDIMIENTO

2 Vacíe los papeleros, límpielos, cambie la bolsa, la bolsa de papeles de desechos debe ser anudada y ubicada en bolsa de basura, la que será eliminada en contenedor de basura de Clínica Alemana para esto deberá utilizar guantes desechables (utilice uno distinto para cada instalación), eliminar una vez finalizada la actividad. En caso de estar sucios estos deben ser limpiados y desinfectados con detergente desinfectante Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un paño húmedo con desinfectante En inodoros y urinarios: a- Tire la cadena o pulsor previo a rociar la solución de limpieza. b- Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice paño o esponja c- Tire la cadena o pulsor nuevamente. Enjuague exterior pasando paño limpio 3 d- Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químico e- Enjuague con moderada agua. En lavamanos y fittings: a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros b- Aplique directamente solución de limpieza c- Remueva suciedad con paño absorbente d- Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza e- Enjuague con agua moderada 4 Limpie puertas y paredes del baño (según POES Nº 4) 5 Lave vidrios y espejos (según POES Nº 5) 6 Limpie el piso (según POES Nº 2) 7 Reponga papel higiénico, toalla de papel y jabón. 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad

FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN

FRECIENCIA


Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, paño absorbente limpio, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Check List de aseo diario de Jefe de Proyecto REGISTRO baños Una vez al día

Jefe Técnico

REGISTRO

Una vez al mes

9


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención ACCIONES CORRECTIVAS


POES N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS Y MUEBLES OBJETIVOS Y ALCANCES


PROCEDIMIENTO


Asegurar la limpieza de repisas con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de repisas al interior zonas de lavado de vajillas, ollas, cámaras y bodegas de almacenamiento, Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 44) P NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico 1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad

2

Despeje las repisas y muebles

3

Deje los insumos ó utensilios en otra estantería o mesones, cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos

4

Retire residuos de las repisas usando paño seco, en caso de ser necesario retirar con espátula

5

Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas y muebles

6

Lave el paño y enjuague

7

Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie, deje secar

8

Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas asignadas

9



Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, paño absorbente limpio, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

10


MONITOREO

FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN


Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora

REGISTRO

Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check list de aseo diario de UDD

Una vez al día Jefe Técnico

REGISTRO


Una vez al mes


POES N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES



Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable de Central de Alimentación, Líneas de Distribución. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 44 Párrafo VII ;Artículo 64 NCh 2861:2004 Norma Técnica MISAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

11

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 1

2

Limpieza durante la elaboración Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos “Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad. Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar

3

Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando un paño absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero

4

Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza y desinfección y deje actuar por 5 minutos. Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro NOTA: En caso de no contar con detergente desinfectante, utilizar solución de limpieza l , posteriormente Rociar con alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.

PROCEDIMIENTO

5 Enjuague utilizando un paño absorbente limpio hasta retirar toda la solución de limpieza y estruje cuantas veces sea necesario


MONITOREO



6

Limpieza terminal Repetir los puntos anteriormente señalados y aplicar estos procedimientos a las partes inferiores y superiores de los mesones

7



Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, paño absorbente, bandeja, alcohol 70º EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Jefe de Proyecto Check list de aseo diario de REGISTRO Jefe de Bodega comedores Nutricionista Coordinadora Check list de aseo diario de UDD


REGISTRO

Control Microbiológico cada 15 días aplicado a superficies (Laboratorio externo).

Una vez al mes


12


POES N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS



Asegurar la limpieza de basureros con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal ubicados en Central de Alimentación, bodegas, baños, UDD, Líneas de distribución Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 40 NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad

2

Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. Dejándola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin

3

Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero, con agua a presión

4

Aplique la solución de limpieza y desinfección. Luego escobille (incluir tapa y pedal)

5

Enjuague con agua en cantidad moderada

6

Deje secar al aire

7



PROCEDIMIENTO


Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, escobillón EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

13


MONITOREO



Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega

REGISTRO

Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos Check List de aseo diario de UDD


REGISTRO


Una vez al mes


POES N° 11 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO



Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y sanitización de los equipos de frío, incluyendo rejillas ubicados en zonas de Cámara de Frío, Lineas de distribución, Central de Alimentación y UDD de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38Párrafo VII ;Artículo 64) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII, Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico

14


1 2 3 4 5

INSUMOS

MONITOREO



Guarde los productos refrigerados o congelados, en otro equipo de condiciones de frío similares ó déjelos sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr. Desconecte el equipo de la red eléctrica Retire las rejillas y bandejas del refrigerador En caso de congeladores deje descongelar equipo y elimine agua Aplique la solución de limpieza y sanitización

6

Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y el exterior. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas) En congeladores, deberá aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo.

7

Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y sanitización En congeladores, deberá aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo

8

Aplique La solución de limpieza y desinfección a bandejas y rejillas

9

Remueva la suciedad de éstos elementos

10

Sumerja la esponja o paño absorbente en agua fría y limpia , estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de las bandejas y rejillas

11

Deje secar, instale rejillas y bandejas cuando corresponda

12

Conecte el equipo a la red eléctrica

13


PROCEDIMIENTO


Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado


Producto químico, en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, paño absorbente limpio, EPP indicados en Hoja de seguridad del producto químico Check list de aseo diario central de alimentación Jefe de Proyecto Check list de aseo diario bodega REGISTRO Jefe de Bodega Check list de aseo diario de Nutricionista Coordinadora comedores Check List de aseo diario UDD


REGISTRO


Una vez al mes


15


POES N° 12 LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR OBJETIVOS Y ALCANCES


Asegurar la limpieza de sillas con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo, patas y base, ubicadas de zona de comedor en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico

1

2

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad Aplique la solución de limpieza en respaldo, asiento y patas con un paño absorbente

3 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie circulares PROCEDIMIENTO

realizando movimientos

4 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 5

Deje secar

6 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad



Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, Paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

MONITOREO

Jefe de Proyecto


Una vez al día

VERIFICACIÓN FRECUANCIA

Jefe Técnico

REGISTRO

REGISTRO

Una vez al mes

16

Check list de aseo de comedor




POES N° 13 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS



PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y sanitizacion de utensilios y baterías de cocina de la central de alimentación en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 42) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 y Titulo XII Artículo 27 letra g Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico

1

Retire los restos de comida de los utensilios, si hay líquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar y eliminar en basureros del área residuos sólidos)

2

Aplicar detergente desengrasante sobre superficies tibias de baterías de cocina y utensilios de acero inoxidable.

4

Restregar con esponja abrasiva, poniendo atención a uniones de utensilios y bordes de baterías de cocinas

5

En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, aplicar desengrasante y dejar actuar por 15 minutos y restregar con esponja abrasiva

6

Enjuagar utensilios bajo chorro de agua tibia. Ubicar en repisas para escurrimiento de agua. Dejar secar

7

Desinfectar utensilios y / o baterías de cocina con alcohol a 70°,secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel)

8


17

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO


MONITOREO

Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, colador, toalla de papel EPP indicados en Hoja de seguridad deproducto químico Check list de aseo diario central REGISTRO Jefe de Proyecto de alimentación


Una vez al día

INSUMOS

VERIFICACIÓN FECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTRO Jefe Técnico

Control Microbiológico a superficies

Cada quince días


POES N° 14 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS



Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos de la central de alimentación en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 42) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 y Titulo XII Artículo 27 letra g Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

18


PROCEDIMIENTO

1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado.

2

Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas últimas.

3

Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas, distribuir la solución con esponja absorbente Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos

4

Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua

5

Tablas de Picar Sumergir tablas en recipiente con solución desinfectante clorada según lo señalados por el proveedor de químicos

7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70° , dejar secar y gua rdar en depósito “guarda cuchillos”



Producto Químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente para sumergir tablas de picar EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

MONITOREO

Jefe de Proyecto


Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


REGISTRO

Check list de aseo diario central de alimentación

REGISTRO

Control Microbiológico superficies

Cada quince días Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

POES N° 15 LIMPIEZA DE COCINA Y GRILLA


Asegurar la limpieza de la cocina con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior de cocina y grilla de la central de alimentación en Clínica Alemana

19



PROCEDIMIENTO

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 NCh 2861:2004 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico 1

Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para la actividad

2

Retire los quemadores y parrillas (grilla), según corresponda.

3

Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas

4

Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente

5

Aplique solución de limpieza preparada en recipiente destinada para esta actividad, sobre toda la superficie de la cocina

6

Limpie y frote con esponja abrasiva , ponga especial atención en perillas

7

Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua tibia limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada.

8

Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.

9


Retire las latas recolectoras y elimine los residuos grasos sólidos en basurero del área

10

Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para éste fin una esponja abrasiva

11

Enjuague en agua tibia y deje secar al aire.

12

Instale los quemadores, las parrillas(grilla) y las latas recolectoras

13



MONITOREO

Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Check list de aseo diario central REGISTRO Jefe de Proyecto de alimentación


Una vez al día

INSUMOS

VERIFICACIÓN FRECUENCIA

Jefe Técnico

REGISTRO

Una vez al mes

20




POES N° 16 LIMPIEZA DE HORNO OBJETIVOS Y ALCANCES


PROCEDIMIENTO


Asegurar la limpieza del horno con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior de hornos ubicados en proceso cocina caliente paciente en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico 1

Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para esta actividad

2

Retirar las bandejas

3

Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno

3

Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva

5

Enjuaga Mojar un paño absorbente en agua tibia limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de producto químico

6

Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno

7

Restregar con esponja abrasiva

8

Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire

9

Instalar bandejas en horno


MONITOREO

En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Check list de aseo diario central REGISTRO Jefe de Proyecto de alimentación


Una vez al día

INSUMOS

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

REGISTRO

21



POES N° 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS



Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de artefactos eléctricos ubicados en central de alimentación, líneas de distribución, UDD (batidoras, jugûeras, maquinas picadoras, otros) en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

1

Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esa actividad

2

Desconectar el equipo de la red eléctrica

3

Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte del motor.

4 5 PROCEDIMIENTO


MONITOREO


6

Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza

7

Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas)

8

No moje el motor del equipo ni los elementos de control.

9

No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.


En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora

REGISTRO

Una vez al día

22

Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario udd

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención VERIFICACIÓN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Técnico

REGISTRO


Una vez al mes


POES N° 18 LIMPIEZA DE CAMPANA



PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de campana con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de carcasa de campana y filtro de centra de alimentación y líneas de distribución en Clínica Alemana. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad

2

Apagar el sistema eléctrico de la campana

3

Retirar filtros y aplicar solución de limpieza, restregar con esponja abrasiva. Deje remojar si es necesario. Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire

4

Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva.

5


6

Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza. Dejar secar.

7

Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizados


En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

23

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención MONITOREO

Jefe de Proyecto Jefe Turno

REGISTRO

Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario de comedores

REGISTRO


FRECUENCIA MONITOREO Cada quince días VERIFICACIÓN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Técnico Un vez al mes


POES N° 19 LIMPIEZA DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES



Asegurar la limpieza de baño maría con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de baños maría, marmitas y vasculantes de central de alimentación y línea de distribución en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

24


PROCEDIMIENTO


1

Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.

2

Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)

3

Retire el agua en un balde y elimine

4

Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría. Frote las superficies con esponja abrasiva

5

Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría

6

Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia, repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa)

8

Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva

9

Enjuague bajo chorro de agua caliente

10

Seque con toalla de papel e instálelas en baño maría

11



En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

MONITOREO

Jefe de Proyecto Chefs


Una vez al día


Jefe Técnico

REGISTRO


REGISTRO


Una vez al mes


POES N° 20 DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES


Asegurar la desincrustación de equipos con el uso solución de limpieza y desincrustación en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior baños maría de la central de alimentación y línea de distribución de Clínica Alemana

25



Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico 1

Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) Después de realizada la limpieza del baño maría, marmitas y basculantes

2

Llene el depósito con agua limpia, hasta cubrir las incrustaciones. Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendad por el proveedor, para el uso de producto desincrustante Apague y desconecte el equipo del a fuente de energía (electricidad y gas)

3

Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar los EPP señalados en la hoja de seguridad del desincrustante

4

Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten.

5

Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva

6

Deposite el agua en un balde y elimine

7

Vuelva a llenar el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante

8

Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operación si es necesario)

9

Seque con un paño absorbente limpio

PROCEDIMIENTO

10 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO INSUMOS

MONITOREO



En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Jefe de Proyecto Chefs

REGISTRO



REGISTRO


Una vez al mes FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS


26


POES N° 21 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE HERVIDORES OBJETIVOS Y ALCANCES


Asegurar la limpieza y desincrustación de termos con el uso solución de limpieza y desincrustación en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de hervidores de agua ubicados en UDD de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

1


2

Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad)

3

Elimine el agua ó café del interior del equipo

4

Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja

5

Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente

6

Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución de limpieza

7

Desincrustación (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Después de efectuada la limpieza del equipo, llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones)

8

Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante

9

Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor

PROCEDIMIENTO

10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 11

Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten, frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva

12 Llene el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante “no moje los circuitos eléctricos” 13 Elimine el agua y seque el equipo con un paño absorbente 14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.



En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

27

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS


REGISTRO

Check list de aseo diario UDD


REGISTRO


Una vez al día


POES N° 22 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLA



Asegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con uso de solución de limpieza y desincrustación en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de máquina lavavajilla de los procesos alimentación Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo de contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

28



2

Apague la máquina, calentadores y dosificador, vacíe los tanques y quite las cortinas

3

Limpieza Prepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas

4

Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso

5

Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Inspeccione y limpie vertederos.

6

Quite el brazo lave y enjuague a presión. Elimine obstrucción de orificios.

7

Lave interior de la máquina por presión, adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas.

9

Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar)

10

Desincrustación Quite los detergentes del dosificador

11

Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores

12

Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar

13

Dosificar desincrustante según volumen de agua interior. Realizar 10 ciclos ó funcionar 10 min.

PROCEDIMIENTO

Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos ó funcionar 5min. 14 15


MONITOREO

Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas. Conectar detergentes a dosificador.


En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico Check list de aseo diario central de alimentación REGISTRO Jefe de Proyecto Check list de aseo diario de comedores

FRECUENCIA MONITOREO Una vez a la semana VERIFICACIÓN


Jefe Técnico

REGISTRO

Control de mantenciones preventivas realizadas a los equipos en forma mensual por empresa externa

Una vez al día


29


POES N°23 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS



PROCEDIMIENTO


Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora de jugo con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo ubicadas en comedores de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo de contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico 1

Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para esta actividad

2

Desconectar el equipo de la red eléctrica

3

No moje el motor del equipo ni los elementos de control.

4

Retire las piezas desmontables, aplique solución detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas.

5

Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice acción mecánica, con ayuda de hisopo de tamaño apropiado.

6

Enjuague bajo chorro de agua caliente.

7

Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior e interiormente.

8

Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente.

9

Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema, posterior al montaje de piezas.

10

Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema.

11

Seque con paño absorbente limpio.

12



En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

30


Jefe de Proyecto Jefe de turno


Una vez al día

VERIFICACIÓN FECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTRO

Check List de aseo de comedor

REGISTRO

Verificación del sistema

Jefe Técnico Una vez al día


POES N°24 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BANDEJAS DE COMIDA Y TAPAS DE PLATOS



Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la superficies de bandejas contenedoras de alimentos uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

31


2 PROCEDIMIENTO

Bandejas Retire vajillas y cubiertos de la bandeja y ubíquela en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo. En caso de que tenga materia orgánica adherida, primero repare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para esta actividad Aplique esta solución con esponja abrasiva , en caso de ser necesario escobille. Tapas de plato Retire tapas de plato y ubíquelas en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo En caso de que tenga materia orgánica deberá realizar solución de limpieza en recipiente destinado para esta actividad y restregar con esponja.

3

Introducir bandejas o tapas de platos en repisas e introdúzcalas en máquina lavavajillas, para realizar el lavado y sanitizado de estas

4

Una vez finalizado el lavado retirar bandejas y tapas de plato de la repisa del equipo y ubíquelas en repisas para que se sequen En caso de tapas de plato antes de usar, reforzar sanitización con alcohol y toalla de papel

5



En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente, toalla de papel, alcohol 70º EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

MONITOREO

Jefe de Proyecto Jefe de producción


Una vez al día

VERIFICACIÓN


Jefe Técnico

REGISTRO

REGISTRO

Check List de aseo central de alimentación


Cada quince días


POES N°25 LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS Y CARROS DE APOYO


Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la superficies carros trasportadores de alimentos de pacientes con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de bandejas de transporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clínica Alemana

32



Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico

1

Estacione carros en área de lavado de autoservicio Prepare la solución de limpieza con y colóquela en un recipiente destinado para esta actividad

2

Aplique y distribuya la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar, tanto en el interior como exterior de carro, incluyendo la parte superior.

3 PROCEDIMIENTO

4

5


Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva, escobille si es necesario (usando un escobillón limpio) especialmente en interior de carro alrededor de barra de seguridad y en las ruedas Enjuague con agua limpia en cantidad moderada con ayuda de paño absorbente hasta eliminar completamente la solución de limpieza. Seque las superficies con papel absorbente. Aplicar alcohol 70º para desinfectar en la parte interna del carro. Aplicar abrillantador solo en el exterior de carro Lave los utensilios usados y déjelos ordenados Estacionar carros en área de Estacionamiento


Producto Químico, en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente, toalla de papel, alcohol 70º, escobillón EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

MONITOREO



Una vez a la semana

VERIFICACIÓN FRECUANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Técnico

REGISTRO

Check List de aseo de carros de UDD

REGISTRO

Check list de calidad

Una vez al mes


POES N°26 LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS DE PACIENTES

33

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención OBJETIVOS Y ALCANCES


PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la vajilla y cubiertos utilizados en los servicios de alimentación , con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico 1

Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y cubiertos hacia área de lavado de Central de Alimentación, al término de cada servicio. Cuando quede loza y cubiertos pendientes de este servicio, estos deberán quedar reservados (desconchados) en contenedor hermético dispuesto en cada Periférica, trasladar estos contenedores con loza pendiente, cada vez que se realice desconche de bandejas del servicio siguiente

2

Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar área de desconche ubicada en Central de Alimentación

3

Pre lavar loza y cubiertos en solución de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado para esta actividad. Ordenar loza y cubiertos en máquina lavavajillas para su limpieza

4

Retirar Loza y Cubiertos limpios desde máquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano. Tapar con capa limpia

5

Jarros, Termos y Contenedores Herméticos deben ser lavados en lavaderos de área de lavado de autoservicio IMPORTANTE NO LAVAR EN LAVAVAJILLAS Trasladar en carros de mano, tapados con capa limpia Hora máxima de desconche: Desayuno: 11:00 am Almuerzo: 14:30 Once: 18:00 hrs. Cena: 22:30 hrs.



Producto Químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente, carro, contendor plástico EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico

MONITOREO



Una vez al día

VERIFICACIÓN


Jefe Técnico

REGISTRO

Check List de aseo UDD

REGISTRO


Cada quince días


34


II. C

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES. Manejo de Productos Químicos POES N° 27 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS



Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos Alcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento en bodega químicos de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título ) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos de contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del cada uno de los producto químicos

35

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos, procure que estos permanezcan siempre sobre wenco y en forma directa con el piso.

1

2

Manipulación Observe que los productos químicos tengan su tapa respectiva, estén almacenados en sus envases originales y con rotulación legible la que debe contener : Nombre del compuesto, Nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora. Rombo de Seguridad.

3

En caso de trasvasije de estos, se deberá verter el contenido solo en recipientes autorizados y que contengan la rotulación señalada anteriormente y debidamente tapados. Use EPP señalados en las hojas de seguridad de los productos químicos, para trasvasijarlos y manipular los. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos.

4

Emplee siempre antiparras para las labores de manipulación de los químicos, esto evitará salpicaduras de productos químicos en los ojos

5

En caso de derrame de producto ó situaciones que usted no controla comuníquese con la Subgerencia de Prevención de Riesgos y/o con su Experto en Prevención asignado.

6

Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de los productos químicos con objeto que la información sea conocida por todos.

7

Mantenga los recipientes y/o pulverizadores con productos químicos tapados y rotulados en todo momento.

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

EPP señalados en las hojas de seguridad Paño absorbente, esponja, recipiente destinado para esta actividad,

MONITOREO

Jefe de Bodega Jefe de aseo


Una vez al día


REGISTRO

Check list de aseo diario bodegas

REGISTRO Jefe Técnico

Check list de Calidad

Una vez al mes Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

Manejo de desechos sólidos y líquidos POES N°28 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS


Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Orden, almacenamiento , separación y eliminación de desechos provenientes del proceso de alimentación Clínica Alemana

36

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención DOCUMENTOS ASOCIADOS

Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza 1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino 2

Recolección de Papeles y cartones Desarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama) según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. No almacene a ras de piso. Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero con bolsa .Para evitar exceso de líquido, los restos de comida deben ser filtrados. Recolección de elementos cortantes Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como “elementos cortantes”, el cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rígido (cartón) para evitar algún riesgo de corte durante el retiro Recolección de desechos sólidos Deposite estos desechos en basureros destinados en el interior de las diferentes áreas procurando que no excedan los tres cuartos del llenado total del contenedor

3

Eliminación desechos de central de alimentación La eliminación de todo tipo de desechos se retira según horario establecido de: 10:30 a 11.00 15:00 a 15:30 17:00 a 17:30 18:00 a 19:00 Se retira en forma ordenada cada uno de los basureros o contendores que contengan desechos sólidos, orgánicos y cortantes. Estos serán trasladados al contenedor de basuras de Clínica Alemana para ser vertidas sobre él las bolsas previamente anudadas. Al finalizar se lavara en sector de lavado cada basurero aplicando POES Nº 10 descrito en este manual.

4

Eliminación desechos de comedores Se realiza eliminación de desechos antes de: • inicio a cada servicio • finalizar estos • terminado aseos Los desechos son eliminados retirando bolsas de los basureros, anudadas y llevadas al contenedor de basuras de Clínica Alemana.

5

Eliminación de desechos de UDD Se realiza una vez finalizado los aseos Estos desechos son retirados de los basureros y anudad la bolsa de aislamiento para ser eliminadas en el utility de cada piso

PROCEDIMIENTO


MONITOREO

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

EPP: guantes de descarne Bolsas de basura, cuerda o hilo Jefe de aseo Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Jefe de Turno Nutricionista coordinadora

REGISTRO

37

Check List de aseo de Central Alimnetación Check List de aseo de bodega Check List de aseo de comedor Check List de aseo Servicos hIgienicos Check List de aseo UDD

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUANCIA ACCIONES CORRECTIVAS


REGISTRO

Check List de calidad

Una vez al mes

Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros

POES N°29 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS



PROCEDIMIENTO


Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Separación y evacuación de desechos líquidos provenientes del proceso alimentación de Clínica alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza

1

Recolección de desechos líquidos (caldos de cocción, sopas, leche, etc.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües. Los restos sólidos elimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”.

2

Aceites usado en fritura Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría

3

Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado para este fin. Elimine como desecho sólido

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo Colador, bolsas

MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTRO Una vez al día Jefe Técnico

REGISTRO

Check List de Calidad

Una vez al mes


38


Control de Plagas POES N°30 CONTROL DE PLAGAS OBJETIVOS Y ALCANCES


Mantener las instalaciones de alimentos en condiciones higiénicas optimas, libres de roedores, insectos y vectores Alcance: Todas las áreas involucradas en el proceso de Alimentación de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título I , Párrafo V, Artículo 40, 47, 48, 49 y 50 NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 2 ( 2.4.8) Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de Control de Plagas Clínica Alemana

39


Cliente Clínica Alemana, cuenta con un programa de Control de Plagas con la empresa TRULINOLEN (ver programa y descripción de los productos)

2 La actividad, se realiza durante turno de noche, cuando no existe elaboración de preparaciones y todos los equipos se encuentren protegidos .

PROCEDIMIENTO Una vez finalizada la actividad se procede a la limpieza completa de de cada uno de los sectores incluyendo utensilios y equipos. Aplicar POES necesarios. Al término de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clínica Alemana planillas de control de servicios la cual se entregará al controlador de la Planta, además de un comprobante de ejecución en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones más significativas observadas.

FRECUENCIA

De acuerdo a lo indicado en programa de Fumigación y desratización

IMPLEMENTOS BASICOS

MONITOREO

Clínica Alemana


Según programa mensual


Jefe Técnico

REGISTRO

Planillas de control de servicios Comprobante de ejecución Resolución Sanitaria del ejecutor del Control de Plagas Plano de Ubicación de cebos

REGISTRO

Una vez al mes

Recertificación del procedimiento con solicitud extra de a ejecución del programa.

CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: • Condiciones de equipos • Control y producción de calidad • Seguimiento de producto • Manejo de incidente alimentario

40


Condiciones de equipos POE N° 1 MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Todos los equipos utilizados en Central de Alimentación, comedores, UDD y bodegas de Clínica Alemana - Programa de mantención preventiva de equipos - Ficha de mantenciones de los equipos a través del tiempo.

1

Jefe de Proyecto Deben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de los equipos (Cliente ó Sodexho)

2

3

PROCEDIMIENTO

Una vez establecida la responsabilidad Si es de Sodexho

Si es del Cliente

El Jefe de Proyecto debe programar con el Sub Gerente de Proyecto el calendario de mantenciones preventivas

Cliente gestiona y entrega a Jefe de Proyecto las fechas en que se realizarán las mantenciones preventivas

4

El jefe de proyecto solicitará al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada

5

Entregue todas las facilidades para que el proveedor pueda realizar la mantención (gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos)

6 7

El proveedor que realizaras las mantenciones y reparaciones de los equipos del Contrato antes de ingresar deberá cumplir con todas las norma de higiene presente manual Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa según fechas establecidas

Reparaciones Muestre la ubicación en terreno de los equipos e indique el problema ocurrido.

7

Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas (preventivas o reparativas)

8

Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada para cada uno de los equipos

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO

De acuerdo a lo establecido en el programa de Mantención de Equipos de Clínica Alemana Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal, jabón triclosan, agua, toalla de papel

Jefe de Proyecto


Una vez al mes

VERIFICACIÓN

Jefe de Técnico


REGISTRO

Hoja de mantención de equipos

REGISTRO

Ficha de reparaciones de equipos

Un vez al mes Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito Cambio del equipo o búsqueda de nuevas tecnologías

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N° 2 MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES

Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos . Alcance: Termómetros con vástago utilizados en Bodegas, Central de Alimentación, Líneas de Distribución de Clínica Alemana


Programa de Higiene y limpieza de Clínica Alemana Catálogo del instrumento de medición del proveedor 1

Lave sus manos de acuerdo al procedimiento de este manual

2

Para utilizar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.

3

Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente

4

Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente

5

Para guardar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.

6

Guarde el termómetro limpio y sanitizado y apagado en protección destinada a este fin.

7

Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro, sólo dóblelo con cuidado

PROCEDIMIENTO


Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura Alcohol 70º, detergente

MONITOREO

Chef(s) Jefes de Producción Jefes de turno Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Técnico

FRECUANCIA MONITOREO

Una vez al día

VERIFICACION FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Técnico

REGISTRO

Check list de aseo de Central de Alimentación Check list de aseo de Bodega Check List de aseo de UDD

REGISTRO



POE N° 3 CALIBRACIÓN DE TERMOMETRO

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención OBJETIVOS Y ALCANCES


Objetivo: Verificar grado de cumplimiento al programa de calibración y estado de funcionamiento de los termómetros de trabajo del contrato. Alcance: Aplicable a todos los termómetros utilizados en las diferentes áreas del proceso bodega, producción y distribución de Clínica Alemana

Programa de calibración termómetros Certificado de calibración CESMEC Planilla de calibración termómetros de trabajo. 1

Los termómetros de trabajo deben ser verificados con una frecuencia trimestral; Los termómetros de referencia deben ser calibrados con una frecuencia anual.

2

Los termómetros de trabajo a revisar deben primeramente inspeccionarse visualmente para detectar posibles fallas como: fallas en digital de la pantalla, ruptura de la sonda, falta de pilas, vástago doblado o suelto, estructura dañada, etc.

3

La Verificación del Estado de funcionamiento del equipo, se realiza a 3 T° de trabajo. T°= 0°C, esto consiste en introducir el termómetro (vás tago) en un termo de capacidad de un litro, agregar al termo ¾ partes de hielo seco triturado y ¼ parte de agua, donde se depositan todos los termómetros de trabajo y el de referencia a la vez. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el registro de Verificación y ajuste de calibración de los termómetros (Registro N° 21). Se repite esta operación tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de corrección de lectura de los termómetros de trabajo.

4

La Verificación del Estado de funcionamiento del equipo se realiza a T° = -18°C: utilizando como medio de calibración un termo de capacidad de un litro, agregar al termo ¼ de hielo seco triturado, luego se agrega ¼ de sal fina, se cierra el termo y se bate fuertemente, luego se agrega nuevamente ¼ hielo seco triturado mas ¼ de sal fina, se cierra y se agita fuertemente; luego se repite el procedimiento hasta alcanzar el borde del termo, luego de tener la mezcla preparada se introducen los termómetros de trabajo y los de referencia. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el Registro de Verificación del estado de funcionamiento de los termómetros. Se repite esta operación tres veces, utilizando la misma mezcla, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de corrección de lectura de los termómetros de trabajo.

5

La Verificación del Estado de Funcionamiento del equipo, también se realiza a T° = 80 ó 90°C: utilizando como medio de calibración, un term o de capacidad de un litro. Se agrega al termo agua a una temperatura de 90°C, lue go se introduce los termómetros de trabajo y el de referencia .Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el Registro de Verificación del estado de funcionamiento de los termómetros. Se repite esta operación tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de corrección de lectura de los termómetros de trabajo.

6

Marcar con identificador de color azul que termómetros se encuentran en buen funcionamiento para el uso en la operación, así mismo los que se encuentran desviados para ser enviados a ajuste de calibración color rojo. De la misma manera cada instrumento se debe rotular con; N° del equipo, fec ha calibración y próxima calibración, desviación máxima + ó - (esta última para que en registros se anote la temperatura real del producto en los controles diarios). Fechas de ultima calibración, fechas de calibración, fecha de la próxima calibración, control a Tº, desviación máxima obtenida

7

Segregar para no uso y registrar aquellos termómetros que se encuentren con desviación mayor a +/- 0.2°C y posteriormente, envi ar al proveedor para ajuste de calibración

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura

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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACION

Alcohol 70º, detergente

Jefe Técnico

REGISTRO

Planilla de Calibración de termómetros

REGISTRO

Certificado de calibración de termómetros CESMEC

termómetros de trabajo un vez al mes Empresa externa Jefe Técnico Una vez al año


Mantención o cambio de termómetro patrón o de termómetro(s) de trabajo

POE N° 4 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES

Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en lugares de trabajo Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentación y UDD en Clínica Alemana


Programa de Higiene y limpieza de Clínica Alemana Catalogo del instrumento de medición del proveedor 1

Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo

2

Limpie con detergente, enjuague seque y sanitice la base de la balanza con alcohol a 70°

3

Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando

4

Coloque en tara 0

5

Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)

6

Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0

7

Realice el siguiente pesaje

8

Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo después de usarlo)

9

Si observa descalibración envíe a reparación externa y registre en planilla de mantención y reparación de equipos

PROCEDIMIENTO


MONITOREO

Cada Vez que sea necesario un control de peso Alcohol 70º, recipiente destinado para esta actividad, agua, detergente, paño absorbente, toalla de papel Chef(s) Jefes de Producción Jefes de turno Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Técnico

REGISTRO

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Check list de aseo de Central de Alimentación Check list de aseo de Bodega Check List de aseo de UDD

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS


REGISTRO


Un vez al mes


POE N° 5 CALIBRACIÓN DE BALANZA ANDREA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casino Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentación y UDD.

1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO

6 7 8 9


Cada Vez que sea necesario un control de peso Alcohol 70º

45


Jefe Técnico

FRECUENCIA

Un vez a la semana


Jefe Tecnico Empresa externa

REGISTRO

Planilla calibración balanza

REGISTRO

Certificado calibración

Un vez al año Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

Control de calidad en producción POE N° 6 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS



Objetivo: Controlar que las materias primas para que cumplan con los estándares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organización. Verificar el abastecimiento requerido, para cumplir con la minuta pactada con el cliente. Alcance: Aplicable a todas las materias primas perecibles y no perecibles alimenticias, que son recepcionadas por bodega de Clínica Alemana Procedimiento Parciales de compras y logística de Sodexo DCLO 02.09 Check List de evaluación de proveedores Compras NCh 1426-1980; NCh 44/-07 Nivel Especial de Inspección S-3. Plan de Muestreo Simple-AQL 10 Tabla de muestreo y especificaciones de Central de Distribución y logística Manual de materias primas compras y logística Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009 Registro recepción de materias primas Sodexo Clínica Alemana

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PROCEDIMIENTO

1

Recepcionar las materias primas provenientes de Central de Distribución (CD) o Punto a Punto (PAP), conforme a los procedimientos y al horario establecido por Compras y Logística; así mismo Compras deberá hacer llegar toda información propia de cada materia prima que responda a cumplimiento de aspectos legales y normativos.

2

Verifique en Check List de solicitud de pedidos de CD, que el despacho corresponde a lo solicitado por el contrato antes de cualquier otro control.

3

Para solicitudes de pedidos PAP, esta verificación se debe realizar a través de correo electrónico desde el contrato, dirigido a compras, donde ellos enviaran el registro de la Solicitud extra de pedido.

4

Controle las condiciones higiénicas de los despachadores Si este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras y logística”. Registro Archive respaldo

5

Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte

6

Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, según definición del producto por C&L, anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. Realice controles de calidad determinados (organoléptico, envase, fechas elaboración y vencimiento, y Temperaturas) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas

7

8

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA

9

Registre la información en planilla de control de recepción de materias primas, complete todos los datos solicitados en ella

10

Producto conforme: V°B° Factura del proveedor y Almacenar según Instructivo correspondientes

Cada vez que lleguen materias primas al Casino Clínica Alemana Alcohol 70º, termómetro, balanza, registros , facturas y/o guías Jefe de Bodega

REGISTRO

REGISTRO

VERIFICACION


Recepción de materias primas Check list de pedidos

Un vez al día

Jefe Técnico

FRECUENCIA

Producto no conforme en recepción: Rechace partida, complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitácora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en guía/factura del proveedor.

Registro pesticidas de frutas y verduras Registro de Taza de incorporación de proveedores Ejercicio de Trazabilidad Check List Calidad

1 vez al mes Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

47


POE N° 7 ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente. Alcances: Todas las materias primas perecibles almacenadas en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1 ( 1.3.1) 1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo), según sea el caso dependiendo del lugar de almacenamiento. 2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento y tipo de producto. Infórmese sobre duración de materias primas perecibles recomendadas en este Manual. 3

Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado ó refrigerado)

4

En congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO o FEFO. Esto evitara contar con productos vencidos, en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos 1er Nivel (arriba) = Alimentos listo para el consumo 2° Nivel (al medio) = Productos Preelaborados 3er Nivel (abajo) = Verduras sanitizadas y carnes crudas En cámaras de frío almacene inmediatamente una vez recepcionada la materia prima, ubicándolas de acuerdo a la sectorización en la cámara según rubro de alimentos

5

PROCEDIMIENTO

A temperatura ambiente Se dejan a temperatura ambiente aquellas frutas principalmente que mantención en frío sufren cambios organolépticos, para ello se rotulara y ubicaran en un lugar protegido para evitar que caigan elementos extraños o se genere el deterioro del producto. 6

Controle y registre las temperaturas de todas los equipos de frío, una vez por turno manteniendo horario constante. Entrega de materias primas perecibles Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deberá anotar en minuta (a un costado) las fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.


MONITOREO

FRECUENCIA VERIFICACIÓN

Cada vez que sea necesario almacenar materias primas perecibles.

Alcohol 70º Material para rotular (plumón, rótulos y adhesivos), dispositivos de control de Tª y termómetros manuales, registros Jefe de Bodega Control de Tª de equipos de frío Jefes de Producción Check List de aseo diario REGISTROS Chefs bodega Nutricionista Coordinadora Check list de aseo UDD Un vez al día

Jefe Técnico

REGISTROS

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Check List Calidad

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA VERIFICACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

Una vez al mes


POE N° 8 ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente. Alcances: Todas las materias primas no perecibles almacenadas en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1 ( 1.3.1) 1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios. 2

Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilación.

3

Separe los alimentos de los productos químicos (quienes deben contar con bodega propia).

4

Proteja en bolsas de polietileno y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con fecha de apertura y vencimiento entregado por el proveedor en el envase original. Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración (sistema FIFO o FEFO) Esto evitara contar con productos vencidos en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual Sectorice su bodega por tipos de productos (familia, tipo de envase, otros).

PROCEDIMIENTO 5

6


FRECUENCIA VERIFICACIÓN FRECUENCIA

Entrega de materias primas no perecibles Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deberá anotar en minuta (a un costado) las fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.

Cada Vez que sea necesario Material para rotular (plumón, adhesivos, etc), bolsas de polietileno, especieros. Jefe de Bodega Jefes de Producción Chefs Nutricionista Copordinadora Un vez al día

Jefe Técnico

REGISTROS

Check List de aseo diario bodega Check list de aseo UDD

REGISTROS

Check List Calidad

Una vez al mes

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POE N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE : FRUTAS, VERDURAS FRESCAS Y PREELABORADAS Y HUEVOS. OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que son entregadas por bodega al proceso. Alcance: Aplicable a todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que serán utilizadas en la elaboración en el proceso de Clínica Alemana. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1.3.2 letra b Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).

1

Frutas y Verduras Frescas y Huevos : Seleccione por separado frutas, verduras y huevos en buen estado. Elimine de las frutas y verduras frescas las partes que pudieran estar con algún daño, así también los que contengan presencia de elementos extraños (tierra, papeles, insectos, etc.) Elimine aquellos huevos que se encuentren quebrados o trisados y no ingrese a etapas posteriores bandejas de cartón. Preelaborados : No ingrese a esta etapa envases con pérdida de vacio. Lave bajo chorro de agua las bolsas con los preelaborados, pulverice alcohol antes de ser abiertas para su posterior sanitización. Nota : En el caso de papas preelaboradas no realizar el procedimiento posterior (lavar solo con agua y llevar a cocción).

PROCEDIMIENTO

2

Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Para el caso de frutas cítricas, tubérculos y huevos, se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin y por tipo de producto), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite.

3

Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero

4

Agregue la solución sanitizante en forma directa del dilutor que se encuentra en el lavadero, según concentración controlada y recomendada por el proveedor de productos químicos. Sumerja los productos en la solución sanitizante, por el tiempo indicado por proveedor de productos químicos.

5 6

Controle el tiempo (timer) de 3 a 5 minutos y la concentración del producto químicos a utilizar.

7

Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría hasta eliminar completamente los residuos del santizante y deje escurrir.

8

Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.

50

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO

Cada vez que sea necesario realizar esta actividad

- Sanitizante de frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos (recomendado por proveedor) - Escobilla, timer, jabón triclosan , toalla de papel, alcohol a 70º , detergente, paño absorbente Jefes de Producción Chefs Nutricionista Coordinadora Un vez al día

REGISTRO

Sanitización frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos

FRECUENCIA VERIFICACIÓN FRECUENCIA MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Tecnico

REGISTRO

Analisis microbológicoa producto terminado

Cada quince días Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico a materia prima defectuosa en próxima visita laboratorio externo.

POE N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENVASES PRIMARIOS OBJETIVOS Y ALCANCES


Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los envases primarios que contienen alimentos. Alcance: Aplicable a todas los envases primarios que contienen alimentos que serán utilizados en la elaboración (exceptuando aquellos envases que no permitan por origen realizar la operación) Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1.3.2 letra b 1 Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).

PROCEDIMIENTO


2

Asegurar que el lavadero se encuentra limpio, antes de realizar el proceso de limpieza y sanitización.

3 4

Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas, oxidadas e hinchadas). Elimine las etiquetas si corresponde

5

Lave los envases con agua fría y deje escurrir, rocíe con alcohol a 70°.

6

Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.

Cada vez que sea necesario

Detergente, paño absorbente, Alcohol 70º

MONITOREO

Jefes de Producción Chefs Nutricionista Coordinadora


Una vez al día

REGISTRO

51

Limpieza y sanitización de envases

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención VERIFICACIÓN

FRECUENCIA


Jefe Técnico

REGISTRO

Análisis microbiológico (empresa externa) de superficie y producto terminado

Cada quince días. Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico a materia prima defectuosa en próxima visita laboratorio externo.

POE N° 11 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos. Alcance: Aplicable a todos los productos cárnicos congelados que se utilizarán en el proceso de elaboración de Clínica Alemana. Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Descongelamiento, Articulo 1

1

Retire la carne congelada de la cámara de congelación. Retire envases secundarios y la bolsa de protección. Llévelas a cámara de descongelación. Ubíque las carnes congeladas en wenco limpio y sanitizado o carro de descongelación. (protegidas con bolsa) 24 ó 48 hrs (dependiendo el producto)

2

PROCEDIMIENTO

3

Pescados y mariscos : 24 hrs antes de ingresar a producción Carnes y subproductos en general : 48 hrs antes de ingresar a producción Ubique el wenco con la carne congelada en el sector de descongelación de la cámara de refrigeración y rotule con fechas de inicio y término de descongelación.

Al retirar la carne de la cámara de refrigeración el día de su uso, verifique si el grado de descongelación es adecuado. Si no lo es, realice una descongelación bajo chorro de agua fría (descongelación rápida). Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada. 4 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación. Lave y sanitice el lavadero usado Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en condiciones de emergencia. Sin una planificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños. 5 Lave sus manos antes y al finalizar esta actividad. FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS

Cada Vez que sea necesario

Wenco limpio y sanitizado, carro de descongelación, bandejas, detergente, rótulo, bolsas polietileno, jabón triclosan, toalla de papel, agua fría, loncheros.

MONITOREO

Jefe de bodega Jefes de Producción Chefs


Cada vez que se realice la actividad

REGISTRO

REGISTRO VERIFICACION

Jefe Técnico

52

Registro de descongelación cárneos


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA


Una vez al mes Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aumentar la cantidad de carne a descongelar si existe aumento de raciones en los servicios.

POE N° 12 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Controlar la temperatura de cocción de cárnicos para asegurar el cumplimiento de los límite críticos y los aspectos legales Alcance: Aplicable a todos los productos cárnicos elaborado en el proceso de alimentación de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 1.

1

2 3 PROCEDIMIENTO

4 5

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACION FRECUENCIA

Posterior a la etapa de descongelamiento realizada en la cámara de refrigeración ó bien después de realizada la descongelación rápida, las carnes ingresan al proceso de preliminar, donde son retirados sus envases primarios, realiza oxigenación , según corresponda y son cargados en carros de hornos. Se introduce carro cargado con productos cárnicos al horno, regulando temperatura, humedad relativa y tiempo de cocción de este. Un vez lograda la cocción, no olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.) Apoye la preparación en un mesón limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar Lave sus manos siguiendo el procedimiento

6

Introduzca la termocúpla sanitizada del termómetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se establezca.

7

Registre en la planilla de registro de cocción de productos cárnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la cocción

8

Si el producto no cumple con el límite crítico (70 ó 80°C según el producto), Prolongue la cocción y registre la acción correctiva en la planilla.

9

No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto cárnico a la fuente de calor

Cada vez que prepare un producto cárnico Guantes de Kevlar, Termómetro, carro de horno, loncheros, tablas de corte, cuchillos, guantes anti corte Chef

REGISTRO

Cocción de cárnicos Registro de Degustación

Una vez al día Jefe Técnico Empresa externa

REGISTRO

Un vez al mes

53

Muestreo microbiológico de producto terminado


Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico en caso de muestras fuera de rango Realizar mantención correctiva del equipo.

POE N° 13 BLANQUEADO DE VERDURAS

OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Lograr controlar y mantener las características organolépticas de los vegetales cumpliendo con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las verduras quesean sometidas al proceso de blanqueado en la producción de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 1. Posterior al proceso de sanitizado de verduras frescas , estas serán sometidas a proceso de blanqueado según corresponda

PROCEDIMIENTO

1

Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo .Hierva el agua, hasta alcanzar punto de ebullición

2

introduzca las verduras que blanqueara, procurando que estas queden cubiertas completamente por el agua hervida

3

Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos

4

Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar

5 6 FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS

Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría, hasta lograr su enfriamiento, use un colador de acero inoxidable, para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío. Lave el lavadero donde enfrió las verduras

Cada vez que sea necesario Guantes de Kevlar, colador de acero inoxidable, detergente, paño absrovente, agua fría, olla ó lonchero, timer o reloj

MONITOREO

Chefs Jefe de Producción


Un vez al día

VERIFICACION

Jefe Técnico Empresa externa

FRECUENCIA DE VERIFICACION

Cada quince días

REGISTRO

REGISTRO

54

Registro de preparaciones cocidas y enfriadas Registro de Degustación


GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N° 14 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES CON ABATIDOR


Objetivo: Controlar el proceso y asegurar las temperaturas de enfriamiento de preparaciones frías y cocidas enfriadas. Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías y cocidas enfriadas que serán distribuidas en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 5.

1

Introducir el carro bastidor al equipo, cargando los depósitos (loncheros con alimentos a enfriar) según indicaciones de uso del quipo, es decir, no excediendo los 3.5 Kg. por lonchero. estos deben tener una altura máxima de 8 cm.

2 Limpiar y sanitizar la termocupla del ABATIDOR del producto

e introducirla en el centro del térmico

3 Iniciar el ciclo de ABATIMIENTO, según el programa y tipo de producto a enfriar. •

PROCEDIMIENTO

Para carnes, sopas, caldos, fondos se utiliza el modo HARD donde el tiempo depende del volumen de producto.

•

Para verduras y productos de pastelería se utiliza el modo SOFT y el tiempo depende del volumen de producto.

4 Esperar el término de ciclo de ABATIMIENTO hasta señal de término y abrir el equipo. 5

Una vez que se retire los alimentos del ABATIDOR, almacene en cámara de producto terminado, rotulados (identificando el producto con fechas y cantidad),

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO

Cada vez que sea necesario Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto) Chefs Jefe de Producción

Registro de preparaciones cocidas y enfriadas

Un vez al día

VERIFICACION

Jefe Técnico Empresa externa

FRECUENCIA

Cada quince días


REGISTRO

REGISTRO


Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico en caso de muestras fuera de rango Realizar mantención correctiva del equipo.

55


PROCEDIMIENTO POE Nº 15 ELABORACIÓN DE PAPILLAS

OBJETIVOS


Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de preparaciones y asegurar la calidad de estas. Alcance: Aplicable a todas las papillas elaboradas para el servicio de alimentación de pacientes Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1

Solicitar a bodega de acuerdo a minuta, las verduras y carnés para la elaboración de papillas (zanahorias, zapallo camote, espinaca, acelga, carne de vacuno y carne de ave).

2

Realizar proceso de preliminares de cada una de estas materias primas.

3

Efectuar la cocción de: Carnes vacuno para licuados y papillas: Tártaros Carnes de ave para licuados y papillas: Pechuga Ave deshuesada (cocción realizada por Maestros turno día y tarde) Sin residuos: esta cocción deberá realizarse por separado, cada una en ollas individuales con agua caliente durante 30 minutos. NOTA: Las pechugas deben ser revisadas y cortadas en la parte donde se pudiera encontrar el hueso.

4

Una vez terminada la cocción, realizar el licuado de esta Agregar a la licuadora: -Para papilla de vacuno : carne vacuno, verduras, farinaceos -Para papilla de ave : ave, verduras, farinaceos -Papilla s/residuo : ave o vacuno magro, zanahoria y arroz En cantidades de acuerdo a lo establecido en las especificaciones y recetas

5

Luego de licuar, verificar que la consistencia quedar espesa, como puré. Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la mezcla caiga completamente, repetir la operación las veces que sea necesaria hasta verificar en forma visual que no quede ningún residuos sólidos en la superficie de este (como huesos de pollo, plásticos, cartílagos, etc).

6

Finalizada la elaboración registrar la temperatura de acuerdo al límite crítico establecido. La preparaciones se mantendrán en altosham

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO

Todos los días y cada vez que se realice esta tarea. Loncheros, colador, juguera, termómetro, ollas, agua, timer o reloj, cuchillos, tablas de corte, guantes anticorte Chef Paciente REGISTRO Temperaturas cocción de Jefe de Producción cárnicos Registro de Degustación Una vez al día REGISTRO

Registro de reclamo de pacientes

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Una vez por semana


Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Calentar en caso de ser necesario

56


57


PROCEDIMIENTO POE Nº 16 ELABORACIÓN DE LICUADOS PASTELERIA

OBJETIVOS


PROCEDIMIENTO

Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de preparaciones y asegurar la calidad de estas Alcance: Aplicable a todas los licuados de pastelería elaboradas para el servicio de alimentación de pacientes Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1

Solicitar a bodega de acuerdo a minuta y pedidos, las frutas para la elaboración de compotas (manzana y ciruelas deshidratadas).

2

Realizar proceso de preliminar de las materias primas, en caso de las manzanas se deben pelar y trozar.

3

En el caso de fruta con carozo se debe retirar los cuescos de estas manualmente, con el mayor cuidado posible, para que no queden restos del mismo en la preparación

4

En el caso de frutas en conserva se debe verificar que no traigan restos de carozos y semillas, de encontrarlos retirarlos inmediatamente.

5

Efectuar la cocción de manzanas y ciruelas en fondos. La cocción deberá realizarse en olla con agua durante 30 minutos, las frutas naturales y deshidratadas se cocinarán por separado

6

Una vez terminada la cocción, enfriado y descarozado, realizar el licuado. Agregar solo la cantidad de fruta necesaria para lo que se solicita Luego de licuar, verificar que la consistencia debe ser espesa, como puré. Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la mezcla caiga completamente al este, repetir la operación las veces que sea necesaria hasta verificar en forma visual que no quede ningún residuos sólidos en la superficie de este (como carozos, plásticos, etc.) Los licuados deben ser porcionados desde el lonchero y no pasar directamente desde la juguera a los pocillos, los horarios de entrega para licuados de pediatría son: Almuerzo: 10:30 am Cena: 17:30 pm NOTA: La juguera no debe funcionar nunca sin tapa, y los loncheros con licuados deben estar siempre tapados para evitar que caigan cuerpos extraños en este, sobre todo después que han sido licuados.


Todos los días y cada vez que se realice esta tarea. Loncheros, ollas, colador, juguera, agua,

MONITOREO

Chef paciente Jefe de Producción


Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Tecnico

REGISTRO

Registro de degustación

REGISTRO

Registro de reclamo de pacientes


Una vez por semana


Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados 58


59


PROCEDIMIENTO POE Nº 17 ELABORACIÓN DE SANDWICH

OBJETIVOS


Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta el montaje y entrega de este tipo de preparaciones sin alterar el producto final Alcance: Aplicable a todas los sándwich elaborados para el servicio de alimentación de pacientes Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta todos los insumos para la elaboración de sándwich 2 Ejecutar el proceso preliminar de estas materias primas, antes de ingresar a Central de Alimentación 3 Sándwich en base a carnes Efectuar la cocción de cárnicos y anotar datos en registro respectivo. Enfriar en abatidor según procedimiento.

PROCEDIMIENTO

5 Montar materias primas para elaboración de las variedades de Sándwich 6

Una vez terminado el montaje, estos deben aluzarse y rotularse para ser mantenidos bajo refrigeración hasta su retiro y entrega final.

7

Lavar las manos antes y después de realizada esta actividad

8 Verificar que estos durante la distribución en los estares médicos, permanezcan almacenados en frío. (0 a 5ª C)


Todos los días y cada vez que se realice esta tarea. Tablas de picar, cuchillos, termómetros, guantes anticorte,, aluza, rotulo, Chefs

REGISTRO

Registro de preparaciones cocidas y enfriadas

REGISTRO

Muestreo microbiológico para producto terminado (

MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA VERIFICACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

Un vez al día Jefe Técnico Empresa externa Cada quince días Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados 60 Aumentar tiempos de cocción Realizar seguimiento a muestras microbiológicas de estas preparaciones desviadas


61


PROCEDIMIENTO POE Nº 18 DECOMISO DE PRODUCTOS

OBJETIVOS


Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para realizar una correcta eliminación de productos no conforme, evitando consumo de estos y contaminaciones, posteriores. Alcance. Aplicable a todo materia prima, o producto terminado, que se detecte como producto no conforme en los procesos de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1 Al identificar alguna materia prima perecible o no perecible en bodegas o producto terminado en el proceso de característica “no conforme”, debe ser segregado en forma inmediata y separados de los productos conformes. Productos no conformes perecibles son eliminado en forma inmediata y los no perecibles son ubicados en sector destinado, para ser retirados por proveedor 2 Avisar a jefatura directa y Jefe Técnico, para analizar defecto y producto o producción. PROCEDIMIENTO

cuantificar mermas del

3 Eliminación del producto no conforme se realizara: • Romper el envase original según sea el caso • Desintegrar materia prima. • Aplicar solución yodada sobre la superficie del producto para evitar su consumo posterior 4 Ubicar producto en bolsa desechable y amarrar para evitar derrame del producto. 5 Eliminar desechos en contendor autorizado


Cada vez que se determine que un producto debe ser eliminado. Bolsas de basura, yodo, cuchillos REGISTRO

MONITOREO

Jefe de Producción Chefs Jefe de Bodega



Registro de mermas (SGP)

REGISTRO VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Un vez por semana


Investigación de incidente de producto no conforme

62 Aplicar mas solución yodada hasta cubrir la mayor parte del producto defectuoso Realizar relamo de Producto no conforme


POE N° 19 MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES


PROCEDIMIENTO

Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones calientes que serán mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1

Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar

2

Proteja la preparación use tapa

3

Sanitice con alcohol 70° los loncheros donde manten drá la preparación

4

Distribuya la preparación en los loncheros sanitizados

5

Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora


Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, loncheros, termómetro, reloj o timer

MONITOREO

Jefes de Producción Jefes de Turno Chefs


Un vez al día

REGISTRO

REGITSRO VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Una vez por semana


Control de Temperaturas de platos preparados

Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias

Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar recalentamiento, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposición fuera de estándar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente

63

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N° 20 MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIAS


Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados frío en condiciones de temperatura adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías que serán mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Una vez finalizada la elaboración de este tipo de preparación

1

Disponga la preparación en un recipiente o en platos desinfectados con

2 PROCEDIMIENTO


3

Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y refrigere

4

Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora


Termómetro, Alcohol 70º, aluza plástica,loncheros

MONITOREO



Un vez al día

REGISTRO

REGITSRO

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Una vez por semana


alcohol a 70°C.



Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aplicar golpe de frío en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposición fuera de estándar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente

64

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N° 21 MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y ENFRIADAS


PROCEDIMIENTO

Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados frío en condiciones de temperatura adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías que serán mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1

Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar

2

Realice enfriamiento de la preparación usando abatidor según procedimiento descrito en este manual

5

Proteja la preparación (tape o proteja con aluza plástica) y refrigere

8

Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento

9


No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora

Cada vez que sea necesario Termómetro, Alcohol 70º, aluza plástica, loncheros

MONITOREO



Un vez al día

REGISTRO

REGITSRO VERIFICACIÓN FRECUENCIA VERIFICACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe Técnico Empresa externa Cada quince días


Muestreo microbiológico para producto terminado

Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aplicar golpe de frío en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposición fuera de estándar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente

65


POE N° 22 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS


Objetivo: Asegurar la temperatura adecuada de una preparación caliente dentro de la normativa vigente Alcance: Aplicable a todo tipo de platos preparados calientes que se han enfriado, por un tiempo no mayor a una hora, que serán distribuidos en los servicios entregados en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1

PROCEDIMIENTO


Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro

2

Lave sus manos según procedimiento

3

Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C

4

Introduzca la termocúpla sanitizada del termómetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se detenga.

5

Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC

6

No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.).

7

Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente.

Cada vez que sea necesario Termómetro, Alcohol 70º, aluza plástica, loncheros

MONITOREO



Un vez al día REGISTRO

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Un vez por semana


REGISTRO

Control de Temperaturas de platos preparados Registro de Degustación


Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente

66


POE N° 23 DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS


PROCEDIMIENTO

Objetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de temperaturas adecuadas para cumplir los de acuerdo a la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías, calientes y calientes enfriadas, serán entregadas en los servicios de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1

Antes de realizar este procedimiento lave y sanitice el termómetro, lave sus manos según procedimiento

2

En líneas de autoservicio y pacientes verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentre entre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros.

3

Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la termocúpla sanitizada del termómetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la temperatura se estabilice.

4

Registre en la planilla de control de temperatura y hora de distribución de platos preparado

5

Lave, seque con toalla de papel y sanitice nuevamente la termocúpla del termómetro

6

Repita el control de temperatura con todas los platos preparados, cada vez que cambie de preparación debe lavar y sanitizar con alcohol la termocúpla del termómetro

Preparaciones calientes: Si alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C), se debe recalentar a 75 º C 7 Preparaciones Frías y Calientes enfriadas: De no cumplir con temperatura de 0 a 5º C, deberá aplicar golpe de frío en abatidor Para ambos casos, se debe volver a controlar y registrar la temperatura en su seguimiento Lave sus manos al finalizar esta actividad 12

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA MONITOREO

En cada servicio entregado al cliente Termómetro, Alcohol 70º

Jefe de Producción Jefe de Turno

REGISTRO

Control de Temperaturas de platos preparados Registro de Degustación

Una vez al dia Jefe Técnico Empresa externa

REGISTRO

VERIFICACIÓN

67

Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias Análisis microbiológico para producto terminado preparaciones frías

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA VERIFICACIÓN

Cada Quince días (Muestreo microbiológico) Una vez por semana (Reclamos)


Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación en caso de exceder un hora de exposición a temperatura ambiente

POE N° 24 RECLAMO DE CLIENTES COMEDOR PRINCIPAL


Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitación Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones realizadas por el cliente de Clínica Alemana


Contrato Cliente Clínica Alemana

1

Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado al área de Marketing

2

El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso

3 4 5 PROCEDIMIENTO 6 7


El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. Chef Autoservicio o Jefe de Turno Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente. Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos ó agradezca las felicitaciones según corresponda Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas

8

Comunicación escrita (mail, memos, etc) Jefe de Proyecto recepciona el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser las acciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta

9

Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento

Todos los días Libro de sugerencias, mail o memos, reclamo cliente REGISTRO

MONITOREO

Jefe de Turno Chef

68

Libro de reclamos y sugerencias

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA MONITOREO

Una vez al día REGISTRO

VERIFICACIÓN

Jefe de Proyecto


Cada quince días Cada vez que ocurra


Libro de reclamos y sugerecias

Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos

69


POE N° 25 RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el manejo, recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo V Párrafo III Ítem 15

1

MUESTREO realice a todas las preparaciones, entregadas en todos los servicios, hasta 30 minutos después de partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio. Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido antes, durante y después de la actividad y utilice mascarilla para esta actividad

2 Utilice utensilios sanitizados para tomar cada muestra, los cuales estarán dispuestos sobre un bandeja limpia y sanitizada

PROCEDIMIENTO

3

Sanitice con alcohol a 70º, cada bolsa plástica y espera que se volatilice. Tome aproximadamente 70 gramos de cada muestra.

4

Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepción de platos a la minuta.

5 6

Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a elección del cliente. Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de la preparación y número correlativo.

7

Congele inmediatamente por 72 horas (3 días), complete el registro. Estas deben estar disponibles en caso de presentar se un incidente alimentario

8

9


ELIMINACIÓN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas). Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminación y el nombre del responsable de la eliminación

En cada servicio entregado al cliente Bolsas transparentes, alcohol 70º, plumón o etiquetas adhesivas, cucharas. Bandejas, mascarillas

MONITOREO

Jefe de Turno Jefe de Producción


En cada servicio entregado

REGISTRO

70

Muestras de Referencia

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Una vez al mes


Check List de calidad


POE N° 26 ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACIÓN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCE ARREGLAR DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Verificación microbiológica y cloración del agua Alcance: Aplicable a toda el agua suministrada para el proceso de aseos y elaboración preparaciones de Clínica Alemana Norma Chilena Oficial para agua potable Nch 409/1 of 2005

1

Cliente Clínica Alemana, solicita a empresa externa (laboratorio), la realización de un muestreo aleatorio a diferentes puntos de salida de agua potable, en sus dependencias realizando análisis de :

PROCEDIMIENTO

•

microbiológico,

•

cloración,

•

ph

•

turbiedad

2

Laboratorio realiza muestreo a zonas más alejadas del sistema y entrega informe con los

3

resultados, los cuales son enviados por el cliente a nuestra operación. Paralelamente Sodexo en Clínica Alemana realiza controles de determinación de cloro libre, los cuales son registrados diariamente. Ante un incumplimiento de los parámetros de cloración (0.2 a 2 ppm de cloro libre),el Jefe Técnico dará aviso en forma inmediata al cliente para tomar acciones inmediatas.


Cliente: Una vez al mes Sodexo: Diariamente Agua, kit de cloro, elementos utilizados para muestreo de laboratorio Jefe Técnico

REGISTRO

71

Determinación de cloro libre

de

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA MONITOREO

Un vez al día durante la mañana REGISTRO

VERIFICACIÓN FRECUENCIA VERIFICACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

Informe de Análisis de agua

Clínica Alemana Empresa externa Una vez al mes Dar aviso a Clínica Alemana si existe alguna desviación durante el monitoreo diario Usar agua embotellada para la producción y eliminar preparaciones, en caso de encontrar desviaciones

POE N° 27 CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVOS Y ALCANCE ARREGLAR


Objetivo: prevenir de plagas manteniendo los estándares de seguridad en los productos y procedimientos, eliminando riesgos que pudiesen alterar los procesos de elaboarcion de nuestras preparaciones. Alcance: Aplicable a todas las actividades establecida en el programa de control de plagas en nuestra operación en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo I Párrafo V, Articulo 46, 47, 48, 49, 50 y 51 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1

Cliente Clínica Alemana, solicita a empresa externa (Trulinolen), la realización del control integral de plagas, aplicando procesos de :

2

•

Desratización

•

Desinsectación

•

Desinfección

Empresa externa realiza las actividades según cumplimiento de Calendario de Actividades el cual es entregado en forma anual, y así poder tomar medidas de protección de nuestros

i 3

equipamientos y utensilios. Posterior a la realización de las actividades se procede a la realización de aseos profundos para evitar contaminaciones de tipo químico, a nuestras preparaciones

Al término de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clínica Alemana planillas de control de servicios la cual se entregará al controlador de la Planta, además de un comprobante de ejecución en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones más significativas observadas.

FRECUENCIA

Cliente: Sodexo:

72

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención IMPLEMENTOS BASICOS

MONITOREO

Jefe Técnico


Un vez al mes

VERIFICACIÓN FRECUENCIA VERIFICACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

Empresa externa Clínica Alemana

REGISTRO

Planillas de control de servicios Comprobante de ejecución Resolución Sanitaria del ejecutor del Control de Plagas Plano de Ubicación de cebos

REGISTRO

Informe Control de Plagas

Una vez al mes Dar aviso a Clínica Alemana si existe alguna desviación durante el monitoreo diario Usar agua embotellada para la producción y eliminar preparaciones, en caso de encontrar desviaciones

73

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo POE Nº 27 INGRESO A CENTRAL DE ALIMENTACIÓN

Gerencia de Calidad y Prevención


Objetivo: Establecer un sistema estandarizado que permita a todo el personal que ingrese a Central de Alimentación, cumplir con la aplicación de buenas prácticas Alcance: Aplicable a todo personal que ingrese a Central de Alimentación de Clínica Alemana, para procesos productivos o de distribución. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1

Antes de ingresar deberá verificar no tener puestos anillos (ni siquiera matrimonial), aros de ningún tipo, cadenas, pulseras, relojes, ni otro artículo similar. Además deberá dejar fuera chalecos.

2

Ponerse cofia procurando que no queden expuestos pelos. Ponerse mascarilla tapando la boca y la nariz (ajustar tabique nasal ) no pueden sacarse o bajar mascarilla bajo ningún concepto, ni siquiera para entenderse mejor mientras se hablan o se da instrucciones

3 Lavarse las manos según procedimiento descrito en este manual 5 Ingresar carros de manos, solo para recepción de insumos, bandejas y traslado de vajilla. En estos casos procurar dejarlos estacionados salvo área autorizada sin que obstaculice as vías de tránsito y evacuación PROCEDIMIENTO

6

Durante la permanencia en Central de Alimentación , deberá aplicar procedimiento de lavado de manos cada vez que sea necesario o bien higienizar estas con alcohol gel

7 Si escuchan timbre o "chicharra", indica que TODA PERSONA QUE ESTÉ DENTRO DE CENTRAL DEBE LAVARSE LAS MANOS. 8 Ponerse guantes desechables siempre que: Porcionar alimentos listos para el conusmo Manipulación de vajilla Montaje de bandejas Evitar contaminar guantes usados dentro del proceso al tocarse el uniforme, acomodarse el cabello o alguna superficie contaminada 8 Caminar con cuidado. No correr FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS

Cada vez que se ingrese a Central de Alimentación Guantes, jabón, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel,

MONITOREO

Jefe de Producción Chefs Jefe de Proyecto Nutricionista coordinadora Jefe de aseo Jefe de bodega


Una vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Un vez al mes


REGISTRO

Check list de presentación personal

REGISTRO


74



POE N° 28 EVALUACIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES INTERNADO ADULTOS


Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realización de la Evaluación Nutricional a pacientes hospitalizados adultos, y conforme a los datos obtenidos entregar los servicios de alimentación en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente adulto internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1 Al ingreso se debe pesar, medir al paciente (lo realiza Auxiliar de Enfermería). Lo registra en Ficha Clínica Electrónica (FCE) 2 En Ficha Clínica Electrónica se entregara el cálculo de IMC (índice de masa corporal) para lo cual revisara ficha de cada paciente que ingresa 3 Nutricionista aplica VSG (Valoración Global Subjetiva), a pacientes con IMC igual o bajo 19, registrando información en formulario correspondiente, que se encuentra en FCE. Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para recuperar su estado nutricional. Registrar entrega de contenido educativo en Formulario de Educación, que se encuentra en la ficha de papel. 4 Una vez realizada la VGS, dejar en sitio de evolución sugerencia de intervención nutricional a médico tratante y escribir que se realizó VGS.

PROCEDIMIENTO 5

En aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad (IMC sobre 25)entregar contenido educativo al respecto de alimentación saludable y sugerir se contacte con Equipo de Nutrición en al anexo 2489 .Registrar entrega de contenido en Formulario de Educación , que se encuentra en la ficha de papel 6

8

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS BASICOS

MONITOREO

Momento de la Evaluación a pacientes con IMC igual o menor a 19 • Al ingreso a Hospitalización. • Repetir la evaluación cada 7 días de hospitalización. • Realizar evaluación en caso de reingresar. NOTA: Los pacientes que estén a cargo de Nutriólogos y /o Equipo de Nutrición se deben igualmente evaluar, salvo que el médico tratante indique no realizar. En este caso dejar registrado que médico solicita no evaluar.

Cada vez que sea necesario un control de peso Pesas y Podómetros en cada Unidad de Enfermería, Computador en Centros de Nutrición Clínica (UDD). Ficha Clínica Electrónica, Formulario de VGS en FCE protocolo de “evaluacion y apoyo nutricional del paciente Hospitalizado


FRECUENCIA DE MONITOREO

Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

REGISTRO

Ficha Clínica electrónica Ficha clínica manual

REGISTRO

Ejercicio de trazabilidad

75

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

Un vez al mes Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

POE N° 29 EVALUACIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS EMBARAZADAS


Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realización de la Evaluación Nutricional a pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los servicios de alimentación en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente embarazada internada en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1 Al ingreso se debe pesar, medir al paciente y registrar semanas de gestación al momento del ingreso. Lo realiza Auxiliar de Enfermería 2 En Ficha Clínica Electrónica se calcula IMC (índice de masa corporal 3

Nutricionista realiza Evaluación Nutricional a todas las pacientes que ingresan revisando IMC y semanas de gestación. Para esto ingresa en FCE al sitio Obstetricia, Ficha Perinatal. Clasifica a paciente según Tabla de Atalah E, Castillo

4

Una vez realizada la Clasificación Nutricional y en el caso que la paciente está Enflaquecida, con Sobrepeso u Obesa, escribe en sitio de evolución a médico tratante el resultado correspondiente y sugerencia de intervención nutricional .

5

Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para recuperar su estado nutricional en el caso de las Enflaquecidas y/ o de Alimentación Saludable en las pacientes con Sobrepeso. En el caso de estas últimas sugerir se contacte con el Equipo de Nutrición en anexo 2489 Registrar en ambos casos entrega de contenido educativo en FORMULARIO DE EDUCACIÓN que se encuentra en la ficha de papel.

6

Momento de la Evaluación a pacientes embarazadas • Al ingreso a Hospitalización. • Repetir la evaluación cada 7 días de hospitalización en el caso de enflaquecidas hospitalizadas por otra patología asociada. Realizar evaluación en caso de reingresar (todos los lunes)

8

NOTA: Las pacientes que estén a cargo de Nutriólogos y /o Equipo de Nutrición se deben igualmente evaluar, salvo que el médico tratante indique no realizar. En este caso dejar registrado que médico solicita no evaluar

PROCEDIMIENTO


Cada vez que sea necesario un control de peso Pesas y Podómetros en cada Unidad de Enfermería. Ficha Clínica Electrónica Protocolo de “EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO Nutricionista Coordinadora


Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

REGISTRO


REGISTRO


76

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS


POE N° 30 EVALUACIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES PEDIATRICOS


Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realización de la Evaluación Nutricional a pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los servicios de alimentación en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente pediátrico internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1 Auxiliares de Enfermería pesa y mide a paciente y registra datos en ficha Clínica Electrónica para arrojar Estado Nutricional

2 Nutricionista deberá revisar Ficha Clínica Electrónica par ver Estado nutricional de pacientes

3 Realizar Evaluación a los siguientes pacientes: 1. Menores de 6 años cuya relación peso/talla sea <2DS 2. Mayores de 6 años cuyo IMC2DS 4. Mayores de 6 años cuyo IMC>p95

PROCEDIMIENTO

4

Desnutridos Aplicando encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. Balance de ingesta diario con calculo nutricional Obesos Aplicar encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta.

5 Realizar educación a paciente /familia

6 Registrar datos en Ficha Clínica Electrónica sugerencia de consulta del médico tratante


Cada vez que sea necesario un control de peso Pesas y Podómetros en cada Unidad de Enfermería. Ficha Clínica Electrónica Protocolo de “EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO Nutricionista Coordinadora


Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

FRECUENCIA DE VERIFICACION

en evolución médica , intervención realizada y

REGISTRO


REGISTRO


Un vez al mes

77



78


POE Nº 31 RETIRO Y ELIMINACIÓN DE JUGOS DE HIDRATACIÓN YJALEAS

OBJETIVOS


Objetivo: Estandarizar procedimiento que especifique los procesos a realizar para el retiro de insumos desde central de alimentación asegurando la calidad de estos durante su traslado. Alcance: Aplicable a todo insumo retirado de Central de Alimentación que será almacenado en UDD y entregado a pacientes de Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1

Retiro de Central de Alimentación Nutricionistas durante la mañana deberán realizar pedido de stock crítico diario de estos insumos a Central de Alimentación según necesidades de cada UDD, utilizando vale de pedido

2

Auxiliar Dietética debe presentar vale a Jefe de Producción y entregarlo a Maestro a Cargo de Área de Pastelería

3 Una vez autorizadas y antes de ingresar a cámara de producto terminad, para retiro de insumos, realizar lavado de manos según procedimiento descrito en este manual y utilizar guantes desechables (solicitar a Auxiliar de Línea) PROCEDIMIENTO

4 Retirados los productos, protegerlos con papel aluza, rotular con fecha de elaboración y trasladar inmediatamente en carro de mano, cubierto por capa limpia hacia UDD. Una vez llegados estos insumos a la UDD y almacenar en equipo de frio debidamente rotulados con fecha de elaboración y uso. 5

Eliminación en UDD Auxiliares Dietéticas durante turno de noche deberán retirar en su totalidad, la cantidad sobrante del consumo del día de jugos de hidrataciones, flanes y jaleas que se encuentren almacenados en los equipo de fríos de cada UDD,

6 Estos insumos deberán ser cargados en carro de mano hasta Central de Alimentación para su correcta eliminación en la zona de desconche de vajillas de pacientes.


Todos los días Guantes, jabón, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel, carro de mano, capa, bandeja, aluza, basurero. Nutricionista Nutricionista Coordinadora


Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Un vez al mes


REGISTRO

Check List de aseo diario UDD

REGISTRO


Eliminación inmediata de producto que no se encuentre dentro de la fecha de consumo del día. Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

79


POE N° 32 CONTROL DE INGESTA A PACIENTES INTERNADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes para controlar la cantidad de nutrientes que necesita el paciente según su patología Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1 Completar datos de paciente que permitan su identificación: Nombre completo, número de habitación 2 Completar datos que permiten identificar Prescripción Dietética de paciente: Régimen y Fecha de Programación 3 En columna “HORA”, registrar horario en que paciente recibirá cada uno de los horarios de comida. 4

5

6

PROCEDIMIENTO

En columna “VOLUMEN ENTREGADO”, dejar registro de gramaje en unidad de medida (cc. o gramos según corresponda), de cada uno de los alimentos programados para cada tiempo de comida. Incluir gramaje de módulos calóricos, proteicos, espesantes u otros cuando corresponda. En columna “ALIMENTOS” enunciar cada alimento o preparación que ha sido programado para cada tiempo de comida. Incluir uso de módulos calóricos, proteicos, espesantes u otros cuando corresponda. En columna “INGESTA REAL”- “VOLUMEN INGERIDO”, debe quedar registro en unidad de medida consumo real de paciente. Para realizar este control debe existir ayuda de Balanza Digital o Vaso Graduado en caso de Balance Calórico-Proteico. (seguir Procedimiento de Medición de Balances Hídricos y Balances Calórico-Proteico) En columna “VÍA ORAL” dejar registro de volumen ingerido: Nutricionista debe registrar volumen ingerido desde 7:00 hrs. hasta 19:00 hrs. en formulario y Panel de Enfermería (icono balance hídrico). Auxiliar Dietética debe dejar registro de volumen ingerido desde 19:00 hrs. a 7:00 hrs. Nutricionista al día siguiente debe verificar que auxiliar haya registrado correctamente control y cerrar Volumen Total de 24 hrs. Frente a Balances Calórico-Proteico, nutricionista debe registrar en Formulario de Control de Ingesta cantidad de Calorías, Proteínas u otro nutriente consumido hasta 19:00 hrs. y al día siguiente cerrarlo con lo consumido en 24 horas. Realizar porcentaje de adecuación. Dejar información respaldada en Ficha Clínica Electrónica. Medición de ingesta en Balances Hídricos y Balances Calórico-Proteicos: Al momento de hacer retiro de Bandejas de Pacientes con Balance Calórico-Proteico y/o Hídrico, estas deben ser identificadas utilizando rotulo que indique nombre y número de habitación de paciente y ordenadas en primeros espacios de carro transportador de bandejas. Al momento de desconchar bandejas, cuidar bajar a área de lavado, vaso graduado para medir volumen de líquidos no consumidos cuando corresponda. Hacer uso de balanza digital que estará disponible en dicha área para hacer pesaje de restos de alimentos de bandeja. Registrar en Controles de Ingesta , “Ingesta Real”- “Volumen Ingerido” según datos obtenidos

FRECUENCIA

Cada vez que sea necesario un control de peso

IMPLEMENTOS BASICOS

80




Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico

FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTRO

Registro control de ingesta

REGISTRO



POE N° 33 RECLAMO A PACIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

81


En caso de existir reclamo de paciente deberá seguir los siguientes pasos: Dietética deberá transmitir reclamo de paciente a Nutricionista de Piso Nutricionista de Piso debe: Acudir inmediatamente a habitación de paciente afectado. Recopilar antecedentes del reclamo en forma escrita (Ficha de atención reclamo) y evidencia en caso de de presencia de elemento extraño. Aplicar “Procedimiento de solicitud de alimentos” Nutricionista de Piso verificar personalmente la entrega posterior de los alimentos y estado de conformidad del paciente.

PROCEDIMIENTO

Nutricionista de Piso debe avisar telefónicamente del incidente a Nutricionista Coordinadora : Correo electrónico: [email protected] Anexo: 2326 Fono: 09 – 78084501 Nutricionista Coordinadora deberá avisar del incidente y cierre de este a Jefe de Proyecto y Jefe Técnico Correo electrónico: [email protected] Anexo:2326 Fono: 08 – 1579210 Correo electrónico: [email protected] Anexo:2326 Nutricionista Coordinadora deberá elaborar informe de respuesta según los antecedentes recopilados. Nutricionista Coordinadora deberá entregar informe a Jefe de Proyecto

FRECUENCIA

Cada vez que sea necesario un control de peso

IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO



Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Proyecto


REGISTRO

REGISTRO

Bitácora de reclamos a pacientes

Respuesta de reclamo a paciente

Cada vez que ocurra un reclamo Cada quince dias Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados

82


83


POE Nº 34 AISLAMIENTO DE PACIENTES CON ENTEROCOCO RESISTENTE


Objetivo: Informar procedimiento de atención de pacientes con Enterococo Resistente, para evitar su diseminación Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentación que presente contagio por Enterococo Resistente internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1

Enfermera entrega información de aislamiento o bien se puede obtener la información a través de ficha electrónica

2 Se indica información a producción para la solicitud de vajilla desechable 3

Verificar que se monten las preparaciones en este tipo de vajilla

4

En los servicios cerrados de 5° Piso (UCI, INTERMED IO, UNIDAD CORONARIA), es la Auxiliar de Enfermería quien debe realizar todos los procedimientos de la habitación del paciente con Enterococo Resistente, incluida la instalación de alimentación enteral, según corresponda . La Auxiliar de Alimentación NO ingresa a esas habitaciones. Entrega lo necesario en la puerta. En las habitaciones de los otros servicios, es la Auxiliar de Alimentación quien ingresa, entrega la bandeja de alimentación y/o instala la alimentación enteral, teniendo la precaución y cumpliendo con los procedimientos que corresponden a esta técnica

PROCEDIMIENTO

5

6 Entrega bandeja a paciente en forma directa tomando todas las precauciones.


Cada vez que se presente un paciente con Eneterococo resistente Loza y Cubiertos Desechables, jabón sanitizante.



Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Tecnico


REGISTRO

Ficha electrónica Carta menú

REGISTRO



84


POE Nº 16 Parte I PROCEDIMIENTO PARA PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA

OBJETIVOS


Objetivo: Poder entregar un servicio de alimentación a todos aquellos pacientes trasplantados de Médula, y cumplir satisfactoriamente con todos los estándares de seguridad que este tipo de pacientes requiere. Alcance: Aplicable a todo tipo de paciente internado en clínica alemana que se le haya practicado un trasplante de médula Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) 1 La Nutricionista se comunica por citófono con la enfermera quién le leerá la prescripción médica de la ficha del paciente 2 Con el paciente comunicarse por citófono a través de la Oficina de la Unidad donde no es necesario ponerse ropa especial 3 El régimen que prescribirá el médico será por lo general liviano o blando. Todo deberá ser cocido. 4 Las carnes, aves o pescados, solicitarlos en Central de Alimentación preparados con salsas o bastante jugo para que no se reseque la preparación al colocarla en el pupinel. 5 Para servir la bandeja de almuerzo o cena se debe realizar el mismo procedimiento de desinfección de la Técnica Blanca, independiente que después se esterilice.

PROCEDIMIENTO

6 La bandeja deberá ir cubierta con bolsa plástica nueva y se debe entregar a la enfermera o auxiliar en la entrada. Avisar por el citófono. 7 La Nutricionista del piso enviará servilletas en paquete y bombillas para que enfermería los esterilice y mantenga stock en la unidad. El cubierto y vasos también los tendrá enfermería en la unidad, los lavarán y esterilizarán 8 Por esta razón no debe ir en la bandeja servilleta, bombillas, vasos ni servicio. ALIMENTOS PROHIBIDOS ♦ Alimentos crudos ♦ Fiambres y embutidos ♦ Quesos madurados ♦ Quesillo o yogurt (a excepción que el médico lo indique) Alimentos a granel, es decir no se puede enviar galletas sueltas, cucharas de café, aceite en mermeladeros

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POE Nº 16 Parte II PROCEDIMIENTO CON PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA

9 EJEMPLO DE DESAYUNO, ALMUERZO, ONCE Y CENA: Desayuno y Once No enviar alimentos. En la Unidad de Trasplante tendrán todo envasado y le servirán al paciente. Té o café puro o con leche Queque o pastel envasado Pan según indicación médica Galletas envasadas Mermelada, mantequilla (en sachet) Almuerzo y Cena:

PROCEDIMIENTO

De acuerdo a alimentos permitidos. Sopa o ensaladas cocidas acuosas. Carne vacuno, pollo o pescado muy jugosos con guisos de verduras o budines o tortillas o puré o fideos o arroz. Fruta al jugo o postres envasados. Pan según indicación médica. Galletas envasadas (estarán en la unidad) Horarios: • Almuerzo debe estar en la Unidad a las 11:30 hrs. • Cena debe estar en la Unidad a las 18:00 hrs PARA NO RETRASAR LA PREPARACIÓN DEL ALMUERZO Y POR LO TANTO EL ENVÍO DE ÉSTE, INICIAR VISITA EN LA UNIDAD DE TRASPLANTE. ENVIAR SOLICITUD A CENTRAL DE ALIMENTACIÓN ANTES DEL RESTO DE LAS RACIONES EN TARJETAS ESPECIALES INDICANDO QUE ES PARA DICHA UNIDAD. Todo lo que la Nutricionista entregue a la Unidad de Trasplante para stock (servilletas, bombillas, alimentos envasados, jugos, etc.) debe efectuarse por escrito a través de cuaderno. Este debe ser firmado por la Enfermera o Auxiliar, en el momento que recibe

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA DE VERIFICACION

Cada vez que se presente un paciente con Trasplante de Medula Bombillas vajillas y loza esterilizada, alimentos envasados, bandeja, bola de aislamientio Nutricionista Coordinadora

REGISTRO

Ficha electrónica

REGISTRO


Una vez al día Jefe Técnico Un vez al mes


86


87


POE Nº 36 MANEJO DE ALIMENTACIÓN EN PACIENTES CON PRECAUCION


Objetivo: Estandarizar procedimientos que permitan entregar alimentación a pacientes que presenten vías de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisión. Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentación que presente contagio por internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Precaución estándar; la cual se aplica a todos los pacientes: Vajilla de loza, cubierto normal. Auxiliar de alimentación, entrega la bandeja y sale de la pieza; en caso de que efectúe alguna atención al paciente, debe lavarse las manos antes de salir de la habitación. Precaución basada en vías de transmisión: Precaución aérea: • Vajilla y cubierto desechable • No entrar en la habitación • Auxiliar de enfermería recibe la bandeja Restos de alimentos, vajillas y cubierto desechable; lo elimina Auxiliar de Servicio y/o de en Enfermería a la basura dentro de la habitación Precaución por gotitas • Vajilla de loza y cubierto normal • Auxiliar de alimentación ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de alimentación Antes de salir de la pieza se lava las manos en el baño de la habitación

PROCEDIMIENTO


Mamaderas • Auxiliar de alimentación deja en la mesa de alimentación mamadera • Auxiliar de enfermería administra mamadera la descontamina, la coloca en bolsa plástica sellada, y la deja en área sucia de Unidad de Enfermería • Auxiliar de ali9mnetación retira la mamadera en bolsa plástica del área sucia de la Unidad de Enfermería, sellada y la lleva a Sedile. Precaución de contacto • Vajilla de loza, cubierto normal. • Auxiliar de alimentación, ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de alimentación OBSERVACIÓN En caso de Precaución de contacto por Clostridium dificile o Rotavirus utilizar loza y cubierto desechable. En caso de alimentación para acompañante, se usa también vajilla y cubierto desechable en estas patologías

Cada vez que se presente un paciente con vías de contagio Loza y Cubiertos Desechables, jabón sanitizante, loza cubierto, toalla de papel, mamaderas, bolsas plásticas, bandejas de cartón, bandejas térmicas Nutricionista Coordinadora


Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Técnico


Una vez al mes

REGISTRO


REGISTRO


88



POE Nº 37 MANEJO DE TÉCNICA BLANCA


Objetivo: Entregar un procedimientos que permitan hacer llegar la alimentación a pacientes que presenten vías de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisión Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentación que presente contagio por internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1 2

Desinfección de bandejas en técnicas de protección Separar loza y bandejas que se ha lavado previamente en máquina lavavajillas. Rociar con bomba spray con alcohol 70º, mesón donde se apoyarán bandejas, bandeja y loza. Secar todo con toalla nova.

3

Introducir bandeja con platos en su interior en bolsa plástica nueva

4

Rociar con bomba spray con alcohol 70º, carro donde se transportarán bandejas a Central de Alimentación. Secar con toalla nova.

5 Nutricionista del piso baja con auxiliar para supervisar procedimiento y controlar calidad de las preparaciones (almuerzo y cena). 6 PROCEDIMIENTO

MONTAJE DE BANDEJAS EN CENTRAL DE ALIMENTACIÓN Rociar con bomba spray con alcohol 70º, sector línea donde se apoyaran bandejas.

7 Lavar manos con jabón triclosan. Colocarse guantes.(Maestro y Auxiliar Dietética) 8 Sacar loza de la bandeja por preparación 9 Tomar platos y pocillos por abajo, para que maestro sirva las preparaciones 10 Una vez que maestro sirve, auxiliar periférica tapa e introduce en la bandeja 11

La bandejas luego las transporta directamente a unidad de trasplante o habitación correspondiente

12

En la puerta, auxiliar periférica retira bolsa y recibe bandeja auxiliar de enfermería. NOTA: No se debe apoyar en dichas bandejas exterior/o interior objetos no desinfectados como tarjetas, papeles, platos, manos de otras personas, etc.

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

Cada vez que se presente un paciente con vías de contagio Loza y cubiertos normal, alcohol 70º, toalla de papel, jabón sanitizante, bolsa de aislamiento Nutricionista Coordinadora

REGISTRO


REGISTRO


Un vez al día Jefe Técnico

89



90


POE Nº 38 ADICION DE ESPESANTES Y SUMPLENTOS ALIMENTICIOS

OBJETIVOS


Objetivo: Poder genera un procedimiento que permita adicionar, espesantes o suplementos alimenticios a preparaciones de pacientes que por prescripción médica necesitan de estos para mejorar las condiciones organolépticas y de nutrientes de su alimentación. Alcance: Aplicable a todos aquellos pacientes internados en Clínica Alemana, que por prescripción médica, necesiten de adición de espesantes o suplementos alimenticios a su alimentación Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1

Medico tratante dará indicación sobre adición de espesante o suplementos alimenticios para ser adicionados en los servicios respectivos de alimentación que serán entregados al paciente.

2

Nutricionista deberá solicitar espesante o suplemento alimenticio en caso de contar con él, en su UDD.

3 Según indicación médica Nutricionista deberá dar instrucciones de elaboración de estos por parte de la Auxiliar de Dietética, el cual deberá ser adicionados en el alimento respectivo Espesante Agregar en UDD (Unidad Dietética de Distribución la cantidad de Espesante según indicación de Nutricionista Suplementos alimenticios Preparar en UDD (Unidad Dietética de Distribución la cantidad de Suplemento Alimenticio según indicación de Nutricionista el que se debe diluir en 20 cc.de agua fría

PROCEDIMIENTO

4 Agregar Espesante ó Suplemento alimenticio elaborado en algunos alimentos contenidos en la bandeja, según indicación de Nutriiconista

5 Tapar y entregar bandeja a pacientes


Cada vez que por prescripción médica se solicite Espezante, Suplemento alimenticio, vaso, cuhara, agua, jabón, mascarilla, guantes, .



Un vez al día

VERIFICACIÓN

Jefe Tecnico


REGISTRO


REGISTRO


Una vez al mes Eliminación de suplemento o espesante que no cumpla con las características organolépticas. Repetir la elaboración de suplementos o espesantes

91


POE Nª 39 MANEJO DE PACIENTES CON BRAQUITERAPIA

OBJETIVOS DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentación a este tipo de pacientes, tomando todas las medidas necesarias según sus requerimientos y necesidades Alcance: Aplicable a todo paciente diagnósticos con braquiterapia, internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1

Revisar en forma visual , cartel identificativo que indica tipo de tratamiento, con la finalidad de tomar las medidas respectivas

2

Ofrecimiento de menú Instalar dispositivo de medición de radiación y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitación Ofrecimiento de menú al paciente en habitación Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitación hora de salida y

3

Entrega de servicio Instalar dispositivo de medición de radiación y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitación Entrega de bandeja dentro de habitación en un mesa

PROCEDIMIENTO 4

Retiro de bandeja Instalar dispositivo de medición de radiación y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitación Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitación hora de salida y radiación recibida

5 Bandeja es retirada por personal dietético y es bajada a Central de Alimentación para su lavado posterior


Cada vez que se presente un paciente con braquiterapia Loza, cubierto, bandeja, tapa de plato, dispositivo de medición de radiación, libro de registro me medición de radiación, carta menú Nutricionista Coordinadora

REGISTRO


REGISTRO




92


93


POES Nª 40 MANEJO DE PACIETNES CON YODO TERAPIA


Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentación a este tipo de pacientes, tomando todas las medidas necesarias, según sus requerimientos y necesidades Alcance: Aplicable a todo paciente diagnósticos con yodo terapia, internado en Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)

1 Según prescripción médica Nutricionista deberá programar la solicitud del menú del paciente vía telefónica. operación que se deberá repetir para cada uno de los servicios entregados

2 Solicitud de menú a central de Alimentación con indicación de tipo de patología, para aplicar la técnica de aislamiento usada en estos casos.

3 PROCEDIMIENTO

En la entrega de servicio, la bandeja deberá ser entregada dos horas post- procedimiento, tiempo que se coordinara con unidad de enfermería. Además cada vez que se entregue estos servicios de alimentación se deberá entregar una ración de jugo limón entre 5 a 10 cc, según prescripción médica.

4 Auxiliar dietética al entregar bandeja junto con la ración de jugo de limón y deberá ubicarla en mesa localizada a un costado de la puerta

5 Para el retiro de esta es Auxiliar de enfermería quien deberá elimina bandeja junto con el resto de insumos irradiados


Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia Loza y Cubiertos Desechables, jugo de limón, vaso, Nutricionista Coordinadora

REGISTRO


REGISTRO




94


POE N° 41 TRAZABILIDAD DE ALIEMENTOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Reconstituir el historial, del alimento en cada etapa del proceso Alcance: Aplicable a trazabilidad de alimentos en Clínica Alemana -Manual de Calidad -

95


1

2

3

4

PROCEDIMIENTO

5

6

Recepción de materias primas, en esta etapa inicial, se reciben alimentos provenientes de Central de Distribución o proveedores referenciados por este. Una vez iniciada la recepción en Registro de Recepción de Materias primas se registran datos como (fechas de recepción- Hora de recepción, materia prima, cantidad recibida, temperatura, nombre del proveedor, número de guía o factura, fecha de elaboración o número de lote, fecha de vencimiento, inspección organoléptica, condición higiénica del transporte y proveedor) . ANOTAR RESPONSABLES Una vez recepcionados estos alimentos, son ubicados en: Cámara de Frio (según familia de productos): rotulando alimentos con fechas de recepción y fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de técnicas de almacenamiento de alimentos pererecibles por rubro b.2 del MAC) Bodegas de Abarrotes: rotulando alimentos con fechas de recepción y fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de técnicas de almacenamiento de alimentos no pererecibles por rubro b.3 del MAC) Durante almacenamiento se deberá registrar temperaturas de equipos de frío según se establece en POE Nº 5 del MAC. Una vez solicitados estos insumos según minuta planificada, serán entregados a producción, quedando registro en Minuta de Pedidos las fechas y/ó Lotes de los alimentos entregados para la elaboración de las preparaciones. Aplicando procedimiento de preelaboración como: Sanitización Estos insumos son recibidos en sector de sanitización, donde se dejara registro escrito de la realización de este procedimiento anotando fecha de sanitización, tipo de producto, turno/hora, limpieza, tiempo de sanitizado (hora de inicio – Hora de termino), nombre de sanitizante y su concentración Una vez realizada procedimiento de sanitizado, estos insumos serán utilizados en forma inmediata en la elaboración de preparaciones, o bien almacenados en equipos de frío en espera de uso, para esto deberán cumplir con rotulación de estos indicando fecha de sanitizado y fecha de uso Descongelación En caso de descongelación de productos estos son ubicados en recipientes destinados para esta actividad, ubicados en cámara de frio de cárnicos rotulando el wenco con datos de nombre de materia prima, fechas de inicio de descongelación y fechas de uso, una vez descongelados son entregados al área de producción Posterior a esto la materia prima es sometida a procesos de elaboración como cocciones. Enfriado y almacenado. En el almacenamiento se requiere que cada una de las preparaciones terminadas cuente con rotulo que identifique fecha de elaboración , fecha de uso y servicio cuando corresponda Con la identificación del rotulo ubicado en almacenamiento o distribución es posible contar con la información que nos permite dar trazabilidad al alimento. Para el servicio de pacientes las preparaciones cuentan con carta menú del día por bandeja y servicio, a través de esta también se puede reconstituir la trazabilidad NOTA Incorporamos en nuestra trazabilidad los registros de puntos de control, puntos de control, control de lavado de manos y todos aquellos registros asociados a la Buenas Prácticas de Manufactura

FRECUENCIA MONITOREO Responsable de monitoreo

Cada vez que se recepcione una materia prima Cada vez que se entregue para preelaboración, sanitización descongelación y producción

Auxiliar de bodega

Registro

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Recepción de materias primas Minuta de preparaciones

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención VERIFICACION VERIFICACION DE TRAZABILIDAD REGISTRO DE EJERCICIO DE TRAZABILIDAD

Jefe de Bodega

REGISTRO

Se efectúa un ejercicio de trazabilidad de un plato RESPONSABLE preparado una vez al mes Registro de ejercicio de trazabilidad

Recepción de materias primas Minuta de preparaciones Jefe Técnico

POE N° 42 RECALL DE ALIMENTOS

Objetivo: Establecer la metodología para lograr la máxima reducción de riesgos asociados al consumo de alimentos, para: • OBJETIVOS Y ALCANCES

•

Fortalecer la coordinación entre los integrantes del sistema de control de alimentos durante un incidente alimentario y Obtener una respuesta rápida y coherente de todos los niveles frente a la eventual recogida de los productos alimenticios.

Alcance: Aplicable a todas los alimentos preparados y/o materias primas que se encentren almacenadas en bodegas identificadas como no conformes (por alerta sanitaria), que serán distribuidas en los servicios entregados por SODEXO en la Clínica Alemana DOCUMENTOS ASOCIADOS

FOCO PARA ACTUAR FRENTE A LA RECOGIDA DE UN ALIMENTO

RESPONSABLES Y EQUIPO DE RECALL

- NCh 2861 HACCP y el Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP SODEXO. Un retiro de alimentos puede ser la medida de gestionar un riesgo detectado a partir de denuncias provenientes de: - Consumidores a través de un reclamo. - SEREMI de Salud. - Agentes de salud: Médicos (pediatras, toxicólogos, etc.), Médicos Veterinarios, Bioquímicos, etc. - Información de un incidente en la Clínica donde están involucrados los alimentos elaborados por SODEXO. - Por detección interna dentro de los controles rutinarios que se efectúan a los alimentos. - Por Proveedores que informan que algún ingrediente utilizado en las preparaciones de los alimentos se encuentra no conforme. O eventualmente cuentan con trazas de productos alérgenos. - Otras, vías. NOMBRE TELEFONO FIJO Y CELULAR SUB GERENTE DE CONTRATO 2018650 - 098294459 JEFE DE PROYECTO

2018650 - 081579210

JEFE TECNICO CHEFS. JEFE DE PRODUCCION

2199580 2101111 anexo 2235 2101111 anexo 2235

CLASIFICACIÓN DE LOS RETIROS SEGÚN EL RIESGO DETECTADO Y ACCIONES A SEGUIR. TABLA Nº1

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CLASE I

Comunicación al Público

Auditoría por parte de la Autoridad Sanitaria y cliente

Consumidor 100%

Si

Si

Consumidor 100%

Si/No Pero la autoridad sanitaria deberá responder a las inquietudes del público y generar el comunicado

Si

No

Si

Riesgo para la Salud

Nivel de Retiro

Grave riesgo o muerte

Nivel de Chequeo de efectividad

CLASE II

Consecuencias reversibles y las serias son improbables.

CLASE III

Bajo riesgo o NO hay riesgo apreciable para la Consumidor 90% y más salud pero es una infracción.

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1

PROCEDIMIENTO 2

3

El plan de retiro se pondrá en funcionamiento toda vez que se detecte un problema con algún alimento distribuido y considerado de riesgo. Se recibe la denuncia, reclamo o detección interna del alimentos afectado la que puede llegar por diversa vías, ( teléfono, mail, fax o presencia del SEREMI de salud en las instalaciones se procede conforme lo siguiente: Sub gerente de Proyecto, Jefe de proyecto ó Jefe técnico recibe la denuncia del Incidente, analizan los riesgos y se pondrá en funcionamiento el plan de retiro de los alimentos. Si el alimento se encuentra distribuido será prioritario avisar a la Clínica Alemana. Los objetivos que se persiguen al retirar un alimento del consumidor son: • Inmovilización de los alimentos implicados para impedir que lleguen a ser consumidos. • Recuperación efectiva y eficientemente de la cantidad total del producto de riesgo, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores. • Notificar a todos los interesados del riesgo potencial a la salud (en el tiempo mas corto posible) En consecuencia, el inicio y su finalización, del retiro, deberán ejecutarse en el menor tiempo posible con el propósito de minimizar la exposición de los consumidores a los alimentos que puedan representar un riesgo para la salud. De esta forma, en cada caso particular, deberá determinarse el nivel dentro de la cadena agroalimentaria hasta el que se hará extensiva la acción del retiro conforme al grado de riesgo que pueda significar el producto involucrado, los canales de distribución que hayan sido utilizados y la extensión de la distribución del mismo. Para ello, deberá realizarse una evaluación del riesgo. Se identificarán, además, el alcance y la necesidad de comunicación al público, los mecanismos para verificar la efectividad del recupero, el destino que tendrán los productos recuperados, etc.

SODEXO asume la responsabilidad primaria de la inocuidad y aptitud de los alimentos para consumo humano en consecuencia, si una persona a nivel técnico de la empresa toma conocimiento o tiene razones para creer que existe un potencial peligro en un producto alimenticio propio, deberá adoptar las medidas necesarias para proteger la salud pública de los consumidores, para esto debe integrarse el equipo de RECALL que estará formada por Sub Gerente del Proyecto, Jefe de Proyecto, Jefe Técnico, Chefs, Nutricionista coordinadora y Jefes de producción.

El equipo de Recall evalúan el Riesgo respecto de la TABLA Nº1 y se procede conforme lo definido, para este caso en todas las clases de peligros se realizará el retiro de los productos. - La Sub Gerente de contrato dará a viso del retiro a la Clínica Alemana si se tiene la certeza que la preparación fue consumida por otros comensales. Y se hará asesorar por el estaff de Asesores legales de SODEXO. -

4

5

Los Asesores legales Informarán al Ministerio de Salud o autoridad Sanitaria en los tiempos y plazos establecidos

Jefe técnico deberá realizar un ejercicio de trazabilidad a fin de recuperar la evidencia de cada etapa involucrada en el proceso y mantener esta información disponible para las autoridades pertinentes, Clínica Alemana y SODEXO. El destino del producto retirado será la eliminación. Si es un agente bacteriano o por contaminación con agentes alérgenos se deberá disponer de éste en contenedores y bolsas y llevar a una planta incineradora. Si el problema del alimento es por partículas que pueden causar deterioro a la dentadura o atrapamiento se dispondrá de la misma forma que como si fuera bacteriano. Se dejará un acta de la situación de decomiso aplicando dicho procedimiento de eliminación

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VERIFICACION

Jefe de producción Chefs

REGISTRO

Planilla de degustación de preparaciones Menú diario (línea comedor general) Carta menú del día (línea pacientes) Producto No Conforme

Cada vez que se entreguen preparaciones a línea distribución comedor general o a distribución a pacientes.

Chefs

REGISTRO

Minuta de preparaciones (distribución comedor general o pacientes)

REGISTRO

Ejercicio de Recall (mensual), en un plato (una preparación).

VERIFICACION

Jefe Técnico

ACCIÓN CORRECTIVA

Aplicar PREAXION y sus registros asociados.

100

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES Nª 43 MANTENCION DE EQUIPOS DE PROVEEDOR DE PRODUCTOS QUÍMICOS


Objetivo: Realizar procedimiento seguro por parte del proveedor de Productos químicos que asegure el buen funcionamiento y estado de los dilutores de utilizados el proceso y asi evitar cualquier tipo de contaminación química Alcance: Aplicable a todo equipo dilutor utilizado en el proceso de elaboración de alimentos entregados a Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Jefe de Proyecto en forma conjunta con jefe Técnico, deberán solicitar a través de compra la calendarización de visitas de mantenimiento de todos aquellos equipos que están a cargo del proveedor de productos químicos, el cual se deberá cumplir según calendario. Dentro de las visitas de mantención este deberá realizar las siguientes actividades 1

Dilutor de Yodo Se realiza titulación de este de la siguiente forma: En un tubo de ensayo se toman 11 ml. De solución yodada se agregan 5 gotas de Potasio Iodado, 5 gotas de Acido fosfórico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota con Thiosulfate de Sodio N/200 (2,5 ppm) hasta virar solución a transparente, debe estar a una concentración entre 40 a 50 ppm.

2

PROCEDIMIENTO 3

Dilutor de Cloro Se realizara la determinación de la siguiente forma: En un tubo de ensayo se toman 9 ml. De solución clorada se agregan 5 gotas de Potasio Iodado, 5 gotas de Acido fosfórico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota con Thiosulfate de Sodio N/200 (1 ppm) hasta virar solución a transparente, debe estar a una concentración entre 50 a 100 ppm Alcalinidad de o concentración de detergente de lavavajillas En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De lavaza del lavavajilla se agregan 3 a 5 gotas de indicador P fenolftaleína y luego se titula gota a gota con Hydrochloric Acido 0,1N, hasta virar solución a transparente, debe estar a una concentración entre 8 a 10 gotas para realizar un optimo lavado, según dureza de agua, temperatura de lavado y enjuague y funcionamiento de lavavajilla

4

FRECUENCIA

Como verificación del buen funcionamiento de los equipos utilizados se realizara también una evaluación de. Dureza de agua En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De agua se agregan 2 puf de carbonato de sodio y luego se titula gota a gota con Water Hardness Titrate (EDTA Less Than 0,02N, Formaldehido 0,3%) hasta virar solución a azul constante.

Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia

IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe de aseo Jefe de Producción

REGISTRO

Check list de aseo

REGISTRO

Reporte de mantenciones


101



102


POES Nª 44 ASPECTOS DEL PERSONAL


Objetivo: Entregar la información necesaria a todos los manipuladores de alimentos con la finalidad de cumplir con lo establecidos por la normativa vigente en temas relacionados en presentación personal y condiciones de salud para evitar enfermedades de origen alimentario Alcance: Aplicable a todo manipulador de alimentos que trabaje en contrato Sodexo- Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009

Cada uno de los manipulador de alimentos requiere mantener una disciplina de higiene personal permanente, dentro de estos esta: Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte Mantener manos y cara limpia (hombres afeitados) Pelo corto y cubierto No usar alhajas, anillo, pulseras, etc. Uniforme limpio PROCEDIMIENTO Al ingresar a las áreas de manipulación los manipuladores deberán tener una salud compatible, es decir, no estar afectados por enfermedades infecto contagiosas, heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas Todas las personas que se encuentren con condiciones de salud deficientes, deberá comunicar a su jefe directo sobre su condición, en forma inmediata para que tome las medidas del caso, ya sea alejamiento del manipulador a otra zona deonde no tenga contacto con alimento o bien enviar a medico.


MONITOREO

FRECUENCIA DE MONITOREO VERIFICACIÓN FRECUENCIA DE VERIFICACION ACCIONES CORRECTIVAS

Todos los dias Cofia, uniforme, mascarilla, jabón, toalla de papel, agua, Je fe de Truno Chefs Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega Jefe de aseo Jefe de Producción

REGISTRO

Check list personal

de

presentación

REGISTRO


Una vez a la semana Jefe Técnico


103


POES Nª 45 PREELABORACIÓN DEMATERIAS PRIMAS


Objetivo: Entregar la información necesaria sobre todos los procedimientos que se realizan en forma previa su elaboración final. Alcance: Aplicable a todo alimento que será elaborado en - Clínica Alemana Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) El proceso de preelaboración es todo proceso previo que se realiza ala elaboración final de los alimentos dentro de estos se incluyen las siguientes etapas: Pelado de frutas y verduras Este procedimiento se realiza posterior a la aplicación de limpieza y sanitización procedimiento descrito en el POE Nº 9 de este manual. Consiste en retirar por medio de un cuchillo la cáscara, corteza o pellejo a las frutas, hortalizas, etc

PROCEDIMIENTO

Picado de frutas y verduras Este procedimiento se realiza en algunos casos posterior la pelado o bien directamente después de Sanitizarla, esto depende los requerimientos. Procedimiento consiste en Cortar en trozos muy menudos el alimento que se desee convertir en pasta o picadillo con ayuda de un cuchillo o pasándolo por la máquina de picar Descongelación de carnes Procedimiento que coniste en hacer volver a su estado natural carne por medio de mantención en frío y circulación de aire, es decir en forma lenta. Oxigenación de carnes Proceso consiste, en sacar, de envases carnes que viene al vacío para que al estar en contacto con el aire esta tome su coloración normal y olor característico, en caso de que no presente las cactareristicas normales esta deberá ser eliminada en forma inmediata. Limpieza de leguminosas Consiste en el retiro de todos los desechos sólidos presente en la materia prima pervio a su elaboración


Cada vez que se realizase este tipo de preparaciones Bandejas, wencos para descongelar, sanitizante, cuchillos, Chefs Jefe de Bodega Jefe de Producción

REGISTRO

Registro descongelación

REGISTRO


Una vez a la semana Jefe Técnico


104


105


CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante, a través de la aplicación del ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseño, ejecución, las medidas de control y su ajuste. En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a través de la planificación se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitación del personal, asignación de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrará todas las herramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad. En la segunda etapa de Implementación (hacer), usted deberá capacitar al personal sobre todos los instructivos (ó procedimientos), es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta. La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditorías y check list de calidad, son la herramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua, es decir son una oportunidad de mejora. Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver registro Nº 18 00 (GCYP 0901). Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la última etapa (corregir), las acciones correctivas, son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (análisis de causa) y definir una acción que corrija el defecto de tal manera que éste no se vuelva a repetir. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE Nº 27

106


POE N° 46 REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas

1

2

ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus asignaciones.

3

JOP El plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor.

4

En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de acción para su revisión. El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en la revisión de la próxima auditoria.

PROCEDIMIENTO

5

FRECUENCIA

Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunión de cierre

Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y gráfico de evolución

6

El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento y comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones

7

Se envía informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 días corridos desde la auditoria.

Cada vez que se realice una auditoria

ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria) MONITOREO

Jefe Técnico


Trimestral

VERIFICADOR

Auditor Interno

REGISTRO

Plan de acción Auditoria

REGISTRO

Auditoria de Calidad

107

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención FECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS

Trimestral Verificar la correcta aplicación y envío de documentación

CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento”. La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N° 28. POE N° 47 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas

108


ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad

2

Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas y con registro.

3

GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningún tipo de información

4

AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia

5

Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar

6

Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01)

7

Enviar muestras de referencia a analizar

8

Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar análisis del proceso

9

Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado

10

Revisión del informe junto al gerente de calidad. presentación del informe a director de segmento, jefe zonal y JOP

11

Entregar el informe al Interlocutor

PROCEDIMIENTO

13

JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta

14

Revisión y entrega de informe a Interlocutor

12

FRECUENCIA

Cada vez que ocurra un incidente alimentario

MONITOREO

Jefe Técnico

FRECUENCIA MONITRORE


VERIFICACION

Auditor Interno

REGISTRO

REGISTRO

FRECUECNIA VERIFICACION



Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente

CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD

** EPP : Elementos de protección personal.

109

Ejercicio trazabilidad

Análisis microbiológico producto terminado

REGISTRO CODIGO: R5-00 (GYCP-09-01). CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (PCC Nº1) MATERIA PRIMA

PROVEEDOR / CD / DISTRIBUIDOR / MARCA

RESPONSABLE RECEPCIÓN

CONTROLES FECHA RECEPCIÓN:

N°GUÍA / FACTURA:

HORA RECEPCIÓN:

FECHA ELAB ó N° LOTE:

CANTIDAD / UNIDADES:

FECHA VENCIMIENTO: CONDICIÓN TRANSPORTE CONDICIÓN PROVEEDOR

TEMPERATURA (°C): EV. ORGANOLÉPTICA:

MATERIA PRIMA



HORA RECEPCIÓN:




ACCIÓN INMEDIATA / OBSERVACIONES

N°GUÍA / FACTURA:

HORA RECEPCIÓN:



FECHA VENCIMIENTO:

MATERIA PRIMA


HIGIÉNICA

FECHA RECEPCIÓN:

CONDICIÓN TRANSPORTE CONDICIÓN PROVEEDOR

TEMPERATURA (°C):

HIGIÉNICA


FECHA RECEPCIÓN:

N°GUÍA / FACTURA:

HORA RECEPCIÓN:




EV. ORGANOLÉPTICA:

HIGIÉNICA HIGIÉNICA

Evaluación organoléptica:

C: cumple

NC: no cumple

Evaluación condición higiénica proveedor / transporte

C: cumple

NC: no cumple

Parámetros evaluados:

VALIDACIÓN ADC

HIGIÉNICA

CONTROLES

TEMPERATURA (°C):

VALIDACIÓN ADC

HIGIÉNICA

CONTROLES

EV. ORGANOLÉPTICA:



N°GUÍA / FACTURA:

MATERIA PRIMA


HIGIÉNICA

FECHA RECEPCIÓN:

TEMPERATURA (°C):

VALIDACIÓN ADC

HIGIÉNICA

CONTROLES

EV. ORGANOLÉPTICA:



Límites críticos:

(1) Apariencia general (2) Color (3) Olor (4) Textura (5) Bolsas rotas (6) Cajas en mal estado (7) Otro (detallar) Temperatura productos congelados: -12ºC (local) y -15ºC (interurbano)

Acción inmediata:

(a) rechazo partida

Temperatura productos refrigerados: 0ºC - límites críticos establecidos por el RSA (b) golpe de frío

Indicar la acción con la letra asignada

VALIDACIÓN ADC

REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)

REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

CONTRATO:

Proveedor

Fecha

N° Reclamo

Descripción del reclamo

Resp uesta

Fecha de Cierre

Seguimiento

Responsable

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA A.-Plato. Proteico

CONTRATO Sabor

Cocción

Gramaje

Presentación

Corrección **

AóR

A.1 A.2 A.3 B.-Acompañamientos B.1 B.2 B.3 B.4 C.-Ensaladas C.1 C.2 C.3 C.4 D.-Postres D.1 D.2 D.3 D.4 E.- Jugos E.1 E.2 Corrección **: Cualquier observación que signifique corrección, significará que se deberá efectuar nuevamente la degustación. Registro de Corrección

Firma Chef

Sabor

Cocción

Gramaje

Firma ADC

Presentación

Corrección **

Firma Interlocutor

115

AóR


116

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)

REGISTRO Nº 15:INVESTIGACIÓN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO FECHA RECEPCIÓN / ELABORACIÓN HORA RECEPCIÓN

NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) : RECEPCIÓN

PROCESO

P. FINAL

RESP. RECEPCIÓN / ELABORACIÓN DISTRIBUIDOR/MARCA Tª RECEPCIÓN GUÍA / FACTURA Nº FECHA ELAB./LOTE FECHA VENC/DURACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA :

ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD : ABIERTA FECHA FIRMA ADMINISTRADOR

117

EN AVANCE FECHA

CERRADA FECHA


REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL Contrato:

Responsable del muestreo Nombre y firma

DE

MUESTRAS

DE REFERENCIA

Fecha del Muestreo : Fecha de eliminación de la muestra Turno / Hora Nombre de la preparación

Previsto

Realizado

Responsable de la eliminación Nombre y firma

Acciones Correctivas Observaciones

Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios de cocina y envases de muestra, ( c ) corregir rotulación de la muestra con nombre de la preparación, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) corrección en técnicas y tiempo de almacenamiento. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos después del inicio del servicio.

118


REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD Contrato:

Fecha:

Hora:

Presentación personal Lavado de manos

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Ingreso correcto a Central de Alimentación Recepción de Materias Primas 1-Control de peso (ó unidades), inspección organoléptica de productos y técnicas de recepción 2- Registro control recepción de materias primas completo 2- Manejo de balanzas Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles 3- Control y registro de temperaturas de equipos de frío completos 4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos 5- Productos no perecibles separados de pared y piso. 6- Productos no perecibles en transición (abiertos) protegidos

Preparación 7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos 8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente 9- Procedimiento de descongelación de cárnicos adecuado Cocción y Blanqueado 10- Control de temperatura de cocción de todos los cárnicos 11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado 12- Registro control de temperaturas de cocción completo 1-Manejo de termómetros Mantención de Platos Preparados 13- Exposición a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboración inferior a una hora 14- Exposición a temperatura ambiente de platos durante la distribución inferior a una hora Distribución de Platos 15- Control de temperatura de preparaciones frías y calientes antes del servicio 16- Registro control de T° de distribución de plat os preparados completos completo Servicio 17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente 18- Platos con armonía de colores 19- Presentación de Mecano con identificación de preparaciones antes del servicio 20- Uniformes limpios y sin manchas 21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento 22- Bandejas, vajilla, cubiertos en línea limpios y secos

119

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 23- Línea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos 24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente 25-Atención en línea, en forma rápida y cortés. No faltan alimentos en la línea 26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribución Seguridad y Salud Ocupacional

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

Cumple

No Cumple

27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP’s) Limpieza y Desinfección 28- Piso y desagües de áreas de elaboración limpios. 29- Paredes, puertas y ventanas de áreas de elaboración y lavado limpias 30- Limpieza húmeda y desinfección de mesones durante el proceso productivo 31- Limpieza de equipos de frío 32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc). 33- Limpieza de basureros 34- Se trabaja con procedimientos de limpieza húmeda. 35- Se evidencia un uso eficiente del agua. Periféricos 36. Limpieza de carros de mano y bandejeros 37. Manejo de desechos sólidos Limpieza del lugar Manejo de productos químicos adecuado Manejo de productos Químicos 36- Productos químicos rotulados (rociadores, bidones). 37- Manejo de dilución y uso de productos químicos

Disposición de desechos 38- Aceite es eliminado como residuo sólido 39- Aguas de cocción, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras, etc. 40- Basura se encuentra separada e identificada.

N° CUMPLE

N° NO CUMPLE

EVALUACIÓN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE

120


REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA AUDITORÍA: CASINO AUDITADO: NOMBRE AUDITOR: Oportunidad de Mejora- y Meta Asociada

Análisis de Causa

Acción Correctiva

Fecha

Responsable

Fecha

Responsable

RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS

Oportunidad de Mejora - y Meta Asociada

Requiere mejora

Análisis de Causa

En Avance

Acción Correctiva

RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS

Requiere mejora

121

En Avance


REVISIÓN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS

NOMBRE JOP (Firma) Fecha Revisión:

NOMBRE CLIENTE (Firma) Fecha Revisión:

122

NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisión:

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO I.INFORMACIÓN GENERAL NOMBRE: FECHA: LUGAR DE TRABAJO: SECCIÓN:

II. SERVICIO QUE PARTICIPO DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA COLACION OTROS, ESPECIFIQUE III. DETALLE DEL SERVICIO

IV. HORARIO SINTOMAS HORARIO DEL SERVICIO HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS HORARIO TERMINO DE SINTOMAS AUN ESTA CON SINTOMAS V. DESCRIPCION DE SINTOMAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL DOLOR GENERAL ESCALOFRIOS FIEBRE VI. OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,¿Cuáles? QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO QUE CONSUMIO HOY VII. OTROS

123

CONTRATO: SEGMENTO: ADC: MAESTRO/CHEF:


124


125

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE Contrato

Mes Turno 1

Fecha

Hora

Concentración

Turno 2 Funcionario

Hora

Concentración

Lugar muestreado

Obs /Acción Inmediata

Funcionario

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Límites Críticos Concentración Mínima de cloro libre: 0.2 mg/L Concentración Máxima de cloro libre : 2.0 mg/L

Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboración de alimentos

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Poe y Poes Clinica Alemana

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