PLANHACC-2014 - BRC Holantao.doc

Cr#ra$i%n Agr&$"a Vi'as" S(A(C(

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE ARVEJA VERDE DE VAINA COMESTIBLE PARA EXPORTACIÓN Aseguramient Aseguramien t !e "a Ca"i!a!

10

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Versión 11 Fecha: 18 Septembre, 2014

SISTEMA DE )ESTIÓN DE LA CALIDAD PLAN HACCP PARA LA ARVEJA VERDE DE VAINA COMESTIBLE DE EXPORTACIÓN CÓDIGO: PLAN HACCP

VERSION: 11

PÁGINAS: *+

Elaborado por:

Reviado por:

Aprobado por:

Car!o

:

E"#ipo HACCP

Ae!#ra$ie%&o de la Calidad

Gere%&e AVSA

No$bre

:

Eri'( S)%'*e+ ,ar'*a%d

Eri'( S)%'*e+ ,-

Ger$)% So.llo

/ir$a

:

/e'*a

:

1 Sep.e$bre 012

13 Sep.e$bre 012

14 Sep.e$bre 012

P)!i%a de



INDICE P)!2

1- I%&rod#''i5% 1-1 Ob6e.vo 1- Al'a%'e - Pol7.'a de Calidad AVSA



8- Dia!ra$a Or!a%i+a'io%al



2- E"#ipo HACCP 2-1 /#%'io%e del e"#ipo 2-1-1 /#%'io%e del 9ee del E"#ipo 2-1- /#%'io%e de lo $ie$bro de apo;o

3

- De'rip'i5% del Prod#'&o -1 Variedade - Aparie%'ia vi#al -8 Cara'&er7.'a or!a%olabla re#$e% 3- De&er$i%a'i5% del @o del Prod#'&o

?

18

- Dia!ra$a de /l#6o de la Opera'io%e

18

4- VeriB'a'i5% i% Si&# del Dia!ra$a de /l#6o

18

?- A%)lii de Peli!ro ; ,edida Preve%.va

13

10- De&er$i%a'i5% de lo P#%&o Cr7.'o de Co%&rol



11- E&able'i$ie%&o de lo L7$i&e Cr7.'o



1- Si&e$a de ,o%i&oreo para lo PCC



18- Pro'edi$ie%&o de VeriB'a'i5% 18-1 Revii5% de lo re#l&ado de $o%i&oreo 18- A#di&or7a 18-8 Revii5% a%#al



12- Si&e$a de Do'#$e%&a'i5% ; Re!i&ro 1- Eval#a'i5% del Pla% HACCP

3 

P)!i%a de



.( INTRODUCCIÓN El pree%&e do'#$e%&o 'o%.&#;e el Pla% HACCP de la e$prea CORPORACIÓN AGRCOLA VIASOL S-A-C- para la prod#''i5% de arve6a verde de vai%a 'o$e.ble para expor&a'i5%La $a&eria pri$a pro'ede de lo 'e%&ro de prod#''i5% de la propia e$prea #bi'ado e% el Valle de CaFe&e ; el pro'ea$ie%&o del prod#'&o e reali+a e% # pla%&a #bi'ada e% la Carre&era I$perial#il$a%) $-  I$perial CaFe&eLa e$prea *a de'idido i$ple$e%&ar el SIS>E,A HACCP e% &odo el pro'eo prod#'.vo de # prod#'&o para lo '#al *a reali+ado el a'o%di'io%a$ie%&o 5p.$o de # i%&ala'io%e ; e"#ipo a7 'o$o la 'apa'i&a'i5% de # pero%al e i%'orpora'i5% de #% &aJ de proeio%ale "#e ae!#re% la prod#''i5% de ali$e%&o a%o ; e!#roEl Pla% HACCP *a ido dearrollado por el Depar&a$e%&o de Ae!#ra$ie%&o de la Calidad de la e$prea CORPORACIÓN AGRCOLA VIASOL S-A-C- e% 'olabora'i5% 'o% lo $ie$bro del e"#ipo HACCP "#e i%vol#'ra a proeio%ale de la divera )rea de la e$prea-

.(. OBJETIVOS 



Ae!#rar la i%o'#idad o a%idad del prod#'&o d#ra%&e el pro'ea$ie%&o e% la pla%&a para '#$plir 'o% la Pol7.'a de Calidad de la e$prea reerida a la 'o$er'iali+a'i5% de ali$e%&o a%o e!#ro ; le!aleC#$plir 'o% la epe'iB'a'io%e ; re"#eri$ie%&o de lo 'lie%&e 'o% repe'&o a la e!#ridad ; a%idad del prod#'&o a7 'o$o 'o% lo e&)%dare 'er.B'ado "#e e exi!e%-

.(, ALCANCE El pree%&e pla% HACCP 'o$pre%de el pro'eo de la arve6a verde e% # do variedade diere%'iada 'o$o ,a%!e&o#& KS%o PeaM ; S#!ar S%ap Pea KS#!ar Dadd;M "#e er)% de.%ada al ,er'ado E#ropeo ; A$eri'a%o e$pa'ado o a !ra%el el pro'eo de prod#''i5% de la arve6a verde abar'a dede la re'ep'i5% del prod#'&o "#e vie%e de 'a$po propio de la e$prea *a&a el depa'*o *a'ia el aerop#er&o i%'l#;e%do la e&apa de ele''i5%'or&ado de p#%&a lavado ; dei%e''i5% 'e%&ri#!ado Ke'adoM e$pa"#e peado pale.+ado e%ria$ie%&o ; al$a'e%a$ie%&o e% r7o-

P)!i%a de



,( POL0TICAS DE CALIDAD AVSA “En Corporación Agrícoa Vi!aso S"A"C", es#amos compromet$os en $esarroar, pro$%cir & comerciai'ar (ege#aes )rescos sa%$abes, con e *n $e sats)acer a n%es#ros cien#es & cons%mi$ores $e n%es#ros pro$%c#os+ para o c%a apicamos eigen#es es#-n$ares $e cai$a$, me.oramos cons#an#emen#e n%es#ros procesos & nos apo&amos en %n e/%ipo h%mano compe#en#e & compromet$o con e me.oramien#o contno $e a empresa"

CALIDAD: AVSA .e%e 'o$o ob6e.vo prod#'ir ; 'o$er'iali+ar prod#'&o de ex'ele%&e 'alidad "#e a.a!a% lo $) exi!e%&e $er'ado i%&er%a'io%ale ; %a'io%aleSANIDAD: E&o ali$e%&o de 'alidad debe% de er a%o ; %o prod#'ir %i%!% daFo a lo 'o%#$idore para lo '#al e i$ple$e%&a% &oda la $edida %e'earia para ae!#rar la a%idad de %#e&ro prod#'&oLE)ALIDAD: E% la prod#''i5% ; 'o$er'iali+a'i5% de ali$e%&o a%o ; de 'alidad AVSA repe&a la le;e %a'io%ale e i%&er%a'io%ale de lo pa7e a lo '#ale e expor&a% %#e&ro prod#'&oRESPETO AL MEDIO AMBIENTE: AVSA reali+a &odo el e#er+o para lo!rar "#e # a'.vidade &e%!a% el $e%or i$pa'&o poible obre el $edio a$bie%&ePOL0TICA LABORAL: AVSA repe&a ; '#$ple 'o% la le;e laborale del pa7 ade'#)%doe a'&#al$e%&e a e&)%dare laborale i%&er%a'io%ale e&able'ida e% E>I KE&*i'al >radi%! I%i.a.ve I%i'ia.va de Co$er'io .'oM RESPONSABILIDAD: AVSA a#$e a%&e lo 'lie%&e la repo%abilidad de llevar a 'abo #%a revii5% a%#al de &odo el Si&e$a de Ge.5% de la Calidad baado e% HACCP lo!ra%do de e&a $a%era #% pro'eo de $e6ora 'o%.%#a-

*( DIA)RAMA OR)ANI1ACIONAL La e$prea AVSA pree%&a el i!#ie%&e or!a%i!ra$a:

P)!i%a de



/( E3UIPO HACCP El e"#ipo HACCP e 'o%or$5 $edia%&e Dire'.va Ad$i%i&ra.va obre la bae de la Re#%i5% de Co$i&< del Pro!ra$a I%&e!ral de Arve6a Verde 'o%idera%do la experie%'ia proeio%al del pero%al "#e 'o%or$a% la diere%&e )rea de la e$preaEl e"#ipo HACCP e&) 'o%or$ado por lo i!#ie%&e $ie$bro: 9ee de Ae!#ra$ie%&o de la Calidad 9ee del E"#ipo HACCP Gere%&e AVSA ,ie$bro POL>ICA E,PRESARIAL DE CALIDAD 9ee de Pla%&a 9ee S#ple%&e 9ee de Co%&rol de Calidad ,ie$bro GEREN>E GENERAL Ai&e%&e Ae!#ra$ie%&o de la CalidadO'ar Alba% Se're&ario 9ee de Pro'eo ,ie$bro 9ee de Pro;e'&o ,ie$bro 9E/E DEL E@IPO,ie$bro HACCP 9ee de ,a%&e%i$ie%&o        

ASEG@RA,IEN>O DE LA CALIDAD Eri'( S)%'*e+

El e"#ipo HACCP #%'io%ar) ba6o el i!#ie%&e e"#e$a: 9E/E S@S>I>@>O Q ,IE,RO DEL E@IPO HACCP

,IE,ROS DEL E@IPO HACCP Ger$a% So.llo Edi&* Vale%'ia Li+be&* Re#rre''i5%  Se're&ario 9o< Crio&o$o

9E/E DE PLAN>A 9o*% A&#%'ar P)!i%a de


P)!i%a de




/(. 6UNCIONES DEL E3UIPO   

Dearrollar e i$p#lar el HACCPAe!#rare "#e el HACCP e apli"#e e 'orri6a ; 'o%.%e $e6ora%doI%or$ar a la Gere%'ia peri5di'a$e%&e obre el ava%'e-

/(.(. 6UNCIONES DEL JE6E DEL E3UIPO  Re'ibe la dire'.va de la Gere%'ia obre pol7.'a de ae!#ra$ie%&o de 'alidad %e'eidade de 'er.B'a'io%e a7 'o$o lo re'#ro lo!7.'o ; e'o%5$i'o para ae!#rare "#e e '#$pla% lo li%ea$ie%&o de la e$prea e% e&a $a&eria Elabora el 'ro%o!ra$a de &raba6o e&able'ie%do lo pla+o de .e$po para el dearrollo de la di.%&a ae "#e 'o$pre%de la elabora'i5% del pla% E% re#%io%e de 'oordi%a'i5% 'o% el e"#ipo dele!a &area a lo $ie$bro de apo;o para la re'opila'i5% de la i%or$a'i5% &<'%i'a del pro'eo Co%vo'a a re#%io%e del e"#ipo ; del pero%al i%vol#'rado e% la diere%&e ae de pro'eo del prod#'&o do%de e di'#&e% ; a%ali+a% lo rie!o e%'o%&rado e de&er$i%a% lo P#%&o de Co%&rol KPCM ; P#%&o Cr7.'o de Co%&rol KPCCM e e&able'e% lo li$i&e 'r7.'o a7 'o$o e e&able'e% la $edida 'orre'.va ; lo pro'edi$ie%&o de $o%i&oreo Elabora el pla% B%al &o$a%do e% '#e%&a &odo lo p#%&o a%&eriore  Ha'e el e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o del pla% HACCP e% re#%io%e del e"#ipo diri!e la prop#e&a de 'orre''i5% o $odiB'a'i5% *a&a &e%er el pla% $) 5lido ; eB'ie%&e/(.(, 6UNCIONES DE LOS MIEMBROS DE APO7O  Lo ,ie$bro del e"#ipo deber)% apo;ar e% la e6e'#'i5% de lo li%ea$ie%&o de pol7.'a e$prearial de 'alidad Par.'ipar)% e% la re#%io%e oli'i&ada por el 6ee del e"#ipo C#$plir)% 'o% la &area e%'o$e%dada de re'opila'i5% de i%or$a'i5% b"#eda de i%or$a'i5% &<'%i'a de'rip'i5% de pro'eo dearrollo de re!i&ro ; or$a&o e&' Apo;ar)% e% el e!#i$ie%&o o $o%i&oreo del '#$pli$ie%&o del pla% HACCP a7 'o$o e% #!erir la $odiB'a'io%e o a6#&e al pla% HACCP *a&a "#e e&e #%'io%e 'orre'&a$e%&e Llevar #% re!i&ro de la re#%io%e ; lo &e$a di'#.do e% ella e% #% libro de a'&a del e"#ipo-

2( DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 2(. VARIEDADES S%o Pea o ,a%!e&o#&  Pisum sa89um 9ar- a''*ara&#$ 

P)!i%a de





S#!ar Dadd; o S#!ar S%ap Pea  Pisum sa89um 9ar- $a'ro'arpo%

2(, APARIENCIA VISUAL Vai%a re'a ; .er%a i% apare%&e daFo #perB'iale 'a#ado por pla!a ; e%er$edade2(* CARACTERISTICAS OR)ANOL;PTICAS %di'e de ,ad#re+ : Debe pree%&ar lo !ra%o e% or$a'i5%Calibre : Grado 8 o 2 KSNAPSM Grado  ; 8 KSNOT PEASM Color : Verde brilla%&e 'ara'&er7.'oOlor : Cara'&er7.'oSabor : Cara'&er7.'o exe%&o de abore ex&raFoCo%i&e%'ia : /ir$eAparie%'ia : /re'o libre de '#erpo ex&raFo e&'- >a$bi<% debe e&ar libre de daFo =i'o o $e')%i'o ; '#erpo ex&raFo 'a#ado por i%e'&o o e%er$edadeGrado  KSNOT PEASM: A%'*o de vai%a  '$Grado 8 KSNAPSM : Di)$e&ro de la vai%a 1- '$2(/ PRESENTACIÓN /re'o a !ra%el e% 'a6a de pl).'o o 'ar&5% 'o% 'apa'idad de 1-4  ;  (! o e$bolado ; e%'a6ado 'o% 'apa'idad de (!- ; e% ba%de6a de 10 140 00 0 ; 800 !2(2 CARACTERISTICAS 60SICAS >a$aFo por @%idad Klar!oM :  a 11 '$Peo por #%idad : 2 a  !>a$aFo de ,#e&ra : 0-U del &o&al del lo&e-

P)!i%a de



C#adro de eval#a'i5% de lo par)$e&ro para la arve6a verde de vai%a 'o$e.ble PARAMETROS

DESCRIPCION DE LA EVALUACION

MAXIMO

VerdeVerde A$arille%&o

1U

A$arillo

0U

,arr5% $a%'*ado

0U

Al&o

0U

a6o

0U

/lore

Pree%'ia de ore

00U

Pi.lo

Pree%'ia de pi.lo

00U

Grado 1

0U

Grado 

1U

Gordo Sobre $ad#ro

1U

,a%'*a de /lor

1U

/la'ide+

1U

DaFo ,e')%i'o

1U

C#rvo leve

10U

Ci%&#ra Leve

10U

>rip %o viible

0U

Prodiploi %o viible

0U

DaFo ,o'a $i%adora

0U

Polilla

0U

DaFo por Larva

0U

Larva

0U

Wa%&*o$o%a

0U

o&r;.

0U

Ho%!o

0U

P#%&#a'io%e

0U

Podrido

00U

O&ro

0U

Color

Cor&e

Aparie%'ia

DaFo de I%e'&o

E%er$edade

P)!i%a

de



2(4 CARACTER0STICAS DEL PRODUCTO 6INAL Cara$ter&s8$as 6&si$as Vai%a re'a #'#le%&a &#r!e%&e ; 'r#6ie%&e 'o% el !ra%o e% 're'i$ie%&o $edio e% la S%o pea K!rado  ; 8M S#!ar %ap pea K!rado  ; 8M 'olor vede brilla%&eCara$ter&s8$as 3u&mi$as Cnteni! nutri$ina" Calor7a Graa &o&ale Cole&erol Sodio Carbo*idra&o &o&ale /ibra die&<.'a A+'are Pro&e7%a

21-4 0 0 0 -1 8-1 2-1 8-1

Por'e%&a6e re"#eri$ie%&o diario Vi&- A Vi&- C Cal'io /ierro

1043 I@ 30 $! 28 $!  $!

F%en#e+ n)ormación Fac#s 3 eas, e$ibe5po$$eb, ra6 7Sno6 peas, S%gar s nap peas 666"n%#riton$a#a"com

Cara$ter&s8$as Mi$r?i"%gi$as El prod#'&o B%al e&) libre de $i'roor!a%i$o 'o$o 'olior$e Escherichia coi, Samonea sp", Aerobios mesó*os & 9is#eria monoc&#ogenes"

L&mite #r g Agente Mi$r?ian Aerobio $e5Blo E'*eri'*ia 'oli Sal$o%ella pLi&eria $o%o';&o!e%eKXM

Categria 1  10

C"ase 8 8 

n   

$ 8  0

10





0

KXM Solo para r#&a ; *or&ali+a de .erra Ka ex'ep'i5% de la pre'o'idaM F%en#e: ;S < 0=15>SA?@ESA5V501

2(5 >ALA RES@,EN

P)!i%a

de

m 2

10 10 A#e%'ia   ! A#e%'ia  !

M 10 10  



No$bre del prod#'&o

Hola%&ao o Arve6a verde de vai%a 'o$e.ble,a%!e&o#& a%d S#!ar S%ap Pea KE#ropaM

Co$poi'i5%

100U arve6a verde de vai%a 'o$e.ble re'a-

,<&odo de Preerva'i5%

E%ria$ie%&o r)pido e% >%el de /r7o *a&a al'a%+ar #%a &e$pera&#ra de la p#lpa de 1-0  -0YC ie%do la &e$pera&#ra ideal 1-0YC po&erior$e%&e e$bolado ; 'errado>ie$po $edio de expoi'i5% 8- HoraE%ria$ie%&o le%&o e% C)$ara de Co%erva'i5% *a&a al'a%+ar #%a &e$pera&#ra de p#lpa de 1-0-0ZC>ie$po $edio de expoi'i5% 1 *ora de prod#'&o a !ra%el i% bola-

E%vae i%&erior

Pro'ea$ie%&o e% la ala de pro'eo 'o%di'io%ada a 112YC>ie$po $edio de expoi'i5% de 8-  2-0 *oraA !ra%el e% 'a6a de polie.le%o de 10 libra o de 2 (ilo Kola S&epa'M o e% 'a6a de 'ar&5% 'orr#!adoa%de6a de 800 !No e e%vaado al va'7o %i 'o% a&$5era $odiB'ada

E%vae ex&erior

La 'a6a de 100 libra e pale.+a% dire'&a$e%&e i% o&ro e%vae ex&er%oCa6a de 'ar&5% de 2 (ilo 'o%&e%ido 4 ba%de6a de 800 !>odo obre #%a pari*#ela de $adera &ra&ada ; 'er.B'ada por SENASA a6#&ada por #%'*o pl).'o-

Co%di'io%e de al$a'e%a$ie%&o

C)$ara r7a a &e$pera&#ra e%&re ra%!o de 02-YC ie%do la &e$pera&#ra ideal de 1YCH#$edad rela.va e%&re 4U ; ?4U Pio %ivelado-

,<&odo de Di&rib#'i5%

>ra%por&e &erre&re reri!erado K&er$o(i%!M dede la pla%&a *a&a el p#er&o o aerop#er&o &e$pera&#ra de via6e de YC de e&eoV7a ara%por&e &erre&re K&er$o(i%!M dede el aerop#er&o de de.%o *a&a lo al$a'e%e del 'lie%&e>ra%por&e ,ar7.$o reri!erado 'o% 1-0YC de e&eo de la &e$pera&#ra O: -U  CO: -0U 'o% 'or.%a de e!#ridad ; /il&ro de E.le%o K@SM>ra%por&e ,ar7.$o reBr!erado 'o% 0-YC de e&eo de la &e$pera&#ra 'o% Ve%.la'i5% Abier&a de 8 '$b KE#ropaM-

D#ra'i5% e% al$a'<%  e'*a de ve%'i$ie%&o

El prod#'&o depa'*ado v7a a
Re"#ii&o epe'7B'o para e."#e&ado

P)!i%a

de


@o ; prepara'i5% por el 'lie%&e


El prod#'&o a !ra%el e re e$pa'ado por el 'lie%&e e% el pa7 de de.%oEl prod#'&o e$pa'ado e e."#e&ado ; di&rib#ido por el 'lie%&e la pree%&a'i5% B%al i%'l#;e i%&r#''io%e de 'o%#$o 'o% re'o$e%da'io%e 'o$o lavar a%&e de 'o$er 'oer a%&e de 'o%#$ir re'e&a de prepara'i5% e&'-

P)!i%a

de



4( DETERMINACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO El prod#'&o e&) de.%ado para 'o%#$o *#$a%o dire'&o e% pobla'i5% a%a ; ba6o la i!#ie%&e pree%&a'io%e: /re'o: Para la elabora'i5% de 'o$ida # o&ro prod#'&o ali$e%.'io e% 'r#do previo lavado o 'o% al!% pro'eo de 'o''i5% al vapor o al&ado e% ar&<%Prod#'&o pro'eado: E% 'o%erva 'o%!elado e&'



5( DIA)RAMA DE 6LUJO DE LAS OPERACIONES El dia!ra$a de #6o e oberva e% la B!#ra 1-

:( VERI6ICACIÓN IN SITU DEL DIA)RAMA DE 6LUJO El dia!ra$a de #6o pree%&ado e el re#l&ado de la veriB'a'i5% del $i$o d#ra%&e el pro'eo de prod#''i5% e% 'a$po 'o$o e% la pla%&a de pro'eo para e&e B% e *a 'o%d#'ido veriB'a'io%e !r#pale del e"#ipo a7 'o$o i%divid#ale de &odo lo $ie$bro &a%&o e% el i%i'io de la 'a$paFa e% el pi'o de prod#''i5% ; e% la par&e B%al de la 'a$paFaLa $e&odolo!7a "#e e e$pleo #e la i$prei5% del borrador del dia!ra$a de #6o el '#al #e e%&re!ado a &odo lo $ie$bro del e"#ipo obre e&e borrador 'ada $ie$bro *a reali+ado ap#%&e obre lo "#e 'o%ideraba "#e e e&aba o$i.e%do &a%&o e% el pro'eo e% i 'o$o e% la e%&rada ; alida del #6o de opera'io%eL#e!o e% #%a re#%i5% del e"#ipo 'ada $ie$bro *a pree%&ado # oberva'io%e ; e *a deliberado para lle!ar a #% 'o%e%o a7 e i%'l#;ero% al!#%o 'a$bio ; o&ro e re'*a+aro% el re#l&ado B%al e el pree%&ado e% el 7&e$ a%&erior-

P)!i%a

de



-( ANLISIS DE PELI)ROS 7 DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS ETAPA

1-Re'ep'i5% de ,a&eria Pri$a

PELI)RO

CAUSA O JUSTI6ICACIÓN DEL PELI)RO

TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O

JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Pree%'ia de peli!ro =i'o 'o$o 'abello 6o;a #Fa ore *o6a larva e&'-

I%ade'#ada pr)'.'a a!r7'ola de 'oe'*a e% 'a$po-

/7i'o

C

2

14

#e6a del 'lie%&e

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o KPelo @Fa 9o;a e&'-M

I%ade'#ada pr)'.'a de *i!ie%e ; $a%#a'&#ra del pero%al de re'ep'i5% de $a&eria pri$a I%'#$pli$ie%&o de lo periodo de 'are%'iaApli'a'i5% de pe.'ida e% doi #periore a la re'o$e% dada por apli'a'i5% ; &o&ale por 'a$paFaNo repe&ar la li&a de B&oa%i&ario aprobada por el 'lie%&e ; per$i.da por SENASA-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

#7$i'o







E%er$edad !rave

Se exi!ir) al depar&a$e%&o de prod#''i5% KproveedorM el '#$pli$ie%&o del periodo de 'are%'ia de lo pe.'ida apli'ado ; el repe&o de la doi i%di'ada por el abri'a%&eVeriB'a'i5% alea&oria $edia%&e a%)lii de reid#o de pe.'ida ; veriB'a'i5% del i&e$a de 'o%&rol de 'are%'iaEl depar&a$e%&o de prod#''i5% Br$ar) #%a 'ar&a de 'o$pro$io a#$ie%do la repo%abilidad de repe&ar la doi 'are%'ia ; la li&a de prod#'&o aprobado por el 'lie%&e-

Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o Kpe.'idaM e% %ivele $a;ore a lo per$i.do e% el pa7 de de.%o

Exi!e%'ia de 'er.B'a'i5% de b#e%a pr)'.'a a!r7'ola a la #%idad de prod#''i5%- GlobalGap // >N10VeriB'a'i5% del '#$pli$ie%&o de la PA de 'oe'*a a#di&or7a i%&er%a a prod#''i5%Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o de P, KPOSS 'apa'i&a'i5% ; POSS Pero%alM VeriB'a'i5% del '#$pli$ie%&o del 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o K$e&ale peadoM e% %ivele $a;ore a la e&able'ida e% la Le; R,?1

El 'a$po *a ido #.li+ado a%&erior$e%&e 'o$o dep5i&o de dee'*o i%d#&riale@o i%ade'#ado de er.li+a%&e i%&<.'o "#e 'o%&e%!a% $e&ale peado e% ex'eo-

#7$i'o

D



1

E%er$edad Grave

@o de &erre%o ex'l#iva$e%&e 'o% a%&e'ede%&e a!r7'ola@o de er.li+a%&e e% doi ade'#ada ; re'o$e%dada por el pero%al &<'%i'o 'apa'i&adoCo$pra de er.li+a%&e a .e%da ;o e$prea 'o% !ara%[a-

Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o KAl
Co%&a$i%a'i5% 'r#+ada e% el 'a$po o e% el &ra%por&e

#7$i'o

D



1

E%er$edad Grave

@o de e%vae de 'oe'*a ex'l#ivo para la arve6a verde o *ola%&aoLa 6aba debe% er lavada a%&e de er e%viada a 'a$poEl pero%al de 'oe'*a deber) repe&ar la PA 'o$o lavare la $a%o 'o$er e% +o%a a#&ori+adaLo ve*7'#lo er)% de #o ex'l#ivo para el &ra%por&e de la arve6a verde o *ola%&ao-

\

P)!i%a

de



\ ETAPA

PELI)RO


TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O

JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o por S#&a%'ia derivada de A$o%io C#a&er%ario DDA ; AC e% %ivele $a;ore a lo e&able'ido e% la Dire'.va ?44CEE-

Co%&e%ido ; ex'eo de #&a%'ia DDA ; AC a'.va de lo prod#'&o pe.'ida ; er.li+a%&e l7"#ido o i%&<.'o i%'l#ido e% el pro!ra$a de ,IP ; ,IC %o de'larado por el abri'a%&e-

#7$i'o

D

8

1

Re.ro del prod#'&o del $er'ado

C#$pli$ie%&o del pro'edi$ie%&o de Eval#a'i5% de lo Proveedore de prod#'&o pe.'ida ; er.li+a%&e i%&<.'oRevii5% de la #&a%'ia a'.va "#e 'o%&e%!a% e&o 'o$p#e&oDe'lara'i5% 6#rada de %o @o por par&e del abri'a%&eCer.B'ado de a%)lii de A$o%io C#a&er%ario-

Pree%'ia de peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria 'olior$e *o%!o e&'-

I%ade'#ada pr)'.'a de 'oe'*a 'o$o re'o!er prod#'&o del #elo o deba6o de lo 80 '$ de al&#raI%ade'#ada a%i.+a'i5% de lo re'ipie%&e de 'oe'*a>ra%por&e e% #%idade de'#bier&a o "#e *a;a% &e%ido o&ro #o di.%&o-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Se exi!ir) al depar&a$e%&o de prod#''i5% el repe&o de &oda la %or$a de PALa 6aba 'oe'*era e lavar)% ; dei%e'&ar)% a%&e de e%&re!are e% 'a$poLa #%idade de &ra%por&e er)% para #o ex'l#ivo de re'o6o de $a&eria pri$a ; debe% '#$plir 'o% lo e&able'ido e% el POS de &ra%por.&a-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria 'olior$e KE'oliM Sal$o%ella e% %ivele $a;ore a lo e&able'ido e% la R,?1

I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al "#e $a%ip#la la 'ar!a ; de lo &<'%i'o de 'o%&rol de 'alidad "#e alea&oria$e%&e evala% la 'alidad del prod#'&oI%ade'#ada a%i.+a'i5% de la $ea del labora&orio do%de e 'o%&rola la 'alidad-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P, C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al  li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; 'apa'i&a'i5%

I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al "#e $a%ip#la la ,a&eria Pri$a-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; veriB'a'i5% del '#$pli$ie%&o de P, KPOS Capa'i&a'io%e ; POSS pero%alM-

I%ade'#ada a%i.+a'i5% 'o% doi ex'eiva de 'loro ;o de&er!e%&e-

#7$i'o

D

2

1

#e6a del Clie%&e

Ade'#ado '#$pli$ie%&o ; veriB'a'i5% de POSS de $a%e6o de Prod#'&o "#7$i'oC#$pli$ie%&o del POSS de li$pie+a ; a%ea$ie%&o-

Co%&a$i%a'i5% Al$a'e%a$ de peli!ro ie%&o =i'o 'o$o 'abello #Fa lapi'ero e&'-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o 'o$o 'loro de&er!e%&e e&'-

P)!i%a

de


ETAPA

PELI)RO


TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O


JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!o ; e%er$edade del pero%al-

I%ade'#ada pr)'.'a de *i!ie%e del pero%al ; al&a de 'o%&rol de la al#d ; e!#ridad de la $a&eria pri$a/al&a de 'o%&rol de la )rea %o a#&ori+ada-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Cre'i$ie%&o de peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!o-

I%ade'#ada apli'a'i5% de r7o "#e %o lo!re di$i%#ir la &e$pera&#ra del prod#'&o a valore ade'#ado a%&e del pro'eo ; 'or&e del #ido el<'&ri'o I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al de 'laiB'a'i5% ; 'or&eI%ade'#ado 'o%&rol de $a&eriale peli!roo 'o$o .6era vidrio-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P, C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al 'apa'i&a'i5% ; 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

8- Sele''i5% Co%&a$i%a'i5% ; 'or&e 'o% peli!ro =i'o 'o$o 'abello #Fa .6era e&'-

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; veriB'a'i5% del '#$pli$ie%&o de la P, ; la pol7.'a de a%idadCapa'i&a'i5% al pero%al e% de&e''i5% de e%er$edade a %ivel &<'%i'o ; 'o%&rol de la e%er$edade KPOS pero%alMCapa'i&a'i5% de la +o%a ; )rea a#&ori+ada ; de a''eo re&ri%!ido ; +o%a e%ible KPOS I%'ide%&e ; Si&#a'io%e de E$er!e%'iaMAde'#ada apli'a'i5% de &e$pera&#ra el .e$po %e'eario *a&a lo!rar la &e$pera&#ra 'orre'&aC#$pli$ie%&o del SOP Cor&e del #ido el<'&ri'o-

Peri&e%'ia de peli!ro =i'o 'o$o orelarva pelo #Fa ore *o6a e&'- dede 'a$po o e&apa a%&eriore-

I%ade'#ado &raba6o de ele''i5%

/7i'o



2

12

#e6a del Clie%&e

Co%&rol per$a%e%&e de la 'laiB'a'i5% ; de'ar&e

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o KCloro De&er!e%&eM-

I%ade'#ado $a%e6o de la ol#'io%e de li$pie+a ; l#bri'a%&e-

#7$i'o

D

2

1

#e6a del Clie%&e

Ade'#ado '#$pli$ie%&o ; veriB'a'i5% del POSS de $a%e6o de Prod#'&o #7$i'oC#$pli$ie%&o del POSS de li$pie+a ; a%i.+a'i5%-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o K$e&ale peadoM

I%ade'#ada !e.5% de dee'*o "#7$i'o Kpila ba&er7aM ; #perB'ie "#e e%&ra% e% 'o%&a'&o 'o% el prod#'&o de $a&erial i%ade'#ado-

#7$i'o

D



1

E%er$edad Grave

Ade'#ada !e.5% de $a&eriale 5lido "#7$i'a$e%&e peli!roo@o de $ea ; '#'*illo de a'ero de !rado ali$e%&arioAde'#ada a%i.+a'i5% ; aBlado de '#'*illo-

\-

P)!i%a

de



\ETAPA

2- Lavado ; Dei%e''i5%

ETAPA

PELI)RO


TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O

JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o KAl
Co%&a$i%a'i5% 'r#+ada d#ra%&e la labore de 'laiB'a'i5% 'or&e ; e$pa"#e

#7$i'o

D



1

E%er$edad Grave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P,Se 'o%&rolar) 'ada ve+ "#e i%!ree el pero%al opera.vo por lo e%'ar!ado de Co%&rol de Calidad SOPApe'&o del pero%al para evi&ar el i%!reo de '#al"#ier $a&erial o prod#'&o al
Co%&a$i%a'i5% de peli!ro "#7$i'o por S#&a%'ia derivada de A$o%io C#a&er%ario DDA ; AC e% %ivele $a;ore a lo e&able'ido e% la Dire'.va ?44CEE-

Co%&a$i%a'i5% 'r#+ada de la #perB'ie por #&a%'ia DDA ; AC de lo prod#'&o de li$pie+a o dei%e'&a%&e i%'l#ido e% el pro!ra$a SSOP %o de'larado por el abri'a%&e-

#7$i'o

D

8

1

Re.ro del prod#'&o del $er'ado

C#$pli$ie%&o del pro'edi$ie%&o de Eval#a'i5% de lo Proveedore de prod#'&o de Li$pie+a ; Dei%e'&a%&eRevii5% de la #&a%'ia a'.va "#e 'o%&e%!a% e&o 'o$p#e&o e% la /> o ,SDSDe'lara'i5% 6#rada de %o @o por par&e del abri'a%&eCer.B'ado de a%)lii de A$o%io C#a&er%ario-

Co%&a$i%a'i5% del prod#'&o 'o% ba'&eria 'olior$e & o&ro pa&5!e%o por par&e del pero%al o #perB'ie "#e e%&re% e% 'o%&a'&o 'o% el prod#'&o-

I%ade'#ada pr)'.'a de *i!ie%e del pero%al o i%ade'#ada a%i.+a'i5% de la #perB'ie 'o$o $ea .6era-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad Grave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o de la P,C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; 'apa'i&a'i5%-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o #Fa 6o;a e&'-

I%ade'#ada pr)'.'a del pero%al de lavado-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

Se!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P, C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al 'apa'i&a'i5%-

Co%&a$i%a'i5% "#7$i'a por ex'eo de Hipo'lori&o de Sodio-

Doi i%ade'#ada del Hipo'lori&o de Sodio ; o&ro dei%e'&a%&e

#7$i'o

D

2

1

#e6a del 'lie%&e

Capa'i&a'i5% al pero%al "#e doiB'a el prod#'&o-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o E- 'oli Sal$o%ella 'olior$e-

I%ade'#ada pr)'.'a del pero%al de lavadoI%ade'#ada a%i.+a'i5% de la .%a de lavado

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P, C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; 'apa'i&a'i5%-

TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O

PELI)RO


P)!i%a

de

JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS


Ce%&ri#!ado KSe'adoM

Co%&a$i%a'i5% de peli!ro =i'o por depre%di$ie%& o de pie+a del e"#ipo 'e%&ri#!ado-

I%ade'#ado '#$pli$ie%&o del po'edi$ie%&o de ,a%&e%i$ie%&o Preve%.vo ; Corre'.vo-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

C#$pli$ie%&o del pro'edi$ie%&o de ,a%&e%i$ie%&o Corre'.vo ; Preve%.vo-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o E- 'oli Sal$o%ella 'olior$e-

I%ade'#ada pr)'.'a del pero%al de 'e%&ri#!adoI%ade'#ada a%i.+a'i5% del e"#ipo de e'ado del prod#'&o-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P, C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; 'apa'i&a'i5%-

I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al de ,o%i&oreo de &e$pera&#ra-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P,-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!o-

I%ade'#ada pr)'.'a de *i!ie%e del pero%al ; pro'edi$ie%&o de li$pie+a ; a%i.+a'i5% del &%el de r7o evaporadore ; d#'&o-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P,C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; de 'apa'i&a'i5%-

Cre'i$ie%&o de peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!o-

I%ade'#ada apli'a'i5% de rio "#e %o lo!re di$i%#ir la &e$pera&#ra del prod#'&o a valore ade'#ado a%&e de pro'eder al e$bolado del prod#'&oI%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al de e$pa"#eI%ade'#ado 'o%&rol de $a&eriale peli!roo 'o$o .6era vidrio-

iol5!i'o

C



4

E%er$edad !rave

Ade'#ada apli'a'i5% de &e$pera&#ra el .e$po %e'eario *a&a lo!rar la &e$pera&#ra 'orre'&a a%&e de pro'eder al e$boladoC#$pli$ie%&o del Pro'edi$ie%&o Pre'ooli%!-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P,C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al 'apa'i&a'i5% ; 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O

3Co%&a$i%a'i5% E%ria$ie%&o 'o% peli!ro  >%el de /r7o =i'o por p
- E$pa"#e

ETAPA


Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o pelo #Fa e&'-

PELI)RO


P)!i%a

de

JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS


4E%ria$ie%&o ; 'o%erva'i5% e% C)$ara

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o 'o$o 'loro de&er!e%&e l#bri'a%&e de a6a e&'-

I%ade'#ada a%i.+a'i5% 'o% doi elevada o pro'edi$ie%&o i%ade'#adoCo%&a$i%a'i5% de la a6a de &ra%$ii5% 'o% l#bri'a%&e-

#7$i'o

D

2

1

#e6a del 'lie%&e

Ade'#ado '#$pli$ie%&o ; veriB'a'i5% del POSS de $a%e6o de Prod#'&o #7$i'oC#$pli$ie%&o del POSS de li$pie+a ; a%i.+a'i5%@o ex'l#ivo de l#bri'a%&e de !rado ali$e%&ario-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a *o%!o-

I%ade'#ada pr)'.'a de *i!ie%e del pero%al ; pro'edi$ie%&o de li$pie+a ; a%i.+a'i5% de #perB'ie 'o$o la a6a de &ra%$ii5% 6aba,al al$a'e%a $ie%&o de $a&eriale ; e$pa"#e-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P,C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; de 'apa'i&a'i5%Ade'#ado al$a'e%a$ie%&o de $a&eriale ; e$pa"#e-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o papele e%ore de &er$5$e&ro e&'-

I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al de ')$araI%ade'#ado 'o%&rol de $a&eriale peli!roo 'o$o .6era vidrio-

/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P, C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al 'apa'i&a'i5% ; 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o 'o$o 'loro de&er!e%&e e&'-

I%ade'#ada a%i.+a'i5% 'o% doi ex'eiva de 'loro ;o de&er!e%&e

#7$i'o

D

2

1

#e6a del 'lie%&e

Ade'#ado '#$pli$ie%&o ; veriB'a'i5% del POSS de $a%e6o de Prod#'&o #7$i'oC#$pli$ie%&o del POSS de li$pie+a ; a%i.+a'i5%-

iol5!i'o

D



1

E%er$edad !rave

Ade'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$ie%&o de la P,C#$pli$ie%&o de lo SSOP de pero%al li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; de 'apa'i&a'i5%-

iol5!i'o

C



4

E%er$edad !rave

Ade'#ada apli'a'i5% de &e$pera&#ra el .e$po %e'eario *a&a lo!rar la &e$pera&#ra 'orre'&a a%&e de pro'eder al depa'*o-

TIPO DE PELI)RO

PROBA BILIDAD

)RAVE DAD

CLASE DE RIES)O


I%ade'#ada pr)'.'a de *i!ie%e del pero%al ; pro'edi$ie%&o de li$pie+a ; a%i.+a'i5% de ')$ara r7a evaporadore ; d#'&oCre'i$ie%&o de I%ade'#ada peli!ro apli'a'i5% de rio biol5!i'o 'o$o "#e %o lo!re ba'&eria di$i%#ir la pa&5!e%a ; &e$pera&#ra del *o%!oprod#'&o a valore ade'#ado a%&e de pro'eder a pale.+ar ; depa'*arETAPA


PELI)RO


P)!i%a

de

JUSTI6ICACION

MEDIDAS CORRECTIVAS


?Pale.+ado

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o !rapa per%o '#'*illa e&'-

10Depa'*o

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o  &er$5$e&ro e&'-

I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al de e$pa"#eI%ade'#ado 'o%&rol de $a&eriale peli!roo 'o$o .6era !rapa e&'I%ade'#ada pr)'.'a de $a%#a'&#ra del pero%al de e$pa"#eI%ade'#ado 'o%&rol de $a&eriale peli!roo 'o$o .6era vidrio


/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e


/7i'o

C

2

14

#e6a del Clie%&e


.+( DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CR0TICOS DE CONTROL Lo peli!ro e%'o%&rado e% el p#%&o a%&erior e *a% o$e.do al )rbol de de'iio%e e% 'o$i&< HACCP ; l#e!o de la delibera'i5% 'orrepo%die%&e e de&er$i%aro% lo p#%&o de 'o%&rol %o e e%'o%&raro% p#%&o 'r7.'o de 'o%&rol-

P)!i%a

de


ETAPA DE PROCESO 1-Re'ep'io% de ,a&eria Pri$a

Al$a'e%a$ie %&o

PELI)RO DETECTADO Pree%'ia de peli!ro =i'o 'o$o 'abello 6o;a #Fa ore *o6a larva e&'Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o 'abello #Fa 9o;a e&'Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o Kpe.'idaM e% %ivele $a;ore a lo per$i.do e% el pa7 de de.%o-


NO

PCC=PC PC3=P3 PC

NO

PC

Co%&rolado por pre re"#ii&o P, ; SSOPLa ele''i5% po&erior eli$i%ar) e &o peli!ro-

Ae!#ra$ie%&o de la Calidad reali+a el 'o%&rol $edia%&e #% i&e$a de re!i&ro e% .e$po real de la apli'a'io%e a%i&aria ; el '#$pli$ie%&o de lo periodo de 'are%'ia de lo B&oa%i&ario apli'ado e% 'a$po a7 'o$o el repe&o de la doi re'o$e%dada por el abri'a%&e ; la li&a de prod#'&o aprobado por el 'lie%&e- Ade$) e ee'&a% a%)lii de reid#o alea&orio a7 'o$o la i%pe''i5% a lo 'a$po para veriB'ar la li&a de prod#'&o doi 'are%'ia e&'Lo 'a$po de '#l.vo '#e%&a% 'o% 'er.B'a'i5% GLOALGAPLa ie$bra del '#l.vo e reali+a% e% #elo de #o a!r7'olaLa 'o$pra de er.li+a%&e e reali+a e% .e%da ; a e$prea de !ara%[a-

P.

P,

P*

P/

P2

RA1ÓN DE LA DECISIÓN Co%&rolado por pre re"#ii&o P, ; SSOPLa ele''i5% po&erior eli$i%ar) e &o peli!ro-

SI

SI

NO

NO

PC

Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o K$e&ale peadoM e% 'a%.dade $a;ore a la e&able'ida R,?1 Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o KAl
SI

SI

NO

NO

PC

SI

SI

NO

NO

PC

Pree%'ia de peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria 'olior$e KE- 'oliM Sal$o%ella e% %ivele $a;ore a lo e&able'ido e% la le; R,?1 Pree%'ia de peli!ro "#7$i'o por S#&a%'ia derivada de A$o%io C#a&er%ario DDA ; AC e% %ivele $a;ore a lo e&able'ido e% la Dire'.va ?44CEECo%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria 'olior$e *o%!o e&'Co%&a$i%a'i5% de peli!ro =i'o 'o$o 'abello #Fa lapi'ero e&'-

NO

PC

NO

PC

Se 'o%&rola $edia%&e la eval#a'i5% de proveedoreRevii5% de la /> ; ,SDS de la #&a%'ia a'.vaA'&#ali+a'i5% del PP@/ 'o%idera%do la pree%'ia de e&a #&a%'ia-

NO

PC

Se 'o%&rola 'o% #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; e l SSOP de Li$pie+a ; Sa%i.+a'i5%-

NO

PC

No o% peli!ro i!%iB'a.vo por la 'lae de rie!o "#e .e%e%Co% #%a b#e%a i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SSOP e p#ede $i%i$i+ar la probabilidad ai$i$o el prod#'&o po&erior$e%&e e ele''io%ado ; 'or&ado-

La a'.vidade a!r7'ola e 'o%&rola% 'o% la PA e% 'a$po- Lo 'a$po de '#l.vo '#e%&a% 'o% 'er.B'a'i5% GLOALGAPSe 'o%&rola 'o% #%a b#e%a i$ple$e%&a'i5% de la P, ; el SSOP de Li$pie+a ; Sa%i.+a'i5%-

\ ETAPA DE PROCESO

PELI)RO DETECTADO Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o 'o$o 'loro de&er!e%&e e&'-

P.

P,

P*

P/

P2

NO

P)!i%a

de

PCC=PC PC3=P3 PC

RA1ÓN DE LA DECISIÓN Se 'o%&rola 'o% #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; e l SSOP de Li$pie+a ; Sa%i.+a'i5%-


Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!o ; e%er$edade del pero%alCre'i$ie%&o de peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!o8- Sele''i5% ; Co%&a$i%a'i5% 'o% 'or&e peli!ro =i'o 'o$o 'abello #Fa .6era e&'Peri&e%'ia de peli!ro =i'o 'o$o ore- larva pelo #Fa ore *o6a e&'- dede 'a$po o e&apa a%&eriore Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o KCloro De&er!e%&eMCo%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o K$e&ale peadoM

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro "#7$i'o Kal
ETAPA DE PROCESO 2- Lavado ; Dei%e''i5%

NO

PC

La 'o%erva'i5% e% r7o a &e$pera&#ra e%&re 0YC a 3YC red#'e el rie!o de l 're'i$ie%&o de ba'&eria ; *o%!o pa&5!e%o-

SI

PC

La 'o%erva'i5% e% r7o a &e$pera&#ra e%&re 0YC a 3YC red#'e el rie!o de l 're'i$ie%&o de ba'&eria ; *o%!o pa&5!e%o-

NO

PC

NO

PC

D#ra%&e e&a e&apa e re.ra% &odo lo peli!ro =i'o de&e'&ado ade$) del prod#'&o "#e %o '#$pla la 'alidad epe'iB'adaAde'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SSOPD#ra%&e e&a e&apa e re.ra% &odo lo peli!ro =i'o de&e'&ado ade$) del prod#'&o "#e %o '#$pla la 'alidad epe'iB'adaAde'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SSOP-

NO

PC

SI

SI

NO

NO

PC

SI

SI

NO

NO

PC

Co%&a$i%a'i5% de NO peli!ro "#7$i'o por S#&a%'ia derivada de A$o%io C#a&er%ario DDA ; AC e% %ivele $a;ore a lo e&able'ido e% la Dire'.va ?44CEE por a'.vidade de li$pie+a-

PC

Co%&a$i%a'i5% del prod#'&o 'o% ba'&eria 'olior$e ; o&ro pa&5!e%o por par&e del pero%al o #perB'ie "#e e%&re% e% 'o%&a'&o 'o% el prod#'&o-

PC

PELI)RO DETECTADO Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o #Fa 6o;a e&'Co%&a$i%a'i5% "#7$i'a por ex'eo de Hipo'lori&o de


NO

NO

PCC=PC PC3=P3 PC

NO

PC

P.

P,

P*

P/

P)!i%a

P2

de

Se 'o%&rola 'o% el SOP de 'o%&rol de $a%e6o de peli!ro "#7$i'o SSOP de Li$pie+a ; Sa%i.+a'i5%Se 'o%&rola 'o% el SOP de 'o%&rol de $a%e6o de peli!ro "#7$i'o SSOP de li$pie+a ; a%i.+a'i5% e% Pla%&a- La pol7.'a de la e$prea e&able'e% "#e &odo lo $a&eriale ad"#irido para el pro'eo er)% de !rado ali$e%&ario ; de a'#erdo a lo e&able'ido e% el SOP de eval#a'i5% a#&ori+a'i5% ; 'o$pra de $a&erialeAde'#ada 'apa'i&a'i5% ; e!#i$ie%&o del '#$pli$e%&o de la P,La $edida de 'o%&rol del pero%al e&)% e&able'ida e% el SOP de Ape'&o del Pero%al Se 'o%&rola $edia%&e la eval#a'i5% de lo proveedore ; revii5% de la /> ; ,SDS-

Se 'o%&rola 'o% el SSOP de li$pie+a ; a%i.+a'i5% ; el SOP de ape'&o del pero%al-

RA1ÓN DE LA DECISIÓN Se 'o%&rola 'o% #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, -




SodioPC

Se 'o%&rola 'o% lo SSPO opera'io%ale de a%ea$ie%&o ; 'o% la 'apa'i&a'io%e al pero%al e% P,-

NO

PC

Se 'o%&rola 'o% lo pro'edi$ie%&o de ,a%&e%i$ie%&o Corre'.vo ; preve%.vo-

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o E- 'oli Sal$o%ella 'olior$e2Co%&a$i%a'i5% 'o% E%ria$ie%&o  peli!ro =i'o por >%el de /r7o p
NO

PC


NO

PC

Se 'o%&rola 'o% #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SOP de 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

NO

PC


NO

PC

Se 'o%&rola $edia%&e el pro'edi$ie%&o de 'o%&rol de la &e$pera&#ra ; el $o%i&oreo de la &e$pera&#ra del prod#'&o e% el Pre'ooli%!

NO

PC

NO

PC

Se 'o%&rola 'o% #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SOP de 'o%&rol de $a&eriale peli!rooSe 'o%&rola 'o% el SSOP de Li$pie+a ; Sa%i.+a'i5%@o de l#bri'a%&e de !rado ali$e%&ario-

NO

PC


NO

PC

Se 'o%&rola 'o% #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SSOP C#$pli$ie%&o del SOP de 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

NO

PC



NO

PC

C#$pli$ie%&o de lo SSOP de Ape'&o del Pero%al ; SSOP de Li$pie+a ; Sa%i.+a'i5%-

Ce%&ri#!ado KSe'adoM

ETAPA DE PROCESO

- Pale.+ado

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro biol5!i'o 'o$o E- 'oli Sal$o%ella 'olior$eCo%&a$i%a'i5% de peli!ro =i'o por depre%di$ie%&o de pie+a del e"#ipo 'e%&ri#!ado-

PELI)RO DETECTADO Cre'i$ie%&o de peli!ro biol5!i'o 'o$o ba'&eria pa&5!e%a ; *o%!oCo%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o !rapa per%o e&'-

SI

SI

NO

NO

SI

PCC=PC PC3=P3 PC

NO

PC

P.

P,

P*

P/

P)!i%a

P2

de

RA1ÓN DE LA DECISIÓN La 'o%erva'i5% e% r7o a &e$pera&#ra e%&re 0YC a 3YC red#'e el rie!o de l 're'i$ie%&o de ba'&eria ; *o%!o pa&5!e%oSe 'o%&rola $edia%&e #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SSOPC#$pli$ie%&o del SOP de 'o%&rol de $a&eriale


4-Depa'*o

Co%&a$i%a'i5% 'o% peli!ro =i'o 'o$o &er$5$e&ro lapi'ero e&'-

NO

PC


peli!rooSe 'o%&rola $edia%&e #%a ade'#ada i$ple$e%&a'i5% de la P, ; SSOP C#$pli$ie%&o del SOP de 'o%&rol de $a&eriale peli!roo-

..( ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CR0TICOS No e e&able'iero% L7$i&e Cr7.'o debido a "#e %i%!% PCC #e de&er$i%ado-

.,( SISTEMA DE MONITOREO PARA LOS PUNTOS CR0TICOS DE CONTROL No e e&able'i5 %i%!% i&e$a de $o%i&oreo debido a "#e %i%!% PCC #e de&er$i%ado.*( PROCEDIMIENTO DE VERI6ICACIÓN Co% la B%alidad de veriB'ar el #%'io%a$ie%&o 'orre'&o del Pla% HACCP el e"#ipo de&er$i%5 "#e el pro'eo de veriB'a'i5% e llevar) a 'abo a%#al$e%&e o 'ada ve+ "#e e $odiB"#e al!#%a e&apa del pro'eo al!#%a epe'iB'a'i5% de la $a&eria pri$a o e i%'l#;a o adop&e el #o de al!#%a $a"#i%aria o pro'eo de a#&o$a.+a'i5%.*(.( REVISION DE LOS RESULTADOS DE MONITOREO La revii5% de lo re#l&ado e ee'&a 'o%&a%&e$e%&e d#ra%&e el &ra%'#ro de la 'a$paFa ; e% &oda la e&apa del pro'eo

.*(,( AUDITORIAS El i&e$a HACCP debe er a#di&ado por lo $e%o do ve'e 'ada 'a$paFa la e'*a e de&er$i%a de a'#erdo a la i%&e%idad de la prod#''i5% e% la 'a$paFaLo re#l&ado de la a#di&or7a i%&er%a ; la a#di&or7a ex&er%a er)% e!#ido por el e"#ipo HACCP ; el '#$pli$ie%&o de la a''io%e 'orre'.va pla%&eada e% e&a er)% $o%i&oreada ; !e.o%ada por el Depar&a$e%&o de Ae!#ra$ie%&o de la Calidad e% repree%&a'i5% del e"#ipo dire'.vo- La !e.5% e reali+ar) i!#ie%do el pro'edi$ie%&o de e!#i$ie%&o de a''io%e 'orre'.va POS ACC CORREC "#e e&able'e la $e')%i'a de 'o%&rol del '#$pli$ie%&o de la a''io%e 'orre'.va e&able'i<%doe lo pla+o repo%abilidade a7 'o$o lo $edio proba&orio "#e er)% e%&re!adoEl e!#i$ie%&o de a''io%e 'orre'.va lo $edio proba&orio a7 'o$o el re#l&ado de la a#di&or7a i%&er%a er)% ar'*ivado =i'a$e%&e 6#%&o p#e o% *erra$ie%&a #%da$e%&ale para la revii5% del i&e$a-

P)!i%a

de



.*(*( REVISION ANUAL La revii5% a%#al e reali+ar) dep#< de B%ali+ado lo e%v7o de la 'a$paFa !ra%de para dar .e$po a "#e el prod#'&o ea eval#ado por el 'lie%&e para e&a revii5% e 'i&ar) a #% 'o$i&< HACCP ade$) del dire'&or de la e$preaE% e&a revii5% e a%ali+ar)% lo i!#ie%&e do'#$e%&o: 

     

  

Re!i&ro de "#e6a ; re'la$o de lo 'lie%&e e% la 'a$paFa 'o% # repe'.vo re!i&ro de e!#i$ie%&o e i%ve.!a'i5%I%or$e 'o$ple&o de 'o%&rol de 'alidad de lo 'lie%&e Re!i&ro de /r7o A
./( SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN 7 RE)ISTROS De%&ro del Si&e$a de Ge.5% e e&able'e% lo POS para el $a%&e%i$ie%&o ; 'o%&rol de la i%or$a'i5% "#e e !e%era la or$a el lle%ado de lo do'#$e%&o ; la re'#e%'ia e&able'ida de%&ro de lo Pro'edi$ie%&o de Co%&rol de la Do'#$e%&a'i5% ; de%&ro de # e&r#'&#ra de lo $i$o &oda e&a e e%'#e%&ra% e% la Li&a ,ae&ra de Do'#$e%&o ; Re!i&ro "#e e a'&#ali+ada ; reviada 'o%&a%&e$e%&e-

Lo do'#$e%&o "#e or$a% par&e del i&e$a de re!i&ro HACCP o%:         

Pla% HACCP 'o% lo do'e pao e&able'ido por el CODEWA%exo 'o% #6o &abla i%or$a'i5% &<'%i'a de repaldoPro'edi$ie%&o opera'io%ale e&)%dar POS Pro'edi$ie%&o opera'io%ale e&)%dar de a%i.+a'i5% POSS Re!i&ro de li$pie+a ; a%i.+a'i5% de la i%&ala'io%e #&e%ilio ; e"#ipo Re!i&ro de 'alibra'i5% ; veriB'a'i5% de i%&r#$e%&o de $edi'i5% Re!i&ro de $a%&e%i$ie%&o preve%.vo de e"#ipo Re!i&ro de a''io%e 'orre'.va A#di&or7a i%&er%a ; ex&er%a

P)!i%a

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      

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Re!i&ro de 'apa'i&a'i5% Re!i&ro de 'o%&rol de pla!a Re!i&ro de re.ro del prod#'&o ; $a%e6o de re'la$o Epe'iB'a'io%e de $a&eria pri$a e$pa"#e prod#'&o B%al Re!i&ro de eval#a'i5% de proveedore Cer.B'ado de a%)lii Re!i&ro de &e$pera&#ra de depa'*o le'&#ra de PCC K&e$pera&#ra a%&e del depa'*oM A#di&or7a i%&er%a ; e!#i$ie%&o de a''io%e 'orre'.va-

.2( EVALUACIÓN DEL PLAN HACCP Co$o pro!ra$a de eval#a'i5% del Si&e$a de Ge.5% ; a la pol7.'a de $e6ora 'o%.%#a e reviar)% lo POS rela'io%ado al Pla% HACCP e% # &o&alidad ; a la re'#e%'ia de la eval#a'i5% de rie!o de&er$i%ado e% e"#ipo a%&e ello e reviar)% lo 'a$bio e% el dieFo de la %#eva i%&ala'io%e ; orie%&a'i5% 'a$bio e% le dia!ra$a de #6o ; el dieFo ; dearrollo del prod#'&o e%&era$e%&e validado la "#e !ara%.'e% la 'alidad le!alidad ; la e!#ridad del prod#'&oLo do'#$e%&o "#e or$a% par&e del i&e$a de re!i&ro HACCP o%: 

     

Ca$bio de la $a&eria pri$a ; la i%'orpora'i5% de %#evo $a&eriale de e$pa"#e e i%#$oDearrollo 'ie%[B'o ; &e'%olo!7a i%'orporada al #6oCa$bio de la 'o%di'io%e de lo e"#ipo ; #bi'a'i5% de la $i$aCa$bio del #o previ&o por par&e del 'o%#$idorA%exo 'o% #6o &abla i%or$a'i5% &<'%i'a de repaldoCa$bio de la 'o%di'io%e de e%vaado al$a'e%a$ie%&o ; la di&rib#'i5%Apari'i5% de %#evo peli!ro lo '#ale e re#%ir) a lo $ie$bro del e"#ipo HACCP-

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REVISIÓN N 6e$a E"a?ra! . E"a?ra! , E"a?ra! * E"a?ra! / E"a?ra! 2 E"a?ra! 4 E"a?ra! 5 E"a?ra! : E"a?ra! E"a?ra! .+ E"a?ra! .. Re9isa! A#r?a!

11 14 Sep.e$bre 012 E"#ipo HACCP  8 O'&#bre 00  ,ar'o Caller E"#ipo HACCP  8 ,a;o 00?  ,ar'o Caller E"#ipo HACCP  18 O'&#bre 00?  Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCP  1 A!o&o 010  Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCP  0 O'&#bre 010  Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCP  0? A!o&o 011  Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCP  03 O'&#bre 011  Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCP  4 Sep.e$bre 01  Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCP  0 A!o&o 018 Eri'( S)%'*e+ E"#ipo HACCO  0 O'&#bre 018  Eri'( S)%'*e+ ,E"#ipo HACCO  1 Sep.e$bre 012  Eri'( S)%'*e+ ,Ae!#ra$ie%&o de la Calidad  13 Sep.e$bre 012  Eri'( S)%'*e+ Gere%&e  14 Sep.e$bre 012  Ger$)% So.llo

A#!( Ae!#ra$ie%&o de la Calidad

M!i$a$ines rea"ia!as res#e$t a "a re9isi%n anterir A'&#ali+a'i5% del Pla% HACCP e *a aFadido el 7%di'e la i%&rod#''i5% la pol7.'a de 'alidad de la e$prea ; e *a% reali+ado lo 'a$bio e% '#a%&o al pero%al "#e 'o%or$a el e"#ipo HACCPA'&#ali+a'i5% del Pla% HACCP e *a $odiB'ado la e&r#'&#ra del e"#ipo HACCP ; $ie$bro del e"#ipo a ra7+ de la Reor!a%i+a'i5% de la E$prea e *a% reali+ado 'a$bio i$por&a%&e e% la i%rae&r#'&#ra ; e% el a'o%di'io%a$ie%&o del dia!ra$a de #6o ai$i$o e *a% a!re!ado la 'o%idera'io%e de de&er$i%a'i5% del a%)lii de rie!o 'o%idera%do di'*a e&apa &al 'o$o lo exi!e # 'a$bio del Pla% HACCPRevii5% del Pla% HACCP e *a $odiB'ado la 'o$poi'i5% de lo i%&e!ra%&e del e"#ipo HACCP debido a la %#eva dipoi'io%e Gere%'iale de la e$prea ai$i$o e *a reviado e% e"#ipo el &e$ de a%)lii de rie!o ; de&er$i%a'i5% de $edida para # 'o%&rol e% do%de e% la e&apa de al$a'e%a$ie%&o de la $a&eria pri$a 'orrepo%de% a ^Co%&a$i%a'i5% de peli!ro =i'o^ $) %o a Peri&e%'ia 'o$o a%&erior$e%&e e 'i&abaA'&#ali+a'i5% del Pla% HACCP e *a aFadido 'o$o e&apa de pro'eo adi'io%al  >%el de /r7o por aire or+ado  e *a% reali+ado lo 'a$bio del pero%al "#e 'o%or$a% el e"#ipo HACCPA'&#ali+a'i5% del Si&e$a HACCP-



Ae!#ra$ie%&o de la Calidad Ae!#ra$ie%&o de la Calidad Ae!#ra$ie%&o de la Calidad Ae!#ra$ie%&o de la Calidad

E% la revii5% e *a 'o%iderado lo 'ri&erio $i'robiol5!i'o e!% la %or$a N>P01 ,INSADIGESA e% la 'ara'&er7.'a del prod#'&o B%alA'&#ali+a'i5% del Pla% HACCP e aFadiero% do e&apa de pro'eo el Lavado ; la Dei%e''i5% del Prod#'&o ; el Ce%&ri#!ado KSe'adoM ai$i$o e *a $odiB'ado el 'ri&erio de a%)lii $i'robiol5!i'o e!% la Nor$a N>P01 ,INSADIGESA para prod#'&o 'or&ado ; dei%e'&ado-

Es#e $oc%men#o es propie$a$ $e Agrícoa Vi!aso S"A", no p%e$e ser repro$%ci$o parcia o #o#amen#e sin consentmien#o $e a erencia enera & por e represen#an#e $e a $irección" ;o$a copia impresa no garant'a /%e e $oc%men#o se enc%en#re en s% e$ición en (igor" Es responsabii$a$ $e a persona /%e %ti'a e $oc%men#o reai'ar a (eri*cación en a 9is#a >aes#ra $e @oc%men#os & Begis#ros en (igor eis#en#e B59>A@B50=

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PLANHACC-2014 - BRC Holantao.doc

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