Norma BRC Food Version 7

Estándares de Seguridad Alimentaria

Norma BRC Índice 1. Introducción a la Norma BRC 1.1 Introducción 1.2 Origen de la BRC 1.3 La norma BRC Food 1.4 Contenidos de la Norma BRC 1.5 Conclusión

2. Requisitos de la Norma BRC Food 2.1 Introducción 2.2 Apartado 1 BRC: Compromiso de la Dirección y mejora continua 2.3 Apartado 2 BRC: Plan de Seguridad Alimentaria - APPCC 2.4 Apartado 3 BRC: Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria 2.5 Apartado 4 BRC: Normas relativas a las instalaciones 2.6 Apartado 5 BRC: Control del producto 2.7 Apartado 6 BRC: Control del proceso 2.8 Apartado 7 BRC: Personal 2.9 Principales aspectos a considerar de la BRC versión 7 2.10 Conclusión

3. Certificación de la Norma BRC 3.1 Introducción 3.2 Proceso de certificación de la Norma BRC 3.3 Protocolo general de auditoría 3.4 Protocolos específicos de auditoría 3.5 Auditoría 3.6 No conformidades y acciones correctivas 3.7 Concesión del certificado 3.8 Conclusión

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Norma BRC Índice 1. Introducción a la Norma BRC 1.1 Introducción 1.2 Origen de la BRC 1.3 La norma BRC Food 1.4 Contenidos de la Norma BRC 1.5 Conclusión

2. Requisitos de la Norma BRC Food 2.1 Introducción 2.2 Apartado 1 BRC: Compromiso de la Dirección y mejora continua 2.3 Apartado 2 BRC: Plan de Seguridad Alimentaria - APPCC 2.4 Apartado 3 BRC: Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria 2.5 Apartado 4 BRC: Normas relativas a las instalaciones 2.6 Apartado 5 BRC: Control del producto 2.7 Apartado 6 BRC: Control del proceso 2.8 Apartado 7 BRC: Personal 2.9 Principales aspectos a considerar de la BRC versión 7 2.10 Conclusión

3. Certificación de la Norma BRC 3.1 Introducción 3.2 Proceso de certificación de la Norma BRC 3.3 Protocolo general de auditoría 3.4 Protocolos específicos de auditoría 3.5 Auditoría 3.6 No conformidades y acciones correctivas 3.7 Concesión del certificado 3.8 Conclusión


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Objetivos El estándar alimentario BRC Global Standard – Food, de origen británico aunque con reconocimiento internacional, se aplica a empresas que producen o envasan alimentos, y contiene especificaciones y requisitos muy detallados sobre los aspectos que inciden en la calidad y seguridad de los alimentos. La aplicación de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en la Norma BRC Food garantiza altos niveles de seguridad y calidad. Ello puede acreditarse por medio de un sistema de auditoría perfectamente estipulado por la propia norma, obteniéndose un certificado con el que la empresa demuestra su claro compromiso y eficacia en relación a la seguridad de sus productos y procesos. Los objetivos de este capítulo son los siguientes:



Estudiar las características y los requisitos de la Norma BRC Global Standard Food.



Conocer el proceso de certificación de esta norma.


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Introducción a la Norma BRC 1. Introducción La norma BRC Global Standard – Food es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la Asociación de Minoristas Británicos o British Retail Consortium, que une las principales asociaciones de comercialización de alimentos del Reino Unido. Surgió ante la necesidad de disponer de una norma uniforme de calidad y seguridad alimentarias para hacer frente a las crecientes exigencias del mercado. Entre éstas, se encuentran las demandas de los consumidores, el incremento de los requisitos legales, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, la aparición constante de nuevos riesgos alimentarios añadidos a los ya existentes, o la globalización globalización del suministro de productos. La BRC Food es una norma específica para la industria alimentaria que sólo es de aplicación a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios. Es decir, se aplica únicamente durante el procesado de un alimento o cuando existe un peligro de contaminación de dicho alimento durante el proceso de envasado primario. Para compañías que sólo se dediquen al transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento Almacenamiento y Distribución, más enfocada a estas actividades, o la recientemente recientemente creada (año 2014) BRC Standard for Agents and Brokers, destinada íntegramente para las empresas que prestan servicios de compra, importación o distribución de productos en la cadena de alimentos y/o suministro de envases. El objetivo de este apartado es el siguiente: siguiente:



Conocer el origen, puntos clave y ventajas de la norma BRC Global Standard Food.

2. Origen de la BRC En el año 1992 se fusionaron las dos principales asociaciones británicas de comerciantes al por menor, la British Retailer’s Association y el Retail Consortium, dando lugar a una única organización: el B ritish R et BRC.. Los trabajos de redacción de la Norma eta ail Consortium o BRC BRC empezaron en el año 1996. La voluntad de los minoristas asociados en el BRC de compartir experiencias en materia de seguridad alimentaria y desarrollar conjuntamente sistemas sólidos para garantizarla, se plasma en la redacción de una Norma Técnica BRC para alimentación y alimentación y un Protocolo para proveedores de alimentos, alimentos, que fueron publicados en 1998.


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Estas normas, que se basan en el uso del Sistema APPCC y siguen los estándares marcados por la normativa ISO, han sido aceptadas a nivel mundial y son reconocidas actualmente por la Global Food Safety Iniciative (GFSI), (GFSI), junto con las Normas IFS, FSSC 22000 y otras normas de ámbitos y sectores más específicos. Es por todo esto que actualmente la BRC es uno de los estándares más utilizados en todo el mundo siendo referencia en materia de calidad y seguridad alimentaria. La norma ha experimentado varios cambios desde su aparición, a raíz de la experiencia acumulada y de los sucesivos cambios legislativos. Actualmente se encuentra en vigor la Norma BRC versión 7. 7.

MÁS INFORMACIÓN eta ail Consortium Funciones del B ritish R et El British Retail Consortium (BRC) representa, aproximadamente, a un 90% de los comercios minoristas del Reino Unido. Se trata de una asociación muy heterogénea, formada formada por comerciantes comerciantes al por menor que son propietarios de pequeños

comercios,

supermercados

y

grandes

cadenas

comerciales

especializadas. El BRC vela por los intereses del comercio minorista y del consumidor. Para ello, impone una serie de requerimientos que deben ser cumplidos por la industria alimentaria. Muchas de las empresas que exportan al Reino Unido deben adecuarse a la norma BRC para comenzar su actividad. También las empresas que abastecen a los supermercados con marcas blancas deben cumplirlas. Otros intereses particulares del BRC son:



Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.



Protección del consumidor ofreciéndole un producto inocuo y de calidad.



Proveer de una base común para las evaluaciones y auditorias a proveedores.



Disminución de los costes de producción.



Reducir la inflación de los precios de los alimentos.


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2.1 Conjunto de normas BRC Aunque la norma BRC Food fue la primera que se desarrollo, desarrollo, posteriormente posteriormente se fueron desarrollando estándares BRC adaptados a otro tipo de actividades dentro actividades dentro de las industrias agroalimentarias. Las normas BRC publicadas actualmente son: B R C G lo loba ball Standa Standard rd for F ood Safety Safety

Dedicada a garantizar la calidad y seguridad en la elaboración de productos agroalimentarios. Certifica que se cumplen los criterios de calidad y seguridad allí descriptos y que son necesarios para que una empresa pueda proveer, tanto a distribuidores como a vendedores minoristas, con productos alimenticios del Reino Unido. B R C G lo loba ball Standa Standard rd for Packagi ng and Packaging Ma Mate terial rialss

Está dirigida a productores de envases destinados a tener contacto directo con productos alimenticios y los obliga a definir sistemas de control apropiados para garantizar la seguridad de los alimentos. La Asociación de comercio para minoristas del Reino Unido, junto con la Sociedad de Embalaje (IOP - The Packaging Society) desarrolló esta norma para proporcionar a los minoristas y productores el cumplimiento integral de sus obligaciones legales. B R C G lo loba ball Standa Standard rd for S to torage rage and Dis tribut tribution ion

Define un conjunto de buenas prácticas que garantizan la seguridad del producto, así como también que la gestión operativa sea desarrollada, implementada y mantenida por cualquier organización involucrada en el almacenamiento y/o distribución de mercancías. Esta norma también es pertinente para organizaciones que almacenan y/o distribuyen alimentos, productos de consumo y materiales de embalaje. Se aplica a todas las formas de transporte. B R C G lo loba ball Standa Standard rd for Cons um umer er Products

Está destinada a productos de consumo no alimenticios, como juguetes, productos textiles y componentes eléctricos, entre otros. Define un conjunto de requisitos que garantizan a los productores o envasadores, la producción de productos de calidad, seguros y de acuerdo con la legislación correspondiente. El objetivo de esta norma es aumentar la confianza de los actuales y potenciales consumidores, especificando los criterios de calidad y seguridad requeridos por las organizaciones y asegurar el cumplimiento de requisitos legales.


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B R C G lobal S tandard for Ag ents and B rokers

Está destinada a empresas que prestan servicios de compra, importación o distribución de productos en la cadena de alimentos y/o suministro de envases. Con la finalidad de mantener una cadena eficaz de trazabilidad y establecer los requisitos de calidad y seguridad para el movimiento y comercio de productos entre proveedores y clientes.

MÁS INFORMACIÓN The British Retail Consortium http://www.brc.org.uk/

BRC Global Standards http://www.brcglobalstandards.com/

3. La norma BRC Food El BRC Global Standard Food Safety tiene como finalidad el aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria en las empresas suministradoras de cualquier producto agroalimentario en fases posteriores a la producción primaria. Su ámbito de aplicación se limita al procesado de alimentos o al control del peligro alimentario durante el envasado. Los principales objetivos del estándar BRC Food son los siguientes:



Reforzar la seguridad alimentaria.



Facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria.



Establecer criterios de seguridad alimentaria y calidad requeridos a los proveedores de alimentos de las cadenas de distribución originariamente del Reino Unido y actualmente de todo el mundo.



Sustituir las múltiples y poco uniformes auditorías de las que son objeto las empresas suministradoras de productos agroalimentarios por auditorías homogéneas de tercera parte.





Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas de certificación. Evitar el fraude alimentario y los posibles casos de bioterrorismo, sabotaje y/o vandalismo alimentario.



Garantizar sistemas eficaces de trazabilidad de los alimentos.


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3.1 Beneficios del BRC Food La norma BRC Food ha sido desarrollada con el fin de facilitar a los minoristas una herramienta de gestión de la calidad, especialmente orientada al cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor. Entre los beneficios que se derivan de la implantación de la BRC Food en una industria alimentaria destacan las siguientes:



Establece una norma común con un sistema de evaluación unificado, que permite una evaluación por parte de organismos de certificación acreditados.



Reduce el número de auditorias necesarias: no es necesario realizar auditorías de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen como propia la auditoría de certificación.



Constituye una prueba de que la empresa cumple la legislación en materia de seguridad alimentaria, de etiquetado y de información alimentaria.



Facilita la comparación y la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro. Evitando así casos de fraude alimentario y facilitando una correcta trazabilidad dentro de la cadena alimentaria.



Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.



Facilita el control de todas las etapas de producción, minimizando el riesgo de contaminación de los alimentos producidos y/o envasados.



Supone una diferencia competitiva, al mejorar la imagen de la empresa y reforzar la confianza de los clientes actuales y potenciales.



Permite acceder a nuevos mercados gracias al cumplimiento de los requisitos de muchos de los grandes distribuidores.



Es integrable con otras normas de seguridad alimentaria, como los estándares IFS o la ISO - FSSC 22000.

3.2 Requerimientos La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC exige básicamente lo siguiente:



El compromiso del equipo directivo de la empresa que se compromete a velar y a proporcionar los recursos necesarios para demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma.



Un Plan de Seguridad Alimentaria basado en el APPCC que permita identificar los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exija un control específico a fin de garantizar la seguridad de los productos



Un Sistema de gestión de la calidad eficaz y documentado.


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

Un programa de Prerrequisitos eficaz y documentado para una correcta implantación del sistema de gestión así como de las condiciones básicas mediomabientales y de funcionamiento de las que debe dotarse la empresa.

Todo ello se concreta en una serie de requisitos a cumplir, estructurados en 3 niveles:



La declaración de intenciones inicial de cada sección principal o subsección.



Los requisitos fundamentales esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficaz de calidad y seguridad alimentaria.



Las cláusulas o requisitos no fundamentales que componen el cuerpo de la norma.

En función de los requisitos que la empresa logre cumplir y del número de no conformidades obtenidas en la norma se obtendrá un certificado de nivel A, B, C o D. La comprobación del cumplimiento de los requisitos lo realiza un organismo de certificación acreditado, mediante un sistema de auditorías la frecuencia de las cuales dependerá del nivel conseguido y del número de no conformidades detectadas.

3.3 Principales novedades del BRC Food versión 7 Los principales cambios que presentaba la versión 6 de la norma BRC Food con respecto a versiones anteriores eran:



Reordenación y recombinación de los requisitos de modo que todos ellos tengan un mismo peso cualitativo.



Ampliación especial de la importancia de ciertos aspectos como la Gestión de Proveedores y Servicios, Cuerpos Extraños, Alérgenos y Materiales con Identidad Preservada.



Introducción de ciertos requisitos nuevos, como por ejemplo uno relativo al tratamiento de No Conformidades repetitivas u otro relacionado con los procesos externalizados.



Inclusión de algunas nuevas exigencias concretas (como por ejemplo un análisis de riesgo para las materias primas, un análisis de riesgo de las medidas de seguridad de las instalaciones o que el ejercicio de trazabilidad permita obtener resultados en un plazo de 4 horas como máximo).


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A este documento, la versión 7 añade los siguientes cambios y novedades:



Extinción de la obligatoriedad de comprar la Norma para poderse certificar . En esta versión se exige que el operador deberá disponer de una copia actualizada de la norma, pero no será obligatorio adquirirla.



Aumento de 10 a 12 Requisitos Fundamentales de la Norma: o

Compromiso del equipo directivo y mejora continua (Punto 1.1 norma).

o

Plan de seguridad alimentaria: APPCC (Punto 2 norma).

o

o

Auditoría interna (Punto 3.4 norma). Gestión de proveedores de materias primas y material de envasado (Punto 3.5.1 norma)  Nuevo Requisito Fundamental.

o

Acciones correctivas y preventivas (Punto 3.7 Norma).

o

Trazabilidad (Punto 3.9 Norma).

o

Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación (Punto 4.3).

o

Limpieza e higiene (Punto 4.11 Norma).

o

Gestión de alérgenos (Punto 5.3 Norma).

o

Control operacional (Punto 6.1 Norma).

o

Etiquetado y control de envasado (Punto 6.2 Norma)



Nuevo Requisito

Fundamental. o

Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento (Punto 7.1 Norma).



Creación de un capítulo específico dedicado al Fraude Alimentario.



Incorporación de dos nuevas zonas de riesgo: o

Áreas de alto riesgo (refrigeradas y congeladas) (High risk area).

o

Áreas de alto cuidado (refrigeradas y congeladas) (High care area).

o

Áreas de alto cuidado ambiental (Ambient high care)  Nueva zonificación.

o

Áreas de bajo riesgo (Low risk area).

o

Áreas de producto cerrado (Enclosed product area).

o

Áreas sin producto (Non product areas)  Nueva zonificación.

La “Ambient high care” se define para áreas con productos estables a temperatura ambiente que precisen consideraciones específicas para el riesgo de esta área. La “Non product areas” se define para las áreas de comedores, oficinas, lavanderías, etc.). Se han desarrollado dos árboles de decisión en la Norma (pág. 94-95) para la definición de las áreas del emplazamiento.


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BRC editará el 1 de julio de 2015 la nueva versión (versión 7) de su protocolo de Seguridad Alimentaria. Esta nueva versión será pues de aplicación para los operadores alimentarios a partir de la fecha indicada. Todos los certificados expedidos tras las auditorías realizadas antes del 1 de julio de 2015 se regirán por la sexta edición y serán válidos durante el período especificado en el certificado.

3.4 Cambios generales en la BRC Food versión 7 Los principales cambios estratégicos que presenta la versión 7 de la norma BRC Food con respecto a versiones anteriores son:



Declaraciones de intenciones: Las declaraciones de intenciones que aparecen al principio de las secciones y subsecciones se mantienen para expresar detalladamente los objetivos que deben alcanzarse. Siguen siendo de obligado cumplimento, al igual que en la versión 6.



Código de Colores: Se mantiene también igual que en la versión 6 el código de colores de los requisitos, que facilita una guía a los auditores sobre los aspectos que se espera en principio que deban ser auditados en la ejecución de las prácticas de producción (color anaranjado) diferenciándolos de aquellos otros aspectos a auditar en registros y documentos (color verdoso). Algunos requisitos en la versión 7 han cambiado de color respecto la versión 6, como se verá más adelante. Requisitos evaluados en la parte 1 - Auditoría de las buenas prácticas de fabricación (Producción) Requisitos evaluados en la parte 2 - Auditoría de registros, sistemas y documentación (Documentación) Requisitos evaluados tanto en la parte 1 y parte 2



Las auditorías podrán realizarse en una única visita (ya sea como auditorías anunciadas o no anunciadas), o bien los emplazamientos podrán optar por dividir la auditoría en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y se centre en las buenas prácticas de fabricación, y la segunda sea una auditoría anunciada (parte 2) y se centre en la evaluación de registros y procedimientos.



Opciones de Auditoría: Se mantiene el “Enrolment Programme” que puede traducirse como Programa de Inscripción, y que está enfocado a empresas que no posean el certificado. Esta opción completa las otras opciones de auditorías ya conocidas, que son las Auditorías anunciadas y Auditorías No Anunciadas (junto con las llamadas Auditorias de Mercados Mundials). Se mejora también el proceso de auditoría haciéndolo más estable y eficaz para las empresas.


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

El programa de Auditorías No Anunciadas deja de ser voluntario, según la nueva versión, en caso de superar con éxito la auditoría se expedirá un certificado AA+, A+, B+, C+, D+ o sin certificado, en vez del anterior A+ o B+. Además, se mantienen dos tipos de Auditorías No Anunciadas, una de completa y otra dividida en dos fases (una relativa a las buenas prácticas de manipulación y otra enfocada a los documentos y registros, según se establece en los códigos de colores de la norma).



Aumento de la flexibilidad de la norma a la hora de incluir módulos adicionales voluntarios para reducir la carga de auditoría.



Introducción de sistemas para reducir la exposición al fraude alimentario.



Fomento de una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministros.



Fomento del uso de la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones y emplazamientos de menor tamaño en las que aún se están desarrollando procesos.

Los requisitos de la séptima edición de la Norma han evolucionado poniendo énfasis en el compromiso de la gestión, un programa de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestión de calidad. El objetivo es dirigir la atención de la auditoría hacia la implementación de buenas prácticas de fabricación en las zonas de producción, haciendo mayor hincapié en aquellas zonas que tradicionalmente dan lugar a la retirada y recuperación de productos.

4. Contenidos de la Norma BRC La Norma BRC Food está integrada por 7 capítulos, cada uno de los cuales contiene una serie de requisitos a cumplir por la empresa que desea obtener la certificación. Todos los capítulos y secciones de los mismos empiezan con la Declaración de intenciones, donde se plasman los objetivos que se persiguen en el capítulo o sección, estas declaraciones se deben de cumplir a partir de las cláusulas de los requisitos establecidos en cada una de ellas. Además, algunos requisitos son considerados Fundamentales y su cumplimiento es imprescindible. En caso de no cumplir uno o más de los requisitos fundamentales, esto implica una no conformidad crítica de la declaración de intenciones y la no certificación o retirada de la misma. Ejemplo: Capítulo Sección Declaración de intenciones i requisito fundamental Cláusulas y requisitos © BTC Centro de Estudios Superiores

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El índice de la Norma BRC es el siguiente: 1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. 1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. Requisito fundamental. 1.2. Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestión. 2. Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC. Requisito fundamental. 2.1. Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius. Paso 1. 2.2. Programas de prerrequisitos. 2.3. Descripción del producto: Codex Alimentarius. Paso 2. 2.4. Identificación del uso previsto: Codex Alimentarius. Paso 3. 2.5. Elaboración de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius. Paso 4. 2.6. Verificación del diagrama de flujo: Codex Alimentarius. Paso 5. 2.7. Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius. Paso 6, principio 1. 2.8. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Codex Alimentarius. Paso 7, principio 2. 2.9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Codex Alimentarius. Paso 8, principio 3. 2.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius. Paso 9, principio 4. 2.11. Establecimiento de un plan de medidas correctivas: Codex Alimentarius. Paso 10, principio 5. 2.12. Establecimiento de los procedimientos de verificación: Codex Alimentarius. Paso 11, principio 6. 2.13. Documentación y conservación de registros del APPCC: Codex Alimentarius. Paso 12, principio 7. 2.14. Evaluación del Plan APPCC. 3. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. 3.1. Manual de calidad y seguridad alimentaria. 3.2. Control de la documentación. 3.3. Cumplimentación y mantenimiento de registros. 3.4. Auditoría interna. Requisito fundamental. 3.5. Aprobación y seguimiento de proveedores de materias primas. Requisito fundamental. 3.6. Especificaciones. 3.7. Acciones correctivas. Requisito fundamental.


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3.8. Control de producto no conforme. 3.9. Trazabilidad. Requisito fundamental. 3.10. Gestión de reclamaciones. 3.11. Gestión de accidentes, retirada de productos y recuperación de productos. 3.12. Orientación y comunicación con el cliente. 4. Normas relativas a las instalaciones. 4.1. Normas relativas al exterior de las instalaciones. 4.2. Seguridad. 4.3. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación. Requisito fundamental. 4.4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. 4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases. 4.6. Equipos. 4.7. Mantenimiento. 4.8. Instalaciones para el personal. 4.9. Control de la contaminación física y química del producto, zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. 4.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños. 4.11. Limpieza e higiene. Requisito fundamental. 4.12. Residuos y eliminación de residuos. 4.13. Gestión de excedentes alimentarios y productos para la alimentación de animales. 4.14. Control de plagas. 4.15. Instalaciones de almacenamiento. 4.16. Expedición y transporte. 5. Control del producto. 5.1. Diseño y desarrollo del producto. 5.2. Etiquetado de productos. 5.3. Gestión de alérgenos. Requisito fundamental. 5.4. Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia. 5.5. Envasado del producto. 5.6. Inspección y análisis de laboratorio del producto. 5.7. Liberación del producto.


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6. Control de procesos. 6.1. Control de operaciones. Requisito fundamental. 6.2. Etiquetado y control de envasado. Requisito fundamental. 6.3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades. 6.4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia. 7. Personal. 7.1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Requisito fundamental. 7.2. Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. 7.3. Revisiones médicas. 7.4. Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción. Cada capítulo y/o sección comienza con un párrafo resaltado, que es la declaración de intenciones que establece la finalidad a perseguir. Bajo este párrafo se describen las cláusulas de los requisitos específicos, algunos de ellos fundamentales, dependiendo de la importancia que tengan sobre la legalidad y seguridad del producto.

5. Conclusión El estándar BRC Food es uno de los referenciales de Seguridad Alimentaria con mayor aplicación internacional en la actualidad. Este protocolo, que han de cumplir las compañías proveedoras de productos a empresas minoristas en el Reino Unido, tiene un reconocimiento internacional, estando aprobado por el Global Food Safety Initiative (GFSI), y su objetivo es aumentar la calidad, legalidad e inocuidad de los alimentos producidos. Las empresas agroalimentarias que han implantado el estándar BRC y han obtenido la correspondiente certificación, cuentan con un instrumento de gran utilidad para cumplir con las demandas del mercado. Con ello pueden garantizar a sus clientes la seguridad de los productos que les suministran, gracias a la eficiencia de un sistema de prevención contrastado y bien mantenido. El estándar asegura, asimismo, el cumplimiento de las obligaciones legales y de protección del consumidor, y la eficiencia en todas las fases de la cadena de suministro.


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Requisitos de la Norma BRC Food 1. Introducción La Norma BRC Global Standard Food recoge un total de 225 requisitos (versión 7), organizados en 7 capítulos: el compromiso del equipo directivo y mejora continua, el plan de seguridad alimentaria: APPCC, el sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria, las normas relativas a las instalaciones, el control del producto, el control del proceso y el personal. Cada capítulo comienza con un párrafo resaltado en negrilla, que es la declaración de intenciones que todos los operadores deben cumplir para poder obtener la certificación. Bajo este párrafo se describen los requisitos específicos, dependiendo de la importancia que tengan sobre la legalidad y seguridad del producto. Los requisitos que la norma considera más determinantes para la calidad y seguridad del producto son calificados con el adjetivo “fundamental”,

y su cumplimiento es condición imprescindible para obtener la

certificación. Los objetivos de este apartado son los siguientes:



Estudiar el contenido y la implantación de los distintos requisitos establecidos por la Norma BRC Food versión 7.


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2. Apartado 1 BRC: Compromiso del equipo directivo y mejora continua La Sección I de la Norma BRC, que contiene los requerimientos necesarios para obtener la certificación, se inicia con los requerimientos referidos al Compromiso del equipo directivo y la mejora continua del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. 1. Compromiso del equipo directivo 1.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua En su apartado 1, la BRC establece, como un requisito fundamental, que: E l equipo dir ectivo de la empresa deberá demos trar que ha adquir ido el pleno compromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad A limentari a, as í como en los proces os que faci liten la mejora continua de la g es tión de la s eg uridad alimentaria y de la calidad de los alimentos .

Cláusula

Requerimiento

1.1.1

La empresa debe tener una política documentada en la que se declare su intención de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada, así como de asumir su responsabilidad frente a sus clientes. La política deberá: 



1.1.2

de

mayor

responsabilidad

del

El equipo directivo deberá asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de mantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, conforme a la política de calidad y seguridad de los alimentos y a esta Norma. Estos objeticos deberán:   

1.1.3

Estar firmada por la persona emplazamiento. Ser comunicada a todo el personal.

Estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos. Ser comunicados al personal relevante. Someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la dirección del centro al menos trimestralmente.

El equipo directivo deberá realizar reuniones de revisión en materia de gestión. Las reuniones deberán celebrarse a intervalos planificados, como mínimo una vez al año, con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en relación con la Norma y los objetivos estipulados en la cláusula 1.1.2. El proceso de revisión deberá incluir la evaluación de:   

Revisiones previas de los planes de acción y sus plazos. Resultados de las auditorías internas, de segunda y/o terceras partes. Reclamaciones y comentarios de los clientes.


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





Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes. La evaluación de la gestión del sistema APPCC, protección y autenticidad de los alimentos. Necesidades de recursos.

Las actas de las reuniones deberán documentarse y utilizarse para revisar los objetivos. Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisión se deberán comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se deberán implantar en los plazos fijados. 1.1.4

1.1.5

La empresa deberá demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la dirección de la empresa mantenerse informada, como mínimo mensualmente, acerca de asuntos relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y que permita la resolución de cuestiones que requieran acciones inmediatas. El equipo directivo deberá proporciona recursos humanos y financieros necesarios para la producción de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma. El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se dispone de un sistema que garantice que la empresa está informada de:

1.1.6

   

1.1.7

1.1.8

1.1.9

1.1.10

Los desarrollos científicos y técnicos pertinentes. Las directrices de buenas prácticas aplicables a la industria. Nuevos riesgos para la autenticidad de las materias primas. Toda la legislación vigente del país en el que se lleva a cabo el suministro de materia prima, la producción y, de conocerse, del país en el que se va a vender el producto.

La empresa deberá tener disponible la edición original vigente impresa o en formato electrónico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, y estar al tanto de cualquier cambio en la Norma o protocolo que se publica en la página web de BRC. Cuando la empresa disponga de la certificación basada en la Norma, deberá asegurarse de que se realicen las auditorias anunciadas de renovación en la fecha prevista indicada en el certificado o antes de la misma. El principal responsable de operaciones o de producción de las instalaciones deberá estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditoría llevada a cabo para obtener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos pertinentes o sus adjuntos deberán estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el proceso de auditoría. El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se han identificado las causas principales de las no conformidades detectadas en la auditoría anterior de la Norma, y que han sido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.


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1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión En este punto, la BRC establece, como un requisito, que: La empresa deberá disponer de una clara estructura organizativa así como de canales de comunicación que permitan la gestión eficaz de la seguridad, legalidad y calidad del producto. Cláusula

1.2.1

1.2.2

Requerimiento La empresa deberá disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestión de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y calidad de los alimentos deberán estar claramente asignadas y ser comprendidas por las personas designadas. Deberán estar claramente documentadas las sustituciones del personal clave en caso de ausencia. El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre las actividades que se tienen que llevar a cabo, los empleados implicados en ellas deberán tener acceso a dicha documentación y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.

3. Apartado 2 BRC: Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC 2. Plan de seguridad alimentaria - APPCC En su apartado 2, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La empres a deberá haber implantado en s u totalidad y de manera efectiva un plan de s eg uridad alimentari a basado en los pri ncipi os del AP P C C del Codex A limentari us .

2.1 El equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius, Paso 1 Cláusula

Requerimiento

2.1.1

El plan APPCC deberá ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria que esté constituido por los responsables de calidad/departamento técnico, operaciones de producción, ingeniería y otros profesionales que desempeñen funciones relevantes. El líder del equipo deberá tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su competencia y experiencia.


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Los miembros del equipo deberán tener conocimientos específicos de APPCC y conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros asociados. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrá contratar a expertos, pero la gestión diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa. 2.1.2

Deberá definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos que abarca.

2.2 Programa de prerrequisitos Cláusula

Requerimiento La empresa deberá establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno apropiados para la producción de productos alimentarios seguros y legales (programas de prerrequisitos). Estos podrían incluir, si bien la lista no es exhaustiva:  

2.2.1

      

Limpieza y desinfección. Control de plagas. Programas de mantenimiento de edificios y equipos. Requisitos de higiene personal. Formación de personal. Compras. Transporte. Procesos para prevenir la contaminación cruzada. Control de alérgenos.

Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos deberán estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC. 2.3 Descripción del producto: Codex Alimentarius, Paso 2 Cláusula

Requerimiento Para cada producto o grupo de productos deberá elaborarse una descripción completa que incluya toda la información relevante de seguridad alimentaria. Esto podría incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:  

2.3.1



  



Composición (p. ej. Materias primas, ingredientes, alérgenos, fórmula). Origen de los ingredientes. Propiedades físicas y químicas que afecten a la seguridad alimentaria (p. ej. pH, aw). Tratamiento y procesado (p. ej. Cocinado, enfriado). Sistema de envasado (p. ej. Al vacío, en atmósfera modificada). Condiciones de almacenamiento y distribución (p. ej. Refrigerado, a temperatura ambiente). Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y uso prescritas.


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Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará, mantendrá, documentará y actualizará. La empresa se cerciorará de que el plan APPCC se base en fuentes de información exhaustivas, que deberán indicarse como referencia y que estarán disponibles para ser consultadas. Esto podría incluir, si bien esta lista no es exhaustiva: 2.3.2

 

  



La literatura científica más reciente. Riesgos históricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios. Normas de conducta profesional relevantes. Directrices reconocidas. La legislación sobre seguridad alimentaria relevante para la producción y comercialización de los productos. Requisitos de los clientes.

2.4 Identificación del uso previsto: Codex Alimentarius, Paso 3 Cláusula 2.4.1

Requerimiento Se deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto (el uso previsto), definiendo grupos de consumidores destinatarios e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población, tales como niños, ancianos o personas con alergias.

2.5 Elaboración de un diagrama de flujo de producto: Codex Alimentarius, Paso 4 Cláusula

Requerimiento Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de producto o proceso. En el mismo se incluirán todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcados por el APPCC, desde la selección de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribución. A titulo ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación, si bien esta lista facilitada no es exhaustiva:

2.5.1

 

     

Plano de las instalaciones y de la distribución de los equipos. Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto (p. ej. Agua, materiales de envasado). Secuencia e interacción de todas las fases del proceso. Procesos externalizados y trabajo subcontratado. Posibilidades de retrasos en el proceso. Reprocesado y reciclaje. Separación de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.


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2.6 Verificación del diagrama de flujo del producto: Codex Alimentarius, Paso 5 Cláusula

2.6.1

Requerimiento El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizados auditorías de las instalaciones y se comprobarán al menos anualmente. Se considerarán y evaluaran las variaciones diarias y temporales. Se conservarán registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.

2.7 Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius, Paso 6, Principio 1 Cláusula

2.7.1

Requerimiento El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá identificar y registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluirá los riesgos presentes en las materias primas, aquellos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevenido a las etapas del proceso, y los riesgos por alérgenos (consultar cláusula 5.3). También se deberán tomar en consideración las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mínimo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:  

2.7.2

 





La probabilidad de que se produzca un peligro. La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores. La vulnerabilidad de quienes podrían resultar expuestos a los riesgos. La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el producto en cuestión. La presencia o la producción de toxinas, productos químicos o cuerpos extraños. La contaminación de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados . o los productos terminados.

En los casos en que la eliminación del riesgo no sea factible, se deberá determinar y documentar la justificación de los niveles de riegso aceptables en el producto acabado.

2.7.3

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deberá establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control.


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2.8 Determinación de los puntos de control críticos (PCC): Codex Alimentarius, Paso 7, Principio 2 Cláusula

2.8.1

Requerimiento Para cada peligro que requiera ser controlado, se deberán revisar los puntos de control para identificar aquellos que resulten críticos (PCC). Para ello hay que aplicar un enfoque lógico, que podrá conseguirse mediante el empleo de un esquema de toma de decisiones (árbol de decisión). Los PCC’s serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el proceso se deberán modificar en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control eficaz.

2.9 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 8, Principio 3 Cláusula

2.9.1

Requerimiento Para cada PCC se definirán los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está bajo control o no. Los limites críticos deberán:  

2.9.2

Ser medibles siempre que sea posible (p. ej. Tiempo, temperatura, pH). Ir acompañados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean subjetivas (p. ej. Fotografías).

El equipo se seguridad alimentaria del APPCC deberá validar cada PCC. Las pruebas documentadas deberán demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemáticamente el peligro hasta el nivel especificado por el límite de control.

2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 9, Principio 4 Cláusula

2.10.1

Requerimiento Deberá establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar el cumplimiento de los límites críticos. El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuando un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas pertinentes. A título ilustrativo se podrán tener en cuenta las medidas que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:   

Medición en línea. Medición fuera de línea. Medición continua (p. ej. Termógrafos, pHmetro, etc.).


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En los casos en que se emplee una medición discontinua, el sistema deberá garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.

2.10.2

Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC deberán incluir la fecha, hora y resultado de la medición y deberán estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estén en formato electrónico, deberá disponerse de pruebas que demuestren que dichos datos han sido comprobados y verificados.

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius, Paso 10, Principio 5 Cláusula

2.11.1

Requerimiento El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control. Esto incluirá las medidas que el personal designado deberá adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el período en que el proceso no estaba debidamente controlado.

2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificación: Codex Alimentarius, Paso 11, Principio 6 Cláusula

Requerimiento Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC, incluidos los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, continúan siendo eficaces. Algunos ejemplos de actividades de verificación incluyen: 

2.12.1







Auditorías internas. Revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los límites aceptables. Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes. Revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto.

Los resultados de la verificación se deberán registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del plan APPCC.


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2.13 Documentación y conservación de registros del APPCC: Codex Alimentarius, Paso 12, Principio 7 Cláusula

Requerimiento

2.13.1

La documentación y conservación registros deberá ser tal que permita a la empresa asegurar la implantación y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.

2.14 Evaluación del plan de APPCC Cláusula

Requerimiento El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá revisar el plan APCC y el programa de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A titulo ilustrativo, tales procedimientos podrán incluir los que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:   

2.14.1



   

Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas. Cambio de los ingredientes o de la formulación. Cambio de las condiciones de procesamiento, en el flujo o en los equipos de proceso. Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribución. Cambio de uso previsto por parte del consumidor. Aparición de nuevos peligros (p. ej. Contaminación de ingredientes). Seguimiento de retirada de productos. Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.

Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al plan APPCC y/o al programa de prerrequisitos, y deberán estar totalmente documentados y validados.

4. Apartado 3 BRC: Sistema de gestión calidad y seguridad alimentaria 3. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria 3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria En su apartado 3, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los procesos y procedimiento de la empresa para cumplir con los requisitos de esta Norma deberán estar documentados de forma que permitan ser aplicados de forma cons ciente, facilitar formación y proporcionar la debida dilig encia en la elaboración de productos s eg uros .


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Cláusula

Requerimiento

3.1.1

Las prácticas, procedimientos y métodos de trabajo documentados de la empresa deberán recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte electrónico.

3.1.2

El manual de seguridad y calidad alimentaria deberá estar implantado por completo, y el manual o los puntos relevantes deberán estar disponibles para el personal pertinente.

3.1.3

Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo deberán ser claramente legibles, no ambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta aplicación por parte del personal apropiado. Estos deberán incluir el uso de fotografías, diagramas u otras instrucciones gráficas siempre que la comunicación por escrito no sea por si sola suficiente (p. ej. Cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros).

3.2 Control de la documentación En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empres a deberá tener un s is tema de control de documentación efectivo que g arantice que únicamente las versi ones correctas de los documentos, incluidos reg is tros, estén dis ponibles y en uso.

Cláusula

Requerimiento La empresa deberá tener un procedimiento de gestión de documentos que forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. Éste deberá incluir: 

3.2.1 





Una lista de todos los documentos controlados indicando la última versión. El método para la identificación y la autorización de los documentos controlados. Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos. El sistema de sustitución de documentos una vez sean actualizados.

3.3 Cumplimentación y mantenimiento de registros En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa deberá conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de calidad, la leg alidad y s eg uri dad de los productos.


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Cláusula

3.3.1

Requerimiento Los registros deberán ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier alteración de los registros deberá ser autorizada y deberá registrarse la justificación para dicha alteración. Cuando los datos registrados estén en formato electrónico, deberán realizarse copias adecuadas para evitar su pérdida. Los registros deberán guardarse durante un período de tiempo definido en función de: 

3.3.2



Los requisitos legales del cliente. La vida útil del producto.

Deberá tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de que el consumidor pueda ampliar la vida útil (p. ej. Por congelación). Como mínimo, los registros deberán conservarse durante el tiempo de vida útil del producto más doce meses adicionales. 3.4 Auditoria interna En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La empresa deberá demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de s eg uridad alimentaria y la implementación de los requis itos de la Norma Mundi al de Seg uridad Alimentari a.

Cláusula

3.4.1

3.4.2

3.4.3

3.4.4

Requerimiento Deberá existir un programa planificado de auditorías internas a lo largo del año, cuyo alcance abarque la implementación del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditorías deberá establecerse en relación a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditoría; todas la actividades deberán auditarse como mínimo anualmente. Las auditorías internas las llevarán a cabo auditores formados y competentes. Los auditores deberán ser independientes del departamento auditado (p. ej. Que no auditen su propio trabajo). El programa de auditorías internas deberá estar implantado en su totalidad. Los informes de las auditorías internas deberán identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad, y los resultados deberán ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Deberán acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementación y deberá verificarse la aplicación de las mismas. Además del programa de auditoría interna deberá existir un programa de inspecciones documentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso se mantienen en buen estado.


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Estas inspecciones deberán incluir: 



Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento. Inspecciones de fabricación para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de los equipos.

La frecuencia de estas inspecciones deberá estar basada en el riesgo y realizarse, como mínimo, una vez al mes en zonas donde el producto esté abierto/sin proteger. 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas 3.5.1 Gestión de proveedores de materias primas y materiales de envasado En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La empresa deberá disponer de un sistema efectivo de aprobación y s eg ui miento de proveedores que g arantic e que cualquier ri es g o potenci al procedente de materias pri mas (i ncluyendo el envas e) que pueda afectar a la s eg uridad, la autentici dad, la leg alidad y la calidad del produc to fi nal es comprendi do y g es tionado.

Cláusula

Requerimiento La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgo documentada de cada materia prima o grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad del producto. Ésta deberá tomar en consideración la posibilidad de:  

3.5.1.1

  

Contaminación por alérgenos. Riesgo de cuerpos extraños. Contaminación microbiológica. Contaminación química. Sustitución o fraude (consultar cláusula 5.4.2).

También deberá considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final. La evaluación de riesgos servirá de base al procedimiento de aprobación y evaluación de materias primas, así como a los procesos para el seguimiento y la aprobación de proveedores. Las evaluaciones de riesgos serán revisadas como mínimo anualmente.

3.5.1.2

La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación y evaluación continua de proveedores que garantice que los proveedores de materias primas, incluyendo envases, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las materias primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos.


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El procedimiento de aprobación y seguimiento deberá estar basado en el control de riesgos o en una combinación de: 



Certificaciones (p. ej. Las Normas Mundiales de BRC u otra Norma reconocida por la GFSI). Auditorías de proveedores con un alcance para incluir la seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión APPCC y las buenas prácticas de fabricación, realizado por un auditor competente y experto en la seguridad del producto.

O (únicamente para los proveedores asignados a la categoría de bajo riesgo) en cuestionarios de proveedores. Cuando la aprobación esté basada en cuestionarios, éstos deberán ser expedidos de nuevo como mínimo cada tres años y se requerirá a los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo ocurrido en dicho intervalo. El emplazamiento tendrá una lista actualizada de proveedores certificados.

3.5.1.3

Cuando se adquieran materias emplazamiento deberá conocer empacador, o cuando se trate emplazamiento deberá identificar prima.

primas de agentes o corredores, el la identidad del último fabricante o de productos básicos a granel, dicho el lugar de consolidación de la materia

La información que habilita la certificación del fabricante, empresa de envasado o distribuidor (expuesta en la cláusula 3.5.1.2) se obtiene a través del agente/corredor o directamente del proveedor, salvo que el agente/corredor posea un certificado de la Norma Mundial BRC de Agentes y Corredores.

3.5.1.4

Los procedimientos deberán definir cómo se gestionan las excepciones relativas a los procesos de aprobación de proveedores de la cláusula 3.5.1.2 (p. ej. Si los proveedores de materias primas son impuestos por parte del cliente) o si no se dispone de información para la probación eficaz de un proveedor (p. ej. Productos básicos agrícolas a granel), y en su lugar se verifica la calidad y seguridad mediante la comprobación del producto terminado. Cuando un emplazamiento fabrica un producto de marca dirigido al cliente, deben notificársele las excepciones correspondientes a este último.

3.5.2 Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los controles para la aceptación de materias primas deberán garantizar que éstas no comprometen la seg uri dad, legalidad y calidad de los productos y c uando cor res ponda, las reclamaci ones de autentici dad.


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Cláusula

Requerimiento La empresa deberá contar con un procedimiento documentado para la aceptación de las materias primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluación de riesgos (cláusula 3.5.1). La aceptación de materias primas y su liberación para su uso deberá estar basada en una o una combinación de:

3.5.2.1

   

Muestreo y análisis del producto. Inspección visual en recepción. Certificados de análisis (específicos para cada entrega). Certificados de conformidad.

Deberá disponerse de un listado de todas las materias primas, incluyendo materiales de envasado, y los requisitos necesarios para satisfacer para su aceptación. Los parámetros de aceptación y la frecuencia de los controles deberán estar claramente definidos. 3.5.3 Gestión de los proveedores de servicios En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa deberá demostrar que, en los casos en que se realiza una contratación de s ervic ios externa, el ser vi ci o contratado es adecuado y s e han evaluado los r ies g os para la seguridad alimentaria, la legalidad y la calidad; con el fin de garantizar que existen controles efectivos.

Cláusula

Requerimiento Deberá existir un procedimiento documentado para la aprobación y el seguimiento de los proveedores de servicios. Según proceda deberán incluir: 

3.5.3.1

    

  

3.5.3.2

Control de plagas. Servicio de lavandería. Limpieza contratada. Reparación y mantenimiento de equipos. Transporte y distribución. Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta. Análisis de laboratorio. Servicio de catering . Gestión de residuos.

Deberán existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios, éstos deberán definir con claridad lo esperado del servicio así como garantizar que se han tenido en cuenta los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio.


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3.5.4 Gestión de procesos subcontratados En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: En caso de que se subcontrate terceras partes para los procesos intermedios de la fabri caci ón o envas ado de un producto, el cual s e haya inclui do en el alcance de certificación, o que dichos procesos se lleven a cabo en otro emplazamiento, deberán es tar adecuadamente g es tionados a fin de g arantizar que la s eg uri dad, la legalidad o la calidad del producto no se vean comprometidas.

Cláusula 3.5.4.1

Requerimiento La empresa deberá poder demostrar que en los casos en los que parte de la producción haya sido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido debidamente informado de ello y así ha aprobado. La empresa deberá asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprobadas y controladas tras obtener:

3.5.4.2





Una certificación de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida por el programa GFSI. Una auditoría documentada del centro con un alcance que incluya la seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión APPCC y las buenas prácticas de fabricación. Dicha auditoria tiene que haber sido realizada por un auditor competente y experto en la seguridad del producto.

Cualquier proceso de fabricación o envasado subcontratado deberá: 3.5.4.3





3.5.4.4

Llevarse a cabo de conformidad con contratos estipulados que definan claramente los requisitos de procesamiento y/o envasado, y las especificaciones del producto. Mantener la trazabilidad del producto.

La empresa deberá establecer procedimientos de inspección y análisis para los productos cuyo procesamiento o envasado haya sido parcialmente realizado por una empresa externa, lo cual incluirá comprobaciones visuales, químicas y/o microbiológicas, dependiendo de la evaluación de riesgo.

3.6 Especificaciones En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Deberán existir especificaciones para materias primas, incluyendo materiales de envasado, los productos terminados y cualquier otro producto o servicio que pueda afectar a la integ ri dad del producto terminado.


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Cláusula

Requerimiento Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado deberán ser adecuadas y precisas, así como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes. Las especificaciones deberán incluir los límites definidos para los atributos relevantes de la materia prima que puedan afectar a la calidad o a la seguridad del producto final (p. ej. Estándares químicos, microbiológicos o físicos).

3.6.1

Deberán existir especificaciones precisas y actualizadas para todos los productos terminados. Estas deberán incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y del cliente, así como ayudar al usuario a hacer un uso más seguro del producto.

3.6.2

Las especificaciones deberán ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa deberá demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtención de un acuerdo formal.

3.6.3

Las especificaciones deberán revisarse siempre que haya un cambio en los productos (p. ej. Ingredientes, método de3 procesamiento) o como mínimo cada tres años. Deberá registrarse la fecha de revisión y la aprobación de cualquier cambio.

3.6.4

3.7 Acciones correctivas En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: El emplazamiento deberá demostrar que hace uso de la información obtenida a partir de los fallos identificados en el sistema de gestión de calidad y s eg uridad alimentaria, con el fin de realizar las corr ecciones neces arias y evitar que los mis mos err ores vuelvan a repetirs e.

Cláusula

Requerimiento

3.7.1

El emplazamiento deberá disponer de un procedimiento documentado para tratar los incumplimientos identificados en el sistema de seguridad y calidad alimentaria. Cuando una no conformidad pone en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de los productos, será investigada y documentada con lo siguiente: Documentación clara sobre la no conformidad. Evaluación de las consecuencias por parte de una persona competente autorizada. Acciones que deberán llevarse a cabo de forma inmediata para corregir el problema. Plazo adecuado para llevar a cabo correcciones. Personal responsable de la corrección. Verificación de que la acción ha sido implantada y es efectiva. Identificación de la causa subyacente de la no conformidad e implantación de acciones necesarias para evitar que se vuelva a producir.  

3.7.2



   


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3.8 Control de producto no conformes En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: El emplazamiento deberá asegurarse de que cualquier producto que no se ajuste a las es pecifi caciones es tratado de manera efectiva para evitar una liberaci ón no autorizada.

Cláusula

Requerimiento Deberán existir procedimientos documentados para la gestión de productos no conformes. Estos procedimientos deberán incluir: 



3.8.1



 

 

El requisito de que el personal identifique e informe de un producto potencialmente no conforme. Identificación clara de los productos no conformes (p. ej. Mediante etiquetado directo del producto o mediante el uso de sistemas informáticos). Almacenamiento seguro para evitar que se produzca una liberación accidental (p. ej. Zonas de aislamiento físico o informático). Comunicación al propietario de la marca, cuando sea necesario. Definición de las responsabilidades para la toma de decisiones sobre el uso o la eliminación de los productos (p. ej. Destrucción, reprocesamiento, descenso a una marca alternativa o aceptación bajo concesión). Registros de la decisión sobre el uso o la eliminación del producto. Registros de la destrucción del producto en casos en los que dicho producto sea destruido por razones de seguridad alimentaria.

3.9 Trazabilidad En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La empresa deberá poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el material de envasado) desde su proveedor a través de todas las etapas del proces o y de la expedi ci ón a cliente y vicevers a.

Cláusula

3.9.1

3.9.2

Requerimiento Para garantizar la trazabilidad se deberá asegurar la identificación de materias primas, incluyendo materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante, productos auxiliares de elaboración, productos intermedios/semiprocesados, materiales parcialmente utilizados, productos terminados y materiales pendientes de ser investigados. La empresa deberá someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos de productos a fin de garantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las materias primas, incluyendo el envasado primario, hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobación de cantidades o balance de masas.


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Esto deberá realizarse con una frecuencia predeterminada, como mínimo una vez al año, y los resultados deberán conservarse para su posterior inspección. Se debe poder determinar la trazabilidad completa en un plazo máximo de 4 horas.

3.9.3

3.9.4

La empresa deberá asegurarse de que sus proveedores de materias primas tengan un sistema de trazabilidad eficaz. En el caso de que un proveedor haya sido aprobado en base a un cuestionario, en lugar de mediante certificación o auditoría, la verificación del sistema de trazabilidad de dicho proveedor deberá llevarse a cabo en cuanto se apruebe por primera vez y luego al menos cada 3 años. Esto puede lograrse mediante una prueba de trazabilidad. En caso de recibir materia prima directamente de una explotación agrícola o piscícola, no será obligatorio realizar una verificación posterior del sistema de trazabilidad de las explotaciones. Deberá mantenerse la trazabilidad cuando se realicen operaciones de reprocesado.

3.10 Gestión de reclamaciones En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Las reclamaciones de los clientes deberán gestionarse de manera eficaz y dicha infor mación deberá utilizars e para reducir el nivel de reclamaciones recurr entes .

Cláusula

3.10.1

3.10.2

Requerimiento Deberán investigarse y registrarse todas las reclamaciones, así como los resultados de dichas investigaciones, siempre que se facilite la información suficiente. Personal cualificado deberá encargarse de adoptar medidas apropiadas de forma rápida y eficaz según la gravedad y la frecuencia de los problemas identificados. Los datos de las reclamaciones deberán ser analizados para identificar tendencias importantes. Si se produce un aumento significativo de reclamaciones o reclamaciones graves, se analizarán las causas subyacentes para efectuar mejoras continuas en lo relativo a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este análisis deberá ponerse a disposición del personal pertinente.

3.11 Gestión de accidentes, retirada de productos y recuperación de productos En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa deberá implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente, y para permitir una retirada y recuperación de productos cuando sea necesario.


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Cláusula

Requerimiento La empresa deberá disponer de procedimientos documentados destinados a informar y gestionar eficazmente incidentes y posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos. Éstos deben incluir la consideración y plantificación de medidas urgentes para mantener la seguridad, calidad y legalidad del producto. Entre los incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:

3.11.1



 

Interrupción de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad, el transporte, proceso de refrigeración, disponibilidad del personal y comunicaciones. Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales. Contaminación intencionada o sabotaje.

En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente, deberá considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos. La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperación de productos. Éste deberá incluir como mínimo: 





3.11.2 





La identificación del personal clave que integra el equipo de gestión de la retirada de un producto, con las responsabilidades claramente identificadas. Las directrices que permitirán decidir si es necesario retirar o recuperar un producto y los registros que deben mantenerse. Una lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datos de los contactos fuera de horario laboral) o una referencia a la ubicación de dicha lista como, por ejemplo, del equipo de gestión de incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del organismo de certificación o de las autoridades reguladoras. Un plan de comunicación que incluya facilitar información en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras. Información sobre los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda (p. ej. Laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurídicos). Un plan que permita gestionar la logística respecto a la trazabilidad, la recuperación o la eliminación de los productos afectados y la conciliación de existencias.

El procedimiento deberá poder ponerse en marcha en cualquier momento.

3.11.3

3.11.4

Los procedimientos para la retirada y la recuperación de productos deberán ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al año, de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos. Se deberán conservar los resultados de dicha prueba que incluirán los plazos de ejecución de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de cualquier retirada real de productos deberán utilizarse para revisar el procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias. En caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deberá informarse oportunamente de ello, en un plazo de tres días laborables desde la retirada, al organismo de certificación que expidió el certificado al emplazamiento conforme a esta Norma.


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3.12 Orientación y comunicación con el cliente En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa se asegurará de que se comprendan, se implementen y se comuniquen claramente las políticas o requisitos específicos del cliente al personal pertinente y, si fuer a neces ario, a los proveedores de envasado, materias pr imas y s ervici os .

Cláusula 3.12.1

3.12.2

Requerimiento Si se solicita que la empresa cumpla requisitos específicos del cliente, códigos de buenas prácticas, métodos de trabajo, etc. estos tendrán que ser comunicados al personal relevante del emplazamiento para que sean implementados. Se establecerán procesos eficaces para informar de los requisitos específicos del cliente a los proveedores de materias primas y servicios, según corresponda.

5. Apartado 4 BRC: Normas relativas a las instalaciones 4. Normas relativas a las instalaciones 4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones En su apartado 4, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Las dimensiones, la ubicación, la construcción y el diseño de las instalaciones deberán s er adecuadas para reduci r el ri es g o de contaminaci ón y permitir la fabri caci ón de productos finales que sean s eg uros y leg ales.

Cláusula

4.1.1

4.1.2

Requerimiento Se deberán tener en cuenta las características de las actividades locales y del entorno del emplazamiento que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado. De este modo, deben adoptarse medidas para evitar cualquier contaminación. Si se han adoptado medidas para proteger al emplazamiento (frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc.), deberán ser revisadas cuando se produzcan cambios. Las áreas exteriores se mantendrán en buen estado. En el caso de que los edificios estén rodeados de césped o de vegetación, estas áreas deberán cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones. Las vías de circulación externas que dependan del emplazamiento deberán presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminación del producto.


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4.1.3

La estructura del edificio deberá mantenerse en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminación del producto (p. ej. Eliminar los lugares de anidación de pájaros, las cañerías deberán estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes).

4.2 Seguridad En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los s is temas de s eg uri dad deberán g arantizar que los productos es tén proteg idos frente a robos o s abotaje en las zonas c ontroladas por la empresa.

Cláusula

4.2.1

4.2.2

Requerimiento La empresa deberá realizar una evaluación documentada de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales procedentes de acciones delibradas cuya finalidad sea la contaminación o daño de los productos. Las zonas deberán evaluarse en relación al riesgo; se deberán definir las zonas restringidas o sensibles y señalizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad identificadas deberán implantarse y ser evaluadas como mínimo una vez al año. Se deberá disponer de medidas con el fin de garantizar que únicamente el personal autorizado disponga de acceso a las zonas de producción y almacenamiento, así como de un control de acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deberá implantar un sistema de identificación de visitas. El personal deberá estar formado en los procedimientos de seguridad del emplazamiento, alentándolos a informar acerca de la presencia de visitantes no identificados o desconocidos.

4.2.3

Serán bloqueados los depósitos de almacenamiento externos, los silos y las tuberías de entrada con apertura externa.

4.2.4

Cuando así lo exija la legislación, las instalaciones se inscribirán en la autoridad competente o deberán estar autorizadas por ésta.

4.3 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: E l dis eño de la fábric a, el flujo de los proces os y el movimiento de pers onal deberán ser suficientes para controlar el riesgo de contaminación de los productos y cumplir con la leg is lación pertinente.


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Cláusula

Requerimiento Deberá existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en función de los distintos niveles de riesgo de contaminación, es decir:  

4.3.1

   

Zonas de alto riesgo. Zonas de cuidados especiales. Zonas de cuidados especiales ambientales. Zonas de bajo riesgo. Zonas de productos cerrados. Zonas no aptas para productos.

En el apéndice 2 se detallan las directrices para definir las zonas de riesgo de producción. Esto deberá tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las distintas zonas de las instalaciones. El plano de las instalaciones deberá incluir:  

4.3.2

    



4.3.3

4.3.4

4.3.5

Puntos de acceso para el personal. Puntos de acceso para materias primas, incluyendo el envasado. Rutas de desplazamiento para el personal. Rutas de desplazamiento para materias primas. Rutas para la eliminación de residuos. Rutas para las operaciones de reproceso. Ubicación de las instalaciones del personal, incluyendo vestuarios, aseos, cantinas y zonas de fumadores. Flujo del proceso de producción.

Se deberá informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapié en los riesgos y la posible contaminación de los productos. El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos en las zonas de procesamiento o almacenamiento de productos deberá estar supervisado por una persona designada para tal fin. El desplazamiento del personal, materias primas, material de envasado, reprocesados y/o residuos, no comprometerá la seguridad de los productos. Deberán implantarse flujos de procesos y aplicarse procedimientos que demuestren se efectivos para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de materias primas, productos intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos terminados. En el caso de que existan zonas de cuidados especiales como parte de las instalaciones de producción, debería existir una separación física entre dichas zonas y el resto de instalaciones. La separación deberá tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo el material de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulación del aire, la calidad del aire y la provisión de servicios (incluyendo los desagües). La ubicación de los puntos de transferencia no deberá comprometer la separación entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas de la fábrica. Se deberán implantar las prácticas necesarias para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos (p. ej. La desinfección de materiales en el momento de recepción).


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4.3.6

En los casos en los que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de producción deberá existir una separación física entre dichas zonas y el resto de las instalaciones. La separación deberá tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo materiales de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulación del aire, la calidad del aire y la provisión de servicios (incluyendo los desagües). En caso de que no se disponga de barreras instaladas, se deberá realizar una evaluación completa de los riesgos de contaminación cruzada y deberán establecerse procesos validados y efectivos para proteger los productos de cualquier contaminación. En caso de que sean necesarias zonas de cuidados especiales, deberá completarse una evaluación de riesgos documentada para determinar el riesgo de contaminación cruzada con patógenos. La evaluación de riesgos tendrá en cuenta las posibles fuentes de contaminación microbiológica e incluirá:

4.3.7

Materias primas y productos. Flujo de materias primas, envasado, productos, equipos, personal y residuos. La circulación y calidad del aire. Servicios, incluyendo desagües. Deberán implantarse procesos efectivos para proteger el producto final de este tipo de contaminación. Estos procesos podrán incluir la separación, la gestión de flujo de proceso u otros controles.  

 

4.3.8

4.3.9

Las instalaciones deberán contar con suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de modo que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones higiénicas y seguras. Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecución de obras de construcción o reparación, etc., se diseñaran y situarán de tal modo que se prevenga la aparición de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos.

4.4 Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La es tructura de la fábrica, los edifici os y las ins talaciones deberá s er la adecuada para los propósitos previstos .

Cláusula

Requerimiento

4.4.1

La construcción, acabado y mantenimiento de las paredes deberá ser apropiada para evitar la acumulación de suciedad, minimizar la condensación y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza.

4.4.2

Los suelos deberán ser resistentes a los métodos y materiales de limpieza así como al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Deberán ser impermeables, mantenerse en buen estado y facilitar su limpieza.


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4.4.3

4.4.4

4.4.5

4.4.6

La ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagües deberán minimizar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las máquinas y las tuberías se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso vaya directamente al desagüe. Cuando se empleen cantidades de agua abundantes o en los que no sea posible una canalización directa al sistema de drenaje, los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro líquido vayan al desagüe. Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgo deberán contar con un plano de los desagües en los que se indique la dirección del drenaje y la ubicación de los equipos instalados para evitar la acumulación de aguas residuales. El drenaje de los desagües no deberá suponer ningún riesgo de contaminación para las zonas de cuidados especiales/alto riesgo. El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas deberán ser tales que prevengan la contaminación del producto. En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos espacios vacíos estén completamente sellados, deberá disponerse de acceso adecuado a dichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.

4.4.7

Cuando exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal que hayan sido diseñados para ventilación deberán protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas.

4.4.8

Cuando las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegerán frente a las roturas. Las puertas deberán mantenerse en buen estado: 

4.4.9



Las puertas externas y las rampas niveladoras deberán cerrar herméticamente o disponer de una terminación adecuada. Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos están expuestos/abiertos no deberán abrirse durante los períodos de producción, salvo en casos de emergencia.

Cuando las puertas exteriores de zonas de productos cerrados estén abiertas, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas. 4.4.10

4.4.11

4.4.12

Deberá disponerse de la iluminación adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento de los procesos, la inspección de productos y una limpieza eficaz. Si las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los inseclocutores, constituyen un riesgo para el producto, deberán protegerse de manera adecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo, deberán instalarse dispositivos de protección alternativos, como mallas metálicas, o bien implantarse procedimientos de control apropiados. Se deberá proporcionar una ventilación y extracción adecuadas en las zonas de almacenamiento y procesado de producto para evitar la condensación o el exceso de polvo.


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4.4.13

En las zonas de alto riesgo deberá cambiarse el aire filtrado tanto como sea necesario. Se deberán documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire. Éstas deberán basarse en una evaluación del riesgo, en la que se tenga en cuenta de dónde proviene el aire y el requisito de mantener una presión de aire positiva en relación a las zonas adyacentes.

4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los servicios utilizados en las zonas de producción y almacenamiento deberán s ometers e a vi g ilancia con el fi n de con trolar de for ma efectiva el ri es g o de contaminación del produc to.

Cláusula

4.5.1

4.5.2

4.5.3

4.5.4

Requerimiento Toda el agua empleada como materia prima en la fabricación de los alimentos procesados, en la preparación de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fábrica, deberá suministrarse en cantidades suficientes, ser potable y no representar ningún riesgo de contaminación conforme a la legislación aplicable. Se deberán realizar análisis microbiológicos y químicos del agua como mínimo anualmente. Los puntos de toma de muestras, la frecuencia y el alcance de los análisis deberán estar basados en el riesgo, teniendo en cuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribución del emplazamiento, el historial previo de muestras y su uso previsto. Deberá disponer de un diagrama actualizado del sistema de distribución del agua en las instalaciones, incluyendo los depósitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua según corresponda. El diagrama deberá utilizarse como base para la recogida de muestras y para gestionar la calidad del agua. En casos en los que la legislación permita el uso de agua no potable para la limpieza inicial del producto (p. ej. Para el almacenamiento/limpieza del pescado), el agua deberá satisfacer los requisitos legales existentes al respecto. Se deberá comprobar que ni el aire, ni el vapor , ni ningún otro gas, suponen un peligro respecto a la contaminación de productos cuando están directamente en contacto con ellos o cuando forman parte de los ingredientes. Deberá filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con el producto.


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4.6 Equipos En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los equipos deberán s er adecuados para el uso previ s to y s e deberán emplear de forma que se r eduzca al míni mo el ries g o de contaminación de los productos.

Cláusula

Requerimiento

4.6.1

Todos los equipos estarán construidos con el material apropiado. El diseño y la ubicación de los equipos deberán garantizar una limpieza y un mantenimiento efectivo.

4.6.2

Los equipos que estén en contacto directo con los alimentos deberán ser aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.

4.7 Mantenimiento En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: S e deberá poner en práctic a un prog rama de mantenimiento efectivo de las ins talaciones y los equipos con el fi n de evitar la con taminación y reduci r las pos ibles averí as .

Cláusula

4.7.1

4.7.2

4.7.3

4.7.4

Requerimiento Se deberá disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su estado, en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de las instalaciones. Los requisitos de mantenimiento se deberán definir en el momento de la puesta en funcionamiento de los nuevos equipos. Además de los programas de mantenimiento planificados, en casos en los que exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán en intervalos predeterminados, los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas. En casos en los que se efectúen reparaciones provisionales, éstas se deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales deberán efectuarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido. El emplazamiento deberá garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se ven comprometidos durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes operaciones de limpieza. Los trabajo de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de limpieza e higiene en el que conste que se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos.


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4.7.5

4.7.6

4.7.7

Las actividades empleadas para el mantenimiento de las zonas de cuidados especiales y de alto riesgo deberán respetar los requisitos de separación de la zona. Siempre que sea posible las herramientas y los equipos deberán utilizarse y guardarse dentro de las zonas correspondientes. Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados, tales como aceites lubricantes, deberán ser aptos para uso alimentario y ser de un estatus de alérgeno conocido. Los talleres de mantenimiento y reparación deberán mantenerse limpios y ordenados, y deberán implantarse medidas de control para evitar riesgos de contaminación del producto en las zonas de fabricación o almacenaje.

4.8 Instalaciones para el personal En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Las instalaciones para el personal deberán ser adecuadas en tamaño para acomodar al número necesario de empleados y su diseño y funcionamiento deberán reducir al mínimo el ries g o de contaminación de los productos . A s imis mo se deberán mantener en buen estado y limpias .

Cláusula

4.8.1

4.8.2

4.8.3

4.8.4

Requerimiento Se deberá disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de la fábrica como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuarios deberán estar ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de producción, envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible deberá llevarse a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados (p. ej. Medios de limpieza para el calzado). Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulación de materias primas, procesado, preparación, envasado y almacenamiento deberán disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas sus efectos personales. La ropa de calle y otros objetos personales deberán almacenarse en los vestuarios por separado y no mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones deberán permitir la separación de ropa de trabajo sucia y limpia. En casos en los que exista una zona de alto riesgo, el personal deberá acceder a través de un vestuario específico situado en la zona de alto riesgo. Los vestuarios deberán cumplir los siguientes requisitos: 

Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa, para ponerse y quitarse el uniforme protector y evitar la contaminación de la ropa limpia.


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







El uniforme protector deberá ser visiblemente distinto del que se utiliza en otras áreas y no debe llevarse fuera de las zonas de alto riesgo. Los empleados deberán lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminación de la ropa de protección (p. ej. Deberán lavarse las manos tras cubrirse el pelo y ponerse el calzado, e incluso antes del contacto con la ropa de protección limpia). Deberá haber instalaciones para el lavado y desinfección de las manos en los accesos a las zonas de alto riesgo. Deberá proporcionarse calzado adecuado para las zonas de alto riesgo mediante un sistema efectivo que permita la separación de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial del resto (p. ej. Mediante un sistema de bancos o barreras). El uso de las instalaciones de lavado de botas se admitirán excepcionalmente cuando incluyan un control efectivo de calzado para evitar la introducción de materiales patógenos en zonas de alto riesgo.

Se establecerá un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles calzado. En casos en los que haya una zona de alto cuidado, el personal deberá entrar a través de un vestuario especialmente designado e instalado en la zona de alto cuidado, para asegurarse de que la ropa de protección no esté contaminada antes de la entrada a dicha zona. Los vestuarios deberán cumplir los siguientes requisitos: 

 

4.8.5 



Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (ponerse y quitarse la ropa de protección) para evitar la contaminación de la ropa limpia. El calzado especial de trabajo no deberá usarse fuera de la fábrica. La ropa de protección deberá poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en zonas de bajo riesgo y no deberá llevarse fuera de la zona de cuidados especiales. Los empleados deberán lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminación de la ropa de protección. Deberá haber instalaciones para el lavado y desinfección de las manos en las entradas de las zonas de cuidados especiales.

Habrá un control efectivo de calzado para evitar la introducción de patógenos en las zonas de cuidados especiales. Esto puede ocurrir debido a un control de cambio de calzado antes de la entrada en la zona o por el uso controlado de instalaciones de lavado de botas. Se establecerá un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles de calzado. Deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas de producción así como en otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las manos deberán incluir, como mínimo: 4.8.6     

Carteles que recuerden lavarse las manos. Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada. Grifos de accionamiento no manual. Jabón de espuma o líquido. Toallas desechables de un único uso o secadores de aire adecuadamente diseñador y ubicados.


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Los aseos deberán estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las zonas de producción y envasado. Los baños deberán incorporar instalaciones para el lavado de manos que incluyan: 

4.8.7

 

Lavabo con jabón y agua a temperatura adecuada. Medios adecuados para el secado de las manos. Carteles que recuerden lavarse las manos.

En casos en los que las instalaciones para el lavado de manos se encuentren en los aseos y éstos sean las únicas instalaciones existentes antes de volver a entrar en la zona de producción, deberá aplicarse la cláusula 4.8.6 y deberán colocarse carteles recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos antes de entrara en la zona de producción.

4.8.8

4.8.9

4.8.10

En casos en los que la legislación nacional permita fumar, deberán existir zonas controladas para fumadores, las cuales deberán estar aisladas de las zonas de producción para garantizar que el humo no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo que deberán disponer de un sistema de extracción al exterior del edificio. Las instalaciones para fumadores deberán incorporar, tanto en sus espacios interiores como exteriores, todo lo necesario para gestionar adecuadamente los residuos generados por los fumadores. No está permitido el uso o la introducción de los cigarrillos electrónicos a las zonas de producción o almacenaje. Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento deberán almacenarse en condiciones adecuadas de limpieza e higiene. No se podrán introducir alimentos en las zonas de almacenamiento, procesado y producción. En aquellos emplazamientos en los que esté permitido comer en zonas exteriores durante los descansos, se dispondrá para tal fin de espacios adecuadamente designados y se gestionarán los residuos de forma apropiada. Cuando se ofrezcan servicios de catering , éstos se controlarán debidamente a fin de evitar la contaminación de los productos (p. ej. Como posible fuente de intoxicación del producto o de introducción de alérgenos en las instalaciones).

4.9 Control de la contaminación física y química del producto, zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenado En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: S e deberá dis poner de ins talaciones y procedi mientos adecuados para controlar el ri esg o de la contaminación fís ica o química de los productos.

4.9.1 Control químico Cláusula

Requerimiento

4.9.1.1

Deberá haber procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento y manipulación de productos químicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminación química.


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Estos deberán incluir como mínimo: Lista de autorización de compras. Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los productos. Cuando proceda, la confirmación de que tales productos son aptos para uso en la industria alimentaria. Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes. Asegurarse de que los productos químicos siempre están etiquetados y/o identificados. Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado. Utilización de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.

 



 





4.9.1.2

La empresa deberá disponer de procedimientos adecuados para evitar el riesgo de contaminación de los productos cuando se utilicen productos químicos potencialmente agresivos.

4.9.2 Control de metales Cláusula

4.9.2.1

4.9.2.2

Requerimiento Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Ello deberá incluir un registro de inspección de daños y de pérdida de instrumentos. No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento. Deberá evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas o cuerpos extraños peligrosos que formen parte de los materiales de envasado. No deberán usarse grapas, chinchetas o clips en las zonas de producción abiertas. En casos en los que se utilicen grapas u otros artículos similares como materiales de envase o de cierre, deberán tomarse todas las precauciones necesarias para reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto.

4.9.3 Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares Cláusula 4.9.3.1

4.9.3.2

Requerimiento Se deberá evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a posibles roturas en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo de contaminación del producto. Deberán implantarse procedimientos documentados para la manipulación de vidrio u otros materiales quebradizos (distintos al envasado del producto) en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo de contaminación del producto. Los procedimientos deberán incluir como mínimo: 

Una lista de elementos en la que se detalle la ubicación, el número, el tipo y el estado de los mismos.


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



Registros de las comprobaciones del estado de los elementos, llevadas a cabo con una frecuencia específica basada en el nivel de riesgo del producto. Información detallada sobre la limpieza o sustitución de elementos a fin de reducir al mínimo la posibilidad de contaminación del producto.

En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos deberán implementarse los procedimientos documentados en los que se detalla la acción que hay que tomar . Dichos procedimientos deberán incluir: 

4.9.3.3  

 



Poner en cuarentena los productos y la zona de producción posiblemente afectados. Limpieza de la zona de producción. Inspección de la zona de producción y autorización para que prosiga la producción. Cambio de ropa de trabajo e inspección del calzado. Especificar el personal autorizado para realizar las acciones previamente descritas. Registro de incidente de rotura.

4.9.4 Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos Cláusula

Requerimiento

4.9.4.1

El almacenamiento de los materiales de envasado deberá separare del de las materias primas, los productos y otros envases. Deberán implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que se realiza la limpieza/inspección de éstos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase. Esto deberá incluir, como mínimo, instrucciones documentadas que garanticen: 





4.9.4.2 







La recogida y eliminación de productos puestos en riesgo ubicados en las inmediaciones de la rotura; esto podría afectar a diferentes equipos o a áreas de la línea de producción. La limpieza efectiva de la línea o del equipo que pueda haber quedado contaminado/a por fragmentos del envase roto. La limpieza no deberá causar una dispersión de los fragmentos, por ejemplo al utilizar aire o agua a alta presión. El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificado (p. ej. Mediante codificación por colores) para la recogida de roturas de envases. Dicho equipo deberá almacenarse separado de otros equipos de limpieza. El uso de contenedores de residuos específicos con acceso mediante una tapa, destinados a la recogida de envases dañados o fragmentos de los mismos. Después de una rotura se realizará una inspección documentada de los equipos de producción a fin de garantizar que el proceso de limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura contaminación. Una vez realizada la limpieza, se dará la autorización pertinente para reiniciar la producción. La zona circundante a la línea de producción deberá mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.


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Deberán registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la línea de producción. También deberán registrarse todos los casos en los que no se haya producido ninguna rotura durante el período de producción. Estos registros deberán evaluarse a fin de identificar tendencias o posibles mejoras de la línea de producción de los envases.

4.9.4.3

4.9.5 Madera Cláusula

4.9.5.1

Requerimiento No deberá usarse madera en zonas de productos abiertos, excepto en aquellos casos en los que se trate de un requisitos del proceso (p. ej. Maduración de productos en madera). Siempre que no sea posible evitar el uso de la madera, el estado de la misma deberá estar sometido a un seguimiento continuo a fin de garantizar que ésta se encuentra en buen estado y no presenta daños ni astillas que puedan originar la contaminación del producto.

4.10 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: E l ries g o de contaminación del producto deberá reduci rs e o eliminars e mediante el us o efectivo de equipos destinados a la eliminación o detección de cuerpos extraños.

4.10.1 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños Cláusula

Requerimiento Deberá realizarse una evaluación documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los procesos de producción para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o eliminar la contaminación por cuerpos extraños. Los equipos que habitualmente habrá que tomar en consideración son:

4.10.1.1

      

4.10.1.2

Filtros. Tamices. Detectores de metales. Imanes. Equipos de selección óptica. Equipos de detección por rayos X. Otros equipos de separación física, por ejemplo; equipos de separación gravitatoria o equipos de lecho fluido.

Deberá especificarse en el sistema documentado de la empresa el tipo, la ubicación y la sensibilidad de los equipos de detección y/o método de eliminación. Deberán aplicarse las buenas prácticas del sector dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o envase. Deberá validarse y justificarse la ubicación del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo.


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El emplazamiento deberá asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del equipo de detección y/o eliminación de cuerpos extraños esté definida tomando en consideración: 4.10.1.3  

Requisitos específicos del cliente. Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar la liberación de cualquier material afectado en caso de que se produjera una fallo en el equipo.

Siempre que se detecten o se eliminen cuerpos extraños mediante el equipo, se deberá investigar la fuente de procedencia de los mismos. Deberá utilizarse la información relativa a los materiales rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se deberán proponer acciones preventivas que permitan reducir la contaminación por cuerpos extraños.

4.10.1.4

4.10.2 Filtros y tamices Cláusula

4.10.2.1

4.10.2.2

Requerimiento Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraños deberán ser de un calibre específico y deberán estar diseñados para proporcionar la máxima protección al producto en la práctica. El material retenido o eliminado por el sistema deberá ser objeto de estudio y registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminación. Los filtros y tamices deberán ser inspeccionados o probados de forma periódica para asegurarse de que no están dañados, con una frecuencia documentada en base a la evaluación del riesgo. Deberán registrarse todas las comprobaciones. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos se deberá registrar, investigar el riesgo potencial de contaminación de los productos y tomar las medidas oportunas.

4.10.3 Equipos de rayos X y detectores de metales Cláusula

4.10.3.1

Requerimiento Deberán utilizarse equipos de detección de metales salvo que la evaluación de riesgos demuestre que su uso no aumentará el nivel de protección de los productos finales frente a la contaminación por metales. En casos en los que no se utilicen detectores de metales, dicha decisión deberá justificarse documentalmente. La ausencia de equipos de detección de metales estará basada en el uso de un método de protección alternativo y más efectivo (p. ej. El uso de rayos X, tamizado o filtración de productos). El detector de metales o el equipo de rayos X deberá incorporar uno de los siguientes aspectos:

4.10.3.2 

Un dispositivo de rechazo automático, especial para sistemas continuos en línea, el cual deberá desviar el producto contaminado del flujo de producción o bien dirigido a una unidad de seguridad a la que sólo pueda acceder el personal autorizado.


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



Un sistema de detección de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el producto no pueda ser rechazado automáticamente, por ejemplo, en el caso de envases muy grandes. Deberá utilizarse detectores en línea que identifiquen la ubicación del contaminante a fin de permitir la separación efectiva del producto afectado.

El emplazamiento deberá establecer e implantar procedimientos documentados para el funcionamiento y vigilancia de los equipos de rayos X y de detección de metales. Deberán incluir como mínimo: 4.10.3.3  

 

Procedimientos responsables para realizar las pruebas de los equipos. Eficacia del funcionamiento y sensibilidad del equipo y cualquier variación del mismo para productos concretos. Métodos y frecuencia de comprobación del detector. Registro de los resultados de las pruebas.

Los procedimientos de comprobación de los detectores de metales deberán basarse en las buenas prácticas y, como mínimo, deberán incluir: 





4.10.3.4





Ensayos con material de prueba que tenga una esfera de metal de diámetro conocido elegido en base al tipo de riesgo. Las piezas de prueba deberán estar marcadas con el tamaño y el tipo de material de prueba que contienen. Se deberán realizar pruebas usando por separado piezas de prueba que contengan metales ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase de papel de aluminio donde solamente se pueden emplear los metales ferrosos. Prueba que confirme que, tanto la detección como los mecanismos de rechazo, funcionan de manera eficaz en condiciones normales de trabajo. Comprobaciones que pongan a prueba la función de memoria/restablecimiento del detector de metales pasando envases de prueba a través de la unidad a una velocidad de producción normal. Comprobaciones de los sistemas a prueba de fallos instalados en los sistemas de detección y rechazo.

Además, en casos en los que se incorporen detectores de metales en cintas transportadoras, la pieza de prueba deberá pasar tan cerca del centro del hueco del detector de metales como sea posible y, siempre que sea posible, deberá insertarse la pieza de prueba dentro de un envase de muestra claramente identificado de los productos que se estén produciendo en ese momento. Cuando se utilicen detectores de metales en la línea de producción la pieza de prueba deberá colocarse en el flujo de los productos, siempre que esto sea posible, y se deberá validar el tiempo correcto del que dispone el sistema de rechazo para eliminar un contaminante identificado.

4.10.3.5

El emplazamiento deberá establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos de comunicación si los procedimientos de ensayo detectan un fallo en el equipo de detección de cuerpos extraños. Las acciones deberán incluir una combinación de aislamiento, cuarentena y reinspección de todos los productos elaborados desde la última prueba realizada con resultado correcto.


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4.10.4 Imanes Cláusula

4.10.4.1

Requerimiento El tipo, la ubicación y la fuerza de los imantes deberán estar completamente documentados. Deberán implementarse procedimientos documentados de inspección, limpieza y comprobación de la fuerza e integridad del imán. Deberá conservarse un registro de estas comprobaciones.

4.10.5 Equipos de selección óptica Cláusula

Requerimiento

4.10.5.1

Cada una de las unidades deberá ser comprobada de acuerdo con las instrucciones o recomendaciones del fabricante. Deberán documentarse estas comprobaciones.

4.10.6 Limpieza de envases: tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos Cláusula

4.10.6.1

4.10.6.2

Requerimiento En base a la evaluación de riesgos, deberán implantarse procedimientos para minimizar la contaminación por cuerpos extraños provenientes de los envases (p. ej. Tarros, latas y otros envases rígidos preformados). Esto puede incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, inversión de contenedores y eliminación de cuerpos extraños mediante el aclarado con agua o chorros de aire. Deberá comprobarse y registrare la efectividad de los equipos de limpieza de envases durante cada fase de producción. Cuando el sistema incorpore un sistema de rechazado por suciedad o daño en el envase, la comprobación deberá incluir una prueba de detección y rechazo del envase de prueba.

4.11 Limpieza e higiene En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: S e deberá dis poner de s is temas de limpieza y de hig iene para g arantizar que el nivel de hig iene es el adecuado en todo momento y que s e reduce al mínimo el ries g o de contaminación.

Cláusula

Requerimiento

4.11.1

Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en condiciones de limpieza e higiene.


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Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, la fábrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza de superficies en contacto con alimentos y limpieza ambiental en zonas de alto riesgo o cuidados especiales deberán incluir, como mínimo, la siguiente información:  

4.11.2

 

  

Personal responsable de realizar la limpieza. Elementos o zonas que se van a limpiar. Frecuencia de la limpieza. Método de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario. Productos químicos y concentrados de limpieza. Materiales de limpieza que se van a utilizar. Registros de limpieza y personas responsables de la verificación correspondiente.

Frecuencia y métodos de limpieza deberán basarse en el riesgo que exista. Deberán implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles adecuados de limpieza.

4.11.3

4.11.4

4.11.5

Para las superficies en contacto con alimentos, equipos de procesamiento y para la limpieza del entorno en zonas de alto riesgo o cuidados especiales deberán definirse, como mínimo, los límites aceptables e inaceptables de la limpieza. Esto será en base a los riesgos potenciales (p. ej. Contaminación microbiológica, por alérgenos, por cuerpos extraños o por contaminación cruzada de un producto a otro). Los niveles aceptables de limpieza podrían definirse mediante la apariencia visual, técnicas de bioluminiscencia ATP o análisis microbiológicos o químicos según se considere apropiado. En casos donde los procedimientos de limpieza forman parte de un plan de requisitos previos destinado a controlar el riesgo de un peligro específico, éstos deberán validarse y deberán conservarse los registros derivados de los procedimientos y la frecuencia de las actividades de limpieza y desinfección. Además, deberá incluir el riesgo de limpiar residuos de productos químicos en las superficies que estén en contacto con alimentos. Deberá disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su limpieza, las tareas de limpieza deberán programarse adecuadamente y, cuando sea necesario, deberán plantearse en períodos en los que se pare la producción. El personal de limpieza deberá estar adecuadamente formado o recibir la ayuda técnica necesaria cuando sea necesaria cuando sea necesario que accedan al interior del equipo. La limpieza del equipo deberá comprobarse antes de que el mismo vuelva a entrar en el proceso de producción. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las comprobaciones visuales, analíticas y microbiológicas, deberán registrarse y utilizarse para identificar tendencias en el desempeño de la limpieza y proponer mejoras cuando sea oportuno. Los equipos de limpieza deberán:

4.11.6

 



Ser idóneos para los fines previstos. Haber sido debidamente identificados para el uso previsto (p. ej. Estar provistos de códigos de colores o etiquetados). Guardarse de forma higiénica a fin de prevenir la contaminación.


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Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cudiados especiales y de alto riesgo deberán utilizarse sólo en dichas zonas. 4.11.7 Limpieza CIP (Clearing in place CIP) Cláusula

Requerimiento

4.11.7.1

Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP deberán ser objeto de un seguimiento y un mantenimiento que garanticen su funcionamiento eficaz. Deberá existir un diagrama esquemático de la disposición del sistema de limpieza CIP. Deberá elaborarse un informe de inspección u otra verificación de que: 





4.11.7.2 

Los sistemas han sido diseñados de manera higiénica sin zonas muertas, producen interrupciones limitadas del flujo de proceso y disponen de un buen sistema de drenaje. Se emplea una bomba de vaciado de retorno que garantice que no se acumulan líquidos de limpieza (CIP) en los tanques. Las bolas de rociado y los dispositivos de rociado rotatorio para la limpieza de los tanques son eficaces ya que proporcionan una cobertura completa de la superficie y están sometidos a inspecciones periódicas para garantizar que no estén obturadas. Los equipos de limpieza CIP están adecuadamente separados de las líneas de producción, por ejemplo mediante el uso de válvulas de doble asiento, los espacions muertos en tuberías o las conexiones de control manual con interruptores de enclavamiento de seguridad y bloqueo; para la protección y prevención de cualquier contaminación cruzada.

El sistema deberá revalidarse después de cualquier alteración o adición al equipo CIP. Deberá realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema. El sistema de limpieza CIP deberá funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una limpieza efectiva: 

4.11.7.3







Deberán estar definidos los parámetros, el tiempo, las concentraciones de detergente, el flujo y las temperaturas del proceso para garantizar la eliminación de los elementos peligrosos sobre los que actúa la limpieza, como por ejemplo tierra, alérgenos, microorganismos vegetativos, esporas. Esto deberá validarse y deberán conservarse los registros derivados. Las concentraciones de detergente deberán comprobarse de forma rutinaria. La verificación del proceso CIP deberá realizarse mediante análisis de las aguas de lavado y/o del primer producto de la línea para detectar la presencia de líquidos de limpieza, o mediante pruebas de ATP (técnicas de bioluminiscencia) para detectar alérgenos o microorganismos. Los depósitos de detergentes deberán mantenerse surtidos y deberá conservarse un registro de cuándo se drenan, limpian, llenan y vacían. Se deberá realizar un control de las soluciones recuperadas de enjuagues posteriores para determinar la acumulación de partículas provenientes de los depósitos de detergentes.


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

Los filtros (siempre que hayan sido instalados) deberán limpiarse e inspeccionarse con una frecuencia definida.

4.12 Residuos y eliminación de residuos En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La eliminación de residuos deberá gestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que se prevenga su acumulación, el riesgo de contaminación y la atracción de plagas .

Cláusula 4.12.1

Requerimiento En casos en los que la eliminación de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminación será realizada por empresas autorizadas, debiéndose llevar un registro de dicha eliminación que estará disponible para ser auditado. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos deberán utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mínimo. Deberán:

4.12.2

  

 

4.12.3

Estar claramente identificados. Ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente. Mantenerse en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfección. Vaciarse con la frecuencia necesaria. Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, según proceda.

Si se transfieren materiales que no son seguros o que pertenecen a una marca registrada de una calidad inferior a un tercero para su destrucción o eliminación, éste deberá estar especializado en la eliminación segura de productos o residuos y proporcionar registros que incluyan la cantidad recogida que se destruirá o eliminará.

4.13 Gestión de excedentes alimentarios y productos para la alimentación de animales En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: S e es tablecerán proces os eficaces para g arantizar la s eg uridad y la leg alidad de los s ubpr oduc tos

deri vados

de

las

activ idades

de

proces amiento

pri marias

del

emplazamiento.

Cláusula

Requerimiento

4.13.1

Los productos excedentes de marca dirigidos al cliente deberán ser eliminados de acuerdo con los requisitos específicos del cliente.


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Los nombres de marca de los clientes deberán ser retirados de los productos excedentes envasados, que estén controlados por la fábrica, antes de que el producto entre en la cadena de distribución a menos que así lo autorice el cliente.

4.13.2

4.13.3

En caso de que los productos excedentes de marca no cumplan las especificaciones, se venderán al personal o se enviarán a organizaciones benéficas u otras organizaciones, lo cual requerirá el consentimiento previo del propietario de la marca. Se establecerán procesos para asegurar que todos los productos son aptos para el consumo y cumplen con los requisitos legales. Los subproductos y productos excedentes o de menor calidad destinados a la alimentación animal, deberán estar separados de los residuos y protegidos de la contaminación durante el almacenamiento. Los productos cuyo uso previsto sea la alimentación de animales deberán gestionarse según los requisitos legales.

4.14 Control de plagas En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Todo el conjunto del emplazamiento deberá tener i mplantado un prog rama preventivo de control de plag as para reducir al mínimo el ries g o de infes tación, y deberá dis poner de recursos suficientes para responder con la oportuna rapidez ante cualquier situación que pueda s urg ir para evitar poner los pr oductos en ries g o.

Cláusula

Requerimiento Si se detectan plagas, éstas no deberán presentar un riesgo de contaminación para los productos, materias primas o envasados.

4.14.1

4.14.2

La presencia de infestaciones en las instalaciones deberá documentarse en los registros de control de plagas y formar parte de un programa eficaz de control de plagas para eliminar o gestionar la infestación, de manera que no suponga un riesgo para los productos, materias primas o envases. El emplazamiento deberá contractar los servicios de una empresa de control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones para impedir y erradicar tales plagas. La frecuencia de las inspecciones deberá determinarse en función de la evaluación de riesgos y deberá estar documentada. En casos en los que se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de provisión de servicios deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.

4.14.3

Cuando un emplazamiento realice el control de plagas por sí mismo, deberá ser capaz de demostrar de forma efectiva que:


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











Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y con suficientes conocimientos para seleccionar los productos químicos apropiados para el control de plagas, así como los métodos adecuados, además de comprender perfectamente las limitaciones de uso según la biología de las plagas asociadas con el emplazamiento en cuestión. El personal responsable de las actividades de control de plagas deberá cumplir con los requisitos legales respecto a su formación o el registro de dichas actividades. Se dispondrá de suficientes recursos para responder a cualquier problema causado por infestaciones. Se dispondrá de acceso a conocimientos técnicos especializados, siempre que sea necesario. Se comprenderá la legislación sobre el uso de productos para el control de plagas. Se utilizarán instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de pesticidas.

Se deberá conservar tanto la documentación como los registros de control de plagas. Deberán incluir, como mínimo: 

4.14.4







 

4.14.5

Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se identifiquen por medio de números los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas. Una identificación de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones. Las responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa subcontratada. Información detallada sobre los productos empleados para controlar plagas, incluyendo instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas necesarias en caso de emergencia. Cualquier actividad de plagas que se haya observado. Información de los tratamientos aplicados para el control de plagas.

Las trampas de cebos u otros dispositivos de control de roedores deberán estar correctamente ubicados y en buen estado para evitar la contaminación del producto. Las trampas tóxicas para roedores no deberán emplearse dentro de las zonas de producción o almacenamiento en las que haya productos abiertos, salvo que se esté tratando una infestación activa. Si se utilizan cebos tóxicos, éstos deberán ser seguros. Se deberá registrar, evaluar e investigar la pérdida de trampas.

4.14.6

4.14.7

4.14.8

Los inseclocutores y/o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existe el riesgo de que los dispositivos de exterminación expulsen insectos y contaminen los productos, se utilizarán equipos y sistemas alternativos. En caso de infestación o de evidencia de actividad de plagas, deberán tomarse acciones inmediatas para identificar productos de alto riesgo y para reducir al mínimo el riesgo de contaminación del producto. Cualquier producto que pueda estar potencialmente afectado deberá someterse al procedimiento de producto no conforme. Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, resistencia frente plagas, de las recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas.


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La empresa deberá encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto puntualmente. Se deberá llevar a cabo un estudio en profundidad y documentado sobre el control de plagas, con una frecuencia basada en los análisis de riesgo, como mínimo una vez al año, y deberá ser realizado por un experto en control de plagas que revise las medidas implantadas. El estudio deberá: 4.14.9





Proporcionar una inspección en profundidad de la actividad de plagas en las instalaciones. Revisar las medidas de control de plagas existentes establecidas y realizar recomendaciones para cualquier cambio.

El momento elegido para realizar el estudio deberá permitir el acceso a los equipos para su inspección, cuando exista riesgo de infestación en el producto almacenado. Los resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y analizar de forma regular a fin de identificar posibles tendencias, pero como mínimo: 4.14.10

Siempre que se produzca una infestación. Una vez al año. Ello deberá incluir un análisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemáticas. El análisis deberá usarse como base para mejorar los procedimientos de control de plagas.

4.14.11

Los empleados deberán conocer los indicios de la actividad de plagas y estar al tanto para informar a un superior sobre éstos.

4.15 Instalaciones de almacenamiento En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, productos en proces o y productos terminados deberán s er adecuadas para tal fi n.

Cláusula

4.15.1

Requerimiento Se deberán desarrollar, basándose en la evaluación de riesgos llevada a cabo, procedimientos para preservar la seguridad y la calidad de los productos durante el almacenamiento. Éstos deberán ser comprendidos por el personal relevante y estar implantados consecuentemente. Según proceda, deberá incluirse: 





Gestión de traslados de productos fríos y congelados entre zonas de temperatura controlada. Separación de productos cuando sea necesario para evitar contaminación cruzada (física, microbiológica o por alérgenos) o por olores o manchas. Almacenamiento de los materiales alejados del suelo y de las paredes.


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

4.15.2

4.15.3

4.15.4

4.15.5

4.15.6

Requisitos específicos de manipulación o apilado para evitar que se produzcan daños.

Si procede, el envasado deberá ser almacenado lejos de otras materias primas y productos terminados. Todos los materiales envasados utilizados parcialmente, adecuados para su uso, estarán eficazmente protegidos contra la contaminación y serán claramente identificados para mantener la trazabilidad antes de ser devueltos a una zona de almacenamiento apropiada. Los envases obsoletos deberán almacenarse en una zona separada y se establecerán sistemas para evitar su uso accidental. En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, la zona de almacenamiento deberá estar habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones y será gestionada de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas. Deberá instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de temperaturas con alarmas adecuadas, o bien deberá existir un sistema de comprobación manual de temperatura y deberá llevarse un registro de éstas. Dicho registro tendrá lugar cada cuatro horas o con una frecuencia que permita la intervención del personal antes de que las temperaturas del producto excedan los límites de seguridad, legalidad o calidad. Cuando sea necesario almacenar los productos en una atmósfera controlada, las condiciones de almacenamiento deberán estar especificadas y ser controladas de manera efectiva. Deberán mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento. En casos en los que sea necesario el almacenamiento en el exterior , los productos deberán protegerse de la contaminación y del deterioro. Se deberá verificar la idoneidad de los productos antes de ser introducidos en la fábrica. El emplazamiento deberá facilitar la correcta rotación de materias primas, productos intermedios y productos terminados almacenados y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto de acuerdo a su fecha de fabricación y dentro de la vida útil establecida.

4.16 Expedición y transporte En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Deberán i mplantars e procedimientos para g arantizar que la g estión de expedici ones y de los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de productos desde el emplazamiento no pres enta ries g o alg uno para la s eg uri dad o calidad de los productos.

Cláusula

Requerimiento

4.16.1

Deberán desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la seguridad y la calidad del producto durante la carga y el transporte. Según proceda, deberá incluirse: 

Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.


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





Uso de zonas cubiertas para los vehículos durante las actividades de carga o descarga. Asegurar la carga en palés para evitar el movimiento durante el transporte. Inspección de la carga antes de la expedición.

Todos los vehículos o contenedores utilizados para los envíos de productos deberán ser inspeccionados para garantizar que sean aptos para el uso previsto antes de cargarlos. Se deberá garantizar que: 

4.16.2







Se encuentren en condiciones apropiadas de limpieza. No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminación de los productos. Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar daños en los productos durante su transporte. Están equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida.

Deberán conservarse registros de las inspecciones.

4.16.3

4.16.4

En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deberá ser capaz de mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones, tanto con una carga máxima como mínima. Se deberán utilizar dispositivos de registro de temperatura para confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o sistemas para verificar y registrar el correcto funcionamiento del equipo de refrigeración con una frecuencia predeterminada, y se deberán conservar los registros derivados. Se deberá disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de limpieza documentados para todos los vehículos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga. Se deberá conservar un registro de las medidas adoptadas. La empresa deberá disponer de procedimientos documentados para el transporte de productos entre los que debería incluirse:

4.16.5

 



4.16.6

Cualquier restricción sobre el uso de cargas mixtas. Requisitos para la seguridad de los productos durante el transporte, especialmente cuando los vehículos estén aparcados y desatendidos. Instrucciones claras en caso de avería, accidente o fallo de los sistemas de refrigeración de los vehículos, para garantizar que la seguridad de los productos es evaluada y se mantienen los registros.

En casos en los que la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta sección deberán definir claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada deberá disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución (BRC for Agents & Brokers) u otra Norma reconocida por GFSI.


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6. Apartado 5 BRC: Control del producto 5. Control del producto 5.1 Diseño y desarrollo del producto En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Deberán implantarse procedimientos de diseño y desarrollo para nuevos productos o proces os así como para cualquier cambio introduci do en los productos y en los proces os de envas ado y fabri caci ón con el fin de g arantizar la elaboración de produc tos s eg uros y leg ales .

Cláusula

5.1.1

5.1.2

5.1.3

5.1.4

Requerimiento La empresa deberá proporcionar directrices claras en relación a cualquier tipo de restricción en el alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introducción de riesgos que serian inaceptables para la empresa o los clientes (p. ej. La introducción de riesgo por alérgenos, envases de vidrio o riesgos microbiológicos). Todos los productos nuevos y los cambios en la formulación, en el material de envasado o en los métodos de procesado del producto deberán estar formalmente aprobados por el jefe de equipo de APPCC o autorizados por un miembro del comité de APPCC. De este modo se deberá garantizar la identificación y evaluación de los peligros y la implantación de los controles adecuados identificados en el sistema de APPCC. Es necesario que se aprueben dichos cambios antes de introducir nuevos productos en la fábrica. Se deberán llevar a cabo ensayos con los equipos de producción cuando sea necesario para validar que la formulación del producto y los procesos de fabricación están en condiciones de elaborar un producto seguro y con la calidad requerida. Se deberán realizar ensayos sobre la vida útil del producto en base a protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulación. Los resultados deberán registrarse y conservarse, y deberán confirmar que se cumplen los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos relevantes. Cuando no sea práctico realizar las pruebas de vida útil antes de iniciar la fase de producción, por ejemplo, en productos de larga duración, deberá elaborarse una justificación documentada con una base científica sobre la vida útil que se les ha asignado.


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5.2 Etiquetado de productos En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Todos los productos deberán estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales adecuados y deberán incluir información que permita su manipulación, prsentación, almacenamiento y preparaci ón de for ma seg ura a lo larg o de la cadena alimentari a o por el cliente.

Cláusula

5.2.1

Requerimiento Todos los productos deberán estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del país de destino y deberán incluir información que permita su manipulación, presentación, almacenamiento, preparación y uso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente . Deberá disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los alérgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formulación del producto y las especificaciones de los ingredientes. Se llevarán a cabo procesos eficaces para garantizar que las instrucciones del etiquetado se revisan cuando se producen cambios en:

5.2.2

    

5.2.3

5.2.4

La receta del producto. Las materias primas. El proveedor de las materias primas. El país de procedencia de las materias primas. La legislación.

En casos en los que un producto haya sido concebido con una característica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores (p. ej. Declaración nutricional, menor contenido de azúcar) la empresa se deberá cerciorar de que la formulación del producto y el proceso de producción han sido plenamente validados y cumplen con dicha afirmación. En caso de que la información del etiquetado sea responsabilidad del cliente o de una tercera parte, la empresa deberá facilitar:  

Información que permita la creación precisa del etiquetado. Información cuando se produzcan cambios que puedan afectar la información del etiquetado.


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5.2 Gestión de alérgenos En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La empres a deberá dis poner de un s is tema para la g estión de alérg enos que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación por éstos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado en el país en el que se produzc a la venta.

Cláusula

5.3.1

5.3.2

Requerimiento La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos. Ello deberá incluir la revisión de las especificaciones de las materias primas y, cuando sea necesario, información adicional de los proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan comprender el estado de las materias primas en relación a los alérgenos, sus ingredientes y la fábrica donde se producen. La empresa deberá identificar y enumerar todos los materiales que contengan alérgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deberá incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso, productos intermedios y terminados, así como cualquier otro producto o ingrediente nuevo desarrollado. Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las rutas de contaminación, además de establecer políticas y procedimientos documentados para la manipulación de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la contaminación cruzada. Ello deberá incluir:

5.3.3









Consideración del estado físico de los materiales alérgicos como por ejemplo, en polvo, líquido o en partículas. Identificación de los puntos potenciales de contaminación cruzada a través del flujo del proceso. Evaluación de los riesgos de contaminación cruzada por alérgenos en cada uno de los pasos del proceso. Identificación de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

Deberán establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestión efectiva de los materiales alérgicos a fin de evitar la contaminación cruzada de productos que no contienen alérgenos. Estos deberán incluir, cuando proceda: 5.3.4









Una separación física o temporal mientras los materiales que contienen alérgenos están siendo almacenados, procesados o envasados. El uso de ropa de protección adicional o diferente siempre que se manipulen alérgenos. El empleo de equipo y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesado. Programación de la producción para reducir cambio entre productos que contienen alérgenos y los que no.


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

 

5.3.5

5.3.6

5.3.7

5.3.8

Sistema para restringir el movimiento del polvo en el aire que contenga alérgenos. Controles de vertidos y manipulación de residuos. Restricciones en los alimentos introducidos en el emplazamiento por el personal, visitas, contratistas y empresas de catering.

En casos en los que se realicen reprocesamientos o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, deberán implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesado que contenga alérgenos no sea utilizado en productos que no contengan alérgenos. Cuando la naturaleza del proceso de producción sea tal que no pueda evitarse la contaminación cruzada por alérgenos, deberá declararse en el etiquetado. Deberán aplicarse las directrices y códigos nacionales de buenas prácticas en los casos en los que se incluya esta declaración. En casos en los que se afirme la idoneidad de un producto alimentario para personas intolerantes o sensibles a algún alimento, el emplazamiento deberá cerciorarse de que el proceso de producción ha sido validado plenamente, que cumple con la afirmación formulada y que su eficacia se verifica de forma rutinaria. Esto deberá estar documentado. Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas deberán estar diseñados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminación cruzada por alérgenos. Deberán validarse los métodos de limpieza para garantizar que sean efectivos y la efectividad del procedimiento deberá verificarse periódicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales contaminados por alérgenos deberán ser identificables y específicos para el uso con alérgenos, o ser de un solo uso, o limpiarse de manera eficaz después de su uso.

5.4 Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Deberán implantarse sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas o c ontaminadas y para g arantizar que todas las des cripci ones del produc to y afir maciones s ean leg ales , adecuadas y puedan ser v eri fi cadas .

Cláusula

Requerimiento

5.4.1

La empresa deberá llevar a cabo procesos para acceder a la información sobre las amenazas pasadas y presentes sobre la cadena de suministro que puedan presentar un riesgo de adulteración o sustitución de materias primas. Dicha información puede provenir de:   

5.4.2

Organismos profesionales. Fuentes gubernamentales. Centros de recursos privados.

Se deberán evaluar de forma documentada las materias primas o lo grupos de materias primas según su vulnerabilidad para analizar los riesgos potenciales de adulteración o sustitución. Se tendrá en cuenta:


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 

  

Pruebas anteriores de sustitución o adulteración. Factores económicos que pueden hacer que la adulteración o sustitución sea más atractiva. Accesibilidad a las materias primas a través de la cadena de suministro. Complejidad de las pruebas de rutina para identificar adulterantes. Naturaleza de las materias primas.

La evaluación de vulnerabilidad deberá actualizarse para reflejar las circunstancias económicas cambiantes y de inteligencia de mercado, que podrían alterar el riesgo potencial. Se revisará formalmente una vez al año. 5.4.3

En caso de que las materias primas corran el peligro de ser adulteradas o suplantadas, deberán existir procesos de garantía y/o de prueba para reducir el riesgo. Cuando se realicen etiquetados o reclamaciones de envases terminados que dependen de un estatus de materia prima, deberán incluir:    

5.4.4

 

Procedencia u origen específico. Declaración de variedad/tipo. Estatus asegurado (p. ej. GlobalGAP). Organismo Genéticamente Modificado (GMO). Identidad preservada. Ingredientes específicos de marca registrada.

Deberá verificarse el estado de cada lote de materia prima. Las instalaciones deberán mantener registros de compra, trazabilidad del uso de las materias primas y registros de envasado de productos finales que justifiquen las afirmaciones. El emplazamiento deberá hacer pruebas de balance de masas y documentarlas según disponga el programa de requisitos específicos y en ausencia de dicho plan, como mínimo cada seis meses. 5.4.5

5.4.6

Cuando se realicen afirmaciones sobre los métodos de producción (p. ej. Orgánico, carne Halal o Kosher ) el emplazamiento deberá mantener el estatus de certificación necesario para hacer tales afirmaciones. Si se hacen afirmaciones sobre el producto, deberá documentarse el flujo del proceso de producción de los productos y deberán identificarse las zonas potenciales de contaminación o pérdida de identidad declarada. Deberán establecerse los controles apropiados para garantizar la integridad de las declaraciones realizadas sobre el producto.

5.5 Envasado del producto En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los materiales de envasado deberán ser los adeucados para el uso previsto y se deberán almacenar en unas condiciones tales que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro.


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Cláusula

5.5.1

5.5.2

Requerimiento Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos, deberá informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier característica concreta relativa al alimento que van a contener (p. ej. Alto contenido en materias grasas, pH o condiciones de uso tales como microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deberá disponerse de certificados de conformidad de los materiales de envasado o de otras evidencias para confirmar que cumplen con la legislación relevante sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto. Los revestimientos y bolsas de productos que sean adquiridos por la empresa para el uso en contacto directo con los ingredientes o durante el procesamiento, deberán ser de un color adecuado y resistente al desgaste para evitar una contaminación accidental.

5.6 Inspección y análisis de laboratorio del producto En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa deberá llevar a cabo o subcontratar la realización de las inspecciones y los análisis del producto que sean críticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y métodos adecuados.

5.6.1 Inspección y análisis de producto Cláusula

5.6.1.1

5.6.1.2

5.6.1.3

Requerimiento Deberá existir un programa de análisis que abarque tanto los productos como el entorno de producción, y que pueda incluir análisis microbiológicos, químicos, físicos y organolépticos en función del riesgo. Deberán documentarse los métodos, la frecuencia y los límites especificados. Los resultados de los análisis y de la inspección se deberán registrar y revisar con regularidad para identificar tendencias. Se deberá actuar adecuadamente y comprender la importancia que se les dan a los resultados del laboratorio externo. Deberán emprenderse las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o cuando las tendencias indiquen resultados insatisfactorios. La empresa deberá cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluación a lo largo de la vida útil del producto. Esto deberá basarse en los riesgos e incluir los análisis microbiológicos y sensoriales, así como de los factores químicos relevantes, tales como el pH y la actividad acuosa. Los registros y resultados de los análisis de la vida útil del producto deberán validar el periodo de vida útil mínimo en el producto.


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5.6.2 Inspección y análisis de producto Cláusula

5.6.2.1

5.6.2.2

Requerimiento Los análisis de patógenos se deberán subcontratar a un laboratorio externo, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deberá estar separado de las instalaciones de fabricación y disponer de procedimientos de funcionamiento que permitan evitar el riesgo de contaminación de los productos. En casos en los que las instalaciones cuenten con laboratorios de análisis rutinarios, su ubicación, diseño y funcionamiento deberán ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles se deberán documentar e implementar, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:      

5.6.2.3

El diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y ventilación. El acceso y seguridad a las instalaciones. Los desplazamientos del personal de laboratorio. Las disposiciones en materia de ropa protectora. Los procesos para obtener muestras del producto. La eliminación de residuos procedentes del laboratorio.

En caos en los que la empresa realice, o subcontrate, análisis que sean críticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada deberán contar con una acreditación reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y principios de la Norma ISO 17025. En casos en los que no se empleen métodos acreditados se deberá disponer de una justificación documentada. Se deberá disponer de unos procedimientos para garantizar fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los especificados en la sección 5.6.2.3. Tales procedimientos deberán incluir: 

5.6.2.4

 





El ejemplo de unos métodos de ensayo reconocidos, cuando existan. Procedimientos de ensayos documentados. Garantía de que el personal está debidamente cualificado y/o que ha recibido la formación adecuada y es competente para llevar a cabo el análisis requerido. El empleo de un sistema para verificar la precisión de los resultados de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos en circuito (comparativos) o los de evaluación de la competencia. El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.

5.7 Liberación del producto En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa se deberá asegurar de que el producto terminado no se librera hasta que no s e hayan llevado a cabo todos los procedi mientos acordados .


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Cláusula 5.7.1

Requerimiento Cuando se necesite aprobar un producto para liberarlo, deberán implantarse procedimientos de liberación que garanticen que no se libera ningún producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se haya autorizado dicha liberación.

7. Apartado 6 BRC: Control de proceso 6. Control de proceso 6.1 Control operacional En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La

empresa

deberá

aplicar

unos

procedimientos

documentados

y/o

instrucciones de trabajo que garanticen que se producen sistemàticamente productos s eg uros y leg ales conforme a las caracterís tic as de calidad deseadas, c onforme al plan de s eg uri dad alimentaria AP P C C .

Cláusula

Requerimiento Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo deberán estar disponibles en los procesos clave de la producción para garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Estas especificaciones deberán incluir, según proceda:  

6.1.1

     

Formulación, incluyendo la identificación de alérgenos. Instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo. Ajustes de proceso de los equipos. Tiempos y temperaturas de cocinado. Tiempos y temperaturas de enfriamiento. Instrucciones de etiquetado. Codificación y marcado de la fecha de caducidad. Cualquier punto de control crítico adicional identificado en el plan APPCC.

Las especificaciones del proceso se establecerán con las especificaciones que han sido acordadas para el producto terminado. 6.1.2

6.1.3

Se deberá establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas del producto, a fin de garantizar que se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso. En casos en los que los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en línea, éstos deberán estar conectados a un sistema de alerta que se compruebe de forma rutinaria.


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6.1.4

6.1.5

En casos en los que se produzcan variaciones en las condiciones de proceso en un equipo importante para la seguridad o la calidad de los productos, las características del proceso deberán validarse con una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo (p. ej. Distribución del calor en autoclaves, hornos y tanques de procesado; distribución de temperatura en congeladores y cámaras de frío). En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones del proceso, deberán estar implantados procedimientos para determinar si el producto es seguir y de la calidad adecuada así como las medidas que se deberán tomar.

6.2 Etiquetado y control de envasado En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: Los controles de g es tión de activi dades de etiquetado de productos deberán g arantizar que los productos s e clasi fican y codific an correctamente.

Cláusula

Requerimiento

6.2.1

Deberá existir un proceso formal para distribuir los envases en las líneas de envasado, así como mecanismos de control de las áreas de envasado que garanticen que las máquinas solamente tienen acceso a materiales de envasado de uso inmediato. En caso de que se codifique o se marquen materiales fuera del proceso, deberán existir mecanismos de control para que solamente lleguen envases correctamente codificados o marcados a las máquinas de envasado.

6.2.2

Se deberán realizar las comprobaciones documentadas de la línea de producción antes de iniciar la actividad y siempre que se realicen cambios en el producto. Estas comprobaciones deberán garantizar que las líneas se han limpiado de manera adecuada y están listas para la producción. Se deberán realizar comprobaciones documentadas siempre que se cambien productos y envases para garantizar que aquellos productos y envases que formaron parte del ciclo de producción anterior han sido retirados antes de comenzar un nuevo ciclo de producción. Deberán existir procedimientos documentados que garanticen que los productos se envasan en el envase correcto y que el etiquetado es el correcto. Deberán incluir comprobaciones: 

6.2.3

  

Al inicio del envasado. Durante el proceso de envasado. Al tener lugar cambios en los lotes de materiales de envasado. Al final de cada ciclo de producción.

Los controles incluirán la comprobación de las impresiones que se han realizado durante el ciclo de envasado, según corresponda:  

Código de fecha. Código de lote.


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   

6.2.4

Indicación de cantidades. Información del precio. Código de barras. País de procedencia.

En caso de que se utilice un equipo de visionado en línea para comprobar las etiquetas y la impresión del producto, se deberán establecer procedimientos para garantizar que el sistema este correctamente instalado y es capaz de alertar o rechazar un producto cuando la información del envasado no cumpla con su especificación.

6.3 Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: E l emplazamiento deberá dis poner de un s is tema de control de cantidad que cumpla con los r equis itos leg ales en el país de venta del producto y los códig os de buenas prácticas reconocidos dels s ector, así como con los requisi tos específicos del cliente.

Cláusula

Requerimiento

6.3.1

La frecuencia y la metodología de los controles de cantidad deberán cumplir con la legislación pertinente sobre verificación de cantidades, y se deberán conservar los registros dichas verificaciones.

6.3.2

En casos en los que la cantidad del producto no esté sujeta a requisitos legales (p. ej. Productos a granel), el producto deberá cumplir con los requisitos del cliente, y se deberá llevar un registro.

6.4 Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: E l emplazamiento deberá poder demostrar que los equipos de medición y v ig ilancia s on lo suficientemente precisos y fiables como para dar confianza sobre los resultados de las mediciones.

Cláusula

Requerimiento El emplazamiento deberá identificar y controlar los equipos de medición empleados para vigilar los puntos de control crítico, así como la seguridad y la legalidad del producto. Ello deberá incluir, como mínimo:

6.4.1   



Una lista documentada de los equipos y su localización. Un código de identificación y la fecha de la próxima calibración. Un control para evitar que personal no autorizado realice ajustes en el equipo. Protección frente a daños, deterioro o uso inadecuado.


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Se deberán comprobar todos los dispositivos de medición, incluyendo equipos nuevos y, en caso necesario, ajustarse de esta forma: 6.4.2

 

Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluación de riesgos. Conforme a un método definido, a ser posible trazable conforme a una norma nacional o internacional.

Los resultados deberán registrarse. Los equipos deberán ser legibles y de una precisión adecuada a las mediciones que se vayan a realizar. El equipo de medición de referencia estará calibrado y será trazable conforme a una norma nacional o internacional reconocida, y se deberá conservar registro. Deberá tenerse en cuente la incertidumbre asociada a la calibración cuando se use el equipo para medir límites críticos.

6.4.3

Deberán implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas si los dispositivos de medición y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los límites especificados. En casos en los que la seguridad o la legalidad de los productos se base en equipos que hayan resultado se imprecisos, deberán tomarse las medidas oportunas para garantizar que el producto en riesgo no se pone a la venta.

6.4.4

8. Apartado 7 BRC: Personal 7. Personal 7.1 Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito fundamental, que: La empresa deberá asegurarse de que todos los empleados que desempeñen tareas que afectan a la s eg uri dad, la legalidad y la calidad de los produc tos s on c ompetentes para realizarlas y que dic ha competencia la han adquir ido a través de formación, experiencia laboral o cualificaciones .

Cláusula 7.1.1

Requerimiento Todo el personal relevante, incluyendo personal contratado mediante agencias y el de empresas subcontratadas, deberá recibir una formación apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo el período de trabajo.

7.1.2

En casos en los que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crítico, deberá recibir la formación pertinente y se evaluará su competencia.

7.1.3

El emplazamiento deberá contar con programas documentados que abarquen las necesidades en materia de formación del personal pertinente.


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Dichos programas deberán incluir, como mínimo, los siguientes puntos: 



 

7.1.4

Identificación de las competencias necesarias para desempeñar funciones específicas. Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a través de formación o por otros medios. Revisar la eficacia de la formación. Asegurarse de que la formación se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben.

Todo el personal relevante, incluyendo personal técnico, personal contratado mediante agencias y de empresas subcontratadas, deberá recibir formación general sobre alérgenos, así como ser instruidos en los procedimientos del emplazamiento sobre la manipulación de alérgenos. Deberán estar disponibles los registros de toda la formación impartida. Éstos deberán incluir, como mínimo: 

7.1.5   

Nombre de la persona que ha realizado el curso de formación y confirmación e asistencia al mismo. Fecha y duración del curso de formación. Titulo o contenido del curso de formación, según corresponda. Responsable del curso de formación.

Cuando los cursos de formación sean impartidos por agencias en nombre de la empresa, deberá disponerse de registros de dichos cursos. 7.1.6

La empresa deberá revisar de forma rutinaria las competencias del personal. Facilitará la formación necesaria cuando sea conveniente. Para ello, se podrá recurrir a cursos de formación, cursos de perfeccionamiento, cursos de capacitación, tutorías o formación profesional práctica.

7.2 Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Deberán crears e normas de hig iene pers onal del emplazamiento para reducir al míni mo las pos ibilidades de contaminación del producto por parte del pers onal. D ichas normas s e adecuarán a los productos fabri cados y s erán adoptadas por todo el pers onal, incuyendo empleados de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones.

Cláusula

7.2.1

Requerimiento Los requisitos de higiene personal se tendrán que documentar y comunicar a todos los empleados. Dichos requisitos incluirán, como mínimo:  

No se permiten llevar relojes. No se permite llevar joyas, a excepción de alianzas sencillas o pulseras de boda.


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

  

No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo como orejas, nariz, lengua o cejas. Las uñas deberán mantenerse cortas, limpias y sin pintar. No está permitido el uso de uñas postizas. No se permite llevar perfume ni loción para después del afeitado en exceso.

El cumplimiento de los requisitos deberá comprobarse de forma rutinaria. 7.2.2

7.2.3

El personal deberá lavarse las manos a la entrada de las zonas de producción y con una frecuencia apropiada para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta deberán cubrirse con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de metal detectable. Dichos apósitos serán proporcionados y controlados por la empresa. Cuando proceda, además de la tirita indicada, el personal deberá llevar un guante.

7.2.4

En casos en los que se utilicen equipos de detección de metales, se deberá tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando el detector de metales, se deberá llevar un registro de ello.

7.2.5

Se deberán implantar procedimientos e instrucciones documentadas para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.

7.3 Revisiones médicas En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: La empresa deberá asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar que los empleados, el personal contratado a través de agencias y de empresas s ubcontratadas o los vi s itantes no s on fuente de trans mis ión de enfer medades caus adas por alimentos .

Cláusula

7.3.1

7.3.2

Requerimiento El emplazamiento deberá informar al personal sobre los síntomas de infección, enfermedad o trastorno relevante que impida el trabajo con alimentos descubiertos. El emplazamiento deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciona o trastorno que hayan padecido o que padezcan actualmente. En caso de que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán ser informados sobre los tipos de síntomas, infecciones, enfermedades o trastornos que impidan la visita a ciertas zonas con alimentos descubiertos. Si la legislación lo permite, los visitantes deberán cumplimentar un cuestionario de salud o confirmar que no padecen síntomas que puedan poner en peligro la seguridad del producto antes de entrar en las zonas de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.


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7.3.3

Se dispondrá de procedimientos documentados para empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que se deberán adoptar en el caso de que padezcan enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Cuando proceda, se deberá solicitar asesoramiento médico especializado.

7.4 Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción En este punto, la Norma BRC establece, como un requisito, que: Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las zonas de producción deberán llevar ropa de protección adecuada que la empresa les habrá faci litado.

Cláusula

7.4.1

Requerimiento La empresa deberá documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y visitantes las normas relativas a la utilización de ropa de protección en determinadas zonas de trabajo, como por ejemplo, las zonas de cuidados especiales y zonas de alto riesgo. Esto también deberá incluir políticas sobre el uso de ropa de protección fuera del entorno de producción, como por ejemplo, la obligación de quitársela antes de ir al baño, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores. Deberá disponerse de ropa de protección: 

7.4.2







En cantidades suficientes para cada empleado. Con un diseño adecuado para impedir la contaminación del producto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos por encima de la cintura, ni botones cosidos). Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar la contaminación del producto. Incluye mascarillas para la barba y el bigote para evitar la contaminación del producto.

El lavado de la ropa protectora se deberá realizar por una empresa de lavandería aprobada y contratada o por la propia empresa, utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de lavado. La lavandería deberá operar mediante procedimientos que garanticen: 

7.4.3

 



La separación adecuada de prendas sucias y limpias. La limpieza efectiva de la ropa protectora. La esterilización comercial de las prendas de zona de alto riesgo o cuidados especiales una vez éstas hayan sido lavadas y secadas. La ropa limpia deberá estar protegida de la contaminación hasta que ésta sea enviada al emplazamiento, como por ejemplo mediante bolsas o fundas.

De manera excepcional, se aceptará la posibilidad de que los empleados laven su propia ropa de protección, en casos en los que ésta se lleve únicamente en zonas de productos cerrados o de bajo riesgo.


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7.4.4

7.4.5

7.4.6

7.4.7

Cuando la ropa de protección para las zonas de cuidados especiales o de alto riesgo se lave a través de una lavandería contratada o por la propia empresa, deberá ser auditada, ya sea directamente o por un tercero. La frecuencia de estas auditorías se basará en el riesgo. La ropa protectora deberá cambiarse con una frecuencia adecuada, en función del riesgo. Para zonas de alto riesgo y de cuidados especiales se cambiará la ropa protectora al menos diariamente. Si se utilizan guantes, éstos serán sustituidos periódicamente. Si fuera necesario, los guantes deberán ser aptos para ser utilizados en contacto con alimentos, desechables, de un color distintivo (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas. Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar (como guantes y delantales metálicos), éstas deberán limpiarse con una frecuencia basada en el riesgo.

MÁS INFORMACIÓN Para más información puede consultarse la Norma BRC Food Global Standard. (Gratuita con previa suscripción al portal de BRC).

9. Principales aspectos a considerar de la BRC versión 7 Vistos todos los requisitos incluidos en esta nueva versión de la normativa BRC Food versión 7, a continuación se hace hincapié en sus principales aspectos de cambio respecto a la versión 6:



Con la nueva versión no es necesario adquirir la norma, que a partir de ahora será de acceso libre previa inscripción, pero sí será necesario disponer de una copia actualizada y vigente de la misma.





Se pasa de 10 requisitos fundamentales a 12, incluyendo: o

Gestión de proveedores de materias primas y embalajes.

o

Control de envases y etiquetajes.

Incorporación del fraude alimentario así como del uso esperado del producto y su posible uso alternativo del mismo.



Necesidad de guardar los registros de producto durante su vida útil más 12 meses.



Necesidad de realizar una auditoría interna anual mínima de todas las áreas de trabajo.



Inclusión de dos nuevas zonas de riesgo (todas las zonas se describen en el apéndice 2 de la norma): o

Áreas de alto cuidado ambiental (Ambient high care)

o

Áreas sin producto (Non product areas)


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En relación a esta zonificación, a continuación se presentan los árboles de decisión utilizados para la identificación de las distintas zonas de riesgo:

Árbol de decisiones de zona de producción 1: Productos refrigerados y congelados

Paso 1

¿Los productos finales son almacenados a temperatura ambiente, refrigerados o congelados?

Temperatura ambiente

Consultar el árbol de decisiones 2 sobre las zonas de producción.

No

Zonas de productos cerrados : por ejemplo, almacenes, líquidos en tuberías (por ejemplo, leche, zumo de frutas, vino)

No

Zona de bajo riesgo : por ejemplo, frutas y verduras frescas, alimentos almacenados refrigerados o congelados únicamente para prolongar su conservación (por ejemplo, frutas y verduras congeladas)

Sí

Zona de bajo riesgo : por ejemplo, carne cruda, verduras (p. ej. Patatas), platos preparados que contienen proteína cruda, pizza congelada, pasteles congelados sin hornear.

No

Zona de especial cuidado : por ejemplo, ensaladas frescas preparadas, sándwiches, carnes crudas, salmón ahumado en frío, postres lácteos con componentes crudos, comidas precocinadas con guarniciones***, pizzas refrigeradas.

Refrigerados o congelados

Paso 2

¿Los productos e ingredientes dentro de la zona están expuestos al medio ambiente (es decir, que no estén ni envasados ni completamente cerrados en depósitos o conductos, etc.)? Sí

Paso 3

¿El producto favorece el crecimiento o la supervivencia de agentes patógenos, los cuales posteriormente podrían crecer durante el almacenamiento o el uso habitual del producto a menos que se almacene una vez refrigerado o congelado? Sí

Paso 4

¿La zona contiene productos que, en base a las instrucciones de preparación y al uso conocido por el cliente*, se someten a cocción completa** previa al consumo? No

Paso 5

¿Antes de la entrada en la zona, todos los productos vulnerables recibieron un tratamiento térmico equivalente a 70ºC durante 2 minutos? Sí

Zona de alto riesgo : por ejemplo, carnes cocinadas, paté, hummus, comidas preparadas sin guarniciones, postres lácteos con componentes cocinados

* Si el producto está listo para ser consumido o calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es probable que sea consum ido sin cocción adecuada, proceder al paso 5. ** Tratamiento térmico equivalente a 70ºC durante 2 minutos. *** Crudo o sin pH/aw estabilizado favorece el crecimiento de Listeria monocytogenes.


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Árbol de decisiones de zona de producción 2: Producto s a temperatura ambiente

Paso 1

¿Los productos finales son almacenados a temperatura ambiente, refrigerados o congelados?

Refrigerados Congelados

Consultar el árbol de decisiones 1 sobre las zonas de producción.

No

Zonas de productos cerrados: por ejemplo, almacenes, líquidos en tuberías (por ejemplo, leche, zumo de frutas, vino).

Sí

Zona de bajo riesgo: por ejemplo, verduras (p. ej. Patatas), alimentos secos (p. ej. Cereales, arroz, legumbres crudas).

No

Zona de bajo riesgo: por ejemplo, productos enlatados, sopas deshidratadas, productos de panadería, galletas, patatas fritas de bolsa, cereales de desayuno, harina, hierbas secas, azúcar, té, café.

No

Zona de bajo riesgo: por ejemplo, muesli, uso de chocolate prefabricado en repostería (es decir, zona libre de cacao crudo), uso de cacahuetes tostados en productos más elaborados (es decir, zona libre de cacahuetes crudos).

Temperatura ambiente

Paso 2

¿Los productos e ingredientes dentro de la zona están expuestos al medio ambiente (es decir, que no estén ni envasados ni completamente cerrados en depósitos o conductos, etc.)? Sí

Paso 3

¿La zona contiene productos que, en base a las instrucciones de preparación y el uso conocido por el cliente*, se someten a cocción completa** previa al consumo? No

Paso 4

¿Los microorganismos patógenos vegetativos (p. ej. Salmonela) capaces de provocar intoxicación alimentaria sobrevivirán y crecerán durante el almacenamiento y uso habitual del producto? ¿O la naturaleza de la matriz de los alimentos (p. ej. El alto contenido en materia grasa) es tal que protege y permite que un nivel muy bajo de microorganismos patógenos sobreviva y cause intoxicación? Sí

Paso 5

¿Las materias primas son una fuente de contaminación conocida de microorganismos patógenos vegetativos (lo cual podría posteriormente provocar la contaminación cruzada de un producto finalizado) y el proceso de fabricación de las instalaciones incluye una fase que elimina los microorganismos patógenos (es decir, una fase de esterilización)? Sí

Zona de cuidados especiales: por ejemplo, elaboración de chocolate de cacao en grano crudo, elaboración de mantequilla de cacahuete hecha de cacahuetes crudos, harina tratada térmicamente.


* Si el producto está listo para ser consumido o calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es probable que sea consumido sin cocción ad ecuada, proceder al paso 5. ** Tratamiento térmico equivalente a 70ºC durante 2 minutos.

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10. Conclusión La Norma BRC Global Standard para la seguridad de los alimentos es una de las herramientas que se emplea con más frecuencia, debido a su amplia aprobación por parte de los suministradores. Se trata de un estándar riguroso y exigente, que cubre los ámbitos más importantes de gestión de la empresa alimentaria. Plantea un total de 225 requisitos, llegando a proponer medidas preventivas y de control muy detalladas, resaltando especialmente aquellos aspectos considerados fundamentales para la seguridad del producto. Todo ello garantiza la consecución de un alto nivel de seguridad, mejorando la gestión y favoreciendo la competitividad de la empresa. Al mismo tiempo, brinda la oportunidad de demostrar el compromiso de la compañía con la seguridad alimentaria, la calidad y la legalidad vigente, así como esfuerzo para la mejora continua.


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Certificación de la Norma BRC 1. Introducción Las empresas que han implantado un sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentarias basándose en el estándar BRC Food pueden obtener un certificado que así lo demuestre, siguiendo un procedimiento de certificación claramente establecido por esta Norma. La certificación en BRC Food tiene distintos niveles (AA/AA+, A/A+, B/B+, C/C+, D/D+ o sin certificación), que se logran en función de la naturaleza y la gravedad de las no conformidades detectadas durante el proceso de auditoría así como en función del tipo de Auditoría que realice la empresa. El objetivo de este apartado es el siguiente:



Conocer el proceso que debe seguir una empresa para obtener la certificación en el estándar BRC Food.

2. Proceso de certificación de la Norma BRC La Norma BRC cuenta con distintas tipologías de Auditoria para la certificación, éstas son: a. Auditoría Anunciada. b. Auditoría No Anunciada Opción 1: Auditoría No Anunciada Completa. c. Auditoría No Anunciada Opción 2: Auditoría No Anunciada realizada en dos partes. d. Auditoría de Mercados Globales BRC. e. Auditoría de Módulos Voluntarios. f. Post Auditoría. En este apartado estudiaremos con detalles los procesos de Auditoria Anunciada, de Auditoria No Anunciada (opciones 1 y 2), por ser los habitualmente utilizados por parte de la industria alimentaria. Importante resaltar que todo proceso de certificación empieza con la obtención de la norma, de la que la empresa deberá tener siempre una versión vigente y que actualmente puede encontrarse libremente al portal de BRC (http://www.brcglobalstandards.com/).


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A continuación presentamos un diagrama de flujo que representa las distintas fases del proceso para obtener el certificado de la Norma BRC en cualquiera de sus modalidades de auditoría: Consulta: Norma BRC versión 7. Comprobación de las directrices correspondientes  

Preparación de la auditoría: Elección tipo de auditoría (Anunciada, No Anunciada, Mercados Globales, Módulos Voluntarios). Auto-evaluación de cumplimiento de la Norma. Selección del órgano de inspección. Definición del ámbito de la auditoría. 

  

Planificación de la auditoría: Garantizar que se dispone de la información y el personal necesarios para la auditoría, incluso ante una auditoría no anunciada. Proporcionar información a los organismos de inspección para la preparación de la auditoría. Determinar la fecha de la auditoría y convenir su duración en base al sistema de cálculo de duración de auditorías. 





Auditoría in situ: Reunión de apertura. Inspección de las instalaciones de producción. Revisión de la documentación. Reto de trazabilidad. Revisión de la inspección de las instalaciones de producción. Revisión final de los resultados por parte del auditor. Reunión de cierre: constatación de los resultados de la auditoría y confirmación.       

Casos de no conformidad y acciones correctivas: Acciones correctivas realizadas para casos de no conformidad identificados en 28 días o revisión dependiendo del número y tipología. El organismo de inspección evalúa las pruebas en 14 días. Si la acción correctiva se considera satisfactoria, se expide un certificado, un informe de auditoría y se otorga la calificación correspondiente. 

 

Postauditoría: Continuación del mantenimiento de la Norma en desarrollo y mejora continuas. Obtención de datos de acceso al directorio de la Norma Mundial BRC y compartición del informe de auditoría con los clientes. Uso del logotipo BRC. Comunicación continuada con los organismos de inspección. Programación de la fecha de nueva auditoría antes de su fecha de vencimiento. © BTC Centro de Estudios Superiores Página 79 de 102  

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3. Protocolo general de auditoría a. Selección de la opción de auditoría: Existen distintos procesos y opciones disponibles para que las empresas demuestren su compromiso con la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Programa de auditoría anunciada: El programa de auditoría anunciada está disponible para todas las empresas certificadas y para los emplazamientos que quieran obtener la certificación por primera vez. La fecha de la auditoría se acuerda con antelación con el organismo de certificación y todos los requisitos de la Norma son auditados dentro de la visita de auditoría. Las empresas que hayan sido auditadas con resultados satisfactorios obtendrán una certificación de grado AA, A, B, C o D de BRC dependiendo del número o tipo de no conformidades identificadas. Programa de auditoría no anunciada: Las opciones de auditoría no anunciada están disponibles para todos los emplazamientos. Sin embargo, aquellos emplazamientos que no estén certificados actualmente deberán tener en cuenta que es posible que la auditoría no tenga lugar en el período de un año desde la fecha de solicitud. Las opciones de auditoría no anunciada brindan la oportunidad de demostrar el pleno desarrollo de sus sistemas de calidad y, de este modo, los emplazamientos que obtengan resultados satisfactorios conseguirán certificación de grado AA+, A+, B+, C+ o D+ dependiendo del tipo y número de no conformidades identificadas en la auditoría. La realización de una revisión independiente y no anunciada de los sistemas y procesos siguiendo este programa proporciona a los clientes una confianza añadida en la capacidad de la empresa para mantener normas de calidad constantes. Esto puede influir en la frecuencia de las auditorías de los clientes, si existieran, y en otras medidas de rendimiento aplicadas por el cliente. Hay dos opciones de auditorías no anunciadas. Éstas permiten a las empresas escoger la que mejor se adapta a sus necesidades de negocio; la clasificación y presentación de informes es la misma para cada una de ellas. En la opción 1, la Norma es auditada de forma completa en un sola visita de auditoría no anunciada, generalmente tiene una duración de 2 o 3 días. En la opción 2, la visita de auditoría se divide en dos visitas separadas con una duración de generalmente 1 o 2 días. En la primera visita, la cual no es anunciada, se lleva a cabo principalmente una auditoria de buenas prácticas de fabricación, tal y como muestra el sistema de codificación por colores en los requisitos de la Norma.


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La segunda parte de la auditoría, que ha sido planeada, revisa principalmente los registros y sistemas documentados. Este enfoque permite que las empresas se aseguren de que cuentan con el personal directivo adecuado para ayudar con la auditoría de la documentación. Programa de Mercados Globales BRC: Este programa de tres pasos es más adecuado para las empresas que hayan adoptado la Norma recientemente, y que están en proceso de desarrollar sus sistemas de seguridad alimentaria. Es un hecho conocido que muchas empresas necesitan tiempo para desarrollar sus sistemas de inocuidad alimentaria y habituarse a cumplir todos los requisitos de certificación de la Norma. El programa también es aplicable a empresas pequeñas, sobre todo si cumplir con todos los requisitos de la certificación no fuera práctico ni contribuyera a aumentar el valor comercial de dichas empresas. El programa permite que las empresas sean auditadas en base a los requisitos específicos de la Norma BRC. Estos pueden ser de nivel básico o de nivel intermedio. Una vez alcancen dichos niveles satisfactoriamente podrán optar a obtener la certificación completa. Esto permite que las empresas o emplazamientos desarrollen sus procesos de gestión de la seguridad alimentaria de una manera progresiva y de manera que puedan demostrar el compromiso con sus clientes. La inscripción al programa lo llevará a cabo el organismo de certificación en BRC y en nombre de la empresa. La inscripción permite acceder a información sobre las normas facilitadas por BRC. La auditoría se lleva a cabo conforme al nivel adecuado en una fecha que se ha acordado con el organismo de certificación y los resultados satisfactorios conforme a un nivel determinado serán reconocidos en el Directorio Mundial BRC. b. Autoevaluación del cumplimiento de la norma: Como ya se mencionó en los requisitos de la propia norma, es importante que la empresa sea auditada en base a la edición actual y vigente de la misma. Por ello la empresa es recomendable que se de de alta a la página web de BRC, donde podrá estar permanentemente informada de las novedades que vayan saliendo desde la propia organización. La empresa debe haber comprendido e implantado la norma y debe realizar una autoevaluación preliminar para prepararse para la auditoría.


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En la página web de BRD también está disponible la información, orientación y formación para garantizar el cumplimiento de la Norma, incluyendo una herramienta descargable de autoevaluación. Un organismo certificador podrá realizar una preevaluación opcional in situ como fase de preparación para la auditoría, dicho organismo asesorará al emplazamiento sobre el proceso de certificación. Sin embrago, la norma prohíbe que el mismo organismo que realice la preevaluación sea el mismo que el que realice la auditoría de certificación. certificación. c. Selección del organismo de certificación: Las auditorías basadas en la Norma de Seguridad BRC solo se reconocerán si se llevan a cabo por organismos de certificación reconocidos y aprobados por BRC. BRC. Este último no puede recomendar ningún organismo de certificación específico; sin embargo, BRC cuenta con un programa exhaustivo para evaluar órganos de certificación. d. Selección del organismo de certificación: Deberá formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificación de acuerdo con los requisitos de la Norma ISO/IEC 17065 17065.. En dicho contrato se deberá especificar el alcance de la auditoría y los requisitos de presentación de informes. El contrato deberá incluir cláusulas que permitan la gestión eficaz del programa BRC y la propia acreditación del organismo de certificación. Es necesario cumplir las siguientes condiciones para la certificación conforme al programa:



Deberá facilitarse una copia del informe de auditoría y del consiguiente certificado o resultado resultado de la auditoría al BRC del organismo de acreditación en el formato acordado utilizado en la Norma Mundial BRC. El resto de documentos en relación con la auditoría se pondrán a disposición de BRC cuando así se solicite. Todos los documentos que se envíen a BRC deberán ser copias de los documentos originales. Los documentos proporcionados a BRC serán tratados con confidencialidad.



Los auditores pueden ser acompañados por otros profesionales cuando sea necesario para fines formativos, de evaluación evaluación o calibración. calibración. Estas actividades podrán incluir: incluir: o

Formación de nuevos auditores por parte del organismo de certificación.

o

Programas rutinarios de auditoría supervisados de organismo de certificación.

o

Auditorías de de evaluación evaluación realizadas realizadas por organismos organismos de acreditación. acreditación.

o

Auditorías de de evaluación evaluación realizadas realizadas por BRC.


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BRC se reserva el derecho a realizar su propia auditoría o visita a un emplazamiento una vez certificado si se producen quejas o como parte de las actividades rutinarias de cumplimiento BRC para asegurar la integridad del sistema. Dichas visitas podrán ser anunciadas o no anunciadas. A la hora de elegir una entidad de certificación acreditada, acreditada, deberemos tener en cuenta las siguientes consideraciones: consideraciones:



Aceptación que tendrá el certificado para nuestros clientes. clientes. Ciertos clientes tienen una lista de sus compañías certificadoras que son de su confianza.



Alcance de la acreditación de la entidad de certificación certificación.. Es esencial que el organismo de certificación esté acreditado para evaluar empresas para la categoría o categorías concretas de productos que producen. El Apéndice 6 de la Norma recoge 18 categorías de productos a las que se aplica.



Competencia del auditor: auditor: hay que confirmar que el auditor propuesto por el organismo de certificación cuenta con la calificación, formación y experiencia requeridas específicamente específica mente por la BRC, que están documentados en el Apéndice 5 de la norma.

Una vez elegido el organismo de certificación, se procede a formalizar el correspondiente contrato.. Éste será redactado por la entidad de certificación, y detallará el alcance de la contrato auditoría y las exigencias de información. El BRC requerirá una tasa administrativa que debe percibir la entidad de certificación para todas las auditorías realizadas, con independencia del resultado del proceso de certificación.

MÁS INFORMACIÓN Categorías de productos Las categorías de productos a las que puede aplicarse la certificación BRC Food se listan en el Apéndice 6 de la Norma. Son las siguientes:

Productos crudos de origen animal o vegetal que requieren cocinado antes de su consumo.

1. Carne roja cruda. 2. Aves crudas. 3. Productos crudos elaborados (a base de carne y verduras). 4. Productos y platos preparados de pescado crudo.

Frutas, vegetales y frutos secos.

5. Frutas, hortalizas y frutos secos. 6. Frutas, verduras y frutos secos preparados.


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Alimentos y líquidos procesados mediante pasteurización, UHT u otro tratamiento térmico similar. Alimentos procesados listos para comer o calentar y comer. Productos estabilizados mediante tratamiento térmico de pasteurización o esterilización.

Productos estabilizados sin tratamiento térmico de esterilización.

7. Lácteos, huevo líquido.

8. Productos de carne/pescado cocinados. 9. Carne y pescado crudos/curados y/o fermentado. 10. Platos y bocadillos listos para el consumo, postres listos para comer. 11. Productos de alta/baja acidez en latas/botellas.

12. Bebidas. 13. Bebidas alcohólicas y productos fermentados/elaborados. 14. Panadería. 15. Productos e ingredientes secos. 16. Confitería. 17. Aperitivos y cereales para el desayuno. 18. Aceites y grasas.

e. Cuota de inscripción: BRC cobrará una cuota de inscripción que inscripción que la empresa abonará al organismo de certificación por cada auditoría que se realice. f.

Definición del alcance de la auditoria:

El alcance de la auditoría deberá ser determinado entre la empresa y el organismo de certificación antes de la auditoría para garantizar que se asigna un auditor con la categoría certificación adecuada y conocimientos suficientes sobre el producto. La auditoría incluirá todos los requisitos correspondientes de la Norma y todos los procesos de producción que se realicen sobre los productos incluidos en el alcance determinado por el emplazamiento. Deberán definirse claramente tanto el alcance de la auditoría como las exclusiones que se permitan en el informe de auditoría y en los certificados emitidos emitidos.. La descripción del alcance será verificada por el auditor durante la auditoría del emplazamiento. La descripción de grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance permitirá a la persona que lea el informe o certificado identificar claramente si los productos suministrados se encuentran dentro del alcance.


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La redacción incluirá una descripción de las actividades de procesamiento realizadas en el emplazamiento que se encuentren dentro del alcance de esta Norma, siempre y cuando esto ayude al usuario del informe o certificado. Aspectos importantes del contrato:

Aspectos del contrato

Alcance y extensión de la auditoría

Selección del auditor

En el contrato que se establezca entre la empresa auditar y el organismo de certificación deberán detallarse los siguientes aspectos: alcance de la auditoría y extensión de la auditoría y selección del auditor. Alcance y extensión de la auditoría Uno de los primeros aspectos que debe quedar claro desde el principio, y debidamente detallado en el contrato con la empresa certificadora, es el alcance que va a tener la auditoría. Es decir, la empresa y la entidad de certificación deben acordar qué productos e instalaciones van a ser objeto de auditoría. Hay que tener en cuenta que:



Los productos o categorías de productos que se hayan excluido de la auditoría deben especificarse claramente en el certificado.



La certificación de productos deberá incluir una auditoría de todo su proceso de producción, desde las materias primas hasta el despacho del producto final.



La certificación de un producto requiere auditar todos los procesos incluidos dentro del proceso de fabricación de dicho producto, lo que en algunos casos requiere auditar más de un local (por ejemplo, las instalaciones de producción y las de maduración de quesos).

Una vez concedida la certificación, si la empresa desea añadir nuevos productos o procesos importantes dentro del ámbito de la certificación, deberá comunicarlo a la entidad de certificación. Ésta procederá a realizar una visita in situ para examinar los aspectos para los que se requiere ampliar el ámbito de aplicación del certificado.


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Si debe modificarse la extensión de la certificación, se substituirá el certificado por uno nuevo, manteniendo la misma fecha de vencimiento que el certificado original. Selección del auditor La empresa es responsable de proporcionar al organismo de certificación información adecuada y precisa sobre los productos que elabora, así como de los procesos y tecnologías empleados. Esta información es la que permitirá al organismo certificador seleccionar el auditor que reúna el perfil y las competencias más adecuadas para la auditoría a realizar. Algunas consideraciones importantes a la hora de elegir un auditor son:



La entidad de certificación y la empresa auditar deben evitar cualquier posible conflicto de intereses con el auditor seleccionado.



La compañía puede rechazar el auditor propuesto por la entidad de certificación.



La entidad de certificación debería procurar que un mismo auditor no realice más de tres auditorías consecutivas en la misma compañía, salvo que determinadas circunstancias lo requieran (por ejemplo, la auditoría de áreas muy especializadas o que debe llevarse a cabo en regiones alejadas).

MÁS INFORMACIÓN Competencias del auditor en BRC Food El apéndice 5 de la Norma BRC Food establece los requisitos mínimos de calificación, formación y experiencia que debe reunir un auditor de sistemas basados en este estándar. Estos requisitos pueden resumirse en los siguientes puntos: FORMACIÓN 

El auditor deberá tener una titulación biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o, por lo menos haber superado satisfactoriamente un curso de enseñanza superior en una disciplina biosanitaria o relacionada con el sector alimentario.


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EXPERIENCIA LABORAL 

El auditor deberá contar con una experiencia laboral mínima de cinco años tras la obtención de una titulación relacionada con la industria alimentaria. Ello conllevará haber desempeñado tareas en las áreas de seguridad alimentaria o de gestión de la calidad aplicadas a la fabricación, venta al por menor, inspección o vigilancia del cumplimiento, y el auditor tendrá que demostrar que comprende y conoce las categorías de productos específicas para las que ha sido aprobado. El organismo de certificación será en encargado de verificar que el auditor está capacitado para desempeñar su labor en las categorías de productos específicas.

CALIFICACIONES El auditor: 

Deberá haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestión como por ejemplo, el impartido por el Registro Internacional de Auditores Certificados (p. ej. IRCA), o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por BRC e impartido por un profesor autorizado por BRC.



Deberá haber completado un curso de formación en sistemas APPCC (demostrado mediante examen), basado en los principios del Codex Alimentarius de al menos dos días de duración y poder demostrar que comprende a la perfección la aplicación de los principios APPCC. Es fundamental que las industrias (y las correspondientes partes interesadas) consideren que el curso en sistema APPCC es apropiado y pertinente.

FORMACIÓN EN AUDITORÍAS Los auditores deberán haber completado satisfactoriamente un período de formación supervisada en materia de formación práctica a través de 10 auditorías, incluyendo auditorias de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) de las series ISO 22000 y cinco de las cuales, por lo menos, deberán haberse realizado conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC. EXCEPCIONES En los casos en los que un organismo de certificación contrate a un auditor que no cumpla en su totalidad con los criterios específicos relativos a la formación pero que haya sido considerado competente, se deberá disponer de una justificación documentada que justifique la contratación del auditor acordada por BRC.


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RESPONSABILIDADES DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN El organismo de certificación deberá encargarse de garantizar que se dispone de los procesos necesarios para supervisar y mantener la competencia del auditor al nivel requerido por la Norma.

4. Protocolos específicos de auditoría Como ya se ha comentado existen distintas modalidades de auditoría tal y como lo establece la Norma BRC, concretamente, para las industrias alimentarias, las tres auditorias a que generalmente se utilizan son la Auditoria anunciada y la Auditoria no anunciada. La principal diferencia entre ambas tipologías reside, como el nombre indica, en la previa comunicación o no de la auditoria de certificación de la Norma, así pues, la empresa iniciará su proceso de certificación (primera vez) mediante una auditoría anunciada, pudiendo en las siguientes certificaciones pasar a auditoría no anunciada o no dependiendo del grado de certificación obtenido en estas auditorías previas. En caso de auditoría no anunciada, la empresa podrá optar a dos opciones: Opción 1  Auditoría no anunciada completa, se audita toda la Norma en un solo proceso de auditoría. El certificado obtenido por la empresa llevará la identificación de Opción 1: Auditoría no anunciada. Opción 2  Auditoría no anunciada por partes, se auditan algunos puntos de la Norma, como sigue: Parte 1: Auditoria no anunciada: Requisitos evaluados parte 1: Buenas prácticas de fabricación Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2 Parte 2: Auditoria anunciada: Requisitos evaluados parte 2: Auditoria registros, sistemas y documentación Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2 El certificado obtenido por la empresa llevará la identificación de Opción 2: Auditoría no anunciada.


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A continuación se presentan los grados de certificación que pueden otorgarse según el protocolo escogido de auditoría y la naturaleza y frecuencia de las no conformidades detectadas: Grado anunciada AA

Grado no anunciada

Crítico

Mayor

AA+

Menor

Acción correctora

Frecuencia de las auditorías

5 ó menos

Pruebas objetivas en un período de 28 días naturales

12 meses

12 meses

A

A+

De 6 a 10


B

B+

De 11 a 16


12 meses

10 ó menos


12 meses

De 17 a 24


6 meses

B

B+

1

C

C+

C

C+

1

De 11 a 16


6 meses

C

C+

2

10 ó menos


6 meses

De 25 a 30

Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales

6 meses

De 17 a 24


6 meses

De 11 a 16


6 meses

Certificación no concedida Nueva auditoría requerida

-

31 ó más


-

D

D

D

D+

D+

1

D+

Sin certificar

2

1ó más

Sin certificar

Sin certificar

1

25 ó más


-

Sin certificar

2

17 ó mas


-


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Sin certificar

3ó más

-


-

No se concederá ningún nivel de certificación si no se completan las acciones correctoras o no se presentan pruebas de su implantación dentro del plazo de 28 días naturales. Protocolo Auditoría anunciada:

PROTOCOLO DE AUDITORIA ANUNCIADA 1. Preparación de la auditoria por parte de la empresa 2. Información que habrá que facilitar al organismo de certificación para la preparación de la auditoria Un resumen de los puntos de control crítico (PCC). El diagrama de flujo del proceso. Un plano sencillo del emplazamiento. Un organigrama. La lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditoria. Modelos habituales de turnos. Programas de producción, para permitir que las auditorias cubran los procesos relevantes, por ejemplo la fabricación nocturna o cuando los procesos de producción no se realicen todos los días. Aspectos recientes de calidad, retirada de productos o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.

3. Definición de la duración de la auditoria 5. No conformidades y acciones correctivas

4. La auditoria in situ Crítica / Mayor / Menor Procedimiento tratamiento no conformidades

6. Grado de la auditoria

AA+, A+, B+, C+, D+ AA, A, B, C, D

7. Informe de auditoria

Auditoria anunciada

8. Certificación

9. Reauditoria de mantenimiento


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Protocolo Auditoría no anunciada Opción 1:

PROTOCOLO DE AUDITORIA NO ANUNCIADA Opción 1: Auditoria no anunciada completa 1. Planificación de la auditoria

Selección Opción 1

2. Preparación de la auditoria 3. Información que habrá que facilitar al organismo de certificación para la preparación de la auditoria Un resumen de los puntos de control crítico (PCC). El diagrama de flujo del proceso. Un plano sencillo del emplazamiento. Un organigrama. Una lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditoria. Modelos habituales de turnos. Programas de producción, para permitir que las auditorias cubran los procesos relevantes, por ejemplo la fabricación nocturna o cuando los procesos de producción no se realicen todos los días. Aspectos recientes de calidad, retirada de productos o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.

4. Proposición de días de no auditoria 5. Definición de la duración de la auditoria 7. No conformidades y acciones correctivas

6. La auditoria in situ Crítica / Mayor / Menor Procedimiento tratamiento no conformidades


AA+, A+, B+, C+, D+ AA, A, B, C, D


Opción 1: Auditoria no anunciada

10. Certificación



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Protocolo Auditoría no anunciada Opción 2:

PROTOCOLO DE AUDITORIA NO ANUNCIADA Opción 1: Auditoria no anunciada en dos partes 1. Planificación de la auditoria 2. Preparación de la auditoria

Selección Opción 2 Parte 1: Auditoria no anunciada Parte 2: Auditoria anunciada

3. Información que habrá que facilitar al organismo de certificación para la preparación de la auditoria Un resumen de los puntos de control crítico (PCC). El diagrama de flujo del proceso. Un plano sencillo del emplazamiento. Un organigrama. Una lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditoria. Modelos habituales de turnos. Programas de producción, para permitir que las auditorias cubran los procesos relevantes, por ejemplo la fabricación nocturna o cuando los procesos de producción no se realicen todos los días. Aspectos recientes de calidad, retirada de productos o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.

4. Proposición de días de no auditoria

5. Definición de la duración de la auditoria

6. La auditoria in situ Parte 1: Auditoria no anunciada Requisitos evaluados parte 1: Buenas pràcticas de fabricación Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2 Parte 2: Auditoria anunciada Requisitos evaluados parte 2: auditoria registros y documentación Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2

7. No conformidades y acciones correctivas

Crítica / Mayor / Menor Procedimiento tratamiento no conformidades


AA+, A+, B+, C+, D+


Opción 2: Auditoria no anunciada

10. Certificación



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5. Auditoría Antes de la auditoría de certificación, si la empresa lo desea puede solicitar a la entidad de certificación una autoevaluación consistente en una preevaluación opcional que permite a la empresa asegurarse de que ha tenido en cuenta todos los requisitos que exige la BRC. Esta información puede ser útil para planificar mejor la auditoría principal. Para proceder la auditoría principal, la empresa y el organismo de certificación fijarán, de mutuo acuerdo, una fecha que sea conveniente para ambas, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesaria para cumplir con los requisitos de la Norma. La empresa deberá planear cuidadosamente la auditoría y será la responsable de:



Facilitar la documentación adecuada al auditor para que la evalúe.



Contar con el personal apropiado disponible en todo momento durante la auditoría in situ.



Asegurarse de que el programa de producción, en el momento que se realiza la auditoría, abarca todos los productos incluidos dentro del alcance previsto de la certificación. Se procurará que en la producción esté presente la más amplia gama de productos posible para que el auditor pueda evaluarlos.



Proporcionar al organismo de certificación toda la información necesaria, como la documentación del Sistema APPCC, los rechazos de producto o quejas de los clientes y otros datos que puedan ayudar al auditor para realizar un control efectivo. Asimismo, pondrá el informe de auditoría del año anterior a disposición del auditor y el organismo de certificación.

Cuando la gama de productos sea amplia o diversa, el auditor se asegurará de continuar con la auditoría hasta estar suficientemente convencido de que ha evaluado todos los productos incluidos en la certificación.

5.1 Selección de una opción de auditoria El estándar BRC incorpora una serie de opciones de auditoria, que son las siguientes:



Programa de auditoría anunciada: Esta modalidad está disponible para empresas ya certificadas y sigue el mismo proceso de auditoria utilizado para las empresas que se encuentran dentro del programa de inscripción. La fecha de la auditoria se acuerda con el organismo de certificación antes de la misma y todos los requisitos de la norma son auditados dentro de la auditoria.


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Este es el tipo de auditoria de certificación más comúnmente seleccionada y se utiliza para la mayoría de las empresas. La puntuación asequible con esta auditoria se traslada en forma de certificado puntuado con la graduación AA, A, B, C o D dependiendo del número y tipo de las no conformidades identificadas. Sin embargo, el grado superior de A+ no está disponible con esta opción de auditoria.



Programa de auditoria no anunciada: Esta modalidad de auditoria sólo está disponible para las empresas que ya hayan sido certificadas con la norma Las opciones de auditoria sin previo aviso a las empresas proporcionan la oportunidad de demostrar la madurez de sus sistemas de calidad de modo que las empresas pueden aspirar a las calificaciones + (la más alta en el código de la BRC). La realización de una revisión independiente, sin previo aviso, ofrece a los clientes de la empresa un mayor grado de confianza en la capacidad de la misma para mantener sistemáticamente la seguridad y la calidad de sus productos y, obviamente, el cumplimiento de la normativa. Se contemplan dos opciones para las auditorias no anunciadas, que permiten a las empresas decidir la que mejor se adapte a sus necesidades de negocio. La clasificación y prestación de informes para cada una de las opciones es el mismo. En ambas opciones la auditoria in situ de los centros de producción, sistemas de gestión y buenas prácticas de manipulación (Good Manufacturing Practises, GMP), se realiza sin previo aviso. o

Para la Opción 1, todo el estándar es auditado en una sola visita de inspección sin previo aviso, por lo general en una duración de dos días. Con esta opción se auditan los requisitos con el siguiente código de colores:

o

Para la Opción 2, la visita de auditoria se divide en dos visitas separadas, cada una de ellas de un día de duración. La primera parte, la cual es no anunciada, se centra en la inspección de las GMP’s, es decir, en la parte de producción, como especifica el sistema de codificación de colores descrito en la norma. La segunda parte, se centra sobre todo en los sistemas documentados y los registros de la norma, es decir, la parte documentada de la misma.


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Este enfoque permite a las empresas asegurar que los responsables apropiados están disponibles para ayudar con la auditoria de la documentación, cuando es el caso. Con esta opción se auditan los requisitos con el siguiente código de colores:

5.2 Duración de la auditoría Otra obligación de la empresa a la hora de preparar la auditoría de certificación consiste en proporcionar al organismo de certificación la información adecuada para que pueda evaluar la duración y el coste de la auditoría. Esta información debe incluir aspectos como los horarios de producción durante los que se ha de realizar la auditoría, un plano de las instalaciones, el número de empleados y líneas de producción, etc. Hay que tener en cuenta que el tiempo para evaluar toda la documentación entregada por la empresa se incluye dentro de la duración de la auditoría. Antes de proceder a la auditoría, el organismo de certificación deberá indicar la duración aproximada de dicha auditoría, que suele ser de un día y medio, más un día más para realizar el informe completo de auditoría. No obstante, la duración de la auditoría puede variar en función de algunos factores, entre otros:



Número y funciones del personal de la empresa.



Número y emplazamiento de los sitios a auditar: oficinas, áreas de producción, almacenamiento…



Complejidad del proceso de fabricación.



Número de líneas de productos.



No conformidades registradas en la auditoría anterior.



Preparación previa de la auditoría por parte de la empresa: calidad de la documentación presentada, etc.



Dificultades e incidencias encontradas. Por ejemplo, problemas de comunicación debidos al idioma.



Opciones escogidas de auditoria (Opción 1 u Opción 2).

Esta alteración en la duración deberá hacerse constar en el informe y justificar los factores que la han motivado.


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Normalmente, entre el 30 y 50% del tiempo de la auditoría se destina al examen del sistema APPCC y su aplicación práctica, por medio de una inspección de las instalaciones de producción. El tiempo empleado con cada uno de los procesos de auditoría se consignará en el informe final.

5.3 Desarrollo de la auditoría in s itu El proceso de auditoría consta de las siguientes seis etapas:



Reunión inicial para confirmar el alcance y el proceso de la auditoría



Revisión de la documentación del sistema APPCC y el Sistema de Gestión de la Calidad.



Inspección de las instalaciones de producción para comprobar in situ la implementación del sistema, lo que incluye una inspección del proceso y entrevistas al personal.



Revisión de la inspección de las instalaciones de producción para verificar y realizar comprobaciones adicionales.



Revisión final de los hallazgos por parte del auditor y preparación de la reunión de cierre.



Reunión de cierre para revisar los hallazgos del auditor con los responsables de la empresa auditada. Las no-conformidades detectadas serán, además, verificadas de forma independiente por el organismo de certificación.

La empresa deberá asistir al auditor durante todo el tiempo que dure la auditoría. En las reuniones iniciales y de cierre deberán asistir directivos de la compañía con autoridad suficiente para garantizar la aplicación de medidas correctivas si se han detectado no conformidades. Durante la auditoría, el auditor tomará notas detalladas tanto de los requisitos que la empresa cumple como de las no conformidades detectadas, valorando la naturaleza y conformidad de éstas. Estas notas servirán de base para la redacción del informe de auditoría. El auditor presentará sus hallazgos en la reunión de cierre y discutirá todas las irregularidades detectadas durante la auditoría, pero no hará comentarios sobre el posible resultado del proceso de certificación. En caso de detectarse no-conformidades, el auditor informará a la empresa del proceso y el plazo para presentar las acciones correctoras que se estimen necesarias.


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La decisión final sobre si se otorga o no la certificación, y el grado de certificado, la tomará de manera independiente el organismo de certificación, tras una revisión técnica del informe de auditoría. Una vez adoptada la decisión, se informará a la empresa.

5.4 Informe de auditoría Después de cada auditoría, el auditor deberá redactar un informe completo siguiendo un formato estándar previamente acordado. El informe debe reflejar con precisión las conclusiones que el auditor haya extraído de la auditoría. Incluirá el detalle tanto de los requerimientos que se han cumplido como de las no conformidades detectadas, aportando pruebas objetivas de éstas. El informe de auditoría proporcionará a la empresa y a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la empresa y un resumen preciso del funcionamiento de la misma frente a los requisitos de la Norma. La sección detallada del informe de auditoría deberá informar al lector sobre:



Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la última auditoría.



Los sistemas implantados de buenas prácticas, procedimientos, equipos o fabricación.



Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes para corregir la causa raíz (acciones preventivas).

El informe será enviado a la empresa en un plazo generalmente no superior a 42 días naturales después de la fecha de la auditoría. El informe de auditoría será publicado en el Directorio de BRC puntualmente con independencia de si se ha emitido un certificado o no. El propietario del informe de auditoría puede permitir el acceso al informe de auditoría a sus clientes o a terceros en el mencionado directorio. El informe de auditoría y la documentación asociada, incluyendo las notas del auditor, serán guardados de forma segura durante un período de cinco años por el organismo de certificación.


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6. No conformidades y acciones correctivas El auditor se encarga de evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos que exige la Norma, en relación a la gravedad y el riesgo existentes, y basándose en pruebas recogidas y en las observaciones realizadas durante la auditoría. Todo ello es verificado por la Dirección del organismo de certificación. El incumplimiento de los requisitos establecidos en el BRC da lugar a no conformidades. Éstas se clasifican en tres niveles según su gravedad:



Crítica: existe un fallo crítico que no permite cumplir con un aspecto de seguridad o legalidad alimentaria.



Mayor: existe un fallo sustancial con los requisitos de una “declaración de intenciones” o cualquier otro requisito de la norma. Cuestiona seriamente la seguridad del producto.



Menor: la declaración de intenciones y/o un requisito no se cumple en su totalidad, pero no existen dudas respecto a la conformidad del producto.

El objetivo de la auditoría es proporcionar un fiel reflejo del nivel de conformidad con respecto a la Norma BRC Food. Así, cuando se detecten repetidos incumplimientos menores de un mismo requisito, el auditor puede considerarlos como un incumplimiento grave. No está permitido agrupar un número importante de no-conformidades menores de un mismo requisito y considerarlas como una única no-conformidad menor. El organismo de certificación deberá justificar un número alto de no conformidades menores (más de 20) si solamente se hubiera encontrado una no conformidad mayor. Esto deberá detallarse en el informe de auditoría.

6.1 Tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas Tas la identificación de uno no conformidad durante la auditoría, el emplazamiento debe emprender las respectivas acciones correctivas para solucionar de forma inmediata el problema (corrección) y para realizar un análisis de causas para identificar la causa subyacente del incumplimiento (la causa raíz) y desarrollar un plan de acciones preventivas para solucionar dicha causa y evitar que se vuelva a producir el problema. El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de las mismas y del número de no conformidades identificadas.


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La Norma distingue entre distintos niveles posibles, que dependen del tipo y la cantidad de noconformidades:

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Niveles AA+, AA, A+, A, B+, B, C+, C, D+ y D: permiten obtener la certificación.

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Sin graduación: no se concede certificación.

6.2 No conformidades críticas o combinación de no conformidades que re3sultan en la no certificación En algunas circunstancias el número o la gravedad de las no conformidades encontradas en la auditoría impiden que el emplazamiento consiga la certificación después de la auditoría. Este será el caso cuando:

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Se detecte una no conformidad crítica.

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Se detecte una no conformidad mayor en relación con la declaración de intenciones de una cláusula fundamental.

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El número o tipo de no conformidades supera el límite para la certificación.

La categorización de las no conformidades será revisada mediante el proceso de certificación independientemente del organismo lo antes posible después de la auditoría. Cuando la revisión confirme que no se puede otorgar un certificado, será necesario que el emplazamiento se someta a otra auditoría completa antes de ser evaluado para obtener la certificación. Debido a la naturaleza y al número de no conformidades, es improbable que estas no conformidades puedan resolverse e implantarse mejora completamente efectivas en un plazo de 28 días, aunque podría haber algunas excepciones. Por lo tanto, la nueva auditoría no tendrá lugar antes de 28 días después de la fecha de la auditoria anterior . En caso de que esto ocurra en un emplazamiento ya certificado, se deberá retirar inmediatamente la certificación. Es requisitos de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad crítica o no logran la certificación. En tales circunstancias BRC informará inmediatamente a sus clientes y les informará con detalle de la circunstancias. También se les proporcionará a los clientes información sobre las acciones correctivas que se han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea necesario.


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6.3 No conformidades mayores y menores No se expedirá certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solución temporal que sea aceptable para el organismo de certificación. Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deberá, además de emprender la acción correctiva inmediata que sea necesaria, realizar una revisión de la causa subyacente (causa raíz) de la no conformidad. La causa raíz deberá ser identificada, debiendo remitir al organismo de certificación un plan de acción, que incluya un plazo, para corregirla. Los plazos de implantación de la acción preventiva se incluirán en el informe de auditoria. El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al organismo de certificación, como por ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografías o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realización de otra visita in situ. Cuando el número y nivel de las no conformidades identificadas en la auditoría resulten en una categoría del grado D o D+, el cierre de las no conformidades se hará mediante otra visita al emplazamiento para revisar las acciones que se han tomado. Esta visita se realizará dentro de los 28 días naturales siguientes a la auditoría si se va a conceder un certificado. Si no se proporcionan pruebas satisfactorias dentro del período de 28 días naturales permitidos para su presentación después de la auditoría, no se otorgará la certificación. La empresa necesitará realizar otra auditoría completa para optar a la certificación. Las no conformidades halladas en la auditoría también serán comprobadas durante la auditoría siguiente para verificar el cierre efectivo y sus causas subyacentes. El organismo de certificación deberá revisar las pruebas objetivas de las acciones correctivas terminadas antes de otorgar un certificado.


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7. Concesión del certificado Después de una revisión del informe de auditoría y de las pruebas documentales proporcionadas para las no conformidades identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificación tomará una decisión sobre la concesión de la certificación. Cuando se otorgue un certificado, este será emitido por el organismo de certificación en un período de 42 días naturales después de la auditoría. El certificado:

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Detallará el alcance de la auditoría y cualquier exclusión de alcance aceptable.

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Indicará claramente la opción de auditoría escogida o si el certificado se ha emitido de nuevo por una ampliación del alcance.

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Incluirá el número de inscripción de seis dígitos del auditor jefe.

La fecha de la auditoría especificada en el certificado será la fecha de la auditoría en relación con la concesión del mismo, independientemente de si se realizaron más visitas para verificar las acciones correctivas de la auditoría. Aunque se otorgue el certificado a la empresa, éste pertenece al organismo de certificación que controla su titularidad, uso y exhibición.

7.1 Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación A fin de mantener la certificación en BRC Food, la empresa deberá someterse a una auditoría de renovación al cabo de:

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12 meses para los niveles AA+, AA, A+, A, B+ y B.

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6 meses para el nivel C y D.

La auditoría de comprobación consistirá en una auditoría completa que demuestre el continuo cumplimiento de los requisitos de la Norma BRC. En las certificaciones D, antes de la otorgación del certificado será requerida una visita dentro de los 28 días naturales posteriores a la auditoría.


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Norma BRC Food Version 7

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