STANDARD GLOBALE PER LA
S IC U R E Z Z A A LI M E NTAR E
EDIZIONE 7
STANDARD GLOBALE PER LA
SICURE Z ZA ALIM E NTAR E
BRITISH RETAIL CONSORTIUM GENNAIO 2015
EDIZIONE 7
RESPONSABILITÀ Il BRC pubblica informazioni ed esprime opinioni in assolua buona fe de, utavia declina qualsiasi responsabilià per evenuali errori e omissioni nell’ambio delle suddete informazioni e opinioni, incluse ute le informazioni e opinioni conenue in quesa pubblicazione. Nonosane l’impegno cosane delBRC per garanire l’accuraezza delle informazioni conenue inquesa pubblicazione, l’ene non si assume alcuna responsabilià inmerio a evenuali danni (inclusi, a iolo nonesclusivo, danni derivani da perdie dinaura puramene economica, perdia diguadagni o profiti, perdia dell’avviameno, o perdie di uqalsivoglia naura, siano esse direte, indirete o consequenziali), ivi incluse richiesedi risarcimeno di qualsivoglia naura (e a qualsiasi iolo ), derivani dal conrato, da illecii (inclusi casi di negligenza o inadempimeno di obblighi di legge), da dichiarazion i inesate, da indennizzi o alro, eatineni a quesioni riguardani la presene pubblicazione o informazioni in essa conenue, ovvero derivani da azioni o decisioni inraprese in seguio alla consulazione della presene pubblicazione o delle informazioni iviconenue. Nella misura massima consenia dalla legislazione in vigore, èesclusa qualsiasi garanzia, condizione o clausola previsa daldirito ordinario (“saue law”) o consueudinario (“common law”). Non si escludono o limiano in alcun modole responsabilià del BRC per casi di decesso o lesione personale impuabili a una sua negligenza, per frode o dichiarazione fraudolena oper alre quesioni in merio allequali non è legalmene previsa la capacià o la possibilià per l’ene sesso di sotrarsi alle responsabilià da esse derivani. Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare e ermini i conenui nella dichiarazione di esonero dalle responsabilià di cui sopra devono essere inerpreai conformemene alla legge inglese e sono soggeti alla giurisdizione non esclusiva dei ribunali dell’Inghilerra.
DIRITTO D’AUTORE © Briish Reail Consorium 2015 Tuti i diriti riservai. Nessun conenuo della presene pubblicazione porà essere rasmesso o riprodoto in qualsivoglia forma (inclusa foocopiaura o archiviazione in disposiivi eletronici) senza il previo consenso scrito del iolare deldirito d’auore. Le evenuali richiese di auorizzazione dovranno essere inolrae al Commercial Sandards presso iliish Br Reail Consorium (recapii fornii di seguio). Dovranno essere sempre ciai l’auoreDirecor e la foneof eldGlobal maeriale. I conenui della presene pubblicazione non possono essere riprodoti per iniziaive di formazione o per qualsiasi alra ativià commerciale. Nessuno dei conenui della presene pubblicazione porà essere radoto senza il previo consenso scrito del iolare del dirito d’auore. Avvertenza: Qualsiasi iniziaiva non auorizzaa cheabbia per oggeto maeriale proeto dal diritod’auore porà avere come
conseguenza una richiesa di risarcimeno danni per responsabilià civileo un’azione penale. Per maggiori informazioni sul BRC, conatare: Briish Reail Consorium Second Floor 21 Darmouh Sree Londra SW1H 9BP Tel. +44 (0) 20 7854 8900 Fax: +44 (0) 20 7854 8901 E-mail: enquiries@brcglobalsandards.com Sio web: www.brcglobalsandards.com
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SOMMARIO
Organizzazionedella pubblicazione
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PARTE I SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICURE ZZA ALI ME NTAR E Inroduzione Sisema di gesione della sicurezza alimenare
PARTE II
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REQUISITI
Come sono organizzaii requisii 1 Impegno della direzione 2 Piano di sicurezza alimenare HACCP 3 Sicurezza alimenare e sisema di gesione della qualià 4 Sandard dello sabilimeno 5 Conrollo del prodoto 6 Conrollo dei processi 7 Personale
11 12 14 19 27 44 49 52
PARTE III
PROTO COLLO DI VERIF ICA
Inroduzione 1 Proocollo generale – preparazionedella verifica 2 Proocollo di verifica pianificaa 3 Proocollo di verifica non pianificaa Opzione 1 – Verifica non pianificaa complea 4 Proocollo di verifica non pianificaa Opzione 2 – Verifica non pianificaa in due pari 5 Programma BRC per i mercai globali 6 Moduli facolaivi 7 Proocollogenerale – dopo la verifica
PARTE IV
57 59 63 70 74 78 83 86
GESTIONE E CONTR OLLO DEL PROGRAMMA
Requisii degli organismi di cerificazione Conrollo ecnico dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare Raggiungere la coerenza – conformià
92 92 94
APP EN DIC I Appendice 1 Alri Sandard Globali BRC Appendice 2 Linee guida sulla definizione delle zone di rischio della produzione Appendice 3 Processi equivaleni a un ciclo di riscaldamenodi 2 minui a 70°C Appendice 4 Proocolloper la verifica di diverse sedi Appendice 5 Qualifiche, formazione ed esperienza degli ispetori Appendice 6 Caegorie di prodoto Appendice 7 Modello di cerificazione Appendice 8 Esempi di prove fornie in relazione alla correzione di non conformià e azione preveniva Appendice 9 Glossario Appendice 10 Ringraziameni
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98 99 105 106 109 111 115 116 117 124
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ORGANIZZAZIONE DELLA PUBBLICAZIONE
La presene pubblicazione illusra i requisii per le procedure di verifica e cerificazione dei produtori alimenari affinché quesi ulimi possano otenere la cerificazione relaiva allo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Il documeno coniene le segueni sezioni:
PARTE I
SI STE MA D I G ESTI ON E DE LLA SIC UR EZ ZA ALI ME NTAR E Quesa sezione fornisce un’inroduzione e informazioni di caratere generale in merio allo sviluppo e ai vanaggi dello Sandard.
PARTE II
REQUISITI Quesa sezione illusra i requisii dello Sandard che un’azienda dovrà soddisfare per otenere lacerificazione.
PARTE III
PROTO COLLO DI VERIF ICA Quesa sezione coniene informazioni sulla procedura di verifica ile regolameno per il rilascio delle cerificazioni. Sono inolre fornie informazioni sui diversi programmi di cerificazione disponibili nell’ambio dello Sandard,nonché informazioni sui loghi e sulla Direcory degli Sandard Globali BRC.
PARTE IV
GESTIONE E CONTROLL O DEL PROGR AMMA Quesa sezione descrive isisemi di gesione e conrollo previsi per loSandard e per il coordinameno degli organismi di cerificazione regisrai perl’atuazione del programma.
APP EN DIC I Le appendici forniscono alre informazioni uili, inclusi i requisii di compeenza degli ispetori, le caegorie di prodotiune glossario erminologico.
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PARTE I
SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENT ARE INTRODUZIONE Novità della settima edizione Ambito di applicazione dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Normativa sulla sicurezza alimentare Vantaggi dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Iter di certificazione Data di implementazione effettiva della
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settima edizione Ringraziamenti: un sentito “grazie” dal BRC
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5 5 5 6
SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Principi alla base dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Le aspettative dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare
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PARTE I
SISTE MA DI G E STIO N E D E LL A SICU RE Z ZA A LI M E NTAR E INTRODUZIONE Benvenui alla setima edizione dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Sviluppao e pubblicao per la prima vola nel 1998, lo Sandard è sao aggiornao a inervalli regolari al fine di rifletere le ulime endenze nel setore della sicurezza alimenare e il suo uilizzo si è ora diffuso a livello mondiale. Lo Sandard cosiuisce un puno di riferimeno per i produtori alimenari, offrendo loro una serie di lineeguida per la produzione di alimeni sicuri e per la gesione edlla qualià dei prodoti, al fine di soddisfare appieno le aspetaive dei clieni. La cerificazione di conformià allo Sandard è ampiamene riconosciua da rivendiori, aziende operani nel setore della risorazione e produtori di uto il mondo, sopratuto per quano riguarda la valuazione delle capacià dei propri forniori. In risposa alla crescia della domanda, Sandard lo Globale per la Sicurezza Alimenare è sao radoto in diverse lingue peravorire f la sua implemenazione da pare di aziende alimenari in uto il mondo. Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare è sao sviluppao con l’ineno di definire i requisii di sicurezza alimenare e qualià, nonché i crieri operaivi chedevono essere soddisfati da pare di aziende operani nel setore della produzione alimenare, ai fini dell’adempimeno di uti gli obblighi previsi dalle norme vigeni e della salvaguardia del consumaore. Il formao e il conenuo dello Sandard sono sai sviluppai in modo daconsenire la valuazione da pare di una erza enià,l’organismo di cerificazione, degli sabilimeni, dei sisemi e delle procedure operaive di una deerminaa azienda, per verificare che ques i siano conformi ai requisii dello Sandard.
NOVITÀ DELLA SETTIMA EDIZIONE Lo sviluppo della setima edizione ha richieso un’ampi a consulazione al fine di comprendere lenecessià dei soggeti ineressai e analizzare le nuove criicià dell’indusria alimenare. I conenui sono sai elaborairivisi e da gruppi di lavoro inernazionali composi da operaori del setore, quali rappresenani dell’indusria alimenare, disribuori, aziende diorazione, ris organismi di cerificazione ed esperi indipendeni. In quesa edizione èsaa posa paricolare enfasi sui segueni aspeti:
• maggiore coninuià per garanire la coerenza della procedura di verifica • flessibilià dello Sandard grazie alla possibilià di inserire dei moduli aggiunivi facolaivi finalizzai a snellire la verifica • incenivazione all’adozione da pare delle sedidi sisemi di sicurezza in grado di ridurrela loro esposizione alle frodi • incenivazione di più elevai livelli di rasparenza e racciabilià nella caena di forniura • incenivazione all’adozione dello Sandard, come srumeno in grado di migliorare la sicurezza dei prodoti alimenari in piccoli sabilimeni e impiani indusriali in cui i processi produtivi sono inase f di sviluppo.
I requisii previsi dalla setima edizione dello Sandard rappresenano un’evoluzione rispeto ai conenui delle precedeni edizioni, ponendo maggiore enfasi sulle responsabilià edlla direzione, su un effetivo programma di sicurezza alimenare basao sull’HACCP (analisi di rischio e puni criici diconrollo) e su uno specifico sisema digesione della qualià.L’obietivo principale è sao quello di indirizzare la procedura diverifica verso l’implemenazione di buone praiche nei processi produtivi (GMP) all’inerno delle aree di produzione, con paricolare atenzione alle aree in cui è saa maggiore l’incidenza di richiami e riiridel prodoto (per esempio la gesione di eichete eimballaggi).
Programmi di verifiche facoltative non pianificate Tra gli specificaori si è regisrao un numero sempre maggiore di casi di verifica non pianificaa, eueso q dimosra una crescene fiducia nell’implemenazione di una culura sullasicurezza alimenare. Le due opzioni alernaive per leverifiche non pianificae sviluppae nella sesa edizione sono sae manenue, nonosane la resrizione ad aziende di gradoeAB sia saa esesa per rendere possibili verifiche non pianificae in utele ipologie di sede.L’adesione ai programmi di verifiche nonpianificae, pur coninuando a essere facolaiva, evidenzia un incremeno della fiducia dei clieni nei confroni dei propri sisemi di qualià per il superameno della procedura di cerificazione ecompora una serie di vanaggi commerciali al raggiungimeno del massimo grado BRC: AA+. 4
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Programma BRC per i mercati globali Poiché lo Sandard di cerificazione BRC coninua ad evolversi, è imporane fornire opporunià effeti ve per riconoscere e incoraggiare lo sviluppo di un sisema di sicurezza alimenare nelle piccole sedi, dove l’applicazione inegrale dello Sandard porebbe offrire un minore valore aggiuno, e nelle sedi chesanno ancora implemenando un sisema di sicurezza alimenare. Abbiamo proceduo alla revisione delvecchio Programma di adesione permigliorare l’allineameno rispeto ai requisii del programma per i mercai globali Global Food Safey Iniiaive (GFSI). Il nuovo programma consenirà di eseguire revisioni e cerificazioni rispeto a una serie direquisii dello Sandard di “livello base” eun’uleriore serie di requisii di “livello inermedio”. Informazioni più detagliae sui nuovi programmi sono ocnenue nel proocollo dello Sandard (vedere PareIII).
Moduli aggiuntivi facoltativi La setima edizione è saa sviluppaa per consenire l’adozione di moduli aggiunivi facolaivi, che le sedi possono decidere di includere nella verifica allo scopo disoddisfare requisii specifici di clieni o programmi. Il BRC coninuerà sviluppare a quesi moduli e a renderli disponibili sul sio web per soddisf are le richiese del mercao. Ci si aspeta chequesa flessibilià possa consenire alle sedi di soddisfareregolamenazioni locali o requisii di specifici clieni e di ridurre il numero di verifiche richiese.
AMBITO DI APPLICAZIONE DELLO STANDARD GLOBALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare definiscei requisii da soddisfare nel setore degli alimeni rasfor mai, nella preparazione di prodoti primari fornii col marchio dei rivendiori, nei prodoti alimenari marca di e negli alimeni e ingredieni desinai ad aziende operani nel setore della risorazione, agenzie di caering e produtori alimenari. La cer ificazione riguarderà unicamene i prodoti realizzai o preparai presso la sede in cui ha avuo luogo la verifica e sarà esesa anche agli impiani di soccaggio che ricadono soto il conrollo direto della direzione della sede in quesione. Lo Sandard non si applica ai prodoti alimenari non sotoposi ad alcun processo presso la sede oggeto della verifica,né ad ativià correlae alla disribuzione all’ingrosso, all’imporazione, alla disribuzione o allo soccaggio ed scluse e dal conrollo direto dell’azienda. Il BRC ha sviluppao una serie di Sandard Globali con l’obietivo di definire i requisii da soddisfare nell’ambio di numerose ativià inereni allefasi di produzione, imballaggio, soccaggio edisribuzione di prodoti alimenari.L’Appendice 1 coniene maggiori informazioni sull’ambio di applicazione degli atuali Sandard Globalisulla e correlazione ra glisessi.
NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE Lo Sandard è sao concepio sin dall’inizio come uno srumeno che aiui gliabilimeni s e i rispetivi clieni a soddisfare requisii i della normaiva vigene. Nonosane le differenze ra le legislazioni nazionali in maeria di sicurezza alimenare, per le aziende del setore sono generalmene previsi i segueni obblighi:
• adotare il proocollo HACCP o alri approcci basai sulla gesioneeid rischi perineni alla sicurezza alimenare • garanire un ambiene di produzione in grado di minimizzare il rischio di conaminazione dei prodoti • verificare la conformià e la coerenza deipropri sisemi con gli sandard relaivi alla composizione e alla sicurezza e con le buone praiche neiprocessi produtivi (GMP) • verificare che i propri forniori siano in grado diprodurre i prodoti specificai, soddisfino i requisii legali e adotinosisemi adeguai per il conrollo dei processi c dei forniori o consulare i risulai di alre • se possibile, condurre ispezioni saluarie per verificare il livello diompeenza ispezioni condote per scopi analoghi sul sisema del forniore e isi dei prodoti • sviluppare e atuare un programma di valuazione del rischio per l’esame, i esl’anal • moniorare e inervenire in seguio ai reclami dei clieni Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare èsao sviluppao con l’obietivo di consenire alle aziende del setore di soddisfare i requisii di legge.
VANTAGGI DELLO STANDARD GLOBALE PER LASICUREZZA ALIMENTARE L’adozione dello Sandardcompora una seriedi vanaggi per le aziende alimenari. Lo Sandard:
• è riconosciuo a livello inernazionale e conforme GFSI, eprevede il rilascio di un rapporo e diuna cerificazione che possono •
essere accetai dai clieni, eviando che quesi ulimi debbano procedere a una nuova verifica, comporando così un noevole risparmio di empo e risorse fornisce un unico sandard eun unico proocollo che regolano le procedure di verifica ac crediae condote da organismi di cerificazione eserni,per favorire una valuazione indipendene e affidabile dei sisemi di sicurezza alimenare e qualià di un’azienda
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• consene alle aziende cerificae difigurare all’inerno della Direcory pubblicamene accessibile degli Sandard GlobaliBRC; • • • • •
quese ulime possono dare maggiore visibilià ai risulai otenui e hanno dirito a un logo da uilizzare nelle proprie iniziaive di markeing copre diversi ambii di applicazione, nonché aree specifiche dei sisemi di qualià, legaliàsicurezza e dei prodoti iene cono dei requisii legali previsi per i produtori alimenari eloro i clieni consene alle aziende di verificare che ipropri forniori abbiano adotao sisemi di sicurezza alimenare adeguai fornisce diverse opzioni di verifica, incluse ispezioni pianificae e non pianificae, al fine di soddisfareesigenze le dei clieni e offrire alle aziende uno srumeno perdimosrare di possedere i requisii di conformià previsi, valuai nelorso c di una procedura adeguaa al ipo di azienda e alla maurià dei suoi sisemi di sicurezza richiede l’esecuzione di azioni corretive per le non co nformià rispeto allo Sandard e un’anali si delle cause profonde per idenificare i conrolli prevenivi anecedeni la cerificazione, eviando che i clieni debbano esaminare uleriormene i rappori delle verifiche.
ITER DI CERTIFICAZIONE Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare è uno srumeno per la cerificazione dei prodoti e delle procedure di rasformazione. Il programma prevede che le aziende alimenari siano cerific ae in seguio all’esio favorevole di una verifica condota da un ispetore inviao da un ene indipendene: l’organismo di cerificazione.organismo L’ di cerificazione dovrà essere valuao e giudicao in possesso delle compeenze richiese da un ene di accrediameno nazionale. Perché un’azienda alimenare possa otenere la cerificazione in seguio al superameno dell’ispezione di verifica,ssa e dovrà selezionare un organismo di cerificazione approvao dal BRC. Il BRC prevede una serie di requisii molo detagliai che l’organismo di cerificazione deve soddisfare al fine di otenere l’approvazione, e gesisce un esausivo programma di conformià per garanire il manenimeno di sandard elevai.
DATA DI IMPLEMENTAZIONE EFFETTIVA DELLA SETTIMA EDIZIONE In considerazione del processo direvisione cui sono sotoposi gli Sandard Globali, è generalmene richieso un periodo di ransizione ra la pubblicazione ela piena implemenazione. Queso periodoviene impiegao per l’aggiornameno degli ispetori e per consenire ai produtori di prepararsi all’inroduzione di una nuova edizione dello Sandard. Ne consegue che la cerificazione di conformià alla setima edizione avrà inizio il 1° luglio 2015. Tute le cerificazioni rilasciae a seguio di verifiche condote prima del 1° luglio 2015 ateseranno laconformià alla sesa edizione e sarannovalide per il periodo specificao sulla cerificazione sessa. RINGRAZIAMENTI: UN SENTITO “GRAZIE” DAL BRC Il BRC ringrazia uti gli esperi nel setore dell’indusria alimenare che hanno conribuio alla preparazione della setima edizione dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare o che hanno fornio il loro prezioso feedback durane laase f di consulazione. Tuti coloro che hanno parecipao ai gruppi di lavoro sonoelencai nell’Appendice 10.
SIST EMA DI G ESTI ONE DEL LA S ICU RE ZZ A ALI ME NTARE PRINCIPI ALLA BASE DELLO STANDARD GLOBALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Un’azienda alimenare deve possedere una conoscenza approfondia dei prodoti realizzai edisribuii e disporre di adeguai sisemi per l’idenificazione e il conrollo dei principali rischi per la sicurezza alimenare. Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare si basa su due componeni essenziali: impegno della direzione e sisema basao sull’HACCP (che fornisce un approccio graduale alla gesione dei rischi sulla sicurezza alimenare). Impegno della direzione All’inerno di un’azienda alimenare, la sicurezza alimenare deve essere inesaome c una responsabilià inerfunzionale che coinvolge ativià eseguie da repari diversi, unendo compeenze e livelli dionoscenza c gesionale diversi all’inerno dell’azienda. Un sisema efficiene per la gesione della sicurezza alimenare non riguarda solo i repari ecnici, ma coinvolge anche le operazioni di produzione e progetazione, gesione della disribuzione, approvvigionameno di maerie prime, gesione dei risconri da pare dei clieni e ativià nel setore risorse umane, come quelle di formazione. Il puno di parenza per cosruire unpiano efficiene di gesione della sicurezza alimenare è l’impegno della direzione per lo sviluppo di una prassi onnicomprensiva, in grado di coordinare ute le ativià che colletivamene garaniscono la sicurezza alimenare. Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare atribuisce ala priorià casi ai in cui sussisano prove evideni dell’impegno della direzione.
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Sistema basato sull’HACCP Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare richiede lo sviluppo di un piano di sicurezza alimenare basao sul sisema HACCP. Il piano può essere sviluppao grazie agli inpu provenieni dai repari ineressai e presuppone il sosegno della direzione. LE ASPETTATIVE DELLO STANDARD GLOBALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare richiedelo sviluppo dei segueni aspeti e la conformià agli sessi:
• Impegno della direzione Le risorse necessarieper dimosrare l’impegno verso ’ladozione di sraegie finalizzae a soddisfare i requisii dello Sandard sono riporae nella Par e II, sezione 1.
• Piano HACCP Si concenra sui rischi legai alla sicurezza alimenare di prodoti e processi e idenifica le siuazioni che richiedono un conrollo specifico alfine di garanire la sicurezza disingoli prodoti alimenari o linee diproduzione; si rimanda alla Pare II, sezione 2.
di gestione della qualità Per informazioni sulle prassi organizzaive e gesionali e sulle procedure che • Sistema conribuiscono a creare un quadro diriferimeno grazie al quale l’azienda porà conformarsi ai requisii dello Sandard, si
rimanda alla Pare II, sezione 3.
• Programmi dei prerequisiti Le condizioni ambienali e operaive dibase di un’azienda alimenare che sono
necessarie per la produzione di alimeni sicuri. Per una descrizione dei rischi generici relaivi alle buone praiche nei processi produtivi (GMP) e nei sisemi igienici, si rimanda alla Par e II, sezioni 4–7.
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PARTE II
REQUISITI COME SONO ORGANIZZATI I REQUISITI
Differenziazione di colore nell’elencazione dei requisiti Requisiti fondamentali
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1 IMPEGNO DELLA DIREZIONE 1.1 1.2
Impegno della direzione e miglioramento continuo Struttura organizzativa, responsabilità e organismo di gestione
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2 PIANO DI SICUREZ ZA ALIMENTARE HACCP 2.1
Team di sicurezza alimentare HACCP –
Codex Alimentarius, Fase 1 Programmi di prerequisiti Descrizione del prodotto – Codex Alimentarius, Fase 2 2.4 Identificazione dell’uso previsto – Codex Alimentarius, Fase 3 2.5 Costruzione di un diagramma di flusso del processo – Codex Alimentarius, Fase 4 2.6 Verifica del diagramma di flusso – Codex Alimentarius, Fase 5 2.2 2.3
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14 14 14 15
15 15
9
2.7
2.8
2.9
Elenco di tutti i potenziali pericoli associati a ogni fase del processo, esecuzione di un’analisi dei pericoli e valutazione delle misure da adottare per controllare i pericoli identificati – Codex Alimentarius, Fase 6, Principio 1 16 Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) – Codex Alimentarius, Fase 7, Principio 2 16 Identificazione dei limiti critici per ciascun CCP – Codex Alimentarius, Fase 8, Principio 3 16
2.10 Adozione di un sistema di controllo per ciascun CCP – Codex Alimentarius, Fase 9, Principio 4 2.11 Definizione di un piano di azioni correttive – Codex Alimentarius, Fase 10, Principio 5 2.12 Definizione delle procedure di verifica – Codex Alimentarius, Fase 11, Principio 6 2.13 Documentazione HACCP e tenuta dei registri – Codex Alimentarius, Fase 12, Principio 7 2.14 Revisione del piano HACCP
17
17 17
17 18
3.1
19 19 19 20
21 23 24 24 24 25 25 26
4.4
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Standard esterni Sicurezza Layout, flusso del prodotto e separazione Struttura dell’edificio e aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e stoccaggio
4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16
5.1 Progettazione/sviluppo del prodotto 5.2 Etichettatura del prodotto 5.3 Gestione degli allergeni 5.4 Autenticità del prodotto, dichiarazioni e catena di custodia 5.5 Imballaggio del prodotto 5.6 Controllo del prodotto e test di laboratorio 5.7 Distribuzione del prodotto
44 44 45 46 47 47 48
6 CONTROLLO DEI PROCESSI 6.1 6.2 6.3
Controllo delle operazioni Etichettatura e controllo della confezione Quantità – controllo del peso, del volume e del numero 6.4 Taratura e monitoraggio degli strumenti di misurazione e controllo
49 49 50 51
7 PERSONALE
4 STANDARD DELLO STABILIMENTO 4.1 4.2 4.3
4.10
Servizi – acqua, ghiaccio, aria e altri gas 30 Attrezzature 31 Manutenzione 31 Strutture per il personale 32 Controllo della contaminazione chimica e fisica del prodotto Aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e stoccaggio 34 Identificazione di corpi estranei e strumenti per la rimozione 36 Ordine e igiene 38 Gestione/smaltimento dei rifiuti 40 Gestione del cibo in eccedenza e dei prodotti per l’alimentazione animale 40 Controllo degli infestanti 41 Impianti di stoccaggio 42 Spedizione e trasporto 43
5 CONTROLLO DEL PRODOTTO
3 SICUREZ ZA ALIMENTARE E SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITÀ Manuale sulla sicurezza e qualità degli alimenti 3.2 Controllo della documentazione 3.3 Compilazione e tenuta dei registri 3.4 Verifiche interne 3.5 Approvazione del fornitore e delle materie prime e controllo della performance 3.6 Specifiche 3.7 Azioni correttive e preventive 3.8 Controllo dei prodotti non conformi 3.9 Tracciabilità 3.10 Gestione dei reclami 3.11 Gestione degli incidenti, ritiro e richiamo dei prodotti 3.12 Attenzione al cliente e comunicazione
4.5 4.6 4.7 4.8 4.9
7.1 27 27 28
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Formazione: aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e stoccaggio 7.2 Igiene personale: aree destinate a movimentazione di materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e stoccaggio 7.3 Controlli medici 7.4 Indumenti protettivi: dipendenti o visitatori presso le aree di produzione
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53 53 54
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PARTE II
REQUISITI COME SONO ORGANIZZATI I REQUISITI Ogni sezione principale o sotosezione dei requisii dello Sandard inizia con una dichiarazione di ineni. Quesa sabilisce il grado di conformià previso rispeto ai requisii di quella sezione. La dichiarazione di ineni è par e inegrane della procedura di verifica e ute leaziende vi si devono conformare.
R E Q U IS IT I
La “dichiarazione di ineni”nella abella ripora in maniera più detagliaa i requisii (clausole) che, se corretamene applicai, conseniranno al sio di raggiungere gli obietivi previsi dal requisio. Tuti i requisii saranno oggeto di verifica durane le ispezioni e dovranno essere soddisfati ai fini del rilascio della cer ificazione.
DIFFERENZIAZIONE DI COLORE NELL’ELENCAZIONE DEI REQUISITI È previsa la possibilià di scegliere ra diversi proocolli di verifica per le procedure di ispezione ai fini della cerificazione secondo lo Sandard. Le verifiche possono essere compleae in un’unica visia (siano esse ispezioni pianificae o a sorpresa); in alernaiva, gli sabilimeni possono richiedere che la verifica sia effetuaa in più sedue, nei casi in cui la prima pare della verifica (pare 1) equivalga a un’ispezione non pianificaa e finalizzaa alla valuazione delle buone praiche nei processi produtivi (GMP) e vi sia poi un’uleriore verifica pianificaa e concordaa (pare 2) che riguardi prevalenemene i regisri e le procedure. I requisii di verifica previsi dallo Sandard sono riporai in colori diver si in modo da fornire una guida praica e immediaa per individuare i requisii che saranno oggeto diverifica rispetivamene nella pare 1 enella pare 2 dell’ispezione, laddove fosse selezionaa quesa opzione. L’uso di colori diversi consene inolredi idenificare facilmene i requisii chesaranno valuai durane la procedura di verificaeseguia sulle aree e sugli impiani diproduzione o nell’ambio di un processo di verifica più ampio avviao all’inernodell’azienda.
Legenda colori dei requisiti Requisii valuai nella pare 1 della verifica – valuazione delle buone praiche nei processi produtivi (GMP) Requisii valuai nella pare 2 – verifica diregisri, sisemi e documenazione Requisii valuai in enrambe le pari 1 e 2
REQUISITI FONDAMENTALI Nell’ambio dello Sandard alcuni requisii sono conrassegnai comerequisii “fondamenali”. Quesi requisii sono conrassegnai dalladiciura “FONDAMENTALE”, accompagnaa daqueso simbolo . Tali requisiiriguardano sisemi d’imporanza cruciale per l’inroduzione e l’implemenazione di un’efficace poliica sulla qualià e sicurezza dei prodotidei e processi. I requisii rienui fondamenali sono i segueni:
• Impegno della direzione emigliorameno coninuo (1.1) • Piano di sicurezza alimenare HACCP (2) • Verifiche inerne (3.4) • Gesione dei forniori dimaerie prime e maeriale per l’imballaggio (3.5.1) • Azioni corretive e prevenive (3.7) (3.9) • Tracciabilià Layou, flusso del prodoto eseparazione (4.3) • Ordine e igiene(4.11) • Gesione degliallergeni (5.3) • Conrollo delle operazioni (6.1) • Eichetaura e conrollo dellaconfezione (6.2) • Formazione: aree desinae a movimenazione maerie prime, preparazione, rasformazione, confezionameno e soccaggio (7.1)
Il mancao rispeto della dichiarazione di ineni relaiva a un requisio fondamenale (in queso caso si parla di non conformià criica) compora il mancao superameno della procedura di cer ificazione nel corso della prima verifica,o il riiro della cerificazione in verifiche successive. In queso caso, dovrà essereeseguia un’uleriore verifica complea per valuare il possesso dei requisii di conformià. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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1 IM PEG NO DE LLA D IR EZ ION E 1.1 IM PEG NO D ELL A DI RE ZIO NE E MI GLIO RA ME NTO CON TIN UO REQUISITO FONDAMENTALE La direzione del sio dovrà dimosrare il pieno impegno nell’implemenazione dei requisii dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare e verso queiprocessi che favoriscono il migliorameno cosane del sisema di sicurezza alimenare e di gesione della qualià. CLAUSOLA
1.1 .1
REQUISITI Il sio dovrà disporre di uta la documenazione relaiva alla prassi adotaa, in cui si impegna a disribuire prodoti sicuri, a norma di legge econformi ai requisii di qualià specificai, e dichiara la propria responsabilià nei confroni deiclieni. Tale documenazione dovrà: essere sotoscrita dal soggeto su cui ricadela responsabilià dello sabilimeno essere rasmessa a uto il personale.
• • 1.1 .2
La direzione del sio dovrà garanire che siano chiaramene definii gli obietivi per la ge sione e il migliorameno della sicurezza, legalià e qualià dei prodoti realizzai, conformemene alla poliica su sicurezza alimenare e qualià eal presene Sandard. Tali obietivi dovranno:
• essere adeguaamene documenai e includere finalià o chiari indicaori di successo • essere rasmessi al personale ineressao • essere cosanemene moniorai, noificando i risulai alla direzione dello sabilimeno con frequenza almeno rimesrale.
1.1 .3
I meeing finalizzai alla revisione della poliica gesionale, cui parecipano i dirigeni dell’azienda, devono essere organizzai a inervalli regolari presabilii, conrequenza f almeno annuale, al fine di comparare la performance effetiva dello sabilimeno con lo Sandard e con gli obietivi di cui al paragrafo 1.1.2. Ilprocesso di revisione include la valuazione di:
• piani di revisione gesionale precedenemene adotaie empi di atuazione delle verifiche inerne e delleverifiche eseguie da seconde e/o erze pari reclami dei clieni e risulai relaivi al feedback deiclieni • risulai incideni, azioni corretive, risulai o maeriali non conformi alle specifiche • • revisione delle modalià di gesione dei sisemi HACCP edei sisemi di proezione e conrollo degli alimeni • risorse necessarie. Gli ati dei meeing dovrannoessere adeguaamene documenai e uilizzai per rivedere gli obietivi. Le decisioni e azioni concordae nell’ambio del processo di revisione dovranno essere comunicae al personale ineressao e le azioni previse dovranno essere atuae enro i empi presabilii.
1.1 .4
Il sio dovrà dimosrare di possedere un programma di meeingche consena di porare all’atenzione della direzione aziendale, almeno una vola al mese, ques ioni relaive a sicurezza, legalià e qualià dei prodoti alimenari e consena l’adozione immediaa delle misure corretive necessarie.
1.1 .5
La direzione aziendale dovrà fornire le risorsefinanziarie e umane per la produzione sicura di alimeni, conformemene ai requisii dello Sandard.
1.1 .6
La direzione aziendale dovràimplemenare un sisema per garanire che’azienda l sia sempre informaa e proceda a una revisione di: sviluppi scienifici e ecnici codici eici di setore nuovi rischi inereni all’auenicià delle maerie prime uti i requisii legali applicabili nel Paese di forniura de lle maerie prime, di produzione e, se noo, di vendia dei prodoti.
• • • • 1.1 .7
Il sio dovrà possedere una copia srcinale, in formao caraceoo eletronico, del presene Sandard ed essere a conoscenza delleevenuali modifiche allo Sandard o al proocollo pubblicae sul sio BRC.
1.1 .8
Nel momeno in cui un’azienda riceve la cerificazione di conformià allo Sandard, essa dovrà verificare che siano condote uleriori verifiche di ricerificazione pianificae enro la daa riporaa sul cer ificao sesso.
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CLAUSOLA
1.1 .9
1.1 .10
REQUISITI Il diretore con la carica più ala presene in sederesponsabile della produzione o delle operazioni dovrà parecipare ai meeing di aperura echiusura della verifica per il rilascio della cerificazione Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Durane la procedura di verifica, i responsabili dei repari ineressai o i loro rappresenani dovranno enersi a disposizione in base alle esigenze. La direzione del sio dovrà garanire che le causeprofonde dei casi di non conformià allo Sandard, rilevae in occasione della precedene verifica, siano sae adeguaamene risole per eviare che si verifichino di nuovo.
1. 2 STRUT TUR A ORG ANI ZZ ATIVA, R ESP ONSA BI LITÀ E ORGAN ISM O DI GESTIONE L’azienda dovrà avere una chiarasrutura organizzaiva e reidi comunicazione ali dagaranire la gesione otimale di sicurezza, legalià e qualià dei prodoti.
CLAUSOLA
REQUISITI
1. 2.1
L’azienda dovrà disporre diun organigramma che illusri lasua srutura organizzaiva. Le responsabilià relaive alla gesione di ativià finalizzae a garanire la sicurezza, legalià e qualià dei prodoti dovranno essere chiaramene assegnae e comprese dai manager compeeni. Dovrà essere chiaramene nominaa una persona che faccia le veci della persona responsabile inaso c di assenza di ques’ulima.
1. 2. 2
La direzione del sio dovrà garanire che uti i dipendeni siano consapevoli delle proprie responsabilià. Laddove siano preseni isruzioni operaive documenae per le ativià inraprese, i dipendeni ineressai avranno dirito a prenderne visione in modo da dimosrarehe c il lavoro svolo sia conforme alle isruzioni.
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P A R T E II
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2 PIANO DI SICUR EZZ A ALIME NTARE – HACCP REQUISITO FONDAMENTALE L’azienda dovrà disporre di un piano disicurezza alimenare pienamene operaivo ed efficiene, basao sui principi HACCP del Codex Alimenarius.
2.1 TEAM DI SICUREZZA ALIMENTARE HACCP – CODEX AL IMENTARIUS, FASE 1 CLAUSOLA
REQUISITI
2.1.1
Il piano HACCP dovràessere sviluppao e gesioda un eam mulidisciplinare specializzao in sicurezza alimenare, che comprenda responsabili ecnici/della qualià/di produzione, ingegneri e alre figure perineni. Il eam leader dovrà possedere una conoscenzaapprofondia del sisema HACCP e dovrà essere in grado di dimosrare la propria compeenza ed esperienza. I membri del eam dovranno avere una conoscenza specifica del sisema HACCP , dei prodoti, dei processi e dei rischi a essi collegai. Laddove il sio non disponga di figure compeeni in sede, porà fareicorso r a specialisi eserni, utavia la gesione ordinaria del sisema di sicurezza alimenare coninuerà a essere diompeenza c dell’azienda. Dovrà essere definio l’ambio di applicazione diciascun piano HACCP, inclusi i prodoti e i processi ineressai.
2.1.2
2.2 PROGRAMMI DEI PREREQUISITI CLAUSOLA
REQUISITI
2.2.1
Il sio dovrà definire e atuare programmi ambienali e operaivi, al fine di creare un ambiene adeguao alla produzione di alimeni sicuri elegali (programmi di prerequisii). La seguene lisa coniene solo alcuni dei possibili conenui deiprogrammi:
• pulizia e igienizzazione • conrollo degli infesani • programma di manuenzione per atrezzaure e fabbricai • requisii di igiene personale • formazione del personale • acquisi • raspori • procedure per laprevenzione della conaminazione • conrollo degli allergeni. Le misure di conrolloe monioraggio relaive al programma di prerequisii devonossere e chiaramene documenae e incluse nelleprocedure di sviluppo erevisione del programma HACCP.
2.3 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO – C ODEX ALIMENT ARIUS, FASE 2 CLAUSOLA
REQUISITI
2.3.1
Per ciascun prodoto o gruppo di prodoti, dovrà esserepreparaa una descrizione complea, conenene informazioni rilevani per la sicurezza alimenare. La seguene lisa coniene solo alcuni dei possibili puni ratai:
• composizione (per esempio maerie prime, ingredieni, allergeni, ricete) • provenienza degli ingredieni • proprieà fisiche o chimiche che possono avere un impato sulla sicurezza alimenare (per esempio pH e aw) • ratameno e lavorazione (per esempiocotura o raffreddameno) • sisema di imballaggio (per esempio inamosfera proeta o sotovuoo) f o a emperaura ambiene) • condizioni di soccaggio e disribuzione (per esempio inrigo • shelf-life in presenza delle condizioni disoccaggio e uilizzo richiese 14
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CLAUSOLA
2.3.2
P A R T Dovranno essere raccole, conservae, documenae e aggiornae ute le informazioni necessarie per E l’analisi del rischio. L’azienda deve garanire che il programma HACCP si basi su foni d’informazione di II
REQUISITI
diverso ipo, ciae e disponibili su richiesa. La seguene lisa coniene solo alcune delle foni possibili:
• bibliografia scienifica recene • rischi frequeni e noi associai a specifici prodoti alimenari • codici eici professionali rilevani • linee guida accrediae e dei prodoti • legislazione in maeria di sicurezza alimenare relaiva alla produzionedisribuzione • requisii dei clieni. 2.4 IDENTIFICAZIONE DELL’USO PREVISTO – CODEX ALIMENT ARIUS, FASE 3 CLAUSOLA
REQUISITI
2.4.1
Dovrà essere descrito l’uilizzo che inende farneil cliene finale, definendo i gruppi diclienela arge e qualsiasi alro uso alernaivo,e valuando l’idoneià di uncero prodoto per alcuni gruppi vulnerabili all’inerno della popolazione (per esempio bambini,anziani, persone affete da allergie).
2.5 COSTRUZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESS O – CODEX ALI ME NTARIUS , FASE 4 CLAUSOLA
REQUISITI
2.5.1
Deve essere preparao un diagramma di flusso che enga cono di ciascun prodoto, caegoria di prodoti o processo. Esso dovrà definire uti gli aspeti delle procedure di rasformazione degli alimeni che rienrano nell’ambio di applicazione del pianoHACCP, dalla rasformazione dellemaerie prime alla produzione, fino allo soccaggio e alla disribuzione del prodoto finio. La seguene lisa suggerisce solo alcuni deipossibili conenui: planimeria degli edifici e disposizione delle atrezzaure maerie prime, inclusa l’inroduzione di fluidi di processo e alrimaeriali desinai al conato con gli alimeni (per esempio acqua,maeriale di confezionameno) sequenza e inerazione di ute le fasi del processo processi di esernalizzazione di servizi e lavori in subappalo possibilià di riardi nel processo rilavorazione e riciclo separazione ra areea basso/alo rischio/alo conrollo prodoti finii, prodoti inermedi/semilavorai, sotoprodoti e rifiui.
• • • • • • • •
2.6 VERIFICA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO – C ODEX ALIMENT ARIUS, FASE 5 CLAUSOLA
REQUISITI
2.6.1
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare deve verificare l’accuraezza dei diagrammi di flusso mediane verifiche e prove sul campoalmeno una vola all’anno. Devono essere considerae evaluae le variazioni giornaliere e sagionali. Tuta la documenazione relaiva ai diagrammi flusso di verificai deve essere conservaa.
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R E Q U IS IT I
2.7 ELEN CO DI TUTTI I POTENZ IALI PERICOLI ASSOCIA TI A OGNI FASE DEL PROCESSO, ESECUZIONE DI UN’ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DELLE MISURE DA ADOTTARE PER CONTROLLARE I PERICOLI IDENTIFICATI – CODEX ALIM ENTARI US , FASE 6, P RI NCI PIO 1 CLAUSOLA
REQUISITI
2.7.1
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare deve idenificare e documenare utipoenziali i pericoli ragionevolmene prevedibili in ogni fase, in relazione a prodoto, processo e impiani. Devono essere inclusi i rischi inereni alle maerie prime, quelli inrodoti durane il processo o persiseni al ermine del processo, nonché i rischi da allergeni (vedere clausola 5.3). Il eam dovrà inolre enere cono delle fasi precedeni e successive del processo.
2.7.2
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare deve condurre un’analisi dei rischi per idenificare i pericoli che devono essere prevenui, eliminai o ridoti a livelli accet abili. Si devono considerare i segueni aspeti:
• probabilià che il pericolo si manifesi • gravià degli effeti sulla sicurezza del consumaore • vulnerabilià dei soggeti esposi • sopravvivenza e moliplicazione di microrganismi paricolarmene dannosi per i prodoti • presenza o produzione di ossine, conaminani chimici o corpi esranei • conaminazione di maerie prime, prodoti inermedi/semilavorai o prodoti finii. Laddove non fosse possibile eliminare la causa del pericolo, l’evenuale presenza di livelli accetabili di rischio nel prodoto finio dovrà essere adeguaamene calcolaa e documenaa.
2.7.3
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare dovrà prendere in considerazione ute le misure di conrollo necessarie per prevenire, eliminare o ridurre il rischio a livelli acc etabili. Laddove si proceda al conrollo ramie il programma dei prerequisii, queso dovrà essere specificao e dovràssere e confermaa l’adeguaezza del programma per ilconrollo del rischio. Porà essere presa in considerazione la possibilià di adotare più di una misura di conrollo.
2.8 DETERMINAZION E DEI PUNTI CRIT ICI DI CONT ROLLO ( CCP) – CODEX ALIM ENTARI US , FASE 7, PRIN CIP IO 2 CLAUSOLA
REQUISITI
2.8.1
Per ogni rischio che richieda un conrollo specifico,puni i di conrollo devono essere revisionai per idenificare quelli di naura criica. Ciò richiede un approccio logico può e essere faciliao dall’uilizzo di un diagramma decisionale. I puni criici di conrollo (CCP) sono quei puni di conrollo necessari per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimenare o ridurlo a livelli acce tabili. Se viene idenificao un rischio in una fase in cui ènecessario eseguire un conrollo perla sicurezza, ma non esise una misura di conrollo, il prodoto o il processo edvono essere modificai in quella fase, oppure in una fase precedene o successiva, al fine di fornire alemisura.
2.9 IDENTIFICAZIONE DEI LIMITI CRITIC I PER CIASCUN CCP – CODEX ALIM ENTARI US , FASE 8, PRI NCI PIO 3 CLAUSOLA
2.9.1
REQUISITI Per ciascun CCP, dovranno essere definii limii criici adeguaiper verificare se ilprocesso sia soto conrollo o meno. I limii criici devono essere:
• misurabili laddove possibile (per esempio empo, emperaura, pH) • supporai da una guida chiara o esempi laddove si rati dimisure soggetive (per esempio foografie).
2.9.2
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Il eam HACCP per la sicurezza alimenare è enuo aconvalidare ciascun CCP.Dovranno essere prodote prove documenae per dimosrare che le misure di conrollo selezionae sono in grado di conrollare il rischio in maniera coerene per ridurlo a livelli acc etabili.
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2.10 ADOZIONE DI UN SISTEMA DI CONTROLL O PER CIASCUN CCP – CODEX ALI ME NTARIUS , FASE 9, PR IN CIP IO 4 CLAUSOLA
REQUISITI
2.10.1
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare è enuo ad adotare un apposio sisema di conrollo per ciascun CCP, al fine di assicurare la conformiàai limii criici. Il sisema dimonioraggio deve essere in grado di rilevare la perdia di conrollo deiCCP e, laddove possibile, di fornire le informazioni in maniera empesiva per inraprendere l’azione corretiva adeguaa. La seguene lisa coniene solo alcune delle possibili ipologie di misurazione:
• misurazione online • misurazione offline • misurazione in coninuo (per esempio ramie ermografi, pH-meri ecc.). Ove si adoti la misurazione disconinua, il sisema deve assicurare cheil campione prelevao sia rappresenaivo del loto del prodoto.
2.10.2
I regisri relaivi al conrollo dei CCPdevono includere la daa, l’ora e il risulao della misurazione; dovranno essere firmai dalla persona responsabile del ocnrollo e, se necessario, verificai dauna persona auorizzaa. Nel caso di regisri in formao eletronico, devono essere esibie prove documenae che essi siano sai conrollai e verificai.
2.11 DEFINIZ IONE DI UN PIANO DI AZIONI CORRETTIVE – CODEX ALI ME NTARIUS , FASE 10, P RI NCI PIO 5 CLAUSOLA
REQUISITI
2.11.1
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare deve specificare e documenare l’azione corretiva da inraprendere, laddove dai risulai del monioraggio emergesse il mancao soddisfacimeno di un limie di conrollo o una endenza verso la perdia di conrollo. Deve es sere inclusa l’azione da inraprendere dal personale indicao, riguardo a ciascun prodotoche sia sao rasformao durane il periodo in cui il processo era fuori conrollo.
2.12 DEFINI ZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA – CODEX A LIMENT ARIUS, FASE 11, PRINCIPIO 6 CLAUSOLA
REQUISITI
2.12.1
Devono essere adotae procedure di verifica perconfermare che il piano HACCP,inclusi i conrolli che rienrano nel campo di applicazione del programma dei prerequisii, coninui a essere effi cace. Alcuni esempi di ativià di verifica:
• verifiche inerne • revisione dei casi in cui siano sai superai i limii accetabili • revisione dei reclami da pare delle auorià o deiclieni • revisione degli incideni di riiro o richiamo dei prodoti. I risulai della verifica devono essere regisrai ecomunicai al eam HACCP per la sicurezza alimenare.
2.13 DOCUME NTAZIO NE HACCP E TENUTA DEI REGI STRI – CODEX ALI ME NTARIUS , FASE 12 , PR INC IPI O 7 CLAUSOLA
REQUISITI
2.13.1
La documenazione e i regisri devono essere sufficieni per consenire al sio di verificare che i conrolli HACCP, inclusi i conrolli che rienrano nel campo di applicazione del programma dei prerequisii, siano implemenai e manenui.
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2.14 REVISIONE DEL PIANO HACCP CLAUSOLA
REQUISITI
2.14.1
Il eam HACCP per la sicurezza alimenare dovrà procedere aliesame r del piano HACCP e del programma dei prerequisii almeno una vola l’anno e primache siano inrodote evenuali modifiche che possano incidere sulla sicurezza dei prodoti. Tali modifiche includono a iolo non esausivo quelle riporae nella lisa:
• modifiche relaive alle maerie prime o ai forniori di maerie prime • modifiche a ingredieni/ricete • cambiameni nelle condizioni di produzione, nei flussi di processo onelle atrezzaure • cambiameni nelle condizioni di imballaggio, soccaggio o disribuzione • cambiameni nell’uilizzo da pare deiconsumaori insorgere di un nuovo rischio(per esempio di adulerazione diun ingrediene) di un prodoto • riiro • aggiornameno delle informazioni scienifiche relaive agli ingredieni, al processoo al prodoto. Gli opporuni cambiameni risulani dal riesame devono es sere incorporai nel piano HACCP e/o nei programmi dei prerequisii e devono essere pienamene documenai e approvai.
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3 SIC UR EZ ZA ALI ME NTARE E SI STEM A DI G ESTI ONE DE LLA QUALITÀ 3.1 MAN UALE SU LLA S ICU RE ZZ A E QUA LITÀ DEGLI ALIM ENTI Le procedure e i processi dell’azienda finalizzai al soddisfacimeno dei requisii dello Sandard dovranno essere adeguaamene documenai per consenirne un’applicazione coerene, favorire la formazione e promuovereconceto il di “due diligence” nella produzione di prodotisicuri.
CLAUSOLA
REQUISITI
3.1 .1
Le procedure documenae, isruzioni operaive e prassi del sio dovranno essere riunie soto forma di
3.1 .2
un unico manuale sulla qualià, in formao caraceo oeletronico. Il manuale sulla sicurezza e qualià degli alimeni dovrà essere ade guaamene implemenao; il manuale o i conenui perineni dovranno essere disponibili per il personale ineressao.
3.1 .3
Tute le procedure e isruzioni operaive dovranno essere chiaramene leggibili, non ambigue, nelle lingue appropriae e sufficienemene detagliae per consenirne la corretaapplicazione da pare del personale compeene. Quese devono includere foografie, grafici o alre illusrazioni, laddove l’informazione scrita non fosse da sola sufficiene (per esempio in casi di analfabeismo o di ueni di lingua sraniera).
3. 2 CONTRO LLO D ELL A DOCU ME NTAZ ION E L’azienda dovrà adotareun sisema efficiene per ilconrollo dei documeni perverificare che siano disponibili per l’uilizzo solo le versioni correte dei documeni, inclusi moduli i di regisrazione.
CLAUSOLA
3. 2.1
REQUISITI L’azienda è enua ad adotare una proceduraspecifica per la gesione dei documeni, che rienra nel sisema di sicurezza e qualiàdegli alimeni. Tale procedura deve prevedere:
• una lisa di uti i documeni conrollai, specificando il numero dell’ulima versione • il meodo per l’idenificazionee l’auorizzazione dei documeni conrollai • un regisro conenene le moivazioni per evenuali modifiche o correzioni ai documeni • un sisema per la sosiuzione didocumeni in seguio al loroaggiornameno. 3. 3 COMP IL AZ ION E E TE NUTA DEI REG ISTR I Il sio deve manenere regisri accurai per dimosrare l’efficienza del proprio sisema di conrollo di sicurezza, legalià e qualià.
CLAUSOLA
REQUISITI
3. 3.1
I regisri dovranno essere leggibili, conservai in condizioni adeguae e facilmene recuperabili. Qualsiasi alerazione dei regisri dovrà essere auorizzaa, con la regisrazione del moivo di ale alerazione. Per i regisri in formao eletronico, dovranno essere creae delleopie c di backup per eviare il rischio di perdia dei dai.
3. 3. 2
I regisri devono essere conservai per un periodo presabilio e si dovrà ener cono di:
• evenuali requisii legali o richiese delcliene • la shelf-life del prodoto Si dovrà ener cono del fatoche la shelf-life porebbe essereesesa dal consumaore (per esempio ramie il congelameno degli alimeni). I regisri devono essere conservai per un periodo minimo pari alla shelf-life del prodoto più 12 mesi. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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3. 4 VER IF ICH E INT ER NE REQUISITO FONDAMENTALE L’azienda deve dimosrare di aver adotao un sisema diverifica dell’effetiva applicazione del piano disicurezza alimenare e dell’implemenazione dei requisii dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare.
CLAUSOLA
REQUISITI
3. 4.1
Deve essere predisposo un programma di verifiche inerne nel corsodell’anno, il cui ambio di applicazione si esenda all’implemenazione del piano H ACCP, al programma dei prerequisii e alle procedure adotae per soddisfare i requisii delloSandard. L’ambio di applicazione ela frequenza delle verifiche dovranno esseredefinii in base al livello di rischio associao all’ativià e ai risulai otenui in occasione della precedene verifica; ute leativià devono essere verificae almeno una vola all’anno.
3. 4. 2
Le verifiche inerne devono essere condoteda ispetori compeeni e adeguaamene formai. Gli ispetori devono agire in modo indipendene (per esempio non possono effetuare verifiche sul proprio lavoro).
3. 4. 3
Il programma di verifiche inerne deve essere ineramene implemenao. I rappori delle verifiche inerne devono idenificare sia gli aspeti conformi, sia gli aspeti non conformiierisulai devono essere noificai al personale responsabile dell’ativià sotoposa a verifica. Devono essereoncordae c le azioni corretive e i empi previsi perla loro implemenazione e si dovrà procedere alla verifica del loro compleameno.
3. 4. 4
In aggiuna al programma di verifiche inerne, dovrà essere predisposo un programma di ispezioni documenae per garanire che l’ambiene indusriale e le atrezzaure di processo siano manenue in condizioni adeguae per la produzione dialimeni. Tali ispezioni devono prevedere:
• ispezioni igieniche per valuare i livelli di pulizia e ordine • ispezioni sulla fabbricazione per idenificare i rischi cui il prodoto puòessere esposo a causa dell’edificio o delle atrezzaure.
La frequenza di quese ispezioni deve essere sabilia in base alla valuazione delrischio, ma non porà essere inferiore a una vola al mesenelle aree desinae al ratameno di prodoti aperi.
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3. 5 APPR OVAZ ION E DE L FOR NITO RE E DEL LE MATERI E PR IM E E CONT ROLLO DELLA PERFORMANCE 3.5.1 GESTIONE DEI FORNITORI DI MATERIE PRIME E MATERIALE PER L’IMBALLAGGIO REQUISITO FONDAMENTALE L’azienda deve adotareun efficiene sisema di approvazione e conrollodei forniori, pergaranire che uti irischi poenziali associai alle maerie prime (imballaggio incluso) , per quano riguarda lasicurezza, auenicià, legalià e qualià del prodoto finale, siano adeguaamene valuai e gesii.
CLAUSOLA
3. 5.1 .1
REQUISITI L’azienda deveoadotare unacaegoria proceduradidocumenaa la valuazione del rischio a ciascuna maeria prima a una cera maerie prime,per inclusi gli imballaggi, al fineassociao di idenificare i rischi poenziali per la sicurezza, legalià e qualià dei prodoti. Si dovrà ener cono dei segueni aspeti:
• conaminazione da allergeni • rischio di conaminazione da corpi esranei • conaminazione microbiologica • conaminazione chimica • conraffazione o frode (vedere clausola 5.4.2). Dovrà essere enua in debia considerazione lailevanza r di una cera maeria prima per la qualià del prodoto finale. La valuazione del rischio sarà alla base dell’approvazione delle maerie prime, dei es e delle procedure adotae per l’approvazione e il conrollo dei forniori. Le valuazioni del rischio devono essere rivise almenouna vola all’anno.
3. 5.1 .2
L’azienda deve implemenare una proceduradi conrollo coninuoe di approvazione dei forniori, alfine di garanire che uti i forniori di maerie prime eimballaggi sappiano gesire il rischio associao alla sicurezza e alla qualià delle devono maerie basarsi prime e su adotino efficieni procedure di oracciabilià. Le procedure di approvazione e conrollo una valuazione del rischio su una combinazione dei segueni elemeni:
• cerificazione (per esempio Sandard Globali BRC o alri programmi di cerificazione GFSI) • verifiche presso il forniore, al fine divaluare sicurezza alimenare, racciabilià, rispeto del
proocollo HACCP e buone praiche nei processi produtivi (GMP), svole da un ispetore espero e con comprovae compeenze sul ema della sicurezzaalimenare
o, per i forniori che hanno otenuo un risulao di rischio basso,uesionari q per i forniori. Laddove l’approvazione si basi su quesionari, quesi dovranno essere ripubblicai almeno ogni 3 anni e i forniori dovranno informare lo sabilimeno di evenuali variazioni inervenue nel fratempo. La sede deve disporre di unelenco aggiornao dei forniori approvai.
3. 5.1 .3
Qualora le maerie prime fossero acquisae da ageni o inermediari, la sede è enua a conoscere l’idenià dell’ulimo produtore o imballaore o, per quano riguarda prodoti fornii sfusi, il luogo di consolidameno della maeria prima. Le informazioni necessarie alprodutore, all’imballaore all’azienda di fornie soccaggio ai fini dell’approvazione, come descrito nella clausola 3.5.1.2, odevono essere dall’agene/ inermediario o diretamene dal forniore, ameno che l’agene/inermediario non sia egli sesso in possesso di cerificazione Sandard Globale BRC per Ageni e Inermediari.
3. 5.1 .4
Le procedure devono definire come gesire leeccezioni al processo diapprovazione dei forniori di cui alla clausola 3.5.1.2 (per esempio quando i forniori dimaerie prime sono indicai da un cliene) o laddove non siano disponibili le informazioni necessarie per consenire l’effetiva approvazione del forniore (per esempio prodoti agricoli fornii sfusi) e vengano invece effetuai es sul prodoto per verificarne la qualià e la sicurezza. Quando uno sabilimeno realizza prodoti con il marchio del cliene, leccezioni e rilevani devono essere noificae al cliene.
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3.5.2 APPROVAZIONE DI MATERIE PRIMEE IMBALLAGGI, E PROCEDURE DICONTROLLO I conrolli sull’approvazione delle maerie prime, inclusi i rispetivi imballaggi, devono garanire che lemaerie prime non possano incidere negaivamene sulla sicurezza, legalià, qualià o auenicià dei prodoti.
CLAUSOLA
3. 5. 2.1
REQUISITI L’azienda deve adotare una procedura documenaa finalizzaaall’approvazione di maerie primee imballaggi al momeno della ricezione,in base a un’accuraa valuazione del rischio (clausola 3.5.1.1). Le procedure di approvazione e conrollo sulle maerie prime, inclusi gli imballaggi, devono basarsi su uno dei segueni elemeni, o su una combinazione degli sessi:
• campionameno dei prodoti e prove ••
ispezione visiva al momeno della ricezione cerificao delle analisi – specificodella spedizione cerificao di conformià
Dovrà essere disponibile una lisa delle maerie prime, inclusi gli imballaggi, e dei requisii da soddisfare ai fini dell’approvazione. Dovranno essere chiaramene definii, implemenai e rivisi i parameri per l’approvazione e la frequenza deies.
3.5.3 GESTIONE DEIFORNITORI DI SERVIZI L’azienda dovrà essere in grado di dimosrare che, in caso idesernalizzazione di servizi, il servizio fornio sia adeguao, e che si sia valuao ciascun rischio inerene a sicurezza, le galià e qualià delprodoto, per garanire l’adozione di conrolli efficaci.
CLAUSOLA
REQUISITI Devono essere previse procedure documenae per l’approvazi one e il conrollo deiforniori di servizi. Tali servizi includono:
3. 5. 3.1
• conrollo degli infesani • servizio di lavanderia • servizio di pulizia • servizi di assisenza e manuenzione atrezzaure • rasporo e disribuzione • soccaggio al di fuori dello sabilimeno di ingredieni, imballaggi e prodoti • es di laboraorio • servizi di caering • gesione rifiui. 3. 5. 3. 2
Deve essere sao sotoscrito un conrato o unaccordo formale con iforniori, in cui siano definie le aspetaive in merio al servizio e chegaranisca la risoluzione di poenziali rischi alimenari associai al servizio in oggeto.
3.5.4 GESTIONE DEI PROCESSI DIPRODUZIONE EIMBALLAGGIO ESTERNALIZZATI Laddove una qualsiasi fase del processo di lavorazione o confezionameno dei prodoti, che rienri nell’ambio di applicazione della cerificazione, fosse subappalaa a erzi oseguia e presso lo sabilimeno di un’alra azienda, le operazioni in oggeto dovranno essere adeguaamene gesie in modo danon comprometere sicurezza, legalià, qualià e auenicià dei prodoti.
CLAUSOLA
3. 5. 4.1
22
REQUISITI L’azienda dovrà essere in gradodi dimosrare che,laddove il processo dilavorazione o imballaggio fosse parzialmene subappalao o eseguio fuori sede, queso sia sao comunicao al proprieario del marchio e, se necessario, sia saa fornia la relaiva auorizzazione.
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CLAUSOLA
3. 5. 4. 2
REQUISITI L’azienda dovrà garanire l’approvazione e il monioraggio delle imprese subappalarici ramie l’esio favorevole di:
• cerificazione rispeto allo Sandard Globale perla Sicurezza Alimenare BRC o ad alriprogrammi di cerificazione GFSI • una verifica documenaa presso il forniore, al fine di valuare sicurezza alimenare, racciabilià, rispeto del proocollo HACCP e buone praiche nei proce ssi produtivi (GMP), svola da un ispetore espero econ comprovae compeenze sul ema della sicurezzaalimenare.
3. 5. 4. 3
Tute le operazioni di produzione e imballaggio esernalizzae dovranno: d i requisii di lavorazione • essere eseguie conformemene al conrato sotoscrito, in cui sonoefinii
3. 5. 4. 4
•
e/o imballaggio e le specifiche dei prodoti garanire la racciabilià dei prodoti.
L’azienda dovrà predisporre ute le ispezioni e es peri prodoti in cui pare del processo di lavorazione o imballaggio sia saa esernalizzaa, incluseispezioni visive, es chimici e/o microbiologici, in base alla valuazione delrischio.
3. 6 SPEC IF ICH E Dovranno essere previse specifiche relaive alle maerie prime, incluso l’imballaggio, ai prodoti finii e ad alri prodoti o servizi che porebbero incidere sull’inegrià del prodoto finio.
CLAUSOLA
REQUISITI
3. 6.1
Le specifiche relaive alle maerie prime e agli imballaggi dovranno essere adeguae e det agliae e conformi ai requisii legali e di sicurezza perineni. Tali specifiche devono includere la definizione dei limii per deerminai atribui del maeriale che porebbero incidere negaivamene sulla qualià o sicurezza del prodoto finale(per esempio sandard chimici, microbiologici ofisici).
3. 6. 2
Le specifiche aggiornae e detagliae dovranno essere disponibili per uti i prodoti finii. Que se dovranno includere dai chiave per soddisfare i requisii legali e le esigenze del cliene, consenendo a ques’ulimo di uilizzare il prodoto in maniera sicura.
3. 6. 3
L’azienda dovrà definirele specifiche insieme allepari ineressae, sipulando un accordoformale con le sesse. Qualora le specifiche nonfossero formalmene concordae, l’azienda deve poer dimosrare che si sa impegnando affinché ali accordi vengano sotoscriti.
3. 6. 4
Le specifiche dovranno essere riesaminae in uti casi i in cui vengano apporae variazioni ai prodoti (per esempio ingredieni, meodo dilavorazione), o almeno una volaogni 3 anni. Dovrà essere regisraa la daa direvisione o di approvazione di evenuali modifiche.
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3.7 AZ ION I COR RET TIVE E PR EVE NTIVE REQUISITO FONDAMENTALE Il sio deve dimosrare di uilizzare ute le informazioni disponibili in merio a lacune già idenificae nel sisema di gesione della sicurezza e della qualià degli alimeni, al fine di implemenare ute le correzioni necessarie ed eviare che si ripresenino in fuuro.
CLAUSOLA
REQUISITI
3.7.1
La sede deve disporre di procedure documenae per la movimenazione e la correta idenificazione di errori nel sisema di gesione della sicurezza e della qualià degli alimeni.
3.7.2
Laddove una non conformià implichi un rischio di sicurezza, legalià oualià q dei prodoti, quesa dovrà essere analizzaa e regisraa includendo: documenazione in cui si atesi chiaramene la non conformià valuazione delle conseguenze effetuaa da un soggeto auorizzao e compeene l’azione corretiva necessaria perinervenire immediaamene un calendario ben definio perimplemenare le correzioni nominaivo di un soggeto responsabile perl’atuazione delle correzioni verifica che l’azione corretiva sia saa implemenaa e sia efficace idenificazione delle cause profonde della non conformià e implemenazione di ute le azioni corretive per eviare che si ripreseni in fuuro.
• • • • • • •
3. 8 CONTRO LLO DE I PRO DOTTI NON CONF ORM I Il sio dovrà garanire che uti i prodoti nonconformi alle specifiche siano adeguaamene gesii al fine dieviarne la disribuzione non auorizzaa.
CLAUSOLA
REQUISITI Devono essere predispose procedure documenae per la gesione dei prodoti non conformi. Tali procedure devono prevedere:
3. 8.1
• obbligo per il personale diidenificare e segnalare uti i prodoti poenzialmene non conformi r l’eichetaura direta o l’uilizzo • chiara idenificazione dei prodoti non conformi (per esempio amie di sisemi informaizzai) • soccaggio sicuro per prevenire la disribuzione accidenale del prodoto (per esempio ramie una barriera fisica o compuerizzaa). • riferimeno al proprieario del marchio, se necessario • chiare responsabilià di naura decisionale sull’uilizzo o lo scaro diprodoti in relazione al problema • •
(per esempio ramie disruzione,rilavorazione, declassameno a un marchio alernaivo, oppure accetazione in deroga) regisri relaivi alle decisioni prese in merio all’uilizzo o allo smalimeno dei prodoti regisri di disruzione, nel casodi prodoti disruti perragioni di sicurezza alimenare.
3.9 TRACCI ABI LITÀ REQUISITO FONDAMENTALE Il sio deve essere in grado diseguire l’ier di uti i loti dimaerie prime (imballaggi inclusi),dalla forniura alle fasi di lavorazione e consegna al cliene, e viceversa.
CLAUSOLA
3.9 .1
24
REQUISITI La racciabilià dovrà essere garania ramie: idenificazione delle maerie prime, inclusi imballaggi primari e simili, ausili ecnologici, prodoti inermedi/semilavorai, maeriali parzialmene uilizzai, esame dei prodoti finii emaeriali.
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CLAUSOLA
3. 9. 2
REQUISITI Il sio dovrà collaudare il sisema di racciabilià relaivamene a diverse caegorie di prodoti, per verificare che la racciabilià possa essere deerminaa a parire dalle maerie prime (inclusi gli imballaggi primari) fino al prodoto finio, eviceversa, anche ramie esquaniaivi/di bilancio di massa. Queso dovrà avvenire in base allarequenza f presabilia, almeno una vola all’anno, e i risulai prodoti dovranno essere conservai ai fini dell’ispezione. Dovrà essere raggiuna la massima racciabilià enro 4 ore.
3. 9.3
L’azienda deve assicurare chei suoi forniori dimaerie prime dispongano di unefficace sisema di racciabilià. Laddove l’approvazione del forniore sia saa effetuaa ramie quesionario, piutoso che ramie cerificazione overifica, la verifica del sisema di racciabilià del forniore dovràssere e eseguia al momeno della prima approvazione e poi a inervalli regolari di almenoanni. 3 La verifica porà essere eseguia ramie un es diracciabilià. Laddove la maeria prima sia ricevua diretamene da un’azienda agricola o da un allevameno itico, non è obbligaorio procedere ad uleriori verifiche del sisema di racciabilià del forniore.
3. 9.4
Anche nei casi di rilavorazione, la racciabilià dei prodoti dovràssere e sempre garania.
3.10 GE STION E DE I RE CLA MI I reclami da pare dei clieni devono essere gesii in maniera efficacee le informazioni raccole devono essere uilizzae per ridurre il livello complessivo dei reclami.
CLAUSOLA
3.10 .1
3.10 .2
REQUISITI Tuti reclami dovranno essere schedai edesaminai e i risulai otenui dovranno essere adeguaamene regisrai, in presenza di informazioni sufficieni. Dovranno essere implemenae empesivamene ed efficacemene, da pare delpersonale compeene, azioni adeguae alla gravià e frequenza del problema idenificao. Le informazioni che emergono dai reclami devono essere uilizzae per individuare endenze significaive. In caso di unaumeno significaivo del numero di reclami, indipendenemene dalla loro enià, bisogna procedere aun’analisi delle cause profonde, pergaranire il migliorameno coninuo dei prodoti in ermini di sicurezza, legalià e qualià e pereviare il ripeersi di siuazioni analoghe. I risulai di ali analisi dovranno essere messi a disposizione del personale ineressao.
3.11 GE STIO NE D EGLI IN CID ENTI , RIT IRO E RI CHI AMO DEI PROD OTTI L’azienda deve disporre diun piano e di un sisema pienamene operaivi per gesireefficacemene gli incideni econsenire il riiro e il richiamo di un prodoto laddove queso fossenecessario.
CLAUSOLA
3.11 .1
REQUISITI L’azienda deve adotareprocedure documenae, progetae per gesireefficacemene gli incideni ele poenziali siuazioni di emergenza chepossono incidere sulla sicurezza, legalià oqualià degli alimeni. Ciò può includere la definizione di un piano di coningenza pergaranire sicurezza, qualià e legalià del prodoto. Gli incideni possono riguardare:
• inerruzione dei servizi essenziali come acqua, energia, raspori, procedure di refrigerazione, disponibilià del personale e comunicazioni • eveni naurali come incendi,allagameni o simili • conaminazione dolosa o saboaggio. Devono essere prese in considerazione misure di riiro oichiamo r dei prodoti, laddove esisa il rischio che i prodoti disribuii dallo sabilimeno possano essere danneggiai da incideni.
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CLAUSOLA
REQUISITI L’azienda dovrà adotare una procedura documenaa inmerio al riiro orichiamo dei prodoti. Quesa dovrà prevedereobbligaoriamene:
3.11 .2
• idenificazione del personale diretivo addeto alla gesionedei richiami, assegnando responsabilià chiaramene disine • linee guida per decidere se un prodoto debba essere richiamao o riirao e sulla documenazione da enere • lisa aggiornaa dei recapii essenziali (inclusi i recapii fuoridall’orario di lavoro) o chiara indicazione • • •
dell’ubicazione di ale lisa (che deve includere per esempio: addeti alla gesioneeidrichiami, servizi di emergenza, forniori, clieni, organismo di cerificazione, ene normaivo) un piano di comunicazione, che includa l’adozione di un sisema di rasmissione empesiva delle informazioni ai clieni, ai consumaori ealle auorià compeeni detagli delle socieà eserne che forniscono consulenza e supporo ove necessario (per esempio laboraori specialisici, auorià e consuleni legali) un piano in grado di gesire gli aspetilogisici della racciabilià dei prodoti, lo smalimeno di prodoti non adeguai e la riconciliazione delle score.
Tale procedura deve essere cosanemene operaiva.
3.11 .3
Le procedure di richiamo e riiro dei prodotidovranno essere esae almeno una vola all’anno, in modo da verificarne l’efficacia operaiva. I risulai dei es dovranno essere conservai e dovranno includere le empisiche relaive alle ativià principali. I risulai di queso esdi o richiami effetivi di prodoti dovranno essere uilizzai per rivederela procedura e implemenare migliorameni, se necessario.
3.11 .4
Nel caso di richiamo di prodoti, l’organismo di cerificazione cheha emesso l’atuale cerificazione per lo sabilimeno a frone dello Sandard Globale perla Sicurezza Alimenare dovrà essere informao della decisione di richiamo enro 3giorni lavoraivi.
3.12 ATTE NZ ION E AL C LIE NTE E CO MU NIC AZ ION E L’azienda deve garanire che ogni poliica o richiesaspecifica del cliene sia compresa,implemenaa e chiaramene comunicaa al personale ineressao e, dove opporuno, a forniori di maerie prime, imballaggi e ser vizi.
CLAUSOLA
REQUISITI
3.12 .1
Laddove a un’azienda fosse richieso dal cliene diseguire indicazioni, codici eici omeodi di lavoro specifici, quesi devono essere comunicai al personale ineressao all’inerno del sio e implemenai.
3.12 .2
Dovranno essere adotai processi efficaci per rasmetere le richiese specifiche del cliene ai forniori di maerie prime e forniori, dove possibile.
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4 STANDARD DE L SITO 4.1 STANDAR D EST ER NI Le dimensioni, l’ubicazione, la cosruzione e la srutura delloabilimeno s devono essere ali da ridurre il rischio di conaminazione e favorire la produzione di prodoti finii sicuri e legali.
CLAUSOLA
REQUISITI
4.1 .1
Devono essere prese in considerazione le ativià locali e gli ambieni che porebbero avere un impato negaivo sull’inegrià del prodoto finio e devonoessere adotae misure adeguae perprevenire la conaminazione. Ove siano sae adotae misure per proeggere losabilimeno (da ogni poenziale conaminane, allagameno ecc.), quese devono essere regolarmene rivise al fine dirifletere evenuali modifiche receni.
4.1 .2
Le aree eserne devono essereenue in ordine. Laddove gli edifici fossero circondai da aree erbose o colivae, quese dovranno essere regolarmene curae e benenue. Le srade eserne dicompeenza dello sabilimeno devono essere adeguaamene pavimenae e manenue in buone condizioni per eviare la conaminazione dei prodoti.
4.1 .3
L’edificio deve essere soggeto a regolariinerveni di manuenzione al finedi minimizzare la poenziale conaminazione dei prodoti (ad esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillaura delle ubazioni per prevenire l’ingresso di infesani, acquae alri conaminani).
4. 2 SICU RE ZZA Devono essere adotai sisemi di sicurezza adeguai per prevenire furi o conaminazioni dolose durane la permanenza dei prodoti nello sabilimeno.
CLAUSOLA
REQUISITI
4. 2.1
L’azienda dovrà atuare unavaluazione documenaa delle misure disicurezza e dei rischi poenziali per i prodoti derivani da danneggiameni o conaminazioni inenzionali. Le aree devono essere valuae in base al rischio; le aree sensibili olimiae devono essere definie, chiaramene marcae, moniorae e conrollae. Le misure di sicurezza idenificae per ridurre i rischi devono essere implemenae e rivise almeno unavola all’anno.
4. 2. 2
Devono essere adotae procedure specifiche per consenire l’accesso alle aree di produzione e soccaggio solo al personale auorizzao; l’accesso allo sabilimeno da pare di dipendeni, appalaori e visiaori dovrà essere enuo soto conrollo. Deve essere adotao un sisema di segnalazione dei visiaori. Il personale dovrà essere addesrao sulle procedure di sicurezza adotae nello sabilimeno e dovrà essere incenivao a segnalare la presenza di visiaori sconosciui o non idenificai.
4. 2. 3
Serbaoi di soccaggio eserni, silos e ubazioni in enraa conaperure eserne dovranno essere resi inaccessibili.
4. 2. 4
Se richieso dalla legislazione vigene, lo sabilimeno dovrà essereregisrao o approvao dalle auorià compeeni.
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4. 3 LAYOUT, FLU SSO D EL P RODOT TO E S EPARA ZIO NE REQUISITO FONDAMENTALE Il layou aziendale, i flussi di processo ela mobilià del personale devono essere organizzai in mododa eliminare il rischio di conaminazione dei prodoti e soddisfarerequisii i della legislazione perinene.
CLAUSOLA
4. 3.1
REQUISITI Deve essere predisposa una piana dello sabilimeno che designi le aree (zone) in cui il prodoto è soggeto a diversi livelli di rischio di conaminazione, vale a dire:
• aree ad alo rischio • aree ad alo conrollo ad alo conrollo aree a basso rischio • ambiene • aree desinae al ratameno di prodoti chiusi • aree non desinae al ratameno del prodoto. Vedere Appendice 2 per consulare le lineeguida sulla definizione delle zone di rischio nell’area produzione. Quesa divisione in zone dovrà essereenua in considerazione in fase di definizione delprogramma dei prerequisii per aree specifiche del sio.
4. 3. 2
La piana del sio deveidenificare:
• puni di accesso per il personale • puni di accesso perle maerie prime (inclusi gli imballaggi) • vie di movimeno per il personale • vie di movimeno per le maerie prime • vie di accesso per la raccola dei rifiui • vie riservae alle operazioni di irlavorazione di ogni supporo per il personale inclusi spogliaoi, servizi igienici, mense e aree umo f • ubicazione flusso della produzione. 4. 3. 3
Gli appalaori e i visiaori, inclusi gli auisi, dovranno essere informai delle procedure accesso di ai locali aziendali, in paricolare quelli a cui sonodireti, per quano riguarda i rischi e la poenziale conaminazione dei prodoti. Gli appalaori impiegai nei processi produtivi o nelle aree di soccaggio devono essere posi soto la supervisione del personale incaricao.
4. 3. 4
La movimenazione di personale, maerie prime, imballaggi, prodoti in rilavorazione e/o rifiui non deve comprometere in alcun modo la sicurezza dei prodoti. Il flusso di processo, uniamene all’uso di procedure di comprovaa efficacia, dovrà essere gesio in modo da minimizzare il rischio di conaminazione delle maerie prime, dei prodoti inermedi/semilavorai, degli imballaggi e dei prodoti finii.
4. 3. 5
Laddove lo sabilimeno prevedesse al suo inerno anche aree adalo rischio, dovrà essere allesia un’adeguaa separazione fisica ra quese aree e alri spazi. Tale separazione dovrà ener cono del flusso del prodoto, della naura dei maeriali (inclusi gli imballaggi) , delle atrezzaure, delpersonale, dei rifiui, del flusso d’aria, della qualià dell’aria e delle uenze disponibili (inclusi gli scar ichi). Il posizionamen dei puni rasferimeno non dovrà comprometere la separazione le aree adilalo rischio e le alreoaree dellodi sabilimeno. Dovranno essere adotae procedure idoneeraper ridurre rischio di conaminazione dei prodoti (per esempio la disinfezione dei maeriali al momeno dell’ingresso nellosabilimeno).
4. 3.6
28
Laddove lo sabilimeno prevedesse al suo inerno anche aree adalo conrollo, dovrà essere allesia un’adeguaa separazione fisica ra quese aree e alri spazi. Tale separazione dovrà ener cono del flusso del prodoto, della naura dei maeriali (inclusi gli imballaggi) , delle atrezzaure, delpersonale, dei rifiui, del flusso d’aria, della qualià dell’aria e delle uenze disponibili (inclusi gli scar ichi). Laddove non fossero predispose adeguae barriere fisiche, l’azienda dovrà aver adotao procedure documenae per la valuazione dei rischi di conaminazione dei prodoti e aver isiuio procedure di prevenzione efficaci eapprovae.
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CLAUSOLA
4. 3.7
REQUISITI Laddove siano necessarie delle aree adalo conrollo dovrà essere effetuaa una valuazione del rischio documenaa per deerminare ilrischio di conaminazioni crociae da pare diageni paogeni. La valuazione del rischio dovrà ener cono dellepoenziali foni di conaminazione microbiolog ica e dovrà coprire le segueni aree:
• maerie prime e prodoti • flusso di maerie prime, imballaggi, prodoti, atrezzaure, personale ed efflueni • flusso e qualià dell’aria • uenze (inclusi scarichi) Dovranno essere adotai processi efficaci per proeggere il prodoto finio da quesa conaminazione. Quesi processi poranno includere separazione, gesione edi flussi di processo o alre ipologie di
4. 3. 8 4. 3.9
conrollo. I locali aziendali devono disporre di spazio sufficiene per consenire ai dipendeni di lavorare e di un’adeguaa capacià di soccaggio pergaranire che ute leoperazioni siano svole adeguaamene in condizioni igieniche sicure. Le sruture emporanee cosruie durane inerveni edili o risruturazioni, ecc. devono essere progetae e collocae in modo da eviare l’insediameno di infesani e non comprometere la sicurezza e la qualià dei prodoti.
4. 4 STRUT TUR A DE LL’ED IF ICI O E AR EE D ESTI NATE A MOVIM ENTAZI ONE DI MATERIE PRIME, PRE PARAZIONE , TRASFORMAZIONE , CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO La srutura dello sabilimeno, degli edifici e dei servizi deve essere adeguaa agli scopi previsi.
CLAUSOLA
REQUISITI
4. 4.1
Le parei devono essere rifinie e manenue in modo ale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e la crescia di muffa e faciliare le operazioni di pulizia.
4. 4. 2
I pavimeni devono essere progetai in modo ale dasoddisfare i requisii del processo eresisere a maeriali e meodi di pulizia. Devono inolre essere impermeabili e enui in buono sao, olre a faciliare le operazioni di pulizia.
4. 4. 3
Il sisema di drenaggio, se presene, deve essere collocao, progetao e manenuo in modo ale da ridurre il rischio di conaminazione dei prodoti e noncomprometerne la sicurezza. Macchinari e ubaure devono essere disposi in modo che, ove possibile, l'acqua reflua del processoonfluisca c diretamene nel sisema di drenaggio. Nei casiin cui siano uilizzae noevoli quanià di acquao il collegameno direto con ilsisema di drenaggio non sia realizzabile, pavimeni i devono avere una pendenza ale da permetere il flussodelle acque di scaricoverso l'apposio sisema di drenaggio.
4. 4. 4
Laddove lo sabilimeno prevedesse al suo inerno aree ad alo conrollo aree o ad alo rischio, deve essere predisposo un piano specifico dei sisemi di scarico di ques e aree, in cui sia mosraa la direzione del flusso e la posizione di ute leatrezzaure insallae per prevenire il riorno delle acque di scarico. Il percorso del sisema di drenaggio non deve compor are alcun pericolo di conaminazione delle aree ad alo rischio/alo conrollo.
4. 4. 5
I soffiti e le sovrasruture devono essere progetai, cosruii, rifinii emanenui in modo da prevenire il rischio di conaminazione dei prodoti.
4. 4. 6
Qualora vi fossero conrosoffiti, deve esseregaranio adeguao accesso allo spazio vuoo in modo da faciliare le ispezioni per il monioraggio degli infesani, salvo nel caso in cui i vuoi siano compleamene sigillai.
4. 4. 7
Laddove vi fosse un rischio per iprodoti, le finesre ele verae a soffito uilizzae per l’aerazione devono essere adeguaamene schermae perprevenire l’ingresso di infesani.
4. 4. 8
Laddove rappresenino un rischio per i prodoti, le finesre in vero dovranno essere proete conro la rotura. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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CLAUSOLA
REQUISITI Le pore devono essere manenue in buone condizioni:
4. 4. 9
• Le pore eserne devono essere ben adereni alle rampe di carico, oppure dovranno essere insallae proezioni adeguae. • Le pore eserne per accedere alle aree desinae al ratameno di prodoti aperi non dovranno essere apere durane i periodi di ativià, salvo in caso di emergenza.
In caso di aperura delle pore eserne per accedere alle aree desinae al ratameno di prodoti chiusi, dovranno essere adotae adeguae precauzioni conro l’ingresso di infesani.
4. 4.1 0
Deve essere garania un’illuminazione adeguaa e sufficiene per la correta gesione dei proces si, le ispezioni dei prodoti e le operazioni di pulizia.
4. 4.1 1
Laddove un rischio per i prodoti, lelampadine a bulbo e aproete. ubo, comprese inegrae rappresenino in apparai eletrici inseticidi, devono essere adeguaamene Laddovequelle non fosse possibile garanire una proezione oale, dovranno essere adot ae soluzioni alernaive, come schermi di meallo a griglia fine oprocedure di monioraggio.
4. 4.1 2
All’inerno delle aree di produzione e soccaggio dei prodoti devono essere garanii una venilazione e un ricambio dell’aria adeguai per prevenire la condensa ol’accumulo di polvere.
4. 4.1 3
All’inerno delle aree ad alo rischio, il ricambio dell’aria filraa deve essere effetuao con una cera frequenza. Le caraterisiche delfilro uilizzao e la frequenza dei ricambid’aria dovranno essere adeguaamene documenae. Tale procedura dovràbasarsi sulla valuazione del rischio e dovrà ener cono della provenienza dell’aria e della necessià di manenere una pressione posiiva nellearee circosani.
4. 5 SERV IZ I – ACQUA , GH IACCIO, A RIA E ALTRI GAS Tuti i servizi all’inerno delle aree di produzione e soccaggio devono es sere adeguaamene moniorai per conrollare efficacemene il rischio di conaminazione dei prodoti.
CLAUSOLA
REQUISITI
4. 5.1
Tuta l’acqua usaa come maeria prima nellarasformazione degli alimeni, nella preparazione dei prodoti, per il lavaggio delle mani o per lapulizia di atrezzaure e impiani deve essere fornia in quanià sufficieni, essere poabile o non esseresoggeta al rischio di conaminazione, conformemene alla legislazione perinene. Laqualià chimica e microbiologica dell’acqua deve essere analizzaa almeno unavola all’anno. I puni di campionameno, l’ambi o del es e la frequenza delle analisi dovranno essere sabilii in basealla valuazione del rischio, prendendo in considerazione la provenienza dell’acqua, i sisemi inerni di approvvigionameno e disribuzioneierisulai di campionameni effetuai precedenemene.
4. 5. 2
Dovrà essere preparao uno schema aggiornao del sisema di disribuzione idrica nello sabilimeno, con i serbaoi di raccola acque reflue e i sisemi di ratameno e riciclo dell’acqua. Il grafico deve essere uilizzao come base per leprocedure di campionameno e gesione della qualià dell’acqua.
4. 5. 3
Laddove la legislazione perinene consenisse l’uso di acqua non poabile, almeno nella fase iniziale di pulizia del prodoto (per esempio perlo soccaggio/lavaggio del pesce), l’acqua dovrà essere conforme ai requisii legali applicabili a ale operazione.
4. 5. 4
Aria, alri gas e vapore uilizzai a conato direto congli ingredieni, o uilizzai come pare inegrane degli ingredieni, dovranno esseremoniorai al fine diprevenire il rischio di conaminazione. ’Laria compressa uilizzaa diretamene sul prodoto dovrà essere adeguaamene filraa.
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4. 6 ATTR EZ ZATURE Tute le atrezzaure uilizzae nella rasformazione degli alimeni devono essere adeguae allo scopo e devono essere uilizzae per ridurre il rischio di conaminazione dei prodoti.
CLAUSOLA
REQUISITI
4. 6.1
Tute le atrezzaure dovranno essererealizzae con maeriali idonei. La progetazione e la collocazione delle atrezzaure dovranno essere alida consenire la correta esecuzione delleoperazioni di pulizia e manuenzione.
4. 6. 2
Le atrezzaure uilizzae a direto conato con gli alimeni devono essere idonee allo scopo e conformi ai requisii legali perineni.
4. 7
MAN UTEN ZIO NE
Per prevenire fenomeni di conaminazione e ridurre il poenziale di guasi, deve essere previso un efficiene sisema di manuenzione per impiani e atrezzaure.
CLAUSOLA
REQUISITI
4. 7.1
Deve essere previso unsisema documenao di manuenzione pianificaa o un sisema di monioraggio delle condizioni che copra uti gli impiani e le at rezzaure di processo. I requisii relaivi alla manuenzione dovranno essere definii alla messa in ser vizio di ogni nuova atrezzaura.
4. 7.2
In aggiuna ai programmi dimanuenzione pianificaa, laddove esisa il rischio diconaminazione da corpi esranei derivane da undanneggiameno dell’atrezzaura, ques’ulima dovrà essere ispezionaa a inervalli presabilii; i risulai delle ispezioni e le azioni adotae dovranno essere adeguaamene documenai.
4. 7.3
In caso di riparazioni emporanee, quese dovrannoessere conrollae al fine di garanire la sicurezza e la legalià dei prodoti.Tali misure emporanee dovranno essere sosiuie con riparazioni permaneni non appena possibile edenro un ermine presabilio.
4. 7.4
Il sio dovrà garanire che la sicurezza o legalià dei prodoti nonsia compromessa durane le operazioni di manuenzione e quelle di pulizia successive. Gli inerveni di manuenzione devono essere seguii da una procedura di verificaigienica adeguaamene documenaa, dalla quale risuli che i fatori di rischio per la conaminazione dei prodoti siano sai eliminai dal macchinario o dall’atrezzaura ineressai.
4. 7.5
All’inerno delle aree ad alo rischio ealo conrollo, le ativià di manuenzione dovranno rispetare i requisii di separazione dell’area.Laddove possibile, gli uensili e le atrezzaure dovranno sesere uilizzai e conservai unicamene nell’area alla quale sono desinai.
4. 7.6
I maeriali uilizzai per la manuenzione di atrezzaure e impiani che porebbero rappresenare un rischio in caso di conato direto o indireto conmaerie prime, prodoti inermedi e prodoti finii, come per esempio l’olio lubrificane, devono essere di ipo alimenare e lo sao degli allergeniessi a associao deve essere noo.
4. 7.7
I laboraori di progetazione devono essere enui pulii e inordine e devono essere doai di adeguai sisemi per prevenire l’ingresso dei derii di lavorazione nelle aree di produzione o soccaggio.
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R E Q U IS IT I
4. 8 STRUT TUR E PE R IL PER SONA LE Le sruture per il personale devono essere sufficienemene grandi per accogliere il numero di persone richieso e devono essere progetae e uilizzae in modo da ridurreil rischio di conaminazione dei prodoti. Tal i sruture devono essere manenue in buono sao ein condizioni pulie.
CLAUSOLA
REQUISITI
4. 8.1
Devono essere predisposi apposii spogliaoi per il personale, per i dipendeni in generale, per i visiaori o per gli appalaori. Glispogliaoi dovranno essere posizionai in modo da consenire l’accesso direto alle aree di produzione, imballaggio e soccaggio senza dover atraversare aree eserne. Laddove queso nonfosse possibile, dovrà essere svola un’apposi a valuazione del rischio, implemenando le procedure del caso.
4. 8. 2
Devono essere fornii armadieti sufficienemene grandi per consenire al personale che opera nelle aree desinae a movimenazione dimaerie prime, preparazione, lavorazione e imballaggio dei prodoti di riporvi i propri oggeti personali.
4. 8. 3
All’inerno dello spogliaoio, gli indumeni abiuali e alri oggeti personali devono essere riposi separaamene dagli indumeni da indossare nel reparo di produzione. Deve essere predisposo un servizio di separazione degli indumeni da lavoro pulii da quelli sporchi.
4. 8. 4
In caso di operazioni da effetuarsi inaree ad alo rischio, il personale porà accedervi atraverso uno spogliaoio dedicao, posizionao all’ingresso dell’area adalo rischio. Gli spogliaoi devonorispetare i segueni requisii:
• Occorre fornire isruzioni chiare in merio all’ordine in cui devono essere indossai gli indumeni proetivi, per prevenire la conaminazione di indumeni pulii. • Gli indumeni proetivi devono essere visivamene riconoscibili rispeto a quelli indossai in alre aree e non devono essere indossai al di fuori delle aree ad alo rischio • Deve essere previsa una specifica procedura per illavaggio delle mani al fine di prevenire la • •
conaminazione di indumeni proetivi pulii (per esempio la regola di lavarsi le mani dopo aver indossao la cuffia o le scarpe eprima di occare indumeni pulii). Prima di accedere alle areead alo rischio, dovranno essere predisposi lavamani e disposiivi per la disinfezione. Devono essere fornie calzaure idonee per accedere alle aree ad alo conrollo/alo rischio e deve essere previso un sisema di separazione efficiene ra aree riser vae al cambio di calzaure speciali e quelle riservae al cambio di alre calzaure (per esempio ramie una barriera o un sisema di panche). In via eccezionale, è consenio l’uilizzo di unsisema di lavaggio calzaure laddove ques’ulimo sia di comprovaa efficacia per il conrollo delle calzaure e per prevenire l’inroduzione di maeriali paogeni nelle aree adalo rischio.
Dovrà essere implemenao unprogramma di monioraggio ambienale per valuare l’efficacia del conrollo delle calzaure.
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CLAUSOLA
4. 8. 5
REQUISITI In caso di operazioni da effetuarsi in areead alo conrollo, il personale porà accedervi atraverso uno spogliaoio dedicao, doao di utele misure proetive per garanire chegli indumeni proetivi non siano conaminai prima dell’ingresso nell’area ad alo conrollo. Tal i misure devono includere isegueni requisii:
• Isruzioni chiare in merio all’ordine in cui devono essere indossai gli indumeni proetivi, per prevenire la conaminazione di indumeni pulii. • Non indossare le calzaure fornie dall’azienda al di fuori dei locali aziendali. • Gli indumeni proetivi devono essere visivamene riconoscibili rispeto a quelli indossai nelle aree a basso rischio e non devono essere indossai al di fuoridelle aree ad alo conrollo. • La procedura di cambio prevede anche illavaggio delle mani al fine di prevenire la conaminazione di indumeni proetivi pulii. delle aree ad alo conrollo, dovranno sesere predisposi e uilizzai lavamani e • All’ingresso disposiivi per ladisinfezione. Deve essere presene un efficace sisema di conrollo delle calzaure per prevenire l’inroduzione di ageni paogeni nelle aree ad alo conrollo. A queso scopo, sarà possibile moniorare il cambio delle calzaure prima dell’ingresso nell’area o uilizzare un ser vizio conrollao per il lavaggio dellecalzaure. Dovrà essere implemenao unprogramma di monioraggio ambienale per valuare l’efficacia del conrollo delle calzaure.
4. 8. 6
Deve essere predisposo un numero sufficiene di lavamani adeguai nei puni di accesso alle aree di produzione e al loro inerno. Tali lavamani devono prevedere obbligaoriamene:
• carelli indicani l’obbligo di lavarsi le mani • una sufficiene quanià d’acqua a una emperaura adeguaa • rubineti con comandi a mani libere • sapone liquido/schiuma e • asciugamani monouso o asciugamani ad aria adeguaamene progetai collocai. 4. 8. 7
I servizi devono essere adeguaamene separai e non devono aprirsi diretamene nelle aree di produzione e imballaggio. I servizi devono essere doai di lavamani comprendeni:
• lavandini con sapone e acqua a una emperaura adeguaa • disposiivi idonei per asciugare le mani • carelli indicani l’obbligo di lavarsi lemani. Laddove i lavamani nei servizi siano i soli disponibili prima dipoer riaccedere all’area produzione, si applicherà la clausola 4.8.6 edovrà essere predisposa un’apposia segnaleica per indicare l’ubicazione dei lavamani ai dipendeni prima chequesi possano accedere all’area produzione.
4. 8. 8
Laddove il fumo fosse permesso dalla legge nazionale, dovranno essere designae aree conrollae per fumaori, che devono essere isolae dalle aree diproduzione in modo che il fumonon possa raggiungere i prodoti, edeve essere assicuraa una sufficiene esrazione dell’aria all’eserno dell’edificio. Nelle aree fumaori, sia inerne che eserne, devono essere adotae misure adeguae per lo smalimeno dei rifiui dei fumaori. Non dovrà essereconsenia l’inroduzione o l’uilizzo di sigarete eletroniche all’inerno delle aree di produzione o soccaggio.
4. 8. 9
Il cibo porao all’inerno dei localiaziendali dal personale deve essere adeguaamene conservao in condizioni di igiene e pulizia. Non è possibile inrodurre cibo all’inerno delle aree di soccaggio, rasformazione e produzione. Laddove sia permesso il consumo dicibo all’eserno, durane le pause, è necessario uilizzare le aree designae, doae di sisemi adeguai per lo smalimen o dei rifiui.
4. 8.10
Laddove operi un servizio di risorazione all’inerno dell’azienda, esso dovrà essere adeguaamene conrollao per prevenire la conaminazione dei prodoti (peresempio può essererienuo responsabile di inossicazioni alimenari o dell’inroduzione di allergeni nel sio).
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4. 9 CONTRO LLO DE LLA CO NTAMI NAZ ION E CH IM ICA E F ISI CA DE L PRO DOTTO ARE E DE STIN ATE A M OVIM ENTAZI ON E DI M ATER IE P RI ME , PR EPAR AZ ION E, TRASFORMAZIONE , CONFEZIONAME NTO E STOC CAGGIO Devono essere predispose sruture e procedure adeguae peronrollare c il rischio di conaminazione chimica o fisica dei prodoti.
4.9.1 CONTROLLO CHIMICO CLAUSOLA
4. 9.1.1
REQUISITI Deve essere adotaa una procedura pergesire l’uso, lo soccaggio e il ratameno di prodoti chimici non alimenari, al fine di prevenire il rischio di conaminazione chimica. Quesa deve prevedere obbligaoriamene: lisa di prodotichimici approvai per l’acquiso • una • disponibilià di schede di sicurezza e specifiche ecniche • conferma dell’idoneià all’uso nell’indusriaalimenare • sisemi per eviare prodoti dagli odori fori • eichetaura e/o idenificazione dei coneniori di prodotichimici possibile in qualsiasi momeno • area di soccaggio designaa, con accesso limiao al personale auorizzao • uilizzo riservao al personale compeene.
4. 9.1. 2
Laddove fosse necessario uilizzare maeriali dall’odore fore o conaminani, per esempio i maeriali per lavori edili, dovranno essere adotae ute lemisure necessarie per prevenire il rischio di conaminazione del colore dei prodoti.
4.9.2 CONTROLLO DEI METALLI CLAUSOLA
4. 9. 2.1 4. 9. 2. 2
REQUISITI Deve essere adotaa una prassi documenaa per ilconrollo dell’uso di uensili meallici aglieni, inclusi colelli, lame da aglio insallae sulle atrezzaure, aghi efili meallici. Tale prassi deve prevedere la regisrazione delle ispezioni per danni e lericerche di evenuali oggeti smarrii. Non è ammesso l’uilizzo di aglierini. Deve essere eviao l’acquiso di ingredieni emaeriali per l’imballaggio che presenano puni meallici o alri elemeni esranei incorporai. Nelle aree desinae al ratameno di prodoti aperi non possono essere usai puni meallici, graffete e punine. Laddove fossero preseni srumeni di chiusura come puni meallici o aricoli simili, dovranno essere adotae precauzioni appropriae al fine di ridurre il rischio di conaminazione dei prodoti.
4.9.3 VETRO, PLASTICA FRAGILE,CERAMICA E MATERIALI SIMILI CLAUSOLA
REQUISITI
4. 9.3 .1
Il vero o alri maeriali fragili non devono essereinrodoti nelle aree desinae al ratameno di prodoti aperi o in aree in cui esisa il rischio di conaminazione dei prodoti.
4. 9.3 .2
Devono essere procedure documenae per ladel manipolazione delaree verodesinae o di alri maeriali fragili (diversi daadotae quelli che cosiuiscono la confezione prodoto) nelle al ratameno di prodoti aperi oin aree che presenino un rischio di conaminazione dei prodoti. Tali procedure devono prevedereobbligaoriamene:
• un elenco di aricoli con le relaive informazioni su ubicazione, numero, ipo e condizione • conrolli regisrai sulle condizioni di ali aricoli, ocndoti con una frequenzadeerminaa in base al livello di rischio per i prodoti • informazioni sulla pulizia o sosiuzione di ali aricoli per ridurre il rischio diconaminazione dei prodoti.
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CLAUSOLA
4.9.3 .3
REQUISITI Devono essere adotae procedure documenae che detaglino leazioni da inraprendere in caso di rotura di vero o alri maeriali fragili. Tali procedure devono includere i segueni aspeti:
• quaranena dei prodoti edegli spazi dell’area produzione che possano essereineressai • pulizia dell’area produzione • ispezione dell’area produzione e auorizzazione a riprendere la produzione • cambio degli indumeni di lavoro e ispezione delle calzaure • indicazione specifica del personale addeto all’implemenazione dei puni sopra descriti • regisrazione dell’incidene di rotura.
R E Q U IS IT I
4.9.4 PRODOTTI CON CONFEZIONE IN VETRO OIN ALTRI MATERIALIFRAGILI CLAUSOLA REQUISITI
4. 9.4 .1
L’area di soccaggio deiconeniori deve essereseparaa dall’area di soccaggio dimaerie prime, prodoti o alri imballaggi.
4. 9.4 .2
Devono essere adotai specifici sisemi per gesire la rotura diconeniori ra il puno di pulizia/ ispezione e il puno dichiusura del coneniore sesso. Devono essere previse obbligaoriamene isruzioni documenae che conengano segueni i puni:
• rimozione e smalimeno di prodoti arischio in prossimià della rotura; queso può riguardare diverse atrezzaure o aree della linea diproduzione • pulizia efficace delle linee o atrezzaure di produzione che possono essere conaminae dai •
frammeni del coneniore; le operazioni di pulizia non devonoconribuire all’uleriore spargimeno dei frammeni, per esempio quandosi uilizza un sisema di pulizia a pressione con acqua o aria uso di srumeni di pulizia specifici, chiaramene conrassegnai (per esempio ramie l’uilizzo di un colore diverso), per la rimozione dei frammeni del coneniore; ale atrezzaura dovrà essere soccaa separaamene da alri srumeni di pulizia
di cesini con coperchio facilmene accessibili per la raccola dei coneniori roti e dei relaivi frammeni • uso deve • essere condota un’ispezione documenaa sull’atrezzaura di produzione, in seguio alla
• • 4. 9.4 .3
rimozione dei frammeni prodoti dalla rotura di un coneniore, per garanire che le operazioni di pulizia abbiano adeguaamene eliminao qualsiasi rischio diconaminazione deve essere concessaun’apposia auorizzazione al reparo di produzione per riprendere il ciclo dopo la pulizia; l’area perimerale deve essere enua libera dai frammeni di vero.
Dovranno essere conservai apposii regisri in cui sono riporai uti casi i di rotura di coneniori verificaisi sulla linea di produzione. Anche laddove l’incidene non si verifichi durane un periodo di produzione, si dovrà procedere comunque alla regisrazione dell’accaduo. Quesi regisri devono essere riesaminai per idenificare endenze di naura generale, nonché poenziali migliorameni da apporare alla linea di produzione o ai coneniori.
4.9.5 LEGNO CLAUSOLA
4. 9.5 .1
REQUISITI Il legno non può essere uilizzao in aree desinae al ratameno di prodoti aperi,salvo laddove queso sia richieso dal processo (per esempio nelcaso di maurazione dei prodoti nel legno). Laddove l’uso del legno non possa essereeviao, le condizioni del legno devono essere regolarmene conrollae per assicurare che esso sia in buone condizioni e nonpreseni danni o schegge sulla superficie che porebbero conaminare i prodoti.
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4.1 0 ID ENTI FI CAZ ION E DI CORP I ES TRA NE I E STR UM ENTI PER LA R IMO ZIO NE Deve essere ridoto o eliminao il rischio di conaminazione dei prodoti atr averso l’uso efficace degli srumeni per la rimozione o l’idenificazione di corpi esranei.
4.10.1 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI ESTRUMENTI PER LARIMOZIONE CLAUSOLA
4.10 .1.1
REQUISITI Deve essere effetuaauna valuazione documenaa uniamene all’analis i HACCP su ogni processo di produzione, in modo da idenificare il poenziale uilizzo di srumeni per rilevare o rimuovere la conaminazione da corpiesranei. L’atrezzaura ipica comprende:
• filri •• • • •
seacci meal deecor magnei atrezzaure per la classificazione otica atrezzaure per il rilevameno a raggi X atrezzaure aggiunive per la separazione (per esempio separazione per gravià o ecnologia a leto fluido).
4.10 .1. 2
Devono essere specificai il ipo, il posizionameno e la sensibilià del meodo di rilevameno o rimozione, quali pari inegrani del sisema documenao del sio. Bisogna operare nel rispeto delle norme di buona praica nel setore, perquano riguarda gli ingredieni, i maeriali , i prodoti e/o i prodoti confezionai. Deve essereapprovao e documenao il posizionameno o qualsiasi alro fatore che possa influenzare la sensibilià delle atrezzaure.
4.10 .1. 3
Il sio deve assicurarsi che le frequenza dei es sulle atrezzaure di rilevameno e/o rimozione dei corpi esranei sia presabilia e enga cono di:
• requisii specifici del cliene • la capacià del sio di idenificare, conservare eprevenire la disribuzione di qualsiasi maeriale coinvolo, in caso di guaso delle atrezzaure. Qualora l’atrezzaura rilevi o rimuova del maeriale esraneo, se ne deve esaminare l’srcine. Bisogna uilizzare le informazioni sui maeriali scarai in modo da idenificare le endenze e, se possibile, promuovere azioni prevenive ali da ridurre leprobabilià di conaminazione con ilmaeriale esraneo.
4.1 0.1. 4
4.10.2 FILTRI E SETACCI CLAUSOLA
REQUISITI
4.10 .2 .1
I filri e i seacci uilizzai per il conrollo di corpi esranei devono essere della misura o del diamero specificao e devono essere progetai per garanire la massima proezione praica per i prodoti. Il maeriale ratenuo o rimosso dal sisema deve essere esaminao e regisrao, in modo da poer idenificare i rischi di conaminazione.
4.10 .2 .2
I filri e i seacci devono essere regolarmene ispezionai o conrollai per verificare la presenza di evenuali danni, con una frequenza documenaa sabilia in base alischio. r La documenazione dei conrolli deve essere conservaa. Qualora fossero idenificai filri o seacci difetosi, queso dovrà essere regisrao. Bisogna inolre esaminare il poenziale di conaminazione dei prodoti e inraprendere le azioni opporune.
4.10.3 METAL DETECTOR E STRUMENTI A RAGGIX CLAUSOLA
4.10 .3 .1
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REQUISITI Devono essere sempre uilizzai srumeni diilevazione r dei mealli, a meno che la valuazione del rischio dimosri che queso nonsia in grado di migliorare la resisenza dei prodoti finali alla conaminazione da mealli. Qualora non siano uilizzai meal deecor, deve esserne documenao il moivo. Il mancao ricorso ai meal deecor è generalmene moivao dall’uilizzo di alri e più efficaci meodi di proezione (per esempio uso di raggi X, seaccia maglie srete o filraggio dei prodoti).
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CLAUSOLA
4.1 0.3 .2
REQUISITI Gli srumeni a raggi X oi meal deecor dovranno incorporare unodei segueni componeni:
• un disposiivo di scaro auomaico, per i sisemi inegrai coninui, il quale provveda a deviare il • • 4.1 0.3 .3
prodoto conaminao fuori dal processo produtivo oppure all’inerno di un’unià di sicurezza accessibile solo al personale auorizzao un sisema di allarme con bloccodel nasro rasporaore laddove il prodoto non possa es sere scarao auomaicamene (per esempio nel casodi quanià considerevoli) rilevaori inegrai che idenificano la posizione dell’agene conaminane, per consenire l’efficace separazione del prodotoconaminao.
Il sio deve definire eimplemenare procedure documenae relaive all’azionam eno e al collaudo degli srumeni per il rilevameno dei mealli o degli srumeni a raggi X. Quese dovranno specificare obbligaoriamene: responsabilià per il collaudodell’atrezzaura efficienza operaiva e sensibilià dell’atrezzaura, specificando evenuali variazioni di quesi valori per prodoti paricolari meodi e frequenza dei conrolli sul irlevaore documenazione dei risulai dei conrolli.
• • • • 4.1 0.3 .4
Le procedure di conrollo sui meal deecor devono basarsi sulle nor me di buona praica e devono comprendere almeno:
• Uso di campioni coneneni una sfera di meallo dal diamero presabilio, selezionai in base a una •
valuazione del rischio. Campioni conrassegnai per indicare le dimensioni e il ipo di maeriale conenuo rilevani ai fini del es. Tes effetuai uilizzandocampioni separai coneneni maeriale ferroso, acciaio inossidabile e mealli non ferrosi, a meno che ilprodoto non si rovi all’inerno di un coneniore in alluminio su cui possono essere effetuai es per soli maeriali ferrosi. Un es che dimosri l’efficace uf nzionameno, in condizioni di lavoro normali, dei meccanismi di
• scaro e di rilevameno. della funzione memory/rese del meal deecor facend o passare i campioni successivi • Conrolli all’inerno dell’unià alla velocià di funzionameno ipica della linea. • Conrolli dei sisemi di sicurezza collegai ai sisemi di rilevameno e scaro.
Inolre, laddove i meal deecor siano inegrai nei nasri rasporaori, il campione deve passarepiù il vicino possibile al cenro dell’aperura del meal deecor e, se possibile, que sa operazione deve essere effetuaa inserendo il campione all’inerno di una confezione chiaramene idenificaa del prodoto realizzao al momeno del es. Qualora si uilizzassero meal deecor inegrai, il campione deve essere inserio all’inerno del flusso del prodoto, laddove queso sia possibile, e si dovrà procedere alla convalida del empo esato impiegao dal sisema di rimozione per eliminare la conaminazione rilevaa.
4.1 0.3 .5
Il sio deve delineare e implemenare azioni corretive e procedure di noifica adeguae, laddove i es rilevino un errore del rilevaore di corpi esranei. Le azioni possono prevedere una combinazione di isolameno, quaranena e riesame dei prodoticonfezionai successivamene all’ulimo es superao con esio posiivo.
4.10.4 MAGNETI CLAUSOLA 4.1 0.4 .1
REQUISITI Deve essere ineramene documenao il ipo, il posizionamen o e la forza dei magnei. Devono essere previse procedure documenae per l’ispezione, la pulizia, i es di resisenza e i conrolli di inegrià. Devono essere conservai uti i regisri dei conrolli.
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R E Q U IS IT I
4.10.5 ATTREZZATUREPER LA CLASSIFICAZIONE OTTICA CLAUSOLA
REQUISITI Ogni unià deve essere conrollaa seguendo con atenzione leisruzioni e i consigli del produtore. I conrolli devono essereadeguaamene documenai.
4.10 .5 .1
4.10.6 PULIZIA DEI CONTENITORI– BARATTOLI DI VETRO, LATTINE E ALTRI CONTENITORI RIGIDI CLAUSOLA
REQUISITI Devono essere implemenae procedure basae sulla valuazione del rischio che riducanorischio il di conaminazione da corpi esranei all’inerno dei coneniori per ilonfezionameno c (per esempio baratoli, latine e alri coneniori rigidi prefabbricai). Quese procedure possono prevedere l’uso di
4.10 .6.1
nasri rasporaori coperi, l’inversione dei coneniori e la rimozione di corpi esraneiramie il risciacquo con acqua o getid’aria.
4.10 .6. 2
L’efficacia dell’atrezzaura per la pulizia dei coneniori deve essereconrollaa e regisraa durane ogni ciclo di produzione. Qualora il sisema incorpori un sisema di scaroeid coneniori sporchi o danneggiai, il conrollo deve includere un es sia del rilevameno, sia dell’avvenuo scaro del coneniore.
4.11 ORD IN E E IG IE NE REQUISITO FONDAMENTALE Devono essere adotai sisemi di ordine e pulizia in grado digaranire che gli sandard perineni in maeria di pulizia siano cosanemene rispetai e il rischiodi conaminazione dei prodoti sia ridotoal minimo.
CLAUSOLA
4.11 .1 4.11 .2
REQUISITI I locali e le atrezzaure devono essere manenui in condizioni di pulizia e igiene. Devono essere definie e aggiornae le procedure di pulizia adotae per edifici, impiani e atrez zaure. Le procedure di pulizia per le macchine di processoe le superfici desinae al conato con gli alimeni, nonché le procedure di pulizia per le areead alo conrollo/alo rischio,devono comprendere obbligaoriamene:
• responsabilià delle operazioni dipulizia • aricolo/area da pulire • frequenza della pulizia • meodo di pulizia, incluso losmonaggio dell’atrezzaura per operazioni di pulizia, laddove necessario • deergeni chimici e concenrazioni puleni • maeriali da uilizzare per la pulizia • regisri relaivi alle operazioni di pulizia e responsabilià per la verifica. La frequenza e i meodi di pulizia devono essere idenificai in base a una valuazione del rischio. Devono essere implemenae procedure ate a garanire il raggiungimeno di adeguai sandard di pulizia.
4.11 .3
38
Per le superfici desinae al conato con gli alimeni, le atrezzaure di processoe la pulizia ambienale nelle aree alo conrollo/alo rischio dovranno essere definii i limii di accetabiliànon e accetabilià dei livelli di pulizia. Si dovrà enere cono di utipoenziali i pericoli, per esempio conaminazione microbiologica, da allergeni o da corpi esranei,o conaminazione da un prodoto all’alro . Devono essere definii livelli di accetabilià della pulizia in base ad aspeto visivo, ecniche di bioluminescenza ATP (vedere glossario) o, se necessario, es chimici o microbiologici. Sele procedure di pulizia vengono eseguie nell’ambio di un piano predefinio per ocnrollare il rischio associao a uno specifico pericolo, le procedure di pulizia e disinfezione e la lororequenza f dovranno essere approvae e dovranno essere conservai i regisri perineni. Dovrà essere copero anche il rischio associao alla presenza di residui di deergeni chimici sulle superfici desinae al conatoon c gli alimeni. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLAUSOLA
4.11 .4
REQUISITI Devono essere disponibili ute le risorse necessarie per effetuare la pulizia. Qualora fosse necessario lo smonaggio dell’atrezzaura per moivi di pulizia, oppure si rendesse necessario l’ingresso in grandi atrezzaure ai fini della pulizia, uto ciò deve essere adeguaamene programmao e, se necessario, previso durane i periodi di non ativià. Ilpersonale addeto alle pulizie deve essere adeguaamene formao, oppure l’azienda deve fornire unsupporo ecnico adeguao qualora fossenecessario l’accesso all’inerno delle atrezzaure ai fini della pulizia.
4.11 .5
Deve essere conrollaa la pulizia dell’atrezzaura prima di reinrodurla nel processo produtivo. I risulai dei conrolli sulla pulizia, compresiconrolli i visivi, analiici e microbiologici, devono essere regisrai e analizzai per idenificare le endenze generali dei livelli di pulizia e, se necessario, incenivare migliorameni.
4.11 .6
L’atrezzaura per la pulizia dovrà essere: conforme ai requisii igienici e idonea allo scopo adeguaamene idenificaa per l’uso richieso (per seempio coloraa o eichetaa) pulia e soccaa incondizioni igieniche ali da prevenire la conaminazione.
• • •
L’atrezzaura usaa per pulire aree ad aloconrollo e ad alo rischio deve essereeseicamene riconoscibile eusaa specificaamene nell’area designaa.
4.11.7 PULIZIA IN LOCO (CIP) CLAUSOLA
REQUISITI
4.11 .7.1
Le atrezzaure per lapulizia in loco (CIP), se uilizzae, devono essere conrollae manenue e in modo da garanire il loro efficace funzionameno.
4.11 .7.2
Deve essere disponibile unpiano schemaico del sisema CIP,inclusa la disposizione delle ubaure di processo. Un rapporo di ispezione o alre verifichedevono garanire che: sisemi siano progetai igienicamene , senza zone more, coninerruzioni limiae del flusso e con • iotimi sisemi di drenaggio • siano uilizzae pompe di recupero/riorno che prevengano la formazione diaccumuli di soluzioni deergeni nei coneniori • le sfere di lavaggio e i disposiivi di lavaggio roani puliscano efficacemene i coneniori atraverso
•
una coperura oale della superficiee che quese siano periodicamene ispezionae in modo da conrollare evenuali inasameni l’atrezzaura CIP sia adeguaamene separaa dalle linee diproduzione (per esempio atraverso l’uso di valvole a doppia sede, collegameni conrollai manualmene, vuoi nelle ubaure o collegameni ramie inerrutori proxy come disposiivi di inerblocco) per prevenire o ridurre il rischio di conaminazione.
Il sisema deve essereriapprovao in caso di alerazioni o aggiune all’atrezzaura CIP . Deve essere conservao un abulao dellemodifiche apporae alsisema CIP.
4.11 .7.3
L’atrezzaura CIP deve operare in mododa garanire l’efficacia delle operazioni di pulizia.
• I parameri del processo, la duraa, la concenrazione dei deergeni, la poraa ele emperaure • • • •
devono predefinii vegeali, per garanire l’eliminazione deldeve fatore di rischio, per esempio erriccio, allergeni,essere microorganismi spore. aTle procedura essere approvaa e deve essere conservaa la relaiva documenazione. Deve essere conrollaa periodicamene la concenrazione dei deergeni. Per idenificare la presenza di fluidi deergeni, deve essere effetuaa una verifica del processo CIP atraverso l’analisi delle acque di risciacquo e/o del primo prodoto in linea, oppure atraverso es ATP (ecniche bioluminesceni) per allergeni emicroorganismi, come opporuno. I coneniori dei deergeni devono essere adeguaamen e soccai ed è necessario conservare un abulao indicane i giorni in cui essi vengono scaricai, pulii, riempii e svuoai. Le soluzioni pos-lavaggio recuperae devono essere adeguaamene moniorae per rilevare un evenuale accumulo di riporo dai coneniori dei deergeni. I filri, se preseni, devono essere pulii e ispezionai con una frequenza predeerminaa.
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R E Q U IS IT I
4.1 2 GE STION E/SMALTIME NTO DE I RI FI UTI Lo smalimeno dei rifiui deve essere gesio in conformià airequisii legali e in modo da prevenire l’accumulo, il rischio di conaminazione e le infesazioni.
CLAUSOLA
REQUISITI
4.1 2.1
Qualora fosse richiesa per leggeuna licenza per la rimozione di rifiui, quesiulimi devono essere rimossi da socieà eserne in possessodi regolare licenza, e la documenazione correlaa deve essere conservaa e messa a disposizione per fini di verifica.
4.1 2. 2
I coneniori per la raccola eserna di rifiui e gli impiani di alloggiameno rifiui devono essere gesii in modo da ridurre il rischio. Quesi dovranno essere: idenificai •• chiaramene progetai per garanire semplicià di uilizzo epraicià di pulizia • ben conservai per consenire le operazioni di pulizia e, se necessario, di disinfezione • svuoai con regolarià • coperi o conservai al chiuso, come necessario. Nel caso in cui prodoti nonsicuri o maeriali proeti da marchio non conformi allo sandard siano rasferii a erzi perla disruzione o lo smalimeno, la socieà incaricaa deve essere specializzaa in sicurezza dei prodoti o smalimeno dei rifiui e devefornire i regisri in cui sia specificaa la quanià di rifiui raccoli ai fini della disruzione o dello smalimeno.
4.1 2. 3
4.13 GE STION E DE L CI BO I N ECCE DE NZ A E DE I PRO DOTTI PER L’ALIMENTAZIONE ANIMALE Dovranno essere messi in ato dei processi efficaci per garanire la sicurezza e la legalià dei sotoprodoti derivani dall’ativià primaria del sio.
CLAUSOLA
REQUISITI
4.13 .1
Le eccedenze di prodoto con il marchio del cliene dovranno essere gesie in osservanza delle specifiche fornie dal cliene. I marchi di apparenenza del cliene dovrannossere e rimossi dai prodoti confezionai in eccedenza soto il conrollo del sio produtivo, prima che il prodoto enri nella caena di forniura, salvo diversa indicazione da pare delcliene.
4.13 .2
Laddove i prodoti con il marchio delcliene non siano sotoposi a specifica regolamenazione, quesi saranno vendui al personale oppure cedui aeni di beneficenza oalre organizzazioni, previa approvazione del proprieario del marchio. Dovranno essere implemenai dei processi di conrollo al fine di assicurare che uti iprodoti siano idonei al consumo e soddisfino requisii i di legge.
4.13 .3
I sotoprodoti/prodoti in eccedenza designai per il consumo animale devono essere separai dai rifiui e proeti dalla conaminazione durane lo soccaggio. I prodoti alimenari designai per il consumo animale devono essere gesii in conformià alle norme applicabili.
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4.14 CONTRO LLO DE GLI I NF ESTANTI L’inero sabilimeno deve avere un efficaceprogramma di conrollo delleinfesazioni che minimizzi il rischio di infesazioni; devono essere disponibili ute le risorse necessarie per froneggiare empesivamene qualsiasi evenienza che possa metere a rischio i prodoti.
CLAUSOLA
4.14 .1
REQUISITI Qualora si riconosca la presenza di infesani, quesa non dovrà comporare un rischio di conaminazione per prodoti, maerie prime eimballaggi. La presenza di qualunque infesane nella sededovrà essere idenificaa nei regisri diconrollo degli infesani ed essere inclusa in unefficace programma di gesione degliinfesani finalizzao a eliminare o conrollare maerie primel’infesazione o imballaggi.in modo ale chequesa non possa rappresenare un rischio perprodoti,
4.14 .2
Il sio deve avvalersi dei servizi di un ene compeene per il conrollo degli infesani, odeve possedere personale adeguaamene formao che si occupi dell’ispezione o del ratameno periodico dello sabilimeno, al fine di prevenire ed eliminare le evenuali infesazioni. La frequenza delle ispezioni deve essere deerminaa in base alla valuazione del rischio e deveessere adeguaamene documenaa. Qualora ci si avvalesse diappalaori eserni per il conrollo degli infesani, il ampo c di applicazione del servizio deve essere chiaramene definio e rifletere leativià svole nello sabilimeno.
4.14 .3
Qualora un sio faccia uso di un proprio sisema di conrollo degli infesani,sso e deve poer dimosrare che: c in • le operazioni di conrollo degli infesani siano effetuae da personale formao eompeene,
• •• • 4.14 .4
grado di selezionare prodoti chimici e meodi di verifica appropriai e di comprendere resrizioni le di uilizzo relaive alla naura degli infesani che hanno ineressao lo sabilimeno il personale incaricao del conrollo degli infesani dovràsoddisfare uti i requisii di leggerelaivi a formazione o regisrazione siano disponibili risorse adeguae per froneggiare qualsiasi caso di infes azione il personale ecnico sia sempre facilmene reperibile quando necessario sia osservaa la normaiva in maeria di uilizzo di prodoti per il conrolloegli d infesani siano usai impiani apposii e non liberamene accessibili perlo soccaggio dei pesicidi.
I documeni e i regisi relaivi ai conrolli delle infesazioni devono essere conservai. Quesi dovranno specificareobbligaoriamene:
• una planimeria aggiornaa dell’inero sabilimeno, che segnali la collocazione deidisposiivi per il conrollo degli infesani con l’assegnazione di una numerazione progressiva • idenificazione delle esche e/o degli srumeni diconrollo nello sabilimeno • responsabilià chiaramene definie per la gesione dello sabilimeno e per gli appalaori le per il loro • informazioni sui prodoti uilizzai per il conrollo degli infesani, comprese isruzioni efficace uilizzo e le misure da adotarein caso di emergenza • qualsiasi fenomeno di infesazione già idenificao • informazioni sui ratameni uilizzai per il conrollo degli infesani. 4.14 .5
I coneniori delle esche oalri disposiivi di conrollo dei rodiori dovranno essere adeguaamene posizionai e conservai per prevenire il rischio di conaminazione dei prodoti. Non devono essere uilizzae esche ossiche per rodiori all’inerno delle aree di produzione o dioccaggio s in cui siano conservai prodoti aperi, salvo nei casi di effetivo ratameno di un’infesazione in ato. Laddove siano uilizzae delle esche ossiche quese dovranno essere me sse in sicurezza. I casi di esche opicide mancani devono essere regisrai, seaminai e invesigai.
4.14 .6
I disposiivi moschicidi e/o rappole a feromoni devono essere adeguaamene collocai ed essere funzionani. Qualora esisesse il pericolo che gli insetiespulsi dai disposiivi moschicidi possano conaminare i prodoti, devono essere uilizzai sisemi e srumeni alernaivi.
4.14 .7
In caso di infesazione o presenzadi inseti, è necessario adotare azioni immediae per idenificare i prodoti a rischio eridurre il rischiodi conaminazione dei prodoti. Qualsiasi prodoto poenzialmene infesao deve essere sotoposo alle procedure di non conformià.
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P A R T E II
R E Q U IS IT I
CLAUSOLA
REQUISITI
4.14 .8
Devono essere conservai i regisri delle ispezioni, degli inerveni conro le infesazioni e delle raccomandazioni igieniche; le azioni adotae dovranno coninuare a essere implemenae. Il sio ha la responsabilià di garanire che ogni raccomandazione degli appalaori o degli esperi inerni sia atuaa in empi appropriai.
4.14 .9
Deve essere effetuaa un’indagine approfondia e documenaa per il conrollo delle infesazioni, con una frequenza calcolaa in base alrischio (di solio una vola all’anno), da pare di un espero nel conrollo delle infesazioni, il quale procederà a una valuazione delle misure di conrollo delle infesazioni adotae dall’azienda. L’indagine deve:
• fornire un’indagine approfondia delle misure di conrollo degli infesani • rivedere le misure di conrollo esiseni e proporre evenuali modifiche. Il periodo dell’indagine deve essereale da consenire l’ingresso agli impiani ai fini dell’ispezione, laddove sussisa il rischio di infesazione dei prodoti soccai.
4.14 .10
I risulai delle ispezioni devono essere valuai eanalizzai periodicamene in modo da individuare le endenze generali; in paricolare:
• in caso di infesazione • annualmene. Dovrà inolre essere condotaun’analisi delle esche, per idenificare le areeineressae dal problema. L’analisi deve essere uilizzaa come base peril migliorameno delle procedure diconrollo delle infesazioni. Il personale deve essere ingrado di riconoscere i “segnali” associai alla presenza di infesani ed essere consapevole della necessià di informare il responsabile incaricao a ale riguardo.
4.14 .11
4.1 5 SERV IZ I DI STOCCAGGI O Tuti gli impiani uilizzai per lo soccaggio dimaerie prime, imballaggi, prodoti in lavorazione eprodoti finii devono essere idonei allo scopo.
CLAUSOLA
4.1 5.1
REQUISITI Devono essere adotae procedure documenae per garanire la sicurezza e la qualià dei prodoti durane lo soccaggio, in base alla valuazione del rischio; quese procedure devonossere e consulae, comprese e conseguenemene implemenae dal personale ineressao. Gli aspeti ratai possono essere i segueni:
• gesione del rasferimeno di prodoti freddi o surgelai in aree a emperaura conrollaa • separazione dei prodoti, laddove necessario per eviarela conaminazione (fisica, microbiologica o allergenica) o l’assorbimeno di ageni inquinani • soccaggio dei maeriali non a direto conato con il suolo ele parei • ratameno specifico o regole di accaasameno per eviare il danneggiameno dei prodoti. 4.1 5. 2
Se necessario, l’imballaggio deve essere soccao separaamene da maerie prime e prodoti finii di alro ipo. Gli evenuali da imballaggio uilizzai esolo par zialmene devono essere adeguaamene proetimaeriali da fenomeni di conaminazione chiaramene idenificai per manenere la racciabilià, prima di essereriposi nell’area di soccaggio appropriaa. Gli imballaggi obsolei devono essere soccai in un’area disina e devono essere predisposi adeguai sisemi di conrollo per prevenirne l’uilizzo foruio.
4.1 5. 3
42
Qualora fosse necessario unconrollo della emperaura, l’area di soccaggio deve essere in grado di manenere la emperaura dei prodoti enro i limii previsi e garanire che le emperaure specificae siano sempre raggiune. Apposii srumeni per la regisrazione della emperaura, con allarmi incorporai, devono essere collocai inciascun impiano di soccaggio oppure deve essere adotao un sisema di conrollo manuale delle emperaure, operaivo ogni 4 ore oon c una frequenza che consena di inervenire prima che la emperaura dei prodoti superii limii presabilii per garanire sicurezza, legalià o qualià dei prodoti. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLAUSOLA
4.1 5. 4
P A R T E II
REQUISITI Dove è previso lo soccaggio in amosfera conrollaa, le condizioni di soccaggio devonossere e specificae ed efficacemene conrollae. Tuta la documenazione relaiva allecondizioni di soccaggio deve essere conservaa.
4.1 5. 5
Qualora fosse necessario losoccaggio eserno, i prodoti devono essereproeti da conaminazione e deeriorameno. L’idoneià dei prodoti dovràessere verificaa prima dell’inroduzione nelsio produtivo.
4.1 5. 6
Il sio deve consenire la correta roazione di soccaggio di maerie prime, prodoti inermediprodoti e finii, e deve garanire che i maeriali siano uilizzai secondo un correto ordine cronologico, sabilio in base alla daa di produzione, ed enro la shelf-life previsa.
4.1 6 SPE DIZ ION E E TR ASP ORTO Devono essere adotae procedure che garaniscano che la ge sione della spedizione, dei veicoli e dei coneniori usai durane il rasporo dei prodoti al difuori dello sabilimeno non compori alcun rischio per la sicurezza o laqualià dei prodoti.
CLAUSOLA
4.1 6.1
REQUISITI Devono essere sviluppae e implemenae procedure documenae che garaniscano la sicurezza e la qualià dei prodoti durane le operazioni di caricoe di rasporo. Gli aspeti ratai possono essere i segueni:
• conrollo della emperaura delle aree di carico • uso di aree al copero per il carico e lo scarico dei veicoli • fissaggio dei carichi su palle per eviare che sisposino durane il rasporo • ispezione dei carichi prima della spedizione. 4.1 6. 2
I veicoli o coneniori usai per la spedizione dei prodoti devono es sere ispezionai prima delle operazioni di carico in modo dagaranirne l’idoneià. Bisogna verificare che essi siano: in adeguae condizioni igieniche privi di odori fori che porebbero conaminare i prodoti in condizioni soddisfaceni per eviare il danneggiameno dei prodoti durane il raspor o adeguaamene fornii di srumeniche garaniscano il manenimeno dei requisii diemperaura.
• • • •
Tuta la documenazione relaiva alleispezioni deve essere conservaa.
4.1 6. 3
Qualora fosse necessario un conrollo della emperaura, il mezzo di rasporo deve essere in grado di manenere la emperaura dei prodoti enro i limii previsi, in condizioni di minimo e massimo carico. Devono essere impiegai srumeni in grado di regisraredai i sulle emperaure, i quali possono inolre essere uilizzai per confermare le condizioni di empo/emperaura, oppure un sisema in grado di moniorare e regisrare con una frequenza predeerminaa il correto funzionameno degli impiani di refrigerazione; uta la documenazione perinene dovrà essere conservaa.
4.1 6. 4
Devono essere adotai sisemi di manuenzione e procedure documenae per le oper azioni di pulizia, per qualsiasi veicolo o atrezzaurauilizzaa in operazioni di carico/scarico. Le misure adotae dovranno essere adeguaamene regisrae.
4.1 6. 5
L’azienda è enua ad adotare procedure documenae per il rasporo dei prodoti, chedevono comprendere:
• evenuali resrizioni riguardani l’uilizzo di carichi misi • requisii per la sicurezza dei prodoti durane il rasporo, sopratuto quandoi veicoli sono fermi e non cusodii • chiare isruzioni da seguire in caso di rotura, incidene o guaso dei sisemi direfrigerazione. Tali procedure garaniscono che la sicurezza dei prodoti sia efficacemene valuaa e doc umenaa.
4.1 6.6
Qualora l’azienda si servisse di appalaori eserni, uti i requisii specificai in quesa sezione devono essere chiaramene definii nel conrato e verificai, oppure la socieà appalarice devessere e cerificaa rispeto allo Sandard globale perlo Soccaggio e la Disribuzione o nell’ambio di un analogo programma di cerificazione GFSI. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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R E Q U IS IT I
5 CONTROLLO DE L PRO DOTTO 5.1 PROG ETTAZIO NE/SVI LUP PO DE L PRO DOTTO Per i nuovi prodoti o processi eper ogni modifica apporaa ai prodotio ai processi di lavorazione e imballaggio devono essere uilizzae procedure di progetazione e sviluppo adeguae, al fine di garanire che i prodoti siano sicuri e a norma di legge.
CLAUSOLA
REQUISITI
5.1 .1
Il sio deve fornire precise linee guida sulle evenuali resrizioni applicabili allo sviluppo di un nuovo prodoto, per conrollare l’inroduzione di rischi che sarebbero inaccetabili persio il e i clieni (per esempio inroduzione di allergeni, imballaggi divero o rischi microbiologici).
5.1 .2
I nuovi prodoti e lemodifiche apporae alla formula, all’imballaggio o ai meodi di lavorazione dei prodoti devono essere formalmene approvai dal responsabile della squadra HACCP o da un membro auorizzao della commissione HACCP . In queso modo viene garania la valuazione dei rischi e vengono implemenai conrolli adeguai, idenificai con il sisema HACCP. L’approvazione deve essere concessaprima che i prodoti siano inrodoti nello sabilimeno.
5.1 .3
I es che uilizzano leatrezzaure di produzione vengono effetuai qualora fosse necessario verificare che la formula del prodoto ei processi di lavorazione sono in grado di fornire un prodoto sicuro e con le caraterisiche di qualià richiese.
5.1 .4
I es sulla shelf-life devono essereeffetuai uilizzando proocolli documenai che riproducono le condizioni di soccaggio, rasporo e ratameno dei prodoti.risulai I devono essere regisrai e conservai e devono dimosrarela conformià ai crieri microbiologici, chimici e organoletici. Qualora i es pre-produzione sulla shelf-life non siano praicabili, per esempio per quano riguarda alcuni prodoti a lunga conservazione, dovrà essere prodota la documenazione scienifica perinene che giusifichi l’assegnazione al prodoto di una specifica duraa.
5. 2 ETICH ETTATUR A DE L PRO DOTTO Le eichete dei prodoti devono essere conformi ai requisii legali applicabili e devono includere le informazioni relaive al correto ratameno, all’esposizione, allo soccaggio e alla preparazione del prodoto all’inerno della caena di forniurada o pare dei consumaori.
CLAUSOLA
REQUISITI
5. 2.1
Tuti i prodoti devono essere eichetai per soddisfare i requisii legali previsi nel paese di uilizzo e devono includere leinformazioni relaive al correto ratameno, all’esposizione, allo soccaggio, alla preparazione e all’uilizzo del prodoto all’inerno della caena di forniura o da pare dei consumaori. È necessario verificare che l’eichetaura di ingredieni e allergeni sia conforme alla ricet a del prodoto e alle specifiche degli ingredieni.
5. 2. 2
Dovranno essere implemenai processi efficaci perassicurare che le informazioni preseni sull’eicheta siano rivise in caso di modifiche a: riceta del prodoto • lamaerie prime • • il forniore di maerie prime • il Paese di srcine dellemaerie prime • legislazione.
5. 2. 3
44
Se un prodoto è progetao per soddisfare le richiese di un gruppo diconsumaori (per esempio indicazioni nurizionali, ridota quanià di zucchero), l’azienda deve assicurarsi che la formuladel prodoto e il processo di produzione siano conformi allerichiese specificae.
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CLAUSOLA
REQUISITI Laddove le informazioni preseni sull’eicheta siano responsabil ià di un cliene o di una erzapare, l’azienda dovrà fornire:
5. 2. 4
• informazioni che consenanoun’accuraa redazione dell’eicheta • informazioni su evenuali cambiameni che possono ineressare leinformazioni riporae
R E Q U IS IT I
sull’eicheta.
5. 3 GE STION E DEG LI ALL ERG EN I REQUISITO FONDAMENTALE Il sio deve essere fornio di un sisema per la gesionedei maeriali allergenici che riduca il rischio di conaminazione da allergeni dei prodoti e soddisfi i requisii legali in maeria di eichetaura.
CLAUSOLA
REQUISITI
5. 3.1
Il sio deve procedere a una valuazione delle maerie prime per s abilire la presenza e la probabilià di conaminazione da allergeni (vedere glossario) . Quesa valuazione prevede anche un conrollodelle specifiche delle maerie prime e, se richieso, la raccola di uleriori informazioni dai forniori, per esempio atraverso quesionari per valuare lo sao degli allergeni in maerie prime e ingredieni e nello sabilimeno di produzione.
5. 3. 2
L’azienda deve silare unalisa dei maeriali coneneni allergeni chevengono ratai in sede.Quesa lisa deve comprendere le maerie prime, gli ausili ecnologici, i prodoti finii e inermediqualsiasi e alro ingrediene uilizzao in prodoti dinuovo sviluppo.
5. 3. 3
Deve essere condota una valuazione documenaa deirischi al fine di idenificare i canali di conaminazione e sabilire poliiche e procedure documenae per il ratameno delle maerie prime e dei prodoti finii e inermedi, al finedi eviare casi di conaminazione. Tale procedura deve prevedere: dello sao fisico delmaeriale allergenico (per esempio polvere, liquido, par icolao) idenificazione dei poenziali puni di conaminazione nelprocesso produtivo • considerazione valuazione del rischio di conaminazione degli allergeni ad ogni sadio del processo produtivo • c • idenificazione di conrolli adeguai per ridurre o eliminare il rischio dionaminazione.
5. 3. 4
Devono essere definie procedure documenae che assicurino l’efficace gesione dei maeriali allergenici per prevenire la conaminazione con prodoti non coneneni allergeni. Quese ulime devono prevedere:
• separazione emporale o fisica durane la fase di soccaggio, rasformazione e imballaggio di maeriali coneneni allergeni il dei maeriali allergenici • uilizzo di indumeni proetivi apposii o inegraivi duraneratameno • uilizzo di apposie atrezzaure e uensili perla lavorazione dei prodoti • programmazione della produzione per ridurre i cambi ra prodoti checonengono allergeni e prodoti che non ne conengono • sisemi per ridurre lacircolazione di polvere aerodispersa conenene maeriale allergenico • ratameno dei rifiui e conrollo delle fuoriuscie • resrizioni sui cibi porai nello sabilimeno dai dipendeni, dai visiaori, dagli appalaori e dai servizi 5. 3. 5
di caering. Qualora venissero effetuae operazioni di rilavorazione, dovranno essere implemenae procedure ate ad assicurare che quelle diprodoti coneneni allergeni non vengano esese a prodoti chenon ne conengono.
5. 3.6
Qualora il processo di produzione non possa prevenire la conaminazione da allergeni, dovrà essere applicaa una specifica indicazione sull’ eicheta. Per quesa procedura dovranno essere osservae le linee guida o i codici deonologici nazionali.
5. 3.7
In caso di richiese specifiche relaive all’idoneià di unprodoto per persone allergiche o con inolleranze alimenari, il sio deve assicurarsi cheil processo di produzione sia pienamene approvao per soddisfare simili richiese e che la sua efficacia sia regolarmene verificaa. Tuto ciò dovrà essere adeguaamene documenao. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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CLAUSOLA
REQUISITI Le procedure di pulizia dell’area e delle atrezzaure devono essere progetae in modo da rimuovere o ridurre a livelli accetabili poenziali conaminazioni con allergeni. I meodi di pulizia devono essere approvai in base all’effetiva efficacia degli sessi, verificando regolarmene la validià delle procedure. L’atrezzaura di pulizia uilizzaa coni maeriali allergenici deveessere chiaramene segnalaa come specifica per l’uso singolo con allergeni, oppure pulia con cura dopo l’uso.
5. 3. 8
5. 4 AUTENT ICITÀ DEL PROD OTTO, D ICH IAR AZ ION I E CATENA D I CU STODI A Dovranno essere implemenai sisemi ati a minimizzare il rischio di acquiso di maerie prime alimenari conraffate o adulerae e ad assicurare che ute le descrizioni e dichiarazioni relaive ai prodoti siano legali, accurae e verificae.
CLAUSOLA
5. 4.1
REQUISITI L’azienda deve disporre di processi checonsenano l’accesso a informazioni su vecchiee nuove minacce alla caena di forniura che possono presenare rischi di adulerazioneconraffazione o delle maerie prime. Tali informazioni poranno provenire da:
• associazioni di caegoria • foni governaive • cenri servizi privai. 5. 4. 2
Una valuazione documenaa della vulnerabilià dovrà essere effetuaa su ute le maerie prime alimenari per valuare il rischio di poenziali adulerazioni o conraffazioni. Si dovrà ener cono dei segueni aspeti:
• evidenze soriche di conraffazione o adulerazione • fatori economici che possano rendereadulerazioni o conraffazioni maggiormene remuneraive • facilià di accesso allemaerie prime lungo la caena di forniura •
complessià dei es ordinari per idenificare prodoti i adulerai ipologia della maeria prima.
La valuazione di vulnerabilià dovrà essereivisa r periodicamene per enere cono dei cambiameni del coneso economico edei fatori di mercao che possono incidere suiischi r poenziali. Dovrà essere revisionaa formalmene unavola l’anno.
5. 4. 3
Se una maeria prima viene riconosciua a rischio di adulerazione o conraffazione, dovranno essere implemenae specifiche procedure di analisi e/o verifica perridurre ale rischio.
5. 4. 4
Se le eichete dei prodoti o le dichiarazioni effetuae sugli imballaggi finali riporano informazioni relaive a condizioni della maeria prima come:
• provenienza o srcine specifiche • denominazione diallevameno/varieale • sao garanio (per esempio GlobalGAP) • sao organismo geneicamenemodificao (OGM) • idenià garania (“Ideniy preserved”) • dichiarazione di specifici ingredieni a marchio regisrao bisogna verificare lo sao di ogni loto di maerie prime. L’impiano deve manenere i regisri di acquiso, garanire la racciabilià delle maerie prime e conservare i regisri relaivi all’imballaggio del prodoto finale, a supporo di evenuali reclami. Il sio deve eseguire es di bilancio di massa, adeguaamene documenai, con una frequenza ale da soddisfare i requisii del programma o almeno ogni 6 mesi in assenza di un requisio specifico nel programma.
5. 4. 5
In caso di dichiarazioni relaive alla meodologie di produzione (per esempio biologico, Halal, Kosher), la sede deve conservare le relaive cerificazioni al finedi supporare ali dichiarazioni.
5. 4. 6
Il processo di rasformazione relaivo a prodoti con indicazioni dichiarae deve essere adeguaamene documenao e richiede l’idenificazione delle aree dipoenziale conaminazione o di perdia di idenià. Devono essere concordai conrolli adeguai per verificare l’inegrià delle dichiarazioni relaive ai prodoti.
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5. 5 IM BALLAGG IO D EL P RODOT TO L’imballaggio deve essere adeguao all’uso richieso elo soccaggio deve avvenire in condizioni ali da prevenire la conaminazione e ridurre ildeeriorameno.
CLAUSOLA
REQUISITI
5. 5.1
Quando si acquisa o si specifica il ipodi imballaggio desinao al conato con gli alimeni, bisogna comunicare al forniore ogni singola caraterisica degli alimeni (per esempio alo conenuo di grassi, pH o condizioni specifiche di uilizzo, come la coturaa microonde) che porebbe condizionare l’idoneià dell’imballaggio. Devono essere esibii uti i cer ificai di conformià o alri documeni atesani che l’imballaggio dei prodoti è conformealla legislazione sulla sicurezza alimenare ed è idoneo all’uilizzo previso.
5. 5. 2
I rivesimeni e gli imballaggi desinai al conato ocn gli ingredieni o i prodoti in lavorazione devono essere di colore differenziao e resiseni all’usura, onde eviare conaminazioni accidenali.
5. 6 CONTRO LLO D EL P RODOT TO E TE ST DI LAB OR ATOR IO L’azienda deve eseguire auonomamene oin subappalo ispezioni e analisi di conrollo perconfermare i requisii di sicurezza, conformià e qualià dei prodoti, ramie procedure, atrezzaure sandard e appropriai.
5.6.1 CONTROLLO E TEST DEL PRODOTTO CLAUSOLA
REQUISITI
5. 6.1 .1
Deve essere definio un calendario dies sui prodoti e sull’ambiene di produzione, che può includere es microbiologici, chimici, fisici e organoletici a seconda del rischio. I meodi, la frequenzai limii e specificai dovranno essere adeguaamene documenai.
5. 6.1 .2
I risulai di es e conrolli devonoessere regisrai e rivisi periodicamene per idenificare endenze generali. Sarà opporuno analizzare i risulai dei es eseguiiper dairimediare laboraoriaeserni agire di o a un conseguenza. È necessario implemenare azioni adeguae risulaiesfavorevoli andameno generale insoddisfacene.
5. 6.1 .3
Il sio dovrà adotare un sisema di valuazione coninua della shelf-life. Il sisema dovrà prevedere la valuazione del rischio, nonchéle analisi microbiologiche e sensoriali el’analisi dei fatori chimici più rilevani come pH e aw. I regisri ei risulai dei es sulla shelf-life consenono di verificareempi i di conservazione indicai sui prodoti sessi.
5.6.2 TEST DI LABORATORIO CLAUSOLA
REQUISITI
5.6 .2 .1
I es per il conrollo dei paogeni devono essere subappalai a un laboraorio eserno oppure, se effetuai in loco, il laboraorio deve essere compleamene indipendene dai luoghi di produzione e soccaggio e deve prevedere procedureadeguae per prevenire qualsiasi rischio di conaminazione dei prodoti.
5. 6. 2. 2
Qualora vi fossero laboraori per es periodici all’inerno dellosabilimeno di produzione, essi dovranno essere siuai, progetai e gesii in modo aleda eliminare poenzialirischi per la sicurezza dei prodoti. I conrolli devono essere documenai, implemenai e condoti enendo cono dei segueni parameri:
• progetazione e funzionameno dei sisemi didrenaggio e venilazione • sisemi di accesso e sicurezza dell’impiano • mobilià del personale di laboraorio • regole sull’uso di indumeni proetivi • procedure per otenere campioni dei prodoti • eliminazione dei rifiui dilaboraorio. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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R E Q U IS IT I
CLAUSOLA
REQUISITI
5.6 .2 .3
Qualora l’azienda effetuasse auonomamene o in subappalo un’an alisi di rilevanza primaria perla sicurezza e legalià dei prodoti, il laboraorio esernoo l’azienda subappalarice dovrà aver ricevuo l’approvazione di un laboraorio accrediao, oppure dovràoperare secondo i requisii e i principi della norma ISO/IEC 17025. Qualora fossero uilizzai meodi diversi da quelli prescriti, dovràssere e esibia uta la documenazione perinene.
5.6 .2 .4
Devono essere adotae ute le procedure necessarie per garanire l’atendibilià dei risulai di laboraorio, per uti i es diversi da quellidi sicurezza e legalià specificai al paragrafo 5.6.2.3. Quese includono:
• uilizzo di meodi dilaboraorio riconosciui, se disponibili • documenazione delle procedure dei es che il personalesia adeguaamene qualificao e/o formao e compeene per effetuare le analisi richiese • garanzia • uilizzo di un sisema di verifica dell’accuraezza dei risulai dei es, comering es e prove valuaive (proficiency esing). • uilizzo di atrezzaure adeguaamene arae e conservae. 5.7 DI STRI BUZ ION E DE L PRO DOTTO Il sio deve assicurarsi che il prodoto finio non sia disribuio fino al compleameno delle procedure previse.
CLAUSOLA
5.7.1
48
REQUISITI Qualora per alcuni prodoti fosse previsa una specifica verifica diconformià prima della disribuzione, dovranno essere adotae ute leprocedure necessarie per garanire che ilprodoto non sia disribuio fino al soddisfacimeno dei requisii previsi e all’emissione della relaiva auorizzazione.
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6 CONTROLLO DEL PER SONALE 6.1 CONTROL LO DELLE OPERAZION I REQUISITO FONDAMENTALE Il sio deve operare seguendo procedure documenae e/o isruzioni operaive che garaniscano la produzione di alimeni sicuri e a norma di legge, doai dellecaraterisiche di qualià richiese, in conformià al piano di sicurezza alimenare HACCP.
CLAUSOLA
REQUISITI
6.1.1
Al fine di garanire sicurezza, legalià e qualià deiprodoti, dovranno essere messe adisposizione procedure e isruzioni operaive relaive ai processi fondamenali del flusso produtivo. Quese dovranno includere:
• ricete – compresa l’idenificazione di allergeni • isruzioni per la preparazione, velocià, empo • indicazioni sulle imposazioni delle atrezzaure produtive • emperaure e empi di cotura • emperaure e empi di raffreddameno • isruzioni sull’eichetaura • codici e indicazione della shelf-life • alri puni criici diconrollo idenificai nel piano HACCP. Le specifiche di processo dovranno essere coereni alle specifiche concordae per il prodoto finio.
6.1.2
Il conrollo del processo, in paricolare la emperaura, il empo, la pressione e le proprieà chimiche, deve essere implemenao, adeguaamene conrollao e documenao , al fine di verificare cheil prodoto sia conforme alle specifiche produtive richiese.
6.1.3
Nei casi in cui i parameri produtivi ola qualià del prodoto siano moniorai ramie sisemi di conrollo inegrai nel processo di produzione, quesi ulimi dovrannossere e collegai a sisemi di allarme, i quali dovranno essere esai periodicamene.
6.1.4
Qualora si verificasse una variazione nelle condizioni operaive relaive ad atrezzaure criiche per la sicurezza o qualià dei prodoti, le caraterisichedel processo dovranno essere approvae e verificae con una frequenza calcolaa in base al rischio e alla performance delle atrezzaure sesse (per esempio disribuzione del calore nelleauoclavi, nei forni e nei recipieni di processo, disribuzione della emperaura nei congelaori e nelle cellefrigorifere).
6.1.5
In caso di guaso delle atrezzaure o di procedure operaive non eseguie conformemene alle specifiche, devono essere adotae ute le misure necessarie per valuare la sicurezza e qualià dei prodoti al fine di definire leazioni corretive da inraprendere.
6. 2 ETICHETTATUR A E CONTROLLO DELLA CONFEZ IONE REQUISITO FONDAMENTALE Il conrollo di processo delle ativià di eichetaura del prodoto deve assicurare cheil prodoto sia corretamene eichetao e codificao.
CLAUSOLA
REQUISITI
6.2.1
Deve essere previso un processo formalizzao di allocazione dei maeriali lungo le linee di imballaggio e di conrollo nell’area di imballaggio, che assicuri che solano gli imballidi immediao uilizzo siano disponibili per le macchine diimballaggio. Laddove vi siano codifiche e sampe dei maeriali di imballaggio al di fuori delle linee,sarà necessario implemenare delle procedure di conrollo per assicurare che soloi maeriali corretamene sampigliai siano disponibili per le macchine diimballaggio.
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P A R T E II
R E Q U IS IT I
CLAUSOLA
REQUISITI
6.2.2
Devono essere effetuai conrolli documenai sulla linea di produzione prima dell’avvio della produzione e in fase di cambioprodoto. Tali conrolli servono a verificare chele linee siano sae accuraamene pulie e siano prone per la produzione. In fase di cambio prodoto, devono essere effetuai conrolli documenai per verificare che utiprodoti i e gli imballaggi uilizzai nella lavorazione precedene siano sai rimossi dalla linea di produzione prima di passare a quella successiva.
6.2.3
Devono essere adotae procedure documenae per verificare chei prodoti siano sai confezionai negli imballaggi appropriai ed eichetai corretamene. Quese includono una serie dionrolli: c
• all’inizio dell’imballaggio • durane il processo di imballaggio del loto delmaeriale di imballaggio fine di ogni processo produtivo. • alallacambio I conrolli devono includere anche la verifica dialre indicazioni appose sulla confezione in fase di imballaggio, per esempio:
• codifica daa • codifica loti • indicazione quanià • informazioni sul prezzo • codici a barre • paese di provenienza. Laddove siano uilizzai sulla linea produtiva dei disposiivi di visualizzazione per verificare le eichete e le sampigliaure dei prodoti, dovranno essere implemenae delle procedure finalizzae a garanire che il sisema sia imposao corretamene per individuare o scarare prodoti le cui informazioni di imballaggio non rienrino nelle specifiche.
6.2.4
6.3 QUANTITÀ – CONTROLLO DEL PESO, DEL VOLUME E DEL NUM ERO Il sio deve atuare un sisema di conrollo della quanià che sia conforme ai requisii legali previsi nel paese dove il prodoto viene venduo e ad alri regolameni di setore orequisii specifici dei clieni.
50
CLAUSOLA
REQUISITI
6.3.1
La frequenza e la meodologia dei conrolli di quanià devono essere idenificae in base alle norme che regolano le verifiche sulla quanià e dovranno essere conservai uti i regisri dei conrolli effetuai.
6.3.2
Se la quanià del prodoto non è disciplinaa legalmene (per esempio volumi all’ingrosso ), il prodoto dovrà essere conforme alle richiese del cliene e dovranno essere conser vai i regisri perineni.
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6.4 TARATURA E MONITORAGGIO DEGLI STRUMENTI DI MISURAZ IONE E CONTROLLO Il sio deve poer dimosrare che gli srumeni di misurazione siano sufficienemene precisi e affidabili per fornire risulai atendibili.
CLAUSOLA
REQUISITI
6.4.1
Il sio è enuo a idenificare e conrollare regolarmene gli srumeni uilizzai per il monioraggio dei Puni di Conrollo Criico (CCP) e per garanire la sicurezza e la legalià dei prodoti. Le misure da adotare includonoobbligaoriamene:
• una lisa documenaa degli srumeni con indicazione dellarelaiva posizione • un codice d’idenificazione e una daa specifica perl’esecuzione della araura di regolazione dei macchinari odauso pare di personale nonauorizzao proezione da danni, deeriorameno improprio. • divieo 6.4.2
Gli srumeni di misurazione idenificai, comprese le nuove atrezzaure, devono es sere conrollai e, se necessario, regolai:
• a inervalli sabilii, in base alla valuazione del rischio • applicando un meodo definio, riconducibile auno sandard nazionale oinernazionale riconosciuo, ove queso siapossibile.
I risulai devono essere adeguaamene documenai. Le atrezzaure devono essere leggibili e sufficienemene precise per le misurazioni previse.
6.4.3
Gli srumeni di misurazione devono essere arai sec ondo uno sandard nazionale o inernazionale riconosciuo, avendo cura di conservare i regisri perineni. Qualora gli srumeni fossero uilizzai per definire i limii di criicià, dovrà essere consideraa l’incerezza di araura.
6.4.4
Devono essere adotae procedure per la documenazione delleazioni corretive da inraprendere qualora gli srumeni di misurazione non operino enrolimii i specificai. Qualora la valuazione di legalià o sicurezza dei prodoti sia saa condota ramie srumeni rivelaisi inaccurai, è necessario adotare ute le misure necessarie pergaranire che non siano messi in vendia prodoti a rischio.
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P A R T E II
R E Q U IS IT I
7 PERSONALE 7.1 FORMAZ IONE : AREE DESTIN ATE A MOVIMENTAZION E DI MATERI E PRIM E, PREPARAZIONE, TRASFORMA ZIONE, CONF EZIONAMENTO E STOCCA GGIO REQUISITO FONDAMENTALE L’azienda deve assicurarsi che il personale addetoa mansioni che possono inciderediretamene sulla sicurezza, legalià e qualià dei prodoti sia pienamene in grado di ricoprire iluolo r e che ale compeenza sia saa acquisia ramie corsi di formazione ed esperienze lavoraive, o sia comprovaa da uno specifico atesao di qualifica.
CLAUSOLA
REQUISITI
7.1.1
Tuto il personale ineressao, a ermine, personale inerinale appalaori, e moniorao deve essere adeguaamene isruioinclusi primadipendeni dipoer iniziare a lavorare, e adeguaamene durane le ore lavoraive.
7.1.2
Per il personale addeto a mansioni relaive ai puni criici di conrollo, devono essere previsi ade guai programmi di formazione e un sisema efficiene per la valuazione delle compeenze acquisie.
7.1.3
Il sio è enuo a implemenare programmi documenai, in grado di coprire lesigenze e formaive del personale ineressao. Quesidevono prevedere obbligaoriamene:
• idenificazione delle compeenze necessarie per ruoli specifici • programmi di formazione o alre iniziaive specifiche per garanire che il personale acquisisca le compeenze necessarie • valuazione dell’efficacia dei programmi di formazione • offera di corsi di formazione nella lingua dei dipendeni. 7.1.4
Tuto il personale coinvolo, inclusi ingegneri, personale inerinale, dipendeni a ermine e appalaori, deve aver parecipao a un corso di formazione generale sugli allergeni sulle e procedure di gesione degli allergeni adotae dalsio.
7.1.5
Devono essere disponibili i regisri relaivi ai corsi di for mazione. Quesi dovranno specificare obbligaoriamene:
• il nome del parecipane e la conferma di frequenza • la daa e la duraa delcorso di formazione • il iolo e i conenui del corso, se perineni • l’isrutore del corso di formazione. Qualora il corso di formazione sia effetuao da agenzie eserne, l’azienda dovrà disporre della documenazione relaiva a ali corsi.
7.1.6
52
L’azienda è enua a riesaminare periodicamene le compeenze delpersonale. Se necessario, dovrà offrire la formazione adeguaa per colmare le lacunerisconrae. Possono essere previsi corsi di formazione, corsi di aggiornameno, ativià di coaching, uorao o praica sul campo.
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7.2 IGIE NE PERSONALE : AREE DESTINATE A MOVIME NTAZIO NE DI MATERI E PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGI O Gli sandard igienici del sio devono essere sviluppai per ridurre ilischio r di conaminazione del prodoto da pare del personale, devono essere adeguai ai prodoti in lavorazione, e devono essere documenai e osservai da uto ilpersonale, inclusi lavoraori inerinali, appalaori e visiaori.
CLAUSOLA
REQUISITI
7.2.1
I requisii previsi in maeria di igiene personale devono essere documenai e comunicai a uto il personale. Requisii minimi: indossare orologi non indossare gioielli, fata eccezioneper fedi o braccialeti nuziali • non • non indossare anelli o piercing in pari delcorpo espose, come orecchie, naso, lingua e sopracciglia • enere le unghie core, pulie e senza smalo • non è consenio l’uso di unghie fine e decorazioni perle unghie • non uilizzare quanià eccessive di profumo o dopobarba. L’osservanza deirequisii verràconrollaa regolarmene.
7.2.2
Il lavaggio delle mani deve essere effetuao all’ingresso delle aree di produzione e con una frequenza appropriaa per ridurre il rischio di conaminazione dei prodoti.
7.2.3
Ogni aglio o escoriazione sulla pelle esposa deve essere copera con un ceroto di un colore appropriao diverso dal colore delprodoto (preferibilmene blu) e conenene una sriscia meallica rilevabile. Quesi ceroti dovranno essere disribuii e conrollai dal sio. Se necessario, inaggiuna al ceroto, indossare unguano.
7.2.4
Se si uilizza un disposiivo di rilevameno mealli, un campione proveniene da ogni loto di ceroti deve
7.2.5
essere esao ramie la srumenazione, avendo cura di conser vare la relaiva documenazione. Devono essere atuae ute le procedure e isruzioni scrite desinae al personale per conrollare l’uilizzo e lo soccaggio di medicinali personali, in modo da ridurre ilischio r di conaminazione dei prodoti.
7.3 CONTROLLI MEDICI L’azienda deve adotareute le misure necessarie per garanire chedipendeni, personale inerinale, appalaori o visiaori non siano veicoli di rasmissione di malatie alimenari ai prodoti.
CLAUSOLA
REQUISITI
7.3.1
La sede è enua a informare ilpersonale dei sinomi di infezione, paologie o condizioni che possano rendere l’addeto non idoneo alla lavorazione di cibi non confezionai. Il sio deve adotare una procedura che permeta aidipendeni, incluso il personale emporaneo, di noificare qualsiasi infezione, malatia o condizione saniaria di cui porebbero soffrire o con cui porebbero essere sai a conato.
7.3.2
Laddove sussisano dei rischi per la sicurezza delprodoto, visiaori e appalaori dovranno essere informai sulle evenuali ipologie di sinomi, infezioni, paologie e condizioni che possano rendere i soggeti coinvoli non idonei all’ingresso in aree coneneni cibi non co nfezionai. Dove consenio dalla legge, prima di enrare nelle aree dipreparazione, lavorazione, imballaggio e soccaggio, i visiaori dovranno compilare un quesionario saniario o alrimeni confermare che non sono affeti da nessun sinomo ale da metere a rischio la sicurezza dei prodoti.
7.3.3
Devono essere previse procedure documenae per i dipendeni, gli appalaori e i visiaori, relaivamene alle azioni da inraprendere nei casi di infezione o conato con una malatia infetiva. Se necessario, devono essere richiesiesami medici approfondii.
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53
P A R T E II
R E Q U IS IT I
7.4 INDU MENTI PROTETTIVI: DIPENDE NTI O VISITATORI PRESSO LE AREE DI PRODUZIONE Dipendeni, appalaori o visiaori che operano nelle aree di produzione o vogliano acceder vi devono indossare indumeni proetivi adeguai fornii dal sio.
CLAUSOLA
REQUISITI
7.4.1
L’azienda deve documenare e comunicare a utii dipendeni (inclusi dipendeni aermine e personale inerinale), appalaori o visiaori le regole sull’uilizzo di indumeniproetivi in specificae aree di lavoro (per esempio aree ad alo conrollo o adalo rischio). Quese devono includere anchele prassi relaive all’uilizzo di indumeni proetivi al di fuori delle aree diproduzione (per esempio ogliersi gli indumeni prima di uilizzare i servizi, la mensae le aree per fumaori).
7.4.2
Gli indumeni proetivi devono:
• essere fornii in numero sufficiene per il numerodi dipendeni • essere progetai adeguaamene perprevenire la conaminazione dei prodoti (non devono avere asche eserne sopra la viao botoni) • coprire ineramene la capigliaura per prevenire la conaminazione dei prodoti • comprendere mascherine per baffi ebarba laddove necessario per prevenire la conaminazione dei prodoti.
7.4.3
Il lavaggio degli indumeni proetivi deve essere effetuao da una lavanderia eserna approvaa o da una lavanderia inerna, uilizzando crieri definii per confermare l’efficacia del processo di lavaggio. La lavanderia deve seguire procedure cheassicurino:
• un’adeguaa separazione ra gliindumeni sporchi e quellipulii • la pulizia efficace degli indumeni proetivi • l’adeguaa serilizzazione degli indumeni proetivi per le aree adalo conrollo e alo rischio al •
ermine dei processi di lavaggio e asciugaura la forniura di indumeni pulii adeguaamene sigillai per prevenire le conaminazioni, dalla consegna all’effetivo uilizzo (per esempio ramie proezioni o saccheti).
L’auorizzazione per illavaggio degli indumeni proetivi da paredei dipendeni sessi vieneconcessa solo eccezionalmene ed è ammessanel caso in cui gli indumeni proetivi servano a proeggere i dipendeni dai prodoti maneggiai, e gli indumeni in quesione siano indossai solo in aree desinae al ratameno di prodoti chiusi o in aree abasso rischio.
54
7.4.4
Se gli indumeni per learee ad alo conrollo o ad alo rischio sono lavai da una lavanderia eserna o inerna, ques’ulima deve essere verificaa diretamene dall’azienda o da erzi. La frequenza di quese verifiche dovrà essere deerminaa in base alla ipologia di rischio.
7.4.5
Gli indumeni di proezione dovranno essere cambiai con una freq uenza appropriaa, deerminaa in base alla ipologia di rischio. Per le aree ad alo rischio ealo conrollo, gli indumeni di proezione dovranno essere cambiai almeno una vola al giorno.
7.4.6
Se vengono uilizzai guani, quesi devono esseresosiuii regolarmene. Se necessario, i guani devono essere adati al conato con gli alimeni, monouso, di un colore disinivo (se possibile blu), inati e non sfilacciai.
7.4.7
In presenza di indumeni proetivi non adati peril lavaggio (come proezioni mealliche, guani e grembiuli), quesi devono essere periodicamene pulii e igienizzai a seconda del rischio.
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PARTE III
PROTOCOLLO DI VERIFICA INTRODUZIONE 1 PROTOCOLLO GENERALE – PREPARAZIONE DELLA VERIFICA 1.1
Selezione di un’opzione di verifica
59
1.2
Autovalutazione della conformità allo Standard
61
1.3
Selezione di un organismo di certificazione
61
1.4
Accordi contrattuali tra l’azienda e l’organismo di certificazione
61
1.5
Tassa di registrazione
62
1.6
Ambito di applicazione della verifica
62
1.7
Scelta degli ispettori
63
2 PROTOCOLLO VERIFICA PIANIFICATA 2.1
Pianificazione della verifica
63
2.2
Verifica in sede
64
2.3
Non conformità e azione correttiva
65
2.4
Assegnazione del grado della verifica
66
2.5
Rapporto della verifica
67
2.6
Certificazione
68
2.7
Frequenza delle verifiche e ripetizione della certificazione
68
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55
3 PROTOCOLLO VERIFICA NON PIANIFICATA: OPZIONE 1 – VERIFICA NON PIANIFICATA COMPLETA 3.1
Pianificazione della verifica
6 MODULI FACOLTATIVI
70
3.2
Verifica in sede
71
3.3
Non conformità e azione correttiva
72
3.4
Assegnazione del grado della verifica
72
3.5 3.6
Rapporto della verifica Certificazione
72 73
3.7
Frequenza delle verifiche e ripetizione della certificazione
73
4 PROTOCOLLO VERIF ICA NON PIANIFICATA: OPZIONE 2 – VERIFICA NON PIANIFICATA IN DU E PARTI 4.1
Pianificazione della verifica
74
4.2
Verifiche in sede
76
4.3
Non conformità e azione correttiva
77
4.4
Assegnazione del grado della verifica
77
4.5
Rapporto della verifica
77
4.6 Certificazione 4.7 Frequenza delle verifiche e ripetizione della certificazione
77 77
5 PROGRAMMA BRC PER I ME RCATI G LOBALI 5.1
Pianificazione della verifica
5.2
Verifica in sede
5.3
Non conformità e azione correttiva
81
5.4
Assegnazione del grado della verifica
82
5.5
Rapporto della verifica
82
5.6
Riconoscimento del livello base o intermedio
83
5.7
Frequenza delle verifiche e ripetizione della certificazione
83
56
80 81
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6.1
Pianificazione della verifica
84
6.2
Non conformità e azione correttiva
84
6.3
Assegnazione del grado della verifica
85
6.4
Rapporto della verifica
85
6.5
Certificazione
85
6.6
Frequenza delle verifiche e ripetizione della certificazione
86
7 PROTOCOLLO GEN ER ALE – DOPO LA VERIFICA 7.1
Comunicazione con gli organismi di certificazione
86
7.2
Estensione dell’ambito di applicazione
86
7.3 Revoca della certificazione
87
7.4 Ricorsi
87
7.5
Sorveglianza delle aziende certificate
87
7.6 Loghi BRC
88
7.7
88
La Directory degli Standard Globali BRC
P A R T E II I
PARTE III
PROTOCOLLO DI VE RI FICA
INTRODUZIONE Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare offre alleaziende diverse opzioni di verifica e cerificazione. Quesa fle ssibilià risponde appieno alle richiese del mercao e consene alle aziende di scegliere l’opzione di verifica più adata alle esigenze dei clieni, ai processi produtivi ealla maurià dei sisemi di sicurezza alimenare. Il proocollo di verifica generale descrive i requisii di verifica e cer ificazione applicabili a uti i programmi di verifica. Queso documeno dovrà essere leto e compreso inegralmene. Il processo èiassuno r nella Figura 1. Ognuna delle opzioni di verifica si disingue per caraterisiche paricolari, descrite neietagli d delle sezioni 2-6 della Pare III. La sezione 7 delinea il processo ele opporunià di markeing per uti i sii dopola cerificazione. Sono sae atuae le opporune misure per assicurare l’accuraezza dei conenui del proocollo di verifica al momeno della pubblicazione. Tutavia, il proocollo può esseresoggeto a piccole modifiche eoccorre fare riferimeno alsio web sugli Sandard Globali BRC (www.brcglobalsandards.com), in cui saranno pubblicae utele variazioni. La conformià dell’azienda ai requisii dello Sandard Globaleper la Sicurezza Alimenaree la sua idoneià all’assegnazione e al manenimeno della cerificazione sarà valuaa dauna socieà di verifica indipendene: l’organismo di cerificazione. La cerificazione sarà assegnaa in base all’opzione di verifica selezionaa e al numero e al ipo di non conformià, i quali influenzeranno anche la frequenza delle verifiche coninue. Quesa sezione descrive l’ier che devono seguire le aziende che aspirano alla cerificazione.
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57
P R O T O C O L L O D I V E R IF IC A
Formazione
● ●
●
Preparazione della verifica
● ● ●
●
Pianificazione della verifica
● ●
● ● ● ●
Verifica in sede
● ● ●
●
Non conformità e azione correttiva ● ●
● ●
Dopo la verifica
● ● ●
Visitare il sito web www.brcglobalstandards.com Rivedere tutte le opportune linee guida
Selezione di una modalità di verifica (pianificata, non pianificata, mercati globali) Autovalutazione della conformità allo Standard Selezione di un organismo di certificazione Definizione dell’ambito di applicazione della verifica
Verificare la disponibilità delle informazioni e di personale adeguato per la verifica, anche in caso di verifica non pianificata Fornire all’organismo di certificazionele informazioni per la preparazione della verifica Stabilire la data della verifica e condividere la durata in base al calcolatore della durata della verifica
Meeting di apertura Ispezione degli impianti produttivi Revisione della documentazione Test di tracciabilità Revisione dell’ispezione degli impianti produttivi Revisione finale delle rilevazioni dell’ispettore Meeting conclusivo – revisione delle rilevazioni della verifica e conferma delle non conformità
Azioni correttive per ciascuna non conformità individuata presentate entro 28 giorni oppure ripetizione della visita a seconda del numero e del tipo di non conformità L’organismo di certificazione rivede le prove entro 14 giorni Se le azioni correttive sono ritenute soddisfacenti, si procede all’assegnazione della certificazione, del rapporto di verifica e del relativo grado
Mantenimento continuativo dello Standard e miglioramento continuo Ottenimento delle credenziali di accesso alla Directory degli Standard Globali BRC e condivisione del rapporto di verifica con tutti i clienti pertinenti Utilizzo del logo BRC Comunicazione continua con l’organismo di certificazione Pianificazione della data della nuova verifica prima della scadenza del termine
FIGURA 1 PROTOCOLLO DI VERIFICA – COME OTTENERE LACERTIFICAZIONE 58
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P A R T 1.1 SELEZIONE DIUN’OPZIONE DIVERIFICA E Le aziende hanno a disposizione diverse opzioni e processi per dimosrare il proprio impegno di conformià allo Sandard Globale II I
1 PROTOCO LLO G EN ER ALE – PRE PARAZ ION E DE LLA VER IF ICA
per la Sicurezza Alimenare.
1.1 .1 Programma di verifiche pianificae Queso programma è disponibile per le sedi già cerificae e per quelle che hanno appena iniziao il percorso di cerificazione. La daa di verifica è concordaa anicipaamene con l’organismo di cerificazione euti i requisii delloSandard sono sotoposi a conrollo durane la verifica. Alle sedi idonee viene conferia una cerificazione di grado AA , A, B, C o D, a seconda del numero e del ipo di non conformià idenificae. Uleriori detagli sulla verifica pianificaa sono disponibili nella Pare III, sezione 2.
1.1 .2 Programma diverifiche nonpianificae Le opzioni di verifica non pianificaa sono disponibili per ute le sedi, utavia presso le sedi non ancora cerificae la verifica può essere eseguia non prima di unanno dalla daa della richiesa. Le opzioni dei programmi di verifiche non pianificae offrono alle aziende l’opporunià di dimosrare la maurià dei propri sisemi di qualià; alle aziende giudicae idonee sono assegnai i gradi AA+, A+, B+, C+ o D+, in base al numero di non conformià idenificae durane la verifica. Una revisione indipendene e non pianificaa delle atrezzaure di produzione e dei sisemi e procedure in basequeso a programma rafforza la fiducia deiclieni nella capacià dell’azienda di manenere gli sandard in modo coerene. Ciò può influire sulla frequenza delle verifiche del cliene, sul luogo in cui sono condote e su alre misure di performance applicae dal cliene. Sono disponibili due opzioni per i programmi di verifiche non pianificae, le quali consenono alle aziende di scegliere quella più adata alle proprie esigenze: i gradi e irappori per ognuna di esse sono gli sessi. Per l’opzione 1, l’inero Sandard viene verificao durane un’unica visia non pianificaa che dura in genere 2-3giorni. Per l’opzione 2, la visia è suddivisa in due pari, ognuna delle quali dura gener almene 1-2 giorni. La prima visia, non pianificaa, riguarda principalmene le buone praiche nei processiprodutivi (GMP) dello sabilimeno, come evidenziao dal sisema di codifica per colori nei requisii dello Sandard. La seconda par e della verifica, che è pianificaa, si basa prevalenemene sull’esame dei sisemi e dai documenai. Queso approccio consene alle aziende di assicurare cheresponsabili i degli aspeti da verificare siano disponibili a presare assisenza duranela verifica della documenazione. La verifica non pianificaa per le opzioni 1 e 2 èriassuna nella Figura 2. Uleriori detagli sulla verifica non pianificaa sono disponibili nella Pare III, sezioni 3e 4.
1.1 .3 Programma BRCper i mercai globali Queso programma a re passaggi è basao sul programma GFSI per i mercai globali ed è paricolarmene indicao per le aziende che si avvicinano per la prima vola allo Sandard e sanno ancorasviluppando il proprio sisema di sicurezza alimenare. È noo che mole sedi necessiano di poco empo persviluppare dei sisemi e una culura di sicurezza alimenare propri, ati a soddisfare appieno i requisii di cerificazione BRC. Il programma è applicabile anche a sedi molo piccole, in paricolare laddove le specifiche di una cerificazione complea possano non sempre risularepraiche o creare valore aggiuno per l’impresa. Il programma consene alle sedi di essere valuae in basea requisii specifici degli Sandard Globali BRC di “livello base” o “inermedio” e consenono una verifica dei requisii di sicurezza alimenare a livello base o inermedio, prima di procedere alla cerificazione complea. Ciò consene alle sedi di vsiluppare il proprio sisema di gesione della sicurezza alimenare in modo graduale e di dimosrare il proprio impegno neiconfroni dei clieni. La regisrazione per il programma è svola dall’organismo di cerificazione con il BRC per cono dell’azienda e offre accesso alle informazioni fornie dal BRC suglisandard. La verifica allivello concordao viene svola alla daa concordaa conl’organismo di cerificazione e può consenire al sio di acquisire uno specifico livello nella Direcory degli Sandard GlobaliRC. B Maggiori detagli sul programma BRC per i mercai globali sono disponibili nella PareI,IIsezione 5. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Sede che decide di aderire al programma di verifica non pianificata
Informare l’organismo di certificazione circa la scelta del programma entro 3 mesi dalla data dell’ultima verifica
Programma di verifiche non pianificate (opzione 1)
Programma di verifiche non pianificate (opzione 2)
Parte 1 della verifica: non pianificata (solo buone pratiche nei processi produttivi)
La verifica non pianificata completa si effettua da 3 a 12 mesi dalla data dell’ultima verifica
Solitamente da 6 a 10 mesi dalla data dell’ultima verifica
Parte 2 della verifica: pianificata (sistemi/
Azione correttiva attuata entro 28 giorni. Verificato nella parte 2 della verifica
documentazione) Termine di 28 giorni Da 11 a 12 mesi dalla data dell’ultima verifica
Azione correttiva attuata o ripetizione della visita entro 28 giorni
Rapporto di verifica e grado di certificazione emesso sulla base del numero e del tipo di non conformità individuate
In seguito alle parti 1 e 2 della verifica
Grado AA+, A+, B+, C+, D+ o certificazione non concessa
Grado AA+, A+, B+, C+, D+ o certificazione non concessa
FIGURA 2 PROCEDURA DELLE VERIFICHE NONPIANIFICATE
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1. 2 AUTOVALUTAZIONE DELLA CONFORMITÀ ALLOSTANDARD È fondamenale che il sio sia valuao in base all’edizione correne dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare, disponibile per la consulazione sul sio degli Sandard Globali BRCwww.brcglobalsandards.com ( ). È necessario leggere e comprendere loSandard; l’azienda deve, inolre, svolgereun’auovaluazione preliminare in base allo sandard, come preparazione alla verifica. Il sio deve prendere in esame i setori di non conformià. Uleriori informazioni e risorse di assisenza e formazione per verificare la conformià allo Sandard, incluso un srumeno per l’auovaluazione liberamene scaricabile, sonodisponibili sul siowww.brcglobalsandards.com. Il BRC offre inolre una serie complea di linee guida e maeriali di supporo inegraivi, disponibili sul sio web BRC e atraverso il ser vizio in abbonameno BRC Paricipae. L’organismo di cerificazione può svolgere opzionalmene una valuazione preveniva in preparazione della verifica,fine al di fornire indicazioni al sio sull’ier di cerificazione. Tutavia, si enga presene che, inbase alle normaive sulla cerificazione accrediaa, non è possibile fornire consulenza durane le valuazioni prevenive svole dall’organismo di cerificazione che si occuperà successivamene della verifica di cerificazione. Le unià di produzione appena cosruie o messe in servizio devono garanire che i sisemi e le procedure in uso siano conformi prima dello svolgimeno di unaverifica BRC iniziale. È adiscrezione dell’azienda inviare un organismo di cerificazione a svolgere una verifica; utavia, è poco probabile che si riesca a dimosrare la piena conformià quando una verifica viene svola a meno di 3 mesi dall’inizio delle operazioni. Quesa siuazione si verificherà probabilmene anche quano la sede che richiede la cerificazione uilizza sisemi di qualià sviluppai da alre aziende cerificae del gruppo.
1. 3 SELEZIONE DIUN ORGANISMO DICERTIFICAZIONE La verifiche degli Sandard Globali BRC sonovalide solo se effetuae da un organismo di cerificazione riconosciuo e approvao dal BRC. Anche se ilBRC non può indicare uno specifico organismo di cerificazione, l’ene dispone di un esausivo programma di misurazione delle performance degli organismi di cerificazione basao su specifici indica ori chiave di performance (KPI), il risulao dei quali è converio in una scala di valuazione fino a 5 selle pubblicao e con l’elenco degli organismi di cerificazione approvai dal BRC sul siowww.brcdirecory.com. 1.4 ACCORDI CONTRATTUALI TRA L’AZIENDA EL’ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE L’azienda e l’organismo di cerificazione sipuleranno un conrato aisensi dello sandard ISO/IEC 17065, indicane nei detagli l’ambio di applicazione della verificae i requisii per ilrapporo. Il conrato deve inolre conenere clausole che consenano un’efficace gesione del Programma BRC e l’accrediameno dell’org anismo di cerificazione dapare del rispetivoene di accrediameno. Quese ulime sono essenziali per garanire una gesione affidabile e coerene del programma, a beneficio di ute le sedi cerificae. Una condizione fondamenale per la parecipazione al programma è che:
• Il conrato indicherà chiaramene che una copia del rapporo di verifica e lesuccessive cerificazioni o risulai di verifica
saranno fornii al BRC eporebbero essere rasmessi all’organismo di cerificazione nel formao concordao per lo Sandard Globale BRC uilizzao. Alri documeni relaivi alla verifica dovranno essere fornii al BRC su richiesa di ques’ulimo. Tuti i documeni inviai al BRC devono essere copie conformi di documeni srcinali. I documeni fornii alRC B saranno ratai in maniera riservaa.
• L’ispetore può essere accompagnao da alro personalea scopo di formazione, valuazione o consulenza. Quesaativià può includere:
– formazione di nuovi ispetori dapare dell’organismo di cerificazione – programmi per la supervisione delle verifiche da paredell’organismo di cerificazione –– supervisione supervisione della della verifica verifica da dapare paredell’ene del BRC.di accrediameno Il BRC si riserva il dirito di condurre la propria verifica o visiare la sedecerificaa, in caso di reclami o per adempiere a regolari ativià di conrollo perassicurare l’inegrià del programma. T ali visie poranno essere pianificae o nonpianificae. Il BRC porà conatare diretamene la sede inrelazione al suo sao di cerificazione per otenere unrisconro sulla performance dell’ene di cerificazione o analizzare le problemaiche riporae. Quesa pubblicazione sabilisce i requisii per le sedi che de siderano richiedere una verifica a frone dello Sandard e per quelle in possesso di cerificazione. I conrati ral’organismo di cerificazione e l’azienda comprenderanno una clausola indicane ali requisii. Il conrato sarà formulao dall’organismo di cerificazione. La mancaa adesione a uno qualunque di quesi obblighi conratuali porà comprometere lo sao di cerificazione della sede. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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1.5 TASSA DI REGISTRAZIONE Per ogni verifica eseguia,il BRC richiederà unaassa di regisrazione chesarà versaa dall’azienda all’organismo di cerificazione. La cerificazione e il rapporo di verifica non saranno validi fino al ricevimeno della assa diregisrazione e delle asse diverifica da pare dell’organismo di cerificazione, a prescindere dal risulao del processo di cerificazione. 1.6 AMBITO DIAPPLICAZIONE DELLAVERIFICA 1.6.1 Definizione dell’ambiodi applicazionedella verifica L’ambio di applicazione della verifica -prodoti fabbricai eprocessi di produzione - saràconcordao ra il sio e l’organismo di cerificazione prima della verifica per garanire l’inerveno di un ispetore apparenene alla caegoria adeguaa ed espero dei prodoti. La verifica comprenderà uti i requisii previsi dallo Sandard e utiprocessi i di produzione inrapresi per i prodoti che rienrano nell’ambio di applicazione presso ilsio che ha richieso la cerificazione. L’ambio di applicazione della verificae le esclusioni consenie saranno definii chiaramene sia nel rapporo di verifica sia nel cerificao emesso. Laerminologia dell’ambio di applicazione sarà verificaa dall’ispetore durane losvolgimeno della suddeta presso la sede. La descrizione dell’ambio di applicazione, dei gruppi di prodoti e, se richieso, del ipoconfezione, di deve consenire al desinaario del rapporo odella cerificazione di idenificare chiaramene se i prodoti fornii rienrano in uno specifico campo di applicazione. Ciò comprenderà una descrizione delle ativià di lavorazione svole in sede che rienrano nell’ambio di applicazione di quesoSandard, laddove queso serva a fornire maggiore chiarezza all’uene del rapporo o della cerificazione (per esempio l’affetaura e l’imballaggio dicarni cote).
1.6.2 Esclusioni dall’ambio di applicazione La soddisfazione dei crieri di cerificazione si basa sul chiaro impegno da pare della direzione della sede di adotare i principi di buona praica descriti nelloSandard e di sviluppare unaculura di sicurezza alimenare all’inerno dell’azienda. Ne consegue, perano, che l’esclusione di prodoti dall’ambio di applicazione della cerificazione sarà accetaa solo in viaeccezionale. Il logo BRC può essere uilizzao solo da quelle sedi che non abbiano otenuo alcuna esclusione. L’esclusione dei prodoti fabbricai in una sede sarà accetaa sololaddove:
• i prodoti esclusi siano chiarameneE disini da quellicompresi nell’ambio di applicazione • i prodoti siano fabbricai in una zona fisicamene separaa dello sabilimeno. Laddove siano necessarie delle esclusioni, le suddete sarannoconcordae con l’organismo di cerificazione prima della verifica. Le esclusioni saranno indicae chiaramen e nel rapporo di verifica e nella cerificazione, e la giusificazione sarà regisraa nel rapporo di verifica. La cerificazione dei prodoti deve comprendere la verifica dell’inero processo, dalle maerie prime alla consegna del prodoto finale. Non è possibile escludere pari delprocesso svole presso la sede o pari dello Sandard. Laddove siano accetae delle esclusioni, gli ispetori valueranno i rischi presenai dalle aree o dai prodoti esclusi (per esempio l’inroduzione di allergeni o il rischio di non conformià oconaminazione da corpi esranei puòessere evidenziao con riferimeno all’area esclusa, laddove ponesse un rischio peril prodoto incluso nell’ambio di applicazione della verifica).
1.6.3 Valuazioni dellasede cenrale e dialre sedi diproduzione disaccae L’ambio di applicazione della verifica deveessere specifico perla sede. Tutavia, possono verificarsicircosanze eccezionali in cui le ativià sono svole in più di una sede;in quesi casi le sedi ineressae possono essere incluse in un unico rappor o e in un’unica cerificazione. Tali circosanze includono: la verifica di una sede cenrale per esaminare le procedure da essa conrollae la verifica di più di una sede nel casoin cui un unico processo di produzione venga svolo in due sedi.
• •
I requisii detagliai di accetazione e gesione di ali circosanze nel proocollo di verifica sono fornii nell’Appendice 4.
1.6.4 Impiani disoccaggio –eserni allasede Sebbene gli impiani di soccaggio preseni nella sessa sede dell’impiano di produzione siano sempre inclusi nella verifica della sede, non è raro che lediverse sedi possiedano anche alri impiani di soccaggio eserni. Laddove l’azienda possieda e gesisca impiani di soccaggio aggiunivi nelle vicinanze dello sabilimeno di produzione (vale aire d enro un raggio di50 km), essi saranno inclusi nel rapporo di verifica della sedeo specificaamene esclusi.
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1.6. 5 Moduli aggiunivi facolaivi In aggiuna al nucleo principale dello Sandard, il BRC svilupperà una serie di moduli aggiunivi facolaivi che poranno essere applicai a paricolari ipologie di ativià (per esempio sedi di commercializzazione dei prodoti) o poranno approfondire deerminae problemaiche (per esempio proezione alimenareo caena di cusodia). L’adozione di ali moduli facolaivi sarà riporaa nell’ambio di applicazione del rapporo e della cerificazione. Se un modulo addizionale applicabile a una sede non è adotao (per esempio commercializzazione prodoti) , ale esclusione dovrà esserenoificaa in modo che sia chiara ai fruiori del rapporo o della cerificazione. Un elenco dei moduli facolaivi è disponibile sul sio dedicao agli Sandard Globali BRCwww.brcglobalsandards.com ( ).
1.7 SCELTA DEGLI ISPETTORI È responsabilià della sedeassicurare che l’organismo di cerificazione riceva informazioni adeguae e accurae, le quali indichino nei detagli i prodoti fabbricai e le ecnologie di processo uilizzae, al fine diconsenire all’organismo di cerificazione di scegliere un eam di ispezione doao delle compeenze necessarie per svolgere la verifica. Gli ispetori devonosere es doai delle compeenze necessarie per svolgere le verifiche ne lle caegorie di prodoti richiese, come indicao nell’Appendice 6. L’organismo di cerificazione, gli ispetori e lasede devono essere a conoscenza dell’esigenza di eviare conflitidi ineresse quando selezionano un responsabile delle verifiche inerno alla sede. La sede può rifiuare i servizi di un ispetore proposo dall’organismo di cerificazione. Lo sesso ispetore non puòsvolgere verifiche in più dire occasioni consecuive presso la sessa sede. Qualora l’ispetore non svolgesse la verifica nella lingua madre della sede, dovrà essere presene un radutore in grado di padroneggiare la erminologia ecnica uilizzaa nellaverifica.
2 PROTOCOLLO VERI FICA PIANI FICATA 2.1 PIANIFICAZIONE DELLA VERIFICA 2.1 .1 Preparazione da pare dell’azienda Per le verifiche iniziali la sede concorderà una daa adata per enrambe le pari, enendo cono della quanià di lavoro necessaria per soddisfare i requisii dello Sandard. Prima della verifica, ilsio deve preparare la documenazione appropriaa desinaa alla valuazione da par e dell’ispetore e, durane la verifica, il personale che si occupa degli aspeti da verificare deve essere sempre a disposizione. La sede assicurerà che il programma di produzione al momeno della verifica includerà i prodoti che rienrano nell’ambio di applicazione della cerificazione. Laddove possibile, l’inera gamma di quesi prodoti dovrà essere in produzione ai fini della valuazione da pare dell’ispetore. Laddove la gamma di prodoti sia vasa o diversificaa, l’ispetore porà decidere se coninuare la verifica fino a quando l’ambio di applicazione della cerificazione non sarà sao valuao appieno. Laddove un processo di produzione significaivo fosse svolo in un periododell’anno non coincidene con il periodo della verifica, occorrerà una verifica separaa per valuare il meodo di produzione in oggeto.
2.1 .2 Informazioni dafornire all’organismodi cerificazione per lapreparazione alla verifica Affinché gli ispetori siano pienamene preparai e visiano maggiori possibilià di superare la verifica, l’azienda dovrà fornire all’organismo di cerificazione una serie diinformazioni di base prima della daa in cui è fissaa la verifica. Le informazioni saranno richiese dall’organismo di cerificazione e poranno comprendere isegueni dai, ma nonsolo: riepilogo dei puni criici di conrollo (CCP) • un il diagramma di flusso dei processi • una pianina della sede • l’organigramma della direzione • l’elenco dei prodoti odei gruppi di prodoticompresi nell’ambio di applicazione della verifica • schemi di urni ipici • piani di produzione, al fine di consenire le verifiche necessarieper i processi ineressai (per esempio in caso di produzione noturna oppure laddove i processidi produzione non siano svoliquoidianamene) • receni problemi di qualià, riiri o reclami da pare deiclieni e alri dai rilevani relaivi alle presazioni. Il sio meterà a disposizione dell’organi smo di cerificazione il rapporo di verifica e la cerificazione dell’anno precedene, laddove sia sao sipulao un conrato con unnuovo organismo di cerificazione. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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2.1. 3 Duraa della verifica Prima della verifica, l’organismo di cerificazione indicherà laduraa approssimaiva della verifica. La duraa ipica dellaverifica di livello base è di 2-3 giorni (8 ore algiorno). È sao sviluppao un calcolaore per valuare il empo complessivamene simao per lo svolgimeno della verifica di una daa sede, al finedi assicurare coerenza. Il calcolaore sarà la base per il calcolo della duraa oale della verifica. Sono disponibili informazioni detagliae sul sio web degli Sandard Globali BRC (www.brcglobalsandards.com). Il calcolo della duraa della verifica si basa sui segueni aspeti:
• numero di dipendeni – equivaleni a empo pieno per ogni urnoprincipale, compresi i lavoraori sagionali s in sede • dimensioni dell’impiano di produzione – compresi gli impiani dioccaggio • numero di sudi HACCPcompresi nell’ambio di applicazione – nel calcolaore uno sudio HACCP corrispondea una famiglia di prodoti con rischi e ecnologia di produzione simili.
È noo che anche alri fatori possono influenzare il calcolo, ma sonoconsiderai meno significaivi. Queso vuol dire che non influenzeranno la duraa della verificaper più del 30% rispeto al empo complessivamene previso perla verifica. Tali fatori includono:
• la complessià del processo di produzione • il numero di linee di prodoti • l’eà della sede e l’impato sul flusso di maeriali • l’inensià di lavoro dei processi • le difficolà di comunicazione (per esempio di naura linguisica) • il numero di non conformià regisrae nella verifica precedene • le difficolà risconrae durane la verifica che necessiano di uleriori indagini • la qualià di preparazione del sio (peresempio documenazione, HACCP,sisemi di gesione della qualià). Se il processo di verifica comprende la valuazione di impiani di soccaggio, sedi secondarie o sedi cenrali (vedere Appendice 4), i empi per lo svolgimeno di a li ativià si aggiungeranno aquelli indicai dal calcolaore dei empi diverifica. Nel caso in cui la verifica rispeto allo Sandard includesse moduli BRC facolaivi o dovesse essere combinaa con verifiche a frone di alri sandard, il empo complessivamene previso per la verifica dovrà essereseso e di conseguenza. I detagli delle verifiche combinae saranno specificai nel rapporodi verifica. Il calcolo della duraa della verifica consenirà di quanificare il empo necessario per lo svolgimeno della verifica in sede. Porebbe essere necessario del empo aggiunivo per la revisione di prove documenae e per il compleameno del rapporo di verifica. Evenuali differenze rispeto ai empi previsi per la verificadevono essere giusificae e specificae nelrapporo di verifica.
2.2 VERIFICA IN SEDE La verifica in sede è cosiuia dai sete puni segueni:
• Meeing di aperura – perconfermare l’ambio di applicazione e il processo di verifica. • Ispezione dell’impiano di produzione – perrivedere l’uilizzo praico dei sisemi, compresi l’osservazione delleprocedure di ricambio dei prodoti e colloqui con il personale. • Revisione dei documeni – una revisione dei sisemi HACCP e di gesione della qualià. di racciabilià – compresa una revisione di utii regisri di produzione rilevani (per esempio ammissione maerie prime, • Tes regisri di produzione, conrolli e specifiche dei prodoti finii). Quesa è una verifica vericalecome – specificao all’inerno delle linee guida BRC sulle ecniche di verifica. • Revisione dell’ispezione dell’impiano di produzione – perverificare ed eseguire ulerioriconrolli della documenazione. il conclusivo. • Revisione finale dei risulai da pare degli ispetori – preparazione permeeing a • Meeing conclusivo – per rivedere i risulai della verifica con il sio (si noi che le non conformià sono soggetesuccessiva verifica indipendene da pare della direzione dell’organismo di cerificazione) .
La sede deve fornire assisenza complea agli ispetori in qualsiasi momeno. Durane i meeing di aperura e chiusura, si richiede la parecipazione dei dirigeni dell’azienda in possesso dell ’auorià per implemenare un’azione corretiva in caso di individuazione di non conformià. Il dirigene operaivo con maggiore auorià presene in sede al momeno della verifica, o il rispetivo vice, dovranno essere a disposizione durane la verifica ed essere preseni ai meeing di aperura e chiusura.
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Il processo di verifica darà paricolare imporanza all’implemenazione effetiva delle procedure di sicurezza alimenare e delle buone praiche nei processiprodutivi (GMP). Si prevede che circa il 50% della verifica saràdedicao agli impiani di produzione e alla sede, ai colloqui con il personale, aosservare i processi e a rivedere la documenazione delle aree di produzione con il personale compeene. Durane le verifiche saranno redate delle noe detagliae relaive alle conformià e non conformià dell’azienda rispet o allo Sandard, le quali saranno usae come base per redigere ilapporo r della verifica. Gli ispetori valueranno la naura e la gravià delle non conformià e nediscueranno con il responsabile che li accompagna. Durane il meeing conclusivo, gli ispetori preseneranno i risulai e riconfermeranno le non conformià idenificae durane la verifica; utavia, non poranno rilasciare commeni sul probabile risulao della procedura di cerificazione. Occorre fornire informazioni sul processo e iempi enro cui l’azienda sarà in grado difornire agli ispetori prove che dimosrinol’atuazione delle misure corretive per eliminare le non conformià. Durane il meeing conclusivo o enro un giorno lavoraivo dal compleameno della verifica l’ispetore elencherà in un riepilogo scrito le non conformià discusse durane il me eing conclusivo. Durane il meeing conclusivo, gli ispetori forniranno all’azi enda una panoramica della Direcory degli Sandard Globali BRC,che consene l’accesso sicuro ai dai della verifica sia da par e del cliene che deisuoi clieni incaricai, olre che ai sisemi difeedback disponibili per comunicare con l’organismo di cerificazione e BRC. il La decisione di concedere o meno lacerificazione e sul grado da assegnare sarà presain modo del uto indipendene dalla direzione dell’organismo di cerificazione in seguio a un esame ecnico del rapporo di verifica e alla correzionedelle non conformià enro i empi previsi. L’azienda sarà informaa della decisione diconcedere o meno la cerificazione inseguio a ale esame.
2.3 NON CONFORMITÀE AZIONE CORRETTIVA Il livello di non conformià rispeto a unrequisio dello Sandard assegnao da un ispetore cosiuisc e un giudizio obietivo sul livello di gravià e rischio, e si basa sulle prove raccole e le osser vazioni fate nel corso della verifica. Esso viene verificao dalla direzione dell’organismo di cerificazione. 2.3.1 previsi Non conformià Sono re livelli di non conformià: s e ai requisii legali. • Critica Deviazione di imporanza criica rispeto agli sandard diicurezza • Primaria Sosanziale non conformià rispeto ai requisii di una “dichiarazione di ineni”,di una clausola dello Sandard o di
•
una siuazione che, sulla base delleprove oggetive disponibili, sollevi dubbi significaivi sulla conformià del prodoto o servizio oggeto della forniura. Secondaria Condizione di parziale conformià a una claus ola, in cui non si mete in dubbio, sulla base di pr ove oggetive, la conformià del prodoto.
L’obietivo della verifica è rifletere in modo veriiero lo sandard operaivo elivello il di conformià rispeto allo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Perano, occorre considerare la possibilià di assegnare un’unica non conformià primaria laddove si presenino varie non conformià secondarie rispeto a una paricolare clausola dello Sandard. Nonconsenio è raggruppare un numero significaivo di non conformià secondarierispeto a una clausola, regisrandole comeun’unica non conformià secondaria. L’organismo di cerificazione dovrà giusificare un numero elevao (più di20) di non conformià secondarie laddove non vi sia più di una non conformià primaria. Ciò sarà indicao nei detagli nelapporo r di verifica.
2.3. 2 Procedure per gesirele non conformià eazione corretiva In seguio all’idenificazione delle non conformià nel corso dellaverifica, la sede deve atuare le misure corretive, non solo per rimediare al problema immediao (correzione ), ma anche per eseguire un’analisi della causa che ha daosrcine alle non conformià (causa profonda) e sviluppare un piano di azione prevenivo per correggere lecause profonde e prevenirle infuuro. Il processo di “eliminazione” delle non conformià dipende dal livello dal e numero di non conformià idenificae. Non conformià criiche o una combinazione di non conformià che non consenono il rilascio della cerificazione
In alcune circosanze il numero o la gravià delle non conformià idenificae durane la verifica impediscono alla sede di otenere la cerificazione. Ciò accade quando:
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• viene idenificaa una non conformiàcriica e/o • viene idenificaa una non conformiàprimaria rispeto alla dichiarazione di ineni di una clausola fondamenale e/o • il numero o il ipo di nonconformià supera il limie previso per la cerificazione, come indicao nella abella 1. Il livello delle non conformià saràesaminao durane il processo di cerificazione indipendene eseguio dall’organi smo di cerificazione il prima possibile dopo la verifica. Laddove l’esame confermi l’impossibilià di concedere la cerificazione, alla sede sarà chieso di svolgereun’alra verifica complea prima dellavaluazione ai fini dellacerificazione. Daa la naura e il numero di non conformià, èimprobabile che esse possano essere ratae edeliminae enro 28 giorni, anche se possono esservi delle eccezioni. Di conseguenza, la nuova verifica non può aver luogo prima di 28 giorni dalla daa della prima verifica. Qualora ciò accadesse presso una sede cerificaa, la cerificazione dovrà essere riiraa immediaamene. Alcuni clieni chiedono di essere informai in caso di individuazione di una non conformià criica presso i propriniori for o se quesi non otengonola cerificazione. Inali circosanze l’azienda deve informare immediaamene i propri clienie meterli compleamene al correne della siuazione. Informazioni sulle azion i corretive da inraprendere al fine dieliminare le non conformià saranno fornie anche aiclieni, laddove necessario. Non conformià primarie e secondarie
Non saranno emesse cerificazioni fino a quando non sarà dimosraa l’eliminazione permanene o emporanea delle non conformià primarie e secondarie secondo una modalià accetabile per l’organismo di cerificazione. Per ogni non conformiàindividuaa, olre a inraprendere lenecessarie azioni corretive immediae, la sede svolgerà un’analisi della causa che ha dao origine alla non conformià (causa profonda) . La causa profonda dovrà essere individuaa edovrà essere fornio un pianod’azione corretivo, comprensivo diempisiche, all’organismo di cerificazione. L’azione preveniva proposa sarà inclusa nel rapporo di verifica. L’eliminazione delle non conformià è eseguibile ramie la presenazione di prove oggetive all’organismo di cerificazione come procedure, documenazione, foografie o fature aggiornae deilavori svoli, o ramie un’uleriore visia in loco dell ’organismo di cerificazione. Un esempio di prova presenaa per la correzione di una non conformià è fornio nell’Appendice 8. Laddove il numero e il livello dellenon conformià idenificae durane la verifica diano come risulao un grado D o D+, l’eliminazione delle non conformià sarà acceraaramie un’uleriore visia per esaminare le azioni adotae. Tale visia sarà effetuaa enro 28 giornidi calendario dalla prima visia perconsenire l’emissione della cerificazione. Se non saranno fornie prove soddisfaceni enro i 28giorni di calendario successivi alla verifica, la cerificazione non sarà concessa. Successivamene il sio richiederà un’uleriore verifica complea per avere possibilià la di otenere la cerificazione. Le non conformià individuae durane laverifica saranno conrollae nella verifica successiva, peraccerare l’eliminazione delle non conformià e delle loro cause profonde. Laddove la cor rezione sia saa inefficace, emergerà una non conformià rispeto alla clausola 1.1.10. Prima di concedere lacerificazione, l’organismo di cerificazione esaminerà leprove oggetive sull’azione corretiva implemenaa.
2.4 ASSEGNAZIONE DEL GRADO DELLAVERIFICA Lo scopo del sisema di assegnazione dei gradi della verifica è dimosrare agli uilizzaori del rapporo l’impegno del sio riguardo alla conformià coninua; esso indicherà, inolre, la frequenza delle verifiche fuure. Il grado dipende dal numero e dalla gravià delle non conformià idenificae al momeno della verifica. Le non conformià sono verificae ramie un esame ecnico svolo dalla direzione dell’organismo di cerificazione. Se l’esame deermina un cambiameno nel numero e/o nella gravià dellenon conformià, la sede ne dovrà essere informaa.
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TABELLA 1 RIEPILOGO DEI CRITERI DI ASSEGNAZIONE DEI GRADI, AZIONE RICHIESTAE FREQUENZA DELLE VERIFICHE GRADO VERIFI CA PIANIFICATA
GRADO VERIFI CA NON PIANIFICATA
AA
AA+
A
A+
B
B+
B
B+
C
C+
C
C+
C
C+
D
D+
D
D+
D
D+
Cerificazione non concessa
CRITICA
P R IMAR IA
SECONDARIA
fino 5a
1
AZ IO NE CORRETTIVA
FREQUENZA DI VERIFICA
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
12 mesi
10 ada 6
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
12 mesi
16 da 11 a
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
12 mesi
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
12 mesi
fino 10 a 24 da 17 a
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
6 mesi
1
da 16 11 a
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
6 mesi
2
fino 10 a
Prova oggetiva enro 28 giorni di calendario
6 mesi
da 25 30 a
Nuova visia necessaria enro 28 giorni di calendario
6 mesi
1
da 24 17 a
Nuova visia necessaria enro 28 giorni di calendario
6 mesi
2
da 16 11 a
Nuova visia necessaria enro 28 giorni di calendario
6 mesi
più o1
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Cerificazione non concessa. È necessario ripeere la verifica
Cerificazione non concessa
31opiù
Cerificazionenon concessa. È necessario ripeere la verifica
Cerificazione non concessa
1
25opiù
Cerificazionenon concessa. È necessario ripeere la verifica
Cerificazione non concessa
2
17opiù
Cerificazionenon concessa. È necessario ripeere la verifica
Cerificazione non concessa
3 o più
Cerificazionenon concessa. È necessario ripeere la verifica
Si noi che per le voci corrispondeni alle celleombreggiae non si ripora alcuna non conformià.
2.5 RAPPORTO DELLA VERIFICA Dopo ogni verifica sarà redato un rapporo scrito compleo nelformao concordao. Il rapporo sarà scrito in inglese o in un’alra lingua, a seconda delle esigenze dell’uene. Se il rapporo viene redato in una lingua diversa dall’inglese, le sezioni riepilogaive dovranno essere riporae anche in inglese. Il rapporo di verifica fornirà all’azienda e ai clieni opoenziali clieni un profilo dell’azienda e un riepilogo accurao della performance della suddetarispeto ai requisii dello Sandard. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Il rapporo di verifica deve fornire alletore informazioni in merio a quano segue:
• conrolli in maeria di sicurezza alimenare atuai emigliorameni dall’ulima verifica • principi di buona praica, procedure, apparecchiaure o processi di fabbricazione uilizzai • non conformià, azioni corretive atuae epiani per correggerne lecause profonde (azioni prevenive). Il rapporo indicherà nei detagli quano risconrao dall’ispetore durane la verifica. I rappori saranno redati e inviai all’azienda enro 42 giorni di calendario dal compleameno della verifica inegrale. I rappori di verifica sarannocaricai empesivamene nella Direcory degli Sandard Globali BRC, a prescindere dall’avvenua emissione di una cerificazione. Il iolare del rapporo diverifica può consenire ai clieni o ad alri soggeti l’accesso al rapporo di verifica nell’apposia direcory. L’organismo di cerificazioneconserverà in modosicuro per 5 anni ilrapporo di verificae la documenazione associaa, comprese le noe dell’ispetore.
2.6 CERTIFICAZIONE Dopo un esame del rapporo di verifica e delleprove documenali fornie in merio alle non conformià idenificae, la decisione di concedere o meno la cerificazione sarà a carico del responsabile indipendene incaricao della delibera. Laddove venga assegnaa una cerificazione, essa sarà emessa dall’organismo di cerificazione enro 42 giorni di calendario dalla prima visia. La cerificazione sarà conforme al formao indicao nell’Appendice. I7loghi preseni nelle cerificazioni (come BRC e i loghi degli eni di accrediameno) saranno conformi allerispetive regole di uilizzo. La cerificazione riporerà in detaglio:
• l’ambio di applicazione della verifica ele esclusioni accetae • l’opzione di verifica scela(ovvero non pianificaa) oppure se si rati di una seconda emissione a scopo diesensione dell’ambio di applicazione. • il numero di regisrazionea sei cifre dell’ispetore principale. La daa delle verifiche specificae sulla cerificazione dovrà corrisponderealla daa della verifica relaiva all’assegnazione della cerificazione a prescindere dalfato che siano sae eseguie ispezioni successive per verificare l’azione corretiva conseguene alla verifica. Sebbene la cerificazione sia desinaa all’azienda, essa resa di proprieà dell’organismo di cerificazione, il quale ne conrolla la iolarià, l’uso e la visualizzazione.
2.7 FREQUENZA DELLEVERIFICHE E RIPETIZIONE DELLACERTIFICAZIONE 2.7.1 Pianificazione delle daeper la ripeizionedelle verifiche Il programma di verifica coninua e la scela del programma di verifica saranno concordai ra il siol’organismo e di cerificazione. La frequenza delle verifiche pianificae sarà di 6 o 21 mesi e dipenderà dalla performance dell’azienda nell’ambio di una verifica, come indicao dal grado dicerificazione (vedere la abella 1). La daa previsa per la verifica successiva sarà calcolaa in base alla daa della verifica iniziale, a prescindere dal fato che siano sae eseguie visie successive per verificare l’azione corretiva derivane dalla verifica iniziale,non e in base alla daa di emissione della cerificazione. La verifica pianificaa successiva sarà svola enro 28 giorni dalla daa di scadenza previsa per la verifica successiva. Ciò offre empo sufficiene per l’atuazione delle azioni corretive in caso diindividuazione di non conformià,senza metere a repenaglio la cerificazione coninua. È responsabilià della sede manenere la cerificazione. Qualora una verifica dovesse essere inviaa r olre la daa previsa, salvo che ciò sia dovuo a circosanze giusificabili, alla verifica successiva verrà assegnaa una non conformià primaria. Lecircosanze giusificabili dovranno essere documenae nel rapporo di verifica.
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2.7.2 Scadenza dellacerificazione –circosanze giusificabili Vi saranno delle circosanze in cui non è possibile rinnovare la cer ificazione su base semesrale o annuale acausa dell’impossibilià dell’organismo di cerificazione di condurre una verifica.Tali circosanze giusificabili, che non danno luogo all’assegnazione di una non conformiàprimaria (clausola 1.1.8), possono comprendere quano segue:
• la sede è siuaa in un Paese oin una zona di un Paese in cui il Governo consiglia di non recarsi e nonè presene un ispetore locale idoneo • la sede si rova all’inerno di una zona di esclusione dal puno di visa normaivo che porebbe comprometere la sicurezza alimenare o il benessere degli animali • la sede si rova in una zona soggeta a disasri naurali o nonnaurali che rendono la sede incapace di produrre o impediscono all’ispetore di recarsi presso la sede. • sussisono condizioni che non consenono l’accesso alla sedeo limiano gli sposameni (per esempio fori nevicae) • produzione di prodoti sagionali, dove la produzione sia posicipaa in caso di ardo inizio della sagione (per esempio a causa
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P R O T O C O L L O D I V E del clima o della disponibilià del prodoto). R IF La daa di verifica più essere rinviaa a una daa successiva più “accetabile” se il moivo è la combinazione di più verifiche; la IC mancanza di personale o lo svolgimeno di lavori edilizi non rappresenano un moivo accetabile per la modifica della daa previsa. A
Teoricamene non è possibile posicipare la verifica se la sede coinvola non è in piena produzione; utavia, è imporane che la verifica sia effetuaa quando nello sabilimeno vi sono prodoti in fase di lavorazione. Se il rinnovo della cerificazione viene impedio da quese circosanze eccezionali, il cliene porà ancora decidere di acquisare prodoti dalla sede per un periodo concordao, in quano è ancora possibile dimosrare la conformià legale in base ad alri mezzi, come la valuazione dei rischi e la documenazione sui reclami; in al modo si porà dimosrare che la sede è in grado di proseguire con la produzione fino allo svolgimeno di un’alra verifica.
2.7.3 Verifiche svole prima della daa previsa Il periodo uile peril rinnovo della verifica include i 28 giorni precedeni il seso oil dodicesimo mese a decorrere dalla verifica iniziale. In alcune circosanze è possibile svolgere le verifiche prima delle dae previse, per esempio per sabilire nuove dae di verifica al fine di consenire verifiche combinae con un alro programma o di includere un prodoto realizzao in una sagione differene. Qualora una daa di verifica dovesse essere anicipaa, saranno applicae le segueni regole:
• Il rapporo di verifica indicherà nei detagli i moivi per cui una verifica è saa anicipaa. • Sarà sabilia una nuova daa per la verifica 12 mesi dopo la daa della verifica srcinale (o, a seconda del grado, 6 mesi dopo). • La cerificazione deve essereemessa con una daa di scadenza di 12 mesi (o, a seconda del grado, 6 mesi) + 42 giorni dalla daa della “nuova” verifica.
2.7.4 Sabilimeni diproduzione sagionale Per una definizione degli“sabilimeni di produzione sagionale”, fare riferimeno al glossario. Una sede che sia in funzione 12 mesi all’anno porà lavorare diversi prodoti in diversi periodi dell’anno, ma non sarà classificaa come sede desinaa a una “produzione sagionale”, in quano operaiva per uto l’anno. Se nell’ambio di applicazione rienrano deerminai prodoti sagionali, porà risulare opporunovisiare la sede più diuna vola all’anno. Per sedi desinae unicamene a una “produzione sagionale” , le verifiche poranno ripeersi con una frequenza superiore a 12 mesi. La daa della verifica in sede sarà sabilia in base alla sagione della raccola, chepuò essere a sua vola influenzaa dalle condizioni meeorologiche. In quesi casi, la daa di scadenza della verifica corrisponderà alla daa effetiva della verifica, anziché al ermine di 12 mesi dalla verifica iniziale. Tali giusificazioni dovranno essere inclusenel rapporo.
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3 PROTOCOLLO VE RIF ICA NON PIAN IF ICATA: OPZ ION E 1 – VE RIF ICA NON PIAN IFI CATA COM PLETA Quesa opzione comprende una singola verifica non pianificaa rispeto a uti i requisii dello Sandard. La daa della verifica non sarà noificaa in anicipo alla sede. La verifica non sarà pianificaa e sosiuirà la normale verifica pianificaa. Anche se la verifica porà verificarsi in un inervallo di 3-12mesi prima della daa previsa per la verifica, accadrà generalmene enro gli ulimi 4 mesi del ciclo di cerificazione.
3.1 PIANIFICAZIONE DELLA VERIFICA 3.1.1 Selezione dell’opzione1 del programmadi verifiche nonpianificae La sede sarà enua a informare l’organismo di cerificazione della propria volonà di aderire al programma di verifiche non pianificae o di confermarlo, enro 3 mesi dall’ulima verifica. Queso offre alla sede la possibilià di selezionare un organismo di cerificazione alernaivo, consenendo al empo sessodi svolgere la verifica almomeno della selezione dell’organismo. 3.1. 2 Preparazione dapare dell’azienda La daa effetiva della verifica non dovrà essere comunicaa dall’organismo di cerificazione, ed è quindi imporane che la sede sia sempre preparaa a ricevere un’evenu ale ispezione, così da agevolare laprocedura di verifica Il buon esio nella verifica non pianificaa si basa sulla capacià della sede di condividere informazioni e compeenze all’inerno della sede sessa, di recluare personale compeene in grado disupplire all’assenza di un paricolare responsabile, di sviluppare una culura condivisa ra gli addeti alla sicurezza alimenare e di garanire la conformià rispeto allo Sandard.
3.1. 3 Informazioni da fornireall’organismo dicerificazione per la preparazione allaverifica Affinché gli ispetori siano pienamene preparai e visiano maggiori possibilià di superare la verifica, l’azienda deve fornire all’organismo di cerificazione una serie di informazioni di baseprima della daa in cui è fissaa la verifica. Le informazioni saranno richiese dall’organismo di cerificazione e poranno comprendere isegueni dai, ma non solo:
• un riepilogo dei punicriici di conrollo (CCP) • il diagramma di flusso dei processi • una pianina della sede l’organigdei ramma dellaodirezione prodoti deigruppi di prodoti compresi nell’ambio di applicazione della verifica • l’elenco • schemi di urni ipici • piani di produzione, al fine di consenire le verifiche necessarie peri processi ineressai (per esempio in caso di produzione noturna oppure laddove i processi di produzione non siano svoli quoidianamene) e dai rilevani relaivi alle presazioni. • receni problemi di qualià, riiri o reclami da pare dei clieni alri L’azienda meterà a disposizione dell’organismo di cerificazione ilrapporo di verifica ela cerificazione dell’anno precedene, laddove sia sao sipulao un conrato con unnuovo organismo di cerificazione. Visa la naura nonpianificaa della verifica, è probabile chel’organismo di cerificazionerichieda informazioni aggiunive per gesire gli aspeti logisici del processo di verifica. Es se includono:
• hoel locali raccomandai • indicazioni per raggiungere la sede, requisii perl’accesso alla sede, parcheggio auo • un elenco di recapii da conatare al primo arrivo • regole specifiche sull’uso di indumeni proetivi misure di sicurezza specifiche per accedere alla sede. •3.1.4evenuali Elenco dei giorni incui non è possibile svolgere laverifica L’opzione 1 del programma di verifiche non pianificae offre allesedi la possibilià di specificare unperiodo di 15 giorni in cui la sede non si rende disponibile per la verifica. giorni I devono essere comunicai almeno 4 setimane prima e devono es sere fornie opporune moivazioni (peresempio visia pianificaa diun cliene). L’organismo di cerificazione poràchiedere chiarimeni in merio a moivazioni rienue insoddisfaceni. I giorni in cui il sio produtivo non è operaivo (per esempio finesetimana, fesivià, chiusure programmae per ferie colletive o manuenzione) non sono coneggiai nei suddeti 15giorni. I giorni di non produzione dovranno esserenoificai all’organismo di cerificazione al momeno dellascela del programma nonpianificao. Gli eni di cerificazione devono agire con discrezione in caso di emergenza.
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Affinché l’azienda possa prendere pare alprogramma non pianificao, l’ispetore al proprio arrivo deve poer accedere alla sede da verificare. In caso di accesso negao, alla sede saranno addebiae le spese sosenue dall’ispetore e sarà riprisinao il programma di verifiche pianificae. A discrezione dell’organismo di cerificazione, la cer ificazione esisene porà essere sospesa o riiraa.
3.1. 5 Duraa della verifica Quando si seleziona quesa opzione, dovranno essere fornie informazioni sufficieni all’organis mo di cerificazione al finedi consenire la selezione di un ispetore doao delle opporune qualifiche per la caegoria da verificare e garanire il empo sufficiene per lo svolgimeno della verifica. La duraa della verifica sarà calcolaa uilizzando il calcolaore BRC, e alle verifiche non pianificae sarà assegnao lo sesso empo previso perle normali verifiche pianificae. La duraa ipica della verifica di livello base è di2-3 giorni (8 ore al giorno).È sao sviluppao un calcolaore per valuare il empo complessivamene simao per lo svolgimeno della verifica di una daa sede, al fine di assicurare coerenza. Il calcolaore sarà la base per il calcolo della duraaoale della verifica. Sono disponibili informazioni detagliae sul sio web degli Sandard Globali BRC (www.brcglobalsandards.com). Il calcolo della duraa della verifica si basasui segueni aspeti:
• numero di dipendeni – equivaleni a empo pieno perogni urno principale, compresi i lavoraori sagionali • dimensioni dell’impiano di produzione – compresi gli impiani disoccaggio in sede • numero di sudiHACCP compresi nell’ambio di applicazione – nel calcolaore uno sudio HACCP corrispondea una famiglia
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di prodoti con rischi e ecnologia di produzione simili.
È noo che anche alri fatori possonoinfluenzare il calcolo, ma sono considerai meno significaivi. Queso vuol dire che non influenzeranno la duraa dellaverifica per più del30% rispeto al empo complessivamene previso perla verifica. Tali fatori includono:
• la complessià del processo di produzione • il numero di linee di prodoti •• • • •
l’eà della sede e l’impato sul flusso di maeriali l’inensià di lavoro dei processi le difficolà di comunicazione (per esempio di naura linguisica) il numero di non conformià regisrae nella verifica precedene le difficolà risconrae durane la verifica che necessiano di uleriori indagini la qualià di preparazione del sio (peresempio documenazione, HACCP,sisemi di gesione della qualià).
Se il processo di verifica comprende la valuazione di impiani di soccaggio, sedi secondarie o sedi cenrali (vedere Appendice 4), i empi per lo svolgimeno di ali ativià si aggiungeranno a quelli indicai dal calcolaore dei empi di verifica. Nel caso in cui la verifica rispeto allo Sandard includesse moduli RBC facolaivi o dovesse essere combinaa con verifiche a frone di alri sandard, il empo complessivamene previso per la verifica dovrà essere eseso di conseguenza. I detagli delle verifiche combinae saranno specificai nel rapporo di verifica. Il calcolo della duraa della verifica consenirà di quanificare il empo necessario per lo svolgimeno della verifica in sede. Porebbe essere necessario delempo aggiunivo per la revisione di prove documena e e per il compleameno del rapporo di verifica. Evenuali differenze rispeto ai empi previsi per la verificadevono essere giusificae especificae nel rapporo di verifica. La duraa previsa perla verifica deve esserecomunicaa anicipaamene alla sede dapare dell’organismo di cerificazione.
3.2 VERIFICA IN SEDE Le sedi che scelgono il programma di verifiche non pianificae dovranno fornire supporo all’ispetore e consenire l’immediao inizio della verifica all’arrivo dell’ispetor e in sede. La proceduradi verifica seguirà le sesse procedure illusrae per leverifiche pianificae. Dovrà essere organizzao un breve meeing primadell’ispezione dell’impiano di produzione, il cui inizio èpreviso enro 30 minui dall’arrivo dell’ispetore.
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La verifica in sede è cosiuia dai sete puni segueni:
• Meeing di aperura – perconfermare l’ambio di applicazione e il processo di verifica. • Ispezione dell’impiano di produzione – perrivedere l’uilizzo praico dei sisemi, compresi l’osservazione delleprocedure di ricambio dei prodoti e colloqui con il personale. • Revisione dei documeni – una revisione dei sisemi HACCP e di gesione della qualià. • Tes di racciabilià – compresa una revisione di utii regisri di produzione rilevani (per esempio ammissione maerie prime, • • •
regisri di produzione, conrolli e specifiche dei prodoti finii). Quesa è una verifica vericalecome – specificao all’inerno delle linee guida BRC sulle ecniche di verifica. Revisione dell’ispezione dell’impiano di produzione – perverificare ed eseguire ulerioriconrolli della documenazione. Revisione finale dei risulai da pare degli ispetori – preparazione permeeing il conclusivo. Meeing conclusivo – per rivedere i risulai della verifica con il sio (si noi che le non conformià sono soggetesuccessiva a verifica indipendene da pare della direzione dell’organismo di cerificazione) .
La sede deve fornire assisenza complea agli ispetori in qualsiasi momeno. Durane i meeing di aperura e chiusura, si richiede la parecipazione dei dirigeni dell’azienda in possesso dell ’auorià per implemenare un’azione corretiva in caso di individuazione di non conformià. Il dirigene operaivo con maggiore auorià presene in sede o il suo vice dovrà essere a disposizione durane la verifica ed essere presene ai meeing di aperura chiusura. e Il processo di verifica darà paricolare imporanzaall’implemenazione effetiva delle procedure di sicurezza alimenare e delle buone praiche nei processi produtivi(GMP). Si prevede che circa il 50% dellaverifica sarà dedicao agli impiani di produzione e alla sede, ai colloqui con il personale, a osservare i processi e a rivedere la documenazione delle areedi produzione con il personale compeene. Durane le verifiche saranno redate delle noe detagliae relaive alle conformià e non conformià dell ’azienda rispeto allo Sandard, le quali saranno usae come base per redigere il rappor o della verifica. Gli ispetori valueranno la naura e la gravià delle non conformià e nediscueranno con il responsabile che li accompagna. Durane il meeing conclusivo, gli ispetori preseneranno i risulai e riconfermeranno le non conformià idenificae durane la verifica; utavia, non poranno rilasciare commeni sul probabile risulao della procedura di cerificazione. Occorre fornire informazioni sul processo e iempi enro cui l’azienda sarà in grado difornire agli ispetori prove che dimosrinol’atuazione delle misure corretive per eliminare le non conformià. Durane il meeing conclusivo o enro un giorno lavoraivo dal compleameno della verifica l’ispetore elencherà in un riepilogo scrito le non conformià discusse durane il meeing conclusivo. Durane il meeing conclusivo, gli ispetori forniranno all’az ienda una panoramica della Direcory degli Sandard Globali BRC,che consene l’accesso sicuro ai dai della verifica sia da paredel cliene che deisuoi clieni incaricai, olre che ai sisemi difeedback disponibili per comunicare con l’organismo di cerificazione e BRC. il La decisione di concedere o meno la cerificazione e sul grado da assegnare sarà presa in mododel uto indipendene dalla direzione dell’organismo di cerificazione in seguio a un esameecnico del rapporo di verifica e alla correzione delle non conformià enro i empi previsi. L’ azienda sarà informaa della decisione di concedere o menola cerificazione in seguio aale esame.
3.3 NON CONFORMITÀ E AZIONE CORRETTIVA Le non conformià ele azioni corretive sonoanaloghe a quelle delprogramma di verifiche pianificae (vedere sezione 2.3). 3.4 ASSEGNAZIONE DEL GRADO DELLAVERIFICA Il processo di assegnazione dei gradi èanalogo a quello del programma di verifiche pianificae (vedere sezione 2.4 ). Il grado assegnao in seguio alla cerificazione si baserà sul numero e sul livello di non conformià, come specificao nella abella 1. Si noi che il grado sarà seguio da un segno + (per esempio AA+, A+, B+, C+ o D+). 3.5 RAPPORTO DELLA VERIFICA I requisii del rapporo di verifica sono analoghi a quelli de l programma di verifiche pianificaevedere ( sezione 2.5). Ad ogni modo, il rapporo dovrà riporare sempre ladiciura “Opzione 1: verifica non pianificaa”.
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3.6 CERTIFICAZIONE I requisii di cerificazione sono analoghi a quelli delprogramma di verifiche non pianificaevedere ( sezione 2.6). Ad ogni modo, il cerificao dovrà riporare sempre la diciura “Opzione 1:verifica non pianificaa”. Tale cerificazione sosiuirà quella esisene. La cerificazione sarà emessanro e 42 giorni dalla verifica e avrà una daa di scadenza basaa su quella della cerificazione precedene più 12mesi, a condizione che il sio coninui ad aderire al programma di verifiche non pianificae. Se l’azienda decide di ornare alprogramma di verifiche pianificae, la daa di scadenzadella cerificazione cadrà 6 o 12 mesi dopo la daa della verifica nonpianificaa.
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P R O T O C O Ciò garanisce che, quando la verifica si svolge prima della scadenza della cerificazione correne e l’azienda resa nel programma L L O non pianificao, ques’ulima non viene svanaggiaa da una cerificazione di duraa inferiore da e una maggiore frequenza delle D verifiche. I V E 3.7 FREQUENZA DELLEVERIFICHE E RIPETIZIONE DELLACERTIFICAZIONE R 3.7.1 Pianificazione delle daeper la ripeizionedelle verifiche IF IC La sede porà scegliere ra lesegueni alernaive: A
• coninuare ad aderire all’opzione 1 del programma • passare all’opzione 2 delprogramma non pianificao • ornare al programma di verifica pianificaa
Se la sede desidera coninuare ad aderire all’opzione 1 del programma, la verifica successiva sarà di iponon pianificao. La verifica può avere luogo in qualsiasi momeno a parire dai 3 mesi successivi alla daa dell’ulima verifica e fino a 42 giorni prima della daa di scadenza della cerificazione; ad ogni modo, la verifica ha generalmene luogo enro gli ulimi 4 mesi del ciclo di cerificazione. Ciò offre empo sufficiene per l’atuazione delle azioni corretive in caso di individuazione di non conformià, senza metere a repenaglio la cerificazione coninua. È responsabilià dell’organismo di cerificazione garanire che la verifica sia svola all’inerno del periodo di cerificazione e che non si renda applicabile la clausola dinon conformià per verificariardaa (1.1.8). Se il sio decide di passare all’opzione 2 del programma nonpianificao, saranno applicae le regoledi ale opzione e la verifica pianificaa dei sisemi si svolgerà enro 28giorni dalla daa della verificainiziale. Se il sio desidera riirarsi dal programma di verifiche nonpianificae, la verifica successiva sarà pianificaa enro 28 giorni prima dell’anniversario della daa dell’ulima verifica (compresa ale daa) , così da assicurare che l’inervallo massimo ra leverifiche non sia più di un anno.
3.7.2 Sabilimeni diproduzione sagionale L’opzione 1 del programma di verifiche non pianificae può essereapplicaa agli sabilimeni di produzione sagionale (vedere il glossario per la definizione di “sabilimeni di produzione sagionale”). Tutavia, saranno applicae le segueni regole:
• Le dae di produzione sagionaleprevise saranno noificae all’organismo di cerificazione al momeno della sceladel programma di verifiche non pianificae. • Nessuna daa porà essere esclusa durane la sagione diproduzione. Le dae della verifica presso i sii che producono prodoti sagionali porebbero cadere in prossimià dell’inizio della sagione di produzione e ciò porebbe limiare le dae disponibili per svolgere verifiche non pianificae prima del ermine uile per la ripeizione della verifica. Di conseguenza, nel primo annoin cui la sede rienra nell’opzione 1 del programma di verifiche non pianificae, il ermine uile per l’esecuzione della verifica sarà eseso per consenire lo svolgimeno della verifica non pianificaa fino a 6 setimane dopo la daadi verifica limie. Non sarannoapplicae penali per verifiche riardae. La sede e l’organismo di cerificazione dovranno concordare la daa della verifica successiva e la daascadenza di della cerificazione (42 giorni dopo), enendo cono della daa convenzionale di chiusura della sagione concordaa con l’organismo di cerificazione. In praica, queso significa che in alcuni casi poranno essere emesse cer ificazioni di duraa superiore a un anno. Nel secondo anno, le verifiche nonpianificae poranno essere effetuae in qualsiasi daa durane il periodo sagionale e dovranno rispetare le normali regole di cerificazione.
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4 PROTOCO LLO VE RI FICA NON PIAN IF ICATA: O PZI ONE 2 – V ER IF ICA N ON PIANI FICATA IN D UE PARTI Nell’opzione 2 (verifica non pianificaa) la verifica è suddivisain due verifiche separae. Laprima verifica prende principalmene in esame gli aspeti inereni alle buone praiche nei processi produtivi (GMP) specifiche del sio ed è di iponon pianificao. La seconda si basa per lo più sulla revisione della documenazione e può essere pianificaa per assicurare che sia disponibile il personale dirigene adeguao per il recupero e la presa in esame delle informazioni. I requisii dello Sandard presenano colori diversi per idenificare quelli che vengono presi in esameurane d le verifiche. La pare 2 (verifica pianificaa) consene di combinare quesa pare della verifica con alre verifiche dicerificazione pianificae, al fine di ridurre le spese di verifica.
4.1 PIANIFICAZIONE DELLA VERIFICA 4.1.1 Selezione dell’opzione2 del programma di verifiche nonpianificae La sede sarà enua a informare l’organismo di cerificazione della propria volonà di aderire al programma di verifiche non pianificae o di confermarlo, enro 3 mesi dall’ulima verifica. Queso offre alla sede la possibilià di selezionare un organismo di cerificazione alernaivo, consenendo al empo sessodi svolgere la verifica almomeno della selezione dell’organismo. La pare 1 (verifica non pianifica) sarà svola in un inervallo di 6-10 mesi compreso nel ciclo di verifica (vale a dire dai 2 aimesi 6 prima della daa di verifica). Ciò consene alle sedi di correggere le evenuali non conformià idenificae nella verifica e di riesaminarle nella pare 2 della verifica. La pare 2 della verifica sarà pianificaa enro 28giorni prima dell’anniversario della daa dell’ulima verifica (compresa ale daa), vale a dire nello sesso periodo.
4.1. 2 Preparazione da pare dell’azienda Il processo di verifica per l’opzione 2 del programma prevede due ispezioni separae e la loro preparazione porebbe variare leggermene. Pare 1 Verifica non pianificaa
La daa effetiva della verifica non pianificaa relaiva alle buone praiche nei processi produtivi (GMP) non dovrà essere comunicaa dall’organismo di cerificazione edè quindi imporane chela sede sia sempre preparaa aricevere un’evenuale ispezione, così da agevolare la procedura diverifica. Il buon esio nella verifica non pianificaa si basa sulla capacià della sede di condividere informazioni e compeenze all’inerno della sede sessa, di recluare personale compeene in grado disupplire all’assenza di un paricolare responsabile, di sviluppare una culura condivisa ra gli addeti alla sicurezza alimenare e di garanire la conformià rispeto allo Sandard.
Pare 2 Verifica pianificaa
La seconda pare della verifica è diipo pianificao e si basa prevalenemen e sull’esame dei sisemi e dai documenai. È imporane che i responsabili ineressai o i loro rappresenani siano disponibili per fornire le informazioni necessarie per consenire il buon esio della verifica. La seconda pare de lla verifica comprende anche una visia presso il sio produtivo e una revisione delle azioni corretive inraprese inbase all’esio della pare 1della verifica (non pianificaa). La sede assicurerà che il programma di produzione al momeno della verifica includerà i prodoti che rienrano nell’ambio di applicazione della cerificazione. Laddove possibile, l’inera gamma di quesi prodoti dovrà essere in produzione ai fini della valuazione da pare dell’ispetore. Laddove una deerminaa ipologia di prodoto o processo non fosse disponibile durane lo svolgimeno della pare 1della verifica (non pianificaa), si dovrà garanire che iprocessi in oggeto siano ativinello sabilimeno nel momeno in cui sarà svola la pare 2della verifica. Laddove un processo di produzione significaivo fosse svolo in un periodo dell’anno non coincidene con il periodo di una delle verifiche, bisognerà procedere a una verifica separaa per valuare il meodo di produzione in oggeto.
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4.1. 3 Informazioni da fornireall’organismo dicerificazione per la preparazione allaverifica I requisii sono analoghi aquelli previsi dall’opzione 1 del programma di verifichenon pianificae (vedere sezione 3.1.3). 4.1.4 Elenco dei giorni incui non èpossibile svolgere laverifica L’opzione 2 del programma di verifiche non pianificae offre allesedi la possibilià dispecificare un periodo di 10giorni in cui lo sabilimeno non si rende disponibile per la verifica. I giorni devono es sere comunicai almeno 4 setimane prima e devono essere fornie opporunemoivazioni (per esempio visiapianificaa di un cliene). L’organismo di cerificazione porà chiedere chiarimeni in merio a moivazioni rienue insoddisfaceni. I giorni in cui il sio produtivo non è operaivo, per esempio fine setimana, fesivià, chiusure programmae per ferie colletive o manuenzione, non sono coneggiai nei suddeti10 giorni. I giorni dinon produzione dovranno essere noificai all’organismo di cerificazione al momeno della scela del programma nonpianificao. Gli eni di cerificazione devono agire con discrezione in caso di emergenza. Affinché l’azienda possa prendere pare alprogramma non pianificao, l’ispetore deve poer accedere alla sede da verificare al proprio arrivo. In caso di accesso negao, alla sede saranno addebiae le spese sosenue dall’ispetore e sarà riprisinao il programma di verifiche pianificae. A discrezione dell’organismo di cerificazione, la cer ificazione esisene porà essere sospesa o riiraa.
4.1.5 Duraa della verifica Quando si seleziona quesa opzione, dovranno essere fornie informazioni sufficieni all’organis mo di cerificazione al finedi consenire la selezione di un ispetore doao delle opporune qualifiche per la caegoria da verificare e garanire il empo sufficiene per lo svolgimeno della verifica. La duraa complessiva della verifica (vale a dire pari 12)e sarà calcolaa uilizzando il calcolaore BRC e alle verifichenon pianificae sarà assegnao lo sessoempo previso per le normali verifiche pianificae. Il periodo uile per lo svolgimeno della pare 2 della verifica può essere retificao in base aiisulai r della pare 1 della verifica (non pianificaa); per esempio, porebbe essere necessarioprevedere un periodo più lungo qualora vi fossero numerose non conformià e fosse necessario rivederele azioni corretive consegueni alla pare 1 della verifica. La verifica dura generalmene da 2 a3 giorni (8 ore al giorno) in sede, e il empo è diviso equamene ra le pari 1 e2. È sao sviluppao un calcolaore per valuare il empo complessivamene simao per lo svolgimeno della verifica di una daasede, al fine di assicurare coerenza. Il calcolaore sarà la base per il calcolo de lla duraa oale della verifica. Sono disponibili informazioni detagliae sul sio web degli Sandard Globali BRCwww.brcglobalsandards.com ( ). Il calcolo della duraa della verifica si basasui segueni aspeti:
• numero di dipendeni – equivaleni a empo pieno perogni urno principale, compresi i lavoraori sagionali • dimensioni dell’impiano di produzione – compresi gli impiani disoccaggio in sede • numero di sudiHACCP compresi nell’ambio di applicazione – nel calcolaore uno sudio HACCP corrispondea una famiglia di prodoti con rischi e ecnologia di produzione simili.
È noo che anche alri fatori possonoinfluenzare il calcolo, ma sono considerai meno significaivi. Queso vuol dire che non influenzeranno la duraa dellaverifica per più del30% rispeto al empo complessivamene previso perla verifica. Tali fatori includono:
• la complessià del processo di produzione numero di linee di prodoti della sede e l’impato sul flusso di maeriali • ill’eà l’inensià di lavoro dei processi • • le difficolà di comunicazione (per esempio di naura linguisica) • il numero di non conformià regisrae nella verifica precedene o nella pare 1 della verifica • le difficolà risconrae durane la pare 1 della verifica che necessiano di uleriori indagini • la qualià di preparazione del sio (peresempio documenazione, HACCP,sisemi di gesione della qualià). Se il processo di verifica comprende la valuazione diimpiani di soccaggio, sedi secondarie o sedicenrali (vedere Appendice 4), i empi per lo svolgimeno diali ativià si aggiungeranno aquelli indicai dal calcolaore dei empi di verifica.
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Nel caso in cui la verifica includesse moduli BRCacolaivi f o dovesse essere combinaa con quella a frone di alr i sandard, il empo complessivamene previso per la verifica dovrà essere eseso di conseguenza.moduli I facolaivi dovranno essere verificai nella pare 2 della verifica, e dovràessere previso del empo aggiunivo da allocare a quesa pare della verifica.detagli I delle verifiche combinae saranno specificai nel rapporo di verifica. Il calcolo della duraa della verifica consenirà di quanificare il empo necessario per lo svolgimeno della verifica in sede. Porebbe essere necessario del empo aggiunivo per la revisione di prove documenae e per il compleameno del rapporo di verifica. Evenuali differenze rispeto ai empi previsi per la verificadevono essere giusificae e specificae nelrapporo di verifica. La duraa previsa perla verifica deve esserecomunicaa anicipaamene alla sede dapare dell’organismo di cerificazione.
4.2 VERIFICHE INSEDE 4.2.1 Pare 1 Verifica non pianificaa Le sedi che scelgonoil programma di verifiche nonpianificae dovranno fornire supporo all’ispetore e consenire l’immediao inizio della verifica all’arrivo dell’ispetor e in sede. Il processodi verifica sarà incenrao sulle sruture produtive e sulla documenazione di supporo per compleare una deerminaa pare della sequenza di conrollo. Ci si aspeta che, in seguio a un breve meeing di aperura, l’ispetore inizi la procedura di verifica dell’impiano di produzione enro 30 minui dal suo arrivo in loco. La pare 1 della verifica (non pianificaa) si concenra maggiormene sulle clausole idenificae nello Sandard con i segueni colori: Requisii valuai nella pare 1 della verifica – valuazione delle buone praiche nei processi produtivi (GMP) Requisii valuai in enrambe le pari 1 e2 La pare 1 della verifica (non pianificaa) include le segueni fasi:
• Meeing di aperura – perconfermare l’ambio di applicazione e il processo di verifica. • Ispezione dell’impiano di produzione – perrivedere l’uilizzo praico dei sisemi, compresi l’osservazione delleprocedure di • • •
ricambio dei prodoti e colloqui con il personale. Una revisione della documenazione sarà necessaria per compleare la sequenza di conrollo (per esempio i regisri relaivi al conrollo degli infesani). Revisione finale dei risulai da pare degli ispetori – preparazione permeeing il conclusivo. Meeing conclusivo – per rivedere i risulai della verifica con il sio (si noi che le non conformià sono soggetesuccessiva a verifica indipendene da pare della direzione dell’organismo di cerificazione) .
4.2. 2 Pare 2 Verifica pianificaa La pare 2 della verifica (pianificaa) si concenra maggiormene sulle clausole idenificae nello Sandard con segueni i colori: Requisii valuai nella pare 2 – verifica di regisri, sisemi e documenazione Requisii valuai in enrambe le pari 1 e2 La pare 2 (verifica sulla documenazione)include le segueni fasi:
• Meeing di aperura – perconfermare l’ambio di applicazione e il processo di verifica. • Ispezione degli impiani produtivi – al fine di revisionare gli sandard del sioine paricolare rivedere le azioni corretive inraprese in base alle non conformià rilevae nella pare della 1 verifica. • Revisione dei documeni – una revisione dei sisemi HACCP e di gesione della qualià. • Tes di racciabilià – compresa una revisione di utii regisri di produzione rilevani (per esempio ammissione maerie prime, • •
regisri di produzione, conrolli e specifiche dei prodoti finii). Quesa è una verifica vericalecome – specificao all’inerno delle linee guida BRC sulle ecniche di verifica. Revisione finale dei risulai da pare degli ispetori – preparazione permeeing il conclusivo. Meeing conclusivo – per rivedere i risulai della verifica con il sio (si noi che le non conformià sono soggetesuccessiva a verifica indipendene da pare della direzione dell’organismo di cerificazione) .
La sede deve fornire assisenza complea agli ispetori in qualsiasi momeno. Durane i meeing di aperura e chiusura, si richiede la parecipazione dei dirigeni dell’azienda in possesso dell ’auorià per implemenare un’azione corretiva in caso di individuazione di non conformià. Il dirigene operaivo con maggiore auorià presene in sede o il suo vice dovrà essere a disposizione durane la verifica ed essere presene ai meeing di aperura chiusura. e
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Durane enrambe le paridella verifica, saranno redate delle noe detagliae relaive alle conformià e non conformià del sio rispeto allo Sandard, le quali saranno usae come base per redigererapporo il della verifica. Gli ispetori valueranno la naura e la gravià delle non conformià. Durane i meeing conclusivi, gli ispetori preseneranno i risulai e riconfermeranno le non conformià idenificae durane la verifica; utavia, non poranno rilasciare commeni sul probabile risulao della procedura di cerificazione. Occorre fornire informazioni sul processo e iempi enro cui l’azienda è in gradodi fornire all’ispetore prove dell’atuazione delle misure corretive di eliminazione delle nonconformià. Durane il meeing conclusivo oenro un giorno lavoraivo dal compleameno diciascuna pare della verifica, l’ispetore elencherà in un riepilogo scrito le non conformià discusse durane il meeing conclusivo.
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P R O T O C O L Durane il meeing conclusivo, gli ispetori forniranno all’azi enda una panoramica della Direcory degli Sandard Globali BRC,che L O consene l’accesso sicuro ai dai della verifica sia da par e del cliene che deisuoi clieni incaricai, olre che ai sisemi difeedback D disponibili per comunicare con l’organismo di cerificazione e BRC. il I V E La decisione di concedere o meno lacerificazione e sul grado da assegnare sarà presain modo del uto indipendene dalla R direzione dell’organismo di cerificazione in seguio a un esame ecnico del rapporo di verifica e alla correzione delle non conformià IF enro i empi previsi. L’azienda sarà informaa della decisione diconcedere o meno la cerificazione inseguio a ale esame. IC A
4.3 NON CONFORMITÀ E AZIONE CORRETTIVA Le non conformià e le azioni corretive sonoanaloghe a quelle del programma di verifiche pianificae (vedere sezione 2.3) .
Le prove delle azioni inraprese al fine di correggere lenon conformià emerse nella pare 1della verifica dovranno essere fornie all’organismo di cerificazione enro 28 giorni dalla conclusione della par e 1 della verifica e saranno soggete a un’uleriore revisione nella pare 2 della verifica. Se una non conformià criica e/o il numero e il livello di nonconformià idenificae durane la pare 1 della verifica deerminano il mancao otenimeno di una cerificazione, la cerificazione esisene per la sedesarà riiraa immediaamene.
4.4 ASSEGNAZIONE DEL GRADO DELLA VERIFICA Il processo di assegnazione dei gradi èanalogo a quello del programma di verifiche pianificae (vedere sezione 2.4 ) Il grado assegnao in seguio alla cerificazione si baserà sul numero sul e livello di non conformià, come specificao nella abella 1. Si noi che il grado sarà seguio da un segno + (per esempio AA+, A+, B+, C+ o D+). Il grado assegnao dipenderà da ute lenon conformià idenificae durane le pari 1 e2 della verifica. Sebbene lenon conformià emerse nella pare 1 della verifica debbano essere correte prima della pare 2 della verifica, esse saranno comunque considerae nell’assegnazione del grado.
4.5 RAPPORTO DELLA VERIFICA I requisii del rapporo di verifica sono analoghi a quellidel programma di verifiche pianificae (vedere sezione 2.5). Ad ogni modo, il rapporo dovrà riporare sempre ladiciura “Opzione 2: verifica non pianificaa” . Il rapporo di verifica compleo comprenderà ute lenon conformià idenificae durane le pari 1 e2 della verifica. Il rapporo finale non sarà redato fino alla conclusione della pare 2della verifica.
4.6 CERTIFICAZIONE I requisii di cerificazione sono analoghi a quelli delprogramma di verifiche non pianificaevedere ( sezione 2.6). Ad ogni modo, il cerificao dovrà riporare sempre la diciura “Opzione 2: verificanon pianificaa”. Tale cerificazione sosiuirà quella esisene. La cerificazione sarà emessanro e 42 giorni dalla pare 2 della verifica eavrà una daa di scadenza basaa su quella della cerificazione precedene più21mesi, a condizione che il sio coninui ad aderire al programma di verifiche non pianificae. Se la sede decide di ornare al programma di verifiche pianificae, la daa di scadenza della cerificazione cadrà 6 o 12 mesi dopo a seconda del grado raggiuno.
4.7 FREQUENZA DELLEVERIFICHE E RIPETIZIONE DELLACERTIFICAZIONE 4.7.1 Pianificazione delle daeper la ripeizionedelle verifiche La sede porà scegliere ra lesegueni alernaive:
• coninuare ad aderire all’opzione 2 del programma • passare all’opzione 1 delprogramma non pianificao • ornare al programma di verifica pianificaa WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Se l’azienda desidera coninuare ad aderire all’op zione 2 del programma, la verifica successiva sarà svola secondo leregole di pianificazione delle verifiche di cui sopra. Se l’azienda decide di passare all’opzione 1 del programma nonpianificao, saranno applicae le regoledi ale opzione e la verifica non pianificaa si svolgerà ra i 3 e i 12 mesi successivi alla daa della verifica iniziale. Se l’azienda desidera riirarsi dal programma diverifiche non pianificae, la verifica successiva sarà pianificaa enro 28 giorni prima dell’anniversario della daa dell’ulima verifica indicaa sul cerificao (compresa ale daa). È responsabilià dell’organismo di cerificazione assicurare che la pare 1della verifica non pianificaa sia effetuaa enro il periodo uile per lo svolgimeno della verifica. È responsabilià dell’azienda assicurare che la pare 2 della verifica pianificaa si svolga enro il periodo uile per la cerificazione, in modo daeviare l’applicazione della clausola di nonconformià per verifica riardaa (1.1.8).
4.7.2 Sabilimeni diproduzione sagionale L’opzione 2 del programma di verifiche non pianificae può essereapplicaa agli sabilimeni di produzione sagionale (vedere il glossario per la definizione di “sabilimeni di produzione sagionale”). Tutavia , saranno applicae le segueniregole:
• Le dae di produzione sagionale previse sarannonoificae all’organismo di cerificazione almomeno della scela del programma di verifichenon pianificae. • Nessuna daa porà essere esclusa durane la sagione di produzione. • Se si sceglie l’opzione 2 del programma, la verifica della documenazione e dei sisemi avrà luogo in una daa presabilia almeno 28 giorni prima dell’inizio previso della sagione, al fine di consenire il compleameno delle azioni corretive. La pare 1 della verifica sulle buone praiche nei processi produtivi (GMP) sarà svola come una verifica non pianificaa durane la sagione.
Le dae della verifica presso i sii che producono prodoti sagionali porebbero cadere in prossimià dell’inizio della sagione di produzione e ciò porebbe limiare le dae disponibili per svolgere la verifica non pianificaa prima del ermine uile per la ripeizione della verifica. Di conseguenza, nel primo anno in cui la se de rienra nel programma di verifiche non pianificae, il ermine uile per l’esecuzione della verifica sarà eseso per consenire lo svolgimeno della verifica non pianificaa fino a 6 setimane dopo la daadi verifica limie. Non sarannoapplicae penali per verifiche riardae. La sede e l’organismo di cerificazione dovranno concordare la daa della verifica successiva e la daa di scadenzalla de cerificazione (42 giorni dopo), enendo cono della daa convenzionale di chiusura della sagione concordaa con l’organismo di cerificazione. In praica, queso significa che in alcuni casi poranno essere emesse cer ificazioni di duraa superiore a un anno. Nel secondo anno, le verifiche non pianificae poranno essere effetuae in qualsiasi daa durane il periodo sagionale e dovranno rispetare le normali regole di cerificazione.
5 PROG RA MMA BRC PER I M ERCATI GLO BALI Il programma BRC per i mercai globali è pensao per gli sabilimeni più piccoli, per i quali l’inero Sandard porebbe non essere appropriao, e per quelle sedi che sanno ancora sviluppando il loro sisema di gesionedella sicurezza alimenare. Il programma è basao sui principi del programma per i mercai globali Global Food Safey Iniiaive (GFSI). A parire dallo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare del BRCsono sai individuai i requisii per le verifiche di livello base inermedio, e prima di procedere alla piena cerificazione. Queso consene di svolgere verifiche di conformià a due soto-livelli della cerificazione BRC complea (ovvero livello basee inermedio): base – soddisfa irequisii minimi dello Sandard BRC per consenire la produzione di alimeni in sicurezza e legalià. Livello inermedio – comprende i requisii base, cui si aggiungono più solidi sisemi di gesione della sicurezza alimenare e • Livello della qualià esrati dalla versione inegrale dello Sandard.
Le linee guida complee delprogramma, uniamene a un elencodetagliao dei requisii previsi per ogni livelloe un’opporuna lisa di conrollo, sono disponibili sul sio web dedicao agli Sandard Globali BRC e ramie il ser vizio in abbonameno BRC Paricipae. Le verifiche per il programma BRC per i mercai globali devono es sere svole da organismi di cerificazione riconosciui dal BRC. L’ambio di applicazione ele evenuali esclusioni sono descritinel proocollo generale (PareIII, sezione 1.6). Il programma BRC per i mercai globali è riassuno nella figura 3.
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Sede che aderisce al programma BRC per i mercati globali
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Registrazione con un organismo di certificazione approvato dal BRC e revisione dei requisiti dello standard disponibili sul sito web www.brcglobalstandards.com Preparazione
Copie di liste di controllo, linee guida e manuali informativi sono disponibili sul sito web BRC Participate
Effettuare una valutazione interna rispetto al livello selezionato (base o intermedio) e adottare gli opportuni miglioramenti in vista della verifica
Confermare il livello di verifica richiesto e individuare una data di verifica con l’organismo di certificazione
Verifica effettuata dall’organismo di certificazione rispetto ai requisiti del livello base o intermedio Azione correttiva presentata entro 90 giorni (28 giorni per sedi già riconosciute) per ciascuna non conformità rilevata
Redazione del rapporto di verifica includendo un’analisi delle azioni correttive. Decisione finale sul riconoscimento del livello verificato
Rapporto della verifica e lettera di riconoscimento consegnati alla sede e informazioni caricate sulla Directory degli Standard Globali BRC
Nuova verifica entro 12 mesi dalla verifica precedente o inizio della verifica per il livello intermedio o per la certificazione completa da effettuarsi anche prima del termine, se i preparativi sono stati ultimati
FIGUR A 3 PROGRAMMA BRC PER IMERCATI GLOBALI
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5.1 PIANIFICAZIONE DELLA VERIFICA 5.1.1 Preparazione da pare dell’azienda Tute le verifiche relaive al programma BRC per i mercai globali a livello base e inermedio sono pianificae. La sede concorderà una daa adata per enrambe le pari, enendo cono della mole di lavoro necessaria per soddisf are i requisii del livello base o inermedio. Prima della verifica, il sio devepreparare la documenazione appropriaa desinaa alla valuazione da pare dell’ispetore e, durane la verifica, il personale che si occupa degli aspeti da verificare deve essere sempredisposizione. a La sede assicurerà che il programma di produzione al momeno della verifica includerà i prodoti che rienrano nell’ambio di applicazione della cerificazione. Laddove possibile, l’inera gamma di quesi prodoti dovrà essere in produzione ai fini della valuazione da pare dell’ispetore. Laddove la gamma di prodoti sia vasa o diversificaa, l’ispetore porà decidere se coninuare la verifica fino a quando l’ambio di applicazione della cerificazione non saràsao valuao appieno. Laddove un processo di produzione significaivo fosse svolo in un periododell’anno non coincidene con il periodo dellaverifica, occorrerà una verifica separaa per valuare il meodo di produzione in oggeto.
5.1. 2 Informazioni da fornireall’organismo dicerificazione per la preparazione allaverifica Affinché gli ispetori siano pienamene preparai e visiano maggiori possibilià di superare la verifica, l’azienda deve fornire all’organismo di cerificazione una serie di informazioni di baseprima della daa in cui è fissaa la verifica. Le informazioni saranno richiese dall’organismo di cerificazione e poranno comprendere isegueni dai, ma non solo:
• conferma del livello diverifica (ovvero base o inermedio) • un riepilogo dei punicriici di conrollo (CCP) • un semplice diagramma di flusso o una descrizione del processo • una pianina della sede • i riferimeni deiresponsabili principali e la loro posizione • l’elenco dei prodoti o deigruppi di prodoti compresi nell’ambio di applicazione della verifica • schemi di urni ipici • piani di produzione, al fine di consenire le verifiche necessarie peri processi ineressai (per esempio in caso di produzione noturnaproblemi oppure laddove i processi di produzione siano svoli quoidianamene) di qualià, riiri o reclami da parenon dei clieni alri e dai rilevani relaivi alle presazioni. • receni L’azienda renderà disponibile all’organismo di cerificazione rapporo il di verifica eil livello di cerificazione dell’anno precedene, laddove sia sao sipulao un conrato con unnuovo organismo di cerificazione.
5.1.3 Duraa della verifica Prima della verifica, l’organismo di cerificazione indicherà laduraa approssimaiva della verifica. La duraa ipica dellaverifica di livello base è di 1 giorno(8 ore al giorno) presso il sio. La verifica di livello inermedio dura ipicamene un giorno e mezzo. La duraa della verifica si basa sui segueni aspeti:
• livello di verifica richieso – base o inermedio • numero di dipendeni – equivaleni a empo pieno per ogni urnoprincipale, compresi i lavoraori sagionali s in sede • dimensioni dell’impiano di produzione – compresi gli impiani dioccaggio f di prodoti con • numero di sudi HACCP compresi nell’ambio di applicazione – uno sudio HACCP corrisponde a unaamiglia • • • • •
rischi e una ecnologia di produzione simili. la complessià del processo di produzione il numero di linee di prodoti l’eà della sede e l’impato sul flusso di maeriali l’inensià di lavoro dei processi le difficolà di comunicazione (per esempio di naura linguisica) il numero di non conformià regisrae nell’evenuale verifica precedene.
Se il processo di verifica comprende la valuazione di impiani di soccaggio, sedi secondarie o sedi cenrali (vedere Appendice 4), i empi per lo svolgimeno di ali ativià si aggiungeranno a quelli indicai dal calcolaore dei empi di verifica. Il calcolo della duraa della verifica consenirà di quanificare il empo necessario per lo svolgimeno della verifica in sede. Porebbe essere necessario del empo aggiunivo per la revisione di prove documenae e per il compleameno del rapporo di verifica.
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5.2 VERIFICA IN SEDE La verifica in sede include lesegueni fasi:
• Meeing di aperura –per confermare l’ambio di applicazione e il processo di verifica. • Ispezione dell’impiano di produzione – perrivedere l’uilizzo praico dei sisemi, compresi l’osservazione delle proceduredi ricambio dei prodoti e colloqui con il personale. ineni. • Revisione dei documeni – una revisione dei sisemi HACCP e dei sisemi di gesione della qualià per • Problema di racciabilià • Revisione dell’ispezione dell’impiano di produzione – perverificare ed eseguire ulerioriconrolli della documenazione. • Revisione finale dei risulai da pare degli ispetori –preparazione per il meeing conclusivo. • Meeing conclusivo – per rivedere i risulai della verifica con il sio (si noi che le non conformià sonosoggete a successiva verifica indipendene da paredella direzione dell’organismo di cerificazione).
La sede deve fornire assisenza complea agli ispetori in qualsiasi momeno. Durane i meeing di aperurachiusura, e si richiede la parecipazione dei dirigeni dell’azienda in possesso edll’auorià per implemenare un’azione corretiva in caso di individuazione di non conformià. Il dirigene operaivo con maggiore auorià presene in sede o il suo vice dovrà essere a disposizione durane la verifica ed essere presene ai meeing di aperura chiusura. e Il processo di verifica darà paricolare imporanza all’implemenazione effetiva delle procedure di sicurezza alimenare e delle buone praiche nei processiprodutivi (GMP). Si prevede che almeno il 50% dellaverifica sarà dedicao agli impiani di produzione e alla sede, ai colloqui con il personale, a osser vare i processi e a rivedere la documenazione delle aree idproduzione con il personale compeene. Durane le verifiche saranno redate delle noe detagliae relaive alle conformià e non conformià dell’azienda rispet o allo Sandard, le quali saranno usae come base per redigere ilapporo r della verifica. Gli ispetori valueranno la naura e la gravià delle non conformià e nediscueranno con il responsabile che li accompagna. Durane il meeing conclusivo gli ispetori preseneranno i risulai e riconfermeranno le non conformià idenificae durane la verifica. Occorre fornire informazioni sul processo e i empi enro cui l’azienda è in grado di fornire all’ispetore prove dell’atuazione delle misure corretive di eliminazione delle non conformià. Durane il meeing conclusivo o enro un giorno lavoraivo dal compleameno della verifica, l’ispetore elencherà in un riepilogo scrito le non conformià discusse durane il meeing conclusivo. Durane il meeing conclusivo, gli ispetori forniranno all’azi enda una panoramica della Direcory degli Sandard Globali BRC,che consene l’accesso sicuro ai dai della verifica sia da par e del cliene che deisuoi clieni incaricai, olre che ai sisemi difeedback disponibili per comunicare con l’organismo di cerificazione e BRC. il La decisione di concedere la cerificazione dilivello base o inermedio sarà presa in mododel uto indipendene dalla direzione dell’organismo di cerificazione in seguio a un esame ecnico del rapporo di verifica e alla correzione delle non conformià enro i empi previsi. L’azienda sarà informaa delladecisione finale in seguio a ale esame.
5.3 NON CONFORMITÀ E AZIONE CORRETTIVA I livelli di non conformià e leazioni corretive sono analoghe a quelle del programma compleo di cerificazione BRC. 5.3.1 Non conformià Sono previsi re livelli di non conformià: Deviazione di imporanza criica rispeto agli sandard diicurezza s e ai requisii legali. ii di una “dichiarazione di ineni” , di una clausola dello Sandard o di Primaria Sosanziale non conformià rispeto ai requis • Critica
•
una siuazione che, sulla base delleprove oggetive disponibili, sollevi dubbi significaivi sulla conformià del prodoto o servizio oggeto della forniura. ola, in cui non si mete in dubbio, sulla base di pr ove oggetive, la Secondaria Condizione di parziale conformià a una claus conformià del prodoto.
L’obietivo della verifica è rifletere in modo veriiero lo sandard operaivo elivello il di conformià allo sandard BRC peri mercai globali di livello baseo inermedio. Perano, occorre considerare lapossibilià di assegnare un’unica non conformià primaria laddove si presenino varie non conformià secondarie rispeto a una paricolare clausola dello Sandard. Non è consenio raggruppare un numero significaivo di non conformiàsecondarie rispeto a unaclausola, regisrandole come un’unica non conformià secondaria. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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5.3.2 Procedure per gesirele non conformià eazione corretiva In seguio all’idenificazione delle non conformià nel corso della verifica, l’azienda deve atuare una serie di misure per correggere immediaamene il problema (correzione ). Si consiglia di avviare un’analisi delle cause profonde che hanno dao srcine alla non conformià, allo scopo di adotare le necessarie azioni corretive per eviare che si ripresenino. Il processo di “eliminazione” delle non conformià dipende dal livello e dal numero di non conformià idenificae. Non conformià criiche
Il livello delle non conformià saràesaminao dall’organismo di cerificazione al più preso dopo la verifica. Laddove l’esame confermi che una cera non conformià èclassificaa come criica, la sede dovrà sotoporsi a un’alra verifica complea prima di poer otenere la cerificazione di livello base o inermedio. Se queso si verifica presso una sede cui èsaa precedenemene assegnaa una cerificazione di livello base o inermedio, ques’ulima dovrà essere immediaamene riiraa. Alcuni clieni chiedono di essere informai in caso di individuazione di una non conformià criica presso i propriniori for o se non riescono a manenere la cerificazione di livello baseo inermedio. In ali circosanze l’azienda deve informare immediaamene i propri clieni e meterli compleamene al correne della siuazione. Informazioni sulle azioni corretive da inraprendere al fine di eliminare le non conformià saranno fornie anche ai clieni, laddove necessario. Non conformià primarie e secondarie
Non saranno emesse cerificazioni di livello base o inermedio fino a quando nonsi sarà dimosraa l’eliminazione permanene o emporanea delle non conformiàprimarie e secondarie, ramie una soluzione emporanea rienua accetabile dall’organismo di cerificazione. L’eliminazione delle non conformià è eseguibile ramie la presenazione di prove oggetive all’organismo di cerificazione come procedure, documenazione, foografie o fature aggiornae deilavori svoli, o ramie un’uleriore visia in loco dell ’organismo di cerificazione. Quando si rileva un elevao numero di non conformià o la ipologia delle problemaiche risconrae rende difficile confermare la conformià solo atraverso prove documenae, l’organismo di cerificazione può visiare nuovamene la sede per confermare l’efficacia delle azioni corretive inraprese. Le sedi che non hanno ancora otenuo il livello basehanno a disposizione 90 giorni dalla daa della verifica per implemenare le azioni corretive e fornirne una serie diprove documenae. Laddove le sedi abbiamo già otenuo la cerificazione di livello base e/o inermedio, il empo a disposizione per l’invio delladocumenazione sarà di 28giorni di calendario. Se enro il limie di ermine sabilio non viene forniauna prova soddisfacene circa adozione l’ della correzione, non è garanio il superameno del livello base
5.4 ASSEGNAZIONE DEL GRADO DELLAVERIFICA Per i livelli base e inermedio non èprevisa l’assegnazione di gradi. Il numero eil ipo di non conformià dovranno sempre essere regisrai nel rapporo di verifica. 5.5 RAPPORTO DELLA VERIFICA Dopo ogni verifica sarà redato un rapporo scrito compleo nel for mao concordao. Il rapporo sarà scrito in inglese o in un’alra lingua, a seconda delle esigenze dell’uene. Se il rapporo viene redato in una lingua diversa dall’inglese,sezioni le riepilogaive dovranno essere riporae anche in inglese. Il rapporo di verifica fornirà all’azienda e ai clieni opoenziali clieni un profilo dell’azienda e un riepilogo accurao del rendimeno della suddeta rispeto ai requisii previsi dal livello di verifica perinene. Il rapporo di verifica deve fornire alletore informazioni in merio a quano segue:
• conrolli in maeria di sicurezza alimenare atuai emigliorameni dall’ulima verifica • principi di buona praica, procedure, apparecchiaure o processi di fabbricazione uilizzai • non conformià rilevae e relaive azioni corretive inraprese. 82
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Il rapporo indicherà nei detagli quano risconrao dall’ispetore durane la verifica. I rappori sarannoredati e inviai all’azienda enro 42 giorni di calendario (104 giorni per le sediche non hanno precedenemene otenuo la cerificazione dilivello base) dal compleameno della verifica complea. Il rapporo di verifica sarà caricao empesivamene nella Direcory degli Sandard Globali BRC a prescindere dall’avvenua emissione di una cerificazione di livello base oinermedio. Il iolare del rapporo di verifica può consenire ai clieni o ad alri soggeti l’accesso al rapporo diverifica nell’apposia direcory. L’organismo di cerificazione conserverà inmodo sicuro per 5 anniil rapporo di verifica e la documenazione associaa, comprese le noe dell’ispetore.
5.6 RICONOSCIMENTO DELLIVELLO BASE O INTERMEDIO Dopo un esame del rapporo di verifica e delleprove documenali fornie in merio alle non conformià idenificae, dovrà essere deciso se concedere la cerificazione di livello base o inermedio. Si noi che il superameno del livello non equivale alla cerificazione complea; la cerificazione sarà concessa soloal sussisere della conformià con il programma compleo degli Sandard Globali BRC. In caso di concessione della cerificazione, l’organismo di cerificazione dovrà rasmetere una noifica scrita enro 42 giorni di calendario dalla verifica (104 giorni per lesedi non precedenemene cerificae). La letera di riconoscimeno dovrà includere le segueni informazioni:
• nome azienda • indirizzo della sede verificaa • l’ambio di applicazione della verificae le esclusioni evenualmene accetae. • dae della verifica • indicazione del livello otenuo (per esempio livello base o inermedio del programma BRC peri mercai globali) • nome e indirizzo dell’organismo di cerificazione perinene di scadenza della cerificazione (ovvero al decorrere di anno 1 e 42 giorni dalla daa della verifica complea). •5.7daa FREQUENZA DELLEVERIFICHE ERIPETIZIONE DELLA CERTIFICAZIONE 5.7.1 Pianificazione delle daeper la ripeizionedelle verifiche Al fine di conservare il riconoscimeno del livello base o inermedio la sede dovrà sosenere una nuova verifica ogni2 1mesi. La daa previsa per la ripeizione della verifica sarà calcolaa in base alla daa della verifica, a prescindere dal ato f che siano sae eseguie o meno ispezioni successive per verificare l’azione corretiva inrapresa in seguio all’ispezione iniziale. La verifica pianificaa successiva sarà svola enro 28 giorni dalla daa di scadenza previsa per la verifica successiva. Ciò offre empo sufficiene per l’atuazione delle azioni corretive in caso di individuazione di non conformià, senza metere a repenaglio la conformià coninua. Il programma BRC per i mercai globali è finalizzao a incoraggiare il migliorameno coninuo e a sosenere le sedi nello sviluppo del proprio sisema di gesione della sicurezza alimenare fino all’otenimeno della cerificazione complea. Le sedi possono richiedere in ogni momeno una verifica per passare dal livello base a quello inermedioda o quello inermedio alla piena cerificazione.
6 MODULI FACOLTATIVI
Lo Sandard è sao pensao per consenire di aggiungere moduli facolaivi alla procedura di verifica radizionale. I moduli facolaivi poranno consenire alle sedi di dimosrare la propria conformià a requisii specifici per soddisfare esigenze specifiche del mercao o del cliene. È auspicabile che ali moduli siano sviluppai e disribuii per l’uilizzo durane il periodo di validià di quesa edizione dello Sandard. Una lisa deimoduli, i requisii applicabili e specifici proocolli relaivi ai moduli saranno pubblicai sul sio degli Sandard Globali BRC (www.brcglobalsandards.com) o ramie il servizio in abbonameno BRC Paricipae. I moduli facolaivi poranno essereaggiuni a ciascuna delle opzionidi verifica della cerificazione complea.
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Il proocollo generale per i moduli facolaivi èriporao qui di seguio.
6.1 PIANIFICAZIONE DELLA VERIFICA 6.1.1 Preparazione da pare dell’azienda L’organismo di cerificazionedovrà essere avvisao prima della verifica qualora ci fossela volonà di aggiungere un paricolare modulo facolaivo all’ambio di applicazione della verifica. In queso modo, sarà disponibile empo sufficiene per laverifica e porà essere selezionao un ispetore adeguaamene qualificao permodulo il aggiunivo. La sede dovrà verificare che il programma di produzione al momeno della verifica includa i prodoti sociai as al modulo facolaivo, se applicabile.
6.1. 2 Informazioni da fornireall’organismo dicerificazione per la preparazione allaverifica Affinché gli ispetori siano pienamene preparai e visiano maggiori possibilià di superare la verifica, l’azienda deve fornire all’organismo di cerificazione qualsiasi informazione aggiuniva richiesa, prima della daa in cui è fissaa la verifica. 6.1.3 Duraa della verifica Al fine di includere i modulifacolaivi nel programma di verifica, dovrà essere previso uleriore empo per lo svolgimeno della verifica. L’organismo di cerificazione dovrà indicare ilempo aggiunivo richieso almomeno della pianificazione dellaverifica. Il empo aggiunivo effetivo dipenderà dalla ipologia e dal numero di moduli inclusi.
6.1.4 Verifica in sede La conformià ai requisii deimoduli facolaivi inclusi dovrà essere valuaa nell’ambio della verifica relaiva ai requisii dello Sandard principale e dovrà essere opporunamene inegraa nel programma della verifica. Durane la verifica, saranno redate noe detagliae relaive alle conformià e non conformià rispeto ai requisii del modulo aggiunivo, le quali saranno usae come base per redigere un rapporo inegraivo. Gli ispetori valueranno la naura e la gravià delle non conformià. Duranedurane il meeing conclusivo gli ispetori preseneranno e illusreranno ute dal le non conformià idenificae rispeto al modulo la verifica. Durane il meeing conclusivo iorisulai enro un giorno lavoraivo compleameno della verifica, l’ispetore elencherà in un riepilogo scrito le non conformià discusse durane il meeing conclusivo. La decisione di concedere la cerificazione per ilmodulo facolaivo sarà presa in modo deluto indipendene dalla direzione dell’organismo di cerificazione, in seguio a un esameecnico del rapporo di verifica e alla correzione delle non conformià enro i empi previsi. L’azienda sarà informaa della decisione di concedere omeno la cerificazione in seguio a aleesame.
6.2 NON CONFORMITÀ E AZIONE CORRETTIVA Il livello di non conformià rispeto a un requisio di un modulofacolaivo assegnao da un ispetore cosiuisce un giudizio obietivo sul livello di gravià e rischio, e si basa sulle prove raccole e le osservazioni fate nel corsodella verifica. Esso viene verificao dalla direzione dell’organismo di cerificazione. 6.2.1 Non conformià Le non conformià ai requisii dei moduli facolaivi saranno valuae nella medesima scala di non conformià rispeto ai requisii dello Sandard principale, ovvero: Deviazione di imporanza criica rispeto agli sandard di curezza si e ai requisii legali che rienrano nell’ ambio di • Critica applicazione del modulo. • Primaria Sosanziale non conformià rispeto ai requisii di una “dichiarazione di ineni”,di una clausola del modulo o di una
•
siuazione che, sulla base delle prove oggetive disponibili, solleva dubbi significaivi sulla conformià del prodoto o servizio rispeto al modulo. ausola del modulo, in cui non si mete in dubbio, sullabase di prova Secondaria Condizione di parziale conformià a una cl oggetive, la conformià del prodoto o delservizio rispeto al modulo.
6.2.2 Procedure per gesirele non conformià eazione corretiva In seguio all’idenificazione delle non conformià rispeto ai requisii del modulo nel corso della verifica, l’azienda deve atuare una serie di misure percorreggere immediaamene il problema (correzione ). Il processo di “eliminazione” delle non conformià dipende dal livello e dal numero dinon conformià idenificae. 84
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Non conformià criiche
Se si rileva una non conformià criica rispeto ai requisii di un modulo, la sede non può otenere la relaiva cerificazione se non effetuando un’uleriore verifica sul modulo. Se queso si verifica presso una sedegià in possesso della cerificazione per il modulo,ques’ulima deve essere immediaamene riiraa. Alcuni clieni chiedono di essere informai in caso di individuazione di una non conformià criica presso propri i forniori o se quesi ulimi non otengono la cerificazione rispeto al modulo. Si noi che una non conformià criica su un modulo facolaivo non preclude ne cessariamene la cerificazione rispeto allo Sandard principale o ad alri moduli facolaivi. Non conformià primarie e secondarie
Non sarà possibile includere il modulo facolaivo nella cer ificazione fino a quando non si sarà dimosraa l’eliminazione permanene o emporanea delle non conformià primarie e secondarie ramie una soluzione emporanea o definiiva rienua accetabile dall’organismo di cerificazione. L’eliminazione delle non conformià è eseguibile ramie la presenazione di prove oggetive all’organismo di cerificazione come procedure, documenazione, foografie o fature aggiornae deilavori svoli, o ramie un’uleriore visia in loco dell’organismo di cerificazione. Se non saranno fornie prove soddisfaceni enro 28 i giorni di calendario successivi alla verifica, la cerificazione per il modulo non sarà concessa.Successivamene il sio richiederà un’uleriore verifica complea per avere la possibilià di otenere la cerificazione per il modulo. Prima di concedere lacerificazione, l’organismo di cerificazione esaminerà leprove oggetive sull’azione corretiva implemenaa.
6.3 ASSEGNAZIONE DEL GRADO DELLAVERIFICA Non saranno assegnai gradi ai moduli facolaivi. I moduli poranno essere cerificai o meno. Qualsiasi non conformià risconraa nella valuazione dei moduli facolaivi non sarà presa in considerazione nell’assegnazione del grado di cerificazione rispeto allo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare.
6.4 RAPPORTO DELLA VERIFICA Dopo ogni verifica sarà redato un rapporo scrito nelformao concordao per quel modulo specifico e queso cosiuirà un’inegrazione al rapporo di verifica relaivo allo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Il rapporo inegraivo sarà redato in inglese o in un’alra lingua, a seconda delle esigenze dell’uene. Se il rapporo è redato in una lingua diversa dall’inglese, le sezioni riepilogaive dovranno essere riporae anche in inglese. Il rapporo inegraivo che copre i requisii del modulo facolaivo sarà redatoinviao e all’azienda enro 42 giorni di calendario dal compleameno della verifica. Il rapporo di verifica compleo e l’inegrazione per il modulofacolaivo dovranno essere caricai empesivamene nella Direcory degli Sandard Globali BRC indipendenemene dall’avvenua emissione della cerificazione. Il iolare del rapporo di verifica porà consenire ai clieni oad alri soggeti l’accesso al rapporo principale e alrapporo inegraivo nell’apposia direc ory. L’organismo di cerificazione conserverà inmodo sicuro per 5 anniil rapporo di verifica e la documenazione associaa, comprese le noe dell’ispetore.
6.5 CERTIFICAZIONE Dopo un esame del rapporo di verifica per il modulofacolaivo e delle prove documenali fornie in merio alle non conformià idenificae, la decisione di concedere o meno la cerificazione sarà carico a del responsabile indipendene incaricao della delibera. Laddove venga concessa la cerificazione, essa dovrà essere inclusa nel cerificao dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare BRC e sarà emessadall’organismo di cerificazione enro 42 giorni di calendario dalla verifica.
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Si noi che i moduli facolaivi sono cerificai a iolo inegraivo nell’ambio dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. In caso di mancao otenimeno della cerificazione Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare, la cerificazione per il mod ulo non porà essere concessa indipendenemene dal fato che iispetivi r requisii siano sai soddisfati o meno.
6.6 FREQUENZA DELLEVERIFICHE E RIPETIZIONE DELLA CERTIFICAZIONE 6.6.1 Pianificazione delle daeper la ripeizionedelle verifiche Se si inende manenere la cerificazione rispeto al modulo facolaivo, queso dovràssere e incluso in ogni successiva verifica condota nell’ambio dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Le regole per la programmazione della verifica successiva e per il manenimeno della cerificazione dipenderanno dal ipo di verifica selezionaa (vale a dire opzione 1 per la verifica pianificaa o non pianificaa oppure opzione 2 perla verifica non pianificaa).
7 PROTO COLLO GENER ALE – DOPO LA VERIFICA 7.1 COMUNICAZIONE CON GLI ORGANISMI DICERTIFICAZIONE In caso di circosanze differeni all’inerno dell’azi enda che possano influire sullavalidià della cerificazione coninua, l’azienda deve informareimmediaamene l’organismo di cerificazione. Tali circosanze includono:
• procedimeni legali relaivi alla sicurezza o legaliàdei prodoti • riiro compleo dei prodoti • danni significaivi alla sede (per esempiodisasri naurali quali inondazioni o dannida incendio) • cambio di proprieario • cambiameni significaivi delle procedure operaiveo all’ambio di applicazione. L’organismo di cerificazioneatuerà a sua vola misure appropriae per valuare lasiuazione e le implicazioni per la cerificazione e inraprenderà ute le azioni opporune. La sede fornirà all’organismo di cerificazione informazioni su richiesa così da svolgere unavaluazione atinene agli evenuali effeti sulla validià della cerificazione atuale. L’organismo di cerificazione, a seconda dei casi, porà:
• confermare la validià della cerificazione • sospendere la cerificazione fino alla conclusione di uleriori indagini • richiedere uleriori detagli dellemisure corretive implemenae dal sio • svolgere un’ispezione in loco per verifica il conrollo dei processi e confermare la cerificazione coninua • revocare la cerificazione • emetere una nuova cerificazione a nome del nuovo proprieario. Le evenuali modifiche allo sao di cerificazione di una sede saranno regisrae nella Direcory degli Sandard Globali BRC.
7.2 ESTENSIONE DELL’AMBITO DI APPLICAZIONE Una vola concessa la cerificazione, i prodoti oi processi più imporani adotai dalla sede che devono essere inclusi nell’ambio di applicazione della cerificazione devono esserecomunicai all’organismo di cerificazione. L’organismo di cerificazione valuerà la rilevanza dei nuovi prodoti o processi e deciderà secondurre un’ispezione sul poso, al fine di esaminare gli aspeti dell’esensione richiesa. Nelle segueni circosanze occorre eseguire unanuova visia prima diaccordare un’esensione dell’ambio di applicazione:
• inclusione di impiani di produzione non considerai nellaverifica iniziale • inclusione di una nuova ecnologia di lavorazione (per esempio inscaolameno di prodotia basso conenuo acido, quando l’ambio di applicazione includeva precedenemene solo prodotiad alo conenuo acido). • inclusione di nuovi prodoti checomporano un nuovo rischio significaivo per l’impiano (per esempio aggiuna diun prodoto a base di noci in una sede inprecedenza priva di allergeni).
La ripeizione dell’ispezione è meno probabile laddove i nuovi prodoti sono esensioni di linee esiseni prodote con apparecchiaure esiseni.
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Quando un’esensione dell’ambio di applicazione è necessariapoco prima della scadenzadella cerificazione, porebbeessere più appropriao svolgere una verifica complea ed emetere una nuova cerificazione. Quesa opzione dovrebbe essere concordaa ra l’organismo di cerificazione e ilcliene prima di svolgere la verifica perl’esensione dell’ambio di applicazione. Qualora fosse necessario ripeere la verifica, la duraa edlla suddeta varierà a seconda degli aspetida esaminare in base all’esensione dell’ambio di applicazione. La visia sarà condota secondo gli sessi principi della verifica iniziale (vale a dire con un meeing di aperura,un’ispezione del funzionameno del processo, un conrollo della documenazione e un meeing conclusivo). La nuova visia dovrà essere pianificaa a prescindere che la sedesia cerificaa secondo ilprogramma pianificao o non pianificao. Le non conformià idenificae dovranno essere documenae e ratae secondo il nor male proocollo dello Sandard (vale a dire, l’azienda ha 28 giorni per fornireprove adeguae della loro eliminazione e l’organismo di cerificazione deveivedere r le informazioni e confermare la decisione di concedere o meno la cer ificazione secondo le procedure ordinarie) . Le non conformià aggiunive individuae durane la visia della sede non influiranno né sul grado atualmene cerificao né sulla cerificazione coninua. Tutavia, in presenza dipraiche rienue di dubbia accetabilià dapare dell’organismo di cerificazione ai finidella cerificazione coninua (per esempio l’idenificazione diuna non conformià criica), l’organismo di cerificazione dovrà predisporre una nuova verifica complea della sede. In ali circosanze, la cerificazione correne sarà riiraa. Sarà redato un rapporo sulla visia, il quale nonsarà, utavia, nel formao di un rapporo diverifica BRC sandard. Sarà fornia una breve spiegazione della naura della visia, degli aspeti verificai e delle conclusioni rate. Il rapporo sulla visia dovrà documenare i conrolli atuai econfermarne l’efficacia. Il rapporo dovrà indicare chiaramene quali aspeti sono sai presi in esame e cosa è sao escluso. La cerificazione correne della sede sarà sosiuia da una nuova cerificazione. La cerificazione dovrà indicare la sessa daa di scadenza di quella della cerificazione srcinale. Perano, la daa previsa per la verifica complea successiva reserà la mede sima e ciò sarà indicao chiaramene dall’organismo di cerificazione al forniore quando prevedono si esensioni dell’ambio di applicazione. Anche il grado reserà lo sesso. La cerificazione dovràindicare che vi è saa un’esensione dell’ambio di applicazione e la daadella visia.
7.3 REVOCA DELLA CERTIFICAZIONE La cerificazione porà essere revocaa dall’organismo di cerificazione in deerminae circosanz e in cui la sede non soddisfi più i requisii del programma di cerificazione BRC e i requisii di cui alla normaiva ISO/IEC 17065. Quese circosanze possono includere a iolo non esausivo:
• esisenza di prove secondo cui la sede non soddisferebbepiù i requisii dello sandard, sollevando dubbi significaivi sulla conformià del prodoto realizzao • mancaa implemenazione di azioni corretive adeguae enro leempisiche previse • esisenza di prove che accerino la falsificazione dei regisri. 7.4 RICORSI L’azienda ha dirito di fare ricorsoconro la decisione dell’organismo di cerificazione ei ricorsi devono essere presenai per iscrito e indirizzai all’organismo di cerificazione enro 7giorni di calendario dalla ricezione della decisione in merio alla cerificazione. L’organismo di cerificazione dovrà avere una procedura documenaa perla presa in esame e la risoluzione deiricorsi conro le decisioni in merio alla cerificazione. Tali procedure invesigaive saranno indipendeni dall’ispetore individualedal e responsabile della cerificazione. Le procedure di ricorso documenae di ciascun organismo di cerificazione saranno messe a disposizione della socieà su richiesa. La risoluzione dei ricorsi avverrà enro 30 giorni calendario di dalla ricezione. Una risposa scrita complea sarà fornia dopo il compleameno di un’indagine accuraa sul ricorso. In caso di mancao successo del ricorso, l’organismo di cerificazione avrà dirito ad addebiare le spese di gesione del ricorso.
7.5 SORVEGLIANZA DELLEAZIENDE CERTIFICATE Laddove opporuno, per le aziende cerificae l’organismo di cerificazione o il BRCporanno eseguire uleriori verifiche o sotoporre in qualsiasi momeno le ativià adanalisi al fine di convalidare la cerificazione coninua. Tali visie poranno essere pianificae o meno per svolgere una verifica complea o parziale. Negare l’accesso alla sede porà comprometere la procedura di cerificazione. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Le non conformià idenificae durane una visia dovranno essere correteed eliminae nell’ambio del normale proocollo (vale a dire enro 28 giornidalla visia), e rivise e accetae dall’organismo di cerificazione. Se l’azienda non inende atuare le misure corretive appropriae o le misure corretive atuae sonorienue inappropriae, la cerificazione verrà riiraa. Ladecisione ulima di sospendere o revocare la cerificazione speta all’organismo di cerificazione. Le modifiche allo sao di cerificazione saranno comunicae al BRC dall’organismo di cerificazione, con successivo aggiornameno dello sao ne lla Direcory degliSandard Globali BRC. In caso di riiro o sospensione della cerificazione da pare dell’organismo di cerificazione, l’azienda informerà immediaamene i propri clieni e li meteràcompleamene al correne delle circosanze relaive al riiroo alla sospensione. Informazioni sulle azioni corretive da inraprendere al fine di riprisinare lo s ao di cerificazione saranno fornie anche ai clieni, laddove necessario.
7.6 LOGHI BRC Otenere la cerificazione BRC èqualcosa di cui andare fieri. Le aziende che otengono la cer ificazione e che non prevedono esclusioni nell’ambio di applicazione della verifica hanno dirito a usare il logo BRC sui propri documeni aziendali e su alri maeriali di markeing. Le informazioni e le condizioni relaive all’uso del logo BRC sono disponibili su www.brcglobalsandards.com. Se una sede non è più cerificaa a causa della scadenza, del iiro r o della sospensione della cerificazione, non porà più usare il logo o il cerificao indicane la cerificazione. Il logo BRC non è un conrassegno di cerificazione deiprodoti e non deve essere usao su prodoti oimballaggi. Le sedi cerificae che usano erroneamene il marchio saranno soggete al processo di reclamo/gesione reclami del BRC (vedere Pare IV) e rischiano la sospensione o il riiro della cerificazione. Il logo BRC non porà essere uilizzao da quelle aziende che non includano uti i prodotiprevisi dall’ambio di applicazione della verifica.
7.7 LA DIRECTORY DEGLI STANDARD GLOBALI BRC La Direcory degli Sandard Globali BRCwww.brcdirecory.com ( ) è un archivio conenene ute le verifiche condote nell’ambio degli Sandard Globali BRC, idai degli organismi di cerificazione e degli ispetori, e’indicazione l delle rispetive caegorie di compeenza. Il daabase coniene le copie complee di uti rappori i di verifica in formao PDF disola letura. Sono inclusi uti i documeni delle verifiche a parire dal 2008. Gli organismi di cerificazione hanno la responsabilià di aggiornare la denominazione, gli indirizzi, i conenui della verifica e lo sao della cerificazione. Tuti gli organism i di cerificazione sono valuai eclassificai dal BRC in base alla rapidià e alla precisione con cui aggiornano i dai dellaverifica. I rappori delle verifiche sono accessibili solo in seguio alla regisrazione. La direcory offre anche una funzione di ricerca pubblicamene accessibile che consene di visualizzare solo i dai relaivi alle cerificazioni. La direcory pubblica riporaesclusivamene le sedi cerificae, escludendo quelle la cui cer ificazione sia scadua o sia saa riiraa. Le sedi che desiderino essereescluse dalla direcory pubblica possono conatare il proprio organismo di cerificazione.
7.7.1 Codice sede A ciascuna sede verificaa è associao un codice univoco a sete cifre idenificaivo della sede. Ques’ulimo può essere uilizzao per auenicare la validià di qualunque cerificazione. Il codice sede è srcinao quando una sede èsotoposa a verifica per la prima vola e resa inalerao a prescindere da successive variazioni perineni agli organismi di cerificazione o allo sao della verifica. I codici sede sono riporaiin alo a desra sulla prima pagina del rapporo diverifica e sul relaivo atesao di cerificazione. Ciascuna sede cerificaa può essere cercaa nella direcory pubblica digiando il codice sede nell’apposio campo di ricerca “Sie Code”. Se una ricerca non fornisce alcun risulao, si prega diconatare il BRC per confermare l’auenicià della cerificazione.
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7.7.2 Condivisione dellaverifica La direcory consene alle sedi verificae di condividereloro i rappori di verifica con iclieni, siano essi disribuori, produtori, forniori o alri specificaori. Quando la condivisione della verifica è imposaa, il cliene può accedere ineramene ai documeni relaivi a verifiche atuali, passae e fuure (nel momeno incui divenano disponibili) senza uleriori passaggi amminisraivi. Le sedi verificae poranno disabiliare lacondivisione in qualsiasi momeno. Tute le modifiche apporae alle imposazioni di condivisione avranno effetoimmediao. I documeni di verifica condivisi nella direcory nonporanno essere modificai o alerai dalla sede verificaa. Allo sesso modo, le verifiche otenue atraverso la direcory sono da considerarsi complee e aueniche.
7.7.3 E-mail di noifica Il sisema informerà lesedi verificae e chiunque abbia accessocondiviso alla verifica circa evenuali sospensioni, riiri o scadenze senza rinnovo delle cerificazioni. Le noifiche saranno inviae ramie un’e-mail auomaica, e ale ser vizio porà essere disativao senon richieso. Per uleriori informazioni sulla direcory e sulla condivisione delle verifiche, conatare il ser vizio di gesione della Direcory degli Sandard Globali BRC all’indirizzosubmissions@brcglobalsandards.com.
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P A R T E II I
P R O T O C O L L O D I V E R IF IC A
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PARTE IV
GESTIONE E CONTROLLO DEL PROGRAMMA REQUISITI DEGLI ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE CONTROLLO TECNICO DELLO STANDARD GLOBALE PER LA SICUREZ ZA ALIMENTARE Comitati scientifici internazionali
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Comitato di consulenza tecnica
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I gruppi di collaborazione dell’organismo di certificazione
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RAGGIUNGERE LA COERENZA – CONFORMITÀ 95 Preparazione degli ispettori Feedback
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Reclami
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PARTE IV
GE STIONE E CONTR OLLO DEL PROGRAMMA REQUISITI DEGLI ORGA NISMI DI CERTIFICAZION E Lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare è uno srumeno per la cerificazione dei prodoti edelle procedure di rasformazione. Esso prevede che le aziende siano cerificae in seguio a una verifica con esio posiivo condota da un ispetore assuno presso un ene indipendene: l’organismo di cerificazione.’organi L smo di cerificazione dovrà essere valuao e giudicao in possesso delle compeenze richiese daun ene di accrediameno nazionale. Il processo di cerificazione eaccrediameno è descrito nella figura 4. Perché un’azienda possa otenere la cerificazione in seguio al superameno della verifica,essa dovrà selezionare un organismo di cerificazione approvao dal BRC. Il BRC prevede una serie direquisii molo detagliai che l’organismo di cerificazione deve soddisfare al fine di otenere l’approvazione. L’organismo di cerificazionedeve possedere almeno lacerificazione ISO/IEC 17065 conferia daun ene di accrediameno nazionale, affiliao al Forum Inernazionale perl’Accrediameno e riconosciuo dalBRC. Uleriori informazioni sono disponibili nel documeno “Requisii per le organizzazioni che offrono cerificazioni in base ai crieri degli Sandard globali BRC”, che può essere richieso al BRC. Le aziende che aspirano alla cerificazione rispeto allo Sandard devono affidarsi a un organismo di cerificazione ufficiale approvao dal BRC. Un elenco degli organismi di cerificazione approvai dal BRC è disponibile nella Direcory degli Sandard Globali BRC (www.brcdirecory.com). Il BRC riconosce che in alcune circosanze, come per i nuovi organismi di cerificazione che de siderano iniziare a eseguire le verifiche in base allo Sandard, l’accrediamen o porebbe non essere ancorasao otenuo. Ciò è da ascrivere al fato che il processo di accrediameno sesso necessia dello svolgimeno di alcune revisioni, che saranno prese in esame durane la verifica dell’accrediameno dell’organismo di cerificazione. L’organismo di cerificazione deve essere in grado di condurre verifiche nell’ambio del processo di otenimeno dell’accrediameno , per cui saranno svole delleverifiche non accrediae. Ciò sarà consenio laddove l’organizzazione può dimosrare:
• una richiesa ativa di accrediameno a frone della norma ISO/IEC 17065 da pare di un organismo di accrediameno nazionale approvao • che l’accrediameno sarà otenuo enro 12 mesi dalla daa della domanda e che l’esperienza e le qualifiche degli ispetori nella caegoria di prodoti perinene sono coereni con quelle specificae dal BRC • che è sao sipulao un conrato con il BRC e sonosoddisfati uti gli alriobblighi sabilii dei rappori di verifica generai dagli organismi di cerificazione in atesa di accrediameno ma che soddisfano ali crieri è a discrezione dei singoli specificaori. • l’accetabilià CONTROLLO TECNICO DELLO STANDARD GLOBALE PER LA SICUREZZA ALIM ENTARE Lo Sandard e il programma associao sono gesii dal BRC, con il supporo la e consulenza ecnica fornii da diversi gruppi di esperi (figura 5), ciascuno dei quali opera in base a una serie di specifici parameri di riferimeno.
COMITATI SCIENTIFICI INTERNAZIONALI La gesione ecnica e il funzionameno dello Sandard sono super visionai dai comiai scienifici inernazionali BRC. Quesi sono cosiuii da rappresenani ecnici senior di aziende di disribuzione e produzione alimenare in Europa, America e Asia.
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P A R T E IV
Documentazione di supporto
Forum di accreditamento internazionale e forum di accreditamento regionali
ISO/IEC 17011 Requisiti generali per gli organismi di certificazione
G E S T IO N E E C O N T R O L L O D E L P R O G R A M M A
Linee guida IAF sull’applicazione della ISO/IEC 17065
Ente di accreditamento nazionale
ACCREDITAMENTO ISO/IEC 17065
Requisiti per gli organismi di certificazione che offrono certificazioni in base ai criteri degli Standard Globali BRC
Organismo di certificazione
CERTIFICAZIONE
Sede
Sede
Sede
Sito web dedicato agli Standard Globali BRC www.brcglobalstandards.com
Directory degli Standard Globali BRC www.brcdirectory.com
FIGUR A 4 PROCESSO DI ACCREDITAMENTO DEGLI ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE
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Le funzioni del comiao di conrollo includono ativià di consulenza sraegica su sviluppo e gesione degli Sandard Globali BRC e delle ativià finalizzae, per assicurare una gesione efficace degli organismi di cer ificazione e dei processi di verifica.
COMITATO DI CONSULENZA TECNICA Ogni Sandard Globale BRCè supporao da almenoun Comiao di consulenza ecnica (TAC) che si riunisce regolarmene per discuere problemaiche ecniche, operaive e inerpreaive relaive allo Sandard. Il BRC offreil segreariao ecnico per quesi gruppi. Il TAC compeene dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare è composo dadirigeni ecnici senior che rappresenano gli ueni dello Sandard ecomprende rappresenani di rivendiori, produtorialimenari, associazioni professionali di ogni setore, organismi di cerificazione e perii ecnici indipendeni. Lo Sandard viene preso inesame ogni 3 anni per valuare l’esigenza di aggiornare oredigere una nuova edizione. Tale lavoro è svolo dal TAC, al quale vengono aggiune alre risorse disponibili. Il TAC prende inolre in esame irequisii di compeenza degli ispetori, maeriali i di formazione proposi e idocumeni ecnici supplemenari a supporo degli Sandard.
I GRUPPI DI COLLABORAZIONE DELL’ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE Il BRC incoraggia efacilia le riunioni degliorganismi di cerificazione che parecipano al programma (gruppi di collaborazione) al fine di discuere leproblemaiche derivani dall’implemenazione dello Sandard gli e aspeti relaivi all’implemenazione. Tali gruppi informano regolarmene il BRC in merio agli aspeti operaivi, l’implemenazione e i migliorameni suggerii. I rappresenani dei gruppi di collaborazioneprendono pare ai meeing TAC. Comitati scientifici
BRC
Comitato di consulenza tecnica
Gruppo di collaborazione degli organismi di certificazione
FIGURA 5 CONTROLLO DEI PROGRAMMI BRC
RAGGIUNGERE L A COERENZA – CONFORMIT À Il manenimeno di uno sandard elevao e coerene di verifica e cerificazionela e capacià delle sedi cerificae di manenere gli sandard raggiuni durane la verifica sono essenziali per rafforzare la fiducia nel programma e il valoreella d cerificazione. Il BRC dispone di un programma diconformià ativo per inegrare l’operao degli eni diaccrediameno e per assicurare il manenimeno di sandard elevai. Il programma BRC può essere cerificao esclusivamene dagli organismi di cerificazione regisrai e approvai dal BRC e accrediai da un ene diaccrediameno riconosciuo dal BRC. Tuti gli ispetori che svolgono verifiche in baseallo Sandard devono soddisfare i requisii di compeenza degli ispetori ed essere regisrai presso il BRC. I requisii degli ispetori che eseguono verifiche a frone dello Sandard Globale perla Sicurezza Alimenare, in ermini di qualifiche, formazione ed esperienza, sono specificai nell’Appendice 5. Tute le verifiche svole in base alloSandard saranno caricae nella Direcorydegli Sandard Globali BRC, la quale offre alBRC una panoramica dell’ativià degli organismi di cerificazione e l’opporunià di rivedere la qualià dei rappori prodoti.
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Al fine di supporare lo Sandard, il BRC svolge un programma di conformià che prende in esame le performance degli organismi di cerificazione, esegue esami a campione sulla qualià dei rappori di verifica, valua i livelli di comprensione dei requisii del programma e indaga su evenuali problemi o reclami. Nell’ ambio di queso programma il BRC offre feedback sulle per formance dei singoli organismi di cerificazione ramie un programma di KPI(indicaori chiave di performance). Nell’ambio del programma di conformià, il BRCesamina le sedi degli organismi di cerificazione e accompagna gli ispetori durane le verifiche per supervisionare il loro operao. Il BRC puòinolre svolgere visie indipendeni presso le sedi cerificae, al fine di assicurare che gli sandard di sicurezza e qualià alimenare siano in linea con lo sao della cer ificazione e garanire che il processo di verifica e produzione dei rapporisia manenuo secondo lo sandard previso.
PREPARAZIONE DEGLI ISPETTORI Un aspeto chiave del programma consise nella preparazione degliispetori al fine di assicurare una comprensione e un’applicazione coerene dei requisii. Tuti gli organismi di cerificazione devono disporre di processi adeguai per preparare i loro ispetori. Un elemeno essenziale della formazione e preparazione degli ispetori èprogramma il di verifica con esimoni. Gli ispetori vengono osservai nel corsodi una verifica e vengono valuai in base all’esecuzione della verifica sessa. Per assicurare coerenza ra gli organismi di cerificazione e ai fini dell’accrediameno, le verifiche possono essere osservae da un rappresenane BRC o da un ispetore dell’ene di accrediameno . Si applicano specifiche linee guida per ali ativià al fine di assicurare che le sedi non siano svanaggiae dalla presenza di due ispetori. Queso processo cosiuisce una pare essenziale del programma e le sedi sonoobbligae a consenire le verifiche con esimoni, secondo quano previso dalle condizioni di cerificazione. FEEDBACK Le aziende sotopose a verifica in base allo Sandard possono fornire feedb ack all’organismo di cerificazione o al BRC sull’operao dell’ispetore. I commeni inviai al BRC saranno ratai in manieraiservaa. r Il feedback cosiuisce una pare imporane per il programma di monioraggio BRC sulla performance dell’organismo di cerificazione. RECLAMI Il BRC ha sviluppao un processo di reclamo formale, disponibile per le organizzazioni coinvole dagli Sandard Globali. La procedura è consulabile sul sio webwww.brcglobalsandards.com ( ). Talvola, il BRC poràessere informao da rivendiori esocieà che svolgono verifiche proprie, inmerio alla mancaa applicazione dei principi e dei crieri degli Sandard Globali BRCpresso le sedi cerificae BRC.In queso caso, il BRC condurrà un’opporuna indagine e porà eseguire ispezioni pianificae o non pianificae presso un sio cerificao.
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P A R T E IV
G E S T IO N E E C O N T R O L L O D E L P R O G R A M M A
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APPENDICI APPENDICE 1 Altri Standard Globali BRC
Linee guida sulla definizione delle zone APPENDICE 2 di rischio della produzione
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APPENDICE 3 Processi equivalenti a un ciclo di riscaldamento di 2 minuti a 70°C
105
APPENDICE 4 Protocollo per la verifica di diverse sedi
106
APPENDICE 5 Qualifiche, formazione ed esperienza degli ispettori
109
APPENDICE 6 Categorie di prodotto
111
APPENDICE 7 Modello di certificazione
115
APPENDICE 8 Esempi di prove fornite in relazione alla correzione di non conformità e azione preventiva
116
APPENDICE 9 Glossario
117
APPENDICE 10 Ringraziamenti
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APPENDICE 1
ALTR I STAN DAR D GLOBALI BRC Il BRC ha sviluppao diversi SandardGlobali che sabiliscono irequisii per la produzione di alimeni e prodoti di consumo, gli imballaggi da uilizzare per proeggere i prodoti, lo soccaggio e la disribuzione dei prodoti. Gli alri Sandard BRC fanno da complemeno allo Sandard per la Sicurezza Alimenare e forniscono una risorsa per la verifica e la cerificazione dei forniori. Lo Standard Globale per l’Imballaggio e i Materiali di Imballaggio BRC è uno sandard di verifica che sabilisce i requisii di produzione dei maeriali di imballaggio uilizzai per i prodoti alimenari e diconsumo. Le indusrie alimenari e non alimenari possono richiedere queso Sandard ai loro forniori di imballaggi. Lo Standard Globale per lo Stoccaggio e la Distribuzione BRC è uno sandard di verifica che sabilisce i requisii di soccaggio, disribuzione, vendia all’ingrosso e servizi in appalo per i prodoti alimenari imballai e non, maeriali di imballaggio e prodoti di consumo. Lo Sandard non è ap plicabile agli impiani di soccaggio soto il conrollo direto dalla direzione degli impiani di produzione, soggeta al relaivo sandard di produzione (per esempio lo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare BRC). Lo Standard Globale per i Prodotti di Consumo BRCè uno sandard di verifica applicabile alla produzione e all’assemblaggio dei prodoti di consumo. Esclude in modo specifico i prodoti associai agli alimeni, come viamine, minerali e inegraori a base di erbe, che rienrano nell’ambio di applicazione dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare BRC. Lo Standard Globale per Agenti e Intermediari BRCè un programma di verifica che permete alle aziende di essere verificae e cerificae laddove esse acquisino e vendano prodoti o forniscano servizi a erze pari, ma non siano in grado di otenere una cerificazione rispeto agli sandard in maeria di produzione, soccaggio o disribuzione, poiché non vi sono prodoti da verificare.
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A P P E N D IC I
APPENDICE 2
LINE E GUI DA SULLA DEFI NIZ IONE DELLE Z ONE DI RISCHIO DELLA PRODUZIONE Lo Sandard idenifica diverse zonedi rischio all’inerno degli impiani dilavorazione e soccaggio, con livelli corrispondeni di igiene e separazione per ridurre il poenziale di conaminazione dei prodoti. Il diagramma decisionale (figure 6 e 7) fornisce una guida per la definizione delle zone di rischio. Quese sono classificae come:
• alo rischio (prodoti da frigoe surgelai) • alo conrollo (prodoti da frigo e surgelai) • alo conrollo a emperaura ambiene • basso rischio • aree desinae al ratameno di prodoti chiusi (per esempio magazzini e deposii) • aree non desinae al ratameno di prodoti (peresempio mense, lavanderie e uffici). I conrolli di sicurezza alimenare svoli all’inerno delle zone dello sabilimeno saranno appropriai ai prodoti. Le aspetaive in ermini di igiene della fabbrica, finiure degli edifici, atrez zaure, abbigliameno proetivo e igiene del personale devono rifletere i rischi poenziali associai al prodoto. L’i denificazione delle diverse aree a rischio conribuisce adassicurare l’atuazione di conrolli appropriai sulla sicurezza alimenare e consene di valuare la necessià di limiare ilmovimeno di personale emaeriali ra un’area e l’alra.
ARE E DE STIN ATE AL TRATTAME NTO DI PROD OTTI A PER TI Laddove gli ingredieni, i prodoti inermedi o finii non sonoproeti dall’ambiene dello sabilimeno, vi è il rischio poenziale di conaminazione da corpi esranei, maeriale allergenico omicrorganismi preseni nell’ambiene. Il rischio di conaminazione microbiologica dipenderà dalla predisposizione del prodotoresisere a alla crescia o alla sopravvivenza degli ageni paogeni e a conservarsi allecondizioni di soccaggio previse, durane la shelf-life e in seguio all’uleriore ratameno presso lo sabilimeno oil consumaore. Nel deerminare le zone,si dovrà presare paricolare atenzione ai rischi presenai dagli ageni paogeni. Tutavia, si enga presene che alcuni prodoti rienui a basso rischio da queso puno di visa necessiano elevai di sandard di conrollo microbiologico, in quano gli organismi alerani presenano unrischio significaivo (per esempio i fermeni nelloyogur e la muffa sui formaggi a pasadura).
ALTO RISCHIO (PRODOTTI DA FRIGO E SURGELATI) Si rata di una zona fisicamene separaa (vedere soto ) e progetaa secondo uno sandard di igiene elevao, in cui le prassi relaive al personale, agli ingredieni, alleapparecchiaure, agli imballaggi e all’ambiene inendono impedire la conaminazione del prodoto a opera di microrganismi paogeni. I prodoti desinai allamovimenazione in un’area ad alo rischio devono soddisfare tutti i segueni requisii:
• I prodoti finii necessiano di raffreddameno o congelameno durane lo soccaggio per preservarne la sicurezza alimenare. • Tuti i componeni sono sai sotoposi a un processo di cotura compleoad almeno 70°C per 2 minui o a un processo equivalene (vedere Appendice 3) primadi accedere all’area. Liseria) o alla loro sopravvivenza, • I prodoti finii sono vulnerabili all’insorgenza di ageni paogeni (per esempio della specie 1
•
con la conseguene proliferazione durane le normali condizioni di soccaggio o uilizzo del prodoto (per esempio, se un prodoto surgelao vienedecongelao, ma nonconsumao immediaamene). I prodoti finii sono proni da mangiare2 o riscaldare3 oppure, in base all’uso ipico da pare dei consumaori, porebbero non richiedere una cotura adeguaa per essere consumai.
I prodoti rienuiad alo rischio comprendono carni a gliae precote e piati proni compleamene coti. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Fase 1
I prodotti finiti sono non deperibili, da frigo o surgelati?
Non deperibili
Si veda il diagramma decisionale della zona di produzione 2
No
Aree destinate al trattamento di prodotti chiusi – per esempio magazzini e aree per la lavorazione di prodotti liquidi (come latte, succo di frutta, vino)
No
Area a basso rischio – per esempio verdure e frutta fresca, alimenti da frigo o alimenti surgelati unicamente al fine di estendere la shelf-life (per esempio frutta e verdura surgelate)
Da frigo o surgelati
Fase 2
I prodotti o gli ingredienti presenti nello stabilimento sono esposti all’aria (prodotti non imballati oppure non stoccati negli appositi tubi o contenitori)?
Sì
Fase 3
Il prodotto consente la crescita o la sopravvivenza di agenti patogeni, che possono conseguentemente svilupparsi durante il normale stoccaggio o utilizzo del prodotto, a meno che non sia conservato in frigorifero o in congelatore?
Sì
Area a basso rischio – per esempio carni crude, verdure (per
Sono presenti prodotti che, secondo Fase 4
le istruzioni di essere preparazione e l’utilizzo previsto*, devono sottoposti a cottura completa** prima del consumo?
Sì
esempio patate), piatti pronti contenenti proteine crude, pizza surgelata, pasticci surgelati non precotti
No
Fase 5
I prodotti vulnerabili ricevuti sono stati sottoposti a un adeguato trattamento termico (temperatura: 70°C; durata: 2 minuti) prima di essere stati introdotti nell’area?
No
Area ad alto controllo – per esempio, insalate fresche pronte, panini, carni stagionate, salmone freddo affumicato, dessert a base di latte con ingredienti non cotti, piatti pronti con condimento***, pizze fredde
Sì
*
Area ad alto rischio – per esempio carni cotte, patè, humus, piatti pronti senza condimento, dessert a base di latte con ingredienti cotti
Se il prodotto èpronto da mangiare o da scaldare o, in base all’uso previsto, è possibile che venga consumato senza un’adeguata cottura, si proceda alla fase 5.
** Trattamento termico equivalente a70˚C per 2 minuti. *** Crudo o nonstabilizzato in termini dipH/aw, e quindi a rischio di sviluppo diListeria monocytogenes.
FIGURA 6 DIAGRAMMA DECISIONALE DELLA ZONA DIPRODUZIONE 1 – PRODOTTIDA FRIGO E SURGELATI
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Fase 1
I prodotti finiti sono non deperibili, da frigo o surgelati?
Da frigo o surgelati
A P P E N D IC I
Si veda il diagramma decisionale della zona di produzione 1
Non deperibili
Fase 2
I prodotti o gli ingredienti presenti nello stabilimento sono esposti all’aria (prodotti non imballati oppure non stoccati negli appositi tubi o contenitori)?
No
Aree destinate al trattamento di prodotti chiusi – per esempio magazzini e aree per la lavorazione di prodotti liquidi (come latte, succo di frutta, vino)
Sì
Area a basso rischio – per esempio verdure (come patate), cibi essiccati (come cereali, riso, legumi crudi)
No
Area a basso rischio – per esempio cibi in scatola, zuppe liofilizzate, prodotti da forno, biscotti, patatine, cereali per colazione, farina, erbe essiccate, zucchero, tè, caffè
Sì
Fase 3
Sono presenti prodotti che, secondo le istruzioni di preparazione e l’utilizzo previsto*, devono essere sottoposti a cottura completa** prima del consumo?
No
Fase 4
Ci sono possibilità di sopravvivenza e sviluppo di agenti patogeni vegetativi (per esempio Salmonella) in grado di causare intossicazioni alimentari, durante il normale utilizzo e stoccaggio del prodotto? Oppure la composizione del prodotto (per esempio elevato quantitativo di grassi) è tale da proteggere e consentire un’insorgenza molto ridotta di agenti patogeni tossici?
Sì
Fase 5
La materia prima è una nota fonte di contaminazione da agenti patogeni vegetativi (che possono successivamente contaminare il prodotto finito) E il processo produttivo della sede include un passaggio per la rimozione degli agenti patogeni (ovvero un processo di sterilizzazione microbiologica)?
No
presenti arachidi grezze in sede)
Sì
Area ad alto controllo destinata a prodotti non deperibili – per esempio produzione di cioccolato a partire da fave di cacao grezze, produzione di burro d’arachidi a partire da arachidi grezze, farina sottoposta a trattamento termico
Area a basso rischio – per esempio muesli, utilizzo di cioccolato già raffinato per produzione dolciaria (ovvero non è presente cacao grezzo in sede), utilizzo di arachidi tostate per prodotti destinati a ulteriori trattamenti (ovvero non sono
*
Se il prodotto èpronto da mangiare o da scaldare o, in base all’uso previsto, è possibile che venga consumato senza un’adeguata cottura, si proceda alla fase 4.
** Trattamento termico equivalente a70˚C per 2 minuti.
FIGUR A 7 DIAGRAMMA DECISIONALE DELLA ZONADI PRODUZIONE 2 – PRODOTTI NON DEPERIBILI WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Si consideri che laddove il prodoto ripori isruzioni di cotura per il consumaore che richiedano una cotura complea, il prodoto porà essere considerao a basso rischio. In quese siuazioni, la sede è enua a esibire la documenazione complea, cui l’ispetore può fare riferimeno per verificare che le isruzioni di cotura siano appropriae e che, seguendo ali isruzioni, il prodoto raggiungerà la correta emperaura neiempi di cotura specificai. L’obietivo della separazione fisica èquello di otenere un’area limiaa nella quale siuazioni adalo rischio noncopere (ovvero non proete) siano gesie in seguio alla fase diserilizzazione microbiologica (per esempio ratameno ermico) fino alla proezione complea, di solio otenua conil confezionameno. La barriera di separazione dovrà essere in grado di prevenire il rischio di conaminazioni crocia e da:
• ageni paogeni che possono essere preseni in un’area a basso rischio o su prodoti oingredieni che non siano sai sotoposi a una cotura complea • uto il personale chesi sposa ra l’area ad alo rischio ele alre aree, salvoche uilizzi aree spogliaoio designae movimenazione di qualsiasi atrezzaura, uensile e maeriale nelle aree ad alo rischio, salvo che quesa avvenga ramie di accesso dedicai in cui siano implemenai specifici conrolli igienici in loco • lapuni • acqua o alri liquidi sulpavimeno, lavaggio all’inerno dell’area ad alo rischio • ageni di conaminazione aerodispersi (per esempio paricelledi polvere o gocced’acqua). La barriera ideale ècosiuia da una paree piena che separiarea l’ ad alo rischio dalle alre aree. In fase divaluazione dell’adeguaezza della barriera di separazione, si dovrà procedere a una valuazione dei rischi documenaa. Ci si aspeta che i sii produtivi di nuova cosruzione adot ino parei di separazione piene nelle aree desinae all’ubicazione di atrezzaure ad alo rischio. Per le aree ad alo rischio, la separazione emporale non è accetabile in alernaiva alla separazione fisica.
ALTO CONTROLLO(PRODOTTI DA FRIGO E SURGELATI) Si rata di una zona progetaa secondo uno sandard elevao in cui le praiche relaive al personale, agli ingredieni, alle apparecchiaure, agli imballaggi e all’ambiene inendono ridurre al minimo la conaminazione del prodoto a operadi microrganismi paogeni. La separazione (vedere soto) dell’ar ea ad alo conrolloe le disposizioni di accessoall’area ridurranno al minimo il rischio di conaminazione delprodoto. I prodoti desinai allamovimenazione in un’area ad alo conrollo devono soddisfaretutti i segueni requisii:
• I prodoti finii necessiano di raffreddameno o congelameno durane lo soccaggio. • Tuti i componenimicrobiologicamene suscetibili hanno subio un processoper ridurre la conaminazione microbiologica a livelli accetabili (in genere una irduzione a 1–2 log della concenrazione dei microrganismi) prima di accedere all’area. • I prodoti finii sono vulnerabili all’insorgenza di ageni paogeni o alla loro sopravvivenza, conla conseguene proliferazione •
durane le normali condizioni disoccaggio o uilizzo del prodoto (peresempio, se un prodoto surgelao vienedecongelao, ma non consumao immediaamene). I prodoti finii sono proni da mangiare2 o riscaldare3 oppure, in base all’uso ipico da pare dei consumaori, porebbero essere consumai senza una cotura adeguaa.
Anche se prima dell’accesso alla zona ad alo conrollo uti i prodoti e ingredieni vulnerabili hanno subio un processo per ridurre i bateri paogeni a un livello che rende i prodoti sicuri da consumare, gli organismi alerani saranno preseni e dovranno essere conrollai in base alla emperaura e alla shelf-life. Esempi di prodoti considerai ad alo conrollo includono panini e insalae prone. Gli aricoli prodoti in aree adalo conrollo possono presenare rischi per alri prodoti; ad esempio, l’uso di prodoti per insalaa, anche quando risciacquai in una soluzione al cloro per ridurre il carico microbico, può comporare comunque un aumeno del rischio complessivo, rischio che deve essereenuo in considerazione quando si pianificano i regimi igienici e laproduzione nell’area ad alo conrollo. È imporane che l’area ad alo conrollosia efficacemene proeta da nuove conaminazioni provenien i da aree a basso rischio. Una separazione sarà più efficace seotenua con una complea separazione fisica mediane parei che isolano l’area ad alo conrollo dalle alre aree dello sabilimeno. La barriera di separazione dovrà essere in grado di prevenire il rischio di conaminazioni crocia e da:
• ageni paogeni che possono essere preseni in un’area a basso rischio o su prodoti oingredieni che non siano sai sotoposi a una cotura complea • uto il personale chesi sposa ra l’area ad alo conrolloe le alre aree, salvo che uilizziaree spogliaoio designae • la movimenazione di qualsiasi atrezzaura, uensile e maeriale nelle aree ad alo conrollo, salvo che quesa avvenga ramie puni di accesso dedicai in cui siano implemenai specifici conrolli igienici in loco
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• acqua o alri liquidi sulpavimeno, lavaggio all’inerno dell’area ad alo conrollo • ageni di conaminazione aerodispersi (per esempio paricelle di polvere ogocce d’acqua). In fase di valuazione dell’adeguaezza della barriera di separazione, si dovrà procedere a una valuazione dei rischi documenaa. Possono essere accetai sisemi di conrollo alernaivi, laddove quesi soddisfino uti glibietivi o elencai. Ci si aspeta che i sii produtivi dinuova cosruzione adotino parei di separazione piene nelle aree desinae all’ubicazione di atrezzaure ad alo conrollo.
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ALTO CONTROLLO A TEMPERATURA AMBIENTE Si rata di una zona progetaa secondo uno sandard elevao in cui le praiche relaive al personale, agli ingredieni, alle apparecchiaure, agli imballaggi e all’ambiene inendono ridurre al minimola conaminazione del prodoto a operadi microrganismi paogeni. I prodoti non deperibili che sono movimenai in quese aree sono vulnerabili, poiché è noo che ageni paogeni possono sopravvivere in ali prodoti (ques’ar ea è diversa dalle aree a basso rischio, perché i prodoti movimenai nelle aree a basso rischio non favoriscono l’insorgenza o lo vsiluppo di ageni paogeni, per ragioni inrinseche o progetuali, o sono desinai a una successiva serilizzazione). I prodoti desinai alla movimenazione in ques’area rispondono tautti i segueni requisii:
• Una o più maerie primesono passibili di conaminazione da paredi un agene paogeno vegeaivo (come quelli della specie Salmonella). • Il processo produtivo deve prevedere un passaggio che rimuova o riduca gli ageni paogeni, per esempio un ciclo di • • •
serilizzazione microbiologica (laddove non si adotino procedure specifiche, si presuppone che ogni rischio associao alla maeria prima sia sao conrollao in fase divaluazione del rischio associao alla maeria prima) . I prodoti finii sono conservai a emperaura ambiene (superiore a 5°C). I prodoti finii sono proni da mangiare2 o riscaldare3 oppure, in base all’uso ipico da pare dei consumaori, porebbero essere consumai senza una cotura adeguaa. In condizioni di normale uilizzo, i prodoti finii sono vulnerabili all’insorgenzaallo e sviluppo di ageni paogeni che possono causare inossicazionialimenari oppure sonodi naura ale (peresempio cibi grassi) da renderepossibili inossicazioni alimenari anche con una presenzamolo bassa di ageni conaminani.
Esempi di procedure che richiedono un processo ad alo conrollo a emperaura ambiene includono la produzione del cioccolao dalle fave di cacao grezze, la produzione di late in polvere da late crudo, la manifatura di burro di arachidi da arachidi grezze. I prodoti ad alo conrollo a emperaura ambiene non includono quei prodoti dove il rischio di conaminazione da ageni paogeni vegeaivi della maeria prima sia sao conrollao in una fase precedene della caena di forniura. Peresempio, un produtore di biscoti ilquale acquisi del cioccolao prono per farcirebiscoti i non rienrerà nellacaegoria “alo conrollo a emperaura ambiene”,poiché si presuppone cheil rischio associao alle fave di cacaogrezze sia già sao conrollao dal forniore del cioccolao. Ad ogni modo, il produtore di biscoti dovrà implemenare un processo di valuazione del rischio associao alla maeria prima per verificare che la maeria prima ricevua soddisfi gli sandard perineni. La sede dovrà valuare il livello di rischio associao a ali prodoti e adotare opporuni conrolli del rischio per scongiurare evenuali conaminazioni crociae. A seconda della ipologia diprodoto, quesi conrolli poranno esseresimili a quelli relaivi alle aree ad alo rischio o alo conrollo. I conrolli uilizzai e la valuazione del rischio che neimosri d la validià dovranno essere documenai. Si noi che lo Sandard BRC ripora solo due clausole relaive ai requisii specifici per le aree ad alo conrollo a emperaura ambiene (4.3.1 e 4.3.7). Le clausole che si riferiscono alle aree ad alo rischio o alo conrollo (senza alcun riferimeno ai prodoti a emperaura ambiene) non sono applicabili alle aree ad alo conrolloa emperaura ambiene.
BASSO RISCHIO La rilevanza della conaminazione microbiologica per la salue umana nelle aree a basso rischio è ridota perché:
• non consene lo sviluppo di ageni paogeni (per ragioni inrinseche o progetuali) o la sopravvivenza di ageni paogeni, i quali porebbero successivamene svilupparsi durane il normaleoccaggio s o uilizzo del prodoto. • il prodoto sarà sotoposo auna successiva fase diserilizzazione microbiologica per garanire che possa essere consumao in assolua sicurezza.
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Gli sandard igienici in quese aree, in genere, riguardano l’impedimeno della conaminazione dei prodoti a opera di corpi esranei e allergeni, utavia bisogna sempre implemenare le buone praiche nei processi produtivi, inclusa la ges ione efficace dei flussi di processo. I prodoti realizzai inques’area includono: pe crudo). • Prodoti che richiedono sempre il consumo previa cotura da pare del consumaore (per esempio carne o sce Laddove fossero fornie isruzioni dicotura, quese dovrannoessere pienamene approvae. • Prodoti che vengono lavorai all’inerno delconeniore finale (per esempio cibo in scaola). de (per • Prodoti non adati alla crescia/sopravvivenza di ageni paogeni, che conservai e disribuii come prodoti nonperibili esempio conserve, prodoti a pH conrollao, come sotacei, e cibi a basso livelloi daw, come pasa e dolciumi). • Prodoti proni per essere consumai che vengono conservai freddio surgelai per preservarne la qualià, ma che prevedono anche alri conrolli perprevenire la crescia di ageni paogeni (come i formaggi a pasadura).
prime o prodoti semilavorai e miscele che siano desinai a un passaggio di serilizzazione biologica prima del • Maerie rasferimeno in aree ad alo rischio o alo conrollo. Esempi di prodoti considerai a basso rischio, compresi carne cruda, zucchero earina. f
ARE E DE STIN ATE AL TRATTAMENTO DI P RODOT TI CH IU SI Un’area desinaa al ratameno di prodoti chiusi è definia come un’area dello sabilimeno in cui utiprodoti i sono compleamene chiusi e quindi non vulnerabili alla conaminazione ambienale (per esempio da pare di corpi esranei o microrganismi). Essa comprende zone in cui:
• il prodoto è compleamene avvolo nella confezione (per esempio zone di soccaggio e di spedizione delle maerie prime e dei prodoti finii) • il prodoto si rova all’inerno diapparai che lo proeggono dalla conaminazione fisica o microbiologica da paredelle atrezzaure di produzione durane la produzione sessa. Esso può rovarsi in apposie ubazioni di rasferimeno e in sisemi compleamene isolai, oppure all’inerno di sisemi in gradodi manenere condizioni ambienali adeguae a proeggere il prodoto (per esempioi sisemi a riempimeno asetico).
Ogni qualvola bisogna accedere alle linee di produzione, per esempio per operazioni di pulizia, manuenzione o campionameno, dovranno essere adotae procedure documenae per verificare cheil rischio di conaminazione sia minimo e che la linea sia saa adeguaamene riprisinaa per preservare laqualià del prodoto confezionao.
ARE E NON DE STIN ATE AL TRATTAMENTO DE L PRO DOTTO Le sedi produtive porebbero disporre di aree non desinae al ratameno del prodoto (ovvero zone della sede dove i prodoti non sono mai inrodoti, come mense, uffici o lavanderie). Generalmene quese aree operano in base a sandardversi di rispeto a quelli applicabili alle aree diproduzione o soccaggio. Bisogna implemenare procedure specifiche per verificare che le ativià svole in quese aree non possano causare conaminazioni delle aree di produzione (per esempio quando si olgono gli indumeni proetivi nel momeno in cui si abbandona l’area di produzione, quando si lavano le mani prima diaccedere alle areedesinae al ratameno diprodoti aperi ecc.).
DIAGRAMMA DECISIONALE DELL’ AREA DI PRODUZIONE Il diagramma decisionale riporao nelle figure 6 e 7 offre una guida per la classificazione delle aree di produzione, utavia non può enere cono delle caraterisiche specifiche del prodoto (come pH e aw) o della vulnerabilià di paricolari prodoti ad ageni paogeni, le quali possono comporare delle eccezioni. Eseguire una valuazione detagliaa dei rischi laddove queso sia uile ai fini del processo decisionale.
1 “Cotura” – processo ermico generalmene finalizzao a otenere una riduzione di 6 log della concenrazione di Liseria monocyogenes, equivalene a un ciclo da 70°C per 2 minui. I processi di cotura alernaiva sono accetabili e alvola necessari, laddove soddisfino linee guida nazionali riconosciue e siano confermai da dai scienifici. Si noi che gli alri processi che otengono una riduzione di 6 log (per esempio irradiameno o processi ad ala pressione) dovranno essere considerai alla sregua dei processi di “cotura” radizionali. 2 Gli alimeni proni per essere consumai includono quei prodoti inesi dal produtore per il consumo direto da pare dell’uomo senza bisogno di cotura o alro procedimeno ato a eliminare o ridurre a un livello accetabile la concenrazione di microrganismi. 3 I prodoti proni da riscaldare includono prodoti che possono essere consumai in modo sicuro senza essere coti compleamene; il riscaldameno serve a rendere il prodoto più gradevole al palao e non a serilizzarlo.
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APPENDICE 3
PROCES SI EQU IVALENTI A UN CICLO DI RI SCALDAME NTO DI 2 M IN UTI A 7 0°C La abella 2 ripora i processi di cotura equivaleni, progetai per otenere 70°C per2 minui, che sono sai calcolai uilizzando un valore z di 7,5°C. Per esempio, in un processo a 68°C,la abella 2 indica che un minuo di riscaldameno a 68°Cè equivalene a 0,541 minui a 70°C. Ne consegue che, per otenere un processo quivalene e a un ciclo di riscaldameno di 2 minui a 70°, sarà necessario riscaldare a 68°Cper 3,7 minui (2 ÷ 0,541 = 3,70). A Food Indusry Pracical Guide(seconda Quesa abella è riprodota su licenza di Campden BRI Guideline 51Paseurisaion: – edizione, 2006). La abella èunicamene a scopo illusraivo. Il empo equivalene dao dipende dal valorez dell’organismo in quesione, e in queso esempio èpari a 7,5°C. Il valorez varia da un ceppo all’alro, e può variare anche in funzione della emperaura. È possibile richiedere una copia del documeno rivolgendosi alla sezione pubblicazioni di Campden BRI (elefono: +44 (0)1386 842048, email:
[email protected]).
TABELLA 2 PROCESSI EQUIVALENTI A UNCICLO DI RISCALDAMENTO DI 2 MINUTI A 70°C TEMPERATURA TASSO DI LETALITÀ TEMPO NECESSARIO ALLA NEL PUNTO A (MINUTI) TEMPERATURA DI RIFERIMENTO RISCALDAMENTO PIÙ (EQUIVALENTE A UN PER OTTENERE UN PROCESSO LENTO (°C) MINUTO A 70°C) EQUIVALENTE (MINUTI) 60
0,046
43,48
61 62
0,063 0,086
31,74 23,26
63
0,116
17,24
64
0,158
12,66
65
0,215
9,30
66
0,293
6,83
67
0,398
5,02
68
0,541
3,70
69
0,735
2,72
70
1,00
2,00
71
1,36
1,47
72
1,85
73
2,51
s)0,80 (48
74
3,41
s)0,60 (36
75
4,64
s)(26 0,43
76
6,31
s)(19 0,32
77
8,58
s)(14 0,23
1,08
78
11,66
s)(10 0,17
79.
15,85
s) 0,13 (8
80
21,54
s) 0,09 (5
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APPENDICE 4
PROTOCOLLO PER LA VERIFICA DI DI VERSE SE DI AMB ITO DI APPL ICAZ ION E DE LLA VER IF ICA L’ambio di applicazione delle verificheBRC deve essere concordao ra la sede el’organismo di cerificazioneprima della verifica. La verifica, il rapporo e la cerificazione saranno specifici per il“prodoto” e la “sede”. Tutavia, in alcune circosanze, è possibile includere più di una sedein un’unica cerificazione. Si raterà dicircosanze eccezionali, consenie dalle segueni norme. Le verifiche possono svolgersi in diverse sedi purché siano rispetae tutte le segueni condizioni:
• ute le sedi apparengono alla sessa organizzazione • ute le sedi sono gesie dagli sessi sisemi documenai di gesione della qualià • le sedi fabbricano prodoti che fanno pare dello sesso processo di produzione e possiedono uleriori clieni • le sedi si occupano esclusivamene della forniura per le alre sedi non • le sedi non disano più di50 km l’una dall’alra. PIANIFICAZIONE DELLA VERIFICA Tute le sedi devono essereispezionae nell’ambio dello sesso programma di verifica (vale a dire enro lo sesso periodo di empo). Il piano di verifica dell’organismo di cerificazione deve indicare chiaramene che le sedisaranno sotopose a verifica. Sul rapporo e sulla cerificazione deve essere indicao chiaramene che la verifica deve essere cosiuia da visie a più di una sede (per esempio la produzione di formaggio presso il CheddarIndusrial Esae, Wensleydale, Yorkshir e e la maurazione presso Camember Road, Ripon).
VER IF ICA D I ATTIVITÀ DOVE LA S EDE PRI NCI PALE SIA UB ICATA IN ALTRO LUOGO Quando si svolgono verifiche di sedi che fannopare di un gruppo manifaturiero più vaso, non èaro r che alcune funzioni che rienrano nei requisii dell’ambio di applicazione dello Sandard siano svole da una sede cenrale. In genere si può ratare di ativià come acquisi, approvazione dei forniori, sviluppo dei prodoti, riiro compleo dei prodoti e, occasionalmene, si esende a un sisema di gesione della qualià condiviso dal gruppo –il conrollo dei documeni e le procedure. Prima dell’emissione di una cerificazione, è necessario che siano soddisfati uti i requisii che riguardano ambio l’ di applicazione dello Sandard. È necessario che i sisemi gesii a livello cenrale siano inclusi nel processo di verifica; utavia, vi sono dei processi alernaivi per farlo. Sono disponibili due approcci per verificare i requisii gesii da un ufficio cenrale: – sandard. • Richiedere e rivedere le informazioni menre ci si rova presso la sede di produzione durane la verificaverifica • Svolgere una verifica separaa dei processi gesii a livello cenrale presso la sede cenraledel gruppo – verifica in duefasi.
APPROCCIO 1– RICHIEDERE E RIVEDERE LE INFORMAZIONI PRESSO IL SITO DI PRODUZIONE Consigliao solo quando:
• è possibile conatare diretamene l’ufficio cenrale (per esempio in eleconferenza o videoconferenza, per inervisare il •
personale coinvolo, oppure via fax o e-mail, per consenire la richiesa e visione di documeni), e sono previse misure in loco per garanire la reperibilià delpersonale coinvolo. la quanià e il ipo di informazioni possono essere rivise econesae in modo efficace a disanza.
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Noa: laddove una sede decida di valuare le informazioni durane la verifica della sede di produzione ma non è possibile fornire informazioni soddisfaceni nel corso della suddeta,i requisii non giusificai saranno regisrai come non conformià nel rapporo di verifica della sede.
Rapporo di verifica Il rapporo di verifica indicherà chiaramene se un requisio è gesio da un ufficio cenrale, uniamene a un commeno sulle modalià con cui l’azienda soddisfa ilrequisio. Non conformià Le non conformià relaive ai requisii gesii a livello cenrale saranno regisrae nei rappori di verifica e incluse nel coneggio delle non conformià, il quale conribuisce al calcolo edl grado da assegnare alla sede. L’azione corretiva sarà valuaa allo sesso modo delle non conformià individuae presso la sede di produzione e dovrà essere correta in modo soddisfacene prima dell’emissione di una cerificazione presso la sede.
Verifiche successive presso la sede di produzione I requisii riguardani i sisemi cenrali devono essere adeguaamene valuai e la prova della conformià deve essere fornia durane le singole verifiche presso le sedi diproduzione. APPROCCIO 2– VERIFICHE IN DUE FASI: VERIFICA DEI SISTEMI CENTRALI E DELLA SEDE DI PRODUZIONE SEPARATA Queso approccio è consigliao laddove non sia praico valuare in modo efficace i requisii riguardani la sede diproduzione. Per esempio, nei casi in cui:
• non sono possibili misure praiche perconsenire la valuazione e a disanza in modo • vi sono roppi aspeti riguardani i requisii gesii a livello cenrale perché possano esseresaminai efficace.
Queso approccio sarà offero alla sede sotoposa a verifica esarà adotao se richieso dalla suddeta.
Fase 1 – Verifica del cenrali sisemasarà cenrale La verifica dei sisemi svola prima della verifica delsisema di produzione. La verifica valuerà sia il grado in cui il sisema cenrale è conforme al requisio perinene dello Sandard sia il modo in cui è collegao al funzionameno della sededi produzione. Rappori relaivi alla verifica del sisema cenrale
L’organismo di cerificazione può redigere un rapporo sulla verifica del sisema cenraleper l’azienda. Tutavia, poiché il rapporo comprenderà solo alcuni dei requisii dello Sandard BRC:
• non sarà assegnao nessun grado • non saranno emesse cerificazioni • il rapporo sarà emessoin un formao chiaramene disino da quello del rapporo di verifica compleo BRC. Il rapporo del sisema cenrale non sarà caricao nella Direcory degli Sandard Globali BRC; utavia,isulai ir della verifica del sisema cenrale saranno inegrai nel rapporo di verifica finale di ognuna delle sedi di produzione associae. Regisrazione delle non conformià idenificae durane la verifica del sisema cenrale
Tute le non conformià idenificae durane la verifica della sede cenrale saranno regisrae nel rapporo di verifica della prima sede di produzione conrollaa dopo la verifica dei sisemi cenrali, a prescindere dal fato chessi e siano sai o meno chiusi prima della verifica. Tutavia, solo le non conformià individuae durane la verifica della sede cenrale, e non eliminae secondo un grado rienuo soddisfacene dall’organismo di cerificazione al momeno della verifica della sed e di produzione, saranno enue in considerazione durane il calcolo del grado di cerificazione per il sio di produzione. Le non conformià individuae durane la verifica della sede cenrale, che sono ancora preseni durane le successive verifiche sui processi di produzione della sede (2°, 3° ecc.), saranno incluse nel rapporo dedicao ai processi di produzione e enue in considerazione nell’allocazione del grado di cerificazione. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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Chiusura dei sisemi cenrali – azioni corretive
Le azioni corretive necessarie in seguio alla verifica della sede cenrale saranno valuae allo sesso modo delle azioni corretive individuae presso la sede di produzione e dovranno esserecorrete in modo soddisfacene prima dell’emissione di una cerificazione presso le sedi diproduzione. Ciò porà essere fato ramie prove documenali o una ripeizione della visia, a seconda dei casi.
Fase 2 – Verifica della sede di produzione L’organismo di cerificazionemeterà a disposizione degli ispetori dellesedi produtive le informazioni sulla verifica della sede cenrale (comprese le prove sulleazioni corretive inraprese). L’ispetore verificherà che le componeni dei sisemi cenrali sotoposi a valuazionesiano analoghe a quelle operaive pressoil sio di produzione. L’ispetore verificherà che le azioni corretive già inraprese seguano la verifica dei sisemi cenrali. Duraa della verifica
È possibile ridurre la duraa della verifica della sededi produzione enendo cono dei sisemi già verificai presso una sede cenrale.
Rapporo della verifica BRC
Il rapporo di verifica finale si riferiràalla sede di produzione. Nel profilo dell’azienda saranno aggiuni dei commeni sulla verifica della sede cenrale; di seguio vi è un esempioali di commeni: “È saa svola una verifica presso la sede cenrale di ……………………………………… il giorno ……………………………………… al fine di valuare i requisii indicai nel rapporo”. Il personale chiave porà includere i nomi dello saff chiave presene durane la verifica della sede cenrale. Il rapporo di verifica dellesedi di produzione includerà informazioni su come la sede e sisema il cenrale sono capaci di soddisfare i requisii dello Sandard. Il rapporo deveindicare dove un requisio è gesio da una sede cenrale e deve fornire una spiegazione di come ale requisio è soddisfato. Azione corretiva
I 28 giorni concessi per fornire leprove di azione corretiva iniziano dalla daa di verifica della sede di produzione. È responsabilià della sede assicurare che le azioni corretive della sede cenrale siano sae fornie all’organismo di cerificazione al fine di consenire la cerificazione della sede. A queso scopo, bisognerà insaurare una comunicazione efficace con l’ufficio dei sisemi cenrali. Laddove le azioni corretive dei sisemi cenrali siano sae accetae prima della verifica della prima sede di produzione, ciò sarà indicao nel primo rapporo di verifica della sede diproduzione e la daa di accetazione dell’azione sarà indicaa nella sezione “azione inrapresa” del rapporo di non conformià. Cerificazione
Laddove concessa, la cerificazione sarà emessa per la sede di produzione. La daadi nuova verifica della sede di produzione si basa sul grado otenuo e sarà 6 o12 mesi dopo la daa di verifica iniziale. Le verifiche delle sedi cenrali saranno svole ogni 12 mesi esi svolgeranno prima dell’anniversario della verifica della prima sede di produzione. Verifiche presso alre sedi di produzione associae al sisema cenrale
In genere ci saranno diverse sedi diproduzione associae a un sisema cenrale. Le informazioni sullaerifica v annuale del sisema cenrale saranno usae per le successive verifiche delle sedidi produzione. Le non conformià individuae in srcine presso la sede cenrale edeliminae in modo efficace prima della verifica della sede di produzione non saranno regisrae come non conformià nel rapporo di verifica della sede. Le non conformià ancora preseni saranno, utavia, incluse nel rapporo della sede euilizzae nel calcolo del grado. Il BRC sarà conatao per evenuali consigli prima di svolgere programmi di verifica per sedi e sisemi cenralizzai più complessi.
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APPENDICE 5
QUALIFICHE, FORMAZIONE ED ESPE RIE NZA DEGLI ISPET TORI Di seguio sono indicai i requisii minimi che gli ispetori devono possedere per svolgere verifiche in base allo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare.
ISTRUZIONE L’ispetore deve possedereuna laurea in una disciplina riguardane l’alimenazione o lebioscienze, o una qualifica diisruzione superiore in quese discipline.
ESPERIENZA LAVORATIVA L’ispetore deve avere almeno 5 annidi esperienza lavoraiva nelsetore alimenare, mauraa dopo l’otenimeno della qualifica perinene. Tale esperienza può comprendere incarichi nell’ambio della cerificazione della qualiàmansioni o di sicurezza alimenare nell’ambio della produzione, dellavendia al detaglio, dell’ispezione odell’esecuzione. Inolre, l’ispetore dovrà essere in grado di dimosrare una conoscenza e una comprensione delle caegorie specifiche di prodoti per cui è auorizzao. La verifica della capacià dell’ispetore di svolgere ilproprio lavoro nell’ambio di deerminae caegorie diprodoti è di responsabilià dell’organismo di cerificazione.
QUALIFICHE L’ispetore deve avere: un corso di lead assessordei sisemi di gesione (come l’IRCA) o il corsoBRC per ispetori eserni svolo da un • Superao formaore approvao BRC. • Compleao un corso diformazione in HACCP (e superao l’esame),basao sui principi delCodex Alimenarius edella duraa di
almeno due giorni,ed essere in grado di dimosrare compeenze specifiche nell’appli cazione dei principi HACCP.È essenziale che il corso HACCP sia riconosciuo come appropriao e rilevane dal setore (e dalle pari ineressae).
FORMAZIONE SULLE VERIFICHE Gli ispetori devono aver compleao unperiodo di formazioneguidaa (comprese verifiche con esimoni) nella valuazione praica ramie 10 verifiche (almeno 15 giornidi verifiche), che comprendono verifiche sulla sicurezza alimenare di erzi rispeto agli sandard approvai Global Food Safey Iniiaive (GFSI) o ISO 22000, di cui almeno cinque devono riferirsi allo Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Gli organismi di cerificazione devono essere in gradodi dimosrare che ogni ispetore dispone di formazione ed esperienza appropriae per le caegorie specifiche per cui èrienuo compeene. La compeenza degli ispetori sarà regisraa almeno per ogni caegoria, comeindicao nell’Appendice 6. Per ogni ispetore gli organismi di cerificazione devono sabilire dei programmi diformazione che comprendano:
• un corso sullo Sandard Globale per laSicurezza Alimenare svolo da un formaore approvaodal BRC • un periodo di formazione iniziale che vera sulla sicurezza dei prodoti, sui programmi HACCP e prerequisii, e sull’accesso alle leggi e alle normaive perineni i di gesione della qualià, le ecniche di verifica e la • un periodo di formazione guidaa in cui vengono rataisisemi conoscenza delle caegorie specifiche. • la valuazione delle conoscenze e delle compeenze per ogni caegoria • cerificazione del compleameno e superameno del programma di formazione. Il programma di formazionedi ogni ispetore sarà diretoe approvao da una persona ecnicamene compeene dell’organi smo di cerificazione, in grado di dimosrare compeenza ecnica nelle caegorie in cui viene offer a la formazione. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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L’organismo di cerificazioneerrà un resocono detagliao sulla formazione individuale peruta la duraa dell’impiego dell’ispetore e la conserverà per unperiodo minimo di 5 anni dopo il ermine dell’impiego presso di esso.
ECCEZIONI Laddove un organismo di cerificazione uilizzi i servizi diun ispetore che non soddisfa appieno i crieri specifici, ma è rienuo compeene, dovranno essere presenae prove documenae che giusifichino l’assunzione di ale ispetore, il quale dovrà essere approvao dal BRC.
RESPONSABILIT À DELL’ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE È responsabilià dell’organismo di cerificazione accerarel’atuazione dei processi permoniorare e manenere le compeenze dell’ispetore secondo il livellopreviso dallo Sandard.
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A P P E N D IC I
APPENDICE 6
CATEGOR IE DI P RODOTTO
I prodoti elencai nella abella 3sono fornii a iolo indicaivo e non inendono essere esausivi.Il BRC pubblicherà degli esempi aggiornai sul sio webwww.brcglobalsandards.com.
TABELLA 3 CATEGORIE DI PRODOTTO
SETTORE DI VERIFICA
CATEGORIA DESCRIZIONE N. CATEGORIA
Prodoti non 1 ratai di srcine animale o vegeale che necessiano di cotura prima del consumo 2
Carnerossacruda
ESEMPI DI PRODOTTO Manzo/viello,maiale, agnello, selvaggina, ineriora, alra carne
ESEMPI DI CONOSCENZE RICHIESTE ALL’ISPETTORE CONDIZIONI IN MERITO ALLE DI TECNOLOGIE STOCCAGGIO NECESSARIE Da frigo, surgelai
Macellazione, primo aglio e lavorazione Imballaggio sotovuoo Confezionameno in amosfera modificaa
Pollamenon ratao
Pollo, acchino, Da frigo, surgelai anara, oca, quaglia, selvaggina d’allevameno e selvaica
Macellazione, primo aglio Imballaggio sotovuoo Confezionameno in amosfera modificaa
Uova in guscio 3
4
Prodotipreparai non ratai (carne e prodoti vegeariani)
Panceta, prodoti a Da frigo, surgelai base di carne riaa (per esempio, salsiccia), pasicci di carne, pasi proni per la cotura, prodoti proni a base di carne, pizze, prodoti proni a base di verdure, piati al vapore, paaine
Macellazione, lavorazione e imballaggio
Prodotiepreparai a base di pesce non ratao
Pesce fresco, Da frigo, surgelai molluschi, crosacei, prodoti a base di
Sordimeno, raccola
pesce riao (per esempio basoncini di pesce), pesce affumicao freddo, prodoti proni a base di pesce (per esempio pasicci a base di pesce).
Salaura, imballaggio sotovuoo, confezionameno in amosfera modificaa
Imballaggio sotovuoo, confezionameno in amosfera modificaa
coninua alla pagina successiva
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TABELLA 3 CATEGORIE DI PRODOTTOseguio
SETTORE DI VERIFICA Fruta, verdura e noci
ESEMPI DI CONOSCENZE RICHIESTE ALL’ISPETTORE CONDIZIONI IN MERITO ALLE DI TECNOLOGIE STOCCAGGIO NECESSARIE
CATEGORIA DESCRIZIONE N. CATEGORIA
ESEMPI DI PRODOTTO
5
Fruta,verdura e noci
Fruta, verdura, insalaa, erbe, noci (non osae)
Fresche
Lavaggio,cernia
6
Fruta,verdurae
Fruta, verdure e
Da frigo, surgelai
Pelaura, congelameno
noci preparae
insalae preparae/ semilavorae, ra cui insalae prone per essere consumae, insalae di cavoli, verdure surgelae
Principi di alo conrollo
Prodoticaseari, uova liquide
Uova liquide, late/ Da frigo, surgelai, bevande liquide, non deperibili crema, è liquido e crema per caffè, yogur, prodoti a base di late fermenao, formaggio cremoso/ panna acida, burro
Tecnologia casearia – pasorizzazione, separazione, fermenazione
Prodoti lavorai 7 e liquidi pasorizzai o con UHT come ratameno ermico UHT o ecnologia simile
Principi di alo rischio
Gelao Formaggi – a pasa dura, a pasa molle, canesrao, non pasorizzao, lavorao, alimeni a base di formaggio Late a lunga conservazione, prodoti non caseari (per esempio late di soia), yogur non deperibile, creme ecc. Succhi di fruta (ra cui succhi di fruta freschi e pasorizzai e frullai) Siero di late in polvere, uovo disidraao, late in polvere/late per bambini coninua alla pagina successiva
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TABELLA 3 CATEGORIE DI PRODOTTOseguio
SETTORE DI VERIFICA
CATEGORIA DESCRIZIONE N. CATEGORIA
Prodoti lavorai, 8 piati proni all’uso o da riscaldare
Prodotiabasedi carne/pesce coti
ESEMPI DI PRODOTTO
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ESEMPI DI CONOSCENZE RICHIESTE ALL’ISPETTORE CONDIZIONI IN MERITO ALLE DI TECNOLOGIE STOCCAGGIO NECESSARIE
Carni cote (come Da frigo, prosciuto, pâé di surgelai carne, pasicci da scaldare, pasicci da mangiare freddi),
Principi di alo/basso rischio Imballaggi sotovuoo Tratameno ermico
molluschi da mangiare),(proni crosacei (proni da mangiare), pâé di pesce Pesce affumicao caldo, salmone bollio 9
10
Carneepesce affumicai non ratai e/o fermenai
Prosciuto crudo, pesce affumicao freddo, pesce marinao (per esempio gravlax), carni essiccae/ salumi, carni fermenae, pesce essiccao
Dafrigo
Pasipronie panini; desser proni per essere consumai
Pasi proni, Da frigo, sandwich, zuppe, surgelai sughi, pasa, quiche, flan, conorni, ore
Sagionaura, fermenazione, affumicaura Principi di alo/basso rischio
Principi di alo/basso rischio
alla crema, zuppadolci inglese, desser composi ad alo rischio Prodoti sabili 11 non deperibili con pasorizzazione o serilizzazione soto forma di ratameno ermico
Poco/moloacido in scaola/vero
Prodoti in scaola Non deperibili (per esempio fagioli, minesre, pasi, fruta, onno) Prodoti in confezioni di vero (per esempio sughi, marmellae, verdure sotaceo)
Inscaolameno Tratameno ermico UHT
Cibi per animali coninua alla pagina successiva
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TABELLA 3 CATEGORIE DI PRODOTTOseguio
SETTORE DI VERIFICA Prodoti sabili non deperibili che non richiedono la serilizzazione
ESEMPI DI CONOSCENZE RICHIESTE ALL’ISPETTORE CONDIZIONI IN MERITO ALLE DI TECNOLOGIE STOCCAGGIO NECESSARIE
CATEGORIA DESCRIZIONE N. CATEGORIA
ESEMPI DI PRODOTTO
12
Bevandeanalcoliche Non deperibili che comprendono acqua aromaizzaa, bevande isooniche, succhi concenrai,
Bevande
come ratameno ermico
Tratameno dell’acqua Tratameno ermico
cordiali, gassae,bibie acqua da avola, ghiaccio, bevande a base di erbe e bevande alimenari 13
Bevandealcoliche e prodoti fermenai/ infusi
Birra, vino, liquori
Non deperibili
14
Paneteria
Pane,dolciumi, Prodoti non biscoti, ore, deperibili, crosae, pan gratao congelai
Cotura in forno
15
Cibiessiccaie ingredieni
Zuppe, sughi, salse, spezie, dadi, erbe, condimeni, ripieni, legumi, riso, pasa, preparai a base di
Essiccazione,r atameno ermico
Aceo
Disillazione, fermenazione, arricchimeno
Bibie gassae alcoliche
Nondeperibili
noci, preparai a base di fruta, cibi secchi per animali, sale, addiivi, gelaina, fruta glassaa, sciroppi, zucchero, è, caffè solubile e panna da caffè. 16
Dolciumi
17
Cerealiesnack
18
Oliegrassi
Zucchero,cioccolao, Nondeperibili gomme e gelaine, alri dolciumi Avena,muesli,cereali per colazione, noci arrosie, paaine, papadum.
Olipercotura, Non deperibili margarina, grasso per pasicceria, pasa spalmabile, grasso, burro chiarificao Condimeni per insalaa, maionese, vinaigrete
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Non deperibili
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Tratamenoermico
Esrusione, ratameno con calore
Raffinazione, idrogenazione
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APPENDICE 7
MODELLO DI CERTIFICAZIONE NOME O LOGO DELL’ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE
Codice identificativo dell’ispettore
[Denominazione dell’organismo di certificazione,
codice identificativo dell’ organismo di certificazione]
CERTIFICA CHE al completamento di una specifica verifica il cui ambito di applicazione includeva
Attività: Moduli facoltativi:
Esclusioni dall’ambito di applicazione: Categorie di prodotti: Presso NOME DELL’AZIENDA CODICE DELLA SEDE INDIRIZZO SEDE VERIFICATA Ha ottenuto il grado: Soddisfa i requisiti dello
STANDARD GLOBALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE EDIZIONE 7: GENNAIO 2015
Programma di verifica:[pianificata, non pianificata opzione 1 o 2, nuova emissione in
seguito
all’estensione dell’ambito di applicazione]
Data/e della verifica:[include due intervalli di date per l’opzione 2 non pianificata. In caso di estensione dell’ambito di applicazione, include la data della verifica srcinale e
la data della visita]
Data di emissione della certificazione: Data prevista per la ripetizione della verifica:da
a
Data di scadenza della certificazione:
Logo ente di accreditamento
Logo BRC
Autorizz ato da Nome e indirizzo dell’organismo di certificazione Riferimento tracciabilità certificazione Questo certificato resta di proprietà di [nome dell’ organismo di cer tificazione] Per rilasciare commenti sullo Standard Globale BRC o
sul processo di verifica direttamente al BRC, si prega
di utilizzare l’indirizzo e-mail enquiries@brcglobalstandards .com o di contattare il servizio assistenza clienti Tell BRC al numero +44 (0)20 7717 5959.
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APPENDICE 8
ESEMPI DI PROVE FORNITE IN REL AZIONE ALLA C ORREZ IONE DI NON CONFOR MITÀ E AZ IONE PREVENTIVA PRIMARIA
N.
REQUISITO RIF.
1
4.10.3.2
DETTAGLI DELLA NON CONFORM ITÀ
Ilrilevaoredi mealli su enrambe le sazioni di lavorazione del pane non è sao in grado di disinguere campioni ferrosi e non ferrosi (errore di sincronizzazione)
CORR EZ ION E
PIANO PROPOSTO PER LE AZIONI PREVENTIVE (BASATO SULL’ANALISI DELLE CAUSE PROFONDE)
Convocazione Piano proposo per le azioni dell’ingegnere e prevenive: riprisino immediao della 1) Formazione dellosaff in merio all’imporanza e ai sincronizzazione requisii del rilevameno dei Variazione nelle mealli (non è analoga alla meodologie di formazione sulle procedure prova in modo specificaa nelle azioni da includere lo corretive) scaro del 2) Conrolli specificisu uti i campione meal deecor inclusi nel Personale programma di verifica addesrao inerna 3) Revisione diuti gli elemeni nella verifica inerna in modo da assicurare che uti i sisemi e i processi rilevani siano sai inclusi 4) Aggiornameno della procedura di rilevameno dei mealli e aggiornameno dei regisri al fine di includere l’approvazione di un responsabile ra i requisii (per esempio un capo urno o un responsabile di linea)
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PROVE FORNITE (DOCUMENTI/ FOTOGRAFIE/ VISITE/ALTRO)
Copia della procedura e regisro dell’ativià di formazione
REVISORE E DATA
M. Oliver 26/07/2015
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APPENDICE 9
GLOSSARIO
Abbigliameno da lavoro Capi di abbigliameno auorizzai o fornii dall’azienda, pensai per proeggere il prodoto dalla poenziale conaminazione da pare di chi li indossa. Accrediameno
La procedura con cui un ene auorevole riconosce formalmene la compeenza di un organismo di cerificazione a fornire servizi dicerificazione rispeto a uno sandard specificao.
Accrediameno di un Programmi di accrediameno in laboraorio che hanno otenuo l’accetazione nazionale e laboraorio riconosciuo inernazionale, assegnaa da un organo compeene e riconosciua da eni governaiviuilizzaori o dello Sandard (per esempioISO/IEC 17025 o norma equivalene). Acqua poabile
Acqua sicura da bere, priva di ageni inquinani o organismi dannosi, e conforme ai requisii legali locali.
Addeto alla manipolazione degli alimeni
Chiunque manipoli o prepari alimeni, siano essi fsusi (non imballai) o confezionai.
Adulerazione
Aggiuna di un componene non dichiarao in un prodoto alimenare al fine di otenere un ornacono economico.
Agene
Alimeni proni per essere consumai
Un’azienda che facilia gli scambi ra uno sabilimeno o un’azienda e i rispetivi forniori di maerie prime o imballaggi o i rispetivi clieni atraverso la forniura di ser vizi, pur non possedendo né acquisendo alcun dirito sui beni in oggeto. Alimeni inesi dal produtore per il consumo direto da pare dell’uomo senza bisogno di cotura complea.
Alimeni proni per essere riscaldai
Alimeni inesi dal produtore come adati per il consumo direto da pare de ll’uomo senza bisogno di cotura. Riscaldando il prodoto è possibile renderlo più gradevole al palao.
Alimeni proni per la cotura
Alimeni inesi dal produtore come necessiani di cotura o alro procedimeno ato a eliminare o ridurre a un livello accetabile la concenrazione dimicrorganismi.
Allergene
Un noo componene del cibo che provoca reazioni fisiologiche a causa di una reazione immunologica (per esempio noci e alri ingredieni idenificai nella legislazione relaiva al Paese in cui vengono prodoti o vendui).
Ala dirigenza
Figure cui è atribuio un alo livello di responsabilià sraegica/operaiva all’inerno dell’azienda e il poere di auorizzare le risorse finanziarie e umane necessarie perl’implemenazione dello sandard.
Alo conrollo a emperaura ambiene
Zona a emperaura ambiene progetaa secondo uno sandard elevao in cui le prassi relaive al personale, agli ingredieni, alleapparecchiaure, agli imballaggi eall’ambiene inendono minimizzare il
Analisi del rischio
rischio di conaminazione del prodoto aopera di microrganismi paogeni. Un processo cosiuio da re fasi: valuazione del rischio, gesione del rischio e comunicazione del rischio.
Analisi di rischio e puni Sisema che idenifica, valua econrolla i rischi significaivi per la sicurezza alimenare. criici di conrollo (HACCP) Area a basso rischio
Zona in cui la lavorazione o la manipolazione dei cibi presena un rischio minimo di conaminazione dei prodoti o di crescia di microrganismi,oppure laddove la successiva lavorazione opreparazione del prodoto da pare delconsumaore garanirà la sicurezza del prodoto.
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Area ad alo conrollo
Zona progetaa secondo uno sandard elevao in cui le prassi relaive al personale, agli ingredieni, alle apparecchiaure, agli imballaggi eall’ambiene inendono minimizzare laconaminazione del prodoto a opera di microrganismi paogeni.
Area ad alo rischio
Zona fisicamene isolaa, progetaa secondo uno sandard di igiene elevao, in cui le prassi relaive al personale, agli ingredieni, alle apparecchiaure, agli imballaggi e all’ambiene inendono impedire la conaminazione a opera dimicrorganismi paogeni.
Area desinaa al Un’area in cui il prodotoè esposo all’ambiene (per esempio non ineramene conenuo nella ratameno di prodoti confezione o all’inernodi atrezzaure/ubazioni). aperi Area desinaa al Un’area dello sabilimeno in cuiuti i prodoti sono compleamene chiusi e quindi nonvulnerabili alla ratameno di prodoti conaminazione ambienale. chiusi Atenzione al cliene
Approccio sruturao ato a individuare e soddisfare le esigenze di un’organizzazione cui l’azienda fornisce i prodoti e che può essere misurao uilizzando specifici indica ori di performance.
Ausilio ecnologico
Sosanze non consumae come prodoto finio, uilizzae inenzionalmene per la lavorazione di maerie prime, alimeni o i loro ingredieni, al fine di otemperarea un dao scopo ecnologico durane il ratameno o la lavorazione eche possono deerminare la presenza noninenzionale ma ecnicamene ineviabile dei residui delle sosanze o i loroderivai nel prodoto finale, a condizione che ali residui non presenino rischi per la salue e non abbiano un effeto ecnologico sul prodoto finio.
Auenicià
L’auenicià di un prodoto commerciale assicura che i prodoti o le maerie prime acquisae e rivendue soddisfino irequisii in ermini di ipologia, consisenza e qualià.
Azienda
L’ene iolare del sio sotoposo a ispezione per verificare la conformià a uno Sandard Globale BRC.
Azione preveniva
Azione ata a eliminare la causa profonda e deerminane (causa profonda) di una non conformià rilevaa e a prevenirne il ripeersi.
Campione di produzione Prodoti o componeni rappresenaivi prelevai da un ciclo di produzione e conservai in un luogo prelevao sicuro ai fini della consulazione fuura. Campione diriferimeno Prodoti ocomponeni designai come base di riferimeno dapare del produtore. Causa profonda
La causa che ha dao origine a un problema, la quale, se affronaa in modo adeguao, impedirà il ripresenarsi del problema in fuuro.
Cerificazione
La procedura con cui un organismo di cerificazione accrediao, sulla base di una verifica e una valuazione delle compeenze di un’azienda, offre una garanzia scrita della conformià di una socieà rispeto ai requisii di unosandard specifico.
Clausola
Uno specifico requisio o una dichiarazione di ineni che una sede deve rispetare per otenere la cerificazione.
Cliene
Un’azienda o una persona cui viene fornio un servizio o prodoto, sia soto forma di prodoto finio, sia come componene di unprodoto finio.
Collaboraore oforniore Una persona oun’azienda chefornisce servizi o maeriali. Commissione Codex Alimenarius
Ene responsabile di definire sandard, codici di condota e lineeguida riconosciui a livello inernazionale, di cui l’HACCP (Analisi di rischio epuni criici di conrollo) è un esempio.
Commitene
Socieà o persona che richiede un cero prodoto o servizio.
Compeenza
Abilià dimosrabile di applicare capacià, conoscenze e comprensione di una mansione o un argomeno al fine di raggiungere i risulai previsi.
Conformià
Soddisfare i requisii normaivi o dei clieni in maeria di sicurezza dei prodoti, legalià e qualià.
Consumaore
L’uilizzaore finale del prodoto finio, delle maerie prime o del servizio.
Consumaore finale
L’uene finale di un alimeno che non uilizzerà il prodoto nell’ambio di un’operazione o ativià commerciale.
Conaminazione
Inroduzione o presenza di un organismo, raccia o sosanza indesideraa nella confezione, nel cibo o nell’ambiene di produzione. I ipi di conaminazione comprendono la conaminazione fisica, chimica, biologica e allergenica.
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Conrollo
Gesire le condizioni di un’operazione per manenere la conformià con i crieri sabilii, e/o la condizione in cui siano seguie corretamene ute le procedure e vengano soddisfati uticrieri i previsi.
Conrollo quanià
Verifica sulla quanià di prodoto all’inerno della confezione finale. Può riferirsi al peso, al volume, al numero di pezzi, alle dimensioni ecc.
Convalida
Accerameno ramie la forniura di prove oggetive che un conrollo o una misura specifica, se adeguaamene implemenai, sono capaci di fornire ilisulao r ateso.
Correzione
Azione ata a eliminare la causa di una non conformià rilevaa.
Cotura
Processo ermico finalizzao a scaldare un alimeno a una emperaura minima di 70°C per 2 minui o un processo equivalene (vedere Appendice 3). I processi di coturaalernaiva sono accetabili e alvola necessari, laddove soddisfinolinee guida nazionali riconosciue e siano confermai da dai scienifici.
Cross-docking
Quando il maeriale viene scaricao nei locali di disribuzione e gesio, senza essere formalmene deposiao in magazzino. Può ratarsi diun’area di smisameno in cui imaeriali in enraa vengono ordinai, consolidai e emporaneamene soccai fino al momeno della spedizione.
Deposio saellie
Un sio di disribuzione/magazzino che riceve prodoti unicamene da un alro sio all'inerno della sessa azienda.
Descrizione dell’incaricoUn elenco delle responsabilià associae a un cero ruolo all’inernodell’azienda. Deve/devono
Esprime la necessià di conformarsi ai conenui di una specifica clausola.
Diagramma di flusso
Rappresenazione sisemaica della sequenza delle fasi o operazioni uilizzae nella produzione o fabbricazione di undeerminao alimeno.
Disribuzione
Il rasporo delle merci all'inerno di conainer (merci in movimeno) su srada, reno, aereo o nave.
Documeno conrollao Un documeno che è idenificabilee la cui revisione o riiro dall’uso sono sempre moniorabili. Il documeno è rilasciao a soggeti idenificai e la ricezione da pare di quesi ulimi viene sempre regisraa. Dovrebbe/dovrebbero Indica che è necessario oauspicabileconformarsiai requisii diuna clausola o di una disposizione. Forniore
Qualsiasi persona, impresa, azienda o alro ene cui è indirizzao l’ordine di forniura di un’azienda.
Frode alimenare
Sosiuzione, diluizione o correzione fraudolena e inenzionale di un prodoto o una maeria prima, o presenazione ingannevole del prodoto o della maeria prima per otenere unornacono economico, atraverso l’incremeno del valore apparene del prodoto o la riduzione dei relaivi cosi di produzione.
Global Food Safey Iniiaive (GFSI)
Progeto gesio dal Consumer Goods Forum per armonizzare econfronare gli sandard sulla sicurezza alimenare a livello inernazionale(www.mygfsi.com).
Idenià garania (“Ideniy preserved”)
Prodoto con un’srcine definia o con caraterisiche di purezzache devono essere manenue in uta la caena alimenare (per esempio ramie laracciabilià e la proezione daconaminazione).
Imballaggio eserno
Imballaggio visibile dall’eserno nel momeno in cui il prodoto lascia il sio di produzione. Per esempio, una scaola di carone può essere consideraa un imballaggio eserno anche se av vola in pellicola rasparene.
Imballaggio primario
Tipo di imballaggio che fa pare dell’unià di vendia, uilizzao e smalio dal consumaore (per esempio una botiglia, un appo o un’eicheta).
Imballaggio secondario Imballaggio uilizzao perconenere erasporare aricoli inun puno vendiaal detaglio(per esempio Imballaore eserno
una confezione incarone ondulao). Azienda che imballa il prodoto finale della confezione desinaa al consumaore.
Imporaore
Un’azienda il cui obietivo è faciliare la circolazione di prodoti provenieni da un alro Paese. Generalmene il primo desinaario dei prodoti in quelPaese.
Incidene
Un eveno il cui verificarsi può deerminare la produzione o la forniura di prodoti non sicuri, illegali o non conformi.
Indicaori di performance
Riepilogo di dai quanificai che offrono informazioni sui livelli di conformià rispeto agli obietivi concordai (per esempio reclami dei clieni, incideni riguardani i prodoti e dai di laboraorio).
Indumeni proetivi
Capi di abbigliameno pensai per proeggere il prodoto dalla poenziale conaminazione da pare di chi li indossa. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
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A P P E N D IC I
Inermediario
Una socieà che acquisa o “acquisisce i diriti su” prodoti per la rivendia alle aziende, per esempio produtori, rivendiori o aziende di servizi alimenari, ma non al consumaore finale.
Ispetore
Una persona in possesso delle conoscenze e compeenze adeguae per eseguire una verifica.
Laddove opporuno
In relazione a un requisio dello Sandard, l’azienda valuerà la necessià del requisio e, se necessario, implemenerà sisemi, processi, procedure oapparecchiaure per soddisfarlo. L’azienda errà preseni i requisii legali, gli sandard di buona prassi, le buone praiche nei processi produtivi, linee le guida del setore, e qualsiasi alra informazione relaiva alla fabbr icazione di un prodoto sicuro e legalmene conforme.
Lavori in corso
Prodoti semifinii, semilavorai o maeriali in atesa di compleameno del processo di manifatura.
Legalià
Conformemene alle leggi vigeni nella localià di produzione e nei Paesi in cui il prodoto deve essere venduo.
Locali
Un edificio fisico o uno spazio di proprieà della socieà sotoposo a verifica all’inerno di un sio.
Loto
Insieme di prodoti fabbricai nelle sesse condizioni di processo e associai a un unico codice di idenificazione.
Marchio di vendia al detaglio
Un marchio di fabbrica, logo, copyrigh o indirizzo di un rivendiore.
Maeria prima
Qualsiasi maeriale di base o maeriale semilavorao uilizzao dall’azienda per la fabbricazione di un prodoto. Le maerie prime comprendono maeriali i di confezionameno.
Maerie prime
Ingrediene alimenare, addiivo o coadiuvane di processo uilizzao nella produzione di un prodoto alimenare.
Misura di conrollo
Qualsiasi azione o ativià finalizzaa a prevenire o eliminare un rischio per la sicurezza alimenare o a ridurlo a un livello accetabile.
Monioraggio
Una sequenza pianificaa di osservazioni o misurazioni di un deerminao paramero di conrollo per valuare il raggiungimeno o meno deilimii predefinii.
Non conformià
Il mancao adempimeno di uno specifico requisio di sicurezza, legalià o qualià del prodoto o di uno specifico requisio di sisema.
Norme di buona praica L’insieme dei processi edelle procedure diconrollo di servizi/personale finalizzae a garanire che applicabili ai processi di prodoti e/o servizi rispetinocosanemene adeguai livelli di igiene. pulizia e igienizzazione Norme di buona praica Procedure e prassi implemenae applicando i principi dibuona praica. nei processi produtivi (GMP) Organismo di cerificazione
Un forniore di servizi di cerificazione, accrediao e auorizzao a procedere da un ene auorevole e regisrao con BRC.
Organismo geneicamene modificao (OGM)
Un organismo il cui maeriale geneico èsao alerao con ecniche di manipolazione geneica e cui il DNA presena geni che generalmene non coniene.
Pericolo
Un agene di qualsiasi ipo capace di provocare danni (generalmene di ipo biologico, chimico, fisico o radiologico).
Personale chiave
Personale la cui ativià è deerminane per la sicurezza, la legalià e la qualià del prodoto finio.
Piano
Una dichiarazione sruturaa conenene i detagli delle azioni previse e/o le empisiche.
Poere
Verbo uilizzao per indicare un requisio o per inrodurre linee guida di naura non obbligaoria ai fini della conformià allo sandard.
Prerequisio
Le condizioni ambienali e operaive di base di un’azienda alimenare che sono necessarie per la produzione di alimeni sicuri. Conrollano i rischi generici nel rispeto delle norme di buona praica nei processi produtivi e delle buoneprassi igieniche e vengono presi in considerazione nell’ambi o della valuazione HACCP.
Procedura
Meodo concordao per lo svolgimeno di un’ativià o di un processo, uilizzao e documenao soto forma di isruzioni detagliae o descrizione del processo (persempio e un diagramma di flusso).
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Prodoti commercializzai
Merci non prodote né lavorae parzialmene in sede,ma acquisae e rivendue.
Prodoti preconfezionai Prodoti conenuinel loro imballaggio finale, progetao per lavendia alconsumaore. Prodoti recani il Prodoti che recano il logo, copyrigh o indirizzo di un rivendiore, e ripor ano gli ingredieni usai per la marchio del rivendiore produzione all’inerno delle sedi di un rivendiore. Si rata diprodoti la cui responsabilià è legalmene atribuia al rivendiore. Prodoto ad alo conrollo
Prodoto che necessia del raffreddameno o delcongelameno durane lo soccaggio, è vulnerabile alla crescia di germi paogeni, è sao sotoposo a un processo di riduzione della conaminazione microbiologica a livelli sicuri (in genere una riduzione di 1–2 log) edè prono per essere consumao o riscaldao.
Prodoto ad alo rischio Prodoto o alimeno dafrigo e prono per essere consumao/riscaldao,che presena un alo rischio di Prodoto di marca
crescia di microrganismi paogeni. Prodoti che recano il logo, il copyrigh o l’indirizzo di un’azienda che non è un rivendiore.
Prodoto lavorao
Un prodoto lavorao che è sao sotoposo ai segueni processi: riempimeno asetico, cotura al forno, batiura, miscelazione, imbotigliameno, messa in inf usione, impanaura, inscaolameno, rivesimeno, cotura, salaura, aglio, aglio in dadi,disillazione, essiccameno, esrusione, fermenazione, liofilizzazione, congelameno, fritura, spillaura a caldo, irradiazione, microfilrazione, microonde, moliura, mescolaura, imballaggio inamosfera modificaa, imballaggio sotovuoo, imballaggio, pasorizzazione, messa sotaceo, osaura, affetaura, affumicaura, ratameno con vapore o serilizzazione.
Prodoto primario preparao
Un prodoto alimenare preconfezionao che è sao sotoposo aun processo di lavaggio, aglio, calibraura o classificazione di qualià.
Produtore
Un’azienda che realizza prodoti da maerie prime e/o componeni e confeziona il prodoto in unià per la vendia al detaglio oppure fornisce prodoti sfusi aun’azienda di imballaggio che confeziona il prodoto in unià per la vendia al detaglio. Un’azienda di confezionameno che imballa il prodoto in unià per la vendia al detaglio aparire da maeriale sfuso può anche essereclassificaa come un “produtore”.
Programma BRC per i mercai globali
Programma di cerificazione e verifica pensao per gli sabilimeni più piccoli, per i quali l’inero Sandard porebbe non essere appropriao, e per quelle sedi che sannosviluppando il loro sisema di gesione della sicurezza alimenare.
Programma di campionameno
Un programma documenao che definisce il numero di campioni da selezionare, i crieri di accetazione o rifiuo el’affidabilià saisica del risulao.
Proprieario del marchio Il proprieario diun logo ouna denominazione commercialeche uilizza ilsuddeto logo o denominazione sull’eicheta dei prodoticommercializzai. Proezione alimenare
Procedure adotae per garanire la sicurezza delle maerie prime e dei prodoti conro conaminazioni dolose o furi.
Provenienza
L’origine o la provenienza degli alimeni o delle maerie prime.
Pulizia in loco (CIP)
Il processo di pulizia e igienizzazione degli impiani di rasformazione alimenare, in cui non occorre smonare e pulire i singoli componeni delle atrezzaure.
Puno criico di conrollo Fase in cui è possibile applicare il conrollo e in cui il suddeto è essenziale per prevenire o eliminare un (CCP) rischio per la sicurezza alimenare o per ridurlo a un livello accetabile. Qualià
Conformià alle specifiche ealleaspetaivedelcliene.
Quaranena
Lo sao atribuio a qualsiasi maeriale o prodoto accanonao in atesa di conferma circa la sua idoneià all’uso previso o alla vendia.
Requisio
Qualsiasi dichiarazione comprensiva di una clausola rispeto alla quale i diversi sii saranno valuai e cerificai.
Requisiofondamenale Un requisio dello Sandardche fa riferimenoa un sisema che deve essere adeguaamene implemenao e coninuamene manenuo e moniorao dall’ azienda, in quano la parziale ooale difformià rispeto al sisema avrebbeserie ripercussioni sull’inegrià o sulla sicurezza del prodoto fornio.
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A P P E N D IC I
Rilascio posiivo
Garanzia circa la conformià di un prodoto o un maeriale rispeto a uno sandard accetabile prima della sua immissione sulmercao.
Rischio
La probabilià che un pericolo si rasformi in un danno effetivo.
Riiro compleo dei prodoti
Tute le misure finalizzae a otenere la resiuzione dei prodoti non idonei da pare di clieni e consumaori finali.
Riiro dei prodoti
Tute le misure finalizzae a otenere la resiuzione dei prodoti non conformi alle specifiche da pare dei clieni, ma non dei consumaori finali.
Riiro della cerificazione Casi in cui lacerificazione viene revocaa.La cerificazione può essere recuperaa oslo dopo il compleameno favorevole della procedura di verifica. Rivendiore
Un’azienda che vende ai clieni prodoti al detaglio.
Sede/sio
L’unià di un’azienda sotoposa a ispezione e verifica che cosiuisce l'oggeto del rapporo di verifica e dell’atesao di cerificazione.
Sicurezza alimenare
Garanzia che gli alimeni non causeranno danni ai consumaori se preparai e/o ingerii secondo l’uso previso.
Sicurezza di approvvigionameno
Insieme delle procedure adotae al fine diassicurare la disponibilià coninua di maerie prime e prodoti.
Sospensione
Revoca di una cerificazione per un dao periodo, in atesa dell’adozione di un rimedio da pare dell’azienda.
Sospensione della cerificazione
Revoca di una cerificazione per un dao periodo, in atesa dell’adozione di un rimedio da pare dell’azienda.
Specifica
Una descrizione esplicia o detagliaa di un maeriale, prodoto o servizio.
Spedizione
Il momeno in cui il prodoto lascia lo sabilimeno di produzione o non è più soto la responsabilià dell’azienda.
Sabilimeno di Un prodoto raccolo e lavorao in una sede apera unicamene per la duraa di ale raccolo produzione sagionale (generalmene fino a 12 setimane) in un ciclo di 12mesi. Sandard, lo
Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare– Edizione 7
Sao garanio
Prodoti fabbricai conformemene a un programma di cerificazione dei prodoti riconosciuo, il cui sao deve essere preservao ramie l’impiano di produzione cerificao BRC (per esempio GlobalGAP).
Taraura
Una serie di operazioni per sabilire, in condizioni predefinie, il rapporo ra i valori di quanià indicai da uno srumeno o un sisema di misurazione, o i valori rappresenani da una misura maeriale o un maeriale di riferimeno, e i valori corrispondeni previsi dagli sandard.
Tecniche di bioluminescenza ATP
Un es rapido per la pulizia delle superfici basao sull’ATP (adenosina rifosfao), una sosanza usaa per il rasferimeno di energia nelle cellule edunque presene nel maeriale biologico.
Tendenza
Paterndirisulaiidenificao.
Tracciabilià
La capacià di racciare e seguire maerie prime, componeni e prodoti in ciascuna fase del ciclo: ricezione, produzione, lavorazione e disribuzione.
Uene
La persona o organizzazione che richiede informazioni all’azienda in merio alla cerificazione.
Uenze
Prodoto di base o servizio, come eletricià o acqua, fornio da un ene pubblico.
Valuazione del rischio
Idenificazione, valuazione e sima dei livelli di rischio coinvoli in un processo per definire un processo di conrollo adeguao.
Veicolo
Qualsiasi disposiivo uilizzao per il rasporo di prodoti, che può essere sposao via erra, acqua o aria. I veicoli possono essere moorizzai (per esempio un camion) o non moorizzai (per esempio conainer o carrelli su roaia).
Verifica
Un esame sisemaico eseguio dagli organismi di cerificazione per valuare la conformià delle praiche con un sisema presabilio, e perverificare che il sisema sia implemenao in modoefficace e sia adeguao a raggiungere deerminai obietivi.
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Verifica della quanià/ bilancio di massa
Valuazione della quanià di maerie prime in arrivo rispeto alla quanià uilizzaa nei prodotifinali, enendo cono anche degli scari di lavorazione e rilavorazione.
Verifica iniziale
Verifica eseguia da BRC presso un’azienda o un sio che non dispone di una cerificazione BRC valida. Può ratarsi della prima verifica eseguia in un sio o diuna verifica successiva presso un sio la cui cerificazione è scadua.
Verifica inerna
Procedura generale di verifica su uta l’ativià dell’azienda. La verifica è condota da o per cono dell’azienda per moivi inerni.
Verifica non pianificaa
Una verifica condota in una daa non conosciua in anicipo dall’azienda.
Verifica pianificaa
Una verifica in cui l’azienda concorda anicipaamene la daa della verifica programmaa con l’organismo di cerificazione.
Verifica/conferma
L’applicazione di meodologie, procedure e prove e alre valuazioni, cui si aggiunge il monioraggio per deerminare se un conrollo o una misura sia dando o menorisulai i atesi.
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A P P E N D IC I
APPENDICE 10
RINGRAZIAMENTI
Il BRC ringrazia i membri delgruppo di lavoro e il comiao di direzione che hanno collaborao allo sviluppo della setima edizione dello Sandard Globale per la Sicurezza Alimenare. Iispetivi r nomi sono elencai qui di seguio in ordine alfabeico. EmmaAdams
Morrisons
JonAdams
Morrisons
ShaniAnan
Kellogg’s
RichardBaldwin
UKAS
ParickBele
BureauVerias(gruppodicollaborazionefrancofono)
KarenBets
SandardGlobaliBRC
AlanBoham Kae Bown
2SisersFoodGroup Asda
DavidBrackson
SandardGlobaliBRC
AlisonBriton
CerificazioneNSF
AndyBrown Sefano Cardinali
FoodandDrinkFederaion DNV GL (gruppodi collaborazione ialiano)
EllaCasro
WholeFoodsMarke
Jeremy Chamberlain NeilCheckets
SGS UK Ld (gruppo di collaborazione briannico) Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano
AENOR (gruppo di collaborazione spagnolo)
AndrewClarke
MapleLeafFoods
AlisonCousins
SandardGlobaliBRC
SuDakin
BriishFrozenFoodFederaion
AlainDewael
Sarbucks
SiarlDixon
SAIGlobalAssuranceServices
AndrewDonkin
Ilgruppodicollaborazione
LoriErns BarryEschbach
FoodSafeyNeServices LandO’Lakes
JuliaFerrell
BaySaeMillingCompany
JohnFiggins
SandardGlobaliBRC
SuzanneFinsad
TysonFoods,Inc.
AlisonFriel
WairoseLd
KaarinGoodburn
ChilledFoodAssociaion
LindsayHay
PepsiCo
MichaelHayes
DelMoneCorporaion
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BrandonHeadlee
ConAgraFoods
DanielHerzog
GonnellaBakingCo.
SeveHessey
Bakkavor
NickHodgson
PepsiCo
JulieteJahaj
Sainsbury’sSupermarkesLd
SherriJenkins
JBS
RimaKapadi
Targe
AndrewKerridge
A P P E N D IC I
WyvernFoodSoluions
RonKill
Micron2Ld(gruppodicollaborazionebriannico)
DanielKingdon ElizabehKrushinskie
TescoPLC MounaireFarms
JohnKukoly
SandardGlobaliBRC
AlecKyriakides
Sainsbury’sSupermarkesLd
HeidiLammers
LandO’Lakes
RichardLeahers
CampdenBRI
IanLewis
Ilgruppodicollaborazione
KennyLum
SeafoodProducsAssociaion
SevenLyon
Chick-Fil-A,Inc.
DarcyMacPhedran
Sobeys
Carol von Malsen
TÜV SÜD Managemen Service GmbH (gruppo di collaborazione edesco)
BrunoMarberger
WholeFoodsMarke
JosephMarin
ConAgraFoods
ShannonMcCoy
MapleLeafFoods
MeghannMcLeod
Yum!Brands,Inc.
MargareMcPhea
Greencore
SaraMorimore
LandO’Lakes
RobNugen
ProvisionTradeFederaion
KimOnet
Silliker,Inc.
TomOwen
SandardGlobaliBRC
SarahOxendale
TargeCorporaion
RoberPrevendar
NSF
AliciaPulings
GonnellaBakingCo.
JoelleRamon
ConAgraFoods
ChrisRezendes
SeafoodProducsAssociaion
LyneteRyan
TysonFoods,Inc.
ParickSanchez
NewlyWedsFoods
TomSandbach RichSimmons
Ilgruppodicollaborazione NSF
CarolSmih
AIBInernaional,Inc.
TimSmih
BimboBakeriesUSA
GeoffSpriegel
FoodConsulingInernaional
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LenSeed
AIBInernaional,Inc.
HelenThornon
Ilgruppodicollaborazione
BruceTobias
WegmansFoodMarkes,Inc.
MaggieTrit
DelMoneCorporaion
JonTugwell
FreshProduceConsorium
TrishTwohig
IcelandFoodsLd
RonVail
AIBInernaional,Inc.
ChrisWalker
FoodandDrinkFederaion/Weeabix
ChrisopherWard
BookerLd
GarryWarhurs JaneWeizel
BriishMeaProcessorsAssociaion WegmansFoodMarkes,Inc.
Sue Williams
SAI Global Assurance Services (gruppo di cooperazione briannico)
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BRC Global Standards 21 Dartmouth Street London SW1H 9BP Tel: +44 (0)20 7854 8900 Fax: +44 (0)20 7854 8901 E-mail:
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