UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLAN DE TESIS
Elaboración de mermelada mixta a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”
TESISTAS
Díaz Villanueva Anais del Pilar Salinas Patricio Nancy Guisselle
ASESOR
Ing. Dueñas Sánchez, Benigno Félix
HUACHO – PERÚ 2014
INDICE INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 5
I.
1.1
Descripción de la realidad problemática ................................................................... 5
1.2
Formulación del problema ......................................................................................... 6
1.2.1
Problema general................................................................................................. 6
1.2.2
Problema especifico ............................................................................................. 6
Objetivos de investigación .......................................................................................... 6
1.3
1.3.1
objetivo general ................................................................................................... 6
1.3.2
objetivo especifico ................................................................................................ 6
MARCO TEORICO ....................................................................................................... 7
II. 2.1
Antecedentes de la investigación ................................................................................ 7
2.2
Bases teóricas ............................................................................................................... 8
2.2.1
Innovaciones tecnológicas de frutas y hortalizas .............................................. 8
2.2.2
Características de las mermeladas..................................................................... 8
2.2.3 La naranja................................................................................................................. 11 2.2.3.1 Beneficios de la naranja ........................................................................................ 12 2.2.3.2 Tipos ...................................................................................................................... 12 2.2.4 La zanahoria ............................................................................................................. 12 2.2.4.1 Valor nutricional ................................................................................................... 12 2.2.4.2 Propiedades ............................................................................................................ 13 2.2.4.3 Beneficios................................................................................................................ 15 2.3 Definiciones conceptuales ............................................................................................... 15 Formulación de la hipótesis ...................................................................................... 16
2.4
2.4.1
Hipótesis general ............................................................................................... 16
2.4.2
Hipótesis especifica ............................................................................................ 16
2.5
Las variables en estudio ............................................................................................ 16
2.5.1
Variable independiente ..................................................................................... 16
2.5.2
Variable dependiente ........................................................................................ 16
METODOLOGIA ......................................................................................................... 17
III. 3.1
Diseño metodológico .................................................................................................. 17
3.1.1
Tipo de investigación ......................................................................................... 17
3.1.2
Tipo de diseño .................................................................................................... 17
3.1.3
Enfoque .............................................................................................................. 17
3.2
Población y muestra .................................................................................................. 18 2
3.2.1
Población ............................................................................................................ 18
3.2.2
Muestra .............................................................................................................. 18
3.3
Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................................... 18
3.3.1
Técnicas a emplear ............................................................................................ 18
3.3.2
Descripción de los instrumentos ....................................................................... 18
3.3.3
Diseño experimental .......................................................................................... 19
3.4
Técnicas para el procesamiento de la información ................................................ 20 RECURSOS Y CRONOGRAMAS.............................................................................. 20
IV. 4.1
Recursos ..................................................................................................................... 20
4.1.1
recursos humanos .............................................................................................. 20
4.1.2
físicos .................................................................................................................. 20
4.1.2.1
materiales de escritorio ..................................................................................... 20
4.1.2.2
materiales experimentales ................................................................................ 21
4.2
Presupuesto ................................................................................................................ 22
4.3 Cronograma de actividades ............................................................................................ 23 V.
FUENTES DE INFORMACION ..................................................................................... 24
3
INTRODUCCIÓN Este trabajo está realizado con el fin de presentar a la comunidad un producto innovador, que consiste en una deliciosa y saludable mermelada a base de
zanahoria el
cual se puede llegar a convertir en una excelente alternativa para aquellas personas que buscan una buena nutrición en su cuerpo. Dados los beneficios que presenta la naranja en materia de salud destaca la concentración en la vitamina C y su capacidad para prevenir procesos víricos banales como los resfriados. Pero no solo poseen esta vitamina sino que también sustancias con actividad prebiótica. Para llevar a cabo este producto se requiere en gran parte de una actitud positiva y emprendedora llena de empuje y amor por nuestra futura profesión, irradiando en nuestra comunidad una propuesta innovadora que genere opciones de empleo y que sea ejemplo para los jóvenes de nuestra ciudad. La mermelada de zanahoria con naranja, es un producto nuevo en el mercado que contiene vitamina A, B Y C, la vitamina A nos ayuda a rejuvenecer la piel, proteger los tejidos del organismo, la vitamina B nos ayuda en el correcto funcionamiento del organismo y la vitamina C mejora nuestro sistema inmune y previene las enfermedades vasculares.
4
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción de la realidad problemática
En el mercado actual existen diversas variedades de mermelada hechas a base de diferentes frutas e incluso otros recursos alimenticios. Así mismo podemos decir que gran cantidad de gente desconoce la importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo, aporta muchos beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la piel. Su rica composición en vitaminas y nutrientes, sumada a su escaso contenido de calorías, hacen de las zanahorias, uno de los alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. Además, al poseer carotenos, tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por quienes desean obtener un color dorado para su piel. Así mismo pasa con la naranja la cual es considerada como la fruta cítrica. Esto se debe a diferentes razones. Como se sabe, la naranja es uno de los antioxidantes más poderosos pero, además, su consumo es importante por tantas otras razones. La naranja contiene mucha vitamina C. No solo es importante en la alimentación de los niños sino también en la de los adultos. Tomar un jugo de naranja por la mañana es la mejor manera de garantizarnos energías para el resto del día: no puede concebirse un desayuno sin un buen vaso de jugo de naranja” relata un nutricionista sobre sus propiedades y beneficios. La tecnología actual y conocimientos adecuados a cerca de la manipulación, procesamiento y/conservación de alimentos permiten mejorar el producto final cada día más. La elaboración de mermeladas entre otras alternativas de industrialización, responde a una necesidad sentida de los productores para producir valor agregado de las hortalizas y frutas, lo que beneficia a las zonas rurales. Por otro lado se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar la vida útil de las hortalizas y frutas, para satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos exóticos y procesados que brinden beneficios para la salud.
5
1.2 Formulación del problema
1.2.1
Problema general
¿Cuál es el procedimiento adecuado para la elaboración de mermelada mixta a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”, procedentes del distrito de Santa María – Huaura, cuyo producto a obtener sea de alta calidad sensorial– 2014?
1.2.2
Problema especifico
1. ¿Cuáles serán los parámetros tecnológicos a utilizar en la elaboración del producto?
2. ¿Cuál será el grado de aceptación del consumidor hacia el producto?
1.3 Objetivos de investigación
1.3.1
objetivo general
determinar el procedimiento adecuado para elaboración de la mermelada mixta a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”
1.3.2
objetivo especifico determinar los procedimientos de elaboración de la mermelada mixta evaluar la calidad y aceptación del producto final
6
II.
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación Según Madrid y Cenzano 1994; “Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”
Según Smith, 2007; Para la elaboración de mermeladas se requiere básicamente de cuatro ingredientes: fruta, sacarosa, ácido y pectina. En algunos casos se requerirá de agua y también de preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sodio.
Según Aragundi Vanessa y Plúa Vicente, 2011. “Utilización de zanahoria amarilla (Daucus carota) en la elaboración de pan”. El presente proyecto buscó establecer el efecto de emplear harinas no tradicionales, a partir de zanahoria amarilla. Se caracterizó la materia prima previo a la determinación de la respectiva isoterma desorción, velocidad y tiempo de secado, definiendo las condiciones adecuadas para este proceso.
Según Cuaran Nuria, 2009. “Identificación de las propiedades fisico-quimicas de la zanahoria amarilla (Daucus carota L) variedad Chantenay, en dos estados de madurez (Inmaduro-maduro) proveniente de Antonio AnteImbabura”. Esta investigación identificó las propiedades físicas y químicas. Se elaboró seguidamente normas de calidad para con esto crear fuentes de apoyo y garantía de exportación, proporcionar confiabilidad en cuanto a la calidad del producto.
7
2.2 Bases teóricas
2.2.1
Innovaciones tecnológicas de frutas y hortalizas
Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil y rápido. El factor determinante de las nuevas tendencias del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se añade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Pérez et al., 2002). Éstas necesitan un tiempo mínimo de preparación y poseen las mismas características nutricionales del producto entero del cual proceden (Ahvenainen, 1996). Wiley (1997) incluye en la definición de frutas y hortalizas mínimamente procesadas todas aquellas que mantienen tejidos vivos, así como, aquella que han sufrido ligeras modificaciones en sus características de frescura incluyendo como métodos de conservación la refrigeración y la modificación y control de la atmósfera de envasado. Según Wiley, en función del estado físico de los productos, la tendencia ha sido a incluir solamente los sólidos, semisólidos y semilíquidos como las frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas, si bien los líquidos refrigerados y zumos, se deberían incluir también en esta clase de alimentos. 2.2.2
Características de las mermeladas
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. 8
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se
produce
el fenómeno llamado
osmótico. El
azúcar
de la
solución
de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor amedida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimientomicrobiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos 9
anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las
mermeladas
y
de
las
jaleas,
esnecesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.Adicionalme nte, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras,
en
tajadas
o
en
trozos
en
elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.
Las
almíbar. ventajas
La de
la
preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes: • Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.
• Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas,
no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. 10
2.2.3 La naranja
La naranja contiene ácido fólico, minerales como el potasio, el magnesio y calcio, también aporta cantidades apreciables de beta-caroteno, responsable de su color típico y conocido por sus propiedades antioxidantes.
Es una buena fuente de hidratación después de hacer ejercicios por su aporte de vitaminas, minerales necesarios para recuperarse y porque de cada 100 gramos el 85 % es agua.
La naranja tiene un alto contenido en fibra: con solo un vaso de jugo de naranja, con toda la pulpa, nos aporta casi la mitad de la fibra que necesitamos por día.
El jugo de naranja también es capaz de aliviar el exceso de acidez gástrica, ayuda a la curación de las úlceras y evita malas digestiones, hinchazón y fermentaciones.
El beta caroteno presente en la naranja se convierte en vitamina A dentro del organismo a medida que lo necesita.
11
2.2.3.1 Beneficios de la naranja La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la naranja sea beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. También es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros síntomas de la menopausia.
2.2.3.2 Tipos Las naranjas se clasifican en dos categorías generales: dulces y amargas. La naranja dulce es la más consumida.
Las variedades más populares de la naranja dulce (citrus sinensis) incluyen la naranja valenciana, la naranja navel y la naranja de Jaffa, así como la mandarina, una especie híbrida, que es más pequeña en tamaño, con sabor más aromático y tiene tonalidades rojas que se extienden a través de su carne. Las naranjas amargas (Citrus aurantium) a menudo se utilizan para hacer mermelada, y su esencia sirve para dar sabor a licores como Cointreau y Grand Marnier.
2.2.4 La zanahoria
2.2.4.1 Valor nutricional Las zanahorias son una mina de oro en nutrientes y es una verdura que debe ser consumido diariamente, y puede ayudar mucho en la salud. Las zanahorias contienen una cantidad asombrosa de 490 fitoquímicos, de los cuales, todos ayudan al cuerpo a funcionar mejor. Los fitoquímicos son sustancias de plantas bioactivas 12
naturales encontradas en frutas, verduras, y nueces, que proporcionan beneficios a la salud humana.
La zanahoria también es rica en betacaroteno y provee dosis destacables de minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo y otras vitaminas, como las B, C, D, E y ácido fólico.
Dentro de sus valores nutricionales, destaca que una zanahoria mediana tiene 25 calorías, 6 gramos de carbohidratos y 2 gramos de fibra. Además, es una buena fuente de vitamina A.
2.2.4.2 Propiedades
La zanahoria es un rico alimento utilizado en muchas ocasiones como recurso terapéutico con el fin de disminuir diferentes problemas relacionados con la falta de apetito, enfermedades a la piel, o problemas con la falta de energía corporal. Esta verdura tiene fundamentos medicinales desde hace muchos años atrás, sin embargo, son muy pocos los profesionales que saben explicar con exactitud cuáles son sus verdaderas ventajas, y cuáles son sus propiedades.
13
Vitaliza
Es mineralizante y vitaminizante, motivo por el cual es plenamente recomendada para cualquier tipo de enfermo, sin presentar ninguna contradicción. La zanahoria es rica en fósforo, motivo por el cual es un excelente alimento para alimentar y vigorizar mentes y cuerpos cansados. Además de que también es un importante inhibidor de los nervios y malestares similares.
Fortalece y estimula
Es muy utilizada para el aumento del apetito y el fortalecimiento de las encías y dientes gracias a su dura corteza. Suele considerarse sumamente agradable y deliciosa a pesar de estas características.
Sana enfermedades
Se trata de uno de los alimentos más utilizados para pacientes que padecen anemia, como también todos aquellos que padezcan depresión y hayan perdido completamente el apetito. Su aroma también es sumamente agradable, por lo que también es un alimento muy utilizado en la aromaterapia.
Buena para la digestión
Por otro lado, suele suceder que con los cambios de estación los estreñimientos sean más frecuentes, y estemos propensos a cólicos estomacales los cuales no son para nada agradables. La zanahoria es utilizada en tratamientos relacionados 14
con los estreñimientos y los dolores estomacales, haciendo de hecho un mejor trabajo que cualquier gota medicinal.
2.2.4.3 Beneficios Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la absorción del colesterol y ayudan a depurar la sangre. El consumo de zanahoria, puede ser muy importante para tratar la ceguera nocturna y la fotofobia. La zanahoria es una gran aliada e la vista, te ayuda a prevenir las cataratas y la degeneración macular así como a mantener la agudeza visual. Las zanahorias son grandes aliados de las dietas para adelgazar, ya que es un alimento con muy bajas calorías, mucha fibra y poco y nada de grasas. Asimismo brindan saciedad y quitan el hambre. Las zanahorias tienen un alto contenido en fibra soluble por lo que son muy buenas para combatir el estreñimiento y reducir el colesterol.
2.3 Definiciones conceptuales VITAMINAS: Aumente de peso, tonificación Proteínas, Aminoácidos PROTEINAS: Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptídicas (unión deaminoácidos); desempeña multitud de funciones (enzimática, de transporte, movimiento, soporte, nutrición, inmunidad, regulación hormonal, recepción y transmisión de señales). CARBOHIDRATO: Compuesto orgánico, generalmente de sabor sulce y soluble en agua, quecontien e carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple principalmente funcionesestructurales y de aporte energético. 15
ADITIVO ALIMENTARIO Sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. 2.4 Formulación de la hipótesis 2.4.1
Hipótesis general
Si se aplica un rendimiento tecnológico adecuado en la elaboración de mermelada a partir de carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja” entonces se obtendrá un producto de alta calidad y aceptación por el consumidor – 2014 2.4.2
Hipótesis especifica
Si se aplica la correcta formulación de los componentes y el adecuado procedimiento tecnológico, entonces obtendremos los parámetros tecnológicos buscados y así un producto de calidad
2.5 Las variables en estudio 2.5.1
Variable independiente
Procedimiento tecnológico adecuado 2.5.2
Variable dependiente
Alta calidad y aceptación del producto final
Variable
indicadores
Vi:V1
1.1 calidad de la materia prima
Procedimiento tecnológico adecuado
1.2 correcta formulación de los ingredientes 1.3 aplicación de adecuados parámetros de proceso
Vd.: V2
2.1calidad general
Alto grado de aceptación
color, olor, sabor,acidez,brix 2.2presentacion del producto 16
III.
METODOLOGIA
3.1 Diseño metodológico 3.1.1
Tipo de investigación
El método de la investigación a aplicar será un método inductivo que consiste en pruebas experimentales para determinar los parámetros óptimos en la elaboración de mermelada a partir de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”
3.1.2
Tipo de diseño
Método analitico-sintetico Durante la primera fase de la investigación se realizó el método analítica sintético que consistió en la recolección y síntesis de datos para tener una visión más general del proyecto a realizar.
Método experimental En la segunda fase de la investigación se utilizara el método experimental que consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el fin de determinar el tiempo necesario para la obtención de un producto de alta calidad nutricional y sensorial.
Método de análisis Para evaluar las características de la materia prima utilizada y del producto final se realizaron las siguientes determinaciones:
3.1.3
Enfoque Este proyecto se realizó en el laboratorio de pos cosecha de la escuela académico profesional de industrias alimentarias de la universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión.
17
3.2 Población y muestra
3.2.1
Población La población está conformada por la fruta denominada citrus sinensis “naranja” así como daucus carota “zanahoria” que son procedentes del distrito de Santa María, cultivadas por los lugareños, ambos se encuentran dentro del área geográfica que comprende el estudio.
3.2.2
Muestra Las muestras están conformadas por una cantidad necesaria para la realización de los trabajos experimentales, de la naranja 1kg neto y 0,5 kg de zanahoria de los cuales se procederá a realizar la evaluación.
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.3.1
Técnicas a emplear a. para recopilación de información teórica -Lectura y fichaje: En base a análisis e interpretación, acopio o anotaciones b. para recopilación de datos empíricos de datos -
cuestionario estructurado
c. para recopilación de datos empíricos de laboratorio 3.3.2
observación directa observación estructurada filmación anotaciones toma de datos con instrumentos de medición
Descripción de los instrumentos -
para recopilación de información teórica:
textos revistas especializadas 18
3.3.3
internet tesis de pre o pos grado investigaciones no difundidas
Diseño experimental
Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada.
Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.
Formulación: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de azúcar blanca y 30% de panela granulada.
Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede agregar una pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 °Brix se agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente caliente.
Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.
Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85C.
19
Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos para esterilizar la tapa
Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.
Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
3.4 Técnicas para el procesamiento de la información -
IV.
clasificación de materiales recolectados organización de los datos
RECURSOS Y CRONOGRAMAS
4.1 Recursos 4.1.1
recursos humanos
4.1.2 4.1.2.1
TESISTAS: Díaz Villanueva , Anais del pilar Salinas Patricio, Nancy Guisselle ASESOR: Dueñas Sánchez, Benigno Félix
físicos materiales de escritorio
papel bond A4, 80 gramos memoria USB lapiceros faber castell cuadernos corrector calculadora 20
4.1.2.2
borrador fólderes marcadores lápiz laptop
materiales experimentales Muestra:
o Naranja o zanahoria Insumos o Agua o azúcar aditivos químicos o cmc o pectina cítrica o estabilizadores reactivos o NaOH o Fenolftaleína Instrumentos de medición de control o Balanza digital o Termómetro o Refractómetro o Soporte universal De vidrio o Pipetas de 5 y 10 ml o Gotero o Vasos precipitados de 100ml o Bureta Equipos o Ollas o Cocina o Cucharones o Tazas o Cuchillos o Otros
Características de equipo De gabinete o cámara 21
4.2 Presupuesto PRESUPUESTO ECONOMICO
Cantidad
DESCRIPCIÓN
Unidad de medida
Costo unitario (S/.)
Costo total parcial( S/.)
A) BIENES:
_._
_.
_._
_._
A.1 DE ESCRITORIO
Costo total general (S/.)
534
_
Papel bond
ciento
1
10
10
Lapiceros
Unidad
3
1
3
Corrector
Unidad
1
2.5
2.5
Resaltador
Unidad
1
4
4
USB 8GB
Unidad
1
30
30
Termómetro
Unidad
1
15
15
ph
unidad
3
0.5
1.5
kilo
1
4.5
4.5
1
4
4
1
3
3
A.2 DE LABORATORIO
A.3 MATERIA PRIMA naranja zanahoria azúcar
kilo kilo
B) SERVICIO Balanza
Unidad
1
5
5
Internet
Hora
420
1
420
Fotocopias
Unidad
40
0.1
4
Anillados
Unidad
1
2.5
2.5
Impresiones
Unidad
100
0.2
20
Pasajes Locales
Unidad
20
0.8
16
….
…..
….
C) IMPREVISTOS
….
10% del costo de A y B 534
PRESUPUESTO TOTAL
50 584
22
4.3 Cronograma de actividades Tiempo Actividades
Año 2014 Semanas 1
2
Revisión bibliografía Prospección de la realidad problemática Recolección de datos Selección, clasificación de datos Análisis e interpretación de datos Trabajo experimental Análisis y Ordenamiento de Datos Empíricos Procesamiento de los resultados Análisis , Interpretación de los Resultados Conclusiones y Recomendaciones Preparación de la Información Sustentación y presentación del Informe de Investigación
23
3
4
5
6
7
8
9
10
V.
FUENTES DE INFORMACION
Almeida A. y Zambrano N. (2007). “Elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria”. Escuela Politécnica Nacional. Quito – Ecuador. 154 pg. Alvarado Juan de Dios, (1996). “Principios de ingeniería aplicados a alimentos”. Impreso por Radio Comunicaciones. Ambato – Ecuador. Pg. 73 – 84. Anzaldua, A., (1992). “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”. Editorial Acribia, Zaragosa – España, pg. 34. Aroca Erika y César German, (2010). “Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)”. Universidad Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. 175 pg. Aragundi Vanessa y Plúa Vicente, (2011). “Utilización de zanahoria amarilla (Daucus carota) en la elaboración de pan”. Escuela Superior Politécnica del litoral. Guayaquil – Ecuador. 68 pg. Barrazueta Sandra, (2009). “Caracterización de la zanahoria amarilla (Daucus carota)”. Universidad Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. 60 pg. Bejo Zaden, (2008). “Carrots on the move”, Symposium Zanahorias BEJO ZADEN. Warmenhuizen – Holanda. Brackett, R.E. (1997). Alteración microbiológica y microorganismos patógenos de frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas. En: Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. R.C. Wiley. Ed: Acribia. Cap. 7., 263-304. Colquichagua Diana, (2005). “Procesamiento de Mermeladas de Frutas Nativas”, 2005, Formato pdf. Disponible en Internet: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24Elaboracion%20de%20merm eladas.pdf Coronado M., (2001), “Elaboración de mermeladas”, Centro de investigación educación y desarrollo. Pg. 5, 7, 9, 11. www.ciedperu.org.
24
