Mermelada de Naranja Trabajo[1]

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 001 MERMELADA DE NARANJA AREA TECNOLOGÍA DE FRUTASY HORTALIZAS INTEGRANTES DEL GRUPO CHOQUE CUITO Francia Lisbeth FLORES RAMOS Jhon Antony QUISPE CAPAJAÑA Elys Leonela QUISPE APAZA Dania Sumiko RAMIREZ ALVAREZ Yuri Athena DOCENTE: Ing. GALLEGOS ROJAS, Edgar SEMESTRE SEXTO 16 de abril del 2019

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





I.

INTRODUCCIÓN

II. a. III.

OBJETIVOS MARCO TEÓRICO

Propiedades Propiedades de naranja La fama de la naranja como reina de las frutas, como alimento dietético y terapéutico de primer orden se debe debe a sus vitaminas, como como la vitamina C, A, B1, Y B2 y sus sus sales minerales como el potasio, calcio y fosforo. Tabla 1 a continuación muestra el contenido en 100 gramos de pulpa de naranja.

BENEFICIOS La naranja posee propiedades diuréticas y propiedades preventivas y curativas. Es una fruta que estimula el sistema nervioso, eficaz contra convulsiones, jaquecas, jaquecas, calambres o insomnios. Las naranjas frescas son bajas en calorías, y una buena fuente de fibra y potasio. Son considerados considerados laxantes por su celulosa y desinfectantes del intestino por su ácido cítrico, de ahí su utilidad en enfermedades febriles de origen intestinal. La naranja permite combatir afecciones tan diversas como: insomnio, dolores estomacales y estreñimiento, tuberculosis, fiebres, epilepsia, cicatrizaciones y obesidad.

Materia prima e insumos





Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca fr esca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguay manto. (Coronado Trinidad, 2003)

Azúcar El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resulta bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantenerla calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final fi nal de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. (Coronado Trinidad, 2003)

Ácido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocerla





se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2%del peso total de la mermelada. (Coronado Trinidad, 2003)

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina Manzana, limón, naranja, Fresa, melocotón, pera, piña, lima, pomelo, membrillo. Tomate, sauco, mora y berenjena albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. (Coronado Trinidad, 2003)

IV.

MATERIALES Y METODOS

Materiales      

Cuchillos Olla Cocina eléctrica Cuchara Recipiente(jarra) Cucharon







V.

azúcar

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA NARANJAS SELECCIÓN LAVADO

Fruta rechazo

PELADO

Cáscara

de

EXTRACCIÓN DEL JUGO

FILTRADO Hasta 55 °Brix Azúcar, pectina cáscaras

COCCIÓN

80 °C x 10 minutos

ENVASADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO EMBALAJE Y ALMACENADO Fuente: (PRODAR, 2010) BALANCE DE MATERIA

80 -85 °C x 10 minuto





Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada. Pelado: Una cuarta parte de las l as naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después. Extracción del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos. Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino. Formulación: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos de la azúcar pesada pesada Cocción: Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de cáscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición se retiran las l as cáscaras.  Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente continuamente para disolver el azúcar.  Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar por 5 minutos. minutos.  Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.  Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104°C. 

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, vidri o, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios. (PRODAR, 2010)







VII.

DISCUSION DE RESULTADOS

VIII. CONCLUSIONES

IX.

BIBLIOGRAFÍA

Coronado Trinidad, M. &. (2003). ELABORACION DE MERMELADA. Obtenido de direccion de innovacion y calidad: Procesamiento Proc esamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. PRODAR. (2010). Manual de Procesos Agroindustriales. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p: Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.





Mermelada de Naranja Trabajo[1]

Recommend Documents