ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Dosen Pengampu Ninik Rustanti , S.TP, M.S
Ayustaningwarno, STP, M.Si Fitriyono Ayustaningwarno,
Disusun oleh: Tika Mei Indah Susanti
22030111120007
Sekar Bintani A
22030111120015
Eka Hermawati
22030111120016
Hafidhotun Na Nabawiyah
22030111130018
Listiyani Kusumo D
22030111130019
Neni Anggraheni
22030111130020
Beti Dwi Suryandari
22030111130021
PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011/2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia Nya kepada kami sehingga sehingga kami berhasil berhasil menyelesaikan menyelesaikan Makalah Makalah Ilmu Teknologi Teknologi Pangan Pangan berjudul berjudul
“Pengolahan “Pengolahan
Pangan Pangan
dengan dengan
Pengeringan” Pengeringan”
tepat
pada
waktunya. waktunya.
Makalah Makalah ini berisikan tentang pengertian,mac pengertian,macam am dan manfaat pengolahan pengolahan pangan pangan dengan pengeringan. pengeringan. Kami harap makalah makalah ini dapat bermanfaat bermanfaat bagi pembaca pembaca sekalian. sekalian.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan penyusunan makalah makalah ini dari awal sampai sampai akhir. Semoga Semoga Allah SWT senantiasa senantiasa meridhai meridhai segala usaha kita. Amin.
Semarang, 23 Maret 2012
Penulis
BAB I PENDAHULUAN A. LATA LATAR R BEL BELAK AKAN ANG G
Panga Pangan n merupa merupakan kan salah salah satu kebutu kebutuhan han pokok pokok yang sangat sangat penting penting dalam dalam kehidupan kehidupan manusia. Pengolahan Pengolahan dan pengawetan pengawetan pangan memiliki memiliki interelasi terhadap pemenuhan pemenuhan gizi masyarakat, masyarakat, maka tidak mengheranka mengherankan n jika semua negara baik negara maju maju maupun maupun berkem berkembang bang selalu selalu berusa berusaha ha untuk untuk menyed menyediaka iakan n suplai suplai pangan pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan perlindungan terhadap terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seiri Seiring ng deng dengan an kema kemaju juan an tekno teknolo logi gi,, manu manusi siaa teru teruss melak melakuk ukan an peru peruba baha hann perubahan perubahan dalam hal pengolahan pengolahan bahan makanan. makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangn berkembangnya ya teknologi teknologi kehidupan kehidupan manusia manusia semakin hari semakin semakin sibuk sibuk sehinngga sehinngga tidak tidak mempun mempunyai yai banyak banyak waktu waktu untuk untuk melaku melakukan kan pengo pengolaha lahan n bahan bahan makana makana yang yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak banyak manfatnya manfatnya bagi bagi masyarakat masyarakat itu sendiri. sendiri. B. RUMU RUMUSA SAN N MAS MASAL ALAH AH
1. Apa pengert pengertian ian dan tujuan pengolahan pengolahan pangan pangan dengan dengan pengering pengeringan? an? 2. Bagaimana Bagaimana metode metode dan dan jenis jenis pengolaha pengolahan n pangan pangan dengan dengan penger pengeringan? ingan? 3. Bagaimana Bagaimana mekanis mekanisme me pengola pengolahan han pangan pangan dengan dengan pengering pengeringan? an? 4. Apa saja kelebihan kelebihan dan kekurangan kekurangan pengolahan pengolahan pangan pangan dengan dengan pengeringan? pengeringan? 5. Apa dampa dampak k pengolah pengolahan an pangan pangan dengan dengan penge pengering ringan? an? C. TUJUAN
Mengetahui pengertian,macam,manfaat dan dampak dari pengolahan pangan dengan pengeringan.
D. MANFAAT
1. Dapat menjadi menjadi salah salah satu satu literatur literatur yang membahas membahas tentang tentang Pengolah Pengolahan an pangan pangan dengan pengeringan 2. Menjadi Menjadi media pembelajaran pembelajaran bagi bagi mata mata kuliah kuliah Ilmu Ilmu Teknolog Teknologii Pangan Pangan
BAB II PEMBAHASAN A. Defini Definisi si Penge Pengerin ringa gan n
Pengeringan Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan mengeluarkan atau menghilangk menghilangkan an sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungny dikandungnyaa dengan dengan menggunaka menggunakan n energi panas. 1 Biasany Biasanyaa kandu kandunga ngan n air bahan bahan dikur dikurang angii samp sampai ai batas batas dima dimana na mikr mikrob obaa tidak tidak dapat dapat tumb tumbuh uh lagi lagi di dalam dalamny nya. a. Peng Penger ering ingan an dapa dapatt pula pula diarti diartika kan n sebag sebagai ai suatu suatu pene penera rapan pan pana panass dalam dalam kond kondis isii terkend terkendali ali , untuk untuk mengel mengeluark uarkan an sebagia sebagian n besar besar air dalam dalam bahan bahan pangan pangan melalui melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). Kerusa Kerusakan kan (kebus (kebusuka ukan) n) bahan bahan pangan pangan tergantu tergantung ng dari jenis jenis bahan bahan pangan pangan,, yaitu yaitu berlangsung berlangsung secara lambat lambat misalnya misalnya pada pada biji-bijian, biji-bijian, kacang-kacang kacang-kacangan an atau sangat cepat misa misalny lnyaa pada pada dagi daging ng dan dan ikan. ikan. Peny Penyeb ebab ab utama utama keru kerusa saka kan n ini adala adalah h kare karena na pertumbuhan pertumbuhan dan dan aktivitas aktivitas mikroba mikroba (bakteri, kapang, kapang, dan dan khamir) khamir) serta aktivitas enzimenzimenzim enzim di dalam dalam bahan bahan pangan pangan.. Mikrob Mikrobaa penyeb penyebab ab kerusa kerusakan kan bahan bahan pangan pangan dapat dapat ditemukan baik di tanah, air, udara, pada kulit, atau bulu ternak dan di dalam usus.
1
Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan lingkungan hidupnya. hidupnya. Lingkunga Lingkungan n hidup mikroba dapat diganggu dengan dengan merubah merubah suhu, kadar air substrat (aw), pH kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet pengawet anti mikroba. mikroba. Kadar air substrat substrat bahan mempunyai mempunyai peranan penting dala dalam m
meng mengha hamb mbat at
atau atau menc menceg egah ah
pert pertum umbu buha han n
mikr mikrob oba. a.
Kare Karena na
mikr mikrob obaa
memerlukan air untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan air yang baik pada pada mikroba mikroba umumnya umumnya mengand mengandung ung sekitar sekitar 80% air. Maka untuk untuk mencegah mencegah atau atau mangh manghamb ambat at pertumb pertumbuha uhan n mikrob mikrobaa dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan mengu mengurang rangii kadar kadar air bahan yaitu dengan dengan cara pengeringan. pengeringan. Jadi prinsip pengawetan pengawetan pangan dengan dengan cara pengeringan pengeringan adalah adalah mengura mengurangi ngi kadar kadar air bahan bahan (aw) sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya. Tujuan pengeringan, antara lain 2: 1. Mengurangi Mengurangi risiko risiko kerusakan kerusakan karena kegiatan kegiatan mikroba. mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan. 2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumny Umumnyaa bahan bahan pangan pangan menga mengandu ndung ng air dalam dalam jumlah jumlah yang tinggi, tinggi, maka maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut. 3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya
kopi instant. 4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb.
B. Meto Metode de Penge Pengeri ring ngan an
Penge Pengerin ringa gan n baha bahan n pang pangan an dapat dapat dila dilaku kuka kan n deng dengan an bebe beberap rapaa cara, cara, yaitu yaitu penjemuran(dr penjemuran(drying), ying), pengeringan pengeringan buatan buatan menggunakan menggunakan alat pengering pengering (dehydration) (dehydration) dan pengeringan secara pembekuan (freeze drying) 1. Penje njemuran ran Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan tergantu tergantung ng pada pada cuaca. cuaca. Contoh Contohnya nya pada pada penger pengeringa ingan n labu labu kuning kuning,, penger pengering ingan an tersebut dilakukan selama 4-6 hari (tergantung pada cuaca) 3 2. Penger Pengering ingan an Buatan( Buatan(deh dehydr ydratio ation) n) Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering, suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan di awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan pengeringan adiabatic adiabatic dan dan pengeringan pengeringan isothermik. isothermik. a. Peng Penger erin inga gan n adia adiaba bati ticc adal adalah ah peng penger erin inga gan n dima dimana na pana panass dibaw ibawaa ke alat alat pengering pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan memberikan panas pada
bahan pangan pangan yang akan akan dikeringkan dikeringkan dan mengang mengangkut kut uap air yang dikeluarkan dikeluarkan oleh bahan. b.
Pengeringan Pengeringan isotermik isotermik adalah pengeringan pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran (pelat logam yang panas).
3. Penger Pengering ingan an secara secara pembek pembekuan uan (Freez (Freezee Drying) Drying) Pada freeze drying, drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi, sublimasi, jadi prosesnya prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi uap dan proses proses ini dilakuk dilakukan an dalam keadaan keadaan vakum vakum (tekanan (tekanan lebih kecil dari 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10 o F (-12,2o C) oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologi. Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini biayanya mahal. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur Struktur bahan pangan pangan dipertahankan dipertahankan dengan dengan baik pada kondisi kondisi ini. Suhu Suhu dan tekanan tekanan yang sesuai sesuai harus harus dipers dipersiapk iapkan an dalam dalam alat penger pengering ing untuk untuk menjami menjamin n terjadinya proses sublimasi(Earle : 1969)
Jenis-jenis pengeringan: a.
Penjemuran Penjemuran (sun drying)
Meto Metode de
deng dengan an
meng menggu guna naka kan n
radi radias asii
sina sinarr
mata mataha hari ri..
penj penjem emur uran an
merupak merupakan an proses proses penge pengering ringan an yang lambat dan tidak tidak cocok cocok untuk untuk produk produk dengan mutu baik. paparan terhadap sinar matahari dan panas menyebabkan penurunan penurunan nilai gizi dan komponen komponen penting lainnya. lainnya. Pengeringan Pengeringan vakum vakum dan beku merupakan merupakan alternatif proses proses untuk menggantikan menggantikan penjemuran penjemuran bagi bahan yang sensitif terhadap panas. kelemahan kedua metode ini : 1.
biay biayaa in invest vestas asii ala alatt yan yang g tin ting ggi
2.
perl perlu u ten tenag agaa ker kerja ja yang yang bany banyak ak
3.
b.
pro proses ses peng penger erin ing gan yang ang lama lama
Pengeringan matahari (solar drying)
Metode Metode mengg menggunak unakan an energi energi matahar mataharii yang yang biasany biasanyaa dikomb dikombinas inasika ikan n dengan sumber energi yang lain. cara untuk mempercepat pengeringan yaitu menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi panas matahari yang dikumpulkan dalam suatu alat disebut surya collector.
1
Pengeringan dengan
meto metode de ini dapat dapat meng menghas hasilk ilkan an baha bahan n deng dengan an kepe kepekat katan an yang yang tingg tinggii dan dan kualitas yang lebih tahan. didasarkan atas biaya, metode ini lebih menguntugkan tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak baik. 4 alat pengeringan matahari 5
c.
Pengeringan udara panas (hot air drying)
Metode menggunakan udara panas yang dihembuskan. peralatan pengering udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara panas. udara tersebut dialirkan ke bagian atas alat.6
hot-air dryer 7
d.
Pengeringan kabinet (cabinet drying)
Metode Metode mengg menggunak unakan an alat penge pengering ring untuk untuk sistem sistem batch batch dengan dengan proses proses pengeringan pengeringan dilakukan dilakukan pada suhu konstan. konstan. alat pengering pengering ini biasanya biasanya digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi skala besar.
6
Pengering cabinet merupakan pengering paling murah pembuatannya, mudah pemeliharaannya pemeliharaannya,, dan sangat luwes luwes penggunaanny penggunaannya. a. umumnyadi umumnyadi gunakan gunakan untuk untuk penelitian dehidrasi dehidrasi sayuran dan buah-buahan buah-buahan di dalam laboratorium laboratorium dan dalam skala kecil serta digunakan secara komersial yang bersifat musiman.
e.
4
Pengering terowongan (tunnel drying)
Peralata Peralatan n ini mirip mirip denga dengan n penger pengering ing kabinet kabinet,, tetapi tetapi pengo pengopera perasian siannya nya bersifat kontinu. kontinu. pengering pengering terowongan terowongan mengeringka mengeringkan n produk produk secara cepat, produk produk yang dihasilkan dihasilkan seragam, seragam, tanpa menyebabkan menyebabkan kerusakan kerusakan produk produk sehing sehingga ga cocok cocok untuk untuk menger mengeringk ingkan an buah-b buah-buaha uahan. n.
6
Dalam menggunaka menggunakan n
pengering pengering ini, kondisi kondisi pengeringan pengeringannya nya tidak tidak tetap. Beberapa Beberapa terowongan terowongan sebagai sebagai
pengganti pengganti kereta dan rigen pengering digunakan digunakan suatu suatu konveyor konveyor yang bergerak. Keuntungannya yaitu untuk pengurangan biaya buruh, dan memberikan kondisi pengeringan pengeringan yang lebih seragam, tetapi diperlukan diperlukan suatu instalasi instalasi dan investasi yang besar. 4
alat pengering terowongan
f.
8
Pengeringan ban berjalan (conveyor drying)
Penger Pengering ingan an kontinu kontinu yang dilengk dilengkapi api oleh oleh ban berjala berjalan n yang yang membaw membawaa produk produk melalui melalui trowongan trowongan penggering penggering dengan dengan udara panas yang bersirkulasi. bersirkulasi. proses pengoperasian pengoperasian bersifat otomatis sehingga sehingga menguntung menguntungkan. kan. metode pengering pengering ini sangat sesuai sesuai untuk mengeringka mengeringkan n bahan pangan pangan dalam jumlah besar, tetapi tidak cocok untuk untuk mengeringkan mengeringkan bahan dengan dengan kondisi kondisi pengeringan pengeringan yang yang harus harus diubah diubah secara secara berkala. berkala. 6 jenis produk : sayuran
alat pengering ban berjalan 9
4
g.
Pengeringan semprot (spray drying)
Proses ini banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk buah. ada 2 tipe pengering pengering semprot semprot yaitu tipe horizontal horizontal dan vertikal.
10
keuntungan cara ini yaitu waktu pengeringannya sangat singkat, sebagian besar cita rasa, warna, dan nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan. jenis produk : telur utuh, kuning telur, susu
Alat pengering semprot
8
h.
Pengeringan drum (drum drying)
Metode Metode penger pengeringa ingan n yang murah murah tetapi tetapi aplikas aplikasinya inya di industr industrii pangan pangan diba dibata tasi si oleh oleh jeni jeniss pang pangan an baha bahan n yang yang dapa dapatt dike dikeri ring ngka kan. n. baha bahan n yang yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri) atau puree. bahan yang sensitiv sensitivee terhada terhadap p panas panas tidak tidak dapat dapat dikering dikeringkan kan dengan dengan metode metode ini. factor factor lainnya yaitu untuk produkdengan kadar gula tinggi yang sering lengket pada permukaan permukaan drum sehingga sehingga sulit untuk di ambil.6 jenis produk : susu, sari sayuran, pisang.
4
alat pengeringan drum 11
i.
Pengeringan vakum (vacuum drying)
Pengering vacum digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan yang yang peka peka terha terhada dap p pana panass dan dan prose prosess oksi oksida dasi. si. pada pada kond kondis isii vaku vakum, m, air menguap pada suhu yang lebih rendah. keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah yaitu kerusakan akibat panas dapat diminimumkan dan proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan dapat dihindari. bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, pasta, serpihan, partikel diskret. 10 alat vacuum dryer 12
j.
Pengeringan beku (freeze drying)
Metode ini digunakan untuk berbagai produk yang memerlukan bentuk yang utuh/ tidak berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk produk kering di mana cita rasa asal tetap dapat dipertahankan. hal yang harus diperhatikan untuk produk produk kering beku ini yaitu karena sifatnya yang porous dan mudah mudah menyerap air, kondisi pengemasan harus khusus yang memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkat yang serendah mungkin dan pengemasannya dalam kondisi vakum. 6 jenis produk : daging
4
Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang
k.
mikro
Gelombang Gelombang mikro merupakan gelombang gelombang elektromagnetik elektromagnetik dengan panjang gelo gelomb mban ang g pend pendek ek..
gelo gelomb mban ang g mikr mikro o
tida tidak k bers bersif ifat at pana panas. s. tekn teknol olog ogii
pengeringan pengeringan gelombang gelombang mikro didasarkan pada fenomena fisik yang dihasilkan dari interaksi interaksi antara gelombang elektromagnetik elektromagnetik dengan bahan. pengeringan vakum gelombang mikro berpotensi diterapkan pada pengeringan buah-buahan. keuntu keuntunga nganny nnyaa yaitu yaitu nilai nilai nutris nutrisii dan sifat sifat fungsio fungsional nal bahan bahan pangan pangan dapat dapat dipertahankan dan memiliki kualitas baik.
l.
Pengeringan-pembekuan Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing) (dehydrofreezing)
Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas bahan pangan yang dikering dikeringkan kan dengan dengan metode metode ini memilik memilikii kualita kualitass yang yang setara setara dengan dengan bahan bahan pangan yang dibekukan. dibekukan. teknik pengeringan-pembek pengeringan-pembekuan uan telah di terapkan pada pengawetan pengawetan buah-bu buah-buahan. ahan.
C. MEKANISME PENGERINGAN13
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : 1. Perpindah Perpindahan an energi energi dari lingkunga lingkungan n untuk menguapka menguapkan n air yang terdapat terdapat di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konve konveksi ksi , radiasi radiasi,, atau kombina kombinasi si dari ketiga ketiganya. nya. Proses Proses ini dipenga dipengaruh ruhii oleh oleh tempera temperatur, tur, kelemb kelembapa apan, n, laju dan arah aliran aliran udara, udara, bentuk bentuk fisik fisik padatan padatan,, luas permukaan permukaan kontak kontak dengan dengan udara dan tekanan. tekanan. Proses Proses ini merupakan merupakan proses penting penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan permukaan padatan padatan ke ke lingkungan lingkungan melalui lapisan lapisan film tipis udara.
2. Perpindah Perpindahan an massa air yang terdapat terdapat di dalam benda ke permukaa permukaan n
Ketika Ketika terjadi terjadi pengua penguapan pan pada pada permuk permukaan aan padatan padatan,, terjadi terjadi perbeda perbedaan an temp temper eratu aturr sehin sehingg ggaa air meng mengali alirr dari dari bagi bagian an dalam dalam bend bendaa padat padat menu menuju ju ke permukaan permukaan benda padat. Struktur Struktur benda padat tersebut tersebut akan menentukan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung : a. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.
b. Capilla Capillary ry flow flow
Cairan bergerak mengikuti mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium equilibrium moisture moisture content content berada di atas titik jenuh atmosferik. atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. gas. Keadaa Keadaan n ini disebu disebutt equilibrium dan kandun kandungan gan air yang yang berada berada dalam dalam padatan
disebut disebut equi equili libr briu ium m
mois moistu ture re
cont conten ent t .
Pada ada
kese keseti timb mban ang gan, an,
penghilangan penghilangan air air tidak akan akan terjadi terjadi lagi kecuali kecuali apabila material material diletakkan diletakkan pada pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).
D. KELE KELEBIHA BIHAN N DAN KEKURANGAN KEKURANGAN PENGOL PENGOLAHA AHAN N PANGAN DENGAN DENGAN PENGERINGAN
I. Kelebihan 1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet b. Volume Volume dan dan berat berkuran berkurang, g, sehingga sehingga biaya lebih lebih rendah rendah untuk untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
2. Kelebihan freeze drying : a. Volume bahan tidak berubah b. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
3. Kelebihan pengeringan buatan : a. Suhu dan aliran udara dapat diatur b. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat c. Kebersihan dapat diawasi
II.
Kekurangan
1. Kerugian Kerugian pengering pengeringan an dengan dengan sinar matahari matahari : a. Tergantung dari cuaca b. Jumlah panas matahari tidak tetap c. Kenaika Kenaikan n suhu suhu tidak tidak dapat dapat diatur, diatur, sehing sehingga ga waktu waktu penjem penjemuran uran tidak tidak
dapat ditentukan dengan tepat.
d. Kebersihan sukar untuk diawasi
2. Kerugi Kerugian an penge pengering ringan an buat buatan an a. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga
biaya penge pengeringan ringan menjadi menjadi mahal mahal b. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya c. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
3. Kerugi Kerugian an penger pengering ingan an freeze freeze drying drying a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan b. Karena Karena tingkat tingkat pendingin pendinginan an yang yang kurang kurang rendah rendah suhunya suhunya dan relatif relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
E. Penga Pengaruh ruh Penger Pengering ingan an 1. Pengaruh Pengaruh penger pengeringan ingan terhada terhadap p nilai gizi bahan bahan pangan pangan
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naik naiknya nya kada kadarr zat gizi gizi dalam dalam mass massaa tertin tertingg ggal. al. juml jumlah ah prot protein ein,, lemak lemak,, dan dan karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari bahan pangan pangan segar. kualitas bahan pangan pangan yang di awetkan awetkan tidak pernah lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin yang hilang.4
2. Pengaruh pengeringan terhadap protein
Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. pengeringan. pemanasan pemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna berguna dalam makanan. makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya.
4
3. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia
Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. salah satu metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh. pada umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. garam bertindak bertindak sebagai sebagai penyeleksi penyeleksi terhadap mikrobia mikrobia yang dapat tumbuh. tumbuh. Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan selama proses pengeringan pengeringan matahari dan dehidrasi dehidrasi misalnya misalnya pada pengeringan pengeringan ikan dan daging. pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat baik dengan jumlah kontaminan kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum sebelum pengeringan, pengeringan, sanitasi pabrik pengolah pengolah yang baik, baik, dan penyimpanan penyimpanan dalam kondisi kondisi di mana bahan pangan pangan terlindung dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll.
4
4. pengaruh pengaruh penger pengeringa ingan n terhadap terhadap lemak lemak
Keten Ketengi gika kan n merup merupak akan an masa masalah lah penti penting ng pada pada baha bahan n kerin kering. g. pada pada suhu suhu pengeringan pengeringan yang tinggi, tinggi, oksidasi oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu suhu yang rendah. rendah. pengend pengendalia alian n yang yang efektif efektif yaitu yaitu melind melindung ungii lemak lemak dengan dengan antioksidasi.
4
5. pengaruh pengaruh pengerin pengeringan gan terhada terhadap p aktivitas aktivitas enzim
Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang umumnya dipakai sebagai indicator untuk mengetahui sisa aktivitas enzim yaitu enzim katalase dan peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat. 4
6. pengaruh pengaruh pengering pengeringan an terhadap terhadap zat warna dalam dalam bahan pangan pangan
Warna Warna bahan bahan pangan pangan tergantu tergantung ng pada pada kenamp kenampaka akan n pangan pangan tersebu tersebut, t, dan kemamp kemampuan uan dari bahan bahan pangan pangan untuk untuk memant memantulk ulkan, an, menye menyebark barkan, an, menyer menyerap/ ap/ meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan. 4
7. pengaruh pengaruh pengering pengeringan an terhadap terhadap akseptasi akseptasi bahan bahan pangan
Penger Pengeringa ingan n merupa merupakan kan salah salah satu satu metode metode pengaw pengawetan etan penting penting dan suatu suatu kejadian alami pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa masa ini teknik pengeringan pengeringan dapat dapat menghasilka menghasilkan n produk produk bahan pangan pangan dengan dengan akseptabilitas yang tinggi. 4
BAB III PENUTUP A.
1.
Kesimpulan
Penger Pengering ingan an ialah ialah suatu suatu cara/pro cara/proses ses untuk untuk mengel mengeluark uarkan an atau mengh menghilan ilangk gkan an sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat pula diartikan sebaga sebagaii suatu suatu penerap penerapan an panas panas dalam dalam kondi kondisi si terkend terkendali ali , untuk untuk mengel mengeluar uarkan kan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku). Tujuan pengeringan, antara lain:
2.
a.
Meng Mengur uran angi gi ris risik iko o keru kerusa saka kan n kare karena na keg kegia iata tan n mikr mikrob oba. a.
b.
Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
c.
Mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
d.
Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
Metod etodee Pen Peng gerin ering gan : a. Penjemuran b. Pengeringan Pengeringan Buatan(dehydr Buatan(dehydration) ation)
1. Peng Pengeri ering ngan an adiab adiabati aticc 2. Peng Pengeri ering ngan an isote isotermi rmik k c. Penger Pengeringa ingan n secara secara pembe pembekua kuan n (Freeze (Freeze Dryin Drying) g) Jenis-jenis pengeringan: a. Penje Penjemu muran ran (sun (sun dryi drying ng)) b. Pengeringan Pengeringan matahari (solar (solar drying) drying) c. Penger Pengeringa ingan n udara udara pana panass (hot (hot air air dryin drying) g) d. Penger Pengeringa ingan n kabin kabinet et (cabi (cabinet net drying drying)) e. Penger Pengering ing terowon terowongan gan (tunne (tunnell dryin drying) g) f. penger pengering ingan an ban berjala berjalan n (conv (conveyo eyorr dryin drying) g) g. penger pengering ingan an sem semprot prot (spray (spray drying drying)) h. Penger Pengeringa ingan n drum (drum (drum dryin drying) g) i.
Peng Penger ering ingan an vak vakum um (va (vacuu cuum m dryi drying ng))
j.
Pengeringan Pengeringan beku (freeze (freeze drying) drying)
k. Pengeringan Pengeringan gelombang gelombang mikro mikro dan pengeringan pengeringan vakum vakum gelombang gelombang mikro mikro l.
3.
Penger Pengeringa ingan-pe n-pembe mbekua kuan n (dehyd (dehydrofr rofreezi eezing) ng)
Meka Mekanis nisme me Peng Pengol olaha ahan n denga dengan n Penge Pengerin ringa gan n a. Perpi Perpind ndah ahan an ener energi gi dari dari lingk lingkun unga gan n untuk untuk meng mengua uapk pkan an air yang terdapa terdapatt di permukaan permukaan benda benda padat padat b. Perpindahan Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda benda ke permukaan permukaan yang meliputi: 1. Diffu ffusi 2. Capi Capill llar ary y flo flow w
4.
Kelebih Kelebihan an dan dan kekura kekuranga ngan n pengola pengolahan han deng dengan an penge pengering ringan an A. Kelebihan 1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet b. Volume Volume dan dan berat berkura berkurang, ng, sehingg sehinggaa biaya lebih lebih rendah rendah untuk untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
2. Kelebihan freeze drying : a.
Volume bahan tidak berubah
b. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
3
Kelebihan pengeringan buatan : a. Suhu dan aliran udara dapat diatur b. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat c. Kebersihan dapat diawasi
B. Kekurangan 1. Kerugian Kerugian pengering pengeringan an dengan dengan sinar matahari matahari : a.
Tergantung dari cuaca
b.
Jumlah panas matahari tidak tetap
c.
Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran
tidak dapat ditentukan dengan tepat. d.
Kebersihan sukar untuk diawasi
2. Kerugi Kerugian an penge pengering ringan an buat buatan an a.
Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar,
sehingga biaya pengeringan menjadi mahal b.
Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
c.
Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
3. Kerugi Kerugian an penger pengering ingan an freeze freeze drying drying a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan b. Karena Karena tingkat tingkat pendingi pendinginan nan yang yang kurang kurang rendah rendah suhunya suhunya dan relatif relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
5. Pengeringan terhadap bahan makanan dapat mempengaruhi: a.
nila nilaii gizi izi baha bahan n pang pangan an
b.
protein
c.
mikrobia
d.
lemak
e.
aktivitas en enzim
f.
zat zat war warna na dalam alam baha bahan n pan pang gan
i.
akseptasi bahan pangan
B.
Saran
Peng Pengola olaha han n pang pangan an deng dengan an penge pengerin ringa gan n meru merupak pakan an salah salah satu satu conto contoh h upay upayaa masyarakat untuk dapat mempertahankan keawetan suatu bahan pangan. Oleh karena itu,perlu diteliti lebih lanjut metode pengeringan yang murah,efisien namun tetap dapat mempertahankan kandungan gizi suatu bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
1.
Muchta Muchtadi,T di,Tien ien R dan Ayusta Ayustaning ningwarn warno, o, Fitriyon Fitriyono. o. 2010. 2010. Teknol Teknologi ogi Proses Proses
Pengolahan Pangan. Bandung: Alfa Beta 2.
Mmm
3.
Hendrasty,H Hendrasty,Henny enny Krissetiana. Krissetiana. 2003. 2003. Tepung Tepung Labu Labu Kuning Kuning:Pe :Pembu mbuata atan n dan
Pemanfaatan Pemanfaatannya. nya. Yogyakarta:Kanisius). 4.
Disro Disrosi sier, er, Norm Norman an W. Tekn Teknol olog ogii Peng Pengaw aweta etan n Pang Pangan. an. Jaka Jakarta rta : Pene Penerb rbit it
Universitas Indonesia (UI-Press) , 2008 hlm. 179, 180, 188, 195-206, 213 5.
FAO, 2010. “Climate-Smart” Agriculture - Policies, Practices and Financing for
Food Security, Adaptation and Mitigation. Food and Agriculture Organization of the United Nations 2010. Document can be found at: http://www.fao.org 6.
Etiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi
Aksara , 2011 hlm. 87-106 7.
---.
fluidized
bed
dryer.
2011
http://otakdomba.blogspot.com/2011/11/fluidized-bed-dryer.html
Nov
12.
8.
Bolland, Karin M.. Refractance Window food drying system delivers quality
product product efficiently. efficiently. MCD Technologies Technologies,, Inc., South Tacoma Tacoma Way, Tacoma, Tacoma, July 21, 2000 2000
http://w http://www. ww.foo foodon donlin line.co e.com/ar m/articl ticle.m e.mvc/R vc/Refra efractan ctance-W ce-Wind indowow-foo food-dr d-drying ying--
system9.
deliver-0001 ---.
conveyor
dryer.
http://www.spiraxsarco.com/za/applications/industries/packaged-food/applications.asp 10.
---.
Nano
Spray
Dryer
B-90.
2011
sept
12.
http://www.buchi.com/Features.12379.0.html 11.
Marcel Bogers, 2002. The Drum Dryer. A STeMPJE Analysis of the drum dryer
used used in the the potat potato o flake flake line line manu manufac factu ture red d by Tumm Tummer erss Meth Method odic. ic. Eind Eindho howe wen, n, Netherland.Te Netherland.Teknolog knologii
Pengeringan Pengeringan
Drum
(Drum Drying) Drying)
http://adimarjani.wordpress.com/2010/09/15/teknologi-pengeringan-drum-drum-drying/ 12.
---.
vacuum
dry.
medan
:
laju
PT
sempurna
jaya
laju.
http://www.laju.com/en/vacuum_dry.php 13.
Rohman,Sae ,Saepu pull.200 2008.
Teknol nologi
Penge ngerin ringan
Bahan han
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/ .. pada 26 Maret 2012 2012
Makana anan. Diak iakses ses
